Giáo trình Kiểm tra thịt và các súc sản khác (Nghề: Thú y - CĐ/TC) - Trường Cao đẳng nghề Đồng Tháp

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:24

Thêm vào BST

Báo xấu

55
lượt xem 17
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Kiểm tra thịt và các súc sản khác cung cấp cho người học những kiến thức như: Cơ sở giết mổ gia súc tập trung; kỹ thuật kiểm tra thịt; quầy thịt không đạt vệ sinh thú y; thịt bị bệnh truyền nhiễm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Kiểm tra thịt và các súc sản khác (Nghề: Thú y - CĐ/TC) - Trường Cao đẳng nghề Đồng Tháp

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: KIỂM TRA THỊT & CÁC SÚC SẢN KHÁC NGÀNH, NGHỀ: THÚ Y TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP/CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số 257/QĐ-TCĐNĐT-ĐT ngày 13 tháng 07 năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Nghề Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017
BÀI 1: CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC TẬP TRUNG Mục tiêu môn học Học xong môn học này, người học có khả năng: -Kiến thức: Hiểu được qui trình giết mổ, và cách xử lý một số trường hợp thịt không đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm -Kỹ năng: Phân biệt được thịt thú bình thường với thịt thú bệnh Biết cách kiểm tra lò giết mổ, quầy thịt và biết xử lý những trường hợp vi phạm theo đúng qui định Thái độ khách quan không thiên vị khi tác nghiệp. 1.1 Vị trí của một lò giết mổ gia súc tập trung -Phải xa nhà dân, phố xá, trường học, bệnh viện từ 500-1000m, tiện đường giao thông và cuối hướng gió chính. - Xa nguồn gây nhiễm bẩn,bãi rác, nhà vệ sinh công cộng, các xí nghiệp thải bụi, khí, hóa chất độc hại. - Xây dựng nơi cao ráo, cách mạch nước ngầm 4,5m. 1.2. Yêu cầu kỹ thuật trong xây dựng và ý nghĩa của từng khu giết mổ. -Nền nhà nơi sản xuất,khu chăn nuôi…phải dùng nguyên liệu không thấm nước, có độ dốc nhất định để thoát nước. - Tường phải lát gạch men hay xi măng nhẵn, cách mặt nền 2m đễ dễ làm vệ sinh. -Cửa sổ chiếm 1/6 -1/4 mặt nền để đảm bảo đủ ánh sáng. - Có cống rãnh thoát nước, phải làm ngầm thoát nước nhanh, trên miệng cống có lưới thép chắn. - Các dụng cụ mổ, khám, móc treo thịt… phải làm bằng kim loại không rỉ, bang loát nên loát gạch men hay bằng tôn. - Phải có hệ thống quạt thông gió tốt. 1
1.3. Khu chăn nuôi: Được bố trí liền cổng sau nhập gia súc có thể xây dựng một hoặc nhiều tầng. Chia làm 3 chuồng : chuồng nhốt tạm gia súc để kiểm dịch, chuồng nghỉ ngơi, chuồng đợi giết. Nếu xây một chuồng thì khoảng cách giữ các khu cần cách nhau 10 – 20m. Diện tích khu chăn nuôi chiếm 1/3diện tích cơ sở. 1.4 Khu cách ly và giết gia súc bệnh: Ở góc cuối hướng gió cách các khu khác 30 – 50m. Trong khu này có chuồng cách ly gia súc, nơi giết mổ xét nghiệm, nơi xử lý gia súc bệnh như lò thiêu xác, chảo luột nồi hấp cao áp,bể chứa nước bẩn. Các công nhân làm việc ở khu này không qua lại các khu khác, phải xử lý nước bẩn ở khu cách ly trước khi đưa vào hệ thống ống chung. 1.5 Khu sản xuất Là nơi giết mổ gia súc, gia súc sau khi tắm rửa, gây mê, chọc tiết, cạolông hoặc lột da. Trong khu này thường có các phân xưởng, làm lông, làm da…. 1.6Khu hành chính Được bố trí sát cổng chính gồm các phòng: - Phòng hành chính thường trực - Phòng kế toán - Phòng xét nghiệm - Nơi nghỉ ngơi cho công nhân 2
BÀI 2: KỸ THUẬT KIỂM TRA THỊT Mục tiêu: - Biết được các phương pháp hạ thịt, quy trình hạ thịt và qui trình kiểm soát giết mổ sau cho hợp vệ sinh thú y. - Biết cách hạ thịt một con vật cho đúng với điều kiện vệ sinh và kiểm tra thân thịt 2.1 Phƣơng pháp hạ thịt 2.1.1. Nguyên tắc hạ thịt: sau khi chọc tiết, cho vào chảo nước nóng 60 – 700C trong 4 phút rồi cạo lông và treo lên móc để mổ. Heo: Để riêng dạ dày và ruột ra một chỗ, tim, gan, phổi, thận dính liền với thân thịt để khám. Trâu, bò: rạch đường thẳng theo đường trắng đến 4 chân rồi lột da. Mổ bụng lấy lòng ra, tim, gan, rửa sạch để trên bàn khám. Gia cầm: Dốc ngược gà, vịt,cắt tiết ở tĩnh mạch cổ. Để vào phút cho vào chảo nóng 60 -80 0 C trong 30 giây. Vặt lông mổ lấy diều bỏ, còn gan phổi để khám. 2.1.2. Kiểm tra vệ sinh trước khi giết mổ - Kiểm tra sơ bộ tất cả các con vật sẽ được giết mổ - Đảm bảo rằng con vật được nghỉ ngơi thích đáng trước khi giết mổ và cần phải có số liệu lâm sàng chính xác giúp cho việc chẩn đoán bệnh và đánh giá thân thịt một cách chính xác. - Giảm sự nhiễm khuẩn từ lò mổ tới con vật bằng cách phân tách riêng con vật bẩn và loại bỏ những động vật bệnh theo qui định hiện hành. - Đảm bảo rằng con vật bị chấn thương hoặc đang chịu đau đớn phải được giết mổ ngay. - Phát hiện bệnh ở những con vật sẽ được giết mổ để đề phòng nền lò mổ bị vấy nhiễm mầm bệnh do giết mổ con vật đó. - Phát hiện các con vật ốm và các con vật đã được điều trị bằng kháng sinh, hoặc các chất hóa dược, thuốc diệt côn trùng hoặc thuốc trừ sâu. -Đòi hỏi phải đảm bảo việc rửa sạch và tẩy trùng các phương tiện vận chuyển động vật. - Hổ trợ cho việc khám nghiệm sau khi mổ. -Làm cho gia súc không bị sụt cân, đồng thời nâng cao phẩm chất thịt. 2.2. Qui trình hạ thịt 3
2.2.1. Hạ thịt theo phương pháp thủ công 2.2.1.1. Cố định thú 2.2.1.2. Gây bất tỉnh thú trước khi lấy tiết - Dùng búa đập: đập vào vị xương chẩm và đốt Atlat làm tổn thương hành não và tủy sống, ảnh hưởng đến trung khu vận động, tuy nhiên phản xạ đau không bị mất. Phương pháp này gây nguy hiểm cho người giết mổ. 2.2.1.3. Cắt tiết lúc thú còn sống Yêu cầu: cắt đứt động mạch và tỉnh mạch cổ từ tim ra, không chọc dao trúng tim lúc đó con vật chết ngay máu không ra hết. - Có thể treo lên chọc tiết với hệ thống ròng rọc hoặc để nằm trên bệ phóng rồi chọc tiết. - Sau khi chọc tiết không cho gia súc vào chảo cạo lông ngay do tim vẫn còn đập 2-9 phút nước theo mạch máu vào làm nhiễm bẩn. 2.2.1.4. Làm sạch lông da 2.2.1.5. Mổ bụng lấy lòng 2.2.1.6. Ra thịt 2.2.2. Hạ thịt theo phương pháp công nghiệp 2.2.2.1. Gây bất tỉnh thú -Dùng máy bắn: máy bắn hình súng lục. Viên đạn bằng kim loại bắn vào tráng qua da, xương tráng vào màng cứng của não. - Dùng khí CO2: gia súc được đưa vào phòng kín hoặc hầm ngầm sau 10 -20 phút sẽ bất tỉnh, gia súc không vùng vẩy, phẩm chất thịt được bảo vệ. -Gây mê bằng điện:dụng cụ như một loại kiềm, cán gỗ. 2.2.2.2. Cắt tiết 2.2.2.3. Làm sạch lông hay lột da 2.2.2.4. Cắt đầu, lấy phủ tạng, ra thịt 2.3. Ảnh hƣởng của phƣơng pháp đến phẩm chất thịt - Đối với phương pháp thủ công: Trong quá trình làm thịt, sự tiếp súc con người nhiều dễ bị nhiễm bẩn và mầm bệnh hơn. Từ khâu chọc tiết đến khâu ra thịt đều dễ bị nhiễm bẩn. 4
-Đối với phương pháp công nghiệp: là xử dụng máy móc là chủ yếu hạn chế sự tiếp xúc con người nên quá trình gây nhiễm được hạn chế. 2.4. Kiểm tra thịt 2.4.1. Kiểm tra trước khi giết mổ 2.4.1.1. Kiểm tra hành chánh - Kiểm tra giấy chứng nhận sức kiểm dịch của nơi có đàn gia súc - Kiểm tra số lượng gia súc trên thực tế và nghe báo cáo tình hình dịch bệnh của đàn gia súc trong quá trình vận chuyển. 2.4.1.2. Kiểm tra sức khỏe gia súc Sau khi cho gia súc nghỉ ngơi 2-3 ngày mới kiểm tra sức khỏe đàn gia súc 2.4.1.3.Cách khám thú sống và phân loại thú Kiểm tra nhiệt độ, tầng số hô hấp, dáng đi đứng, sờ nắng các hạch và phân đàn heo theo: - Khu vực sản xuất - Trọng lượng - Đặc tính từng con Nên có sổ theo dõi bệnh sử và cách thức chăm sóc con vật, ghi lại những thông tin cần thiết trước khi giết mổ. 2.4.2.Kiểm tra thịt sau khi giết mổ 2.4.2.1. Khám tổng quát Tiến hành kiểm tra càng sớm càng tốt ngay sau khi hoàn thành việc giết mổ nhằm phát hiện ngay bất cứ một bất thường nào để đảm bảo sản phẩm cho người tiêu dùng trong những điều kiện nhất định được chấp thuận. Kết quả kiểm tra sau khi giết mổ phải cung các thông tin cần thiết để đánh giá một cách khoa học các bệnh lý. - Quan sát, rạch cắt, sờ nắn và kỹ thuật gõ nghe. -Xác định các tổn thương cục bộ hay toàn thân và mức độ ảnh hưởng của các tổn thương này. -Xác định ý nghĩa của các tổn thương này 5
- Phối hợp toàn bộ các dữ liệu để kiểm tra trước khi giết mổ và sau khi giết mổ để có chẩn đoán cuối cùng. Yêu cầu: -Ánh sáng đầy đủ -Cán bộ thú y phải đủ dụng cụ đúng theo quy trình - Cần phải đảm bảo phẩm chất, mỹ quan của thịt -Khi kiểm tra có bệnh tích khả nghi cần đưa tới khu vực riêng đợi kểm tra lần cuối mới xử lý. 2.4.2.2.Khám chi tiết - Khám vùng đầu Quan sát bề mặt bên ngoài, quan sát xoang miệng và xoang mũi. Quan sát và rạch nhiều lát hoặc cắt miếng các hoạch lâm ba sau hầu, hoạch lâm ba mang tai và hoạch lâm ba dưới hàm trên. - Khám thân thịt Kiểm tra thân thịt bao gồm cơ, xương, khớp, gân và bao gân...để tìm thấy triệu chứng, bệnh tích hoặc dị tật nào đó cần chú ý đến trạng thái của cơ thể, màu sắc và trạng thái của màng huyết tương (màng phổi và màng bụng) độ sạch bẩn và có các mùi bất thường hay không. - Nhìn bao quát bên ngoài: da, xoang ngực, hốc bụng, ....xem khả năng phóng tiết có hoàn toàn hay không. Nếu phóng tiết không hoàn toàn có các bểu hiện sau: + Mỡ màu vàng đôi khi thấy li ti huyết quản, khi cắt mỡ có máu chảy ra. +Tĩnh mạch nằm dưới xương sường rất rõ, khi cắt vào thịt những tĩnh mạch rỉ máu. Màu sắc của thịt sẫm hơn, khi gặp những gia súc trên phải tiến hành kiểm tra lại. Cần rạch và kiểm tra các hạch lâm ba chính của thân thịt bao gồm: hạch lâm ba đùi, hạch lâm ba vùng khoe, hạch lâm ba hậu môn, hạch lâm ba bẹn nông, hạch lâm ba ụ ngồi, hạch lâm ba xương chậu, hạch lâm ba đốt sống thoắt lưng, trước, bả vai, đốt sống trụ, cũng như hạch lâm ba vùng đầu và phủ tạng của tất cả các con vật nghi là mắc bệnh toàn thân. - Khám lòng đỏ: Chiếm 32% trọng lượng của trứng 6
- Màu sắc biến đổi từ vàng nhạc đến da can tùy loại gia cầm, thức ăn, hàm lượng caro ten có trong khẩu phần. - Trứng được thụ tinh, đĩa phôi là một chấm có đường kính 3-5mm. -Trứng tươi có chỉ số lòng đỏ là 0,45 trứng để lâu là 0,25. - Khám lòng trắng Lòng trắng chiếm 56% quả trứng - Lòng trắng là lớp keo nhầy, trong, có cấu trúc 4 lớp khác nhau được tạo nên bởi các sợi muxindính chặt nhau. -Lòng trắng đặc và các dây chằng giữ cho lòng đỏ ở vị trí trung tâm quả trứng, khi bảo trứng lâu ngày, lòng trắng đặc dần dần loãng ra, các dây chằng bị dãn ra làm cho lòng đỏ không còn ở vị trí trung tâm nữa và dễ vỡ gây nên sự hư hỏng của trứng. - Lòng trắng đặc có ảnh hưởng tới sức đề kháng của trứng chống lại sự nhiễm trùng, trong công tác chọn giống người ta lưu ý đến chỉ số của lòng trắng đặc. 2.4.3.Quyết định của người kiểm tra thịt 2.4.4. Qui định vị trí đóng dấu trên thân thịt 7
BÀI 3: QUẦY THỊT KHÔNG ĐẠT VỆ SINH THÚ Y Mục tiêu : - Giúp học sinh biết phân biệt được thịt thú bệnh và thịt tốt - Học sinh có khả năng phân biệt được thịt tốt và thịt bệnh, biết được những nguyên nhân đưa đến thịt không đạt vệ sinh thú y. 3.1.Thịt thú mệt (D.F.D.) 3.1.1.Nguyên nhân a. Do vận chuyển: - Thường gặp ở trâu, bò, lợn do nhốt quá chật ở trong xe không thoáng mát, nóng bức. Trao đổi oxi bị nạn chế, ảnh hưởng trực tiếp tới hệ tuần hoàn, lượng oxi trong máu giảm rõ rệt, - Gia súc bị ngạc thở đi lảo đảo, niêm mạc xung huyết, thân nhiệt bình thường hay hơi thấp, tầng số hô hấp tăng, nhu động ruột giảm, phát sinh rối loạn tiêu hóa. Trường hợp nặng con vật hôn mê, mất phản xạ đầu ngã một bên hay ngã vật xuống. -Mổ khám thấy xuất huyết toàn thân - Điều trị: Tiêm glucoza 5% vào tĩnh mạch, trâu, bò 500-2000ml, lợn 100-500ml xoa bóp trên da, cho vào chỗ râm mát nghỉ ngơi, kê cao đầu. b. Do say sóng: - Khi vận chuyển đường thủy dài ngày, nhốt chật. - Gia súc có hiện tượng choáng, ngã vật xuống, hô hấp yếu, tim đập nhanh, yếu. - Cho nghỉ ngơi gia súc hồi phục. c. Do say máy bay: - Gia súc lã đi, thở yếu, hầu như mất phản xạ, niêm mạc nhợt nhạt. - Cho thở thỏa mái ngoài không khí thoáng mát sẽ chóng hồi phục. 3.1.2.Khám thú sống Một số biểu hiện bất thường nên được lư ý trước khi giết mổ: a. Các bất thường về hô hấp: Thường thấy là rối loạn nhịp thở, nếu con có biểu hiện khác thường thì phải cách ly và coi đây là vật bị bệnh nghi ngờ. b. Các bất thường về hành vi: 8
- Đi theo vòng tròn hoặc có dáng đi hoặc cánh nhìn không bình thường. - Hút đầu vào tường - Tấn công bất kỳ một vật gì và có biểu hiện hung dữ. - Mắt có biểu hiện đờ đẫn hay lo lắng c. Các bất thường về dáng vẻ: Con vật rút đầu vào bụng, hoặc con vật đứng vươn cổ ra và chân dạng thẳng ra. Con vật nằm ngẹo qua một bên. d.Các bất thường về cấu tạo và dáng vẻ con vật: +Sưng thường gặp ở lợn +Các khớp sung to +Sưng vùng rốn +Bầu vú đau khi sờ vào dấu hiệu của viêm vú +Hàm sưng +Bụng chướng to e. Các bất thường về mủ hoặc dịch xuất tiết từ các lỗ tự nhiên -Dịch mũi -Dịch xuất từ âm đạo, ruột -Dịch xuất từ trực tràng - Khối u trên mắt và ỉa chảy ra máu g.Màu sắc bất thường h. Mùi vị bất thường: khó phát hiện thường phát hiện ở ổ áp xe, mùi của thuốc do điều trị. 3.1.3.Khám quầy thịt và xử lý Kiểm tra thân thịt sau khi giết mổ nên tiến hành càng sớm: quan sát rạch, sờ nắn, kỹ thuật gõ nghe. Xử lý: Cắt bỏ một phần hoặc loại bỏ cả thân thịt có thể tiến hành trong các trường hợp sau: -Bất kỳ phần nào của thân thịt hoặc cả thân thịt hoặc bất thường hoặc có bệnh. -Bất kỳ phần nào của thân thịt hoặc toàn bộ thân thịt mà nhiễm bệnh mà nó đe dọa đến sức khỏe người sử dụng. 9
- Bất kỳ phần nào của thân thịt hoặc toàn bộ thân thịt nếu chúng làm người tiêu dùng có cảm giác ghê, khó chịu. 3.2.Thịt phân hoá 3.2.1.Nguyên nhân Do không bảo quản tốt vi sinh vật từ các dụng cụ môi trường bị nhiễm bẩn sẽ xâm nhập vào hoặc không để thịt thoáng mát. Nhiệt độ 28 – 300C, pH = 7,2-7,8 tạo điều kiện những men peptitdaza, proteaza tiếp tục phân hủy trong thịt sẽ ứ đọng hàng loạt chất hôi thúi nhưH2S, NH3, Indo, Scatol.Ở những trương hợp này thịt dễ bị vi khuẩn gây thối. 3.2.2.Khám quầy thịt và xử lý -Bên ngoài: phân hủy thối rữa hiếu khí Xảy ra trên bề mặt thịt, đôi lúc nhiễm vào bên trong Bề mặt ướt nhầy Mùi khó chịu pH =7-8 Độ chắc của thịt trong giai đoạn đầu không thay đổi mấy rõ nhất ở giai đoạn cuối. Màu đỏ nhạt chuyển sang xanh nhạt -Bên trong:phân hủy thối rữa kỵ khí Xảy ra ở bên trong lớp cơ dày, gần xương và khớp xương kèm theo tạo khí. Thịt màu đỏ xanh hoặc tím xanh Mùi và vị khó chịu pH= 8-9 Sau khi luộc có màu hồng nhạt do tác dụng NH3 và H2S với Hemoglobulin. Xử lý: Nếu có dấu hiệu rõ ràng thì không dùng Nếu dấu hiệu chưa rõ thì dùng dung dịch axit hoặc kiềm loãng (0,8%) tưới lên nếu phân hủy thối rữa thì có mùi đặc trưng. Cần để ý khi bị nấm mốc,bề mặt thịt có màu trắng xám, nhưng không ảnh hưởng đến giá trị sử dụng. 3.3. Thịt ứ máu 3.3.1. Nguyên nhân: có thể do vi khuẩn vào máu gây nên: 10
- Sau khi giết mổ kiểm tra thấy hiện tượng máu không ra hoàn toàn (thịt màu hồng, tổ chức liên kết dưới da đỏ, có nhiều tia máu, mỡ đỏ...) các hạch lâm ba xung huyết và xuất huyết, có tích nước ở hốc bụng, gan, tim, thận màu đỏ như luộc chín, thân thịt màu đỏ, nhão, pH kiềm. 3.3.2. Xử lý: Nếu kiểm tra vi khuẩn thấy có liên cầu trùng,thân thịt ít biến đổi, có thể cho luộc chín mới được dùng.Thân thịt biến đổi,kém phẩm chất, toàn bộ thịt chế biến làm nguyên liệu dùng cho công nghiệp 3.4. Thịt hoàng đản 3.4.1. Nguyên nhân: Bệnh vàng da là kết quả của sự tích tụ bất thường của sắc tố mật,bilirubin, hoặc của huyết sắc tố haemoglobin ở trong máu.Bệnh chia thành 3 loại chính: - Bệnh vàng da trước gan do huyết sắc tố hemolysic do sự hủy hoại nhiều tế bào hồng cầu, các sắc tố trong máu khi được sản xuất nhiều, không được gan chuyển hóa hết sẽ tồn đọng trong máu. Sắc tố được bài tiết qua thận vào nước tiểu. Màu nước tiểu thay đổi có màu đỏ tươi hay màu sẫm. - Vàng da do viêm gan có thể xuất hiện do tổn thương trực tiếp ở tế bào gan như thường gặp trong bệnh xơ gan, các bệnh nhiễm trùng toàn thân, các chứng trúng độc hóa chất và trúng độc thực vật. - Chức năng gan bị tổn thương và gan mất khả năng bài tiết cácsắc tố mật thường xảy ra do tắt các ống dẫn của gan vì khối u, vì ký sinh trùng. 3.4.2.Khám quầy thịt và xử lý: Khi kiểm tra cần phân biệt với bệnh xoắn trùng, kiểm khi giết mổ thấy các bệnh tích: da vàng, mỡ vàng, các niêm mạc mắt,mồm vàng, có khi chỉ có mỡ ở da và mỡ lá màu vàng, nếu có hiện tượng trên phải để riêng thân thịt để kiểm tra lại 3.4.3. Xử lý: - Nếu da và phủ tạng bình thường, chỉ có mỡ dưới da và mỡ lá có màu vàng thì thịt có thể xuất. - Nếu mỡ dưới da và niêm mạc tổ chức đều vàng cần xét thêm về độ béo, gầy,nếu gia súc béo phải luộc chín, còn thân thịt gia súc gầy đem chế biến làm thức ăn công nghiệp. 11
3.5. Thịt có mùi khác thƣờng: 3.5.1. Nguyên nhân: - Do điều trị thuốc trước khi giết mổ. - Do trong thức ăn có hóa chất có mùi thơm. - Do gia súc bị ngạc, mủ, khí thủng, hoàng đản làm thịt có mùi khét,thối ở bò bị chứng sốt sữa có thể thấy mùi hơi ngọt của axeton ở trong cơ. 3.5.2. Xử lý Thân thịt có mùi cá được xem là thân thịt kém phẩm chất (kể cả phủ tạng). Thịt có mùi vị khác thường phải đem luộc chín, sau khi luộc vẫn còn mùi, phải chế biến thành nguyên liệu dùng tròng công nghiệp. Thân thịt có mùi giới tính nên được bảo quản trong phòng lạnh và định kỳ kiểm tra. Nếu như mùi biến mất thì cho phép sử dụng thân thịt, nếu quá 48h vẫn còn mùi thì loại bỏ thân thịt. 12
BÀI4: THÂN THỊT CÓ BỆNH KÝ SINH TRÙNG Mục tiêu - Phân biệt được các thân thịt và phủ tạng có mang mầm bệnh ký sinh trùng và cách xử lý các trường hợp trên. 4.1. Ký sinh trùng ở các tổ chức liên kết: 4.1.1.Cysticercus tenuicolis Bệnh thường gặp ở dạng bọc (ấu trùng) trong các cơ hoạt động mạnh của bò, lợn. Dạng trưởng thành là sán dây kí sinh ở ruột người và động vật ăn thịt (chủ yếu là họ nhà chó). Bệnh thường gặp ở dạng bọc (ấu trùng) trong các cơ hoạt động mạnh của bò, lợn.Dạng trưởng thành là sán dây kí sinh ở ruột người và động vật ăn thịt (chủ yếu là họ nhà chó). Bệnh gạo lợn do ấu trùng Cysticercus cellulosae gây ra,thường ký sinh ở cơ mông, cơ tim, cơ nhai... tạo thành những bọc hình tròn, ô van, có kích thước khác nhau, bên trong chứa dịch thể, một đốt đầu màu trắng sữa có 4 giác ngực, 22đội móc câu. Khi đun 600C thì ấu trùng bị giết ở -12 0C ấu trùng sống được 10 ngày, ở -130C ấu trùng sống được 1 ngày. Trong thịt muối ấu trùng sống được 20 ngày. 4.1.2. Quyết định xử lý: - Trên 40 cm2 tiết diện cắt, có 4-5 ấu trùng thì thịt phải luột chín. - Trên 40cm2 tiết diện cắt có từ 6-10 ấu trùng, thân thịt đem xử lý dùng trong công nghiệp. - Trên 40cm2 tiết diện mặt cắt có từ 10 ấu trùng trở lên, thân thịt phải hủy bỏ,mỡlá, mỡ có thể lọc đem rán làm mỡ làm trong công nghiệp, gan, dạ dày, ruột có thể dùng đượckhông qua xử lý. Tim phải kiểm tra kỹ, nếu có ấu trùng phải luộc chín. 4.2.Ký sinh trùng ở thịt (cơ vân ) 4.2.1. Sarcocystis(nhục bào tử trùng) Bệnh nhục bào tử trùng do nguyên sinh động vật Sarcocystis gây ra, thường tạo các nang kén trong cơ thể trâu bò, lợn, cừu,ngựa...với kích thước khác nhau. Người, chó mèo (là vật chủ cuối cùng) bị nhiễm do ăn phải thịt của các động vật trên mắc bệnh nấu chưa chín, khi vào cơ thể người, chó, mèo ký sinh trùng sinh sản hữu tính ở niêm mạc ruột, cuối cùng 13
tạo ra noãn bào và bào tử được thải ra ngoài theo phân: trâu, bò, lợn cừu... ăn phải Oocyst và sporocyst lẫn vào trong thức ăn, nước uống bị mắc bệnh. Nang kén (cyst) có kích thước khác nhau ở các loài động vật: ở trâu, bò có màu trắng hình ô van, hay hạt dưa lê dài từ 6- 20mm ở lợn nang kén rất nhỏ, khi kiểm tra trên kính hiển vi cần phân biệt với giun xoắn. Bệnh tích: - Với thân thịt trâu bò, khám cảm quan các cơ hoạt động mạnh: mông, thực quản, lưỡi... - Với thân thịt lợn:kiểm tra giống giun xoắn: ép soi hay tiêu cơ rối kiểm tra trên kính hiển vi. Xử lý: - nếu trong các cơ,số lượng ký sinh trùng ít có thể cho xuất không qua xử lý. - Nếu trong các cơ,số lượng ký sinh trùng nhiều làm các cơ biến đổithì toàn thể thân thịt dùng làm nguyên liệu trong công nghiệp, còn nếu số lượng ký sinh trùng nhiều song tổ chức không biến đổi thì toàn bộ thân thịt phải luộc chín. 4.2.2. Trichinella spiralis (bệnh giun xoắn). Thường gặp ở các loài động vật ăn thịt: chó, mèo, gấu, cáo, chuột, người và lợn; bệnh có tính chất nguồn dịch thiên nhiên, phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, bệnh gây ra do loài ấu trùng Trichnella spiralis, có vòng đời phát triển ở một ký chủ. Phương pháp kiểm tra: Phương pháp kiểm tra Trichinella spiralis ở gia súc sống, trước khi giết mổ như: sinh khiết, dị ứng, kết tủa...khó thực hiện.Với mục đích phòng bệnh cho người tiêu dùng, nhiều nước trên thế giới đã kiểm tra Trichinella ở thân thịt lợn, thịt dã thú được sử dụng làm thức ăn (gấu, chồn) bằng phương pháp ép cơ (cắt 24 lát cơ ở vùng cơ hoành cách mô kiểm tra trên kính soi bao có độ phóng đại x 40 cho tới x 100) hay phương pháp tiêu cơ bằng dịch tiêu cơ nhân tạo:pepxin,trypxin...rồi kiểm tra trên kính soi giun bao có màn ảnh. Xử lý: nếu trong 24 lát cắt có dưới 6 ấu trùng, thịt phải luộc chín, trong 24 lát cắt có trên 6 ấu trùng trở lên, toàn bộ thịt đem chế biến dùng trong công nghiệp, phủ tạng luộc chín,mỡ có thể rán dùng làm mỡ ăn. 14
4.2.3. Gạo bò(Cysticercosis bovum): do ấu trùng Cysticercus bovis gây ra, thường gặp ở cơ nhai, cơ tim, cơ lưỡi...thành những bọc hình ô van, trong chứa đầy dịch thể, một đốt đầu màu trắng có 4 giác hút,nhưng không có móc câu. Sức đề kháng của ấu trùng Cyscercus cellulosae khi đun đến 500c đã chết bảo quản ở -60C ấu trùng sống được 3 ngày. - Bệnh tích: chủ yếu là khám cảm quan ở các khối cơ mông, cơ tim, cơ nhai, lưỡi...tìm ấu trùng. - Xử lý:như gạo heo. 4.3.Ký sinh trùng ở phủ tạng 4.3.1. Giun phế quản: Loại này ký sinh ở phổi, chủ yếu ở nhánh phế quản...làm cục bộ phổi biến đổi màu sắc có màu xám trắng,thành khí quản dày, khi cắt chổ phổi có bệnh tích sẽ thấy dịch trắng lẫn giun chảy ra, giun có hình sợi tròn màu trắng. Xử lý: trường hợp ký sinh trùng ít có thể cắt bỏ bộ phận phổi, khí quản nơi có biến đổi bệnh tích còn các phủ tạng khác cho xuất không qua xử lý.Trường hợp ký sinh trùng nhiều làm phổi biến đổi phải hủy bó toàn bộ phổi, phủ tạng 4.3.2. Sán lá Gan: Thường gặp ở ống dẫn mật, tổ chức gan của trâu, bò, cừu, lợn...làm tổ chứu gan thay đổi. Người có thể mắc sán lá gan song không phải do ăn thịt mà do ăn phải rau hay nước bị nhiễm ấu trùng Adoleccaria của sán lá gan. Bệnh tích: - Thân thịt gầy còm, thiếu máu hoặc phù nề (nhiễm sán nặng mãn tính) - Có sán ở ống dẫn mật và ở nhu mô của gan, ống dẫn mật sưng to và dày lên. -Các ổ áp xe ở gan và nhiễm vi khuẩn tái phát. - Các ống dẫn mật bị canxi hóa - Các vết xuất huyết do sán lá non di hành ở trong phổi và gan ( cấp tính) -Các hạch lâm ba của phổi và gan có màu đen do các chất thải của sán. - Vàng da do tổng thương gan. 4.3.3. Quyết định xử lý 15
Nếu nhiễm sán lá nặng cùng biểu hiện gầy cồm hoặc phù nề thì loại bỏ hoàn toàn thân thịt. Nếu sán lá ở mức độ nhẹ con vật không bị gầy cồm thì cho phép sử dụng, còn các tổ chức gan nếu có ít ký sinh trùng chỉ cần cắt bỏ phần cục bộ tổn thương rồi cho xuất. Nếu sán lá gan nhiều biến đổi tổ chức gan, tắc ống dẫn mật gây hiện tượng vàng da ở thân thịt cần hủy bỏ gan, các bộ phận cho phép xuất. 16
BÀI 5: THỊT BỊ BỆNH TRUYỀN NHIỄM Mục tiêu : - Phân biệt một số bệnh truyền nhiễm và biết cách xử lý từng trường hợp cụ thể theo đúng Pháp lệnh thú y Việt Nam. 5.1. Bệnh Nhiệt thán( Anthrax) 5.1.1. Nguyên nhân: Do vi khuẩn Bacillus anthrasix Đó là bệnh truyền nhiễm cấp tính gặp ở trâu, bò, lợn, ngựa...ở giai đợn mang bệnh nhiệt độ ít thay đổi nên khi kiểm tra gia súc sống ít phát hiện,phát hiện được khi bệnh phát triển trầm trọng,từ cục bộ chuyển sang toàn thân, lúc đó mới tìm thấy bệnh tích điển hình. 5.1.2. Bệnh tích -Trâu, bò : hay gặp ở dạng khối ung mủ nhiệt thán ở các lỗ tự nhiên: mắt, mũi, hậu môn, có hiên tượng chảy máu và hiện tượng dớm máu ở tế bào dưới da. Các hoạch lâm ba ở quanh nơi bệnh tích thường thay đổi về kích thước: sưng to, phù nề có xuất huyết điểm, mạch cắt hoạch có màu đỏ sẫm, đỏ vàng, kiểm tra vi khuẩn học có thể tìm thấy vi khuẩn nhiệt thán, các hoạch lâm ba khác không thay đổi, lách biến đổi rõ, gia súc mắc bệnh khi phóng tiết sẽ ra chậm. - Lợn: phát sinh ở thể cục bộ gây bệnh ở hầu, ruột, bệnh tích không lan rộng ra các vị trí xung quanh, đôi khi gặp ở thể bại huyết toàn thân. Khi kiểm tra thịt thấy xuất hiện phù ở vùng hầu, hạch, dưới hàm sưng to, cắt hạch có màu đỏ tươi đôi khi hạch phát sinh hoại tử, tổ chức xung quanh có dịch thể màu vàng, đỏ trắng,... Ở ruột có bệnh tích thể hiện rõ thành ruột dày niêm mạc ruột bị tụhuyết, xuất huyết, có khi niêm mạc bị tụ huyết, có khi niêm mạc bị hoại tử, lở loét. Làm màng phúc mạc sưng to, có biểu hiện viêm tụ máu. 5.1.3. Quyết định xử lý Khi kiểm tra thân thịt nghi có bệnh tích nhiệt thán, kết quả kiểm tra vi khuẩn học dương tính thì toàn bộ thân thịt, phủ tạng, máu,lông, da, phải đem tiêu hủy. Với các thân thịt nghi nhễm nhiệt thán phải tiến hành xử lý ngay trong vòng 6h sau khi giết mổ gia súc: toàn bộ thịt, phủ tạng hủy bỏ hay chế biến làm nguyên liệu trong công nghiệp với nhiệt độ cao. 17
Máu, xương, da, lông....có khả năng nhiễm trùng phải hủy bỏ. Các hạch lâm ba khác kiểm tra không thấy có vi khuẩn nhiệt thán thì toàn bộ thịt phải luộc chín. 5.2. Bệnh Lao ( Tuberculosis) 5.2.1. Nguyên nhân: do vi khuẩn Mycobacterium tuberculosis Gặp nhiều ở các loại gia súc: bò, lợn, cừu, dê...người có thể bị nhiễm bệnh lao của bò và gia cầm,bệnh lao có 2 tổn thương chính: loại tăng sinh và loại thấm dịch. Dạng tăng sinh: hạch lâm ba nơi tổn thương bị viêm, sau đó chuyển sang bã đậu hay bị can xi hóa. Dạng lao tăng sinh không tìm thấy vi khuẩn lao trong thân thịt khi kiểm tra vi khuẩn học. Dựa vào mức độ lan rộng của quá trình lao trong cơ thể mà người ta phân ra: bệnh ở cục bộ và bệnh lan rộng toàn thân. 5.2.2. Bệnh tích -Bệnh tích cục bộ: có nghĩa là tổn thương chỉ thấy ở cơ quan riêng biệt hay một phần của thân thịt ví dụ:tổn thương ở phổi, ở ruột, hay một phần của thân thịt, ở ruột, ở vú, ở hạch lâm ba vùng đầu. -Bệnh toàn thân: đặc trưng bởi tổn thương của gan, lách, thận, xương hay đa số các hạch lâm ba của cơ thể. Khi phát hiện thấy bệnh lao, nhất thiết phải xét đến độ béo, gầy của thân thịt vì sự suy nhược, kiệt sức chứng tỏ cơ thể bị suy nhược nặng. Bệnh tích ở lợn: hay gặp bệnh tích ở dưới hàm, hạch màng treo ruột rồi đến xương, phổi, lách, gan, thận, ít gặp ở cơ. Các hạch lâm ba dưới thân thịt, dưới hàm, cổ, sau hầu đều sưng lên đôi khi nổi thành cục cứng, khi cắt thấy rõ sự tăng sinh của các tổ chức liên kết. Phổi có những ổ bã đậu khô, bã đậu mủ, nếu cắt ra thấy ra thấy mặt cắt có màu vàng xám, hồng xám, ở giữa ổ mủ có sự phân giải của bã đậu. 5.2.3. Quyết định xử lý -Gia súc mắc lao toàn thân gầy cồm thì toàn bộ thịt, phủ tạng hủy bỏ. Nếu gia súc béo tốt, chỉ cần cắt bỏ nơi có bệnh tích, thịt ơ xung quanh hạch lâm ba có bệnh tích phải cắt đem luộc chín mới được dùng, các bộ phận khác cho phép xuất. - Gia súc mắc bệnh cục bộ: màng ngực, màng bụng có bệnh tích, chỉ cần cắt bỏ chỗ có bệnh tích, các bộ phận khác cho phép xuất. 5.3. Bệnh sẩy thai truyền nhiễm ( Brucellosis) 18
5.3.1. Nguyên nhân: Do vi khuẩn brucella gây ra. 5.3.2. Bệnh tích -Trâu bò: dựa vào hiện tượng đẻ non của gia súc cái, vào bệnh tích trên thai và các cơ quan sinh dục, và kết quả kiểm tra vi khuẩn học. Khi mổ thấy bệnh tích viêm bao hoạt dịch, viêm tinh hoàn, sẩy thai, viêm tử cung, thành niêm mạc tử cung sưng dày lên, âm đạo xuất huyết có dịch vàng chảy ra. -Lợn: lợn đực các ổ hoại tử có độ lớn khác nhau. 5.3.3. Quyết định xử lý 5.4. Bệnh sốt hoàng đản (Leptospirosis) 5.4.1. Nguyên nhân : do vi khuẩn Leptospira gây ra 5.4.2. Bệnh tích: Các niêm mạc, mô có hiện tượng hoàng đản, trong xoang ngực có dịch màu đỏ, vàng. Phổi phù, có nhiều điểm xuất huyết dưới màng phổi, cơ tim nhão, có xuất huyết điểm trên màng sát mặt tim. Gan sưng nát, màu vàng. Túi mật căn chứa đầy dịch đặc tối. Thận sưng nhão, xung huyết màu đỏ thẩm, trên mặt cắt không rõ ranh giới. Thịt có màu vàng nhạt hay màu vàng, mỡ dưới da vàng, khét, các hạch lâm ba sưng mọng nước. Ở thể mãn tính thân thịt trông gầy còm, các niêm mạc nhợt nhạt, thiếu máu,có nhiều điểm hoại tử trên niêm mạc. 5.4.3. Quyết định xử lý: Khi kiểm tra thân thịt thấy có bệnh tích mỡ và thịt có màu vàng, nếu để ở 24h thấy màu không biến đổi, thì thân thịt và phủ tạng nên hủy, nếu 24h màu vàng mất dần hay mất hẳn, thân thịt, phủ tạng đem luộc chín, kiểm tra lại vẫn con mùi khét thì thịt phủ tạng đó không được xuất bán. 5.5. Bệnh Lở mồm long móng ( F.M.D.) 5.5.1. Nguyên nhân: Bệnh do vi rút gây ra (Aphthovirus) Bệnh thường gặp ở trâu, bò,cừu, lợn, dê gia súc non thường mẫn cảm và tiến triển bệnh nặng hơn gia súc già. Người mắc bệnh do ăn phải thịt, uống phải sữa của gia súc ốm và tiếp súc với gia súc ốm, tiếp súc trực tiếp hoặc gián tiếp với động vật mắc bệnh và các dịch bài tiết của chúng gồm: nước bọt, máu, nước tiểu, phân, sữa và tinh dịch các sản phẩm phụ của động vật mắc bệnh,thức ăn thừa và vacxin. 19