Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng 2 (Ngành: Quản trị khách sạn - Trung cấp) - Trường Cao đẳng nghề Ninh Thuận

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:102

Thêm vào BST

Báo xấu

1
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Nghiệp vụ nhà hàng 2 (Ngành: Quản trị khách sạn - Trung cấp)" được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên nắm được các kiến thức về: Khái niệm, vai trò, vị trí, đặc điểm kinh doanh, phân loại được các nhà hàng; cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực trong nhà hàng; tổ chức ca làm việc, một số vị trí chính thuộc bộ phận ẩm thực trong khách sạn, những yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ ăn uống;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng 2 (Ngành: Quản trị khách sạn - Trung cấp) - Trường Cao đẳng nghề Ninh Thuận

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH NINH THUẬN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ NINH THUẬN ********************* GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CÁP Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐN ngày…..tháng…….năm…… của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Ninh Thuận Ninh Thuận, năm 2019
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU Việt Nam đang trong lộ trình hội nhập vào nền kinh tế thế giới chắc chắn sẽ gặp phải sự cạnh tranh khốc liệt từ các doanh nghiệp trong và ngoài nước. Điều này buộc các doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực ngoài việc nâng cao chất lượng phục vụ thì chất lượng món ăn cũng được quan tâm hàng đầu, trong đó nâng cao chất lượng món ăn là hết sức quan trọng. Để có tài liệu nghiên cứu trong giảng dạy và học tập của Cán bộ, Giáo viên, học sinh – sinh viên trong hệ thống chương trình bậc nghề của Bộ Lao động, Thương binh và Xã hội nên cần có một cuốn giáo trình về Nghiệp vụ nhà hàng vừa để thống nhất nội dung giảng dạy vừa để đưa một kiến thức chuẩn trong học tập và tham khảo. Xuất phát từ thực tế đó, nhóm tác giả quyết định biên soạn giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng này với mong muốn cung cấp những kiến thức hữu ích về các nghiệp vụ xây dựng thực đơn cho các bữa ăn, bữa tiệc,… cho những học sinh - sinh viên bậc Cao đẳng nghề đang theo học trong chuyên ngành Quản trị khách sạn và những sinh viên đang học tập trong các ngành khác muốn tìm hiểu kiến thức về thực đơn. Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng được biên soạn dựa trên cơ sở chương trình khung của Bộ Lao động, Thương Binh và Xã hội. Giáo trình được biên soạn nhằm giúp giáo viên/giảng viên giảng dạy bộ môn Phương pháp xây dựng thực đơn làm cơ sở biên soạn bài giảng lên lớp, giúp sinh viên có tài liệu học tập, nghiên cứu, nâng cao trình độ nghiệp vụ, chuyên môn. Ninh Thuận, ngày tháng năm 2019 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên ThS. Trần Thị Bích Lành 2. Th.S. Nguyễn Thanh Nhàn
MỤC LỤC CHƯƠNG 1: KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĂN UỐNG ................. 9 1.1.Quan tâm đến những nhu cầu của khách hàng ......................................... 9 1.1.1. Quan tâm đến khách hàng ................................................................. 9 1.1.2. Dịch vụ tốt ........................................................................................ 9 1.1.3. Các tiêu chuẩn của thái độ phục vụ ................................................. 10 1.2. Các nhóm khách hàng với nhu cầu khác nhau ...................................... 11 1.3. Các bữa ăn trong ngày và cấu trúc một bữa ăn ..................................... 13 1.3.1. Bữa ăn sáng .................................................................................... 13 1.3.2. Bữa ăn trưa và bữa tối ..................................................................... 13 1.4. Cách ăn và cách sử dụng dụng cụ ăn ............ …………………………..14 1.4.1. Ăn theo thứ tự thực đơn .................................................................. 14 1.4.2. Dụng cụ ăn và cách sử dụng ........................................................... 14 CHƯƠNG 2: KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG 2. Quy trình phục ăn uống ................................................................................... 110 2.2.1. Quy trình phục vụ ăn uống theo thực đơn .................................. 110 2.2.2. Quy trình phục vụ ăn Âu, Á .......................................................... 22 2.3. Phục vụ ăn Buffet ........................................................................... 42 2.3.1. Cách trang trí nhà hàng ................................................................... 42 2.3 2. Kê bàn ............................................................................................ 43 2.3.3. Bày thức ăn ..................................................................................... 43 2.3.4. Phục vụ khách................................................................................. 44 2.4. Phục vụ một bữa ăn chọn món ............................................................. 44 2.4.1. Quy trình phục vụ (Tiếp nhận yêu cầu của khách) .......................... 44 2.4.2. Trình tự, tiêu chuẩn phục vụ khách ................................................. 52 2.5. Kỹ thuật phục vụ khách ăn trên buồng ................................................. 55 2.5.1. Phương pháp tiếp nhận yêu cầu của khách ...................................... 56
2.5.2. Kỹ thuật đặt dụng cụ trên khay và xe đẩy ....................................... 57 2.5.3. Quy trình phục vụ khách ăn trên buồng .......................................... 57 2.5.4. Dọn dụng cụ ở buồng của khách ..................................................... 59 3. Kết thúc và bàn giao ca ............................................................................ 60 3.1. Bàn giao ca ........................................................................................ 61 3.2. Kết thúc công việc ............................................................................. 61 CHƯƠNG 3 : KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI TIỆC ...................................................................................................... 65 3. Khái niệm và phân loại tiệc .................................................................... 65 3.1.1. Khái niệm ....................................................................................... 65 3.1.2. Phân loại tiệc .................................................................................. 66 3.2. Các kiểu kê xếp bàn tiệc ..................................................................... 67 3.2.1. Tiệc 4 người ngồi bàn vuông .......................................................... 67 3.2.2. Tiệc 8 người ngồi bàn tròn .............................................................. 67 3.2.3. Tiệc bàn dài .................................................................................... 68 3.2.4.Tiệc ngồi bàn hình chữ T ................................................................. 68 3.2.5. Tiệc ngồi bàn hình chữ U ................................................................ 68 3.3. Nguyên tắc tổ chức tiệc ........................................................................ 69 3.3.1. Chuẩn bị phục vụ tiệc ..................................................................... 69 3.3.2. Quy trình phục vụ tiệc .................................................................... 74 3.4. Phục vụ tiệc đứng (Standing Party) ....................................................... 83 3.4.1. Chuẩn bị ......................................................................................... 83 3.4.2. Đặt bàn ........................................................................................... 84 3.4.3. Phục vụ ........................................................................................... 88 3.4.4. Công việc sau khi kết thúc .............................................................. 88 3.5. Phục vụ tiệc rượu (Cocktail Party) ........................................................ 89 3.5.1. Chuẩn bị ......................................................................................... 89 3.5.2. Đặt bàn ........................................................................................... 89 3.5.3. Phục vụ ........................................................................................... 91 3.5.4. Công việc sau khi kết thúc .............................................................. 91
3.6. Phục vụ tiệc Buffet ngồi ....................................................................... 91 3.6.1. Chuẩn bị ......................................................................................... 91 3.6.2. Đặt bàn ........................................................................................... 91 3.6.3. Phục vụ ........................................................................................... 94 3.6.4. Công việc sau khi kết thúc .............................................................. 94 3.7. Phục vụ hội nghi, hội thảo (Conferences) ............................................ 94 3.7.1. Chuẩn bị ......................................................................................... 94 3.7.2. Đặt bàn ........................................................................................... 95 3.7.3. Phục vụ ........................................................................................... 95 3.7.4. Công việc sau khi kết thúc .............................................................. 95 3.8. Cách lên kế hoạch phục vụ một bữa tiệc .............................................. 95 3.8.1. Các thông tin cần thiết cho phục vụ tiệc .......................................... 95 3.8.2. Lập kế hoạch phục vụ tiệc .............................................................. 96 3.8.3. Kế hoạch về tổ chức lao động ......................................................... 97 3.8.4. Kế hoạch về trang trí phòng tiệc, sắp xếp bàn tiệc, trang trí bàn tiệc ..... 97 3.8.5. Kế hoạch chuẩn bị dụng cụ phục vụ ăn uống và các trang thiết bị cần thiết khác. ................................................................................................. 97 3.8.6. Kế hoạch chuẩn bị món ăn, đồ uống. .............................................. 98 3.8.7. Kế hoạch triển khai phục vụ. .......................................................... 98 3.8.8. Kế hoạch giải quyết các vấn đề phát sinh ........................................ 98 3.9. Tiếp nhận và giải quyết những ý kiến đánh giá của khách ..................... 98 3.9.1. Tiếp nhận những ý kiến đánh giá của khách ................................... 98 3.9.2. Những phàn nàn của khách ............................................................. 99 3.9.3. Giải quyết phàn nàn của khách ..................................................... 100
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Nghiệp vụ nhà hàng 2 Mã mô đun: MĐ29 Thời gian thực hiện mô đun: 120 giờ; (Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 80 giờ; Kiểm tra: 12 giờ) I. Vị trí, tính chất của mô đun: - Vị trí: + Nghiệp vụ nhà hàng là mô đun thuộc nhóm kiến thức đào tạo nghề trong chương trình khung trình độ Cao đẳng “Quản trị khách sạn”. + Mô đun này được giảng dạy song song với các mô đun, mô đun nghề. - Tính chất: Nghiệp vụ nhà hàng là mô đun được đánh giá bằng kiểm tra hết môn. II. Mục tiêu mô đun: - Về kiến thức: trình bày + Khái quát về nhà hàng: Khái niệm, vai trò, vị trí, đặc điểm kinh doanh, phân loại được các nhà hàng; + Tổ chức phục vụ: Cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực trong nhà hàng; tổ chức ca làm việc, một số vị trí chính thuộc bộ phận Ẩm thực trong Khách sạn, những yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ ăn uống.....; + Vệ sinh, an toàn trong hoạt động của nhà hàng; + Các thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn lao động; + Những kiến thức và kỹ năng phục vụ ăn uống: các bữa ăn trong ngày và cấu trúc một bữa ăn; cách ăn và cách sử dụng dụng cụ ăn; trình tự, tiêu chuẩn nguyên tắc chung khi đi đặt bàn; các kỹ năng phục vụ cơ bản; xếp khăn ăn, trải khăn; nguyên tắc cơ bản khi phục vụ món ăn, đồ uống; quy trình phục vụ: ăn Âu, Á; bữa ăn chọn món, khách ăn trên buồng....; - Về kỹ năng: Thực hiện các kỹ năng: + Phân biệt, làm vệ sinh các loại trang thiết bị, các loại dụng cụ phục vụ ăn uống trong nhà hàng; + Vệ sinh nhà hàng và các khu vực xung quanh; + Trải gấp khăn bàn, khăn ăn; Sử dụng khay; + Đặt bàn ăn Âu, Á: chọn món, đặt trước; + Phục vụ cơ bản, phục vụ ăn uống: ăn Âu, Á; bữa ăn chọn món; + Phục vụ khách ăn trên buồng - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Hình thành và phát triển tính: cẩn thận, chu đáo, nghiêm túc thực hiện theo đúng các bước kỹ thuật.
+ Giữ gìn và bảo quản dụng cụ. + Chú ý an toàn. + Có ý thức chủ động học tập, tự rèn luyện để có khả năng phục vụ ăn uống trong các nhà hàng, khách sạn đạt tiêu chuẩn từ 3 sao trở lên. III. Nội dung mô đun: 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian: 2. Nội dung chi tiết: Thời gian Số Tên các bài trong Tổn Lý Thực Kiểm TT mô đun g số thuyết hành tra * 1 Bài 1: Kỹ năng và kiến thức phục 48 14 30 4 vụ đồ uống 2 Bài 2: Kỹ năng và kiến thức phục 33 10 20 3 vụ thức ăn và đồ uống tại phòng khách 3 Bài 3: Kỹ năng và kiến thức tổ 39 6 30 3 chức và phục vụ các loại tiệc Cộng 120 30 80 10 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.
CHƯƠNG 1: KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN THỨC UỐNG Mục tiêu: Sau khi học xong chương này người học có khả năng: - Phục vụ ăn Âu, Á theo thực đơn đúng kỹ thuật, nguyên tắc - Làm thành thạo các kỹ năng chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn theo từng thực đơn, kỹ thuật phục vụ món ăn đồ uống. - Phục vụ khách với thái độ giao tiếp niềm nở, ân cần đảm bảo vệ sinh an toàn. Nội dung: Thời gian: 48h (LT:7h, TH:38h, KT: 3h) 1.1.Quan tâm đến những nhu cầu của khách hàng Thời gian (LT:1h) 1.1.1. Quan tâm đến khách hàng Khi phục vụ đồ ăn và đồ uống trong nhà hàng một trong những nhiệm vụ quan trọng đôi khi là nhiệm vụ khó khăn nhất là giao tiếp với khách hàng. Đối với một số khách hàng, bạn có thể sẽ là người đầu tiên và cũng là người sau cùng tiếp xúc với họ nhưng đối với một số khách hàng khác, bạn lại là người tiếp xúc với họ từ đầu đến cuối. Vì vậy ấn tượng bạn tạo cho khách hàng là rất quan trọng. Tất cả những người đến nhà hàng đều là thực khách và đều phải được đối đãi theo đúng nghĩa của nó. Quan tâm đến khách hàng chu đáo sẽ tạo cảm giác thoải mái cho khách hàng. Quan tâm đến khách hàng chu đáo là vấn đề thiết yếu đối với sự sống còn của ngành này. Trên nhiều phương diện, cung cấp dịch vụ tốt cũng có nghĩa là quan tâm đến khách hàng một cách chu đáo. 1.1.2. Dịch vụ tốt Dịch vụ vật chất: Khái niệm này liên quan đến chất lượng, số lượng và giá cả, thời hạn của đồ ăn thức uống, các tiện nghi, thông tin và phương thức phục vụ. Nói chung dịch vụ vật chất là hữu hình, có thể thấy được mà khách hàng có thể dễ nhận biết. Ví dụ: • Một bữa trưa đặc biệt ngon miệng trong nhà hàng. • Phương tiện truyền thông trọn gói đến từng buồng khách.
• Các thiết bị vệ sinh sạch sẽ trong khách sạn. Dịch vụ phi vật chất: Dịch vụ phi vật chất mang yếu tố chủ quan và sẽ có ý nghĩa khác nhau đối với từng khách hàng. Đây không phải là dịch vụ hữu hình nhưng lại tạo cho khách hàng cảm giác thoải mái, nghĩa là trong khi đáp ứng những nhu cầu của khách hàng phải tạo cho họ cảm thấy được đón tíêp nhiệt tình và được coi trọng. Điều này luôn cần thiết cho dù bạn là một nhân viên tiếp tân, nhân viên phục vụ bàn trong nhà hàng hay một người giúp việc. Dịch vụ tuyệt hảo sẽ khiến cho khách hàng nhận được nhiều hơn những gì mà họ mong đợi và đó chính là cái mà mỗi chúng ta có thể mang lại cho họ qua công việc của mình làm được điều này rất đơn giản, chăng phải tốn kém chi phí nhưng rất nhiều lợi ích mà ba bên tham gia trong việc quan tâm đến khách hàng. Ba bên đó là khách hàng, công ty và chính bạn. Mối chốt của sự thành công trong kinh doanh khách sạn là cung cấp một chuẩn mực cao cho cả dịch vụ vật chất và dịch vụ phi vật chất. Và bạn chính là yếu tố chủ chốt để có thể cung cấp một chuẩm mực cao cho dịch vụ phi vật chất. - Bạn có thể là người đại diện đầu tiên của nhà hàng mà khách hàng tiếp xúc, nên ấn tượng mà bạn tạo ra cho khách hàng sẽ tác động tới những đánh giá của khách hàng đối với nhà hàng. - Bạn có thể là người duy nhất giao tiếp với khách hàng nên thái độ phục vụ của bạn sẽ là ấn tượng lâu dài về nhà hàng của bạn đối với khách hàng đó. - Nếu bạn không hiểu khách hàng, bạn sẽ không thể giúp họ hài lòng 1.1.3. Các tiêu chuẩn của thái độ phục vụ Thái độ và hành động - Bạn mỉm cười với ánh mắt vui vẻ, khách sẽ cười đáp lại và cảm thấy thoải mái. - Đón tiếp khách một cách phù hợp và thường xuyên dùng những câu chào, ví dụ: “xin vui lòng” hay “cám ơn”. Những câu chào như “chào buổi sáng” và “chào buổi tối” nên được sử dụng khi đón khách và khi một nhân viên phục vụ đến tiếp xúc lần đầu với khách. - Cũng nên sử dụng những cụm từ hay ngữ “ Ngài”, “ Quý bà” hay chức danh của khách nếu biết. - Nếu bạn không hiểu nhu cầu của khách bạn sẽ không thể giúp họ hài lòng.
- Thái độ phục vụ tốt tạo ấn tượng khó quên về khách sạn và về cả bản thân bạn. - Cách giao tiếp không lời cũng quan trọng như giao tiếp bằng lời nói. Giao tiếp không lời (Non verbal communication): 1. Tiếp xúc bằng mắt và nhìn thẳng vào mắt khách khi nói chuyện để biểu lộ rằng bạn đang rất thành thật. 2. Tác phong - cử chỉ chững chạc: dáng đứng và giữ đầu thẳng hơi nghiêng về phía khách,…. 3. Mặt thể hiện sự biểu cảm phù hợp với từng ngữ cảnh (Facial Expressions) 4. Chú ý tránh những va chạm thân thể khi phục vụ khách. 5. Giữ khoảng cách phù hợp khi giao tiếp và phục vụ khách. (comfort zone) 6. Cử chỉ và điệu bộ tay khiêm tốn nhưng rõ ràng nhất quán (Hand and armgestures) 7. Ngữ điệu giọng nói (Voice Characteristics) phải được kiểm soát, không chậm cũng không nhanh, và vừa đủ nghe,… 8. Trang phục, đồng phục phù hợp, vừa vặn (Dressing Style) 9. Kiểm soát mức độ thời gian dành cho mỗi thao tác, hành động,… 1.2. Các nhóm khách hàng với nhu cầu khác nhau Thời gian (LT:1h) Các nhóm khách hàng với những nhu cầu khác nhau: Làm việc trong ngành du lịch có nghĩa là tiếp xúc rộng rãi với lượng công chúng. Với công việc của mình, bạn phải nghiên cứu nhằm xác định được những đối tượng khách hàng khác nhau và kiểu phục vụ khác nhau mà họ yêu cầu. Đáp ứng được những nhu cầu khác nhau của khách hàng chính là vấn đề “chăm sóc khách hàng”. Rõ ràng có nhiều nhóm khách hàng với những nhu cầu khác nhau như khách thương mại, khách du lịch thuần túy….Với kinh nghiệm của mình, chúng ta biết cách phục vụ theo như cách họ yêu cầu. Tuy nhiên cũng có nhóm ít người mà đòi hỏi một mức độ chăm sóc và quan tâm để đảm bảo rằng nhu cầu của họ cũng được đáp ứng như người già, trẻ em và người tàn tật, du khách từ các nước khác nhau…Tất cả những nhóm này có thể có những nhu cầu khác nhau mà cần được phục vụ đúng cách.
Khả năng nhạy cảm và năng lực chuyên môn là rất cần thiết khi cung cấp dịch vụ cho những khách hàng. Thái độ quan tâm đúng cách và lưu ý đến mọi thứ là một trong những bí quyết thành công trong lĩnh vực giao tiếp. Chăm sóc khách hàng chu đáo chính là hiểu và đáp ứng tốt những yêu cầu khác nhau của khách: Khách thương mại, khách du lịch; Khách cao tuổi, trẻ em, người tàn tật; khách từ các nước, vùng miền, tôn giáo khác nhau,… Đặc điểm tiêu dùng của khách du lịch Trung Quốc. Về ẩm thực, khách du lịch Trung Quốc thường thích dùng cơm gạo tám nấu bằng nồi đất nung, thích cơm thập cẩm, thích các món ăn thịt quay, thích ăn lẩu, canh trứng. Họ cầu kỳ trong chế biến và dùng nhiều gia vị trong chế biến thức ăn,… Họ đặc biệt thích ăn rắn, ba ba, dùng rượu vang Pháp, gà tần thuốc bắc,… Đặc điểm tiêu dùng của khách du lịch Pháp. Về ăn uống: Khách Pháp là những người ăn uống lịch sự, trong khi ăn họ thường nói chuyện về thời tiết, văn hoá, thể thao, thời sự và tránh nói đời tư hoặc những vấn đề gây cấn gây tranh luận. Họ thích tiện nghi ăn uống phải hiện đại, sạch sẽ, bài trí đẹp và không khí bàn ăn ấm cúng. Người Pháp rất tự hào về tập quán ăn uống của mình bởi họ có tập quán ăn uống phong phú, lâu đời, các món ăn độc đáo sàng lọc những tinh hoa nhất và được phổ biến hầu hết ở các nước Âu, Á. Không những thế cách chế biến và ăn uống của họ cũng rất cầu kỳ. Pháp là nước đầu tiên có từ điển về ăn uống. Người Pháp thích ăn các loại xúp trong, các món nướng, rán còn tái từ thịt bò, thích món patê có tỏi, bánh mỳ trắng với bơ và pho mát, họ thích ăn rau tươi và salat tổng hợp. Họ rất chú ý từng loại xốt phù hợp cho từng món ăn, xốt điển hình của họ là mayonnaise. Người Pháp thích uống vang đỏ và Cognac. Đặc điểm tiêu dùng của khách du lịch Nhật. Về ăn uống: những người già thích ăn các món ăn truyền thống chế biến từ hải sản, đặc biệt là họ thích món gỏi cá, gỏi tôm uống với rượu Sakê hâm nóng và có bát trà hoa cúc để rửa tay. Món nổi tiếng của họ là Sushi (cơm) và
Shasimi (gỏi cá). Giới trẻ thích các món ăn nhanh kiểu Mỹ và thích uống rượu vang Pháp. Người Nhật nổi tiếng với Trà Đạo, họ thích uống trà xanh nóng bỏng. Đặc điểm tiêu dùng của khách du lịch Hàn Quốc. Về ăn uống: người Hàn nổi tiếng với món kim chi dùng phương pháp lên men. Họ có tới 170 loại kim chi. Cơm của người Hàn Quốc thường được trộn lẫn 2 thứ gạo nếp và tẻ để nấu, họ không thích sữa và các món từ sữa, họ ít dùng cá, xúc xích, dăm bông. Họ coi trọng vị trí xã hội của gia đình và khách trong bữa ăn. Họ quan niệm ăn là một nghi lễ cộng đồng nên có thể ăn chung một món, uống chung một cốc rượu. Đặc điểm tiêu dùng của khách du lịch Mỹ. Họ có yêu cầu khắt khe trong vệ sinh an toàn thực phẩm, khách Mỹ là thực khách có sức chi trả cao. Người Mỹ không cầu kỳ trong ăn uống, thích món ăn nhanh, thích món sườn rán, bánh mỳ kẹp thịt gà. Họ uống nhiều và sành điệu về đồ uống, họ thích champagne, nước tinh khiết và cà phê,… 1.3. Các bữa ăn trong ngày và cấu trúc một bữa ăn Thời gian (LT:1h) 1.3.1. Bữa ăn sáng Là bữa ăn điểm tâm, thường vào khoảng 7 – 9 giờ sáng Thực đơn bữa này gồm các món như bánh mỳ, bơ, mứt, mật ong, dăm bông, trứng, cà phê, sữa. - Bữa sáng ở khách sạn quốc tê: + Kiểu châu lục: gồm bánh mỳ, bánh ngọt, bơ mứt nhiễn, hoa quả tươi, nước hoa quả, trà, cà phê và sữa. + Kiểu Mỹ: gồm các loại như trên, thêm vào là các món trứng, pho mát, thịt hun khói, dăm bông, đôi khi có cả các món thịt gà, thịt bò. + Bữa ăn sáng châu Á: Kiểu Trung Quốc, Việt Nam, Thái Lan, Nhật Bản 1.3.2. Bữa ăn trưa và bữa tối Bữa trưa: 12h – 14h Bữa tối: 18h – 20h
Người phương Tây thường có bữa ăn chính như sau: - Món khai vị: Salat hoạc xúp, đôi lúc người ta ăn cả salat và xúp trong phần khai vị. - Các món nhập bữa như cá, tôm, cua... - Các món thịt (bò, gà, chim, ngỗng...) - Tráng miệng: Bánh ngọt, kem, hoa quả. * Ở các nước Đông Âu: Bữa trưa thường mở đầu là món xúp, món thứ 2 là món tanh, tiếp theo là món thịt, rau các loại. Buổi tối món khai vị họ thường dùng salat các loại. * Ở các nước Tây Âu: Bữa trưa khai vị thường là Salat, tối khai vị thường là xúp, sau đó là các món cá, thịt, rau, cuối cùng là tráng miệng, riêng người Pháp có thói quen ăn pho mát sau cùng. * Ở các nước châu Á: Một bữa ăn trưa hay tối cũng gồm 3 phần: Khai vị, món ăn chính và ăn tráng miệng, các món ăn thường gồm cả món đậm, mặn và canh. * Đồ uống: Đối với người châu Âu, đồ uống rất phong phú, có thức uống cho phần Khai vị, vang tráng cho các món hải sản, vang đỏ cho các món thịt như gà, bò, có thức uống cho phần tiêu vị. 1.4. Cách ăn và cách sử dụng dụng cụ ăn Thời gian (LT:1h) 1.4.1. Ăn theo thứ tự thực đơn 1.4.1.1. Ăn Âu Món ăn được đưa ra từng phần, hết món nọ đến món kia, không bao giờ đưa hết cùng một lúc, món ăn được đưa đến từng cá nhân với những phần đều nhau. 1.4.1.2. Ăn Á Món ăn được bày theo mâm, được đưa ra từng phần khác nhau: ăn khai vị, ăn trong bữa, ăn tráng miệng. 1.4.2. Dụng cụ ăn và cách sử dụng
1.4.2.1. Ăn Âu Một bộ đồ ăn cá nhân gọi là một “cuver” gồm đĩa, thìa xúp, dao ăn, nĩa, ly, riêng ăn xúp người ta dùng loại đĩa sâu còn các món khác dùng đĩa nông, mỗi món thay dụng cụ ăn một lần. 1.4.2.2. Ăn Á Dụng cụ ăn là đũa, bát ăn, thìa. 1.4.2.3. Thông báo tín hiệu cho người phục vụ Bữa ăn Âu thường là rất im lặng không ồn ào như bữa ăn Á của ta, bởi thế họ không lên tiếng hỏi người phục vụ. Có hai loại tín hiệu mà người phục vụ bàn nào cũng cần thuộc: - Tín hiệu tạm dừng, nhưng còn ăn tiếp: Dao nĩa gác vào hai bên thành đĩa. - Tín hiệu không ăn nữa: Dao nĩa được đặt chung một chỗ trên nửa phần phía phải đĩa ăn. 1.5. Quy trình phục ăn uống Thời gian 5h (LT:5h) 1.5.1. Quy trình phục vụ ăn uống theo thực đơn 1.5.1.1. Khái niệm thực đơn Ăn uống là nhu cầu cuộc sống của con người, không chỉ là nhu cầu sinh lý mà còn là nhu cầu văn hóa. Ăn uống không chỉ là để thỏa mãn sự hấp thụ của cơ thể mà còn là sự thưởng thức. Vì vậy ăn uống trong du lịch thể hiện cả hai nhu cầu của cuộc sống con người. Tuy nhiên khi đến một địa danh xa lạ người du khách còn quan tâm đến sự hiếu kỳ (ăn cho biết) và yêu cầu về an toàn sức khỏe. Việc ăn uống của khách du lịch đòi hỏi cả kỹ thuật chế biến giỏi và đòi hỏi cả tài nghệ của người phục vụ bữa ăn. Để làm tốt điều này sau đây chúng ta hãy xem xét ở đặc trưng yếu tố vật chất của việc ăn uống. Ăn uống là sự tiêu thụ các sản phẩm khác nhau của thiên nhiên để thỏa mãn cái đói, cái khát. Đói khát là một cảm giác do sự khấy động trung tâm tiêu hóa trong bộ não qua các tín hiệu được truyền đi khi bao tử không nhận được các thức ăn, đồ uống. Điều này được kích thích từ các cơ co thắt của bao tử và cảm giác đặc trưng về sự thiếu hụt và mong muốn nhận được thức ăn, đồ uống. Nói cách khác là tạo nên cảm giác ngon
miệng, không có cảm giác ngon miệng thì cơ thể sẽ không có khả năng hấp thụ tốt vì vậy kích thích tạo cảm giác ngon miệng trước khi ăn uống, tạo sự chuẩn bị cho trung tâm tiêu hóa của bộ não tiết dịch vị đón nhận thức ăn là điều hết sức cần thiết. Đó chính là khoa học trong ăn uống. Thế nào là khoa học trong ăn uống? Khoa học ăn uống là cả một vấn đề rất rộng lớn. Ở đây chỉ đề cập đến một khía cạnh rất nhỏ trong lĩnh vực này, đó là sự chuẩn bị tiếp nhận các sản phẩm ăn uống thông qua thực đơn. Thực đơn là gì? Thực đơn là tấm bảng thông báo đầy đủ các sản phẩm ăn uống mà nhà hàng cung ứng, phục vụ theo yêu cầu của khách. Thực đơn có thể được in ấn trên 1 tấm bìa cứng gấp đôi, trên 1 cuốn tập mỏng có đủ số trang để ghi món ăn, thức uống. Thông qua thực đơn khách biết được nội dung bữa ăn mình sẽ được phục vụ (đối với thực đơn đặt trước) giúp cho khách lựa chọn được những món ăn hợp khẩu vị của mình (đối với thực đơn chọn món – Menu à la carte). 1.5.1.2. Các loại thực đơn Ta có thể chia thành 2 loại thực đơn cơ bản: - Thực đơn đặt trước (Set menu) - Thực đơn chọn món (À la carte) Với mỗi loại thực đơn đều có những nguyên tắc riêng, cách trình bày, nội dung riêng. 1.5.1.3. Nguyên tắc xây dựng thực đơn * Thực đơn đặt trước: Thực đơn đặt trước là loại thực đơn được thành lập thông qua sự thỏa thuận giữa khách với nhà hàng. Thực đơn đặt trước gồm các thể loại: - Thực đơn ăn sáng - Thực đơn ăn theo bữa (có thể là bữa tiệc, có thể là bữa ăn trưa, bữa ăn tối..). - Thực đơn đặt theo ngày, tuần, tháng...
* Nguyên tắc xây dựng thực đơn 1. Thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu về dinh dưỡng 2. Phải có đủ các phần ăn theo nguyên tắc ăn uống đó là các món khai vị, các món chính bữa, các món tráng miệng và thức uống đi kèm. 3. Thực đơn không được có món ăn trùng lặp về chủng loại thực phẩm, về phương pháp chế biến. 4. Món ăn trong thực đơn phải theo tính chất thời vụ (những món như thịt chim, thịt thú rừng trong mùa sinh sản không được nêu trong thực đơn). 5. Các món ăn kèm trong thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất của món ăn chính. 6. Thực đơn có nhiều món thì phải giảm lượng của mỗi món và ngược lại đảm bảo cho khách có thể ăn hết các món ăn trong thực đơn. 7. Món ăn trong thực đơn phải đảm bảo thời gian chế biến, khả năng tay nghề của đầu bếp, khả năng dự trữ thực phẩm của nhà hàng. 8. Thực đơn phải phù hợp với khả năng tài chính của khách, tùy theo ý đồ phục vụ đối tượng khách hàng chủ yếu loại gì để thành lập thực đơn theo cấp hạng. 9. Món ăn trong thực đơn phải sắp xếp theo trình tự của bữa ăn nếu là món ăn khách tự chọn thì khi phục vụ chúng ta cần phải sắp xếp lại theo trình tự. * Trình tự sắp xếp món ăn trong thực đơn: Ăn uống là bộ môn khoa học, không những thế ăn uống đúng nguyên tắc còn thể hiện tính văn hóa. Vì vậy thực hiện đúng quy trình ăn uống trong một bữa ăn bữa tiệc là hết sức cần thiết. Trong bữa ăn bao giờ cũng gồm 3 phần cơ bản: Khai vị Chính bữa (ăn no) Tráng miệng Các món khai vị
- Trong phần ăn khai vị của thực đơn bao giờ cũng gồm các món nhằm mục đích kích thích dịch vị tiêu hóa cho người ăn vì vậy các món ăn này thường có số lượng ít. Nó gồm 2 thể loại chính là: Khai vị khô và khai vị ướt. + Khai vị khô: gồm các món nguội ở dạng gỏi, salat, hoạc các món nóng chế biến bằng phương pháp quay, chiên hoạc nướng thường không có sốt hoạc có rất ít sốt đi kèm. + Khai vị ướt: Là các món súp hoặc nước dùng. Các món chính bữa: - Các món chính bữa là phần chính của bữa ăn. Đối với các bữa tiệc lớn, có nhiều món thì trước khi chuyển từ phần các món khai vị sang các món chính bao giờ cũng là một món đệm nhẹ nó như món khai vị nóng. Thông thường món này có tác dụng làm cho người ăn bớt cảm giác ngán khi đã ăn các món khai vị và lấy lại hứng thú khi vào phần các món chính. - Bắt đầu của phần các món chính thường là các món chế biến từ các loại thực phẩm là thủy hải sản (cá, tôm, cua, ốc, ếch được chế biến bằng phương pháp chiên, hấp, nướng...) - Tiếp theo các món thủy, hải sản là các món chế biến từ thịt gia cầm gia súc làm chín bằng phương pháp quay, chiên, nướng có ít sốt hoạc không có sốt. - Tiếp theo là các món thịt gia cầm gia súc chế biến bằng phương pháp khác nhau thường là món nấu đi cùng với các món ăn kèm và có sốt. Các món ăn kèm này tùy theo tính chất của bữa ăn Âu hay Á mà có thể là cơm, mì, bún hoạc khoai tây, rau, đậu... - Sau cùng của phần ăn chính bữa nếu là bữa tiệc thì sẽ là phần ăn các món pho mát. Các món tráng miệng: - Thông thường đối với các nước châu Á hoặc các nước vùng khí hậu nhiệt đới thì các món tráng miệng là các loại trái cây tươi, đối với các bữa ăn Âu thường là các loại kem, bánh ngọt, trái cây ướp đường.
- Mục đích của các món tráng miệng là lấy lại trạng thái thăng bằng cho người ăn sau khi đã sử dụng những món ăn có nhiều chất đạm, chất béo và đây là phần kết của bữa ăn. * Thức uống trong thực đơn: - Thức uống trong thực đơn được sử dụng theo từng phần của bữa ăn. Đối với các bữa tiệc lớn thì thông thường trước khi nhập tiệc là thủ tục tiếp đón ở sảnh lớn, phòng chờ ở hành lang với các loại thức uống khai vị nhẹ có cồn hoặc không cồn như vang bọt, rượu pha chế ... với những bữa ăn đơn giản thì không có hình thức này. Trình tự phục vụ các loại thức uống theo bữa ăn như sau: 1. Rượu mạnh: phục vụ đầu bữa ăn đi với các món khai vị, có tác dụng kích thích người ăn như: Vodka, Cognac, Rhum... Thực đơn có món xúp thì trong khi ăn món xúp không phục vụ rượu. 2. Rượu vang trắng – vang hường: phục vụ trong giai đoạn ăn các món thủy hải sản. 3. Rượu vang đỏ: Phục vụ trong lúc ăn các món thịt gia súc, gia cầm. 4. Rượu vang bọt: Phục vụ trong lúc ăn bánh ngọt. Sau cùng có thể phục vụ một loại rượu mạnh mùi có tác dụng tiêu vị, giúp người ăn dễ tiêu hóa mất cảm giác ngấy, ngán sau khi ăn. 5. Phần cuối của bữa ăn là đồ uống để giảm nồng độ cồn trong bữa ăn đó là các loại trà, cà phê hoặc cacao. Các loại nước giải khát khác không nằm trong quá trình phục vụ nó được phục vụ bất cứ lúc nào theo nhu cầu của khách. 1.5.1.4. Nội dung về cách trình bày thực đơn Với thực đơn đặt trước. 1. Thực đơn phải được trình bày đẹp trên bìa cứng hoặc theo dạng cuốn tập mỏng (cỡ lớn).
2. Trên mỗi bản thực đơn phải ghi rõ ràng tên nhà hàng, địa chỉ, số điện thoại. 3. Tên của món ăn, thức uống phải rõ ràng, dễ đọc không được tẩy xóa, sai lỗi chính tả. Món ăn, thức uống phải ghi theo trình tự bữa ăn. 4. Thực đơn có thể được dịch ra một vài thứ tiếng nước ngoài thông dụng, nhưng phải rõ ràng, dễ đọc. 5. Thực đơn có thể được trình bày trên nền ảnh của nhà hàng, có lồng hình ảnh của một số món ăn, thức uống nổi tiếng của nhà hàng. * Thực đơn chọn món: (Menu à la carte) Thực đơn ăn chọn món là bản ghi đầy đủ tên các món ăn, thức uống nhà hàng có khả năng cung ứng khi khách đến nhà hàng có yêu cầu sẽ lựa chọn món ăn mà họ ưa thích. Thực đơn ăn chọn món gồm 2 thể loại chính: - Thực đơn ăn sáng - Thực đơn ăn trưa, tối * Nguyên tắc xây dựng thực đơn 1. Thực đơn phải xây dựng trên nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu của khách hàng theo từng đối tượng, từng vùng dân cư và ý đồ kinh doanh của nhà hàng. 2. Món ăn, thức uống trong thực đơn phải gồm đủ các chủng loại thực phẩm, đủ các phương pháp chế biến khác nhau tạo nên sự phong phú cho các món ăn, thức uống. 3. Món ăn trong thực đơn phải phù hợp với khả năng của đầu bếp, khả năng dự trữ thực phẩm của nhà hàng. 4. Các món ghi trong thực đơn phải đảm bảo khả năng cung ứng liên tục, thường xuyên. * Trình tự sắp xếp món ăn trong thực đơn: - Món ăn trong thực đơn chọn món được sắp xếp theo hệ thực phẩm, theo loại món ăn để tạo sự dễ dàng cho khách khi lựa chọn món. Xong phải đảm bảo nguyên tắc có đủ các món theo thể loại khai vị, chính bữa và tráng miệng.