Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng 1 (Ngành: Quản trị khách sạn - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng nghề Ninh Thuận

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:122

Thêm vào BST

Báo xấu

10
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Nghiệp vụ nhà hàng 1 (Ngành: Quản trị khách sạn - Cao đẳng)" được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên nắm được các kiến thức về: Các mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác có liên quan; các nguyên tắc, qui trình phục vụ thức ăn, đồ uống theo các kiểu phục vụ; các trang thiết bị, dụng cụ chủ yếu của nhà hàng;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng 1 (Ngành: Quản trị khách sạn - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng nghề Ninh Thuận

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH NINH THUẬN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ NINH THUẬN ********************* GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 1 NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐN ngày…..tháng…….năm…… của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Ninh Thuận Ninh Thuận, năm ……. 1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2
LỜI GIỚI THIỆU Việt Nam đang trong lộ trình hội nhập vào nền kinh tế thế giới chắc chắn sẽ gặp phải sự cạnh tranh khốc liệt từ các doanh nghiệp trong và ngoài nước. Điều này buộc các doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực ngoài việc nâng cao chất lượng phục vụ thì chất lượng món ăn cũng được quan tâm hàng đầu, trong đó nâng cao chất lượng món ăn là hết sức quan trọng. Để có tài liệu nghiên cứu trong giảng dạy và học tập của Cán bộ, Giáo viên, học sinh – sinh viên trong hệ thống chương trình bậc nghề của Bộ Lao động, Thương binh và Xã hội nên cần có một cuốn giáo trình về Nghiệp vụ nhà hàng vừa để thống nhất nội dung giảng dạy vừa để đưa một kiến thức chuẩn trong học tập và tham khảo. Xuất phát từ thực tế đó, nhóm tác giả quyết định biên soạn giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng này với mong muốn cung cấp những kiến thức hữu ích về các nghiệp vụ xây dựng thực đơn cho các bữa ăn, bữa tiệc,… cho những học sinh - sinh viên bậc Cao đẳng nghề đang theo học trong chuyên ngành Quản trị khách sạn và những sinh viên đang học tập trong các ngành khác muốn tìm hiểu kiến thức về thực đơn. Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng được biên soạn dựa trên cơ sở chương trình khung của Bộ Lao động, Thương Binh và Xã hội. Giáo trình được biên soạn nhằm giúp giáo viên/giảng viên giảng dạy bộ môn Phương pháp xây dựng thực đơn làm cơ sở biên soạn bài giảng lên lớp, giúp sinh viên có tài liệu học tập, nghiên cứu, nâng cao trình độ nghiệp vụ, chuyên môn. Toàn bộ giáo trình được chia thành bốn bài lớn, mỗi bài được trình bày theo nội dung: Lý thuyết kết hợp với bài tập thực hành và các bài tập tình huống. Mỗi chương, phần lý thuyết bao gồm những kiến thức cơ bản, các kiến thức đều cố gắng đưa ra dưới dạng kiến thức thực tế của nghề nhằm giúp cho việc hình thành kỹ năng và có một số nội dung mở rộng để tạo điều kiện cho nhu cầu tham khảo của giáo viên và sinh viên; phần bài tập thực hành và bài tập tình huống được trình bày dưới dạng bài tập từng bước hình thành các kỹ năng nhỏ, như vậy trong một bài sẽ bao gồm kiến thức kết hợp với kỹ năng. Ninh Thuận, ngày tháng năm 2019 Tham gia biên soạn 3
1. Chủ biên ThS. Trần Thị Bích Lành 2. Nguyễn Trương Thu Quỳnh MỤC LỤC Trang Bài 1: KHÁI QUÁT VỀ QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG ................................... 11 1.1. Khái niệm, vai trò, vị trí của nhà hàng ................................................... 11 1.1.1. Khái niệm ...................................................................................... 11 1.1.2. Vai trò, vị trí của nhà hàng .............................................................. 11 1.2. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng .............................................................. 13 1.2.1. Đặc điểm về sản phẩm của nhà hàng............................................... 13 1.2.2. Đặc điểm về vốn ............................................................................. 13 1.2.3. Đặc điểm về thời gian và tổ chức lao động ..................................... 16 1.2.4. Đặc điểm về hoạt động kinh doanh của nhà hàng ........................... 17 1.3. Phân loại nhà hàng ............................................................................. 17 1.3.1. Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết ......................................... 18 1.3.2. Phân loại nhà hàng theo quy mô ..................................................... 18 1.3.3. Phân loại nhà hàng theo chất lượng phục vụ ................................... 19 1.3.4. Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ ..................................... 19 1.3.5. Các cách phân loại khác .................................................................. 20 Bài 2: VỆ SINH VÀ AN TOÀN TRONG NHÀ HÀNG ............................... 21 2.1.Vệ sinh cá nhân ............................................................................... 21 2.1.1. Vệ sinh cá nhân .............................................................................. 21 2.1.2. Sức khỏe ......................................................................................... 22 2.1.3. Trang phục ...................................................................................... 23 2.2. Vệ sinh các loại dụng cụ ăn uống trong nhà hàng ............................... 23 2.2.1. Giới thiệu các loại dụng cụ ăn uống .............................................. 23 4
2.2.2. Rửa dụng cụ ................................................................................... 51 2.2.3. Lau dụng cụ ................................................................................... 55 2.3. Vệ sinh nhà hàng và các trang thiết bị lớn ............................................ 57 2.3.1. Giới thiệu các trang thiết bị trong nhà hàng ................................... 57 2.3.2. Giới thiệu các thiết bị, dụng cụ, hóa chất làm vệ sinh ..................... 60 2.3.3. Vệ sinh nhà hàng và các trang thiết bị trong nhà hàng .................... 62 2.4. Vệ sinh thực phẩm ............................................................................. 54 2.4.1. Yếu tố vệ sinh trong công việc ........................................................ 67 2.4.2. Duy trì các tiểu chuẩn vệ sinh trong việc lưu giữ thực phẩm ........... 70 2.4.3. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point System- HACCP): ............................ 72 2.5. An toàn lao động trong nhà hàng ....................................................... 74 2.5.1. Tai nạn, ngăn chặn tai nạn và hạn chế tai nạn ................................. 74 2.5.2. Hạn chế bị thương........................................................................... 74 2.5.3. An toàn ........................................................................................... 76 2.5.4. Hỏa hoạn ........................................................................................ 77 2.5.5. Sơ cứu ban đầu ............................................................................... 78 Bài 3: CÔNG TÁC CHUẨN BỊ PHỤC VỤ .................................................. 80 3.1. Kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn: Thời gian: ................................... 80 3.1.1. Trang thiết bị dụng cụ ..................................................................... 80 3.1.2. Quy trình chung .............................................................................. 80 3.1.3. Kỹ thuật gấp khăn ăn ..................................................................... 81 3.2. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu, Á ..................................................................... 85 3.2.1. Trình tự, tiêu chuẩn nguyên tắc chung ........................................... 85 3.2.2. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu .................................................................. 86 3.2.3. Kỹ thuật đặt bàn ăn Á .................................................................... 89 3.2.4. Kỹ thuật đặt bàn ăn chọn món Á: ................................................... 92 Bài 4: Kỹ năng và kiến thức phục vụ thức ăn ............................................... 93 4.1. Kỹ thuật phục vụ cơ bản ..................................................................... 93 4.1.1. Phục vụ theo suất (plate service) kiểu Mỹ ....................................... 93 5
4.1.2. Phục vụ kiểu gia đình (family service) .......................................... 94 4.1.3. Phục vụ món (silver service) kiểu Nga ........................................... 95 4.1.4. Kỹ thuật thay đặt dụng cụ ăn cho khách .......................................... 97 4.2. Kỹ thuật phục vụ soup ........................................................................ 99 4.2.1. Phục vụ bằng bát............................................................................. 99 4.2.2. Phục vụ bằng âu hoặc liễn xúp ........................................................ 99 4.3. Phục vụ đồ uống trong bữa ăn ........................................................... 100 4.3.1. Phục vụ rượu vang ........................................................................ 100 4.3.2. Phục vụ bia, các loại nước uống khác ........................................... 100 4.4. Kỹ thuật thay gạt tàn ......................................................................... 106 4.5. Trải khăn ăn cho khách ..................................................................... 107 4.6. Kỹ thuật sử dụng khay ..................................................................... 107 4.6.1. Tác dụng và đặc điểm của khay .................................................... 107 4.6.2. Chọn khay .................................................................................... 108 4.6.3. Cách sắp đặt trên khay .................................................................. 108 4.6.4. Cách mang khay ........................................................................... 109 4.6.5. Lấy đồ ra khỏi khay ...................................................................... 109 DANH MỤC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Hình 2.1: Các loại bàn ăn ................................................................................. 25 Hình 2.2: Các loại ghế ..................................................................................... 26 Hình 2.3: Khăn trải bàn và khăn phủ................................................................ 29 Hình 2.4: Khăn ăn và khăn phục vụ ................................................................. 30 Hình 2.5: Các loại dụng cụ sành sứ .................................................................. 37 Hình 2.6: ly vang đỏ ........................................................................................ 38 Hình 2.7: Các loại dụng cụ thủy tinh................................................................ 42 Hình 2.8: Các dụng cụ ăn uống bằng kim loại ................................................. 48 Hình 2.9: Các dụng cụ khác ............................................................................. 51 6
Hình 2. 9 + 2.10: Máy đánh bóng đồ kim loại, máy rửa bát đĩa ....................... 54 Hình 2.11: Lau đồ sành, sứ .............................................................................. 56 Hình 2.12: Hơ ly trên xô nước nóng và lau ly .................................................. 57 Hình 2.13: Các loại xe đẩy ............................................................................... 60 Hình 2.14: Máy hút bụi .................................................................................... 61 Hình 2.15: Dụng cụ lau gương ......................................................................... 62 Hình 3.1. Một mẫu đặt bàn ăn điểm tâm Âu .................................................... 87 Hình 3.2. Mẫu bàn ăn trưa, tối Âu ................................................................... 89 Hình 3.3. Mẫu bàn ăn trưa, tối Âu ................................................................... 89 Hình 3.4. Mẫu bàn ăn sáng Á........................................................................... 90 Hình 3.5. Mẫu bàn ăn Á ................................................................................... 92 Hình 4.1. Cách cầm đĩa và phục vụ khách ....................................................... 94 Hình 4.2. Kỹ thuật phục vụ món ăn dùng lập là và dùng bộ gắp ...................... 96 7
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Nghiệp vụ nhà hàng 1 Mã mô đun: MĐ27 Thời gian thực hiện mô đun: 150 giờ (Lý thuyết: 45 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 95 giờ; Kiểm tra: 10 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT, MỤC TIÊU VÀ YÊU CẦU CỦA MÔ ĐUN. 1. Vị trí và tính chất của mô đun - Nghiệp vụ bàn là mô đun thuộc nhóm kiến thức, kỹ năng chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Quản trị Nhà hàng”. - Nghiệp vụ bàn là mô đun tích hợp lý thuyết với thực hành, đánh giá kết thúc môn học bằng hình thức thi hết môn bao gồm bài thi lý thuyết và thẩm định kỹ năng thực hành 2. Mục tiêu của Mô đun 2.1. Kiến thức Trang bị cho người học những nội dung kiến thức cơ bản về nghiệp vụ nhà hàng trên cơ sở đó ứng dụng thực hiện cách phục vụ, giao tiếp với khách. - Xác định được các mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác có liên quan; - Trình bày được các nguyên tắc, qui trình phục vụ thức ăn, đồ uống theo các kiểu phục vụ; - Liệt kê được các trang thiết bị, dụng cụ chủ yếu của nhà hàng; - Liệt kê được các công việc cần thiết trong nhà hàng phải được chuẩn bị trước khi phục vụ; 2.2. Kỹ năng Sau khi học xong mô đun này, người học có khả năng: - Vệ sinh các trang thiết bị, các dụng cụ ăn uống và bề mặt sàn nhà theo đúng quy trình. 8
- Đặt bàn ăn sáng, trưa, tối Âu, Á theo đúng tiêu chuẩn; - Phục vụ thức ăn trong nhà hàng và trong phòng khách theo đúng tiêu chuẩn; - Phục vụ đồ uống trong nhà hàng và trong phòng khách theo đúng tiêu chuẩn; - Ứng dụng được các nguyên tắc bảo đảm an ninh, an toàn đã được học trong công việc hàng ngày. - Xây dựng kế hoạch phục vụ, chuẩn bị và bố trí phục vụ tiệc trong nhà hàng và tiệc bên ngoài khách sạn; 2.3. Thái độ - Nâng cao lòng yêu nghề - Ý thức được trách nhiệm nghề nghiệp - Rèn luyện các phẩm chất đạo đức nghề nghiệp của một nhân viên nhà hàng. II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CỦA MÔN HỌC 2. Phương pháp nghiên cứu của môn học 2.1. Phương pháp nghiên cứu tài liệu Trong lĩnh vực du lịch hiện nay có nhiều tài liệu nghiên cứu và viết về du lịch nói chung và nghiệp vụ bàn nói riêng. Điều này có nhiều thuận lợi cho việc hoàn thiện Modul nghiệp vụ bàn, tuy nhiên việc sưu tầm và đưa những dẫn chứng để đưa vào tài liệu sao cho phù hợp là một vấn đề. Ngoài việc tham khảo tài liệu ra thì kênh thông tin trên các phương tiện đại chúng là nguồn rất bổ ích. 2.2. Phương pháp quan sát Việc quan sát hành vi tiêu dùng và thị hiếu của khách du lịch cũng là việc làm rất quan trọng, nó cũng là yếu tố tạo nên sự thành công của kinh doanh nhà hàng hiện nay. Ngoài ra quan sát hoạt động của nhân viên bàn ở các nhà hàng cũng là tư liệu sống để bổ sung thông tin cho tài liệu này. III. Nội dung mô đun: 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian: Thời gian Số Tên các bài trong Tổn Lý Thực Kiểm TT mô đun g số thuyết hành tra * 9
1. Mở đầu 5 5 Khái quát về dịch vụ ăn uống trong nhà hàng 2. Vệ sinh và an toàn trong nhà 33 15 15 3 hàng 3. Công tác chuẩn bị phục vụ 50 20 35 3 4. Kỹ năng và kiến thức phục vụ 64 5 50 4 thức ăn Cộng 150 45 95 10 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành. 10
BÀI I: KHÁI QUÁT VỀ QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MĐ 27-01 Mục tiêu: Sau khi học xong chương này người học có khả năng: - Nêu được khái niệm về nhà hàng - Nêu được vai trò, vị trí của nhà hàng - Nắm được đặc điểm sản phẩm của nhà hàng Nội dung: Thời gian: 4h (LT:4h, TH:0h, KT: 0h) 1.1. Khái niệm, vai trò, vị trí của nhà hàng Thời gian: 4h 1.1.1. Khái niệm Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống cho khách, nơi tạo ra các điều kiện để khách hàng “tìm niềm vui trong bữa ăn”, nơi mọi người tụ họp vui vẻ với nhau, giải trí cùng nhau và người ta không tiếc tiền để tiếp tục cuộc vui nếu được phục vụ chu đáo. 1.1.2. Vai trò, vị trí của nhà hàng a) Vai trò Vai trò của nhà hàng đối với đời sống xã hội: Trong hoạt động kinh doanh khách sạn, nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống cho khách hàng. Chính vì vậy nhà hàng đóng góp một phần tích cực cho hiệu quả kinh doanh của khách sạn. Nhà hàng trong khách sạn là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thu hút khách đến với khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinh doanh lưu trú trong khách sạn. Nhà hàng là nơi để khách đến thưởng thức các món ăn thức uống và tìm niềm vui trong bữa ăn, nơi mọi người tụ họp vui vẻ với nhau và người ta không tiếc tiền để tiếp tục cuộc vui nếu như được phục vụ chu đáo. Nhà hàng là nơi giúp con người thư giãn, tái tạo sức khỏe sau một ngày làm việc vất vả, là nơi tạo cơ hội tuyệt vời cho những khách hàng làm ăn có nhu cầu giao lưu, thu nhận kinh nghiệm sống, tìm kiếm các mối quan hệ, tìm kiếm các cơ hội kinh doanh. 11
Nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân: + Tạo ra giá trị sử dụng mới. + Cùng với sự phát triển của đời sống xã hội và yêu cầu ngày càng cao của con người về mọi mặt, kinh doanh nhà hàng góp phần đáng kể trong việc đáp ứng cũng như thỏa mãn nhu cầu ẩm thực của con người. + Tái tạo sức lao động. + Quảng bá văn hóa ẩm thực của đất nước, con người Việt Nam. + Thông qua hoạt động kinh doanh ẩm thực, nhà hàng còn tôn vinh được văn hóa ẩm thực đặc trưng của dân tộc Việt Nam. + Giải quyết việc làm. + Tăng GDP của vùng, của quốc gia. + Thu hút đầu tư trong nước và nước ngoài. + Thu ngoại tệ (việc trao đổi mua bán diễn ra tại chỗ→ xuất khẩu tại chỗ). + Thúc đẩy các ngành khác phát triển: giao thông vận tải, nông nghiệp, công nghệ thực phẩm… kinh doanh nhà hàng là một trong những hoạt động chính của ngành du lịch. Mối quan hệ giữa kinh doanh nhà hàng và ngành du lịch là quan hệ 2 chiều, nhà hàng tác động tích cực đến sự phát triển ngành du lịch và đời sống kinh tế xã hội. + Đóng góp thuế. + Cơ sở hạ tầng phát triển. + Giao lưu văn hóa ẩm thực giữa các nước, tạo nên tính đoàn kết, hợp tác cùng nhau làm ăn, xây dựng mối quan hệ trong công việc và cuộc sống, tăng cường tình hữu nghị vì hòa bình….. b) Vị trí của nhà hàng Đối với nhà hàng thuộc khách sạn thì nhà hàng là một bộ phận cấu thành trong khách sạn hiện đại, đảm bảo cho khách các nhu cầu ăn uống trong quá trình khách lưu trú tại khách sạn. Nhà hàng vừa là nơi chế biến tiêu thụ các sản phẩm ăn uống, tạo ra lợi nhuận cao cho khách sạn đồng thời tạo ra chất lượng dịch vụ tổng hợp của khách sạn để thu hút khách. 12
Tuy nhiên trong thực tế hiện nay nhiều nhà hàng độc lập được mở ra nhằm đáp ứng các nhu cầu về ăn uống của khách và trong khách sạn không chỉ phục vụ khách lưu trú tại khách sạn đến ăn uống mà còn phục vụ một số lượng không nhỏ khách địa phương và khách từ ngoài vào. Chính vì vậy có thể hiểu nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống phục vụ các nhu cầu ăn uống và giải trí của khách. Nhà hàng là một xí nghiệp sản xuất có tính công nghiệp cao bởi vì nó diễn ra theo một chu kỳ từ sản xuất (chế biến các món ăn thức uống) cho đến tiêu thụ món ăn. Quy trình sản xuất công nghiệp của nhà hàng được thực hiện thông qua các công đoạn sau: + Cung ứng và tồn trữ vật chất. + Sản xuất các sản phẩm ăn uống. + Tiêu thụ các sản phẩm ăn uống. 1.2. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng Thời gian: 2h 1.2.1. Đặc điểm về sản phẩm của nhà hàng Sản phẩm của nhà hàng được chia thành hai loại: + Loại sản phẩm là các hàng hóa như món ăn, đồ uống do nhà hàng tự làm ra hoặc đi mua từ các cơ sở sản xuất khác để phục vụ khách. + Các dịch vụ phục vụ các món ăn, đồ uống cho khách và các dịch vụ đi kèm trong thời gian khách ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí tại nhà hàng. Các dịch vụ này cần tới con người với kỹ năng nghề nghiệp giỏi, có khả năng giao tiếp tốt, trình độ ngoại ngữ nhất định để giao tiếp với khách hàng. Xuất phát từ đặc điểm này, chất lượng sản phẩm của nhà hàng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Có những yếu tố phụ thuộc vào khách quan, có những yếu tố phụ thuộc vào chủ quan của nhà hàng hoặc của nhân viên phục vụ. Cho dù là khách quan hay chủ quan, nhà hàng phải luôn luôn giữ được chất lượng phục vụ là yếu tố quyết định sự thành công hoặc thất bại của nhà hàng. 1.2.2. Đặc điểm về vốn * Khái niệm về vốn 13
Được hiểu là số tiền ứng trước về toàn bộ tài sản hữu hình và tài sản vô hình phục vụ cho sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp nhằm mục đích kiếm lời. Con số này phụ thuộc vào quy mô, địa điểm, hình thức kinh doanh và các loại thức ăn phục vụ. Phân biệt tiền và vốn: thông thường có tiền sẽ làm nên vốn nhưng tiền chưa hẳn là vốn; tiền chỉ là vốn khi thỏa mãn một trong các điều kiện sau: Tiền phải đại diện cho lượng hàng hóa nhất định, tức là tiền phải được đảm bảo bằng một lượng tài sản có thực. Tiền phải được tích tụ và được tập trung đến một lượng nhất định, đủ sức để đầu tư cho một dự án kinh doanh. Khi đã đủ về số lượng, tiền phải được vận động nhằm mục đích sinh lời. Ví dụ: với một số vốn tương đối, bạn có thể đầu tư nhà hàng Việt Nam, nhà hàng Âu, nhà hàng chuyên món Ý, nhà hàng fastfood, nhà hàng Trung Hoa với nhiều cấp độ sang trọng hay bình dân. Với một khoản đầu tư khiêm tốn, bạn có thể mở một quán gà, quán lẩu.... Phải tính toán ít nhất là hai khoản chi phí cho nhà hàng: chi phí ban đầu và chi phí sau khai trương. Dự toán cuối Chi phí ban đầu Đơn giá cùng Tiền đặt cọc, thuế chân các trang thiết bị, tiền thuê nhà... Chi phí xây dựng, tu sửa lại và thiết kế đồ đạc, trang trí.... Chi phí thành lập ban đầu Chi phí tư vấn, luật pháp, quảng cáo và PR lúc đầu... Tài sản cố định ban đầu Tiền lương trước khi nhà hang hoạt động Duy trì hoạt động Vốn lưu động Vốn cho hàng hóa ban đầu 14
Chi phí khác Tổng chi phí ban đầu Theo chia sẻ không ít chủ nhà hàng kinh doanh ở thành phố Hồ Chí Minh, tốn từ 5-30 tỷ đồng cho chi phí ban đầu này, phụ thuộc vào địa điểm, diện tích mặt bằng, số lượng bàn, cách bài trí hướng đến đối tượng nào. Với chi phí sau khai trương nên dành một lượng vốn nhất định cho các khoản chi tiêu cho ba tháng sau khi nhà hàng đã đi vào hoạt động. Nguồn kinh phí này sẽ giúp duy trì hoạt động của nhà hàng cho đến khi công việc kinh doanh khá hơn. Vốn kinh doanh nhà hàng bao gồm vốn cố định và vốn lưu động Vốn cố định: biểu hiện bằng tiền của toàn bộ tài sản cố định của doanh nghiệp. Thời gian sử dụng trên một năm. Gồm tài sản cố định hữu hình và tài sản cố định vô hình. Phân biệt tài sản cố định hữu hình và vô hình: TSCĐ hữu hình TSCĐ vô hình Là những tài sản có hình Là những tài sản không có hình thái vật thái, vật chất. chất, thể hiện những giá trị lớn mà Định nghĩa doanh nghiệp đã đầu tư, liên quan đến nhiều chu kỳ kinh doanh Nhà cửa, vật kiến trúc. Quyền sử dụng đất. Máy móc, thiết bị. Chi phí thành lập doanh nghiệp. Phương tiện vận chuyển, Chi phí về bằng phát minh, sáng chế. Các loại hình thiết bị truyền dẫn. Chi phí nghiên cứu phát triển. thái thể hiện Thiết bị dụng cụ quản lý. Chi phí về lợi thế thương mại, nhãn Các vật dụng trang trí. hiệu thương mại... Các tài sản hữu hình khác... 15
Vốn lưu động: biểu hiện bằng tiền của toàn bộ tài sản lưu động của doanh nghiệp. Tài sản lưu động trong sản xuất là những vật tư dự trữ như nguyên liệu, vật liệu, nhiên liệu ...và sản phẩm dở dang trong quá trình sản xuất. Tài sản lưu động trong lưu thông bao gồm sản xuất hàng hóa chờ tiêu thụ, các loại vốn bằng tiền vốn trong thanh toán, các khoản phí chờ kết chuyển, chi phí trả trước... Phân loại theo hình thái biểu hiện thì vốn lưu động chia thành: * Vốn bằng tiền: gồm tiền mặt tại quỹ, tiền gửi ngân hàng, tiền đang chuyển.... Vốn trong thanh toán: các khoản nợ phải thu của khách hàng, các khoảng tạm ứng, các khoản phải chi... * Vốn vật tư hàng hóa: (hàng tồn kho) bao gồm nguyên nhiên liệu, phụ tùng thay thế, công cụ, dụng cụ lao động, sản phẩm dở dang và thành phẩm. Vốn kinh doanh nhà hàng có thể được thu hút từ các nguồn sau: + Vốn tự có của chủ doanh nghiệp. + Vốn vay từ ngân hàng. + Vốn có từ việc mua bán cổ phiếu, cổ phần 1.2.3. Đặc điểm về thời gian và tổ chức lao động a) Tính chất liên tục của nhà hàng Nhà hàng luôn phục vụ các ngày trong tuần, ngày lễ, tết và các ngày nghỉ; thậm chí những ngày này còn đông khách hơn những ngày thường trong tuần. vì những ngày này, khách thường tổ chức các cuộc vui, liên hoan, gặp mặt bạn bè hoặc cả gia đình đến nhà hàng để thưởng thức các món ăn ngon; bên cạnh đó nhà hàng có thể phục vụ suốt 24 giờ trong ngày, bất kể lúc nào nhà hàng có khách cũng phải phục vụ. Ví dụ: Nhà hàng phục vụ ăn sáng từ 5.30 am – 9 am; ăn trưa từ 10 am – 13 pm; ăn tối từ 16 pm – 21 pm. Trong thời gian giữa ca tổ chức dọn dẹp vệ sinh, thay ca, những quầy bar và bộ phận phục vụ ăn uống nhanh vẫn phải phục vụ khách khi yêu cầu. b) Lực lượng lao động lớn 16
Lực lượng này bao gồm đội ngũ điều hành hoạt động nhà hàng, nhóm nhân viên phục vụ, các đầu bếp và người giúp việc, ngoài ra còn có nhân viên kế toán, thu ngân, nhân viên bảo vệ kho, bảo vệ….mặc dù áp dụng nhiều thành tựu của khoa học kỹ thuật vào hoạt động kinh doanh nhà hàng, nhưng không thể giảm được lực lượng lao động trong nhà hàng. Có thể thấy, ngoài việc chế biến các món ăn để phục vụ khách, trong nhà hàng đòi hỏi phải có lực lượng nhân viên phục vụ đồ ăn, đồ uống với kỹ năng nghề nghiệp cao. Chưa tính đến đội ngũ cán bộ quản lý, nhân viên tạp vụ của nhà hàng, theo định mức cứ 12-16 khách đòi hỏi phải có 1 người phục vụ. Lao động phục vụ tại nhà hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh của nhà hàng. Điều này được thể hiện trong việc chế biến các món ăn, đồ uống cũng như trong phong cách phục vụ độc đáo, đặc sắc và hấp dẫn riêng của nhà hàng. 1.2.4. Đặc điểm về hoạt động kinh doanh của nhà hàng Tính chất tổng hợp và phức tạp trong quá trình phục vụ khách: để đảm bảo yêu cầu phục vụ khách đầy đủ, nhanh chóng và chất lượng nhất, đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ đồng bộ giữa các nhân viên phục vụ thuộc các bộ phận khác nhau, giữa những người phục vụ bàn, chế biến món ăn, pha chế hoặc phục vụ đồ uống và những người làm thủ tục thanh toán cho khách. Chỉ một sơ suất nhỏ trong 4 khâu trên sẽ đem lại 1 kết quả xấu mặc dù 3 khâu còn lại rất tốt. người quản lý cũng đóng vai trò hết sức quan trọng trong việc kiểm tra, theo dõi và chỉ đạo sự phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận với mục tiêu không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ khách, nâng cao thương hiệu và hiệu quả kinh doanh của nhà hàng. Điều này đòi hỏi nhân viên giữa các bộ phận phải phối hợp nhịp nhàng với nhau nhằm mục tiêu không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ khách, góp phần nâng cao danh tiếng và uy tín của nhà hàng. Ví dụ: bộ phận chế biến món ăn ngon, nóng (với món nóng) nhưng nhân viên phục vụ bàn chậm trễ để món ăn nguội rồi mới đem phục vụ khách→làm giảm hương vị và chất lượng món ăn nên khách chê. Ngược lại, nhân viên phục vụ bàn niềm nở, tận tình nhưng bộ phận chế biến làm chậm, khách chờ đợi lâu→ khó chịu. hay khách được thưởng thức món ăn ngon và được phục vụ chu đáo nhưng khi thanh toán tiền do nhầm lẫn tính sai hóa đơn cũng dễ làm cho khách không hài lòng. 1.3. Phân loại nhà hàng 17
Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với mục đích thu lợi nhuận. Để khai thác kinh doanh nhà hàng một cách có hiệu quả, các nhà quản lý cần phải biết rõ những hình thức tồn tại của các loại hình cơ sở kinh doanh, những ưu điểm và hạn chế của từng loại trong việc tổ chức kinh doanh, đây chính là đòi hỏi phải phân loại nhà hàng của cấp quản lý. Trên thực tế hiện nay ở VIệt Nam, người ta sử dụng các tiêu chí sau làm cơ sở để phân loại nhà hàng: 1.3.1. Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết Theo cách này có các loại nhà hàng sau: - Nhà hàng độc lập: là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanh nghiệp độc lập không phụ thuộc vào các khách sạn hay cơ sở kinh doanh khác. Loại nhà hàng này có sự chủ động trong kinh doanh, tuy nhiên gặp khó khăn trong việc thu hút khách. - Nhà hàng phụ thuộc: là loại nhà hàng không có tư cách pháp nhân riêng như một nhà hàng độc lập mà chỉ là một đơn vị, một phần trong các cơ sở kinh doanh nào đó. Ví dụ: nhà hàng trong khách sạn, nhà hàng thuộc một cơ sở vui chơi giải trí nào đó. Hoạt động của nhà hàng phụ thuộc vào hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp mà nó là thành viên. 1.3.2. Phân loại nhà hàng theo quy mô Để đánh giá quy mô của nhà hàng có thể căn cứ vào diện tích của nhà hàng, số lượng lao động trong nhà hàng, số chỗ ngồi và sự đa dạng các loại dịch vụ. Có các loại: - Nhà hàng quy mô lớn: là nhà hàng có quy mô trên 150 chỗ ngồi. - Nhà hàng có quy mô vừa: là nhà hàng có quy mô từ 50 chỗ ngồi đến 150 chỗ ngồi. - Nhà hàng có quy mô nhỏ: là nhà hàng có quy mô dưới 50 chỗ ngồi. 18
1.3.3. Phân loại nhà hàng theo chất lượng phục vụ Chất lượng phục vụ là một chỉ tiêu định tính, mặt khác chất lượng phục vụ còn phụ thuộc nhiều vào sự đánh gia chủ quan của khách hàng. Do đó chỉ tiêu này chỉ mang tính chất tương đối. Theo chất lượng phục vụ người ta chia thành ba loại: Nhà hàng bình dân (Economic restaurant): là nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, giá cả trung bình, chủng loại dịch vụ không nhiều. Nhà hàng tiêu chuẩn (Standard restaurant): là loại nhà hàng có chất lượng đạt những tiêu chuẩn nhất định, chủng loại dịch vụ và sản phẩm ăn uống tương đối đa dạng, có giá cả cao hơn nhà hàng bình dân, tập trung vào lượng khách trung lưu của xã hội. Nhà hàng sang trọng (Deluxe restaurant): là loại nhà hàng có chất lượng cao, chủng loại dịch vụ đa dạng phong phú, giá cao đáp ứng khách thượng lưu trong xã hội. Loại này thường có ở các khách sạn cao cấp. 1.3.4. Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ Đây là cách phân loại mang tính phổ biến nhất trong hoạt động kinh doanh, phục vụ ăn uống. Theo cách phân loại này có các các loại nhà hàng sau: - Nhà hàng tự phục vụ (buffet): là loại nhà hàng mà ở đó khách có thể tự chọn các món ăn nóng, nguội, các loại đồ uống và giá cố định cho tất cả các loại khách hàng. - Nhà hàng phục vụ ăn nhanh (fastfood): đây là loại nhà hàng phục vụ nhu cầu nhanh với thói quen công nghiệp, phổ biến ở các trung tâm thương mại, các thành phố lớn, tương tự như các quán cà phê có phục vụ ăn uống. - Nhà hàng phục vụ ăn chọn món (À la carte): là loại nhà hàng với thực đơn rất đa dạng, phong phú về chủng loại món ăn đồ uống thích hợp cho sự lựa chọn của khách hàng, nhân viên phục vụ thường có tay nghề tương đối cao. - Nhà hàng phục vụ tiệc (banquet hall): là loại nhà hàng phục vụ các loại tiệc chiêu đãi khác nhau như hội nghị tổng kết, tiệc cưới, tiệc chiêu đãi... - Quán cà phê có phục vụ ăn uống (coffee shop): là cửa hàng phục vụ cà phê, bữa ăn nhẹ, phục vụ nhanh, các món ăn thường là các món ăn sẵn. 19
- Nhà hàng ăn định suất (Set menu service): là loại nhà hàng phục vụ các bữa ăn đặt trước, định trước về giá cả và thực đơn, đối tượng phục vụ thường là khách theo nhóm, theo đoàn. 1.3.5. Các cách phân loại khác Ngoài các cách phân loại mang tính chất phổ biến nói trên còn nhiều hình thức phân loại nhà hàng khác nhau: - Phân loại theo phương thức phục vụ và đặc tính sản phẩm, người ta có thể chia ra thành các loại: Nhà hàng dân tộc (Ethnic restaurant): với phong cách phục vụ và các món ăn mang đậm bản sắc dân tộc. Trang trí, kiến trúc, âm nhạc, trang phục của nhân viên... cũng mang tính dân tộc thống nhất với phong cách phục vụ và món ăn của nhà hàng. Nhà hàng đặc sản (Special food restaurant): chuyên kinh doanh một loại đặc sản nào đó với phương châm dùng sản phẩm để thu hút khách. - Trên phương diện quản lý nhà nước về doanh nghiệp, người ta còn phân loại theo hình thức sở hữu. Theo tiêu chí này ở Việt Nam hiện tại có các loại nhà hàng:  Nhà hàng tư nhân.  Nhà hàng nhà nước.  Nhà hàng cổ phần.  Nhà hàng liên doanh.  Nhà hàng tập thể (hợp tác xã).  Nhà hàng 100% vốn nước ngoài. CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Hãy nêu khái niệm, vai trò và vị trí của nhà hàng? 2. Hãy nêu đặc điểm kinh doanh nhà hàng? 3. Hãy nêu các cách thức phân loại nhà hàng:? 20