Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng (Ngành: Quản trị khách sạn - Trình độ Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:45

Thêm vào BST

Báo xấu

2
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung của giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng (Ngành: Quản trị khách sạn - Trình độ Cao đẳng) bao gồm các bài sau: Bài 1: Khái quát về dịch vụ ăn uống trong nhà hàng; Bài 2: Vệ sinh và an toàn trong nhà hàng; Bài 3: Công tác chuẩn bị phục vụ; Bài 4: Kỹ năng và kiến thức phục vụ thức ăn; Bài 5: Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ uống; Bài 6: Kỹ năng và kiến thức phục vụ thức ăn và đồ uống tại phòng khách; Bài 7: Kỹ năng và kiến thức tổ chức và phục vụ các loại tiệc. Mời các bạn cùng tham khảo giáo trình để biết thêm nội dung chi tiết!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng (Ngành: Quản trị khách sạn - Trình độ Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc

TÒA GIÁM MỤC XUÂN LỘC TRƯỜNG CAO ĐẲNG HÒA BÌNH XUÂN LỘC GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐHBXL ngày ..… tháng ....... năm…….. của Hiệu Trưởng Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân lộc ) Đồng Nai, năm 2021 (Lưu hành nội bộ)
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1
LỜI GIỚI THIỆU Trong bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập quốc tế ngày càng sâu rộng, ngành Du lịch đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn, đóng góp đáng kể vào sự phát triển kinh tế-xã hội của nhiều quốc gia trên thế giới. Việt Nam, với tiềm năng du lịch phong phú và đa dạng, đang ngày càng khẳng định vị thế của mình trên bản đồ du lịch thế giới. Trong bối cảnh đó, việc đào tạo nguồn nhân lực chất lượng cao cho ngành Du lịch trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết. Môn học "Nghiệp vụ nhà hàng" được đưa vào bài trình đào tạo nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức chuyên sâu về nhân viên phục vụ bàn đồng thời giúp cho sinh viên thực hiện được các kỹ năng phục vụ ăn uống và phục vụ các loại hình tiệc. Sau khi học xong, sinh viên sẽ áp dụng linh hoạt các kiến thức và kỹ năng này vào thực tế, nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh ăn uống trong các doanh nghiệp nhà hàng - khách sạn. Hiện nay, mặc dù có nhiều tài liệu về du lịch trên thị trường, nhưng phần lớn chúng tập trung vào các khía cạnh cụ thể của ngành mà chưa cung cấp một cái nhìn tổng quan, hệ thống về Du lịch. Điều này có thể gây khó khăn cho sinh viên trong việc hình thành một nền tảng kiến thức vững chắc về ngành nghề họ đang theo đuổi. Trong quá trình nghiên cứu môn học "Nghiệp vụ nhà hàng", sinh viên thường phải tham khảo nhiều nguồn tài liệu khác nhau, dẫn đến sự không đồng nhất trong cách tiếp cận và hiểu biết về ngành. Đồng thời, một số tài liệu tham khảo còn mang tính hàn lâm, thiếu tính thực tiễn, khiến sinh viên gặp khó khăn trong việc liên hệ lý thuyết với thực tế ngành Du lịch đang phát triển nhanh chóng và đầy biến động. Nhằm tạo điều kiện cho sinh viên có một bộ tài liệu tham khảo mang tính tổng hợp, cập nhật và gắn liền với thực tiễn hơn, nhóm giảng viên chúng tôi đề xuất và biên soạn giáo trình "Nghiệp vụ nhà hàng" này. Giáo trình được xây dựng dựa trên nền tảng lý thuyết vững chắc, kết hợp với các ví dụ thực tế từ ngành Du lịch Việt Nam và quốc tế, giúp sinh viên không chỉ nắm vững kiến thức cơ bản mà còn có khả năng vận dụng linh hoạt trong môi trường làm việc thực tế của ngành Du lịch năng động. Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng dành riêng cho người học trình độ Cao đẳng. Nội dung của giáo trình bao gồm các bài sau: Bài 1: Khái quát về dịch vụ ăn uống trong nhà hàng Bài 2: Vệ sinh và an toàn trong nhà hàng Bài 3: Công tác chuẩn bị phục vụ 2
Bài 4: Kỹ năng và kiến thức phục vụ thức ăn Bài 5: Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ uống Bài 6: Kỹ năng và kiến thức phục vụ thức ăn và đồ uống tại phòng khách Bài 7: Kỹ năng và kiến thức tổ chức và phục vụ các loại tiệc Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo và trích dẫn từ nhiều tài liệu được liệt kê tại mục Danh mục tài liệu tham khảo. Chúng tôi chân thành cảm ơn các tác giả của các tài liệu mà chúng tôi đã tham khảo. Bên cạnh đó, giáo trình cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định. Nhóm tác giả rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, phản hồi từ quý đồng nghiệp, các bạn người học và bạn đọc. Trân trọng cảm ơn./. Đồng Nai, ngày tháng năm 2021 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên ThS. Đào Thị Duyến 2. ThS. Đinh Thị Hoàng Hà 3. ThS. Nguyễn Xuân Khuê 4. TS. Nguyễn Văn Quyết 5. ThS. Dương Văn Ba 3
MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU ............................................................................................................ 2 MỤC LỤC ....................................................................................................................... 4 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC .............................................................................................. 5 BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG .................... 13 BÀI 2. VỆ SINH VÀ AN TOÀN TRONG NHÀ HÀNG ............................................ 17 BÀI 4: KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ THỨC ĂN ...................................... 28 BÀI 5. KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG ...................................... 32 BÀI 6. KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ THỨC ĂN VÀ ĐỒ UỐNG TẠI PHÒNG KHÁCH ......................................................................................................................... 36 BÀI 7. KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI TIỆC .. 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 44 4
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC 1. Tên môn học: Nghiệp vụ nhà hàng 2. Mã môn học: MĐ30 3. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: 3.1. Vị trí: Giáo trình dành cho người học trình độ Cao đẳng tại trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc. 3.2. Tính chất: Là môn học kỹ thuật cơ sở chuyên môn nghề bắt buộc - Nghiệp vụ nhà hàng là môn học thuộc nhóm kiến thức cơ sở ngành trong bài trình khung đào tạo trình độ Cao đẳng nghề “Quản trị khách sạn” - Môn học Nghiệp vụ nhà hàng có vị trí quan trọng trang bị cho người học những kiến thức cơ bản về kinh tế phục vụ cho nghề nghiệp quản lý khách sạn. - Nghiệp vụ nhà hàng là môn học gồm lý thuyết và thực hành. Đánh giá kết thúc môn học bằng hình thức kiểm tra hết môn 3.3. Ý nghĩa và vai trò của môn học: môn học này dành cho đối tượng là người học thuộc chuyên ngành Quản trị khách sạn. Môn học này đã được đưa vào giảng dạy tại trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc từ năm 2021 đến nay. Nội dung chủ yếu của môn học này nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản và toàn diện về ngành dịch vụ nhà hàng, giúp sinh viên hiểu rõ vị trí, vai trò, chức năng của bộ phận nhà hàng trong khách sạn; cách thức tổ chức và quản lý bộ phận nhà hàng; mối quan hệ hợp tác giữa bộ phận nhà hàng và các bộ phận khác trong khách sạn; quy trình phục vụ tổng thể của bộ phận nhà hàng; các yêu cầu cần thiết đối với một nhân viên phục vụ nhà hàng; các kiến thức về quản trị bộ phận nhà hàng. Môn học này hình thành ở người học kỹ năng cung cấp dịch vụ ăn uống tới khách hàng; kỹ năng xử lý phàn nàn của khách cũng như một số kỹ năng quản trị bộ phận nhà hàng. Hình thành và phát triển các kỹ năng tập hợp, quản lý điều hành nhân viên phục vụ nhà hàng, quản lý các hoạt động trong khuôn khổ bộ phận nhà hàng. 4. Mục tiêu của môn học: 4.1. Về kiến thức: A.1 Mô tả được các kiến thức cơ bản về khái niệm, vai trò, đặc điểm, và các phẩm chất cần có của nhân viên phục vụ bàn; A.2 Phân loại được các trang thiết bị dụng cụ trong nhà hàng đồng thời mô tả được cách sử dụng, bảo quản các trang thiết bị dụng cụ; A.3 Thực hiện được các quy trình phục vụ thức ăn và đồ uống cũng như quy trình phục vụ các loại hình tiệc trong nhà hàng; 5
A.4 Hiểu rõ các quy trình và tiêu chuẩn phục vụ trong nhà hàng, bao gồm các quy trình từ tiếp đón khách, phục vụ món ăn, đến thanh toán hóa đơn. A.5 Nắm vững các loại hình dịch vụ trong nhà hàng, cách thức vận hành của các bộ phận khác nhau, và các phương pháp quản lý chất lượng dịch vụ. A.6 Có kiến thức về thực đơn, bao gồm các loại món ăn, đồ uống, và cách kết hợp món ăn phù hợp. 4.2. Về kỹ năng: B.1 Biết cách sử dụng các kỹ năng thuyết trình, kỹ năng làm việc nhóm, kỹ năng giải quyết vấn đề và các kỹ năng cá nhân khác để phân tích và đánh giá các tình huống khác nhau trong hoạt động quản lý nhà hàng; B.2 Thực hiện các kỹ năng phục vụ khách hàng một cách chuyên nghiệp, bao gồm tiếp đón khách, ghi nhận đơn hàng, phục vụ món ăn, và xử lý thanh toán. B.3 Kỹ năng giao tiếp và xử lý tình huống hiệu quả, bao gồm việc giải quyết các khiếu nại của khách và đảm bảo sự hài lòng của khách hàng. B.4 Kỹ năng phối hợp với các bộ phận khác trong nhà hàng, chẳng hạn như bếp và bar, để đảm bảo quy trình phục vụ diễn ra suôn sẻ và hiệu quả. 4.3 Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: C.1 Tự chủ trong việc thực hiện và duy trì các tiêu chuẩn phục vụ trong nhà hàng, từ việc quản lý thời gian cho đến việc đảm bảo chất lượng dịch vụ. C.2 Chịu trách nhiệm về việc giải quyết các vấn đề phát sinh trong quá trình phục vụ khách hàng và đảm bảo sự hài lòng của khách. C.3 Có khả năng làm việc độc lập và chủ động trong các tình huống khác nhau, đồng thời phối hợp tốt với đồng nghiệp và các bộ phận liên quan. 5. Nội dung của môn học 5.1. Bài trình khung Mã Số Tổng Lý Thực Kiểm MH, Tên môn học/ Mô đun tín số thuyết hành tra MĐ chỉ tiết I Các môn học chung 21 435 172 240 23 MH01 Giáo dục chính trị 4 75 41 29 5 MH02 Pháp luật 2 30 18 10 2 6
MH03 Giáo dục thể chất 2 60 5 51 4 MH04 Giáo dục Quốc phòng và An ninh 4 75 36 35 4 MH05 Tin học 3 75 15 58 2 MH06 Tiếng Anh 6 120 57 57 6 II Môn học, mô đun cơ sở, chuyên môn 97 2265 770 1409 86 II.1 Môn học, mô đun cơ sở 14 240 154 71 15 MH07 Kinh tế vi mô 3 45 28 14 3 MH08 Tổng quan du lịch 2 30 28 0 2 MH09 Cơ sở VH VN 2 30 28 0 2 MH10 Quản trị học 2 30 14 14 2 MĐ11 Kỹ năng giao tiếp 1 30 14 14 2 MĐ12 Tin học ứng dụng 2 45 14 29 2 MH13 Pháp luật du lịch 2 30 28 0 2 II.2 Môn học, mô đun chuyên môn 70 1740 518 1165 57 MĐ14 Tiếng anh chuyên ngành 1 8 180 56 116 8 MĐ15 Tiếng anh chuyên ngành 2 8 180 56 116 8 MH16 Quan hệ và chăm sóc khách hàng 2 30 14 14 2 MH17 Marketing du lịch 2 30 14 14 2 MH18 Nghiệp vụ thanh toán 2 30 28 0 2 MH19 Kế toán du lịch - khách sạn 2 30 28 0 2 Quản trị tài chính doanh nghiệp du lịch - MH20 3 45 42 0 3 khách sạn 7
Quản trị cơ sở vật chất và kỹ thuật khách MH21 2 30 28 0 2 sạn MH22 Quản trị nguồn nhân lực 2 45 14 29 2 MH23 Thống kê kinh doanh 3 45 28 14 3 MH24 Lễ tân ngoại giao 2 30 28 0 2 MH25 Văn hóa doanh nghiệp 2 30 28 0 2 MH26 Quản lý chất lượng dịch vụ 3 45 42 0 3 MH27 An ninh - an toàn trong khách sạn 2 45 14 29 2 MĐ28 Nghiệp vụ lễ tân 2 45 14 29 2 MĐ29 Nghiệp vụ phục vụ buồng khách sạn 4 90 28 58 4 MĐ30 Nghiệp vụ nhà hàng 3 60 28 29 3 MĐ31 Nghiệp vụ chế biến món ăn 4 90 28 58 4 MĐ32 Thực hành nghiệp vụ 2 60 0 59 1 MĐ33 Thực tập Tốt nghiệp 12 600 0 600 0 II.3 Môn học, mô đun tự chọn 13 285 98 173 14 MĐ34 Quản trị buồng 2 45 14 29 2 MH35 Văn hóa ẩm thực 2 45 14 29 2 MĐ36 Quản trị lễ tân 2 45 14 29 2 MĐ37 Quản trị tiệc 1 30 14 14 2 MĐ38 Quản trị nhà hàng 2 45 14 29 2 MH39 Nghiệp vụ văn phòng 2 30 14 14 2 MĐ40 Quản trị các dịch vụ giải trí 2 45 14 29 2 Tổng cộng 118 2700 942 1649 109 8
6. Điều kiện thực hiện môn học: 6.1. Phòng học Lý thuyết/Thực hành: Đáp ứng phòng học chuẩn 6.2. Trang thiết bị dạy học: Projetor, máy vi tính, bảng, phấn 6.3. Học liệu, dụng cụ, mô hình, phương tiện: Giáo trình, mô hình học tập,… 6.4. Các điều kiện khác: Người học tìm hiểu thực tế về công tác xây dựng phương án khắc phục và phòng ngừa rủi ro tại doanh nghiệp. 7. Nội dung và phương pháp đánh giá: 7.1. Nội dung: - Kiến thức: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức - Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp. + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. 7.2. Phương pháp: Người học được đánh giá tích lũy môn học như sau: 7.2.1. Cách đánh giá - Áp dụng quy chế đào tạo Cao đẳng hệ chính quy ban hành kèm theo Thông tư số 09/2017/TT-LĐTBXH, ngày 13/3/2017 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. - Hướng dẫn thực hiện quy chế đào tạo áp dụng tại Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc như sau: Điểm đánh giá Trọng số + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) 40% + Điểm kiểm tra định kỳ (Hệ số 2) + Điểm thi kết thúc môn học 60% 9
7.2.2. Phương pháp đánh giá Phương pháp Phương pháp Hình thức Chuẩn đầu ra Số Thời điểm đánh giá tổ chức kiểm tra đánh giá cột kiểm tra Tự luận/ A1, A2, Viết/ Thường xuyên Trắc nghiệm/ B1, B2, 1 Sau 12 giờ. Thuyết trình Báo cáo C1, Tự luận/ Viết/ Định kỳ Trắc nghiệm/ A3, B3, C2 3 Sau 44 giờ Thuyết trình Báo cáo A1, A2, A3, A4, Kết thúc môn A5,A6 Thực hành Thực hành 1 Sau 60 giờ học B1, B2, B3, B4, C1, C2, C3, 7.2.3. Cách tính điểm - Điểm đánh giá thành phần và điểm thi kết thúc môn học được chấm theo thang điểm 10 (từ 0 đến 10), làm tròn đến một chữ số thập phân. - Điểm môn học là tổng điểm của tất cả điểm đánh giá thành phần của môn học nhân với trọng số tương ứng. Điểm môn học theo thang điểm 10 làm tròn đến một chữ số thập phân, sau đó được quy đổi sang điểm chữ và điểm số theo thang điểm 4 theo quy định của Bộ Lao động Thương binh và Xã hội về đào tạo theo tín chỉ. 8. Hướng dẫn thực hiện môn học 8.1. Phạm vi, đối tượng áp dụng: Đối tượng Cao đẳng Quản trị khách sạn 8.2. Phương pháp giảng dạy, học tập môn học 8.2.1. Đối với người dạy * Lý thuyết: Áp dụng phương pháp dạy học tích cực bao gồm: thuyết trình ngắn, nêu vấn đề, hướng dẫn đọc tài liệu, bài tập tình huống, câu hỏi thảo luận…. * Bài tập: Phân chia nhóm nhỏ thực hiện bài tập theo nội dung đề ra. * Thảo luận: Phân chia nhóm nhỏ thảo luận theo nội dung đề ra. 10
* Hướng dẫn tự học theo nhóm: Nhóm trưởng phân công các thành viên trong nhóm tìm hiểu, nghiên cứu theo yêu cầu nội dung trong bài học, cả nhóm thảo luận, trình bày nội dung, ghi chép và viết báo cáo nhóm. 8.2.2. Đối với người học: Người học phải thực hiện các nhiệm vụ như sau: - Nghiên cứu kỹ bài học tại nhà trước khi đến lớp. Các tài liệu tham khảo sẽ được cung cấp nguồn trước khi người học vào học môn học này (trang web, thư viện, tài liệu...) - Tham dự tối thiểu 70% các buổi giảng lý thuyết. Nếu người học vắng >30% số tiết lý thuyết phải học lại môn học mới được tham dự kì thi lần sau. - Tự học và thảo luận nhóm: là một phương pháp học tập kết hợp giữa làm việc theo nhóm và làm việc cá nhân. Một nhóm gồm 8-10 người học sẽ được cung cấp chủ đề thảo luận trước khi học lý thuyết, thực hành. Mỗi người học sẽ chịu trách nhiệm về 1 hoặc một số nội dung trong chủ đề mà nhóm đã phân công để phát triển và hoàn thiện tốt nhất toàn bộ chủ đề thảo luận của nhóm. - Tham dự đủ các bài kiểm tra thường xuyên, định kỳ. - Tham dự thi kết thúc môn học. - Chủ động tổ chức thực hiện giờ tự học. 9. Tài liệu tham khảo: 1. Vietnam Tourism Occupational Skills Standards (Nghiệp vụ nhà hàng) Nhiều tác giả Tổng cục Du lịch Việt Nam 2015 2. How To Set A Proper Formal Table Setting https://www.youtube.com/watch?v=Q56UT4C31ec 3. Hướng dẫn setup bàn tiệc kiểu Á và Âu https://www.youtube.com/watch?v=vgMo0DujRBc 4. Cách bày trí, sử dụng CCDC trên bàn tiệc Âu chuẩn VTOS https://www.youtube.com/watch?v=VfZTNfVcltQ 5. Qui trình set up bàn tiệc kiểu Á https://www.youtube.com/watch?v=71iiWnDAGdw 6. Cẩm Nang Nghiệp Vụ Nhà Hàng Khách Sạn, Khánh Linh, NXB Thời Đại, 2012 7. Giáo trình nghiệp vụ thực tập nhà hàng Võ Nhựt Thanh, Nhà xuất bản: Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn, 2021 8. Giáo Trình Nghiệp Vụ Nhà Hàng Hà Nam Khánh Giao, NXB Tổng Hợp 2011 9. Hướng Dẫn Gấp Khăn Ăn Hiện Đại, 10 BASIC TABLE NAPKIN FOLDING | Lipatan Napkin Simple untuk Pemula | Lipatan Serbet (youtube.com) NXB Mỹ Thuật, 2010 11
10. 10 BASIC TABLE NAPKIN FOLDING | Lipatan Napkin Simple untuk Pemula | Lipatan Serbet 12
BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG  GIỚI THIỆU BÀI 1 Dịch vụ ăn uống là một phần thiết yếu trong ngành nhà hàng, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra trải nghiệm khách hàng tích cực. Bài học này cung cấp cái nhìn tổng quan về các yếu tố cơ bản của dịch vụ ăn uống trong nhà hàng, bao gồm các loại hình dịch vụ, quy trình phục vụ, và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ. Mục tiêu của bài học là giúp người học hiểu rõ về các khía cạnh quan trọng của dịch vụ ăn uống để nâng cao khả năng phục vụ và quản lý trong môi trường nhà hàng.  MỤC TIÊU BÀI 1 Sau khi học xong bài này, người học có khả năng:  Về kiến thức: - Kỹ năng giao tiếp: Tăng cường khả năng giao tiếp với khách hàng và đồng nghiệp để đảm bảo sự hài lòng và hiệu quả trong phục vụ. - Kỹ năng quản lý thời gian: Quản lý thời gian hiệu quả trong quá trình phục vụ để đáp ứng nhanh chóng và chính xác yêu cầu của khách hàng. - Kỹ năng giải quyết vấn đề: Xử lý các tình huống phát sinh trong quá trình phục vụ và đảm bảo sự hài lòng của khách hàng.  Về kỹ năng: - Các loại hình dịch vụ ăn uống: Hiểu biết về các hình thức phục vụ phổ biến và sự khác biệt giữa chúng. - Quy trình phục vụ trong nhà hàng: Nắm vững các bước từ tiếp đón khách đến phục vụ và xử lý yêu cầu. - Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ: Nhận diện các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến trải nghiệm của khách hàng và cách cải thiện chất lượng dịch vụ.  Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Nghiêm túc và tự giác trong học tập  PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP BÀI MỞ ĐẦU - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và bài tập bài mở đầu (cá nhân hoặc nhóm). - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (bài mở đầu) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống bài mở đầu theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định.  ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN BÀI 1 13
- Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Không - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Bài trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có  KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ BÀI 1 - Nội dung:  Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức  Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. - Phương pháp:  Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: hỏi miệng)  Kiểm tra định kỳ lý thuyết: không có 14
 NỘI DUNG BÀI 1 2.1. Đặc điểm của một nhà hàng trong khách sạn 2.1.1. Vị trí của nhà hàng ăn trong khách sạn Nhà hàng ăn trong khách sạn thường được đặt ở những vị trí dễ tiếp cận và thuận tiện cho cả khách nghỉ và khách bên ngoài. Vị trí của nhà hàng có thể nằm ở tầng trệt gần khu vực lễ tân hoặc ở các tầng cao hơn với view đẹp để tạo cảm giác thư giãn cho khách. Việc bố trí nhà hàng ở vị trí chiến lược giúp tối ưu hóa sự thuận tiện cho khách và gia tăng khả năng thu hút khách hàng từ bên ngoài. 2.1.2. Chức năng của nhà hàng ăn trong khách sạn Nhà hàng ăn trong khách sạn phục vụ nhiều chức năng quan trọng như cung cấp bữa ăn chính cho khách lưu trú, tổ chức các sự kiện đặc biệt và phục vụ các bữa ăn theo yêu cầu. Nhà hàng có thể hoạt động theo hình thức à la carte, buffet hoặc set menu tùy thuộc vào nhu cầu của khách hàng và chiến lược của khách sạn. Ngoài ra, nhà hàng còn đóng vai trò trong việc tạo ra trải nghiệm ẩm thực độc đáo và nâng cao giá trị dịch vụ của khách sạn. 2.1.3. Vai trò của nhà hàng đối với khách sạn và đời sống xã hội Nhà hàng trong khách sạn không chỉ đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng dịch vụ của khách sạn mà còn góp phần vào đời sống xã hội bằng cách cung cấp không gian ăn uống và giao lưu xã hội cho cộng đồng. Nó tạo ra cơ hội cho các hoạt động xã hội như tổ chức tiệc cưới, hội nghị và các sự kiện đặc biệt khác. Hơn nữa, một nhà hàng thành công có thể trở thành điểm đến nổi tiếng, thu hút khách du lịch và người dân địa phương, từ đó góp phần vào sự phát triển kinh tế của khu vực. 2.2. Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác trong khách sạn 2.2.1. Với bộ phận bếp Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống và bộ phận bếp là rất chặt chẽ và quan trọng. Bộ phận phục vụ ăn uống phải phối hợp với bộ phận bếp để đảm bảo thực phẩm được chuẩn bị và phục vụ đúng thời gian, chất lượng và theo yêu cầu của khách. Sự giao tiếp hiệu quả giữa hai bộ phận này là cần thiết để xử lý các đơn hàng, điều chỉnh thực đơn và giải quyết các vấn đề liên quan đến thực phẩm. 2.2.2. Với bộ phận bar Bộ phận phục vụ ăn uống và bộ phận bar cũng có sự liên kết mật thiết. Nhà hàng thường cần phối hợp với bar để cung cấp các loại đồ uống phù hợp với thực đơn và yêu cầu của khách hàng. Sự phối hợp này giúp đảm bảo rằng đồ uống được phục vụ 15
nhanh chóng và chính xác, đồng thời tạo ra một trải nghiệm ẩm thực đồng bộ cho khách hàng. 2.2.3. Với bộ phận buồng Bộ phận phục vụ ăn uống cần hợp tác với bộ phận buồng để đảm bảo rằng dịch vụ ăn uống cho khách lưu trú được cung cấp đúng thời gian và theo yêu cầu. Bộ phận buồng có thể cung cấp thông tin về nhu cầu ăn uống của khách, tổ chức các bữa ăn tại phòng hoặc chuẩn bị các dịch vụ đặc biệt cho khách lưu trú. Sự phối hợp này giúp nâng cao sự hài lòng của khách hàng và duy trì chất lượng dịch vụ. 2.2.4. Với bộ phận khác Bộ phận phục vụ ăn uống cũng cần phối hợp với các bộ phận khác trong khách sạn như lễ tân, tổ chức sự kiện và quản lý tài chính để đảm bảo việc cung cấp dịch vụ được thực hiện hiệu quả. Ví dụ, lễ tân có thể hỗ trợ trong việc đặt chỗ, tổ chức sự kiện và xử lý các yêu cầu đặc biệt của khách. Sự phối hợp giữa các bộ phận giúp tối ưu hóa hoạt động và nâng cao trải nghiệm của khách hàng.  TÓM TẮT BÀI 1 Bài học này cung cấp cái nhìn tổng quan về dịch vụ ăn uống trong nhà hàng của khách sạn, bao gồm các đặc điểm quan trọng và mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác. Đặc điểm của nhà hàng trong khách sạn được phân tích qua vị trí, chức năng và vai trò đối với khách sạn cũng như đời sống xã hội. Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với bộ phận bếp, bar, buồng và các bộ phận khác được làm rõ, nhấn mạnh sự phối hợp cần thiết để đảm bảo dịch vụ ăn uống chất lượng cao.  CÂU HỎI VÀ TÌNH HUỐNG THẢO LUẬN BÀI 1 Câu 1: Vị trí của nhà hàng ăn trong khách sạn thường được đặt ở đâu và tại sao? Câu 2: Chức năng chính của nhà hàng ăn trong khách sạn là gì? Câu 3: Vai trò của nhà hàng trong khách sạn và đời sống xã hội là gì? Câu 4: Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống và bộ phận bếp ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng dịch vụ? Câu 5: Bộ phận phục vụ ăn uống cần phối hợp với bộ phận bar như thế nào để đảm bảo sự hài lòng của khách hàng? 16
BÀI 2. VỆ SINH VÀ AN TOÀN TRONG NHÀ HÀNG  GIỚI THIỆU BÀI 2 Vệ sinh và an toàn là yếu tố thiết yếu trong hoạt động của nhà hàng, đóng vai trò quan trọng trong việc bảo đảm chất lượng dịch vụ và sức khỏe của khách hàng. Bài học này tập trung vào các phương pháp và quy trình cần thiết để duy trì môi trường làm việc sạch sẽ và an toàn trong nhà hàng. Nó bao gồm các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm, quy định an toàn lao động, và cách xử lý các tình huống khẩn cấp. Mục tiêu của bài học là giúp người học hiểu và áp dụng các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn trong môi trường nhà hàng.  MỤC TIÊU BÀI 2 Sau khi học xong bài này, người học có khả năng:  Về kiến thức: - Nguyên tắc vệ sinh thực phẩm: Hiểu biết về các quy định và tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm cần thiết trong nhà hàng. - Quy định an toàn lao động: Nắm vững các quy định về an toàn lao động và cách áp dụng chúng trong môi trường làm việc. - Quy trình xử lý tình huống khẩn cấp: Biết cách xử lý các tình huống khẩn cấp để bảo vệ sức khỏe và an toàn của tất cả các bên liên quan.  Về kỹ năng: - Kỹ năng vệ sinh thực phẩm: Thực hiện các quy trình vệ sinh thực phẩm đúng cách, bao gồm lưu trữ, chế biến và phục vụ thực phẩm. - Kỹ năng an toàn lao động: Áp dụng các biện pháp an toàn lao động để giảm thiểu nguy cơ tai nạn và bảo vệ sức khỏe của nhân viên. - Kỹ năng xử lý tình huống khẩn cấp: Phản ứng nhanh và hiệu quả trong các tình huống khẩn cấp để đảm bảo an toàn cho khách hàng và nhân viên.  Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Nghiêm túc và tự giác trong học tập  PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP BÀI 2 - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và bài tập bài 2 (cá nhân hoặc nhóm). - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (bài 2) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống bài 2 theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định..  ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN BÀI 2 17
- Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Không - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Bài trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có  KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ BÀI 2 - Nội dung:  Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức  Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kĩ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. - Phương pháp:  Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: hỏi miệng/ thuyết trình)  Kiểm tra định kỳ lý thuyết: không có 18
 NỘI DUNG BÀI 2 2.1. Vệ sinh cá nhân 2.1.1. Tầm quan trọng của việc vệ sinh cá nhân Vệ sinh cá nhân là yếu tố cơ bản để duy trì sức khỏe và sự an toàn trong môi trường làm việc nhà hàng. Nhân viên vệ sinh cá nhân tốt giúp ngăn ngừa sự lây lan của vi khuẩn, virus và các mầm bệnh khác, đồng thời tạo ra ấn tượng tích cực đối với khách hàng. Vệ sinh cá nhân còn góp phần vào việc bảo đảm chất lượng thực phẩm và an toàn cho sức khỏe của khách hàng. 2.1.2. Vệ sinh cá nhân Vệ sinh cá nhân bao gồm việc giữ cho cơ thể sạch sẽ, thường xuyên rửa tay, và duy trì sự sạch sẽ của các bộ phận cơ thể khác như móng tay và tóc. Nhân viên cần thực hiện việc rửa tay đúng cách trước và sau khi xử lý thực phẩm, cũng như khi tiếp xúc với các bề mặt có thể bị ô nhiễm. Việc này giúp giảm nguy cơ lây nhiễm và đảm bảo thực phẩm được xử lý trong môi trường sạch sẽ. 2.1.3. Sức khỏe Sức khỏe của nhân viên là một yếu tố quan trọng trong việc duy trì vệ sinh và an toàn trong nhà hàng. Nhân viên cần phải khỏe mạnh để thực hiện công việc một cách hiệu quả và an toàn. Các vấn đề sức khỏe như bệnh tật hoặc tình trạng mệt mỏi có thể ảnh hưởng đến khả năng làm việc và chất lượng dịch vụ. Do đó, việc theo dõi và chăm sóc sức khỏe định kỳ là rất cần thiết. 2.1.4. Đồng phục Đồng phục là một phần quan trọng trong việc duy trì vệ sinh và chuyên nghiệp trong nhà hàng. Đồng phục cần phải sạch sẽ và được giặt thường xuyên để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và nấm. Đồng phục không chỉ giúp nhân viên trông gọn gàng và chuyên nghiệp mà còn giúp dễ dàng nhận diện nhân viên và tạo ra một môi trường làm việc đồng bộ. 2.2. Vệ sinh các loại dụng cụ ăn uống trong nhà hàng 2.2.1. Giới thiệu các loại dụng cụ phục vụ ăn uống Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống trong nhà hàng bao gồm đĩa, ly, chén, dao, nĩa, thìa và các thiết bị khác như khay và bình đựng gia vị. Các dụng cụ này cần được vệ sinh thường xuyên để đảm bảo chúng luôn sạch sẽ và không gây ra nguy cơ lây nhiễm. Việc sử dụng đúng dụng cụ cho từng loại thực phẩm cũng là một yếu tố quan trọng trong việc duy trì vệ sinh. 19