Giáo trình Phục vụ bàn 2 (Nghề: Quản trị nhà hàng - Trình độ: Cao đẳng) - CĐ Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:42

Thêm vào BST

Báo xấu

14
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Phục vụ bàn 2 (Nghề: Quản trị nhà hàng - Trình độ: Cao đẳng)" được biên soạn với mục tiêu giúp các bạn sinh viên phân biệt được hình thức phục vụ kiểu Mỹ và kiểu Nga; trình bày được cách phân loại thức uống; biết được các món ăn và đồ uống đi kèm với nhau; nắm được quy trình phục vụ các bữa ăn theo các kiểu khác nhau. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Phục vụ bàn 2 (Nghề: Quản trị nhà hàng - Trình độ: Cao đẳng) - CĐ Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn

UBND TỈNH BÌNHĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ BÀN 2 NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG NGHỀ Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Phục vụ bàn2 được biên soạn theo yêu cầu của chương trình ngành Quản trị nhà hàng trình độ cao đẳng. Giáo trình này cung cấp cho người học các kiến thức khái quát về kỹ thuật phục vụ ăn uống trong nhà hàng. Nội dung giáo trình gồm: Bài 1: Phục vụ cơ bản. Bài 2: Phục vụ bữa ăn theo thực đơn đặt trước. Bài 3: Phục vụ bữa ăn chọn món. Bài 4: Phục vụ khách ăn, uống tại buồng. Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật những kiến thức mới. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sử dụng để giáo trình hoàn thiện hơn. Tác giả Lê Thị Ánh Nguyệt
MỤC LỤC MÔ ĐUN: PHỤC VỤ BÀN 2 Mã mô đun: MĐ 13 Vị trí, tính chất của mô đun: - Vị trí: Phục vụ bàn 2 là mô đun chuyên ngành nghề Quản trị nhà hàng, mô đun được học sau mô đun Phục vụ bàn 1 và học trước mô đun Giám sát phục vụ bàn. - Tính chất: Phục vụ bàn 2 là mô đun thuộc khoa học xã hội mang tính lý thuyết kết hợp với thực hành nhằm cung cấp kiến thức về tổ chức phục vụ khách ăn uống tại nhà hàng theo các kiểu khác nhau. Mục tiêu mô đun: - Kiến thức: + Phân biệt được hình thức phục vụ kiểu Mỹ và kiểu Nga; + Trình bày được cách phân loại thức uống; + Biết được các món ăn và đồ uống đi kèm với nhau; + Trình bày quy trình phục vụ các bữa ăn theo các kiểu khác nhau. - Kỹ năng: + Thực hiện chính xác các kỹ thuật phục vụ cơ bản; + Phục vụ đúng quy trình, đúng kỹ thuật các bữa ăn điểm tâm, trưa, tối, Âu, Á; phục vụ được các loại đồ uống với món ăn. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Hoàn thành nhiệm vụ phục vụ có tính thường xuyên trong nhà hàng; + Có khả năng làm việc độc lập đảm bảo công tác phục vụ trong nhà hàng; + Chịu trách nhiệm cá nhân và trách nhiệm giám sát, hướng dẫn người khác thực hiện phục vụ khách trong nhà hàng. Nội dung của mô đun: Tên các bài Thời gian (giờ) Số TT trong mô Tổng Lý Thực Kiểm đun số thuyết hành tra 1 Bài 1: Phục vụ cơ bản 51 18 32 1 2 Bài 2: Phục vụ bữa ăn theo thực đơn đặt trước 51 15 35 1 3 Bài 3: Phục vụ bữa ăn chọn món 51 15 35 1 4 Bài 4: Phục vụ khách ăn, uống tại buồng 27 12 14 1 Cộng 180 60 116 4
BÀI 1: PHỤC VỤ CƠ BẢN Mã MĐ 13-01 Thời gian: 51 giờ (Lý thuyết: 6, Thực hành: 21, Tự học: 23 giờ, Kiểm tra: 1) Giới thiệu: Để phục vụ một bữa ăn một cách tự tin, thành thạo làm hài lòng khách hàng, nhân viên phục vụ bàn cần phải chỉn chu tất cả các thao tác, từ những thao tác đơn lẻ như phục vụ kiểu plate services, kiểu silver services, phục vụ rượu vang, phục vụ súp, thu dọn dụng cụ, thay gạt tàn, trải khăn ăn, sử dụng khay, … Bài học này giới thiệu với học viên các kỹ thuật phục vụ bữa ăn cơ bản, làm tiền đề phục vụ các bữa ăn kiểu Âu, kiểu Á theo các hình thức khác nhau. Mục tiêu của bài: - Phân biệt được hình thức phục vụ ăn uống kiểu Mỹ, kiểu Nga; - Phục vụ thành thạo từng kiểu ăn; dọn bàn, phục vụ súp, phục vụ đồ uống trong bữa ăn, sử dụng khay, thay gạt tàn đúng kỹ thuật; - Có khả năng làm việc độc lập đảm bảo công tác phục vụ, quản trị nhà hàng; - Chịu trách nhiệm cá nhân và trách nhiệm giám sát, hướng dẫn người khác thực hiện phục vụ khách trong nhà hàng. Nội dung chính: 1.1. Phục vụ theo suất (plate service) kiểu Mỹ 1.1.1. Đặc điểm phục vụ theo suất, một số kiểu bê đĩa thức ăn Đặc điểm phục vụ theo suất: Món ăn được xếp ra đĩa ngay trong nhà bếp không qua khay trừ hai món bánh mỳ và bơ được đặt sẵn trên bàn ăn từ trước. Món ăn được đưa ra từ bên phải nơi khách ngồi, rượu và đồ uống cũng rót bên phải. Các đĩa ăn xong cũng được đưa ra từ phía phải. Đặt bàn cho kiểu phục vụ này chỉ cần đặt một đĩa kê, trên đĩa kê là khăn ăn, có trường hợp không dùng đĩa kê, người ta chỉ đặt khăn ăn, dao, nĩa, ly đặt như đã nêu ở phần đặt bàn. Kỹ thuật bê đĩa: Khi bê đĩa, người phục vụ chỉ cầm vào vành ngoài của đĩa để đảm bảo vệ sinh. Kỹ thuật bê đĩa thức ăn nguội: Kỹ thuật bê 3 đĩa: Cầm đĩa thức ăn từ tay phải, chuyển sang tay trái, giữ đĩa bằng ngón tay trỏ và ngón tay giữa. Cầm đĩa thứ hai đặt vào vị trí phía trên đứng ba điểm (ngón út, ngón nhẫn, ngón cái và cổ tay). Giữ đĩa cân bằng và chắc chắn. Cầm đĩa thứ ba bằng tay còn lại.
Kỹ thuật bê 4 đĩa: ngón cái, ngón trỏ và ngón giữa mang hai đĩa. Đĩa thứ ba được đặt phía trên của ngón tay út và ngón áp út. Đĩa thứ tư cầm ở tay phải. Kỹ thuật bê đĩa thức ăn nóng: Đĩa thức ăn được mang trên bàn tay trái, dưới có khăn lót gấp gọn để chống nóng khi mang đi, bê ngang bụng sao cho giữa cánh tay và cẳng tay tạo thành một góc 90 độ. Khi đưa cho khách hàng chuyển đĩa sang bên phải rồi hạ xuống bàn theo đường vòng cung, không nên hạ theo chiều thẳng đứng để tránh rơi vãi tràn đổ. Nên báo cho khách biết trước để tránh bất ngờ. 1.1.2. Trình tự thực hiện - Bước 1: Chuẩn bị đồ ăn kèm Chuẩn bị sẵn sàng các món ăn kèm theo yêu cầu tại bàn phục vụ. - Bước 2: Lấy các món chính Bê đĩa thức ăn từ nhà bếp đến thẳng bàn khách (trừ một số món ăn bê trên khay tới bàn phục vụ sau đó đến bàn khách, không được sử dụng khay tại bàn ăn). - Bước 3: Phục vụ món chính Phục vụ bên phải khách theo thứ tự: phụ nữ, nam giới, chủ tiệc. - Bước 4: Phục vụ các món ăn kèm Lấy các món ăn kèm từ bàn phục vụ. - Bước 5: Cung cấp bánh mì Cung cấp thêm bánh mì từ rổ bánh mì trước khi khách gọi thêm, hoặc bổ sung rổ bánh mì trên bàn nếu cần. - Bước 6: Phục vụ đồ uống Rót thêm đồ uống cho khách khi thích hợp. 1.1.3. Thực hành Phục vụ theo suất kiểu Mỹ. Thực đơn:
Súp bí đỏ Cá hồi nướng măng tây Dưa hấu Rượu vang trắng Hướng dẫn đánh giá: Đánh giá sinh viên thực hiện bài thực hành, tổ chức theo nhóm. Hình thức đánh giá: quan sát. Công cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ) 1.2. Phục vụ theo món (silver service) kiểu Nga 1.2.1. Đặc điểm phục vụ kiểu Nga, một số cách gắp thức ăn Đặc điểm phục vụ kiểu Nga: Nhân viên phục vụ đứng đợi để bày và phục vụ thức ăn cho khách lên các đĩa của họ, đĩa dẹt hoặc sâu, sử dụng muỗng và nĩa. Theo cách phục vụ kiểu Nga, dụng cụ ăn đặt cho khách bao giờ cũng có đĩa kê, trên đĩa kê là đĩa ăn, trên đĩa ăn là khăn, dao, nĩa, ly như đã nêu ở cách đặt bàn. Khi khách ngồi vào bàn, người phục vụ trải khăn ăn vào lòng cho khách. Thức ăn đựng trong đồ đựng hình tròn hoặc bầu dục. Người phục vụ tay trái bê đồ đựng thức ăn, khăn phục vụ vắt trên cánh tay trái, dưới đồ đựng có khăn lót vừa tay, có tác dụng chống nóng và chống trơn, trên đồ đựng có một bộ gắp (một muỗng và một nĩa) đặt úp theo chiều dọc của đồ đựng, người phục vụ đi tới mé bên trái của khách, chân trái bước vào người hơi nghiêng hạ thấp đồ đựng thức ăn gần với đĩa ăn của khách, cổ tay trái tì xuống bàn, mỉm cười với khách, sau đó tay phải cầm bộ gắp thức ăn chuyển vào đĩa cho khách, khuỷu tay khép tránh va vào khách. Khi gắp thức ăn, chú ý gắp thức ăn gọn, đẹp mắt, gắp xong để bộ gắp vào vị trí cũ, chúc khách ăn ngon miệng, đưa đồ đựng thức ăn ra ngoài và chuyển sang phục vụ khách tiếp theo, khi đưa đồ đựng thức ăn ra chú ý thấp tay là sát ngang mặt bàn tránh giơ cao ngang mặt khách mất lịch sự. Cách dùng bộ gắp cho phục vụ kiểu Nga: Chọn nĩa và muỗng với độ dài tương đương. Lòng bàn tay phải nắm chặt cán muỗng và nĩa. Ngón tay cái đặt trên cán nĩa, ngón trỏ ở vị trí giữa muỗng và nĩa. Mở bộ gắp bằng cách di chuyển ngón cái và ngón trỏ. Gắp thức ăn bằng cách luồn muỗng xuống dưới miếng thức ăn, kẹp nhẹ muỗng và nĩa bằng cách ấn nhẹ ngón tay trái, di chuyển ngón tay trỏ ra ngoài khi cần thiết (khi kẹp miếng thức ăn mỏng). Chuyển thức ăn vào đĩa cho khách. Nếu món ăn có xốt, xoè bộ gắp, dùng muỗng múc nước xốt rưới lên thức ăn cho khách. Nếu phục vụ món ăn gồm những món to, tròn thì ta lật lại nĩa sao cho nĩa và muỗng tạo thành hai đường cong úp vào nhau kẹp gọn miếng thức ăn.
Một số kiểu gắp thức ăn: Kiểu gắp tròn: kiểu này thường áp dụng khi gắp thức ăn có hình khối, tròn và cứng như gắp trứng luộc, khoai tây hầm, củ cải... Khi sử dụng bộ gắp, người phục vụ sẽ cầm thìa và dĩa úp vào nhau tạo thành hình cung ôm vào nhau. Kiểu gắp dẹt: kiểu này thường được dùng để gắp thức ăn mỏng và mềm như thịt lợn rán, bit tết… Với kiểu này người phục vụ sẽ cầm thìa ở dưới, dĩa ở trên và cả hai để ngửa. Kiểu gắp xiên: được dùng khi gắp thức ăn mềm, to bản và kèm theo đồ trang trí như cá xốt để nguyên con. Khi gắp người phục vụ để thìa và dĩa cạnh nhau, để ngửa tạo ra một tiết diện lớn rồi dùng cả thìa dĩa nâng nhẹ thức ăn lên và để vào đĩa ăn cho khách.
Kiểu gắp nghiêng: kiểu này dùng để gắp thức ăn cứng, to và nguyên con như gà, bánh gatô… Khi gắp người phục vụ sử dụng hai tay, tay phải cầm thìa, tay trái cầm dĩa và gắp kẹp thức ăn chuyển vào đĩa cho khách. Khi gắp thức ăn xong bộ gắp phải được đặt lại vào trong lòng đĩa theo vị trí ban đầu không được vung bộ gắp làm rơi thức ăn vào khách hoặc rơi xuống bàn, sàn nhà. Tiếp tục phục vụ khách tiếp theo. 1.2.2. Trình tự thực hiện: - Bước 1: Chuẩn bị món ăn kèm sẵn sàng theo yêu cầu tại bàn phục vụ. - Bước 2: Đặt các đĩa thức ăn trước mặt khách (các biểu tượng phải nằm ở vị trí 12 giờ). - Bước 3: Lấy thức ăn từ nhà bếp Mang thức ăn bằng các khay chuyên dụng. - Bước 4: Phục vụ các món chính Dùng bộ gắp gắp thức ăn từ đĩa lớn sang đĩa ăn của khách. - Bước 5: Phục vụ các món rau Dùng bộ gắp gắp thức ăn từ đĩa lớn sang đĩa ăn của khách. - Bước 6: Phục vụ các món ăn kèm. - Bước 7: Cung cấp bánh mì. - Bước 8: Phục vụ đồ uống. 1.2.3. Thực hành: Phục vụ bữa ăn kiểu Nga Thực đơn: Súp bí đỏ Cá hồi nướng măng tây Dưa hấu Rượu vang trắng Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá sinh viên thực hiện bài thực hành, tổ chức theo nhóm. - Hình thức đánh giá: quan sát. - Công cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động. - Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ). 1.3. Thu dọn bữa ăn, đặt dụng cụ ăn uống cho khách 1.3.1. Thu dọn bữa ăn 1.3.1.1. Mô tả Phải để khách ăn xong mới thu dọn các thứ. Thông thường khách sẽ cho biết là họ đã ăn xong bằng cách đặt dao nĩa theo cách riêng.
Thu dọn các đĩa ăn chính: Khi dọn đĩa, thường bắt đầu từ phía tay phải khách. Người phục vụ nên đứng đúng vị trí, qua một bên bàn.
Mảnh thức ăn vỡ vụn nên được dồn về một góc trên đĩa cạnh cán dao, nĩa và cạnh của nĩa gần tay bưng bê đĩa. Đĩa thức ăn chính bẩn nên được cầm chắc, nhấc lên bằng ngón tay cái, ngón trỏ và ngón giữa. Lưu ý: Vị trí của bộ đồ ăn: nĩa được cầm chắc, ngón cái đặt trên đoạn cuối của cán nĩa và lưỡi dao đặt dưới phần cong của cái nĩa. Thu dọn đĩa súp: Các đồ dùng bẩn thường được dọn từ phía bên phải của khách. Người phục vụ nên đứng ngay với bàn. Sau đó, cầm đĩa súp bẩn đầu tiên ở trên đĩa kê lên, động tác này cho phép người phục vụ chuyển đĩa súp bẩn từ tay thu dọn (tay phải) sang tay bưng bê (tay trái). Quy trình này đảm bảo rằng các đĩa bẩn được đem đi khỏi bàn ăn của khách, giảm xảy ra tai nạn. Đĩa súp bẩn có thể được để chắc trên đĩa khác và cái sau được đưa lên chắc chắn bằng ngón cái, ngón trỏ và ngón giữa. Một điều quan trọng là đĩa bẩn đầu tiên được cầm chắc khi cái tiếp theo được để lên trên, nghĩa là phải lưu ý độ nặng của chồng đĩa khi bưng lên. Thu dọn các đĩa phụ:
Các đĩa phụ được thu dọn bằng khay. Mục đích là để có bề mặt rộng hơn để thu dọn các dao bẩn và các mảnh vụn còn sót lại. Thu dọn cốc: Một khay luôn được dùng để thu dọn các cốc ra khỏi bàn. Thay đổi và đặt lại gạt tàn: Việc này có thể được thực hiện bất kỳ vào thời điểm nào của bữa ăn và nên được thực hiện thường xuyên. 1.3.1.2. Trình tự thực hiện - Bước 1: Quan sát bàn ăn Quan sát một cách kín đáo tiến độ trên bàn ăn để xem khách đã ăn xong chưa. - Bước 2: Giục món tiếp theo Nếu còn món tiếp theo mà khách đã yêucầu và đang được chuẩn bị tại nhà bếp, hãy thông báo cho nhà bếp việc dọn dẹp sắp bắt đầu. - Bước 3: Thu dọn các đĩa Tthu dọn hai hoặc ba đĩa mỗi lần tùy thuộc vào khả năng của nhân viên. Bước 4: Thu dọn bàn phục vụ: để tạo khoảng trống ở bàn phục vụ, bê dụng cụ ăn uống đến khu rửa bát đĩa. 1.3.1.3. Thực hành Thu dọn dụng cụ ăn uống sau khi khách đã dùng món. Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá sinh viên thực hiện bài thực hành, tổ chức theo nhóm. - Hình thức đánh giá: quan sát. - Công cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động. - Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ). 1.3.2. Đặt dụng cụ ăn uống vào cho khách 1.3.2.1. Mô tả Khi đặt đĩa thức ăn mới cho khách cũng đứng phía tay phải khách, tay trái bê chồng đĩa, chân phải bước vào giữa hai ghế, đĩa ăn chuyển thấp sang tay phải tránh giơ cao ngang mặt khách. Khi cần bổ sung thêm dao, nĩa ăn mới, đứng bên phải đặt dao, sang bên trái đặt nĩa tránh đưa ngang qua mặt khách. 1.3.2.2. Trình tự thực hiện Bước 1: Chọn dụng cụ ăn thích hợp, để tất cả các dụng cụ ăn trên khay phục vụ. Bước 2: Bổ sung dụng cụ ăn 1.3.2.3. Thực hành Đặt bổ sung dụng cụ ăn uống cho khách Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá sinh viên thực hiện bài thực hành, tổ chức theo nhóm. - Hình thức đánh giá: quan sát. - Công cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động. - Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ). 1.3.3. Dọn sơ bàn ăn 1.3.3.1. Mô tả
- Dọn sơ bàn ăn được thực hiện sau khi món ăn chính được dọn đi và trước khi phục vụ món tráng miệng. Mục đích của việc làm này là dọn đi các mảnh thức ăn vụn trên bàn. Dọn sơ bàn ăn bắt đầu từ bên trái của người khách đầu tiên. Đĩathu dọn được đặt ngay dưới mép bàn. Các mảnh thức ăn vụn được quét vào đĩa này bằng khăn ăn. - Khi hoàn thành xong việc này, đĩa dùng cho món tráng miệng được chuyển từ nơi đặt trước đó về bên tay trái của khách. - Lúc này người phục vụ di chuyển sang phải của người khách đó và dọn những mảnh vụn ở phía bên này. - Muỗng để ăn tráng miệng được dịch chuyển từ phía trên bộ đồ ăn xuống phía bên phải bộ đồ ăn. - Trong khi dao và nĩa dùng cho món tráng miệng được đặt vào đúng vị trí thì khăn ăn cũng phải được đặt xuống dưới đĩa phục vụ. - Sau khi hoàn thành việc thu dọn cho một khách, người phục vụ sẽ tiếp tục công việc cho khách tiếp theo, tức là bên trái của người khách tiếp theo đó. Một nguyên tắc thu dọn bàn ăn cần phải ghi nhớ là người phục vụ không bao giờ được đi ngang qua trước mặt khách. 1.3.3.2. Trình tự thực hiện - Bước 1: Thu dọn bàn Dọn các đĩa bánh mì và dao nĩa nhưng để nguyên vị trí các dụng cụ dùng để ăn tráng miệng. - Bước 2: Thu dọn các mẩu vụn bánh mì Quét một cách dứt khoát các mẩu vụn thức ăn và mẩu vụn bánh mì trên bề mặt khăn bàn và dồn vào một đĩa nhỏ. - Bước 3: Điều chỉnh bộ đồ ăn tráng miệng Đặt lại muỗng nĩa xuống hai bên bên để sẵn sàng cho món tráng miệng. Muỗng để ở bên phải, nĩa để ở bên trái. 1.3.3.3. Thực hành Dọn sơ bàn ăn. Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá sinh viên thực hiện bài thực hành, tổ chức theo nhóm. - Hình thức đánh giá: quan sát. - Công cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động. - Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ). 1.4. Phục vụ súp 1.4.1. Khái niệm, phân loại súp, một số cách phục vụ súp Khái niệm: Súp là món ăn được làm bằng nhiều nguyên liệu kết hợp với nhau như thịt và rau quả, trái cây, nước hoặc các chất lỏng khác. Súp nóng có thêm đặc trưng bởi sự nóng sốt của thức ăn và nước dùng. Phân loại: Theo truyền thống, súp được phân thành hai nhóm chính là súp loãng và súp sệt (đặc). Súp cũng có tính chất tương tự như món canh hay món cháo của người châu Á. Súp được dùng trong món khai vị hoặc dùng trong bữa điểm tâm. Một số loại súp phổ biến gồm: súp gà, súp cua, súp tôm, súp cá, súp khoai lang, súp cà rốt, súp bắp cua, súp rau cải, súp khoai tây. Một số cách phục vụ súp:
+ Phục vụ bằng bát có hai tay cầm: trước mặt khách đã có sẵn đĩa kê, người phục vụ dùng khay bưng các bát súp từ bếp lên, đặt tại bàn chờ, sau đó chuyển bát súp cho từng khách từ phía tay phải. + Phục vụ bằng liễn súp: Đĩa súp và đĩa kê đặt sẵn trước mặt khách. Liễn đựng súp thường bằng sứ hoặc bằng bạc, mạ bạc ở những nhà hàng sang trọng, liễn hình tròn, dáng thấp dẹt có hai quai, có thể chứa khoảng 2 lít. Khi bưng liễn súp trên bàn tay trái, dưới có khăn lót hoặc đĩa lót để chống nóng và chống trơn, khăn phục vụ vắt trên cánh tay trái, bưng chắc chắn, muỗng múc súp đặt trong liễn, cán quay về phía tay phải và hướng về phía người phục vụ. Người phục vụ tiến về phía bên trái khách, chân trái bước vào, từ từ hạ thấp liễn súp kê sát đĩa thức ăn của khách, mỉm cười với khách, tay phải cầm muỗng múc súp vào đĩa cho khách, khi múc 8/10 muỗng, nhấc lên, nhấc xuống hai lần, sau đó gạt muỗng vào miệng liễn, tránh nhỏ giọt trên mặt bàn ăn, chú ý múc đều cả nước và cái, cả rau và thịt, lượng thức ăn vừa đủ tuỳ theo khẩu phần ăn của khách, đến khi gần hết tránh vét gây tiếng động mất lịch sự, múc xong đặt muỗng vào liễn, từ từ đưa liễn súp ra, tiếp tục phục vụ người khách kế bên. 1.4.2. Trình tự thực hiện Nếu phục vụ súpbằng liễn súp: Bước 1: Chuẩn bị các món ăn kèm. Bước 2: Đặt các bát súp lên bàn. Bước 3: Lấy súp. Bước 4: Phục vụ súp. Bước 5: Phục vụ món ăn kèm. Bước 6: Cung cấp bánh mì. Bước 7: Phục vụ đồ uống Nếu phục vụ súpbằng bát có hai tay cầm: Bước 1: Chuẩn bị các món ăn kèm. Bước 2: Lấy súp. Bước 3: Phục vụ súp. Bước 4: Phục vụ món ăn kèm. Bước 5: Cung cấp bánh mì. Bước 6: Phục vụ đồ uống 1.4.3. Thực hành Phục vụ súp bằng liễn súp Phục vụ súp bằng bát có hai tay cầm Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá sinh viên thực hiện bài thực hành, tổ chức theo nhóm. - Hình thức đánh giá: quan sát. - Công cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động. - Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ). 1.5. Sử dụng khay 1.5. 1. Tác dụng và đặc điểm của khay Tác dụng của khay Sử dụng khay là một phương pháp nhanh chóng nhất và an toàn để bưng bê các món ăn. Khay có thể được sử dụng cho nhiều việc khác nhau: đem dao, nĩa, muỗng; đem
ly, tách thủy tinh; phục vụ thức ăn; phục vụ đồ uống; dọn đồ trên bàn, đem đến/ thu dọn theo yêu cầu phục vụ tại buồng. Đặc điểm của khay Khay có nhiều hình dáng, kích cỡ và chất liệu khác nhau; chúng thường được làm từ thép không gỉ, bạc, nhựa, gỗ,… Chúng được thiết kế để có khả năng chịu nhiệt, dễ rửa, nhẹ nhưng chắc chắn, không trơn và có thể xếp chồng nhiều khay với nhau. Kích thước tiêu chuẩn của khay được sử dụng trong các nhà hàng hay khách sạn là 45,7 x 34,3 cm. Tuy nhiên, có thể có các kích cỡ khác nữa như khay cỡ nhỏ 11x16 cm dùng để đưa hóa đơn của nhà hàng đến với khách (thường được xem là “khay nhận tiền thưởng của khách”) hay khay rượu với kích thước lớn 59,8x45,7 cm dùng để phục vụ tiệc lớn. Có một loại khay đặc chủng dùng phục vụ đồ uống và dọn các cốc bẩn đi. Loại khay này cũng được coi là công cụ hỗ trợ phục vụ. Khi sử dụng khay nên phủ khăn vải hay khăn ăn sạch, điều này sẽ giúp giảm tiếng ồn, giảm độ trơn trợt và trông đẹp, lịch sự hơn. 1.5.2. Trình tự thực hiện Bước 1: Chọn khay Chọn đúng kích cỡ và loại khay cho từng công việc. Đảm bảo rằng khay sạch và không sứt mẻ. Khi dùng khay thường phủ khăn vải. Bước 2: Xếp khay Đặt khay ở vị trí an toàn, không bao giờ để khay chìa ra mép bàn. Xếp những thứ cùng cỡ với nhau nhằm giữ cho các đồ trên khay khỏi xô nhau, trượt đồng thời tiết kiệm được khoảng trống trên khay. Xếp những đồ nặng vào giữa khay để giữ khay cân bằng. Khi cần bưng bê ấm trà, ấm nước... thì để quay vòi của ấm trà, ấm nước đó hướng vào giữa khay, làm như thế để có thể tránh khỏi bị bỏng khi ấm bị đổ, bị nghiêng. Bước 3: Bê khay Một tay cầm mép khay, tay kia để ở dưới vào giữa khay rồi nhẹ nhàng nâng khay lên, với cách này chỉ bê khay bằng một tay còn một tay tự do để có thể mở cửa và bảo vệ khay. Khi nâng khay có thức ăn lên, ví dụ khay phục vụ ăn tại buồng khách phải cong đầu gối lại đồng thời giữ cho lưng thẳng tránh còng lưng. Bước 4: Dỡ khay Đặt khay ở vị trí an toàn. Dỡ khay thật cẩn thận, không được để mất cân bằng. Khi dỡ khayở quày rửa bát thì nên đặt đúng vị trí ở từng đồ vật, không để lung tung, lộn xộn để hạn chế tối đa sự sứt mẻ. Hạn chế sự lãng phí bằng cách: Khi dỡ khay phải cho thức ăn thừa vào đúng vị trí, chú ý không để sót muỗng, dao, nĩa lẫn vào thức ăn thừa để tránh việc đổ cả thìa, dao, dĩa vào thùng rác. Để riêng những thứ còn sử dụng lại được như bơ, sữa, bánh mì. 1.5.3. Thực hành Sử dụng khay để bổ sung, thu dọn dụng cụ ăn uống cho khách. Sử dụng khay để phục vụ món ăn, thức uống cho khách. Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá sinh viên thực hiện bài thực hành, tổ chức theo nhóm.
- Hình thức đánh giá: quan sát. - Công cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động. - Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ). 1.6. Phục vụ đồ uống trong bữa ăn 1.6.1. Phục vụ rượu vang 1.6.1.1. Cách mở chai rượu, cách rót rượu Trước khi phục vụ người phục vụ phải kiểm tra xem ly trên bàn có phù hợp với loại rượu sẽ phục vụ không. Cách đặt ly đã được nêu rõ ở phần đặt bàn. Kiểm tra xem nhiệt độ của rượu sẽ phục vụ đúng chưa. Ví dụ: Vang đỏ phục vụ tốt nhất ở nhiệt độ 18 đến 210C. Vang trắng tốt nhất 10 đến 120C. Vang có gaz (sâm banh) nên dùng ở nhiệt độ 6 đến 90C. Rượu có gaz đặc biệt là sâm banh phải được mang cẩn thận tránh va chạm mạnh làm áp suất trong chai tăng sẽ rất khó mở. Trước khi sử dụng rượu phải chú ý lau sạch bụi bám bên ngoài. Cách mở rượu không có gaz: Lấy chiếc mở nút chai, mở lưỡi dao, đảm bảo lưỡi dao với khách. Tay trái cầm chặt cổ chai, tay phải cầm dao, cắt vòng quanh nút kim loại mỏng rồi bật nắp thiếc ra. Bật cái mở nút chai hình xoắn, cắm cái mở nút chai vào chính giữa nút chai, không ấn quá mạnh, sau đó kéo nút chai bằng cách tì mép kim loại vào miệng chai và kéo. Cách mở rượu có gaz: sâm banh và các loại rượu có gaz phải được làm lạnh trước khi phục vụ, khi cầm chai không được lắc, nếu lắc chai thì áp suất của khí carbon ở trong chai sẽ tăng lên và dễ làm chai bị nổ. Khi mở chai phải dùng khăn ăn. Để chai nghiêng 45 0, tránh chĩa vào người hoặc vật khác có thể gây nguy hiểm khi bật nút chai, mác rượu quay về phía khách nhưng nút chai phải chĩa ra ngoài. Tay trái cầm chặt cổ chai, đặt ngón tay cái của tay trái lên nút chai. Dùng tay phải vặn lưới dây trùm lên chai rồi nới lỏng dây đó ra. Vẫn cầm chặt cổ chai, dùng tay phải mở lưới trùm lên nút chai. Nút chai sẽ bật ra dễ dàng. Nếu rượu trào ra, dùng khăn phục vụ lau sạch chai trước khi rót cho khách.
Kỹ thuật rót rượu: trước khi rót rượu người phục vụ phải lau miệng chai, gấp khăn phục vụ thành hình chữ nhật, tay trái cầm khăn, tay phải cầm chai rượu. Khi cầm, ngón tay trái có thể đặt lên góc phía trên của mác chai rượu với các loại rượu ướp lạnh, quấn khăn vào cổ chai trước khi rót để tránh nhiệt độ truyền qua tay. Đứng bên phải của khách, tay trái đặt sau lưng, người hơi cuối xuống để rót rượu. Khi rót giữ khoảng cách từ miệng chai đến miệng ly là 1- 2cm, từ từ rót đủ lượng rượu vào ly. Rót champagne phải rót từ từ (rót làm hai lần) chờ cho tan bọt rồi mới rót lần hai, lượng rượu vang và champagne cho mỗi lần rót là 2/3 ly. Để tránh rượu rớt xuống bàn, chú ý quay nhẹ 1/3 cổ chai khi nâng cổ chai (ngừng rót). Sau khi rót xong cho khách thứ nhất, tiếp tục đi từ phải sang trái (chiều kim đồng hồ) đến mé bên phải người khách tiếp theo và rót. Khi rót rượu ở chai to, phải đặt chai vào lòng bàn tay phải, tay trái cầm khăn đã gấp thành hình chữ nhật đỡ cổ chai ở phía dưới, sau khi rót xong nâng chai rượu lên xoay nhẹ đẩy khăn lên phía miệng chai. Khi rót rượu vang đỏ ở giỏ, đặt tay phải qua chai, dùng những ngón tay để giữ chặt giỏ. Khi rót rượu từ bình, dùng tay phải cầm cổ bình, ngón tay trỏ để dọc theo bình. 1.6.1.2. Trình tự thực hiện Giới thiệu rượu Bước 1: Lấy chai rượu ra khỏi xô đá Tay trái cầm một khăn ăn đã gấp 4, tay phải nhấc chai rượu đã làm lạnh từ thùng nước đá lên, để cho nhỏ giọt hết xuống thùng thì đặt chai rượu sang tay trái, khăn lót nằm dưới đáy chai; tay phải nắm ở cổ chai. Bước 2: Giới thiệu rượu vang với khách Đứng bên phải khách, dùng hai tay cầm chai rượu trước mặt khách, mác chai rượu hướng về phía khách, chai rượu được nằm ở vị trí hơi nghiêng (nếu chai rượu được đặt
trong giỏ thì cứ để nguyên như vậy giới thiệu với khách). Nhân viên phục vụ nhà hàng lần lượt giới thiệu về: + Tên rượu, + Dung tích + Nhà sản xuất, xuất xứ, + Năm sản xuất, + Giống nho, + Nồng độ cồn, + Hương vị đặc trưng, + Một vài điểm đặc biệt của loại rượu vang khách gọi Sau khi khách chấp nhận và đồng ý mở rượu, người phục vụ mới mở. Mở rượu vang: Bước 1: Cắt nút chai Đặt chai rượu đứng vững chắc trên bàn, dùng dao của dụng cụ mở chai, cắt nắp kim loại ở cổ chai phía gần miệng chai, bỏ nắp kim loại vừa cắt vào túi. Bước 2: Cắm dây xoắn của dụng cụ mở chai Cắm vào giữa nút chai theo phương thẳng đứng. Bước 3: Kéo nút chai ra Dùng lực bẩy để kéo nút chai ra. Bước 4: Tháo bỏ nút chai Khi đã rút nút chai ra khỏi chai, tháo bỏ nút chai khỏi dụng cụ mở và kín đáo đưa lên mũi ngửi, sau đó để xuống bàn gần chủ tiệc. Rót rượu vang: Bước 1: Bọc chai rượu: lấy một chiếc khăn sạch và bọc một cách chắc chắn xung quanh chai rượu. Bước 2: Đề nghị thử rượu: rót cho chủ tiệc khoảng 10% ly rượu để thử, nếu khách không hài lòng, cất chai rượu vang đó đi và mang ra chai khác.
Bước 3: Rót rượu vang: Rót rượu vang cho các khách khác (bắt đầu từ phụ nữ). Tuỳ thuộc vào kiểu dáng và kích thước của ly, thông thường khoảng 1/2 hoặc 2/3 ly đối với rượu vang trắng. Cuối cùng trở lại rót thêm vào ly cho chủ tiệc. Bước 4: Đặt chai rượu vào chỗ cũ: rượu vang đỏ có thể để trên bàn, rượu vang được làm lạnh phải để vào trong xô đá. 1.6.1.3. Thực hành Phục vụ rượu vang trắng: giới thiệu, khui rượu, rót rượu. Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá sinh viên thực hiện bài thực hành, tổ chức theo nhóm. - Hình thức đánh giá: quan sát. - Công cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động. - Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ). 1.6.2. Phục vụ bia 1.6.2.1. Các loại bia Bia là thức uống lên men, có cồn và CO 2; được làm từ lúa mạch nảy mầm, hoa bia, men bia và nước. Nồng độ cồn trong bia khoảng từ 3% - 10%. - Dựa vào cách lên men, có hai loại sau: + Bia lên men nổi (Top-Fermented Beer): Bia có vị nặng, đắng, hương thơm, vị đậm, màu sậm (bia đen, bia nâu). Thời gian lên men nhanh, nhiệt độ lên men cao. Bia đen (Stout): Bia nặng, có màu nâu đen, bọt mịn và có nồng độ cồn cao, có nhiều hương thơm của hoa bia. Ví dụ Guinness, Ailen. Bia nâu (Ale): Bia có màu nâu đỏ, vị hơi ngọt. Ví dụ bia Boddingtons, Anh. + Bia lên men chìm (Bottom-Fermented Beer) Bia có hương vị nhẹ, màu vàng trong. Pilsner:sản xuất ở Pilsen, Cộng hoà Czech. Ví dụ bia Pilsner Urquell, loại bia này khá thơm và có bọt xốp, hương vị độc đáo. Lager:nhẹ, màu vàng trong. Ví dụ: Heineken, Saigon Special, 333... Loại bia Stout (Guinness) và loại bia Ale (Boddingtons)
Loại bia Pilsner (Urquell) và bia Lager (SG Special, Tiger, Heineken) Bia Stout Bia Ale Bia Pilsner Bia Lager (Ly Tumbler) (Ly Mug) (Ly Footed (Ly Pilsner) Pilsner) Các loại bia và các loại ly uống bia - Dựa vào cách thanh trùng: có hai loại là bia thanh trùng và bia không thanh trùng. + Bia thanh trùng: bia lon/chai. + Bia không thanh trùng: bia tươi, mùi vị tươi mát, thơm ngon. 1.6.2.2. Trình tự thực hiện Bước 1: Chọn đúng loại ly Bước 2: Đặt ly vào vị trí khách Bước 3: Bỏ đá vào ly nếu khách uống lạnh hoặc ướp lạnh trước khi phục vụ. Bước 4: Chọn loại bia theo yêu cầu của khách. Bước 5: Kiểm tra bia trước khi phục vụ Bước 6: Mang bia từ khu vực chuẩn bị đến bàn phục vụ Bước 7: Mở nắp chai hoặc lon bia Bước 8: Lau sạch miệng chai, miệng lon Bước 9: Rót bia vào ly cho khách từ bên phải khách. Bước 10: Đặt chai bia xuống bàn.