Giáo trình Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm (Ngành: Dinh dưỡng - Trình độ: Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hoá

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:120

Thêm vào BST

Báo xấu

1
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm (Ngành: Dinh dưỡng - Trình độ: Cao đẳng)" được biên soạn với mục tiêu giúp người học trình bày được kiến thức về lý thuyết và thực hành và xây dựng các kế hoạch quản lý dịch vụ ăn uống; nắm được kiến thức về quản lý nguồn nhân lực, quản lý tài chính, thiết kế nhà bếp, kiểm soát chất lượng, tiêu chuẩn thực phẩm, các quy định vệ sinh và an toàn thực phẩm;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm (Ngành: Dinh dưỡng - Trình độ: Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hoá

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH THANH HÓA TRƯỜNG CAO ĐẲNG Y TẾ GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NGÀNH/NGHỀ: DINH DƯỠNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: 549/QĐ-CĐYT ngày 9 tháng 8 năm 2021 của Hiệu Trưởng Trường Cao Đẳng Y tế Thanh Hóa năm 2021 Thanh Hóa, năm 2021
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
1 LỜI GIỚI THIỆU Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hoá có bề dày lịch sử đào tạo các thế hệ cán bộ Y - Dược, xây dựng và phát triển hơn 60 năm. Hiện nay, Nhà trường đã và đang đổi mới về nội dung, phương pháp và lượng giá học tập của học sinh, sinh viên nhằm không ngừng nâng cao chất lượng đào tạo. Để có tài liệu giảng dạy thống nhất cho giảng viên và tài liệu học tập cho học sinh, sinh viên; Đảng uỷ - Ban Giám hiệu Nhà trường chủ trương biên soạn tập bài giảng của các chuyên ngành mà Nhà trường đã được cấp phép đào tạo. Tập bài giảng Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm được các giảng viên Bộ môn Y tế công cộng biên soạn dùng cho hệ Cao đẳng dinh dưỡng dựa trên chương trình đào tạo của Trường ban hành năm 2021, Thông tư 03/2017/BLĐTBXH ngày 01 tháng 3 năm 2017 của Bộ trưởng Bộ Lao động thương binh xã hội. Vì vậy môn học Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm giúp cho người học nắm được được những nguyên tắc chung nhất về dinh dưỡng và tiết chế. Môn học “Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm” giúp học viên sau khi ra trường có thể vận dụng tốt các kiến thức về dinh dưỡng đã học vào hoạt động nghề nghiệp. Tuy nhiên trong qua trình biên soạn tập bài giảng không thể tránh khỏi những thiếu sót. Tập thể biên soạn xin ghi nhận các ý kiến đóng góp xây dựng của các nhà quản lý, đồng nghiệp, độc giả và học sinh, những người sử dụng cuốn sách này để nghiên cứu bổ sung cho tập bài giảng ngày càng hoàn thiện hơn. Thanh Hóa, năm 2021
2
3 Chủ biên: ThS.BS. Mai Văn Bảy Tham gia biên soạn: 1. ThS. Lê Viết Toản 2. ThS. Trịnh Xuân Nhât 3. BSCKI. Lê Văn Hoan
4 MỤC LỤC TRANG Lời giới thiệu CHƯƠNG I. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 1 BÀI 1. MỞ ĐẦU 1 BÀI 2. LÝ DO PHẢI ÁP DỤNG HỆ THỐNG KIỂM SOÁT MỐI NGUY TỚI HẠN 5 BÀI 3. ĐIỀU KIỆN ĐỂ CƠ SỞ CÓ THỂ ÁP DỤNG HỆ THỐNG KIỂM SOÁT MỐI NGUY TỚI HẠN 10 BÀI 4. CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 14 BÀI 5 HỆ THỐNG KIỂM SOÁT MỐI NGUY TỚI HẠN 25 BÀI 6. CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG KIỂM SOÁT MỐI NGUY 30 CHƯƠNG II. HỆ THỐNG PHÁP LUẬT VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 42 BÀI 7. MỞ ĐẦU 42 BÀI 8. LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM 46 BÀI 9. CÁC VĂN BẢN QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI DỊCH VỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG 57 CHƯƠNG III. THANH TRA, KIỂM TRA AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 76 BÀI 10. KHÁI NIỆM VỀ THANH TRA, KIỂM TRA 76 BÀI 11. MỤC ĐÍCH CỦA HOẠT ĐỘNG THANH TRA, KIỂM TRA 82 BÀI 12. CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HOẠT ĐỘNG THANH TRA 86 BÀI 13. TỔ CHỨC THANH TRA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 90 BÀI 14. MỘT SỐ VẤN ĐỀ CẦN LƯU Ý TRONG QUÁ TRÌNH THANH TRA VÀ XỬ LÝ CÁC VI PHẠM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 106
5 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Mã môn học: MH37 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun: - Vị trí: Môn học thuộc khối kiến thức chuyên ngành. - Tính chất: + Tổ chức các dịch vụ ăn uống để quản lý, giám sát cung cấp dịch vụ ăn uống. Mô hình tổ chức hành chính, chức năng nhiệm vụ của khoa dinh dưỡng, những yêu cầu cơ bản của khoa dinh dưỡng, những quy trình cung cấp thức ăn và vai trò của các đơn vị thuộc bệnh viện trong cung cấp thức ăn. Vai trò của bộ phân dinh dưỡng tiết chế trong bệnh viện, quy trình và triển khai thực hiện quản lý dinh dưỡng cho cá thể, bệnh nhân trong bệnh viện. + Chức năng nhiệm vụ, sơ đồ cấu tạo nhà bếp và các quy định vệ sinh của bộ phận chế biến món ăn, cơ cấu tổ chức nhà bếp và chức năng nhiệm vụ của cán bộ nhà bếp. Các dấu hiệu lây lan của vi sinh vật gây bệnh và biện pháp thích hợp để ngặn chặn nguồn bệnh, các dụng cụ và thiết bị chính trong nhà bếp và cách sử dụng các thiết bị. + Đảm bảo thực hành an toàn trong lĩnh vực quản lý cá nhân trong các cơ sở khác nhau bao gồm chăm sóc tại bệnh viện và chăm sóc cộng đồng. Phương pháp xác định nguyên tắc liên quan đến dinh dưỡng tiết chế từ sắp xếp và đánh giá dữ liệu liên quan đến sức khỏe và tình trạng dinh dưỡng của các cá nhân và quản lý việc chăm sóc dinh dưỡng tiết chế cho khách hàng, cho các cá nhân. - Ý nghĩa và vai trò môn học: Giúp học viên tăng cường kiến thức, kỹ năng, thực hành quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm.
6 Mục tiêu của môn học: + Về kiến thức: - Trình bày được kiến thức về lý thuyết và thực hành và xây dựng các kế hoạch quản lý dịch vụ ăn uống. - Trình bày được kiến thức về quản lý nguồn nhân lực, quản lý tài chính, thiết kế nhà bếp, kiểm soát chất lượng, tiêu chuẩn thực phẩm, các quy định vệ sinh và an toàn thực phẩm. - Đánh giá dịch vụ ăn uống bằng cách sử dụng các công cụ đánh giá, bao gồm quản lý chất lượng toàn diện, thực hành tốt, điểm chuẩn và quy trình đảm bảo chất lượng. - Mô tả được mô hình quản lý, tổ chức hành chính, chức năng nhiệm vụ, phương pháp tổ chức và triển khai thực hiện nhiệm vụ của khoa dinh dưỡng. Phân tích được những yêu cầu cơ bản của khoa dinh dưỡng, những quy trình cung cấp thức ăn và vai trò của các đơn vị thuộc bệnh viện trong cung cấp thức ăn. - Trình bày được cơ cấu tổ chức, chức năng nhiệm vụ của bộ phận chế biến thực phẩm, mô hình quản lý hoạt động VSATTP, vai trò của bộ phân dinh dưỡng tiết chế trong bệnh viện. - Trình bày được các dấu hiệu lây lan của vi sinh vật gây bệnh và biện pháp thích hợp để ngặn chặn nguồn bệnh - Nêu được sơ đồ cấu tạo nhà bếp và các quy định vệ sinh, các dụng cụ và thiết bị chính trong nhà bếp và cách sử dụng các thiết bị đó - Có kiến thức đầy đủ để đảm bảo thực hành an toàn trong lĩnh vực quản lý cá nhân trong các cơ sở khác nhau bao gồm chăm sóc tại bệnh viện và chăm sóc cộng đồng. +Về kỹ năng:
7 - Rèn luyện năng lực tư duy độc lập trong nghiên cứu, kỹ năng làm việc cá nhân, làm việc nhóm và trình bày kết quả nghiên cứu. - Vận dụng lý thuyết trong thực hành quản lý dịch vụ chế biến thực phẩm và dinh dưỡng trong cộng đồng và trong bệnh viện. + Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Rèn luyện thái độ nghiêm túc, chính xác, thận trọng trong học tập - Nghiêm túc nhận biết và thực hành quản lý dịch vụ chế biến thực phẩm và dinh dưỡng trong cộng đồng và trong bệnh viện.
1 NỘI DUNG MÔN HỌC CHƯƠNG I. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM BÀI 1. MỞ ĐẦU Giới thiệu: Để đảm bảo thực hành an toàn trong lĩnh vực quản lý cá nhân trong các cơ sở khác nhau bao gồm chăm sóc tại bệnh viện và chăm sóc cộng đồng. Phương pháp xác định nguyên tắc liên quan đến dinh dưỡng tiết chế từ sắp xếp và đánh giá dữ liệu liên quan đến sức khỏe và tình trạng dinh dưỡng của các cá nhân và quản lý việc chăm sóc dinh dưỡng tiết chế cho khách hàng. 1. .Mục tiêu 1.1. Nêu được lịch sử của việc quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. 1.2. Nêu được 7 nguyên tắc của việc quản lý chất lượng thực phẩm của hệ thống quản lý HACCP. 2. Nội dung 2.1. Mở đầu 2.1.1. Lich sử Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) luôn là vấn đề quan trọng đối với mọi người và mọi quốc gia, tuy nhiên chỉ trong thập kỷ gần đây, vấn đề an toàn thực phẩm mới được quan tâm một cách đúng mức và được kiểm soát tương đối có hiệu quả. Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống dựa trên việc kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng (kiểm tra và loại bỏ), không đủ khả năng để đảm bảo được CLVSATTP. Chỉ khi nào kiểm soát được toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm, kiểm soát được “từ trang trại đến bàn ăn” “từ cái cày đến cái da", toàn bộ 1
2 quá trình sản xuất, chế biến đến dịch vụ cung ứng mới có khả năng đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Đầu những năm 1960, công ty Pillsbury (Mỹ) bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ (NASA). Pillsbury kết luận: chỉ có xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xẩy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Như vậy, HACCP là một hệ thống các biện pháp phòng ngừa toàn diện và hiệu quả từ nguyên liệu, bản thành phẩm, thành phẩm tới công nghệ, quá trình, môi trường, con người thông qua việc phân tích, xác lập và tổ chức kiểm soát có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points -CCP). 2.1.2. 7 nguyên tắc của việc quản lý chất lượng thực phẩm của hệ thống quản lý HACCP. Năm 1973, FDA (Cơ quản quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ) yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium botulinum. Năm 1985, Viện hàn lâm khoa học quốc gia Hoa Kỳ khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền chấp nhận tiếp cận HACCP và coi nó là bắt buộc đối với các nhà chế biến thực phẩm. Đề xuất này dẫn đến việc thành lập Uỷ ban tư vấn quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm của Mỹ (NACMCF). Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và năm 1992, NACMCF đã chấp thuận 7 nguyên tắc của HACCP như sau: 1. Tiến hành phân tích mối nguy, xây dụng danh mục các công đoạn chế biến xảy ra các mối nguy đáng để và mô tả các biện pháp phòng ngừa. 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). 3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên quan đến mỗi CCP. 4. Thiết lập các yêu cầu giám sát CCP. Thiết lập các thủ tục sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát. 5. Thiết lập các hành 2
3 động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát cho thấy giới hạn tới hạn vi phạm. 6. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ hữu hiệu, để chứng thực hệ thống HACCP. 7. Thiết lập các thử tục để thẩm tra hệ thống HACCP có hoạt động tốt hay không. Từ đó hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tốt nhất để kiểm soát an toàn thực phẩm. Năm 1984 bắt đầu phát triển tại Úc, năm 1991 ở Canada, từ 1995 ở Châu Âu. Hệ thống HACCP không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Hệ thống HACCP cũng đã được các nước châu Á tiếp cận. GHI NHỚ + Lịch sử của việc quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. + 7 nguyên tắc của việc quản lý chất lượng thực phẩm của hệ thống quản lý HACCP. 3. Câu hỏi lượng giá 1. Nêu lịch sử của việc quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm? 2. Nêu 7 nguyên tắc của việc quản lý chất lượng thực phẩm của hệ thống quản lý HACCP? 4. Tài liệu tham khảo: 4.1. Tài liệu bắt buộc: [1] Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hóa. Giáo trình Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm 4.2. Tài liệu tham khảo: 3
4 - Dinh dưỡng cộng đồng (Giáo trình dùng đào tạo cử nhân Dinh dưỡng), Bộ môn DD VSATTP, Trường Đại học,Y Hà Nội, Nhà xuất bản y học, năm 2016. - Thực hành Dinh dưỡng cộng đồng (Giáo trình dùng đào tạo cử nhân Dinh dưỡng), Bộ môn DD VSATTP, Trường Đại học,Y Hà Nội, Nhà xuất bản y học, năm 2016. - Dinh dưỡng lâm sàng – Tiết chế (Giáo trình dùng đào tạo cử nhân Dinh dưỡng), Bộ môn DD VSATTP, Trường Đại học,Y Hà Nội, Nhà xuất bản y học, năm 2016. - Thực hành Dinh dưỡng lâm sàng – Tiết chế (Giáo trình dùng đào tạo cử nhân Dinh dưỡng), Bộ môn DD VSATTP, Trường Đại học,Y Hà Nội, Nhà xuất bản y học, năm 2016. - Hà Huy Khôi (2002). Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính, NXBYH, Hà Nội - WHO (2000) Obesity preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO Consultation on Obesity, WHO report series 894, PP 174-183, 60-80 - WHO (2003), Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases, Geneva, Seri 916, p 85-214 - Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, PGS.TS. Phạm Duy Tường, Nhà xuất bản Giáo dục, năm 2018 - Dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm (sách dùng đào tạo cử nhân y tế công cộng), Bộ Y tế, Nhà xuất bản y học, năm 2016. - Dinh dưỡng cộng đồng và an toàn vệ sinh thực phẩm, PGS.TS. Nguyễn Công Khẩn, Nhà xuất bản giáo dục, năm 2014. 4
5 BÀI 2. LÝ DO PHẢI ÁP DỤNG HỆ THỐNG KIỂM SOÁT MỐI NGUY TỚI HẠN (Thời gian: Lý thuyết 2 giờ, thực hành 0, kiểm tra 0) Giới thiệu: Để đảm bảo thực hành an toàn trong lĩnh vực quản lý cá nhân trong các cơ sở khác nhau bao gồm chăm sóc tại bệnh viện và chăm sóc cộng đồng. Phương pháp xác định nguyên tắc liên quan đến dinh dưỡng tiết chế từ sắp xếp và đánh giá dữ liệu liên quan đến sức khỏe và tình trạng dinh dưỡng của các cá nhân và quản lý việc chăm sóc dinh dưỡng tiết chế cho khách hàng. 1. Mục tiêu: 1.1. Nêu được lợi ích của hệ thống HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm. 1.2. Trình bày được những nội dung của xu thế quản lý chất lượng thực phẩm và những đáp ứng của tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu. 2. Nội dung 2.1. Lợi ích của hệ thống HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm. HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn. 2.2. Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng đang diễn ra trên phạm vì toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là • Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất. • Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra, thanh tra sang chứng nhận, công nhận. 5
6 • Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm sang điều kiện và yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng trong quá trình sản xuất. • Mục tiêu quản lý: Từ loại bỏ sai, lỗi ở thành phẩm sang phòng ngừa nguy cơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm. 2.3. Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu • Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng Hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát ATTP trong thương mại quốc tế đảm bảo thực thi Hiệp định SPSO. • Liên minh Châu Âu đã yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập vào EU từ đầu thập niên 1990 phải áp dụng GMP và từ năm 1998 phải áp dụng Hệ thống HACCP. Riêng đối với thuỷ sản, từ năm 1992 đã bắt buộc tuân thủ các điều kiện vệ sinh quy định tại Chỉ thị 91/493/EEC mà thực chất là GMP, sau đó là Chỉ thị 94/356/EEC đặt nền tảng cho việc kiểm soát vệ sinh theo Hệ thống HACCP. Các thị trường lớn như Canada, Úc, New — Zealand, Nhật bản. đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu phải áp dụng HACCP. FDA (Mỹ), năm 1995 đưa ra quy định bắt buộc áp dụng Hệ thống HACCP đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định có hiệu lực từ 19/12/1997. 2.4. Lợi ích của việc áp dụng Hệ thống HACCP 2.4.1. Lợi ích với người tiêu dùng • Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm. • Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản. • Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm. • Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội). 6
7 2.4.2. Lợi ích với ngành công nghiệp • Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ. • Đảm bảo giá cả. • Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị. Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi. Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường. • Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP. Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu). 2.4.3. Lợi ích với Chính phủ • Cải thiện sức khoẻ cộng đồng. • Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm. • Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng. • Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại. • Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm. 2.4.4. Lợi ích doanh nghiệp • Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhân dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. • Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. • Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP. 7
8 • Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm. • Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu. • Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài. GHI NHỚ + Lợi ích của hệ thống HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm?. + Những nội dung của xu thế quản lý chất lượng thực phẩm và những đáp ứng của tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu?. 3. CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ 3.1. Nêu lợi ích của hệ thống HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm?. 3.2. Trình bày những nội dung của xu thế quản lý chất lượng thực phẩm và những đáp ứng của tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu?. 4. TÀI LIỆU THAM KHẢO 4.1. Tài liệu bắt buộc: [1] Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hóa. Giáo trìnhDinh dưỡng - An toàn thực phẩm 4.2. Tài liệu tham khảo: - Dinh dưỡng cộng đồng (Giáo trình dùng đào tạo cử nhân Dinh dưỡng), Bộ môn DD VSATTP, Trường Đại học,Y Hà Nội, Nhà xuất bản y học, năm 2016. - Thực hành Dinh dưỡng cộng đồng (Giáo trình dùng đào tạo cử nhân Dinh dưỡng), Bộ môn DD VSATTP, Trường Đại học,Y Hà Nội, Nhà xuất bản y học, năm 2016. 8
9 - Dinh dưỡng lâm sàng – Tiết chế (Giáo trình dùng đào tạo cử nhân Dinh dưỡng), Bộ môn DD VSATTP, Trường Đại học,Y Hà Nội, Nhà xuất bản y học, năm 2016. - Thực hành Dinh dưỡng lâm sàng – Tiết chế (Giáo trình dùng đào tạo cử nhân Dinh dưỡng), Bộ môn DD VSATTP, Trường Đại học,Y Hà Nội, Nhà xuất bản y học, năm 2016. - Hà Huy Khôi (2002). Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính, NXBYH, Hà Nội - WHO (2000) Obesity preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO Consultation on Obesity, WHO report series 894, PP 174-183, 60-80 - WHO (2003), Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases, Geneva, Seri 916, p 85-214 - Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, PGS.TS. Phạm Duy Tường, Nhà xuất bản Giáo dục, năm 2018 - Dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm (sách dùng đào tạo cử nhân y tế công cộng), Bộ Y tế, Nhà xuất bản y học, năm 2016. - Dinh dưỡng cộng đồng và an toàn vệ sinh thực phẩm, PGS.TS. Nguyễn Công Khẩn, Nhà xuất bản giáo dục, năm 2014. 9
10 BÀI 3. ĐIỀU KIỆN ĐỂ CƠ SỞ CÓ THỂ ÁP DỤNG HỆ THỐNG KIỂM SOÁT MỐI NGUY TỚI HẠN (Thời gian 3 giờlý thuyết) Giới thiệu: Để đảm bảo thực hành an toàn trong lĩnh vực quản lý cá nhân trong các cơ sở khác nhau bao gồm chăm sóc tại bệnh viện và chăm sóc cộng đồng. Phương pháp xác định nguyên tắc liên quan đến dinh dưỡng tiết chế từ sắp xếp và đánh giá dữ liệu liên quan đến sức khỏe và tình trạng dinh dưỡng của các cá nhân và quản lý việc chăm sóc dinh dưỡng tiết chế cho khách hàng. 1. Mục tiêu: 1.1. Nêu được khái niệm HACCP. 1.2. Nêu được các điều kiện có thể áp dụng được hệ thống HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm. 2. Nội dung 2.1. Khái niệm HACCP Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống dựa trên việc kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng (kiểm tra và loại bỏ), không đủ khả năng để đảm bảo được CLVSATTP. Chỉ khi nào kiểm soát được toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm, kiểm soát được “từ trang trại đến bàn ăn” “từ cái cày đến cái da", toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến đến dịch vụ cung ứng mới có khả năng đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Đầu những năm 1960, công ty Pillsbury (Mỹ) bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ (NASA). Pillsbury kết luận: chỉ có xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xẩy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Như vậy, HACCP là một hệ thống các biện pháp phòng ngừa toàn diện 10
11 và hiệu quả từ nguyên liệu, bản thành phẩm, thành phẩm tới công nghệ, quá trình, môi trường, con người thông qua việc phân tích, xác lập và tổ chức kiểm soát có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points -CCP). 2.2. Nêu được các điều kiện có thể áp dụng được hệ thống HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm 2.2.1. Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP. 2.2.2. Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức. 2.2.3. Đầu tư nguồn lực để • Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở. • Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi. • Tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng. Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng - thẩm định — hoàn chỉnh liên 2.2.4. Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp. 2.2.5. Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực. 2.2.6. Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP 2.2.7. Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP hay không. Hệ thống HACCP chỉ có thể thực hiện được trên cơ sở nền Practice) và SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là các tảng của việc áp dụng GMP hoặc SSOP. GMP (Good Manufacturing chương trình vệ sinh cơ bản đảm bảo điều kiện sản xuất bao gồm: nhà xưởng, kho tàng, dây truyền sản xuất, thiết bị, dụng cụ, con người môi trường. 11