Giáo trình Sản xuất tinh bột dong riềng - MĐ01: Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:118

Thêm vào BST

Báo xấu

579
lượt xem 118
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Sản xuất tinh bột dong riềng trang bị những kiến thức và kỹ năng thực hiện các công việc để sản xuất tinh bột dong riềng đảm bảo chất lượng, tăng thu nhập cho người dân đồng thời giảm đến mức thấp nhất những ảnh hưởng xấu đến môi trường. Mô đun này được phân bổ giảng dạy trong thời gian 128 giờ.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Sản xuất tinh bột dong riềng - MĐ01: Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT TINH BỘT DONG RIỀNG MÃ SỐ: MĐ01 NGHỀ: SẢN XUẤT TINH BỘT DONG RIỀNG VÀ LÀM MIẾN DONG Trình độ: Sơ cấp nghề
1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ01
2 LỜI GIỚI THIỆU Hiện nay, phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến thực phẩm ở quy mô vừa và nhỏ với công nghệ phù hợp, kết hợp giữa cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hướng đi quan trọng trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn. Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu; đồng thời, tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập, cải thiện chất lượng cuộc sống cho người dân nông thôn, góp phần gìn giữ và phát triển các nghề truyền thống của Việt Nam. Từ xưa, tên một số làng quê đã gắn liền với nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong” như: Làng Cự Đà - Xã Cự Khê - Huyện Thanh Oai - Hà Nội, Ngòi Đong - Giới Phiên - Thành Phố Yên Bái, làng Xăm - Cẩm Bình - Cẩm Thủy - Thanh Hóa, thôn Lai Trạch - Yên Phú - Yên Mỹ - Hưng Yên, Cát Quế, Dương Liễu, Minh Khai - Hoài Đức - Hà Nội… Điều này cho thấy rằng, sản xuất tinh bột dong và miến dong là một nghề truyền thống được ông cha ta gìn giữ, phát triển. Tuy nhiên, việc sản xuất còn manh mún, tự phát; lao động rất vất vả và nặng nhọc; người làm nghề thiếu kinh nghiệm, thiếu hiểu biết nên chất lượng sản phẩm chưa ổn định, chưa đáp ứng được nhu cầu của thị trường tiêu thụ, hiệu quả kinh tế chưa cao. Ở Việt Nam, nhiều địa phương có điều kiện khí hậu và đất đai phù hợp với việc phát triển trồng cây dong riềng như Đà Bắc - Hòa Bình, Na Rì - Bắc Kạn, Ba Bể - Bắc Kạn, Yên Sơn - Tuyên Quang, Quảng Ninh, Quảng Bình…. Bên cạnh nguồn nguyên liệu dong riềng dồi dào cùng với nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong” truyền thống, đây là điều kiện tốt để phát triển sản xuất sản phẩm tinh bột dong riềng sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và sản xuất miến dong nói riêng. Vì thế, đẩy mạnh phát triển nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong” là một hướng đi có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển kinh tế nông nghiệp, nông thôn, phát triển các sản phẩm có nguồn gốc từ cây nông nghiệp và các ngành nghề thủ công truyền thống; dần dần hướng tới sản xuất sản phẩm tinh bột dong riềng, miến dong qui mô công nghiệp đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
3 Quyết định 1956/QĐ-TTg về Phê duyệt Đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” đã mở ra cơ hội giúp lao động nông thôn nói chung và người dân làm nghề Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong nói riêng tiếp cận được tri thức kỹ thuật, áp dụng vào qui trình sản xuất để làm ra sản phẩm có chất lượng tốt và đạt hiệu quả kinh tế cao Bộ giáo trình nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong” được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất sản phẩm tinh bột dong riềng và làm miến dong tại các làng nghề truyền thống trong cả nước. Do đó, đây là tài liệu rất cần thiết và bổ ích đối với các đối tượng đã, đang, và sẽ sản xuất tinh bột dong riềng, miến dong Bộ giáo trình gồm 5 quyển: 1) Giáo trình mô đun Sản xuất tinh bột dong riềng 2) Giáo trình mô đun Sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn 3) Giáo trình mô đun Sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt 4) Giáo trình mô đun Hoàn thiện sản phẩm miến dong 5) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm tinh bột dong riềng và miến dong Bộ giáo trình này là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu học tập của học viên học nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình giảng dạy. Giáo trình mô đun “Sản xuất tinh bột dong riềng” trang bị những kiến thức và kỹ năng thực hiện các công việc để sản xuất tinh bột dong riềng đảm bảo chất lượng, tăng thu nhập cho người dân đồng thời giảm đến mức thấp nhất những ảnh hưởng xấu đến môi trường. Mô đun này được phân bổ giảng dạy trong thời gian 128 giờ. Để hoàn thiện bộ giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác giúp đỡ của các cơ sở sản xuất trên địa bàn Huyện Hoài Đức, Huyện Thanh Oai - Hà Nội, Huyện Yên Phong - Bắc Ninh, Huyện Yên Mỹ - Hưng Yên và các địa phương khác trong cả nước. Đồng thời, chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp
4 của các cán bộ kỹ thuật, các đơn vị sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Hà Nội. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các đơn vị và cá nhân đã tham gia đóng góp ý kiến hoàn thành bộ giáo trình. Trong quá trình biên soạn, không tránh khỏi những thiếu sót. Các tác giả rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các nhà quản lý, các chuyên gia, các đồng nghiệp và toàn thể bạn đọc để bộ giáo trình được hoàn thiện hơn. Xin trân trọng cảm ơn! Tham gia biên soạn: 1. Đỗ Thị Quý (Chủ biên) 2. Nguyễn Công Uẩn 3. Lưu Khắc Hiếu
5 MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: ............................................................................. 1 LỜI GIỚI THIỆU ............................................................................................. 2 MỤC LỤC........................................................................................................ 5 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT TINH BỘT DONG RIỀNG ........................................ 8 Bài 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT .......................... 9 VÀ SẢN PHẨM TINH BỘT DONG RIỀNG ................................................... 9 A. Nội dung ............................................................................................... 9 1. Giới thiệu sản phẩm tinh bột dong riềng: .............................................. 9 2. Qui trình công nghệ sản xuất tinh bột dong riềng ................................ 13 3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm tinh bột dong riềng .......................... 15 B. Câu hỏi ............................................................................................... 16 C. Ghi nhớ ............................................................................................... 17 Bài 2: CHUẨN BỊ MẶT BẰNG, NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT ....................... 18 TINH BỘT DONG RIỀNG ............................................................................ 18 A. Nội dung .................................................................................................... 18 1. Kiểm tra mặt bằng, nhà xưởng sản xuất tinh bột dong riềng................ 18 2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng ................................................................ 18 3. Kiểm tra hệ thống điện ........................................................................ 19 4. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước........................................................ 20 5. Thực hiện vệ sinh nhà xưởng .............................................................. 21 B.Câu hỏi và bài tập thực hành ................................................................... 22 C.Ghi nhớ ................................................................................................... 23 Bài 3: CHUẨN BỊ DỤNG CỤ, TRANG THIẾT BỊ SẢN XUẤT ................... 24 TINH BỘT DONG RIỀNG ............................................................................ 24 A. Nội dung: ............................................................................................ 24 1. Chuẩn bị phương tiện vận chuyển nguyên liệu .................................... 24 2. Chuẩn bị máy rửa nguyên liệu dong riềng ........................................... 26 3. Chuẩn bị máy nghiền củ dong riềng .................................................... 28 4. Chuẩn bị hệ thống bể lắng rửa tinh bột dong riềng .............................. 30 5. Chuẩn bị máy khuấy, dụng cụ đánh bột............................................... 31 6. Chuẩn bị bao bì và các dụng cụ khác .................................................. 33 B. Câu hỏi và bài tập thực hành ............................................................... 34 C. Ghi nhớ ............................................................................................... 36 Bài 4: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CỦ DONG RIỀNG ................................ 37 A. Nội dung: ............................................................................................... 37 1. Chọn củ dong riềng sản xuất tinh bột: ................................................. 37 2. Vận chuyển và tiếp nhận củ dong riềng............................................... 38 3. Kiểm tra và bảo quản củ dong riềng .................................................... 39 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: .............................................................. 41 C. Ghi nhớ: ................................................................................................. 43 Bài 5: LÀM SẠCH CỦ DONG RIỀNG.......................................................... 44 A. Nội dung: ............................................................................................ 44 1. Mục đích, yêu cầu của làm sạch củ dong riềng.................................... 44
6 2. Tiến hành làm sạch củ dong riềng: ...................................................... 45 3. Một số lỗi thường gặp trong quá trình làm sạch củ: ............................. 47 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: .............................................................. 47 C. Ghi nhớ:.................................................................................................. 49 Bài 6: NGHIỀN CỦ DONG RIỀNG ............................................................... 50 A. Nội dung: ............................................................................................ 50 1. Mục đích, yêu cầu của nghiền củ dong riềng: ...................................... 50 2. Tiến hành nghiền củ dong riềng........................................................... 51 3. Một số lỗi và sự cố thường gặp trong quá trình nghiền củ dong riềng.. 52 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: .................................................................. 52 C. Ghi nhớ................................................................................................... 54 Bài 7: LỌC DỊCH TINH BỘT DONG RIỀNG ............................................... 55 A. Nội dung:................................................................................................ 55 1. Mục đích, yêu cầu: .............................................................................. 55 2. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị:................................................................... 55 3. Cho nước vào bể lọc: ........................................................................... 56 4. Cách tiến hành: .................................................................................... 57 5. Một số sự cố xảy ra trong qúa trình lọc:............................................... 58 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: .................................................................. 58 C. Ghi nhớ:.................................................................................................. 60 Bài 8: LẮNG, RỬA TINH BỘT DONG RIỀNG ............................................ 61 A. Nội dung................................................................................................. 61 1. Mục đích, yêu cầu của quá trình lắng rửa tinh bột ............................... 61 2. Cách tiến hành ..................................................................................... 62 3. Một số lỗi xảy ra trong quá trình lắng rửa tinh bột ............................... 63 4. Kiểm tra tinh bột ................................................................................. 63 B. Câu hỏi và bài tập thực hành ................................................................... 63 C. Ghi nhớ................................................................................................... 64 Bài 9: LÀM KHÔ TINH BỘT DONG RIỀNG ............................................... 65 A. Nội dung.............................................................................................. 65 1. Mục đích, yêu cầu của quá trình phơi .................................................. 65 2. Chuẩn bị sân phơi ................................................................................ 66 3. Tiến hành phơi tinh bột ....................................................................... 66 4. Kiểm tra tinh bột khô ........................................................................... 68 5. Thu hồi tinh bột dong .......................................................................... 68 B. Câu hỏi và bài tập thực hành ............................................................... 69 C. Ghi nhớ................................................................................................... 71 Bài 10: BẢO QUẢN TINH BỘT DONG RIỀNG ........................................... 72 A. Nội dung.............................................................................................. 72 1.Bảo quản tinh bột ướt: .......................................................................... 72 2. Bảo quản tinh bột khô: ........................................................................ 72 3. Kiểm tra và điều chỉnh các thông số kỹ thuật ...................................... 78 B.Câu hỏi và bài tập thực hành .................................................................... 78 C. Ghi nhớ:.................................................................................................. 80
7 Bài 11: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TINH BỘT DONG RIỀNG .................. 81 A. Nội dung ............................................................................................. 81 1. Kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan của tinh bột dong riềng ................. 81 2. Kiểm tra độ ẩm nhanh bằng máy Kett 4 (PM-600) .............................. 82 B. Câu hỏi và bài tập thực hành ............................................................... 83 C.Ghi nhớ: .................................................................................................. 85 Bài 12: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG TRONG SẢN XUẤT TINH BỘT DONG RIỀNG...................................... 86 A. Nội dung ............................................................................................. 86 1. Vấn đề an toàn thực phẩm trong sản xuất tinh bột dong riềng ............. 86 2. Vấn đề môi trường và bảo vệ môi trường trong sản xuất tinh bột dong riềng: ...................................................................................................... 91 B. Câu hỏi và bài tập thực hành .................................................................. 94 C. Ghi nhớ .................................................................................................. 96 Bài đọc thêm: KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ .................................... 97 CỦA TINH BỘT DONG RIỀNG ................................................................... 97 1. Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất ..................................................................... 97 2. Kiểm tra các chỉ tiêu hóa học của tinh bột dong ...................................... 97 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN ...................................................... 100 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH ..... Error! Bookmark not defined. BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ............. Error! Bookmark not defined. DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU ..... Error! Bookmark not defined. CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ... Error! Bookmark not defined.
8 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT TINH BỘT DONG RIỀNG Mã mô đun: MĐ01 Giới thiệu mô đun: Mô đun 01 “Sản xuất tinh bột dong riềng” là mô đun được giảng dạy đầu tiên trong chương trình đào tạo. Mô đun có thời gian học tập là 128 giờ, trong đó có 28 giờ lý thuyết, 88 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị cho sản xuất; chuẩn bị nguyên liệu củ dong riềng, làm sạch củ dong; nghiền củ dong; lọc dịch bột; rửa tinh bột; làm khô tinh bột; bảo quản và kiểm tra chất lượng tinh bột dong riềng đạt hiệu quả cao. Mô đun bao gồm 12 bài học, mỗi bài học được kết cấu theo trình tự giới thiệu kiến thức lý thuyết, các bước thực hiện công việc, phần câu hỏi bài tập và ghi nhớ. Ngoài ra giáo trình có phần hướng dẫn giảng dạy mô đun nêu chi tiết về nguồn lực cần thiết gồm trang thiết bị và vật tư thực hành, cách thức tiến hành, thời gian, tiêu chuẩn sản phẩm mà học viên phải đạt được qua mỗi bài tập. Là mô đun tích hợp vì vậy đánh giá kết quả thông qua các bài kiểm tra định kỳ bằng hình thức trắc nghiệm và thực hành trong quá trình học tập. Kiểm tra kết thúc mô đun là một bài thực hành tổng hợp.
9 Bài 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM TINH BỘT DONG RIỀNG Mã bài: MĐ 01-01 Mục tiêu - Trình bày được đặc điểm của sản phẩm tinh bột dong riềng. - Mô tả được qui trình sản xuất tinh bột dong riềng. - Trình bày được chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm tinh bột dong riềng. A. Nội dung Hình 1.1.1: Cây dong riềng 1. Giới thiệu sản phẩm tinh bột dong riềng Dong riềng còn được gọi là khoai riềng, khoai đao, khương vu, củ tróc…Dong riềng là loại cây thân thảo, thuộc chi ngải, loài Canna edulis, có tên khoa học là Canna edulis Ker, nguồn gốc Nam Mỹ. Là loại cây có giá trị
10 kinh tế và có nhiều ứng dụng: củ đem luộc để ăn, bột dong riềng có thể làm miến, bánh đa, hạt trân châu hoặc để chăn nuôi... Cây trưởng thành có chiều cao từ 1,2 mét đến 1,5 mét; thân cây màu tím; đoạn thân ngầm phình to thành củ, có hình dạng giống củ riềng nhưng to hơn, có chứa nhiều tinh bột. Lá cây dong riềng có dạng thuôn dài, mặt trên màu xanh lục, mặt dưới màu tía, lá dài khoảng 50 centimet, rộng từ 25 đến 30 centimet, có gân giữa to, cuống lá dạng bẹ ôm lấy nhau. Hoa dạng chùm nằm ở đầu ngọn cây, màu đỏ tươi. Cây dong riềng là loài cây không cần nhiều ánh sáng, có thể sống và phát triển dưới bóng râm hoặc dưới tán của cây khác, nó có thể chịu được khí hậu khắc nghiệt ở nhiều vùng đất khô cằn. Đây là đặc điểm quan trọng mà ít loài cây trồng nông nghiệp có được. Cây dong riềng chẳng những sống được ở nhiệt độ cao 37- 38oC, chịu được gió Lào khô và nóng. Nó còn có thể sống được ở nhiệt độ thấp đến 0oC, ngoài ra dong riềng là cây chịu hạn tốt hơn cả lúa, ngô, khoai và sắn. Cây dong riềng là cây quan trọng, rất thích hợp với vùng đất dốc (đồi núi) giúp ngăn chặn xói mòn. Để giải quyết vấn đề lương thực, có thể trồng dong riềng trên nhiều loại đất mà không lo mất mùa. Ngày nay, dong riềng có khoảng 7 loài với nguồn gốc Trung Quốc, Tây Ấn và Nam Mỹ. Cây dong riềng được người Pháp trồng thử ở Việt Nam vào năm 1898. Từ năm 1986, do nhu cầu làm miến tăng nên diện tích trồng dong riềng cũng tăng theo. Ở nước ta, cây dong riềng được trồng ở hầu hết các tỉnh thuộc đồng bằng, trung du và miền núi phía Bắc. Các tỉnh có diện tích và sản lượng dong riềng lớn phải kể đến là : Sơn la, Cao Bằng, Hòa Bình, Thanh Hóa, Quảng Ninh…Đến nay, nước ta có trên 30.000 hecta trồng cây dong riềng, sản xuất hàng năm khoảng 300.000 tấn củ tươi. Cây dong riềng được trồng từ tháng 2 đến tháng 5, thu hoạch vào tháng 10 đến tháng 12. Một khóm dong riềng trồng trên đất thích hợp có thể thu được 15- 20 kg củ. Năng suất có thể đạt tới 45- 65 tấn củ một vụ. Sản xuất tinh bột thu được 8,1- 11,7 tấn tinh bột trên 1 hecta trong một vụ.
11 Một số tỉnh sử dụng nhiều củ dong riềng để làm miến đó là: Hà Nội, Hưng Yên, Hà Nam, Huế, Đồng Nai, Quảng Ninh, Bắc cạn… Hình 1.1.2: Cây và củ dong riềng Thành phần hóa học của củ dong riềng tính theo khối lượng củ tươi, được tóm tắt trong bảng sau: Bảng 1.1.1 : Thành phần hóa học của củ dong riềng Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Nước 70- 72 Gluxit ( trong đó tinh bột chiếm 70,9 % ) 23,4- 24,2 Chất đạm 0,9- 1,0 Chất béo 0,2- 0,3 Chất khoáng 1,3- 1,4 Chất xơ 1,2- 1,3 Từ củ dong riềng, thông qua quá trình chế biến, thu được tinh bột dong riềng. Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt. Hiện nay, miến được sản xuất chủ yếu từ tinh bột dong riềng ướt. Thông thường, tinh bột
12 dong riềng ướt được sản xuất ở các vùng người dân làm nghề sản xuất miến và vùng nguyên liệu trồng củ dong. Tinh bột dong riềng ướt được bảo quản kín trong bao hoặc trong hầm kín và sử dụng để làm miến cả năm. Tính trung bình, 1000 kg củ dong riềng sau khi chế biến thu được 250- 300 kg tinh bột ướt. Từ tinh bột ướt, đem phơi nắng hoặc sấy khô sẽ thu được tinh bột dong riềng khô, có thể bảo quản được trong thời gian dài. Tinh bột dong riềng khô Tinh bột dong riềng ướt Hình 1.1.3: Tinh bột dong riềng Bảng 1.1.2: Thành phần chính của tinh bột dong riềng Thành phần hóa học Hàm lượng Tinh bột (%) 80- 90 Tro (%) 0,2- 1,0 Xơ (%) 0,3- 0,8 Độ ẩm (%) 13- 14 pH 3,8 - 7 Tinh bột dong riềng là thành phần nguyên liệu chủ yếu trong quá trình sản xuất miến. Tinh bột dong riềng được chế biến từ phần củ. Cũng như cấu tạo chung của tinh bột, hạt tinh bột dong riềng cũng có cấu tạo tương tự như các loại hạt tinh bột của các loại củ và hạt khác.
13 Tinh bột dong riềng là loại có kích thước hạt lớn, vì vậy nó lắng rất nhanh. Nhờ đó mà tinh bột dong riềng được sử dụng để làm miến và các sản phẩm khác. 2. Qui trình công nghệ sản xuất tinh bột dong riềng Công nghệ chế biến các loại củ, đặc biệt là củ dong riềng có tính chất truyền thống và tương đối phổ biến, làm tăng giá trị sử dụng của cây dong riềng đồng thời góp phần làm tăng thu nhập cho bà con nông dân. Sản phẩm chính thu được là tinh bột dong riềng. Quy trình sản xuất tinh bột dong riềng Củ dong riềng Nước Làm sạch củ dong riềng Nghiền củ dong riềng Nước Lọc dịch tinh bột dong riềng Nước Lắng, rửa tinh bột dong riềng Tinh bột dong riềng ướt Tinh bột dong riềng ướt Làm khô tinh bột dong riềng Bảo quản Tinh bột dong riềng khô
14 Thuyết minh quy trình Bước 1: Làm sạch củ dong Củ dong được đưa vào hệ thống máy rửa củ. Mục đích của công đoạn rửa củ là loại bỏ ra khỏi củ dong riềng các loại đất, đá, tạp chất bẩn và một phần vỏ củ, rễ. Bước 2: Nghiền củ dong Củ dong sau khi rửa được đưa tới hệ thống máy nghiền, xát. Trong công đoạn này củ dong được nghiền, xát dưới tác động của mâm (hoặc lô) nghiền, xát quay ở tốc độ cao, tạo thành hỗn hợp lỏng gồm bã, nước tinh bột. Bước 3: Lọc tinh bột dong riềng + Đối với phương pháp nghiền lọc không liên hoàn Quá trình nghiền và tách lọc tinh bột, bã được thực hiện trên 02 máy móc thiết bị khác nhau. Hỗn hợp bã, tinh bột, nước sau nghiền được đưa tới hệ thống bể chứa, sau đó được bơm sang các máy tách bã (hình trụ tròn, có mô tơ, cánh khuấy, màng lọc), hoà thêm nước, dưới tác động quay của cánh khuấy tinh bột sẽ được tách ra qua màng lọc xuống bể chứa và lắng tinh bột. Quá trình đánh lọc được tiến hành liên tục cho đến khi lượng tinh bột được tách ra hoàn toàn, xơ bã sẽ được xả ra khu bể chứa tập trung để xử lý. + Đối với phương pháp nghiền lọc liên hoàn Quá trình nghiền và tách tinh bột, bã sẽ được thực hiện đồng thời trên cùng một máy nghiền lọc liên hoàn. Trong quá trình nghiền, hỗn hợp tinh bột, nước được tách ra khỏi xơ bã và qua màng lọc vào bể lắng tinh bột. Bước 4: Lắng, rửa tinh bột dong riềng Sau công đoạn tách bã, tinh bột được để lắng, tách nước, tách bột non, tiếp đó sẽ được đánh, lọc, lắng, nhằm rửa sạch phần nhựa của củ dong và loại bỏ tạp chất làm cho tinh bột trắng sạch. Công đoạn đánh lọc, lắng tinh bột này được tiến hành cho đến khi nước không còn vẩn đục. Kết thúc giai đoạn lắng, sau khi gạn hết nước và phần cặn bã phía trên, sẽ thu được tinh bột ướt, có độ ẩm từ 38- 40% có thể sử dụng ngay làm nguyên liệu sản xuất miến hoặc bảo quản kín hàng năm trong bao nilon chôn dưới đất
15 (hoặc trong bể xi măng) hay phơi nắng để có tinh bột khô tùy theo mục đích sử dụng. Bước 5: Làm khô tinh bột Tinh bột sạch sau khi lắng lọc, tách nước thường được làm khô theo phương pháp phơi nắng. Dùng nong, nia hoặc bạt để phơi tinh bột. Bước 6: Bảo quản tinh bột Sau khi tinh bột được sản xuất xong, đem đóng trong 2 lớp bao: bên ngoài là bao PP, bên trong là bao PE. Bảo quản trong kho cao ráo, thoáng mát. 3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm tinh bột dong riềng 3.1. Các chỉ tiêu cảm quan STT Tên chỉ tiêu Mức chỉ tiêu 1 Màu sắc Bột có màu trắng Mùi thơm nhẹ đặc trưng của củ dong 2 Mùi Không có mùi mốc Không có mùi lạ khác 3 Vị Không có vị chua, đắng Không có vị lạ khác 4 Trạng thái Bột mịn, tơi 5 Tạp chất Không có cát, sạn và tạp chất khác 3.2. Các chỉ tiêu hóa lý STT Chỉ tiêu Mức công bố Loại I Loại II 1 Độ ẩm (%) ≤ 14,0 ≤ 14,0 2 Độ trắng (%) ≥ 90,0 ≥ 89,0 3 Độ mịn (%) ≥ 99,5 ≥ 99,5 4 Tinh bột (%) ≥ 80 ≥ 80 5 Tạp chất (%) ≤ 0,10 ≤ 0,15
16 6 Xơ (%) ≤ 0,10 ≤ 0,10 7 pH 5- 7 5- 7 B. Câu hỏi 1. Hãy đánh dấu x vào đáp án đúng nhất. 1. Bộ phận nào của cây dong riềng □ Củ được dùng để sản xuất tinh bột? □ Lá □ Rễ 2. Thành phần hóa học nào của củ □ Nước dong là quan trọng nhất đối với sản □ Tinh bột xuất? □ Chất xơ 3. Công dụng phổ biến nhất của □ Làm bánh tinh bột dong riềng là gì? □ Làm miến □ Làm các sản phẩm khác 4. Màu sắc chuẩn của tinh bột dong □ Màu trắng riềng là màu nào? □ Màu vàng □ Màu xanh 5. Hàm lượng tinh bột trong gluxit □ 50% của củ dong là bao nhiêu? □ 60% □ Trên 70% 6. Quy trình sản xuất tinh bột dong □ 4 riềng gồm mấy công đoạn? □ 5 □ 6
17 2. Lựa chọn và sắp xếp theo thứ tự các công việc cần thiết để sản xuất tinh bột dong riềng. - Rửa củ - Nghiền củ - Lắng, rửa tinh bột - Làm khô - Bảo quản - Lọc TT Tên các bước TT Tên các bước 1 4 2 5 3 6 3. Mô tả các tiêu chí để đánh giá chất lượng của tinh bột dong riềng TT Tên tiêu chí Mô tả tiêu chí C. Ghi nhớ
18 Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau: - Qui trình công nghệ sản xuất tinh bột dong riềng. - Chất lượng của tinh bột dong riềng được đánh giá qua các chỉ tiêu cảm quan, ẩm độ. Bài 2: CHUẨN BỊ MẶT BẰNG, NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT TINH BỘT DONG RIỀNG Mã bài: MĐ01-02 Mục tiêu: - Trình bày được các bước chuẩn bị nhà xưởng sản xuất tinh bột dong riềng. - Kiểm tra được mặt bằng, kết cấu, hệ thống điện nước của nhà xưởng sản xuất tinh bột dong riềng. - Vệ sinh mặt bằng nhà xưởng theo đúng yêu cầu kỹ thuật. A. Nội dung 1. Kiểm tra mặt bằng, nhà xưởng sản xuất tinh bột dong riềng Nhà xưởng sản xuất tinh bột dong riềng cần được lựa chọn ví trí sao cho các công việc sản xuất và phục vụ sản xuất thuận lợi như giao thông, điện, nước... và cần chú ý: - Cách biệt các nguồn gây bệnh như: bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, nhà vệ sinh công cộng, cống rãnh thoát nước công cộng,... - Cách xa các nơi có nhiều bụi do sản xuất như cơ sở chế biến nông sản, cơ sở chế biến thức ăn gia súc, cơ sở xay xát, cơ sở cưa xẻ gỗ,... - Tránh những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh.
19 - Tránh những nơi có nguồn nước và không khí ô nhiễm, nơi có hệ thống cấp điện không ổng định. - Khu vực sân phơi đủ diện tích, sạch sẽ, thông thoáng, hứng nắng gió nhưng không bụi bặm. 2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng Kết cấu nhà xưởng sản xuất sản xuất tinh bột dong riềng cần phù hợp, tương ứng với qui mô sản xuất và mở rộng sản xuất và cần tham khảo các yêu cầu sau: - Phải được xây kiên cố, sạch sẽ. - Đảm bảo cung cấp ánh sáng và nhiệt độ thích hợp cho người lao động. Nhiệt độ thích hợp nhất là 20- 25oc. - Bố trí nơi chứa nguyên liệu, xưởng sản xuất chính, nơi chứa thành phẩm cần thuận tiện, nên theo qui tắc một chiều. - Diện tích sản xuất phù hợp với yêu cầu từng công đoạn sản xuất. - Cần chú ý điều kiện an toàn lao động, bố trí lối thoát hiểm hợp lý. - Nền, tường nhẵn dễ vệ sinh. Chọn vật liệu xây dựng phù hợp thuận tiện cho công việc quét, lau, rửa, diệt khuẩn,... - Có lưới ngăn không cho động vật, côn trùng gây hại xâm nhập. - Bố trí cống thoát nước thải và xử lý nước thải hợp lý không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, vệ sinh nhà xưởng và khu vực xung quanh nơi sản xuất. 3. Kiểm tra hệ thống điện * Đối với nguồn điện: - Điện thế của nguồn điện: nguồn điện 1 pha 220V và nguồn 3 pha 380V. - Khả năng chịu tải của nguồn điện cấp. * Đối với hệ thống cung cấp điện: - Hệ thống đường dây dẫn cấp điện: mắc xung quanh tường xưởng, có ống gel đến các bảng (hộp- tủ) điện. - Các bảng điện, hộp-tủ điện gồm có: ổ điện, cầu chì, atomat, công tắc. - Vị trí tắt nguồn điện khi không sử dụng hoặc có sự cố. Quy tắc an toàn lắp dây dẫn điện: + Dây dẫn điện không được dùng dây trần mà phải dùng dây có bọc cách điện chất lượng tốt, tiết diện đủ khả năng tải chịu tải. + Dây dẫn xuyên tường phải đặt trong ống nhựa hoặc sứ bảo vệ , không để nước mưa đọng lại trong ống hoặc chảy theo ống.