GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ

Chia sẻ: Nguyen Phuong Anh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:114

Thêm vào BST

Báo xấu

188
lượt xem 49
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chè được dùng làm nước uống từ thời cổ đại cách đây 2000-3000 năm, đến nay đã là một thứ nước uống được nhân dân trên thế giới ưa dùng. Trong chè có các thành phần hóa học giầu chất dinh dưỡng, có tác dụng đối với con người như cafein và một số Alcaloit khác: là chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ cầu đại não, làm cho tinh thần minh mẫn, sảng khoái, giảm bớt mệt nhọc, tăng cường sự hoạt động của các cơ quan trong cơ thể....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH – TP …..    ….
Môc lôc Môc PhÇn 1 : LÞch sö ph¸t triÓn ngµnh chÌ PhÇn 2 : Quy tr×nh trång chÌ PhÇn 3 : C«ng nghÖ chÕ biÕn chÌ ®en I. C¬ së khoa häc s¶n xuÊt chÌ ®en II. Nguyªn liÖu III. C«ng nghÖ s¶n xuÊt chÌ ®en OTD vµ CTC 1. S¬ ®å 2. C«ng nghÖ
PhÇn I . Giíi ThiÖu Ph ChÌ ®-îc dïng lµm n-íc uèng tõ thêi cæ ®¹i c¸ch ®©y 2000 - 3000 n¨m, ®Õn nay ®· lµ mét thø n-íc uèng ®-îc nh©n d©n trªn giíi -a dïng. Gi¸ trÞ cña chÌ: * Gi¸ trÞ thùc phÈm: Trong chÌ cã thµnh phÇn ho¸ häc giÇu chÊt dinh d-ìng, cã t¸c dông tèt ®èi víi con ng-êi nh- : + Cafein vµ mét sè Alcaloit kh¸c : lµ chÊt cã kh¶ n¨ng kÝch thÝch hÖ thÇn king trung -¬ng, vá cÇu ®¹i n·o, lµm cho tinh thÇn minh mÉn, s¶ng kho¸i, gi¶m bít mÖt nhäc, t¨ng c-êng sù ho¹t ®éng cña c¸c c¬ quan trong c¬ thÓ.
+ Hçn hîp tanin chÌ : Cã kh¶ n¨ng gi¶i kh¸t,ch÷a mét sè bÖnh ®-êng ruét. * Gi¸ trÞ y häc: + Trªn thÕ giíi, Trung Quèc lµ n-íc ®Çu tiªn biÕt dïng chÌ, vµ dïng chÌ ®Ó ch÷a bÖnh. + N-íc chÌ t-¬i cßn lµm gi¶m ®-îc qu¸ tr×nh viªm: viªm khíp, viªm gan m·n tÝnh, t¨ng c-êng tÝnh ®µn håi cña thµnh m¹ch m¸u.
+ ChÌ cã t¸c dông chèng ®-îc kh¶ n¨ng g©y ung th- cña c¸c chÊt phãng x¹. +Gi¶m nguy c¬ tim m¹ch, chèng n·o hãa, chèng nhiÔm ®éc…
1 . Sự phát triển của ngành chè thế giới - Năm 805 sau CN, chè truyền bá từ Trung Quốc sang Nhật Bản. - Năm 828 sau CN Triều Tiên đã bắt đầu có chè - Sau TK17 chè được truyền bá sang Châu Âu qua “con đuờng chè” trên đất liền & trên biển - 1780 Cty Đông Ấn Độ của Anh nhập chè từ Trung Quốc trồng tại Ấn Độ. - 1824 Ha Lan nhập chè từ TQ trồng tại Srilanca - 1833 Nga nhập chè TQ trồng tại bờ biển đen - 1914 trồng tại Malaixia - 1918 phát triển chè quy mô lớn ở Việt Nam
- 1919 Myanma - Nhưng năm 50 TK20 TQ viện trợ cho các nước Ắ-Phi phát triển chè - Những năm 20 TK19 Anh đầu tư chè mới tại Châu phi - Cuối TK19 có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựng - 1940 có ở Châu Úc Chè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng đạt hơn 2.500.000 ha
Sơ đồ phát triển sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 2500 Nghìn tấn 2000 1500 sản lượng nhậ p khẩ u 1000 xuất khẩu 500 giữ lại tiêu thụ 0 1900 1930 1960 1990 Năm
2. Sự phát triển của ngành Chè Việt Nam 2. 2.1 Thời kỳ trước năm 1882 Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè dưới 2 loại hình: - Chè vườn ở dồng bằng sông Hồng và Nghệ An. - Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men một nửa, Hà Giang, Bắc Hà ... 2.2 Thời kỳ 1882-1945 - Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè xanh. - Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn - Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang Bắc Phi - Diện tích chè cả nước là 13.305 ha, sản lượng 6.000 tấn chè khô/năm.
2.3 Thời kỳ độc lập (1945- nay) 2.3 - 1945-1954 Nhà nước chưa có điều kiện phát triển cây chè. - Sau 1954, Nhà nước xây dựng các Nông trường quốc doanh và Hợp tác xã nông nghiệp trồng chè : Chè đen OTD xuất khẩu sang Liên Xô, và chè xanh xuất khẩu sang Trung Quốc. - Đến hết năm 2002, + Tổng diện tích chè là 108.000 ha, trong đó có 87.000 ha chè kinh doanh. + Tổng số lượng chè sản xuất 98.000 tấn, trong đó xuất khẩu 72.000 tấn đạt 82 triệu USD
- C¸c n-íc s¶n xuÊt chÌ: + Ch©u ¸: Trung Quèc, Ên §é, NhËt B¶n, Silanca, In®«nªxia, ViÖt nam. + Ch©u Phi:Kenia,n-íc l¸ng giÒng cña Kenia. + Ch©u ©u:Grudia. + Ch©u mÜ: Braxin, Colombia. - C¸c gièng chÌ : + Gièng chÌ Trung Quèc:Thea Sinensis + Gièng chÌ Ên §é :Thea Assamica + Gièng chÌ ViÖt Nam: Thea shan
PhÇn 2: Quy tr×nh trång chÌ Ph I. §Æc ®iÓm cña c©y chÌ. - ChÌ lµ lo¹i c©y sèng xanh t-¬i quanh n¨m,sèng ë vïng nhiÖt ®íi vµ «n ®íi. - DÔ lai chÐo. - Di truyÒn bÒn v÷ng. II. Gièng chÌ ë ViÖt Nam. - Gièng chÌ Trung Du:Trång ë trung du vµ miÒn nói thÊp. - Gièng chÌ shan: Vïng th-îng du, cao nguyªn. - Gièng chÌ Ên ®é: Vïng T©y nguyªn. - Gièng chÌ PH1: Gièng míi.
Chè Việt Nam xuất khẩu Ch
Châu Á Châu
ghfp Sự khác nhau giữa hf hương pháp g2 Công nghệ OTD Công nghệ CTC - Làm héo : W= 63 – 65 % -Làm héo : W= 65 - 67% - phá vỡ tế bào và tạo hình: -Phá vỡ tè →o và tạto ihình: Vò ch ế bà Sàng ơ + vò và sàng tơi + - Lên men: Thời gian 1-2h
III. Kü thuËt trång vµ qu¶n lý n-¬ng chÌ III. . §Æc tÝnh ChÌ lµ lo¹i c©y -a nãng Èm, nhiÖt ®é thÝch hîp tõ 15- 30°C, l-îng m-a thÝch hîp tõ 1.500÷2.000 mm/ n¨m. . §iÒu kiÖn sinh tr-ëng + §é PH = 5 - 6 + §Êt ®ai t¬i xèp, líp ®Êt mµu cµng dµy cµng tèt + Hµm l-îng n-íc trong chÌ 70 - 85%, do vËy ph¶i cã biÖn ph¸p ®Ó chèng h¹n vµ gi÷ n-íc cho chÌ, thiÕu n-íc c©y chÌ kÐm ph¸t triÓn vµ cã thÓ bÞ chÕt.
1. Giống chè, và cây chè giâm cành 1. 1.1. Giống chè - ChÌ shan: Vïng th-îng du, cao nguyªn.
Poly phenol B A C Nước Add Your Text lá chè D E Add Your Text Add Your Text
IV. Thành phần hóa học của lá chè IV. Nước (75 – 82 %) 1 2 Chất khô ( 18 – 25 %) Polyphenol (28-37% ck) 1 Xenlulo (16-18%ck) 2 Lá chè Protein (20-28%ck) 3 Pectin (2 - 4% ck) 4 Alkaloit ( 5 Tro (4-8% ck) 6 Men 7
Thµnh phÇn ho¸ häc cña l¸ chÌ. Th 1.N-íc. - ChiÕm 75-82% khèi l-îng l¸ chÌ. - §é Èm l¸ chÌ thay ®æi phô thuéc vµo: + §é non giµ: non ®é Èm cao,giµ ®é Èm thÊp. + Thêi ®iÓm h¸i trong ngµy : S¸ng > chiÒu > tr-a. + Theo thêi vô h¸i: xu©n , h¹ ,thu. + Thêi tiÕt: M-a > N¾ng.(kh«ng nªn h¸i chÌ vµo lóc m-a vµ s-¬ng mï) + C¸c gièng chÌ kh¸c nhau cã hµm l-îng n-íc kh¸c nhau.