Giáo trình Sản xuất tương ớt - MĐ05: Chế biến rau quả

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:104

Thêm vào BST

Báo xấu

906
lượt xem 209
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

“Sản xuất tương ớt” là mô đun thứ năm trong chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Nội dung của giáo trình đáp ứng mục tiêu, nội dung và kết cấu của chương trình mô đun “Sản xuất tương ớt” trong chương trình nghề. Giáo trình có thể được giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với giáo trình của các mô đun khác trong chương trình dạy nghề “Chế biến rau quả”. Mời bạn đọc cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Sản xuất tương ớt - MĐ05: Chế biến rau quả

1 ̃̃̃ BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT MÃ SỐ: MĐ 05 NGHỀ: CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trình độ: Sơ cấp nghề
2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ 05
3 LỜI GIỚI THIỆU Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn. Được thiên nhiên ban tặng cho một khí hậu thích hợp cho rất nhiều loài cây trồng khác nhau nên sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu. Chế biến rau quả là nghề rất phù hợp với điều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho người nông dân. Vì thế, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn hiện nay. Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với các quy mô khác nhau trong cả nước. Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình thành chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình. Dựa vào chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình nghề “ Chế biến rau quả”. Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến rau quả. “Sản xuất tương ớt” là mô đun thứ năm trong chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Nội dung của giáo trình đáp ứng mục tiêu, nội dung và kết cấu của chương trình mô đun “Sản xuất tương ớt” trong chương trình nghề. Giáo trình có thể được giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với giáo trình của các mô đun khác trong chương trình dạy nghề “Chế biến rau quả”. Giáo trình “Sản xuất tương ớt” trình bày khái quát về nguyên liệu và quy trình sản xuất tương ớt; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí
4 các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất tương ớt; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất tương ớt; sản xuất tương ớt đóng hộp, tương ớt xào. Thời lượng mô đun 68 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau: Bài 1. Giới thiệu chung về sản xuất tương ớt Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất tương ớt Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì, đồ bảo hộ sản xuất tương ớt Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất tương ớt Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất tương ớt Bài 6. Sản xuất tương ớt đóng hộp Bài 7. Sản xuất tương ớt xào Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Xin trân trọng cảm ơn các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Trương Hồng Linh (chủ biên) 2. Trần Thức 3. Nguyễn Thị Hồng Ngân 4. Nguyễn Thị Thùy Linh
5 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền 2 Lời giới thiệu 3 Mục lục 5 Mô đun Sản xuất tương ớt 9 Bài 1. Khái quát chung về sản phẩm 9 1. Giới thiệu về sản phẩm tương ớt 9 2. Tiêu chuẩn sản phẩm tương ớt 11 2.1. Chỉ tiêu cảm quan 11 2.2. Chỉ tiêu hóa lý 11 3. Quy trình sản xuất tương ớt 12 3.1. Quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp 12 3.2. Quy trình sản xuất tương ớt xào 13 Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất tương ớt 15 1. Kiểm tra nhà xưởng sản xuất tương ớt 15 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 15 1.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất tương ớt 15 2. Bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 16 2.1. Nguyên tắc bố trí 16 2.2. Thực hiện bố trí 16 3. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng, hệ thống cấp thoát nước 18 3.1. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng 18 3.2. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước 18 4. Vệ sinh nhà xưởng 18 4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng 18 4.2. Dụng cụ vệ sinh nhà xưởng 19 4.3. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng 19 4.4. Thực hiện vệ sinh nhà xưởng 22 Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì, đồ bảo hộ sản xuất tương ớt 26 1. Lựa chọn thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ 26
6 1.1. Yêu cầu chung đối với thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ sản 26 xuất tương ớt 1.2. Thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ dùng trong sản xuất tương ớt 26 2. Bố trí, sắp xếp dụng cụ, thiết bị trong sản xuất tương ớt 40 3. Cách vệ sinh thiết bị, dụng cụ 40 3.1. Vệ sinh thiết bị 40 3.2. Vệ sinh dụng cụ 42 4. Chuẩn bị bao bì sản xuất tương ớt 43 4.1. Yêu cầu chung về bao bì chứa đựng tương ớt 43 4.2. Các loại bao bì 43 4.3. Vệ sinh bao bì 44 4.4. Bảo quản bao bì 45 Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất tương ớt 49 1. Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu phụ sản xuất tương ớt 49 1.1. Đường 49 1.2. Muối ăn 49 1.3. Muối hạt 50 1.4. Hành, tỏi 50 1.5. Giấm ăn 51 1.6. Vitamin C 51 1.7. Natri benzoat 51 1.8. Dầu ăn 52 1.9. Tinh bột biến tính 52 1.10. Mè (vừng) 52 1.11. Chất màu 53 1.12. Tiêu 53 2. Xử lý nguyên liệu phụ 53 2.1. Natri benzoat 53 2.2. Tinh bột biến tính 54 2.3. Hành, tỏi, tiêu 54 2.4. Mè (vừng) 55
7 2.5. Chất màu 55 Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất tương ớt 60 1. Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu chính sản xuất tương ớt 60 1.1. Cà chua 60 1.2. Ớt 60 2. Xử lý nguyên liệu chính 61 2.1. Chọn lựa, phân loại, bẻ cuống 61 2.2. Rửa nguyên liệu 61 2.3. Cắt nhỏ nguyên liệu 62 2.4. Gia nhiệt 63 2.5. Xay nhỏ nguyên liệu 65 Bài 6. Sản xuất tương ớt đóng hộp 68 1. Tỉ lệ nguyên phụ liệu sản xuất tương ớt đóng hộp 68 2. Chà nguyên liệu 69 3. Cô đặc 70 4. Rót sản phẩm vào bao bì 71 5. Dán nhãn 73 6. Bảo quản tương ớt đóng hộp 75 7. Kiểm tra chất lượng sản phẩm tương ớt đóng hộp 75 7.1. Màu sắc 75 7.2. Độ sánh mịn 76 7.3. Độ đồng nhất 76 7.4. Mùi, vị sản phẩm 76 8. Các hiện tượng hư hỏng của tương ớt đóng hộp - Nguyên nhân và 76 biện pháp khắc phục 8.1. Một số dạng hư hỏng của tương ớt đóng hộp 76 8.2. Nguyên nhân và biện pháp phòng tránh hư hỏng của sản phẩm 77 tương ớt đóng hộp Bài 7. Sản xuất tương ớt xào 81 1. Tỉ lệ nguyên phụ liệu sản xuất tương ớt xào 81 2. Xào nguyên liệu 81 3. Rót sản phẩm vào bao bì 82
8 4. Bảo quản tương ớt xào 83 5. Kiểm tra chất lượng sản phẩm tương ớt xào 83 5.1. Màu sắc 84 5.2. Độ đặc 84 5.3. Mùi, vị của sản phẩm 84 6. Các hiện tượng hư hỏng của tương ớt xào - Nguyên nhân và biện 84 pháp khắc phục 6.1. Một số dạng hư hỏng của tương ớt xào 84 6.2. Nguyên nhân và biện pháp phòng tránh hư hỏng của sản phẩm 85 tương ớt xào Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt 89 1. An toàn thực phẩm 89 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt 89 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt 89 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 93 Tài liệu tham khảo 103 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình 104 dạy nghề trình độ sơ cấp Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề 104 trình độ sơ cấp
9 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Mã mô đun: MĐ05 Giới thiệu mô đun Mô đun 05: “Sản xuất tương ớt” có thời gian học tập là 68 giờ, trong đó có 16 giờ lý thuyết, 44 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Môđun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ; lựa chọn, xử lý nguyên phụ liệu, gia nhiệt, xay, chà, phối trộn, cô đặc hoặc xào, bảo quản tương ớt theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, an toàn, phương pháp kiểm tra chất lượng tương ớt thành phẩm đạt chất lượng và hiệu quả cao. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về quy trình và các bước công việc sản xuất tương ớt; tiêu chuẩn nguyên liệu làm tương ớt; cách đánh giá chất lượng sản phẩm; yêu cầu của nhà xưởng sản xuất ương ớt; vai trò từng thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, bao bì sử dụng trong quá trình sản xuất tương ớt. Đồng thời có kỹ năng vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ để sản xuất tương ớt; lựa chọn nguyên phụ liệu đạt yêu cầu để sản xuất tương ớt; sử dụng các thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất tương ớt; thao tác thực hiện các bước công việc sản xuất tương ớt; phát hiện và xử lý kịp thời những bất thường xảy ra khi sản xuất tương ớt. Để hoàn thành nội dung học tập của giáo trình, học viên cần tham gia đầy đủ các buổi học lý thuyết và thực hành theo thời lượng đã thiết kế trong chương trình. Việc đánh giá kết quả học tập là sự kết hợp giữa lý thuyết và thực hành, nhưng trọng tâm là thực hành, thông qua hệ thống các bài thực hành kỹ năng trong từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học viên phải hoàn thành tất cả các bài kiểm tra định kỳ trong quá trình học tập và bài kiểm tra kết thúc mô đun. BÀI 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM Mã bài: MĐ 05 - 01 Mục tiêu: - Mô tả được quy trình sản xuất tương ớt; - Nêu được các tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm tương ớt. 1. Giới thiệu về sản phẩm tương ớt Tương ớt là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là ớt và cà chua. Ngoài nguyên liệu chính, trong sản phẩm còn có đường, muối, hành, tỏi, giấm,
10 vitamin C và một số gia vị khác. Sản phẩm tương ớt rất đa dạng, chẳng hạn tương ớt cay, tương ớt xí muội, tương ớt 3 vị, tương ớt xào, tương ớt sa tế,.... Hiện nay, sản phẩm này đang được sản xuất, sử dụng rất phổ biến. Để đáp ứng yêu cầu đa dạng của thị trường, sản phẩm tương ớt có thể được đóng gói thành những đơn vị 100ml, 300ml,... hoặc 2 lit, 5 lit trong bao bì là chai nhựa, hộp (thẩu, lọ) nhựa, chai thủy tinh, bao PE,... Tuy nhiên, tương ớt là sản phẩm có độ đặc nhất định nên hiện nay sản phẩm thường được chứa đựng trong bao bì nhựa để việc lấy sản phẩm ra dùng được dễ dàng. Một số sản phẩm tương ớt: Hình 5.1.1. Tương ớt cay chai nhựa Hình 5.1.2. Tương ớt 3 vị Hình 5.1.3. Tương ớt đóng bao PE Hình 5.1.4. Tương ớt đóng chai thủy tinh Hình 5.1.5. Tương ớt đóng hộp nhựa Hình 5.1.6. Tương ớt chua ngọt(5kg)
11 Hình 5.1.7. Tương ớt xí muội (2kg) Hình 5.1.8. Tương ớt Hình 5.1.9. Tương ớt xào Hình 5.1.10. Tương ớt sa tế 2. Tiêu chuẩn sản phẩm tương ớt 2.1. Chỉ tiêu cảm quan * Tương ớt đóng hộp: Tương ớt đóng hộp có dạng sệt, sánh, mịn, đồng nhất, không lẫn hạt. Màu đỏ tươi, đỏ sẫm hoặc vàng đỏ đặc trưng của ớt quả nguyên liệu. Có mùi vị đặc trưng của sản phẩm, vị cay, không có mùi vị lạ. * Tương ớt xào: Tương ớt xào có độ đặc, dẻo, có hạt và thịt quả. Màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm. Có vị ngọt, cay, không có mùi vị lạ. 2.2. Chỉ tiêu lý hoá Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm về hóa lý được quy định theo TCVN 7397 : 2004, thể hiện trong bảng 5.1.1. Bảng 5.1.1. Các chỉ tiêu lý hoá của tương ớt Tên chỉ tiêu Mức 1. Tổng hàm lượng chất khô hòa tan, %, không nhỏ hơn 20,0 2. Hàm lượng axit, %, tính theo axit axetic 0,8÷1,0 3. Hàm lượng muối ăn, %, không nhỏ hơn 6,0
12 3. Quy trình sản xuất tương ớt 3.1. Quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp Quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp được mô tả theo hình 5.1.11. Cà chua Ớt trái Lựa chọn, phân loại Lựa chọn, phân loại Bẻ cuống Bẻ cuống Rửa sạch Rửa sạch Cắt miếng Chần Đun nóng Cắt khúc Xay nhuyễn Chà Gia vị Cô đặc Rót chai Đóng nắp Dán nhãn Bảo quản Sản phẩm tương ớt đóng hộp Hình 5.1.11. Sơ đồ quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp
13 3.2. Quy trình sản xuất tương ớt xào Quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp được mô tả theo hình 5.1.12. Ớt trái Lựa chọn, phân loại Bẻ cuống Rửa sạch Chần (Cắt khúc) Xay nhỏ Gia vị Xào Rót chai Đóng nắp, dán nhãn Bảo quản Sản phẩm tương ớt xào Hình 5.1.12. Sơ đồ quy trình sản xuất tương xào B. Câu hỏi 1. Hãy miêu tả về sản phẩm tương ớt. 2. Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tương ớt đóng hộp và tương ớt xào. 3. Trình bày quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp và tương ớt xào.
14 C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Tương ớt đóng hộp có dạng sệt, sánh, mịn, đồng nhất, không lẫn hạt. Màu đỏ tươi, đỏ sẫm hoặc vàng đỏ đặc trưng của ớt quả nguyên liệu. Có mùi vị đặc trưng của sản phẩm, vị cay. - Tương ớt xào có độ đặc, dẻo, có hạt và thịt quả. Màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, có vị ngọt, cay. - Để sản xuất ra sản phẩm tương ớt đóng hộp và tương ớt xào thì phải chú ý đến trình tự các công đoạn sản xuất các loại tương ớt này.
15 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Mã bài: MĐ 05 - 02 Mục tiêu: - Nêu được các yêu cầu quy định đối với nhà xưởng sản xuất tương ớt; - Nêu được các yêu cầu đối với hệ thống cấp, thoát nước và chiếu sáng; - Thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý và đúng yêu cầu kỹ thuật; - Thực hiện được việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất tương ớt đúng yêu cầu kỹ thuật; - Có thái độ làm việc cẩn thận, trung thực, tuân thủ các quy định. A. Nội dung 1. Kiểm tra nhà xưởng sản xuất tương ớt 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng Khi chọn vị trí để xây dựng nhà xưởng sản xuất tương ớt phải lưu ý một số yêu cầu sau: - Cách xa các nguồn gây bệnh như cống rãnh, bãi rác, chuồng trại chăn nuôi,… - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh. - Có nguồn nước không bị ô nhiễm để đảm bảo an toàn thực phẩm. - Có hệ thống điện ổn định để đảm bảo an toàn sản xuất. - Càng thuận lợi giao thông càng tốt. 1.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất tương ớt Nhà xưởng sản xuất tương ớt phải đảm bảo: - Được xây kiên cố, đảm bảo an toàn khi sản xuất. - Có diện tích tương đối rộng rãi, thoáng mát. - Có hệ thống điện nước đầy đủ, an toàn; có đường thoát nước tốt. - Nền xưởng phải nhẵn, phẳng giúp dễ thoát nước và dễ làm sạch. Nền không được lát bằng những vật liệu dễ trơn trượt khi đi lại.
16 - Tường phải không được thấm nước và có bề mặt cứng, phẳng để dễ lau chùi. - Trần phải phẳng, dễ vệ sinh. Không nên có những vị trí lồi lõm trên trần để tránh bụi bặm và chất bẩn bám vào và rơi vào thực phẩm. - Cửa chính và cửa sổ nên có lưới để tránh côn trùng xâm nhập. 2. Bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 2.1. Nguyên tắc bố trí Xưởng sản xuất tương ớt phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều, nghĩa là từ khu vực tập kết nguyên liệu tươi sống đến khu vực xử lý nguyên liệu, gia nhiệt, xay nhuyễn, chà, cô đặc, bao gói và cuối cùng là khu vực bảo quản tương ớt phải đi theo một hướng. Với nguyên tắc một chiều thì các khu vực hoạt động cần được lưu ý: - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đặt ở đầu dây chuyền. - Khu vực bảo quản nên đặt ở cuối dây chuyền. - Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên được để riêng, tách rời nhau để tránh lây nhiễm chéo. - Tách riêng khu vực sạch và bẩn càng xa nhau càng tốt. - Các thùng chứa chất thải rắn phải để nơi thuận tiện và phải đậy kín để đảm bảo vệ sinh. Có thể bố trí thùng chứa chất thải ngoài khu vực nhà xưởng. Bề mặt bàn, bồn rửa tốt nhất là nên làm bằng inox, gạch men trắng hoặc đá cho dễ lau chùi. Khi bố trí nhà xưởng hợp lý thì việc sản xuất sẽ có nhiều thuận lợi: - Tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất. - Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu. - Làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm. - Nâng cao khả năng sản xuất. - Giảm hư hỏng và hao hụt sản phẩm. 2.2. Thực hiện bố trí Dựa trên nguyên tắc một chiều, việc bố trí nhà xưởng có thể được thực hiện theo nhiều cách khác nhau. Nội dung giáo trình giới thiệu một sơ đồ bố trí nhà xưởng gợi ý, thể hiện ở hình 5.2.1. và một sơ đồ bố trí không đúng yêu cầu, thể hiện ở hình 5.2.2. Cách bố trí như sơ đồ gợi ý hình 5.2.1. có sự sắp xếp đúng theo nguyên tắc một chiều, thể hiện sự thông thoáng về không gian cho các công đoạn thao tác.
17 * Sơ đồ xưởng sản xuất gợi ý: XAY NHUYỄN, BẢO QUẢN THOÁT NƯỚC CÔ ĐẶC ĐÓNG GÓI CHÀ SẢN PHẨM CỬA XỬ LÝ NGUYÊN TIẾP NHẬN GIA NHIỆT PHỤ LIỆU NGUYÊN LIỆU CẤP NƯỚC Hình 5.2.1. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất tương ớt * Một ví dụ về sơ đồ sai của xưởng sản xuất tương ớt: THOÁT NƯỚC GIA KHU VỰC XỬ LÝ CÔ ĐẶC ĐÓNG GÓI NGUYÊN PHỤ NHIỆT LIỆU XAY NHUYỄN, CẤP NƯỚC CHÀ NƠI CHỨA CHẤT THẢI BẢO QUẢN KHU VỰC TIẾP NHẬN SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU Hình 5.2.2. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất tương ớt không hợp lý
18 Những điểm không hợp lý trong sơ đồ xưởng: - Dây chuyền khu vực không theo nguyên tắc một chiều. - Khu vực xay nhuyễn, chà nên bố trí gần khu vực xử lý nguyên liệu nhằm hạn chế di chuyển nhiều để lấy nguyên liệu, cô đặc và đóng gói. - Không gian thao tác khu vực xử lý nguyên phụ liệu và xay nhuyễn, chà không thuận tiện. - Nơi chứa chất thải bố trí trong xưởng dễ gây nhiễm bẩn cho thực phẩm trong xưởng. 3. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng, hệ thống cấp thoát nước 3.1. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng Hệ thống điện chiếu sáng trong nhà xưởng cần đảm bảo những yêu cầu: - Cung cấp đủ ánh sáng để sản xuất. - Bố trí hệ thống đèn hợp lý, không gây khuất bóng khi sản xuất. - Cầu dao, công tắc được đặt ở vị trí thuận lợi cho thao tác bật, tắt hay xử lý tình huống bất thường xảy ra. - Ổ cắm không bố trí sát nền nhà xưởng để tránh nước vệ sinh, gây sự cố về điện. 3.2. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước Nước sử dụng cho chế biến rau quả phải là nước sạch đáp ứng yêu cầu dùng cho chế biến thực phẩm, bảo đảm đạt “Tiêu chuẩn về Vệ sinh nước ăn uống” theo Quyết định số 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế. Hệ thống cấp, thoát nước trong xưởng sản xuất cần đáp ứng những yêu cầu: - Bố trí hợp lý: + Khu vực xử lý nguyên phụ liệu cần có van, ống cấp nước. + Nên bố trí rãnh sát tường để gom và thoát nước vệ sinh. + Vị trí đặt ống thoát nước phải là nơi thấp nhất trong nhà xưởng. - Bố trí một van cấp nước tại vị trí thông thoáng trong xưởng để các khu vực chế biến khác có thể lấy nước sử dụng. - Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước. - Miệng ống thoát nước trong nhà xưởng phải có lưới chắn rác. 4. Vệ sinh nhà xưởng 4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng Trong sản xuất thực phẩm, vấn đề được đặt lên hàng đầu hiện nay là đảm bảo an toàn thực phẩm, nghĩa là vấn đề vệ sinh luôn cần được quan tâm. Chính
19 vì vậy, không chỉ là các dụng cụ, máy móc mà ngay cả nhà xưởng cũng phải được vệ sinh sạch sẽ. Một số vấn đề cần quan tâm để đảm bảo vệ sinh nhà xưởng: - Cơ sở phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng sạch sẽ. Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải. - Các khu vực chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói….phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ. - Khu chứa phế liệu phải được làm vệ sinh sau mỗi lần chuyển hết phế liệu ra ngoài. - Khi cọ rửa sàn nhà phải lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi hôi, chua.... Có thể sử dụng các chất sát trùng như chlorine để khử trùng nền nhà. - Cống rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên, đảm bảo không có bùn rác, không đọng nước, giảm thiểu mùi hôi. - Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu ngăn chặn được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất. Nhà xưởng sau khi vệ sinh xong phải đảm bảo những yêu cầu sau: - Sạch sẽ, loại bỏ hết được tạp chất trong nhà xưởng. - Không làm thay đổi vị trí các thiết bị hay các khu vực chế biến. - Không đọng nước hay hóa chất vệ sinh. 4.2. Dụng cụ vệ sinh nhà xưởng Để vệ sinh nhà xưởng, cần có các dụng cụ sau: - Các loại chổi để quét sàn nhà như: chổi đót, chổi rơm. - Các loại bàn chải nhựa, bàn chải sắt để đánh chùi các vết bẩn bám chặt trên sàn, tường, thành bể, thùng. - Các loại khăn vải để lau tường gạch men. - Cây lau nhà để lau sàn nhà xưởng. - Các loại xô nhựa, ca nhựa để đựng nước, pha dung dịch tẩy rửa. - Ống nhựa dẫn nước đến nơi cần vệ sinh. - Bơm tạo áp lực để phun mạnh nước tạo lực để rửa sạch cặn bẩn. - Ủng, bao tay cao su và các loại bảo hộ lao động cần thiết khác. Các loại dụng cụ sau khi sử dụng phải được rửa sạch, phơi khô và để vào nơi quy định. 4.3. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng 4.3.1. Yêu cầu chung về chất tẩy rửa, chất khử trùng
20 Khi sử dụng các hóa chất để tẩy rửa, khử trùng thì cần đảm bảo các yêu cầu sau: - Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng trong nhà xưởng sản xuất thực phẩm. - Có tác dụng cao và khả năng bay hơi nhanh, không để lại mùi vị khó chịu trong nhà xưởng. - Sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng đúng nồng độ theo quy định (5g/1lít nước). - Chất tẩy rửa, chất khử trùng phải có đầy đủ nhãn mác và còn hạn sử dụng. Các hóa chất dùng để tẩy rửa và khử trùng nhà xưởng sản xuất thông thường hay sử dụng là xà phòng, dung dịch NaOH 0,1% và chloramin B. 4.3.2. Cách pha dung dịch chất tẩy rửa và chất khử trùng a. Pha dung dịch xút (NaOH) 0,1% Bước 1. Mang găng tay, ủng và khẩu trang bảo hộ để tránh xút ăn mòn da tay, chân. Bước 2. Đong 10 lít nước vào xô nhựa. Để pha 10 lít dung dịch xút 0,1% thì nên dùng xô nhựa có thể tích từ 15 lít trở lên để khi khuấy trộn không bị đổ dung dịch ra ngoài. Bước 3. Cân 10 gam NaOH (2 thìa/muỗng cà phê). Bước 4. Đổ lượng NaOH vừa cân vào xô nước vừa đong. Bước 5. Dùng que khuấy đều cho các hạt NaOH tan hoàn toàn trong nước. Chú ý khi pha dung dịch xút: - Cân và dụng cụ chứa xút phải khô, sạch. - Khi cân và pha chế phải cẩn thận không làm rơi vãi. Trường hợp dính vào da hoặc áo quần, cần thực hiện thay ngay áo, quần và dùng nước rửa nhanh chỗ bị dính xút hoặc dung dịch xút. b. Pha dung dịch xà phòng hoặc chloramin B Dung dịch chloramin B được pha chế như sau: