intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Giáo trình Thực hành phụ gia thực phẩm - Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:75

31
lượt xem
9
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình “Thực hành phụ gia thực phẩm” dùng chung cho Sinh viên bậc học Cao đẳng, Đại học thuộc ngành Công nghệ Thực phẩm của Trường ĐH Công nghiệp Tp.HCM. Mục tiêu của tài liệu là giúp sinh viên nhận biết được tác dụng của vài loại phụ gia được sử dụng phổ biến, so sánh tính chất của mẫu có sử dụng phụ gia và mẫu đối chứng. Trong tài liệu này, không hướng dẫn cách kiểm nghiệm phụ gia, sinh viên tự tìm hiểu về phương pháp kiểm tra hàm lượng phụ gia còn lại trong thực phẩm. Mời các em cùng tham khảo.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Thực hành phụ gia thực phẩm - Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh

  1. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ­­­­­ o0o ­­­­­ Giáo trình THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM LƯU HÀNH NỘI BỘ
  2. Xuất bản năm 2009
  3. QUY TẮC LÀM VIỆC TRONG  PHÒNG THÍ NGHIỆM Để  đảm bảo hiệu quả  và sự  an toàn trong khi làm  việc  ở  phòng thí nghiệm, sinh viên phải thực hiện nghiêm   túc các quy tắc sau: I. Nội quy phòng thí nghiệm Điều 1:   Sinh viên có nhiệm vụ  làm  đầy  đủ  các bài thí  nghiệm theo chương trình qui định, phải chuẩn bị  đầy đủ các lý thuyết trước khi vào làm thực hành. Điều 2:   Phải  đến phòng thí  nghiệm  đúng giờ  qui  định.  Không   được   rời   phòng   thí   nghiệm   nếu   không  được phép của giáo viên phụ trách. Điều 3:   Khi làm việc phải giữ  trật tự, cấm ăn uống, hút   thuốc trong phòng thí nghiệm. Điều 4:  Khi sử dụng Hóa chất dễ cháy, dễ nổ, dụng cụ dễ  vỡ, đắt tiền phải tuyệt đối tuân theo chỉ  dẫn của  giáo viên. Điều 5:  Cần có ý thức tiết kiệm Hóa chất, tránh gây đổ vỡ  dụng cụ. Khi  đổ  vỡ  dụng cụ  phải báo với giáo  viên và bồi hoàn đầy đủ. Điều 6:   Không  được di chuyển Hóa chất khỏi  chỗ  qui   định, không làm các thí nghiệm ngoài bài qui định.
  4. Điều 7:  Trước khi mở Hóa chất  phải lau sạch nắp và cổ  chai. Điều 8:  Dụng cụ dùng để lấy Hóa chất phải thật sạch và  dùng   xong   phải   rửa   ngay.   Không   dùng   lẫn   các  dụng cụ lấy Hóa chất  cho các loại hóa chất khác  nhau. Điều 9:   Cẩn thận khi làm thí nghiệm, phải trung thực,   khách quan khi báo cáo kết quả. Điều 10: Giữ sạch sẽ nơi làm việc, rửa dụng cụ và lau chùi   ngăn nắp nơi làm việc, bàn giao đầy đủ  cho nhân  viên phòng thí nghiệm trước khi ra về. Phân công  trực nhật các buổi thí nghiệm để  đôn đốc giữ  vệ  sinh trật tự. Điều 11: Phải thực hiện qui định về phòng cháy chữa cháy Điều 12: Khi ra về phải tắt đèn, quạt, ngắt cầu dao điện và   kiểm tra các vòi nước. II. Quy tắc làm việc với hóa chất độc, dễ nổ, dễ cháy Đa số các chất hữu cơ sử dụng trong thí nghiệm đều  độc hại, do  đó cần phải nắm vững quy tắc chống  độc,   chống nổ cháy khi làm việc với chất hữu cơ. 1. Hóa   chất   phải   chứa   trong   chai,   lọ   có   nút   đậy,   dán   nhãn. Khi cầm chai hóa chất không được cầm cổ chai  mà phải bê đáy chai.
  5. 2. Sử   dụng   các   chất   KCN,   NaCN,   HCN,   (CH3)2SO4,  CH3NH2, Cl2, NO2... phải đeo mặt nạ, kính bảo hiểm,  làm trong tủ hút và không tắt máy khi tủ còn chất độc. 3. Sử  dụng Na, K... phải dùng kẹp sắt, lau  khô bằng  giấy lọc và dùng rượu butylic hay amylic để  hủy Na,   K dư. 4. Brôm được chứa trong bình dầy, màu tối có nút nhám,   rót brôm phải tiến hành trong tủ  hút, đeo kính bảo   hiểm và găng tay. Mỗi lần lấy brôm không quá 10ml,   khi cho vào bình phản  ứng phải dùng phễu nhỏ  giọt  đã thử độ kín. 5. Khi làm việc với H2SO4  đặc phải rót cẩn thận qua  phễu trong tủ  hút. Pha loãng acid H2SO4  phải trong  bình chịu nhiệt và rót từ từ acid vào nước khuấy đều. 6. Bao giờ cũng đổ acid (bazo) vào nước khi pha loãng. 7. Không   dùng   miệng   để   hút   acid   (bazo).   Không   hút  bằng pipet khi còn ít hóa chất trong lọ. 8. Sử   dụng   chất   dễ   cháy   như   benzen,   eter,   aceton,  etylacetat,   cacbondisunfua,   eter   dầu   hỏa   phải   để   xa  ngọn lửa, không đun nóng trực tiếp trên ngọn lửa mà   phải dùng bếp cách thủy. III. Sơ cứu trong phòng thí nghiệm. 1. Bỏng acid đặc phải rửa ngay vết bỏng bằng vòi nước  mạnh từ  3–5 phút, dùng bông tẩm KMnO4 3% bôi nhẹ 
  6. lên vết bỏng hoặc dùng natri bicacbonat loãng 1% rửa  vết bỏng. 2. Bỏng kiềm đặc thì tiến hành như trên nhưng thay nước  bằng dung dịch acid acetic 1%. 3. Khi bị Hóa chất bắn vào mắt phải rửa ngay bằng dòng  nước sạch hoặc NaCl 1% chảy liên tục, đưa ngay đến  bệnh viện. 4. Bỏng bởi vật nóng (thủy tinh, kim loại) thì phải bôi   dung dịch KMnO4 3% rồi bôi mỡ chống bỏng. 5. Bỏng bởi P, bôi chỗ bỏng bằng dung dịch CuSO4 2%. 6. Trường   hợp   uống   phải   acid   thì   phải   súc   miệng   và  uống nước lạnh có MgO. 7. Trường   hợp   uống   phải   bazo   thì   phải   súc   miệng   và  uống nước lạnh có acid acetic 1%. 8. Ngộ  độc khí Clo, Brôm thì đưa ngay ra chỗ  thoáng có   không khí trong lành. 9. Ngộ   độc   bởi   asen,   thủy   tinh,   muối   xianua,...   phải  nhanh chóng đưa đến bệnh viện. 10. Bị  đứt tay phải lau sạch máu, sát trùng bằng cồn hay   KMnO4  3%, cầm máu bằng dung dịch FeCl3  và băng  lại. 11. Khi bị  cháy quần áo trên người với diện tích lớn thì   tuyệt đối không chạy ra chỗ  gió phải nằm xuống mà  
  7. lăn   để   dập   tắt   lửa,   nếu   diện   tích   cháy   bé   thì   dùng  nước, giẻ lau để dập tắt.
  8. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG TÀI LIỆU Tài liệu “Thực hành phụ  gia thực phẩm” dùng chung  cho   Sinh   viên   bậc   học   Cao   đẳng,   Đại   học   thuộc   ngành   Công   nghệ   Thực   phẩm   của   Trường   ĐH   Công   nghiệp  Tp.HCM Mục tiêu của tài liệu là giúp sinh viên nhận biết được  tác dụng của vài loại phụ  gia được sử  dụng phổ  biến, so  sánh tính chất của mẫu có sử  dụng phụ  gia và mẫu đối   chứng.   Trong   tài   liệu   này,   không   hướng   dẫn   cách   kiểm  nghiệm   phụ   gia,   sinh   viên   tự   tìm   hiểu   về   phương   pháp   kiểm tra hàm lượng phụ gia còn lại trong thực phẩm Phụ gia thực phẩm gồm các nhóm: nhóm phụ gia bảo  quản (gồm chống vi sinh vật, chống oxy hóa và chống sẫm  màu);   Nhóm   phụ   gia   dinh   dưỡng   (gồm   vitamin,   khoáng,  acid amin, xơ,…); Nhóm phụ  gia màu, mùi, vị; Nhóm phụ  gia cải thiện cấu trúc (gồm 3 nhóm chính phụ  gia tạo nhũ,  phụ  gia  ổn định, phụ  gia làm đông đặc, làm dầy); Nhóm  phụ  gia khác (chất làm chắc, các enzyme, các chế  phẩm  tinh bột, chống tạo bọt, chất chống  đông vón, chất điều   chỉnh độ acid,…) Do hạn chế  về thời gian và thiết bị  nên  ứng với mỗi  loại phụ gia, chỉ kiểm tra vai trò của một phụ gia tiêu biểu Trong toàn bộ  thời gian thực hành, Sinh viên không  cần phải làm hết các bài mà dựa vào phân bổ  thời gian để  lựa chọn 5 bài trong tài liệu. Để tiến hành thí nghiệm, Sinh 
  9. viên  phải  xem   trước   phần  lý   thuyết  liên  quan,  chuẩn  bị  nguyên liệu, phân công và thảo luận trong nhóm những nội  dung cần thực hiện. Khi đó vấn đề  thực hành sẽ  hiệu quả  hơn
  10. Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm PHẦN 1: NHÓM PHỤ GIA BẢO QUẢN BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT Chất chống vi sinh vật (E 200 ­ E290) được sử  dụng  để  kiểm tra hay ngăn ngừa sự  phát triển của vi sinh vật,   đóng vai trò quan trọng là kéo dài thời gian bảo quản của   các loại thực phẩm. Phụ  gia chống vi sinh vật là chế  phẩm làm tăng tính  an toàn cho thực phẩm và làm tăng độ  bền của thực phẩm   trước vi sinh vật (không kể  một số  gia vị  truyền thống đã   sử  dụng trong thực phẩm với chức năng khác, nhưng cũng  có tác dụng bảo quản chống vi sinh vật như giấm, đường,  cồn, muối,…) Cơ chế tác dụng của phụ gia chống vi sinh vật - Ức chế hoặc khử hoạt tính của các enzym, làm ngừng   các phản ứng trong các quá trình trao đổi chất trong tế  bào   vi   sinh   vật   (acid   benzoic,   muối   benzoate,   acid  sorbic, sorbate, nitrite, sulfite, H2O2,…) - Làm giảm hoạt tính của nước (aw), tạo áp suất thẩm  thấu đưa đến tế  bào vi sinh vật bị  mất nước và tiêu   nguyên sinh (NaCl, đường,…) 1
  11. Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm - Hấp thu và cố  định một số  nguyên tố  kim loại, làm  rối loạn các quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh  vật (acid citric, phosphate,…) 1.1. Mục tiêu thí nghiệm Bài thí nghiệm này nhằm giúp sinh viên tìm hiểu về  vai trò của phụ  gia chống vi sinh vật trong thực phẩm, bổ  sung kiến thức thực tiễn và thực hành các thao tác 1.2. Nguyên liệu Mẫu   nước   rau   quả:   bố   sung   phụ   gia   acid   benzoic,  benzoat Mẫu rau quả  muối chua: bố  sung acid sorbic, muối   sorbate,… 1.3. Chỉ tiêu khảo sát Với acid benzoic và muối benzoat Xác định pH của mẫu thực phẩm, bổ sung hàm lượng  phụ gia tương ứng - pH 2 – 2,5: hàm lượng acid benzoic 0,02 – 0,03% - pH 3,5 – 4: cần 0,08% tiêu diệt mốc; 0,1 – 0,15%   diệt nấm men, 0,15 – 0,2% diệt vi khuẩn lactic Sau khi lưu mẫu ở 37oC trong 15 ngày, tiến hành kiểm  tra tổng số  nấm men, nấm mốc  theo phương pháp  đếm  khuẩn lạc. So sánh mẫu có bổ  sung phụ  gia, mẫu có thanh   2
  12. Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm trùng và mẫu đối chứng (không bổ  sung phụ  gia,  không   thanh trùng) Với acid sorbic và muối sorbate  Bổ sung với hàm lượng  0,1% (hàm lượng này không  ức chế vi khuẩn lactic) Kiểm tra tổng vi sinh vật của mẫu bổ sung phụ gia và  mẫu đối chứng 3
  13. Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm 1.4. Phương pháp tiến hành Dụng cụ và thiết bị: ­ Rỗ, thau, dao, vợt, vá ­ Ống đong 100 ml ­ Nồi ­ 5 erlen 250 ml ­ Máy xay đa năng ­ 2 erlen 1000 ml ­ Cân đồng hồ ­ 2 bercher 1000 ml ­ Cân kỹ thuật ­ 3 bercher 500 ml ­ Bếp điện ­ 1 pipet 10ml ­ Tủ sấy, tủ ấm, tủ cấy ­ 3 pipet 1 ml ­ Autoclave ­ 2 đũa thủy tinh ­ Thiết bị đóng nút chai ­ 2 phễu thủy tinh ­ Vải lọc ­ 50 ống nghiệm ­ Bông không thấm ­ 2 giá đỡ ống nghiệm ­ Giấy nhôm ­ Pipetman 0 – 10 ml ­ Chai thủy tinh ­ 20 đĩa petri ­ Keo thủy tinh ­ 3 que trang ­ 2 bình tia, bầu bóp ­ 2 đèn cồn ­ 1 bộ cối chày sứ ­ 2 que cấy Hóa chất: ­ Acid benzoic, Natri benzoat ­ NaNO3 ­ Acid sorbic, Kali sorbat ­ KHPO4 ­ Cao thịt ­ MgSO4 ­ Etanol 70% ­ KCl ­ Nước cất ­ FeSO4 ­ Agar ­ NaCl 4
  14. Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm ­ Pepton Phương pháp tiến hành: 1.4.1. Quy trình chế biến nước rau quả Nguyên liệu Cuống, lá sâu,... Xử lý Bã,…. Chiết tách nước Cặn,... Lọc Phụ gia bảo quản Phối chế Chai Rửa sạch, sấy khô Rót chai Xác định vi sinh vật Kết quả 5
  15. Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm 1.4.2. Quy trình muối chua rau quả Nguyên liệu Cuống, lá sâu,... Xử lý Rửa sạch, để ráo Vụn,... Tạo hình Làm héo Phụ gia bảo quản Hủ Rửa sạch, sấy khô Vô hủ Dung dịch muối Lên men Xác định vi sinh vật Kết quả 6
  16. Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm 1.4.3. Kiểm tra vi sinh vật bằng phương pháp đếm   khuẩn lạc Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và  hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự  hiện điện của  oxi phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí chỉ  thị  mức độ  vệ  sinh của thực phẩm. Chỉ số này xác định bằng phương pháp  đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ  một lượng mẫu xác định trên cơ  sở xem một khuẩn lạc là   một sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu  và được biểu diễn dưới dạng số  đơn vị  hình thành khuẩn   lạc (Colony Forming Unit ­ CFU) trong một  đơn vị  khối  lượng  Quy trình phân tích mẫu bao gồm các bước cân, đồng  nhất   mẫu,   pha   loãng   thành   dãy   các   nồng   độ   thập   phân,  chuyển và phân phối đều một thể tích xác định lên bề mặt   môi trường rắn trong đĩa petri bằng phương pháp trải hộp   (spread plate) hay đổ hộp (pour plate). Ủ ở nhiệt độ và thời   gian quy định. Nhiệt độ và thời gian ủ thay đổi tùy theo yêu  cầu phân tích và quy định ở  từng quốc gia. Tiêu chuẩn của   nhiều quốc gia quy định ủ ở 30oC trong 3 ngày. Một số tiêu  chuẩn khác lại quy định ở 20 – 22oC cũng trong 3 ngày. Chỉ tiêu  tổng vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh  giá chất lượng của mẫu về  vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng,   mức  độ   vệ  sinh  trong  quá trình  chế  biến,  thời  hạn bảo   quản của thực phẩm. 7
  17. Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm Chuẩn   bị   môi   trường   pha   loãng   mẫu   (Saline   Pepton  Water)  85 g NaCl   +   10 g Pepton trong 1000 ml nước cất Dung dịch  được chứa trong bình tam giác  1000 ml,   hấp khử  trùng và phân phối vào các  ống nghiệm vô trùng  các thể tích chính xác 9 ml. Chuẩn bị  môi trường nuôi cấy vi khuẩn, nấm mốc, nấm  men Môi trường cao thịt–pepton      Môi trường Czapek  –   dox Cao thịt 3 g NaNO3  3,5 g FeSO4  0,1 g Pepton 10 g KHPO4  1,5 g Sucrose  30 g NaCl 5 g MgSO4  0,5 g Agar  20 g Agar 15 g KCl  0,5 g Nước  1000 ml Nước  cất 1000 ml Chuẩn bị mẫu: đồng nhất mẫu, cân 10 g mẫu hoặc 10  ml mẫu cho vào erlen chứa 90 ml môi trường SPW. Pha  loãng mẫu 8
  18. Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm 1ml 1ml 1ml 90 ml SPW +10g ma� u 10-1 10-2 10-3 Chọn hai độ pha loãng thích hợp (dự kiến có 25 –  250  tế bào vi sinh vật/ml mẫu) Dùng pipetman hút 1 ml mẫu  vào đĩa petri vô trùng (3  đĩa cho mỗi độ pha loãng) Đổ vào mỗi đĩa petri 10 – 15 ml môi trường đun chảy  và ổn định ở 45oC Trộn đều dịch mẫu với môi trường bằng cách xoay  tròn đĩa petri xuôi và ngược chiều kim đồng hồ 3 – 5 lần Đặt ngang cho thạch đông lại. Lật ngược và  ủ  trong tủ  ấm 30oC trong 72 giờ Kết quả: Chọn các đĩa có 25  –  250 khuẩn lạc đếm. Mật độ  tổng vi khuẩn hiếu khí trên 1 g mẫu được tính như sau:           N A (CFU/g)  =    n1Vf1 + n2Vf2 +... 9
  19. Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm Trong đó:   A   là số tế bào vi khuẩn /1g mẫu N   là tổng số khuẩn lạc trên các đĩa đã chọn ni   là số lượng khuẩn lạc tại mỗi độ pha loãng V  là thể tích dịch cấy vào petri fi   là độ pha loãng tương ứng 10
  20. Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm 1.5. Câu hỏi 1. Trình   bày   cơ   chế   chống   vi   sinh   vật   của   acid   benzoic và acid sorbic? 2. Trình bày điều kiện hoạt động của acid benzoic và  acid sorbic? 3. Trình bày các phương pháp kiểm tra số  lượng vi  sinh vật? 4. Kể  tên vài loại phụ gia chống vi sinh vật khác và  điều kiện hoạt động của chúng? 5. Trình bày  ưu nhược điểm khi sử  dụng chất bảo   quản acid benzoic và acid sorbic? 6. Trình bày tác hại có thể  xảy ra khi sử  dụng sai   những phụ gia trong bài thí nghiệm? 7. Nêu  phương  pháp   định   lượng   acid  benzoic,   acid  sorbic? 8. Nêu giá trị INS, ADI, ML của acid benzoic và acid   sorbic? 11
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2