Giáo trình Vệ sinh an toàn thực phẩm - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Chia sẻ: Buctranhdo Buctranhdo | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:168

Thêm vào BST

Báo xấu

60
lượt xem 18
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Vệ sinh an toàn thực phẩm cung cấp cho người học những kiến thức như: Ngộ độc thực phẩm; Vệ sinh cá nhân và chuẩn bị làm việc; Vệ sinh trong xử lý thực phẩm; Vệ sinh thiết bị, dụng cụ, nhà bếp; Tiêu chuẩn HACCP. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Vệ sinh an toàn thực phẩm - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

LỜI NÓI ĐẦU Ăn uống để tồn tại đó là điều cần thiết. Nhƣng chính do ăn uống mà con ngƣời mắc nhiều bệnh tật. Phạm vi của vệ sinh thực phẩm rất rộng, nó liên quan đến việc duy trì sản phẩm lành mạnh qua các giai đoạn trồng trọt hay chăn nuôi, thu hoạch ( hay giết mổ), vận chuyển, cất trữ và chế biến cho đến khi nó đƣợc sử dụng hay ăn. Thực tế - trong ngành công nghiệp phục vụ khách sạn- qua tất cả các giai đoạn thì ngoài tầm kiểm soát của ngƣời chế biến. Cho nên thực hành vệ sinh thực phẩm chỉ có thể đƣợc thực hiện ở giai đoạn sau cùng là chuẩn bị thực phẩm, cất giữ và bán. Ý thức hay nhận thức về vệ sinh là điều cần thiết cho tất cả những ngƣời làm việc liên quan đến thực phẩm bao gồm chế biến thực phẩm, cất trữ và phân phối, mặc dù mức độ của việc đào tạo yêu cầu khác nhau tùy theo công việc, nhiệm vụ của mỗi ngƣời đang làm Một tiêu chuẩn vệ sinh tốt dựa trên sự hiểu biết của ngƣời xử lý thực phẩm, công việc đƣợc làm nhƣ thế nào, tại sao nó nên làm nhƣ thế và làm điều đó một cách chính xác và đầy đủ. Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà bếp không chỉ là vệ sinh thực phẩm mà nó liên quan đến nhiều khía cạnh, bao gồm: - Vệ sinh thực phẩm - Vệ sinh cá nhân ngƣời chế biến hay ngƣời xử lý thực phẩm - Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ, nhà bếp hay nơi sản xuất thực phẩm. Vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động trực tiếp thƣờng xuyên đến sức khỏe của mỗi ngƣời, ảnh hƣởng đến sự phát triển kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an ninh xã hội, về lâu dài còn ảnh hƣởng đến sự phát triển nòi giống dân tộc. Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lƣợng và vệ sinh, thực phẩm có dƣ lƣợng hóa chất bảo vệ thực phẩm vƣợt quá mức tiêu chuẩn thực phẩm cho phép, trƣớc mắt có thể gây ngộ độc và các bệnh tiêu hóa cấp tính cho ngƣời sử dụng, nghiêm trong hơn thì dẫn đến nguy hiểm cho tính mạng, về lâu dài sẽ tích lũy dần các độc tố trong cơ thể để sau mới phát hiện ra các bệnh nguy hiểm hay gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ tiếp theo. Nguyên nhân của tình trạng ngộ độc thực phẩm là do nhận thức và ý thức trách nhiệm của các cơ quan, chính quyền, ngƣời sản xuất kinh doanh, ngƣời tiêu dùng chƣa cao. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 1
Chính vì thế việc giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm không còn là nhiệm vụ của riêng ai mà là của mọi ngƣời, mọi nhà, mọi tổ chức. Đặc biệt là ngƣời trực tiếp chế biến món ăn. Cho đến nay, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong các trƣờng học cũng đƣợc quan tâm và triển khai mạnh mẽ. Nhu cầu về số lƣợng và chất lƣợng trong các bữa ăn phục vụ cho các đối tƣơng khách hàng, học sinh, sinh viên, ..vv.. ngày càng đòi hỏi cao hơn. Để đảm bảo chất lƣợng cũng nhƣ các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, hàng năm Bộ Giáo dục và đào tạo, Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm mở các lớp tập huấn để cung cấp, nâng cao kiến thức cho các cán bộ làm công tác này hay những ngƣời làm công tác liên quan đến thực phẩm hay phục vụ ăn uống. Đặc biệt trong ngành du lịch – ngành công nghiệp phục vụ ăn uống, việc phục vụ ăn uống đảm bảo vệ sinh là một trong những yêu cầu có ý nghĩa sống còn trong ngành du lịch. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 2
Mục lục Trang LỜI NÓI ĐẦU 1–2 MỤC LỤC 3-5 CHƢƠNG I: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM I. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm 06 II. Ngộ độc thực phẩm và hƣ hỏng thực phẩm 07 - 84 1. Hƣ hỏng thực phẩm 07- 08 1.1. Nguyên nhân hƣ hỏng 1.2. Các dấu hiệu giúp phát hiện thực phẩm hƣ hỏng 2. Ngộ độc thực phẩm 08- 87 2.1. Ngộ độc thực phẩm là gì. 08 2.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 08 - 86 2.3. Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc 86 2.4. Lƣu mẫu thức ăn 87 - 88 CHƢƠNG II: VỆ SINH CÁ NHÂN VÀ CHUẨN BỊ LÀM VIỆC 89 - 96 I. Chuẩn bị nhận ca 89 1. Lịch làm việc 89 2. Thực hiện 90 3. Hành vi cá nhân 90 II. Vệ sinh cá nhân và trang phục. 90 - 94 1. Đồng phục 2. Vệ sinh cá nhân 3. Tay và móng tay 4. Đầu tóc 5. Sức khỏe 6. Hút thuốc và uống rƣợu bia 7. Răng miệng 8. Chân 9. Trang điểm III. Chuẩn bị chỗ làm việc 94 - 95 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 3
IV. Các qui định khi làm việc trong nhà bếp. 95 - 96 CHƢƠNG III: VỆ SINH TRONG XỬ LÝ THỰC PHẨM 97 - 102 I. Yêu cầu vệ sinh trong chuẩn bị và chế biến thực phẩm 97 II. Vệ sinh trong bảo quản thực phẩm 99 1. Vệ sinh trong nhập hàng 99 2. Các kiểu cất trữ thực phẩm 100 2.1.Cất trữ thực phẩm dễ hỏng 2.2. Cất trữ thực phẩm khô 2.3. Cất trữ thực phẩm đông lạnh. III. Vệ sinh trong bày bán, phục vụ 101 - 102 1. Giữ thức ăn nóng an toàn 2. Giữ thức ăn nguội an toàn 3. Phục vụ thức ăn an toàn CHƢƠNG IV: VỆ SINH THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, NHÀ BẾP 103 - 117 I.Vệ sinh khu vực chế biến thực phẩm 103 1. Ai đƣợc lợi từ một nhà bếp sạch 103 2. Giữ gìn nhà bếp sạch 103 2.1. Vệ sinh khu vực chế biến thực phẩm 2.2. Xây dựng lịch làm vệ sinh. 100 3. Kiểm soát sinh vật gây hại 105 3.1 Các loại sinh vật gây hại 3.2. Loại trừ và tiêu diệt sinh vật gây hại. 4. Xử lý rác thải 107 5. Đóng của bếp 110 II. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ nhà bếp 111 1. Các chất tẩy rửa và diệt khuẩn 111 - 113 1.1. Các chất tẩy rửa 1.2. Các chất diệt khuẩn 1.3. Các qui định khi sử dụng hoá chất 2. Vệ sinh thiết bị 113 - 115 2.1. Các loại thiết bị chính trong nhà bếp Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 4
2.2. Qui trình vệ sinh thiết bị 3. Vệ sinh dụng cụ 115 - 117 3.1. Các kiểu dụng cụ 3.2. Qui trình vệ sinh dụng cụ. CHƢƠNG V: TIÊU CHUẨN HACCP 118 - 127 I. Định nghĩa 119 1.Vai trò 120 2. Phân tích nguy cơ 120 3. Những mối nguy 121 II. Hƣớng dẫn áp dụng hệ thống HACCP 122 - 127 1. Lập đội HACCP 2. Mô tả sản phẩm 3. Xác định mục đích sử dụng 4. Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất 5. Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất 6. Các định các điểm kiểm soát tới 7. Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP 8. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP 9. Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận 10. Thiết lập tài liệu và lƣu giữ hồ sơ CHƢƠNG VI QUY DỊNH: 128 - 167 LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM NĂM 2010 (LUẬT SỐ: 55/2010/QH12) TÀI LIỆU THAM KHẢO 168 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 5
CHƢƠNG I NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Mục tiêu: Trang bị cho ngƣời học biết nguyên nhân của ngộ độc và hƣ hỏng thực phẩm để từ đó có cách phòng ngừa. III. TỔNG QUAN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của mọi ngƣời. Thực phẩm là nguồn dinh dƣỡng duy trì cuộc sống, bổ sung những tiêu hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì cuộc sống khoẻ mạnh, phát triển. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong những bữa ăn hàng ngày và liên quan đến sức khoẻ, đến thể chất của con ngƣời, và đến nguồn nhân lực để phát triển đất nƣớc, đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nòi giống dân tộc cƣờng tráng, trí tuệ. Nguồn lƣơng thực hàng ngày mang đến chất bột (tinh bột, gạo, khoai, ngũ cốc...từ thực vật), chất dầu, mỡ (các loại dầu ăn thực vật, hoặc mỡ động vật), chất đạm (protein từ động vật nhƣ thịt, cá, trứng, sữa hoặc từ thực vật nhƣ các loại đậu..) và các loại vitamin, muối khoáng chứa trong các nguồn thực phẩm hàng ngày. Nguồn lƣơng thực đƣợc sản xuất từ nông, lâm, thủy sản và chăn nuôi, vì vậy VSATTP phải đƣợc bắt đầu từ khâu sản xuất bao gồm không khí sạch, nguồn nƣớc sạch, đất đai dùng cho sản xuất sạch hợp vệ sinh, và giống cây con nuôi trồng phải hợp với tiêu chuẩn vệ sinh an toàn trong quy trình sản xuất, cho đến việc chuẩn bị, chế biến, bảo quản hay phục vụ. Để phổ biến kiến thức VSATTP, cơ quan chức năng còn phải quan tâm nhiều hơn đến vấn đề giáo dục cách sống vệ sinh an toàn trong xã hội, để từng cá nhân trong cộng đồng chú ý đến việc giữ sức sức khoẻ cho chính mình và cho những ngƣời sử dụng hàng sản xuất của mình làm ra, hay nói khác đi là ngƣời sản xuất ra hàng hóa phải có trách nhiệm VSATTP (hoặc an toàn hàng sản xuất/ tiêu dùng). Gần đây trên báo chí, bệnh cúm, sốt xuất huyết, dịch tả hoành hành. Bên cạnh đó, còn nhiều bệnh nguy hiểm khác đang "tái phát ", nhƣ bệnh lao, bệnh sốt rét. Những t bệnh ung thƣ đƣợc cảnh báo đang tăng một cách đáng sợ. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 6
VSATTP và vệ sinh an toàn môi trƣờng sinh sống là việc làm cần giải quyết tức thời để bảo vệ sức khoẻ của ngƣời dân, chất lƣợng cuộc sống và giống nòi. Việc phòng bệnh luôn tốt hơn chữa bệnh, nhất là khi mắc những bệnh nan y khó có thể chạy chữa dù tốn kém. Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì ? Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả những lĩnh vực cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối đến nấu nƣớng cũng nhƣ sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó đƣợc sạch sẽ, an toàn và phù hợp với ngƣời tiêu dùng hay nói cách khác vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm các lĩnh vực liên quan đến việc bảo vệ thực phẩm, ngăn ngừa và tiêu diệt vi khuẩn có hại. Tại sao phải giữ vệ sinh an toàn thực phẩm? Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các vi sinh vật gây hại, các chất độc hoá học hay nguồn gốc vật lý khác gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hƣởng đến sức khoẻ ngƣời tiêu dùng. II. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ HƯ HỎNG THỰC PHẨM 1. Hư hỏng thực phẩm Thức ăn là nguồn dinh dƣỡng cho cơ thể ngƣời để duy trì cuộc sống, cung cấp năng lƣợng cơ bản và năng lƣợng cần thiết cho mọi hoạt động chức năng của cơ thể, cung cấp protid, khoáng chất, vitamin nhằm tạo tế bào mới, các hormone, vv…nhằm phát triển cơ thể. Nhƣng nếu thức ăn bị biến đổi thành những chất khác, không mang lại lợi ích cho cơ thể về năng lƣợng và tạo tế bào, ngƣợc lại tạo ra những chất độc hại cho cơ thể. Nếu ăn uống phải thức ăn này sẽ dẫn đến xuất hiện những triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc gọi là ngộ độc thức phẩm do thức ăn bị hƣ hỏng hay bị biến chất. Quá trình dẫn đến biến chất thức ăn này là do quy trình vệ sinh không đảm bảo từ các khâu bảo quản, chuẩn bị, chế biến, phục vụ và cất giữ thực phẩm. 1.1. Nguyên nhân hư hỏng - Do sự hiện diện của vi sinh vật và độc tố vi sinh vật - Do sự ô nhiễm bởi các động vật gây hại và côn trùng. - Do các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình chế biến, bảo quản. 1.3. Các dấu hiệu giúp phát hiện thực phẩm hư hỏng Thực phẩm bị hƣ có thể đƣợc nhận ra bởi có các dấu hiệu sau : - Mùi vị khác thƣờng Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 7
- Màu tối, mờ đục - Có nhớt - Có thể sinh khí 2. Ngộ độc thực phẩm 2.1. Ngộ độc thực phẩm là gì ? Ngộ độc thực phẩm là một bệnh gây ra do ăn uống phải thức ăn có chứa một lƣợng lớn các yếu tố gây độc có thể là vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, chính thực ăn có chất độc, thức ăn bị hƣ hỏng, hay do các hoá chất nhiễm lẫn trong quá trình chế biến thực phẩm. Các yếu tố gây ngộ độc với biểu hiện các triệu chứng của dạ dày - ruột nhƣ nôn, tiêu chảy, đau bụng… và những triệu chứng khác tuỳ theo từng loại ngộ độc ( tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động…) 2.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Cách phân loại ngộ độc thực phẩm có nhiều cách khác nhau và đƣợc xếp thành các loại chính sau đây: - Do vi sinh vật - Do chất hoá học - Do yếu tố vật lý Ngộ độc thức ăn do mầm bệnh ( vi khuẩn) thƣờng chiếm tỉ lệ cao, tới 50% số trƣờng hợp ngộ độc thức ăn, sau đó đến ngộ độc do hoá chất, thức ăn có chất độc, thức ăn hƣ hỏng. Ngộ độc do mầm bệnh thƣờng có tỉ lệ mắc cao nhƣng tỉ lệ tử vong thƣờng thấp, ngộ độc do hoá chất thƣờng có số mắc thấp nhƣng hậu quả nhiều khi để lại rất nặng nề và tử vong thƣờng cao. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 8
Các nguyên nhân thƣờng xuyên gây ngộ độc thực phẩm. Qua nghiên cứu các tai nạn về ngộ độc thực phẩm. Các chuyên gia về an toàn thực phẩm nhận thấy các nguyên nhân thƣờng xuyên gây ngộ độc thực phẩm thực tế là do: - Thức ăn đƣợc chuẩn bị trƣớc quá lâu - Thức ăn cất giữ ở nhiệt độ phòng - Làm nguội hay bảo quản không đủ lạnh - Hâm nóng chƣa đủ - Nấu chƣa chín - Làm tan băng chƣa hoàn toàn - Ô nhiễm chéo: Đó là sự truyền vi khuẩn từ một lọai thực phẩm này sang thực phẩm khác hoặc từ nơi này sang nơi khác qua tiếp xúc trực tiếp hay điều kiện bảo quản không tốt. Chúng ta biết rằng hàng ngày nhiều lọai thực phẩm đƣợc nấu hay chƣa nấu đƣợc xử lý và phục vụ. Nên để tránh ô nhiễm chéo cần có những tiêu chuẩn cao về vệ vệ sinh cá nhân, rửa tay sau khi chạm vào một lọai thực phẩm, trƣớc khi chuyển sang chế biến thực phẩm khác. Không cất trữ hoặc để lẫn thực phẩm sống với thức ăn đã nấu. Sử dụng bề mặt, dụng cụ, thiết bị sạch và sống chín riêng với các thực phẩm khác nhau. - Giữ nóng thức ăn không đúng cách - Ngƣời xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh - Thực phẩm chế biến bị ô nhiễm 2.2.1. Do vi sinh vật Ngộ độc do nhiểm vi sinh vật là rất thƣờng gặp trên thế giới, ví dụ năm 1998 trên thế giới có 2,2 triệu ngƣời bị chết do tiêu chảy mà chủ yếu do thực phẩm bị ô nhiễm. Ở nƣớc ta, ngộ độc thực phẩm vẫn là vấn nạn sức khoẻ lớn nhất cho ngƣời dân, hàng năm có trên 1000 vụ ngộ độc thực phẩm. Nhiều vụ ngộ thực phẩm với hàng trăm ngƣời mắc và tử vong, đặc biệt các bếp ăn tập thể của công nhân, sinh viên, học sinh, các đám cƣới, đám giỗ, tiệc tùng luôn mất an toàn vệ sinh và gây ra các vụ ngộ độc hàng loạt ngƣời mắc. Ngộ độc thực phẩm là do thức ăn bị nhiễm bẩn mà tác nhân gây bệnh chính là do vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng, siêu vi trùng, thƣờng nhất là do vi khuẩn. Thực vật và vi khuẩn biển cũng dễ gây ra bệnh lý thức ăn bị nhiễm khuẩn. Bệnh lý cấp tính do ăn thức ăn Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 9
nhiễm khuẩn dễ đƣợc phát hiện, thông thƣờng nhẹ nhƣng gây khó chịu, chỉ đe doạ nguy hiểm ở ngƣời già và trẻ nhỏ bởi lỵ trực khuẩn, trùng roi có thể lây lan thành dịch. Vi sinh vật bao gồm các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men, virus . 2.2.1.1.Vi khuẩn Vi khuẩn là sinh vật rất nhỏ bé không thể nhìn thấy bằng mắt thƣờng, thƣờng chỉ khoảng 0.5- 5.0 μm, mặc dù có loài có đƣờng kính đến 0,3mm ( Thiomargarita) muốn nhìn thấy đƣợc phải dùng kính hiển vi thƣờng hay kính hiển vi điện tử. Vi khuẩn có nhiều hình dáng khác nhau: cầu khuẩn, trực khuẩn, xoắn khuẩn, phẩy khuẩn Vi khuẩn có nhiều hình dạng khác nhau: A. Hình que - trực khuẩn (Bacillus) B. Hình cầu (coccus) tạo thành chuỗi (strepto-) - liên cầu khuẩn (Streptococcus). C. Hình cầu tạo đám (staphylo-) - tụ cầu khuẩn (Staphylococcus). D. Hình tròn sóng đôi (diplo-) - song cầu khuẩn (Diplococcus). E. Hình xoắn - xoắn khuẩn (Spirillum, Spirochete). F. Hình dấu phẩy - phẩy khuẩn (Vibrio). 2.2.1.1.1. Điều kiện sống Vi khuẩn có ở mọi nơi chung quanh chúng ta. Đặc biệt những nơi ẩm thấp, tối tăm, dơ bẩn thì có nhiều vi khuẩn hơn nơi cao ráo, thoáng khí và sáng sủa. Trong điều kiện thuận lợi vi khuẩn sinh sản rất nhanh. Khi tốc độ phân chia của chúng càng nhanh thì chúng càng nguy hiểm. Tốc độ sinh sản của vi khuẩn phụ thuộc :  Thức ăn phù hợp ( thức ăn có chứa nhiều chất đạm) Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 10
 Nhiệt độ phù hợp ( 5 – 630C) Với điều kiện môi trƣờng thích hợp, chỉ 1 con vi trùng sau 9 giờ có thể biến thành hàng trăm triệu con  Độ ẩm cần thiết  Thời gian đủ Vì thế số lƣợng vi khuẩn cứ tăng lên gấp đôi cứ mỗi 15 phút. Sắp sỉ một triệu con đƣợc tạo thành từ một con sau 5 giờ. Những vi khuẩn khác nhau cần những loại thực phẩm khác nhau. Hầu hết vi khuẩn thích những thực phẩm giàu đạm, không có tính a xít. Vi khuẩn có thể bị tiêu diệt bằng cách : - Sử dụng nhiệt độ cao, nƣớc đang sôi hay nƣớc nóng 820C trong 10 giây sẽ tiêu diệt đƣợc hầu hết các tác nhân gây bệnh để làm vệ sinh dụng cụ. - Áp dụng nhiệt độ nấu hay khử trùng thực phẩm. - Sử dụng hoá chất có clor, I ốt… 2.2.1.1.2. Các nguồn làm ô nhiễm thực phẩm - Con ngƣời và các động vật khác nhƣ chuột, chó , mèo, …là nguồn quan trọng làm ô nhiễm thực phẩm. - Quần áo: Đặc biệt là khăn lau của ngƣời đầu bếp. - Dụng cụ, phƣơng tiện vận chuyển,chế biến, bảo quản. Các phƣơng tiện nầy nếu ta chấp hành phƣơng pháp làm vệ sinh tốt thì đây không phải là nguồn làm ô nhiễm thực phẩm. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 11
- Thực phẩm sống: Đặc biệt là các loại thịt gia cầm, gia súc, cá, hải sản, rau, nƣớc… - Rác rƣởi - Đất, không khí, nƣớc bẩn: Đất chứa nhiều vi khuẩn có khả năng làm hƣ hỏng thực phẩm. Trong 1g đất có tới 50 - 100 triệu tế bào vi khuẩn nhƣ liên cầu trùng, trực trùng, nha bào. Nguồn làm ô nhiễm đất đáng chú ý là phân ngƣời và động vật. Nƣớc chứa các loại vi khuẩn có khả năng tồn tại lâu. Nƣớc có thể truyền các bệnh tả, lỵ, thƣơng hàn, vàng da chảy máu và đôi khi cả bệnh bại liệt trẻ em. Không khí : Từ đất vi khuẩn theo bụi bay vào không khí. Các hạt bụi lơ lửng có mang theo một số vi sinh vật. Trong 1centimet khối không khí có 25 vạn hạt bụi và cứ 1g hạt bụi có 13 vạn tế bào vi khuẩn. Nhƣng may mắn chỉ có một số tồn tại đƣợc mà thôi. Thực phẩm bị ô nhiễm có thể qua các trƣờng hợp cụ thể sau: - Thực phẩm từ động vật có bệnh hoặc thuỷ sản sống ở nguồn nƣớc bị nhiểm bẩn và độc hại. - Các loại rau quả đƣợc bón nhiều phân hoá học, trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hay thu hái khi vừa mới phun thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trƣởng, tƣới phân tƣơi hay nƣớc thải bẩn - Dùng phẩm màu, đƣờng hoá học đóng gói lẻ không có nhản, bán ở chợ hoặc những cơ sở không đăng ký để cho vào khi chế biến - Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhực tái sinh… bị nhiễm chì hoặc các chất phụ gia gây độc khác để chứa đựng thực phẩm. - Dùng chung dao thớt, hoặc để lẫn thực phẩm sống với thức ăn chín - Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống. - Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn, dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn. - Không rửa tay trƣớc khi chế biến thực phẩm, đặc biêt khi chuẩn bị thức ăn cho trẻ. - Ngƣời chuẩn bị thực phẩm, chuẩn bị thức ăn đồ uống đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da. - Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nƣớc nhiễm bẩn. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 12
- Nấu thực phẩm chƣa chín hay bày bán cả ngày ở nhiệt độ thƣờng, không che đậy thức ăn để bụi bẩn, các loại côn trùng gậm nhấm, ruồi nhặng và các động vật khác khi tiếp xúc gây ô nhiễm. Các lý do dẫn đến ô nhiễm thực phẩm nêu trên đều có thể phòng tránh đƣợc nếu chúng ta nắm vững kiến thức kết hợp với thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm. 2.2.1.1. 3. Các kiểu vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Nhiễm độc thực phẩm do vi khuẩn là nguyên nhân thƣờng gặp nhất xảy ra hàng loạt ngƣời mắc, vì trong giai đoạn phát triển của vi sinh vật, chúng đã tiết chất độc vào thực phẩm thức ăn và ngƣời ta ăn, uống ngay sau đó. Các triệu chứng ngộ độc cấp thƣờng xuất hiện nhanh sau khi ăn khoảng 1 giờ, thức ăn ô nhiễm thƣờng ngắn hơn, vì độc tố không cần thời gian phát triển và xâm nhập. Triệu chứng chính là đau bụng từng cơn, nôn mữa liên tục, không sốt hoặc sốt, da lạnh, vã mồ hôi, nhóm nhạy cảm nhất là trẻ nhỏ và ngƣời già, suy giảm miễn dịch, bệnh thƣờng nặng và dễ tử vong. Chăm sóc và điều trị bƣớc đầu là giảm đau, bù nƣớc điện giải là chính, uống nƣớc ấm pha orezol, uống than hoạt tính và cho uống thuốc giảm đau. Có loại độc tố làm bệnh tiến triển nặng lên nhanh ( clostridium. Campylobacter, bacillus cereus, E.coli) do đó phải đƣa đến bệnh viện điều trị càng sớm càng tốt. Các loại vi khuẩn gây ngộ độc thƣờng là: Nhóm salmonella - Những thực phẩm nhiễm salmonella nhiều nhất là thịt gia cầm gia súc, trứng, các thực phẩm băm viên thái nhỏ, ẩm ƣớt có ít muối, pH trung tính hoặc hơi kiềm là môi trƣờng thuận lợi cho sự phát triển của salmonella. Độc tố salmonella chịu đƣợc nhiệt độ khá. Nhƣng nếu đun sôi, nấu chín thức ăn, vi khuẩn salmonella sẽ bị tiêu diệt thì cũng hết độc tố. Những vi khuẩn nầy cũng có trong ruột của động vật hay ngƣời, trong phân ngƣời, nên dễ nhiễm vào các nguồn nƣớc ăn uống hay sông ngòi. Salmonella cũng có ở cá, loài nhuyễn thể, giáp xác. Salmonella thƣờng thấy trong thực phẩm chiên hơn là luộc. Nhiệt độ tiêu diệt salmonella là 600C trong một giờ, 700C/ 20 phút, 750C/ 5 phút, đun sôi chết ngay. Nhiệt độ thấp ức chế sự phát triển của vi khuẩn nhƣng không tiêu diệt đƣợc. Salmonella cũng bị tiêu diệt khi ƣớp Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 13
muối ở nồng độ cao gần đến mức bảo hoà trong một thời gian dài. Ngộ độc hay xảy ra vào mùa hè. Chúng có thể sinh sản ở nhiệt độ 200C. Sự ô nhiễm có thể gây ra bởi :  Côn trùng : Vì salmonella lây qua phân, chân, lông..  Chính thực phẩm : ( rất thƣờng xảy ra với trứng vịt )  Ô nhiểm chéo  Thực phẩm bị nhiễm bởi ngƣời bị bệnh hay ngƣời mang vi khuẩn đó ( ngƣời không bị ngộ độc nhƣng mang vi khuẩn và chuyển nó tới những ngƣời khác hay những thứ khác. - Ngƣời và động vật bị nhiễm salmonella do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm bởi phân nhiễm salmonella mà có nguồn gốc từ ngƣời và động vật. Vì thế đây hoàn toàn là một chuỗi của sự ô nhiễm. Ngộ độc thực phẩm gây ra vì một số lớn vi khuẩn có trong thực phẩm. - Bệnh thƣờng khởi phát đột ngột. Triệu chứng chính, là đau bụng quặn thắt, tiêu chảy thƣờng có máu, sốt nóng, có khi kèm theo nôn mửa, bắt đầu xuất hiện từ 12 giờ đến 72 giờ sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm trùng. Bệnh thƣờng khỏi sau một tuần lễ. Truờng hợp nặng, sẽ bị nhiễm trùng huyết (septicemia) và có thể chết. Một số ngƣời có thể bị biến chứng nhƣ viêm khớp, xót mắt và đau rát lúc đi tiểu. Khoa học gọi đây là hội chứng Reiter (Reiter’s syndrome). - Cách đề phòng:  Chế biến thức ăn ở nhiệt độ từ 70 độ C trở lên.  Ăn nóng hoặc bảo quản thức ăn trong tủ lạnh cho đến lúc ăn.  Ƣớp thực phẩm chƣa chế biến với muối đủ mặn ở nồng độ 6% - 8% sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn Salmonella.  Hun khói cũng có thể hạn chế sự phát triển của vi khuẩn này. Nhiễm khuẩn tụ cầu vàng ( staphylococcus aureus). Tụ cầu khuẩn Staphylococcus có nguồn từ tiếng Hy lạp staphyle nghĩa là chùm nho) là các cầu khuẩn gram dƣơng không tạo nha bào có đƣờng kính khoảng 1 μm, không di động và sắp xếp theo mọi hƣớng và thƣờng tạo thành cụm (tụ) trông giống nhƣ chùm nho. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 14
Vi khuẩn tụ cầu vàng có trên tay ngƣời và những phần khác của da, vết thƣơng, mụn nhọt …. trong mũi và họng. Do đó những ngƣời trực tiếp làm việc trong dây chuyền sản xuất thực phẩm nhất là khâu làm nhân bánh rất dễ trở thành nguồn lan truyền vi khuẩn này vào thực phẩm Tụ cầu vàng phát triển nhanh ở nhiệt độ 370C làm cho thực phẩm, thức ăn chóng ôi hỏng. Thực phẩm thƣờng bị ô nhiểm bởi staphylococccus bao gồm các thực phẩm đã qua xử lý, các bánh, thức ăn có nhân, dồi, chả… là môi trƣờng thuận lợi cho tụ cầu phát triển và sinh độc tố. Độc tố tụ cầu chỉ bị phá huỷ khi đun sôi lâu 1000C. Tuy nhiên độc tố của nó chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 100 – 1200C trong 2 giờ. Ở nhiệt độ thấp độc tố vẫn giữ đƣợc tính độc đến 2 tháng. Trong thực phẩm có nồng độ đƣờng 30% hoặc độ mặn 15% NaCl vi khuẩn vẫn có khả năng phát triển. Ngộ độc thực phẩm vì chất độc sinh ra trong thực phẩm. Thời gian để thức ăn nhiễm tụ cầu vàng càng dài thì số lƣợng tụ cầu phát triển càng nhiều và lƣợng độc tố càng lớn. Tại các nƣớc Châu Á, loại tụ cầu vàng là nguyên nhân hàng đầu gây ra ngộ độc. Vi khuẩn satphycococcus aureus hiện diện phổ biến trong môi trƣờng sản xuất thực phẩm kém vệ sinh; đặc biệt là các món tráng miệng, xa lát, thịt gia súc, gia cầm, các sản phẩm từ trứng…Ngộ độc tụ cầu vàng xảy ra quanh năm, nhƣng tần suất xuất hiện cao nhất là vào những tháng mùa hè bởi thời tiết oi bức, độ ẩm không khí cao là điều kiện thuận lợi cho loại vi khuẩn này phát triển nhanh chóng trong thực phẩm Tụ cầu vàng có thể gây ra các bệnh: - Nhiễm trùng khu trú tại da và niêm mạc: những bệnh nhiễm trùng da và các phần phụ thuộc (chủ yếu là các chân lông và tuyến mồ hôi) tạo thành bệnh cảnh áp xe kinh điển của tụ cầu. Các tụ cầu khuẩn có khả năng tạo fibrin do đó tạo đƣợc một vách fibrin bao bọc ổ áp xe. Các ổ nhiễm trùng này có thể chỉ nhỏ nhƣ đầu đinh ghim (bệnh viêm nang lông) hoặc kích thƣớc nhƣ quả táo trong áp xe cơ. Các vùng da có lông rậm bao phủ, tụ cầu thƣờng là nguyên nhân gây nên các mụn đầu đanh. Tổn thƣơng tại chỗ có thể nhẹ nhàng nhƣng nó cũng là một mối nguy cơ phát tán vi khuẩn đến những cơ quan xa hơn. Mủ của các ổ áp xe do tụ cầu vàng thƣờng có màu vàng, đặc và không hôi. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 15
- Nhiễm trùng các cơ quan sâu: nhiễm trùng các cơ quan bên trong cơ thể có thể do đƣờng nội sinh: từ một ổ nhiễm viêm nhiễm ngoại vi, vi khuẩn theo đƣờng máu và bạch huyết đến các cơ quan khác. Nhiễm trùng cũng có thể do nguyên nhân ngoại sinh: vi khuẩn đi từ môi trƣờng vào cơ thể thông qua vết rách da sau chấn thƣơng hoặc trong quá trình phẫu thuật. Các bệnh lý điển hình trong nhóm này có thể kể: viêm xƣơng tủy xƣơng, nhiễm trùng huyết, viêm tắc tĩnh mạch xoang hang, viêm nội tâm mạc, viêm màng não mủ… - Viêm da bọng nƣớc (bong da sơ sinh, hội chứng bong da do tụ cầu) thƣờng gặp ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Tác nhân gây bệnh là các chủng tụ cầu sản xuất độc tố Exofoliatine. Ngay sau triệu chứng sốt và đỏ da, bệnh đƣợc đặc trƣng bằng dấu hiệu bong lớp biểu bì đồng thời hình thành bọng nƣớc trên diện rộng. Bệnh thƣờng diễn tiến lành tính. Mặc dù trên da hình thành nhiều bọng nƣớc lớn nhƣng ít khi đƣa đến tình trạng rối loạn nƣớc và điện giải. Lớp da non mới đƣợc hình thành khá nhanh. - Hội chứng sốc nhiễm độc: thƣờng gặp ở phụ nữ trẻ trong kỳ kinh nguyệt có dùng băng thấm hút mạnh. Chính do khả năng thấm hút tốt này mà băng có thời gian sử dụng lâu hơn không đảm bảo vệ sinh. Một số loại bông thấm này có khả năng gắn với các ion magnesium, do đó làm giảm lƣợng ion này trong âm đạo. Khoảng 20% phụ nữ có mang tụ cầu ở đƣờng âm đạo. Do lƣợng ion magnesium giảm xuống, vi khuẩn này tăng cƣờng sản xuất các ngoại độc tố gây sốc. Bệnh cảnh lâm sàng của hội chứng sốc nhiễm độc gồm đột ngột sốt cao, cảm giác mệt mỏi, tiêu chảy toàn nƣớc, nhức đầu, đau cơ, nổi ban ngoài da và một hoặc nhiều dấu hiệu của sốc. Hội chứng này có tỉ lệ tử vong khá cao. - Hội chứng Thukydides: là thể đặc biệt của hội chứng sốc nhiễm độc. Hội chứng này có thể gặp ở thanh thiếu niên cả hai giới, thuờng gặp do bội nhiễm tụ cầu sau khi bị cúm. Tỉ lệ tử vong của hội chứng này rất cao (trên 50%). Biểu hiện lâm sàng về mặt hô hấp và tiêu hóa rất giống với bệnh dịch hạch ( do Thurykodides mô tả ở Athen và năm 430 trƣớc công nguyên). Vi khuẩn sinh độc tố ruột bền với nhiệt. Sau khi ăn các thức ăn nguội hoặc kể cả các thức ăn nhiễm tụ cầu đã đƣợc nấu chín. Có thể phân thành hai thể: Viêm dạ dày ruột: nguyên nhân do ăn phải các thức ăn nhiễm độc tố tụ cầu. Bệnh thƣờng xảy ra trong thời gian ngắn với triệu chứng nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, không sốt. Bệnh thƣờng lành nhanh chóng và không cần điều trị kháng sinh. Viêm ruột non-đại tràng: nguyên nhân do thức ăn nhiễm một lƣợng lớn vi khuẩn tụ cầu (>105 vi khuẩn/g thức ăn) hoặc do vi khuẩn tăng sinh trong lòng ruột (có đến 2-30% số Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 16
ngƣời mang vi khuẩn này trong ruột). Triệu chứng bệnh lý ở đƣờng tiêu hóa nhƣ đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy kéo dài hơn và cần phải điều trị kháng sinh. Phòng bệnh Tụ cầu khuẩn thƣờng chịu đựng tốt các thay đổi của môi trƣờng nhƣ khô hạn, ánh nắng, nhiệt độ, thay đổi pH và độ mặn. Đối với các nhà hàng cơ sở sản xuất thức ăn, bánh kẹo, phục vụ ăn uống: phải tăng cƣờng kiểm tra dây chuyền sản xuất đặc biệt là khâu chế biến, kiểm tra vệ sinh và sức khỏe nhân viên: rửa tay kỹ thƣờng xuyên trƣớc và sau khi chuẩn bị chế biến thức ăn, mang mũ, mạng che mặt hoặc khẩu trang là biện pháp phòng lây truyền vi khuẩn hữu hiệu nhất. Nếu phát hiện có ngƣời bị đứt tay, mụn nhọt, viêm họng, viêm mũi phải cho nghỉ để điều trị dứt bệnh.. Nên bảo quản ngay các loại thức ăn đã chuẩn bị hay thức ăn chuẩn bị phục vụ còn thừa, bánh kem, sữa, nƣớc xốt dƣới 50C. Nhiểm khuẩn nhục độc tố Clostridium perfringens Vi khuẩn nầy đƣợc tìm thấy trong đất, ruột ngƣời và động vật. Thực phẩm bị ô nhiễm bởi vi khuẩn nầy là thịt gia súc sống, bào tử của nó vẫn sống sót nếu nấu nhanh và những thức ăn hâm nóng không đúng cách.Việc nấu nƣớng đôi lúc cũng không thể diệt hết mầm bệnh đƣợc, một số vi khuẩn có thể vẫn còn sống sót, tiếp tục sinh sôi nẩy nở phát triển và sản xuất ra độc tố. Vi khuẩn nầy phát triển trong điều kiện không cần có không khí hoặc chỉ cần có rất ít không khí mà thôi. Ngƣời ta gọi chúng là vi khuẩn của nhà ăn vì chúng thƣờng hiện diện trong các thực phẩm nguội lạnh của các cửa hàng ăn uống. Clostridium botulinum: là một dạng khác của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm. Chúng là vi khuẩn hình que sinh độc tố botulin là nguyên nhân gây tê liệt cơ. Clostridium botulinum phát triển thuận lợi ở nhiệt độ 26-280C, tiết ra độc tố botulotoxin, sinh khí hydro sulfur (H2S) và sinh hơi. Độc tố của nó độc hơn độc tố uốn ván gấp bảy lần ( chỉ cần 1 microgam hay 1 phần triệu gam đã có thể làm chết một ngƣời, một giọt chất độc này có thể làm chết cả trăm ngàn ngƣời) rất bền với nhiệt 600C/3h, 1000C/ vài phút. Nguồn thực phẩm dễ nhiễm là đồ hộp, thịt dự trữ chƣa tiệt trùng đúng, thịt đùi lợn, cá ƣớp muối hoặc phơi khô rồi xông khói...thức ăn chế biến sẵn. Mật ong.…Thực phẩm nhiễm Clostridium botulinum rất khó nhận biết bằng cảm quan. Chỉ nhận biết đƣợc sau khi sử dụng qua những dấu hiệu lâm sàng. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 17
Thời gian ủ bệnh 6-24 giờ, triệu chứng biểu hiện sau 12-36 giờ. Nhƣng cũng có thể từ 2 giờ đến 8 ngày tỷ lệ tử vong tới 60% - 70% với các triệu chứng đau bụng, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt, hoa mắt có khi nhìn một vật thành hai, khó nuốt, khó thở, khô họng, khô mũi, xụp mí mắt…. Ngộ độc Cl. botulinum còn phụ thuộc vào rất nhiều điều kiện nhƣ yếu tố môi trƣờng, đặc tính thực phẩm, biện pháp bảo quản, tập quán sinh hoạt và ăn uống của nhân dân, mà nguồn thực phẩm gây ngộ độc cũng khác nhau. Ở Nga, ngộ độc chủ yếu do cá, ở Mỹ do đồ hộp rau quả, ở Đức do ăn các thức ăn làm bằng thịt chế biến sẵn, ăn nguội, dăm bông, xúc xích... Sức đề kháng của vi khuẩn dạng nha bào rất mạnh. Trong thực phẩm càng nhiều nha bào, càng khó bị tiêu diệt. Với nhiệt độ 1000C, phải 360 phút mới diệt đƣợc nha bào, 1050C phải 120 phút, 1100C phải 30 phút, 1150C phải 12 phút và nếu 1200C phải 4 phút.Chúng không thể phát triển ở pH acid thấp hơn 4,5. Nồng độ muối trên 1% có thể ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn. Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Cl. botulinum ở nhiệt độ thích hợp, thiếu không khí (thực phẩm chất đống), vi khuẩn vẫn phát triển và sinh độc tố. Đề phòng ngộ độc, cần phải hạn chế sự phát triển vi khuẩn và sự hình thành độc tố. Trong sản xuất chế biến phải dùng những nguyên liệu còn tƣơi, chất lƣợng tốt, sạch. Phải theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất. Với thành phẩm phải để nơi thoáng, sạch, tránh nhiệt độ cao, ẩm. Trong sản xuất đồ hộp phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách thật nghiêm ngặt. Những hộp phồng rất dễ gây ngộ độc nguy hiểm, cần phải đặc biệt chú ý, không sử dụng thậm chí nếm đồ hộp có mùi khác thƣờng. Thực phẩm khả nghi, phải đun lại và tốt nhất là đun liên tục ở nhiệt độ 1000C trong 1 giờ, tốt nhất là không sử dụng. Campylobacter : Nguồn thực phẩm chính bị ô nhiễm bởi vi khuẩn nầy là thịt gia cầm gia súc chƣa đƣợc nấu chín, sữa bị nhiễm khuẩn, phân mèo – chó, nguồn nƣớc bị nhiễm bệnh. Vi khuẩn Campylobacter thƣờng dẫn đến bệnh tật do thực phẩm gây ngộ độc. Mặc dù thƣờng không nghiêm trọng, ngộ độc thực phẩm loại này có thể dẫn đến nhiều biến chứng nặng Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 18
Sau 2 đến 5 ngày ủ bệnh, hầu hết các bệnh nhân thƣờng có triệu chứng tiêu chảy, chuột rút, đau quặn bụng và sốt. Tiêu chảy có thể có máu kèm theo và có thể đi kèm với buồn nôn, ói. Bệnh kéo dài đặc hiệu trong vòng 1 tuần. Ngoài ra, cũng có một số bệnh nhân bị nhiễm bệnh nhƣng lại không có biểu hiện gì. Đối với những bệnh nhân có tổn thƣơng hệ miễn dịch,campilobacter đi vào máu và gây nhiễm trùng nặng, có thể gây tử vong. Đề phòng ngộ độc do campylobacter bằng cách:  Nấu thịt chín kỹ, đặc biệt là gia cầm.  Rửa tay kỹ bằng xà phòng trƣớc và sau khi xử lý thịt sống  Cất trữ lạnh thức ăn ngay nếu chƣa sử dụng  Uống sữa đã đƣợc khử trùng và nƣớc đã đƣợc khử trùng bằng clo hoặc xử lý bằng ozone, một chất hóa học đƣợc sử dụng để xử lý nƣớc thải.  Làm sạch rau quả một cách cẩn thận, và bỏ vỏ khi có thể. Bacillus cereus Đƣợc tìm thấy trong đất nơi rau và ngũ cốc đƣợc trồng. Cất giữ lâu thức ăn nấu chín còn ấm, ẩm, đặc biệt là cơm, cho phép bào tử trở thành lại vi khuẩn tiếp tục sinh sản và sinh ra chất độc. Biểu hiện ngộ độc chung là đau bụng, buồn nôn và nôn sau 1-5 giờ ăn phải thực phẩm nhiễm vi khuẩn. Bệnh có thể kéo dài 24 giờ. Phòng tránh bằng cách không ăn thức ăn để nguội qua đêm, thức ăn nấu chín đầy đủ và luôn hâm nóng trên 800C trƣớc khi ăn. Ngộ độc thực phẩm chủ yếu có thể đƣợc ngăn ngừa bằng cách xử lý thực phẩm thích hợp: Cất trữ thực phẩm sống chín riêng ở nhiệt độ 2 – 50c, sử dụng dụng cụ riêng biệt và các bề mặt cắt đƣợc sử dụng cho thực phẩm nấu chín và chƣa nấu chín Listeria Loại vi khuẩn listeria này đƣợc Tổ chức Y tế Thế giới xếp vào nhóm tác nhân sinh học có nguy cơ cao trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm. Là loại không sinh bào tử, hoạt động mạnh nhanh gây ra những bệnh nghiêm trọng, đặc biệt ở ngƣời già, trẻ em hay ngƣời bệnh mãn tính. Vi khuẩn nầy đƣợc tìm thấy trong đất, rau, trong thực phẩm bảo quản lạnh ăn liền Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 19
nhƣ bánh mì gói sẵn, pate, bơ, phô mai mềm, các loại thịt cắt lát, cá hồi hun khói…. Chúng bị tiêu diệt ở nhiệt độ nấu đúng nhƣng vẫn phát triển ở nhiệt độ lạnh và ở điều kiện môi trƣờng acid nhẹ. Có sự liên quan đặc biệt với sự ô nhiễm đƣợc tìm thấy trong những món rau trộn đóng gói và thịt gà sống ƣớp lạnh.. Vi khuẩn nầy ít có xu hƣớng gây ra bệnh cho những ngƣời khoẻ mạnh, có thể gây bệnh cho những ngƣời tàn tật, trẻ em bị nhiễm bệnh bẩm sinh, ngƣời già và ngƣời bệnh. Các dấu hiệu và triệu chứng bệnh là sốt, tiêu chảy, đau cơ, có các cơn ớn lạnh rùng mình hoặc buồn nôn. Bệnh có thể lan tỏa gây ra những xáo trộn về mặt nhận thức và tinh thần, nhức đầu, co giật, đau cổ… trong một số trƣờng hợp nhiễm listeria có thể dẫn đến những biến chứng nguy hiểm nhƣ nhiễm trùng huyết, viêm màng não, áp xe gan, viêm phổi, thia nhi có thể bị đẻ non hay chết lƣu… Nấu chín thực phẩm là phƣơng pháp tốt hơn cả để loại trừ listeria. Với sữa và sản phẩm từ sữa khử trùng theo phƣơng pháp Pasteur cho kết quả tốt. Gọt sạch hay rửa kỹ các loại củ quả ăn sống dƣới vòi nƣớc chảy, rửa tay sạch trƣớc khi chế biến thức ăn, trƣớc và sau khi đi vệ sinh. Không dùng sữa tƣơi hay sản phẩm sữa mà không đƣợc khử trùng và bảo đúng cách, thức ăn nấu xong dùng ngay, sống chín để riêng, không sử dụng thức phẩm quá hạn sử dụng, bảo quản thức ăn đủ lạnh, hâm nóng đúng cách. Nhiểm tạp khuẩn Escherichia coli ( E. coli) Cần phải nói ngay rằng E. coli là tên gọi của một nhóm vi khuẩn (chứ không phải một vi khuẩn duy nhất). Vi khuẩn E. coli rất phổ biến và có mặt trong môi trƣờng hữu cơ. Ngày cả ở các nƣớc có nền kinh tế tiên tiến hơn ta nhƣ Mỹ và Âu châu, ngƣời ta vẫn tìm thấy E. coli trong một số thực phẩm. Vi khuẩn này chính là “thủ phạm” gây ra nhiều nạn dịch tiêu chảy trên thế giới trong thời gian 20 năm qua. E. coli là viết tắt của thuật ngữ Escherichia Coli dùng để chỉ một nhóm vi khuẩn (bacteria) sống trong đƣờng tiêu hóa (ruột) của con ngƣời và động vật. Có nhiều loại E. coli, nhƣng may mắn thay phần lớn chúng có thể nói là vô hại. Tuy nhiên, một số E. coli có thể gây tiêu chảy, và loại phổ biến nhất trong nhóm E. coli có hại này là E. coli O157:H7. Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 20