zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Kỹ Thuật - Công Nghệ

Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản tới hàm lượng vitamin C trong rau ngót

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:4

Báo xấu

15
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản tới hàm lượng vitamin C trong rau ngót trình bày một số kết quả khảo sát ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản tới hàm lượng vitamin C trong rau ngót bằng phương pháp chuẩn độ iod.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản tới hàm lượng vitamin C trong rau ngót

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP VIỆT TRÌ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN TỚI HÀM LƯỢNG VITAMIN C TRONG RAU NGÓT Nguyễn Thị Kim Thoa Khoa kỹ thuật phân tích, Trường Đại học Công nghiệp Việt Trì *Email: Thoantk@vui.edu.vn ABSTRACT The content of vitamin C is highly in Sauropus androgynus, but it is easy decreasing quality. In this study, we investing in considering the quality of vitamin C for the processing and storage in Sauropus androgynus. We have used the iodine titration method to determine the content of vitamin C. The detection limit of vitamin C was 0.28 mg/g, the quantitative limit of vitamin C was 0.9 mg/g, with a relative standard deviation 2.5% and the recovery 98 – 99.7%. The results showed that the content of vitamin C maybe decreasing to 50% if the processing and storage are not good. Keywords: Sauropus androgynus, vitamin C, Iodine titration method 1. GIỚI THIỆU 37%, tinh thể kali iodua (KI), tinh thể iod (I2), tinh thể natri hydroxit (NaOH), tinh thể natri thiosunfat Vitamin C hay Axit ascorbic là chất bền trong (Na2S2O3.5H2O) tinh khiết phân tích, hồ tinh bột. môi trường axit và môi trường trung tính, không bền trong môi trường kiềm, có tính axit, có cả tính 2.1.2. Dụng cụ oxi hóa và tính khử [1]. Vitamin C có nguồn gốc Bình định mức, pipet, ống đong, buret, bộ cối xứ, ở động vật, thực vật, nó có vai trò quan trọng đối cốc thủy tinh, bình chứa tối màu, cân phân tích, bếp với sự sống của con người, có nhiều trong hoa quả điện. tươi như chanh, cam, quýt, hay trong rau xanh như chùm ngây, rau ngót, cải bắp, rau muống, cà 2.1.3. Phương pháp phân tích chua… Cơ thể chúng ta tổng hợp được collagen Hàm lượng vitamin C xác định theo phương pháp là nhờ một hoạt chất xúc tác quan trọng vitamin chuẩn độ iod với chỉ thị hồ tinh bột ở pH = 4 - 5. C. Nhu cầu vitamin C trung bình của cơ thể là 50- 100 mg/ngày, không nên dùng quá 500 mg/ngày 2.2. Lấy mẫu, xử lý mẫu để tránh tác hại do vitamin C liều cao gây nên, nếu 2.2.1. Lấy mẫu [5] sử dụng vitamin C khoảng 1.000 mg/ngày thường xuyên có thể dẫn đến: buồn nôn, tiêu chảy, tăng Mẫu rau: Cắt ngang cây lấy phần ăn được, khoảng nguy cơ sỏi thận [2]. 1kg, đựng trong túi PE. Rau ngót là loại thực phẩm lành, an toàn và có Địa điểm: Mẫu rau được lấy ở xã Cao Mại – huyện giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe, rau ngót Lâm Thao – Phú Thọ. còn được dùng làm thuốc để trị một số bệnh rất Mẫu sau khi lấy về nhặt lấy lá xanh để riêng từng hiệu quả. Hàm lượng vitamin C trong rau ngót có loại (lá non, lá già, lá bánh tẻ), làm sạch, các mẫu này tới 185 mg/100 g [3] và cũng dễ bị thay đổi ở điều giữ ở 4 điều kiện khác nhau: mẫu tươi chưa qua bảo kiện chế biến và bảo quản khác nhau. Tác giả [6] quản (M1), mẫu bảo quản bên ngoài sau 5 giờ (M2), đã dùng phương pháp cực phổ xung vi phân để mẫu bảo quản lạnh 1 ngày (M3), mẫu bảo quản lạnh xác định hàm lượng vitamin C trong một số dược 3 ngày (M4). phẩm, đồ uống và rau quả Việt Nam. Trong bài 2.2.2. Xử lý mẫu báo này, chúng tôi trình bày một số kết quả khảo sát ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản Cân 10 g mẫu lá rau ngót cho vào cối sứ, thêm 8 tới hàm lượng vitamin C trong rau ngót bằng ml HCl 0,5 % (khi lấy mẫu tránh dụng cụ bằng sắt phương pháp chuẩn độ iod. hoặc đồng), nghiền mẫu không quá 10 phút. Lọc bằng giấy lọc vào bình định mức 100,00 ml, lắc đều, thêm 2. THỰC NGHIỆM HCl 0,5 % để tráng cối sứ và thêm đến vạch định mức, 2.1. Hóa chất, dụng cụ, phương pháp phân tích đậy nút và đánh số thứ tự cho từng mẫu. Bảo quản 2.1.1. Hóa chất dịch lọc mẫu tránh ánh sáng trực tiếp. Axit ascorbic (C6H8O6), Axit clohydric (HCl) đặc Hút 10,00 ml dung dịch mẫu vào bình nón, điều chỉnh pH = 4 - 5, thêm 1,0 ml chỉ thị hồ tinh bột, chuẩn ĐẶC SAN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ / SỐ 1 NĂM 2020 20
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP VIỆT TRÌ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ độ bằng dung dịch I2 tiêu chuẩn, điểm tương đương 2 Hàm lượng vitamin C (mg/g) dung dịch xuất hiện màu xanh. Từ thể tích dung dịch 1.8 I2 tiêu tốn xác định được hàm lượng vitamin C trong 1.6 các mẫu lá rau ngót [7]. 1.4 1.2 2.3. Khảo sát hàm lượng vitamin C trong các loại 1 mẫu lá rau ngót 0.8 0.6 Mỗi loại mẫu lá rau ngót (lá non, lá già, lá bánh tẻ) 0.4 cân 10 g cho vào cối sứ, thực hiện quá trình phá mẫu 0.2 0 và xác định hàm lượng vitamin C theo mục 2.2.2 Mẫu lá non Mẫu lá Mẫu lá già 2.4. Nghiên cứu đánh giá phương pháp phân bánh tẻ tích [4] . Thực hiện quá trình phá mẫu và xác định hàm lượng vitamin C theo mục 2.2.2 Hình 1. Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc hàm lượng vitamin C vào các loại mẫu lá rau ngót - Giới hạn phát hiện (MDL), giới hạn định lượng Từ Hình 1 cho thấy hàm lượng vitamin C trong (LOQ): mẫu lá rau ngót bánh tẻ là nhiều nhất. Các nghiên - Giới hạn phát hiện (MDL): là nồng độ mà tại đó cứu sau chúng tôi chọn mẫu lá bánh tẻ để thực giá trị xác định được lớn hơn độ không đảm bảo đo hiện. của phương pháp. Đây là nồng độ thấp nhất của chất 3.2. Đánh giá phương pháp phân tích phân tích trong mẫu có thể phát hiện được. 3.2.1. Giới hạn phát hiện (MDL), giới hạn định MDL = TSd lượng (LOQ) T tra trong bảng chuẩn Student MDL, LOQ được xác định bằng việc phân tích Sd: Độ lệch chuẩn trên nền mẫu rau ngót có thêm 2 mg/g vitamin C, - Giới hạn định lượng LOQ: là nồng độ tối thiểu phân tích 7 lần lặp lại. Kết quả xác định MDL, của một chất có trong mẫu thử mà ta có thể định lượng LOQ được chỉ ra ở Bảng 1 bằng phương pháp khảo sát và cho kết quả có độ lặp Kết quả Bảng 1 cho thấy ở độ tin cậy 95% thì lại (độ chụm) mong muốn. MDL = 0,28 mg/g, LOQ = 0,9 mg/g, %RSD = LOQ = 10Sd 2,4% nhỏ hơn 3,7% theo AOAC, độ lặp lại của phép xác định MDL, LOQ tốt. MDL, LOQ: Phân tích trên nền mẫu rau ngót có thêm 2 mg/g vitamin C chuẩn, phân tích 7 lần lặp lại. Bảng 1. Bảng kết quả xác định giới hạn phát hiện, giới hạn định lượng - Độ lặp lại: Phân tích lặp lại 7 lần trên nền mẫu rau STT Cspike CVitaminC Kết quả ngót. (mg/g) thêm (mg/g) (mg/g) - Hiệu suất thu hồi: Phân tích trên nền mẫu thực 1 1,8 2 3,87 thêm vào mẫu ở 3 mức nồng độ: 1 mg/g, 2 mg/g, 2 1,8 2 3,70 3mg/g, mỗi mức nồng độ phân tích lặp lại 3 lần, lấy 3 1,8 2 3,87 giá trị trung bình. 4 1,8 2 3,87 5 1,8 2 3,70 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 6 1,8 2 3,70 3.1. Khảo sát hàm lượng vitamin C trong các loại 7 1,8 2 3,87 (x ) 3,80 mẫu lá rau ngót  (x − x) 0,09 2 i Chuẩn bị 3 mẫu lá rau ngót: lá non, lá bánh tẻ và lá Sd = n −1 già, mỗi mẫu làm lặp lại 3 lần, lấy giá trị trung bình. MDL = 3,14.Sd 0,28 Kết quả được biểu diễn ở Hình 1 LOQ = 10*Sd 0,9 %RSD 2,4 ĐẶC SAN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ / SỐ 1 NĂM 2020 21
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP VIỆT TRÌ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ 3.2.2. Độ lặp lại Để đánh giá độ lặp lại của phương pháp xác định Một phương pháp phân tích tốt và có khả năng hàm lượng vitamin C chúng tôi tiến hành phân ứng dụng phải là một phương pháp có độ lệch tích lặp lại 7 lần trên nền mẫu rau ngót, kết quả chuẩn tương đối %RSD (hệ số biến động %CV) được chỉ ra ở Bảng 2. nằm trong giới hạn cho phép theo AOAC. Bảng 2. Bảng kết quả đánh giá độ lặp của phương pháp STT 1 2 3 4 5 6 7 Lượng vitamin C (mg/g) 1,78 1,69 1,76 1,81 1,78 1,76 1,7 (x ) 1,76 Sd 0,044 % RSD 2,5 % Theo AOAC % RSD tối đa chấp nhận được là 3,7 %, Từ kết quả ở Bảng 3 cho thấy, với mẫu M1 như vậy với kết quả tính toán ở Bảng 2, %RSD = 2,5 hàm lượng vitamin C 1,83 mg/g, mẫu M2 1,24 %, phương pháp có độ lặp lại (độ chụm) đạt yêu cầu. mg/g giảm 32% so với M1, với mẫu M3 1,51 3.2.3. Hiệu suất thu hồi mg/g giảm 17% so với mẫu M1, mẫu M4 1,35 mg giảm 26% về hàm lượng so với mẫu M1. Điều đó Hiệu suất thu hồi của phương pháp được xác định chứng tỏ hàm lượng vitamin C sẽ giảm đi một bằng việc phân tích trên nền mẫu thực thêm chuẩn ở lượng qua quá trình bảo quản, nếu cứ để càng lâu 3 mức nồng độ: 1 mg/g, 2 mg/g, 3mg/g, mỗi mức bên ngoài không khí mà không chú ý đến điều nồng độ phân tích lặp lại 3 lần, lấy giá trị trung bình. kiện bảo quản thì hàm lượng vitamin C sẽ giảm Kết quả được biểu diễn ở Hình 2 một cách đáng kể. 100 Hiệu suất thu hồi 3.4. Xác định hàm lượng vitamin C ở thời gian 99 chế biến khác nhau (%) 98 Hàm lượng vitamin C được khảo sát trên 4 97 mẫu (M1, M2, M3, M4) ở thời gian chế biến khác 1 2 3 nhau, mỗi mẫu làm lặp lại 3 lần, lấy giá trị trung Hàm lượng vitamin C chuẩn thêm vào mẫu (mg/g) bình. Kết quả được chỉ ra ở Bảng 4 Bảng 4. Hàm lượng vitamin C ở lá cây rau ngót với Hình 2. Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi của thời gian chế biến khác nhau phương pháp KQ Mẫu đun Mẫu đun Từ Hình 2 cho thấy hiệu suất thu hồi ở 3 mức nồng Mẫu chưa chế sôi sôi 5 phút độ đạt từ 98 - 99,7 % nằm trong khoảng 95 - 105 % biến (mg/g) (mg/g) (mg/g) theo AOAC cho phép, phương pháp có độ đúng tốt. Mẫu 3.3. Xác định hàm lượng vitamin C trong điều kiện M1 1,83 1,64 1,42 bảo quản khác nhau. M2 1,24 1,18 0,91 Hàm lượng vitamin C được xác định ở 4 mẫu với điều kiện bảo quản khác nhau, mỗi mẫu phân tích lặp M3 1,51 1,37 1,18 lại 3 lần lấy giá trị trung bình. Kết quả được chỉ ra ở Bảng 3 M4 1,35 1,20 0,98 Bảng 3. Hàm lượng vitamin C ở điều kiện bảo quản khác nhau Từ kết quả ở Bảng 4 ta thấy mẫu lá rau ngót tươi và sau khi chế biến ở các thời điểm khác Mẫu M1 M2 M3 M4 nhau thì hàm lượng vitamin C khác nhau. Hàm lượng 1,83 1,24 1,51 1,35 Mẫu lá rau tươi đun sôi, khi tăng thời gian sôi vitamin C (mg/g) (chế biến) tới 5 phút thì hàm lượng vitamin C chỉ ĐẶC SAN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ / SỐ 1 NĂM 2020 22
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP VIỆT TRÌ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ còn 86,6 % so với hàm lượng mẫu đun vừa sôi và 4. KẾT LUẬN còn 77,6 % so với mẫu tươi tức là mẫu chưa chế Hàm lượng vitamin C được xác định bằng biến. phương pháp iod với: MDL là 0,28 mg/g, LOQ là Mẫu lá rau để ngoài không khí sau 5 giờ rồi 0,9 mg/g, độ lặp lại với độ lệch chuẩn tương đối đem sử dụng, tăng thời gian sôi 5 phút thì hàm 2,5 %, hiệu suất thu hồi đạt 98 %, 99 %, 99,7 % lượng vitamin C còn lại trong mẫu là 77 % so với cho thấy phương pháp có độ chính xác cao. Kết hàm lượng mẫu đun vừa sôi và còn 50 % so với quả nghiên cứu chỉ ra ở điều kiện bảo quản khác mẫu tươi. nhau: mẫu tươi, mẫu héo, mẫu chế biến (đun) với thời gian khác nhau thì hàm lượng vitamin C sẽ Mẫu lá rau sau một ngày bảo quản lạnh rồi đem bị thay đổi, do đó khi sử dụng tốt nhất nên dùng sử dụng, tăng thời gian sôi 5 phút thì hàm lượng mẫu rau ngót tươi nếu không phải bảo quản mẫu vitamin C còn lại trong mẫu là 86 % so với hàm rau đúng cách để giữ được hàm lượng vitamin C lượng mẫu đun vừa sôi và còn 64,5 % so với mẫu cần thiết, nghiên cứu này giúp mỗi người biết tươi. được lượng rau xanh cần dùng trong mỗi ngày Mẫu lá rau sau 3 ngày bảo quản lạnh rồi đem đảm bảo cung cấp đầy đủ vitamin C cho cơ thể. sử dụng, tăng thời gian sôi đến 5 phút thì hàm TÀI LIỆU THAM KHẢO lượng vitamin C còn lại là 81,7 % so với mẫu đun vừa sôi và còn 53,6 % so với mẫu tươi. [1] Bộ môn Hóa dược (1998), “Hóa dược, tập 1,2”, Trường Đại học Dược Hà Nội. Kết quả nghiên cứu cho thấy thời gian bảo quản và đun sôi mẫu càng lâu thì hàm lượng [2] Lê Văn Tri, Nguyễn Ngọc Doãn (1987), vitamin C càng bị mất đi, khi sử dụng cần chú ý “Sinh học vitamin” NXB KHKT Hà Nội. tới thời gian bảo quản và nấu để tránh mất lượng [3] Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào vitamin C cần thiết. Nhu cầu vitamin C trung bình (2007), “Bảng thành phần thực phẩm Việt của cơ thể là 50 -100 mg/ngày, với kết quả nghiên Nam” NXB Y Học. cứu, muốn cung cấp cho cơ thể đầy đủ vitamin C ta có thể tính được lượng lá rau ngót cung cấp đủ [4] Viện Kiểm Nghiệm An Toàn Vệ Sinh vitamin C trong một ngày đối với mỗi người tùy Thực Phẩm Quốc Gia (2010) “Thẩm định theo cách chế biến và bảo quản rau, kết quả được phương pháp trong phân tích hóa học và vi sinh chỉ ra ở Bảng 5. vật”, nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Bảng 5. Lượng lá rau ngót cung cấp đủ vitamin C [5] TCVN 9016 – 2011 Rau tươi – Phương trong một ngày đối với mỗi người pháp lấy mẫu trên ruộng sản xuất. Mẫu Lượng lá rau ngót [6] Nguyễn Bích Ngân, Dương Quang Phùng, (đun sôi 5 phút) cần dùng (g)/ngày Từ Vọng Nghi (2006) “Xác định hàm lượng M1 35 - 70 vitamin C trong một số dược phẩm, đồ uống và M2 56 - 112 rau quả Việt Nam bằng phương pháp cực phổ M3 42 - 84 xung vi phân” Tạp chí phân tích Hóa, Lý và Sinh M4 51 - 102 học Tập 11, trang 68- 78. [7] Trần Tứ Hiếu (2015) “Hóa phân tích - phần II - ĐHCN Việt Trì”, NXB KHKT. ĐẶC SAN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ / SỐ 1 NĂM 2020 23

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí

65 tài liệu

2428 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.