Khảo sát thị hiếu ăn uống của khách hàng nhằm xác định xu hướng ẩm thực trong kinh doanh món Việt tại thành phố Hồ Chí Minh

TAÏP CHÍ ÑAÏI HOÏC SAØI GOØN Soá 9 - Thaùng 4/2012<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> KHẢO SÁT THỊ HIẾU ĂN UỐNG CỦA KHÁCH HÀNG NHẰM<br /> XÁC ĐỊNH XU HƯỚNG ẨM THỰC TRONG KINH DOANH<br /> MÓN VIỆT TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH<br /> <br /> NGUYỄN THỊ DIỆU THẢO(*)<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Trong kinh doanh ẩm thực, người ta nghiên cứu xu hướng thị hiếu của khách hàng<br /> trong khoảng thời gian nhất định để có sự lựa chọn các sản phẩm sao cho phù hợp.<br /> Nghiên cứu xu hướng ẩm thực một số nước trên thế giới cùng với việc khảo sát thị hiếu<br /> người tiêu dùng nhằm xây dựng xu hướng ẩm thực ở Việt Nam trong một giai đoạn nhất<br /> định, góp phần định hướng kinh doanh ngành nghề phát triển hiệu quả.<br /> Từ khoá: kinh doanh, khảo sát thị hiếu, văn hoá ẩm thực, món ăn, nhà hàng<br /> <br /> ABSTRACT<br /> In food business, the customers’ taste has been studied within a certain time in order<br /> to find out a good choice for suitable foods. The study of the gastronomic trend of some<br /> countries in the world together with the survey of the customers’ taste will form the trend<br /> in Vietnam in a certain time and contribute to the orientation of effective food business.<br /> Key words: business, study the tastes of, gastronomic culture, food, restaurant<br /> <br /> 1. KHÁI NIỆM XU HƯỚNG ẨM THỰC Một xu hướng ẩm thực xuất hiện trong<br /> - Xu hướng: theo định nghĩa trong Từ khoảng thời gian cụ thể tại một quốc gia có<br /> điển tiếng Việt của Viện Khoa học Xã hội vị thế về kinh tế sẽ có tác động lan truyền<br /> Việt Nam, xuất bản năm 1992, xu hướng đến nhiều nước khác trên thế giới. Xu<br /> có nghĩa là xu thế thiên về một chiều nào hướng này tạo ảnh hướng đến thị hiếu, thói<br /> đó, là sự thiên về những hoạt động nào đó quen và sở thích của khách hàng đến<br /> nhằm một mục tiêu có ý nghĩa đối với bản thưởng thức ẩm thực tại các nhà hàng,<br /> thân trong một thời gian lâu dài. quán ăn trong một khoảng thời gian dài.<br /> - Xu hướng ẩm thực (Culinary trends): Các xu hướng ẩm thực thường có xuất phát<br /> là một khái niệm xuất hiện gần đây trên thế điểm từ Mĩ, sau đó ảnh hưởng đến các<br /> giới trong lĩnh vực ẩm thực nói chung và nước khác. Ở các thập niên trước, thời gian<br /> kinh doanh ẩm thực nói riêng. Có thể hiểu lan truyền là từ 1 đến 3 năm đối với các<br /> xu hướng ẩm thực là xu thế thiên về một nước Đông Nam Á. Gần đây, khoảng thời<br /> chiều hướng nào đó của ẩm thực, có mục gian tạo ảnh hưởng gần hơn, thông thường<br /> tiêu, ý nghĩa và ảnh hưởng trong một thời là khoảng 6 tháng đến 1 năm. Do đó, muốn<br /> gian dài. tìm hiểu về xu hướng ẩm thực để có định<br /> 2. XU HƯỚNG ẨM THỰC Ở MỘT SỐ hướng trong kinh doanh, trước tiên cần tìm<br /> NƯỚC hiểu về xu hướng ẩm thực của Mĩ.<br /> Trong cuộc điều tra của Hiệp hội Ẩm<br /> (*)<br /> TS, Trường Đại học Sài Gòn thực Hoa Kì (American Culinary<br /> 96<br /> Association) tiến hành trên 1.500 đầu bếp 2011 được dự báo là:<br /> do đã cho thấy dự báo về những xu hướng - Các thực phẩm ăn chậm<br /> ẩm thực của năm 2011 như sau: - Thức ăn thân thiện với môi trường<br /> - Ý thức về môi trường - Tốt cho sức khỏe, hạn chế các thực<br /> - Tính bền vững phẩm bột, đường<br /> - Thực phẩm xanh - Phát triển hình thức món ăn làm sẵn,<br /> - Cân bằng dinh dưỡng cho các món ăn giao tận nơi hoặc thực phẩm đã sơ chế<br /> của trẻ em - Phát triển các quán ăn có bán món ăn để<br /> - Nhà hàng với sân vườn riêng và đầu bếp uống rượu, bia<br /> tự mổ thịt 3. XU HƯỚNG ẨM THỰC TẠI VIỆT<br /> - Dinh dưỡng trẻ em NAM NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY<br /> - Tính bền vững của hải sản (bảo vệ Từ những năm 2000, khi Việt Nam bắt<br /> nguồn hải sản) đầu phát triển du lịch và chú ý đến giao lưu<br /> - Thực phẩm không chứa gluten với quốc tế, xu hướng ẩm thực có các thay<br /> - Chú ý đến dị ứng thức ăn đổi qua từng giai đoạn. Trước đó, xu<br /> - Đơn giản/trở về cơ bản hướng này quyết định từ điều kiện kinh tế,<br /> - Nguyên liệu được đóng dấu của nông xã hội trong nước.<br /> trại Năm 2000 - 2003: Ưa chuộng các món<br /> - Rượu và bia nội cầu kì, thiên về món Hoa, ví dụ Cá hấp Đài<br /> - Khẩu phần nhỏ hơn cho giá rẻ hơn Loan nguyên con, gà tiềm, vịt tiềm, vịt Tứ<br /> - Sản phẩm hữu cơ (sản phẩm không Xuyên. Thời kì này các hình thức nấu ăn<br /> dùng chất hoá học) cho tiệc tùng, hội nghị và đem tới tận nơi<br /> - Dinh dưỡng/sức khỏe phát triển mạnh. Các món ăn đãi tiệc được<br /> - Cocktail ẩm thực với các thành phần chú ý với lượng thức ăn nhiều, đa dạng.<br /> thơm ngon và tươi Bên cạnh đó, phát triển các quán ăn nhỏ<br /> - Những loại thịt mới bán thức ăn vặt. Dịch vụ phục vụ trong<br /> - Dùng trái cây và rau quả như thức ăn khoảng thời gian này còn đơn giản, chủ<br /> kèm theo cho trẻ nhỏ yếu là món ăn ngon và nhiều nhưng không<br /> - Thức ăn sáng lấy cảm hứng từ các dân tinh tế.<br /> tộc khác Năm 2003 - 2005: Phát triển món ăn<br /> - Phô-mai làm thủ công các nước. Thực khách có nhu cầu thưởng<br /> Trong danh sách trên, yếu tố “ý thức thức món ngon các nước từ Nhật, Hàn<br /> về môi trường và tính bền vững” giữ vị trí Quốc, Mĩ, Trung Quốc đến các nước Asean<br /> quan trọng, thể hiện nổi bật trong top 20. như Thái Lan, Singapore, Mã Lai... Các<br /> Thực tế, yếu tố ý thức về môi trường ở đây nhà hàng, quán ăn kinh doanh món ăn của<br /> đề cập đến việc lựa chọn các thực phẩm từng quốc gia cụ thể, có hình thức kinh<br /> thân thiện với môi trường (green friendly) doanh độc đáo, mới lạ được ưa chuộng. Hệ<br /> giữ 3 vị trí đầu và bao gồm: Thịt và hải sản thống các nhà hàng bán món Nhật, mì Hàn<br /> có nguồn gốc địa phương, nông sản có Quốc, món Thái Lan, Mexico... bắt đầu<br /> nguồn gốc địa phương. phát triển. Các loại kem, nhà hàng bán<br /> Chịu ảnh hưởng xu hướng ẩm thực của kem, trà sữa trân châu có xuất xứ từ Mĩ, Ý,<br /> Mĩ, tại Hàn Quốc, xu hướng ẩm thực năm Đài Loan được ưa chuộng và phát triển<br /> <br /> 97<br /> mạnh. ngày 1/1/2009. Bên cạnh sự có mặt của<br /> Năm 2005 - 2007: Đây là những năm một số tập đoàn bán lẻ nước ngoài, các<br /> Việt Nam phát triển mạnh các hệ thống nhà công ty về nhượng quyền thương hiệu cũng<br /> hàng bán các món ăn cao cấp, phục vụ bắt đầu xâm nhập. Bên cạnh đó, một số<br /> khách hàng có nhu cầu thưởng thức cao. thương hiệu trong nước cũng phát triển<br /> Khách hàng đòi hỏi dịch vụ cao cấp, món hình thức này và tạo được tiếng vang lớn<br /> ăn chế biến ngon, tinh tế và trình bày đẹp. như cà phê Trung Nguyên, Phở 24, Kinh<br /> Xu hướng ẩm thực của những năm này chú Đô bakery... Tâm lí khách hàng ở giai đoạn<br /> ý các món ăn truyền thống và yếu tố sức này thích thử những món ăn mới lạ, độc<br /> khỏe, dinh dưỡng đối với khách hàng. Các đáo.<br /> quán cà phê cũng phát triển mạnh với các 4. THỊ HIẾU KHÁCH HÀNG TẠI<br /> món ăn phụ đi kèm. THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỐI<br /> Năm 2008 - 2010: Chú ý các món VỚI MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG<br /> chuẩn bị sẵn, các thực phẩm đã sơ chế. Các Một trong những xu hướng ẩm thực<br /> quán ăn nhanh (Fast Food) như KFC, hiện nay và trong thời gian tới là phát triển<br /> Lotteria, Jollibee, Pizza Inn, Pizza Hut phát các món ngon từ món ăn truyền thống. Từ<br /> triển mạnh. Đây cũng là giai đoạn phát tháng 12 năm 2010 đến tháng 3 năm 2011,<br /> triển hình thức nhượng quyền thương hiệu khảo sát thị hiếu, sở thích và thói quen ăn<br /> (Franchise), là hình thức kinh doanh mà uống của 107 khách hàng trong độ tuổi từ<br /> nhà sản xuất hay chủ sở hữu một sản phẩm 18 đến 60 ở địa bàn các quận 1, 3, Bình<br /> – dịch vụ độc quyền chuyển cho một cá Thạnh và Tân Bình cho thấy khuynh<br /> nhân khác quyền kinh doanh sản phẩm, hướng chọn món ăn theo vùng miền thể<br /> dịch vụ tại một khu vực cụ thể. Việt Nam hiện qua các biểu đồ sau:<br /> chính thức mở cửa thị trường bán lẻ từ<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Khuynh hướng chọn món<br /> 12.9 12.9<br /> <br /> Món ăn miền Bắc<br /> 19.9<br /> Món ăn miền Trung<br /> Món ăn miền Nam<br /> Ý kiến khác<br /> 54.3<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 98<br /> Thói quen dùng điểm tâm<br /> <br /> 11 16,9 Món Bắc<br /> <br /> 35,5 Món Trung<br /> 57,6<br /> Món Nam<br /> Ý kiến khác<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Thói quen dùng bữa trưa<br /> 6,9<br /> 11,7<br /> Món miền Bắc<br /> 20<br /> Món miền Trung<br /> 61,4 Món miền Nam<br /> Món ăn khác<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Thói quen dùng bữa chiều<br /> <br /> 11 14<br /> Món miền Bắc<br /> 19<br /> Món miền Trung<br /> <br /> 56 Món miền Nam<br /> Ý kiến khác<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 99<br />  Thói quen dùng bữa khuya<br /> <br /> 23 10<br /> 15 Món miền Bắc<br /> Món miền Trung<br /> Món miền Nam<br /> 52<br /> Ý kiến khác<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Kết quả cho thấy, số lượng khách hàng - Ưu tiên cho các thực phẩm xanh, an<br /> khảo sát tại TP. Hồ Chí Minh phần lớn ưa toàn<br /> chuộng các món ăn miền Nam trong tất cả - Thực phẩm, dụng cụ chế biến và lưu trữ<br /> các bữa ăn trong ngày: điểm tâm, các bữa có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng<br /> chính: bữa trưa, chiều và cả bữa ăn khuya. - Phát triển món ăn truyền thống Việt<br /> Do đó, cần chú ý yếu tố vùng miền trong Nam, có cải tiến hoặc các món ăn pha<br /> kinh doanh ẩm thực. Ngoài ra, còn cần chú trộn giữa món ăn truyền thống và món<br /> ý đến xu hướng ẩm thực các nước cũng ăn các nước. Một số các món ngon khác<br /> như sự phát triển kinh tế, xã hội của từng được phát triển từ món ăn truyền thống,<br /> thời điểm. tạo một khuynh hướng mới với các món<br /> 5. DỰ BÁO XU HƯỚNG ẨM THỰC ngon, phối hợp ẩm thực truyền thống và<br /> NĂM 2012 TẠI THÀNH PHỐ HỒ hiện đại (Fusion)<br /> CHÍ MINH - Không đề cao món ăn riêng của quốc<br /> Năm 2012 là giai đoạn kinh tế có dấu gia nào. Chủ yếu dựa trên tiêu chí món<br /> hiệu hồi phục sau các biến động theo chiều ăn ngon<br /> hướng xấu từ những năm 2010, 2011. Tuy - Các món ăn có tính đặc trưng về mùi và<br /> nhiên, đây cũng chưa phải là thời điểm vị, không trộn lẫn quá nhiều nguyên liệu<br /> thuận lợi trong phát triển tiêu dùng. Trong trong một món ăn<br /> lĩnh vực ăn uống, những người có thu nhập - Giảm các gia vị mặn, cay, ngọt<br /> trung bình và thấp tiêu thụ nhiều những sản - Chú ý đến yếu tố sức khỏe người tiêu<br /> phẩm sơ chế và không đến nhà hàng nhiều. dùng. Món ăn giảm bột, chất béo và<br /> Người tiêu dùng có khuynh hướng dùng thêm vào những sản phẩm có lợi cho<br /> bữa tại nhà hoặc những quán ăn có không sức khỏe (KFC, Jollibee, Lotteria thêm<br /> khí gia đình, thân thiện. Thực khách đến vào thực đơn các món salad, món trộn,<br /> nhà hàng không còn chuộng những món ăn món canh, món burger cá. Pizza Hut có<br /> lạ mà chú ý đến món ăn ngon, trình bày thêm sản phẩm salad và các loại Pizza<br /> đẹp và có khẩu vị gần gũi, có tính truyền đế mỏng, ít bột, Pizza chay...)<br /> thống. Sau đây là một số lựa chọn xu - Phát triển những mô hình nhà hàng,<br /> hướng ẩm thực cho năm 2012: quán ăn nhỏ và vừa<br /> <br /> 10<br /> 0<br /> - Các nhà hàng, siêu thị kinh doanh các Sau đây là một số món ăn được khách<br /> loại thực phẩm chế biến sẵn hoặc món hàng ưu tiên lựa chọn khi đến các nhà<br /> ăn có thể mang về, đem đến nơi làm hàng, quán ăn Việt Nam (tỉ lệ trên 50%)<br /> việc dựa trên kết quả điều tra như đã trình bày<br /> - Phát triển các quán cafe với thức ăn phụ trong phần 4. Đây cũng là cơ sở để lựa<br /> - Khẩu vị mới lạ, nguyên liệu thực phẩm chọn khi xây dựng chương trình đào tạo<br /> mới nghề Bếp Việt, đáp ứng nhu cầu xã hội.<br /> <br /> <br /> Món miền Bắc Món miền Trung Món miền Nam<br /> Phở bò Bao tử trộn rau răm Canh chua cá bông lau/cá lóc<br /> Bún thang Nem lụi Cá kho tộ<br /> Miến gà Gỏi sứa Bún mắm, lẩu mắm<br /> Phở gà Gỏi thập cẩm Gỏi xoài khô sặc/cá trê<br /> Nộm hoa chuối Bánh khoái Gỏi ngó sen<br /> Thịt nấu đông Bánh nậm Gỏi bưởi<br /> Ốc nhồi hấp sả Bánh bèo tôm chấy Gỏi bồn bồn<br /> Nem cua bể Bánh bột lọc Chả giò, gỏi cuốn<br /> Tôm chiên cốm Bánh canh cua Bánh khọt<br /> Bánh tôm Bánh canh chả cá Bánh xèo<br /> Bánh cuốn Bún bò Huế Bún mắm<br /> Bún mọc Bún cá Nha Trang Hủ tiếu Nam Vang<br /> Bún riêu cua Mì Quảng Cá lóc hấp bầu<br /> Bánh đa cua Cơm hến, bún hến Gà xé phay<br /> Bún chả Bún sứa Gà hấp cải thìa<br /> Giò heo giả cầy Hến xúc Xôi chiên gà quay<br /> Canh riêu cá Cơm hấp lá sen Bò bảy món<br /> Chả cá Lã Vọng Cơm gói lá sen Cơm cháy hải sản<br /> Ba ba rang muối Cao lầu Sườn chua ngọt<br /> Ba ba nấu chuối Cao lầu Hội An Lươn tay cầm<br /> Bánh cốm Chè đậu ngự Tôm rang me<br /> Bánh phu thê Chè bắp Xôi lá cẩm đậu xanh<br /> Chè nhãn hạt sen Chè khoai tía Bánh chuối nướng<br /> Chè hoa cau Chè bà ba Chè táo xọn<br /> Canh nghêu thì là Bánh chuối hấp<br /> <br /> <br /> <br /> Tóm lại, xu hướng ẩm thực ngày càng của lĩnh vực kinh tế nhà hàng, khách sạn và<br /> được chú ý trong phạm vi quốc tế. Việc trong đào tạo nghề bếp cũng như góp phần<br /> quan tâm đến xu hướng ẩm thực có ý nghĩa vào việc phát triển và giao lưu văn hoá ẩm<br /> quan trọng đối với sự phát triến bền vững thực nói chung.<br /> <br /> 10<br /> 1<br />  TÀI LIỆU THAM KHẢO<br /> <br /> 1. Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại học sư phạm, Hà<br /> Nội.<br /> 2. Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại học sư phạm, Hà<br /> Nội.<br /> 3. Viện Khoa học Xã hội Việt Nam (1992), Tự điển tiếng Việt.<br /> 4. http://www.nrn.com/article/chefs-predict-biggest-trends-2011#ixzz1UbWftxHk<br /> 5. http://www.vietfranchise.com/index.php?Module=Content&Action=view&id=289<br /> <br /> <br /> * Nhận bài ngày 15/8/2011. Sửa chữa xong 19/3/2012. Duyệt đăng 29/3/2012.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 91<br />