Lên men tôm chua

Chia sẻ: Trieuminh Thuan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:8

Thêm vào BST

Báo xấu

507
lượt xem 58
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tôm chua là thức ăn cổ truyền của dân tộc ta, có giá trị dinh dưỡng cao và thơm ngon đặc biệt. Tôm chua được xem là đặc sản của Việt Nam.Bản chất của tôm chua là lên men lactic và thủy phân protein.Và trong quá trình Quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic, tôm chua chuyển hóa đường thành acid lactic.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Lên men tôm chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG Báo Cáo Công Nghệ Lên Men LÊN MEN TÔM CHUA
TỔNG QUAN • Tôm chua là thức ăn cổ truyền của dân tộc ta, có giá trị dinh dưỡng cao và thơm ngon đặc biệt. • Tôm chua được xem là đặc sản của Việt Nam. • Bản chất là lên men lactic và thủy phân protein.
Các quá trình sinh hóa xảy ra khi muối tôm • Quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic. • Quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic. • Quá trình thủy phân protein.
Quy trình sản xuất tôm chua TÔM XỬ LÝ CẮT RÂU, CHÂN, RỬA PHUN RƯỢU RƯỢU 400 MUỐI TÔM LÊN MEN MUỐI, GIA VỊ GÀI NÉN TÔM CHUA
NGUYÊN LIỆU • Tôm nước ngọt, nước lợ, tôm biển còn sống hoặc còn tươi. Các loại tôm không có vỏ cứng.
Xử lý nguyên liệu • Lựa chọn tôm khoảng bằng ngón tay út. • Rửa sạch. • Cắt bớt râu và chân. • Rửa sạch lại với nước. • Dùng rượu 400 phun sương lên tôm.
Muối tôm • Tôm được xử lí ở trên được muối với muối ăn, đường, tỏi, ớt,… • Cho tôm được muối cho vào lọ thủy tinh hoặc lọ nhựa, gài chặt lại, đậy nắp kín.
Tôm chua thành phẩm • Sau 18 ngày, tôm chua chín. Tôm chua có màu đỏ tự nhiên, vị chua, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm lên men lactic. • Về cơ lý tôm không bị gãy đầu, dòn và không có vết đen, màu nước có màu đỏ tự nhiên, đặc sánh, không lắng cặn.