Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:214

Thêm vào BST

Báo xấu

9
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu của luận án "Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp" là xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ Mơ Hà Nội, đưa ra được cơ sở khoa học nhằm định hướng sản xuất quy mô công nghiệp.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI NGUYỄN QUANG ĐỨC NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ PROTEIN VÀ CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ MƠ HÀ NỘI ĐỊNH HƯỚNG SẢN XUẤT QUY MÔ CÔNG NGHIỆP LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – 2022
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI NGUYỄN QUANG ĐỨC NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ PROTEIN VÀ CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ MƠ HÀ NỘI ĐỊNH HƯỚNG SẢN XUẤT QUY MÔ CÔNG NGHIỆP Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 9540101 LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: 1. PGS.TS. NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG 2. PGS.TS. LƯƠNG HỒNG NGA Hà Nội – 2022
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung trong luận án “Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội nhằm định hướng sản xuất quy mô công nghiệp” là công trình nghiên cứu và sáng tạo do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của PGS.TS. Nguyễn Xuân Phương và PGS.TS. Lương Hồng Nga. Các số liệu, kết quả nêu trong luận án là trung thực và chưa từng được các tác giả khác công bố. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận án đã được cảm ơn, các thông tin tham khảo được trích dẫn đầy đủ, chính xác và có nguồn gốc rõ ràng. Hà Nội, ngày tháng năm 2022 Tập thể giáo viên hướng dẫn Tác giả luận án Nguyễn Quang Đức PGS.TS. Nguyễn Xuân Phương PGS.TS. Lương Hồng Nga i
LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn tới giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Nguyễn Xuân Phương, PGS.TS. Lương Hồng Nga tận tình hướng dẫn, động viên, quan tâm và tạo mọi điều kiện giúp đỡ trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận án. Tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo trong Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành và bảo vệ luận án. Tôi cũng xin dành lời cảm ơn tới gia đình, người thân và bạn bè đã ủng hộ, động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành bản luận án này. Hà Nội, ngày tháng năm 2022 Nghiên cứu sinh Nguyễn Quang Đức ii
Mục lục DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .............................................................................................. vi DANH MỤC CÁC BẢNG ....................................................................................................vii DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ............................................................................. ix MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1 1. Lý do chọn của đề tài luận án...................................................................................... 1 2. Mục đích nghiên cứu ................................................................................................... 2 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ............................................................................... 2 4. Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................................... 2 5. Nội dung nghiên cứu ................................................................................................... 3 6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài .................................................................... 3 6.1. Ý nghĩa khoa học.............................................................................................................. 3 6.2. Ý nghĩa thực tiễn .............................................................................................................. 3 7. Những đóng góp mới của luận án ............................................................................... 4 8. Cấu trúc của luận án .................................................................................................... 4 1. Chương 1. TỔNG QUAN ......................................................................................... 5 1.1. Tổng quan về nguyên liệu đậu tương .................................................................. 5 1.1.1.Tình hình sản xuất, tiêu thụ đậu tương ........................................................................... 5 1.1.2.Giá trị dinh dưỡng hạt đậu tương.................................................................................... 8 1.1.3.Các sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương...................................................................... 12 1.2. Tổng quan về sản phẩm đậu phụ ...................................................................... 13 1.2.1.Sản phẩm và tiêu chuẩn chất lượng đậu phụ................................................................ 13 1.2.2.Sản xuất và bảo quản đậu phụ trên thế giới ................................................................. 16 1.2.3.Sản xuất và bảo quản đậu phụ ở Việt Nam .................................................................. 18 1.3. Đông tụ protein đậu tương và chất lượng đậu phụ ......................................... 20 1.3.1.Cơ chế đông tụ protein đậu tương ................................................................................ 20 1.3.2.Thành phần và liên kết giữa các protein....................................................................... 22 1.3.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ và chất lượng đậu phụ ......................... 26 1.4. Sản xuất đậu phụ MƠ truyền thống ................................................................. 31 iii
1.4.1.Thực trạng sản xuất........................................................................................................ 31 1.4.2.Khuynh hướng phát triển .............................................................................................. 35 Kết luận phần tổng quan ............................................................................................ 35 2. Chương 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 37 2.1. Nguyên vật liệu, hóa chất và thiết bị ................................................................. 37 2.1.1.Nguyên liệu .................................................................................................................... 37 2.1.2.Hóa chất .......................................................................................................................... 37 2.1.3.Thiết bị nghiên cứu ........................................................................................................ 38 2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 38 2.2.1.Phương pháp công nghệ ................................................................................................ 38 2.2.2.Phương pháp bố trí thí nghiệm...................................................................................... 39 2.2.3.Phương pháp phân tích .................................................................................................. 44 2.2.4.Phương pháp đánh giá cảm quan .................................................................................. 57 2.2.5.Phương pháp thống kê và xử lý số liệu ........................................................................ 59 3. Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 60 3.1. Xác định chất lượng đặc trưng của đậu phụ Mơ Hà Nộı ...................................... 60 3.1.1.Khảo sát thực trạng chế biến đậu phụ truyền thống .................................................... 60 3.1.2.Đánh giá chất lượng đậu phụ truyền thống .................................................................. 62 3.1.3.Phân tích tương quan giữa các chỉ tiêu chất lượng ...................................................... 64 3.1.4.Chất lượng đặc trưng đậu phụ Mơ Hà Nội .................................................................. 68 3.2. Ảnh hưởng của giống đậu tương tới chất lượng đậu phụ............................ 69 3.2.1.Chất lượng một số giống đậu tương trong sản xuất đậu phụ ...................................... 69 3.2.2.Ảnh hưởng của giống đậu tương đến sản lượng và chất lượng đậu phụ.................... 72 3.3. Ảnh hưởng của tác nhân đông tụ nước chua tới chất lượng đậu phụ ........... 77 3.3.1.Xác định các axit hữu cơ và vi khuẩn lactic tạo nước chua ........................................ 77 3.3.2. Quá trình hình thành nước chua và ảnh hưởng tới chất lượng đậu phụ .............................. 82 3.4. Ảnh hưởng của đông tụ protein đến chất lượng đậu phụ ............................... 87 3.4.1.Ảnh hưởng của dịch sữa đậu nành................................................................................ 87 3.4.2.Ảnh hưởng của pH đông tụ ........................................................................................... 94 iv
3.4.3.Ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ................................................................................. 101 3.4.4.Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl bổ sung ............................................................ 104 3.4.5.Tối ưu quá trình đông tụ protein ................................................................................. 107 3.4.6.Đề xuất quy trình công nghệ chế biến đậu phụ Mơ Hà Nội ..................................... 121 3.5. Kết quả nghiên cứu ứng dụng ........................................................................... 123 3.5.1.Kết quả ứng dụng tại cơ sở làng nghề ........................................................................ 123 3.5.2.Kết quả ứng dụng tại cơ sở chế biến tập trung........................................................... 124 3.5.3.Kết quả đánh giá chất lượng đậu phụ trong quá trình bảo quản ............................... 128 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................... 133 1. Kết luận .................................................................................................................. 133 2. Kiến nghị ................................................................................................................ 134 DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ CỦA LUẬN ÁN ........................ 134 TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 135 PHỤ LỤC ....................................................................................................................... 1 v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 15S: Protein đậu tương 15S. 11S: Protein đậu tương 11S globuline – Glycinine 7S: Protein đậu tương 7S globulines (β-Conglycinin) 2S: Protein đậu tương 2S. GDL: gluco denta lacton. vi
DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Diện tích và sản lượng đậu tương Việt Nam .............................................. 6 Bảng 1.2. Thành phần hoá học của hạt đậu tương .................................................... 8 Bảng 1.3. Tỷ lệ các axit amin không thay thế trong protein đậu tương ..................... 8 Bảng 1.4. Các phân đoạn (dưới đơn vị) của protein đậu tương .............................. 10 Bảng 1.5. Giá trị dinh dưỡng của đậu phụ ............................................................... 14 Bảng 1.6. Một số loại đậu phụ phổ biến trên thế giới .............................................. 14 Bảng 1.7. Các liên kết giúp ổn định cấu trúc protein .............................................. 23 Bảng 1.8. Một số tác nhân đông tụ trong chế biến đậu phụ .................................... 29 Bảng 2.1. Bảng cho điểm cảm quan các mẫu đậu phụ ............................................ 58 Bảng 2.2. Xếp hạng chất lượng cảm quan các mẫu đậu phụ ................................... 59 Bảng 3.1. Thông số công nghệ quy trình chế biến đậu phụ Mơ ............................... 60 Bảng 3.2. Thành phần dinh dưỡng của đậu phụ Mơ ................................................ 62 Bảng 3.3. Tính chất cơ lý, cấu trúc của đậu phụ Mơ ............................................... 62 Bảng 3.4. Chất lượng cảm quan của đậu phụ Mơ ................................................... 64 Bảng 3.5. Hệ số tương quan giữa các chỉ tiêu dinh dưỡng, cơ lý, cấu trúc của đậu phụ Mơ ...................................................................................................................... 65 Bảng 3.6. Hệ số tương quan tương quan giữa chất lượng cảm quan và các chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng của đậu phụ......................................................................... 66 Bảng 3.7. Hệ số tương quan tương quan giữa chất lượng cảm quan và các chỉ tiêu cơ lý, cấu trúc của đậu phụ Mơ ................................................................................ 67 Bảng 3.8. Một số chỉ tiêu dinh dưỡng, cơ lý cấu trúc của đậu phụ Mơ Hà Nội ...... 68 Bảng 3.9. Một số chỉ tiêu chất lượng cảm quan của đậu phụ Mơ Hà Nội ............... 68 Bảng 3.10. Đặc điểm hình thái và thành phần hóa học một số giống đậu tương .... 69 Bảng 3.11. Tỷ lệ 11S/7S của các loại đậu tương phổ biến trong chế biến đậu phụ 70 Bảng 3.12. Sản lượng và thành phần dinh dưỡng của đậu phụ theo giống đậu tương .................................................................................................................................. 72 Bảng 3.13. Tính chất cơ lý, cấu trúc của đậu phụ theo giống đậu tương ................ 73 Bảng 3.14. Màu sắc đậu phụ theo giống đậu tương ................................................ 76 Bảng 3.15. Thành phần axit hữu cơ trong nước chua đậu phụ Mơ ......................... 77 Bảng 3.16. Các đặc điểm hình thái, đặc tính tính sinh lý, sinh hóa của các chủng lactic phân lập từ nước chua đậu phụ Mơ ............................................................... 79 Bảng 3.17. Chủng lactic chiếm ưu thế được phân lập, định danh trong nước chua sản xuất đậu phụ Mơ truyền thống ........................................................................... 81 vii
Bảng 3.18. Chất lượng đậu phụ được đông tụ bằng whey có thời gian lên men khác nhau .......................................................................................................................... 84 Bảng 3.19. Điểm cảm quan của đậu phụ được đông tụ bằng whey có thời gian lên men khác nhau .......................................................................................................... 85 Bảng 3.20. Chất lượng nước chua cho sản xuất đậu phụ Mơ .................................. 86 Bảng 3.21. Các liên kết protein trong đậu phụ theo nồng độ dịch sữa đậu nành .... 88 Bảng 3.22. Chất lượng cảm quan của đậu phụ theo pH đông tụ ........................... 101 Bảng 3.23. Các liên kết protein theo nhiệt độ đông tụ ........................................... 101 Bảng 3.24. Các liên kết protein khi đông tụ theo nồng độ muối NaCl bổ sung ..... 104 Bảng 3.25. Nhân tố và các mức độ bố trí theo mô hình Box Behken ..................... 107 Bảng 3.26. Mô hình thí nghiệm quá trình đông tụ protein trong chế biến đậu phụ Mơ ................................................................................................................................ 108 Bảng 3.27. Kết quả phân tích hồi quy của liên kết S-S .......................................... 109 Bảng 3.28. Kết quả phân tích hồi quy của liên kết ưa béo ..................................... 111 Bảng 3.29. Kết quả phân tích hồi quy của liên kết tĩnh điện.................................. 113 Bảng 3.30. Kết quả phân tích hồi quy của liên kết mailard ................................... 115 Bảng 3.31. Thông số tối ưu hóa quá trình đông tụ protein .................................... 117 Bảng 3.32. Kết quả các liên kết của protein trong đậu phụ theo điều kiện tối ưu . 120 Bảng 3.33. Chất lượng của đậu phụ Mơ Hà Nội thành phẩm- cơ sở làng nghề ... 123 Bảng 3.34. Chất lượng của đậu phụ Mơ Hà Nội thành phẩm- cơ sở tập trung ..... 127 Bảng 3.35. Thành phần axit amin của đậu phụ Mơ Hà Nội thành phẩm .............. 128 Bảng 3.36. Chất lượng đậu phụ tươi bảo quản ...................................................... 129 Bảng 3.37. Chất lượng dinh dưỡng của đậu phụ Mơ Hà Nội thành phẩm (dạng chiên) ................................................................................................................................ 130 Bảng 3.38. Chất lượng đậu phụ chiên trong quá trình bảo quản .......................... 131 viii
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ Hình 1.1. Tăng trưởng diện tích, năng suất, sản lượng, đậu tương thế giới. ............ 5 Hình 1.2. Một số sản phẩm chế biến từ protein đậu tương ...................................... 13 Hình 1.3. Hệ thống thiết bị sản xuất đậu phụ hiện đại............................................. 16 Hình 1.4. Hệ thống chế biến đậu phụ chiên ............................................................. 18 Hình 1.5. Cơ chế quá trình đông tụ. ......................................................................... 20 Hình 1.6. Các mạng lưới đông tụ protein đậu tương. .............................................. 21 Hình 1.7. Các liên kết protein .................................................................................. 23 Hình 1.8. Các liên kết sunfua qua cầu nối S-S ......................................................... 24 Hình 1.9. Các liên kết ưa béo trong đông tụ protein đậu tương .............................. 24 Hình 1.10. Các đường hướng cơ bản của phản ứng maillard (Hodge 1953) .......... 26 Hình 1.11. Biến đổi các thành phần protein, lipit khi gia nhiệt dịch sữa đậu nành. ... 28 Hình 1.12. Quy trình sản xuất đậu phụ Mơ truyền thống ........................................ 32 Hình 2.1. Sơ đồ chung quy trình chế biến đậu phụ .................................................. 38 Hình 2.2. Sơ đồ nghiên cứu ...................................................................................... 40 Hình 2.3. Biểu đồ nguyên tắc đo của máy đo cấu trúc TPA .................................... 45 Hình 2.4. Sơ đồ tách 11S, 7S từ bột đậu tương tách béo. ........................................ 51 Hình 2.5. Cơ chế phản ứng của 2-mercaptothanol .................................................. 53 Hình 3.1. Điện di đồ trên gel polyacrylamide 12% của protein các giống đậu tương .. 71 Hình 3.2. Điện di đồ trên gel polyacrylamide 12% của protein các giống đậu tương .................................................................................................................................. 71 Hình 3.3. Hình ảnh chụp SEM mẫu đậu phụ giàu protein 7S (sau khi tách protein đông tụ ở pH 5,5 tiếp tục được đông tụ ở pH 4,5) với độ phóng đại 1500. ............. 75 Hình 3.4. Hình ảnh chụp SEM mẫu đậu phụ giàu 11S (đông tụ ở pH 5,8) với độ phóng đại 2000. ........................................................................................................ 75 Hình 3.5. Biến đổi mật độ của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men tự nhiên whey đậu phụ...................................................................................................................... 79 Hình 3.6. Hình ảnh khuẩn lạc mẫu NĐ11; NĐ12. ................................................... 80 Hình 3.7. Hình ảnh khuẩn lạc mẫu NĐ2. ................................................................. 80 Hình 3.8. Hình ảnh khuẩn lạc mẫu NĐ3. ................................................................. 80 Hình 3.9. Phổ điện di DNA tổng số .......................................................................... 81 Hình 3.10. Phổ điện di sản phẩm PCR khuếch đại đoạn gen 16rDNA .................... 81 Hình 3.11. Sự biến đổi vi sinh vật hiếu khí tổng số, vi khuẩn lactic và tổng số nấm men, nấm mốc trong whey đậu phụ trong quá trình lên men tự nhiên ..................... 82 Hình 3.12. Sự biến đổi của pH của whey trong quá trình lên men tự nhiên. ........... 83 ix
Hình 3.13. Sự biến đổi của hàm lượng đường tổng số, protein và axit hữu cơ của whey trong quá trình lên men tự nhiên. .................................................................... 83 Hình 3.14. Nồng độ chất khô của dịch sữa ở các tỉ lệ đậu tương/ nước. ................. 87 Hình 3.15. Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đậu nành đến độ cứng và độ đàn hồi của đậu phụ thành phẩm .......................................................................................... 90 Hình 3.16. Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đậu nành đến khả năng giữ nước của đậu phụ ..................................................................................................................... 91 Hình 3.17. Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến số lượng –SH tự do bề mặt, liên kết S-S trong dịch sữa đậu. ....................................................................................... 92 Hình 3.18. Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến độ cứng và độ đàn hồi đậu phụ. .................................................................................................................................. 93 Hình 3.19. Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt dịch sữa đến độ ẩm và khả năng giữ nước của đậu phụ. .................................................................................................... 94 Hình 3.20. Ảnh hưởng của pH đông tụ đến liên kết disunfua và liên kết ưa béo của đậu phụ. .................................................................................................................... 95 Hình 3.21. Ảnh hưởng của pH đông tụ đến liên kết tĩnh điện và liên kết Mailanrd của đậu phụ. ..................................................................................................................... 97 Hình 3.22. Ảnh hưởng của pH đông tụ đến độ cứng và độ đàn hồi của đậu phụ. ... 98 Hình 3.23. Ảnh hưởng của pH đông tụ đến độ ẩm và khả năng giữ nước của đậu phụ ............................................................................................................................ 99 Hình 3.24. Ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ đến độ đàn hồi và độ cứng của đậu phụ ................................................................................................................................ 103 Hình 3.25. Ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ đến khả năng giữ nước của đậu phụ 103 Hình 3.26. Độ cứng và độ đàn hồi đậu phụ theo nồng độ muối NaCl bổ sung ..... 105 Hình 3.27. Khả năng giữ nước của đậu phụ theo nồng độ muối NaCl bổ sung .... 106 Hình 3.28. Ảnh hưởng của các yếu tố nghiên cứu đến liên kết S-S........................ 110 Hình 3.29. Bề mặt đáp ứng của hàm mục tiêu liên kết S-S .................................... 110 Hình 3.30. Ảnh hưởng của các yếu tố nghiên cứu đến liên kết ưa béo. ................. 112 Hình 3.31. Bề mặt đáp ứng của hàm mục tiêu liên kết ưa béo ............................... 112 Hình 3.32. Ảnh hưởng của các yếu tố nghiên cứu đến liên kết tĩnh điện ............... 114 Hình 3.33. Bề mặt đáp ứng của hàm mục tiêu liên kết tĩnh điện ........................... 114 Hình 3.34. Ảnh hưởng của các yếu tố nghiên cứu đến liên kết mailard. ............... 116 Hình 3.35. Bề mặt đáp ứng của hàm mục tiêu liên kết mailard. ............................ 116 Hình 3.36. Mức độ đáp ứng sự mong đợi của các thông số công nghệ và các hàm mục tiêu........................................................................................................................... 118 Hình 3.37. Kết quả tối ưu hóa của mô hình .............................................................. 119 Hình 3.38. Quy trình sản xuất đậu phụ Mơ Hà Nội ............................................... 121 Hình 3.39. Hệ thống thiết bị chế biến đậu phụ Mơ năng suất 400kg sản phẩm/ca. .... 125 x
MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn của đề tài luận án Đậu tương là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein chiếm khoảng 40% và lipíd 18-20%. Về protein, đậu tương đứng đầu về đạm thực vật do có hàm lượng cao, dễ tan trong nước và chứa nhiều axit amin cần thiết và không thể thay thế, đặc biệt là lyzin và tryptophan. Ngoài ra, đậu tương còn có chứa nhiều loại vitamin B1, B2, C, A, D, E. Chính vì vậy, trên thế giới, các sản phẩm từ đậu tương ngày càng trở thành một thực phẩm thiết yếu, dinh dưỡng, giúp tăng cường sức khỏe và được sử dụng rộng, đa dạng. Đậu phụ, một sản phẩm dinh dưỡng từ hạt đậu tương, được sử dụng phổ biến với nhu cầu rất lớn ở Việt Nam. Đây là một nguồn cung cấp đạm và lipit quan trọng cho người dân và có thể kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác nhau tạo nên các sản phẩm dinh dưỡng và cảm quan tốt [74]. Có nhiều loại đậu phụ trên thị trường Việt Nam nhưng phổ biến hơn cả là đậu phụ truyền thống. Đây là loại đậu phụ được đông tụ bằng nước chua sau đó ép, có thể cắt nhỏ hoặc để nguyên chiếc (bìa đậu) và được tiêu thụ trong ngày. Nước chua được sản xuất bằng cách lên men lactic tự nhiên dịch whey. Các axit hữu cơ là sản phẩm của quá trình lên men sẽ tạo pH thấp nhờ vậy có khả năng đông tụ protein trong sản xuất đậu phụ. Vì vậy, đậu phụ truyền thống có ưu điểm là không sử dụng hóa chất đông tụ nên có “tính hữu cơ” nên rất thân thiện với môi trường và tốt cho sức khỏe người tiêu dùng [95]. Trong số các sản phẩm đậu phụ của các làng nghề đậu phụ truyền thống nổi tiếng như đậu phụ Mơ (Hà Nội), đậu phụ Đại Cát (Hà Nội), đậu phụ Trà Lâm (Bắc Ninh), đậu phụ Xuân Lôi (Hưng Yên), đậu phụ Mơ được đánh giá cao hơn cả. Sản phẩm này là một đại diện tiêu biểu của văn hóa ẩm thực tinh tế của Hà Nội, có lịch sử trên 2000 năm [118].. Đậu phụ Mơ nổi tiếng với các đặc tính mềm, mịn, mát, béo ngậy, khi chiên phồng nở và được thị trường trong nước rất ưa chuộng. Tuy nhiên, hiện nay việc chế biến đậu phụ Mơ truyền thống rất cầu kì, nặng nhọc, sản phẩm không được bao gói và xử lý nên thời gian bảo quản ngắn, hư hỏng nhanh. Chính vì vậy mà đậu phụ Mơ mặc dù đã có thương hiệu nhưng rất khó sản xuất được với số lượng lớn để phục vụ người tiêu dùng thủ đô [95]. Đứng trước tình hình trên, nhằm bảo tồn và phát triển đưa đậu phụ Mơ thành một sản phẩm được thương mại không chỉ ở Hà Nội mà còn ở các các thành phố lớn với các tiêu chí: chất lượng đậu phụ Mơ đặc trưng truyền thống, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, sử dụng dễ dàng, thuận tiện; có thể giữ được thời gian tương đối lâu dài để tiện cho phân phối và sử dụng là một chủ trương đúng đắn và cần thiết. Để làm được điều này, Đậu phụ Mơ cần được sản xuất ở quy mô công nghiệp. Sản xuất ở quy mô này sẽ giải quyết hiệu quả và triệt để nhiều vấn đề như: 1) Ổn định và đảm bảo chất lượng sản phẩm; 2) Kiểm soát tốt an toàn vệ sinh thực phẩm; 3) Nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu, sản phẩm, các phụ gia sử dụng rõ ràng và được quản lý; 4) Chi phí sản xuất được tối ưu do khai thác lợi thế của quy mô lớn; 5) Có điều kiện cải tiến và nâng cao chất lượng do có đầu tư chiều sâu nghiên cứu phát triển từ nguồn lợi nhuận của hoạt động sản xuất kinh doanh. 1
Để làm được điều trên, vấn đề cơ bản nhất là phải nắm chắc vấn đề công nghệ. Xác định được bản chất và các thông số của quá trình, cơ chế đông tụ và các yếu tố công nghệ ảnh hưởng từ đó tối ưu được chất lượng có ý nghĩa quan trọng từ đó hoàn thiện được quy trình công nghệ. Quy trình công nghệ sẽ là cơ sở để ổn định, nâng cao chất lượng sản phẩm và thiết kế, chế tạo hệ thống thiết bị chế biến công nghiệp. Yêu cầu quy trình công nghệ cần phải đảm bảo được các tiêu chí: 1) đảm bảo được chất lượng đặc trưng của đậu phụ Mơ truyền thống; 2) có tính ổn định và đảm bảo sản xuất đậu phụ Mơ quy mô công nghiệp. Trong quy trình công nghệ chế biến đậu phụ thì đông tụ protein là khâu chủ chốt nhất. Các nghiên cứu trên thế giới đã chứng minh rằng đây là khâu quyết định thành phần và liên kết giữa các protein, hình thành cấu trúc mạng lưới gel từ đó quyết định thành phần và tính chất đậu phụ. Giá trị dinh dưỡng, tính chất cơ lý, cảm quan của đậu phụ là do thành phần và liên kết gel protein quyết định [74]. Do vậy, giải quyết được khâu then chốt này là có cơ sở, nền tảng đảm bảo giải quyết có hiệu quả về quá trình chế biến đậu phụ Mơ [95]. Hiện nay các nghiên cứu trong nước về chế biến đậu phụ cũng như chế biến đậu phụ Mơ rất sơ khai làm cho quá trình làm chủ công nghệ gặp nhiều khó khăn. Việc sản xuất còn nhỏ lẻ, chủ yếu là các cơ sở làng nghề quy mô hộ gia đình [95]. Hiện nay chưa có các công bố về xác định chất lượng đậu phụ Mơ truyền thống, các cơ sở đảm bảo chất lượng, các yếu tố ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng đậu phụ Mơ, bảo quản đậu phụ thành phẩm để tạo điều kiện cho quá trình phân phối tiêu thụ, xác định chất lượng và làm rõ sự ảnh hưởng nước chua (tác nhân đông tụ),.. Đây là những yếu tố căn bản, chủ chốt làm cơ sở làm chủ công nghệ, chủ động trong sản xuất công nghiệp cần được nghiên cứu, làm rõ. Vì những lý do trên, chúng tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp” cho luận án tiến sĩ. 2. Mục đích nghiên cứu Để phát triển bền vững đậu phụ Mơ, định hướng sản xuất công nghiệp nhằm đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm và phục vụ tốt hơn nhu cầu thị trường. 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu: Đậu phụ Mơ truyền thống. Quy trình công nghệ và các thông số công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng đậu phụ Mơ Hà Nội. Phạm vi nghiên cứu: các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ và chất lượng đậu phụ Mơ như nguyên liệu đậu tương, nước chua, pH đông tụ, nhiệt độ đông tụ, muối NaCl bổ sung,.. 4. Mục tiêu nghiên cứu Xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ Mơ Hà Nội, đưa ra được cơ sở khoa học nhằm định hướng sản xuất quy mô công nghiệp. 2
5. Nội dung nghiên cứu - Xác định chất lượng đậu phụ Mơ Hà Nội. - Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đậu tương đến chất lượng đậu phụ. - Nghiên ảnh hưởng của tác nhân đông tụ đến chất lượng đậu phụ. - Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ Mơ Hà Nội. - Nghiên cứu ứng dụng (sản xuất thử nghiệm tại làng nghề; tại cơ sở chế biến; bảo quản đậu phụ). 6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 6.1. Ý nghĩa khoa học - Đề tài đã đưa ra thông số về thành phần dinh dưỡng, đặc tính cấu trúc của sản phẩm truyền thống, là cơ sở dữ liệu khoa học cho các nghiên cứu sau này. - Kết quả bước đầu xác định và định tên chủng vi khuẩn lactic làm nước chua cho sản xuất đậu phụ Mơ Hà Nội, là nguồn tư liệu khoa học về tác nhân đông tụ đậu phụ Mơ Hà Nội. - Kết quả có hệ thống về đặc điểm của các giống đậu tương cũng như đặc điểm protein của các giống đậu tương Việt Nam, là đóng góp khoa học đáng tin cậy về các giống đậu tương dùng trong sản xuất đậu phụ. - Kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt và đông tụ protein đậu tương đến sự hình thành các liên kết hóa sinh trong đậu phụ và cấu trúc cơ lý của đậu phụ Mơ Hà Nội là tiền đề giúp cho các nhà nghiên cứu và sản xuất hiểu rõ hơn về sản phẩm này. - Kết quả cũng chỉ rõ về mặt khoa học một cách có hệ thống ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ: từ nguyên liệu đậu tương, gia nhiệt dịch sữa đậu nành, tác nhân đông tụ đến chất lượng lý hóa sản phẩm cũng như đưa ra thông số quy trình tối ưu sản xuất, mở ra phương pháp luận về khả năng định hướng về sản xuất đậu phụ Mơ Hà Nội quy mô tập trung. 6.2. Ý nghĩa thực tiễn - Là công trình nghiên cứu về cơ sở quá trình hình thành cũng như xác định được các đặc điểm cơ bản của chất lượng đậu phụ Mơ Hà Nội (dinh dưỡng, cơ lý cấu trúc, cảm quan) làm cơ sở giúp các nhà nghiên cứu, sản xuất có thể sử dụng để đánh giá chất lượng đậu phụ Mơ. - Xác định được chất lượng tác nhân đông tụ (nước chua), bước đầu phân lập và định danh được các vi khuẩn lactic làm nước chua cho làng nghề đậu phụ Mơ, đã nghiên cứu quá trình hình thành nước chua từ đó giúp các nhà sản xuất, nghiên cứu có cơ sở lựa chọn phù hợp khi ứng dụng cho sản xuất đậu phụ Mơ Hà Nội. - Nghiên cứu của luận án giúp hiểu rõ bản chất và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến đậu phụ Mơ, tìm ra điều kiện tối ưu để tạo ra đậu phụ Mơ chất 3
lượng. Trên cơ sở đó giúp các cơ sở sản xuất có thể thực hiện quá trình công nghiệp hóa đậu phụ Mơ, góp phần ổn định chất lượng, mở ra hướng phát triển bền vững cho đậu phụ Mơ Hà Nội cũng như người tiêu dùng trên cả nước có thể sử dụng sản phẩm chất lượng, đạt vệ sinh an toàn thực phẩm. - Từ các kết quả nghiên cứu công nghệ, đã có những nghiên cứu ứng dụng tại cơ sở làng nghề truyền thống và cơ sở sản xuất tập trung. Đã thiết lập được hệ thống thiết bị chế biến đậu phụ Mơ Hà Nội quy mô công nghiệp (năng suất 400kg sản phẩm/ca) và có được sản xuất thử nghiệm. đánh giá. Đã nghiên cứu bảo quản đậu phụ tươi và đậu phụ chiên làm cơ sở ứng dụng và phân phối sản phẩm, tạo điều kiện đậu phụ Mơ có thể cung cấp thị trường toàn quốc. - Kết quả nghiên cứu có thể làm tài liệu cho giảng dạy, sách chuyên khảo. 7. Những đóng góp mới của luận án - Luận án đã đưa ra được thông số về tính chất cơ lý, cấu trúc, cảm quan của đậu phụ Mơ Hà Nội, từ đó các thể xác lập được tiêu chuẩn chất lượng đậu phụ Mơ. - Nghiên cứu đầy đủ, có hệ thống từ nguyên liệu đến các yếu tố công nghệ thích hợp trong sản xuất đậu phụ Mơ. - Lần đầu tiên nghiên cứu về ảnh hưởng của thành phần nước chua đến chất lượng đậu phụ Mơ và bước đầu định danh được chủng vi sinh vật trong dịch lên men nước chua tại làng nghề sản xuất đậu phụ Mơ Hà Nội. Đây là cơ sở khoa học quý báu cho các nhà khoa học cũng như sản xuất. - Luận án là công trình đầu tiên tại Việt Nam chỉ ra cơ sở khoa học của sự biến đổi protein đậu tương trong sản xuất đậu phụ Mơ Hà Nội và là công trình nghiên cứu có hệ thống từ ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu đậu tương và nước chua, ảnh hưởng của các công đoạn gia nhiệt và đông tụ đến chất lượng đậu phụ Mơ Hà Nội. 8. Cấu trúc của luận án Luận án gồm 146 trang với 48 bảng số liệu, 56 hình sơ đồ với 165 tài liệu tham khảo. Kết cấu của luận án gồm: Mở đầu 4 trang; Tổng quan 32 trang; Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu 23 trang; Kết quả nghiên cứu và thảo luận 73 trang; Kết luận và kiến nghị 02 trang; Danh mục công trình công bố 01 trang; Tài liệu tham khảo 12 trang; Phụ lục 56 trang. 4
1. Chương 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nguyên liệu đậu tương 1.1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ đậu tương 1.1.1.1. Sản xuất và tiêu thụ đậu tương trên thế giới Đậu tương (tên khoa học glycine max) còn có tên khác là đỗ tương, đậu nành, là loại cây họ Đậu (Fabaceae), là loài bản địa của Đông Á. Đậu tương là một trong những cây trồng chủ lực trên thế giới, chỉ đứng sau lúa mỳ, lúa và ngô. Sản xuất đậu tương trên toàn thế giới năm 2016 là 121,5 triệu ha, đạt sản lượng 334,9 triệu tấn [10], [43]. Sản xuất đậu tương liên tục tăng. Nếu tính từ năm 1961 đến 2018 sản lượng đậu tương đã tăng 13 lần, nếu tính từ năm 2000 thì sản lượng đến năm 2018 đã tăng gấp đôi [43]. Các nước sản xuất đậu tương chủ yếu là Brazil, Hoa Kỳ, Argentina, Trung Quốc, Ấn Độ. Các quốc gia này chiếm hầu hết thị phần cung cấp đậu tương trên thế giới. Sản lượng Diện tích Năng suất Hình 1.1. Tăng trưởng diện tích, năng suất, sản lượng, đậu tương thế giới. Hạt đậu tương có giá trị dinh dưỡng cao, giàu đạm và lipt nên được dùng chủ yếu là thực phẩm cho người và chế biến thức ăn chăn nuôi. Các sản phẩm từ đậu tương rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, tào phớ, okara...Tỷ trọng sử dụng đậu tương làm nguyên liệu chế biến thức ăn chăn nuôi (khoảng 77%), trực tiếp cho người (19,2%), công nghiệp 3,8%. Trong số đậu tương dùng trực tiếp làm cho người, Đậu phụ chiếm 2,6%; sữa đậu nành 2,1%; dầu thực vật 13,2% và nhu cầu khác 2,2% [43]. 1.1.1.2. Sản xuất và tiêu thụ đậu tương ở Việt Nam Đậu tương là cây trồng chủ lực có giá trị của Việt Nam. Sản lượng đậu tương của Việt Nam trong năm 2017 là 101,7 nghìn tấn trên diện tích canh tác là 68,4 nghìn 5
ha. Năm 2018, diện tích canh tác đậu tương khoảng 53,1 nghìn ha, sản lượng đạt 80,8 nghìn tấn. Bảng 1.1. Diện tích và sản lượng đậu tương Việt Nam Năm Diện tích (nghìn ha) Sản lượng (nghìn tấn) Năm 2010 197,8 80,8 Năm 2011 181,1 266,9 Năm 2012 119,6 173,5 Năm 2013 117,2 168,2 Năm 2014 109,4 156,5 Năm 2015 100,8 146,4 Năm 2016 99,6 160,7 Năm 2016 68,4 101,7 Năm 2018 53,1 80,8 Nguồn: Tổng cục Thống kê (GSO), Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn [10] Các vùng trồng đậu tương trọng điểm của Việt Nam bao gồm: các tỉnh miền núi và trung du miền Bắc (Sơn La, Cao Bằng, Hà Bắc), vùng Đồng Bằng Sông Hồng, vùng Tây Nam Bộ. Hiện nay, sản xuất đậu tương nội địa mới chỉ đủ cung cấp cho khoảng 8–10% nhu cầu. Theo Cục trồng trọt, năng suất cây đậu tương nội địa chỉ khoảng 1,4 tấn/ha/vụ, trong khi thế giới ở ngưỡng 3 tấn/ha/vụ. Chất lượng giống đậu tương nội địa được đánh giá là rất tốt nhưng hạn chế về năng suất nên giá thành sản xuất cao, khó cạnh tranh với đậu tương hạt nhập khẩu [10]. Hàng năm chúng ta phải nhập khẩu một lượng đậu tương hạt rất lớn. Trong năm 2020, Việt Nam nhập khẩu đậu tương đạt 1,87 triệu tấn, trị giá trên 773 triệu USD, tăng 11% về lượng và xấp xỉ 15% về giá trị so với năm 2019. Mỹ cũng chính là nước cung cấp đậu tương lớn nhất cho Việt Nam trong năm 2020 với 932 nghìn tấn, trị giá 396 triệu USD, tăng 23,13% về lượng và 30% về trị giá so với năm 2019. Đứng thứ 2 là Brazil với 737 nghìn tấn, trị giá 287 triệu USD. Thứ 3 là Canada với 110.000 tấn, trị giá 50 triệu USD [10]. Đậu tương ở Việt Nam được sử dụng làm thực phẩm, ép dầu và phần lớn là nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi. Đậu nành sản xuất trong nước được đánh giá có chất lượng tốt nên hầu hết được dùng để chế biến nhiều loại thực phẩm như tàu hũ, sữa đậu nành, sữa bột đậu nành, một ít dùng để sản xuất nước tương, tương, chao... Đậu tương hạt nhập khẩu có 80% được sử dụng cho ép dầu, 5% để sản xuất thức ăn chăn nuôi, và 15% làm thực phẩm cho người [10]. Hiện nay, Việt Nam hiện cũng đã có một số nhà máy ép dầu lớn. Nhà máy ép dầu Quang Minh (năng suất 4 nghìn tấn/ngày). Nhà máy ép dầu Bunge Việt Nam (Khu công nghiệp Phú Mỹ 1, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu) có năng suất 1 triệu tấn hạt đậu nành/năm, hàng năm cung ứng khoảng 200.000 tấn dầu đậu nành, 800 nghìn tấn khô dầu đậu tương. Nhà máy ép đầu DABACO (Cụm công nghiệp Tân– Tỉnh Bắc 6
Ninh) mỗi năm nhà máy sẽ sản xuất khoảng 220 nghìn tấn khô dầu, cung ứng ra thị trường khoảng 45 triệu lít dầu ăn các loại. Việt Nam đứng thứ 3 thế giới về lượng tiêu thụ sữa đậu nành, chỉ sau Trung Quốc, Thái Lan, với khoảng 613 triệu lít/năm và thứ 7 thế giới tính theo bình quân đầu người với 6,8 lít/người/năm [10. Các nhà máy chế biến của Vinasoy, Vinamilk, Nutifood được đầu tư hiện đại và chiếm lĩnh phần lớn thị trường nội địa. Ngoài ra, các sản phẩm chế biến từ đậu tương như đậu phụ, nước tương cũng được chế biến và tiêu dùng phổ biến. 1.1.1.3. Một số giống đậu tương phổ biến ở Việt Nam Việt Nam có truyền thống trồng đậu tương và có các vùng chuyên canh lớn như Sơn La, vùng đồng bằng sông hồng, vùng đồng bằng sông cửu long,.. Hiện nay, công tác nghiên cứu, lai tạo và phát triển các giống đậu tương phù hợp với điều kiện nước ta vẫn thường xuyên được chú trọng phát triển. Có thể kể đến một số giống đậu tương tiêu biểu hiện nay: Giống đậu tương DT84: có khả năng kháng chịu sâu bệnh tốt hơn các giống đậu tương khác, thời gian sinh trưởng, phát triển ngắn. Hiện DT84 là giống đậu tương tốt nhất cả về chất lượng cũng như năng suất, nhất là đáp ứng nhu cầu đậu tương của thị trường trong nước. Giống DT84 đã được trồng phổ biến ở Hà Nội, Hà Nam, Sơn La,.. Giống đậu tương DT26: được chọn lọc thành công từ tổ hợp lai giữa ĐT2000 x ĐT12. Được công nhận giống cho sản xuất thử năm 2008. Đặc điểm ĐT26 có hoa màu trắng, hạt vàng rốn nâu đậm, quả chín có màu nâu. Hạt màu vàng đẹp, hàm lượng protein (42,21%) và lipit cao (19,72%). Thời gian sinh trưởng trung bình từ 90-95 ngày. Năng suất đạt trung bình là 22-28 tạ/ha tùy thuộc mùa vụ và điều kiện thâm canh. Trong điều kiện thâm canh cao, ở diện tích hẹp, năng suất có thể đạt tới 30-32 tạ/ha. (GS. TSKH.Trần Đình Long- tác giả giống ĐT26) [68]. Giống đậu tương ĐT51 được chọn lọc thành công từ tổ hợp lai LS17 x DT2001, đã được Bộ NN - PTNT công nhận chính thức từ tháng 5/2016. Giống có thời gian sinh trưởng 90-95 ngày. Năng suất trung bình đạt 20 - 29 tạ/ha, tuỳ thuộc mùa vụ và điều kiện thâm canh. Các địa phương đã áp dụng thành công: Phúc Thọ, Thạch Thất, Mỹ Đức, Ba Vì (Hà Nội), Yên Mô (Ninh Bình), Hưng Hà (Thái Bình), Yên Lạc (Vĩnh Phúc), Lâm Thao (Phú Thọ) [131]. Giống ĐT30 được chọn ra từ tổ hợp ĐT26/M103, sinh trưởng phát triển tốt trong 3 vụ (Xuân, Hè và Đông). Thời gian sinh trưởng trung bình là 90-95 ngày. Năng suất đạt 22,53 tạ/ha đến 26,3, vượt giống đối chứng DT84 trên 21,9-23% và 6,69% so với ĐT26. Giống có hàm lượng protein tổng số cao 44,76% và lớn hơn DT84 và ĐT26 [131]. Giống ĐT22 được chọn tạo từ dòng đột biến của hạt lai (DT95 x ĐT12) và được Hội đồng Khoa học Công nghệ (Bộ NN&PTNT) công nhận là giống mới. Quyết định số 219 QĐ/BNN-KHCN ngày 19/01/2006. Đặc điểm chính của giống: thời gian sinh trưởng trung bình 85 – 90 ngày; Năng suất 18 – 27 tạ/ha, tuỳ thuộc vào mùa vụ và điều kiện thâm canh. Điển hình đã áp dụng thành công: Hà Nội, Hà Nam, Thái Bình, Vĩnh phúc, Cao Bằng, Sơn La, Bắc Cạn, Điện Biên…[139]. 7
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng hạt đậu tương 1.1.2.1. Thành phần hóa học hạt đậu tương Thành phần dinh dưỡng của đậu tương gồm có khoảng 38% protein, 18% lipit, 15% carbohydrate hoà tan, 12% carbohydrate không hoà tan, còn 14% là các thành phần khác như độ ẩm, tro (cơ sở dữ liệu USDA). Bảng 1.2. Thành phần hoá học của hạt đậu tương Các phần của Trọng Thành phần phần trăm trọng lượng khô (%) hạt đậu tương lượng của Protein Lipit Cacbohydrate Tro hạt (%) Hạt nguyên 100 40 20 35 4,9 Lá mầm 90 43 23 29 5,0 Vỏ 8 8.8 1 86 4,3 Trụ dưới lá mầm 2 41 11 43 4,4 Hàm lượng protein trong đậu tương cao hơn trong thịt và cá, cao gấp 2 lần lượng protein trong các loại đậu khác. Đặc biệt hàm lượng lysine cao gấp rưỡi lượng lysine trong trứng. Protein đậu tương dễ tiêu hoá hơn protein trong thịt, không có chất tạo thành cholesterol. Ngoài ra, trong protein đậu tương có chất leucithine có tác dụng tăng trí nhớ, tái sinh các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng cơ thể. Trong protein đậu tương, lượng protein hoà tan được trong nước chiếm 72-94% trong đó gliciline chiếm 84%. Albumin chiếm 5,4% và nitơ không phải protein chiếm 6%. Protein đậu tương có giá trị sinh học cao, protein đậu tương chứa đủ 9 axit amin không thay thế và đặc biệt là có tỷ lệ các axit min khá hài hoà. Bảng 1.3. Tỷ lệ các axit amin không thay thế trong protein đậu tương Axit amin không thay thế Tỷ lệ (%) Lysine 6,0 Valine 5,8 Leucine 8,4 Isoleucine 5,8 Tryptophan 1,1 Threonine 4,8 Methionine 1,4 Phenylalanine 3,8 Hạt đậu tương chứa khoảng 20% lipit chất lượng cao. Các lipit tự do trong hạt đậu tương chiếm khoảng 17,8%, lipit liên kết chiếm khoảng 2,1%. Thành phần axit béo của dầu đậu tương (% tổng số axit béo) như sau: linoleic 48-52%, oleic 20- 26%, linolenic 5-8%, palmitic 4-11%, stearic 3-6%, arachidonic 0,4-1,0%, ligoneric 8