Luận án Tiến sĩ Y học: Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội

Chia sẻ: Lê Thị Thảo | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:194

Thêm vào BST

Báo xấu

145
lượt xem 38
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Luận án Tiến sĩ Y học: Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội với mục tiêu mô tả thực trạng thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013; đánh giá hiệu quả các giải pháp can thiệp nâng cao việc thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013-2014. Mời các bạn tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận án Tiến sĩ Y học: Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƯƠNG -----------------*------------------- CAO THỊ HOA LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y HỌC HÀ NỘI – 2015
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƯƠNG -----------------*------------------- CAO THỊ HOA Chuyên ngành: Vệ sinh xã hội học và tổ chức y tế Mã số: 62.72.01.64 LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y HỌC Người hướng dẫn khoa học: 1. GS.TS. NGUYỄN CÔNG KHẨN 2. PGS.TS. HỒ BÁ DO HÀ NỘI – 2015
LỜI CAM ĐOAN Tôi là CAO THỊ HOA nghiên cứu sinh khóa 31 Viện vệ sinh dịch tễ Trung ương, chuyên ngành Vệ sinh xã hội học và tổ chức y tế, xin cam đoan: 1. Đây là luận án do bản thân tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướng dẫn của GS.TS. Nguyễn Công Khẩn và PGS.TS. Hồ Bá Do. 2. Công trình này không trùng lặp với bất kỳ nghiên cứu nào khác đã được công bố tại Việt Nam 3. Các số liệu và thông tin trong nghiên cứu là hoàn toàn chính xác, trung thực và khách quan, đã được xác nhận và chấp thuận của cơ sở nơi nghiên cứu Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật về những cam kết này. Hà Nội, ngày tháng năm 2015 CAO THỊ HOA
LỜI CẢM ƠN Tôi xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất tới GS. TS Nguyễn Công Khẩn, PGS.TS Hồ Bá Do, những người Thầy đã nhiệt tình chỉ bảo, hướng dẫn, động viên tôi trong suốt thời gian nghiên cứu và viết luận án. Tôi xin trân trọng cảm ơn Cơ sở đào tạo sau đại học – Viện vệ sinh dịch tễ trung ương luôn giúp đỡ tôi nhiệt tình và tạo mọi điều kiện để tôi học tập, nghiên cứu đạt kết quả. Tôi xin trân trọng cảm ơn Quận ủy, HĐND-UBND quận Hai Bà Trưng luôn giúp đỡ, động viên, cổ vũ tôi có thêm nghị lực trong học tập và thực hiện đề tài nghiên cứu. Tôi xin trân trọng cảm ơn Đảng ủy, Ủy ban nhân dân, trạm Y tế 20 phường quận Hai Bà Trưng - Thành phố Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi triển khai nghiên cứu đÒ tµi. Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn bạn bè, đồng nghiệp và người thân trong gia đình đã động viên giúp đỡ tôi về mọi mặt trong suốt quá trình học tập và công tác. Cao Thị Hoa
MỤC LỤC Lời cam đoan Lời cảm ơn Mục lục Danh mục chữ viết tắt Danh mục bảng Danh mục biểu đồ Danh mục hộp thảo luận ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................. 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................ 3 1.1. PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM ..................................................... 3 1.1.1. Một số khái niệm liên quan an toàn thực phẩm và Luật An toàn thực phẩm ........................................................................................................ 3 1.1.2. Pháp luật an toàn thực phẩm trên thế giới ................................................ 4 1.1.3. Pháp luật an toàn thực phẩm tại Việt Nam ............................................... 6 1.2. THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM ... 9 1.2.1. Một số yếu tố liên quan tới thực thi pháp luật an toàn thực phẩm ........... 9 1.2.2. Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm trên thế giới .............. 10 1.2.3. Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại Việt Nam ............. 11 1.2.4. Thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại quận Hai Bà Trưng ............... 21 1.3. CÁC GIẢI PHÁP CAN THIỆP NÂNG CAO VIỆC THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM ................................................. 22 1.3.1. Trên thế giới ........................................................................................... 22 1.3.2. Tại Việt Nam .......................................................................................... 23 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 37 2.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU .................. 37 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................. 37
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu............................................................................... 37 2.1.3. Thời gian nghiên cứu .............................................................................. 39 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................................. 39 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ................................................................................ 39 2.2.2. Cỡ mẫu và chọn mẫu nghiên cứu ........................................................... 39 2.2.3. Các kỹ thuật thu thập thông tin............................................................... 43 2.2.4. Các giải pháp can thiệp........................................................................... 50 2.2.5. Chỉ số nghiên cứu ................................................................................... 54 2.2.6. Tổ chức thu thập thông tin ...................................................................... 56 2.3. PHÂN TÍCH SỐ LIỆU ................................................................................ 58 2.4. SAI SỐ VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC.................................................... 59 2.4.1. Sai số....................................................................................................... 59 2.4.2. Khắc phục ............................................................................................... 59 2.5. ĐẠO ĐỨC TRONG NGHIÊN CỨU .......................................................... 60 2.6. GIỚI HẠN VÀ HẠN CHẾ ĐỀ TÀI ........................................................... 60 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................... 61 3.1. THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT ATTP CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013................................................... 61 3.1.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở nghiên cứu ...................................... 63 3.1.2. Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ .............................................. 65 3.1.3. Thực trạng vệ sinh thực phẩm ................................................................ 66 3.1.4. Thực trạng vệ sinh cá nhân của các đối tượng nghiên cứu .................... 70 3.2. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ GIẢI PHÁP CAN THIỆP NÂNG CAO THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013 - 2014 ........................................ 81 3.2.1. Hiệu quả thực hiện điều kiện vệ sinh cơ sở nghiên cứu ......................... 81 3.2.2. Hiệu quả thực hiện điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ ................. 83 3.2.3. Hiệu quả thực hiện điều kiện vệ sinh thực phẩm ................................... 84
3.2.4. Hiệu quả thay đổi vệ sinh cá nhân của các đối tượng nghiên cứu ......... 86 CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN ............................................................................. 94 4.1. THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013..................... 94 4.1.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở nghiên cứu ...................................... 94 4.1.2. Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ .............................................. 98 4.1.3. Thực trạng vệ sinh thực phẩm ................................................................ 99 4.1.4. Thực trạng vệ sinh cá nhân ................................................................... 103 4.2. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CAN THIỆP NÂNG CAO VIỆC THỰC THI PHÁP LUẬT VỀ ATTP CỦA MỘT SỐ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013-2014 ........................................................................................ 113 4.2.1. Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh cơ sở .................................. 114 4.2.2. Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ ....... 116 4.2.3. Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh thực phẩm ......................... 116 4.2.4. Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh cá nhân. ............................. 118 KẾT LUẬN .................................................................................................. 125 KIẾN NGHỊ ................................................................................................. 127 DANH MỤC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN ĐÃ CÔNG BỐ PHỤ LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm CAC : Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Committee) CDC : Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch (Centers for Disease Control and bệnh tật Prevention) CSHQ : Chỉ số hiệu quả ĐVT : Đơn vị tính FAO (Food and Agriculture : Tổ chức nông lương thế giới Organization) FDA : Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược (Food and Drug Administration) phẩm Mỹ FBD : Bệnh truyền qua thực phẩm (Food Borne Disease) GHP : Thực hành vệ sinh tốt (Good Hygiene Practice) GMP : Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice) HACCP : Phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát tới (Hazard Analysis and Critical hạn Control Points) HCBVTV : Hóa chất bảo vệ thực vật KAP : Kiến thức, Thái độ, Thực hành (Knowledge Attitude Practice) NN & PTNT : Nông nghiệp và Phát triển nông thôn SL : Số lượng THCS : Trung học cơ sở THPT : Trung học phổ thông TL : Tỷ lệ TAĐP : Thức ăn đường phố UBND : Ủy ban nhân dân VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật WHO (World Health Organization) : Tổ chức Y tế Thế giới
DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi ........................................ 61 Bảng 3.2: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo trình độ học vấn .................... 61 Bảng 3.3: Thực trạng điều kiện nhà vệ sinh ................................................... 63 Bảng 3.4: Thực trạng vệ sinh rác thải của các cơ sở ...................................... 63 Bảng 3.5: Thực trạng kết cấu khu chế biến, khu ăn uống............................... 64 Bảng 3.6: Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ...................................... 65 Bảng 3.7: Thực trạng về sử dụng nguyên liệu thực phẩm .............................. 66 Bảng 3.8: Thực trạng về bảo quản thực phẩm ................................................ 66 Bảng 3.9: Thực trạng về sử dụng phụ gia thực phẩm ..................................... 67 Bảng 3.10: Thực trạng sử dụng thực phẩm nhập khẩu ...................................... 68 Bảng 3.11: Thực trạng về sử dụng thực phẩm bao gói sẵn ................................ 68 Bảng 3.12: Thực trạng lưu mẫu thực phẩm ...................................................... 69 Bảng 3.13: Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm của cơ sở .......... 69 Bảng 3.14: Kết quả xét nghiệm nhanh nước sôi, dấm, hàn the và tinh bột tại cơ sở .......................................................................................... 70 Bảng 3.15: Hiểu biết các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP ..................... 70 Bảng 3.16: Hiểu biết về điều kiện khu chế biến thực phẩm ............................. 71 Bảng 3.17: Hiểu biết về vị trí, cách bảo quản nguyên liệu thực phẩm ............. 71 Bảng 3.18: Hiểu biết về vật liệu chế tạo dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm ............................................................................................... 72 Bảng 3.19: Hiểu biết về sử dụng bảo hộ lao động khi chế biến ....................... 72 Bảng 3.20: Hiểu biết vệ sinh cá nhân khi chế biến thực phẩm ......................... 72 Bảng 3.21: Hiểu biết về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ ............................... 73 Bảng 3.22: Hiểu biết về thịt gia súc, gia cầm đảm bảo an toàn thực phẩm ...... 74 Bảng 3.23: Hiểu biết về chọn rau, củ, quả an toàn .......................................... 74 Bảng 3.24: Hiểu biết về điều kiện đối với thực phẩm bao gói sẵn ................... 74 Bảng 3.25: Hiểu biết đối với thực phẩm nhập khẩu ......................................... 75 Bảng 3.26: Hiểu biết về phụ gia không được dùng trong chế biến thực phẩm .... 75 Bảng 3.27: Hiểu biết về quy định của việc lưu mẫu thực phẩm ....................... 76
Bảng 3.28: Cách xử lý khi có ngộ độc thực phẩm tại cơ sở ............................. 76 Bảng 3.29: Hình thức xử lý đối với thực phẩm hết hạn sử dụng ...................... 77 Bảng 3.30: Kết quả xét nghiệm VSV trong phân của nhân viên chế biến ....... 79 Bảng 3.31: Hiệu quả thực hiện điều kiện nhà vệ sinh của các cơ sở ................ 81 Bảng 3.32: Hiệu quả thực hiện điều kiện khu chế biến và khu ăn uống của các cơ sở ......................................................................................... 82 Bảng 3.33: Hiệu quả thực hiện điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ ................ 83 Bảng 3.34: Hiệu quả thực hiện bảo quản thực phẩm của các cơ sở ................. 84 Bảng 3.35: Hiệu quả thực hiện bảo quản nguyên liệu thực phẩm của cơ sở .... 84 Bảng 3.36: Hiệu quả thực hiện lưu mẫu thực phẩm tại các cơ sở .................... 85 Bảng 3.37: Hiệu quả xét nghiệm nhanh nước sôi, dấm, hàn the, tinh bột ........ 85 Bảng 3.38: Hiệu quả về xét nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm .................... 85 Bảng 3.39: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện khu chế biến, khu ăn uống.... 86 Bảng 3.40: Hiệu quả thay đổi kiến thức về vị trí, cách bảo quản nguyên liệu TP ............................................................................................ 86 Bảng 3.41: Hiệu quả thay đổi kiến thức về vật liệu chế tạo dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm ............................................................ 87 Bảng 3.42: Hiệu quả thay đổi kiến thức về sử dụng bảo hộ lao động khi chế biến........................................................................................... 87 Bảng 3.43: Hiệu quả thay đổi kiến thức vệ sinh cá nhân khi chế biến thực phẩm ... 87 Bảng 3.44: Hiệu quả thay đổi kiến thức về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ ........ 88 Bảng 3.45: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện thịt gia súc, gia cầm...... 88 Bảng 3.46: Hiệu quả thay đổi kiến thức về chọn rau, củ, quả an toàn ............. 89 Bảng 3.47: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện thực phẩm bao gói sẵn ......... 89 Bảng 3.48: Hiệu quả thay đổi kiến thức về thực phẩm nhập khẩu ................... 89 Bảng 3.49: Hiệu quả thay đổi kiến thức phụ gia không được sử dụng chế biến TP ........................................................................................... 90 Bảng 3.50: Hiệu quả thay đổi kiến thức về lưu mẫu thực phẩm ...................... 90 Bảng 3.51: Hiệu quả thay đổi cách xử lý khi có ngộ độc thực phẩm tại cơ sở ........ 91 Bảng 3.52: Hiệu quả thay đổi nơi mua thực phẩm của các cơ sở ..................... 92 Bảng 3.53: Hiệu quả thay đổi nguồn thông tin các quy định pháp luật ATTP. ....... 93
DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ cơ sở theo số nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm......... 62 Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP ......... 62 Biểu đồ 3.3: Hiểu biết về nơi mua thực phẩm của chủ/người quản lý cơ sở .... 73 Biểu đồ 3.4: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu tập huấn kiến thức về ATTP (2013) ...... 77 Biểu đồ 3.5: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu tham gia khám sức khỏe định kỳ (2013).... 78 Biểu đồ 3.6: Thực trạng sử dụng phương tiện bảo hộ lao động của người trực tiếp chế biến thực phẩm ......................................................... 78 Biểu đồ 3.7: Thực trạng vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến thực phẩm .. 79 Biều đồ 3.8: Hiệu quả cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP ............ 81 Biểu đồ 3.9: Hiệu quả thay đổi kiến thức của nhân viên về bảo quản thức ăn nấu chín không sử dụng hết ..................................................... 91 Biểu đồ 3.10: Đối tượng được khám sức khỏe và tập huấn kiến thức ATTP ..... 92 Biểu đồ 3.11: Hiệu quả thay đổi thực hành của chủ cơ sở tổ chức tập huấn kiến thức và khám sức khỏe cho nhân viên .................................. 92 Biểu đồ 3.12: Hiệu quả thay đổi thực hành của nhân viên rửa rau, quả trực tiếp dưới vòi nước máy ................................................................. 93
DANH MỤC HỘP THẢO LUẬN Hộp 3.1: Thảo luận nhóm trọng tâm về cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP .. 62 Hộp 3.2: Thảo luận nhóm trọng tâm về điều kiện khu chế biến, khu vực ăn uống ............................................................................................. 64 Hộp 3.3: Thảo luận nhóm trọng tâm về vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ .......... 65 Hộp 3.4: Thảo luận nhóm trọng tâm về vệ sinh thực phẩm ............................ 66 Hộp 3.5: Thảo luận nhóm trọng tâm về bảo quản thực phẩm ......................... 67 Hộp 3.6: Thảo luận nhóm trọng tâm về lưu mẫu thực phẩm .......................... 69 Hộp 3.7: Thảo luận nhóm trọng tâm về các xét nghiệm nhanh ...................... 70 Hộp 3.8: Thảo luận nhóm trọng tâm về thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ .... 73 Hộp 3.9: Thảo luận nhóm trọng tâm về tập huấn ATTP và khám sức khỏe ... 78 Hộp 3.10: Thảo luận nhóm trọng tâm về vệ sinh cá nhân ................................. 80 Hộp 3.11: Nhóm thảo luận trọng tâm kiến nghị về tuyên truyền tập huấn. ...... 80 Hộp 3.12: Nhóm thảo luận trọng tâm kiến nghị về công tác kiểm tra, giám sát ..... 80
1 ĐẶT VẤN ĐỀ Trong điều kiện hiện nay, cuộc sống con người không ngừng được nâng cao, chất lượng cuộc sống ngày càng được cải thiện, mọi người quan tâm nhiều hơn đến an toàn thực phẩm. Hàng năm số vụ nhiễm khuẩn, nhiễm độc thực phẩm đã được kiểm soát nhưng vẫn không ngừng gia tăng và gây nhiều hậu quả đáng tiếc. Theo ước tính của WHO, hàng năm trên thế giới có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy, khoảng 70% nguyên nhân là do sử dụng thực phẩm bẩn [155]. Ở các nước phát triển, hàng năm có hơn 30% dân số bị mắc các bệnh do thực phẩm bẩn. Các nước đang phát triển vi phạm pháp luật ATTP còn phổ biến, do đó hàng năm có hơn 2,2 triệu người tử vong do ngộ độc thực phẩm, hầu hết là trẻ em [123] [154]. Thực phẩm không an toàn gây hậu quả trước mắt là ngộ độc thực phẩm, về lâu dài ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống, thể lực, trí tuệ của con người và còn ảnh hưởng trực tiếp tới phát triển kinh tế, xã hội, quan hệ quốc tế, đặc biệt trong xu thế hội nhập khu vực và thế giới của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc. Vi phạm pháp luật an toàn thực phẩm là vấn đề thường xuyên xảy ra trong chế biến, kinh doanh thực phẩm. Rất nhiều các doanh nghiệp chế biến thực phẩm quy mô vừa và nhỏ là nguồn cung chủ yếu về thực phẩm cho thị trường nhưng chưa chấp hành các quy định của pháp luật về ATTP. Theo điều tra năm 2012 tại Việt Nam, có 20% trong số 600.000 cơ sở được thanh kiểm tra vi phạm về ATTP [57]. Mặt khác, hiện nay thực phẩm rất đa dạng, nhiều chủng loại, nhiều mặt hàng có nguy cơ ô nhiễm, gây ngộ độc cao. Theo công ty giám sát nguồn lương thực toàn cầu cung cấp danh sách 10 quốc gia có nhiều vụ vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm xuất khẩu nhất trong năm 2013 thì Ấn Độ đứng đầu với 380 sự cố được xác định trên toàn thế giới, tiếp theo là Trung Quốc với khoảng 340 vụ, Mexico với 260 vụ, Pháp với 190 vụ và Mỹ với 180 vụ. Việt Nam, Brazil, Cộng hòa Dominican, Thổ Nhĩ Kỳ và Tây Ban Nha là 5 nước còn lại trong danh sách này [134]. Trên thế giới cũng như tại Việt Nam đã có nhiều giải pháp can thiệp nhằm cải thiện thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm để nâng cao chất lượng cuộc sống của
2 người dân. Đã có nhiều giải pháp được thực hiện, mỗi giải pháp có ưu nhược điểm khác nhau và cần được đánh giá chính xác. Do vậy cần lựa chọn giải pháp phù hợp cho từng địa phương cụ thể, để hạn chế nhược điểm, phát huy ưu điểm của các giải pháp can thiệp. Theo báo cáo của Sở Y tế Hà Nội, năm 2014, thanh tra tuyến thành phố kiểm tra 878 lượt cơ sở, phạt tiền 117 cơ sở vi phạm ATTP với số tiền 1.267.750.000 đồng; thanh tra tuyến quận, huyện, thị xã và các xã, phường, thị trấn kiểm tra 138.779 lượt cơ sở, cảnh cáo 848 cơ sở, phạt tiền 545 cơ sở với số tiền phạt là 1.397.145.000 đồng, đình chỉ 58 cơ sở, hủy sản phẩm 194 cơ sở [79]. Quận Hai Bà Trưng là một quận đông dân, với 310.767 người, trên địa bàn quận có 2.442 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Quận luôn tăng cường kiểm tra thường xuyên, đột xuất và theo chuyên đề các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm. Tuy nhiên trong năm 2013, kiểm tra 756 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, xử phạt 41 cơ sở, hủy khoảng 6 tấn thực phẩm không đảm bảo chất lượng [67]. Do vậy cần thiết phải nghiên cứu các giải pháp quản lý bảo đảm an toàn thực phẩm hiệu quả, phù hợp với đặc điểm của một quận Thủ đô của cả nước. Xuất phát từ những cơ sở nêu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội” với mục tiêu: 1. Mô tả thực trạng thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013. 2. Đánh giá hiệu quả các giải pháp can thiệp nâng cao việc thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013-2014.
3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1.1. Một số khái niệm liên quan an toàn thực phẩm và Luật An toàn thực phẩm - Thực phẩm: là tất cả đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc chưa chế biến mà con người sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các chức năng sống, qua đó con người có thể sống và làm việc [74]. - An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [74], [128]. - Thức ăn đường phố: là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [74]. - Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin và bếp ăn tập thể [74]. - Kinh doanh thực phẩm: là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm [74]. - Chế biến thực phẩm: là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [74]. - Điều kiện bảo quản an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo quản thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người [74]. - Ngộ độc thực phẩm (Food Poisoning): là tình trạng bệnh lý xảy ra do hấp thu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc [74]. Song đối với ngộ độc thực phẩm
4 mạn tính, hiện nay chưa đủ điều kiện đánh giá, chưa chẩn đoán, thống kê và mô tả được. Do vậy, thuật ngữ ngộ độc thực phẩm nói về một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày-ruột và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc [136] [141] [144] [145]. - Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: là khả năng các tác nhân làm ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [74]. - Nhiễm khuẩn thực phẩm (Food Borne Infection): thuật ngữ này đề cập đến những hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm) mà không có các độc tố được hình thành trước đó [139] [145]. - Bệnh truyền qua thực phẩm: là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [74]. Bệnh truyền qua thực phẩm (Food Borne Disease): biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe cá thể và cộng đồng. Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn nào đó không coi là bệnh truyền qua thực phẩm [151]. 1.1.2. Pháp luật an toàn thực phẩm trên thế giới Tại Mỹ, luật lệ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm đầu tiên của Mỹ ban hành vào năm 1820, lúc đó chỉ quy định tiêu chuẩn cho 11 loại thịt ở Washington và tiêu chuẩn cho thuốc của quốc gia. Các đạo luật thực phẩm của Mỹ không đưa ra các quy định cụ thể về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm mà chỉ quy định chung sau đó giao quyền cho các Bộ trưởng ban hành các tiêu chuẩn cụ thể. Tại mục 608 của Luật Thanh tra thức ăn Liên bang của Mỹ quy định Bộ trưởng Nông nghiệp có trách nhiệm “Đưa ra các quy tắc và quy định về vệ sinh mà các cơ sở giết mổ, chế biến thức ăn…sẽ phải duy trì”[150]. Trên cơ sở quy định này của luật, bộ trưởng Bộ Nông nghiệp đã ban hành các văn bản quy định về vấn đề vệ sinh đối với các cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm, bao gồm các điều kiện cụ thể về mặt bằng, cơ sở vật chất của cơ sở; các thiết bị, dụng cụ dùng tại cơ sở; các hoạt động vệ sinh tại cơ sở; vệ sinh của nhân viên; xây dựng, vận hành và duy trì các quy trình vận hành tiêu
5 chuẩn về vệ sinh; việc khắc phục những sai sót của cơ sở sản xuất; các yêu cầu về ghi chép, lưu giữ hồ sơ; việc kiểm tra của cơ quan thẩm quyền…[125]. Tại Trung Quốc, Luật An toàn thực phẩm của Trung Quốc được ban hành ngày 28 tháng 2 năm 2009, quy định các nội dung nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, tránh ô nhiễm thực phẩm và những yếu tố có hại đối với sức khoẻ con người, cụ thể bao gồm các vấn đề: kiểm soát và đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm; các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm; sản xuất và kinh doanh thực phẩm; thanh tra và kiểm nghiệm thực phẩm; xuất nhập khẩu thực phẩm; xử lý sự cố về an toàn thực phẩm; giám sát và quản lý công tác bảo đảm an toàn thực phẩm; nghĩa vụ pháp lý của các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm, cơ quan nhà nước quản lý công tác bảo đảm an toàn thực phẩm. Tuy vậy, hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm vẫn xảy ra do ý thức chấp hành luật vệ sinh an toàn thực phẩm không tốt, đặt lợi ích kinh tế lên trên sức khỏe cộng đồng [149]. Năm 2012, Bộ Y tế nước Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa ghi nhận 6.685 vụ ngộ độc thực phẩm, 146 người chết vì ngộ độc [147]. Tại Thái Lan, Pháp lệnh thực phẩm được ban hành lần đầu tiên vào năm 1963, sau đó được sửa đổi vào năm 1978. Pháp lệnh gồm có 8 chương với 78 điều quy định về Hội đồng thực phẩm, xin cấp giấy phép và cấp giấy phép, trách nhiệm của người được cấp phép liên quan đến thực phẩm, việc kiểm soát thực phẩm, vấn đề đăng ký và quảng cáo thực phẩm, cán bộ có thẩm quyền về an toàn thực phẩm, việc đình chỉ hoặc thu hồi giấy phép, các chế tài xử phạt. Thái Lan chú trọng cải cách, hoàn thiện pháp luật theo hướng quy định rõ các biện pháp giám sát dựa trên phân tích nguy cơ để cập nhật các tiêu chuẩn về sản xuất, chế biến, nhập khẩu và phân phối hợp lý, hiệu quả, đáp ứng nhu cầu bảo vệ người tiêu dùng và nhu cầu của thị trường quốc tế; áp dụng các biện pháp giáo dục người tiêu dùng, kỹ thuật, giám sát, hợp tác nhằm kiểm soát chất lượng của thực phẩm trước khi đưa ra thị trường. Đây là một nước tương đối thành công trong quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, cần thiết để chúng ta có thể nghiên cứu áp dụng [133]. Tại Malaysia, Pháp lệnh Thực phẩm năm 1983 của Malaysia được ban hành (sau đó được sửa đổi, bổ sung vào năm 1985). Nghiên cứu pháp luật về an toàn thực
6 phẩm của Malaysia cho thấy, thường xuyên có sự rà soát lại các các quy định của pháp luật, các tiêu chuẩn cụ thể cho phù hợp với sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật trong thực phẩm, phù hợp với yêu cầu của công nghiệp thực phẩm và người tiêu dùng, đáp ứng với yêu cầu thương mại trong nước và quốc tế. Là thành viên của WTO, Malaysia đã tích cực hướng tới những qui định, tiêu chuẩn thực phẩm của mình theo Codex để tạo điều kiện cho giao lưu thương mại, trong đó tập trung sửa đổi, bổ sung các quy định về tiêu chuẩn thực phẩm, thực phẩm mới, quy định nhãn mác, quy định sử dụng các chất phụ gia thực phẩm và đã soạn thảo quy định về thực phẩm chiếu xạ, thực phẩm biến đổi gen theo quy định của ASEAN và Codex. Hiện nay, Malaysia vẫn đang tiếp tục xây dựng các chính sách lớn, xây dựng chiến lược, tiêu chuẩn thực phẩm, rà soát các văn bản pháp luật và đẩy mạnh thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm [137]. Nhật Bản có nhiều pháp lệnh liên quan đến an toàn thực phẩm như: Pháp lệnh vệ sinh thực phẩm ban hành ngày 24/12/1947, Pháp lệnh thi hành luật vệ sinh thực phẩm ngày 31/8/1953, Quy chế thi hành Luật vệ sinh thực phẩm ngày 13/7/1948. Dưới các pháp lệnh là các thông tư hướng dẫn về thống kê lượng thực phẩm, quy định về xử lý ngộ độc thực phẩm... Ngoài ra, còn các văn bản khác như: thoả thuận phân vùng trong công tác sức khoẻ và vệ sinh, thoả thuận chi tiết về điều hành hệ thống hành chính trong vệ sinh thực phẩm, tiêu chuẩn xử lý liên quan đến sức khoẻ và vệ sinh [131]. 1.1.3. Pháp luật an toàn thực phẩm tại Việt Nam Luật An toàn thực phẩm được Quốc hội thông qua ngày 28/06/2010 và có hiệu lực thi hành từ ngày 01/07/2011. Luật An toàn thực phẩm có 12 chương, 72 điều, quy định quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong đảm bảo thực phẩm; điều kiện đảm bảo an toàn đối với thực phẩm, sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm; quảng cáo, ghi nhãn, kiểm nghiệm, phân tích nguy cơ đối với thực phẩm; thông tin, giáo dục, truyền thông và trách nhiệm quản lý về an toàn thực phẩm [74]. Theo pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm thì thực phẩm do nhiều bộ, ngành quản lý do đó gặp rất nhiều khó khăn, bất cập trong triển khai thực hiện [27].
7 Nhưng Luật ATTP quy định có 03 bộ quản lý đó là Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn và Bộ Công thương. Luật quy định rất rõ và cụ thể trách nhiệm của từng ngành và trách nhiệm quản lý nhà nước của ủy ban nhân dân các cấp [74]. Luật An toàn thực phẩm nêu rõ 06 nguyên tắc quản lý ATTP ở Việt Nam như sau: bảo đảm ATTP là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh; quản lý ATTP phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn do tổ chức, cá nhân sản xuất công bố và áp dụng; quản lý ATTP phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với ATTP; quản lý ATTP phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và phối hợp liên ngành; quản lý ATTP phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế xã hội [74]. Sau khi Luật An toàn thực phẩm được thông qua, đảng, nhà nước, chính phủ, các bộ, ngành, hội đồng nhân dân, ủy ban nhân dân các tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương ban hành nhiều văn bản, làm cơ sở cho việc tổ chức triển khai Luật như: - Chỉ thị số 08-CT/TW ngày 21/10/2011 về “Tăng cường sự lãnh đạo của Đảng đối với vấn đề an toàn thực phẩm trong tình hình mới” [3]. - Nghị định 38/2012/NĐ-CP của Chính phủ về quy định chi tiết một số điều của Luật an toàn thực phẩm [28]. Nghị định 178/2013/NĐ-CP của chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP [29]. - Quyết định 20/QĐ-TTg của Thủ tướng chính phủ về phê duyệt chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030 [98]. Quyết định 1228/QĐ-TTg của Thủ tướng chính phủ về phê duyệt chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2012 – 2015 [99]. - Chỉ thị 34/CT-TTg ngày 11/12/2014 của Thủ tướng chính phủ về việc tiếp tục đẩy mạnh công tác bảo đảm an toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực phẩm trong tình hình mới [100]. - Thông tư 15/TT-BYT của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an
8 toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [15]. Thông tư 26/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế [16]. - Thông tư 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố. Trong đó có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của Bộ Y tế về chất lượng nước ăn uống, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của Bộ Y tế về chất lượng nước sinh hoạt [11],[12],[17]. - Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [18]. - Thông tư liên tịch 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT hướng dẫn việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm [19]. Thông tư số 14/2011/TT-BNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn quy định việc kiểm tra, đánh giá cơ sở sản xuất kinh doanh vật tư nông nghiệp và sản phẩm nông lâm thủy sản [5]. - Thành phố Hà Nội có thông tri số 06-TT/TU ngày 18/01/2012 của Ban Thường vụ thành ủy Hà Nội về tăng cường lãnh đạo, chỉ đạo, triển khai, đôn đốc, kiểm tra công tác tại các địa phương về việc triển khai các nhiệm vụ, biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm [92]. Cùng với các văn bản theo hệ thống pháp luật về an toàn thực phẩm, nhiều luật, pháp lệnh mới hoặc sửa đổi bổ sung có liên quan tới công tác quản lý ATTP cũng được ban hành như: - Luật Thương mại số 36/2005/QH11 ngày 14/6/2005 [71]. Luật Tiêu chuẩn quy chuẩn kỹ thuật số 68/2006/QH11 ngày 29/6/2006 [72]. Luật Chất lượng sản phẩm hàng hóa số 05/2007/QH12 ngày 21/11/2007 [73]. Luật dược số 34/2005/QH11 ngày 14/6/2005 [70]. Luật Quảng cáo số 16/2012/QH13 được Quốc hội thông qua ngày