Luận văn: Nghiên cứu phương pháp kéo dài thời hạn bảo quản rau quả bằng màng polymer sinh học

Chia sẻ: Nguyen Vang | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:26

Thêm vào BST

Báo xấu

355
lượt xem 78
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bộ môn công nghệ thực phẩm, đại học Bách khoa TP.HCM đã nghiên cứu tách fibroin tuyến tơ để chế tạo màng polymer sinh học. Loại màng polymer sinh học này có khả năng tự phân hủy trong môi trường, được ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực: màng bao gói trong công nghiệp thực thẩm, màng che trong nông nghiệp,...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn: Nghiên cứu phương pháp kéo dài thời hạn bảo quản rau quả bằng màng polymer sinh học

1 B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Đ I H C ĐÀ N NG NGUY N TH XUÂN LÂM NGHIÊN C U PHƯƠNG PHÁP KÉO DÀI TH I H N B O QU N RAU QU B NG MÀNG POLYMER SINH H C Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M VÀ Đ U NG Mã s : 60.54.02 TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T Đà N ng - Năm 2011
2 Công trình ñư c hoàn thành t i Đ I H C ĐÀ N NG Ngư i hư ng d n khoa h c: TS. Đ NG Đ C LONG Ph n bi n 1: PGS. TS Tr n Th Xô Ph n bi n 2: GS. TSKH Lê Văn Hoàng Lu n văn ñư c b o v t i H i ñ ng ch m Lu n văn t t nghi p th c sĩ k thu t h p t i Đ i h c Đà N ng vào ngày 03 tháng 12 năm 2011 Có th tìm hi u lu n văn t i: - Trung tâm Thông tin - H c li u, Đ i h c Đà N ng - Trung tâm H c li u, Đ i h c Đà N ng.
3 M Đ U 1. TÍNH C P THI T C A Đ TÀI Rau qu là cây có giá tr cao trong n n nông nghi p nư c ta ñ ng th i có giá tr ñ i v i văn hóa – xã h i và môi trư ng sinh thái c a ñ t nư c. Trong nh ng năm g n ñây rau qu ñã tr thành ngành xu t kh u mũi nh n, có v th quan trong trong th trư ng th gi i và khu v c, mang v cho ñ t nư c m t ngu n ngo i t l n. Phát tri n rau qu ñem l i l i nhu n kinh t cao và gi quy t ñư c v n ñ công ăn vi c làm cho ngư i lao ñ ng, t o ra nhi u s n ph m ñáp ng cho nhu c u ngày càng tăng cho tiêu dùng và xu t kh u, t ng bư c nâng cao ñ i s ng v t ch t tinh th n cho ngư i dân. Kim ng ch xu t kh u rau qu t năm 2004 ñ n nay tăng trư ng khá ñ u, bình quân kho ng 20%/năm, t 179 tri u USD lên 439 tri u USD. Các nhà xu t kh u tìm ki m nhi u th trư ng xu t kh u m i như M . Hi n nay s n ph m rau qu ñã có m t t i 50 qu c gia và vùng lãnh th trên th gi i. Trong ñó ch y u là Nh t B n, Hà Lan, CHLB Nga, Đ c, Pháp, Anh, Australia, Canada, Hàn Qu c, Singapore, Thái Lan [76]. Đ i v i trái cây, ñã có nhi u phương pháp b o qu n và phương pháp ñư c ưa chu ng nh t là b o qu n b ng hoá ch t, v a d th c hi n, v a kéo dài khá nhi u th i gian b o qu n. Có nhi u lo i hoá ch t ñư c s d ng trong b o qu n. Hi u qu và tác ñ ng c a chúng r t khác nhau. Có r t nhi u trư ng h p ng ñ c th c ph m do ch t b o qu n gây ra và cũng có nhưng hoá ch t gây h i cho s c kho con ngư i v sau. Đi u ñó d n ñ n m t ngh ch lý là “ăn trái cây có l i cho s c kho , nhưng hi n t i ăn trái cây có h i cho s c kho ”. Đã có m t s nghiên c u b o qu n trái cây b ng hóa ch t, màng bao chitosan sinh h c an toàn nhưng ph n l n ch b o qu n ñ i v i nh ng vùng thu ho ch l n và b o qu n còn k t h p phương pháp l nh nên r t khó
4 khăn trong v n ñ v n chuy n, b o qu n, chi phí. Do ñó, nghiên c u s d ng nh ng hoá ch t không ñ c h i k t h p v i màng bao an toàn ñ ñưa ra ñư c quy trình b o qu n ñơn gi n, t i ưu cho các quy mô khác nhau ñ m b o cho xu t kh u và góp ph n gi i quy t bài toán hoá ch t ñ c h i trên th trư ng là c n thi t. Đi u này s góp ph n nâng cao s c kh e c a nhân dân trong nư c và tăng hi u qu kinh t cho ngư i tr ng. Trong nh ng năm g n ñây, màng chitosan cùng v i nh ng tính năng ưu vi t c a nó ñư c nghiên c u và ng d ng nhi u trong b o qu n th c ph m như: làm gi m cư ng ñ hô h p, có kh năng kháng n m, kháng khu n, có kh năng t phân hu sinh h c cao, không gây d ng, ñ c h i v i ngư i s d ng [20]. Qua các tình hình nghiên c u b o qu n rau qu b ng màng bao chitosan Vi t Nam nh n th y r ng ch d ng l i kh o sát n ng ñ chitosan ho c dùng chitosan n ng ñ nh t ñ nh và k t h p v i bao gói và b o qu n l nh. Chưa có nghiên c u nào nghiên c u chitosan k t h p v i ch t ph gia hay kh o sát nh hư ng c a các ñ c tính c th c a chitosan: ñ deacetyl hóa, kh i lư ng phân t , n ng ñ chitosan ñ n th i gian b o qu n rau qu . Trong khi ñó, nư c ngoài ngư i ta ñã nghiên c u và kh ng ñ nh ñư c ñ deacetyl hóa, kh i lư ng phân t nh hư ng r t l n ñ n vi c t o màng và ch t lư ng c a màng ng d ng trong b o qu n. Nghiên c u này s kh o sát nh hư ng c a ñ deacetyl hóa, kh i lư ng phân t , nh m khai thác hơn n a ho t tính sinh h c c a màng chitosan trong b o qu n rau qu . Vì v y nghiên c u “Nghiên c u phương pháp kéo dài th i h n b o qu n rau qu b ng màng polymer sinh h c” là c n thi t. 2. M C ĐÍCH NGHIÊN C U.
5 - nh hư ng c a phương pháp x lí b m t ñ n kh năng h n ch b nh sau thu ho ch rau qu . - nh hư ng c a ñ deacetyl hóa, kh i lư ng phân t ñ n th i h n b o quan và ch t lư ng b o qu n rau qu . 3. Đ I TƯ NG VÀ PH M VI NGHIÊN C U - Xoài ñư c mua Nha Trang. - Cà chua mua Đà L t. - Chitosan mua Nha Trang. - Nghiên c u quy mô phòng thí nghi m. 4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U a) Phương pháp hóa lý - Xác ñ nh ñ pH. - Phương pháp cân. - Đo ñ nh t. - Đo ph h ng ngo i. b) Phương pháp hóa h c - Xác ñ nh hàm lư ng ñư ng t ng b ng phương pháp Bectran. - Hàm lư ng axit t ng. - Hàm lư ng vitamin C. c) Phương pháp toán h c - Dùng ph n m m Excel. d) Phương pháp c m quan 5. Ý NGHĨA KHOA H C VÀ TH C TI N C A Đ TÀI 5.1. Ý nghĩa khoa h c c a ñ tài
6 Nghiên c u này nh m khai thác hơn n a ñ c tính c a chitosan ng d ng b o qu n rau qu . C th là kh o sát nh hư ng c a ñ deacetyl hóa, kh i lư ng phân t chitosan ñ n th i h n b o qu n rau qu . 5.2.Ý nghĩa th c ti n c a ñ tài - Đưa ra ñư c các y u t công ngh c a phương pháp b c màng chitosan t ñó ti n ñ n xây d ng quy trình công ngh ñơn gi n, giá thành h p lý và có tính n ñ nh cao ñ d dàng áp d ng trên quy mô l n trong vi c b o qu n rau qu . Do ñó có th nâng cao hi u qu kinh t cho ngư i tr ng rau qu . - Li u lư ng s d ng, lo i hoá ch t không ñ c h i, r ti n có l i và an toàn v i ngư i s d ng. 6. C U TRÚC LU N VĂN Lu n văn bao g m nh ng chương sau: Chương 1: T ng quan tài li u Chương 2: Đ i tư ng và phương pháp nghiên c u Chương 3: K t qu và th o lu n
7 CHƯƠNG 1: T NG QUAN 1.1. GI I THI U V B O QU N RAU QU 1.1.1. Nhu c u b o qu n rau qu sau thu ho ch Mu n tăng năng su t ngoài ñ ng lên vài ph n trăm là r t khó khăn và ph i ñ u tư nhi u lao ñ ng, phân bón, thu c tr sâu, thi t b máy móc…Nhưng n u trong quá trình b o qu n thi u th n tr ng thì hao h t trong b o qu n vài ph n trăm là ñi u ch c ch n. Rau qu là lo i nông s n ch a m t hàm lư ng nư c cao 85- 95%. M t khác, thành ph n dinh dư ng trong rau qu r t phong phú, thành ph n ch y u là ñư ng d tiêu (glucose, fructose, saccarose); các polisaccarit (tinh b t, hemixellulose, các ch t pectin); các axit h u cơ; mu i khoáng; các h p ch t ch a nitơ; ch t thơm và các vitamin (ñ c bi t là vitamin C)…k t c u t ch c t bào c a ña s lo i rau qu l ng l o, m m x p, d b xây xát, s t m , b p, nát nên vi sinh v t d xâm nh p [4]. Ngoài ra, nư c ta s thi t h i gây ra trong quá trình b o qu n là m t con s ñáng k , tính t n th t trung bình c a rau qu hàng năm là 10-30% [10]. Do v y, b o qu n rau qu sau thu ho ch là ñi u c n thi t. 1.1.2. Nh ng bi n ñ i rau qu trong quá trình b o qu n 1.1.2.1. Bi n ñ i v t lí 1.1.1.2. Bi n ñ i sinh lí 1.1.1.3. Bi n ñ i hóa sinh 1.1.3. Các y u t nh hư ng ñ n th i h n b o qu n rau qu 1.1.3.1. Nhi t ñ 1.1.3.2. Đ m không khí 1.1.3.3. Thành ph n khí trong khí quy n b o qu n 1.1.3.4. S thông gió và làm thoáng khí
8 1.2. GI I THI U V XOÀI 1.2.1. Đ c ñi m sinh h c c a xoài 1.2.2. Giá tr c a xoài 1.2.2.1. Thành ph n hóa h c c a xoài 1.2.2.2. Ý nghĩa kinh t xã h i 1.2.2.3. Các s n ph m xoài hi n nay 1.3. GI I THI U V CÀ CHUA 1.3.1. Đ c ñi m sinh h c c a cà chua 1.3.2. Giá tr c a cà chua 1.3.2.1. Thành ph n hóa h c c a cà chua 1.3.2.2. Ý nghĩa kinh t xã h i 1.3.2.3. Các s n ph m cà chua hi n nay 1.4. CÁC PHƯƠNG PHÁP B O QU N RAU QU 1.4.1. Phương pháp b o qu n l nh 1.4.2. Phương pháp b o qu n b ng hóa ch t 1.4.3. Phương pháp b o qu n b ng chi u x 1.4.4. Phương pháp x lí nư c nóng 1.4.5. Phương pháp b o qu n b ng b c màng 1.5. GI I THI U V PHƯƠNG PHÁP B C MÀNG POLYMER G C CHITOSAN Đ B O QU N RAU QU 1.5.1. Gi i thi u chung v màng chitosan 1.5.2. Tình hình nghiên c u trong nư c và trên th gi i v b o qu n b ng màng chitosan
9 CHƯƠNG 2: Đ I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.1. Đ I TƯ NG NGHIÊN C U 2.1.1. Xoài 2.1.2. Cà chua 2.1.3. Hóa ch t b o qu n 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.2.1. Phương pháp l y m u 2.2.2. Phương pháp hóa lí 2.2.3. Phương pháp hóa h c 2.2.3.1 Phân tích hàm lư ng axit toàn ph n 2.2.3.2. Phân tích hàm lư ng vitamin C 2.2.3.3. Phân tích hàm lư ng ñư ng t ng s 2.2.4. Phương pháp toán h c
10 CHƯƠNG 3: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 3.1. THÀNH PH N HÓA H C C A XOÀI VÀ CÀ CHUA 3.1.1. Thành ph n hóa h c c a xoài B ng 3.1. Thành ph n hóa h c c a xoài Thành ph n Xoài xanh Xoài chín Nư c (%) 84,02 82,34 Hàm lư ng ch t khô (Bx) 9,50 17,00 Hàm lư ng ñư ng t ng (%) 6,30 16,15 Hàm lư ng axit t ng s (%) 2,59 0,17 Vitamin C (mg) 44,64 21,80 Đ pH 2,36 5,02 3.1.2. Thành ph n hóa h c c a cà chua B ng 3.2. Thành ph n hóa h c c a cà chua Thành ph n cà chua h ng Cà chua chín ñ Nư c (%) 93,50 90,56 Hàm lư ng ch t khô (Bx) 5,00 5,20 Hàm lư ng ñư ng t ng (%) 4,20 4,25 Hàm lư ng axit t ng s (%) 0,45 0,41 Vitamin C (mg) 18,32 18,56 3.2. NH HƯ NG C A CÁC PHƯƠNG PHÁP X LÝ B M T RAU QU BAN Đ U SAU THU HO CH
11 3.2.1. nh hư ng c a các phương pháp x lí b m t xoài sau thu ho ch Xoài nhúng trong dung d ch CaCl2 6%, H2O2 1% trong vòng 1, 3, 5, 7, 9 phút kí hi u l n lư t XCa1, XCa3, XCa5, XCa7, XCa9; XH1, XH3, XH5, XH7, XH9. B ng 3.4. Th i ñi m xu t hi n b nh và t l xoài nhi m b nh khi s d ng hai phương pháp r a khác nhau Th i ñi m T l Phương xu t hi n hư Nh n xét tr ng thái b nh TT th c n mm c h ng cu i quá trình b o qu n (ngày) (%) 1 XCa1 5 16,20 M c ñen, th i ñ u cu ng, b m t nhăn 2 XCa3 6 16,00 M c ñen, th i ñ u cu ng, b m t nhăn 3 XCa5 7 15,40 M c ñen, th i ñ u cu ng, b m t nhăn 4 XCa7 9 13,20 M c ñen, th i ñ u cu ng, b m t ít nhăn 5 XCa9 9 10,00 M c ñen, th i ñ u cu ng, b m t ít nhăn 6 XH1 7 13,90 M c ñen, th i ñ u cu ng, b m t nhăn 7 XH3 7 14,30 M c ñen, th i ñ u cu ng, b m t nhăn 8 XH5 9 8,96 M c ñen, th i ñ u cu ng, b m t nhăn 9 XH7 9 8,96 M c ñen, th i ñ u cu ng, b m t nhăn 10 XH9 9 8,96 M c ñen, th i ñ u cu ng, b m t nhăn 11 ĐC 5 20,40 M c ñen, th i ñ u cu ng, nhũng qu ,b m t nhăn héo
12 3.2.2. nh hư ng c a các phương pháp x lí b m t cà chua sau thu ho ch Cà chua nhúng trong dung d ch CaCl2 6%, H2O2 1% trong th i gian 1, 3, 5, 7, 9 phút ñư c kí hi u l n lư t là CCa1, CCa3, CCa5, CCa7, CCa9; CH1, CH3, CH5, CH7, CH9 B ng 3.5. Th i ñi m xu t hi n b nh và t l cà chua nhi m b nh khi s d ng hai phương pháp r a khác nhau Nh n xét tr ng thái Th i ñi m T l b nh cu i quá trình Phương TT xu t hi n n m hư h ng b o qu n th c m c (ngày) (%) 1 CCa1 11 30,50 Nhi m m c, th i nhũng, ch y nư c 2 CCa3 11 30,12 Nhi m m c, th i nhũng, ch y nư c 3 CCa5 13 24,46 Nhi m m c, th i nhũng, ch y nư c 4 CCa7 13 24,02 Nhi m m c, th i nhũng, ch y nư c 5 CCa9 13 23,90 Nhi m m c, th i nhũng, ch y nư c 6 CH1 11 30,00 Nhi m m c, th i nhũng, ch y nư c 7 CH3 11 30,00 Nhi m m c, th i nhũng, ch y nư c 8 CH5 13 23,21 Nhi m m c, th i nhũng, ch y nư c 9 CH7 13 23,00 Nhi m m c, th i nhũng, ch y nư c 10 CH9 13 22,89 Nhi m m c, th i nhũng, ch y nư c 11 ĐC 10 45,00 Nhi m m c, th i nhũng, ch y nư c
13 3.3. KH O SÁT NH HƯ NG C A TH I GIAN Đ N Đ DEACETYL HÓA, KH I LƯ NG PHÂN T CHITOSAN 3.3.1. nh hư ng c a th i gian x lí trong dung d ch NaOH ñ n ñ deacetyl hóa chitosan B ng 3.6. nh hư ng c a th i gian x lí trong NaOH ñ n ñ deacetyl hóa chitosan Th i gian (h) DD (%) 0 85,80 1 90,93 2 91,47 3 91,52 4 92,35 5 92,54 6 93,10 7 93,32 Qua b ng ta th y khi th i gian tăng lên thì DD càng tăng. DD ban ñ u c a chitosan là 85,80% sau 1h trong ñi u ki n NaOH 35%, nhi t ñ 900C thì DD tăng 5,13 % nhưng sau ñó khi tăng lên 2h thì DD ch tăng 0,54% và ti p t c tăng th i gian thì DD tăng r t ch m. 3.3.2. nh hư ng c a th i gian x lí trong dung d ch HCl ñ n kh i lư ng phân t chitosan
14 B ng 3.7. nh hư ng c a th i gian x lí trong HCl ñ n kh i lư ng phân t chitosan Th i gian x lí (h) Kh i lư ng phân t (kDa) 1 12,96 2 12,48 3,5 11,76 4,5 9,12 6,5 7,44 7,5 6,00 10 5,04 11 4,80 14 3,84 15 3,12 24 2,16 D a vào b ng s li u ta th y khi th i gian x lí HCl càng tăng thì kh i lư ng phân t càng gi m. Khi kh i lư ng chitosan càng nh thì nh hư ng c a th i gian ñ n kh năng c t m ch cũng gi m d n, như t 15h – 24h kh i lư ng phân t gi m xu ng 0,86kDa trong khi ñó th i gian t 3,5 – 4,5h thì kh i lư ng phân t gi m xu ng 2,64 kDa. Vì v y ta ch d ng kh o sát t i th i ñi m 24h. 3.4. NH HƯ NG C A VI C T O MÀNG CHITOSAN Đ N HI U QU B O QU N XOÀI 3.4.1. nh hư ng c a ñ deacetyl hóa c a chitosan ñ n hi u qu b o qu n xoài
15 Kí hi u Công th c x lí Xoài nhúng vào dung d ch chitosan có DD 93,32%, DH MW 200kDa Xoài nhúng vào dung d ch chitosan có DD 90,93%, DM MW 200kDa Xoài nhúng vào dung d ch chitosan có DD 85,80%, DL MW 200kDa ĐC Xoài không b c chitosan có nhúng vào x lí b m t 3.4.1.1. nh hư ng c a ñ deacetyl hóa ñ n ñ h t kh i lư ng 12 DH h ư g % h tk il n 10 8 DM 6 DL 4 ñ ĐC 2 0 0 2 4 6 8 10 Ngày Hình 3.4. Đ th bi u di n nh hư ng c a ñ deacetyl hóa ñ n ñ h t kh i lư ng D a vào ñ th cho th y các m u có b c chitosan có ñ h t kh i lư ng th p hơn so v i v i m u không b c chitosan theo th i gian b o qu n. M u có b c chitosan ñ h t kh i lư ng gi m ch m hơn so v i không b c. Đó là do màng chitosan có kh năng h n ch s hô h p, làm ch m quá trình m t nư c. Các m u chitosan có ñ deacetyl hóa khác nhau cho ñ h t khác nhau trong quá trình b o qu n. M u DH có ñ h t kh i lư ng th p nh t 3,12%, ti p ñó DM: 5,06%, DL: 5,26%. Đ deacetyl hóa càng l n thì kh năng hòa tan càng cao, t ñó có th làm tăng ñ bám dính và kh năng t o màng c a chitosan nên h n ch s m t hơi nư c th p nh t.
16 Như v y, ñ deacetyl hóa càng l n thì kh năng h n ch s m t nư c càng cao. 3.4.1.2. nh hư ng c a ñ deacetyl hóa ñ n hàm lư ng ñư ng t ng 18 16 g ư g 14 % à lư n ñ n DH 12 DM 10 8 DL hm 6 ĐC 4 2 0 0 2 4 6 8 10 Ngày Hình 3.5. Đ th bi u di n nh hư ng c a ñ deacetyl hóa ñ n hàm lư ng ñư ng t ng K t qu ñ t ñư c trên ñ u phù h p v i quy lu t bi n ñ i sinh hóa c a xoài trong quá trình b o qu n. M u có ñ deacetyl hóa cao nh t ñã có tác d ng kìm hãm s gia tăng ñư ng t ng t t nh t. 3.4.1.3. nh hư ng c a ñ deacetyl hóa ñ n hàm lư ng axit t ng 3 2.5 %h lư n axit 2 DH g DM 1.5 DL àm ĐC 1 0.5 0 0 2 4 6 8 10 Ngày Hình 3.6. Đ th bi u di n nh hư ng c a ñ deacetyl hóa ñ n hàm lư ng axit t ng
17 Sau 10 ngày b o qu n hàm lư ng axit DH: 1,92%, DM: 1,69%, DL: 1,23%. Như v y, chitosan có ñ deacetyl hóa cao nh t có kh năng kìm hãm s chuy n hóa axit t t nh t. 3.4.1.4. nh hư ng c a ñ deacetyl hóa ñ n hàm lư ng vitamin C . 50 45 40 DH m vt m C 35 g ia in 30 DM 25 DL 20 ĐC 15 10 5 0 0 2 4 6 8 10 Ngày Hình 3.7. Đ th bi u di n nh hư ng c a ñ deacetyl hóa ñ n hàm lư ng vitamin C Hàm lư ng vitamin C gi m trong th i gian b o qu n, m u không b c chitosan thì hàm lư ng vitamin C gi m nhanh hơn các m u b c chitosan. M u DH có ñ gi m vitamin C ch m hơn DM, DL. Hàm lư ng vitamin C sau 10 ngày b o qu n các m u DH: 32,82mg, DM: 32,12mg, DL: 30mg. Như v y, m u có ñ deacetyl hóa cao nh t có kh năng h n ch s t n th t vitamin C t t nh t. 3.4.2. nh hư ng c a kh i lư ng phân t chitosan ñ n hi u qu b o qu n xoài Kí hi u Công th c x lí PH Xoài nhúng trong dung d ch chitosan có MW 200kDa, DD 85,80% Xoài nhúng trong dung d ch chitosan có MW 12,96kDa, DD PM 85,80% PL Xoài nhúng trong dung d ch chitosan có MW 6kDa, DD 85,80% Xoài nhúng trong dung d ch chitosan có MW 200kDa, DD 93,32% PHL ph i tr n v i MW 6kDa, DD 85,80% theo t l 1:1 ĐC Xoài không b c chitosan có nhúng vào dung d ch x lí b m t
18 3.4.2.1. nh hư ng c a kh i lư ng phân t chitosan ñ n ñ h t kh i lư ng Đ h t kh i lư ng c a xoài b c chitosan v i kh i lư ng phân t khác nhau ñư c cân sau 2, 4, 6, 8, 10 ngày b o qu n. 12 g 10 %ñ h t k i lư n PH 8 PM h 6 PL PHL 4 ĐC 2 0 0 2 4 6 8 10 Ngày Hình 3.8. Đ th bi u di n nh hư ng c a kh i lư ng phân t ñ n ñ h t kh i lư ng Như v y, kh i lư ng phân t nh hư ng ñ n ñ h t kh i lư ng không theo m t quy lu t nh t ñ nh. Trong cùng m t ñ deacetyl hóa thì kh i lư ng phân t PM (12,96kDa) có ñ h t kh i lư ng th p nh t 4,42%. M u PHL: 2,93% có ñ h t th p nh t trong các m u. 3.4.2.2. nh hư ng c a kh i lư ng phân t chitosan ñ n hàm lư ng ñư ng t ng 18 16 h mư g ư g %à l n ñ n 14 12 PH 10 PM 8 PL 6 PHL 4 ĐC 2 0 0 2 4 6 8 10 Ngày Hình 3.9. Đ th bi u di n nh hư ng c a kh i lư ng phân t ñ n hàm lư ng ñư ng t ng
19 Như v y, chitosan có kh i lư ng phân t th p PM (12,96kDa), PL (6,00kDa) kìm hãm quá trình chín t t hơn nên hàm lư ng ñư ng t ng tăng ch m hơn so v i kh i lư ng phân t cao PH (200kDa). M u PHL có kh năng kìm hãm s tăng hàm lư ng ñư ng t t nh t. 3.4.2.3. nh hư ng c a kh i lư ng phân t chitosan ñ n hàm lư ng axit t ng 3 2.5 h mư g xt PH %à l n a i 2 PM PT 1.5 PHL 1 ĐC 0.5 0 0 2 4 6 8 10 Ngày Hình 3.10. Đ th bi u di n nh hư ng c a kh i lư ng phân t ñ n hàm lư ng axit t ng Như v y, chitosan có kh i lư ng phân t 12,96kDa (PM) cho kh năng kìm hãm chuy n hóa axit t t hơn trong cùng m c ñ deacetyl hóa. M u ph i tr n PHL cho kh năng kìm hãm chuy n hóa axit t t nh t. 3.4.2.4. nh hư ng kh i lư ng phân t ñ n hàm lư ng vitamin C 50 45 40 PH m vta i C 35 PM gi m n 30 PL 25 PHL 20 ĐC 15 10 5 0 0 2 4 Ngày 6 8 10 Hình 3.11. Đ th bi u di n nh hư ng c a kh i lư ng phân t ñ n hàm lư ng vitamin C
20 Như v y, cùng ñ deacetyl hóa, kh i lư ng phân t 12,96kDa (PM) cho hàm lư ng vitamin C cao nh t sau 10 ngày b o qu n. M u PHL cho hàm lư ng vitamin C cao nh t (37,02mg) trong các m u. 3.4.3. nh hư ng c a th i gian ngâm trong dung d ch chitosan ñ n hi u qu b o qu n xoài 3.4.3.1. nh hư ng c a th i gian ngâm ñ n hi u qu b o qu n xoài v i ñ deacetyl hóa khác nhau Th i gian ngâm ñư c kh o sát là 2, 5, 10 phút. a) nh hư ng c a th i gian ngâm ñ n th i h n b o qu n, tính ch t c m quan B ng 3.11: nh hư ng c a th i gian ngâm ñ n th i h n b o qu n xoài v i ñ deacetyl hóa khác nhau Th i h n b o qu n Kí hi u Tính ch t c m quan (ngày) Vàng, hơi nhăn, hơi DH2 11 m m DH5 12 Vàng, bóng, c ng DH10 16 Vàng, bóng, c ng Vàng, hơi nhăn, hơi DM2 12 m m DM5 14 Vàng , bóng, c ng DM10 14 Vàng, bóng, c ng Vàng, hơi nhăn, hơi DL2 12 m m Vàng, hơi nhăn, hơi DL5 12 m m DL10 13 Vàng, bóng, c ng Vàng, nhăn héo, ĐC 9 nhũng qu