Luận văn:Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ nguyên liệu chè đen

Chia sẻ: Nguyen Vang | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:13

Thêm vào BST

Báo xấu

90
lượt xem 19
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trà đen hay chè đen là một loại trà. Thông thường, nó có vị mạnh mẽ hơn so với các loại khác của trà như trà xanh. Nó cũng có nhiều caffeine hơn.Trà đen hay chè đen là một loại trà. Thông thường, nó có vị mạnh mẽ hơn so với các loại khác của trà như trà xanh. Nó cũng có nhiều caffeine hơn.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn:Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ nguyên liệu chè đen

0 0 B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Công trình ñư c hoàn thành t i Đ I H C ĐÀ N NG Đ I H C ĐÀ N NG NGUY N QU C SINH Ngư i hư ng d n khoa h c: TS. Đ NG MINH NH T NGHIÊN C U QUY TRÌNH S N XU T NƯ C GI I KHÁT T NGUYÊN LI U CHÈ ĐEN Ph n bi n 1: PGS. TS. TR N TH XÔ Ph n bi n 2: PGS. TS. ĐÀO HÙNG CƯ NG CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGH TH C PH M VÀ Đ U NG MÃ S : 60.54.02 Lu n văn s ñư c b o v t i H i ñ ng ch m Lu n văn Th c s K thu t h p t i Đ i H c Đà N ng vào ngày ….tháng … năm 2010. TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T Ngư i hư ng d n khoa h c: TS. Đ NG MINH NH T Có th tìm hi u Lu n văn t i: - Trung tâm Thông tin - H c li u, Đ i h c Đà N ng. Đà N ng - Năm 2010 - Trung tâm H c li u, Đ i h c Đà N ng
1 2 M Đ U hương v khác bi t. D ng s n ph m này r t phù h p v i nh ng ngư i 1. Lý do ch n ñ tài tr tu i. Tuy nhiên, trong m t s trư ng h p, pha chè túi l c hay chè Lĩnh v c s n xu t nư c gi i khát ñã có l ch s phát tri n r t hoà tan cũng g p ph i nh ng khó khăn. lâu. Cùng v i s phát tri n c a xã h i, nư c gi i khát càng th hi n Hi n nay, trên th trư ng ñã xu t hi n m t s lo i chè u ng vai trò quan tr ng c a mình, nó không ch nh m cung c p nư c cho li n như Chè xanh 0o, chè Lipton, chè xanh C2,… trong khi ñó s n cơ th s ng, mà còn là cách thư ng th c hương v c a s n ph m. T ph m nư c gi i khát t chè ñen còn r t m i trên th trư ng. Do ñó ñ nh ng năm cu i th k XX, khi m c s ng c a ngư i dân ñư c nâng góp ph n ña d ng hóa các s n ph m ch bi n t chè Vi t Nam, h giá cao, ngư i tiêu dùng càng quan tâm hơn ñ n s c kh e nên quay v thành và ñáp ng th hi u c a ngư i tiêu dùng ngày càng ñòi h i cao v i các th c ph m có ngu n g c t nhiên. Vì v y, xu hư ng tiêu th v ch t lư ng, phong phú v ch ng lo i, ñ c bi t là nâng cao s c các lo i nư c u ng ñư c s n xu t t nguyên li u t nhiên ngày càng kh e c a ngư i tiêu dùng, vi c th c hi n ñ tài: “Nghiên c u quy tăng [25], [26]. trình s n xu t nư c gi i khát t nguyên li u chè ñen” là m t vi c làm Cây chè (Camellia sinensis O.Kuntze) là m t lo i cây công c n thi t. Qua ñó, tìm ra dòng s n ph m nư c gi i khát m i ñư c s n nghi p ñư c tr ng r ng rãi nhi u nư c. Nư c chè là ñ u ng ph xu t t chè ñen. bi n c a nhi u dân t c. Con ngư i ñã s m nh n bi t ñư c tính ưu vi t 2. M c ñích nghiên c u và tính ña ch c năng c a lo i nư c u ng này. Ngư i Trung Qu c ñã M c ñích chính c a ñ tài là nghiên c u công ngh s n xu t t ng ñánh giá: Chè là lo i nư c u ng b dư ng, có giá tr sinh h c nư c gi i khát chè ñen. Đ xây d ng quy trình công ngh , ñ tài gi i cao nh ch a ñư c m t s b nh v tim m ch, v tiêu hóa, có tác d ng quy t m t s v n ñ k thu t cơ b n, c th là: l i ti u, gi i ñ c và ch ng nhi m x … Do ñó các nhà nghiên c u r t - Nghiên c u qúa trình trích ly chè ñen. T ñó, tìm các thông quan tâm ñ n kh năng phát tri n c a các lo i s n ph m t chè. s công ngh thích h p cho quá trình trích ly chè ñen nh m thu h i Cách th c u ng chè theo ki u truy n th ng là dùng nư c sôi các ch t trong nguyên li u chè ñ m b o hi u qu kinh t . ñ hãm chè ñã tr nên b t ti n do s ñòi h i v d ng c pha ch , cũng - Nghiên c u quá trình ph i ch . như th i gian pha ch … Công ngh m i ñã ñưa ra các s n ph m chè - Nghiên c u quá trình thanh trùng. túi l c r i chè hoà tan ñ kh c ph c s b t ti n trong cách pha chè - Đánh giá ch t lư ng s n ph m và xác ñ nh th i h n b o theo ki u truy n th ng. V i vi c s d ng các s n ph m chè túi l c qu n. hay chè hoà tan, th i gian pha chè gi m ñáng k . 3. Đ i tư ng và ph m vi nghiên c u Bên c nh ñó, b ng cách c i ti n, b sung thêm nguyên li u 3.1. Đ i tư ng nghiên c u: chè ñen OF ph và hương li u, các s n ph m chè túi l c và chè hoà tan không ch 3.2. Ph m vi nghiên c u: có ch t lư ng g n v i ch t lư ng chè pha mà còn có mùi thơm, Trong ph m vi nghiên c u c a ñ tài này, chúng tôi ch
3 4 nghiên c u cho chè ñen và t m t hàng chè ñen OF là lo i chè giàu CHƯƠNG 1 các thành ph n quý c a chè, có th s d ng ñ ch bi n nư c gi i T NG QUAN TÀI LI U khát t chè ñáp ng nhu c u ngư i tiêu dùng. Th i gian th c hi n 1.1. T ng quan v th trư ng nư c gi i khát t chè nghiên c u trong 4-5 tháng. 1.2. Vai trò c a cây chè ñ i v i s c kho con ngư i và n n kinh t 4. Phương pháp nghiên c u qu c dân S d ng các phương pháp phân tích v t lý, hoá lý, hoá h c, 1.3. Khái quát v chè ñen vi sinh, c m quan, phương pháp toán h c và tin h c ñ nghiên c u. 1.4. T ng quan v quá trình trích ly 5. Ý nghĩa khoa h c và th c ti n c a ñ tài 1.5. Quá trình thanh trùng 5.1. Ý nghĩa khoa h c 1.6. M t s nghiên c u trong nư c và ngoài nư c v ñ u ng ch Nghiên c u các thông s công ngh c a t ng công ño n ñ bi n t chè xác ñ nh quy trình ch bi n nư c gi i khát chè ñen. CHƯƠNG 2 5.2. Ý nghĩa th c ti n Đ I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U S d ng chè ñen c a các nhà máy trong nư c ñ s n xu t s n 2.1. Đ i tư ng nghiên c u ph m ph c v cho ñ i s ng nhân dân, góp ph n nâng cao giá tr c a 2.1.1. Nguyên li u cây chè, ñ ng th i t o ra s n ph m m i góp ph n làm ña d ng các Trong nghiên c u này, chúng tôi s n ph m nư c gi i khát ch bi n t chè ñáp ng nhu c u ngày càng s d ng nguyên li u chè ñen OF. Chè có d ng viên nh , do Công ty Đ u Tư cao c a ngư i tiêu dùng. và Phát Tri n Chè Ngh An cung c p. 6. C u trúc lu n văn M u chè ñư c b o qu n trong 2 l p túi N i dung c a lu n văn ñư c trình bày theo các ph n sau: polyetylen kín ñ tránh hút m. Hình 2.1: M u chè ñen OF M ñ u Chương I : T ng quan tài li u 2.1.2. Ph li u Chương II : Đ i tư ng và phương pháp nghiên c u - Đư ng sacaroza Chương III : K t qu và th o lu n - Axit xitric K t lu n và ki n ngh - Axit ascorbic Tài li u tham kh o - Hương li u: Hương dâu, hương d a, hương trái cây h n h p Ph l c 2.2. Phương pháp nghiên c u S d ng các phương pháp phân tích v t lý, hoá lý, hoá h c, vi sinh, c m quan, phương pháp toán h c và tin h c ñ nghiên c u.
5 6 CHƯƠNG 3 0.5 0.446 0.467 0.469 5 K T QU VÀ BÀN LU N 0.411 4.73 4.71 3.1. Xác ñ nh m t s ch tiêu hóa lý c a chè ñen 0.4 4 4 Ch t tan (g) B ng 3.1: Các ch tiêu hóa lý c a chè ñen OF 3.27 0.3 0.263 3 Tanin (%) Thành ph n Chè nguyên li u TCVN 1454-1993 0.2 1.82 2 Ch t hòa tan (%) 34,72 +2,40 Không nh hơn 32 0.1 1 Tro t ng s (%) 4,34 +0,10 4-8 0 0 10 15 20 25 30 Đ m (%) 6,00 +0,25 Không l n hơn 7 Ch t tan T l DM/NL (ml/g) Tanin (%) 12,44 +0,74 Không nh hơn 9,0 Tanin Cafein (%) 2,30 +0,10 Không nh hơn 1,8 Hình 3.2: Đ th bi u di n s thay ñ i hàm lư ng tanin và ch t tan K t qu b ng 3.1 cho th y chè ñen OF có các ch tiêu hóa lý theo t l nư c/nguyên li u phù h p v i tiêu chu n ch t lư ng quy ñ nh, không b hư h ng ñ m b o yêu c u v nguyên li u nghiên c u ban ñ u. 0.5 0.465 5 3.2. Nghiên c u quá trình trích ly chè ñen 0.433 0.368 0.403 0.411 4.73 4.68 Tanin (%) 3.2.1 Kh o sát các y u t nh hư ng ñ n quá trình chi t chè 0.4 4 Ch t tan (g) 3.64 0.3 3.27 3.46 3 0.5 0.409 4.37 0.417 5 0.384 0.2 2 0.4 0.322 4 4 Ch t tan (g) 3.64 3.27 Tanin (%) 0.3 3 0.1 1 0.2 2 0 0 0.1 1 5 10 15 20 25 Ch t tan 0 0 70 Nhi 80 ñ ( C) t 90 0 100 Th i gian (Phút) Tanin Ch t tan Tanin Hình 3.1: Đ th bi u di n s thay ñ i hàm lư ng tanin và ch t tan Hình 3.3: Đ th bi u di n s thay ñ i c a hàm lư ng tanin và ch t tan theo nhi t ñ trích ly theo th i gian trích ly
7 8 Nh n xét: B ng 3.3: Các thí nghi m ti n hành và k t qu - Kho ng nh hư ng nhi u nh t c a nhi t ñ ñ n quá trình Thí x1 x2 x3 Hàm lư ng tanin chi t chè là 80 ÷ 900C, k t qu này cũng phù h p v i nghiên c u c a nghi m (0C) (Phút) (ml/g) (%) Vũ H ng Sơn và Hà Duyên Tư, 2009 [10]. 1 80 15 15 2,55 - Hàm lư ng ch t tan chi t ñư c tăng theo chi u tăng c a t l nư c/nguyên li u. Hàm lư ng tanin trong d ch trích ly cũng tăng t 2 90 15 15 1,46 1,82% ñ n 4,73%. Mi n nh hư ng c a t l nư c/nguyên li u ñ n 3 80 25 15 2,91 quá trình chi t chè là 15/1 ÷ 30/1. 4 90 25 15 3,64 - Kho ng th i gian nh hư ng nhi u nh t ñ n quá trình chi t 5 80 15 30 2,91 chè là 15 ÷ 25 phút. 6 90 15 30 3,64 Tóm l i: 7 80 25 30 3,64 Các y u t th i gian trích ly, t l dung môi/nguyên li u và nhi t ñ trích ly nh hư ng rõ r t ñ n hàm lư ng tanin và ch t tan thu 8 90 25 30 5,09 ñư c trong quá trình trích ly. T k t qu nghiên c u c a các th c 9 78 20 23 3,64 nghi m này, chúng tôi ch n ñi u ki n cho nghiên c u quy ho ch th c 10 92 20 23 3,64 nghi m ñ t i ưu hóa quá trình trích ly tanin như sau: Nhi t ñ t 11 85 13 23 2,43 0 0 80 C ñ n 90 C, th i gian trích ly 15 ñ n 25 phút và t l 12 85 27 23 3,64 nư c/nguyên li u t 15/1 ñ n 30/1. 13 85 20 12 2,91 3.2.2. T i ưu hóa quá trình trích ly chè 14 85 20 33 3,64 3.2.2.1. Nghiên c u nh hư ng ñ ng th i các y u t ñ n hàm lư ng tanin chi t ñư c b ng phương pháp quy ho ch th c nghi m 15 85 20 23 4,18 - Mi n kh o sát ñư c ch n ñ nghiên c u là: Nhi t ñ 16 85 20 23 4,37 (80 ÷ 90 C), th i gian (15 ÷ 25 phút), t 0 l nư c/nguyên li u 17 85 20 23 4,00 (15/1 ÷ 30/1). - K t qu th c nghi m trích ly chè theo quy ho ch tr c giao b c hai v i ba y u t như ñã trình bày ñư c cho trong b ng 3.3.
9 10 - Ki m tra ý nghĩa h s b trong phương trình h i quy: v i th c nghi m. Ngoài ra, R2 c a mô hình là 0,8791 cho th y các k t B ng 3.4: Các h s có nghĩa và không có nghĩa qu tính toán và th c nghi m là g n nhau và ch p nh n ñư c. Nghĩa c a phương trình h i quy là mô hình mô ph ng ñúng v i th c nghi m. Như v y, hàm lư ng tanin ñư c bi u di n b ng mô hình b c H s b Giá tr c a h s b Giá tr p Ghi chú hai: y = 3,96 + 0,55x2 + 0,49x3 + 0,32x1x2 + 0,32x1x3 – 0,45x22 – 0,32x32 b0 3,96 0,0004 3.2.2.2. Xác ñ nh ñi u ki n t i ưu quá trình trích ly S d ng ph n m m Design- Expert 7.1 làm công c ñ ti n b1 0,16 0,1945 Lo i hành t i ưu hóa. K t qu thu ñư c như sau: Nhi t ñ trích ly 900C, b2 0,55 0,0005 th i gian 25 phút, t l nư c/nguyên li u 30/1(ml/g), khi ñó hàm lư ng tanin ñ t 4,85%. V i phương án t i ưu này thì các yêu c u ñ i b3 0,49 0,0011 v i3y ut nh hư ng ñ u ñ t 100% mong mu n. M c tiêu v hàm lư ng tanin ñ t 93,6% mong mu n. b12 0,32 0,0355 3.2.3. nh hư ng c a s l n chi t ñ n ch t lư ng c a d ch chè B ng 3.5: nh hư ng c a s l n chi t ñ n m t s ch tiêu ch t lư ng b13 0,32 0,0355 c a d ch chi t Hàm lư ng Hàm lư ng Nh n xét chung b23 -0,045 0,7420 Lo i L n chi t ch t tan (g) Tanin (%) v d ch chè b11 -0,12 0,4237 Lo i L n th Đ nâu ñ m, v chát ñ m, 0,475 5,093 nh t hương thơm m nh b22 -0,45 0,0100 L n th Đ nâu, v chát v a ph i, 0,159 2,183 b33 -0,32 0,0481 hai hương thơm nh Màu r t nh t, không nh n th y L n th ba 0,054 0,364 v chát, không có hương chè K t qu ki m tra s “không tương thích” c a mô hình khi ti n hành phân tích h i quy cho th y giá tr p c a s “không tương L n th tư 0,00 0,00 D ch trong thích” c a mô hình là 0,1859 cho th y mô hình hoàn toàn tương thích
11 12 99.08 99.08 100 91.3 3.3.2. Nghiên c u th hi u c a ngư i tiêu dùng Hi u su t thu h i (%) 80 68.4 58.49 61.41 61.41 60 40.7 24.80% 8.00% 40 Chát nhi u Ch t tan 18.40% Tanin Chát v a 20 Hơi chát 0 48.80% Không chát 1l n 2l n 3l n 4l n S l n chi t Hình 3.6: Đ th bi u di n hi u su t thu h i ch t tan và tanin Hình 3.7: Bi u ñ bi u di n m c ñ ưa thích v chát theo các l n chi t Nh n xét: V i hai l n trích ly, chúng ta ñã thu h i ñư c h u Chua nhi u h t các ch t trong nguyên li u. Hi u su t thu h i ch t tan ñ t 91,30%, 15.20% 6.40% Chua v a hi u su t thu h i tanin ñ t 58,49%. 34.40% 3.3. Nghiên c u quá trình ph i ch ph gia Hơi chua 3.3.1. Xác ñ nh m t s tính ch t lý hoá c a nư c gi i khát t chè 44.00% Không chua B ng 3.6: M t s tính ch t lý hóa c a nư c gi i khát t chè Đư ng t ng s STT S n ph m pH Đ axit (%) Hình 3.8: Bi u ñ bi u di n m c ñ ưa thích v chua 1 Lipton trà ñen 3,07 9,6 0,184 2 Trà xanh v chanh 3,56 9,5 0,183 3 Trà xanh Shiki 3,28 11,0 0,122 5.60% 8.80% Ng t nhi u 4 Trà xanh Jcha 5,53 7,2 0,015 Ng t v a Hơi ng t 5 Trà xanh Sagiko 5,48 7,0 0,013 39.20% 46.40% Không ng t 6 Trà xanh không ñ 3,29 5,0 0,143 T k t qu trên, chúng tôi ñ nh hư ng nghiên c u dòng s n ph m nư c gi i khát t chè có ñư ng và s n ph m thu c nhóm chua. Hình 3.9: Bi u ñ bi u di n m c ñ ưa thích v ng t
13 14 B ng 3.9: nh hư ng c a hàm lư ng axit xitric ñ n cư ng ñ v chua 24.00% Có m nh Công th c CT 1 CT 2 CT 3 CT 4 CT 5 44.00% Hàm lư ng axit Có nh 0,08 0,09 0,10 0,11 0,12 xitric (g/100ml) 32.00% Không Đi m c m quan 2,286d 2,714cd 3,286bc 3,857ab 4,286a Hơi Khá Khá R t R t Cư ng ñ v chua chua chua chua chua chua Hình 3.10: Bi u ñ bi u di n m c ñ ưa thích hương thơm T các k t qu nghiên c u các thành ph n ph i ch riêng r 3.3.3. Nghiên c u ph i ch các thành ph n c a nư c gi i b ng 3.7; 3.8; 3.9, chúng tôi xác ñ nh ñư c hàm lư ng c a các khát thành ph n ph i ch là: T l d ch chè/nư c (1/9 – 1/11), axit xitric B ng 3.7: nh hư ng c a t l pha loãng d ch chè ñ n cư ng ñ v (0,08 – 0,09g/100ml), axit ascorbic (0,05g/100ml), ñư ng sacaroza (7 chát c a d ch chè – 8g/100ml). 3.3.3.4 . Xác ñ nh hàm lư ng ch t thơm b sung Công th c CT1 CT 2 CT 3 CT 4 CT 5 B ng 3.10: nh hư ng c a hàm lư ng hương dâu ñ n m c ñ ưa thích mùi D ch chè/nư c 1:3 1:5 1:7 1:9 1:11 Đi m c m quan 3,714a 2,857b 2,143c 1,429d 0,571e Công th c CT3 CT 2 CT 4 CT 1 CT 5 R t Khá Chát Hơi Hương dâu Cư ng ñ v chát Hơi chát 0,03 0,04 0,02 0,05 0,01 chát chát v a ph i chát (ml/100ml) Đi m c m B ng 3.8: nh hư ng c a hàm lư ng ñư ng ñ n cư ng ñ v ng t 6,714a 5,714ab 5,571ab 4,857bc 3,714c quan Công th c CT 5 CT 4 CT 3 CT 2 CT 1 Tương Không thích Tương ñ i M c ñ ưa Tương Hàm lư ng ñư ng Thích ñ i cũng không không 11 10 9 8 7 thích mùi ñ i thích (g/100ml) thích ghét thích Đi m c m quan 4,286a 3,286b 2,714b 2,000c 1,429c R t Khá Khá Ng t v a Hơi Cư ng ñ v ng t ng t ng t ng t ph i ng t
15 16 B ng 3.11: nh hư ng c a hàm lư ng hương d a ñ n m c ñ ưa thích mùi B ng 3.15: K t qu ñánh giá c m quan các công th c ph i ch s n Công th c CT 1 CT 2 CT 3 CT 4 CT 5 ph m nư c gi i khát chè ñen hương dâu Hương d a Đi m 0,09 0,07 0,05 0,03 0,01 D ch Axit Axit Hương M c (ml/100ml) Công Đư ng c m chè/nư c xitric ascorbic dâu ñ ưa Đi m c m th c (g/100ml) quan 7,286a 6,571ab 5,286bc 4,571cd 3,714d (ml/ml) (g/100ml) (g/100ml) (ml/100ml) thích quan (*) Không thích Tương CT 3 1:9 8 0,08 0,05 0,02 6,821a Thích M c ñ ưa Tương Thích Thích cũng không ñ i không B ng 3.16: K t qu ñánh giá c m quan các công th c ph i ch s n thích mùi ñ i thích ghét thích ph m nư c gi i khát chè ñen hương d a B ng 3.12: nh hư ng c a hàm lư ng hương trái cây h n h p ñ n Đi m D ch Axit Axit Hương M c m c ñ ưa thích mùi Công Đư ng c m chè/nư c xitric ascorbic d a ñ ưa th c (g/100ml) quan Công th c CT 1 CT 2 CT 3 CT 4 CT 5 (ml/ml) (g/100ml) (g/100ml) (ml/100ml) thích (*) Hương trái cây CT 4 1:11 8 0,08 0,05 0,07 6,964a Thích h nh p 0,025 0,020 0,015 0,010 0,005 B ng 3.17: K t qu ñánh giá c m quan các công th c ph i ch s n (ml/100ml) ph m nư c gi i khát chè ñen hương trái cây h n h p Đi m Đi m c m quan 6,714 a 6,429 a 5,714 ab 4,714 b 4,429 b D ch Axit Axit Hương trái M c Công Đư ng c m chè/nư c xitric ascorbic cây h n h p ñ ưa Tương Tương Không Tương ñ i th c (g/100ml) quan M c ñ ưa (ml/ml) (g/100ml) (g/100ml) (ml/100ml) thích Thích ñ i ñ i thích cũng không (*) thích mùi thích thích không ghét thích CT 5 1:9 7 0,09 0,05 0,015 7,036a Thích T các k t qu trên, chúng tôi xác ñ nh ñư c hàm lư ng ch t thơm (*): Đi m trung bình c a h i ñ ng c m quan v b sung thích h p ñ ph i ch là hương dâu (0,02ml/100ml), hương m c ñ ưa thích màu, mùi, v , ñ trong d a (0,07ml/100ml), hương trái cây h n h p (0,015ml/100ml). K t lu n: T các k t qu trên, chúng tôi xác ñ nh công th c ph i 3.3.4. Nghiên c u công th c ph i ch ch thích h p ñ t o ra s n ph m nư c gi i khát chè ñen như sau: S d ng phương pháp quy ho ch th c nghi m b c 1 ñ thi t l p các công th c ph i ch khi có s tương tác c a các thành ph n ph i ch .
17 18 Hàm lư ng ph gia B ng 3.18: nh hư ng c a ch ñ thanh trùng ñ n s lư ng S n D ch Axit Axit Hương Sacaroza vi sinh v t và ch s OD ph m chè/nư c xitric ascorbic li u (g/100ml) (ml/100ml) (g/100ml) (g/100ml) (ml/100ml) S n ph m S n ph m S n ph m Nhi t ñ Ch tiêu hương trái Hương 1:9 8 0,08 0,05 0,02 hương dâu hương d a cây h n h p dâu Đ i ch ng VSV hi u khí 3,22*102 3,36*102 3,95*102 Hương 1:11 8 0,08 0,05 0,07 d a VSV hi u khí 0,41*101 0,27*101 0,11*101 65oC Hương 1:9 7 0,09 0,05 0,015 Ch s OD -0,025 -0,031 -0,014 trái cây VSV hi u khí 0,23*10 1 0,41*101 0,18*101 o h nh p 70 C Ch s OD -0,032 -0.043 -0,023 3.4. Xác ñ nh ch ñ thanh trùng 0,27*101 VSV hi u khí 0 0,18*101 Đ tài ti n hành xác ñ nh th i gian nâng, h nhi t và th i gian 75oC Ch s OD -0,032 -0,048 -0,031 gi nhi t tương ng v i nhi t ñ thanh trùng theo nghiên c u c a 0,27*101 Carla,1992 [22]. K t qu thu ñư c như sau: VSV hi u khí 0,32*101 0,18*101 80oC Công th c 1: Thanh trùng nhi t ñ 65oC v i th i gian nâng nhi t 13 Ch s OD -0,017 -0,020 -0,012 phút, th i gian gi nhi t 1 phút, th i gian h nhi t là 7 phút. 0,14*101 VSV hi u khí 0,14*101 0,18*101 Công th c 2: Thanh trùng nhi t ñ 70oC v i th i gian nâng nhi t 14 85oC 0,015 Ch s OD 0,008 0,015 phút, th i gian gi nhi t 1 phút, th i gian h nhi t là 8 phút. Công th c 3: Thanh trùng nhi t ñ 75oC v i th i gian nâng nhi t 15 phút, th i gian gi nhi t 1 phút, th i gian h nhi t là 14 phút. Công th c 4: Thanh trùng nhi t ñ 80oC v i th i gian nâng nhi t 17 phút, th i gian gi nhi t 1 phút, th i gian h nhi t là 16 phút. Công th c 5: Thanh trùng nhi t ñ 85oC v i th i gian nâng nhi t 19 phút, th i gian gi nhi t 1 phút, th i gian h nhi t là 18 phút.
19 20 B ng 3.19: nh hư ng c a nhi t ñ thanh trùng ñ n s lư ng vi sinh 3.6. Theo dõi s bi n ñ i ch t lư ng c a s n ph m trong quá v t trong s n ph m trình b o qu n Nhi t ñ Colifoms và E.coli N m men, - K t qu ki m tra vi sinh trong quá trình b o qu n cho th y s S n ph m thanh trùng (CFU/ml) n m m c (CFU/ml) lư ng vi sinh v t hi u khí có trong 3 s n ph m thay ñ i không ñáng 65 0 7 Hương dâu k , ñ m b o theo quy ñ nh c a TCVN 7041:2002. 75 0 2 - Hàm lư ng vitamin C gi m d n theo th i gian b o qu n. 65 0 7 Hương d a - Trong quá trình b o qu n, ch s pH và giá tr m t ñ quang 75 0 0 c a s n ph m thay ñ i không ñáng k . Hương trái 65 0 11 Như v y, sau 40 ngày b o qu n thì ch t lư ng s n ph m tương cây h n h p 75 0 3 ñ i n ñ nh (B ng 3.21). Đ ñ m b o hi u qu c a quá trình thanh trùng, các s n ph m nư c 3.7. H ch toán sơ b chi phí s n xu t gi i khát này nên ch n ch ñ thanh trùng nhi t ñ 75oC v i th i gian S n ph m ñư c ñóng vào chai th y tinh dung tích 240ml. Chi nâng nhi t 15 phút, th i gian gi nhi t 1 phút, th i gian h nhi t là 14 phút. 3.5. Xác ñ nh m t s ch tiêu ch t lư ng c a s n ph m nư c gi i phí ñư c tính cho 1chai s n ph m. V y t ng chi phí ñ s n xu t l chai s n ph m là: khát chè ñen 1.370,88 + 68,544 = 1.439,424 (ñ) = 1.500 (ñ)/chai s n ph m B ng 3.20: K t qu phân tích m t s ch tiêu ch t lư ng c a s n ph m nư c gi i khát chè ñen Ch tiêu hóa lý Ch tiêu vi sinh Đư ng t ng Vi sinh v t N m men Colifom và S n ph m s pH Đ axit hi u khí n mm c E.coli (g/100ml) (CFU/ml) (CFU/ml) (CFU/ml) 8,241 0,091 + Hương dâu 2,80 0 2 0 +0,005 0,002 8,124 + 0,095 + Hương d a 2,87 2 0 0 0,042 0,002 Hương trái cây 7,698 + 0,098 2,80 3 3 0 h nh p 0,019 +0,002
21 22 B ng 3.21: K t qu phân tích các ch tiêu hóa lý, hóa h c và vi sinh 3.8. Đ xu t công ngh s n xu t nư c gi i khát chè ñen c a s n ph m theo th i gian b o qu n Qua quá trình nghiên c u trên chúng tôi ñ xu t công ngh s n xu t nư c gi i khát chè ñen theo sơ ñ sau: S n ph m Th i gian S n ph m S n ph m Ch tiêu hương trái cây Nguyên li u hương dâu hương d a b o qu n h nh p Đ nh 2,8 pH 2,8 2,87 lư ng Đ i ch ng 579,3 ± 12,6 Th i gian: 25 phút Nhi t ñ : 900C Vitamin C 592,5 ± 7,5 604,3 ± 5,5 Nư c Ngâm trích ly T l DM/NL: 30/1 Ch s OD 0,015 ± 0,002 0,030 ± 0,008 0,001 ± 0,005 D ch chè (Bx = 1,0 + 0,2) 2,81 pH 2,83 2,79 10 ngày L c Vitamin C 577,9 ± 11,5 582,3 ± 4,1 569,1 ± 2,1 VSV hi u khí 1 1 1 Đ nh lư ng 0,025 ± 0,002 Sacaroza 7g Ch s OD 0,025 ± 0,004 0,059 ± 0,002 Axit xitric 0,09g Sacaroza 8g Axit ascorbic 0,05g 2,87 Axit xitric 0,08g Sacaroza 8g Ph gia Ph gia Ph gia pH 2,81 2,78 Axit ascorbic 0,05g Axit xitric 0,08g 20 ngày Axit ascorbic 0,05g 247,6 ± 0,8 Vitamin C 241,1 ± 17.7 254 ± 0,8 Hòa tan Hòa tan Hòa tan 1 VSV hi u khí 1 1 L c L c L c Ch s OD 0,023 ± 0,003 0,021 ± 0,006 0,016 ± 0,007 0,02ml/100ml 0,07ml/100ml Hương 2,65 Hương dâu Ph i tr n trái cây Ph i tr n Ph i tr n Hương d a pH 2,63 2,58 h nh p 30 ngày 197,7 ± 1,6 0,015ml/100ml Vitamin C 203 ± 9,6 205,9 ± 22,5 Bán thành ph m Bán thành ph m Bán thành ph m 1 VSV hi u khí 1 1 Ch s OD 0,024 ± 0,003 0,026 ± 0,005 0,020 ± 0,009 {ddNaOH 2% và nư c s ch} R a Chi t ñóng n p 2,8 pH 2,81 2,79 40 ngày 200,6 ± 1,4 Thanh trùng Vitamin C 195,4 ± 1.4 198,9 ± 1,4 Chai, n p 1 VSV hi u khí 1 1 Nư c gi i khát Nư c gi i khát Nư c gi i khát chè ñen hương chè ñen hương chè ñen hương dâu trái cây h n h p d a
23 24 K T LU N VÀ KI N NGH 2. Ki n ngh 1. K t lu n Trong ñi u ki n nghiên c u có h n, ñ tài ch nghiên c u m t 1. Đi u ki n t i ưu cho quá trình trích ly chè ñen OF là: Th i s v n ñ nh t ñ nh, k t qu thu ñư c còn nhi u h n ch . Đ có m t 0 gian trích ly 25 phút, nhi t ñ trích ly 90 C, t l nư c so v i nguyên quy trình công ngh trong ñi u ki n s n xu t, chúng tôi ñ ngh c n li u là 30/1 (ml/g). ti p t c nghiên c u các v n ñ sau: 2. Ch ñ trích ly thích h p ñ thu h i các ch t trong chè 1. Nghiên c u thêm các y u t nh hư ng khác ñ n quá trình nguyên li u là trích ly 2 l n v i thông s công ngh là: Th i gian trích ly như các ch t ch ng oxy hóa h tr , trích ly trong ñi u ki n trích ly 25 phút, t l nư c/nguyên li u là 30/1 v i nhi t ñ trích ly khu y tr n có h tr vi sóng ñ nâng cao hi u qu trích ly. 0 90 C. Hi u su t thu h i ch t hòa tan ñ t 91,30%, hi u su t thu h i 2. Do trong nghiên c u này ti n hành ph i tr n ph gia theo tanin ñ t 58,49%. phương pháp cơ h c nên c n nghiên c u v v n ñ ñ ng hóa trư c 3. Công th c ph i ch ph gia: khi rót s n ph m. Hàm lư ng ph gia 3. Ti p t c kh o sát th i gian b o qu n c a s n ph m ñ t D ch Axit Axit Hương ñó ñưa ra th i h n s d ng c a s n ph m. S n ph m Sacaroza chè/nư c xitric ascorbic li u 4. Ti p t c nghiên c u ñ ñưa ra nhi u s n ph m nư c gi i (g/100ml) (ml/100ml) (g/100ml) (g/100ml) (ml/100ml) khát t chè b sung nhi u lo i hương li u khác. Hương dâu 1:9 8 0,08 0,05 0,02 Hương d a 1:11 8 0,08 0,05 0,07 Hương trái 1:9 7 0,09 0,05 0,015 cây h n h p 15 - 1 - 14 4. Công th c thanh trùng s n ph m: 75 V i ch ñ thanh trùng này, s n ph m có th b o qu n ñư c trên 40 ngày 5. Đã xây d ng ñư c quy trình ch bi n cho 3 s n ph m nư c gi i khát u ng li n là nư c gi i khát chè ñen hương dâu, nư c gi i khát chè ñen hương d a, nư c gi i khát chè ñen hương trái cây h n h p.