Luận văn Thạc sĩ Du lịch: Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội (điển hình tại 3 khách sạn Nikko, Sofitel Metropole và Hilton)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

------------------

ĐOÀN THỊ KIM HƯỜNG

NGHIÊN CỨU ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI MỘT SỐ

KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

(ĐIỂN HÌNH TẠI 3 KHÁCH SẠN NIKKO,

SOFITEL METROPOLE VÀ HILTON)

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

Hà Nội – 2015

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ------------------

ĐOÀN THỊ KIM HƯỜNG

NGHIÊN CỨU ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI MỘT SỐ KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI (ĐIỂN HÌNH TẠI 3 KHÁCH SẠN NIKKO, SOFITEL METROPOLE VÀ HILTON)

Chuyên ngành : Du lịch (Chương trình đào tạo thí điểm)

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

Người hướng dẫn khoa học: TS. Trịnh Xuân Dũng

Hà Nội – 2015

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CSVCKT DL DV KD : : : : Cơ sở vật chất kỹ thuật Du lịch Dịch vụ Kinh doanh

KS TCVN TT : : : Khách sạn Tiêu chuẩn Việt Nam Thông tin

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU...............................................................................................1

1. Lý do chọn đề tài......................................................................................1

2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu.........................................................1

3. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu..............................................................3

4. Phương pháp nghiên cứu........................................................................3

5. Lịch sử vấn đề nghiên cứu......................................................................4

6. Về nội dung của luận văn........................................................................5

CHƯƠNG 1. LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ HOẠT

ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO.........6

1.1.................Lý luận chung về Khách sạn và dịch vụ ăn uống tại khách sạn

...........................................................................................................................6

1.1.1. Khái niệm khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn..............6

1.1.1.1. Khái niệm về khách sạn..................................................................6

1.1.1.2. Hoạt động kinh doanh khách sạn....................................................6

1.1.2. Xếp hạng khách sạn...........................................................................7

1.1.3. Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 5 sao...........8

1.1.3.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống........................................................8

1.1.3.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống trong khách sạn................................9

1.1.3.3 Sản phẩm của nhà hàng................................................................10

1.2. Ẩm thực Việt Nam……………………………………………………10

1.2.1Giới thiệu chung về ẩm thực Việt Nam.............................................11

1.2.1.1. Nguồn nguyên liệu lương thực, thực phẩm....................................13

1.2.1.2. Cách lựa chọn, sử dụng các nguyên liệu.......................................14

1.2.1.3. Cách lựa chọn, chế biến gia vị......................................................14

1.2.1.4. Các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực................15

1.2.1.5. Cách thức phối hợp nguyên liệu và chế biến.................................15

1.2.1.6. Món ăn........................................................................................16

1.2.1.7. Đồ uống.......................................................................................19

1.2.2. Các món ăn ẩm thực Việt Nam tại các vùng miền..........................20

1.2.2.1. Các món ăn khu vực miền Bắc......................................................20

1.2.2.2. Các món ăn khu vực miền Trung...................................................24

1.2.2.3. Các món ăn khu vực miền Nam....................................................26

1.3. Khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh ăn

uống tại KS 5 sao...........................................................................................28

1.3.1. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch....................28

1.3.2. Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại KS..........................31

1.3.3. Xây dựng hệ thống thực đơn đồ ăn, đồ uống..................................31

1.3.4. Phong cách bài trí không gian, điều kiện CSVCKT.......................35

1.3.5. Phong cách phục vụ.........................................................................35

1.4.........Kinh nghiệm của các khách sạn 5 sao ở trong nước và nước ngoài

khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam.......................................................36

1.4.1. Khách sạn trong nước......................................................................37

1.4.2. Khách sạn nước ngoài......................................................................38

1.4.3. Bài học kinh nghiệm........................................................................38

Tiểu kết chương 1..........................................................................................39

CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT

NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI...........41

2.1. Giới thiệu về hệ thống Khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội............41

2.2. Giới thiệu hoạt động kinh doanh ăn uống của 3 khách sạn điển hình......43

2.2.1. Khách sạn NIKKO ...........................................................................43

2.2.1.1. Giới thiệu chung...........................................................................43

2.2.1.2. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật...................................................44

2.2.1.3. Thị trường khách..........................................................................46

2.2.1.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn...............................48

2.2.1.5. Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn.....51

2.2.2. Khách sạn Sofitel Metropole ...........................................................53

2.2.2.1. Giới thiệu chung...........................................................................53

2.2.2.2. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật...................................................54

2.2.2.3. Đặc điểm thị trường khách...........................................................55

2.2.2.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn...............................57

2.2.2.5. Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn....................58

2.2.3. Khách sạn Hilton..............................................................................61

2.2.3.1. Giới thiệu chung...........................................................................61

2.2.3.2. Hệ thống cơ sở vật chất kĩ thuật.................................................62

2.2.3.3. Thị trường khách..........................................................................63

2.2.3.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn...............................64

2.2.3.5. Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn.....66

2.3.. Thực trạng hoạt động khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại 3 khách

sạn điển hình..................................................................................................69

2.3.1 Khách sạn Nikko...............................................................................69

2.3.1.1.Giới thiệu chung về nhà hàng Tao-li tại khách sạn Nikko...............69

2.3.1.2. Phong cách bài trí không gian và cơ sở vật chất kỹ thuật..............71

2.3.1.3. Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng.................................72

2.3.2. Khách sạn Sofitel Metropole............................................................75

2.3.2.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Spices Garden (Vườn hương vị) tại

khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi...............................................75

2.3.2.2. Phong cách bài trí không gian và cơ sở vật chất kỹ thuật..............76

2.3.2.3. Chính sách sản phẩm và thực đơn của nhà hàng...........................77

2.3.2.4. .Phong cách phục vụ....................................................................80

2.3.3. Khách sạn Hilton .............................................................................81

2.3.3.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Ba Miền trong khách sạn Hilton Hanoi

Opera.......................................................................................................81

2.3.3.2. Phong cách bài trí không gian và cơ sở vật chất kỹ thuật..............82

2.3.3.3. Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng.................................83

2.3.3.4. Phong cách phục vụ.....................................................................86

2.4..Đánh giá chung về việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam tại các

khách sạn 5 sao..............................................................................................87

2.4.1. Điểm mạnh........................................................................................87

2.4.1.1. Khách sạn NIKKO ......................................................................87

2.4.1.2. Khách sạn Sofitel Metropole.........................................................89

2.4.1.3. Khách sạn Hilton..........................................................................90

2.4.2. Điểm yếu...........................................................................................91

2.4.2.1. Khách sạn Nikko .........................................................................91

2.4.2.2. Khách sạn Sofitel Metropole .......................................................92

2.4.2.3 Khách sạn Hilton .........................................................................92

Tiểu kết chương 2..........................................................................................93

CHƯƠNG 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC

VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI.....94

3.1. Xu hướng kinh doanh ẩm thực tại các khách sạn 5 sao.....................94

3.2. Một số giải pháp khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại các KS 5 sao

trên địa bàn Hà Nội.......................................................................................97

3.2.1. Giải pháp về sản phẩm, xây dựng thực đơn....................................97

3.2.2. Giải pháp phong cách, bài trí không gian.....................................100

3.2.3. Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ......................................102

3.2.4. Giải pháp cho hoạt động xúc tiến..................................................105

3.3. Kiến nghị...............................................................................................108

3.3.1. Kiến nghị với cơ quan quản lý.......................................................108

3.3.2. Kiến nghị với Doanh nghiệp..........................................................110

3.3.3. Kiến nghị với cơ sở đào tạo............................................................111

KẾT LUẬN..................................................................................................113

TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................116

PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ

Bảng 2.1. Khả năng đáp ứng của các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội. . .42

Bảng 2.2. Bảng cơ cấu khách theo quốc tịch của khách sạn Nikko Hanoi.....47

Bảng 2.3. Bảng doanh thu của khách sạn Nikko Hanoi..................................49

Bảng 2.4. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu....52

Bảng 2.5. Bảng thống kê tình hình khách của khách sạn Sofitel legend

Metropole Hanoi.................................................................................56

Bảng 2.6. Doanh thu của khách sạn Sofitel legend Metropole Hanoi

năm 2010 -2013...............................................................................57

Bảng 2.7. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu....61

Bảng 2.8. Doanh thu của khách sạn Hilton Hanoi Opera năm 2011 - 2013. . .64

Bảng 2.9. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu....68

Biểu đồ 2.1. Cơ cấu doanh thu của khách sạn Nikko Hanoi năm 2011-2013.......50

Biểu đồ 2.2. Cơ cấu doanh thu của khách sạn năm 2011-2013.......................57

Biểu đồ 2.3. Biểu đồ doanh thu của khách sạn Hilton Hanoi Opera...............65

PHẦN MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài

Trong xu thế phát triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực không

còn chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn

uống đơn thuần mà đã trở thành mục đích của các chuyến du lịch bởi lẽ trong

các giá trị văn hóa, có thể nói ẩm thực tác động nhanh nhất đến người tiếp

nhận. Trong hội thảo Marketing tại Thành phố Hồ Chí Minh vào ngày

17/8/2007, ông Philp Kotler, người được coi là một trong những nhà sáng lập

trường phái marketing hiện đại của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành

bếp ăn của thế giới”. Điều này có lẽ xuất phát từ việc các món ăn Việt Nam

được rất nhiều người nước ngoài yêu thích. Có thể nói, chúng ta được thừa

hưởng từ tổ tiên một di sản vô cùng quý giá, đó là kỹ thuật chế biến các món

ăn và được phát triển qua nhiều thế hệ để hình thành nên cái gọi là văn hóa

ẩm thực Việt Nam. Nó xuất phát từ tính cách, tâm hồn của người Việt Nam, từ

triết lý nhân sinh không lẫn vào đâu được. Cùng với sự phát triển của hoạt

động du lịch, các khách sạn cũng tìm cách để thu hút khách trong và ngoài

nước. Đặc biệt, tại các khách sạn 5 sao, số lượng khách quốc tế chiếm tỷ

trọng cao nên việc khai thác ẩm thực Việt Nam tạo ra những nét riêng trong

dịch vụ, đặc biệt là dịch vụ ăn uống cũng được doanh nghiệp đặc biệt quan

tâm.Xuất phát từ những lý do trên, tác giả đã chọn đề tài “Nghiên cứu ẩm

thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội” (điển hình tại 3

khách sạn Nikko, Sofitel Metropole và Hilton) làm luận văn thạc sĩ của mình.

2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

2.1. Mục đích nghiên cứu

Trong bối cảnh hiện nay, nghiên cứu và khai thác ẩm thực Việt Nam tại

các khách sạn 5 sao là một chiến lược có thể đem lại hiệu quả cao cho doanh

nghiệp. Luận văn tập trung nghiên cứu sự ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực

Việt Nam đối với hoạt động kinh doanh ăn uống tại khách sạn 5 sao để từ đó

đưa ra hệ thống các giải pháp nhằm đề xuất được phương án kinh doanh hiệu

quả cho khách sạn dựa trên các giá trị của ẩm thực Việt nam.

Trên cơ sở phân tích những đặc điểm, thế mạnh của ẩm thực Việt Nam

cũng như những yêu cầu và đặc điểm hoạt động kinh doanh ăn uống của

khách sạn 5 sao, đề tài sẽ nghiên cứu thực trạng khai thác các giá trị ẩm thực

Việt Nam tại các khách sạn 5. Đề tài nghiên cứu tại 3 khách sạn 5 sao điển

hình: Nikko Hà Nội, Sofitel Metropole, trong các giai đoạn từ năm 2011-2013

nhằm đề xuất các giải pháp khai thác hiệu quả hoạt động kinh doanh

2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

+ Về mặt lý luận:

- Thứ nhất, luận văn hệ thống hóa cơ sở lý luận về kinh doanh ăn uống

trong hoạt động kinh doanh tại khách sạn.

- Thứ hai, luận văn đưa ra tiêu chí đánh giá xếp hạng khách sạn và yêu

cầu đối với dịch vụ ăn uống tại các khách sạn 5 sao.

- Thứ ba, luận văn nghiên cứu vai trò của ẩm thực trong hoạt động kinh

doanh KS. Hệ thống hóa các đặc điểm cơ bản và một số món ăn điển hình của

ẩm thực Việt Nam qua các vùng, miền

+Về mặt thực tiễn:

- Luận văn nghiên cứu và phân tích thực trạng, đánh giá hiệu quả việc

khai thác ẩm thực Việt Nam tại khách sạn (điển hình 3 khách sạn:) Khách sạn

Nikko Hanoi (Nhật), Sofitel Legend Metropole Hanoi (Pháp), Hilton Hanoi

Opera (Mỹ).

Luận văn đánh giá thực trạng khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực Việt

Nam trong hoạt động kinh doanh tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội

từ năm 2010-2013.

+ Về ý tưởng mới: Trên cơ sở của phần lý luận và phần thực tiễn đề

xuất các giải pháp nhằm khai thác hiệu quả ẩm thực Việt Nam tại các nhà

hàng của các khách sạn 5 sao.

3. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu tập trung nghiên văn hóa ẩm thực trong các

khách sạn 5 sao. Hệ thống các món ăn, đồ uống đặc sắc 3 vùng trên cả nước.

- Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu khai thác các giá trị ẩm thực Việt

Nam trong hoạt động kinh doanh ăn uống tại 3 khách sạn 5 sao trên địa bàn

Hà Nội: Khách sạn Nikko (Nhật), Sofitel Metropole (Pháp) và Hilton (Mỹ) từ

năm 2010-2013.

4. Phương pháp nghiên cứu

Để hoàn thành đề tài này, tác giả đã sử dụng phương pháp duy vật biện

chứng làm nền tảng chỉ đạo toàn diện các vấn đề nghiên cứu. Theo đó, đề tài

được thực hiện dựa trên cơ sở kết hợp nghiên cứu lý thuyết và thực tiễn với

một số phương pháp cụ thể sau:

Phương pháp thu thập và xử lý tư liệu và số liệu: Nghiên cứu các tài

liệu sẵn có về lý luận và thực tiễn về ẩm thực Việt Nam và hoạt động kinh

doanh ăn uống từ nhiều nguồn như sách, báo, đề tài nghiên cứu, tài liệu từ các

báo cáo doanh thu, hiệu quả hoạt động kinh doanh của khách sạn, các thông

tin liên quan đến hoạt động kinh doanh ẩm thực và hoạt động quảng bá xúc

tiến cho các nhà hàng tại các khách sạn trên mạng internet…

Khảo sát thực tế: Trực tiếp đến khảo sát tại 3 khách sạn 5 sao được lựa

chọn để thu thập thông tin qua các phương pháp quan sát, các cuộc tiếp xúc

và phỏng vấn trực tiếp với nhân viên, trưởng các bộ phận và giám đốc phụ

trách tại các nhà hàng của 3 khách sạn nghiên cứu.

Phương pháp chuyên gia: tham khảo ý kiến của những chuyên gia hoạt

động lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống, các món ăn Á, đặc

biệt là các món ăn Việt Nam tại khách sạn.

Phương pháp phân tích, tổng hợp và khái quát hóa... nhằm làm sáng tỏ

và cụ thể hóa nội dung nghiên cứu.

5. Lịch sử vấn đề nghiên cứu

Ẩm thực Việt và một số tập quán, khẩu vị ăn uống của người Việt đã

được rất nhiều tác giả nghiên cứu và xuất bản. Đó là công trình nghiên cứu

về văn hóa ẩm thực, lý thuyết chế biến món ăn, hay tập quán và khẩu vị ăn

uống của người Việt đã được rất nhiều như tác giả Trịnh Xuân Dũng, Hoàng

Minh Khang, Trịnh Cao Khải. Đó cũng là những công trình nghiên cứu về ẩm

thực Việt Nam, với các món ăn đặc trưng của các vùng miền của các tác giả

Băng Sơn, Mai Khôi, Nguyễn Thị Bảy… nghiên cứu rất kỹ và có nhiều thông

tin bổ ích. Đó là những công trình nghiên cứu như là những nền tảng lý luận

vững chắc để nghiên cứu sâu về văn hóa ẩm thực và các giá trị ẩm thực Việt

Nam trong hoạt động khai thác kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Tuy nhiên, qua nguồn tài liệu mà tác giả đã đọc được, số tài liệu nghiên

cứu chuyên sâu hay sách viết về văn hóa ẩm thực và ẩm thực Việt trong hoạt

động kinh doanh khách sạn chủ yếu là các giáo trình được biên soạn để giảng

dạy trong các trường đại học (xem danh mục tài liệu tham khảo). Trong những

tài liệu tác giả đã đọc chưa thấy có tài liệu nghiên cứu về hoạt động kinh

doanh ẩm thực Việt tại hệ thống khách sạn 5 sao. Các công trình nghiên cứu

chủ yếu chỉ nghiên cứu đơn thuần về giá trị ẩm thực hay ẩm thực Việt nói

chung chứ chưa nghiên cứu giá trị ẩm thực đưới góc độ kinh doanh và cách

khai thác hiệu quả của giá trị ẩm thực Việt tại các nhà hàng, đặc biệt là khách

sạn 5 sao. Vậy nên tác giả đã mạnh dạn nghiên cứu đề tài này. Luận văn chắc

chắn chưa thể sâu sắc, thỏa đáng trong mọi vấn đề, đồng thời không thể tránh

khỏi những thiếu sót. Học viên hy vọng nhận được sự khuyến khích cũng như

sự góp ý của các thầy cô.

6. Về nội dung của luận văn.

Ngoài phần mở đầu và kết luận, mục lục, tài liệu tham khảo, phụ lục,

luận văn được kết cấu thành ba chương như sau:

Chương 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ

HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO.

Chương 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT

NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI.

Chương 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC

VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI.

CHƯƠNG 1 LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO

2.4.Lý luận chung về Khách sạn và dịch vụ ăn uống tại khách sạn

2.4. Khái niệm khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn

2.4. Khái niệm về khách sạn

Mỗi quốc gia đều có những định nghĩa khác nhau về khách sạn đó là

dựa vào điều kiện và mức độ phát triển của hoạt động kinh doanh khách sạn

của đất nước mình. Với định nghĩa khá cụ thể của nhà nghiên cứu Morcel

Gotie thì khái niệm về khách sạn cũng được phản ánh một cách hoàn thiện

đúng trình độ và mức độ phát triển của nó. Nhóm tác giả nghiên cứu của Mỹ

trong cuốn sách “Welcome to Hospitality” đã nói rằng: “Khách sạn là nơi mà

bất kỳ ai cũng có thể trả tiền để thuê buồng ngủ qua đêm ở đó”. Hiện nay,

ngoài dịch vụ lưu trú, ăn uống như tổ chức hội nghị, tắm hơi, chữa bệnh bằng

nước khoáng thì các khách sạn còn kinh doanh các dịch vụ cần thiết khác tùy

khả năng khách sạn và yêu cầu của khách nên dịch vụ của khách sạn ngày

càng phong phú và đa dạng hơn.

Theo TCVN về xếp hạng khách sạn đã đưa ra khái niệm “ Khách sạn là

cơ sở lưu trú du lịch có quy mô từ 10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng

về cơ sở vật chất, trang thiết bị và dịch vụ cần thiết phục vụ khách” [12,tr.5].

2.4. Hoạt động kinh doanh khách sạn

Khái niệm kinh doanh khách sạn ban đầu chỉ hoạt động cung cấp chỗ

ngủ cho khách trong khách sạn. Khi nhu cầu của khách ngày càng đa dạng,

kinh danh khách sạn đã mở rộng các loại hình dịch vụ nhằm đáp ứng nhu cầu

của khách. Như vậy, theo nghĩa rộng thì kinh doanh khách sạn là hoạt động

cung cấp các dịch vụ phục vụ cho nghỉ ngơi, ăn uống và các nhu cầu khác của

khách. Còn theo nghĩa hẹp, kinh doanh khách sạn chỉ đảm bảo việc phục vụ

nhu cầu ngủ, nghỉ cho khách.

Cùng với sự phát triển của hoạt động du lịch, sự đa dạng của các nhu

cầu khách du lịch, sự cạnh tranh giữa các khách sạn mà hoạt động kinh doanh

của loại hình này ngày càng đa dạng và phong phú. Vậy có thể đưa ra khái

niệm đầy đủ: Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh cung cấp các

hàng hóa, dịch vụ lưu trú,nghỉ và giải trí của khách du lịch nhằm mục đích lợi

nhuận [3, tr.222].

Hoạt động kinh doanh khách sạn gồm : + Kinh doanh dịch vụ lưu trú + Kinh doanh dịch vụ ăn uống + Kinh doanh dịch vụ bổ sung Tuy nhiên theo từng đặc thù và phân loại, xếp hạng khách sạn thì hoạt

động kinh doanh khách sạn có cơ cấu của các dịch vụ sẽ khác nhau.

2.3.2.4. Xếp hạng khách sạn.

Xếp hạng khách sạn thường được sử dụng để phân loại chất

lượng khách sạn. Cùng với sự phát triển của tiêu chuẩn Đánh giá khách sạn,

các khái niệm mới, các định nghĩa liên quan nối tiếp ra đời. Từ mục đích ban

đầu chỉ nhằm thông báo trước cho khách du lịch các đánh giá khách quan dựa

trên chỉ tiêu cơ bản được kiểm chứng, thử thách; việc xếp hạng khách sạn đã

trở thành một yếu tố quan trọng, nhằm quảng bá, khẳng định tên tuổi của một

khách sạn khi được đạt "chuẩn".

Đã có hàng loạt các đề án đánh giá được sử dụng bởi các tổ chức khác

nhau trên khắp thế giới. Các hệ thống quốc gia về phân loại khách sạn rất

khác nhau trên cả phương diện phân loại lẫn phương pháp phân cấp bằng các

chữ cái, các con số, số sao, vương miện,... và có tính chất bắt buộc hoặc tự

nguyện. Tại Việt Nam, khách sạn đạt tiêu chuẩn xếp hạng từ 1 đến 5 sao theo

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4391: 2009: là khách sạn có cơ sở vật chất, trang

thiết bị, chất lượng phục vụ cao, đáp ứng được nhu cầu đa dạng của khách du

lịch về ăn, nghỉ, sinh hoạt, giải trí theo tiêu chuẩn của từng hạng, phù hợp với

tiêu chuẩn quốc tế, được đánh giá thông qua các tiêu chí:

1. Vị trí, kiến trúc

2. Trang thiết bị, tiện nghi phục vụ

3. Dịch vụ và mức độ phục vụ

4. Nhân viên phục vụ

5. Vệ sinh

Theo đó, tùy theo từng cấp độ của từng tiêu chí mà đánh giá xếp hạng

khách sạn.

1.1.3 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 5 sao

1.1.3.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống

Ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con ngưới cần được đáp ứng hàng

ngày. Trong khi đó kinh doanh khách sạn lại phục vụ nhu cầu của khách là

chủ yếu. Do đó, mọi khách sạn đều tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống.

Các nhà hàng trong khách sạn vừa mang lại lợi nhuận cho khách sạn, vừa là

lĩnh vực để các nhà quản lý thông qua đó tạo ra sự khác biệt, nét độc đáo của

khách sạn mình so với các khách sạn khác, nâng cao tính cạnh tranh.

Kinh doanh ăn uống trong du lịch có thể được định nghĩa như sau:

“Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm hoạt động chế

biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung

cấp các dịch vụ khác nhằm thoả mãn các nhu cầu và giải trí tại các nhà hàng

(khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi”.

Kinh doanh ăn uống gồm ba hoạt động cơ bản:

- Hoạt động sản xuất vật chất: Hoạt động này có nhiệm vụ chế biến

thức ăn, đồ uống, chủ yếu do nhân viên nhà bếp và nhân viên bar thực hiện.

Các sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp được sản

xuất, chế biến thành các món ăn nóng, đồ ăn nguội, bánh ngọt v.v…

- Hoạt động lưu thông: có nhiệm vụ trao đổi và bán thành phẩm là các

món ăn đồ uống đã được chế biến sẵn cho khách ngay tại các nhà hàng - hoạt

động cung cấp dịch vụ hay ở các địa điểm ngoài khách sạn.

- Hoạt động tổ chức phục vụ: có nhiệm vụ tạo điều kiện cho khách

hàng tiêu thụ sản phẩm thức ăn, đồ uống ngay tại nhà hàng và cung cấp các

điều kiện khác để khách nghỉ ngơi thư giãn. Hoạt động này ảnh hưởng nhiều

tới cảm nhận của khách về chất lượng dịch vụ tại nhà hàng nên đòi hỏi phải

có sự chuẩn bị kỹ về cơ sở vật chất kỹ thuật và con người. Phải có trang thiết

bị tiện nghi cao và đội ngũ nhân viên phục vụ có trình độ chuyên môn nghiệp

vụ cao, có thái độ phục vụ tốt để đảm bảo việc phục vụ trực tiếp nhu cầu tiêu

dùng các món ăn đồ uống cho khách tại nhà hàng.

Ba hoạt động này có mối quan hệ thường xuyên phụ thuộc lẫn nhau.

Tuỳ vào mỗi nhà hàng, tỷ trọng của các hoạt động này sẽ khác nhau nhưng

không thể thiếu hoạt động nào. Nếu thiếu một trong ba sẽ làm biến đổi bản

chất của nhà hàng trong khách sạn.

1.1.3.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống trong khách sạn

Kinh doanh ăn uống là một mảng hoạt động không thể thiếu của các cơ

sở kinh doanh khách sạn hiện đại. Trong thời đại ngày nay, nhu cầu ăn uống ở

bên ngoài của con người đã ngày càng đóng vai trò quan trọng trong đời sống.

Nhà hàng, khách sạn chính là nơi nhiều người muốn tìm đến để thoả mãn nhu

cầu đó của họ.

Kinh doanh ăn uống trong khách sạn có những nét đặc trưng cơ bản:

- Nguồn khách chính của nhà hàng trong khách sạn chủ yếu là ngoài

địa phương, các khách này có thành phần rất đa dạng với những thói quen và

phong tục tập quán khác nhau. Điều này đòi hỏi các khách sạn phải tổ chức

phục vụ ăn uống phù hợp với yêu cầu của khách du lịch mà không bắt họ tuân

theo tập quán của địa phương. Phải tôn trọng những thói quen và tập quán của

khách, không được có thái độ xem thường.

- Các khách sạn thường nằm ở những nơi cách xa địa điểm cư trú

thường xuyên của khách, nên thường phải tổ chức ăn uống tất cả các bữa ăn

của khách (sáng, trưa, tối) và các bữa ăn phụ, đồ uống cho khách.

- Khách đi du lịch thường nhằm mục đích giải trí, thư giãn và họ muốn

hưởng dịch vụ tốt hơn ở nhà. Chính vì vậy kinh doanh ăn uống trong khách

sạn phải có cơ sở vật chất hạ tầng, trang thiết bị và đội ngũ nhân viên chuyên

nghiệp để mang lại cho du khách sự thoả mãn

- Phải tạo ra những điều kiện và phương thức phục vụ ăn uống thuận

lợi nhất cho khách tại các điểm du lịch và tại khách sạn.

- Việc phục vụ ăn uống cho khách du lịch đồng thời cũng là hình thức

giải trí cho khách. Vì thế ngoài các dịch vụ ăn uống, các khách sạn còn phải

chú ý tổ chức các hoạt động giải trí cho khách.

- Kinh doanh ăn uống trong khách sạn lấy kinh doanh là mục đích chính

1.1.3.3 Sản phẩm của nhà hàng

 Khái niệm sản phẩm trong kinh doanh ăn uống

Sản phẩm của nhà hàng là tất cả mọi hàng hoá và dịch vụ có thể cung

cấp nhằm đáp ứng những nhu cầu ăn uống và giải trí của khách.Vì kinh doanh

ăn uống là một mảng quan trọng không thể thiếu của kinh doanh khách sạn,

nên sản phẩm của nó cũng giống như sản phẩm của khách sạn: bao gồm sản

phẩm là hàng hoá và sản phẩm là dịch vụ.

 Đặc điểm sản phẩm của nhà hàng

Sản phẩm của nhà hàng có những đặc tính dịch vụ trọn gói, có thể tóm

lược các đặc điểm của sản phẩm nhà hàng trong khách sạn: tính vô hình,

không thể lưu kho cất trữ, tính cao cấp, có sự tham gia trực tiếp của người tiêu

dùng, phụ thuộc vào cơ sở vật chất kỹ thuật.

- Sản phẩm dịch vụ trong kinh doanh ăn uống mang tính vô hình.

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống là dịch vụ không thể lưu kho cất

trữ được: Quá trình “sản xuất” và “tiêu dùng” các dịch vụ của nhà hàng gần

như là trùng nhau về không gian và thời gian, chính vì thế không thể lưu kho

cất giữ.

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống có tính cao cấp: Họ là những

người có khả năng thanh toán cao hơn mức bình thường. Với mức chi trả cao

như vậy, họ mong đợi hưởng những dịch vụ có chất lượng cao hơn về tính

thẩm mỹ, chất lượng món ăn đồ uống, không gian trong nhà hàng, thái độ và

khả năng phục vụ của nhân viên.

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống có tính tổng hợp cao: Mục đích

mà khách đến nhà hàng không chỉ đơn thuần là ăn uống, mặc dù đây là mục

đích chính. Khách đến nhà hàng còn để nghỉ ngơi thư giãn, thưởng thức các

món ăn của nhà hàng thông qua đó tìm hiểu nét ẩm thực nơi mình đến, tập

quán, kỹ thuật chế biến món ăn…

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống chỉ được thực hiện với sự tham

gia trực tiếp của khách hàng.

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống chỉ được thực hiện khi có

những điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật nhất định. Khái quát chung về ẩm

thực Việt Nam.

1.2 Ẩm thực Việt Nam

2.4. Giới thiệu chung về ẩm thực Việt Nam

Trước khi giới thiệu về ẩm thực Việt Nam, chúng ta cần làm rõ khái

niệm về ẩm thực và văn hóa ẩm thực. Ẩm thực, theo nghĩa Hán Việt: ẩm là

uống, thực là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống. Mở rộng ra thì ẩm thực có

nghĩa là nên văn hóa ăn uống của một dân tộc.

Văn hóa ẩm thực là tổng hợp những sang tạo của con người trong lĩnh

vực ăn uống, trong quá trình lịch sử được biểu hiện thông qua tập quán, thông

lệ và khẩu vị ăn uống.

Nói đến ẩm thực là nói đến nhà bếp với các công cụ nấu ăn, các nguyên

liệu được khai thác từ thiên nhiên hoặc là sản phẩm của nền sản xuất được

dùng làm thức ăn, thức uống. Văn hóa ẩm thực trước hết thể hiện các món ăn,

thức uống được chế biến, trình bày theo đó thể hiện ở các nghi thức, cách

thức ăn uống trên cơ sở sử dụng các dụng cụ, cách thức mời chào, tiếp đãi.

Ẩm thực là sản phẩm của quá trình sáng tạo và không ngừng được bồi đắp

của con người trong sự phát triển của mình. Cách ăn uống hàng ngày của

người Việt Nam có nguồn gốc từ văn hóa nông nghiệp. Văn hóa nông nghiệp

dựa trên cơ sở trồng lúa với ba giống lúa chính: lúa nước, lúa nếp, lúa nương

và các loại cây rau nhiệt đối như rau muống, dền, cần, đay, ... Các nguồn thịt

chủ yếu như thủy sản và các vật nuôi quy mô gia đình như cá, tôm, ốc, lươn,

lợn, gà, vịt..Trong quá trình biến đổi, phát triển mấy nghìn năm, do ảnh hưởng

các các yếu tố địa lý, lịch sử, văn hóa, ẩm thực Việt nam với các tập quán và

khẩu vị ăn uống của người Việt thể hiện bản sắc vùng Đông Nam Á và chịu

ảnh hưởng lớn của nền văn hóa ẩm thực Trung quốc, Pháp. Tuy nhiên, do

truyền thống độc lập tự chủ của dân tộc, nền văn hóa ẩm thực độc đáo có bản

sắc riêng vẫn được bảo tồn và gìn giữ.

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn,

nguyên lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi

người Việt trên đất nước Việt Nam. Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt,

ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những

món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối

phổ thông trong cộng đồng người Việt. Điều đó được thể hiện qua các yếu tố sau:

1.2.1.1 Nguồn nguyên liệu lương thực, thực phẩm

Việt Nam có vị trí địa lý nằm ở khu vực nhiệt đới gió mùa, được thiên

nhiên ưu đãi, cây cối phát triển và cho thu hoạch quanh năm. Điều kiện khí

hậu và thổ nhưỡng đa dạng tạo ra nguồn lương thực, thực phẩm nước ta tương

đối phong phú.Nguyên liệu sử dụng trong bữa ăn rất đa dạng và phong phú

với các nguyên liệu gồm gạo, các loại lương thực khác, rau củ, quả, thịt gia

súc, gia cầm, các loại thủy hải sản. Nguồn nguyên liệu có thể chia thành các nhóm:

+ Thực vật: Gạo là loại thực phẩm rất quan trọng của người Việt. Gạo

được sử dụng nấu cơm, làm bánh, nấu rượu.Ở dạng hạt người Việt sử dụng

gạo để nấu thành cơm, xôi. Ở dạng bột, người Việt dùng để làm bánh nhưng

chỉ dùng để chế biến các bữa ăn phụ như phở, bún hoặc ăn tráng miệng, ăn

nhẹ hoặc dùng vào các dịp quan trọng như bánh gai, bánh phu thê, bánh dày,

bánh tai lợn… Các lương thực khác gọi là hoa màu như ngô, khoai, sắn được

sử dụng cho bữa ăn hàng ngày hoặc kinh tế khó khăn hay mất mùa vụ lúa.

Tuy nhiên ngày nay, những sản phẩm này được sử dụng như các món ăn nhẹ,

hay được sử dụng để làm bánh, nấu rượu. Xét về nguồn thực phẩm từ thực

phẩm nước ta có nhiều loại cây trồng rất phong phú tạo nên các đặc sản địa

phương từ Bắc vào Nam. Trên rừng có nhiều loại gia vị thơm ngon, như hồi,

quế, thảo quả, tiêu, ớt…. Nhiều loại rau cỏ thu hoạch theo mùa như rau

muống, rau cải, rau đay, rau mùng tơi, rau dền, rau má, rau diếp cá, khoai tây,

cà rốt, bưởi, xoài, măng cụt,…

+ Động vật: Các loại thực phẩm từ động vật gồm có các loại động vật

tự nhiên, vật nuôi trên cạn và dưới nước. Sông, ao hồ có nhiều loại cá, tôm,

cua, tép, cáy, ốc, trai, hến, trạch, lươn, baba…Dưới biển và vùng nước lợ rất

dồi dào nguồn hải sản như cá mú, cá song, cá thu, cá ngừ, cá chim, cá cơm,

mực, cua, nghêu, sò, tù hài, sá sùng… Các loại vật nuôi trên cạn để lấy thịt,

trứng như gà, lợn, vịt, ngan, bò, dê, hươu rất dồi dào, phong phú.

Có thể nói từ xa xưa, người Việt đã dùng tất cả các loại rau, quả, thịt,

cá… khai thác đánh bắt chăn nuôi được.Người Việt không kiêng loại thực

phẩm nào, tuy nhiên thực vật được dùng nhiều hơn động vật.

1.2.1.2. Cách lựa chọn, sử dụng các nguyên liệu

Người Việt coi trọng độ tươi mới của thực phẩm. Theo kinh nghiệm

trong dân gian: mua thịt sờ tay, mua cá xem mang, mua rau tay bấm, mua quả

tay gõ là những thao tác thường thấy của người Việt. Chọn thực phẩm theo

mùa cũng là văn hóa nổi bật của người Việt. Tại Việt Nam, mỗi địa phương có

những sản vật riêng, ngon và nổi tiếng mà người mua luôn quan tâm như bưởi

Diễn, cam Canh, đậu phụ Mơ, dê Hoa Lư. Hay những kinh nghiệm dân gian

khi mua nguyên liệu thực phẩm như “Chuối sau, cau trước, cần ăn cuống,

muống ăn lá, mít tròn, dưa vẹo, thị méo trôn, đầu chép, mép trôi, môi mè,

lươn trắm…”.

1.2.1.3 Cách lựa chọn, chế biến gia vị

Nguồn gia vị nước ta rất dồi dào, phong phú từ Bắc vào Nam, từ đồng

bằng đến đồi núi, có rất nhiều loại cây gia vị khác nhau, có cả nguồn gốc bản

địa và ngoại nhập. Các loại gia vị có nguồn gốc phương Tây như hạt tiêu,

hành tỏi, cần tây, gia vị có nguồn gốc phương Đông như xì dầu, tương, cari,

húng lìu. Các loại cây có nguồn gốc trong nước như hồi, quế, đinh hương,

thảo quả, hành, gừng, sả, tỏi, tía tô, kinh giới, mùi tàu, hẹ, canh, dọc,me, sấu.

Gia vị lên men như mắm, tương, dấm, dấm bỗng. Người Việt chủ yếu dùng

gia vị thực vật ở dạng nguyên liệu tươi hoặc khô để phối hợp với từng loại

thực phẩm để tạo thành các món ăn riêng phù hợp với tập quán, khí hậu, của

từng địa phương. Đây có thể coi là nghệ thuật sử dụng gia vị của người Việt.

Cách sử dụng gia vị cũng được lưu truyền trong dân gian như:

“ Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

Con chó khóc đứng khóc ngồi

Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng…”

Người Việt còn sử dụng các loại gia vị chế biến khác như mắm, tương,

nước chấm với các cách độc đáo tạo nên sản phẩm văn hóa ẩm thực đậm đà

bản sắc của người Việt Nam từ cách chế biến, cách dùng và hương vị đặc trưng.

Có thể nói trong bữa ăn của người Việt, nước chấm được dùng chung

trong bữa ăn gia đình, từ bữa ăn ở nông thôn, thành thị đến các bữa tiệc. Bát

nước chấm được coi là biểu tượng của tính cộng đồng trong lối sống của

người Việt. Cách pha nước chấm là nghệ thuật và mỗi miền, mỗi địa phương,

mỗi người đầu bếp hoặc người nội trợ có cách pha và bí quyết riêng tạo ra sự

độc đáo của nước chấm để làm tăng hương vị, màu sắc cho món ăn và sự đặc

sắc trong văn hóa ẩm thực từng địa phương, từng gia đình.

1.2.1.4 Các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực

Dụng cụ dùng trong chế biến và phục vụ cho hoạt động ẩm thực cũng

biểu hiện một khía cạnh rất quan trọng của văn hóa ẩm thực.Mỗi khu vực,

quốc gia, vùng miền có những ẩm thực khác nhau tạo nên những nét riêng.

Trước đây, các dụng cụ truyền thống được chế tạo bằng đồng, đất nung hoặc

gỗ đẽo như nồi bằng đồng, chõ bằng đất nung, chõ hấp bằng gỗ đẽo, dao làm

bằng sắt gồm dao bầu, dao rựa, dao phay, dao phở…

1.2.1.5 Cách thức phối hợp nguyên liệu và chế biến

Mỗi dân tộc có cách kết hợp giữa nguyên liệu thực phẩm với các gia vị

khác nhau.Khi thực hiện việc phối trộn, người ta thường chia chúng thành các

nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, các gia vị chính, gia vị phụ. Trong các

sách hướng dẫn nấu ăn của người Việt đều chỉ ra: các nguyên liệu gia vị chính

là những thực phẩm không thể thay thế khi phối trộn, chế biến món ăn và

ngược lại

Trong sử dụng nguyên vật liệu, người Việt rất cầu kỳ trong lựa chọn

dùng gia vị phù hợp với từng nguyên liệu món ăn khác nhau. Cụ thể, khi sơ

chế, các nguyên liệu có mùi tanh, có nhớt như lươn, trạch, cá, tôm hoặc hôi

như bóng bì người Việt thường dùng rượu, gừng, dấm, phèn muối hoặc các

gia vị thơm tẩy rửa và khi chế biến. Đối với mỗi nguyên liệu khác nhau, kèm

theo nó là một loại gia vị hoặc rau thơm khác nhau như gà – lá chanh, bò –

gừng, bí ngô – tỏi, cá – thìa là, ốc – lá lốt, thịt lợn – hành….

Việc áp dụng nguyên tắc âm dương tương hợp trong sử dụng gia vị

cũng được sử dụng.Các nguyên liệu có tính lạnh như lươn, trạch, ốc, hến, thịt

trâu, thịt vịt dùng với các gia vị nóng. Các gia vị cũng được sử dụng theo một

thứ tự nhất định như thịt nên ướp theo thứ tự ngọt, béo, thơm, mặn, thực

phẩm tanh nên ướp theo thứ tự chua, chát, thơm, cay, ngọt, béo. Lựa chọn gia

vị còn phù hợp với tập quán, khẩu vị, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương

và người ăn. Cụ thể, nấu bún bò mùa hè phải giảm bớt lượng sả, người miền

Trung thường thích ăn cay, miền Nam thích ngọt. Ngoài ra, một số gia vị, rau

thơm như hành, mùi và các loại rau khác chỉ được trộn hoặc cho vào các món

ăn khi kết thúc quá trình chế biến để giữ màu sắc và hương thơm như tiêu chỉ

cho vào khi thức ăn đã bày ra dụng cụ. Đây là những nguyên tắc trong kết

hợp các loại gia vị thể hiện tính tinh tế trong món ăn người Việt.

1.2.1.6 Món ăn

Các món ăn Việt Nam đa dạng, phong phú, nó bao gồm các món ăn

truyền thống thuần Việt và các món ăn có sự ảnh hưởng, giao thoa và tiếp

biến từ các nền văn hóa ẩm thực khác.

- Theo nguồn gốc và cơ cấu: Các món ăn Việt nam được chia thành các

món ăn đặc sản, bình dân, cao cấp, món ăn cung đình, món ăn truyền thống

và món ăn có nguồn gốc từ nước ngoài.

+ Món ăn đặc sản: là những món ăn được chế biến từ những nguyên

liệu chính, mang tính đặc trưng của một vùng, miền hoặc khu vực.

+ Món ăn bình dân: Là những món ăn được sử dụng bởi các nguyên

liệu phổ biến, kết hợp nhiều loại nguyên liệu khác nhau trong quá trình chế

biến hoặc sử dụng các nguyên liệu chính không mang tính đặc trưng của

vùng, miền.

+ Món ăn cao cấp: là loại món ăn mang tính chất cầu kỳ, đòi hỏi kỹ

thuật cao trong quá trình chế biến và được phục vụ với các trang thiết bị kỹ

thuật phù hợp. Các món ăn này thường sử dụng các loại nguyên liệu quý

hiếm, có giá trị dinh dưỡng cao, không mang tính phổ biến, khó khai thác như

vây cá, tổ yến.

+ Món ăn cung đình: là các loại món ăn được chế biến và phục vụ cho

nhu cầu của các thực khách đặc biệt, có chức sắc trong xã hội phong kiến

trước đây. Tại Việt Nam món ăn cung đình chủ yếu tập trung tại Huế.

+ Món ăn truyền thống là những món ăn được bắt nguồn từ sự phát

triển của xã hội hoặc một cộng đồng địa phương đã được lưu truyền qua nhiều

thế hệ.

- Theo nguyên liệu sử dụng: + Các món ăn chế biến từ lương thực như cơm, cháo, bún, hủ tiếu, mì,

miến và các loại bánh được chế biến từ gạo nếp, gạo tẻ, ngô, khoai, sắn, bột

mỳ. Người Việt có nhiều loại cơm như cơm tẻ, cơm tấm, cơm nắm, cơm rang,

cơm nếp, xôi trắng, xôi lạc, xôi gấc, xôi đỗ, xôi ngô, xôi ngũ sắc, xôi dừa…

Cháo được nấu từ gạo, kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác thành các loại

cháo thịt, hay thực phẩm khác như cá, chai, nghêu, sườn, tim gan, lươn, ngao,

đỗ xanh, chân giò,…Các loại bánh như bánh cuốn, bánh dày, bánh chưng,

bánh tẻ, bánh bột lọc, bánh gai, bánh xu xê, bánh phu thê, bánh cốm,…

+ Các món ăn chế biến từ rau củ quả có nguyên liệu chính là các loại

rau, củ quả được chế biến cùng mắm, muối hoặc nấu cùng các loại xương,

thịt, thủy sản, gia vị. Các loại rau có thể sử dụng để chế biến các món luộc,

xào, nấu, chần, ăn sống và các món canh. - Theo phương pháp chế biến:

+ Các món kho rang là những món ăn nổi vị mặn, thường dùng kèm

với cơm, nguyên liệu chính là thịt, cá, trứng, tôm và các gia vị là muối, mắm,

hạt tiêu, nước hàng. Đây là những món không thể thiếu trong bữa cơm và

được coi là các món bình dân, mang đậm phong cách ẩm thực Việt như cá

kho, thịt rang…

+ Các món nướng, rán, quay là những món có rất nhiều, hầu hết các

loại thịt, cá, tôm đều có thể nướng, món nướng mang tính chất bình dân, món

quay thường được coi là các món cao cấp hơn như lợn quay, vịt quay, gà

quay, lợn sữa quay.

+ Các món canh: có nhiều loại khác nhau được làm từ những loại

nguyên liệu khác nhau có thể sử dụng riêng biệt nguyên liệu rau củ hoặc

nguyên liệu động vật, hoặc kết hợp. Một số loại canh chủ yếu được ché biến

nhiều gồm nước luộc, các loại canh chua, canh nấu suông, các loại canh riêu,

các loại canh đặc (các món nấu, ninh, om hầm).

+ Các món trộn: gồm các món nộm và các món có nguyên liệu chính

với các loại rau, củ, quả, kết hợp với các loại rau thơm, trộn cùng nước mắm,

muối, dấm, đường, tỏi, ớt hay một số món có thêm lạc rang, như nộm đu đủ,

nộm bò khô, nộm gà xé phay, nộm miến…

+ Các món cuốn: thường sử dụng bánh tráng như nem, bánh phở hoặc

một loại lá thơm nào đó như lá lốt, lá sung, cuộn nhiều nguyên liệu bên trong.

+ Các món du nhập từ nước ngoài: Một số món ăn Việt Nam từ món ăn Trung Quốc như mì, cháo, phở, hủ

tiếu, sủi cảo, lạp xường, miến, đậu phụ, tương, xì dầu, nem. Món thịt bò nấu

khoai tây là ảnh hưởng của món ăn Pháp, nhưng được Việt hoá bằng cách cho

thêm nhiều rau. Nhiều món ăn của Việt Nam được du nhập từ các nước trên

thế giới được chế biến tạo nên phong cách ẩm thực hiện đại của người Việt

1.2.1.7. Đồ uống

Trước đây, người Việt dùng nước mưa, nước giếng, cẩn thận hơn và để

giải nhiệt mùa hè nóng bức, người Việt đã tìm được nhiều loại thảo mộc nấu

lấy nước uống, điển hình như nước vối, nước hoa hòe, nước gừng, nước gạo

rang, cam thảo, nhân trần,chè xanh.

- Trà: Là loại nước được pha từ búp của cây trà sấy khô cùng với nước sôi.

Cách uống trà phổ thông của người Việt thường không cầu kỳ kiểu cách như

người Trung Quốc hay nghi thức của người Nhật Bản. Trà Việt mang tính giản

dị, mộc mạc, khoan thai, tự tại. Trà Việt có hai loại là trà mộc và trà ướp hương.

- Cà phê: Ca phê được du nhập vào nước ta từ thời thuộc địa của Pháp, hiện nay

vùng Tây Nguyên là vùng trồng nhiều cà phê và cho chất lượng ngon nhất.Cà

phê ở Việt Nam có hai loại chính.Loại thứ nhất có tên thông thường trong

tiếng Việt là cà phê chè (coffee Arabica) và loại cà phê vối (coffee canephora

hay coffee robusta). Việc uống cà phê mỗi miền khác nhau, miền Bắc ít uống

nhưng thường uống cà phê đặc, pha bằng phin, miền Nam thì ngược lại uống

cà phê rất phổ biến.

- Rượu: Việt Nam xuất phát từ cơ sở là nền văn minh lúa nước, nên

rượu Việt truyền thống thường được làm ra từ ngũ cốc như lúa, ngô, khoai,

sắn. Mỗi nơi cho ra một loại rượu khác nhau từ hương thơm đến vị ngọt, cay,

chất men cùng cảm giác khi uống rượu đều không trùng lặp tao nên hứng thú

riêng đối với từng loại rượu của từng vùng miền. Thổ nhưỡng, thời tiết cho

nhiều loại ngũ cốc không giống nhau, mỗi nước, mỗi vùng mỗi khác, rồi công

thức làm ủ men, các loại lá cây tạo mùi hương, nhiệt độ khi chưng cất và cả

những kinh nghiệm truyền đời của dòng tộc, làng bản, đã tạo ra nhiều sản

phẩm đặc sắc như rượu Mẫu Sơn, rượu làng Vân (Bắc Giang), Bàu đá (Bình

Định), rượu Hồng Đào (Quảng Nam), rượu Phú lễ (Bến Tre)…Người Việt còn

sử dụng rượu ngâm với một số loại động vật cho là có tính bổ dưỡng cho cơ

thể, chữa bệnh hay với các loại thuốc đông y được gọi chung là rượu thuốc.

2.3.2.4. Các món ăn ẩm thực Việt Nam tại các vùng miền

.1 Các món ăn khu vực miền Bắc

Khẩu vị ăn uống mang đặc điểm cả vùng khí hậu lạnh và khí hậu nóng

nên về mùa đông người miền Bắc ăn nhiều thịt và các sản phẩm từ thịt như

giò, chả, mọc, dùng nhiều món xào, nấu, ninh kho. Ngoài ra, người miền Bắc

vào mùa nóng ăn nhiều món canh, luộc, chần, nấu, gỏi, nộm. Tỷ lệ thức ăn

nguồn gốc thực vật nhiều hơn động vật.

Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, gà, bò, trâu, dê, cá, cua.Các loại rau

dùng nhiều là rau muống, rau ngót, cải bắp, bầu, bí, su hào, xúp lơ, củ cải, cà

rốt, cà chua. Gia vị dùng nhiều lá chanh, sấu, lá me, ớt, tiêu gừng, hành, tỏi,

nghệ, hồi, quế, nụ đinh, giấm bỗng, mẻ, tương

Các món ăn ít cay, ít ngọt, nổi mùi thơm, trong chế biến ít khi cho

đường hay ớt trực tiếp vào món ăn. Có nhiều món ăn đặc sản truyền thống lâu

đời mang tính độc đáo cao như nhóm cỗ tứ quí chỉ toàn hải sản (lươn, ếch, ốc,

baba), món thịt cầy bảy món, các món tiết canh, phở, bánh cốm, bánh gai…

+ Cơm tám giò chả: Trong vài thập kỷ gần đây, món ăn này được phổ

biến trong dân chúng, trở thành món ăn được sử dụng rất đa dạng trong đời

sống. Cơm phải nấu từ việc chọn loại gạo tám vùng Hải Hậu, Nam Định. Chả

quế là chả thịt lợn nạc, có trộn với mỡ khổ, một ít quế, phết lên ống tre rồi

nướng trên than hoa.

+ Bánh dầy: Một loại bánh cổ truyền của người Việt có từ thời Hùng

Vương được làm từ xôi nếp giã nhuyễn có nhân mặn, nhân ngọt hoặc không

có nhân. Hương vị dẻo thơm của xôi nếp hay màu lá xanh non của lá chuối, vị

ngọt của đường, độ ngậy của đậu thịt được pha trộn cùng các hương liệu

khác đã tạo ra sự đặc trưng của bánh dầy.

+ Phở: một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là

một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần

chính của phở là bánh phở và nước dùng cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát

mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước

mắm, ớt,... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người

dùng. Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Phở thường

là phở bò, nhưng cũng có phở gà, phở heo, phở tôm,...Nước dùng nói chung

được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt

bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi,...

"Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng

rồi cắt thành sợi. Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, tuy nhiên, để có được

những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống

của nghề nấu phở. Phở nổi tiếng là Phở Nam Định, phở Hà Nội.

+ Chè lam: là một loại bánh cổ truyền của người dân xã Thạch Xá,

huyện Thạch Thất, Hà Nội. Ngày xưa, chè lam thường được làm trong các dịp

lễ, Tết. Giờ đây, món bánh này không chỉ là đặc sản của người dân Hà Nội mà

còn theo chân du khách đi tới mọi phương xa.Nguyên liệu để làm bánh chè

lam rất đơn giản: bột nếp rang, đậu phộng rang, gừng, mạch nha.

+ Bánh tẻ: loại bánh làm từ bột gạo tẻ có nhân thịt bọc trong lá chuối

khô, luộc chín. Đây là thứ bánh ưa thích của người dân vùng Sơn Tây. Bánh

tẻ có vị thơm ngậy của nhân thịt, vỏ bánh lại có cái giòn của bột gạo tẻ rất hấp

dẫn người ăn.

+ Nem bì: là món ăn làm từ bì lợn được trộn với thính gạo ăn kèm với

lá ổi tươi lá sung, đinh lăng. Khi ăn nem, người ăn sẽ cảm nhận được vị giòn,

thơm của bì lợn và thính gạo quyện lẫn vị chat của lá ổi, vị thơm cay của lá

chanh. Nem bì nổi tiếng miền bắc là Nem phùng.

+ Chả vừng Nam Định: là chả thịt lợn nhưng khác với các loại chả ở

các nơi khác. Chả vừng chỉ có hai thành phần chính là thịt nạc mông còn

nguyên hơi ấm của con lợn vừa được giết thịt, được giã nhuyên nhanh tay

bằng cối đá và vừng rang.

+ Các món ăn từ rươi: Rươi là đặc sản vùng nước lợ của các tỉnh ven

biển phía Bắc nước ta như: Nam Định, Hải Phòng, Thái Bình, Ninh Bình,

Nghệ An. Rươi thực chất là sâu đất vùng nước lợ. Rươi có thể làm được

nhiều món rất ngon với gia vị chính là vỏ quýt tạo ra hương vị độc đáo. Mắm

rươi: Rươi cho vào chum đánh thật nhuyễn với muối sau đó trộn thêm thính

gạo tám rang, phơi ủ kỹ. Chả rươi: Rươi cho vào bát đánh nhuyễn với mỡ

nước đến đặc quánh thì cho thêm nước mắm, vỏ quýt thái chỉ vào trộn đều,

dùng bẹ chuối làm thành khoanh, lót lá chuối, múc rươi vào đến 2/3 chiều cao

bẹ chuối sau đó dùng nồi đất úp lên và dùng rơm, rạ đốt đến khi nổi mùi thơm

+ Mắm tép: là loại mắm được làm từ loại tép riu già, thân tròn, nhỏ

con, màu xanh lam. Sau đó lấy thính gạo rang vàng, giã nhỏ, cùng với muối

chộn đều với tép theo tỷ lệ, bỏ vào hũ, có thể đổ thêm ít nước đã đun sôi để

nguội, rồi bịt kín, để một tháng trở lên mới đem nấu chín thức ăn. Người ta có

thể rim mắm tép với thịt ba chỉ, nấu canh, trưng với mỡ, chấm rau luộc. Mắm

tép Gia Viễn là loại mắm đặc sản và độc đáo của người dân Ninh Bình.

+ Chả mực Hạ long: đặc sản nổi tiếng của Quảng Ninh, đã lọt vào Top

50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam, căn cứ theo tiêu chí đánh giá giá trị

đặc sản Việt Nam do Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam ban hành. Chả mực Hạ

Long chỉ sử dụng chất hỗ trợ chế biến là bột nếp cái hoa vàng mà không dùng

phụ gia khác, tạo độ thơm và chắc, không bị bở khi thành phẩm. Nguyên liệu

giã đạt yêu cầu được nặn và rán. Quá trình rán chả phải điều chỉnh lửa phù

hợp. Nhiệt độ quá thấp chả nhanh bị tóp, nhiệt độ quá cao chả nhanh bị cháy

và màu không đẹp.

+ Dê núi Ninh Bình: là tên gọi thông dụng của các món đặc sản ẩm

thực được chế biến từ thịt dê sống ở miền núi đá vôi Ninh Bình như tái dê, lẩu

dê, dê xào lăn, dê nướng... Loại đặc sản ẩm thực này phát triển khá mạnh ở

Ninh Bình và là một trong những đặc sản tiêu biểu của địa phương. Thịt dê

núi Ninh Bình có đặc trưng săn chắc, ít mỡ và có vị thơm. Người ta cho rằng

sở dĩ như vậy vì ở Ninh Bình có nhiều núi đá, dê chạy nhảy nhiều nên cơ thịt

săn chắc, ít mỡ hơn hẳn dê chăn thả trên đồi. Một số nguyên liệu và đặc sản

sở tại khác cũng góp phần làm nổi bật các món thịt dê Ninh Bình phải kể đến

các loại rau ăn kèm đặc trưng địa hình núi đá, rượu Kim Sơn, rượu cần Nho

Quan và cơm cháy Ninh Bình.

+ Thịt gác bếp: là món ăn đặc sản của người Thái Đen dùng để thiết

đãi khách quý. Được chế biến từ bắp của trâu, bò,lợn thả nhong trên các vùng

núi Tây Bắc.Món thịt này thường được làm từ bắp của những chú trâu, bò nhà

thả rong trên các vùng núi đồi Tây Bắc. Khi làm, người ta lóc các thớ thịt ra

thành từng miếng kiểu con chì và thái dọc thớ, rồi hun bằng khói của than củi

từ các núi đá. Với miếng thịt trâu thành phẩm, mùi khói gần như vẫn còn

nguyên, song lại không gây khó chịu.

+ Cơm lam: là loại cơm được làm từ gạo (thường là gạo nếp) cùng một

số nguyên liệu khác, cho vào ống tre, giang, nứa v.v. và nướng chín trên lửa.

Cơm đặc trưng của các dân tộc vùng cao Lào Cai, Lai Châu, Sơn La, Điện

Biên, Hòa Bình.

+ Xôi ngũ sắc: từ lâu đã được biết đến là đặc sản ẩm thực của vùng Tây

Bắc. Xôi được làm từ gạo nếp nương. Gạo được ngâm với nước lá cây có các

màu sắc tự nhiên như đỏ, tím, vàng, xanh, sau đó đem đồ chín. Điều thú vị là

năm màu sắc tạo thành một tổng thể, tượng trưng cho âm dương ngũ hành,

cho tình đoàn kết của các dân tộc anh em. Nhưng, mỗi màu sắc cũng có thể

đứng độc lập, mang ý nghĩa riêng gắn với từng dân tộc.

2.4. Các món ăn khu vực miền Trung

Miền Trung còn gọi là Trung Bộ, là dải đất được bao bọc bởi những

dãy núi chạy dọc bờ phía Tây và sườn bờ biển phía Đông. Trung Bộ là vùng

có chiều theo hướng đông – tây hẹp nhất Việt Nam. Tập quán ăn uống miền

Trung thể hiện đậm nét tiết kiệm và việc tận thu từ tự nhiên, hầu hết các loại

rau, các loại thủy sản nhỏ đều được tận dụng để chế biến mắm được sử dụng

nhiều trong chế biến và bữa ăn. Cách ăn người Huế tuy mang nét chung của

người miền Trung nhưng luôn thể hiện sự kiểu cách mang đặc điểm cung đình.

Khẩu vị ăn miền Trung nổi vị cay nóng. Ớt được sử dụng phổ biến và

rộng rãi trong các món ăn và bữa ăn ở dạng tươi hoặc khô, có thể để chế biến

cùng món ăn và để ăn kèm thêm rau ngoài như món rau sống, gừng, tiêu,

cũng được dùng rất nhiều để tăng độ cay nóng. Người miền Trung cũng thích

vị chua ngọt nhưng vừa phải. Các tỉnh thành miền Trung như Nghệ An, Huế,

Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với tôm chua và các loại mắm ruốc.

Miền Trung có các món ăn nổi tiếng

+ Mắm xứ Quảng: Người xứ Quảng không chỉ giỏi làm mắm mà còn

rất thích ăn mắm. Người xứ Quảng cũng kho mắm nhưng là mắm cá biển và

không công phu, không quá dồi dào gia vị như miền Nam kho mắm cá sông,

cá đồng. Người xứ Quảng chưng cá nục, cá chuồn thính với thịt mỡ, có nước

chấm rau lang, rau muống, có khi kèm theo khế. Người Quảng Nam nêm

mắm cái vào một số thức ăn, như thịt bò nấu với đọt lang, nêm mắm cái, bẹ

môn nấu với xương lợn hay cái trầu cũng nêm mắm cái. Mắm cái còn dùng để

chấm thịt luộc, bánh tráng giập, thịt nướng bánh ướt, cuốn bánh tráng cá nục

luộc, mực luộc, thịt bò, thịt bò thui. Mắm còn pha gừng giã nhỏ, dầm cá rô

chiên giòn.

+ Mì Quảng: Mì Quảng là một món ăn đặc trưng của Quảng Nam và là

một món ăn đặc trưng của người miền Trung nói chung. Mì Quảng thường

được làm từ sợi mì bằng bột gạo xay mịn và tráng thành từng lớp bánh mỏng,

sau đó thái theo chiều ngang để có những sợi mì mỏng khoảng 2mm. Sợi mì

làm bằng bột mỳ được trộn thêm một số phụ gia cho đạt độ giòn, dai. Dưới

lớp mì là các loại rau sống, trên mì là thịt heo nạc, tôm, thịt gà cùng với nước

dùng được hầm từ xương heo. Người ta còn bỏ thêm đậu phụng rang khô và

giã dập, hành lá thái nhỏ, rau thơm, ớt đỏ...

+ Cao Lầu: Cao lầu, món ăn độc đáo gắn liền với phố cổ Hội An. Mới

nhìn cao lầu trông giống như mì, nhưng không phải mì. Người ta ít biết đến

cao lầu không phải vì nó không ngon mà vì món ngon này khiêm

nhường.Nhiều người cho rằng món này của người Hoa, nhưng Hoa kiều ở đây

lại không công nhận nó.Còn người Nhật thì cho rằng nó giống mỳ udon của

họ nhưng khác về hương vị và cách chế biến.Tinh túy của món cao lầu là sợi

mì, thường được chế biến rất công phu.

+ Mực tươi một nắng: Món đặc sản ngon nhất chỉ có ở Phan Thiết

(Bình Thuận). Mực phải chọn mực lá, những con vừa mang từ biển về, phơi

sơ qua một nắng. Mực một nắng cần nướng kỹ trên lửa than liu riu, không để

lửa già. Con mực có mầu trắng tinh, khi nướng chín chuyển sang màu vàng.

Mực một nắng khi ăn chấm với tương ớt.

+ Dông 7 món: Thịt dông trắng như thịt gà, mà lại ngọt, bùi và mềm

hơn. Xương rất mềm gần như sụn. Người Ninh Thuận chế biến 7 món từ thịt

dông: dông nướng, dông rôti, dông hấp, chả dông, gỏi dông, cháo dông và

dông nấu dưa hồng.

+ Bánh hỏi Bình Thuận: Đó là món ăn gồm bánh hỏi, long heo, bánh

tráng mỏng, rau sống và nước chấm. Làm bánh phải chọn thứ gạo tốt, làm ra

từng con sợi trắng tinh, ráo.Long bao tử làm sạch hết mùi hôi. Bánh hỏi lòng

heo thương dược dùng trong dịp cưới xin, tiệc tùng hoặc điểm tâm sang. Khi

cuốn bánh tráng với bánh hỏi, lòng heo, kẹp rau sống ở giữa rồi chấm với

mắm chanh.

+ Bánh canh cá lóc: Món ăn này có ở khắp các thành phố, thị xã miền

trung, đây là một món ăn đồng nội. Người Quảng Trị gọi là “ cháo bột”. Ở

Nha Trang, Đà Nẵng, nhiều quán nhậu đã chuyển nghề để bán bánh canh cá lóc.

2.4. Các món ăn khu vực miền Nam

Miền Nam hay còn gọi là Nam Bộ, vùng đất cực nam của tổ quốc có

địa hình khá bằng phẳng, ít núi non. Tập quán ăn nổi bật của người Nam Bộ

là dân dã và cởi mở, ít cầu kỳ, cách ăn hàng ngày rất đơn giản, đậm chất sông

nước; các bữa cổ, tiệc vui vẻ náo nhiệt, ồn ào, nhậu là phong cách đặc trưng

trong ẩm thực người Nam Bộ.

Khẩu vị ăn nổi bật của người Nam Bộ là cay, ngọt, chua, ớt, me, đường

thường dùng để nêm trực tiếp khi chế biến món ăn. Thực phẩm dùng nhiều là

thịt lợn, cá các loại, bò, cua biển (không ăn cua đồng), Người Nam Bộ dùng

nhiều loại tương khác nhau (tương ngọt, tương cay, tương nghiền) nhiều loại

mắm như nước mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc, mắm cá kèo, cá cơm, mắm

còng, nước cốt dừa được dùng để tăng độ ngậy cho món ăn và cũng còn được

dùng để thắng tạo màu thực phẩm chế biến. Nét đặc trưng lớn nhất trong bữa

ăn của người Nam Bộ là sự đơn giản và dân giã: họ chỉ cần con cá, ít mắm cá

kèm thêm rau hái ở vườn là đủ cho một bữa ăn, một bữa nhậu chỉ cần trái

xoái, bát nước mắm, và bình rượu để đủ cho vài người bạn vui vẻ đến cùng.

Người Nam Bộ rất thích nhậu, họ uống bia, rượu rất nhiều nhưng ăn rất ít.

Bữa ăn bao giờ cũng phải có nước đá lạnh (bia đá, rượu đá, trà đá) và rau

sống. Các bữa tiệc nơi miệt vườn Nam Bộ bao giờ cũng có món xé phay (gà,

vịt) nấu ca –ri và kết thúc bằng món cháo vịt hoặc cháo cá. Tiệc ở thị thành

rất linh đình, thực đơn nhiều món ngon, lịch sự và được phục vụ theo món.

+ Hủ tiếu: Là một loại mì, thành phần gồm nước dùng, sợi hủ tiếu,

nhân thái miếng mỏng, rau quả và nước gia vị. Nam Bộ có nhiều loại hủ tiếu,

những loại hủ tiếu nổi tiếng là hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu

Tàu, hủ tiếu bò, hủ tiếu gà, hủ tiếu chay. Nhân hủ tiếu khá đa dạng, có thể là

thịt lợn, gà, tôm, mực, cua, sườn lươn, các loại rau. Nước dùng luôn phải

ngọt, thanh và cùng một số mùi vị đặc trưng khác, thông thường nước dùng

ngọt là do hầm xương ống lợn, mực cùng với những loại rau củ như của cải,

cà rốt, đậu.

+ Mắm kho: Mắm cá lóc, mắm cá trê chưng hấp cách thủy với mỡ,

gừng, tiêu, ớt ăn khá ngon. Nhưng mắm cá rô, mắm cá sặc ngon hơn.

Mouoons kho mắm ngon, dùng nước dừa nạo cho vào ăm xắp, bắc lên bếp,

cho tới khi thịt con mắm nhuyễn nhừ, lọc lỹ, bỏ xương và thêm ga vị sả ớt,

thịt ba chỉ lợn thái mỏng rồi kho lẫn với tép bạc, cá rô, cá trê hoặc với lươn.

+ Lẩu cá kèo: Cá kèo là loại cá sống ở vùng đồng bằng Nam Bộ và tập

trung nhiều nhất ở Sóc Trăng. Cá kèo làm món lẩu bao giờ cũng để nguyên

con, là món mang hương vị miền nam đặc trưng. Nước dùng lẩu có vị chua

dịu nhẹ của lá giang, thả nguyên con cá kèo béo ngậy và ăn kèm với rau đắng,

kèo nèo và bún tươi rất ngon.

+ Mắm cá cơm Gò Công: Trong các buổi tiệc, giỗ ở Giò Công chủ nhà

thường dọn kèm mỗi bàn vài ba thố mắm cá cơm chua cùng bún, rau sống.

Món này còn ăn kèm với thịt phay luộc, bún, khế, chuối hột non, dưa leo, và

các loại rau thơm.

+ Các món ăn từ cá lóc; Người dân Nam Bộ từ nông thôn đến thành

thị, đa số đều thích ăn cá lóc, con cá sống ở khắp các kênh, rạch gắn liền với

đời sống của mọi người dân Nam Bộ. Cá lóc có thể làm các mon canh chua cá

lóc, cá lóc kho, cá lóc nướng trui. Ngoài ra, thịt cá lóc còn có thể chà bông, cá

lóc chà bông có thể để lâu khoảng nửa tháng, Món này có thể dùng ăn chao

hay kẹp bánh mỳ.

+ Cháo sò huyết: Để có một bát cháo sò huyết ngon người ta nấu cháo

bằng nước luộc sò, khi ăn chỉ cần múc cháo, để sò lên trên rồi rắc hành, ngò,

tiêu. Để tăng giá trị bổ dưỡng, chữa bệnh, cháo sò huyết còn có thêm đậu

xanh và thịt lợn.

+ Dưa chua miền Tây: Miền Tây Nam Bộ là nơi có nhiều thư dưa chua

như dưa ngó sen, dưa rau muống, dưa gừng, dưa bồn bồn, dưa năng bộp…

+ Bò xào lá vang (An Giang): Cây lá vang là loại dây leo có màu xanh

thẫm sống bám theo những hốc đá ven sườn núi, không có mùi đặc trưng

nhưng lại có vị chua dễ chịu, giàu hàm lượng vitamin C.

+ Mắm bò hóc: Được làm từ cá lóc, mắm bò – hóc có thể ăn sống hoặc

nấu với các món truyền thống của đồng bào Khơ me. Mắm bò hóc xé nhỏ trộn

chanh, đường, tỏi, ớt, và kẹp ba chỉ luộc.

. Khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh

2.4.

ăn uống tại KS 5 sao

.1 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch

Cùng với xu thế hội nhập với khu vực và thế giới, hoạt động du lịch ở

Việt Nam đã có những bước tiến đáng kể. Chúng ta cũng biết tại các nước

phát triển du lịch đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông

qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống. Không phải

ngẫu nhiên ở các nước châu Âu, châu Mỹ, châu Úc... có rất nhiều nhà hàng

của Trung Quốc (Chinese Foods), nhà hàng Thái Lan (Thai Foods), nhà hàng

Nhật Bản (Japanese Foods), nhà hàng Hàn Quốc (Korean Foods)... đó chưa kể

những nhà hàng nổi tiếng của châu Âu và châu Mỹ đã và đang thâm nhập vào

các thị trường châu Á mới mẻ này. Hiện nay như chúng ta thấy tại thị trường

Việt nam từ khi mở cửa và hội nhập nhiều nhà hàng, quán Pizza của các nước

từ châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp), châu Á (nhà hàng Trung Quốc,

nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Thái Lan...) đã mở tại các

thành phố lớn như Hà Nội, Hồ Chí Minh và ở các khu du lịch.

Trong thực tế, không phải lúc nào ẩm thực cũng được sử dụng trong

các hoạt động xúc tiến du lịch, tuy nhiên ẩm thực có những vai trò nhất định

và góp phần tạo nên thành công cho hoạt động làm tăng hiệu quả của hoạt

động này. Vì chúng ta cũng biết nhu cầu ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con

người, và một trong những nhu cầu của khách trong quá trình đi du lịch là

khám phá các món ăn địa phương tại điểm du lịch nhưng bên cạnh đó hoạt

động ăn uống của con người cũng chịu sự tác động bởi thói quen hàng ngày

của khách du lịch. Do vậy vai trò đó được thể hiện qua những điểm sau:

Ẩm thực Việt Nam là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền

để thu hút khách du lịch nói chung và khách quốc tế nói riêng. Đối với các

khách sạn 5 sao đối tượng khách chủ yếu là người nước ngoài và những người

có khả năng thanh toán cao. Vậy cũng việc nghiên cứu ẩm thực sẽ giúp cho

nhà hàng trong khách sạn có thể xây dựng được sản phẩm của dịch vụ ăn

uống tốt nhất đem lại sự hài lòng cao nhất cho khách.

Ẩm thực Việt Nam được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng

và cách thức ăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành của hoạt động xúc tiến

quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải

nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi

du lịch của khách. Món ăn của Việt Nam ít cay hơn món ăn của Thái Lan và

Hàn Quốc, ít dầu, mỡ hơn món ăn Trung Quốc, không phải chủ yếu là các

món ăn sống như của Nhật, ít thịt, chất béo hơn các món ăn của châu Âu và

nhẹ nhàng, dễ tiêu hoá sau khi ăn. Trong chế biến cũng như trong trang trí và

kết hợp gia vị cho các món ăn đã ứng dụng nguyên lý điều hoà Âm-Dương

cho thực khách. Nhiều món ăn của Việt Nam có tác dụng chữa một số bệnh

của thời đại như: béo phì, gút, tiểu đường, mỡ trong máu… Nguyên liệu và

thực phẩm chế biến các món ăn rất phong phú, đa dạng và đều là sản vật của

thiên nhiên. Thuỷ, hải sản của Việt Nam rất đa dạng về chủng loại và chất

lượng, hiện nay mặt hàng này đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu. Gia

súc, gia cầm đã và đang phát triển theo hướng công nghiệp nhằm tạo ra sản

phẩm xuất khẩu. Rau, củ, quả, hạt có quanh năm và ở mọi miền, đặc biệt gạo,

cà phê, hạt tiêu, hạt điều là những sản phẩm xuất khẩu với số lượng lớn.Bên

cạnh đó, những gia vị để tạo ra các món ăn ngon cũng rất đa dạng, từ các loại

rau (thơm, húng, tía tô, hành…), các loại củ (gừng, riềng), các loại quả (thảo

quả, me, xoài, cà chua,…) đến các loại nước chấm (tương, nước mắm,…) đã

tạo ra tính độc đáo của món ăn Việt Nam. Mỗi miền, mỗi vùng quê có những

món ăn đặc sản do quy trình chế biến và kết hợp gia vị để tạo ra món ăn độc

đáo, hấp dẫn.

Nói đến ăn phải kèm theo đồ uống, đồ uống của Việt Nam cũng rất

phong phú và đa dạng. Từ sản vật của tự nhiên như nước khoáng, nước chè,

nước vối, cà phê, các loại nước hoa quả (cam, chanh, ổi, đu đủ, dứa, xoài,...)

đến những đồ uống do nhân dân tự chế biến như rượu nếp các loại rượu khác,

đó là chưa kể đến việc chế biến các đồ uống công nghiệp như nước giải khát,

nước quả đóng hộp, bia và rượu của các doanh nghiệp Việt Nam.

Ẩm thực Việt Nam cũng góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho

hoạt động xúc tiến du lịch, được thể hiện trong các sự kiện lớn như lễ hội trái

cây, lễ hội ẩm thực hay được minh họa trong các cuốn tạp chí, các cuốn sách

giới thiệu về ẩm thực, về điểm đu lịch, sản vật của từng địa phương đối với

khách trong và ngoài nước. Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm có thể

được tổ chức như tham gia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng

các loại hình văn hóa nghệ thuật truyền thống, một hoạt động mà khách có

nhiều cơ hội trải nghiệm, đó là tham gia chế biến và thưởng thức các món ăn

truyền thống dân tộc.

- Ẩm thực truyền thống là một nội dung thông tin quan trọng. Nó giúp

khách du lịch có thể hình dung và tạo ra sự hấp dẫn, tò mò đối với khách du

lịch đến các điểm du lịch. Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung

cấp thông tin đơn thuần mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra

một hệ thống các hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích

thích tính tò mò và kích cầu khách du lịch tiềm năng. Thông tin tuyên truyền

du lịch được khách du lịch quan tâm rất đa dạng, cụ thể là khách sạn, điểm

du lịch, cảnh quan, các phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, và yếu

tố ẩm thực (thể hiện qua danh mục các món ăn). Như vậy, thông tin về vấn đề

ăn uống không kém phần quan trọng vì nhiều khách du lịch rất quan tâm đến

vấn đề này.

.2 Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại KS

Khách của nhà hàng chủ yếu là khách du lịch. Họ là những người có

khả năng thanh toán cao hơn mức bình thường. Với mức chi trả cao như vậy,

họ mong đợi hưởng những dịch vụ có chất lượng cao hơn về tính thẩm mỹ,

chất lượng món ăn đồ uống, không gian trong nhà hàng, thái độ và khả năng

phục vụ của nhân viên. Chính vì vậy, sản phẩm trong kinh doanh ăn uống

luôn được đảm bảo về chất lượng cao, sang trọng.

.3 Xây dựng hệ thống thực đơn đồ ăn, đồ uống

Thực đơn là cơ sở, nền tảng cho hoạt động sản xuất và tổ chức phục vụ

trong nhà hàng. Kế hoạch thực đơn là một trong những nhân tố quan trọng có

tính quyết định đến khả năng cạnh tranh của nhà hàng. Thông qua thực đơn,

khách có thể biết được phần nào năng lực sản xuất, khả năng chế biến và phục

vụ của đội ngũ nhân viên trong nhà hàng. Thực đơn có ý nghĩa rất quan trọng

đối với quá trình phục vụ của nhà hàng, nó còn liên quan mật thiết đến hành

vi người tiêu dùng.

Xây dựng thực đơn phù hợp với đối tượng khách hàng mục tiêu đã xác

định đòi hỏi các nhà quản lý phải lựa chọn loại thực đơn cho phù hợp, biết

cách thiết kế và trình bày thực đơn hợp lý, hấp dẫn khách hàng. Thực đơn

trong nhà hàng hiện nay rất đa dạng, phong phú về nội dung căn cứ vào hình

thức tổ chức phục vụ:

+ Thực đơn định suất (set menu) là thực đơn đã được xác định từ trước

của nhà hàng hoặc đã được thỏa thuận giữa nhà hàng và khách hàng cho một

bữa ăn. Thực đơn theo định suất thường được sử dụng để phục vụ cho các

đoàn khách du lịch đi theo tour, khách hội nghị, hội thảo, các bữa liên hoan... + Thực đơn chọn món: Là loại thực đơn được liệt kê toàn bộ món ăn

mà nhà hàng có thể phục vụ khách để giúp khách dễ dàng lựa chọn món ăn

theo sở thích và khả năng thanh toán, các món ăn thường sắp xếp theo trình tự

bữa ăn và nhóm nguyên liệu chế biến, mỗi món ăn thường có niêm yết định

lượng và đơn giá đi kèm. Thực đơn chọn món thường được sử dụng phục vụ

các đối tượng khách lẻ, khách đến nhà hàng đột xuất không đặt trước. Thực

đơn được sử dụng trong một thời gian dài (mùa, vụ, năm, tháng..) vì vậy

thường đóng thành quyển, hoặc in thành tập gấp trang trí đẹp, hấp dẫn và tiện

lợi khi sử dụng.

- Danh mục đồ uống: Trong kinh doanh ăn uống, đồ uống là nhu cầu không thể thiếu được đối

với phần lớn khách hàng. Đối với nhà hàng đồ uống là loại hàng hóa vô cùng

quan trọng, có tác dụng bổ trợ cho hoạt động kinh doanh ăn. Theo thống kê sơ

bộ, doanh thu đồ uống với các nhà hàng là doanh thu lớn thứ hai sau doanh

thu món ăn. Một số nhà hàng có kinh nghiệm kinh doanh đồ uống thì doanh

thu đồ uống có thể tương đương doanh thu đồ ăn. Theo kinh nghiệm của các

chuyên gia kinh doanh ăn uống thì người kinh doanh nhà hàng giỏi phải am

hiểu đồ uống. Nhiều nhà hàng không thu hút được khách sành điệu chỉ vì

không đáp ứng được các nhu cầu, thị hiếu của các đối tượng khách hàng. Một

trong những nguyên nhân quan trọng là nhà hàng không cung cấp được loại

đồ uống theo yêu cầu của khách.

Để xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống một cách khoa học, hạn chế

những khiếm khuyết có thể xảy ra đồng thời đáp ứng được các nhu cầu của

khách, quá trình xây dựng đảm bảo các yêu cầu cơ bản sau:

Nắm chắc thông tin có liên quan đến việc xây dựng thực đơn + Nhu cầu, sở thích của khách hàng, mục tiêu của nhà hàng + Trình độ, tay nghề của đội ngũ nhân viên chế biến, đặc biệt là bếp

trưởng, đội ngũ kỹ thuật pha chế đồ uống

+ Các trang thiết bị, máy chuyên dùng để sử dụng pha chế, chế biến. + Các yêu cầu về thương phẩm + Các loại thực phẩm, danh mục đồ uống đang được sử dụng tại các nhà

hàng trong vùng, khu vực

+ Thực đơn và danh mục uống của một số đối thủ cạnh tranh trực tiếp - Nắm được các yêu cầu, nguyên tắc xây dựng thực đơn

+ Thực đơn phải phù hợp với thói quen ăn uống của khách hàng. Đối với

thực dơn chọn món, danh mục các món ăn, đồ uống phải phù hợp với đối

tượng khách hàng, mục tiêu mà nhà hàng dự định phục vụ. Với thực đơn định

suất, thực đơn tiệc món phải phù hợp với khách tham dự trực tiếp các bữa ăn.

+ Món ăn, đồ uống phải đa dạng, giúp khách dễ dàng lựa chọn theo sở

thích riêng. Sự đa dạng về món ăn được thể hiện qua chủng loại nguyên liệu

thực phẩm, phương pháp chế biến, định lượng của từng món ăn..Đối với đồ

uống ngoài việc đa dạng về chủng loại, cần lưu ý về nguồn gốc, xuất sứ, nhãn

mác.

+ Cơ cấu món ăn phải đầy đủ các thành phần trong cấu trúc các bữa ăn.

Đồ uống đi kèm trong thực đơn phải phù hợp với tính chất món ăn.

+ Món ăn trong thực đơn cần đảm bảo vừa đủ định lượng, dinh dưỡng,

và thẩm mỹ khi mang phục vụ khách.

+ Giá thành các món ăn, đồ uống khi xây dựng phải phù hợp với khách

hàng mục tiêu đồng thời đảm bảo đúng tỷ lệ lãi mà nhà hàng đã dự định.

- Xác định giá bán cho thực đơn Thực đơn phong phú, đa dạng và tạo ra sự độc đáo thường thu hút sự lưu

tâm của khách hàng. Tuy nhiên giá cả món ăn đồ uống mới là yếu tố quyết

định đến khả năng cạnh tranh của nhà hàng. Việc xác định giá bán phụ thuộc

vào nhiều yếu tố: chi phí sản xuất, tỷ lệ lãi mong muốn, mức thay đổi giữa

cung –cầu, tính thời vụ tại thời điểm xác định giá, vị trí địa lý của nhà hàng,

uy tín và danh tiếng của nhà hàng.

- Thiết kế và trình bày thực đơn Thiết kế và trình bày thực đơn là công việc hoàn thiện cuối cùng trong

xây dựng thực đơn. Đối với nhà hàng hoạt động này rất cần thiết vì thực đơn

là một phần quan trọng có tác dụng tô điểm cho vẻ đẹp của nhà hàng, gây ấn

tượng với khách hàng. Để thực đơn có hình thức đẹp, tiện dụng khi sử dụng

việc thiết kế và trình bày thực đơn cần lưu ý những vấn đề sau:

+ Thực đơn phải được thiết kế với quy cách phù hợp với dự định sử dụng. + Thực đơn phải được trang trí đẹp hấp dẫn, gây ấn tượng với khách hàng. + Ngôn từ của thực đơn phải chuẩn xác, ngôn ngữ phải phù hợp với đối

tượng khách hàng mục tiêu

+ Món ăn, đồ uống phải được sắp xếp theo trình tự nhất định Việc xây dựng thực đơn là công việc phức tạp, đòi hỏi có kiến thức tổng

hợp về nhiều lĩnh vực. Để có bộ thực đơn hoàn chỉnh, đáp ứng chiến lược

kinh doanh của nhà hàng, việc xây dựng thực đơn cần thiết phải có trí tuệ tập

thể của chuyên môn có kinh nghiệm và trách nhiệm cao.

.4 Phong cách bài trí không gian, điều kiện CSVCKT

Bố trí cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng hay nói cách khác đó là

việc thiết kế, bài trí không gian và sắp đặt các cơ sở vật chất kỹ thuật một

cách có hiệu quả, hợp lý sẽ đáp ứng được mục tiêu kinh doanh của nhà hàng.

Mang lại sự lài lòng cho khách, tạo thuận lợi cho người phục vụ.Bên cạnh đó,

các bộ phận trong nhà hàng có mối quan hệ phối hợp, mật thiết với nhau, việc

nắm vững chức năng của từng khu vực cũng như mối quan hệ tương hỗ chặt

chẽ giữa các khu vực là vấn đề quan trọng trong công việc điều hành, quản lý

một cơ sở kinh doanh nhà hàng.Khi bố trí cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà

hàng cần phải chú ý đến các nội dung:

+ Điều quan trọng nhất đó là sự cảm nhận, đánh giá từ phía khách

hàng. Việc bố trí mang lại cho khách sự thuận tiện, an toàn, vệ sinh cũng như

những cảm giác thẩm mỹ, độc đáo, hợp lý nhất.

+ Phải tạo sự an toàn, thuận lợi cho người phục vụ, mặt khác việc bố trí

còn ảnh hưởng đến tốc độ, quy trình phục vụ cho nên điều này cũng phải hết

sức được lưu ý.

+ Đảm bảo tính hệ thống, đồng bộ và thẩm mỹ cho toàn bộ nhà hàng.

+ Đảm bảo vệ sinh, an ninh, an toàn cho nhà hàng.

2.3.2.4. Phong cách phục vụ

Nhiệm vụ của hoạt động kinh doanh ăn uống ngoài việc thực hiện hoạt

động sản xuất ra đồ ăn, thức uống thì còn thực hiện việc bán sản phẩm đến

từng khách hàng thông qua hình thức phục vụ trực tiếp. Quá trình phục vụ

được thực hiện qua các giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ.

+ Giai đoạn 2: Đón tiếp khách.

+ Giai đoạn 3: Phục vụ khách.

+ Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn.

Trong bốn giai đoạn này giai đoạn 2,3,4 là giai đoạn trực tiếp tiếp xúc

với khách do đó cần có phong cách phục vụ chuyên nghiệp, gây được ấn

tượng tốt.

Khi đón tiếp: Thể hiện đúng tính cách người Việt Nam, thân thiện,

nhiệt tình chu đáo, ân cần niềm nở, nhẹ nhàng, đối với khách nước ngoài cần

thực hiện đúng theo nghi thức xã giao.

Khi phục vụ: Từ khi khách bước chân vào nhà hàng cho đến khi khách

rời khỏi nhà hàng đòi hỏi nhân viên phục vụ luôn luôn niềm nở đối với khách,

nhiệt tình giúp đỡ khách mỗi khi khách cần. Chu đáo trong mọi việc, đặc biệt

là người nhân viên cần phải có phong thái tự nhiên, thân nhiện, hiểu rõ các

món ăn để có thể tư vấn cho khách sự lựa chọn tốt nhất. Phải có sự am hiểu

về kiến thức ẩm thực, đặc biệt là các món ăn, văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Thao tác nhanh nhẹn, chuẩn xác. Ân cần, chu đáo với trẻ em, người già,

người tàn tật. Bình tĩnh khi xử lý các tình huống bất thường xảy ra với

phương châm “khách hàng luôn luôn đúng”.

Khi tiễn khách: Thể hiện trong không khí trang trọng, lưu luyến, hỏi

thăm cảm tưởng, ý kiến của khách về bữa ăn, đặc biệt với khách lần đầu dùng

các món ăn Việt Nam.

.5 Kinh nghiệm của các khách sạn 5 sao ở trong nước và nước ngoài

khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam

1.4.1. Khách sạn trong nước

Cả nước hiện có khoảng 13.000 khách sạn, trong đó có 425 khách sạn

hạng sang, từ 3-5 sao. Chỉ các khách sạn hạng sang này mới có doanh thu đa

dạng, từ dịch vụ lưu trú đến ẩm thực, hội họp, chăm sóc sức khỏe... trong đó

dịch vụ lưu trú và ẩm thực đóng vai trò chính. Phục vụ đa số khách nước

ngoài và khách Việt Nam thu nhập cao, những khách sạn, khu du lịch (resort)

đẳng cấp bốn, năm sao xem ẩm thực là một trong những yếu tố quan trọng để

giữ khách.

Có đủ những thực đơn Âu, Á, nhưng món ăn Việt Nam vẫn không thể

thiếu và phải hấp dẫn. Bên cạnh phở, chả giò, gỏi cuốn, cơm tấm, bún thịt

nướng, bún bò Huế, mì Quảng… là những món Việt Nam đã được tiếng với

khách nước ngoài, các khách sạn, resort bốn, năm sao vẫn tiếp tục làm giàu

thực đơn món Việt cho dù đó là khách sạn, resort do người Việt Nam hay các

tập đoàn đa quốc gia quản lý.Nhiều khách sạn xem ẩm thực là yếu tố quan

trọng hàng đầu quyết định doanh thu khách sạn.

Golden Sand Resort & Spa:

Golden Sand Resort & Spa, Hội An đạt tiêu chuẩn 5 sao, là địa điểm

hấp dẫn du khách trong suốt hơn 8 năm qua, Golden Sand được biết đến là

khu nghỉ dưỡng sang trọng nhưng mang đậm phong cách truyền thống với 16

biệt thự nhỏ xinh và 196 phòng khách sạn hài hòa giữa thiên nhiên. Có chiều

dài 150m, bể bơi của Golden Sand được xem là bể bơi dài nhất khu vực miền

Trung cùng với 2 bể bơi nhỏ dành cho trẻ em, phần lớn khách gia đình đến

đây đều rất hài lòng bởi phong cách gần gũi, thân mật của khách sạn 5 sao

này. Nhà hàng Sands White Orchid đã đem lại cho khách hàng với thị trường

khách chủ yếu là khách quốc tế và người Việt Nam có thu nhập cao những trải

nghiệm thú vị về văn hóa, phong cách ẩm thực Việt Nam. Lấy cảm hứng từ

tinh hoa ẩm thực 3 miền được chắt lọc từ những hương vị đặc trưng, các món

ăn nổi bật ở Sands White Orchid là: Ốc nhồi thịt, Bò cuốn lá lốt, canh hải sản

nấu chua cay, gỏi cuốn thịt heo Hội An… Người ta hay thấy mỗi món ăn sẽ là

đặc trưng của từng vùng miền nhưng ở đây đầu bếp đã kết hợp được 3 cái tinh

túy nhất của hương vị 3 miền Bắc Trung Nam để làm nên món ngon lạ. Cách

bài trí món ăn cũng nghệ thuật nhưng lại dân dã, hồn hậu như chính những cái

tên của nó.

Khách sạn REX Hotel, Hồ Chí Minh

Ở TP.HCM, có thể nói Rex là khách sạn năm sao đem lại ấn tượng nhất

với khách nước ngoài về ẩm thực Việt Nam, bởi không chỉ 70 – 80% là món

Việt Nam, mà bản sắc Việt Nam đậm nét trong cách trình bày và phục vụ ở

nhà hàng của Rex. Món chả giò cắm quanh trái thơm được khoét ruột khéo

léo để thắp nến bên trong và quả bưởi được cắt tỉa sắc sảo để đựng món gỏi

bưởi đã mấy chục năm vẫn được khách quốc tế chọn lựa thường xuyên. Theo

đầu bếp Khâu Văn Dương: “Đó là những món thuần Việt (từ hương vị đến

cách trình bày) đã đạt thành công nhất do cố đầu bếp Trần Văn Nghĩa sáng tạo

vì hình thức không cầu kỳ mà thể hiện sự tinh tế, khéo léo, tạo cho khách cảm

giác ấm cúng, gần gũi và cách chế biến thì dễ phù hợp đối với khách nước

ngoài đến từ bất kỳ nước nào”. Hiện nay, người nước ngoài có xu hướng quan

tâm đến sự cân đối dinh dưỡng hơn, giảm những món có nhiều đạm, nhiều

béo, nên món Việt Nam ngày càng được chuộng vì nhiều rau củ quả tươi,

cách chế biến hấp, nấu, ăn tươi nhiều hơn chiên, nướng. Đó cũng là điểm mà

đầu bếp lưu ý, nhất là bếp đẳng cấp năm sao phải nghĩ thêm nhiều món mới

thể hiện khả năng giữ hương vị, màu sắc món ăn thuần Việt.

1.4.2. Khách sạn nước ngoài

Khách sạn Westin, Bắc Kinh

Khách sạn 5 sao Westin, một trong những khách sạn sang nhất thủ đô

Bắc Kinh (Trung Quốc) thu hút rất nhiều khách Trung Quốc và quốc tế trên

thế giới. Khách sạn đã tổ chức lễ hội ẩm thực Việt Nam trong một tháng từ

2/3/2014 tại Khu nhà hàng Việt Nam của khách sạn Westin Bắc Kinh rộng

chừng 500 mét vuông, thấm đẫm không gian văn hóa Việt Nam vừa truyền

thống, vừa hiện đại. Lẫn trong ánh đèn dịu nhẹ, thấp thoáng những chiếc nón

lá dung dị mà độc đáo của Việt Nam. Nhiều bức ảnh đẹp về đất nước con

người Việt Nam được bố trí tinh tế ở các góc và lối đi. Phim tài liệu về văn

hóa Việt Nam bằng tiếng Trung Quốc được phát liên tục tại 4 màn hình tivi cỡ

lớn xung quanh nhà hàng. Tiếng đàn bầu thánh thót bài Ru con, dân ca Nam

Bộ. Chú Tễu ngộ nghĩnh đáng yêu trong các vở rối nước đứng ngay ngắn trên

giá bày trang trí. Nhân viên lễ tân Trung Quốc niềm nở, ân cần đón khách

trong trang phục truyền thống của Việt Nam. Tất cả đã làm nên một góc

không gian văn hóa Việt Nam rất đặc trưng và hấp dẫn.

1.4.3. Bài học kinh nghiệm rút ra cho các khách sạn 5 sao tại Hà Nội

Lựa chọn thực đơn từ tinh hoa ẩm thực 3 miền được chắt lọc từ những

hương vị đặc trưng, kết hợp được 3 cái tinh túy nhất của hương vị 3 miền Bắc

Trung Nam để làm nên món ngon lạ. Cách bài trí món ăn cũng nghệ thuật

nhưng lại dân dã, hồn hậu.

Hiện nay, quan tâm đến sự cân đối dinh dưỡng hơn, giảm những món

có nhiều đạm, nhiều béo, sử dụng nhiều rau củ quả tươi, cách chế biến hấp,

nấu, ăn tươi nhiều hơn chiên, nướng.

Quan tâm đến khâu bài trí, thiết kế nhà hàng sao cho phù hợp với văn

hóa Việt Nam. Chú trọng đến chất lượng đội ngũ nhân viên, trang phục, cơ sở

vật chất kỹ thuật phù hợp tạo hiệu quả cao trong quá trình phục vụ.

Tiểu kết chương 1

Có thể nói, ẩm thực Việt Nam với đặc tính lấy tự nhiên làm gốc, vừa

ngon vừa lành, đang có thời cơ để lên ngôi, so với các loại ẩm thực quá bổ

dưỡng dễ gây ra các căn bệnh thời đại.Ví như nói về cách nấu, người Việt là

dân tộc ưa luộc (gà luộc, vịt luộc, rau luộc…), là cách chế biến lành, không

dầu mỡ và giữ gần như nguyên vị. Về cách ăn, hầu hết các món đều có thể

thêm, bớt gia vị theo ý thích và cả tình trạng sức khỏe của người ăn, ví dụ khi

ăn phở thì thanh niên thích thêm rau, trứng, thịt; người lớn tuổi muốn bớt

bánh, thịt, thêm rau, hành củ chần, hành giấm vào. Có rất nhiều món có thể

trở thành một bữa ăn hoàn chỉnh dựa vào cơ sở thêm bớt. Như món chả giò

hay nem ăn với rau, đồ chua bún chấm nước mắm pha…Với những đặc trưng

và tính độc đáo của ẩm thực Việt Nam, tại chương 1 ngoài việc nghiên cứu cơ

sở lý luận về hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng tại các khách sạn,

tác giả đã nghiên cứu đặc trưng của ẩm thực Việt Nam từ nguồn gốc nguyên

vật liệu, cách chế biến, sử dụng gia vị,… và những món ăn đặc trưng của 3

vùng Bắc, Trung, Nam của Việt Nam. Từ việc nghiên cứu vai trò của ẩm thực

Việt Nam trong hoạt động du lịch tác giả cũng nghiên cứu cơ sở lý luận về về

việc khai thác giá trị ẩm thực Việt tại hệ thống khách sạn 5 sao trên địa bàn

Hà Nội dưới các khía cạnh xây dựng hệ thống thực đơn, phong cách bài trí

không gian và phong cách phục vụ.

Khách sạn đã tổ chức lễ hội ẩm thực Việt Nam trong một tháng từ