Luận văn Thạc sĩ Hoá học: Đánh giá chất lượng chè Trung Du, chè 777 và chè Vân Tiên trồng tại vùng chè đặc sản tân cương Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC

HỒ VĂN HẢI ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHÈ TRUNG DU, CHÈ 777 VÀ CHÈ VÂN TIÊN TRỒNG TẠI VÙNG CHÈ ĐẶC SẢN TÂN CƯƠNG THÁI NGUYÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC

THÁI NGUYÊN - 2016

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC

HỒ VĂN HẢI ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHÈ TRUNG DU, CHÈ 777 VÀ CHÈ VÂN TIÊN TRỒNG TẠI VÙNG CHÈ ĐẶC SẢN TÂN CƯƠNG THÁI NGUYÊN

Chuyên ngành: Hóa phân tích Mã số: 60.44.01.18 LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC

Người hướng dẫn khoa học: TS. NGÔ VĂN GIỚI THÁI NGUYÊN-2016

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình theo học chuyên ngành hóa học phân tích tại trường Đại

học Khoa học - Đại học Thái Nguyên, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của

các thầy cô giáo, các anh chị học viên cao học của khoa và nhà trường.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với TS. Ngô Văn Giới - Trường

Đại Học Khoa học- Đại học Thái Nguyên về những chỉ bảo tận tình của thầy

trong quá trình hướng dẫn. Xin trân trọng cảm ơn những nhận xét góp ý quí

báu của các thầy cô giáo trong Khoa Hóa học, Khoa Môi trường & Trái Đất đã

giúp đỡ trong quá trình học tập, thực nghiệm và viết luận văn.

Gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình anh Lê Văn Toán xóm Hồng Thái II

- xã Tân Cương - Thành phố Thái Nguyên đã giúp đỡtrong quá trình lấy mẫu cũng

như tìm hiểu thực địa và giới thiệu kinh nghiệm quy trình chăm sóc, thu hái và sản

xuất chè. Xin chân thành cảm ơn các cơ quan, đơn vị đã giúp đỡ tôi về mặt tài liệu

trong quá trình viết luận văn: Xin trân trọng cảm ơn các bạn đồng nghiệp, ban giám

hiệu và hội đồng quản trị trường THPT Trần Nhân Tông Quảng Ninh đã tạo mọi

điều kiện tốt nhất để tôi theo học và hoàn thành luận văn.

Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Sở KH&CN, Sở NN&PTNT, Hội

Nông dân tỉnh Thái Nguyên, Phòng Văn hóa, Phòng Kinh tế - UBND Thành

phố Thái Nguyên…

Kết quả luận văn tuy đã có sự cố gắng từ phía tác giả, nhưng không tránh

khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được góp ý của các thầy cô giáo và các

nhà khoa học để luận văn được hoàn chỉnh.

Xin trân trọng cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 20 tháng 10 năm 2016

Tác giả luận văn

Hồ Văn Hải

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – a ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN .............................................................................................. a

MỤC LỤC .................................................................................................... b

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................... e

DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................ f

DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................ h

MỞ ĐẦU ..................................................................................................... 1

Chương 1. TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ........................ 2

1.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế và xã hội của khu vực nghiên cứu ............. 2

1.1.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế và xã hội của tỉnh Thái Nguyên ............. 2

1.1.2. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội của vùng chè đặc sản Tân

Cương ........................................................................................................... 6

1.2. Thực trạng phát triển sản xuất chè của vùng chè đặc sản Tân Cương,

tỉnh Thái Nguyên ........................................................................................ 14

1.3. Giới thiệu về loài Chè ......................................................................... 18

1.3.1. Thông tin cơ bản về các loại chè nghiên cứu ................................... 18

1.3.2. Một số giống chè được trồng trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên .......... 21

1.3.3. Đặc điểm của các giống chè đang được nghiên cứu trong đề tài..... 21

1.4. Thành phần hoá học của búp chè ........................................................ 26

1.4.1. Nước ................................................................................................. 26

1.4.2. Tanin ................................................................................................. 27

1.4.3. Protein và acid amin ......................................................................... 29

1.4.4. Alkaloid ............................................................................................ 30

1.4.5. Lipid và acid béo .............................................................................. 31

1.4.6. Carbonhydrate .................................................................................. 31

1.4.7. Polysaccharide .................................................................................. 32

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – b ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

1.4.8. Enzyme ............................................................................................. 32

1.4.9. Hương thơm ..................................................................................... 34

1.4.10. Sắc tố .............................................................................................. 34

1.4.11. Chất khoáng ................................................................................... 35

1.4.12. Vitamin ........................................................................................... 35

1.5. Quy trình công nghệ sạch áp dụng trong sản xuất, chế biến chè Tân

Cương .......................................................................................................... 35

1.5.1. Quy trình công nghệ sạch áp dụng trong sản xuất ........................... 35

1.5.2. Tổng hợp quy trình công nghệ sạch trong sản xuất chè .................. 37

1.5.3. Quy trình công nghệ sạch áp dụng trong chế biến ........................... 39

1.6. Tổng quan về tình hình nghiên cứu .................................................... 40

Chương 2. MỤC TIÊU, ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG,

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ THỰC NGHIỆM ..................... 43

2.1. Mục đích của đề tài ............................................................................. 43

2.2. Đối tượng nội dung và phương pháp nghiên cứu ............................... 43

2.2.1. Đối tượng nghiên cứu....................................................................... 43

2.2.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................ 43

2.2.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................. 43

2.2.4. Chuẩn bị mẫu ................................................................................... 44

2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................ 46

2.4. Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm ................................. 50

2.4.1. Xác định độ ẩm trong chè ................................................................ 50

2.4.2. Xác định hàm lượng chất hòa tan trong chè .................................... 50

2.4.3. Xác định hàm lượng tro tổng số ...................................................... 51

2.4.4. Xác định hàm lượng cafein trong chè .............................................. 52

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – c ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

2.4.5. Xác định hàm lượng đạm tổng số (Xác định theo phương pháp Kjeldahl)

.................................................................................................................... 53

2.4.6. Xác định hàm lượng tanin ................................................................ 56

Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................... 58

3.1. Kết quả đánh giá chất lượng chè bằng phương pháp cảm quan cho

điểm ............................................................................................................ 58

3.1.1. Đánh giá cảm quan tại Đại học Khoa học Thái Nguyên ................. 58

3.1.2. Đánh giá cảm quan tại Mạo Khê - Đông triều - Tỉnh Quảng Ninh 62

3.2. Kết quả phân tích một số thông số hóa lý trong chè tại khu vực nghiên cứu 67

3.3. Mối tương quan giữa chất lượng chè đánh giá theo cảm quan và hàm

lượng các thành phần hóa lý trong chè thành phẩm .................................. 70

KẾT LUẬN ............................................................................................. 751

TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................... 78

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – d ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Từ viết tắt Từ, cụm từ hoàn chỉnh

BVTV Bảo vệ thực vật

BXBS Mã ký hiệu chè 777

CDĐL Chỉ dẫn địa lý

ĐHKH Đại học khoa học

DNNN Danh nghiệp nhà nươc

HTX Hợp tác xã

KH&CN Khoa học và công nghệ

KHKT Khoa học kỹ thuật

NN&PTNN Nông nghiệp và phát triển nông thôn

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

THPT Trung học phổ thông

TZDX Mã ký hiệu chè Trung Du

UBNN Uỷ ban nhân dân

Bộ tiêu chuẩn thực hành sản xuất nông nghiệp tốt của VietGAP Việt Nam

VNTN Mã ký hiệu chè Vân Tiên

XNK Xuất nhập khẩu

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – e ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Kết quả sản xuất ngành nông nghiệp ở vùng chè đặc sản Tân

Cương, Thái Nguyên năm 2013- 2015 ............................... 10

Bảng 1.2. Tình hình giàu, nghèo ở các xã vùng chè đặc sản Tân Cương,

Thái Nguyên năm 2013- 2015 ............................................ 13

Bảng 1.3. Diện tích chè vùng chè đặc sản Tân Cương năm 2014 ...... 15

Bảng 1.4. Diện tích, năng suất và sản lượng chè kinh doanhvùng chè

đặc sản Tân Cương năm 2014 ............................................ 16

Bảng 1.5. Các giống chè trên địa bàn vùng chè Tân Cương .............. 17

Bảng 1.6. Một số giống chè trồng tại Thái Nguyên ............................ 19

Bảng 1.7. Quy trình công nghệ sạch trong sản xuất chè ..................... 37

Bảng 1.8. Tổng hợp quy trình công nghệ sạch trong sản xuất chè ..... 39

Bảng 2.1. Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu được đánh giá qua hệ số

quan trọng ........................................................................... 47

Bảng 2.2. Xếp hạng chất lượng theo thang điểm ................................ 48

Bảng 2.3. Phụ lục cho điểm ............................................................... 49

Bảng 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan chè Trung Du mã ký hiệu TZDX

tại ĐHKH Thái Nguyên...................................................... 58

Bảng 3.2. Kết quả đánh giá cảm quan chè 777 mã ký hiệu BXBS tại

ĐHKH Thái Nguyên........................................................... 59

Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan chè Vân Tiên mã ký hiệu VDTN

tại ĐHKH Thái Nguyên...................................................... 60

Bảng 3.4. Kết quả tổng hợp cảm quan chất lượng ba giống chè tại

ĐHKH Thái Nguyên........................................................... 61

Bảng 3.5. Kết quả đánh giá cảm quan chè Trung Du mã ký hiệu TZDX

tại Quảng Ninh ................................................................... 63

Bảng 3.6. Kết quả đánh giá cảm quan chè 777 mã ký hiệu BXBS tại

Quảng Ninh ........................................................................ 64

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – f ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Bảng 3.7. Kết quả đánh giá cảm quan chè Vân Tiên mã ký hiệu VDTN

tại Quảng Ninh ................................................................... 65

Bảng 3.8. Kết quả tổng hợp cảm quan chất lượng ba giống chè tại

Quảng Ninh ........................................................................ 65

Bảng 3.9. Hàm lượng một số thành phần hóa lý trong chè Trung Du,

chè 777, chè Vân Tiên tại khu vực nghiên cứu .................. 68

Bảng 3.10. Điểm cảm quan và hàm lượng các thành phần hóa lý (% chất

khô) ..................................................................................... 70

Bảng 3.11. Hệ số tuyến tính A .............................................................. 74

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – g ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Sơ đồ vị trí khu vực nghiên cứu ........................................... 6

Hình 1.2. Giống chè Vân Tiên ........................................................... 22

Hình 1.3. Giống chè 777 .................................................................... 24

Hình 1.4. Giống chè Trung Du .......................................................... 25

Hình 3.1. Các thành viên nhóm đánh giá cảm quan tại Quảng Ninh 63

Sơ đồ 1.1. Các bước của công nghệ sản xuất chè ............................... 37

Sơ đồ 1.2. Quy trình công nghệ chế biến chè ...................................... 39

Biểu đồ 3.1. So sánh điểm các chỉ tiêu cảm quan của ba giống chè tại

ĐHKH Thái Nguyên .......................................................... 61

Biểu đồ 3.2. So sánh chất lượng ba giống chè bằng phương pháp cảm

quan cho điểm tại ĐHKH Thái Nguyên ............................ 62

Biểu đồ 3.3. So sánh điểm các chỉ tiêu cảm quan của ba giống chètại

Quảng Ninh ........................................................................ 66

Biểu đồ 3.4. So sánh chất lượng ba giống chè bằng phương phápcảm quan

cho điểm tại Quảng Ninh ................................................... 67

Biểu đồ 3.5. So sánh % các chất trong ba giống chè nghiên cứu ........... 69

Biểu đồ 3.6. Mối tương quan % độ ẩm và điểm cảm quan .................... 71

Biểu đồ 3.7. Mối tương quan % chất hòa tan và điểm cảm quan ........... 71

Biểu đồ 3.8. Mối tương quan % tro tổng số và điểm cảm quan ............. 72

Biểu đồ 3.9. Mối tương quan % cafein và điểm cảm quan .................... 72

Biểu đồ 3.10. Mối tương quan % đạm tổng số và điểm cảm quan .......... 73

Biểu đồ 3.11. Mối tương quan % tanin và điểm cảm quan ...................... 74

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – h ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

MỞ ĐẦU

Thái Nguyên là vùng đất thích hợp để phát triển cây chè. Chè Thái

Nguyên, đặc biệt là chè Tân Cương là đặc sản từ lâu nổi tiếng trong và ngoài

nước. Hiện nay tổng diện tích chè của tỉnh là 19.450 ha, trong đó trồng mới và

phục hồi 6.000 ha. sản lượng đạt 136.340 tấn, giá trị thu được trên 1 ha trung

bình đạt 40 triệu đồng.

Bên cạnh giống chè truyền thống lâu năm là chè Trung Du. Hiện nay

tại Thái Nguyên xuất hiện nhiều giống chè mới được bà con trồng chè áp

dụng như: giống chè Vân Tiên, Bát Tiên, chè lai LPD1, chè cành 777, chè

Phúc Vân Tiên… được trồng phổ biến tại các vùng chè của Thái Nguyên.

Mỗi giống chè có những đặc điểm khác nhau, mang lại giá trị kinh tế khác

nhau.

Chất lượng sản phẩm chè (chè xanh…) ngoài phụ thuộc vào công nghệ

chế biến còn chịu ảnh hưởng rất lớn bởi chất lượng nguyên liệu sử dụng. Đối

với nguyên liệu thì thành phần hóa lý, đặc biệt hàm lượng tanin, cafein, chất

hòa tan.. quyết định chất lượng của nó. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra bên cạnh

chế độ canh tác, điều kiện tự nhiên, độ non già của nguyên liệu thì giống chè

ảnh hưởng rất nhiều đến thành phần này. Ở nước ta, nhìn chung việc nghiên

cứu về thành phần hóa lý đặc biệt mối tương quan giữa hàm lượng các chất với

chất lượng các giống chè ít được quan tâm. Trong khi đó thành phần hóa lý thay

đổi rất lớn theo chất lượng nguyên liệu và theo giống chè.

Đề tài này nhằm đánh giá chất lượng giống chè truyền thống Trung Du

và giống chè mớiVân Tiên và chè 777 trồng tại vùng chè đặc sản Tân Cương

Thái Nguyên. Bằng phương pháp cảm quan cho điểm và phân tích đánh giá

hàm lượng các thành phần hóa lý như: Hàm lượng tanin, độ ẩm, chất hòa tan,

hàm lượng tro tổng số, hàm lượng cafein, hàm lượng đạm tổng số. Từ đó có cơ

sở khoa học mối liên hệ trong đánh giá cảm quan với thành phần hóa lý của các

giống chè nghiên cứu.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Chương 1

TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế và xã hội của khu vực nghiên cứu

1.1.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế và xã hội của tỉnh Thái Nguyên

Thái Nguyên là tỉnh miền núi thuộc vùng Trung du - Miền núi Bắc bộ,

phía Bắc giáp Bắc Kạn, phía Nam giáp Thủ đô Hà Nội, phía Đông giáp các tỉnh

Lạng Sơn, Bắc Giang và phía Tây giáp các tỉnh Tuyên Quang, Phú Thọ. Diện

tích tự nhiên toàn tỉnh là 3526,2 km2, dân số trung bình đến năm 2009 là

1.127.430 nghìn người.

Tỉnh Thái Nguyên là một trong những trung tâm kinh tế, văn hóa, giáo dục

y tế của Việt Nam nói chung và của vùng trung du miền Đông Bắc nói riêng. Đây

là một trong những vùng chè nổi tiếng của cả nước, một trung tâm công nghiệp

gang thép của phía Bắc, cửa ngõ giao lưu kinh tế - xã hội giữa vùng trung du miền

núi với đồng bằng Bắc Bộ. Sự giao lưu được thực hiện thông qua hệ thống đường

bộ, đường sắt, đường sông hình dẻ quạt mà thành phố Thái Nguyên là đầu

nút. Thái Nguyên có tọa độ địa lý nằm 20020’ đến 22025’ vĩ độ Bắc; 105025’ đến

106016’ kinh độ Đông. Vị trí địa lý của tỉnh đã tạo điều kiện thuận lợi trong việc

mở rộng giao lưu kinh tế với các tỉnh, thành phố trong vùng, trong cả nước cũng

như với nước ngoài trong thời kỳ hội nhập và phát triển kinh tế.

Khí hậu

Do nằm sát chí tuyến Bắc trong vành đai Bắc bán cầu, nên khí hậu của

tỉnh Thái Nguyên mang tính chất của khí hậu nhiệt đới gió mùa. Vào mùa hè

nóng ẩm mưa nhiều, nhiệt độ trung bình khoảng 23-280C và lượng mưa trong

mùa này chiếm tới 90% lượng mưa cả năm, tập trung vào các tháng 6,7,8,9 đã

làm cho các khu vực canh tác trên đất dốc bị xói mòn, rửa trôi và gây úng lụt ở

các khu vực trũng thấp. Mùa đông có khí hậu lạnh khô kéo dài từ tháng 11 đến

tháng 4 năm sau, nhiều năm rét và sương muối kéo dài làm ảnh hưởng không

tốt đến sản xuất chè, gây nên những khó khăn cho sản xuất chè.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Song do có sự khác biệt rõ nét ở độ cao và địa hình, địa thế nên trên địa

bàn Thái Nguyên hình thành các cụm tiểu vùng khí hậu khác nhau. Sự đa dạng

về khí hậu của Thái Nguyên đã tạo nên sự đa dạng, phong phú về các tập đoàn

cây trồng, vật nuôi. Đặc biệt tại Thái Nguyên, chúng ta có thể tìm thấy cả cây

trồng, vật nuôi có nguồn gốc nhiệt đới, á nhiệt đới và ôn đới. Đây chính là cơ

sở cho sự da dạng hóa cơ cấu sản phẩm nông nghiệp, phát huy lợi thế so sánh

của các yếu tố sinh thái của tỉnh.

Điều kiện địa hình

- Là một tỉnh miền núi, Thái Nguyên có độ cao trung bình so với mặt

biển khoảng 200 - 300m, thấp dần từ Bắc xuống Nam và từ Tây sang Đông.

Tỉnh Thái Nguyên được bao bọc bởi các dãy núi cao Bắc Sơn, Ngân Sơn và

Tam Đảo. Đỉnh cao nhất thuộc dãy Tam Đảo có độ cao 1592m.

- Về kiểu địa hình, đại mạo được chia thành 3 vùng rõ rệt:

+ Vùng địa hình vùng núi: Bao gồm nhiều dẫy núi cao ở phía Bắc chạy theo

hướng Bắc - Nam và Tây Bắc - Đông Nam. Các dãy núi kéo dài theo hướng Tây

Bắc - Đông Nam. Vùng này tập trung ở các huyện Đại Từ, Định Hóa và một phần

của huyện Phú Lương. Đây là vùng có địa hình cao chia cắt phức tạp do quá trình

castơ phát triển mạnh, có độ cao từ 500 -1000m, độ dốc thường từ 25o-35o.

+ Vùng địa hình đồi cao, núi thấp: là vùng chuyển tiếp giữa vùng núi cao

phía Bắc và vùng đồi gò đồng bằng phía Nam, chạy dọc theo sông Cầu và đường

quốc lộ 3 thuộc huyện Đồng Hỷ, Nam Đại Từ và Nam Phú Lương. Địa hình gồm

các dãy núi thấp đan chéo với các dải đồi cao tạo thành các bậc thềm lớn và nhiều

thung lũng. Độ cao trung bình từ 100-300m, độ dốc thường từ 15o-25o.

+ Vùng địa hình nhiều ruộng ít đồi: Bao gồm vùng đồi thấp và đồng bằng

phía Nam tỉnh. Địa hình tương đối bằng, xen giữa các đồi bát úp dốc thoải là các

khu đất bằng. Vùng này tập trung ở các huyện Phú Bình, Phổ Yên, thị xã Sông

Công và thành phố Thái Nguyên và một phần phía Nam huyện Đồng Hỷ, Phú

Lương. Độ cao trung bình từ 30-50m, độ dốc thường <10 độ.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Tài nguyên đất

Kết quả tổng hợp trên bản đồ đất tỷ lệ 1/50.000 của tỉnh cho thấy đất đai

của Thái Nguyên chủ yếu là đồi núi (chiếm đến 85,8% tổng diện tích tự nhiên).

Do sự chi phối của địa hình và khí hậu đất đồi núi của tỉnh bị phong hóa nhanh,

mạnh, triệt để, đồng thời cũng đã bị thoái hóa, rửa trôi, xói mòn mạnh một khi

mất cân bằng sinh thái. Do tính đa dạng của nền địa chất và địa hình đã tạo ra

nhiều loại đất có các đặc điểm đặc trưng khác nhau. Dưới đây là một số loại đất

chính của tỉnh:

- Đất phù sa: Diện tích 19.448 ha, chiếm 5,49% diện tích tự nhiên.

Loại đất này phân bố tập trung chủ yếu dọc Sông Cầu, Sông Công và các

sông suối trên địa bàn tỉnh, trong đó có 3.961 ha đất phù sa được bồi hằng

năm ven sông thuộc huyện Phổ Yên, Đồng Hỷ, thị xã Sông Công và thành

phố Thái Nguyên. Đất phù sa của tỉnh thường có thành phần cơ giới trung

bình, đất ít chua, hàm lượng dinh dưỡng khá, rất thích hợp cho phát triển các

loại cây trồng nông nghiệp, đặc biệt là cây trồng ngắn ngày (lúa, ngô, đậu

đỗ, rau mầu).

- Đất bạc màu: Diện tích chỉ có 4.331 ha, chiếm 1,22% diện tích tự nhiên.

Loại đất này phân bố ở các huyện phía nam tỉnh. Đất bằng hiện đã được sử

dụng vào sản xuất nông nghiệp.

- Đất dốc tụ: diện tích 18.411 ha, chiếm 5,20% diện tích tự nhiên. Loại

đất này được hình thành và phát triển trên sản phẩm rửa trôi và lắng đọng của

tất cả các loại đất ở các chân sườn thoải mái hoặc khe dốc, nên thường có độ

phì khác nhau và phân tán trên địa bàn các huyện trong tỉnh. Đây là loại đất rất

thích hợp với trồng ngô, đậu đỗ và các loại cây công nghiệp ngắn ngày.

- Đất đỏ vàng biến đổi do trồng lúa: diện tích 4.380 ha, chiếm 1,24 %

diện tích tự nhiên. Loại đất này phân bố phân tán ở hầu khắp các thung lũng

trên địa bàn các huyện trong tỉnh, hiện đã được sử dụng trồng lúa và một số cây

trồng ngắn ngày khác.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

- Đất đỏ vàng trên phiến thạch sét: diện tích 136.880 ha, chiếm 38,65%

diện tích tự nhiên, đây là loại đất có diện tích lớn nhất. Phân bố tập trung thành

các vùng lớn thuộc các huyện Phú Lương, Võ Nhai, Đồng Hỷ, Đại Từ, Định

Hóa. Đất có thành phần cơ giới từ thịt trung bình đến thịt nặng, cấu trúc dạng

cục, ngập nước lâu ngày sẽ có quá trình glây hóa mạnh. Trên loại đất này có

khoảng 48,5% diện tích có độ dốc từ 8-250, rất thích hợp với phát triển cây chè,

cây ăn quả.

Tài nguyên nước mặt

Thái Nguyên là một tỉnh có mạng lưới sông suối khá dầy đặc và phân bố

tương đối đều. Gồm các sông lớn là:

- Sông Cầu: Sông Cầu là sông lớn nhất tỉnh có lưu vực 3.480 km2. Sông

này bắt nguồn từ Chợ Đồn (Bắc Kạn) chảy theo hướng Bắc Đông Nam qua Phú

Lương, Đồng Hỷ, Phú Bình gặp Sông Công tại Phù Lôi huyện Phổ Yên. Chiều

dài sông chảy qua địa bàn Thái Nguyên khoảng 110 km. Lượng nước bình quân

năm khoảng 2,28 tỷ m3 nước/năm. Trên sông này hiện đã xây dựng hệ thống

thủy nông Sông Cầu (trong đó có đập Thác Huống) tưới cho 24.000 ha lúa 2 vụ

của huyện Phú Bình (Thái Nguyên) và Hiệp Hòa, Tân Yên (Bắc Giang). Theo

số liệu quan trắc tại Thác Bưởi huyện Phú Lương, lưu lượng nước trung bình

của sông này là 51,4 m3/s, lưu lượng nhỏ nhất (tháng 2) là 11,3 m3/s và lưu

lượng lớn nhất (tháng 8) là 128/m3/s.

- Sông Công: có lưu vực 951km2 bắt nguồn từ vùng núi Ba Lá huyện

Định Hóa chạy dọc chân núi Tam Đảo, nằm trong vùng có lượng mưa lớn

nhất trong tỉnh. Dòng sông đã được ngăn lại ở Đại Từ thành hồ Núi Cốc có

mặt nước rộng khoảng 25 km2, chứa khoảng 175 triệu m3 nước, điều hòa

dòng chảy và có khả năng tưới tiêu cho khoảng 12.000 ha lúa 2 vụ, màu, cây

công nghiệp cho các xã phía Đông nam huyện Đại Từ, thị xã Sông Công,

huyện Phổ Yên và cung cấp nước sinh hoạt cho thành phố Thái Nguyên và

thị xã Sông Công.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

- Sông Dong: Sông này chảy trên địa phận huyện Võ Nhai chảy về Bắc

Giang. Lưu lượng nước vào mùa mưa 11,1m3/s và lưu lượng mùa kiệt là:

0,8m3/s. Tổng lượng nước đến trong mùa mưa là: 147 triệu m3 và trong mùa

khô là 6,2 triệu m3. Ngoài ra trên địa bàn tỉnh còn nhiều sông nhỏ khác phân bố

đều khắp và một số hồ chứa tương đối lớn tạo ra nguồn nước mặt khá phong

phú, phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt cho nhân dân trong tỉnh.

Dân số - Lao động và đời sống xã hội

Theo số liệu thống kê năm 2013 toàn tỉnh có 1.127.430 người, sinh sống

trên địa bàn: 144 xã, 23 phường, 15 thị trấn thuộc 9 đơn vị hành chính gồm: 2

thành phố, thị xã là Thành phố Thái Nguyên và Thị xã Sông Công; 2 huyện

không thuộc huyện miền núi là Phổ Yên, Phú Bình và 5 huyện thuộc miền núi

là: Định Hóa, Võ Nhai, Phú Lương, Đồng Hỷ và Đại Từ. Địa bàn có nhiều đơn

vị hành chính và dân số trung bình đông là Thành phố Thái Nguyên, huyện Đại

Từ, huyện Phú Bình, huyện Phổ Yên. Địa bàn có mật độ dân số thấp là huyện

Võ Nhai, huyện Định Hóa, huyện Đồng Hỷ. Địa bàn có tỷ lệ dân số nông nghiệp

cao là: huyện Đại Từ chiếm 95,2% lao động xã hội; Võ Nhai 94,5%; Phú Bình

94,4%; Phú Lương 92,9%; Phổ Yên 91,4%. Toàn tỉnh dân cư nông thôn hiện

có 838.574 người chiếm 74,38% và lao động nông nghiệp 454.840 người chiếm

40,34% lao động toàn xã hội.

1.1.2. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội của vùng chè đặc sản Tân Cương

1.1.2.1. Điều kiện tự nhiên

Hình 1.1. Sơ đồ vị trí khu vực nghiên cứu

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Vị trí địa lí

Vùng chè Tân Cương thuộc thành phố Thái Nguyên, cách trung tâm

thành phố từ 5 đến 10km về phía Tây, bao gồm 3 xã: Tân Cương, Phúc Xuân

và Phúc Trìu. Có tổng diện tích tự nhiên là 5.469,2 ha; trong đó diện tích trồng

chè trên 1300ha. Có tọa độ địa lí là: 21030’00’’-21036’00’’ vĩ độ Bắc và

105042’00’’-105048’00’’ vĩ độ Đông.

+ Phía Bắc giáp xã Phúc Hà, thành phố Thái Nguyên.

+ Phía Nam giáp thành phố Sông Công và huyện Phổ Yên.

+ Phía Tây giáp huyện Đại Từ.

+ Phía Đông giáp với xã Quyết Thắng, thành phố Thái Nguyên.

Vùng chè đặc sản Tân Cương có vị trí chiến lược, quan trọng trong việc

phát triển kinh tế xã hội của thành phố Thái Nguyên và tỉnh Thái Nguyên,

cùng các tỉnh miền núi phía Bắc, nằm trong vùng Trung du miền núi Bắc Bộ,

cùng hệ thống đường liên huyện, liên xã, liên phường là những tuyến đường

giao thông quan trọng nối vùng chè đặc sản Tân Cương với những vùng lân

cận. Với vị trí và điều kiện như vậy đã ảnh hưởng lớn đến việc chuyển tiếp hệ

sinh thái của vùng chè đặc sản, giữa đồng bằng và trung du, giữa thành thị và

nông thôn. Mặt khác cũng tạo điều kiện thuận lợi cho việc giao lưu kinh tế -

văn hóa với các xã, phường trong thành phố và các huyện trong tỉnh, các vùng

lân cận và cả nước. Trước hết là với các trung tâm kinh tế thành phố Thái

Nguyên, cận kề như thành phố Sông Công… nhất là với thủ đô Hà Nội. Với

vị trí địa lý như trên, vùng chè đặc sản Tân Cương có nhiều lợi thế để phát

triển kinh tế xã hội không chỉ trong hiện tại mà cả tương lai, nhất là trong các

lĩnh vực công nghiệp, dịch vụ và trở thành một đô thị phía Tây của thành phố

Thái Nguyên; đồng thời đây là những thị trường tiềm năng cho tiêu thụ các

sản phẩm nông nghiệp của vùng chè đặc sản Tân Cương, thành phố Thái

Nguyên.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Địa hình, thổ nhưỡng

- Vùng chè đặc sản Tân Cương là trung tâm hành chính phía Tây thành phố

Thái Nguyên có đặc điểm về thổ nhưỡng cơ bản khá phức tạp, địa hình thoải dần

về phía Nam và Đông Nam, với độ dốc trung bình là 70, tương đối bằng phẳng,

xen kẽ những gò, đồi. Theo điều tra thổ nhưỡng của Sở Tài nguyên Môi trường

tỉnh Thái Nguyên, thành phố Thái Nguyên cơ bản có các loại đất như:

+ Đất Feralit màu nâu nhạt được phân bố ở phía Bắc và phía Tây thành

phố, đất này phù hợp với cây công nghiệp trồng lâu năm.

+ Đất phù sa sông Cầu có thành phần cơ giới đất cát pha phù hợp với

vớicây công nghiệp ngắn ngày.

+ Đất phù sa trên nền Feralit là sản phẩm bồi tụ của hai con sông: Sông

Cầu và sông Công phù hợp cho cây hoa màu và cây công nghiệp ngắn ngày.

+ Đất đồi chủ yếu hình thành trên cát bột kết phiến sét và một phần phù

sa cổ, ở độ cao 150- 200m có độ dốc 50 - 200 phù hợp với các loại cây ăn quảvà

cây công nghiệp lâu năm, đặc biệt là cây chè, nhãn, vải, hồng. Với những đặc

điểm thổ nhưỡng như trên đã hình thành những vùng cây trồng khác nhau và

tạo ra những nông sản phẩm đặc trưng cho thành phố.

Điều kiện khí hậu, thời tiết

- Nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, một năm có hai mùa rõ rệt, mùa

mưa từ tháng 4 đến tháng 9, mùa khô từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau. Đặc

điểm này đã tạo ra sự đa dạng và phong phú về các loại cây trồng, đặc biệt là

cây nhiệt đới. Bên cạnh những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của cây

trồng thì sự khác biệt về thời tiết ở đây cũng gây những bất lợi không nhỏ ảnh

hưởng đến sự phát triển của nông nghiệp. Vào mùa hè nóng ẩm mưa nhiều, tập

trung vào các tháng 6,7,8,9 thường xuyên gây úng lụt trên diện rộng đã tác động

không tốt cho việc chăn nuôi và trồng trọt. Mùa đông lạnh và khô, nhiều năm

giá rét và sương muối kéo dài làm ảnh hưởng không tốt đến sản xuất chè, gây

nên những khó khăn cho sản xuất chè.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

- Vùng chè đặc sản Tân Cương lấy nước từ ba nguồn chính: Sông Công

có lưu vực 951 km2 bắt nguồn từ vùng núi Ba Lá huyện Định Hoá chạy dọc

theo chân núi Tam Đảo. Dòng sông được ngăn lại ở Đại Từ tạo thành Hồ Núi

Cốc có mặt nước rộng khoảng 25 km2, chứa 175 triệu m3 nước, dùng làm thuỷ

lợi và nước sinh hoạt cho người dân thành phố; Sông Cầu nằm trong hệ thống

sông Thái Bình có lưu vực 3.480 km2, bắt nguồn từ chợ Đồn (Bắc Kạn) chảy

theo hướng Bắc - Đông Nam; ngoài ra còn có lượng nước ngầm khá lớn nhưng

việc khai thác sử dụng còn hạn chế.

1.1.2.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội của vùng chè đặc sản Tân Cương, tỉnh Thái

Nguyên

a. Đặc điểm kinh tế

Là trung tâm chính trị kinh tế - văn hoá, y tế, du lịch dịch vụ của khu khu

đô thị phía Tây thành phố Thái Nguyên; là đầu mối giao thông quan trọng, khoa

học kỹ thuật, có vị trí quan trọng về an ninh quốc phòng. Nối các tỉnh miền núi

phía Bắc với các tỉnh đồng bằng Bắc bộ có vị trí quan trọng về an ninh quốc

phòng đây là nguồn lực to lớn đảm bảo cho sự phát triển của vùng chè đặc sản

Tân Cương trong thời kỳ đẩy mạnh công nghiệp hoá hiện đại hoá đất nước.

- Về nông nghiệp

Tổng giá trị sản xuất nông nghiệp năm 2015 của vùng chè đặc Tân Cương

đạt 1231,151 tỷ đồng, bình quân năm 2013 - 2015 tăng 5,39%. Trong đó ngành

trồng trọt chiếm 45,11%, ngành chăn nuôi chiếm 45,23%, ngành dịch vụ nông

nghiệp chiếm 9,65% (Bảng 1.1). Mặc dù diện tích đất nông nghiệp của thành

phố ngày càng bị thu hẹp do tốc độ đô thị hoá nhanh. Nhưng do được đầu tư

các giống mới và áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào canh tác sử dụng hợp

lý cho nên đã đưa sản lượng lúa lên cao.

- Cùng với việc ngành trồng trọt phát triển đã thúc đẩy ngành chăn nuôi

phát triển mạnh, đảm bảo cung cấp phân bón sức kéo cho trồng trọt, cụ thể như

giá trị ngành chăn nuôi năm 2015 tăng so với năm 2013 là 13,46% (Bảng 1.1).

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Bảng 1.1. Kết quả sản xuất ngành nông nghiệp ở vùng chè đặc sản Tân Cương,

Thái Nguyên năm 2013- 2015

2013

2014

2015

So sánh (%)

STT

Chỉ tiêu

2014/2013 2015/2014

Số lượng (Tỷ đồng)

Cơ cấu (%)

Số lượng (Tỷ đồng)

Cơ cấu (%)

Số lượng (Tỷ đồng)

Cơ cấu (%)

TB 2013- 2015

1111,141 100,00 1229,187 100,00 1231,151 100,00

110,62

100,16

105,39

Tổng giá trị sản xuất

I Trồng trọt

564,899

50,84

560,467

45,60

555,417

45,11

99,22

99,10

99,16

222,379

20,01

213,272

17,35

209,288

17,00

95,90

98,13

97,02

189,524 32,855

17,06 2,96

179,414 33,858

14,60 2,75

175,42 33,868

14,25 2,75

94,67 103,05

97,77 100,03

96,22 101,54

Lương thực có hạt - Thóc - Ngô

21,766

1,96

19,613

1,60

19,615

1.59

90,11

100,01

95,06

127,700

11,49

134,981

10,98

133,891

10,88

105,70

99,19

102,45

13,605

1,22

13,252

1,08

13,254

1,08

97,41

100,02

98,71

1 0

Cây chất bột có củ Rau các loại, đậu… Cây CN hàng năm

Sản phẩm phụ

5 Cây lâu năm - Cây chè - Cây ăn quả - II Chăn nuôi 1 Gia súc

179,449 99,350 78,779 1,320 438,123 207,548

16,15 8,94 7,09 0,12 39,43 18,68

179,349 107,101 70,737 1,511 552,908 278,405

179,369 108,12 69,737 1,512 556,909 279,405

14,57 8,78 5,66 0,12 45,23 22,69

99,94 107,80 89,79 114,47 126,20 134,14

100,01 100,95 98,59 100,07 100,72 100,36

99,98 104,38 94,19 107,27 113,46 117,25

14,59 8,71 5,75 0,12 44,98 22,65

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

224,116

20,17

266,862

21,71

269,865

21,92

119,07

101,13

110,10

nuôi

4,085

0,37

4,264

0,35

4,26

0,35

104,38

99,91

102,14

2 Gia cầm Chăn khác

4 Sản phẩm phụ III Dịch vụ

2,374 108,119

0,21 9,73

3,377 115,812

0,27 9,42

3,379 118,825

0,27 9,65

142,25 107,12

100,06 102,60

121,15 104,86

(Nguồn: Niên giám Thống kê thành phố Thái Nguyên năm 2015)

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

- Về công nghiệp

+ Những năm vừa qua, công nghiệp được đầu tư cơ cấu lại, sự phục hồi

của công nghiệp Trung ương và sự bứt phá của công nghiệp địa phương, công

nghiệp đã đạt được tốc độ tăng trưởng khá. Giá trị sản xuất công nghiệp nông

thôn trên địa bàn (theo giá cố định năm 2010) năm 2013 đạt 2664,37 tỷ đồng,

tốc độ tăng bình quân hàng năm 38,08% (Niên giám Thống kê Thành phố Thái

Nguyên năm 2015).

+ Khu vực kinh tế ngoài quốc doanh tăng nhanh về số lượng doanh

nghiệp và đầu tư mở rộng sản xuất, đến nay trên địa bàn thành phố đã có trên

1500 doanh nghiệp kinh doanh, do vậy giá trị sản xuất tăng tương đối cao bình

quân hàng năm tăng lên.

- Về dịch vụ và thương mại

Hoạt động dịch vụ và thương mại trong những năm qua đã có bước tăng

trưởng, chất lượng phục vụ đã được nâng cao. Cơ sở hạ tầng dịch vụ thương mại

đã được đầu tư nâng cấp từng bước, mạng lưới bưu chính viễn thông đã được

hiện đại hoá cơ bản, nhiều phương tiện thông tin hiện đại đạt tiêu chuẩn quốc tế

đã được đưa vào phục vụ, ngành dịch vụ vận tải như vận tải taxi, xe buýt mới

phát triển nhưng đã tăng nhanh về số lượng, chất lượng phục vụ cũng được tập

trung đầu tư nhằm đáp ứng yêu cầu phát triển; dịch vụ ngân hàng cũng có những

đổi mới quan trọng đáp ứng đủ vốn phục vụ đầu tư phát triển.

b. Đặc điểm xã hội

* Y tế, văn hóa, giáo dục, an ninh quốc phòng

- Về giáo dục ngày càng được quan tâm đầu tư phát triển toàn diện về cơ

sở vật chất trường lớp, chất lượng dạy và học. Tỷ lệ các cháu vào trường mầm

non tăng, phổ cập giáo dục tiểu học đúng độ tuổi, phổ cập THCS vẫn được duy

trì và giữ vững, 100% các cháu trong độ tuổi đến lớp, tỷ lệ học sinh thi tốt

nghiệp và học sinh giỏi các cấp đều tăng so với khoá học trước. Làm tốt công

tác chuẩn bị phục vụ các kỳ thi đại học, cao đẳng tổ chức trên địa bàn, chuẩn

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

bị tốt các điều kiện phục vụ hoạt động hè cho thanh, thiếu niên và bồi dưỡng

nghiệp vụ cho cán bộ quản lý và giáo viên.

- Về y tế và chăm sóc sức khoẻ của nhân dân. Tổ chức thực hiện tốt các

chương trình y tế quốc gia, công tác khám chữa bệnh tại các cơ sở y tế trên địa

bàn cơ bản đáp ứng được yêu cầu của nhân dân. Triển khai học tập pháp lệnh

vệ sinh an toàn thực phẩm, phối hợp tổ chức tuyên truyền, giáo dục nâng cao y

đức của người thầy thuốc. Chủ động triển khai phòng chống dịch bệnh cho nhân

dân, không để dịch bệnh lớn xây ra trên địa bàn. Tăng cường công tác kiểm tra

vệ sinh an toàn thực phẩm, hành nghề y dược tư nhân.

- Công tác thực hiện chính sách xã hội: Đảm bảo thực hiện tốt các chế

độ chính sách cho các đối tượng được hưởng chính sách BHXH và người có

công, người tham gia kháng chiến. Thực hiện tốt chương trình giảm nghèo, đến

nay vùng chè chỉ còn 7,77% hộ nghèo. Làm tốt công tác đền ơn đáp nghĩa với

người có công, đảm bảo việc thực hiện các chính sách xã hội. Thường xuyên tổ

chức tư vấn, giới thiệu việc làm, đào tạo nghề cho người lao động hàng năm,

đã giải quyết việc làm cho 3500 người trở lên (Bảng 1.2).

- Trong 03 năm qua quốc phòng được củng cố, an ninh chính trị trên địa

bàn thành phố luôn được giữ vững, trật tự an toàn xã hội được đảm bảo.

Bảng 1.2. Tình hình giàu, nghèo ở các xã vùng chè đặc sản Tân Cương,

Thái Nguyên năm 2013- 2015

2013

2014

2015

So sánh (%)

TT

Chỉ tiêu

Số lượng

2014/ 2013

2015/ 2014

Cơ cấu (%)

Bình quân 2013- 2015

4.654,0 100,00 4.682,0 100,00 4.696,0 100,00 100,24 100,29 100,27

1.041,0 22,37 1.061,0 22,66 1.086,0 23,12 101,96 102,35 102,16

3.215,0 69,08 3.234,0 69,07 3.245,0 69,1 100,31 100,34 100,33

Tổng số hộ Hộ giàu Hộ trung bình

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

398,0

8,55

387,0

8,27

365

7,77

95,44 94,31 94,88

Hộ nghèo

(Nguồn: Phòng lao động - Thương binh và Xã hội thành phố Thái Nguyên năm 2015)

c. Cơ sở vật chất

* Về giao thông: Vùng chè đặc sản Tân Cương có một hệ thống giao

thông chưa hoàn chỉnh, phân bố hợp lý giữa các đường liên huyện và liên xã,

toàn vùng cótỉnh lộ 19 km, trên 260 km đường dân sinh, đã trải bê tông được

129km. Với sự kết hợp này đã tạo nên hệ thống giao thông thuận lợi tạo điều

kiện tốt cho việc giao lưu hàng hoá, phát triển kinh tế xã hội. Đó là điều kiện

thuận lợi để nông sản thực phẩm của các xã tiêu thụ xa trên thị trường, chiếm

lĩnh các thị trường trong và ngoài nước.

* Về điện: Các xã của vùng chè đặc sản đã có điện lưới quốc gia phục

vụ trực tiếp cho sinh hoạt và cho sản xuất của người dân trên địa bàn thông qua

mạng lưới hoàn chỉnh gồm các cấp điện áp: 220KV, 110 KV, 35KV, 20KV,

10KV, 6KV và 0,4KV.

* Về thuỷ lợi: Cho đến nay các xã của vùng chè có hơn 500 công trình

thuỷ lợi lớn nhỏ, ngoài nguồn nước sông Cầu cung cấp nước tưới cho các vùng

phía Đông và phía Nam của thành phố còn có sông Công cung cấp nước tưới

cho các xã ở phía Bắc. Song hệ thống kênh mương nội đồng từ trước không được

chú trọng, đặc biệt từ khi giao ruộng cho nông dân, chủ yếu là mương đất, khi

sử dụng hệ thống tưới tiêu bơm nước thì lượng nước tiêu hao lớn, giá thành điện

lại cao nên dễ xảy ra hiện tượng để ruộng trắng. Điều đó ảnh hưởng đến đời sống,

năng suất chất lượng lúa của nông dân. Do địa hình không bằng phẳng, không

tập trung, việc đầu tư nâng cấp các hệ thống kênh nội đồng còn gặp nhiều khó

khăn, đòi hỏi phải có sự quan tâm đặc biệt của Nhà nước.

1.2. Thực trạng phát triển sản xuất chè của vùng chè đặc sản Tân Cương,

tỉnh Thái Nguyên

Vùng chè đặc sản cách trung tâm thành phố Thái Nguyên khoảng 10km

về phía Tây, bao gồm ba xã Tân Cương, Phúc Trìu, Phúc Xuân.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Chè Tân Cương là một thứ đồ uống có chứa nhiều chất bổ dưỡng thơm

ngon giúp tăng cường sinh lực, cải thiện sức khoẻ, sảng khoái tinh thần; là đặc

sản truyền thống hương vị độc đáo, có tiếng từ lâu không những ở Việt Nam

mà còn có cả ở thị trường chè thế giới. Giống chè trung du trên đất đồi thành

phố Thái Nguyên, với kiểu khí hậu riêng có nằm trong vùng khí hậu trung du

Bắc Bộ cộng với kỹ thuật canh tác và công nghệ chế biến lâu đời trở thành bí

quyết của nông dân Tân Cương là yếu tố làm cho chè Tân Cương chất lượng

cao, ngon không đâu sánh bằng.

Tình hình sản xuất chè của vùng chè đặc sản Tân Cương

* Về diện tích

Vùng chè đặc sản phía Tây thành phố được trồng trên 3 xã tổng diện tích

chè của vùng đạt được 967,0 ha, có 3.435 hộ tham gia trồng chè, trong đó có

71,1% số hộ thu nhập chính từ cây chè cho thấy hiệu quả kinh tế và sự phát

triển bền vững của cây chè trên địa bàn thành phố. Diện tích chè của vùng liên

tục được mở rộng và tăng nhanh qua các năm, đến năm 2014 là 967,0 ha, trong

đó chè thu hoạch (kinh doanh) là 868,0 ha, chè kiến thiết cơ bản là 91,3ha, chè

trồng cành là 625,0 ha (Bảng 3.1).

Bảng 1.3. Diện tích chè vùng chè đặc sản Tân Cương năm 2014

Trong tổng số (ha)

STT

Tên xã

Số hộ trồng chè (hộ)

DT chè thuhoạch

Tổng số

3.435 Tổng diện tích (ha) 967,00

DT chè kiến thiết cơ bản 91,30

868,00

DT chè trồng cành 625,00

Tân Cương

1.214

344,00

41,50

298,00

223,00

Phúc Trìu

1.208

277,00

14,30

259,00

179,00

Phúc Xuân

1.013

356,00

35,50

309,00

225,00

(Nguồn:Niên giám Thống kê thành phố Thái Nguyên năm 2015)

* Về cơ cấu giống

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

- Giống chè trung du được trồng từ hạt là 312,0 ha/1.154,0 ha chiếm

27,03%. Giống chè giống mới được trồng bằng cành giâm là 842,0

ha/1.154,0ha chiếm 72,97%. (chè LDPI: 200 ha, chè 777: 300ha, Kim Tuyên:

250ha, giống chè khác 92 ha).

- Các giống chè mới được trồng chủ yếu là giống dùng để chế biến chè

xanh, đạt tiêu chuẩn ngành đã được Bộ NN& PTNT công nhận là giống quốc

gia và được thị trường chấp nhận giá cao và ổn định.

- Từ khi thực hiện đề án chè của tỉnh và thành phố tập trung chỉ đạo công

tác thâm canh chè, tăng cường hai cán bộ khuyến nông chuyên chè, cùng với

sự hỗ trợ kinh phí tổ chức đào tạo kiến thức cho nông dân, xây dựng các mô

hình thâm canh hướng dẫn cho nông dân cách thức sản xuất. Do vậy năng suất,

sản lượng chè không ngừng tăng lên. Sản lượng chè búp tươi tăng bình quân

888,0 tấn/năm.

* Diện tích năng suất sản lượng chè năm 2014 của các xã vùng chè

đặc sản Tân Cương

- Diện tích chè kinh doanh: 868,0 ha. Năng suất thực thu: 144 tạ/ha.

- Sản lượng búp tươi: 12.499,2 tấn.

Bảng 1.4. Diện tích, năng suất và sản lượng chè kinh doanh

vùng chè đặc sản Tân Cương năm 2014

Năng suất Sản lượng STT Tên đơn vị Diện tích (ha) (tạ/ha) (tấn)

Tổng số 868 144 12.499,2

1 Xã Tân Cương 300 145 4.350,0

2 Xã Phúc Trìu 259 144 3.729,6

3 Xã Phúc Xuân 309 143 4.418,7

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

(Nguồn: Niên giám Thống kê thành phố Thái Nguyên năm 2015)

Theo kết quả điều tra 30 hộ dân cho thấy 100% nguồn thu nhập chính

trong gia đình là trồng chè và lúa. Trong đó các giống chè được gieo trồng

phổ biến được thể hiện trong bảng 1.5.

Bảng 1.5. Các giống chè trên địa bàn vùng chè Tân Cương

STT Tên giống Số hộ Đặc điểm

Phân cành cao, búp mập xanh vàng,

nhiều long tuyết, thích ứng rộng chịu rét 1 Vân Tiên 24 và hạn, giâm cành, chế biến chè xanh,

đen.

Thân bụi, cây cao, phân cành cao, búp

mập màu xanh vàng, nhiều lông tuyết. 2 Hùng Đỉnh Bạch 14 Chịu hạn, rét khá. Giâm cành tỷ lệ sống

cao.

Thân gỗ nhỏ, lá to trung bình, búp mập

3 Trung du 19 màu xanh vàng, chịu hạn khá. Tanin trên

26,3%.

Phân cành thấp, dễ giâm cành, hệ số

nhân giống cao, chịu hạn tốt, chống chịu 4 777 29 sâu bệnh trung bình. Tanin 30,5%. Chế

biến chè xanh.

Lá dày, xanh nhạt, búp nhỏ ra sớm và

kết thúc muộn, hệ số nhân giống cao, 5 22 Chè lai (LĐP1) năng suất chè 4 tuổi 4 tấn/ha. Chè 8 tuổi

(Nguồn:Niên giám Thống kê thành phố Thái Nguyên năm 2015)

9 - 10 tấn/ha.

Từ bảng 1.5 cho thấy, tại khu vực nghiên cứu 3 xã trồng chè rất đa dạng.

Các hộ dân chủ yếu trồng giống chè 777 29/30 (97%) và chè lai 26/30 (87%)

vì các giống chè này cho năng suất cao, sức sinh trưởng nhanh (7 - 8 lứa/năm) 17

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

và được ưa chuộng trên thị trường. Tuy chè Trung du hay còn gọi là chè ta rất

nổi tiếng khi nói đến chè Tân Cương nhưng hiện nay người dân ít trồng chỉ có

19/30 (63%) hộ trồng, người dân dần thay thế các giống chè có năng suất hơn,

có sức chống chịu với môi trường ở khoảng rộng cùng với sự chống chịu các

loại sâu bệnh hại tốt hơn.

1.3. Giới thiệu về loài Chè

1.3.1. Thông tin cơ bản về các loại chè nghiên cứu

Tên Khoa học: Camellia sinensis (L.)

Tên tiếng Việt: Chè; Trà.

Cây chè được xếp trong phân loại thực vật như sau:

Ngành Hạt kín Angiospermae

Song tử điệp Dicotylednae Lớp

Bộ Chè Theales

Họ Chè Theaceae

Chi Chè Camellia (Thea)

Loài Chè C.sinensis

Đặc điểm thực vật của loài chè Trung du

Thân và cành: Cây chè có thân thẳng và tròn, phân nhánh liên tục thành

một hệ thống cành và chồi. Tùy theo chiều cao, kích thước của thân và cành, cây

chè được chia thành 3 loại: cây bụi, cây gỗ nhỏ và cây gỗ vừa. Thân, cành và lá

tạo thành tán cây chè; tán chè để mọc tự nhiên có dạng vòm đều.

Hoa chè: Hoa chè bắt đầu nở khi cây chè đạt 2 - 3 tuổi, hoa mọc từ chồi

sinh thực ở nách lá. Cây chè là một loại thực vật có hoa lưỡng tính, tràng hoa

có 5 - 9 cánh màu trắng hay phớt hồng. Bộ nhị đực của hoa có 100 - 400 cái,

trung bình có 200 - 300 cái. Các bao phấn của hoa chè gồm hai nửa bao, chia

làm 4 túi phấn.

Quả chè: Quả chè là loại quả có 1 - 4 hạt, có hình tròn, tam giác hoặc

hình vuông, quả chè thường mọc thành từng chùm ba, ban đầu có màu xanh

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

của chồi.

Lá chè: Lá chè mọc cách nhau trên cành, mỗi đốt có một lá. Hình dạng

và kích thước của lá chè thay đổi tùy theo từng giống. Giống chè Trung du: lá

dài 4 - 14 cm và rộng 2 - 2,5cm có màu xanh ngày, được trồng sớm nhất ở

Trung Quốc, cách đây khoảng 5000 năm.

1.3.2. Một số giống chè được trồng trên địa bàn tỉnh thái nguyên

Bảng 1.6: Một số giống chè trồng tại Thái Nguyên

TT Tên giống

Đặc điểm

Nguồn gốc

PP chọn tạo

Vụ, địa bàn sản xuất

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

Lai tự do

Phân cành cao, búp mập

Vùng núi

giữa giống

xanh vàng, nhiều lông tuyết,

thấp 100 -

Trung

PĐBĐ x

thích ứng rộng chịu rét và

500m so với

Vân Tiên

Quốc

VN lá to

hạn, giâm cành, chế biến chè

mực nước

xanh, đen. P100 búp 1 tôm 3

biển.

lá, 69 gam.

Thân bụi, cây cao, phân

Vùng núi

cành cao, búp mập màu

thấp 100 -

Hùng Đỉnh

Trung

Chọn lọc

xanh vàng, nhiều

lông

500m so với

Bạch

Quốc

vô tính

tuyết. P100 búp tôm 3 lá:

mực nước

63gr, chịu hạn, rét khá.

biển.

Giâm cành tỷ lệ sống cao

Thân bụi, phân

cành

Vùng núi

nhanh, búp mập màu xanh

thấp 100 -

Thiết Quan

Trung

Chọn lọc

vàng, chịu hạn kém. P100

500m so với

Âm

Quốc

vô tính

búp 1 tôm 3 lá: 61gr.

mực nước

biển.

Chọn lọc

Phân cành thấp, dễ giâm

Vùng núi

777

Srilanka

từ Shan

cành, hệ số nhân giống cao,

thấp 100 -

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Mộc Châu

chịu hạn tốt, chống chịu

500m so với

- Sêrilanka

sâu bệnh trung bình. P100

mực nước

búp 1 tôm 2 lá: 60 -75gr

biển.

Tanin 30,5%. Chế biến chè

xanh.

Phú Thọ VN

LDPL & LĐP2

Lai giữa giống TQĐBT x HP1

Vùng núi thấp 100 - 500m so với mực nước biển.

1A, TH3

Ấn Độ

Chọn lọc từ quần thể Manipur ở Phú Thọ VN

Vùng núi thấp 100 - 500m so với mực nước biển

PH1.

Ấn Độ

Vùng núi thấp 100 - 500m mực nước biển

Chọn lọc từ quần thể Manipur- Assam ở Phú Thọ VN

Vùng núi cao (> 1000m so với mực nước biển)

Yabukita

Nhật Bản

Chọn lọc (Sông Cầu - Thái Nguyên; Mộc Châu)

Yabukita – Mydormy

Nhật Bản

Lai giữa giống Ybukita x S6

Lá dày, xanh nhạt, búp nhỏ ra sớm và kết thúc muộn, hệ số nhân giống cao, P100 búp 48 - 55gr, NS chè 4 tuổi 4 tấn/ha. Chè 8 tuổi 9 - 10 tấn/ha. Lá xanh vàng, búp nhỏ, hàm lượng dầu thơm cao. Không đậu quả, giâm cành tỷ lệ ra rễ thấp. NS 10 tấn/ha khu vực hoá 1990. Chế biến chè xanh. Búp nhỏ, chịu hạn, chịu sâu bệnh, NS đạt 10 tấn/ha Tanin 32,2% chế biến chè xanh, công nhận giống quốc gia năm 1986 Thân bụi, rễ chùm, phàm ăn, búp sinh trưởng đồng loạt, tỷ lệ búp mù thấp. Nhiễm sâu bệnh nặng (họ cánh tơ, nhệ đỏ), chịu hạn kém. P100 búp: 50gr. Chế biến chè xanh Là giống thích ánh sáng, lá mềm, búp nhỏ chịu sâu bệnh tốt, P100 búp: 50gr. Chế biến chè xanh.

Vùng núi cao (> 1000m so với mực nước biển)

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Vùng núi cao (> 1000m so với mực nước biển)

Chè Shan (*)

Việt Nam

Chọn cây ưu trội do Viện Nghiên cứu chè Phú Thọ điều tra phân loại. Lai hữu

Lá dài, rộng, thân cao to, tán rộng, số lứa hái ít, lông tuyết nhiều, hương thơm tự nhiên, búp lớn, P100 búp: 70gr chất lượng búp tốt, giâm cành khó hơn so với các giống khác. Chế biến chè xanh. Dạng thân bụi, thế cây hơi

vùng cao

tính giữa

đứng. Thế lá ngang, kích

nguyên,

giống địa

thước lá nhỏ mặt cưa mờ, có

Vùng núi cao

phương là

8 đôi gân lá. Màu sắc xanh

(> 1000m so

TBKT

Đài Loan

Kim Tuyên

trà ÔLong

đậm, trơn bóng, mép lượn

với mực

lá to và trà

sóng, lá non phớt tím. Búp

nước biển)

của Ấn độ

non có tuyết, trọng lượng

búp 1 tôm 3 lá: 0,52g.

Phân cành cao, búp nhỏ

Vùng núi cao

xanh vàng, thích ứng rộng

(> 1000m so

Việt

Chọn lọc

Trung Du

chịu rét, giâm cành, chế

với mực

Nam

vô tính

biến chè xanhnăng suất

nước biển)

khoảng 60-80 tạ/ha

1.3.3. Đặc điểm của các giống chè đang được nghiên cứu trong đề tài

1.3.3.1. Giống chè Vân Tiên

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Hình 1.2. Giống chè Vân Tiên

Nguồn gốc

Giống vô tính của Trung Quốc, chọn lọc từ tổ hợp lai hữu tính giữa mẹ

là giống chè Phúc Đỉnh Đại Bạch Trà và bố là giống chè Vân Nam lá to từ

1957-1971 bởi Viện Nghiên cứu chè tỉnh Phúc Kiến. Nhập nội vào Việt Nam

năm 2000 và trồng ở các tỉnh Phú Thọ, Thái Nguyên, Yên Bái, Hà Giang, Nghệ

An, Hà Tĩnh và Lâm Đồng.

Đặc điểm

Dạng thân gỗ nhỡ, thế cây hơi đứng, tán nhỏ. Cây cao ở điều kiện sinh

trưởng tự nhiên có thể vươn cao tới 4-5 m. Vị trí phân cành trên thân chính cao

hơn. Thế là nằm ngang hoặc rủ xuống, lá thuôn dài hoặc gần như thuôn dài. Dài

11,9-13,2 cm, rộng 4,3-4,9 cm. Mặt lá hơi lồi lõm. Đầu lá nhọn. Lá màu xanh

sáng không bóng, cấu tạo lá dày, có 9-11 đôi gân lá. Mép lá gợn sóng, rưng cưa

mép lá nông. Khả năng bật búp mạnh. Búp mập màu xanh vàng sáng, có phủ

lông tuyết. Trọng lượng 1 tôm 3 lá là 0,69g. Thời kỳ ra hoa rộ xuất hiện vào

đầu tháng 11. Có rất nhiều hoa tỷ lệ đậu quả cao.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Năng suất

Là giống chè mới cho sản lượng khá cao tại Việt Nam. Năng suất trung

bình 7-8 tấn/ha (Phú Thọ, Yên Bái). Năng suất thâm canh đạt 10-12 tấn/ha (Thái

Nguyên). Giống Phúc Vân Tiên (PVT) sinh trưởng tốt ở tất cả các vùng SX thử.

Chè tuổi 5 có năng suất bình quân 7,8 tấn/ha, trong đó Phú Thọ có năng suất

cao nhất. Giống PVT có mật độ búp thưa hơn và năng suất thấp hơn 20% so

với giống đối chứng (LDP1), nhưng cao hơn 22% so năng suất chè bình quân

cả nước hiện nay. Do đó, với năng suất này ở các vùng SX thử kết luận giống

PVT đảm bảo được yêu cầu SX.

1.3.3.2.Giống chè 777

Nguồn gốc

Giống có nguồn gốc Shan Mộc Châu, được Srilanka nhập nội, chọn lọc

và đưa vào sản xuất. Năm 1977 ta nhập về trồng.

Đặc điểm

777 có lá màu xanh đậm, thuôn dài. Diện tích lá 25 - 35cm2, khối lượng búp

0,7 - 0,8 g, tán rộng 1 - 1,4 m, búp có màu trắng, thích hợp ở độ cao trên 600 m so

với mặt biển. Giống có đặc tính nhân cành thấp, tán rộng trung bình nên có khả

năng trồng dày, hương vị thơm đặc trưng, chất lượng cao, thích hợp cho chế biến

chè xanh. Năng suất chè trung bình đạt 15 - 17 tấn/ha. Chịu nóng, chịu hạn tốt, chịu

rét khá. Kháng rầy xanh và bọ xít muỗi khá, ít bị nhện đỏ hại.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Hình 1.3. Giống chè 777

Yêu cầu kỹ thuật và hướng sử dụng

Giống chè 777 thích hợp với các loại đất đồi dốc chua (pHkcl = 4,5 - 5,5)

thuộc nhóm đỏ vàng ở trung du, đồi núi Bắc bộ, có thể mở rộng ở Khu IV và

Tây Nguyên.

- Thời vụ trồng tháng 8 - 9. Trồng dầy khoảng 17 - 18 nghìn cây/ha,

khoảng cách 1,4 x 0,4 m.

- Phân bón cho 1 ha chè: Phân hữu cơ 25 - 30 tấn + 500 - 600 kg lân supe

trước khi trồng và 3 năm 1 lần vào cuối năm.

1.3.3.3. Chè Trung Du

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Hình 1.4. Giống chè Trung Du

Nguồn gốc

Giống chè Trung du được đưa về trồng ở tỉnh Thái Nguyên từ năm 1922

đến nay.

Phương pháp chọn tạo

Chọn lọc vô tính

Đặc điểm

Phân cành cao, búp nhỏ xanh vàng, thích ứng rộng chịu rét, giâm cành,

chế biến chè xanhnăng suất khoảng 60-80 tạ/ha.

Từ lâu chè trung du được biết đến là loại chè truyền thống, có vị thơm,

ngọt hậu, được nhiều người ưa chuộng. Tuy nhiên, do được trồng đã nhiều năm,

nên nó dần bị thoái hóa, năng suất thấp khiến nhiều người dân Thái Nguyên

phá bỏ, chuyển sang trồng các loại chè cành.

Chè trung du có khả năng chống chịu sâu bệnh cũng như chịu hạn, chịu

rét tốt nên ở vụ đông, chè có giá trị kinh tế cao; khả năng sinh trưởng mạnh, độ

che phủ lớn, có thể chống xói mòn và rửa trôi, bảo vệ môi trường sinh thái.

Ngoài ra, trong y học, chè trung du còn có tác dụng phòng, chữa một số bệnh

và ngăn ngừa chất phóng xạ, ung thư…

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

1.4. Thành phần hoá học của búp chè

Cây chè trong quá trình sống đã tổng hợp và tích lũy nhiều chất khác

nhau trong thành phần hóa học. Thành phần hóa học của búp chè phụ thuộc vào

rất nhiều yếu tố và thay đổi trong một khoảng giới hạn rộng, phụ thuộc vào điều

kiện khí hậu và thổ nhưỡng, độ non của búp, thời điểm thu hái búp, giống các

phương pháp canh tác cho từng nương chè. Những thành phần chính ảnh hưởng

đến các thông số công nghệ và chất lượng của trà thành phẩm gồm có độ ẩm,

lượng caffeine, polyphenol, các hợp chất nitơ, đặc biệt là hệ enzyme oxy hóa

khử và các sắc tố…[1]

1.4.1. Nước

Nước trong lá chè tồn tại ở 2 dạng: nước tự do và nước liên kết.

Nước chủ yếu trong các khí quản của lá và là môi trường hòa tan các chất

trong dịch bào. Hàm lượng nước trong lá chè tươi chiếm từ 75-80%.

Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất

có trong nguyên liệu. Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân,

oxy hóa khử. Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến

chè. Khi hàm lượng nước trong nguyên liệu chè< 10 % thì các hệ enzyme trong

nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động.

Vì vậy, những thay đổi về trạng thái và hàm lượng nước sẽ dẫn đến những

thay đổi trong chiều hướng trao đổi chất. Điều này ảnh hưởng rõ rệt đến chất

lượng và sản lượng búp của cây chè, dẫn đến chất lượng trà sản phẩm cũng bị

ảnh hưởng rất nhiều.

Hàm lượng nước trong cây chè giảm dần từ lá đến thân cây. Với từng lá,

hàm lượng nước tăng dần từ các tế bào cơ sở đến các phần ngoài của lá. Tuổi

thọ cây chè càng cao, tế bào càng chứa nhiều chất kị nước và vì thế hàm lượng

nước cũng giảm dần.

Hàm lượng nước cùng trạng thái của nó trong lá chè thay đổi phụ thuộc

vào độ non của lá, tuổi thọ, sự phân bố địa lí của cây và các biện pháp canh tác

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

đối với cây chè.

Trong quy trình chế biến, hàm ẩm của lá chè là một thông số quan trọng

để theo dõi diễn tiến của quá trình chế biến và là cơ sở để chọn các điểm dừng

của công đoạn chế biến.

Khi búp trà được thu hái khỏi cây, nguồn cung cấp nước từ đất qua rễ bị

cắt đứt, quá trình bay hơi nước qua bề mặt lá vẫn được duy trì và do vậy hàm

lượng nước của lá giảm dần, hiện tượng héo ảnh hưởng sâu sắc của quá trình

trao đổi chất của búp trà. Đáng chú ý là sự tăng hoạt lực của enzym thủy phân

do quá trình héo gây ra dẫn đến các quá trình phân hủy do hệ enzym này xúc

tác. Do đó cần giảm thiểu quá trình tồn trữ búp trà sau khi thu hái để tránhcác

chuyển hóa theo hướng không như các nhà công ghệ mong muốn.

1.4.2. Tanin

Tanin là hợp chất phenol đa nguyên tử và polyphenol (dẫn xuất của nó).

Hiện nay có nhiều kiểu phân loại tanin nhưng người ta thường dùng các kiểu

phân loại sau:

- Phân loại theo thành phần hóa học:

+ Tanin ngưng tụ: gồm ester của acid galic với đường

+ Tanin thủy phân: gồm ester của axit galic với phần phi đường

- Phân loại theo khung cacbon:

+ Dạng 1: có khung cacbon dạng C6-C1

+ Dạng 2: có khung cacbon dạng C6-C3

+ Dạng 3: có khung cacbon dạng C6-C3-C6

Hầu hết tanin trong chè là tanin ngưng tụ, chất tiêu biểu cho tanin ngưng

tụ là catechin và gallocatechin.

Tanin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết định đến

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

màu sắc nước pha, hương thơm và vị chát của trà thành phẩm.

Trong cây chè, các bộ phận được tiếp xúc nhiều với ánh sáng mặt trời thì

hàm lượng tanin cao. Tanin tan trong nước, rượu, axeton, phần lớn không tan

trong ether. Tính tan phụ thuộc vào trạng thái của tanin trong cây. Tanin có thể

ở dạng tự do, có thể tồn tại ở trạng thái kết hợp với các chất khác: alkaloid,

protein, chất nhầy,… Tanin rất dễ kết hợp với kim loại tạo thành tanin kim loại

làm giảm hàm lượng tanin trong cây. Tanin cũng cho tủa dễ dàng với protein

hoặc các alkaloid (trừ morphin). Tanin có khả năng kết hợp với albumin để tạo

thành chất không hòa tan. Tính chất này quan trọng đối với quá trình chế biến

trà. Tanin kết hợp với caffeine thành chất không tan đóng váng trên mặt nước

trà để nguội.

Khi lá chè bị nhàu nát, tanin có thể thấm ra ngoài, do tiếp xúc với không

khí nên bị oxy hoá và có màu thâm rõ ràng. Tanin dễ bị oxi hóa dưới tác dụng

của xúc tác, enzyme và oxi. Sản phẩm củ a sự oxy hó a này quyết đi ̣nh màu sắc, hương vi ̣ củ a trà đen. Do đó , để sản xuất trà đen ngườ i ta thườ ng cho ̣n nguyên liê ̣u chè có nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa tan. Bộ phận quan trọng nhất của

tanin trà là cathesin (thuộc nhóm C6-C3-C6). Quan trọng không những vì hàm

lượng lớn (hơn 85%) mà vì các chỉ tiêu chất lượng của trà nguyên liệu và trà

sản phẩm phụ thuộc mức độ chuyển hóa của các nhóm này, dưới tác động của

các điều kiện công nghệ tạo nên.

Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau

và tùy theo từng giống chè mà thay đổi. Những hợp chất này dựa vào tính chất

của chúng có thể phân thành:

- Dạng tan được trong este: phân tử lượng 320 - 360.

- Dạng tan trong nước hoặc xeton: phân tử lượng 420 - 450.

- Dạng kết hợp với protein (chỉ sau khi dùng dung dịch NaOH 0,5%

để xử lý, mới có thể hòa tan trong dung dịch).

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Lượng tanin trong chè nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái,

giống trà, điều kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến....

Catechintrong lá chè:Một vài

loại catechin trong lá chè như sau:

- Catechin và epicatechin

Catechin (C) Epicatechin(EC)

 Gallocatechin (GC) và Epigallocatechin (EGC)

Gallocatechin (GC) Epigallocatechin(EGC)

1.4.3. Protein và acid amin

Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm 14-17% tổng

lượng chất khô của lá chè tươi. Protein có thể tác dụng trực tiếp với tanin,

polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục nước chè đen.

Người ta tìm 17 loại acid amin trong chè, trong đó có 10 loại acid amin

không thay thế: theanin (chiếm 60% tổng hàm lượng acid amin), phenylalanin,

leucine, isoleucine, valine, tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic. Các

acid amin này có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra các hợp chất aldehyde,

alcol có mùi thơm cho trà đen.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Protein có trong búp chè thuộc nhóm hòa tan trong nước và kiềm. Nhóm

hòa tan trong acid và cồn rất ít. Hàm lượng chúng thay đổi phụ thuộc vào tuổi

thọ và các biện pháp canh tác đối với nương trà.

Phụ thuộc vào thời gian thu hái búp trong mùa và liều bón phân đạm cho

cây chè mà hàm lượng protein thay đổi trong một giới hạn rộng. Nguyên liệu

đầu vụ, tức là búp chè thu hái vào các tháng 2, 3, 4 có hàm lượng protein cao

hơn các tháng khác, khác với cafein, protein và acid amin trong búp trà không

có ngưỡng đột biến về số lượng theo liều bón phân đạm.

Hàm lượng protein tỷ lệ thuận với liều bón phân đạm, trong giới hạn từ

50-1000kg/ha hoặc hơn nữa. Do đặc điểm này mà ngoài biện pháp chọn giống

thích hợp cho nguyên liệu dùng để chế biến trà đen, người ta đã áp dụng chế độ

bón phân theo mục đích công nghệ.

1.4.4. Alkaloid

Các loại alkaloid có trong chè phần lớn thuộc loại hợp chất hữu cơ chứa

vòng pyrine và tùy theo mức độ methyl hóa của vòng pyrine này mà ta có các

chất ankaloit khác nhau. Trong búp chè alkaloid tồn tại dưới 2 dạng tự do hoặc

dạng các muối với acid hữu cơ và có vai trò quan trọng. Các alkaloid quan trọng

chứa trong lá chè như: caffeine, theo-bromin (teobromin), theophilin

(teopyllin).

Caffeine Theo-bromin (teobromin) Theophilin (teopyllin)

Đối với cây chè thuộc nhóm này quan trọng nhất là caffeine. Caffeine

trong chè có hàm lượng cao gấp 4 lần so với trong cà phê. Cũng như tanin,

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

lượng caffeine cao nhất nằm ở búp, giảm ở lá non và thấp nhất ở lá già. Caffeine

chiếm khoảng 2.5- 5.5% hợp chất khô. Trong đó búp trà có từ 1,5 - 5% caffeine.

Công thức hóa học của caffeine là C8H10N4O2 (Tên IUPAC của nó là 1,3,7-

trimethylxanthene, điểm nóng chảy của nó là 123oC).

Caffeine là một phân tử hòa tan trong nước. Caffeine là nguyên nhân gây

ra vị đắng và hiện tượng tạo váng của nước trà, đồng thời chúng cũng kích thích

và làm tiêu tan sự mệt mỏi tinh thần. Caffeine trong lá trà chịu ảnh hưởng của

nhiều yếu tố sinh học và địa lí, tức là tùy vào giống chè, nơi trồng trọt, điều

kiện canh tác, thời điểm thu hái và độ trưởng thành của búp chè mà hàm lượng

caffeine thay đổi trong một giới hạn nhất định.

Nếu cây chè được chăm sóc tốt, đặc biệt được bón nhiều phân đạm thì

hàm lượng cafein cũng cao hơn các cây bình thường. Nhưng nếu bón vượt

ngưỡng 300kg/ha thì caffeine trong lá chè có xu hướng giảm.

Hai alkaloid còn lại là: theo bromin và theo philon có hàm lượng nhỏ

hơn so với caffeine khoảng chừng 0,33mg %.

1.4.5. Lipid và acid béo

Các thành phần acid béo chính có trong chè là linolenic, linoleic, oleic

và palmitic. Trong chè chất béo không nhiều, chiếm khoảng 3 - 5% khối lượng

chè. Lipid giúp hòa tan sắc tố tạo cho chè có màu đặc trưng và làm bền màu

của chè. Ngoài ra nó còn khả năng hấp phụ tốt các chất có mùi trong chè, khi

ướp hương chè có thể giữ mùi và hấp thụ mùi.

Lipid khó bảo quản và dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt

độ cao gây mùi ôi khét do đó không muốn hàm lượng lipid cao trong chè.

1.4.6. Carbonhydrate

Tổng lượng đường trong lá chè thường là 1,63-4,33% so với lượng chất

khô trong chè. Trong đó hàm lượng đường khử là 0,99-1,91%. Trong chè có

các loại đường tự do sau: glucose, fructose, sucrose, stachyose, raffinose.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Đường tự do có vai trò tổng hợp những chất polyphenol và caffeine

trong búp chè. Đồng thời tham gia vào các phản ứng tạo hương cho sản

phẩm chè.

Hợp chất pectic: galactose, arabinose, galacturonic acid

1.4.7. Polysaccharide

Gồm chất xơ không tan và pectin.

Chất xơ không tan: Gồm có Cellulose, hemi-cellulose và ligins. Hàm

lượng polysacaride không tan ảnh hưởng đến chất lượng của trà thành phẩm.

Các hợp chất pectin gồm có protopectin, pectin, acid pectic. Hàm lượng pectin

trong lá chè khá cao từ 11-17% so với lượng chất khô trong lá chè. Chè càng

già hàm lượng pectin càng cao. Đối với quá trình chế biến, pectin tạo điều kiện

tốt cho quá trình xoắn chặt và dính lại với nhau khi vò. Còn đối với quá trình

sấy, pectin có tác dụng cố định các thành phần chất tan trên bề mặt lá chè. Ngoài

ra hàm lượng pectin cao thì khả năng hút ẩm của trà thành phẩm mạnh ảnh

hưởng không tốt đến bảo quản. Trong quá trình chế biến chè đen, pectin cũng

có tác dụng tạo thành hương thơm của trà thành thành phẩm.

1.4.8. Enzyme

Enzyme là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến

chè đen. Enzyme có vai trò quyết định đến chiều hướng biến đổi các phản ứng

sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò và lên men. Trong lá chè có 2 nhóm

enzyme đóng vai trò qua trọng là nhóm enzyme oxy hóa khử và nhóm enzyme

thủy phân. Các nhóm enzyme còn lại cũng có vai trò tương đương như hai

nhóm trên nhưng số lượng không đáng kể.

Nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease, glucosidase,…

Nhóm enzyme oxy hóa khử: polyphenol oxydase, peroxidase,...

Enzyme peroxidase, polyphenol oxydase đóng vai trò quan trọng nhất và

có tác dụng khác nhau trong quá trình lên men trà đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở 45oC, đến 70oC thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao

hơn sẽ vô hoạt hoàn toàn.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Dưới đây là vai trò và đặc điểm của một vài enzyme có trong lá chè:

- Polyphenol oxydase và peroxydase: hiện diện trong các tế bào biểu bì lá.

Hoạt tính, trạng thái tồn tại cùng định khu của các enzyme này trong trà

phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố ngoại cảnh và trạng thái sinh lí của cây chè.

Trong lá non có khoảng 16,5% polyphenoloxydase ở trạng thái hòa tan, còn

trong lá phát triển là 7%, trong lá già thì hoàn toàn không có enzyme này ở

trạng thái nói trên.

Xét về sự phân bố, phần trên mặt đất, tức là trong lá và cành trà,

polyphenoloxydase hoàn toàn ở trạng thái liên kết. Ngược lại ở phía dưới mặt đất,

một nửa hoạt tính của enzyme này ở dạng hòa tan còn một nửa kia thuộc phần liên

kết. Còn đối với peroxydase thì ở cả hai phần của cây chè, peroxydase đều có thể

ở cả 2 dạng, trong đó phần hòa tan chỉ chiếm khoảng 37%.

Hoạt tính của enzyme Polyphenol oxydase được nâng cao trong quá

trình làm héo và vò chè nhưng lại giảm trong giai đoạn lên men.

Trong trà, polyphenoloxydase và peroxydase ngoài cơ chất đặc hiệu của

chính mình là polyphenol và tanin trà, chúng còn có thể oxy hóa purogallon,

purocathesol và axit gallic. Tuy nhiên sản phẩm của quá trình oxy hóa của

polyphenoloxydase và peroxydase có khác nhau.

Dưới tác dụng của polyphenoloxydase, sản phẩm cuối là theaflavin và

thearubigin là các cấu tử tạo ra màu vàng và màu đỏ của nước pha trà. Tỷ lệ

giữa 2 cấu tử này trong trà thành phẩm quyết định chỉ tiêu cảm quan màu sắc

của nước trà.

- 5-dehydroshikikimatereductase: chuyển đổi thuận nghịch

dehydroshikimate và shikimate; là enzyme chính trong quá trình sinh tổng

hợp các chất phenol thông qua con đường phenylalanine.

- Phenylalanine ammonia-lyase:xúc tác cho quá trình phân tách của

phenylalanine thành trans-cinnamate và NH3, đóng vai trò quan trọng trong

quá trình sinh tổng hợp phenols. Hoạt tính của chúng trong lá chè tương thích

với hàm lượng của của catechins và epicatechins.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

- Proteinases: tạo quá trình thủy phân trong quá trình làm béo, làm tăng

hàm lượng peptides và acid amine tự do.

- Chlorophyllases: tham gia quá trình thủy phân chlorophyll.

- Transaminases: quá trình tạo các thành phần tạo mùi.

- Pectin methylesterase: quá trình demethylation của pectin, tạo thành

gel acid pectin, ảnh hưởng lên độ thâm của màng membrane tế bào, làm giảm

sự khuếch tán oxy vào lá trong quá trình lên men.

1.4.9. Hương thơm

Hương thơm là một trong hai chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của trà.

Cây chè trong đời sống của mình đã tổng hợp nên một số chất dễ bay hơi có

mùi, có hàm lượng rất ít so với các thành phần khác. Cụ thể như sau:

- Trong thành phần acid của tinh dầu thu được các acid bậc thấp như acid

axetic, propionic, valerianic và capronic. Nhóm acid bậc cao chỉ có acid pamitic,...

- Trong thành phần trung tính, phân lập được geraniol, linalool và rượu octilic.

Trong quá trình tạo hương cho sản phẩm, các aldehydegiữ một vai trò

quan trọng. Sự tương tác giữa các acid amine tự do với các đường đơn, hoặc

giữa acid amine với tanin, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao hoặc các enzyme

đặc hiệu xúc tác sẽ hình thành các aldehyde có mùi. Các andehyde này có thể

tiếp tục được chuyển hóa tạo nên các cấu tử có mùi. Mùi của các aldehyde này

phụ thuôc vào bản chất của acid amine tham gia phản ứng.

1.4.10. Sắc tố

Gồm có Anthocyanidins, Carotenoids, Chlorophyll,…

Anthocyanidins: Delphenidin và cyanidin.

Carotenoids: 14 loại được tìm thấy trong lá chè. Những thành phần

chính là: Xanthophylls,carotene, violaxanthine và neoxanthine.Hàm lượng của

chúng thay đổi phụ thuộc quá trình sản xuất.

Các sắc tố họ carotenoid có vai trò nhất định trong quá trình hình thành

hương thơm của trà. Nếu thực hiện các quá trình oxy hóa các sắc tố này thì sẽ

thu được các aldehyde không no và các xeton. Chính các sản phẩm này tham 34

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

gia vào quá trình tạo hương cho trà thành phẩm.

Chlorophyll: Các sắc tố thuộc họ chlorophyll có chlorophyll a và b,

chúng quyết định màu xanh của lá chè. Các sắc tố này bị thủy phân trong suốt

quá trình lên men. Tùy thuộc vào tuổi thọ, thời gian thu hái búp trong năm mà

hàm lượng chlorophyll trong nguyên liệu khác nhau và dao động trong khoảng

0,6-0,8% theo trọng lượng khô tuyệt đối. Các lá non chứa ít chlorophyll hơn lá

già. Mùa hè hàm lượng các sắc tố này cao hơn mùa xuân.

Trong quá trình chế biến, tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm mà các nhà

công nghệ quyết định bảo vệ hoặc loại trừ tối đa các sắc tố này trong sản phẩm.

1.4.1.1. Chất khoáng

Các khoáng chất giữ vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống,

chúng là những nhân tố của sự thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng

trực tiếp đến sự trao đổi chất của tế bào.

Hàm lượng khoáng trong chè tươi 5-6% lượng chất khô, thành phần

chính là kali(50%). Ngoài ra một vài là chè chứa fluorine với hàm lượng

cao(0,015-0,03%).

Trong chè, khoáng chia thành hai nhóm: hòa tan trong nước và không

hòa tan trong nước.

1.4.1.2. Vitamin

Trong lá chè tươi gồm nhiều loại vitamin:

- Tan trong chất béo: A, D, E, F, K,…

- Tan trong nước: B, PP, C,…

Hầu hết các vitamin trong chè thuộc nhóm tan trong nước, trung bình

trong 1kg chè khô có: 0,3 - 10 mg vitamin B1, 6 - 11 mg vitamin B2, 54 - 152

mg vitamin PP, 14 - 40mg vitamin B3, 7 - 10 mg vitamin C.

1.5. Quy trình công nghệ sạch áp dụng trong sản xuất, chế biến chè Tân

Cương

1.5.1. Quy trình công nghệ sạch áp dụng trong sản xuất

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Căn cứ vào quá trình khảo sát thực tiễn, kết hợp với nghiên cứu tài liệu về

một quy trình chuẩn áp dụng trong sản xuất và chế biến chè, thì công nghệ sạch áp

dụng trong sản xuất chè Tân Cương được thực hiện thông qua các quy trình sau:

1 - Quy trình tuyển chọn giống chè: bao gồm việc lựa chọn giống phù hợp

với điều kiện tự nhiên, phương pháp chọn hạt giống, phương pháp giâm cành

2- Quy trình trồng chè: bao gồm bón phân và kỹ thuật trồng chè

3- Quy trình chăm sóc chè, bao gồm: Chăm sóc cây theo giai đoạn sinh

trưởng; Quản lý dịch hại; sử dụng phân bón, thuốc BVTV an toàn

4- Quy trình thu hoạch và cải tạo chè xuống cấp

Các bước, hay quy trình của công nghệ sạch trong sản xuất được mô hình

hóa bằng sơ đồ sau đây:

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Xác định giống phù hợp

Tuyển chọn giống chè

Phương pháp chọn hạt giống

Phương pháp giâm cành

Chuẩn bị đất trồng và bón phân

Trồng chè

Kỹ thuật trồng chè: (Trồng hạt, trồng bầu)

Chăm sóc theo giai đoạn (cây con, tạo tán)

Quản lý dịch hại

Chăm sóc

Sử dụng Thuốc bảo vệ thực vật

Chế biến, sử dụng phân bón

Kỹ thuật thu hoạch

Thu hoạch và cải tạo

Kỹ thuật cải tạo chè xuống cấp

Sơ đồ 1.1. Các bước của công nghệ sản xuất chè [2]

1.5.2. Tổng hợp quy trình công nghệ sạch trong sản xuất chè

Bảng 1.7. Quy trình công nghệ sạch trong sản xuất chè

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Giai Công nghệ sạch áp dụng Tác dụng của công nghệ sạch đoạn

Phương pháp chọn ba lần, Kiểm tra được số hạt chè nảy mầm

Phương mỗi lần 10 hạt, đem ngâm trên 70%. Khắc phục được nhược

pháp cho hạt hút đủ nước rồi điểm dựa trên kinh nghiệm truyền

chọn hạt đem ủ, đếm số hạt không thống khi chọn hạt

làm nảy mầm, nếu số hạt không

giống nảy mầm ít hơn 9 hạt thì

đạt tiêu chuẩn.

Sử dụng các cây trồng xen Tạo ra phân hoai mục tự nhiên bón

(cốt khí, muồng dùi đục, cho chè con Chăm muồng lá nhọn..) sóc cây Phương pháp cắt cỏ mặt Giúp giữ lại các vi lượng trong đất con luống không bị nước mưa rửa trôi hoặc xói

mòn

Sử dụng dụng cụ đốn chè Tạo ra độ vát của thân chè, không Chăm bằng thủ công bằng Dao làm đọng nước ở trên vết đốn, và sóc chè tránh làm dập thân chè như sử dụng tạo tán kéo hoặc máy cắt cỏ

Sử dụng biện pháp Quản lý Hạn chế thiệt hại do sâu, bệnh, dịch hại

dịch hại tổng hợp IPM - Áp gây ra, hạn chế sử dụng thuốc BVTV,

dụng tổng hợp các biện tạo ra sản phẩm sạch, an toàn và hạn

pháp kỹ thuật trồng trọt, chế gây ô nhiễm môi trường

biện pháp sinh học, biện Quản lý

pháp thủ công, biện pháp dịch hại

hóa học.

Sử dụng thiên địch để Tạo ra sản phẩm sạch, chất lượng,

chống lại các loài sâu bệnh, giúp môi trường không bị ô nhiễm

dịch hại bởi thuốc BVTV

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Áp dụng nguyên tắc 4Đ Nguyên tắc 4Đ giúp người dân sử

trong sử dụng thuốc BVTV dụng đúng thuốc, đúng lúc, đúng nồng Sử dụng hóa học độ và liều lượng, đúng kỹ thuật thuốc Sử dụng thuốc trừ sâu thảo An toàn với cây chè, ít độc với người BVTV mộc - cây ruốc cá và gia súc, không gây ô nhiễm lâu

với môi trường và giá thành rẻ

Áp dụng phương pháp ủ Giữ được các hợp chất trong đất, Sử dụng phân bón hữu cơ tránh xói mòn, thoái hóa đất, đồng phân thời cung cấp những dưỡng chất cần bón thiết cho cây chè phát triển

Áp dụng phương pháp hái Ưu điểm búp chè đồng đều, năng Thu san chật suất cao, phẩm chất chè tốt, thường hoạch được áp dụng đối với các hộ gia đình chè làm chè chất lượng cao.

1.5.3. Quy trình công nghệ sạch áp dụng trong chế biến

Chè sau khi được thu hái về, sẽ được đưa vào quá trình chế biến để tạo

ra chè thành phẩm. Ở trong giai đoạn chế biến, cũng có nhiều công đoạn đòi

hỏi tới công nghệ sạch và những kỹ thuật phù hợp để đảm bảo chất lượng của

chè. Có rất nhiều bước trong giai đoạn chế biến:

Nguyên Liệu Tươi Vò và rũ tơi

Diệt men

Làm khô

Bảo quản chè thành phẩm

Phân loại

Sơ đồ 1.2. Quy trình công nghệ chế biến chè

Bảng 1.8. Tổng hợp quy trình công nghệ sạch trong sản xuất chè

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Giai đoạn Công nghệ sạch Tác dụng của công nghệ sạch áp dụng

Phương pháp sao diệt Diệt men triệt để, chè diệt men tốt men. Sử dụng chảosao, thường có mùi thơm, búp chè mềm, Diệt men thùng sao hoặc máy sao dẻo, bẻ không gẫy, không cháy hình ống

Công nghệ máy vò chè Chỉ cần làm cho thùng quay, tiết kiệm Vò chè và tác dụng đơn và có nắp chi phí và việc có nắp ép sẽ giúp nâng rũ tơi ép cao năng suất làm giập chè.

Thời gian đầu dùng nhiệt độ cao để

làm giảm đáng kể lượng nước có

Làm khô trong chè, bảo đảm mầu sắc của nước Áp dụng biện pháp công chè (Chế chè, tiếp đến hạ thấp nhiệt độ để kéo nghệ: Sấy trước sao sau biến nhiệt) dài thời gian chế biến nhiệt, giúp tạo

ra hương thơm đặc trưng cho chè

xanh.

Giúp phân loại chè theo đúng tiêu Phân loại Tiêu chuẩn 10 TCN - chuẩn của Việt Nam và quốc tế, đã chè thành 155 - 92 được bộ trưởng Bộ NN và Phát triển phẩm nông thôn chuẩn hóa và quy định.

Làm cho chè không tiếp xúc với

không khí bên ngoài, do đó sẽ không

tiếp xúc với độ ẩm trong không khí Bảo quản

chè thành Công nghệ hút chân không nên không bị thủy phần hóa(ẩm hóa);

không tiếp xúc với ôxy nên quá trình phẩm

ôxy hóa các chất trong chè không sảy

ra.

1.6. Tổng quan về tình hình nghiên cứu

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Các nghiên cứu khoa học từ cấp nhà nước đến cấp cơ sở và các công

trình khoa học của sinh viên cũng tỏ mối quan tâm đặc biệt tới việc đánh giá

chất lượng chè.

Ngô Xuân Cường viện KHKT nông lâm nghiệp miền núi phía bắc với

chủ đề “ảnh hưởng quá trình héo nhẹ đến chất lượng nguyên liệu và sản phẩm

chè” đăng trên tạp chí khoa học và công nghệ các trường đại học kỹ thuật số

70 năm 2009. Với công trình này tác giả đã nghiên cứu thời gian héo, độ dày

rải héo, ảnh hưởng sự biến đổi thành phần hóa học trong nguyên liệu chè và

chất lượng cảm quản của sản phẩm.

Đỗ Văn Ngọc thuộc Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi

phía bắc chọn tạo các giống chè có triển vọng phát triển, đồng thời xây dựng

quy trình quản lý với đề tài: Chọn tạo giống, xây dựng quy trình quản lý cây

trồng tổng hợp nhằm phát triển chè an toàn phục vụ nội tiêu và xuất khẩu. Với

công trình này, tác giả đã đề xuất lý cây trồng tổng hợp đối với các giống chè

mới. Tuy vậy, đề tài mới chỉ dừng lại ở việc khai thác quy trình chọn tạo giống,

mà chưa đi sâu vào phân tích các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm cũng

như hàm lượng các chất trong sản phẩm.

Nhóm tác giả Giang Trung Khoa, Ngô Xuân Mạnh, Nguyễn Thị Bích

Thủy, Nguyễn Thị Oanh, Phan Thu Hương Khoa công nghệ thực phẩm trường

Đại học Nông Nghiệp Hà Nội. Nguyễn Thanh Hải, Phạm Đức Nghĩa, Khoa cơ

điện trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội. P. Duez, Unites de Pharmacognosie,

Bromatologie et Nutrion humaine - Institut de Pharmacie - ULB - Vương quốc

Bỉ với đề tài “ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu đến thành phần hóa học cơ bản

của giống chè Trung Du” đăng trên tạp chí khoa học và phát triển năm 2013

tập 11 số 3: 373 - 379. Trong đề tài này nhóm tác giả đã đưa ra được sự ảnh

hưởng của chất lượng nguyên liệu đến độ ẩm, chất hòa tan, hàm lượng catechin

tổng số, cafein và poliphenol tổng số. Tuy nhiên đề tài chỉ mới đề cập đến một

giống chè Trung Du.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Trần Thị Liên luận văn khoa học vật chất Đại học sư phạm Thái Nguyên

Nghiên cứu thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của phụ phẩm chè trong

quá trình chế biến chè khô của loài chè xanh (Camella sinensis (L.) Kuntze).

Đề tài đã đề cập đến thành phần hóa học của phụ phẩm chè khô cũng như một

số hoạt tính của cao chè.Tuy nhiên đề tài không đề cập nghiên cứu về chất

lượng của các giống chè.

Bùi Trọng Tài luận văn thạc sỹ Đại học Quốc Gia Hà Nội trường Đại học

Khoa học Xã Hội và Nhân Văn với đề tài áp dụng công nghệ sạch vào hoạt

động sản xuất và chế biến chè mang chỉ dẫn địa lý Tân Cương. Đề tài đã đề cập

đến quy trình chăm sóc, sản xuất, chế biến chè theo công nghệ sạch, nhằm duy

trì các yếu tố tự nhiên và yếu tố con người của vùng địa lý Tân Cương, từ đó

góp phần duy trì đặc tính, cải thiện chất lượng và phát triển danh tiếng của

sản phẩm chè mang CDĐL Tân Cương.

Ngô Xuân Cường, Nguyễn Duy Thịnh, Hà Duyên Tư với đề tài “ảnh

hưởng của quá trình làm khô và đánh hương đến chất lượng chè”. Đăng trên

Tạp chí Khoa học và Công nghệ, tập 47 số 2, 2009 trang 61 - 66. Với công

trình này các tác giả đã nghiên cứu ảnh hưởng của kỷ thuật gia nhiệt và đánh

hương ảnh hưởng đến thành phần hóa lý và chất lượng cảm quan của chè

thành phẩm.

Trên cơ sở kế thừa kết quả các công trình nghiên cứu đi trước, với cách

tiếp cận từ giác độ kiểm soát và đổi mới công nghệ đối với các tài sản trí tuệ,

tác giả của luận văn này lựa chọn hướng: Đánh giá chất lượng một số giống

chè bằng phương pháp cảm quan cho điểm kết hợp với phân tích thành phần

hóa lý của các giống chè trồng tại vùng chè đặc sản Tân Cương Thái Nguyên.

Nhằm chỉ ra mối tương quan giữa chất lượng cảm quan với các thành phần hóa

lý trong các giống chè nghiên cứu.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Chương 2

MỤC TIÊU, ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG,

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ THỰC NGHIỆM

2.1. Mục đích của đề tài

Đánh giá chất lượng sản phẩm từ một số giống chè Trung du, chè 777, chè

Vân Tiên trồng tại vùng chè đặc sản tân Cương Thái Nguyên.

2.2. Đối tượng nội dung và phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Đối tượng nghiên cứu

Một số loại chè ở vùng chè đặc sản Tân Cương Thái Nguyên, chè Trung

du, chè 777, chè Vân Tiên.

2.2.2. Nội dung nghiên cứu

- Đánh giá chất lượng chè bằng phương pháp cảm quan cho điểm.

- Xác định hàm lượng tanin, nước, chất hòa tan, hàm lượng tro tổng số,

hàm lượng đạm tổng số và hàm lượng Cafein trong các loại chè nghiên cứu.

- Tìm mối tương quan giữa chất lượng cảm quan với thành phần hóa lý

trong các giống chè.

2.2.3. Phương pháp nghiên cứu

a. Điều tra thực địa, phỏng vấn

Thời gian khảo sát số liệu:Thời gian khảo sát số liệu được tiến hành từ

tháng 5 năm 2016 đến tháng 08 năm 2016

- Phương pháp phỏng vấn sâu: Được tiến hành với một số người dân và

cán bộ chính quyền địa phương để đánh giá đặc điểm về vùng chè, khí hậu, quy

trình sản xuất, chế biến và chất lượng sản phẩm chè. Các nội dung phỏng vấn

sâu được phản ánh trong các lời phát biểu, lời nhận định trong phần nội dung của

đề tài.

- Phương pháp điều tra bằng bảng hỏi: Với phương pháp này, đối tượng

được điều tra là các tổ chức và cá nhân, các hộ gia đình áp dụng công nghệ sạch

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

vào sản xuất và chế biến sản phẩm chè Tân Cương. Vùng địa lý khảo sát bao

gồm ba xã: Tân Cương, Phúc Xuân, Phúc Trìu. Việc lựa chọn mẫu khảo sát theo

phương pháp chọn mẫu phân tầng: Mỗi xã được gán là một tầng. Trong mỗi

tầng đó, việc điều tra lại được lựa chọn theo phương pháp ngẫu nhiên đơn giản

theo sự lựa chọn bất kỳ của người đi điều tra.

Bảng lựa chọn mẫu được ghi chép đầy đủ trong báo cáo điều tra tại phần

Phụ lục 4. Theo đó, tác giả đã đưa ra 300 và thu về 295 bảng hỏi dành cho các

hộ gia đình trên địa bàn 3 xã, và lựa chọn ba đơn vị điển hình để khảo sát quy

trình công nghệ trong sản xuất, chế biến, đánh giá chất lượng và hiệu quả kinh

tế bao gồm: Xóm Hồng Thái II - xã Tân Cương - Thành phố Thái Nguyên, Hợp

tác xã chè Tân Hương nằm trên địa bàn xã Phúc Xuân và hợp tác xã chè Thiên

Phú An của xã Phúc Trìu. Kết quả của quá trình khảo sát được trình bày trong

nội dung của chương I và chương III.

b. Phân tích trong phòng thí nghiệm theo TCVN 9740 : 2013

+ Xác định độ ẩm trong chè bằng sấy khô đến trọng lượng không đổi theo

TCVN 5613 (ISO 1573)

+ Xác định hàm lượng chất hòa tan theo TCVN 5610 (ISO 9768).

+ Phân tích hàm lượng tanin bằng phương pháp Leventhal vớí K =

0,000582. TCVN 9745-2 (ISO14520-2)

+ Xác định hàm lượng đạm tổng số theo phương pháp Kjeldhal.

+ Xác định hàm lượng cafein trong chè theo phương pháp Bertrand.

+ Xác định hàm lượng tro tổng số theo TCVN 5611 (ISO 1575)

+ Xử lí số liệu bằng phần mềm excel.

2.2.4. Chuẩn bị mẫu

a. Chuẩn bị bao gói

Dùng túi nilon và hộp nhựa kín có ghi mã ký hiệu

b. Cách tiến hành lấy mẫu

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Mẫu được lấy theo TCVN 5609 : 2007 (ISO 1839)[phụ luc 1] từ sản

phẩm chế biến của ba giống chè Trung du, chè 777, chè Vân Tiên trồng tại Xóm

hồng thái II, Xã Tân Cương, Thành phố Thái Nguyên. Tất cả các mẫu ban đầu

lấy được cho vào 9 hộp nhựa (mỗi giống chè đựng vào 3 hộp) đảm bảo không

bị bay hơi không bị hút ẩm, không bị dây bẩn. Một hộp dùng phân tich cam

quan, một hộp phân tích hóa lý và một hộp lưu dữ. Lưu mẫu trong điều kiện

khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát.

c. Ghi nhãn trên mỗi bao gói mẫu

+ Tên và loại sản phẩm: Chè Trung Du mã kí hiệu TZDX

Số lô hàng: 03

Tên hộ sản xuất: Lê Văn Toán

Ngày sản xuất: Ngày 6 tháng 5 năm 2016

Khối lượng mẫu: 300 gam

Nơi lấy mẫu: Xóm hồng thái II, xã Tân Cương, Thành phố Thái Nguyên

Người lấy mẫu: Hồ Văn Hải

+ Tên và loại sản phẩm: Chè 777 mã kí hiệu BXBS

Số lô hàng: 03

Tên hộ sản xuất: Lê Văn Toán

Ngày sản xuất: Ngày 6 tháng 5 năm 2016

Khối lượng mẫu: 300 gam

Nơi lấy mẫu: Xóm hồng thái II, xã Tân Cương, Thành phố Thái Nguyên

Người lấy mẫu: Hồ Văn Hải

+ Tên và loại sản phẩm: Chè Vân Tiên mã kí hiệu VNTN

Số lô hàng: 03

Tên hộ sản xuất: Lê Văn Toán

Ngày sản xuất: Ngày 6 tháng 5 năm 2016

Khối lượng mẫu: 300 gam

Nơi lấy mẫu: Xóm hồng thái II, xã Tân Cương, Thành phố Thái Nguyên

Người lấy mẫu: Hồ Văn Hải

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

d. Gửi mẫu kiểm nghiệm

- Đính kèm tình trạng lô hàng và phương pháp lấy mẫu.

- Niêm phong mẫu

2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan

Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con

người để tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản

phẩm thực phẩm như màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc.

Trong phân tích cảm quan, các giác quan của người thử được sử dụng

như một dụng cụ đo để tìm hiểu và mô tả để chỉ ra các tính chất cảm quan khác

nhau của thực phẩm. Các tính chất này được nhận biết bởi các cơ quan cảm

giác và có tính chất khách quan vốn có của sản phẩm, nó không phụ thuộc vào

người thử.

Phòng đánh giá cảm quan phải thoáng, sạch, không bị ồn. Các thành viên

phải được yên tĩnh và độc lập.

Các mẫu khi cung cấp cho cảm quan viên đồng nhất và bí mật về tên chè

cũng như xuất sử. Tất cả các dụng cụ và đồ dùng phục vụ trong buổi đánh giá

được rửa, giặt sạch trước và sau khi đánh giá.

Người thử cảm quan được chon là những người không có bệnh tật về các

giác quan, cùng giới tính, lứa tuổi. Tác giả đề tài chọn 7 thành viên cảm quan

tại mỗi địa điểm. Các thành viên cảm quan đều có khả năng đánh giá khách

quan và có khả năng phân biệt cảm giác.

Trước khi đánh giá 30 phút:

- Không được ăn uống và hút thuốc

- Không dùng son phấn, nước hoa, xà phòng thơm

- Nếu bị mệt, cảm cúm, nhức đầu thì không tham gia buổi thử hôm đó

Trong thời gian đánh giá cảm quan:

- Không nói chuyện, gây ồn trong phòng

- Sử dụng triệt để thời gian làm việc, không ra khỏi phòng sớm

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

- Không tự tiện vào phòng chuẩn bị mẫu

Để đánh giá chất lượng chè bằng phương pháp cảm quan cho điểm đề tài

đã tuân thủ theo đúng các tiêu chuẩn hiện hành là TCVN 9740:2013 [3] do Ban

kỷ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F20 chè và sản phẩm chè biên soạn,

Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng thẩm định, Bộ khoa học và Công

Nghệ công bố, trong đó các điều kiện đánh giá, lấy mẫu và chuẩn bị pha chè

tuân thủ theo các tiêu chẩn sau:

- Điều kiện chung để đánh giá cảm quan theo TCVN 3215.

- Lấy mẫu theo TCVN 5609:2007 (ISO 1839) [Phụ lục 1]

- Chuẩn bị và pha chè để phân tích cảm quan theo TCVN 5086 (ISO

3013).[Phụ lục 2]

Cách cho điểm các các chỉ tiêu cảm quan cụ thể như sau:

Bốn chỉ tiêu cảm quan: Ngoại hình chè khô, màu sắc, mùi, vị của nước

pha được đánh giá riêng rẽ bằng cách cho theo thang 5 điểm, điểm cao nhất là

5, điểm thấp nhất là 1. Có thể quan sát bã chè để xem xét các chỉ tiêu khác.

Ở trong khoảng giữa 2 điểm nguyên liên tục theo sự cảm nhận về chất lượng

của từng chỉ tiêu, người thử chè có thể cho chính xác tới 0,5 điểm. Các chỉ tiêu

đánh giá được xác định có tính tới trọng số với tổng trọng số là 4 và được tính

cụ thể cho từng chỉ tiêu.

Bảng 2.1: Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu

được đánh giá qua hệ số quan trọng

Hệ số quan trọng Tên chỉ tiêu

1. Ngoại hình 2. Mầu nước pha 3. Mùi 4. Vị Theo % 25 15 30 30 Bằng số 1,0 0,6 1,2 1,2

Điểm tổng hợp của 1 sản phẩm được tính theo công thức

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Trong đó:

Di - điểm trung bình của cả hội đồng cho 1 chỉ tiêu thứ i;

ki - hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng.

Sản phẩm đạt mức chất lượng trung bình khi có tổng số điểm đạt từ 11,2

điểm trở lên, không có bất cứ chỉ tiêu nào dưới 2 và điểm trung bình của 3 chỉ

tiêu còn lại không thấp hơn 2,8 điểm và được xếp hạng theo bảng 2.2.

Bảng 2.2. Xếp hạng chất lượng theo thang điểm

TT Xếp hạng chất lượng Điểm số

18,2 - 20 1 Tốt

15,2 - 18,1 2 Khá

11,2 - 15,1 3 Trung bình

7,2 - 11,1 4 Kém

0 - 7,1 5 Hỏng

. Quy trình cảm quan

• Mẫu

• Phòng cảm quan

• Dụng cụ

• Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng

• Chuẩn bị mẫu thử

• Chuẩn bị thanh vị

• Tiến hành thử

• Bảng điểm

• Xử lý và báo cáo kết quả [4]

Qúa trình thực nghiệm được thực hiện tại hai địa điểm là tại trường Đại

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

học Khoa học Thái Nguyên và tại Phường Mạo Khê - TX Đông Triều - Tỉnh

Quảng Ninh. Kết quả kiểm nghiệm bằng phương pháp cảm quan cho điểm được

báo cáo trong chương III kết quả nghiên cứu và thảo luận.

Bảng 2.3. Phụ lục cho điểm

Điểm

Chỉ tiêu

5

4

2

1

3

Xoắn tương đối đồng đều về màu sắc và kích thước, có một vài sai sót

Lẫn loại quá nhiều, lộ rõ một trong các khuyết tật: xơ râu, cẫng già bồm và tạp chất.

Ngoại hình

Trau chuốt, hấp dẫn, chắc cánh xoắn chặt, non, đồng đều về màu sắc và kích thước, đặc trương cho sản phẩm loại tốt

Lẫn loại, kích thước và màu sắc không đồng đều, không tương ứng với tên gọi của sản phẩm. Lộ xơ cẫng già, bồm và các khuyết tật khác

Trong, kém sánh, thoáng cặn

Đục tối nhiều cặn bẩn, hoặc cặn bẩn

Màu nước

Trong sáng, sánh đặc trưng cho sản phẩm loại tốt

Thơm tương đối đặc trưng cho sản phẩm

Lộ rõ mùi lạ và các mùi do khuyết tật, gây cảm giác khó chịu.

Mùi

Vẫn đục, hơi tối không đặc trưng cho sản phẩm, có cặn, bẩn Kém thơm, lộ mùi lạ và mùi do khuyết tật, không đặc trưng cho sản phẩm

Thơm tự nhiên, đặc biệt, gây ấn tượng hấp dẫn, dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm đặc trương cho sản phẩm loại tốt

Chát xít

Vị

Tương đối hấp dẫn, chắc cánh, xoắn tốt, đồng đều về màu sắc và kích thước, đặc trương cho sản phẩm, có một vài sai sót nhỏ nhưng không lộ rõ Trong, sáng, tương đối sánh, đặc trưng cho sản phẩm Thơm tự nhiên, gây ấn tượng khá hấp dẫn đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ hoặc mùi do khuyết tật Chát dễ chịu, đặc trưng cho

Chát dễ chịu, có hậu, đặc

Chát, tương đối đặc

Chát gắt, đắng, rất nhạt, có vị

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

trưng cho sản phẩm

trưng cho sản phẩm loại tốt, hài hoà giữa vị và mùi.

lạ, vị do các khuyết tật khác gây cảm giác khó chịu

sản phẩm, khá hài hoà giữa vị và mùi, không lộ khuyết tật

không đặc trưng cho sản phẩm, lộ vị chè già, vị lạ và vị do khuyết tật khác

2.4. Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm

2.4.1. Xác định độ ẩm trong chè [5]

a. Phương pháp

Sấy khô đến khối lượng không đổi

Bản chất: Sấy mẫu chè đến khối lượng không đổi trong điều kiện xác

định.

b. Tiến hành

+ Cân 3g chè, sai số ≤ 0,001 cho vào chén cân (đã sấy)

+ Cho chén cân vào tủ sấy, t0 = 1030C, sấy trong 6h.

+ Đậy nắp làm nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân.

+ Tiếp tục sấy lại mẫu trong 1h. Sấy đến khối lượng không đổi, kết quả

2 lần cần cân không vượt quá 0,005g.

c. Tính kết quả

W =

+ m: Khối lượng mẫu chè trước khi sấy

+ m1: Khối lượng mẫu chè sau khi sấy

2.4.2. Xác định hàm lượng chất hòa tan trong chè[6]

a. Theo TCVN 5610 [7]

Bản chất: Chiết chè bằng nước nóng, sau đó đem sấy chất chiết đã

thu được.

b. Dụng cụ và thiết bị

Để tiến hành thí nghiệm sử dụng:

1- Bát sứ có thể tích l00cm3;

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

2- Bình cầu đáy bằng có dung tích 500cm3 có nắp sinh hàn ngược;

3- Nồi cách thuỷ;

4- Pipet có dung tích 50cm3;

5- Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ 103 ± 20oC;

6- Bình định mức có dung tích 500cm3;

7- Cân phân tích sai số không quá ± 0,001g;

8- Phễu lọc;

9- Bình hút ẩm.

c. Tiến hành

+ Xác định độ ẩm như trên

+ Cân 2g chè với độ chính xác 0,001 cho vào bình cầu dung tích 500 cm3

và hòa bằng nước cất sôi. Lắp sinh hàn ngược và đun trên bếp cách thủy trong

60 phút, khuấy đều nước để chè không dính vào thành bình, sau khi chiết làm

nguôi nhanh bình dưới vòi nước.

+ Dịch chiết được chuyển định lượng vào BĐM = 500 cm3. Thêm nước

cất đến vạch định mức, lắc lọc.

+ Lấy 50 cm3 dung dịch vào bát sứ khô đã biết trọng lượng, cho bay hơi

trên nồi cách thủy. Sau đó đặt chén có phần cặn vào tủ sấy ở t0 = 1030c, sấy

trong 2h và làm nguội trong bình hút ẩm rồi cân. Sấy tiếp 1h, làm nguội và cân

(hiệu 2 lần cân ≤ 0,002g).

2.4.3. Xác định hàm lượng tro tổng số[6]

a. Phương pháp

- Theo TCVN 5611 [8]

- Bản chất: Đốt cháy và nung mẫu chè ở nhiệt độ nhất định cho đến khi

khối lượng không đổi.

b. Dụng cụ thiết bị

Để tiến hành thử nghiệm cần sử dụng:

1- Cân phân tích với sai số không lớn hơn 0,001

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

2- Chén nung có dung tích 50 và 200cm3 được làm bằng sứ.

3- Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ ở 525 - 250 C

4- Bình hút ẩm

5- Bếp điện

6- Bộ gá giữ chén nung.

c. Tiến hành

+ Xác định độ ẩm mẫu như trên.

+ Đặt chén nung vào lò đã được đốt nóng giữ trong 60 phút ở t0= 525 ±

250C. Sau đó lấy ra cho vào bình hút ẩm ngang với nhiệt độ môi trường thì cân

chén nung, sai số ≤ 0,001. Ghi lại giá trị khối lượng nhỏ nhất.

d. Kết quả

Hàm lượng tro tổng số (X) tính bằng phần trăm so với khối lượng chất

khô được xác định theo công thức sau:

+ m: Khối lượng mẫu chè (g)

+ m1: Khối lượng tro sau nung (g)

+ W: Hàm lượng nước tính bằng %

Lấy trung bình cộng kết quả hai thí nghiệm song song mà sai số giữa

chúng không quá 0,2%.

2.4.4. Xác định hàm lượng cafein trong chè[5]

a. Tiến hành

+ Cân 20g chè khô, thêm vào 5g Na2CO3 và 200 ml nước cất.

+ Đun trên nồi cách thủy trong 1 giờ, vừa đun vừa khuấy cho hòa tan hết

Na2CO3.

+ Nhấc xuống 5 phút sau đó lọc nóng.

+ Làm lạnh bằng nước đá tới t0= 200C.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

+ Đổ dung dịch vừa làm lạnh vào phễu chiết, tiếp đó cho thêm vào 30 ml

CHCl3, đậy nắp lại và lắc nhẹ. Chờ trong một thời gian khi tách thành 2 lớp và

có một lớp trong suốt ở dưới, đó chính là lớp hữu cơ tan trong CHCl3. Chiết

lớp dưới vào một chén sứ rồi đậy nắp lại.

+ Tiếp tục thêm 30 ml CHCl3, làm tương tự như trên ít nhất 3 lần để đảm

bảo lượng cafein được chiết hết.

+ Làm khô dịch chiết bằng Na2SO4 khan. Cho bay hơi dung môi CHCl3

ta thu được cafein dưới dạng tinh thể hình kim màu trắng ngà.

+ Kết tinh lại tinh thể bằng nước nóng và khử màu bằng than hoạt tính.

Sau khi lọc bỏ than, dịch lọc được làm lạnh bằng nước đá. Lọc hút kết tủa tách

ra qua phễu chiết Bucne và để khô ngoài không khí.

b. Cân tính hiệu suất

2.4.5. Xác định hàm lượng đạm tổng số (Xác định theo phương pháp

Kjeldahl)[5]

a. Nguyên tắc của quá trình phân tích

Mẫu được vô cơ hoá bằng H2SO4đđ ở nhiệt độ cao và có chất xúc tác.

Các phản ứng của quá trình vô cơ hoá mẫu xảy ra như sau.

2H2SO4 = 2 H2O + 2SO2 + O2

Oxy tạo thành trong phản ứng lại oxy hoá các nguyên tố khác. Các phân

tử chứa nitơ dưới tác dụng của H2SO4 tạo thành NH3. Các protein bị thuỷ phân

thành axit amin. Cacbon và hydro của axit amin tạo thành CO2 và H2O, còn

nitơ được giải phóng dưới dạng NH3 kết hợp với axit H2SO4 dư tạo thành

(NH4)2SO4 tan trong dung dịch.

2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4

Các nguyên tố khoáng khác như P, K, Ca, Mg,…chuyển thành dạng oxit:

P2O5, K2O, CaO, MgO…tuy tồn tại trong dung dịch mẫu nhưng không ảnh

hưởng đến kết quả phân tích.

Đuổi amoniac ra khỏi dung dịch bằng NaOH.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

(NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + H2O + 2NH3

NH3 bay ra cùng với nước sang bình hứng. Bình hứng có chứa H3BO3 do

đó NH3 bay ra sẽ tác dụng ngay với H3BO3theo phản ứng:

2NH3 + 2H2O + 4H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 7H2O

Lượng (NH4)2B4O7 được xác định thông qua việc chuẩn độ bằng HCl

0,25N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt và không bị mất màu.

b. Những yếu tố có thể ảnh hưởng đến kết quả phân tích

+ Nồng độ HCl 0,25N không đảm bảo chính xác

+ Lấy mẫu không đại diện

+ Cân mẫu không chính xác

+ Nguồn nước bị nhiễm N

c. Khả năng ứng dụng của phương pháp Kjeldahl

Phương pháp này có khả năng ứng dụng cho hầu hết các loại mẫu:

+ Mẫu thực phẩm: thuỷ hải sản, nước mắm, các loại đậu, thức ăn nuôi

tôm cá, rau quả…

+ Đất, nước thải

+ Bã men bia, bánh dầu đậu nành, bánh dầu cao su…

d. Nguyên tắc hoạt động của máy Kjeldahl

Mẫu được đưa vào bồn đốt (hệ thống vô cơ hoá mẫu) thông qua các ống

Kjeldahl. Sau khi vô cơ hoá mẫu xong, toàn bộ mẫu và ống Kjeldahl được đưa

qua hệ thống chưng cất NH3 sau khi chưng cất xong toàn bộ sản phẩm được

đưa qua thiết bị chuẩn độ, xác nhận kết quả.

Cách tiến hành: Phân tích mẫu chè

Bước 1: Chuẩn bị mẫu

- Mẫu chè được nghiền mịn

- Sấy mẫu ở 1030 cho đến khi đạt trọng lượng không đổi

Bước 2: Vô cơ hoá mẫu

- Cân 1 g mẫu chè khô đã được nghiền mịn.

- Cho mẫu vào tận đáy của ống Kjeldahl (không để dính trên thành ống)

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

- Cho 5g hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4 theo tỉ lệ 10:1

- Dùng pipet hút 15ml H2SO4 đậm đặc (d=1,84) cho vào ống vô cơ hoá

mẫu có chứa hỗn hợp trên.

- Lắp ống trên vào hệ thống vô cơ hoá mẫu.

- Việc vô cơ hoá mẫu hoàn toàn khi toàn bộ dung dịch trong ống vô cơ

hoá mẫu có màu xanh trong suốt.

Bước 3: Chưng cất mẫu

- Lắp ống vô cơ hoá mẫu vào bộ chưng cất, lắp bình hứng chứa 10-60ml

H3BO3 4% và 7 giọt dung dịch chỉ thị màu.

- Khởi động máy cất.

-Quá trình chưng cất tiến hành khoảng 390 giây thì toàn bộ khí

NH3 chuyển sang bình hứng.

- Khi NH3 được cất hoàn toàn, hạ bình hứng xuống, dùng tia nước cất

nhỏ tráng sạch axit dính đầu ống làm lạnh.

Bước 4: Chuẩn độ

Bước 5: Tính kết quả

Ta có 1ml HCl 0,25N tương ứng với 0,0035g N.

Thông qua số ml HCl 0,25N, người ta biết được số lượng axit boric kết

hợp với NH3, từ đó biết lượng NH3 giải phóng từ mẫu.

N tổng (%) =

Trong đó: V tính bằng (ml)

P khối lượng mẫu tính bằng (g)

Protein tổng (%) =

Một số thiết bị và hoá chất sử dụng

Thiết bị

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

- Tủ sấy mẫu

- Máy nghiền mẫu

- Cân phân tích 4 số

- Máy phân tích đạm tự động Kjeldahl

- Thiết bị chuẩn độ

- Máy cất nước 2 lần

Hoá chất

- Hỗn hợp K2SO4 và CuSO4 theo tỷ lệ 10:1

- Nước cất 2 lần

- NaOH 32%

- H2SO4 đậm đặc

- HCl 0,24N

- Acid Boric 4%

- Chất chỉ thị màu: cách pha:

+ Hoà tan 0,264(g) methyl đỏ trong 250 (ml) C2H5OH (cồn tuyệt đối)

+ Hoà tan 1,28g Bromocresol xanh lá cây trong 50ml C2H5OH (cồn tuyệt

đối)

+Trộn đều 2 dung dịch trên, bổ sung 96ml HCl 0,25N. Định mức đến

1000 ml bằng C2H5OH.

2.4.6. Xác định hàm lượng tanin: Phương pháp Lowenthal[9], [10], [11],

[12], [13]

Nguyên tắc phương pháp: Oxi hóa tanin bằng dung dịch KMnO4 với chỉ

thị là sunfoindigo.

Cách tiến hành

* Pha chỉ thị sunfoindigo: Lấy 5g indigocacmin cho tác dụng với 25ml

dung dịch H2SO4 đặc, khuấy trong vòng 5 phút sau đó cho tiếp 25ml H2SO4 đặc

vào khuấy. Tiếp theo cho nước vào hòa tan hết lượng sunfoindigo mới điều chế,

để nguội, định mức lên 1000ml.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

* Định lượng tanin

Cân 1 g chè nghiền nhỏ và lấy một thể tích chính xác dung môi, đun trên

bếp cách thủy. Sau một thời gian nhất định, lọc, để nguội và chuyển toàn bộ

dịch lọc vào bình định mức 250ml. Sau đó, đối với mỗi lần chuẩn độ thì lấy

10ml dung dịch này, 10ml chỉ thị và 250ml nước cất cho vào bình nón dung

tích 500ml chuẩn bằng dung dịch KMnO4 0,1N, vừa nhỏ, vừa lắc đều cho đến

khi xuất hiện màu vàng kim.

Song song cùng tiến hành định lượng một mẫu trắng với 10ml chỉ thị

trong 250ml nước.

Công thức tính

Trong đó: X là hàm lượng % tanin trong chè.

a: Thể tích KMnO4 đem chuẩn mẫu phân tích.

b: Thể tích KMnO4 đem chuẩn mẫu trắng.

V1: Thể tích dung dịch mẫu đem phân tích (10ml).

V2: Thể tích bình định mức 250 (ml).

0,00582: Khối lượng tanin ứng với 1ml KMnO4.

G: Khối lượng nguyên liệu ban đầu 1(g).

* Các kết quả phân tích hàm lượng các chất sẽ được báo cáo trong

chương III kết quả nghiên cứu và thảo luận của đề tài này.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Chương 3

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. Kết quả đánh giá chất lượng chè bằng phương pháp cảm quan cho điểm

3.1.1. Đánh giá cảm quan tại Đại học Khoa học Thái Nguyên

Kết quả đánh giá được dựa trên số điểm của 7 thành viên có am hiểu về

trà và có khả năng đánh giá khách quan, có khả năng phân biệt cảm giác để thu

thập số liệu. Kết quả cụ thể được thể hiện tại bảng 3.1, 3.2, 3.3.

Bảng 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan chè Trung Du mã ký hiệu TZDX

tại ĐHKH Thái Nguyên

Chỉ tiêu TT Họ và tên Ngoại hình Màu nước Mùi Vị

1 Bùi Trọng Tài 3,5 4,0 4,0 4,0

2 Nguyễn Quang Trung 5,0 4,0 4,0 4,0

3 Kiều Quốc Lập 4,0 4,0 5,0 4,0

4 Nguyễn Đại Đồng 5,0 3,5 4,0 4,0

5 Nguyễn Thái Sơn 5,0 4,0 3,0 4,0

6 Đỗ Thái Phong 4,0 5,0 4,0 4,0

7 Nguyễn Minh Tuấn 4,0 5,0 4,0 3,0

Điểm trung bình các chỉ tiêu 4,4 4,2 4,0 3,9

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Điểm tổng hợp (có tính trọng số) 3,9 x1 + 4,0x0,6 + 4,2 x1,2 + 4,4 x 1,2 = 16,6

Số liệu bảng 3.1 cho thấy:

- Điểm số của các thành viên đều chấp nhận được không có thành viên

nào cho điểm số lệch với số điểm trung bình của cả hội đồng quá 1,5 điểm. Kết

quả có độ chụm và lặp lại thể hiện sự thống nhất giữa các thành viên.

- Chè Trung Du các chỉ tiêu có điểm số cao như mùi và vị đạt kết quả tốt

với số điểm khá cao 4,2/5 và 4,4/5 điểm.

- Điểm các chỉ tiêu có độ chênh lệch không quá lớn điều này thể hiện

rằng giống chè Trung Du khá toàn diện.

- Điểm tổng hợp của các thành viên cho giống chè Trung Du là khá cao

16,6 điểm thể hiện đây là một giống chè cho chất lượng khá theo thang đánh

giá tại bảng 2.2.

Bảng 3.2. Kết quả đánh giá cảm quan chè 777

mã ký hiệu BXBS tại ĐHKH Thái Nguyên

Chỉ tiêu TT Họ và tên Ngoại hình Màu nước Mùi Vị

1 Bùi Trọng Tài 3,0 3,0 3,0 3,0

2 Nguyễn Quang Trung 3,0 3,0 4,0 4,0

3 Kiều Quốc Lập 4,0 4,0 3,0 5,0

4 Nguyễn Đại Đồng 4,0 4,0 4,0 4,0

5 Nguyễn Thái Sơn 4,0 4,0 5,0 4,0

6 Đỗ Thái Phong 4,0 4,0 5,0 4,0

7 Nguyễn Minh Tuấn 4,0 4,0 5,0 3,0

Điểm trung bình các chỉ tiêu 3,7 3,7 4,1 3,9

Điểm tổng hợp (có tính trọng số) 3,9x1 + 4,1x0,6 + 3,7x1,2 + 3,7x1,2 = 15,2

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Số liệu bảng 3.2 cho thấy:

- Điểm số của các thành viên đều chấp nhận được không có thành viên

nào cho điểm số lệch với số điểm trung bình của cả hội đồng quá 1,5 điểm. Kết

quả có độ chụm và lặp lại thể hiện sự thống nhất giữa các thành viên.

- Giống chè 777 có ưu thế về ngoại hình và màu nươc.

- Điểm tổng hợp của các thành viên cho giống chè 777 là 15,2 điểm theo

thang đánh giá tại bảng 2.2 thì giống chè này cho chất lượng khá.

Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan chè Vân Tiên

mã ký hiệu VDTNtại ĐHKH Thái Nguyên

Chỉ tiêu

TT Họ và tên Ngoại Màu Mùi Vị hình nước

1 Bùi Trọng Tài 4,0 4,0 4,0 4,0

2 Nguyễn Quang Trung 3,0 3,0 4,0 3,0

3 Kiều Quốc Lập 3,0 3,0 4,0 3,0

4 Nguyễn Đại Đồng 4,0 3,0 4,0 4,0

5 Nguyễn Thái Sơn 4.5 4,0 4,0 5,0

6 Đỗ Thái Phong 3,0 4,0 3,0 3,0

7 Nguyễn Minh Tuấn 2,0 3,0 3,0 3,0

Điểm trung bình các chỉ tiêu 3,4 3,4 3.7 3,6

Điểm tổng hợp (có tính trọng số) 3,4x1 + 3,4x0,6 + 3,7x1,2 +3,6x1,2 = 14,2

- Điểm số của các thành viên đều chấp nhận được không có thành viên

nào cho điểm số lệch với số điểm trung bình của cả hội đồng quá 1,5 điểm.

- Điểm tổng hợp của các thành viên cho giống chè Vân Tiên là 14,2 điểm,

theo tháng đánh giá tại bảng 2.2 thì đây là giống chè đạt chất lượng trung bình.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Bảng 3.4. Kết quả tổng hợp cảm quan chất lượng ba giống chè

tại ĐHKH Thái Nguyên

TT Các giống chè Xếp loại Mùi Vị

1 Trung Du Chỉ tiêu Màu nước 4,0 4,2 4,4 Tổng hợp điểm 16,6 Ngoại hình 3,9 Khá

2 777 4,1 3,7 3,7 15,2 3,9 Khá

3 Vân Tiên 3,4 3.7 3,6 14,2 3,4 TB

Từ số liệu tổng hợp của bảng 3.4, ta thấy không có chỉ tiêu nào của các

giống chè thấp hơn 2 điểm, không có giống chè nào có ba chỉ tiêu thấp hơn 2.8

điểm và điểm tổng hợp đều cao hơn 11.2. Từ các thông số đó đủ cơ sở để đánh

giá chất lượng cảm quan của các giống chè. Các thành viên nhóm cảm quan

đánh giá chè Trung Du tốt nhất tiếp theo là chè 777 và cuối cùng là Vân Tiên.

Sự khác biệt về chất lượng chè qua phương pháp đánh giá cảm quan được thể

4.5

3.5

Chè Trung Du

2.5

Chè 777

Chè Vân Tiên

1.5

u ê i t ỉ h c c á c m ể i Đ

0.5

Màu nước

Ngoại hình

Mùi

Vị

hiện tại biểu đồ 3.1; 3.2

Các chỉ tiêu đánh giá

Biểu đồ 3.1: So sánh điểm các chỉ tiêu cảm quan của ba giống chè

tại ĐHKH Thái Nguyên

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Qua biểu đồ 3.1 ta dễ nhận thấy các chỉ số của 3 giống chè nghiên cứu

đạt xấp xỉ từ 3.5 điểm trở lên. Nói lên rằng chất lượng các chỉ tiêu của 3 giống

chè nghiên cứu là khá cao.

Đặc biệt giống chè Trung Du có các chỉ tiêu về mùi và vị vượt trội hơn

hai giống chè nghiên cứu.

Giống chè 777 có ưu thế về màu nước đẹp và các chỉ tiêu khác khá đồng

Chè Vân Tiên

Chè 777

ố s m ể i Đ

chè Trung Du

Trung Du

Chè 777

Vân Tiên

đều ở mức cao.

Tên giống chè

Biểu đồ 3.2: So sánh chất lượng ba giống chè bằng phương pháp cảm quan

cho điểm tại ĐHKH Thái Nguyên

Như vậy nhóm đánh giá cảm quan tai Thái Nguyên đánh giá chè Trung

Du có chất lượng khá, sau đó là chè 777 với điểm số thấp hơn chè Trung Du

tuy nhiên vẫn nằm ở mức khá và thấp nhất chè Vân Tiên đạt mức trung bình.

3.1.2. Đánh giá cảm quan tại Mạo Khê - Đông triều - Tỉnh Quảng Ninh

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

777, V©n tiªn

Hình 3.1. Các thành viên nhóm đánh giá cảm quan tại Quảng Ninh

Sau một buổi làm việc nghiêm túc, đúng quy trình và trách nhiệm kết

quả được thể hiện qua các bảng số liệu 3.5; 3.6; 3.7.

Bảng 3.5. Kết quả đánh giá cảm quan chè Trung Du mã ký hiệu TZDX

tại Quảng Ninh

Chỉ tiêu

TT Họ và tên Ngoại Màu Mùi Vị hình nước

1 Đặng Quốc An 3,0 4,0 4,5 4,0

2 Vũ Văn Cường 4,5 5,0 4,0 4,0

3 Nguyễn Văn Tính 4,0 5,0 4,0 4,0

4 Trương Đức Thịnh 4,5 4,0 4,0 5,0

5 Đỗ Văn Hưng 4,0 3,5 4,0 4,5

6 Nguyễn Văn Kiên 4,0 4,0 4,5 4,5

7 Vũ Viết Văn 4,0 4,0 5,0 4,5

Điểm trung bình các chỉ tiêu 4,0 4,2 4,3 4,4

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Điểm tổng hợp (có tính trọng số) 4x1 + 4,2x0,6 + 4,3x1,2 + 4,4x1,2 = 16,8

- Kết quả tại bảng 3.5 cho thấy.

- Nhóm cảm quan tại Quảng Ninh đánh giá giống chè Trung Du cao hơn

nhóm cảm quan tại Thái Nguyên.

- Chè Trung Du các chỉ tiêu có điểm số đồng đều ở mức cao. Đặc biệt

mùi và vị đạt kết quả tốt với số điểm khá cao 4,3/5 và 4,4/5 điểm.

- Chỉ tiêu về ngoại hình là thấp nhất trong bốn chỉ tiêu của chè Trung

- Điểm tổng hợp của các thành viên cho giống chè Trung Du là khá cao

16,8 điểm, thể hiện đây là một giống chè cho chất lượng khá theo thang đánh

giá tại bảng 2.2.

Bảng 3.6. Kết quả đánh giá cảm quan chè 777 mã ký hiệu BXBS

tại Quảng Ninh

Chỉ tiêu

TT Họ và tên Ngoại Màu nước Mùi Vị hình

1 Đặng Quốc An 4,0 5,0 4,0 3,5

2 Vũ Văn Cường 4,0 4,0 3,5 3,0

3 Nguyễn Văn Tính 5,0 3,5 4,0 4,5

4 Trương Đức Thịnh 5,0 4,5 4,0 4,0

5 Đỗ Văn Hưng 4,0 4,0 4,0 3,5

6 Nguyễn Văn Kiên 4,0 4,0 4,0 4,0

7 Vũ Viết Văn 4,0 5,0 4,0 4,0

Điểm trung bình các chỉ tiêu 4,3 4,3 3,9 3,8

Điểm tổng hợp (có tính trọng số) 4,3x1 + 4,3x0,6 + 3,9x1,2 + 3,8x1,2 = 16,1

Bảng 3.7. Kết quả đánh giá cảm quan chè Vân Tiên

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

mã ký hiệu VDTNtại Quảng Ninh

Chỉ tiêu

TT Họ và tên

Mùi Vị

1 Đặng Quốc An Ngoại hình 4,0 Màu nước 4,0 4,5 4,0

2 Vũ Văn Cường 3,0 4,0, 4,0 3,5

3 Nguyễn Văn Tính 3,0 3,5 4,0 3,0

4 Trương Đức Thịnh 4,0 3,5 4,0 4,0

5 Đỗ Văn Hưng 4,0 4,0 4,5 4,0

6 Nguyễn Văn Kiên 3,0 4,0 3,5 3,5

7 Vũ Viết Văn 3,5 3,5 3,0 3,0

Điểm trung bình các chỉ tiêu 3,5 3,8 3,9 3,6

Điểm tổng hợp (có tính trọng số) 3,5x1 + 3,8x0,6 + 3,9x1,2 +3,6x1,2 = 14,8

Qua bảng số liệu 3.5; 3.6; 3.7 cho thấy điểm số của các thành viên, không

có thành viên nào cho điểm số lệch với số điểm trung bình của cả hội đồng quá

1,5 điểm. Không có thành viên nào cho điểm 1 do vậy kết quả của buổi thử

được chấp nhận. Kết quả có độ chụm và lặp lại thể hiện sự thống nhất giữa các

thành viên.

Bảng 3.8. Kết quả tổng hợp cảm quan chất lượng

ba giống chè tại Quảng Ninh

Chỉ tiêu

TT Các giống chè Tổng hợp Xếp loại Mùi Vị

1 Trung Du Ngoại hình 4,0 Màu nước 4,2 4,3 16,8 Khá 4,4

2 777 4,3 4,3 3,9 16,1 Khá 3,8

3 Vân Tiên 3,5 3,8 3.9 14,8 TB 3,6

Từ số liệu tổng hợp của bảng 3.8, ta thấy không có chỉ tiêu nào của các

giống chè thấp hơn 2 điểm, không có giống chè nào có ba chỉ tiêu thấp hơn 2,8

điểm và điểm tổng hợp đều cao hơn 11,2. Từ các thông số đó đủ cơ sở để đánh

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

giá chất lượng cảm quan của các giống chè. Sự khác biệt về chất lượng chè qua

4.5

3.5

Trung Du

2.5

Chè 777

Vân Tiên

ố s m ể i Đ

1.5

0.5

Màu nước

Ngoại hình

Mùi

Vị

phương pháp đánh giá cảm quan được thể hiện tại biểu đồ 3.3; 3.4.

Chỉ tiêu đánh giá

Biểu đồ 3.3: So sánh điểm các chỉ tiêu cảm quan của ba giống chè

tại Quảng Ninh

Kết quả kiểm nghiệm cho thấy: Giống chè Trung du có ưu thế về mùi và

vị. Các thành viên đánh giá đều nhận xét Chè Trung Du cho hương thơm tự

nhiên, vị tiền chát ngọt hậu, rất thơm ngon, tuy nhiên nước không được xanh.

Giống chè 777 có ưu điểm ngoại hình đẹp xuắn săn chắc hơi bạc, màu

nước xanh, mùi thơm, vị đậm dịu ngọt.

Giống chè Vân Tiên được đánh giá: Ngoại hình xuăn xanh hơi vón, bạc

cánh, màu nước xanh vàng trong sáng, mùi thơm cốm hơi hăng, vị đậm dịu hơi

ngái.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Chè Vân Tiên

Chè 777

ố s m ể i Đ

chè Trung Du

Trung Du

Chè 777

Vân Tiên

Tên giống chè

Biểu đồ 3.4: So sánh chất lượng ba giống chè bằng phương pháp

cảm quan cho điểm tại Quảng Ninh

Kết quả đánh giá cảm quan tại Quảng Ninh có điểm số cảm quan cao

hơn tại Thái Nguyên. Tuy nhiên về kết quả chung tại hai địa điểm cho kết

quả tương đồng. Các thành viên của hai nhóm đánh giá cảm quan đều đánh

giá cao chất lượng giống chè Trung Du, Đặc biệt là về mùi và vị, Giống chè

cành 777 Cũng được các thành viên cảm quan đánh giá cao và có nhiều ưu

điểm có thể thay thế được giống chè Trung Du truyền thống đang ngày một

thái hóa và cho năng suất thấp. Giống chè Vân Tiên được xếp hạng trung

bình chất lượng theo thang điểm tại bảng 2.2. Kết quả này phù hợp với kết

quả chúng tôi khảo sát bằng bảng hỏi (Phụ lục). Có 62,7% cho rằng chè

Trung Du tốt nhất, 35,6% cho rằng chè 777 tốt nhất và 1,7% rằng chè Vân

Tiên tốt nhất.

3.2. Kết quả phân tích một số thông số hóa lý trong chè tại khu vực nghiên

cứu

Phẩm chất của chè thành phẩm được quyết định do những thành phần

hóa lý của nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Thành phần hóa lý của chè Thái

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Nguyên biến đổi khá phức tạp nó phụ thuộc vào giống, tuổi chè, điều kiện đất

đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch, kỹ thuật chế biến, bảo quản chè

thành phẩm… trên cơ sở nắm được những đặc điểm chủ yếu về mặt hóa lý của

nguyên liệu sẽ đặt cơ sở cho một số biện pháp kỹ thuật để nâng cao sản lượng

đồng thời giữ vững và nâng cao chất lượng của chè. Kết quả phân tích hàm

lượng của một số thông số hóa lý trong chè tại khu vực nghiên cứu thể hiện

trong bảng 3.9 và biểu đồ 3.5.

Bảng 3.9. Hàm lượng một số thành phần hóa lý trong chè Trung Du,

chè 777, chè Vân Tiên tại khu vực nghiên cứu

KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM

Chè Vân TT Các chỉ tiêu phân tích Chè Trung Du Chè 777 Tiên

4,58 4,89 5,44 1 Độ ẩm

47,17 46.73 46,37 2 Chất hòa tan

3,83 3,85 3,87 3 Tro tổng số

4 Cafein 3,55 3,50 3,46

4,11 4,12 4,15 5 Đạm tổng số

30,16 29,89 27,77 6 Tanin

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Chè Trung Du

Chè 777

Chè Vân Tiên

Các thông số hóa, lý

Tannin

Độ ẩm

Tro tổng số Cafein Đạm Tổng

Chất hòa tan

số

Biểu đồ 3.5: So sánh % các chất trong ba giống chè nghiên cứu

Qua biểu đồ 3.5 cho ta thấy

% chất hòa tan trong các giống chè chiếm hàm lượng lớn nhất (từ

46.37% - 47,16%) (TCVN 9740 : 2013 quy định lớn hơn 32%) đây cũng là

thành phần quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng các giống chè. Tiếp đến là %

tanin (từ 27,77% - 30,16%), (TCVN 9740 : 2013 quy định lớn hơn 11%) cũng

chiếm hàm lượng lớn trong các giống chè và dao động khá rộng. Thấp hơn là

% độ ẩm của các giống chè, trong khi đó % đạm tổng số, % tro tổng số và %

cafein chiếm tỷ lệ thấp nhất và dao động từ 3,46 - 4,15%. (TCVN 9740 : 2013

quy định % tro tổng số từ 4% - 8%)

Hàm lượng chất hòa tan trong giống chè Trung Du chiếm hàm lượng lớn

nhất và chè Vân Tiên thấp nhất.

Hàm lượng tanin trong chè Trung Du cao nhất và thấp nhất trong chè

Vân Tiên.

Độ ẩm trong chè Vân Tiên cao nhất và thấp nhất trong chè Trung Du.

Hàm lượng tro tổng số trong chè Vân Tiên cao nhất và thấp nhất trong

chè Trung Du.

Hàm lượng cafein trong chè Trung Du cao nhất và thấp nhất trong chè

Vân Tiên.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Hàm lượng đạm tổng số trong chè Vân Tiên cao nhất và thấp nhất trong

chè Trung Du.

Kết quả các thành phần hóa lý ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng

cảm quan sẽ được xét trong phần 3.3 mối tương quan giữa chất lượng cảm quan

với thành phần hóa lý trong các giống chè.

Kết quả thực nghiệm của đề tài tương đồng với công trình khoa học đã

công bố của các tác giả Ngô Xuân Cường, viện KHKT nông lâm miền núi phía

bắc và Nguyễn Duy Thịnh, Hà Duyên Tư, trường Đại học bách khoa Hà Nội.

Nhóm tác giả này khi nghiên cứu hàm lượng các chất hóa, lý trong chè Trung

Du tại Tân Cương cho kết qủa.

Độ ẩm dao động từ 3,3 đến 3,5%

Hàm lượng chất hòa tan dao động từ 43,77 đến 47,16%

Tanin dao động từ 26,10 đến 31,67%

Hàm lượng tro tổng số từ 3,84 đến 4,10%

Hàm lượng đạm tổng số dao động từ 3,29 đến 4,17%

Cafein dao động từ 3,45 đến 3,69%[14], [15]

3.3. Mối tương quan giữa chất lượng chè đánh giá theo cảm quan và hàm

lượng các thành phần hóa lý trong chè thành phẩm

Bảng3.10. Điểm cảm quan và hàm lượng các thành phần hóa lý

(%chất khô)

Chè

Chè 777

Chè Trung Du

Thông số

Vân Tiên

Điểm cảm quan

14,8

16,1

16,8

Độ ẩm

5,44

4,89

4,58

Chất hòa tan

46,37

46,73

47,17

Tro tổng số

3,87

3,85

3,83

Cafein

3,46

3,50

3,55

Đạm Tổng số

4,15

4,12

4,11

Tanin

30,16

27,77

29,89

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Mối tương quan giữa chất lượng đánh giá theo cảm quan và hàm lượng các

y = -0.4291x + 11.793 R² = 0.9999

thành phần hóa lý được thể hiện qua các biểu đồ 3.6; 3.7; 3.8; 3.9; 3.10; 3.11

m ẩ

Độ ẩm

ộ Đ %

Linear (Độ ẩm)

5.5 5.4 5.3 5.2 5.1 5 4.9 4.8 4.7 4.6 4.5

14.5

15.5

16.5

Điểm cảm quan

Biểu đồ 3.6: Mối tương quan % độ ẩm và điểm cảm quan

Biểu đồ 3.6 cho thấy kết quả cảm quan tỉ lệ nghịch với % độ ẩm trong

nguyên liệu chè. Độ ẩm càng cao điểm cảm quan càng thấp hay chất lượng chè

y = 0.3845x + 40.644 R² = 0.9484

càng giảm.

n a t

Chất hòa tan(%)

a ò h t ấ h c

%

Linear (Chất hòa tan(%))

47.3 47.2 47.1 47 46.9 46.8 46.7 46.6 46.5 46.4 46.3 46.2

Điểm cảm quan

Biểu đồ 3.7: Mối tương quan % chất hòa tan và điểm cảm quan

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Từ biều đồ 3.7 cho thấy thấy giá trị cảm quan của các giống chè tăng

đồng biến với sự tăng hàm lượng chất tan. Hàm lượng chất hòa tan có tác động

lớn đến điểm đánh giá cảm quan.Như vậy có thể nói ở một khoảng giá trị nào

y = -0.0194x + 4.1587 R² = 0.9709

đó chất lượng chè tỷ lệ với hàm lượng các chất hòa tan có trong chè.

ố s

g n ổ t

Tro tổng số

o r t

%

Linear (Tro tổng số)

3.875 3.87 3.865 3.86 3.855 3.85 3.845 3.84 3.835 3.83 3.825

16 15 Điểm cảm quan

Biểu đồ 3.8: Mối tương quan % tro tổng số và điểm cảm quan

Biểu đồ 3.8 cho thấy hàm lượng tro tổng số càng cao thị điểm cảm quan

3.56

y = 0.0432x + 2.8164 R² = 0.9455

3.54

3.52

3.5

càng bé hay chất lượng chè càng giảm.

n i e f a c

Cafein(%)

%

3.48

Linear (Cafein(%))

3.46

3.44

14.5

15.5

16.5

Điểm cảm quan

Biểu đồ 3.9: Mối tương quan % cafein và điểm cảm quan

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Qua biểu đồ 3.9 ta nhận thấy hàm lượng cafein trong giới hạn từ 3,46%

đến 3,55% trong chất khô tăng đồng biến với chất lượng cảm quan. Cafein có

tác dụng tạo cảm giác hưng phấn, nó có khả năng liên kết với các sản phẩm oxy

hóa của tanin tạo nên muối tanat. Cafein tan trong nước nóng tạo nên hương

4.16

4.15

thơm, giảm vị đắng.

ố s

y = -0.0204x + 4.4508 R² = 0.9881

4.14

g n ổ t

Đạm Tổng số (%)

4.13

4.12

m ạ Đ %

Linear (Đạm Tổng số (%))

4.11

4.1

14.5

15.5

16.5

Điểm cảm quan

Hàm lượng đạm tổng số có ý nghĩa quan trọng đối với việc hình thành

Biểu đồ 3.10: Mối tương quan % đạm tổng số và điểm cảm quan

chất lượng của chè vì nó là nguồn cung cấp các axit amin tự do tăng cường

hương thơm cho chè. Kết quả phân tích từ biểu đồ 3.10 cho thấy nếu hàm lượng

đạm tổng số quá cao thì kết quả cảm quan có xu hướng giảm.

y = 1.25x + 9.3983 R² = 0.9394

n

i

n a t

% tanin % Linear (% tanin)

31 30.5 30 29.5 29 28.5 28 27.5

14 17

15 16 Điểm cảm quan

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Biểu đồ3.11: Mối tương quan % tanin và điểm cảm quan

Tanin chè là thành phần hoá học quan trọng trong lá chè tươi cũng như

trong chè thành phẩm, nó quyết định chất lượng của chè, Tanin không những

tạo nên vị độc đáo cho chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hoá học

duới tác dụng của enzim oxy hoá để tạo ra hương thơm, màu sắc nước pha cho

mỗi loại chè. Qua biểu đồ 3.11 ta thấy rằng hàm lượng tanin tỷ lệ thuận với chất

lượng theo đánh giá cảm quan. Như vậy có thể nói ở một khoảng giá trị nào đó

chất lượng chè tỷ lệ với hàm lượng tanin có trong chè.

Tương quan giữa chất lượng cảm quan sản phẩm với hàm lượng các

thành phần hóa lý trong nguyên liệu chè được xác định bằng mô hình Y = A.X

+B trong phương pháp phân tích vẽ biểu đồ bằng phần mềm Excel. Phương

pháp sử dụng phần mềm excel cho phép xác định các hệ số tuyến tính A được

thể hiện trong bảng 3.11.

Bảng 3.11. Hệ số tuyến tính A

Hàm Hàm Hàm Hàm Hàm

lượng lượng tro lượng lượng lượng Độ ẩm chất hòa tổng số cafein đạm tổng tanin

tan số

- 0,429 0,384 - 0,019 0,043 - 0,020 1,25 A

Kết quả phân tích bằng đồ thị cho thấy giá trị cảm quan của các giống chè

tăng đồng biến với sự tăng hàm lượng chất tan, hàm lượng tanin, hàm lượng cafein

và sự giảm độ ẩm, hàm lượng tro tổng số và hàm lượng đạm tổng số trong nguyên

liệu.

Trong đó, sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm phụ thuộc lớn nhất

vào hàm lượng tanin, hàm lượng chất hòa tan và độ ẩm. Việc đánh giá chất

lượng chè dựa vào các thành phần hóa lý riêng biệt chỉ mang tính tương đối.

Bởi vì chất lượng chè không chỉ phụ thuộc vào các thành phần hóa lý riêng biệt.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Mà các thành phần hóa lý có thể giao thoa kết hợp bổ trợ cho nhau để tạo ra

màu nước, mùi, vị và hương thơm khác nhau.

KẾT LUẬN

Tóm lại, toàn bộ nội dung đề tài: “ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHÈ

TRUNG DU, CHÈ 777 VÀ CHÈ VÂN TIÊN TRỒNG TẠI VÙNG CHÈ

ĐẶC SẢN TÂN CƯƠNG THÁI NGUYÊN” là công trình khoa học, tập trung

làm sáng tỏ ba nội dung. Đánh giá chất lượng ba giống chè nghiên cứu bằng

phương pháp cảm quan cho điểm, phân tích hàm lượng một số thành phần hóa

lý trong nguyên liệu chè và mối tương quan giữa chất lượng đánh giá cảm quan

với thành phần hóa lý.

Kết quả đánh giá cảm quan ba giống chè Trung Du, chè 777, chè Vân

Tiên trồng tại Tân Cương Thái Nguyên cho kết quả. Chè Trung Du có chất

lượng cảm quan khá với mức đạt được là 16.8 điểm. Chè 777 đáp ứng được

nhiều tiêu chí của phương pháp xếp loại khá với mức điểm đạt được 16,1. Chè

Vân Tiên xếp loại trung bình với mức 14,8 điểm.

Bằng các phương pháp phân tích khác nhau đề tài cũng đã xác định

được hàm lượng một số thành phần hóa lý trong ba giống chè nghiên cứu.

Trong đó % chất hòa tan trong các giống chè chiếm hàm lượng lớn nhất (từ

46,37% - 47,16%). Tiếp đến là % tanin (từ 27,77% - 30,16%) cũng chiếm

hàm lượng lớn. Thấp hơn là % độ ẩm (4,58% - 5,44%), trong khi đó % đạm

tổng số, % tro tổng số và % cafein chiếm tỷ lệ thấp nhất và dao động từ 3,46

- 4,15%.

Hàm lượng chất hòa tan trong giống chè Trung Du (47,16%) chiếm hàm

lượng cao nhất và chè Vân Tiên(46.37%) thấp nhất.

Hàm lượng tanin trong chè Trung Du (30,16%) cao nhất và thấp nhất

trong chè Vân Tiên (27,77%).

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Độ ẩm trong chè Vân Tiên (5,44%) cao nhất và thấp nhất trong chè Trung

Du (4,58%).

Hàm lượng tro tổng số trong chè Vân Tiên (3,87%) cao nhất và thấp nhất

trong chè Trung Du (3,83%)

Hàm lượng cafein trong chè Trung Du (3,55%) cao nhất và thấp nhất

trong chè Vân Tiên (3,46%).

Hàm lượng đạm tổng số trong chè Vân Tiên (4,15%) cao nhất và thấp

nhất trong chè Trung Du (4,11%).

Kết quả phân tích đạt được là căn cứ khoa học để phục vụ cho quả trình

sản xuất và chế biến chè tốt hơn cũng như phục vụ nghiên cứu khoa học.

Đề tài cũng đã biện luận, phân tích và xử lý số liệu nhằm tìm mối liên hệ

giữa chất lượng đánh giá cảm quan với một số thành phần hóa lý trong các

giống chè nghiên cứu. Qua đó cũng đã chỉ ra được mối liên hệ tương đối giữa

chất lượng chè với các thành phần hóa lý. Kết quả phân tích bằng đồ thị trong

excel cho thấy giá trị cảm quan của các giống chè tăng đồng biến với sự tăng

hàm lượng chất tan, hàm lượng tanin, hàm lượng cafein và sự giảm độ ẩm, hàm

lượng tro tổng số, hàm lượng đạm tổng số trong nguyên liệu.

Kết quả thu được là cơ sở để điều chỉnh các hàm lượng hóa lý trong quá

trình sản xuất, chế biến để tăng chất lượng các sản phẩm chè.

Trong quá trình nghiên cứu, chắc chắn đề tài còn chứa đựng đâu đó

những thiếu sót. Hi vọng kết quả của đề tài sẽ được đông đảo các nhà khoa học,

những nhà quản lý và cả những cơ quan, cá nhân đang trực tiếp hoặc gián tiếp

sản xuất kinh doanh sản phẩm chè Tân Cương quan tâm, góp ý để đề tài thêm

hoàn thiện.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Đỗ Ngọc Quỹ - Đỗ Thị Ngọc Oanh, Khoa học Văn hóa trà Việt Nam và

thế giới, NXB nông nghiêp, năm 2008.

2. Bùi Trọng Tài, Áp dụng công nghệ sạch vào hoạt động sản xuất và chế biến

chè mang CDĐL Tân Cương, Luận văn thạc sỹ Đại học quốc gia Hà Nội

trường Đại học khoa học xã hội và nhân văn.

3. TCVN 9740 : 2013 do Ban kỷ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F20 chè

và sản phẩm chè biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng thẩm

định, Bộ khoa học và Công Nghệ công bố.

4. Lê Thị Mùi, Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm, Bài giảng kiểm nghiệm

và phân tích, Đại học Đà Nẵng, trường Đại học sư phạm.

5. Vũ Thy Thư, Đoàn Hùng Tiến, Đỗ Thị Gấm, Giang Trung Khoa, Các hợp

chất hóa học có trong chè và một số phương pháp phân tích thông dụng

trong sản xuất chè ở Việt Nam; NXB Nông Nghiệp Hà Nội, năm 2001.

6. Nguyễn Văn Tạo, Đoàn Hùng Tiến, Trịnh Văn Loan, Hoàng Tuấn Bình,

Nguyễn Đăng Quân, Ngô Xuân Cường, Lê Thị Nhung- Sổ tay kĩ thuật chế

biến chè, NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 2006

7. TCVN 5610-1991 do tiểu ban Nông sản thực phẩm biên soạn, Tổng cục

Tiêu chuẩn - Đo lường- Chất lượng đề nghị và được uỷ ban khoa học nhà

nước ban hành theo quyết định số 984/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1991.

8. TCVN 5611 do tiểu ban Nông sản thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu

chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị và được uỷ ban khoa học nhà nước

ban hành theo quyết định số 894/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1991.

9. Ngô Văn Thu, Bài giảng dược liệu, tập I. Trường Đại học dược Hà Nội,

năm 2011.

10. Phạm Thanh Kỳ, Bài giảng dược liệu, tập II. Trường đại học Dược Hà Nội,

năm 1998.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

11. Đỗ Tất Lợi, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, Nhà xuất bản Y học,

năm 2004.

12. Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng

Dong, Đỗ Trung Đàm, Phạm Văn Hiển, Vũ Ngọc Lộ, Phạm Duy Mai,

Phạm Kim Mãn, Đoàn Thị Nhu, Nguyễn Lập, Trần Toàn, Viện dược liệu,

Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, tập I, Nhà xuất bản khoa hoc

kỹ thuật Hà Nội, năm 2004.

13. Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng

Dong, Đỗ Trung Đàm, Phạm Văn Hiển, Vũ Ngọc Lộ, Phạm Duy Mai,

Phạm Kim Mãn, Đoàn Thị Nhu, Nguyễn Lập, Trần Toàn, Viện Dược liệu,

Cây thuốc và động vật làm thuốc Việt Nam, tập II, Nhà xuất bản Khoa học

kỹ thuật, năm 2004

14. Ngô Xuân Cường, Nguyễn Duy Thịnh, Hà Duyên Tư, Ảnh hưởngcủa quá

trình làm khô và đánh hương đến chất lượng chè, Tạp chí Khoa học và Công

nghệ, năm 2009 tập 47 số 2, trang 61 - 66.

15. Ngô Xuân Cường viện KHKT nông lâm nghiệp miền núi phía bắc, "Ảnh

hưởng quá trình héo nhẹ đến chất lượng nguyên liệu và sản phẩm chè”, Tạp

chí khoa học và công nghệ các trường Đại học kỹ thuật, số 70 năm 2009.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

PHỤ LỤC

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

PHỤ LỤC 1

I. TIÊU CHUẨN QUỐC GIATCVN 5609: 2007 CHÈ - LẤY MẪU

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này qui định phương pháp lấy mẫu chè.

Tiêu chuẩn này áp dụng cho việc lấy mẫu đối với mọi kích cỡ của bao bì

đựng chè.

2. Định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các định nghĩa sau:

2.1. Chuyến hàng (consignment) lượng hàng hóa gửi đi hoặc nhận tại một thời

điểm và theo cùng một hợp đồng cụ thể hoặc vận đơn cụ thể. Chuyến hàng có

thể gồm một hoặc nhiều lô hoặc một số phần của lô.

2.2. Lô, một phần tách rời (lot; break) một lượng chè đồng nhất xác định

2.3. Mẫu ban đầu (primary sample)

Một lượng nhỏ chè, lấy tại một điểm ở cùng một thời điểm của một bao

bì, hoặc khi thích hợp, gồm toàn bộ chè trong một bao bì của lô (trong trường

hợp bao bì chứa nhỏ hơn 1 kg chè) (xem 5.3)

CHÚ THÍCH: các mẫu ban đầu được lấy tại các vị trí khác nhau trong lô

2.4. Mẫu chung (bilk sample) lượng chè nhận được bằng cách gộp các mẫu

ban đầu lấy ở các vị trí khác nhau của lô và đại diện chất lượng cho cả lô (xem

5.4).

2.5. Mẫu phòng thử nghiệm (laboratory sample) một lượng chè xác định được

lấy từ mẫu chung, đại diện về chất lượng cho lô hàng và dùng để phân tích hoặc

các kiểm tra khác (xem 5.5).

3. Thiết bị, dụng cụ

3.1. Thìa, muôi hoặc các dụng cụ khác: thích hợp cho việc lấy mẫu từ bên

trong của bao bì.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

3.2. Dụng cụ chia mẫu, thích hợp cho việc lược giảm mẫu chung để nhận được

mẫu phòng thử nghiệm.

4. Khái quát

4.1. Việc lấy mẫu phải do người bên mua hoặc bên bán chỉ định thực hiện, nếu

cần, có sự hiện diện người mua (hoặc người đại diện) và người bán (hoặc người

đại diện)

4.2. Việc lấy mẫu phải được tiến hành tại những nơi có mái che, và bằng cách

nào đó sao cho mẫu chè, dụng cụ lấy mẫu và bao bì đựng mẫu tránh được nhiễm

bẩn và các yếu tố ảnh hưởng đến mẫu như độ ẩm, bụi, phóng xạ..

Dụng cụ lấy mẫu phải khô, sạch và không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến

mẫu chè.

4.3. Việc xử lý mẫu (ví dụ: việc trộn mẫu ban đầu thành mẫu chung, việc bao

gói mẫu) cần phải cẩn trọng để tránh sự thay đổi các đặc tính ban đầu của chè.

4.4. Nếu kiểm tra mẫu ban đầu phát hiện lô hàng không đồng đều theo định

nghĩa " lô" (2.2) thì ngừng lấy mẫu và thông báo cho người yêu cầu lấy mẫu.

5. Lấy mẫu từ các bao bì

5.1. Số bao bì được lấy mẫu

5.1. Bao bì chứa trên 20 kg chè rời (ví dụ thùng chè)

Trường hợp bao bì chứa trên 20 kg chè rời, số đơn vị bao bì tối thiểu

được lấy mẫu theo Bảng 1

"Chè rời" nghĩa là chè được đóng trong các bao bì mà không có bao gói.

Bảng 1

Số bao bì có trong lô Sô bao bì được lấy mẫu

2 đến 10 2

11 đến 25 3

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

26 đến 100 5

Từ 101 trở lên 7

5.1.2. Bao bì chứa không quá 1 kg chè rời

Trường hợp bao bì chứa không quá 1 kg chè rời, số đơn vị bao bì (5.3)

tối thiểu được lấy từ lô hàng theo bảng 2, phải đảm bảo cho mỗi phòng thử

nghiệm nhận được khối lượng theo qui định.

Bảng 2

Số bao bì có trong lô Số bao bì được lấy mẫu

đến 25 3

26 đến 100 5

101 đến 300 7

301 đến 500 10

501 đến 1000 15

1001 đến 3000 20

Từ 3001 trở lên 25

5.1.3. Bao bì chứa 1 kg đến 20 kg chè rời

Số đơn vị bao bì tối thiểu được lấy mẫu từ lô hàng theo bảng 1 hoặc bảng

2 do các bên liên quan thỏa thuận

5.2. Trình tự lấy mẫu ngẫu nhiên

Các bao bì được lấy mẫu ngẫu nhiên, sử dụng bảng số ngẫu nhiên. Nếu

chưa có bảng sẵn thì có thể theo trình tự sau:

Lấy N là số bao bì có trong lô và n là số bao bì được lấy mẫu. Bắt đầu từ bất kỳ

bao bì nào, đếm các bao bì theo thứ tự 1,2,.. cho đến r, trong đó r = N/n (nếu

N/n không phải là số nguyên thì lấy r theo phần số nguyên). Chọn bao bì thứ r

làm mẫu. Tiếp tục đếm và chọn từng bao bì có số thứ tự r tiếp theo cho đến khi

lấy được số bao bì theo yêu cầu.

Trường hợp bao bì chứa không quá 1 kg chè rời, nếu các bao bì có bao

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

bì ngoài bằng cacton hoặc thùng gỗ, tiến hành lẫy mẫu ngẫu nhiên các bao bì

bên ngoài, số đơn vị bao bì thích hợp để lấy ngẫu nhiên khoảng 20% (nhưng

không nhỏ hơn 2) và từ đó lẫy ngẫu nhiên các bao bì nhỏ với số lượng bằng

nhau sao cho số bao bì được lấy mẫu đáp ứng yêu cầu qui định tại 5.1.2

5.3. Mẫu bao đầu

5.3.1. Bao bì chứa trên 20 kg chè rời

Trường hợp bao bì chứa trên 20 kg chè rời, bằng dụng cụ đã nêu tại 3.1,

lấy lượng mẫu ban đầu 50 g, đại diện cho lô hàng theo mô tả tại 5.2.

CHÚ THÍCH: Trong hầu hết các trường hợp, để có được mẫu chè thực

sự đại diện bằng cách trộn chè của các bao bì lớn là không thể thực hiện được,

và mẫu được lấy bằng cách xiên hoặc mở bao bì được coi là dủ đại diện. Tuy

nhiên trong trường hợp đặc biệt thí dụ nếu có bụi chè hoặc các bột khác được

coi như là tạp chất thì có thể yêu cầu các biện pháp đặc biệt, nhất là khi lấy mẫu

chè để phân tích hóa học.

5.3.2. Bao bì chứa không quá 1 kg chè rời

5.3.2.1. Nếu lượng chè trong mỗi baobì lấy từ lô hàng theo 5.2 không quá 50 g

thì mỗi bao bì là một mẫu ban đầu

5.3.2.2. Nếu lượng chè trong mỗi bao bì trên 50 g thì trộn kỹ và lấy mẫu ban

đầu 50 g bằng dụng cụ nêu tại 3.1.

5.3.2.3. Nếu lượng chè trong mỗi bao bì nhỏ hơn 100 g thì lấy lượng bao bì vừa

đủ để nhận được khối lượng tối thiểu cho mỗi mẫu phòng thử nghiệm theo quy

định 5.5

5.3.3 Bao bì chứa 1 kg đến 20 kg chè rời

Nếu bao bì chứa từ 1 kg đến 20 kg, chè cần được trộn kỹ. Sau đó dùng dụng cụ

nêu tại 3.1 lấy mẫu ban đầu 50 g từ mỗi bao bì đã được lựa chọn theo mô tả tại

5.3.2.2. Sau đó tiến hành như mô tả tại 5.3.1

5.4 Mẫu chung

5.4.1 Gộp tất cả mẫu ban đầu để tạo thành mẫu chung

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

5.4.2 Nếu mẫu ban đầu là chè rời thì trộn chung chúng lại để được mẫu chung

5.4. 3. Nếu mẫu ban đầu gồm các bao bì sẵn còn nguyên thì toàn bộ các bao

bì này tạo nên mẫu chung dùng để kiểm nghiệm trừ khi có các thỏa thuận

khác.

5.5. Mẫu phòng thử nghiệm

5.5.1. Nếu mẫu chung được tạo nên do gộp các mẫu chè rời ban đầu thì cần

phải trộn kỹ và chia thành số lượng mẫu phòng thử nghiệm theo yêu cầu.

CHÚ THÍCH: Thường yêu cầu mẫu lưu, ví dụ để làm mẫu đối chiếu hoặc

mẫu kép giống nhau, và nói chung, số lượng, cỡ mẫu phòng thử nghiệm dùng

để phân tích và làm trọng tài cần phải phù hợp với tập quán thương mại, trừ khi

có các thỏa thuận khác.

5.5.2. Nếu mẫu chung gồm các bao bì đơn chưa mở, thì nó được dùng làm mẫu

phòng thử nghiệm trừ khi có các thảo thuận khác.

5.5.3. Kích cỡ mẫu phòng thử nghiệm không được nhỏ hơn 100 g để phân tích

hoá học và không nhỏ hơn 50 g để thử cảm quan, trừ khi có các thỏa thuận

khác.

6. Bao bì và ghi nhãn mẫu

6.1. Bao bì mẫu

Mẫu cần được bảo quản trong các bao bì tráng thiếc hoặc nhôm, kho sạch

và không mùi, có nắp đậy kín và các bao bì này phải chứa đầy mẫu. Bao bì

đựng mẫu để phân tích cảm quan cần phải được hong cần để tránh làm hỏng

mẫu. Mẫu cần được bảo vệ tránh ánh sáng trong quá trình bảo quản.

Mẫu để xác định độ ẩm cần được bảo quản trong bao bì kín không thấm khí,

hút ẩm được đậy kín bằng nắp cung không thấm khí, hút ẩm. Bao bì cần chứa

đầy mẫu, nắp đậy cần gắn kín để tránh bị bong hoặc thay đổi.

CHÚ THÍCH: Do tính chất dễ hút ẩm của chè nên cần chuyển mẫu vào

bao bì đựng mẫu càng nhanh càng tốt.

6.2. Ghi nhãn mẫu

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Mỗi bao bì đựng mẫu cần gắn một nhãn ghi đầy đủ nội dung chi tiết nơi

và ngày tháng lấy mẫu, tên chủ hàng hoặc hàng, vận đơn và số lô hàng, tên

người lấy mẫu và tất cả các thông tin chi tiết quan trọng khác liên quan đến

chuyến hàng, thí dụ về cấp loại.

7. Gửi mẫu

Mẫu cần được gửi đi càng nhanh càng tốt trong vòng 48 giờ sau khi

lấy mẫu.

8. Báo cáo lấy mẫu

Báo cáo lấy mẫu cần đề cập đến bất kỳ sự bất thường nào về tình trạng

bên ngoài của bao bì và các tình huống có thể ảnh hưởng đến việc lấy mẫu và

bao gồm:

a) Nơi lấy mẫu;

b) Ngày tháng lấy mẫu

c) Thời gian lấy mẫu và bao bì mẫu

d) Tên và thông tin về người lấy mẫu và người chứng kiến;

e) Phương pháp lấy mẫu và các điểm thay đổi so với kỹ thuật đã mô tả;

f) Bản chất và số đơn vị bao bì của lô hàng, các tài liệu có liên quan và

chi tiết ghi nhãn;

g) Số mẫu và cách thức nhận dạng chung (cách đánh dấu, số lô...)

h) Nơi gửi mẫu đến;

i) Điều kiện bao bì và môi trường xung quanh;

k) Điều kiện khí hậu khi lấy mẫu kể cả độ ẩm tương đối, nếu cần.

1) Vì bề mặt phía trong bao bì tiếp xúc với không khí ("hở khí") hoặc với

chè đã đựng trước đây có thể sẽ làm hỏng mẫu, nên phải hong khô bao bì trước

khi đựng mẫu.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

PHỤ LỤC II

Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 5086-90

Chè

Chuẩn bị nước pha chế để thử cảm quan(ISO3013)

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp pha chế chè để thử nếm.

Tiêu chuẩn này hoàn toàn phù hợp với ISO-3013.

1. Nguyên tắc: Chiết các chất hoà tan có trong chè khô bằng nước sôi trong ấm

sứ hoặc đất nung, sau đó rót nước chè vào chén sứ trắng hoặc đất nung và đánh

giá các đặc tính cảm quan của bã chè và nước chè có sữa hoặc không có sữa,

hoặc cả bã chè và nước chè.

2. Lấy mẫu theo quy định hiện hành

3. Dụng cụ:

- ấm sứ trắng hoặc ấm bằng đất nung tráng men, một phần mép ấm có

răng cưa và có nắp đậy kín (theo hình vẽ).

- Chén sứ trắng hoặc chén bằng đất nung tráng men.

Chú thích: Có nhiều loại kích thước ấm và chén nhưng nên dùng một loại

thống nhất.

4. Trình tự tiến hành

4.1. Cân một lượng chè sao cho cứ 2g chè với độ chính xác 2% l00ml nước chè

(tức là 5,6 0,lg cho ấm lớn hoặc 2,8 0,05g cho ấm nhỏ) và cho chè vào ấm.

4.2. Pha chè

4.2.1. Pha chè không có sữa

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Rót nước đang sôi vào ấm đã có chè (cách miệng 4-6mm tức là khoảng

285ml đối với ấm lớn và khoảng 140ml đối với ấm nhỏ), sau đó đậy nắp ấm lại

và để yên trong 6 phút. Giữ nắp ấm và rót nước chè qua khe răng cưa vào chén

cùng bộ với ấm. Lật ngửa nắp ấm và đổ bã lên nắp, sau đó đặt lên trên ấm để

kiểm tra bã. Trong trường hợp chè bột mịn nên sử dụng lưới lọc.

4.2.2. Pha chè có sữa

Rót vào chén khoảng 5ml (đối với chén to) hoặc 2,5ml (đối với chén nhỏ)

sữa ngon hoặc sữa đã thanh trùng không đun sôi. Pha chè như đã mô tả theo

mục 4.2.1. Trừ khi cách làm này khác với cách làm thông thường của các cơ

quan kiểm nghiệm nhưng rót nước chè sau khi đã rót sữa để tránh sữa bị hấp.

Nếu cho sữa vào sau, kinh nghiệm cho thấy rằng khi nước chè có nhiệt độ trong khoảng 65-80oC là tốt nhất.Việc cho thêm sữa vào chè thường giúp thêm cho việc phân biệt về vị ngon và màu sắc của nước chè. Khi thử nếm so sánh theo

4.2.1 hoặc 4.2.2 các yêu cầu sau đấy phải hoàn toàn giống nhau.

a. Khối lượng chè

b. Thể tích và loại nước

c. Cỡ và kích thước của ấm và chén

d. Thời gian pha chè

e. Thể tích và chất lượng sữa (nếu sử dụng)

5. Báo cáo thử nghiệm

Báo cáo cần chỉ rõ phương pháp đã sử dụng và các chi tiết sau đây:

- Lượng chè đã sử dụng

- Thể tích nước đã sử dụng

- Thời gian pha (nếu khác 6 phút)

- Có hoặc không dùng sữa, nếu có riêng sữa thì phải nói rõ thể tích và loại

- Nguồn gốc của nước (nếu có liên quan)

sữa sử dụng, sữa cho vào trước hay sau khi cho nước chè.

- Báo cáo cũng cần đưa ra tất cả các chi tiết cần thiết để nhận biết mẫu một

cách đầy đủ.

Chú thích: Mùi, vị và ngoại quan của nước chè pha bị ảnh hưởng bởi độ

cứng của nước sử dụng. Nước dùng để pha thử cần tương tự như nước uống ở nơi

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

chè được tiêu thụ. Trường hợp đặc biệt thí dụ khi so sánh các phép thử yêu cầu

được làm ở những vùng khác nhau, và điều đó không thể kiếm được nước tương

tự cho mục đích này, có thể dùng nước cất hoặc nước mưa.

Điều đó cần xác nhận rằng các kết quả sẽ không mang mối liên hệ đúng

đối với mùi vị của nước pha được chuẩn bị từ nước uống thường, bởi vì muối

khoáng trong nước uống có thể thay đổi mùi vị và ngoại hình của chè.

PHỤ LỤC III. BẢNG CHO ĐIỂM CÁC GIỐNG CHÈ

1. BẢNG CHO ĐIỂM CỦA UV HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

GIỐNG CHÈ (TZDX) BẰNG PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN CHO ĐIỂM

Họ và tên:………………………….Địa chỉ:…………………………………

Chỉ tiêu

Điểm

5

4

3

2

1

Trau chuốt,

Tương đối hấp

Xoắn

Lẫn loại, kích

Lẫn loại

hấp dẫn, chắc cánh xoắn chặt, non,

dẫn, chắc cánh, xoắn tốt, đồng đều về màu sắc

tương đối đồng đều về màu

thước và màu sắc không đồng đều, không tương ứng

quá nhiều, lộ rõ một trong các khuyết tật:

Ngoại hình

đồng đều về màu sắc và

và kích thước, đặc trương cho

sắc và kích

với tên gọi của sản phẩm. Lộ xơ

xơ râu, cẫng già bồm và

tạp chất.

kích thước, đặc trương

sản phẩm, có một vài sai sót

thước, có một vài

cẫng già, bồm và các khuyết

sai sót

tật khác

cho sản phẩm loại tốt

nhỏ nhưng không lộ rõ

Trong sáng,

Trong, sáng,

Trong,

Vẫn đục, hơi tối

Đục tối nhiều

Màu nước

sánh đặc trưng cho sản

tương đối sánh, đặc trưng cho

kém sánh, thoáng

không đặc trưng cho sản phẩm, có

cặn bẩn, hoặc cặn bẩn

phẩm loại tốt

sản phẩm

cặn

cặn, bẩn

Thơm tự nhiên, đặc biệt,

Thơm tự nhiên, gây ấn tượng

Thơm tương đối

Kém thơm, lộ mùi lạ và mùi

Lộ rõ mùi lạ và các mùi

gây ấn tượng hấp dẫn, dễ

khá hấp dẫn đặc trưng cho sản

đặc trưng cho sản

do khuyết tật, không đặc trưng

do khuyết tật, gây cảm giác

Mùi

phẩm

cho sản phẩm

khó chịu.

chịu, đặc trưng cho sản phẩm

phẩm, không có mùi lạ hoặc mùi

đặc trương

do khuyết tật

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

cho sản phẩm loại tốt

Chát dễ chịu, có hậu, đặc

Chát dễ chịu, đặc trưng cho

Chát, tương đối

Chát xít không đặc trưng cho sản

Chát gắt, đắng, rất nhạt, có vị

Vị

trưng cho sản phẩm loại tốt,

sản phẩm, khá hài hoà giữa vị

đặc trưng cho sản

phẩm, lộ vị chè già, vị lạ và vị do

lạ, vị do các khuyết tật

phẩm

khuyết tật khác

hài hoà giữa vị và mùi.

và mùi, không lộ khuyết tật

khác gây cảm giác khó chịu

2. BẢNG CHO ĐIỂM CỦA UV HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

GIỐNG CHÈ (BXBS) BẰNG PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN CHO ĐIỂM

Họ và tên:……………………………………Địa chỉ:………………………

Điểm

Chỉ

tiêu

5

4

2

1

3

Ngoại hình

Xoắn tương đối đồng đều về màu sắc và kích thước, có một vài sai sót

Trau chuốt, hấp dẫn, chắc cánh xoắn chặt, non, đồng đều về màu sắc và kích thước, đặc trương cho sản phẩm loại tốt

Lẫn loại quá nhiều, lộ rõ một trong các khuyết tật: xơ râu, cẫng già bồm và tạp chất.

Tương đối hấp dẫn, chắc cánh, xoắn tốt, đồng đều về màu sắc và kích thước, đặc trương cho sản phẩm, có một vài sai sót nhỏ nhưng không lộ rõ

Màu nước

Trong sáng, sánh đặc trưng cho sản phẩm loại tốt

Trong, kém sánh, thoáng cặn

Trong, sáng, tương đối sánh, đặc trưng cho sản phẩm

Đục tối nhiều cặn bẩn, hoặc cặn bẩn

Lẫn loại, kích thước và màu sắc không đồng đều, không tương ứng với tên gọi của sản phẩm. Lộ xơ cẫng già, bồm và các khuyết tật khác Vẫn đục, hơi tối không đặc trưng cho sản phẩm, có cặn, bẩn

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Mùi

Thơm tương đối đặc trưng cho sản phẩm

Kém thơm, lộ mùi lạ và mùi do khuyết tật, không đặc trưng cho sản phẩm

Lộ rõ mùi lạ và các mùi do khuyết tật, gây cảm giác khó chịu.

Thơm tự nhiên, đặc biệt, gây ấn tượng hấp dẫn, dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm đặc trương cho sản phẩm loại tốt

Thơm tự nhiên, gây ấn tượng khá hấp dẫn đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ hoặc mùi do khuyết tật

Vị

Chát, tương đối đặc trưng cho sản phẩm

Chát dễ chịu, có hậu, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt, hài hoà giữa vị và mùi.

Chát dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, khá hài hoà giữa vị và mùi, không lộ khuyết tật

Chát xít không đặc trưng cho sản phẩm, lộ vị chè già, vị lạ và vị do khuyết tật khác

Chát gắt, đắng, rất nhạt, có vị lạ, vị do các khuyết tật khác gây cảm giác khó chịu

3. BẢNG CHO ĐIỂM CỦA UV HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

GIỐNG CHÈ (VDTN) BẰNG PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN CHO ĐIỂM

Họ và tên:……………………………Địa chỉ:……………………………

Điểm Chỉ tiêu 3 5 4 2 1

Lẫn loại quá nhiều, lộ rõ một trong các khuyết tật: xơ râu, cẫng già bồm và tạp chất.

Xoắn tương đối đồng đều về màu sắc kích và thước, có một vài sai sót

Lẫn loại, kích thước và màu sắc không đồng đều, không tương ứng với tên gọi của sản phẩm. Lộ xơ cẫng già, bồm và các khuyết tật khác

Tương đối hấp dẫn, chắc cánh, xoắn tốt, đồng đều về màu sắc và kích thước, đặc trương cho sản phẩm, có một vài sai sót nhưng nhỏ không lộ rõ

Trong, kém sánh, thoáng cặn

Đục tối nhiều cặn bẩn, hoặc cặn bẩn

Ngoại hình

sáng, Trong, tương đối sánh, đặc trưng cho sản phẩm

Vẫn đục, hơi tối không đặc trưng cho sản phẩm, có cặn, bẩn

Trau chuốt, dẫn, hấp cánh chắc chặt, xoắn đồng non, đều về màu sắc và kích thước, đặc trương cho sản phẩm loại tốt Trong sáng, đặc sánh trưng cho phẩm sản loại tốt

Màu nước

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

thơm,

Thơm tương đối trưng đặc cho sản phẩm

Kém lộ mùi lạ và mùi do khuyết tật, không đặc trưng cho sản phẩm

Lộ rõ mùi lạ và các mùi do tật, khuyết gây cảm giác khó chịu.

Thơm tự nhiên, gây ấn tượng khá hấp dẫn đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ hoặc mùi do khuyết tật

Mùi

Chát, tương đối trưng đặc cho sản phẩm

Chát xít không đặc trưng cho sản phẩm, lộ vị chè già, vị lạ và vị do khuyết tật khác

Chát dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, khá hài hoà giữa vị và mùi, không lộ khuyết tật

tự Thơm nhiên, đặc biệt, gây ấn tượng hấp dẫn, dễ chịu, trưng đặc sản cho phẩm đặc trương cho phẩm sản loại tốt Chát dễ chịu, có hậu, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt, hài hoà giữa vị và mùi.

gắt, Chát rất đắng, nhạt, có vị lạ, các vị do khuyết tật khác gây cảm giác khó chịu

Vị

PHỤ LỤC IV. PHIẾU KHẢO SÁT THỰC ĐỊA

Về quy trình sản xuất, chế biến và hiệu quả kinh tế của sản xuất chè

Chúng tôi cam kết giữ bí mật các thông tin của Ông/ Bà và chỉ dùng

thông tin được cung cấp tại Phiếu khảo sát này nhằm mục đích hoàn thiện công

trình nghiên cứu khoa học “Đánh giá chất lượng giống chè Trung Du, 777, Vân

Tiên trồng tại Tân Cương Thái Nguyên”.

Với những câu hỏi có sẵn phương án trả lời, vui lòng chọn cách trả lời

thích hợp bằng cách đánh dấu “X” vào ô “”; với những câu không có phương

án trả lời, xin đưa ra câu trả lời cụ thể.

A. Thông tin về người khảo sát

Họ và tên:……………………………………………………………………

Địa chỉ: Xóm…………………....xã……………………….TP Thái Nguyên

Là cá nhân thuộc: (Hộ gia đình trồng chè hay công ty, cơ quan, nêu rõ tên cơ

quan)………………………………………………………………………….

Điện thoại liên hệ (nếu có):..............................................................................

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Diện tích trồng chè Tân Cương:........ha, sản lượng hàng năm đạt……..........

B. Nội dung khảo sát

1. Ông/ Bà có áp dụng quy trình sản xuất, chế biến chè sạch, chè an toàn vào

sản xuất các sản phẩm chè của gia đình/ đơn vị mình không?

a. Có  b. Không  c. Không biết 

2. Chè nhà Ông/Bà đã được chứng nhận là sản xuất an toàn theo tiêu chuẩn

VietGap hay GlobalGAP không?

a. Có  b. Không 

3. Ông/ Bà cho biết có những giống chè nào hiện đang trồng ở Tân Cương?

a. Chè LDP1&LDP2  e. Chè TRI - 777 

b. Chè Đài Loan  f. Chè Trung Du 

c. Chè PH1  g. Chè Bát vân tiên 

d. Chè Vân Tiên  h. Chè Phúc Vân Tiên

i. Giống khác.......................................................................................

4. Ông/ Bà thường chọn phương pháp nhân giống chè nào sau đây?

a. Nhân giống chè bằng hạt. 

b. Nhân giống bằng giâm cành. 

c. Khác (nêu cụ thể)...........................................................................

5. Ông/ Bà cho biết với kỹ thuật trồng chè bằng hạt, mỗi hốc chè nên bỏ bao

nhiêu hạt chè đã nảy mầm là tốt nhất?

a. 01 hạt  b. 2 - 3 hạt  c. Không biết 

6. Theo Ông/ Bà thời điểm thích hợp để trồng chè Tân Cương là vào thời gian

nào trong năm?

a. Vụ xuân  b. Vụ Đông Xuân 

c. Vụ Hè  d. Vụ Hè Thu 

7. Chè nào xuất hiện lâu đời nhất tại Tân Cương Thái Nguyên.

a. Trung Du  b. 777 c. Vân Tiên

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

8. Tại Tân Cương Thái Nguyên chè nào được đánh giá chất lượng tốt nhất và

được ưa chuộng nhất.

a. Trung Du  b. 777 c. Vân Tiên

9. Tại Tân Cương Thái Nguyên ba giống chè sau, chè nào đưa lại hiệu quả kinh

tế tốt nhất?

a. Trung Du  b. 777 c. Vân Tiên

10. Chè ở Tân Cương, kể từ khi trồng đến khi bắt đầu cho thu hoạch thì đốn tạo

tán mấy lần:

a. Hai lần cho chè trồng bằng hạt 

b. Ba lần cho chè trồng bằng hạt 

c. Hai lần cho chè trồng bằng giâm cành 

d. Ba lần cho chè trồng bằng giâm cành 

e. Khác, xin ghi cụ thể:......................................................................

11. Theo Ông/Bà cây chè trồng khoảng bao nhiêu năm thì có thể thu hoạch

được và có chất lượng búp tốt?

a. Từ 3 đến 10 năm tuổi. 

b. Khoảng từ 10 năm tuổi đến dưới 50 năm tuổi. 

 c. Khoảng từ 50 đến 90 năm tuổi.

 d. Trên 90 năm tuổi.

12. Ông/ Bà thường phun thuốc trừ sâu mấy lần trên tháng?

a. 01 lần  b. Hai lần  c. Lớn hơn 2 lần 

13. Ông/ Bà có sử dụng thuốc diệt cỏ để bảo vệ cây chè hay không?

a. Có  b. Không 

14. Ông/ Bà thường sử dụng loại phân bón nào trong quá trình bón phân cho

chè: a. Hóa học  b. Hữu cơ 

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

c. Kết hợp giữa hóa học và hữu cơ 

15. Đối với kỹ thuật chế biến chè, nhà Ông/Bà thường chọn phương pháp nào

để diệt men cho chè?

a. Phương pháp sao (Bằng chảo, bằng thùng tôn quay) 

b. Phương pháp hấp(Bằng hơi nước trong nồi nóng) 

16. Đối với khâu làm khô chè trong chế biến, Ông/Bà thường chọn phương

pháp nào dưới đây?

a.Sấy khô trước, sao đánh hương sau(Nhiệt độ từ cao xuống thấp)

b. Sao đánh hương trước, sấy khô sau(Nhiệt độ từ thấp lên cao) 

c. Sấy khô và đánh hương cùng nhau(Cùng mức nhiệt độ) 

17. Trong bảo quản chè, Ông/ Bà thường dùng biện pháp nào để đóng gói chè?

a. Dùng túi ninon kết hợp với nịt cao su 

b. Dùng máy hút chân không để đóng gói 

c. Khác (Xin nêu cụ thể):.......................................................................

18. Ông/bà bán chè tươi sau thu hoạch cho ai?

a. Nhà máy Hoàng Bình b. Chợ hoặc thương lái

c. Tự chế biến thủ công

Xin chân thành cám ơn sự hợp tác của Quý Ông/ Bà.

NGƯỜI ĐƯỢC KHẢO SÁT (ký, ghi rõ họ tên )

NGƯỜI THỰC HIỆN KHẢO SÁT (ký, ghi rõ họ tên )

Thái Nguyên, ngày…..tháng…..năm 2016.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

BÁO CÁO ĐIỀU TRA THỰC ĐỊA

I. Chọn mẫu và đối tượng khảo sát

Khảo sát được tiến hành trong vùng Tân Cương cho sản phẩm chè bao

gồm 3 xã thuộc địa bàn Thành phố Thái Nguyên gồm: Tân Cương, Phúc Xuân,

Phúc Trìu. Việc lựa chọn khảo sát được dựa trên tiêu chí quy mô tổng diện tích

canh tác chè và quy mô số hộ gia đình, đơn vị trồng chè áp dụng công nghệ sản

xuất và chế biến chè sạch theo từng đơn vị hành chính cấp xã. Cụ thể, được căn

cứ vào bảng số liệu dưới đây:

Xã Phúc

Tiêu chí

Xã Tân Cương

Xã Phúc Trìu

Tổng

Xuân

chọn mẫu

Tổng diện tích sản

300 ha

309 ha

259 ha

868 ha

xuất chè Tân Cương

Số gia đình/đơn vị

1214 hộ

1013 hộ

1208 hộ

3435 hộ

trồng chè

Số Bảng hỏi được

295 bảng

phát ra (Lựa chọn

145 bảng hỏi

105 bảng hỏi

45 bảng hỏi

hỏi

ngẫu nhiên)

HTX chè Tân

HTX chè Thiên

Xóm Hồng Thái

Hương

Phú An - Đ/c

Đơn vị điển hình

II - xã Tân

Đ/c: Xóm Cây

Xóm Nhà Thờ -

được khảo sát

3 Đơn vị

Cương -TPTN

Thị - xã Phúc

xã Phúc Trìu -

Xuân - TPTN

TPTN

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

Bảng số liệu căn cứ để lựa chọn mẫu khảo sát

(Nguồn: Niên giám thống kê thành phố Thái Nguyên năm 2015)

Căn cứ vào bảng số liệu nêu trên, người nghiên cứu phối hợp với những

cộng sự đã đưa ra 300 bảng hỏi dành cho các hộ gia đình trên địa bàn 3 xã, thu

về 295 bảng hỏi. Đồng thời lựa chọn ba đơn vị điển hình để khảo sát quy trình

công nghệ sạch trong sản xuất và chế biến chè bao gồm: Xóm Hồng Thái II -

xã Tân Cương - TPTN, Hợp tác xã chè Tân Hương - xã Phúc Xuân và hợp tác

xã chè Thiên Phú An - xã Phúc Trìu. Một số kết quả của quá trình nghiên cứu,

khảo sát đã được trình bày cụ thể trong nội dung của Luận văn, đồng thời những

kết quả khác được phản ánh dưới đây.

2. Kết quả điều tra

Số phiếu TT Câu hỏi Phương án Tỷ lệ (%) Ghi chú lựa chọn

A 257 87.1

1 Câu 1 B 38 12.9

C 0 0.0

A 167 56.6 2 Câu 2 B 128 43.4

A 265 89.8

B 168 56.9

C 193 65.4

D 194 65.8 3 Câu 3 E 178 60.3

F 295 100

G 249 84.4

H 152 51.5

A 57 19 4 Câu 4 B 238 81

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

C 0 0

A 74 25.0

B 5 Câu 5 221 75.0

C 0 0.0

A 36 12.2

B 149 50.5 6 Câu 6 C 28 9.5

D 82 27.8

A 295 100

B 7 Câu 7 0 0

C 0 0

A 185 62.7

B 8 Câu 8 105 35.6

C 5 1.7

A 59 20

B 9 Câu 9 179 60.67

C 57 19.33

A 256 87

B 39 13 10 Câu 10 C 0 0.0

D 0 0.0

A 38 12.8

B 11 Câu 11 194 65.7

C 63 21.5

A 183 62.0 12 Câu 12 B 112 38.0

A 177 60.1

B 13 Câu 13 38 12.8

C 80 27.1

A 14 Câu 14 285 96.6

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

B 10 3.4

A 65 22.0

15 Câu 15 B 230 78.0

C 0 0

A 295 100 16 Câu 16 B 0 0.0

A 287 97.2

17 Câu 17 B 8 2.8

C 0 0.0

A 10/93 11

18 Câu 18 B 25/93 27

C 58/93 62

V.Danh sách các thành viên đánh giá cảm quan

1. Danh sách thành viên nhóm đánh giá cảm quan tại Thái Nguyên

TT

Họ và tên

Nơi làm việc

Bùi Trọng Tài

Khoa Luật ĐHKH Thái Nguyên

2 Nguyễn Quang Trung Khoa học môi trường & trái đất ĐHKH Thái Nguyên

3 Kiều Quốc Lập

Khoa học môi trường & trái đất ĐHKH Thái Nguyên

4 Nguyễn Đại Đồng

Khoa Lịch Sử ĐHKH Thái Nguyên

5 Nguyễn Thái Sơn

Phòng CTHSSV ĐHKH Thái Nguyên

6 Đỗ Thái Phong

Xóm nước II - Quyết thắng - TP Thái Nguyên

7 Nguyễn Minh Tuấn

ĐHKH Thái Nguyên

2. Danh sách thành viên nhóm đánh giá cảm quan tại Quảng Ninh

Nơi làm việc Tổ Văn Phòng -THPT Trần Nhân Tông - Quảng Ninh Tổ Toán -THPT Trần Nhân Tông- Quảng Ninh

Họ và tên TT 1 Đặng Quốc An 2 Vũ Văn Cường 3 Nguyễn Văn Tính Tổ Văn Phòng- THPT Trần Nhân Tông- Quảng Ninh 4 Trương Đức Thịnh Tổ Toán - THPT Trần Nhân Tông- Quảng Ninh Tổ Tự Nhiên - THPT Trần Nhân Tông- Quảng Ninh 5 Đỗ Văn Hưng 6 Nguyễn Văn Kiên Tổ Tự Nhiên - THPT Trần Nhân Tông- Quảng Ninh

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn

7 Vũ Viết Văn Tổ Tự Nhiên- THPT Trần Nhân Tông- Quảng Ninh

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn