Luận văn Thạc sĩ Kinh tế: Quản trị nguồn nhân lực tại Kissho Japanese Restaurant

Chia sẻ: ViJiji ViJiji | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:113

Thêm vào BST

Báo xấu

20
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Luận văn được thực hiện nhằm tìm hiểu thực trạng quản trị nguồn nhân lực tại Kissho Japanese Restaurant và xác định những kết quả đạt được, những hạn chế của nhà hàng, từ đó đưa ra giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả quản trị nguồn nhân lực và nâng cao hoạt động kinh doanh đối với Kissho Japanese Restaurant.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Kinh tế: Quản trị nguồn nhân lực tại Kissho Japanese Restaurant

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ CÔNG NGHIỆP LONG AN ---------------------------------------- LÊ MINH QUANG QUẢN TRỊ NGUỒN NHÂN LỰC TẠI KISSHO JAPANESE RESTAURANT LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ Chuyên ngành: Quản Trị Kinh Doanh Mã số ngành: 8.34.01.01 Long An, Tháng 3 năm 2020
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ CÔNG NGHIỆP LONG AN ---------------------------------------- LÊ MINH QUANG QUẢN TRỊ NGUỒN NHÂN LỰC TẠI KISSHO JAPANESE RESTAURANT LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ Chuyên ngành: Quản Trị Kinh Doanh Mã ngành: 8.34.01.01 Người hướng dẫn khoa học: TS. Dương Ngọc Duyên Long An, Tháng 3 năm 2020
i LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tác giả. Các số liệu và kết quả trong luận văn là trung thực và chưa được công bố trong các tạp chí khoa học và công trình nào khác. Các thông tin và số liệu trong luận văn này đều có nguồn gốc và được ghi chú rõ ràng. Tác giả luận văn Lê Minh Quang
ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành chương trình đào tạo Thạc sĩ tại trường Đại Học Kinh tế Công Nghiệp Long An, tác giả xin bày tỏ lòng biết ơn đến các đấng sinh thành đã luôn hỗ trợ về tinh thần và vật chất, tạo điều kiện tốt nhất giúp tác giả an tâm hoàn thành khóa học. Bên cạnh đó, tác giả xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến TS. Dương Ngọc Duyên. Người giảng viên đã luôn hướng dẫn tận tình, tạo mọi điều kiện cũng như truyền đạt hết sức mình các kiến thức cần thiết để giúp tác giả có thể hoàn thành luận văn này. Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu nhà trường, quý thầy cô giảng dạy lớp cao học Quản Trị Kinh Doanh khóa I trong suốt quá trình học tập đã tạo điều kiện tốt nhất để tác giả có thể trang bị những kiến thức bổ ích nhằm nghiên cứu và thực hiện luận văn của mình. Xin trân trọng cảm ơn toàn thể nhân viên Kissho Japanese Restaurant đã dành chút thời gian để sẵn sàng cung cấp thông tin, tài liệu và hợp tác trong quá trình thực hiện luận văn. Tuy nhiên vì kiến thức chuyên môn còn hạn chế và bản thân còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung của luận văn không tránh khỏi những thiếu sót. Tác giả rất mong nhận sự góp ý, chỉ bảo thêm của quý thầy cô cùng toàn thể cán bộ, nhân viên tại nhà hàng để luận văn này được hoàn thiện hơn. Tác giả xin kính chúc Quý Thầy Cô nhà trường cùng toàn thể nhân viên Kissho Japanese Restaurant luôn dồi dào sức khỏe và đạt được những thành công trong công việc. Trân trọng cám ơn! Tác giả luận văn Lê Minh Quang
iii NỘI DUNG TÓM TẮT Luận văn được thực hiện nhằm tìm hiểu thực trạng quản trị nguồn nhân lực tại Kissho Japanese Restaurant và xác định những kết quả đạt được, những hạn chế của nhà hàng, từ đó đưa ra giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả quản trị nguồn nhân lực và nâng cao hoạt động kinh doanh đối với Kissho Japanese Restaurant. Trong chương I, tác giả đã trình bày cơ sở lý luận về quản trị nguồn nhân lực và quản trị nguồn nhân lực tại nhà hàng làm cơ sở cho việc phân tích thực trạng quản trị nguồn nhân lực tại Kissho Japanese Restaurant ở chương II. Trong chương II, tác giả đã phân tích thực trạng quản trị nguồn nhân lực tại Kissho Japanese Restaurant, đánh giá những kết quả đạt được cũng như những mặt hạn chế trong quản trị nguồn nhân lực tại Kissho Japanese Restaurant. Đồng thời nhận diện nguyên nhân của những hạn chế đó làm cơ sở cho việc đề xuất các giải pháp nâng cao hiệu quả quản trị nguồn nhân lực ở chương III. Cuối cùng, trong chương III, tác giả đã trình bày các định hướng, mục tiêu phát triển kinh doanh và phát triển nguồn nhân lực tại Kissho Japanese Restaurant. Trên cơ sở những thực trạng tại nhà hàng ở chương II, tác giả đề xuất một số: Giải pháp về tuyển dụng. Giải pháp về đào tạo và phát triển. Giải pháp về lương, thưởng, phúc lợi và động viên nhân viên. Đồng thời đưa ra kiến nghị góp phần nâng cao hiệu quả quản trị nguồn nhân lực tại Kissho Japanese Restaurant.
iv ABSTRACT The thesis was conducted to understand the current status of human resource management at Kissho Japanese Restaurant and to identify the achievements and shortcomings of the Restaurant. From there, propose solutions to improve management efficiency human resource management for Kissho Japanese Restaurant. In the Chapter I of this thesis, the author has presented theoretical basis of human resource management in restaurant in order to analyzing the current status of human resource at Kissho Japanese Restaurant in chapter II. In Chapter II, the analysis related to current status of human resources in the case of Kissho Japanese Restaurant contributes to assess many objectives as well as limitations in human resources sector of this restaurant and simultaneously, it helps to identify the crux of these limitations in order to come up with efficient solutions for the human resources management of Kissho Japanese Restaurant in chapter III. Finally, in chapter III, the author presented the orientations and objectives of business development and human resources development in Kissho Japanese Restaurant. Based on the facts at the restaurant in the second chapter, the author proposes some: Recruiting solutions. Solutions for training and development. Solutions on salaries, bonuses, benefits and motivate employees. At the same time make recommendations contributing to improve the efficiency of human resource management at Kissho Japanese Restaurant.
v MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................ i LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................... ii NỘI DUNG TÓM TẮT ..................................................................................... iii ABSTRACT ....................................................................................................... iv MỤC LỤC .......................................................................................................... v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .................................................................. ix DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ...................................................................... x DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ ............................................................................ x DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ ............................................................................... xi PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................................................. 1 1. Sự cần thiết của đề tài ...................................................................................... 1 2. Mục tiêu nghiên cứu ......................................................................................... 1 3. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................... 2 4. Phạm vi nghiên cứu .......................................................................................... 2 5. Câu hỏi nghiên cứu .......................................................................................... 2 6. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 2 CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUẢN TRỊ NGUỒN NHÂN LỰC TRONG DOANH NGHIỆP .............................................................................. 3 1.1 Hoạt động kinh doanh nhà hàng ............................................................... 3 1.1.1 Tổng quan về nhà hàng ........................................................................... 3 1.1.2 Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng ........................................................ 3 1.1.3 Đặc điểm về cơ cấu tổ chức của nhà hàng .............................................. 4 1.1.4 Đặc điểm về lao động của nhà hàng ....................................................... 5 1.2 Tổng quan về quản trị nguồn nhân lực ..................................................... 6 1.2.1 Khái niệm và đặc điểm ............................................................................ 6 1.2.1.1 Khái niệm về nhân lực và nguồn nhân lực .................................... 6 1.2.1.2 Đặc điểm nguồn nhân lực .............................................................. 6 1.2.2. Quản trị nguồn nhân lực ......................................................................... 6 1.2.2.1 Khái niệm quản trị nguồn nhân lực ............................................... 6 1.2.2.2 Quan điểm của quản trị nguồn nhân lực ........................................ 7 1.2.2.3 Mục tiêu của quản trị nguồn nhân lực ........................................... 7 1.2.2.4 Vai trò của quản trị nguồn nhân lực .............................................. 7 1.3 Nội dung của quản trị nguồn nhân lực ................................................... 8 1.3.1 Hoạch định nguồn nhân lực ................................................................... 8
vi 1.3.2 Phân tích công việc ................................................................................ 8 1.3.3 Hoạt động tuyển dụng ............................................................................ 9 1.3.4 Đào tạo nguồn nhân lực ....................................................................... 11 1.3.4.1 Xác định nhu cầu nguồn nhân lực cần đào tạo............................ 11 1.3.4.2 Thực hiện kế hoạch đào tạo nguồn nhân lực ............................... 11 1.3.4.3 Đánh giá kết quả đào tạo ............................................................. 12 1.3.5 Phát triển nguồn nhân lực .................................................................... 12 1.3.6 Đánh giá kết quả thực hiện công việc của nhân viên ........................... 13 1.3.7 Thù lao lao động................................................................................... 14 1.3.8 Động viên nhân viên ............................................................................ 15 1.4 Một số lý thuyết động viên trong quản trị nguồn nhân lực .................. 15 1.4.1 Lý thuyết hệ thống nhu cầu của Maslow ............................................. 15 1.4.2 Lý thuyết hai nhân tố của Herzberg ..................................................... 16 1.4.3 Lý thuyết kỳ vọng của Victor Vroom .................................................. 16 1.4.4 Lý thuyết công bằng của John Stacy Adam ......................................... 17 1.4.5 Vận dụng các lý thuyết Quản trị nguồn nhân lực ................................ 18 1.5 Quản trị nguồn nhân lực tại nhà hàng .................................................... 18 1.6 Các chỉ số then chốt đo lường hiệu quả quản trị nguồn nhân lực ........ 19 1.6.1 Khái niệm về các chỉ số then chốt đo lường hiệu quả thực hiện công việc ........................................................................................................... 19 1.6.2 Một số chỉ số đánh giá hiệu quả quản trị nguồn nhân lực ................... 19 1.6.2.1 KPI trong tuyển dụng và bố trí ................................................... 20 1.6.2.2 KPI trong đào tạo ....................................................................... 20 1.6.2.3 KPI trong hệ thống tiền lương, thưởng và phúc lợi ................... 21 1.6.2.4 KPI đánh giá tổng hợp về kết quả quản trị nguồn nhân lực ....... 21 1.7 Một số kinh nghiệm về quản trị nguồn nhân lực của doanh nghiệp .... 22 Kết luận chương I ............................................................................................ 24 CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG QUẢN TRỊ NGUỒN NHÂN LỰC TẠI KISSHO JAPANESE RESTAURANT GIAI ĐOẠN 2016 - 2018 ............... 25 2.1 Tổng quan về Kissho Japanese Restaurant ............................................ 25 2.1.1 Tóm tắt quá trình hình thành và phát triển. ........................................... 25 2.1.2 Kết quả kinh doanh tại Kissho Japanese Restaurant giai đoạn 2016 - 2018 ...................................................................................................... 29 2.2 Thực trạng hoạt động quản trị nguồn nhân lực tại Kissho Japanese Restaurant giai đoạn 2016 - 2018.................................................................... 29 2.2.1 Quy mô và cơ cấu lao động tại Kissho Japanese Restaurant ................ 29
vii 2.2.2 Hoạch định nguồn nhân lực tại Kissho Japanese Restaurant ................ 33 2.2.3 Phân tích công việc tại Kissho Japanese Restaurant ............................. 33 2.2.4 Tuyển dụng nhân sự tại Kissho Japanese Restaurant ............................ 34 2.2.4.1 Nguồn tuyển dụng ....................................................................... 34 2.2.4.2 Quy trình tuyển dụng .................................................................. 35 2.2.4.3 KPI trong tuyển dụng và bố trí.................................................... 37 2.2.5 Hoạt động đào tạo và phát triển nguồn nhân lực tại Kissho Japanese Restaurant ........................................................................................................... 39 2.2.5.1 Nội dung đào tạo ......................................................................... 39 2.2.5.2 Hình thức đào tạo ........................................................................ 40 2.2.5.3 KPI trong đào tạo ........................................................................ 41 2.2.6 Đánh giá kết quả thực hiện công việc tại Kissho Japanese Restaurant ........................................................................................................... 44 2.2.7 Thù lao lao động tại Kissho Japanese Restaurant ................................ 47 2.2.7.1 Tiền lương ................................................................................... 47 2.2.7.2 Tiền thưởng ................................................................................. 48 2.2.7.3 Hoạt động phúc lợi ...................................................................... 48 2.2.7.4 Môi trường và điều kiện làm việc ............................................... 49 2.2.7.5 KPI trong hệ thống tiền lương, thưởng, phúc lợi ........................ 50 2.3 KPI đánh giá tổng hợp về kết quả quản trị nguồn nhân lực ................ 53 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động quản trị nhân lực tại Kissho Japanese Restaurant............................................................................ 55 2.5 Đánh giá hoạt động quản trị nguồn nhân lực tại Kissho Japanese Restaurant ......................................................................................................... 56 2.5.1 Kết quả đạt được .................................................................................. 56 2.5.2 Hạn chế ................................................................................................ 57 2.5.3 Nguyên nhân của những hạn chế ......................................................... 57 Kết luận chương II .......................................................................................... 58 CHƯƠNG III: GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ QUẢN TRỊ NGUỒN NHÂN LỰC TẠI KISSHO JAPANESE RESTAURANT ........................... 59 3.1 Xu hướng phát triển nhà hàng hiện nay ................................................ 59 3.1.1 Xu hướng phát triển kinh doanh nhà hàng trên thế giới ...................... 59 3.1.2 Dự báo phát triển thị trường ăn uống của ẩm thực Nhật Bản tại Việt Nam ............................................................................................................ 60 3.2 Định hướng phát triển của Kissho Japanese Restaurant ...................... 61 3.2.1 Định hướng phát triển sản xuất kinh doanh giai đoạn 2020 - 2025 ..... 61
viii 3.2.2 Mục tiêu phát triển nguồn nhân lực ..................................................... 61 3.3 Giải pháp nâng cao hiệu quả quản trị nguồn nhân lực tại Kissho Japanese Restaurant............................................................................ 62 3.3.1 Giải pháp về tuyển dụng nhân sự tại nhà hàng .................................... 62 3.3.2 Giải pháp về đào tạo và phát triển nguồn nhân lực .............................. 65 3.3.3 Giải pháp về chế độ lương, thưởng và phúc lợi ................................... 67 3.3.3.1 Giải pháp về tiền lương .............................................................. 67 3.3.3.2 Giải pháp về khen thưởng .......................................................... 70 3.3.3.3 Giải pháp về phúc lợi ................................................................. 72 3.3.4 Xây dựng môi trường làm việc thân thiện ........................................... 73 3.4 Một số kiến nghị ........................................................................................ 73 3.4.1 Kiến nghị đối với một số cơ quan ban ngành thành phố Hồ Chí Minh ...................................................................................................... 73 3.4.2 Kiến nghị đối với công ty quản lý Kissho Japanese Restaurant .......... 74 Kết luận chương III ........................................................................................ 75 KẾT LUẬN ....................................................................................................... 76 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................ 78 PHỤ LỤC ............................................................................................................. I
ix DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT STT TỪ VIẾT TẮT VIẾT ĐẨY ĐỦ 1 ATLĐ An toàn lao động 2 BHTN Bảo hiểm thất nghiệp 3 BHXH Bảo hiểm xã hội 4 BHYT Bảo hiểm y tế 5 BMTCV Bảng mô tả công việc 6 BTCCV Bảng tiêu chuẩn công việc 7 DT Doanh thu 8 HĐLĐ Hợp đồng lao động Key Performance Indicators/ Chỉ số đánh giá 9 KPI hiệu quả hoạt động 10 LN Lợi nhuận 11 NNL Nguồn nhân lực 12 NV Nhân viên 13 PCCC Phòng cháy chữa cháy 14 THCS Trung học cơ sở 15 THPT Trung học phổ thông 16 VNĐ Việt Nam Đồng 17 VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
x DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU BẢNG BIỂU TÊN BẢNG BIỂU TRANG Bảng 2.1 Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng 29 Bảng 2.2 Quy mô và cơ cấu lao động theo độ tuổi 31 Bảng 2.3 Tỉ lệ nhân viên trúng tuyển vào nhà hàng 37 Bảng 2.4 Chi phí tuyển dụng trung bình của nhà hàng 38 Bảng 2.5 Tổng số nhân viên mới được tuyển dụng nghỉ việc 38 Bảng 2.6 Tỷ lệ nhân viên được đào tạo 42 Bảng 2.7 Tổng số giờ đào tạo 42 Bảng 2.8 Số giờ đào tạo trên một nhân viên 43 Bảng 2.9 Chi phí đào tạo cho một nhân viên nhà hàng 44 Cấp độ đánh giá hiệu quả công việc của Bảng 2.10 46 nhân viên nhà hàng Bảng 2.11 Mức lương bình quân người lao động tại nhà hàng 47 Bảng 2.12 Tiền lương tối thiểu theo chức danh 51 Bảng 2.13 Chỉ số năng suất của nhà hàng 53 Bảng 2.14 Chỉ số sinh lời của nhà hàng 53 Bảng 2.15 Doanh thu trên chi phí lương của nhà hàng 54 Bảng 2.16 Lợi nhuận trên chi phí lương của nhà hàng 54 Bảng 3.1 Các hình thức phỏng vấn sâu. 63 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ BIỂU ĐỒ TÊN BIỂU ĐỒ TRANG Biểu đồ 2.1 Quy mô và cơ cấu lao động theo giới tính 30 Biểu đồ 2.2 Quy mô và cơ cấu lao động theo trình độ 32
xi DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ SƠ ĐỒ TÊN SƠ ĐỒ TRANG Sơ đồ 1.1 Mô hình tổng quát về cơ cấu tổ chức trong nhà hàng. 4 Sơ đồ 1.2 Quá trình hoạch định nguồn nhân lực. 8 Sơ đồ 1.3 Ích lợi cùa phân tích công việc. 9 Sơ đồ 1.4 Đánh giá việc thực hiện công việc 14 Sơ đồ 1.5 Cơ cấu hệ thống trả công trong doanh nghiệp. 15 Sơ đồ tổ chức theo tình hình thực tế của Kissho Sơ đồ 2.1 28 Japanese Restaurant.
1 PHẦN MỞ ĐẦU 1. Sự cần thiết của đề tài. Có rất nhiều yếu tố và nguồn lực khác nhau tạo nên sự thành công của một doanh nghiệp. Một trong những yếu tố tạo nên sự thành công và cũng là nguồn vốn quý nhất của doanh nghiệp đó chính là “Nguồn nhân lực”. Ngày nay, các doanh nghiệp sẵn sàng tạo thu nhập cao cho nhân viên nhằm lôi kéo những người tài giỏi về làm việc cho mình. Đội ngũ lãnh đạo tốt, các nhà quản lý nhân sự tài năng, những nhân viên thạo nghề, có tâm huyết với nghề nghiệp và có năng lực đáp ứng tốt cho yêu cầu của doanh nghiệp - đó là những yếu tố đưa tới sự thành công, mang lại những lợi ích trực tiếp và gián tiếp cho doanh nghiệp. Nhưng để xây dựng và vận hành một hệ thống quản trị nguồn nhân lực có hiệu quả là cả một thử thách lớn đối với các nhà quản trị doanh nghiệp hiện nay. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế đất nước, kinh doanh nhà hàng đã phát triển nhanh chóng và đem lại hiệu quả kinh tế cao. Nhà hàng là cầu nối văn hóa ẩm thực giữa các quốc gia trên thế giới. Để tồn tại và phát triển bền vững các nhà hàng cũng phải không ngừng đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra những sản phẩm và dịch vụ đặc sắc... để thu hút ngày càng nhiều thực khách đến với mình. Để làm được điều đó thì nhà hàng cần phải có nguồn nhân lực mang tính cạnh tranh cao. Nhận thức được tầm quan trọng của hoạt động quản trị nguồn nhân lực cũng như những bất cập đang tồn tại tại Kissho Japanese Restaurant và với mong muốn tìm giải pháp nâng cao hiệu quả quản trị nguồn nhân lực tại đây, tác giả đã chọn đề tài “Quản trị nguồn nhân lực tại Kissho Japanese Restaurant” làm luận văn thạc sĩ kinh tế của mình. 2. Mục tiêu nghiên cứu. 2.1 Mục tiêu chung. Đề xuất các giải pháp nâng cao hiệu quả quản trị nguồn nhân lực tại Kissho Japanese Restaurant. 2.2 Mục tiêu cụ thể. - Mục tiêu 1: tổng hợp số liệu, phân tích, đánh giá thực trạng quản trị NNL tại Kissho Japanese Restaurant. - Mục tiêu 2: xác định những kết quả đạt được, hạn chế và nguyên nhân của
2 những hạn chế, làm cơ sở cho việc đề xuất các giải pháp nâng cao hiệu quả quản trị nguồn nhân lực cho nhà hàng. 3. Đối tượng nghiên cứu. Đối tượng nghiên cứu của đề tài là quản trị nguồn nhân lực tại doanh nghiệp. 4. Phạm vi nghiên cứu. 4.1 Phạm vi về không gian địa điểm: Địa điểm là nhà hàng Kissho Japanese Restaurant - số 14 Nguyễn Huệ, Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh. 4.2 Phạm vi về thời gian: - Số liệu sử dụng trong quá trình nghiên cứu là số liệu thực tế của Kissho Japanese Restaurant giai đoạn 2016 - 2018. - Định hướng, mục tiêu và giải pháp quản trị NNL tại Kissho Japanese Restaurant giai đoạn 2020 - 2025. 5. Câu hỏi nghiên cứu. - Câu hỏi 1: các hoạt động quản trị NNL tại nhà hàng Kissho Japanese Restaurant trong giai đoạn 2016 - 2018 đã được thực hiện như thế nào? Những kết quả đạt được, hạn chế và nguyên nhân của những hạn chế này là gì? - Câu hỏi 2: cần có những giải pháp gì để nâng cao hiệu quả quản trị NNL tại Kissho Japanese Restaurant trong giai đoạn 2020 - 2025? 6. Phương pháp nghiên cứu. - Luận văn sử dụng phương pháp nghiên cứu định tính bao gồm: + Phương pháp kế thừa lý luận cơ bản để xây dựng cơ sở lý luận và để phân tích đánh giá thực trạng quản trị nguồn nhân lực tại nhà hàng. + Phương pháp thống kê: phân tích, tổng hợp, so sánh … + Phương pháp kết hợp giữa lý luận và thực tiễn để đề xuất giải pháp hữu ích. - Nguồn dữ liệu: thu thập từ các báo cáo, các quy trình thủ tục, chính sách của Kissho Japanese Restaurant, các văn bản pháp quy, sách, giáo trình…
3 CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUẢN TRỊ NGUỒN NHÂN LỰC TRONG DOANH NGHIỆP. 1.1 Hoạt động kinh doanh nhà hàng. 1.1.1 Tổng quan về nhà hàng. Trong cuộc sống, nhu cầu về ăn uống là nhu cầu cơ bản của con người, nó quyết định sự tồn tại và phát triển của nhân loại. Khi cuộc sống còn nghèo và thiếu thốn, con người cần được ăn no, uống đủ để tồn tại. Khi đời sống vật chất ngày càng đầy đủ, nhu cầu thưởng thức của con người về ăn uống đã trở thành vấn đề được xã hội quan tâm. Trong thời đại ngày nay, tồn tại nhiều loại hình phục vụ ăn uống khác nhau trên cơ sở nhu cầu, sở thích của con người và khả năng thanh toán của họ. Nhà hàng (Restaurant) chính là một trong những loại hình ăn uống bên ngoài thỏa mãn nhu cầu đó. Kinh doanh nhà hàng là một ngành kinh doanh của doanh nghiệp, là cơ sở dịch vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và người dân địa phương với những hoạt động và chức năng đa dạng. [3] Theo từ điển Oxford: “Nhà hàng là nơi chế biến và phục vụ quá trình thưởng thức các bữa ăn cho thực khách”. Theo bách khoa toàn thư mở Wikipedia: “Nhà hàng chế biến và phục vụ thức ăn, đồ uống cho khách. Các bữa ăn thường được phục vụ và thưởng thức tại chỗ, nhưng nhiều nhà hàng cũng bán thức ăn cho khách mang về (take-out) và cung cấp dịch vụ mang thức ăn đến tận nơi (food delivery services)”. 1.1.2 Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng. • Sự khác biệt giữa nhà hàng và cơ sở phục vụ ăn uống khác thể hiện ở chỗ: nhà hàng không chỉ là nơi phục vụ ăn uống mà cả về nghỉ ngơi và giải trí cho khách. Vì thế đòi hỏi nhà hàng phải thoáng mát, sạch sẽ, có khung cảnh đẹp. Âm thanh, ánh sáng phải phù hợp với không gian của nhà hàng và các món ăn cung cấp cho khách. Những món ăn, đồ uống và các dịch vụ cung cấp cho khách ở nhà hàng có chất lượng cao hơn các cơ sở ăn uống khác. Giá cả thường đắc hơn các cơ sở ăn uống khác vì phải đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ ăn uống cho khách. • Về sản phẩm của nhà hàng được chia làm 2 loại: thứ nhất đó là các món ăn đồ uống do nhà hàng tự chế biến (món ăn do nhà bếp chế biến, đồ uống do quầy
4 bartender pha chế), hàng chuyển bán hoặc mua của các nhà sản xuất để phục vụ khách (bánh mì, bơ, đường, rượu, bia, nước giải khát…). Thứ hai đó là các dịch vụ phục vụ món ăn, đồ uống cho khách. Về hoạt động, tùy theo đặc điểm kinh doanh mà nhà hàng thường hoat động từ 5 giờ - 20 giờ/ngày. Bên cạnh đó, còn có các nhà hàng hoạt động gần như liên tục 24 giờ/ngày (đối với nhà hàng nằm trong khuôn viên khách sạn). Về chức năng, nhà hàng không chỉ phục vụ tất cả các bữa ăn, uống (sáng, trưa, chiều, tối) cho khách hàng, phục vụ theo yêu cầu của khách mà còn là nơi nghỉ ngơi, giải trí của khách trong thời gian họ ăn uống. [3] • Đối tượng phục vụ của nhà hàng cũng rất đa dạng như khách lẻ, khách đi theo đoàn, khách của hội nghị, tiệc cưới… Các nhà hàng này có thể nằm trong khách sạn, khu du lịch hoặc nằm ngoài tại các vị trí thuận lợi về kinh doanh. 1.1.3 Đặc điểm về cơ cấu tổ chức của nhà hàng. Chủ Doanh Nghiệp Giám Đốc Nhà Hàng Bộ Phận Marketing Bộ Phận Hành Bộ Phận Chính Nhân Sự Kế Toán Bộ Phận Bar Bộ Phận Bộ Phận Bàn Bộ Phận Bếp Bộ Phận Bảo Vệ (Pha chế/ Tạp Vụ Bartender) Lễ Phục Pha Phục Kho Chế Tân vụ chế vụ Biến Nguồn: PGS. TS Trịnh Xuân Dũng, Tổ chức kinh doanh nhà hàng. Sơ đồ 1.1: Mô hình tổng quát về cơ cấu tổ chức trong nhà hàng. Có nhiều mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng. Một số bộ phận cơ bản trong một nhà hàng bao gồm: quản lý, phục vụ, bếp, kho, kế toán, vệ sinh tạp vụ... [3]
5 Tùy vào quy mô, nguồn nhân lực hiện có, cơ sở vật chất, đặc thù của nhà hàng mà các nhà giám đốc/quản lý điều chỉnh lại cơ cấu tổ chức cho phù hợp. 1.1.4 Đặc điểm về lao động của nhà hàng. • Lao động đòi hỏi tính chuyên môn hóa. Có thể thấy, ngoài việc chế biến các món ăn để phục vụ khách, nhà hàng đòi hỏi phải có lực lượng nhân viên phục vụ các món ăn, đồ uống với kỹ năng nghề nghiệp cao. Chuyên môn hóa lao động trong nhà hàng được hiểu là chuyên môn hóa theo bộ phận và theo thao tác kỹ thuật. Chuyên môn hóa theo bộ phận: trong nhà hàng có nhiều bộ phận và mỗi bộ phận đều có chức năng nhiệm vụ khác nhau, khó có thể thay thế nhau nên khi tuyển nhân viên phải theo chuyên ngành và được đào tạo chuyên sâu. Chuyên môn hóa theo thao tác kỹ thuật được hiểu là chuyên môn hóa theo từng công đoạn phục vụ. • Đội ngũ lao động trong nhà hàng chủ yếu là lao động trực tiếp. Kinh doanh nhà hàng là ngành kinh doanh dịch vụ. Sản phẩm du lịch chỉ có thể là sản phẩm hoàn chỉnh khi có sự tham gia trực tiếp của nhân viên nhà hàng. Điều này được thể hiện qua sự tiếp xúc trực tiếp giữa người tiêu dùng và nhân viên. Như vậy sản phẩm dù có thế nào đi chăng nữa thì cũng không tự nó cung cấp cho người tiêu dùng một sự thỏa mãn nếu không có sự phục vụ trực tiếp của con người với tư cách là người phục vụ. Theo định mức, trung bình cứ 12 - 16 khách phải có một người phục vụ. Phòng VIP chỉ có 6 - 8 - 10 chỗ ngồi cho khách, mỗi phòng này cho dù ít khách nhưng trong phòng vẫn luôn luôn phải có một người phục vụ thường xuyên. Ngoài ra, nhà hàng cũng cần có đội ngũ quản lý, bếp, kế toán, nhân viên kho, sửa chữa thiết bị điện nước, nhân viên bảo vệ, nhân viên tạp vụ, vệ sinh… • Thời gian làm việc phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách. Do giờ làm việc thường bị đứt đoạn và tương ứng với thời gian đi đến của khách, nhân viên trong nhà hàng có trách nhiệm phục vụ không kể thời gian. Ngày làm việc thường kéo dài và người lao động phải làm việc trong cả các ngày chủ nhật, lễ tết. Do đó, việc tổ chức lao động phải chia thành các ca làm việc. Để đảm bảo yêu cầu phục vụ khách đầy đủ, nhanh chóng và chất lượng nhất đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và đồng bộ giữa những người phục vụ bàn, chế biến món ăn, pha chế hoặc phục vụ đồ uống và những người làm thủ tục thanh toán.
6 1.2 Tổng quan về quản trị nguồn nhân lực. 1.2.1 Khái niệm và đặc điểm. 1.2.1.1 Khái niệm về nhân lực và nguồn nhân lực. Nhân lực được hiểu là nguồn lực của mỗi con người, mà nguồn lực này gồm: + Thể lực chỉ sức khỏe của thân thể. Nó phụ thuộc vào sức vóc, tình trạng sức khỏe của từng con người, mức sống thu nhập, chế độ ăn uống làm việc và nghỉ ngơi, tuổi tác, thời gian công tác, giới tính… [6] + Trí lực chỉ suy nghĩ, sự hiểu biết, sự tiếp thu kiến thức, tài năng, năng khiếu cũng như quan điểm, lòng tin, nhân cách của từng con người. [6] • Nguồn nhân lực (NNL) là nguồn lực con người, là một trong những nguồn lực quan trọng nhất của mọi tổ chức. - NNL của một tổ chức được hình thành trên cơ sở các cá nhân có vai trò khác nhau và được liên kết với nhau theo những mục tiêu nhất định. Nguồn nhân lực của một tổ chức bao gồm tất cả những người lao động làm việc trong tổ chức đó. [6] - NNL là tổng thể số lượng và chất lượng những người lao động đáp ứng nhu cầu nhất định về loại hình lao động tương ứng của mỗi tổ chức trong xã hội. 1.2.1.2 Đặc điểm nguồn nhân lực. Nguồn nhân lực của một tổ chức được hình thành trên cơ sở của các cá nhân có vai trò khác nhau theo đuổi những mục tiêu nhất định và khác với các nguồn lực khác do chính bản chất của con người. Nhân viên có các năng lực, đặc điểm cá nhân khác nhau, có tiềm năng phát triển, hành vi của họ có thể thay đổi phụ thuộc vào chính bản thân họ hoặc sự tác động của môi trường xung quanh. [2] 1.2.2 Quản trị nguồn nhân lực. 1.2.2.1 Khái niệm quản trị nguồn nhân lực. Quản trị nguồn nhân lực là tất cả các hoạt động của một tổ chức để thu hút, xây dựng, phát triển, sử dụng, đánh giá, bảo toàn và giữ gìn một lực lượng lao động phù hợp với yêu cầu công việc của tổ chức cả về mặt số lượng và chất lượng. [6] Trong thời đại ngày nay, quản trị NNL có tầm quan trọng vì những lý do sau: - Do cạnh tranh ngày càng gay gắt trên thị trường nên các tổ chức muốn tồn tại và phát triển buộc phải cải tổ theo hướng tinh giảm, gọn nhẹ, năng động trong đó yếu tố con người mang tính quyết định.
7 - Sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật cùng với sự phát triển của nền kinh tế buộc nhà quản trị phải biết thích ứng. Do đó việc tuyển chọn, sắp xếp, đào tạo điều động nhân sự trong tổ chức nhằm đạt kết quả tối ưu là vấn để phải quan tâm hàng đầu. - Nghiên cứu về quản trị NNL sẽ giúp cho các nhà quản trị học được cách giao tiếp với người khác, biết cách đánh giá nhân viên chính xác, biết cách lôi cuốn nhân viên say mê với công việc và nâng cao hiệu quả của tổ chức. [6] 1.2.2.2 Quan điểm của quản trị nguồn nhân lực. Nhận thức đúng đắn các quan điểm quản trị nhân sự có ý nghĩa quan trọng trong việc định ra các phương pháp, cách thức quản trị. Các quan điểm cơ bản đó là: - Xây dựng cơ chế quản trị nhân sự trong doanh nghiệp một cách khoa học. Tuyển chọn, phân phối hợp lý nguồn nhân sự trên cơ sở lợi ích chung. - Tìm, tạo việc làm và đảm bảo quyền, nghĩa vụ lao động cho mọi người trong doanh nghiệp trên cơ sở bình đẳng. Đảm bảo phát triển toàn diện người lao động nhằm tái sản xuất giản đơn và mở rộng sức lao động trong doanh nghiệp. [8] 1.2.2.3 Mục tiêu của quản trị nguồn nhân lực. Quản trị NNL nghiên cứu các vấn đề về quản trị con người trong các tổ chức ở tầm vi mô có bốn mục tiêu cơ bản sau: - Về xã hội: doanh nghiệp phải quản trị con người có hiệu quả. Đáp ứng nhu cầu của xã hội, hoạt động vì lợi ích của xã hội chứ không phải chỉ riêng lợi ích của doanh nghiệp. - Về doanh nghiệp: quản trị NNL tìm cách thích hợp để doanh nghiệp có được những người làm việc hiệu quả. - Về chức năng và nhiệm vụ: mỗi bộ phận phòng ban đều có chức năng nhiệm vụ riêng, vì thế mỗi bộ phận phòng ban phải có những con người làm việc hiệu quả đóng góp cho mục tiêu chung của toàn doanh nghiệp. - Về mục tiêu cá nhân: nhà quản lý phải giúp nhân viên của mình đạt được các mục tiêu cá nhân của họ. Đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của nhân viên, tạo điều kiện cho nhân viên được phát huy tối đa các năng lực cá nhân, được kích thích, động viên nhiều nhất tại nơi làm việc và trung thành tận tâm với doanh nghiệp [6]. 1.2.2.4 Vai trò của quản trị nguồn nhân lực. Quản trị NNL là bộ phận cấu thành và không thể thiếu của quản trị kinh doanh.