Luận văn thạc sĩ: Xác định chế phẩm enzyme và điều kiện thích hợp để xử lý lớp nhớt cà phê vối bằng phương pháp ướt

Chia sẻ: Sdfas Vfdtg | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:26

Thêm vào BST

Báo xấu

101
lượt xem 18
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Xác định chế phẩm enzyme và điều kiện thích hợp để xử lý lớp nhớt cà phê vối bằng phương pháp ướt nhằm chọn được loại enzyme tốt nhất để xử lý lớp nhớt cảu cà phê vối trong chế biến ướt.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn thạc sĩ: Xác định chế phẩm enzyme và điều kiện thích hợp để xử lý lớp nhớt cà phê vối bằng phương pháp ướt

-1- B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Đ I H C ĐÀ N NG PHAN TH LOAN XÁC Đ NH CH PH M ENZYME VÀ ĐI U KI N THÍCH H P Đ X LÝ L P NH T CÀ PHÊ V I B NG PHƯƠNG PHÁP Ư T Chuyên ngành: Công ngh Th c ph m và Đ u ng Mã s : 60.54.02 TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T Ngư i hư ng d n khoa h c: TS.NGUY N VĂN THƯ NG Đà N ng - Năm 2011
-2- Công trình ñư c hoàn thành t i Đ I H C ĐÀ N NG Ngư i hư ng d n khoa h c: TS. NGUY N VĂN THƯ NG Ph n bi n 1: TS. Đ ng Minh Nh t Ph n bi n 2: GS. TSKH. Lê Văn Hoàng Lu n văn ñư c b o v t i H i ñ ng ch m Lu n văn t t nghi p th c sĩ k thu t h p t i Đ i h c Đà N ng vào ngày 26 tháng 7 năm 2011 * Có th tìm hi u lu n văn t i: - Trung tâm Thông tin-H c li u, Đ i h c Đà N ng - Trung tâm h c li u, Đ i h c Đà N ng.
-3- M Đ U 1. LÝ DO CH N Đ TÀI Đ i v i cà phê Vi t Nam, tuy di n tích, năng su t và s n lư ng không ng ng tăng lên nhưng chi phí s n xu t trên m t ñơn v s n ph m v n cao, ch t lư ng cà phê còn th p, nên giá bán s n ph m b gi m, d n ñ n s c c nh tranh c a cà phê Vi t Nam trên th trư ng th gi i chưa cao, giá c không n ñ nh, làm cho cu c s ng ngư i dân còn nhi u khó khăn. Đ tăng ch t lư ng cà phê trong nư c cũng như n ñ nh giá cà phê chúng ta c n ph i nâng cao ch t lư ng s n ph m cà phê trong ch bi n. Trong các phương pháp ch bi n, ch bi n ư t s ñem l i ch t lư ng cà phê cao nh t. Tuy nhiên phương pháp ch bi n ư t theo cách truy n th ng ph i ñ u tư nhi u trang thi t b , s d ng nhi u nư c s ch, th i ra nhi u nư c b n, chi phí x lý nư c th i l n; và l i c n công nhân lành ngh ñ th c hi n; do ñó giá thành s n ph m ch bi n ư t thư ng cao. Vì v y, vi c tìm ra gi i pháp k thu t m i ñ c i ti n phương pháp ch bi n ư t nh m rút ng n th i gian ch bi n, gi m chi phí ñ u tư và nâng cao ñư c ch t lư ng s n ph m là v n ñ r t c p thi t. Xu t phát t th c t trên, chúng tôi m nh d n ch n ñ tài: “Xác ñ nh ch ph m enzyme và ñi u ki n thích h p ñ x lý l p nh t qu cà phê v i b ng phương pháp ư t”, nh m ñáp ng yêu c u này. 2. M C ĐÍCH NGHIÊN C U - L a ch n ñư c lo i enzyme t t nh t ñ x lý l p nh t c a cà phê v i trong ch bi n ư t.
-4- - Xác ñ nh các tham s t i ưu (tr s pH, nhi t ñ , li u lư ng enzyme) trong quá trình lên men x lý l p nh t h t cà phê v i. - ng d ng k t qu nghiên c u vào giai ño n x lý l p nh t qu cà phê t i m t xư ng ch bi n Đăklăk (quy mô nh ). - Xác ñ nh m c ñ nh hư ng c a quy trình ch bi n s d ng enzyme ñ n ch t lư ng cà phê nhân b o qu n so v i quy trình lên men t nhiên và ñánh nh t cơ h c. 3. Đ I TƯ NG VÀ PH M VI NGHIÊN C U - Nghiên c u qu cà phê v i (Robusta) t i t nh ĐăkLăk. - Các ngu n enzyme thương ph m do các hãng/ công ty ña qu c gia s n xu t và có ñ i di n t i Vi t Nam (ch a nhóm enzyme pectinases) - Quy trình c n nghiên c u: x lý l p nh t trong công ngh ch bi n ư t. - ng d ng k t qu nghiên c u vào th c ti n 4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U - Phương pháp v t lý - Phương pháp hóa h c - Phương pháp c m quan - Phương pháp x lý s li u 5. Ý NGHĨA KHOA H C VÀ TH C TI N C A Đ TÀI 5.1. Ý nghĩa khoa h c - L a ch n ch ph m enzyme pectinase thích h p cho x lý l p nh t cà phê v i - Xác ñ nh các ñi u ki n t i ưu ñ ch ph m enzyme pectinase có kh năng x lý l p nh t cao nh t.
-5- - Thi t l p cơ s khoa h c cho vi c ng d ng enzyme trong ch bi n cà phê t i Vi t Nam. 5.2. Ý nghĩa th c ti n c a ñ tài - Vi c s d ng ch ph m enzyme trong quá trình s n xu t cà phê giai ño n tách nh t ñ lo i b l p nh t ngoài v thóc bao quanh nhân cho s n ph m là cà phê thóc ư t s ch nh t ñ thu n ti n cho phơi s y. - So v i các phương pháp trư c ñây thì vi c s d ng ch ph m enzyme vào s n xu t s có th ti t ki m chi phí s n xu t, h giá thành s n ph m, nâng cao ch t lư ng cà phê ñ tăng tính c nh tranh c a s n ph m cà phê Vi t Nam trên th trư ng th gi i. - Ngoài ra nó còn góp ph n vào vi c b o v môi trư ng, gi m ñư c lư ng nư c r a, gi m ch s BOD5 và TSS trong nư c th i theo phương pháp ch bi n ư t. 6. C U TRÚC LU N VĂN Lu n văn g m các chương và các ph n chính như sau: M ñ u Chương 1: T ng quan tài li u Chương 2: Đ i tư ng và phương pháp nghiên c u. Chương 3: K t qu và th o lu n K t lu n và ki n ngh Tài li u tham kh o Ph l c.
-6- CHƯƠNG 1: T NG QUAN TÀI LI U 1.1. T NG QUAN V CH BI N CÀ PHÊ 1.1.1. Các ch ng lo i/gi ng cà phê 1.1.2. C u t o c a qu cà phê 1.1.3. Phương pháp ch bi n cà phê nhân 1.1.4. T ng quan v ch t lư ng h t cà phê, các y u t tác ñ ng ñ n ch t lư ng 1.2. T NG QUAN V ENZYME 1.2.1. Gi i thi u v ch ph m enzyme pectinase 1.2.2. Pectin và cơ ch tác d ng c a pectinase 1.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN C U TRONG VÀ NGOÀI NƯ C 1.3.1. Các công trình trong nư c 1.3.2. Các công trình ngoài nư c CHƯƠNG 2: Đ I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.1. Đ I TƯ NG NGHIÊN C U 2.1.1. Nguyên li u Qu cà phê v i chín ñư c thu ho ch vào tháng 11- 12/2010 và tháng 01/2011 t các vư n cây c a Vi n Khoa h c K thu t Nông lâm nghi p Tây Nguyên. 2.1.2. Các enzyme s d ng trong nghiên c u Các enzyme thương ph m do các hãng/ công ty ña qu c gia s n xu t và có ñ i di n t i Vi t Nam, g m: Lumipect-CP, Rohapect® 10L, Rohament® pulpex, Pectinex® Ultra SP-L.
-7- 2.2. M C TIÊU VÀ PH M VI NGHIÊN C U 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.3.1. B trí thí nghi m 2.3.1.1. Thành ph n hóa h c ch y u trong l p nh t cà phê v i 2.3.1.2. L a ch n lo i ch ph m enzyme thích h p ñ x lý l p nh t cà phê v i 2.3.1.3. Xác ñ nh li u lư ng enzyme thích h p cho x lý l p nh t c a cà phê thóc 2.3.1.4. Xác ñ nh pH thích h p ñ ch ph m có hi u l c cao nh t 2.3.1.5. Xác ñ nh nhi t ñ t i ưu ñ ch ph m có hi u l c cao nh t 2.3.2. Các ch tiêu theo dõi và phương pháp xác ñ nh 2.3.2.1. Phương pháp ti n hành làm m u thí nghi m 2.3.2.2. Phương pháp l y m u 2.3.2.3. Xác ñ nh ñ nh t 2.3.2.4. Xác ñ nh pH nư c r a cà phê sau 2.3.2.5. Xác ñ nh ñ m nhân 2.3.2.6. T l cà phê nhân khô thu ñư c m ñ 12,5% 2.3.2.7. Phương pháp xác ñ nh t l s ch nh t cà phê thóc tươi sau enzyme 2.3.2.8. Phương pháp toán h c Các phương pháp này ñư c x lý b i các ph n m m chuyên dùng trong nông nghi p và công nghi p th c ph m MSTATC 1.2 for Windows (2005), Excel (2003).
-8- CHƯƠNG 3: K T QU VÀ TH O LU N 3.1. THÀNH PH N HÓA H C CH Y U C A L P NH T CÀ PHÊ V I B ng 3.1. Thành ph n hóa h c c a l p nh t cà phê v i STT Thành ph n Hàm lư ng (%) 1 Nư c 82 2 Pectins t ng s 2,0 3 Đư ng kh 2,2 4 Đư ng không kh 2,0 5 Cellulose, tro 1,2 6 Khác 10,6 Ghi chú: K t qu phân tích t i Vi n Công nghi p Th c ph m Hà N i T nh ng k t qu trên cho th y, thành ph n hóa h c c a l p nh t qu cà phê ph thu c gi ng và s khác nhau v lãnh th , v trí ñ a lý,…mà thành ph n l p nh t ñư c t o nên ch y u là do h p ch t pectin và ñư ng. Chính vì th , ñ tách l p nh t ñư c d dàng c n nghiên c u phương pháp tách cho hi u qu cao nh t. Chúng tôi s nghiên c u phương pháp tách nh t b ng cách s d ng enzyme, tùy theo hàm lư ng pectin có trong qu cà phê ñ ta có th ñi u ch nh li u lư ng s d ng enzyme pectinase b sung vào cho phù h p, nh m tăng t i ña kh năng làm s ch l p nh t c a h t cà phê thóc, và gi m thi u tác ñ ng x u ñ n ch t lư ng cà phê nhân thành ph m. 3.2. XÁC Đ NH CH PH M ENZYME THÍCH H P Đ X LÝ L P NH T QU CÀ PHÊ V I Hình 3.1 bi u di n quá trình gi m ñ nh t c a d ch chi t b ng s tương ñ i (%) trong ñó ñ nh t c a d ch chi t trư c khi x
-9- lý enzyme là 270 mPa.s tương ng 100%. V i ñ i ch ng sau 30 phút ñ nh t v n còn 97,5%, trong khi các công th c ñư c x lý enzyme sau 30 phút ñ nh t ch còn 6 - 35%. Sau 84 phút, ñ nh t c a ñ i ch ng (d ch nh t) v n còn 92,0%, trong khi ñ nh t c a các công th c x lý enzyme ch còn dư i 10%. Lumipect - CP Rohapect® 10L Rohament® Pulpex Pectinex® Ultra SP-L Đ i ch ng D ch nh t Đ i ch ng Nư c 110 100 98,1 100 92 90 Đ nh t tương ñ i (%) 80 70 60 50 40 35,1 30 20 9,6 10,4 10 5, 9 6, 2 3,6 0 1,5 0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 Th i gian x lý (phút) Hình 3.1. S thay ñ i ñ nh t c a d ch chi t xu t l p nh t cà phê v i sau khi x lý các lo i enzyme khác nhau Trong 4 ch ph m enzyme th nghi m, Lumipect-CP (ch a Polygalacturonase ñơn l ) có hi u l c th p (sau 30 phút x lý, ñ nh t c a d ch chi t v n còn 35%) còn l i 3 enzyme khác có hi u l c r t t t, sau 30 phút làm ñ nh t c a d ch chi t gi m ch còn 5 - 10%. Tuy nhiên trong 3 lo i này, Pectinex® Ultra SP-L (ch a ch y u Polygalacturonase và t l nh hemicellulase) có hi u l c kém hơn hai lo i còn l i.
- 10 - T k t qu th nghi m 4 ch ph m enzyme, ñã lo i ñư c hai ch ph m là Lumipect-CP và Pectinex® Ultra SP-L; sơ tuy n ñư c 2 lo i ch ph m enzyme là Rohapect® 10L và Rohament® Pulpex. M t khác, xét v tính s d ng thì Rohament® Pulpex ph c t p và rư m rà hơn Rohapect® 10L và l i có nguy cơ làm ch t lư ng s n ph m không ñ ng ñ u n u các thao tác x lý không ñư c th c hi n nghiêm túc. Tôi quy t ñ nh ch n ch ph m Rohapect® 10L ñ làm các th nghi m ti p theo. 3.3. XÁC Đ NH LI U LƯ NG ENZYME THÍCH H P CHO X LÝ L P NH T QU CÀ PHÊ V I 3.3.1. K t qu xác ñ nh li u lư ng enzyme thích h p cho x lý th i gian 2 gi 3.3.1.1. M c ñ s ch nh t c a cà phê thóc sau x lý enzyme 2 gi 120 100 100 100 95 95 98 98 95 96 97 84 86 T l s ch nh t (% ) 80 86 80 75 67 60 65 T l 10 cà phê/5 nư c T l 10 cà phê/4 nư c 40 T l 10 cà phê/3 nư c T l 10 cà phê/2 nư c 20 T l 10 cà phê/1 nư c 10 0 0 50 100 150 200 250 300 350 Li u lư ng (ppm) Hình 3.2. Hi u qu x lý l p nh t c a enzyme Rohapect® 10L các li u lư ng khác nhau x lý 2 gi
- 11 - K t qu thu ñư c hình 3.2 cho th y, m c ñ s ch nh t tăng d n theo s tăng li u lư ng enzyme. Tuy nhiên t l s ch nh t t 90% tr lên m i ñư c coi là s ch thì trong 6 công th c v li u lư ng t l cà phê/nư c là 10/5, 10/4, 10/3 ch có hai li u lư ng là 300 ppm và 350 ppm m i ñáp ng yêu c u tách l p nh t ra kh i v thóc t t nh t, còn v i t l 10/2 nh t ñư c làm s ch li u lư ng 250 ppm. Riêng ñ i v i t l 10/1 ch v i li u lư ng 150 ppm h t cà phê thóc ñã s ch nh t. K t qu còn cho th y, t l cà phê/nư c càng cao thì m c ñ s ch nh t c a cà phê thóc càng cao. T l 10 cà phê/1 nư c có m c ñ s ch nh t khá cao các n ng ñ t 150 - 350 ppm, và ñáng chú ý là ch v i li u lư ng enzyme 150 ppm thì t l s ch nh t ñã ñ t t i 95%. 3.3.1.2. nh hư ng c a li u lư ng Rohapect® 10L t i kh i lư ng s n ph m T l 10 cà phê/5 nư c T l 10 cà phê/4 nư c 37 T l 10 cà phê/3 nư c 35,3 36 T l 10 cà phê/2 nư c 36,2 35,3 35,1 T l 10 cà phê/1 nư c 34,5 T l cà phê nhân thu h i (%) 35 34,3 35 34,4 32,3 34,4 34,1 33,4 34 33,5 33,7 33,8 33,3 33 33,3 33 32,2 32,2 32,4 32,4 31,8 31,4 32 31,3 31,4 31,4 31,6 31,6 31,3 30,9 31 31,4 30,9 31,1 30,1 30 29 0 50 100 150 200 250 300 350 Li u lư ng (ppm) Hình 3.3. T l nhân thu h i các li u lư ng enzyme Rohapect® 10L khác nhau x lý 2 gi
- 12 - T k t qu hình 3.3 cho th y, t l cà phê nhân khô thu ñư c m ñ 12,5% l i có xu hư ng gi m d n theo s tăng c a li u lư ng enzyme Rohapect® 10L t 150 - 350 ppm. K t qu cũng cho th y kh i lư ng cà phê nhân thu ñư c tăng d n theo s tăng c a t l cà phê/nư c và s khác bi t v t l cà phê nhân thu ñư c. t l 10 cà phê/1 nư c thì kh i lư ng cà phê nhân khô ñ t cao nh t so v i các t l khác. Tóm l i, li u lư ng ch ph m enzyme Rohapect®10L thích h p nh t ñ x lý l p nh t cà phê v i trong th i gian 2 gi là 150 ppm (tính theo kh i lư ng cà phê thóc ư t còn nh t) v i t l pha tr n 10 cà phê/1 nư c. 3.3.2. K t qu xác ñ nh li u lư ng enzyme thích h p cho x lý l p nh t v i th i gian 10 gi 3.3.2.1. M c ñ s ch nh t c a cà phê thóc sau x lý enzyme 10 gi 105 100 99 95 96 95 90 85 85 79 81 T l s ch nh t (%) 75 65 62 55 T l 10 cà phê/5 nư c T l 10 cà phê/4 nư c 45 T l 10 cà phê/3 nư c T l 10 cà phê/2 nư c 35 T l 10 cà phê/1 nư c 25 15 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Li u lư ng (ppm) Hình 3.4. Hi u qu x lý l p nh t c a enzyme Rohapect® 10L các li u lư ng khác nhau x lý 10 gi
- 13 - K t qu hình 3.4 cho th y m c ñ s ch nh t c a cà phê thóc tăng khi li u lư ng enzyme tăng. các t l cà phê/nư c khác nhau thì m c ñ s ch nh t c a cà phê thóc ñ u tăng d n theo li u lư ng enzyme. Tuy nhiên t l s ch nh t t 90% tr lên m i ñư c coi là s ch thì trong 6 công th c v li u lư ng thì công th c li u lư ng 40 ppm và 50 ppm ñ u chưa ñ m b o ñ s ch t t c các t l nư c, còn v i li u lư ng 60 ppm thì m c ñ s ch nh t c a cà phê thóc ñ t 95% t l cà phê/nư c 10/3, và sau ñó tăng d n các li u lư ng ti p theo và ñ t cao nh t li u lư ng 90 ppm ñã ñ m b o ñư c ñ s ch nh t t t c các t l cà phê/nư c. K t qu còn cho th y, t l cà phê/nư c càng cao thì m c ñ s ch nh t c a cà phê thóc càng cao. 3.3.2.2. nh hư ng c a li u lư ng Rohapect® 10L t i t i kh i lư ng s n ph m 38 T l 10 cà phê/5 nư c T l 10 cà phê/4 nư c 37 36,9 T l nhân thu h i (%) T l 10 cà phê/3 nư c 36,6 36,7 T l 10 cà phê/2 nư c T l 10 cà phê/1 nư c 36 36 36 35,7 35,6 35,3 35 35 34,7 34,6 34,4 34,3 34,2 34 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 li u lư ng (ppm) Hình 3.5. T l nhân thu h i các li u lư ng enzyme Rohapect® 10L khác nhau x lý 10 gi
- 14 - K t qu hình 3.5 cho th y gi a li u lư ng enzyme và t l cà phê nhân khô m ñ 12,5% có s tương quan ngh ch v i nhau; t c là li u lư ng enzyme càng cao thì t l cà phê nhân khô thu ñư c càng th p. T l cà phê nhân thu ñư c gi m d n theo s tăng c a li u lư ng enzyme Rohapect® 10L t 40 - 90 ppm. K t qu cũng cho th y t l nhân thu h i ñ t cao nh t t l cà phê/nư c là 10/5 và th p nh t t l cà phê/nư c 10/1. Chênh l ch gi a t l thu h i cao nh t và t l thu h i th p nh t là 1%. Do v y, k t h p v i s ñánh giá m c ñ s ch nh t, chúng tôi ch n t l cà phê/nư c là 10/3. 3.4. XÁC Đ NH pH THÍCH H P Đ CH PH M ENZYME CÓ HI U L C CAO NH T 3.4.1. X lý 2 gi v i các công th c li u lư ng enzyme cao 96,7 97 96 95,7 95,7 96 95 95 94,3 94,3 T l s ch nh t (%) 94 93 92 91,3 91 90 89 88 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 pH Hình 3.6. nh hư ng c a pH t i m c ñ s ch nh t c a cà phê thóc x lý 2 gi K t qu hình 3.6 cho th y, v i th i gian 2 gi ch ph m enzyme Rohapect®10L ho t hóa l p nh t c a h t cà phê v i trong
- 15 - môi trư ng acid t t hơn trong môi trư ng trung tính (pH = 6,8~7). Kho ng pH thích h p nh t là t 4,5 - 5,5. Tuy v y, pH 3,5 và 6 cũng cho k t qu khá. K t qu nghiên c u nh hư ng c a pH lên t l cà phê nhân thu h i m ñ 12,5% ñư c th hi n hình 3.7. 38,5 38,1 a 38 37,5 37,1 b T l nhân thu h i (%) 37 36,7 bc 36,6 bc 36,5 cd 36,5 cd 36,3 cd 36,5 36 d 36 35,5 35 34,5 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 pH Hình 3.7. nh hư ng c a pH t i t l cà phê nhân khô thu h i m ñ 12,5 % x lý 2 gi K t qu hình trên cho th y, t l cà phê nhân khô thu ñư c m ñ 12,5% có s chênh l ch r t có ý nghĩa th ng kê (p
- 16 - v n ñ m b o s ch nh t, t l thu h i nhân khô cao hơn so v i các công th c khác pH t 3,5 - 6. Do ñó chúng tôi ch n pH môi trư ng (6,8~7) ñ ti n hành các thí nghi m ti p theo. 3.4.2. X lý 10 gi v i các công th c li u lư ng enzyme th p K t qu th hi n hình 3.8: 99,3 a 100 95,7 ab 95 T l s ch nh t (% ) 90,7 bc 89 bc 89 bc 90 84,7 cd 85 80,7d 80 d 80 75 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 pH Hình 3.8. nh hư ng c a pH t i m c ñ s ch nh t c a cà phê thóc x lý 10 gi S li u hình 3.8 cho th y, kh năng phân gi i l p nh t tăng d n theo s tăng ñ pH, x y ra m nh m pH 4,5 – 5, sau ñó kh năng phân h y nh t có xu hư ng gi m xu ng theo s tăng c a pH. Kh năng s ch nh t pH b ng 6; 6,5; 7 ch có th t m ch p nh n ñư c. K t qu còn cho th y, ñi u ki n pH 4,5 – 5 là thích h p cho enzyme có ho t tính cao nh t. K t qu nghiên c u nh hư ng c a nhi t ñ lên t l cà phê nhân thu h i m ñ 12,5% ñư c th hi n hình 3.9:
- 17 - 36,4 a 36,5 36,3 ab 35,9 abc T l nhân thu h i (%) 36 35,5 bcd 35,4 cd 35,5 35,3 d 34,9 d 35 34,7 d 34,5 34 33,5 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 pH Hình 3.9. nh hư ng c a pH t i t l cà phê nhân thu h i x lý 10 gi K t qu này cho th y, ñ làm tăng hi u qu c a ch bi n thì c n ñi u ch nh pH = 5 v i li u lư ng enzyme 60 ppm, t l cà phê/nư c 10/3 ñã có k t qu t t, t l thu h i nhân khô cao hơn so v i các công th c khác pH. Do ñó chúng tôi ch n pH = 5 ñ ti n hành các thí nghi m ti p theo. 3.5. XÁC Đ NH NHI T Đ T I ƯU Đ CH PH M ENZYME CÓ HI U L C CAO NH T 3.5.1. X lý 2 gi v i các công th c li u lư ng enzyme cao T k t qu hình 3.10 cho th y, m c ñ s ch nh t c a cà phê thóc ñ u ñ t sau th i gian x lý 2 gi li u lư ng 150 ppm v i t l là 10 cà phê/1 nư c.
- 18 - 96,5 96 96 T l s ch nh t (% ) 96 95,3 95,5 95 95 95 94,7 94,7 94,5 94 20-25 30 35 40 45 50 55 Nhi t ñ (ñ C) Hình 3.10. nh hư ng c a nhi t ñ t i m c ñ s ch nh t cà phê thóc x lý 2 gi Nhi t ñ 55 C chưa ph i là m c làm b t ho t hay làm gi m o ho t l c enzyme. T i nhi t ñ môi trư ng trong mùa l nh 20~25oC, ch ph m enzyme Rohapect®10L cũng làm s ch l p nh t, tuy kém hơn ñi u ki n môi trư ng có nhi t ñ cao hơn, nhưng không kém là bao. T k t qu hình 3.11 cho th y, ñ làm tăng hi u qu c a ch bi n thì c n x lý nhi t ñ môi trư ng v i li u lư ng enzyme 150 ppm, t l 10 kg cà phê/1 lít nư c ñã có k t qu t t, t l thu h i nhân khô cao hơn so v i các công th c khác nhi t ñ . Do ñó trong thí nghi m này chúng tôi ch n nhi t ñ môi trư ng (20~25oC).
- 19 - 36,6 a 37,0 35,7 b 36,0 T l nhân thu h i (%) 35,0 34,5 c 34,0 33,5 d 33,3 d 33,5 d 33,1 d 33,0 32,0 31,0 20-25 30 35 40 45 50 55 Nhi t ñ (ñ C) Hình 3.11. nh hư ng c a nhi t ñ t i t l cà phê nhân khô x lý 2 gi 3.5.2. X lý 10 gi v i các công th c li u lư ng enzyme th p 102 101 100 a 100 a 100 a 100 a 100 T l s ch nh t (%) 99 97,7 b 98 96,7 c 97 96,3 c 96 95 94 93 18-25 30 35 40 45 50 55 Nhi t ñ (ñ C) Hình 3.12. nh hư ng c a nhi t ñ t i m c ñ s ch nh t cà phê thóc x lý 10 gi
- 20 - K t qu hình 3.12 cho th y, m c ñ s ch nh t c a cà phê thóc tăng d n theo s tăng nhi t ñ c a kh i . m c nhi t ñ t 30oC ñ n 55oC ch ph m enzyme Rohapect® 10L ho t hóa l p nh t c a h t cà phê v i ñ u r t t t. T i nhi t ñ môi trư ng trong mùa l nh 18~25oC (môi trư ng), ch ph m enzyme Rohapect® 10L cũng làm s ch l p nh t, tuy kém hơn ñi u ki n môi trư ng có nhi t ñ cao hơn. Qua hình 3.13 cho th y, kh i lư ng cà phê nhân thu ñư c gi m d n theo s tăng c a nhi t ñ và s khác bi t v t l cà phê nhân thu ñư c có ý nghĩa th ng kê (p