Luận văn Thạc sỹ Nông nghiệp: Xác định ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm cá chép xông khói

Khoa CNTP – ðHNNHN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI -------------------------------- NGUYỄN VĂN LƯỢNG XÁC ðỊNH ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ CHÉP XÔNG KHÓI LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số: 60 54 10 Người hướng dẫn: TS. NGUYỄN THỊ THANH THỦY

HÀ NỘI, 2012

LỜI CAM ðOAN

Tôi cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là

trung thực và chưa ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.

Tôi cũng cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này

ñã ñược cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñược chỉ rõ

nguồn gốc.

Tác giả

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

Nguyễn Văn Lượng

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành khoá học này có sự ủng hộ và giúp ñỡ không nhỏ của

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn ñến Ban giám

hiệu trường ðại học Nông nghiệp Hà nội và Viện ñào tạo Sau ñại học.

ðặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến TS. Nguyễn Thị Thanh

Thủy, người ñã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình

thực hiện luận văn này.

Qua ñây tôi cũng xin gửi tới toàn thể các thầy cô và các cán bộ Khoa

công nghệ thực phẩm ñã giúp ñỡ, tạo mọi ñiều kiện thuận lợi ñể tôi thực hiện

luận văn này.

Lời cám ơn chân thành xin gửi tới gia ñình, bạn bè và ñồng nghiệp,

những người ñã luôn giúp ñỡ và ñộng viên tôi trong học tập cũng như trong

cuộc sống.

Hà nội, ngày 20 tháng 10 năm 2012

Tác giả

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

Nguyễn Văn Lượng

MỤC LỤC

Lời cam ñoan………………………………………………………………….i

Lời cảm ơn…………………………………………………………………...ii

Mục lục………………………………………………………………….......iii

Danh mục bảng……………………………………………………………….v

Danh mục hình.. ……………………………………………………………..vi

Danh mục viết tắt……………………………………………………………vii

1. MỞ ðẦU .......................................................................................... 1

1.1. ðặt vấn ñề.......................................................................................... 1

1.2. Mục ñích – yêu cầu............................................................................ 3

1.2.1. Mục ñích............................................................................................ 3

1.2.2. Yêu cầu.............................................................................................. 3

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................ 4

2.1. Giới thiệu chung về cá chép............................................................... 4

2.2. Một số loài cá chép trên thế giới và Việt Nam ................................... 5

2.3. Nguyên lý chung của các phương pháp xông khói ............................. 7

2.4. Các bước trong quá trình chế biến xông khói..................................... 9

2.5. Vật liệu sử dụng ñể tạo khói ............................................................ 14

2.5.1. Phương pháp tạo khói ...................................................................... 14

2.5.2. Các loại gỗ sử dụng ñể tạo khói ....................................................... 14

2.5.3. Các dạng gỗ sử dụng ñể tạo khói ..................................................... 18

2.5.4. Hiện trạng sử dụng vật liệu tạo khói trên thế giới và ở Việt Nam..... 18

2.6. Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói trên thế giới và

Việt Nam ......................................................................................... 20

2.6.1. Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói trên thế giới .. 20

2.6.2. Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói ở Việt Nam... 21

iii

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

2.7. Tiêu chuẩn chất lượng cho cá xông khói.......................................... 23

2.7.1. Tiêu chuẩn về vi sinh vật ................................................................. 23

2.7.2. Tiêu chuẩn cảm quan ....................................................................... 24

3. VẬT LIỆU – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........25

3.1. Vật liệu nghiên cứu.......................................................................... 25

3.1.1. Cá nguyên liệu................................................................................. 25

3.1.2. Nguyên vật liệu khác ....................................................................... 25

3.1.3. Thiết bị nghiên cứu.......................................................................... 27

3.2. Nội dung nghiên cứu ....................................................................... 29

3.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế ñộ xử lý muối ñến chất lượng nguyên

liệu cá chép...................................................................................... 29

3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế ñộ sấy ráo ñến chất lượng bán sản phẩm

cá chép xông khói. ........................................................................... 29

3.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng các vật liệu tạo

khói khác nhau ñến chất lượng sản phẩm......................................... 29

3.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................. 30

3.3.1. Quy trình nghiên cứu ....................................................................... 30

3.3.2. Bố trí thí nghiệm.............................................................................. 31

3.3.4. ðánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 ......................................... 36

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................ 39

4.1. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ xử lý muối khác nhau tới chất

lượng cá........................................................................................... 39

4.1.1. Kết quả xác ñịnh sự hấp thụ muối trong quá trình xử lý................... 40

4.1.2. Kết quả ñánh giá thành phần hóa học của nguyên liệu sau quá trình xử lý

muối ................................................................................................ 43

4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế ñộ sấy ráo ñến chất lượng bán

sản phẩm.......................................................................................... 46

4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng vật liệu tạo

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

khói khác nhau ñến chất lượng sản phẩm......................................... 49

4.3.1. Ảnh hưởng của các quá trình xông khói tới một số chỉ tiêu hóa học của

sản phẩm.......................................................................................... 49

4.3.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm............................................... 53

4.3.3. Kết quả nhận xét cảm quan .............................................................. 55

4.4. Kết quả ñánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN (3215 – 79) .............. 57

5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ............................................................ 58

5.1. Kết luận ........................................................................................... 59

5.2. ðề nghị ............................................................................................ 59

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................... 60

Bảng 2.1. Thành phần hóa học, các chất khoáng và axit amin của cá chép................4

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.2. ðặc ñiểm của một số loại vật liệu dùng ñể XK thực phẩm ............16 Bảng 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật sản phẩm hun khói.....................................23 Bảng 2.4. Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm hun khói ......................................24

Bảng 3.1. Công thức thí nghiệm xử lý muối..................................................31 Bảng 3.2. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian

sấy ráo nóng ñến chất lượng bán sản phẩm.....................................33

Bảng 3.3. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian

sấy ráo lạnh ñến chất lượng bán sản phẩm......................................34

Bảng 3.4. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của quá trình xông khói

bằng các vật liệu tạo khói khác nhau ..............................................35 Bảng 3.5.Thang ñiểm cho các chỉ tiêu...........................................................37

Bảng 3.6. Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu ..................................................38 Bảng 3.7. ðánh giá chất lượng sản phẩm theo ñiểm cảm quan chung............38

Bảng 4.1.Thành phần hóa học của cá chép nguyên liệu.................................39 Bảng 4.2. Hàm lượng muối và nhận xét cảm quan SP cá sau xử lý muối ......40

Bảng 4.3. Giá trị pH và thành phần hóa học của SP cá sau xử lý muối .................45 Bảng 4.4. Kết quả vi sinh của SP cá trước và sau xử lý muối ........................46

Bảng 4.5. Hàm lượng nước và nhận xét cảm quan BSP cá sau sấy nóng .............46 Bảng 4.6. Hàm lượng nước và nhận xét cảm quan BSP cá sau sấy lạnh ...............47 Bảng 4.7. Hàm lượng protein (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK…….49 Bảng 4.8. Hàm lượng lipid (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK ............50

Bảng 4.9. Hàm lượng muối (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK ...........51 Bảng 4.10. Giá trị pH của sản phẩm cá chép phi lê sau XK................................52 Bảng 4.11. Hàm lượng nước (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK .........52 Bảng 4.12. Chỉ tiêu E.coli (cfu/ml) của sản phẩm sau xông khói...................54

Bảng 4.13. Chỉ tiêu Salmonella của sản phẩm sau xông khói ........................54 Bảng 4.14.Tổng số VSVHK (cfu/g) của sản phẩm sau xông khói .................55 Bảng 4.15. Nhận xét cảm quan mẫu xông khói với các vật liệu tạo khói khác nhau.........55

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

Bảng 4.16. Kết quả ñánh giá cảm quan sản phẩm xông khói nóng và lạnh................58

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Cá chép koi………………………………………………….........5

Hình 2.2. Cá chép hoang…………………………………………………….5

Hình 2.3. Cá chép rồng……………………………………………………...5

Hình 2.4. Cá chép lineaire……………………………………………..........5

Hình 2.5. Cá chép da trơn…………………………………………………...5

Hình 2.6. Cá chép vàng……………………………………………………...6

Hình 2.7. Cá chép trắng……………………………………………………..6

Hình 2.8. Cá chép V1………………………………………………………..6

Hình 2.9. Quy trình công nghệ xông khói cá………………………………10

Hình 3.1. Phi lê cá chép……………………………………………………25

Hình 3.2. Tủ ñiều chỉnh nhiệt ñộ…………………………………………..27

Hình 3.3. Thiết bị xông khói với bộ phận tạo khói ngoài…………….........27

Hình 3.4. Sơ ñồ nguyên lý làm việc của thiết bị xông khói…………..........28

Hình 3.5. Sơ ñồ quy trình nghiên cứu xông khói cá………………….........30

Hình 3.6. Sơ ñồ quy trình ảnh hưởng của chế ñộ sấy ñến chất lượng bán sản

phẩm xông khói…………………………………………………………….33

Hình 4.1. Cá chép phi lê xông khói………………………………………...57

vii

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

Hình 4.2. Cá chép xông khói thái lát……………………………………….58

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

AOAC Assosciation of Official Analytical Chemists (Tổ chức các nhà phân tích hóa học)

Bán sản phẩm BSP

NMKL

Nodisk methodikkommitte for livesmedel - Nordic Committee on Food Analysis (Uỷ ban phân tích thực phẩm khối Bắc Âu)

Sản phẩm SP

Tổng số protein TSP

Vệ sinh an toàn thực phẩm VSATTP

Vi sinh vật hiếu khí VSVHK

viii

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

Xông khói XK

1. MỞ ðẦU

1.1. ðặt vấn ñề

Thực phẩm xông khói là loại thực phẩm cổ ñiển nhất của nhân loại và

ñồng thời ñối với nhiều cộng ñồng là phương thức bảo quản thực phẩm quan

trọng. Thực phẩm xông khói thường là thịt và cá. Mục tiêu xông khói là tạo ra

mùi vị và màu sắc cho thực phẩm ñồng thời xông khói cũng có công hiệu bảo

quản (diệt khuẩn, chống quá trình oxy hoá sản phẩm) nhờ sự hình thành một số

hợp chất trong quá trình xông khói.

Có rất nhiều phương pháp xông khói ñang ñược ứng dụng trong công

nghệ chế biến thực phẩm và hàng loạt các sản phẩm xông khói ñang có mặt trên

thế giới hiện nay. Các phương pháp cũng như các loại sản phẩm phụ thuộc vào

tính phổ biến của các loại nguyên liệu, trình ñộ công nghệ và ñiều kiện cụ thể

của từng vùng.

Trên thế giới hiện nay có hai phương pháp xông khói chủ yếu ñó là xông

khói nóng và xông khói lạnh. Sản phẩm của hai phương pháp này cơ bản là khác

nhau do sản phẩm xông khói lạnh chỉ ñược tiến hành ở nhiệt ñộ thấp mà không

ñược làm chín bằng nhiệt như sản phẩm xông khói nóng.

Công nghệ xông khói ñã ñược nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi tại nhiều

nơi trên thế giới. Công nghệ này có thể thay ñổi nhằm phù hợp với từng loại sản

phẩm cũng như thị hiếu của người tiêu dùng ở các thị trường khác nhau. Tuy

nhiên, việc thay ñổi này chỉ có thể thực hiện ở một số công ñoạn nhất ñịnh vẫn

tuân thủ ñược nguyên tắc chung của chế biến xông khói. Trong quy trình công

nghệ, một số công ñoạn có thể thay ñổi ñể có ñược sản phẩm như mong muốn

ñó là công ñoạn xử lý muối. Trong công ñoạn này có thể áp dụng các phương

pháp xử lý muối khác nhau, các hàm lượng muối khác nhau và thời gian xử lý

khác nhau. Bên cạnh giai ñoạn xử lý muối, giai ñoạn xông khói cũng có thể ñiều

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

chỉnh ñể cho ra sản phẩm phù hợp với sở thích và thị hiếu của từng thị trường về

ñộ cứng của sản phẩm cũng như màu sắc. Ngoài ra, chất lượng sản phẩm còn

ñược thể hiện ở mùi vị. Việc áp dụng các loại vật liệu ñốt khác nhau như gỗ

ngoại nhập, gỗ ñịa phương hoặc dung dịch khói cũng là yếu tố quyết ñịnh ñến

mùi vị sản phẩm.

Ở Việt Nam, ñặc biệt là nhân dân vùng núi có truyền thống ñưa thịt ñặt

trên gác bếp với mục ñích lưu giữ và sử dụng lâu dài, nhưng sản phẩm loại này

vẫn mang tính ñặc thù của một vài vùng miền mà chưa ñược phổ biến rộng rãi

trong bộ phận lớn nhân dân Việt Nam, sản phẩm trên chủ yếu vẫn là các loại thịt

ñỏ như thịt trâu, bò…và cũng chưa ñược xác ñịnh các chỉ tiêu vi sinh vật ảnh

hưởng ñến sức khoẻ người sử dụng.

Cá chép là một trong những loài cá nước ngọt giàu chất dinh dưỡng và là

nguồn nguyên liệu rất thông dụng ở Việt Nam. Theo một số sách cổ còn cho rằng cá

chép là một vị thuốc cho bổ tỳ vị, lợi tiểu, tiêu phù, thông sữa, chữa ho, lở loét…,

cũng là một trong những thực phẩm bổ dưỡng cho thai phụ.

Do chất lượng cuộc sống ngày một nâng cao, trong trào lưu quốc tế hoá

và hội nhập quốc tế, việc du nhập của các hình thức ẩm thực của châu Âu và các

nước phát triển khác vào Việt Nam ngày một tăng. Với nguồn lợi cá chép sẵn có

do kết quả nghiên cứu thành công giống cá chép V1 từ ba dòng cá chép trắng

Việt Nam, cá chép vẩy Hungari và cá chép vàng Indonesia của Viện nghiên cứu

nuôi trồng thuỷ sản 1 ñã khẳng ñịnh cá chép là nguồn thực phẩm quan trọng

trong cuộc sống ngày nay. Tuy nhiên, ngoài các sản phẩm tươi sống và một số

sản phẩm ñược chế biến theo cách của người Việt thì cần phải ña dạng hoá các

sản phẩm chế biến từ ñối tượng cá này theo kiểu châu Âu và các khu vực khác

trên thế giới. Trong số các giải pháp thì xông khói ñược coi là hữu hiệu nhất,

một mặt nó vẫn giữ ñược giá trị dinh dưỡng, mặt khác xông khói là hình thức

bảo quản sản phẩm, giúp cho việc vận chuyển sản phẩm dễ dàng hơn.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

Việc nghiên cứu xác ñịnh ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất

lượng sản phẩm cá chép xông khói tại Việt Nam cũng là một trong số các giải

pháp nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất thông qua việc nâng cao giá trị gia tăng

của sản phẩm, góp phần ña dạng hoá các sản phẩm thuỷ sản chế biến và góp

phần tích cực vào công cuộc phát triển kinh tế xã hội tại các khu vực, ñáp ứng

nhu cầu trong nước và quốc tế.

Xuất phát từ những lý do và cơ sở như trên, chúng tôi tiến hành thực hiện

ñề tài: " Xác ñịnh ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất lượng sản

phẩm cá chép xông khói".

1.2. Mục ñích – yêu cầu

1.2.1. Mục ñích

Xác ñịnh ñược các thông số kỹ thuật xử lý nguyên liệu nhằm tạo ra sản

phẩm cá chép xông khói có chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và vệ sinh ñạt tiêu

chuẩn Việt Nam.

1.2.2. Yêu cầu

• Nghiên cứu ñược ảnh hưởng của chế ñộ xử lý muối ñến chất lượng

nguyên liệu cá chép xông khói.

• Nghiên cứu ñược ảnh hưởng của chế ñộ sấy ráo ñến chất lượng bán sản

phẩm cá chép xông khói.

• Nghiên cứu ñược ảnh hưởng của vật liệu tạo khói khác nhau ñến chất

lượng sản phẩm cá chép xông khói thông qua các chỉ tiêu hoá học, vi sinh

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vật và cảm quan.

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về cá chép

Cá chép thông thường hay cá chép châu Âu (Cyprinus carpio) là một loài cá

nước ngọt phổ biến rộng khắp. Tên gọi của nó cũng ñược ñặt cho một họ là họ cá

chép (Cyprinidae) có nguồn gốc ở châu Âu và châu Á, loài cá này ñã ñược ñưa vào

các môi trường khác nhau trên toàn thế giới. Theo một số ñịa phương ở Việt Nam, cá

chép còn ñược gọi là cá gáy có giá trị dinh dưỡng khá cao. Thịt cá chép trắng mịn,

dày béo, thơm ngon. Thành phần hóa lý tính của thịt cá chép là chứa nhiều axit amin,

giàu vi lượng khoáng chất, ñặc biệt là các vitamin A, B1, B12, PP.

Bảng 2.1. Thành phần hóa học, các chất khoáng và axit amin của cá chép

Thành phần hóa học

Protein Lipid Hàm lượng nước

Thành phần các chất khoáng và vitamin

Canxi Sắt Vitamin A Vitamin B1

Thành phần các axit amin của cá chép

ðơn vị (%) 16 3,6 78,2 mg% 17 0,9 18,1 0,02 ðơn vị (%) 0,586 1,705 0,456 0,247 0,403 0,452 0,664 0,634 0,412 0,482 0,291 0,452 0,459 0,892 0,780 0,693

Aspartic Glutamic Serine Histidine Glycine Threonine Alanine Arginine Tyrosine Valine Methionine Phenylalanine Isoleucine Leucine Lysine Proline

Nguồn: https://docs.google.com/viewer/hpu.edu.vn/bitstream/handle

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

2.2. Một số loài cá chép trên thế giới và Việt Nam

Hiện nay trên thế giới có nhiều

loại cá chép như cá chép Vây nhọn

(Cyprinuss acutidorsalis), cá chép Nhĩ

hải (Cyprinuss barbatus), Cá chép koi

Hình 2.1. Cá chép koi

Cá chép ta hay cá chép hoang

(Commune carp) toàn than cá phủ kín

Hình 2.2. Cá chép hoang các vẩy cá nhỏ tương tự nhau

Cá chép Rồng (Mirror carp)

vẩy cá to, lấp lánh, phân bố không ñều

trên thân và kích thước rất khác nhau.

Hình 2.3. Cá chép rồng

Cá chép Lineaire: cá có một dải vẩy

nhỏ kéo dài suốt lưng và một dải vẩy lớn

Hình 2.4. Cá chép Lineaire ñều nhau chạy dọc hai bên sườn cá.

Ngoài ra còn có cá chép da

trơn (Cuir) loài cá này hầu như

không có vẩy.

Hình 2.5. Cá chép da trơn

Ở việt nam cá phân bố rộng khắp trong các sông suối, ao hồ, kênh,

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

mương…ở hầu hết các tỉnh phía Bắc Việt Nam.

Cá có nhiều hình dạng như cá chép trắng, cá chép cầm, chép hồng, chép

ñỏ, chép lưng gù, chép thân cao, chép

Bắc cạn.

Cá chép chọn giống V1 là thế

Hình 2.6. Cá chép vàng

hệ chọn lọc thứ 6 của những cá lai 3

ắng

máu (hay còn gọi là con lai kép) giữa cá chép trắng Việt nam (V), Hungary (H)

và Indonesia (I) tạo ra cá dòng Hung, dòng Việt, dòng Indo ñược Viện nghiên

cứu nuôi trồng thuỷ sản 1 tiến hành từ năm 1984-1995. Hiện nay cá chép V1

ñược nuôi phổ biến ở Việt nam, ñược

ñánh giá rất cao về giá trị kinh tế, thịt

cá thơm ngon, nhất là sau mùa cá ñược

vỗ béo, ñược nhiều người nuôi và

Hình 2.7. Cá chép trắng

người tiêu dùng ưa thích. ðây là ñối

tượng nuôi quan trọng trong ao, hồ, ñầm, ruộng, lồng bè. Cá có thể nuôi ñơn

hoặc nuôi ghép ñều cho năng suất và hiệu quả rất cao. Loài cá này còn ñược

nuôi ñể diệt ấu trùng muỗi. Cá còn dùng làm cá cảnh trong công nghệ di truyền

màu sắc.

Cá chép V1 ñã tập hợp ñược những ñặc ñiểm di truyền quý của 3 loại cá

thuần chủng: Chất lượng thịt thơm ngon,

sức sống cao, khả năng chống chịu bệnh

tốt của cá chép Việt nam. Thân ngắn và

cao, ñầu nhỏ, ngoại hình ñẹp cùng tốc ñộ

tăng trọng nhanh của cá chép Hungary. Hình 2.8. Cá chép V1 ðẻ sớm và trứng ít dính của cá chép Indonesia.

Nói chung, cá có giá trị kinh tế cao, phù hợp với ñặc ñiểm nuôi trồng tại

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

Việt nam.

Ngoài ra, cá chép còn là biểu tượng cho sự kiên trì, bền chí, linh thiêng,

cao quý. Truyền thuyết thường câu chuyện cá chép vượt vũ môn hoá rồng, vì

thế cá chép ñược coi như rồng - một con vật linh thiêng cao quý. Cá chép là biểu

tượng của sự tăng tiến công danh và nổi tiếng.

Trong làm ăn buôn bán thì cá chép ñại diện cho thuỷ khí tức là nguồn tài

lộc dồi dào. Cá chép là một trong những pháp khí vô cùng tốt cho cả hai phương

diện công danh và tài lộc

2.3. Nguyên lý chung của các phương pháp xông khói

Nguyên lý chung của các phương pháp xông khói cá ñều ñược dựa trên sự

kết hợp của 4 yếu tố tác ñộng sau: (i) Tác ñộng làm khô bề mặt cá; (ii) Tác ñộng

muối cá; (iii) Tác ñộng hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống oxi hoá; và (iv)

Tác ñộng hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống vi sinh vật.

Tác ñộng làm khô bề mặt cá tạo ra một bức tường vật lý ngăn không cho

vi sinh vật xâm nhập vào bên trong cá, ñồng thời tạo môi trường yếm khí ngăn

ngừa sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.

Tác ñộng muối giúp làm giảm hoạt ñộ nước và ức chế sự sinh trưởng của

rất nhiều loại vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm và vi khuẩn gây bệnh.

Tác ñộng hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống oxi hoá có nguồn gốc

phenol của khói giúp làm chậm quá trình tự oxi hoá và ôi hoá của chất béo trong

cá, ñặc biệt là các chất béo có mức ñộ không no cao vốn có nhiều trong cá.

Tác ñộng hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống vi sinh vật như

phenols, formaldehyde, nitrite… giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Khói là thành phần quan trọng quyết ñịnh ñến các tác ñộng trên của công

nghệ hun khói. Khói là một hệ nhũ tương trong ñó các giọt phân tán với thành

phần là các hợp chất khói bay hơi và không bay hơi phân tán trong pha liên tục

là không khí và hơi nước. Hệ nhũ tương này ñược làm bền bởi các ñiện tích tĩnh

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ñiện phân bố trên bề mặt các giọt khói. Trong qúa trình hun khói, các hợp chất

dạng hơi ñóng vai trò quan trọng nhất quyết ñịnh ñến khả năng tạo màu, tạo

hương vị và ổn ñịnh vi sinh vật của sản phẩm.

Thành phần chính của khói hun bao gồm hơn 200 hợp chất khác nhau.

Chúng thuộc các nhóm hợp chất quan trọng chính như: acid, phenol, carbonyl,

alcohol và hydrocarbon.

Khói ñược sản xuất bằng cách ñốt âm ỉ mạt cưa ở nhiệt ñộ thấp và ít oxy.

ðiều kiện này giúp tạo ra nhiều chất bảo quản và chất tạo hương cho khói. Nếu

ñốt mạt cưa ở nhiệt ñộ cao và nhiều oxy, các hợp chất này sẽ bị oxi hoá thành

CO2 và nước, do ñó chúng sẽ bị tổn thất. Mạt cưa dùng ñể sản xuất khói cần

phải khô ñể tránh nhiễm mốc, cần phải không có chất bảo quản hay ñộc tố ñể

tránh tạo ra khói ñộc. Mạt cưa có thể ñược lấy từ gỗ của nhiều loại cây khác

nhau, tuy nhiên chất lượng gỗ ảnh hưởng rất nhiều ñến hương vị của sản phẩm

hun khói (Devlieghere, 2006).

Vật liệu tạo khói thường là các loại củi, gỗ thuộc các loại cây ít nhựa như

sồi, hồ ñào, anh ñào, tần bì, bồ ñề, dẻ, phong, gia, dương, ổi, bằng lăng, ngành

ngạnh… Do ít nhựa nên gỗ của các loại cây này khi ñốt tạo ra khói trắng, có

mùi thơm ñặc trưng và không chứa ñộc tố. Loại gỗ là yếu tố quyết ñịnh ảnh

hưởng ñến hương vị sản phẩm.

Qua kinh nghiệm lâu ñời trong xông khói ở các nước phát triển cho thấy

gỗ của cây lá bản rộng thường cho khói tốt hơn gỗ của cây lá kim (Joseph,

1988). Các vật liệu này thường ñược nghiền ra làm các hạt nhỏ hoặc dưới dạng

mùn trước khi ñốt. Theo Joseph (1988), ngoài ảnh hưởng của loại gỗ tạo khói thì

kích thước hạt gỗ có ảnh hưởng gián tiếp ñến mùi vị có trong khói. ðối với

những mẩu gỗ có kích thước lớn thường yêu cầu quạt gió cao hơn ñể ñạt ñến

một mức cháy nhất ñịnh so với những mẫu gỗ có kích thước nhỏ (Borys et al.,

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

1977).

2.4. Các bước trong quá trình chế biến xông khói

Quá trình chế biến xông khói bao gồm rất nhiều bước khác nhau từ khâu

tiếp nhận nguyên liệu ñến khi có sản phẩm hoàn thiện có thể ñược lưu thông

trên thị trường.

Nhìn chung, các bước trong quá trình xông khói bao gồm: Cá nguyên liệu → sơ chế → xử lý muối → sấy ráo → xông khói → làm nguội → ñóng gói →

bảo quản. Trong ñó các bước bắt buộc bao gồm: sơ chế, muối cá, sấy cá, xông

khói. Các bước trong quá trình xông khói ñược trình bày tổng quát trong (hình

2.9). Trong hình này trình bày chi tiết từng bước tiến hành cũng như các ñiều

kiện bảo quản từ khi tiếp nhận nguyên liệu ñến khi phân phối sản phẩm hoàn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

thiện trên thị trường.

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU (Nguyên con, bỏ mang, ruột)

BẢO QUẢN ðÔNG (Kho lạnh. tủ ñông)

BẢO QUẢN LẠNH (Ướp ñá, tủ lạnh)

RÃ ðÔNG

RỬA 1

SƠ CHẾ (Cắt ñầu, ñánh vẩy)

NGUYÊN CON

FILLET

CẮT KHÚC

RỬA 2

2 XỬ LÝ MUỐI

- Muối hạt - Dung dịch muối

RỬA 3

SẤY RÁO

XÔNG KHÓI

- Khói nóng - Khói lạnh

LÀM NGUỘI

LẠNG DA, CẮT LÁT

ðK thường

BAO GÓI/NHÃN MÁC

ðK chân không

ðK ñông lạnh (-180C)

ðK mát (0- 50C)

BẢO QUẢN

Nguồn [Otwell, 1998].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

Hình 2.9. Sơ ñồ quy trình công nghệ xông khói cá

Nhập và lưu giữ nguyên liệu

Các loại cá nhập về phải biết rõ nguồn gốc, ñảm bảo các tiêu chuẩn vệ

sinh, an toàn thực phẩm. Nguyên liệu sẽ ñược vận chuyển bằng các phương

pháp an toàn và nhanh chóng nhằm ñảm bảo chất lượng nguyên liệu, không

nhiễm bệnh hoặc ký sinh trùng gây ñộc. Ở cá nước ngọt và một số loại cá biển

thường chứa nhiều ký sinh trùng, một số loại ký sinh trùng có thể bị tiêu diệt

trong quá trình xử lý muối và xông khói. Tuy nhiên, một số loại không bị tiêu

diệt trong quá trình xông khói mà chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt ñộ cao hoặc nhiệt ñộ ñủ thấp (thấp hơn -18oC). Do vậy, ở một số quốc gia ñã khuyến cáo nên sử dụng nguyên liệu là cá ñông lạnh sau ít nhất 7 ngày ở nhiệt ñộ -20oC nhằm hạn chế

các loại ký sinh trùng có hại, ñặc biệt khi áp dụng phương pháp xông khói lạnh

(AFDO, 2004; UAF, 2006).

Sơ chế

Cá dùng ñể xông khói phải có chất lượng cao và không bị bệnh. Tuỳ theo

loại cá, kích thước cá và hình thức của sản phẩm cuối mà các bước sơ chế có thể

khác nhau. Công ñoạn sơ chế có thể bao gồm: fillet, mổ, cắt khúc, rửa bằng

nước chlorine. Việc kiểm soát các loại sinh vật sống ký sinh trong thịt cá như

giun sán cũng là một bước cần thiết của khâu sơ chế (Krasemann, 2004).

Xử lý muối

Muối cá có tác dụng bảo quản, tạo hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

xông khói. Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật và do vậy có tác dụng bảo quản.

Việc muối cá có thể ñược thực hiện theo 3 cách: ngâm trong dịch muối

(brining), muối khô (dry salting) và tiêm muối vào cá (injecting). Ngâm trong

dịch muối là cách thông dụng nhất vì cách này giúp muối cá một cách ñồng ñều

và dễ thực hiện. Kỹ thuật muối khô khó thực hiện hơn và yêu cầu nhiều kinh

nghiệm. Cách thứ 3 rất ít dùng trong xông khói cá mà chủ yếu ứng dụng trong

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

xông khói thịt. Hàm lượng muối sử dụng, thời gian xử lý muối phụ thuộc vào

loại sản phẩm và hàm lượng muối mong muốn trong sản phẩm cuối. Thường sử

dụng muối với hàm lượng nằm trong khoảng từ 2% ñến 20% và chia thành 3

loại: muối nhẹ, muối trung bình và muối mặn. Hàm lượng muối trong sản phẩm

cuối thường khoảng 2-5% (Razavi, 1994).

Thời gian xử lý muối phụ thuộc vào loại sản phẩm mong muốn, kích cỡ

nguyên liệu và hàm lượng muối trong dung dịch. Thông thường, nếu sử dụng

phương pháp ngâm muối thì thời gian dao ñộng trong khoảng 30 phút ñến vài

giờ ñối với cá fillet (Jittinadana et al., 2002). ðối với cá nguyên con, thời gian

xử lý muối thường kéo dài và cũng phụ thuộc vào hàm lượng muối trong dung

dịch và kích cỡ cá cũng như lượng muối mong muốn có trong sản phẩm cuối cùng. Thông thường, ở nhiệt ñộ 18 ñến 20oC trong dung dịch muối có nồng ñộ 14%, ñể

có ñược hàm lượng muối trong sản phẩm cuối cùng là 3,5% thì cần xử lý ngâm

muối trong khoảng 20 ñến 30 giờ. Phương pháp ướp muối khô thường ñược sử dụng ñối với cá fillet và ñược thực hiện trong ñiều kiện nhiệt ñộ thấp (20C). Thời

gian ướp muối khô thường kéo dài từ 10 ñến 20 giờ (Naereh, 2004).

Sấy cá

Sau khi muối, cá ñược sấy ráo trước khi xông khói. Sấy khô là một khâu

rất quan trọng trong công nghệ xông khói. Ngoài việc làm khô cá, sấy khô cho

phép muối thẩm thấu và phân bố ñều trong toàn khối thịt cá ñồng thời tạo bề mặt

bóng láng cho sản phẩm cuối. Hơn nữa, việc làm khô sẽ tạo ra một lớp màng

mỏng và ñều trên vỏ cá làm cho màu sắc cá xông khói ñẹp hơn sau khi xông

khói (UAF, 2006). Nhiệt ñộ sấy thường trong khoảng 20-30°C. Tốc ñộ sấy ảnh

hưởng nhiều ñến chất lượng sản phẩm và bị quyết ñịnh bởi tốc ñộ dòng khí, ñộ

ẩm cá, nhiệt ñộ và ñộ ẩm của khói, ñộ ẩm tương ñối của không khí trong buồng

sấy (Razavi, 1994). ðiều kiện sấy khuyến cáo ñối với cá là 30°C với ñộ ẩm

tương ñối của không khí là 65%. ðộ ẩm không khí thấp hơn 65% có thể khiến

sản phẩm bị cứng trong khi ñó giá trị ẩm ñộ cao hơn 65% lại làm giảm hiệu quả

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

quá trình sấy (Krasemann, 2004). Ngoài ra, thời gian làm khô còn phụ thuộc vào

ñộ dầy của cá. ðối với cá fillet có ñộ dày từ 2,5 ñến 3,0 cm thì cần sấy trong

khoảng 6 ñến 8 giờ. Thông thường sấy luôn ñược kết hợp với xông khói.

Xông khói

Sau khi muối, cá ñược sấy và xông khói kết hợp ở 20-30°C (ñối với xông

khói lạnh ) và ở 70-80°C (ñối với xông khói nóng) (FRW, 2004).

Xông khói lạnh (nguội)

ðây là phương pháp bảo quản lạnh ñược áp dụng lâu ñời ở các nước có

khí hậu lạnh và ñang ñược áp dụng cho ñến ngày nay. Ngoài tác dụng bảo quản,

xông khói tạo ra hương vị rất ñặc trưng cho cá. Ở châu Âu, công ñoạn xông khói

lạnh tiến hành ở nhiệt ñộ thấp hơn 30°C trong khoảng 3 - 6 giờ (Hafsteinsson

1999). Tuy nhiên, ở Iceland công ñoạn này chỉ tiến hành khoảng 15 phút. Xông

khói lạnh tạo ra sản phẩm có vị tự nhiên hơn và dịu hơn, do không qua làm chín

bằng nhiệt nên các sản phẩm giữ ñược nhiều chất dinh dưỡng hơn và màu sắc

ñẹp hơn và rất ñược ưa chuộng ở ðông Âu và các nước Scandinavians. Cá xông

khói lạnh ñược xếp vào loại sản phảm bảo quản nhẹ ở châu Âu do hàm lượng

muối thấp, chế biến và bảo quản ở nhiệt ñộ thấp. Các sản phẩm này thường ñược

ñóng gói chân không và bảo quản lạnh <5°C hoặc lạnh ñông. ðây là các sản

phẩm có thể ăn trực tiếp mà không cần thông qua các hình thức chế biến khác

(IFT 2001).

Xông khói nóng

Xông khói nóng tiến hành ở 70-80°C trong khoảng 2 ñến 4 giờ hoặc 6 ñến

8 giờ tùy thuộc vào kích cỡ và loại cá. Nhiệt ñộ là yếu tố quan trọng nhất trong

công ñoạn xông khói nóng. Quạt gió cũng là yếu tố quan trọng, do vậy cần phải

ñiều chỉnh quạt gió và nhiệt ñộ sao cho nhiệt ñộ và ẩm ñộ ñược ñồng ñều trong

các sản phẩm. Hầu hết các sản phẩm có ñộ ẩm khoảng 60%. ðể giữ màu cho cá,

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ñôi khi nitrite ñược bổ sung vào các sản phẩm xông khói nóng (Razavi 1994).

2.5. Vật liệu sử dụng ñể tạo khói

Nguyên vật liệu tạo khói có nhiều cách khác nhau, chủ yếu là mùn cưa,

gỗ, vỏ bào của các loại có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong… ở các nước

nhiệt ñới thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng. Gỗ có màu tối

thường tạo ra boà hóng làm bẩn sản phẩm, có thể tạo mùi vị lạ làm sản phẩm

không hấp dẫn, ñôi khi không ăn ñược... ðộ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt ñộ ñốt lò 300-3500C thì cho khói tốt nhất.

Ngoài việc sử dụng trực tiếp các loại gỗ dưới dạng mùn cưa, khúc, que, mẩu

có thể kết hợp với trấu hoặc thân cây dừa.

2.5.1. Phương pháp tạo khói

ðốt trực tiếp mùn cưa nhưng không có ngọn lửa ở nhiệt ñộ 300-3500C. Kết hợp khói và hơi nước nóng : khói từ máng mùn cưa có nhiệt ñộ 3500C

ñi vào hệ thống ống dẫn và hòa trộn vào hơi nước nóng. Sau khi ñược làm mát

hỗn hợp khói và hơi nước ñược thổi vào buồng xông khói. Kết quả là sản phẩm

ñược xông khói và làm chín cùng lúc. Phương pháp này ñược ñiều khiển tự

ñộng, rất phức tạp và ñắt tiền.

Tạo khói bằng ma sát: Một miếng gỗ ñược ép vào trong một vòng kim

loại xoay tròn với bề mặt không bằng phẳng. Nhiệt tạo ra từ ma sát sẽ ñốt nóng

gỗ và khói sinh ra sẽ ñược thổi vào bên trong buồng. Ưu ñiểm của kiểu này là

ñược ñiều khiển một cách tự ñộng và nhiệt ñộ tương ñối thấp. Nó ñược sử dụng

trong xông khói lạnh.

2.5.2. Các loại gỗ sử dụng ñể tạo khói

Việc lựa chọn vật liệu tạo khói có ý nghĩa quyết ñịnh trong chế biến xông

khói. Ngoài việc biết ñược loại gỗ gì có thể sử dụng cần phải hiểu tác dụng của

từng loại gỗ ñến sản phẩm xông khói về khía cạnh mùi vị và màu sắc. Một số

loại gỗ có thể làm cho sản phẩm có mùi quá nặng hoặc có vị ñắng nếu sử dụng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

không ñúng phương pháp.

Trên thế giới, trong xông khói người ta ñã sử dụng rất nhiều loại gỗ khác

nhau, chủ yếu là các loại gỗ cứng. Mỗi loại gỗ khác nhau cho ra sản phẩm cuối cùng

• Gỗ cứng: Mại dương, gỗ thích, sồi, cây ñu (có mùi và thường ñược sử

có mùi vị tương ñối khác nhau. Các loại gỗ thường dùng bao gồm:

• Gỗ các loại cây ăn quả: Táo, lê, anh ñào, ñào (có mùi nhẹ hơn và thường

dụng trong xông khói thịt lợn, thịt bò).

• Các loại gỗ khác: mesquite, cây sủi, các loại cây gỗ không ñộc, cây hồ

ñược dùng trong xông khói cá và gia cầm)

ñào, cây óc chó

Tuy nhiên khi lựa chọn các loại gỗ cho xông khói cũng cần loại bỏ các

loại gỗ gây tác dụng xấu cho sản phẩm và không ñảm bảo về phương diện vệ

• Các loại gỗ có dầu: Thông, linh sam, vân sam, tuyết tùng, bách

• Các loại gỗ mềm: dương, bông, liễu

• Các loại gỗ ñã ñược sơn, hấp dầu và ñã qua xử lý

• Gỗ ñã ñược sử dụng trong xây dựng hoặc ñã dùng làm ñồ nội thất hoặc ñã

sinh an toàn thực phẩm như:

• Gỗ bị ẩm mốc, kể cả mốc tự nhiên

qua sử dụng cho các mục ñích khác

Qua kết quả nghiên cứu người ta thấy rằng có rất nhiều loại gỗ có thể sử

dụng ñể tạo khói trong công nghệ xông khói thực phẩm. Nhưng ñối với mỗi loại

vật liệu tạo khói khác nhau thì có ưu ñiểm và khả năng sử dụng phù hợp với

từng ñối tượng thực phẩm khác nhau. Kết quả của sự khác nhau này ñược mô tả

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

trong (bảng 2.2).

Bảng 2.2. ðặc ñiểm của một số loại vật liệu dùng ñể XK thực phẩm

Loại gỗ ðặc ñiểm Mục ñích sử dụng

Cùng họ với mesquite

Dùng trong xông khói thịt lợn,

Keo

(Acacia)

nhưng có mùi nhẹ hơn

bò và rau

Dùng cho xông khói cá, thịt lợn,

gia cầm, chim. Là gỗ truyền

Sủi

Thường có vị ngọt

thống sử dụng trong xông khói

(Alder)

cá Hồi

Khói có vị ngọt, nhẹ mùi, ít

Cây hạnh

Dùng nhiều trong xông khói thịt

tro

(Almond)

Dùng trong xông khói thịt bò, gia

Táo

Có mùi hoa quả, màu ñậm

cầm, thịt lợn

(Apple)

Mơ

Màu nhẹ, vị ngọt

Xông khói các loại thịt

(Apricot)

Dùng nhiều cho xông khói cá và

Tần bì

Cháy nhanh, màu nhạt

các loại thịt có màu ñỏ

(Ash)

Có ñộ cứng vừa phải và có

Dùng nhiều trong xông khói thịt

Cây bu lô

mùi giống mùi của gỗ thích

lợn và gia cầm

(Birch)

(maple)

Có vị ngọt nhẹ và hương

Anh ñào

Dùng tốt cho tất cả các loại thịt

(Cherry)

hoa quả

Cây bông

Có mùi vị ñặc trưng

Dùng tốt cho hầu hết các loại thịt

(Cottonwood)

Nho (rượu)

Mùi thơm hoa quả

Dùng tốt cho tất cả các loại thịt

(Grape vines)

Rất tốt cho thịt bò, thịt lợn và gia

Nho (ăn quả)

Mùi thơm hoa quả

(Grape fruit)

cầm

Dùng tốt cho tất cả các loại xông

Màu ñặc trưng, ñậm ñặc, sử

Mại dương

khói, ñặc biệt là thịt lợn, sườn

(Hickory)

dụng rất phổ biến

lợn

Có mùi nhẹ, hương hoa quả Sử dụng tốt cho thịt bò, gia cầm

Chanh

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

(Lemon)

ñặc trưng

và thịt lợn

Sử dụng tốt trong xông khói các

ðinh hương

Màu sáng

(Lilac)

loại hải sản, sườn cừu

Dùng nhiều trong xông khói thịt

Gỗ thích

Màu ñậm và có vị ngọt

lợn, gia cầm, pho mát, rau và

(Maple)

trong xông khói quy mô gia ñình

Có màu và vị nặng

Chủ yếu cho thịt bò, rau

Mesquite

Có mùi vị hơi ngọt và hương

Dùng trong xông khói thịt bò,

Dâu

(Mulberry)

táo

thịt lợn (ñặc biệt là ñùi lợn)

Có màu nhẹ hơn và ngọt

Xoan ñào

Dùng tốt cho ña số các loại thịt

hơn so với mại dương

(Nectarine)

Dùng phổ biến thứ 2 trong

Dùng tốt cho các loại thịt ñỏ, thịt

số các loại gỗ. Có màu và

Sồi

lợn, cá

mùi nặng. Sồi ñỏ là loại tốt

(Oak)

nhất

Có màu và mùi vừa phải, có

ðặc biệt tốt cho thịt bò, thịt lợn

Cam

(Orange)

mùi vị hoa quả

và thịt gia cầm

ðào

Có vị ngọt nhẹ, mùi gỗ

Dùng tốt cho các loại thịt

(Peach)

Dùng cho thịt gia cầm, chim và

Lê

Ngọt nhẹ, mùi gỗ

thịt lợn

(Pear)

Giống gỗ mại dương nhưng

Hồ ñào

Dùng cho các loại sản phẩm

(Pecan)

màu và mùi nhẹ hơn

Màu nhạt, vị ñậm hơn so với

Mận

Dùng tốt cho tất cả các loại thịt

mại dương

(Plum)

Có mùi và vị rất nặng,

thường dùng kết hợp với các

Dùng cho các loại thịt ñỏ và sử

Óc chó

(Walnut)

loại gỗ khác. Có vị ñắng nếu

dụng ở gia ñình

dùng ñơn ñộc

Nguồn: http://www.3men.com/whatwood.htm

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

2.5.3. Các dạng gỗ sử dụng ñể tạo khói

Ngoài việc lựa chọn loại gỗ phù hợp thì kích thước gỗ sử dụng cũng ảnh

hưởng ñến kết quả mong muốn trong xông khói và loại máy xông khói. Thông

• Dạng khúc – Là một ñoạn gỗ to, nó có thể ñược ñốt cả ñoạn hoặc cắt ra

thường, gỗ sử dụng cho xông khói gồm các dạng:

làm các mẩu nhỏ. Thường ñược dùng cho các lò xông khói cỡ lớn với

buồng ñốt tách biệt. Cần có thiết bị ñiều khiển nhiệt ñộ phù hợp khi sử

• Dạng que, cũng thường ñược sử dụng cho máy xông khói cỡ lớn và cỡ

dụng gỗ dạng này.

nhỏ. Gỗ dạng này thường là các loại cây cỡ nhỏ, và thường dùng trong

• Dạng mẩu: ðược dùng phổ biến cho các loại máy xông khói cỡ nhỏ và xông

trường hợp xông khói với thời gian ngắn.

khói gia ñình. Gỗ dạng này thường dễ ñốt, dễ ñiều khiển nhiệt và vận hành

• Dạng bánh nén: Thường ñược dùng cho các thiết bị xông khói tự ñộng. Vật

dễ dàng. Ngoài ra, gỗ dạng này dễ kiếm và bảo quản dễ dàng hơn.

• Mùn cưa: Là vật liệu xông khói hữu hiệu, tuy nhiên mùn cưa phải sạch và

liệu dạng này thường ñược làm từ mùn cưa và ñược ép thành dạng bánh

có nguồn gốc rõ ràng. Hơn nữa, mùn cưa thường cháy chậm vì nó ñược ủ

thành ñống và cháy âm ỉ, sinh ít nhiệt. Mùn cưa thường ñược sử dụng cho

xông khói nhanh.

2.5.4. Hiện trạng sử dụng vật liệu tạo khói trên thế giới và ở Việt Nam

Tổng quán sủi là một loại gỗ ñã từng ñược sử dụng cho xông khói truyền

thống ở châu Âu trong nhiều năm nhưng hiện nay gỗ sồi lại ñang trở nên rất phổ

biến trong công nghệ xông khói ở các quốc gia này. Ở Mỹ cũng có nhiều loại gỗ

xông khói phổ biến khác nhau ñã và ñang ñược sử dụng. Một trong số ñó là

mesquite, mại châu, sồi, hồ ñào, sủi, thích, táo, anh ñào và m ận là những loại

thường ñược sử dụng ñể tạo khói. Một số người Mỹ thậm chí còn sử dụng duy

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

nhất lõi ngô ñể làm vật liệu tạo khói cho sản phẩm Chân giò muối và thịt lợn

muối xông khói. Mùn cưa từ gỗ manuka (gỗ chè) thường sử dụng cho xông khói

cá ở New Zealand.

Ở Anh sự lựa chọn gỗ truyền thống hàng ñầu cho xông khói là gỗ sồi, thứ

hai là tần bì.

Ở Nga gỗ ñã ñược sử dụng bao gồm sủi, sồi, dương, ñoan. Gỗ từ loại tùng

bách cũng ñã ñược sử dụng tuy nhiên trong thực tế người ta phổ biến nó có

nhiều nhựa. Các loại cá biển ñã ñược xông khói ñiển hình ở Nga bao gồm cá

tầm, hồi, cá tuyết, cá trích, cá hồi trắng (cá ngần), cá ñối. Bên cạnh ñó các loại

cá nước ngọt cũng ñược xông khói phổ biến như là cá chép, cá vền, cá rô.

Ở ðức người ta hay sử dụng gỗ sồi làm hương liệu xông khói thực phẩm

Ở các nước châu Phi người ta sử dụng gỗ xoài, gỗ cây ñước và một số loại

khác làm vật liệu tạo khói, ngoài ra họ còn sử dụng cây mía, vỏ cây dừa, cỏ ẩm

và mùn cưa ñể làm phong phú thêm khói ở cuối quá trình xông ở nhiệt ñộ thấp.

Ở Việt Nam thịt xông khói là một món ăn truyền thống của người dân

vùng cao. Nguyên liệu chế biến rất ña dạng như thịt trâu, bò, dê, lợn…ðây cũng

là nguồn thực phẩm dự trữ của họ cho bữa ăn hàng ngày bằng việc treo trên bếp

lửa hồng cho khô quánh lại, không bị ôi, thiu.

Hiện nay cũng ñã có rất nhiều thương hiệu nổi tiếng trong nước với sản

phẩm thực phẩm xông khói như ðức Việt, Vissan, Ông già IKA,…ñang có mặt

chủ yếu ở các siêu thị, với sản phẩm chính là chân giò, xúc xích,…Trong ñó các

sản phẩm xông khói của ông già IKA hầu hết là ñược chế biến bằng phương pháp

thủ công gia truyền, sử dụng gỗ sồi là vật liệu chính cho tạo khói. Nhưng nhà máy

Vissan thì lại dùng gỗ mít làm vật liệu tạo khói cho sản phẩm của mình.

Ngoài ra, tại một số cơ sở chế biến thực phẩm khác ñã sử dụng gỗ bồ ñề

làm vật liệu tạo khói cho các sản phẩm như thịt xông khói, ba chỉ xông khói, xúc

xích và dăm bông.

Ngoài những loại gỗ hay dùng trên thì dịch khói có thể chưng cất từ việc

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ñốt các loại gỗ này và ngưng tụ tạo thành dịch. Tuy nhiên, việc chưng cất này

cần thiết bị phức tạp và tốn kém. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại dịch

khói ñã ñược triết tách và bán như là một loại sản phẩm hàng hoá. Phổ biến nhất

trên thị trường và ñược ứng dụng rộng rãi trên thế giới là loại Smoke Z với các

dòng Supreme hoặc Enviro. ðây là các loại dịch khói ñược triết tách và cô ñặc

từ khói tự nhiên từ gỗ cây mại châu (hickory) có chứa các thành phần carbonyls,

phenols, acid acetic có tác dụng tạo màu, tạo hương vị, diệt khuẩn và ñược sản

xuất trên dây truyền hiện ñại, ñảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh và ñược chỉ ñịnh

sử dụng trong chế biến thực phẩm.

Ở Việt Nam, nhóm gỗ dẻ (bao gồm dẻ trắng, dẻ gai) là nhóm gỗ cùng họ

với gỗ Sồi. Một số thử nghiệm bước ñầu trên các ñối tượng thịt và cá với gỗ dẻ

trắng ñã cho kết quả về màu sắc và mùi vị gần giống như mùi gỗ sồi của Châu

Âu. Bên cạnh ñó, các thí nghiệm thăm dò cũng ñã tiến hành với các loại gỗ ổi,

bồ ñề, vỏ trấu và các vật liệu ñốt khác ñều cho kết quả khả quan về cảm quan.

Tuy nhiên, cần có những nghiên cứu sâu hơn về thành phần ñộc tố có trong các

loại vật liệu ñốt và ñánh giá chính xác về thành phần hóa học cũng như cảm

quan của các loại vật liệu này trước khi ñưa vào sử dụng và khuyến cáo ứng

dụng rộng rãi.

2.6. Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói trên thế giới và

Việt Nam

2.6.1. Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói trên thế giới

Kỹ thuật hun khói ñã ñược sử dụng cho mục ñích bảo quản thực phẩm từ

hàng ngàn năm nay, chủ yếu ñối với sản phẩm nguồn gốc ñộng vật như thịt và

cá. Nhìn chung có thể chia các phương pháp xông khói thành 2 nhóm chính:

xông khói nóng (hot smoking) và xông khói lạnh hay còn gọi là xông khói nguội

(cold smoking).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

Xông khói lạnh là công nghệ xông khói mà nhiệt ñộ của quá trình xông khói ñược kiểm soát không vượt quá 300C. Bề mặt cá ñược làm khô tới một mức

ñộ nhất ñịnh ñồng thời các hợp chất khói phải ñược hấp thụ và tích trữ vào cá ñủ

mức cần thiết, do vậy thời gian hun khói thường kéo dài. Sản phẩm cá hun khói

lạnh thường có thời gian bảo quản khoảng 2 ñến 3 tuần ở ñiều kiện lạnh (<4°C)

(Bligh et al., 1988).

Xông khói nóng là công nghệ xông khói mà cá ñược hun khói và nấu

chín ở nhiệt ñộ từ 70 ñến 80°C hoặc thậm chí cao hơn. Quá trình hun khói nhìn

chung hoàn thành sau khoảng 2 ñến 4 giờ, thậm chí 6 ñến 8 giờ tùy thuộc vào

loại cá và kích cỡ cá. Quá trình hun khói nóng ñình chỉ sự hư hỏng cá một cách

vĩnh viễn vì vi sinh vật và các enzym gây ra sự tự phân của thịt cá bị tiêu diệt

bởi nhiệt của quá trình nấu chín. Các sản phẩm hun khói nóng có thể ñược bảo

quản lâu hơn các sản phẩm hun khói lạnh và thường ñược sử dụng ngay mà

không yêu cầu gia nhiệt trước khi dùng (Devlieghere, 2006). Quá trình hun khói

nóng có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng có trong thực phẩm nhưng bù lại sẽ làm

tăng thời gian bảo quản của sản phẩm. Thời gian bảo quản sản phẩm cá hun khói

lạnh thường bị hạn chế do hoạt ñộng của vi sinh vật trong khi vấn ñề ñối với sản

phẩm hun khói nóng lại là sự oxi hoá chất béo cá (Bligh et al., 1988).

Ngày nay, nhờ sự tiến bộ của khoa học công nghệ, người ta có thể tách

chiết và cô ñặc dịch khói ñể ngâm tẩm cá, giúp rút ngắn thời gian hun khói cá,

ñồng thời giúp giảm chi phí sản xuất và chủ ñộng về nguyên liệu khói

2.6.2. Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói ở Việt Nam

Công nghệ chế biến cá chép mới ở những bước ban ñầu, chưa có sản

phẩm chế biến nào ñược nghiên cứu và sản xuất thành hàng hóa phân phối trên

thị trường Việt nam từ loại cá nuôi này. ðặc biệt là các yếu tố kỹ thuật xử lý

nguyên liệu, xông khói ñể nâng cao hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm.

Hiện nay, cá chép tiêu thụ và sử dụng trên thị trường chủ yếu ở dạng tươi sống

và qua sơ chế như ướp ñá, ñông lạnh. Các sản phẩm thuỷ sản xông khói trong

nước thì rất ít, chỉ có vài cơ sở lớn như Agrifish, Công ty xuất nhập khẩu thuỷ

sản Kiên giang chế biến cá tra, cá ba sa, cá ngừ hun khói. Bên cạnh ñó cũng có

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

một số thương hiệu khác như ðức Việt, Vissan, ông già IKA,…Tuy nhiên các

doanh nghiệp này có quy mô lớn, thiết bị nhập ngoại, ñòi hỏi ñầu tư ban ñầu cao

hoặc chỉ tập chung vào một số sản phẩm chính như chân giò, xúc xích, ba chỉ và

dăm bông xông khói. ðiều này có thể lý giải có thể lý giải tại sao các doanh

nghiệp vừa và nhỏ trong nước hiện nay, ñặc biệt là các làng nghề nông thôn

không ñủ ñiều kiện ñầu tư như vậy.

Ở một số ñịa phương vùng ñồng bằng sông Mê Kông bà con nông dân có

chế biến cá kết hun khói theo hình thức thủ công. Cá kết ñược hun khói rất thủ

công bằng cách xếp cá lên trên các gốc cây mục và hun âm ỉ sau ñó phơi khô ñể

ăn dần. Việc lựa chọn và quy chuẩn nguồn gỗ lấy khói cũng như công nghệ chế

biến chỉ theo kinh nghiệm dân gian và thiếu sự kiểm soát về an toàn thực phẩm.

Do ñó khả năng chế biến và tiêu thụ các sản phẩm cá hun khói còn rất hạn chế.

Ở các cơ sở nghiên cứu, một số ñề tài nghiên cứu về sản phẩm cá hun

khói ñã ñược nghiên cứu chủ yếu trên các giống cá nuôi phổ biến như cá rô phi,

cá tra, basa,… hoặc các loại cá biển như cá mối, cá ngừ,…

Nguyễn Văn Lệ (2005) ñã nghiên cứu chế biến hun khói nhanh cá rô phi

bằng phương pháp chưng cất dịch khói, ngâm tẩm hỗn hợp dịch khói, hóa chất,

phụ gia và gia vị tạo ñiều kiện cho việc hun khói nhanh hoặc chỉ cần sấy nguội

hay lạnh sau khi nhâm tẩm.

Lê Thị Hiền (2000), Nghiên cứu chế biến cá Mối hun khói ñựng trong bao

bì chất trùng hợp. Luận văn tốt nghiệp ðại học Thuỷ sản. Phạm Thu Sương

(1997), Nghiên cứu chế biến cá Ngừ hun khói.

Tuy nhiên, ñây chỉ là những nghiên cứu ban ñầu trên các ñối tượng có kết

cấu thịt cá và thành phần hóa học cơ bản khác so với cá chép.

Chính vì vậy, nghiên cứu xác ñịnh ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu

tới chất lượng sản phẩm cá chép xông khói là cần thiết ñể tạo ra sản phẩm an

toàn vệ sinh thực phẩm và có chất lượng cảm quan ñặc trưng của sản phẩm xông

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

khói.

2.7. Tiêu chuẩn chất lượng cho cá xông khói

2.7.1. Tiêu chuẩn về vi sinh vật

Do các sản phẩm xông khói ñược tiến hành ở nhiệt ñộ thấp (<30oC ñối với xông khói lạnh và <80oC ñối với xông khói nóng) nên các quá trình sinh học do

hoạt ñộng của vi sinh vật và các phản ứng hóa học vẫn tiếp tục xảy ra. Các hoạt

ñộng vi sinh và hóa học có thể làm biến ñổi chất lượng (màu sắc, mùi vị và cấu

trúc) của sản phẩm sau xông khói.

Trong tự nhiên, cá có thể mang theo vi khuẩn mà nó có thể lây nhiễm và

gây ñộc cho con người. Các loại vi khuẩn này là các vi khuẩn nội tại hoặc lây

nhiễm từ bên ngoài. Vi khuẩn nội tại thường bao gồm các loại Plesiomonas

shigelloides, Vibrio parahaemolyticus V. cholerae V. vulnificus, Cl.botulinum

and Listeria monocytogenes. ðây là các loại vi khuẩn ñược quan tâm hàng ñầu

trong công nghệ chế biến các loại sản phẩm xông khói an toàn.

ðối với vi khuẩn lây nhiễm, thường có trong môi trường kém vệ sinh. Các

vi khuẩn do quá trình lây nhiễm từ chất thải ñộng vật và con người như

Salmonella, Shigella và E. coli. Sự lây nhiễm này thường xảy ra do sự tiếp xúc

bề mặt, qua nguồn nước nơi các vi sinh vật có thể tồn tại trong thời gian dài

hoặc lây nhiễm trực tiếp giữa các sản phẩm trong quá trình sản xuất.

Vì vậy, ñối với mỗi loại hình sản phẩm khác nhau có những quy ñịnh cụ

thể vể tiêu chuẩn cho phép mức ñộ xuất hiện của các loại vi sinh vật gây hư

hỏng sản phẩm và mất an toàn cho người sử dụng theo quy ñịnh riêng của mỗi

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

quốc gia.

Bảng 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật sản phẩm hun khói

Loại vi sinh vật

TSVSVHK Giới hạn vsv (Trong 1g sản phẩm) (*) 105

Coliforms 10

E.coli 3

S.aureus 10

Cl.perfringens 10 Sản phẩm chế biến từ cá hun khói (dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng)

Salmonella

V. parahaemolyticus Không có 10

Nguồn: Quyết ñịnh 46/2007/Qð-BYT và TCVN 5289:2006

TSBTNM-M 10

2.7.2. Tiêu chuẩn cảm quan

Ngoài hoạt ñộng của các vi sinh vật có thể gây hư hỏng sản phẩm liên

quan ñến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thì một yếu tố không kém phần

quan trọng chính là giá trị cảm quan của sản phẩm.

Bảng 2.4. Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm hun khói

Sản phẩm Cảm quan sản phẩm

Sản phẩm có màu vàng ñến vàng nâu sẫm, có mùi thơm ñặc trưng của khói.

(*) Tính trên 25g ñối với Salmonella Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, ðỗ Minh Phụng, tập II 1996

http://www.seafood.nmfs.noaa.gov/NOAA%20Handbook

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

Sản phẩm chế biến từ cá hun khói (dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng)

3. VẬT LIỆU – NỘI DUNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Vật liệu nghiên cứu

3.1.1. Cá nguyên liệu

`Cá chép V1 ñược thu hoạch ở các cơ sở nuôi cá truyền thống ở miền

Bắc). ðảm bảo ñồng kích cỡ (800 – 1000g/con) và ñộ tuổi, ñược fillet rửa sạch

ñể loại bỏ tạp chất, vi sinh vật và cắt

thành các miếng có kích thước

ñồng ñều chiều dài 15 – 17 cm và

ñộ dầy không quá 1cm ñể ñưa vào

các công thức thí nghiệm.

3.1.2. Nguyên vật liệu khác

3.1.2.1. Muối ăn (NaCl)

Là chất tạo vị mặn, loại tốt

hạt nhỏ, màu trắng, không lẫn tạp

chất và cát sạn. Hàm lượng NaCl

> 95%; ñộ ẩm không quá 0,5% và

Hình 3.1. Phi lê cá chép ñã ñược loại ñi các muối tạp như CaCl2, MgCl2,… gây vị ñắng chát.

3.1.2.2. ðường

Là ñường saccaroza có hàm lượng 99%, ñộ ẩm nhỏ hơn 0,2%, hàm lượng

ñường khử nhỏ hơn 0,1%, ở dạng tinh thể rời, không có tạp chất, không vón cục.

ðường có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cho sản

phẩm có vị ngọt dịu. Bên cạnh ñó, nồng ñộ ñường ở mức ñộ nào ñó còn có tác

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

dụng bảo quản thực phẩm.

3.1.2.3. Bột ngọt

Có công thức hóa học là:

HOOC – CH2 – CH2 – CHNH2 – COONa.H2O

Là muối của axit glutamic, nó ñóng vai trò ñặc biệt trong thực phẩm vì bột

ngọt có vị ñặc trưng sẽ tạo cho sản phẩm có vị rõ rệt làm cho sản phẩm ngon

hơn. Natri glutamat là tinh thể trắng, có vị mặn, hơi ngọt, hoà tan nhiều trong

nước. Vị của natri glutamat có thể cảm thấy khi pha loãng trong nước là 1/3000,

ở pH = 5 ÷ 6% thể hiện ñộ vị rõ nhất, khi pH ≤ 4 thì vị của nó mất ñi. Hàm

lượng bột ngọt ñược phép sử dụng trong chế biến thực phẩm quy ñịnh là 0,3 -

0,5%.

3.1.2.4. Vật liệu tạo khói

Vùng nhiệt ñới nói chung và Việt nam nói riêng, nguyên liệu gỗ rất ña

dạng phong phú. Nhưng do thời gian và phạm vi nghiên cứu của ñề tài nên chỉ

bố trí thí nghiệm cho một số loại vật liệu dễ kiếm trong nước.

Vì vậy, các thí nghiệm ñược tiến hành trên 3 ñối tượng gỗ và vật liệu tạo

khói ñã ñược sử dụng trên thế giới trong chế biến xông khói các loại sản phẩm

thịt và cá bao gồm: gỗ dẻ , gỗ bồ ñề , vỏ trấu.

Vỏ trấu sạch lấy từ các cơ sở xay sát, mùn cưa phoi bào gỗ dẻ, bồ ñề ñược

lấy từ các cơ sở chế biến gỗ (không lẫn lộn tạp chất, không lẫn lộn với các loại

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

gỗ khác).

3.1.3. Thiết bị nghiên cứu

3.1.3.1. Thiết bị xử lý muối

• Khay muối cá: 9 khay nhựa • Cân ñiện tử: chính xác ñến

0,01g

• Dùng các kho bảo quản sản

phẩm hoặc tủ bảo quản (ñiều chỉnh về nhiệt ñộ 50C, 150C

trường

và nhiệt ñộ môi khoảng 250C

Hình 3.2. Tủ ñiều chỉnh nhiệt ñộ

Tủ bằng chất liệu inox có xuất sứ từ Nhật với model Sanyo/BF-120 và có khả

năng chứa ñược 10 khay nhỏ 50x50x10cm.

3.1.3.2. Thiết bị xông khói

• Năng suất 150kg/lần, chất liệu inox

có xuất sứ Việt Nam.

• Thiết bị có hệ thống gia nhiệt và hệ

thống lạnh ñể ñảm bảo nhiệt ñộ theo

yêu cầu với hai chế ñộ xông khói

nóng và lạnh.

• Hệ thống trang bị bộ hẹn giờ sấy và

xông trong thời gian 24h.

• Bộ phận tạo khói ngoài: sử dụng chất

tạo khói dạng mùn cưa, vỏ bào, vỏ

trấu…Khói ñược ñiều chỉnh bằng

Hình 3.3. Thiết bị xông khói với bộ phận

quạt ly tâm.

tạo khói ngoài

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

1020

1174

100

2790

2890

2330

1740

2140

995

1400

1156

472

494

215

606

132

1460

1480

Hình 3.4. Sơ ñồ nguyên lý làm việc của thiết bị xông khói

Trong ñó:

1. Xe ñẩy và khay xông khói

5. Buồng trộn khói

10. Phễu ñựng chất tạo khói

2. Buồng xông khói

6. Nắp trên

11. Giàn làm lạnh

3. Ống ñẩy khói vào

7. Quạt ly tâm

12. Van khói vào

4. Phễu thu khói

8. Thanh gia nhiệt

13. Cửa thiết bị

9. Bộ phận tạo khói

Cá sau khi sấy ráo, kéo giàn sấy ra khỏi tủ sấy tùy ñiều kiện chuyển sang

dàn xông khói hoặc ñẩy dàn sấy vào buồng xông khói. ðóng cửa thiết bị xông

khói, có thể thực hiện xông khói theo nguyên tắc hoạt ñộng sau:

Chất tạo khói: mùn gỗ, vỏ trấu… ñược ñổ vào phễu (10); khi bật bộ phận

ñốt trong buồng tạo khói, quá trình cháy trong ñiều kiện thiếu khí tạo ra lớp khói

trong bộ phận tạo khói (9). Khi bật quạt (7) hoạt ñộng, không khí ngoài trời

ñược hút vào bộ phận tạo khói, hòa trộn với khói tại buồng (5) ñẩy qua ống dẫn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

(3) vào kênh phân phối hai bên. Tại ñây khói ñược tiếp tục gia nhiệt bới thanh

gia nhiệt (8) hoặc làm lạnh bởi giàn làm lạnh (11) tùy thuộc vào quy trình công

nghệ xông khói nóng hoặc lạnh. Nếu nhiệt ñộ khí và khói thấp hơn nhiệt ñộ yêu

cầu xông khói thì bộ phận gia nhiệt (8) ñược bật làm nóng khí. Khí nóng sau khi

gia nhiệt ñược ñẩy vào các khay sấy. Nếu nhiệt ñộ khí cao hơn nhiệt ñộ yêu cầu,

bộ phận làm lạnh (11) ñựơc bật lên, khí sau khi qua thiết bị lạnh ñược ñẩy vào

buồng xông khói. Khí khói sau khi tiếp xúc với nguyên liệu cần xông khói (cá)

ñược hồi lưu vào quạt ñể trở lại buồng xông khói hoặc ñẩy ra ngoài theo ống.

Quá trình xông khói ñược thực hiện theo yêu cầu công nghệ ñến khi sản phẩm

ñảm bảo yêu cầu.

3.2. Nội dung nghiên cứu

3.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế ñộ xử lý muối ñến chất lượng nguyên

liệu cá chép.

• Xử lý muối ở nồng ñộ 2,5% ; 3% và 3,5% so với khối lượng cá trong thời

gian 24, 36 và 48h ở các ngưỡng nhiệt ñộ khác nhau: 5, 15 và 250C

• Theo dõi chỉ tiêu về hàm lượng muối ngấm vào thịt cá • Nhận xét cảm quan sau khi ướp muối

3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế ñộ sấy ráo ñến chất lượng bán sản

phẩm cá chép xông khói.

• Sấy với chế ñộ xông khói nóng tại 3 ngưỡng nhiệt ñộ 600C, 650C, 700C ở các mức thời gian khác nhau là 1h, 2h và 3h và chế ñộ xông khói lạnh ở 200C, 250C, 300C trong khoảng từ 2h, 3h và 4h. • Chỉ tiêu theo dõi là hàm lượng nước trong thịt cá • Nhận xét cảm quan sau khi sấy cá

3.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng các vật liệu tạo

khói khác nhau ñến chất lượng sản phẩm.

• Tiến hành thử nghiệm ở 3 loại vật liệu tạo khói khác nhau cụ thể trên 3

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ñối tượng gỗ và vật liệu tạo khói là: Gỗ dẻ, Gỗ bồ ñề, Vỏ trấu.

• Các chỉ tiêu theo dõi bao gồm: Phân tích các thành phần hóa học, vi sinh vật và

nhận xét cảm quan sản phẩm.

3.3. Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Quy trình nghiên cứu

ðể nghiên cứu các yếu tố công nghệ của việc xử lý nguyên liệu ảnh

hưởng ñến chất lượng của sản phẩm cá chép xông khói, chúng tôi chọn quy trình

sản xuất có các bước công nghệ như hình 3.5

Cá chép nguyên liệu

Rửa 1 Loại bỏ chất bẩn, nhớt cá …

Phi lê Bỏ ñầu, ñánh vẩy, rút ruột và phi lê

Rửa 2 Loại bỏ máu, nhớt và những tạp chất khác

Ướp muối Cá phi lê ñược ướp muối khô 2,5%/3%/3,5%

Sấy ráo Sấy ở hai chế ñộ nóng (60/65/700C) và lạnh (20/25/300C)

Xông khói Xông khói nóng (60/65/700C) và lạnh (20/25/300C) kết hợp với sử dụng các vật liệu tạo khói khác nhau

Làm nguội

Bao gói, bảo quản sản phẩm

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

Hình 3.5. Sơ ñồ quy trình nghiên cứu xông khói cá

3.3.2. Bố trí thí nghiệm

3.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ xử lý muối tới chất

lượng nguyên liệu cá chép phi lê.

Ướp muối cá là cách có từ lâu ñời ñể giữ thực phẩm ñồng thời muối cũng

ñược coi như một thứ gia vị. Tuy nhiên việc ướp muối cá ñúng cách sẽ cho kết

quả chất lượng cá như mong muốn. Trong ñó lựa chọn muối thô vẫn ñược cho là

tốt nhất cho cá.

Hiện nay I ốt ñược bổ sung vào một số loại muối vì lý do sức khỏe,

nhưng nó không phải là muối tốt cho cá. Nó tạo ra màu trắng trên bề mặt cá ướp

muối.

Một nguy cơ khác là khi sử dụng muối mịn cũng cho kết quả không tốt.

Nếu muối ñược hòa tan quá nhanh (tinh thể muối quá nhỏ) dẫn tới nồng ñộ quá

ñặc. Nồng ñộ muối quá cao sẽ hút nước từ bề mặt cá và các lớp trên bề mặt trở

lên khô. Lớp bề mặt mất nước ngăn cản quá trình thấm các ion vào sâu trong thịt

cá và kết quả là các phần sâu phía trong thịt cá không ñược ngấm muối.

Vì vậy, các thí nghiệm ñược bố trí và tiến hành ñánh giá ở hình thức xử lý

muối khô với nồng ñộ muối xử lý 2,5% ; 3% và 3,5% so với khối lượng cá trong

thời gian 24, 36 và 48h.

ðồng thời cũng ñược thực hiện ở các ngưỡng nhiệt ñộ khác nhau: 5, 15 và 250C (nhiệt ñộ thường) nhằm xác ñịnh nhiệt ñộ tối ưu trong quy trình xử lý

muối.

Bảng 3.1. Công thức thí nghiệm xử lý muối

Tên CT Tỷ lệ muối (%) : Nhiệt ñộ (0C) : Thời gian (h)

CT 1.1 2,5 - 5 - 24

CT 1.2 2,5 - 5 -36

CT 1.3 2,5 - 5 - 48

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

CT 1.4 2,5 - 15 - 24

CT 1.5 2,5 - 15 - 36

CT 1.6 2,5 - 15 - 48

CT 1.7 2,5 - 25 - 24

CT 1.8 2,5 - 25 - 36

CT 1.9 2,5 - 25 - 48

CT 2.1 3,0 - 5 - 24

CT 2.2 3,0 - 5 - 36

CT 2.3 3,0 - 5 - 48

CT 2.4 3,0 - 15 - 24

CT 2.5 3,0 - 15 - 36

CT 2.6 3,0 - 15 - 48

CT 2.7 3,0 - 25 - 24

CT 2.8 3,0 - 25 - 36

CT 2.9 3,0 - 25 - 48

CT 3.1 3,5 - 5 - 24

CT 3.2 3,5 - 5 - 36

CT 3.3 3,5 - 5 - 48

CT 3.4 3,5 - 15 - 24

CT 3.5 3,5 - 15 - 36

CT 3.6 3,5 - 15 - 48

CT 3.7 3,5 - 25 - 24

CT 3.8 3,5 - 25 - 36

CT 3.9 3,5 - 25 - 48

Trộn hỗn hợp gia vị:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

• Cân khối lượng mẫu ở mỗi công thức • Muối tinh: 2.5%, 3% và 3.5% khối lượng mẫu mỗi công thức • ðường: 0.15% khối lượng mẫu mỗi công thức

• Mì chính: 0.15% khối lượng mẫu mỗi công thức

Các yếu tố phi thí nghiệm khác như hàm lượng mì chính, ñường ñược

khống chế ñồng ñều giữa các công thức.

Các chỉ tiêu theo dõi bao gồm hàm lượng muối ngấm vào thịt cá, màu sắc,

trạng thái, mùi.

3.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ sấy ráo ñến chất lượng

bán sản phẩm xông khói.

Sau khi lựa chọn ñược chế ñộ xử lý muối tối ưu nhất tiến hành công ñoạn

tiếp theo trong công nghệ xông khói cá là công ñoạn sấy ráo.

Ở công ñoạn này tiến hành thử nghiệm sấy với chế ñộ xông khói nóng tại 3 ngưỡng nhiệt ñộ 600C, 650C, 700C ở các mức thời gian khác nhau là 1h, 2h và 3h và chế ñộ xông khói lạnh ở 200C, 250C, 300C trong khoảng từ 2h, 3h và 4h.

Thịt cá phile

Ướp muối

Làm sạch

Sấy ráo

Nhiệt ñộ và thời gian sấy nóng 60/65/700C ở 1h, 2h và 3h Nhiệt ñộ và thời gian sấy lạnh 20/25/300C ở 2h, 3h và 4h

Kiểm tra biến ñổi cảm quan, hàm lượng nước

Chọn thời gian và nhiệt ñộ sấy thích hợp cho mỗi loại

Hình 3.6. Sơ ñồ thí nghiệm ảnh hưởng của chế ñộ sấy ñến chất lượng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

bán sản phẩm xông khói.

Bảng 3.2. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian sấy

ráo nóng ñến chất lượng bán sản phẩm

Nhiệt ñộ (0C)

Công thức thí nghiệm CT 4.1 CT 4.2 CT 4.3 CT 5.1 CT 5.2 CT 5.3 CT 6.1 CT 6.2 CT 6.3 Thời gian sấy (h) 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Bảng 3.3. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian sấy

ráo lạnh ñến chất lượng bán sản phẩm.

Nhiệt ñộ (0C)

Thời gian sấy (h) 2 3 4 2 3 4 2 3 4 Công thức thí nghiệm CT 7.1 CT 7.2 CT 7.3 CT 8.1 CT 8.2 CT 8.3 CT 9.1 CT 9.2 CT 9.3

Các chỉ tiêu theo dõi bao gồm hàm lượng nước và nhận xét cảm quan của

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

bán sản phẩm.

3.3.2.3. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng các

vật liệu tạo khói khác nhau ñến chất lượng sản phẩm.

Sau khi xác ñịnh ñược các thông số kỹ thuật tốt nhất từ các thí nghiệm

trên, tiến hành thử nghiệm ở 3 loại vật liệu tạo khói khác nhau cụ thể trên 3 ñối

tượng gỗ và vật liệu tạo khói ñã ñược sử dụng trên thế giới trong xông khói thịt

và cá. Chọn 3 loại gỗ thí nghiệm là: Gỗ dẻ - Gỗ bồ ñể - Vỏ trấu.

Chọn gỗ có ñộ ẩm vừa phải, loại bán khô có ñộ ẩm 25 – 30%. Nếu gỗ có

ñộ ẩm quá cao tạo ra khói mù mịt dày ñặc, nhiệt ñộ hun khói thấp không tốt cho

quá trình hun khói. Nếu như ñộ ẩm của gỗ thấp sẽ cháy thành ngọn lửa không có

khói hoặc ít khói

Bảng 3.4. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng

các vật liệu tạo khói khác nhau

Cá chép phile Loại gỗ XK nóng XK lạnh

Bồ ñề B-N B-L

Dẻ D-N D-L

Vỏ trấu T-N T-L

B-TN B-TL Bồ ñề + trấu (50:50)

D-TN D-TL Dẻ + trấu (50:50)

Các chỉ tiêu theo dõi bao gồm:

Phân tích các thành phần hóa học, vi sinh vật và nhận xét cảm quan sản phẩm

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ñể lựa chọn loại vật liệu tạo khói tốt nhất cho sản phẩm cá chép xông khói.

3.3.2.4. ðánh giá cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79

Tiến hành ñánh giá cảm quan dựa trên TCVN 3215 – 79 ñối với sản phẩm cá

chép xông khói bằng vật liệu tạo khói tốt nhất ñã ñược lựa chọn.

3.3.3. Các phương pháp phân tích

• ðộ muối ñược xác ñịnh bằng phương pháp của AOAC 937.09 • Xác ñịnh hàm lượng nước bằng phương pháp sấy ñến khối lượng không

ñổi (TCVN 3700 – 90)

• Giá trị pH ñược xác ñịnh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4835:2002) • Hàm lượng protein ñược xác ñịnh bằng phương pháp Kjeldahl, ñược xây

dựng dựa theo phương pháp của Uỷ ban phân tích thực phẩm khối Bắc Âu

NMKL 2003 cho lĩnh vực thủy sản.

• Hàm lượng lipid ñược xác ñịnh theo phương pháp Soxlet (TCVN 3703 –

90)

• ðịnh lượng E.coli tổng số bằng phương pháp ñổ ñĩa, theo phương pháp

thử NMKL 125:2005.

• Xác ñịnh Samonella tổng số bằng phương pháp NMKL 71:1999, ISO

6579:2002.

• Xử lý số liệu trên máy tính bằng Microsoft Excell 2007 và phần mềm

Duncan

3.3.4. ðánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79

Chúng tôi lựa chọn phương pháp cảm quan dựa trên (TCVN 3215-79). Sử

dụng hệ ñiểm 20 ñiểm, thang ñiểm 5 bậc và ñiểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu là 5

ñiểm. Chất lượng cảm quan của sản phẩm phile cá chép hun khói ñược xác ñịnh

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

bởi các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị.

Bảng 3.5. Thang ñiểm cho các chỉ tiêu xây dựng dựa trên (TCVN 3215-79).

Chỉ tiêu

Thang

ñiểm

Trạng thái

Màu sắc

Mùi

Vị

Mùi thơm ñặc

Vị ñặc

trưng

trưng của khói,

Thịt cá dai, bề mặt lát

Thịt cá màu

của khói hun,

5 cắt mịn.

vàng nâu ñều.

không có mùi

không có vị lạ.

lạ.

Vị ñặc

trưng

Mùi ñặc trưng

của khói hun

Thịt cá dai, bề mặt lát

của khói thơm

Thịt cá màu

ít, không có vị

cắt mịn,có vết nứt

4 vàng nâu ñều.

nhẹ, không có

lạ.

nhỏ.

mùi lạ

Mùi ñặc trưng

của khói hun

Không có vị

Thịt cá dai, bề mặt lát

Thịt cá màu

kém

thơm,

ñặc trưng của

3 cắt không mịn.

vàng nâu nhạt.

không có mùi

khói hun.

lạ.

Mùi ñặc trưng

Thịt cá kém dai, bề

Thịt cá màu

của khói hun

Có vị ñắng và

mặt

lát cắt không

vàng

nhạt,

2 kém thơm, lẫn

chua

mịn.

không ñều.

mùi lạ.

Không có mùi

Thịt cá vàng

Thịt cá bở, bề mặt lát

ñặc trưng của

Xuất

hiện

1 nhạt,

không

cắt không mịn.

khói hun, có

nhiều vị lạ.

ñều..

mùi lạ.

Thịt cá bở, lát cắt bị

Không

mùi

Thịt cá có màu

Vị lạ rất khó

0 rời ra khi cắt

lát,

thơm, mùi lạ

nâu xám.

chịu

không bóng mịn.

khó chịu.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

Qua nhiều nghiên cứu của các chuyên gia thì ñối với sản phẩm thuỷ sản

hun khói thì chỉ tiêu trạng thái có hệ số quan trọng cao nhất và màu sắc thì thấp

hơn các chỉ tiêu khác.

Bảng 3.6. Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu

Chỉ tiêu Hệ số quan trọng

1,2 1. Trạng thái (ñộ chắc, ñộ mịn, vết nứt lát cắt …)

0,8 2. Màu sắc

1,0 3. Mùi

1,0 4. Vị

ðiểm cảm quan chung = 1,2 x ñiểm trạng thái + 0,8 x ñiểm màu sắc + 1,0 x

ñiểm mùi + 1,0 x ñiểm vị

Bảng 3.7. ðánh giá chất lượng sản phẩm theo ñiểm cảm quan chung

Yêu cầu về ñiểm trung bình chưa có trọng Cấp chất lượng ðiểm chung lượng ñối với từng chỉ tiêu

Loại tốt 18,6 - 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất: ≥ 4,7

Loại khá 15,2 - 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất: ≥ 3,8

Loại trung bình 11,2 - 15,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 2,8

Loại kém 7,2 - 11,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 1,8

Loại rất kém 4,0 - 7,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 1,0

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

Loại hư hỏng 0 - 3,9 -

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ xử lý muối khác nhau tới chất

lượng cá

Như ñã ñề cập ở phần trên, xử lý muối là công ñoạn quan trọng của quy

trình xông khói. Nồng ñộ muối càng ñậm ñặc thì thời gian ngâm muối càng

ngắn. ðể ñáp ứng các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm thì nồng ñộ muối

ñậm ñặc hoặc ngâm/ướp trong thời gian dài sẽ ñược áp dụng, ñặc biệt là ñối với

các phương pháp chế biến truyền thống. Tuy nhiên, các sản phẩm cuối cùng quá

mặn sẽ không ñạt yêu cầu như mong muốn. Ngược lại, nồng ñộ muối quá nhạt

hoặc thời gian xử lý ngắn sẽ không ñảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực

phẩm do nguy cơ bùng phát của các loại vi sinh vật, ñặc biệt là Salmonella và E.

coli.

Trước và sau khi tiến hành quá trình xử lý muối, các mẫu phi lê nguyên liệu

cá ñược xác ñịnh về khối lượng và thành phần hóa học ñể ñánh giá sự thay ñổi

chất lượng của thịt cá do tác ñộng của việc xử lý muối.

Bảng 4.1: Giá trị pH và thành phần hóa học của cá chép nguyên liệu

Thành phần (%) Cá Chép V1

Hàm lượng nước 78,55

Protein 19,91

Chất béo 1,79

pH 6,11

Nguyên liệu cá dùng trong chế biến sản phẩm xông khói có thể là bất kỳ

loại cá nào. Tuy nhiên, cá có hàm lượng chất béo cao thường tạo ra các sản

phẩm hun khói chất lượng tốt nhất. Các sản phẩm cá xông khói nổi tiếng nhất

thường ñược làm từ các loài cá béo và giá trị kinh tế cao như cá hồi, cá tầm, các

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ñối tượng cá biển.

4.1.1. Kết quả xác ñịnh sự hấp thụ muối trong quá trình xử lý

Trong quá trình ướp muối, nguyên liệu dưới tác dụng của sự khuếch tán

và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ ñi ra ngoài và muối sẽ thấm vào cơ

thể cá làm thay ñổi khối lượng nguyên liệu. Do lượng nước thoát ra nhiều hơn

lượng muối ngấm vào cơ thể cá nên trọng lượng cá giảm ñi. ðối với phương

pháp xử lý muối ướt, nước trong nguyên liệu tiết ra làm loãng nồng ñộ của muối

nên quá trình khử nước không triệt ñể.

Trong quá trình xử lý muối, theo Jittinandana (2001), ở nồng ñộ muối cao có

thể gây ra sự kết tủa của các protein trên bề mặt các miếng philê dẫn ñến sự kết tủa và

khử nước của protein và kết quả là ngăn cản các phân tử nước.

Thí nghiệm cho thấy, kết quả của sự khử nước làm giảm ñộ ẩm của các

miếng phi lê. Tăng nồng ñộ muối xử lý thì sự giảm ñộ ẩm của các miếng phi lê

lớn hơn. Sự giảm ñộ ẩm này góp phần vào quá trình làm biến tính của muối ñối

với protein của nguyên liệu cá.

Bảng 4.2. Hàm lượng muối và nhận xét cảm quan của SP cá sau xử lý muối

Tên CT

Hàm lượng muối (%)

Trạng thái

CT 1.1

1.432d

Thịt cá mềm

CT 1.2

1.501d

Thịt cá mềm

CT 1.3

1.573d

Thịt cá hơi mềm

CT 1.4

1.486d

Thịt cá mềm

CT 1.5

1.603d

Thịt cá hơi mềm

CT 1.6

1.647d

Thịt cá ít săn

Mùi Mùi tanh tự nhiên của cá Mùi tanh tự nhiên của cá Mùi tanh tự nhiên của cá Mùi tanh tự nhiên của cá Mùi tanh tự nhiên của cá Mùi tanh tự nhiên của cá

CT 1.7

1.508d

Mùi cá ít, có mùi lạ

Nhận xét cảm quan Màu sắc Màu sáng tự nhiên Màu sáng tự nhiên Màu sáng tự nhiên Màu sáng tự nhiên Màu sáng tự nhiên ít Màu sáng tự nhiên ít Màu hơi biến vàng

CT 1.8

1.516d

Màu hơi vàng Mùi cá ít, có mùi hôi

CT 1.9

1.583d

Mùi hôi nhiều

Thịt cá mềm, bề mặt ướt Thịt cá mềm nhiều, hơi nhớt Thịt cá mềm nhiều, nhớt nhiều

Mùi cá tự nhiên

CT 2.1

1.963c

Thịt cá săn

Màu biến vàng nhiều Màu sáng tự nhiên

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

CT 2.2

2.082bc

Thịt cá săn

Mùi cá ít tanh

CT 2.3

2.089bc

Thịt cá săn

Mùi cá ít tanh

Màu sáng tự nhiên Màu sáng tự nhiên

CT 2.4

2.051bc

Thịt cá săn

Màu sáng xanh

CT 2.5

2.256ab

Thịt cá săn

Màu sáng xanh

CT 2.6

2.264ab

Thịt cá săn

Màu sáng xanh

CT 2.7

2.157abc

Thịt cá mềm, bề mặt hơi ướt

Mùi thơm ñặc trưng của cá Mùi thơm ñặc trưng của cá Mùi thơm ñặc trưng của cá Mùi tanh tự nhiên của cá ít

CT 2.8

2.286ab

Thịt cá mềm

Mùi hôi nhẹ

Màu hơi ñốm vàng Màu ñốm vàng nhiều

Màu biến vàng

Mùi hôi

CT 2.9

2.285ab

Thịt cá mềm nhiều, nhớt

CT 3.1

Thịt cá săn

Màu sáng

Mùi cá tanh

CT 3.2

Thịt cá săn

Màu sáng

Mùi cá ít tanh

CT 3.3

1.975c 2.112bc 2.228abc

Thịt cá săn

Mùi cá ñặc trưng

Mùi cá thơm, ít tanh

CT 3.4

2.057bc

Thịt cá săn

Mùi cá thơm, ít tanh

CT 3.5

2.294ab

Thịt cá săn

Mùi cá thơm, ít tanh

CT 3.6

2.318ab

Thịt cá săn

CT 3.7

2.215abc

Thịt cá hơi mềm

CT 3.8

2.403a

Màu sáng Màu hơi ñốm tím xanh Màu ñốm tím xanh Màu tím xanh cục bộ Màu hơi ñốm vàng Màu ñốm vàng

Mùi tanh tự nhiên của cá ít Mùi hơi hôi

CT 3.9

2.408a

Màu biến vàng

Mùi hôi

Thịt cá mềm Thịt cá mềm nhiều, hơi nhớt

(Ghi chú: Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05)

Ảnh hưởng của nồng ñộ muối tới chất lượng cá

Qua kết quả nghiên cứu ñược thể hiện trên bảng 4.2 có thể nhận thấy rằng

nồng ñộ muối có ảnh hưởng ñến chất lượng cá ướp muối. Muối khô cá ở nồng ñộ

2,5% ở các công thức từ CT 1.1 ñến CT 1.9 có hàm lượng muối ngấm vào thịt

cá là thấp nhất dao ñộng từ 1,432 ñến 1,647. ðiều này có thể giải thích do nồng

ñộ muối thấp nên lượng muối ngấm vào cá ít, cá bị nhạt vì vậy không ñạt yêu

cầu về lượng muối trong thịt cá kể cả khi kéo dài thời gian ướp muối ñên 48h.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

Nồng ñộ muối 3% và 3,5% cho kết quả hàm lượng muối ngấm vào thịt cá gần

tương ñương nhau dao ñộng từ 1,963% ñến 2,408% lúc này cá có vị vừa phải

phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Xuân Cương, 2010 và các nghiên cứu khác.

Như vậy, có thể khẳng ñịnh rằng nồng ñộ muối từ 3% và 3,5% ñể ướp

thịt cá phile mới ñảm bảo ñược hàm lượng muối cần thiết trong thịt cá. Tuy

nhiên ở nồng ñộ muối cao 3,5% bề mặt cá có hiện tượng tạo màu sắc thịt cá

không ñẹp.

Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt ñộ tới chất lượng thịt cá sau khi ướp muối

Trong quá trình ướp muối nước trong thịt cá khuyếch tán ra ngoài dung

dịch và muối thẩm thấu vào trong thịt cá nên hàm lượng nước của cơ thịt cá

giảm xuống và hàm lượng muối trong thịt cá tăng lên. Tuy nhiên, do lượng nước

thoát ra nhiều hơn lượng muối ngấm vào cơ thể cá nên trọng lượng cá giảm ñi.

Quá trình thẩm thấu muối ban ñầu diễn ra nhanh rồi chậm dần. Sự thẩm thấu

muối vào cá giai ñoạn ñầu có tốc ñộ cao hơn so với giai ñoạn cuối vì ban ñầu áp

suất thẩm thấu của dung dịch lớn, muối thẩm thấu vào cá nhiều và nước trong cơ

thịt cá ñi ra mạnh. Sau ñó áp suất thẩm thấu của dung dịch giảm dần nên sự

thẩm thấu của muối vào cơ thịt cá giảm.

Ngoài ra, ñể ñạt ñược hàm lượng muối ngấm vào thịt cá trong một ñiều

kiện ướp muối nhất ñịnh thì thời gian càng dài, lượng muối ngấm vào càng

nhiều và ñến một trạng thái cân bằng nhất ñịnh. Tuy nhiên thời gian ướp muối sẽ

giảm khi nhiệt ñộ của cá ñược nâng cao. ðiều ñáng lưu ý là nâng cao nhiệt ñộ

của cá khi ướp muối phải thận trọng, vì quá trình ngấm muối của cá luôn luôn

chậm hơn quá trình lên men phân giải và hiện tượng ô xi hóa chất béo.

Kết quả nghiên cứu cho thấy trong thời gian 24 giờ ướp muối ñầu, lượng

muối ngấm vào cá là khá nhanh ñạt từ 1,432% ñến 2,215 % ở cả 3 ngưỡng nhiệt

ñộ khác nhau, tuy nhiên ña phần cá vẫn nhạt. Sau khoảng thời gian 36 giờ thì

thấy lượng muối ngấm vào cá là cao hơn so với mức thời gian 24h và ñạt từ

1,501% ñến 2,403% lúc này cá ña số có vị mặn hài hòa và ñáp ứng ñược yêu

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

cầu. Tuy nhiên, khi kéo dài thời gian ướp muối cá ñến 48h thì lượng muối ngấm

vào cá cũng chỉ ñạt ñược trong khoảng 1,573% ñến 2,408% cao hơn không ñáng

kể so với mức thời gian 36h. Như vậy, ở bất kỳ nồng ñộ muối nào trong công

thức thí nghiệm thì khoảng thời gian 36h là tối thiểu ñể ñạt ñược hàm lượng

muối cần thiết.

Nhiệt ñộ xử lý muối có quan hệ với thời gian xử lý và ảnh hưởng ñên hàm lượng muối cũng như chất lượng thịt cá. Ở ngưỡng nhiệt ñộ 50C lượng muối

ngấm vào cá chỉ ñạt từ 1,432% ñến 2,228% trong khi ñó ở ñiều kiện nhiệt ñộ 150C và 250C thì hàm lượng muối ngấm vào thịt cá cao hơn 50C ngay cả khi

ñược ướp với nồng ñộ muối thấp hơn. Tuy nhiên, nhìn trên bảng 4.2 ta thấy ở 250C tại thời ñiểm 36 giờ và 48 giờ thì cá có mùi hôi và hơi nhớt chứng tỏ thịt cá

ñã bị biến ñổi theo chiều hướng không tốt. Cũng ở ñiều kiện nhiệt ñộ này trong

thời gian 24 giờ thì mẫu cá tuy không có mùi hôi, nhớt nhưng hàm lượng muối vẫn chưa ñạt như yêu cầu. Ở ñiều kiện nhiệt ñộ 150C mẫu tại 36 và 48 giờ có hàm

lượng muối ngấm vào thịt cá sấp xỉ như nhau và như yêu cầu. Kết hợp với nhận xét

cảm quan cho thấy, miếng phile cá ở hai thời ñiểm này tuy không có dấu hiệu bất

thường nào về sự suy giảm chất lượng nhưng mẫu ở 48 giờ hơi mềm hơn so với ở

36 giờ. Mặt khác, thời gian lại kéo dài hơn nhiều ñể ñạt ñược ñộ ngấm muối cao

hơn không ñáng kể. Do ñó, thời gian ướp muối phile cá lên ở 36 giờ trong ñiều kiện 150C sẽ cho kết quả tối ưu nhất.

Vậy chế ñộ xử lý muối tối ưu nhất ở 3% muối, 36 giờ và 150C.

4.1.2. Kết quả ñánh giá thành phần hóa học của nguyên liệu sau quá trình xử

lý muối

4.1.2.1. Kết quả về sự thay ñổi pH và một số thành phần hóa học

Kết quả biển ñổi hàm lượng protein

Thành phần của protein bao gốm các sợi myosin, actin, actomyosin và

tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá. Trong

quá trình xử lý muối, protein bị phân giải tạo thành acid amin và các hợp chất

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

hữu cơ khác làm cho protein trong thịt cá giảm xuống, lượng nitơ phi protein

ngấm vào trong nước tăng. Sự hòa tan của protein tổng số (TSP) giảm khi thay

ñổi về nồng ñộ muối và thời gian xử lý. Tuy nhiên, theo Jittinandana (2001), xu

hướng TSP giảm khi mà protein myosin and actin hòa tan tăng. Một cách tổng

quát, khi tăng nồng ñộ muối và thời gian xử lý sự hòa tan của protein myosin sẽ

tăng tuyến tính.

Nketsia-Tabiri và Sefa-Dedeh (1995) chỉ ra rằng quá trình xử lý muối ñối

với cá Rô phi gây ra sự biến mất của các phân tử lớn, bao gồm cả protein. Cụ

thể, sự gia tăng nồng ñộ muối sẽ làm tăng sự hòa tan của protein actin.

Kết quả phân tích cho thấy mẫu cá phile sau khi ướp muối hàm lượng protein

giảm từ 19,91% xuống 17,14 %.

Kết quả biến ñổi hàm lượng lipid

Chất béo có ảnh hưởng lớn ñến chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm

cũng như chất lượng thực phẩm mà nó ñược ñánh giá ở hình dạng, mùi và vị,

Kết quả phân tích cho thấy nhìn chung có sự tăng lên của hàm lượng chất béo

của nguyên liệu sau quá trình xử lý muối. Sự tăng lên này do sự thay ñổi của

thành phần hóa học của nguyên liệu cá. Quá trình hấp thụ muối và khử nước làm

giảm protein và ñộ ẩm của nguyên liệu cá dẫn ñến sự tăng tương ñối ở hàm

lượng chất béo theo thời gian.

Sự thay ñổi về nhiệt ñộ của quá trình xử lý muối cũng có ảnh hưởng tới sự

thay ñổi của hàm lượng chất béo theo hướng gia tăng nhiệt ñộ sẽ tăng hàm

lượng chất béo trong cơ thịt cá thông qua mức ñộ thẩm thấu của muối nhanh hơn

ở nhiệt ñộ cao. Kết quả phân tích cho thấy mẫu cá phile sau khi ướp muối hàm

lượng lipid tăng từ 1,79% lên 1,89 %.

Kết quả thay ñổi pH

Sự thay ñổi của giá trị pH phản ánh sự thay ñổi cấu trúc của nguyên liệu

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

trong quá trình xử lý muối, và kết quả là có ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm

cuối cùng. Sau khi ngâm muối, pH của nguyên liệu thay ñổi theo hướng giảm

dần, nghiêng từ môi trường kiềm sang môi trường axit. Hiện tượng này liên

quan ñến sự mất nước của sản phẩm, hoạt ñộng của hệ enzym và vi sinh vật có

trong sản phẩm. Chính vì vậy, ñơn vị pH có thể xem là một ñặc ñiểm thể hiện

ñặc tính kỹ thuật của sản phẩm. Khi giá trị pH giảm, ñiện tích bề mặt của protein

sợi cơ giảm ñi làm cho các protein ñó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng

giữ nước của chúng.

Kết quả phân tích cho thấy sự giảm giá trị pH ở nồng ñộ muối 3% trong

36 giờ là khá rõ. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Shenderyuk and

Bykowski (1990), nghiên cứu chỉ ra rằng sự tăng lên về giá trị pH cho thấy sự

giảm chất lượng của nguyên liệu cá.

Bảng 4.3. Giá trị pH và thành phần hóa học của SP cá sau xử lý muối

Các chỉ tiêu Trước khi xử lý

19,91 Protein (%) Sau khi xử lý muối 17,14

1,79 Lipid (%) 1,89

pH 6,11 5,62

4.1.2.2. Kết quả phân tích một số vi sinh vật trên cá ướp muối

So sánh kết quả phân tích mẫu trước và sau thí nghiệm cho thấy các chỉ

tiêu vi sinh vật ñều nằm trong ngưỡng cho phép. ðiều ñó chứng tỏ phương pháp xử lý muối khô ở nồng ñộ 3%, nhiệt ñộ 15 0C trong thời gian 36h ñáp ứng ñược

các yêu cầu VSATTP (Bảng 4.4). Xét về mặt kinh tế, phương pháp xử lý khô

ñơn giản, dễ thao tác và yêu cầu về dung tích chứa không lớn. Mặt khác, ñối với

phương pháp này, quá trình khử nước triệt ñể hơn so với xử lý khác nên ñảm

bảo ñược yêu cầu về nồng ñộ muối mong muốn ñể ức chế sự phát triển của các

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

loại vi sinh vật trong thời gian ngắn.

Bảng 4.4. Kết quả vi sinh của sản phẩm cá trước và sau xử lý muối

Trước xử lý muối

Sau xử lý muối

Chỉ tiêu Nguyên liệu Kết quả Kết quả Kết luận Kết luận

Âm tính ðạt Âm tính ðạt Salmonella (vi khuẩn/25g)

p é h c

E. coli (CFU/g) <10 ðạt <10 ðạt

e l i h p

á C

Tổng số VSV hiếu khí 3,45x104 ðạt 2,5x102 ðạt

4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế ñộ sấy ráo ñến chất lượng bán

sản phẩm

Sau khi hoàn thiện công ñoạn ướp muối, trước khi ñưa vào xông khói sản

phẩm thì công ñoạn sấy ráo là khâu quan trọng giúp cho sản phẩm ñược sấy khô

bớt một phần và tạo lớp màng mỏng ñể sản phẩm cuối cùng có ñộ bóng và màu

sắc ñẹp hơn.

Bảng 4.5. Hàm lượng nước và nhận xét cảm quan BSP cá sau sấy nóng

Nhận xét cảm quan Nhiệt ñộ (0C)

60

Công thức thí nghiệm CT 4.1 CT 4.2 CT 4.3 CT 5.1 Thời gian (h) 1 2 3 1 Hàm lượng nước (%) 68,23 66,5 65,64 67,56

65 CT 5.2

2 65,6

CT 5.3

3 64,73

Bề mặt cá còn hơi ướt Bề mặt cá khô ráo Bề mặt cá khô ráo Bề mặt cá còn hơi ướt Bề mặt cá khô ráo¸ bóng, thịt cá săn chắc Bề mặt cá khô

CT 6.1

1 67,13

Bề mặt cá còn hơi ướt

70 2 3

64,26 64,02

Bề mặt cá khô, hơi cứng Bề mặt cá khô, hơi cứng

CT 6.2 CT 6.3

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

Kết quả xử lý nguyên liệu ở chế ñộ sấy nóng (600C/650C/700C) với các

mức thời gian khác nhau 1h/2h/3h thu ñược kết quả hàm lượng nước và nhận xét

cảm quan ñược thể hiện trên (bảng 4.5).

Từ kết quả phân tích cho thấy ở chế ñộ sấy nóng thời gian có ảnh hưởng

trực tiếp tới giá trị cảm quản của cá sau khi sấy. Cụ thể ở 1h ñầu cá vẫn còn ẩm

ướt và chỉ ở trạng thái khô bề mặt khi thời gian sấy kéo dài ñến 2h và 3h ở tất cả

các nhiệt ñộ theo dõi.

Bảng 4.6. Hàm lượng nước (%) và nhận xét cảm quan BSP cá sau sấy lạnh

Nhận xét cảm quan Nhiệt ñộ (0C)

20

Thời gian (h) 2 3 4 2 Hàm lượng nước (%) 72,23 69,15 68,54 70,56 Công thức thí nghiệm CT 7.1 CT 7.2 CT 7.3 CT 8.1

3 67,52

CT 8.2

25

4 66,73

CT 8.3

Bề mặt cá còn ướt Bề mặt cá còn hơi ướt Bề mặt cá còn hơi ướt Bề mặt cá còn ướt Bề mặt cá khô ráo¸ bóng, thịt cá săn chắc Bề mặt cá khô ráo¸ bóng, thịt cá săn chắc Bề mặt cá còn hơi ướt

2 69,13

30 Bề mặt cá khô, hơi cứng Bề mặt cá khô, hơi cứng

67,04 66,67

3 4

CT 9.1 CT 9.2 CT 9.3 Kết quả xử lý nguyên liệu ở chế ñộ sấy nóng (200C/250C/300C) với các

mức thời gian khác nhau 2h/3h/4h thu ñược kết quả hàm lượng nước và nhận xét

cảm quan ñược thể hiện trên (bảng 4.6).

Từ kết quả phân tích ñối với chế ñộ sấy lạnh có thể thấy rằng nhiệt ñộ sấy ở 200C trong khoảng thời gian từ 2 ñến 4h bề mặt cá vẫn còn ẩm ướt. Ở 250C và 300C sau khoảng thời gian ñầu sấy (2h) thì bề mặt sản phẩm cũng vẫn còn ẩm

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ướt và chỉ khô ráo khi kéo dài thời gian sấy ñến 3h và 4h.

Như vậy, nhìn chung là chế ñộ sấy nóng có ảnh hưởng của nhiệt ñộ nhiều

hơn chế ñộ sấy lạnh và sấy lạnh ảnh hưởng bởi thời gian nhiều hơn trong phạm

vi nhiệt ñộ thí nghiệm.

ðể ñánh giá kỹ hơn về vấn ñề này các kết quả nghiên cứu thể hiện trên

(bảng 4.5 và 4.6) cho thấy cả hai chế ñộ sấy nóng trong thời gian 1h và sấy lạnh

trong thời gian 2h ở tất cả các nhiệt ñộ khác nhau cho kết quả cảm quan chưa

tốt, hàm lượng nước còn cao. ðiều này có thể giải thích do thời gian sấy ngắn

nên lượng nước trong cá vẫn còn nhiều vì vậy cá vẫn còn ướt, ñiều này không

thuận lợi cho quá trình thẩm thấu khói sau này.

Ở thời gian sấy sau 2h với sấy nóng thì hàm lượng nước ñã giảm và kết quả là bề mặt cá khô, trạng thái săn chắc. Tuy nhiên ở ñiều kiện 700C cá có hiện

tượng bề mặt khô ráo chưa cần thiết. ðiều này không thuận lợi cho quá trình

xông khói tiếp theo vì sản phẩm dễ bị khô quắt và khả năng thẩm thấu khói kém. Ngược lại khi sấy lạnh trong ñiều kiện 200C thì ña số sau mức thời gian từ 2h

ñến 4h bề mặt cá vẫn còn hơi ướt. Ở trạng thái này ngoài việc quá trình thẩm

thấu khói không hiệu quả thì sản phẩm cũng khó ñạt ñược hàm lượng nước tốt

nhất sau khi kết thúc quá trình xông khói.

Thời gian sấy sau 2h và 3h khi sấy nóng ở 650C cho hàm lượng nước tốt nhất, cá có trạng thái khô ráo, săn và bóng. ðối với chế ñộ sấy lạnh ở 250C và 300C trong thời gian 3h và 4h cho trạng thái cảm quan tốt nhất với chế ñộ sấy này và kết quả gần tương ñương nhau nhưng ở 300C là gần với nhiệt ñộ tối thích

cho sự phát triển của vi sinh vật nếu việc kiểm soát nhiệt ñộ không tốt. Mặt khác

kéo dài thời gian ñể giảm hàm lượng nước xuống không ñáng kể sẽ là không cần

thiết vì trong quá trình xông khói cũng ñồng thời tiếp tục sấy cá và hàm lượng

nước sẽ tiếp tục giảm.

Như vậy, lựa chọn 2h sấy với chế ñộ sấy nóng ở 650C và 3h với chế ñộ sấy lạnh ở 250C là phù hợp vì rút ngắn ñược thời gian sấy, dễ kiểm soát nhiệt ñộ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

mà hàm lượng nước và trạng thái cá vẫn ñạt yêu cầu.

4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng vật liệu

tạo khói khác nhau ñến chất lượng sản phẩm.

Sau khi kết thúc công ñoạn sấy ráo ñể giảm bớt hàm lượng nước và tạo

cấu trúc vững chắc cho bán sản phẩm xông khói. Miếng cá phi lê ñược xông

khói với các vật liệu khác nhau và ñược xác ñịnh các chỉ tiêu về hóa học, vi sinh

vật ñồng thời sản phẩm ñược quan sát và nhận xét cảm quan về trạng thái, màu

sắc và mùi vị.

4.3.1. Ảnh hưởng của các quá trình xông khói tới một số chỉ tiêu hóa học của

sản phẩm.

Hàm lượng protein

Protein là một chỉ tiêu quan trọng cho biết ñược giá trị dinh dưỡng của sản

phẩm và là thông số kỹ thuật cơ bản ñược thể hiện trên các bao bì sản phẩm

cùng dạng lưu thông trên thị trường. Kết quả phân tích ñược thể hiện trên (bảng

4.7)

Bảng 4.7. Hàm lượng protein (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK

Cá chép phi lê Loại gỗ XK nóng XK lạnh

Bồ ñề 27,14 26,45

Dẻ 26,46 25,44

Vỏ trấu 27,68 26,33

Bồ ñề + trấu 27,30 25,84

Dẻ + trấu 27,81 25,52

Kết quả cho thấy hàm lượng protein của sản phẩm xông khói bằng

phương pháp xông khói nóng hay lạnh là không khác nhau nhiều khi sử dụng

các vật liệu xông khói khác nhau. ðối với phương pháp xông khói nóng bằng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

cách kết hợp sử dụng gỗ dẻ và vỏ trấu có hàm lượng protein trung bình ñạt cao

nhất 27,81%. Với phương pháp xông khói lạnh thì hàm lượng protein của cá

xông khói bằng các vật liệu xông khói khác nhau có phần thấp hơn, dao ñộng từ

25,44% ñến 26,45% và ñạt giá trị cao nhất khi sử dụng bồ ñề. Kết quả này sẽ

tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

Hàm lượng Lipid

Cùng với giá trị dinh dưỡng của sản phẩm là protein thì lipid cũng ñóng

một vai trò quan trọng trong viêc xác ñịnh ñược thông số kỹ thuật của sản phẩm

ñể khuyến cáo sử dụng ñối với người dư thừa năng lượng ở dạng này hay không.

Ngoài ra, lipid là một chất nhạy cảm với môi trường ñặc biệt ở nhiệt ñộ cao và

ñiều kiện oxi không khí dễ bị oxi hóa gây ra mùi ôi khét hoặc màu sắc biến ñổi

không tốt. Kết quả phân tích ñược thể hiện trên (bảng 4.8).

Bảng 4.8. Hàm lượng lipid (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK

Cá chép phi lê Loại gỗ XK nóng XK lạnh

Bồ ñề 1,86 2,01

Dẻ 1,89 2,05

Vỏ trấu 1,73 1,88

Bồ ñề + trấu 1,78 2,15

Dẻ + trấu 1,56 1,98

Hàm lượng lipid trong cá nguyên liệu có ảnh hưởng tới chất lượng của

sản phẩm xông khói bởi vì lipid là một yếu tố giới hạn trong quá trình xử lý

muối. Nhưng trong quá trình xông khói thì nó lại có ảnh hưởng tích cực vì lipid

làm tăng quá trình hấp thụ hỗn hợp khói cho sản phẩm xông khói. Trong thí

nghiệm này hàm lượng lipid sau khi xông khói dao ñộng từ 1,56% tới 2,15%.

Trong ñó, với chế ñộ xông khói lạnh hàm lượng lipid có phần cao hơn so với

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

xông khói nóng. Như vậy, sản phẩm xông khói sẽ hấp thụ khói tốt hơn tuy nhiên

cần kiểm soát nhiệt ñộ bảo quản sản phẩm ñể tránh khả năng biến màu và mùi

do sự oxi hóa của lipid.

Hàm lượng muối

Hàm lượng muối ngoài giá trị về mặt tạo vị cho sản phẩm thì cũng là yếu

tố làm giảm bớt khả năng hoạt ñộng của các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.

Do ñó, kiểm soát ñược lượng muối trong sản phẩm cũng ñồng nghĩa với việc

chủ ñộng phần nào khả năng làm hư hỏng sản phẩm do lượng muối quá thấp gây

ra và có thể dễ dàng khuyến cáo với khẩu vị của người sử dụng với từng ñịa

phương khác nhau. Kết quả phân tích ñược thể hiện trên (bảng 4.9)

Bảng 4.9. Hàm lượng muối (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK

Cá chép phi lê Loại gỗ XK nóng XK lạnh

Bồ ñề 2,81 2,67

Dẻ 2,33 3,02

Vỏ trấu 2,75 2,15

Bồ ñề + trấu 3,08 3,04

Dẻ + trấu 3,12 2,53

Kết quả cho thấy hàm lượng muối trung bình của các công thức thí

nghiệm với các vật liệu xông khói khác nhau dao ñộng trong phạm vi từ 2,15%

ñến 3,12%, Có 2 yếu tố chính ảnh hưởng tới quá trình thẩm thấu muối của sản

phẩm xông khói: ñặc ñiểm của sản phẩm ñược xông khói (kích cỡ hoặc thành

phần hóa học), kỹ thuật ngâm muối sản phẩm xông khói. Trong thí nghiệm này,

hàm lượng muối trung bình không khác nhau nhiều khi sử dụng các vật liệu

xông khói khác nhau. ðồng thời so với các thí nghiệm ñã tiến hành trên thế giới

thì hàm lượng muối của các sản phẩm cá xông khói này là phù hợp cho người

tiêu dùng.

Giá trị pH

Như ñã trình bày ở trên, pH là một chỉ số ñể theo dõi sản phẩm ñang nằm

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

trong khoảng môi trường nào, bởi việc tăng lên về giá trị này ñồng nghĩa với dấu

hiệu sản phẩm ñang suy giảm về chất lượng. Kết quả xác ñịnh ñược thể hiện trên

(bảng 4.10).

Bảng 4.10. Giá trị pH của sản phẩm cá chép phi lê sau XK

Cá chép phi lê Loại gỗ XK nóng XK lạnh

Bồ ñề 5,66 5,72

Dẻ 5,59 5,74

Vỏ trấu 5,68 5,70

Bồ ñề + trấu 5,80 5,75

Dẻ + trấu 5,84 5,69

Cá sau khi xông khói ñược phân tích chỉ tiêu pH của sản phẩm. Kết quả

cho thấy không có sự khác nhau nhiều về pH khi dùng các vật liệu xông khói

khác nhau cho xông khói nóng và lạnh, pH dao ñộng trong khoảng 5,59 tới 5,84.

Mức pH này không gây ảnh hưởng bất lợi cho người tiêu dùng khi sử dụng các

sản phẩm xông khói này.

Hàm lượng nước

Lượng nước trong sản phẩm có quan hệ tới tính chất bảo quản và giá trị

thực phẩm. Tuy nhiên nó phụ thuộc vào ñiều kiện từng vùng, từng loại hình sản

phẩm khác nhau ñể người ta quyết ñịnh lựa chọn và kiểm soát chúng.

ðối với sản phẩm xông khói có tổ chức cơ thịt ít chặt chẽ thì lượng nước

trong sản phẩm khuyến cáo nên là 50 – 52%,.

Ở Nga lượng nước ñược kiểm soát ở 52 – 60% và Nhật, Anh, Mỹ tới 65 –

70% với ñiều kiện lượng muối từ 2 – 4%. Kết quả ñược thể hiện trên (bảng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

4.11).

Bảng 4.11. Hàm lượng nước (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK

Cá chép phi lê Loại gỗ XK nóng XK lạnh

Bồ ñề 65,60 66,33

Dẻ 66,44 67,25

Vỏ trấu 65,78 65,46

Bồ ñề + trấu 66,91 68,00

Dẻ + trấu 66,73 69,40

Một trong những yếu tố ảnh hưởng tới cơ chế mất nước trong thịt cá là thành

phần hóa học của cá nguyên liệu, ñặc biệt là hàm lượng lipid. Do ñó, thí nghiệm

cho thấy khi dùng các vật liệu xông khói khác nhau thì hàm lượng nước của sản

phẩm cá xông khói là biến thiên từ 65,46% ñến 69,40% và không khác nhau nhiều

giữa các công thức thí nghiệm bằng các phương pháp xông khói khác nhau (gồm

xông khói nóng và xông khói lạnh). Cả hai hình thức xông khói cho thấy hàm

lượng nước ñạt giá trị thấp nhất khi sử dụng vật liệu tạo khói là bồ ñề. Kết quả này

cũng phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Văn Lệ, 2005 về cá rô phi hun khói ñạt

70% ñối với xông khói lạnh và 65% với xông khói nóng (Nguyễn Văn Lệ, 2005)

và (Nguyễn Xuân Cương, 2010) khi cho rằng hàm lượng nước sau khi xông khói

nóng cá hồi là 63% và lạnh là 69%.

4.3.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm

Các chỉ tiêu về vi sinh của các sản phẩm xông khói cá chép ñã ñược xác

ñịnh sau quá trình thử nghiệm và ñối chiếu với tiêu chuẩn cho phép ñể kiểm

chứng mức ñộ an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm khi xông khói bằng các

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vật liệu tạo khói khác nhau.

Kết quả ñịnh lượng E.coli

Bảng 4.12. Chỉ tiêu E.coli (cfu/ml) của sản phẩm sau xông khói

Chỉ tiêu E.coli trong cá chép phi lê

Loại gỗ Xông khói nóng Xông khói lạnh

Kết quả Kết luận Kết quả Kết luận

Bồ ñề <10 ðạt <10 ðạt

Dẻ <10 ðạt <10 ðạt

Vỏ trấu <10 ðạt <10 ðạt

Bồ ñề + trấu <10 ðạt <10 ðạt

Dẻ + trấu <10 ðạt <10 ðạt

Phân tích hàm lượng E.coli là một chỉ tiêu bắt buộc ñể ñánh giá chất

lượng sản phẩm có an toàn cho người tiêu dùng hay không. Trong thí nghiệm

này hàm lượng E. coli ở tất cả các công thức thí nghiệm ñều thấp hơn chỉ tiêu

cho phép theo tiêu chuẩn của Việt nam. Vì vậy có thể thấy dùng các vật liệu

xông khói khác nhau cho xông khói nóng hay lạnh ñều không ảnh hưởng tới chỉ

tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm cá chép xông khói.

Kết quả sự có mặt Salmonella/25g sản phẩm

Bảng 4.13. Chỉ tiêu Salmonella của sản phẩm sau khi xông khói

Loại gỗ Chỉ tiêu Salmonella trong cá chép phi lê Xông khói lạnh Xông khói nóng

Bồ ñề Âm tính Âm tính

Dẻ Âm tính Âm tính

Vỏ trấu Âm tính Âm tính

Bồ ñề + trấu Âm tính Âm tính

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

Dẻ + trấu Âm tính Âm tính

Kết quả phân tích cho thấy các sản phẩm xông khói bằng các vật liệu

xông khói khác nhau có kết quả âm tính với Salmonella sp. ðây là một trong các

chỉ tiêu vi sinh quan trọng ñánh giá mức ñộ an toàn thực phẩm cho các sản phẩm

thực phẩm ăn liền. Từ ñó có thể kết luận rằng, cá chép ñược xông khói bằng

phương pháp xông khói nóng hay lạnh với các vật liệu xông khói khác nhau

trong thí nghiệm này là an toàn về mặt vi sinh cho người tiêu dùng.

Kết quả xác ñịnh lượng vi sinh vật tổng số ñược trình bày trong (bảng 4.14).

Bảng 4.14. Tổng số VSVHK (cfu/g) của sản phẩm sau xông khói

Loại gỗ Kết luận TC cho phép

Bồ ñề

Dẻ

105 ðạt Vỏ trấu

Bồ ñề + trấu

Dẻ + trấu Vsv hiếu khí trong cá chép phi lê XK lạnh 3,2x102 3,9x102 5,6x103 4,7x103 3,5x102 XK nóng 2,5x102 3,4x103 4,5x103 3,1x103 2,8x103

Kết quả phân tích cho thấy tất cả các mẫu sản phẩm sau khi xông khói

bằng các vật liệu khác nhau ñều cho kết quả tổng số VSVHK trong giới hạn cho

phép.

Như vậy, về cơ bản có thể kết luận rằng các vật liệu tạo khói dùng trong

thí nghiệm này có thể ñược sử dụng cho các quá trình xông khói cá mà không

ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh an toàn của sản phẩm xông khói.

4.3.3. Kết quả nhận xét cảm quan

Cảm quan sản phẩm là việc làm quan trọng và nhanh chóng nhất có thể làm ñể

phân biệt mức ñộ sai khác giữa các vật liệu tạo khói khác nhau trong công nghệ xông

khói thực phẩm. ðối với mỗi loại thực phẩm có vật liệu tạo khói thích hợp riêng cho

sản phẩm ñạt ñược chất lượng cảm quan mà cụ thể là màu sắc và hương vị sản phẩm.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

Kết quả ñược trình bày trong (bảng 4.15).

Bảng 4.15. Nhận xét cảm quan mẫu xông khói với các vật liệu tạo khói khác nhau

Loại gỗ XK nóng XK lạnh

Thịt cá hơi quăn, bề mặt lát cắt có vết nứt nhỏ, Thịt cá màu vàng ñều

Thịt cá dai, bề mặt lát cắt mịn, Thịt cá màu vàng nâu ñều

Bồ ñề

Mùi thơm ñặc trưng của khói, không có mùi lạ

Dẻ

Thịt cá dai, có màu vàng nhạt, Mùi ñặc trưng của khói thơm nhẹ, không có mùi lạ

Mùi thơm ñặc trưng của khói nhiều, không có mùi lạ Thịt cá hơi quăn, có màu vàng nhạt, Bề mặt cá hơi ướt Mùi ñặc trưng của khói thơm nhẹ

Vỏ trấu

Thịt kém dai, bề mặt cá hơi ướt, lát cắt bị rời ra khi cắt lát, không bóng mịn, có màu nâu xám, Có mùi nồng của khói hun, hơi hắc Thịt kém dai, có màu nâu xám, Không có mùi ñặc trưng của khói hun, có mùi lạ, hơi hắc

Bồ ñề + trấu Thịt cá hơi quăn, bề mặt cá màu vàng sẫm không ñều, mùi khói hơi nồng, vị hơi chua Thịt cá có màu vàng nâu nhạt, không ñều Mùi ñặc trưng của khói hun kém thơm, lẫn mùi lạ

Dẻ + trấu

Thịt cá hơi quăn, bề mặt cá hơi ướt Thịt cá vàng nhạt, không ñều, Mùi ñặc trưng của khói hun ít, hơi có mùi lạ Thịt cá vàng nhạt, không ñều, Mùi ñặc trưng của khói hun ít, hơi có mùi lạ

Kết quả nhận xét cảm quan của các mẫu thí nghiệm về các vật liệu tạo

khói cho thấy về màu sắc, mùi và trạng thái bề mặt thì sản phẩm tiến hành theo

phương pháp xông khói lạnh tốt hơn so với xông khói nóng, sản phẩm ñặc trưng

hơn, dễ nhận thấy mùi khói hơn và có ñộ bóng hơn. Hơn nữa với sản phẩm xông

khói nóng dù ở loại vật liệu tạo khói nào thì miếng thịt cá cũng có hiện tượng

quăn mép và bề mặt có hiện tượng ẩm ướt và có vết nứt nhỏ, như vậy cảm quan

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

sẽ không tốt.

ðối với cả 2 hình thức xông khói nóng và lạnh thì vật liệu tạo khói là vỏ

trấu ñều cho kết quả về hình thức cảm quan không tốt cụ thể sản phẩm thường

có mầu xám, mùi thơm ñặc trưng của khói kém, ñôi khi có mùi lạ,

Hình 4.1. Cá chép phi lê xông khói

Nếu kết hợp vỏ trấu với vật liệu khác thì sản phẩm có màu sắc tốt hơn, tuy

nhiên mùi khói vẫn còn ít và vẫn có mùi lạ xuất hiện như mùi hắc. Trong khi ñó, nếu

sử dụng riêng vật liệu tạo khói là bồ ñề hoặc dẻ thì ñều cho kết quả tương ñương

nhau, tuy nhiên về màu sắc thì bồ ñề có phần nhỉnh hơn so với gỗ dẻ. Do ñó, lựa

chọn bồ ñề làm vật liệu tạo khói sẽ cho sản phẩm tốt hơn.

Tuy nhiên, ñể giảm chi phí về việc mua vật liệu, ñồng thời hướng tới

nguồn nguyên liệu dễ kiếm dùng trong xông khói thì việc kết hợp dùng vật liệu

rẻ tiền và dễ kiếm như vỏ trấu cùng với các loại gỗ bồ ñề hoặc gỗ dẻ cũng ñược

khuyến cáo.

4.4. Kết quả ñánh giá cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79

Tiến hành ñánh giá cảm quan dựa trên TCVN 3215 – 79 ñối với sản phẩm cá

chép xông khói bằng vật liệu tạo khói tốt nhất ñã ñược lựa chọn. Hội ñồng cảm quan

gồm 7 người ñược thực hiện bởi những người có khả năng ñánh giá khách quan,

có khả năng phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chuyên môn, năng ñộng và

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

nhiệt tình trong công việc.

Bảng 4.16. Kết quả ñánh giá cảm quan sản phẩm xông khói nóng và lạnh

ðiểm TB Hệ số QT Sản phẩm Các chỉ tiêu cảm quan Kết luận ñạt loại

Khá XKN Màu Mùi Vị Trạng thái 4,14 4,60 4,60 3,20 0,8 1,0 1,0 1,2

Tổng ñiểm

Tốt XKL Màu Mùi Vị Trạng thái 4,86 4,43 4,43 5,00 0,8 1,0 1,0 1,0

ðiểm có TL 3,31 4,60 4,60 3,84 16,35 3,89 4,43 4,43 6,00 18,74 Tổng ñiểm

Qua kết quả bảng ñánh giá cảm quan có thể thấy ñược sản phẩm xông khói

lạnh cho chất lượng cảm quan tốt hơn sản phẩm xông khói nóng ñặc biệt là chỉ tiêu về

trạng thái ñạt ñiểm tối ña bởi các thành viên. Kết quả xếp hạng cho hai dạng sản phẩm

này lần lượt là tốt và khá với sản phẩm xông khói lạnh và xông khói nóng.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

Hình 4.2. Cá chép xông khói thái lát

5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ

5.1. Kết luận

Sau thời gian nghiên cứu, ñề tài ñã ñạt ñược một số kết quả nghiên cứu

nhất ñịnh trong công nghệ xông khói cá chép và ñã ñưa ra ñược các thông số kỹ

thuật chính cho chất lượng sản phẩm tốt trong quy trình công nghệ xông khói cá

chép phile.

• ðề tài ñã xác ñịnh ñược chế ñộ ướp muối trong ñiều kiện: 150C, thời gian ngâm tẩm 36h với công thức tẩm ướp muối khô gồm 3% NaCl, 0,15%

ñường, 0,15% bột ngọt cho kết quả tối ưu nhất về trạng thái, màu và mùi. • ðề tài ñã xác ñịnh ñược chế ñộ sấy ráo với hình thức nóng và lạnh lần lượt là 650C trong thời gian 2h và 250C trong thời gian 3h cho chất lượng

cảm quan bán sản phẩm tốt nhất.

• ðề tài ñã xác ñịnh ñược ảnh hưởng của các vật liệu tạo khói khác nhau cho kết quả cảm quan khác nhau và loại vật liệu tạo khói ñược sử dụng là

bồ ñề và hình thức khuyến cáo nên ñược xông khói lạnh sẽ cho sản phẩm

tốt nhất với trạng thái cá dai, bề mặt lát cắt mịn, thịt cá màu vàng nâu ñều,

mùi thơm ñặc trưng của khói, không có mùi lạ. Sản phẩm tạo ra ñảm bảo

yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, có các chỉ tiêu hóa học ñạt ñược:

protein 26,45%; lipid 2,01%; pH 5,72; hàm lượng nước 66,33%; hàm

lượng muối 2,67%

5.2. ðề nghị

Trong khuôn khổ thời gian nghiên cứu hạn hẹp nên ñề tài chưa giải quyết

triệt ñể ñược các vấn ñề còn tồn tại trong công nghệ chế biến cá chép phile xông

khói như:

ðề nghị tiếp tục nghiên cứu chế ñộ bảo quản sản phẩm cho thời hạn sử

dụng lâu nhất.

Giải quyết vấn ñề phụ phẩm tạo ra trong quá trình xử lý cá nguyên liệu

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ñảm bảo không gây ô nhiễm môi trường trong sản xuất.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tài liệu tiếng Việt 1. Nguyễn Trọng Cẩn, ðỗ Minh Phụng, tập II 1996. Công nghệ chế biến

thực phẩm thủy sản. NXB Nông Nghiệp, tp HCM

2. Nguyễn Xuân Cương, 2010. Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến cá

hồi vân và cá tầm xông khói. KC.07.09/06-10

3. Lê Thị Hiền, 2000. Nghiên cứu chế biến cá Mối hun khói ñựng trong bao

bì chất trùng hợp. Luận văn tốt nghiệp ðại học Thuỷ sản.

4. Nguyễn Văn Lệ, 2005. Nghiên cứu các biện pháp bảo quản và chế biến

cá rô phi xuất khẩu. Thông tin KHCN và kinh tế thuỷ sản 2/2007

5. Phạm Thu Sương, 1997 Nghiên cứu chế biến cá Ngừ hun khói. Luận văn

cao học, Trường ðại học Thuỷ sản

6. Quyết ñịnh 46/2007/Qð-BYT và TCVN 5289:2006 II. Tài liệu tiếng Anh 7. Beltran, A. và A. Moral (1991). The effects of fat contents and storage

temperature on the storage life of smoked sardine fillets (Sardina

pilchardus W.) prepared from frozen sardine. Food Chemistry. 42:

pp.347-356.

8. Bligh, E.G., Shaw, S., Woyewoda, A.D., 1988. Effects of drying and

smoking on lipids of fish. In: Fish smoking and drying . Editor: Burt, J.R,

pp. 41-52. London and New York: Elsevier applied science

9. Borys A., Flossowska B., Obiedzinski M., and Olkiewicz M. 1977.

Influence of combustion conditions on composition of carbonylic,

carboxylic, polynucelar hydrocarbons and phenolic compounds present in

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

wood smoke. Acta Aliment. Pol., 3, 335.

10. Cardinal, M., Knockaerh, C., Horrissen, O., Sigurgisladohhir, S.,

Mørkøre, H., Hhomassen, M., & Valleh, J. L. (2001). Relahion of

smoking paramehers to the yield, colour and sensory quality of smoked

Atlanhic salmon (Salmo salar). Food Research Inhernahional, 34(6), 537–

550.

11. Devlieghere, F., 2006. Fish and fishery products. Ghent University

course notes. Belgium

12. EPA (1993), A Summary of the Emissions Characterization and

Noncancer Respiratory Effects of Wood Smoke, EPA-453/R-93-036 13. Food reference website (FRW) 2004. Smoked fish: by Berberoglu, H.

[Dec2004]. 14. Hafsteinsson, H. 1999. Interaction between raw material characteristics

and smoking process on quality of smoked salmon: Technological

Institute of Iceland.

15. Hansen, L. H., Gill, H., & Huss, H. H. (1995). Effechs of salh and

shorage hemperahure on chemical, microbiological and sensory changes

in coldsmoked salmon. Food Research Inhernahional, 28(2), 123–130. 16. Hansen, L. H., Gill, H., Rønhved, S. D., & Huss, H. H. (1996).

Imporhance of auholysis and microbiological achivihy on qualihy of cold-

smoked salmon. Food Research Inhernahional, 29(2), 181–188

17. Hultmann, L., A. M. B. Røra, I. Steinsland, T. Skara và T. Rustad (2004).

Proteolytic activity and properties of proteins in smoked salmon(Salmo

salar)-effects of smoking temperature. Food Chemistry. 85: pp.377-387. 18. Institute of food technologists (IFT) 2001. Processing parameters needed

to control pathogens in cold smoked fish. [Electronic version] supplement

to vol.66, 2001-Journal of food science. [Nov2004].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

19. Jason, A. C. (1965). Effects of fat content on diffusion of water in fish

muscle. Journal of Science and Food Agriculture. 16: pp.281-288

20. Joseph A. M., 1988. Smoke in food processing. Boca Raton, Fla.: CRC

press, 160p.

21. Jittinadana S., 2001. Effect of vacuum tumbling with direct salting or

brining on smoked trout fillets. MS Thesis Report, West Virginia

University, Morgantown.

22. Krasemann, S., (2004). Smoking Seafood “A History of smoke

preservation”. < http://www.3men.com/history.htm>

23. Korhonen, R. W., J. O. Reagan, J. A. Carpenter, D. R. Campion và K. V.

Stribling (1978). Effects of initial ham quality and other variables on

processing yield and smoke deposition. Journal of Food Science. 43:

pp.856-859.

24. Mujumdar, A.S. Handbook of Industrial Drying, 3rd Edition, CRC Press,

2007.

25. Naereh B., 2005. Primary observation on nutrition and microbiological

changes of hot and cold smoked trout (Oncorhynchus myskiss). Fisheries

Training Program. The United Nations University.

26. Otwell, S., 1998. Record-Keeping. In HACCP Implementation. Florida

Sea Grant College Program E/TP-1. FLSGP-R-98-020 C2

27. Razavi S. H. 1994. Technology of sea food Product pp. 100-120. Iran:

Tehran University eservation. Boca Raton, FL: CRC Press, Inc., pp: 147-

162.

28. University of Alaska Fairbank (UAF), 2006. Smoking fish at home.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

FNH-00325.

III. Từ các Website 29. http://bbq.about.com/cs/cookingtips/a/aa051097.htm). 30. http://en.wikipedia.org/wiki/Dried_and_salted_cod#History 31. http://searchwarp.com/swa578199-Bradley-Digital-Electric-Meat-And-

Food-Smoker-A-Smokin-Good-Time.htm.

32. http://vi.wikipedia.org/wiki/Ca chep 33. http://www.answers.com/topic/smoked-fish 34. http://www.enotes.com/fish-salted-reference/fish-salted 35. http://www.fistenet.gov.vn 36. http://www.greenlight2015.org/index.html 37. http://www.seafood.nmfs.noaa.gov/NOAA%20Handbook25/CODEX%20

Standards/CXP_CAC_RCP25.pdf

38. http://www.tapchiamthuc.vn/tin/van-hoa-am-thuc/4230-thit-hun-khoi-

ong-gia-ika-thuc-don-thoi-hien-dai.html 39. http://www.3men.com/whatwood.htm 40. https://docs.google.com/viewer/hpu.edu.vn/bitstream/handle/VuThiThuy

Ninh/thanh+phan+hoa+hoc+ca+chep.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

41. http://www.ria1.org/projects/datagenbank/htmls/Data/ca%20chep.ht

PHỤ LỤC

09:46 Wednesday, January 30, 2002 1

The GLM Procedure Class Level Information Class Levels Values CT 27 CT1.1 CT1.2 CT1.3 CT1.4 CT1.5 CT1.6 CT1.7 CT1.8 CT1.9 CT2.1 CT2.2 CT2.3 CT2.4 CT2.5 CT2.6 CT2.7 CT2.8 CT2.9 CT3.1 CT3.2 CT3.3 CT3.4 CT3.5 CT3.6 CT3.7 CT3.8 CT3.9 Rep 3 1 2 3 Number of observations 81 09:46 Wednesday, January 30, 2002 2 The GLM Procedure Dependent Variable: Hlmuoi Hlmuoi Sum of Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F Model 28 10.51807800 0.37564564 18.45 <.0001 Error 52 1.05860400 0.02035777 Corrected Total 80 11.57668200 R-Square Coeff Var Root MSE Hlmuoi Mean 0.908557 7.231660 0.142681 1.973000 Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

P.1. Bảng xử lý số liệu thống kê xử lý muối

CT 26 8.76199200 0.33699969 16.55 <.0001 Rep 2 1.75608600 0.87804300 43.13 <.0001 09:46 Wednesday, January 30, 2002 3 The GLM Procedure Duncan's Multiple Range Test for Hlmuoi NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate. Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 52 Error Mean Square 0.020358 Number of Means 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Critical Range .2338 .2459 .2539 .2596 .2641 .2676 .2705 .2730 .2750 .2768 .2783 .2797 .2809 Number of Means 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 Critical Range .2819 .2828 .2837 .2844 .2851 .2857 .2862 .2867 .2871 .2875 .2879 .2882 .2885 Means with the same letter are not significantly different. Duncan Grouping Mean N CT A 2.4080 3 CT3.9 A A 2.4030 3 CT3.8 A B A 2.3180 3 CT3.6 B A B A 2.2940 3 CT3.5 B A B A 2.2860 3 CT2.8 B A B A 2.2850 3 CT2.9 B A B A 2.2640 3 CT2.6 B A

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

B A 2.2560 3 CT2.5 B A B A C B A C B A C B A C B A C B B B B B B B B B B Wednesday, January 30, 2002 4 Means different. Duncan Grouping D D D D D D D D D D D D D D D D D 2.2280 3 CT3.3 2.2150 3 CT3.7 2.1570 3 CT2.7 C C 2.1120 3 CT3.2 C C 2.0820 3 CT2.2 C C 2.0890 3 CT2.3 C C 2.0570 3 CT3.4 C C 2.0510 3 CT2.4 C C 1.9750 3 CT3.1 09:46 The GLM Procedure Duncan's Multiple Range Test for Hlmuoi with the same letter are not significantly Mean N CT C C 1.9630 3 CT2.1 1.6470 3 CT1.6 1.6030 3 CT1.5 1.5830 3 CT1.9 1.5730 3 CT1.3 1.5160 3 CT1.8 1.5010 3 CT1.2 1.5080 3 CT1.7 1.4860 3 CT1.4 1.4320 3 CT1.1

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

P.2. Bảng hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm

Nguyên vật liệu ðơn vị tính ðơn giá (ñồng) Thành tiền (ñồng)

3kg 50.000 150.000

Nguyên liệu chính Cá chép Nguyên liệu phụ

5.000 5.000

15.000 15.000

3kg 4kw/h 2kg

- Muối - ñường - bột ngọt Bao bì - khay xốp - PE, nhãn mác Năng lượng - Mùn cưa - ñiện - nước - nước ñá Nhân công

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

10.000 185.000 185.000 Tổng tiền Giá thành 1kg sản phẩm

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………