Luận văn Thạc sỹ Nông nghiệp: Nghiên cứu xác định công nghệ muối chua cà pháo bằng chế phẩm vi khuẩn Lactic - Nguyễn Văn Lợi

Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o TTTTrrrr−−−−êng ®¹i häc n«ng nghiÖp hµ néi êng ®¹i häc n«ng nghiÖp hµ néi êng ®¹i häc n«ng nghiÖp hµ néi êng ®¹i häc n«ng nghiÖp hµ néi ------------------

NguyÔn v¨n lîi NguyÔn v¨n lîi NguyÔn v¨n lîi NguyÔn v¨n lîi

Nghiªn cøu x¸c ®Þnh quy tr×nh c«ng nghÖ muèi chua cµ Nghiªn cøu x¸c ®Þnh quy tr×nh c«ng nghÖ muèi chua cµ Nghiªn cøu x¸c ®Þnh quy tr×nh c«ng nghÖ muèi chua cµ Nghiªn cøu x¸c ®Þnh quy tr×nh c«ng nghÖ muèi chua cµ

ph¸o b»ng chÕ phÈm vi khuÈn lactic ph¸o b»ng chÕ phÈm vi khuÈn lactic ph¸o b»ng chÕ phÈm vi khuÈn lactic ph¸o b»ng chÕ phÈm vi khuÈn lactic

n«ng nghiÖp LuËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp LuËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp n«ng nghiÖp LuËn v¨n th¹c sÜ LuËn v¨n th¹c sÜ

Chuyªn ngµnh: C«ng nghÖ sau thu ho¹ch

M· sè: 60.54.10

Hoµng thÞ lÖ h»ng Ng−êi h−íng dÉn khoa häc: ts. ts. ts. ts. Hoµng thÞ lÖ h»ng Hoµng thÞ lÖ h»ng Hoµng thÞ lÖ h»ng

Hµ Néi, 2009

Lêi cam ®oan

T«i xin cam ®oan r»ng, c¸c sè liÖu vµ c¸c kÕt qu¶ nghiªn cøu trong luËn

v¨n nµy lµ trung thùc vµ ch−a hÒ ®−îc sö dông.

T«i xin cam ®oan r»ng, mäi sù gióp ®ì trong viÖc hoµn thµnh luËn v¨n ®/

®−îc c¶m ¬n vµ c¸c th«ng tin trÝch dÉn trong luËn v¨n nµy ®/ ®−îc ghi râ

nguån gèc.

T«i xin hoµn toµn chÞu tr¸ch nhiËm vÒ nh÷ng sè liÖu trong luËn v¨n nµy.

Hµ N«i, ngµy 08/ 10/ 2009

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

i

NguyÔn V¨n Lîi

Lêi c¶m ¬n

§Ó hoàn thành luận văn tèt nghiệp này, bªn c¹nh sù cè g¾ng lç lùc cña

b¶n th©n, t«i ®/ nhËn ®−îc sù ®éng viªn và gióp ®ì rÊt lín cña nhiều c¸ nh©n

và tËp thÓ.

T«i xin bµy tá lßng biÕt ¬n s©u s¾c tíi TS- Hoµng ThÞ LÖ H»ng- Phã phßng

nghiªn cøu b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn- ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶. Lµ ng−êi ®/ tËn

t×nh h−íng dÉn t«i trong suèt qu¸ tr×nh nghiªn cøu vµ hoµn thµnh luËn v¨n. T«i

còng xin göi lêi c¶m ¬n tíi c¸c c«, chó, anh, chÞ c¸n bé, c«ng nh©n viªn phßng

nghiªn cøu b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn- ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶, ®/ t¹o ®iÒu kiÖn,

h−íng dÉn vµ gióp ®ì t«i trong suèt thêi gian nghiªn cøu ®Ò tµi.

T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n c¸c thÇy c« gi¸o trong khoa C«ng nghÖ thùc

phÈm, ViÖn ®µo t¹o Sau ®¹i häc- Tr−êng §¹i häc N«ng nghiÖp Hµ Néi ®/ ®µo

t¹o vµ gióp ®ì t«i trong suèt thêi gian häc tËp t¹i tr−êng.

T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n c¸c b¹n häc viªn líp Cao häc C«ng nghÖ sau thu

ho¹ch khãa 16- Tr−êng §¹i häc N«ng nghiÖp Hµ Néi ®/ ®éng viªn vµ gióp ®ì

t«i trong suèt thêi gian häc tËp t¹i tr−êng.

T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n c¸c b¹n ®ång nghiÖp trong Khoa Qu¶n trÞ chÕ

biÕn mãn ¨n, Ban Gi¸m hiÖu- Tr−êng Cao ®¼ng Du lÞch Hµ Néi n¬i t«i ®ang

c«ng t¸c vµ gi¶ng d¹y ®/ t¹o mäi ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho t«i häc tËp vµ lµm

luËn v¨n tèt nghiÖp.

T«i tr©n träng vµ biÕt ¬n s©u s¾c tíi gia ®×nh vµ b¹n bÌ ®/ ®éng viªn vµ gióp

®ì t«i v−ît qua mäi khã kh¨n ®Ó hoµn thµnh luËn v¨n nµy.

Hµ N«i, ngµy 08/ 10/ 2009

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

ii

NguyÔn V¨n Lîi

MôC LôC

Më ®Çu .............................................................................................................1 Më ®Çu Më ®Çu Më ®Çu

Ch−¬ng 1: Tæng quan ...................................................................................3 Ch−¬ng 1: Tæng quan Ch−¬ng 1: Tæng quan Ch−¬ng 1: Tæng quan

1.1. Giíi thiÖu vÒ rau qu¶ muèi chua.............................................................3

1.1.1. C¬ së lý thuyÕt cña qu¸ tr×nh muèi chua ..............................................3

1.1.2. C«ng nghÖ muèi chua mét sè s¶n phÈm ...............................................6

1.2. Giíi thiÖu vÒ cµ ph¸o ..............................................................................15

1.2.1. §Æc ®iÓm, sù ph©n bè cña cµ ph¸o ......................................................15

1.2.2. T×nh h×nh s¶n xuÊt cµ ph¸o ë ViÖt Nam .............................................16

1.2.3. T×nh h×nh s¶n xuÊt cµ ph¸o trªn ThÕ Giíi..........................................18

1.2.4. Thµnh phÇn ho¸ häc cña cµ ph¸o .......................................................19

1.3. Giíi thiÖu vÒ vi khuÈn lactic .................................................................24

1.3.1. C¸c vi khuÈn lactic lªn men ®ång h×nh...............................................24

1.3.2. C¸c vi khuÈn lactic lªn men dÞ h×nh....................................................25

1.3.3. C¸c yÕu tè ¶nh h−ëng ®Õn qóa tr×nh lªn men.....................................25

1.3.4. ý ý ý ý nghÜa thùc tÕ cña lªn men lactic .......................................................28

1.4. C¸c h− háng th−êng gÆp trong rau qu¶ muèi chua ............................28

1.4.1. S¶n phÈm bÞ biÕn mµu ...........................................................................28

1.4.2. S¶n phÈm bÞ mèc....................................................................................29

1.4.3. S¶n phÈm bÞ mÒm...................................................................................29

1.4.4. Dung dÞch muèi cã ®é nhít cao.............................................................29

1.4.5. S¶n phÈm bÞ nh¨n nheo...........................................................................29

1.4.6. S¶n phÈm cã h−¬ng vÞ l¹........................................................................30

Ch−¬ng 2: nguyªn liÖu, thiÕt bÞ vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu............31 Ch−¬ng 2: nguyªn liÖu, thiÕt bÞ vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu Ch−¬ng 2: nguyªn liÖu, thiÕt bÞ vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu Ch−¬ng 2: nguyªn liÖu, thiÕt bÞ vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu

2.1. Nguyªn liÖu..............................................................................................31

2.1.1. Cµ ph¸o .................................................................................................31

2.1.2. ChÕ phÈm vi khuÈn lactic.....................................................................32

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

iii

2.1.3. Mét sè nguyªn liÖu phô kh¸c...............................................................33

2.2. Ho¸ chÊt vµ thiÕt bÞ thÝ nghiÖm .............................................................33

2.2.1. Ho¸ chÊt................................................................................................33

2.2.2. ThiÕt bÞ ..................................................................................................33

2.3. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu .......................................................................34

2.3.1. Ph−¬ng ph¸p vËt lý...............................................................................34

2.3.2. Ph−¬ng ph¸p ho¸ häc ........................................................................344

2.3.3. Ph−¬ng ph¸p c¶m quan .......................................................................35

2.3.4. Ph−¬ng ph¸p to¸n häc .........................................................................36

2.3.6. Ph−¬ng ph¸p c«ng nghÖ ......................................................................39

Ch−¬ng 3: KÕt qu¶ vµ th¶o luËn ..............................................................41 Ch−¬ng 3: KÕt qu¶ vµ th¶o luËn Ch−¬ng 3: KÕt qu¶ vµ th¶o luËn Ch−¬ng 3: KÕt qu¶ vµ th¶o luËn

3.1. X¸c ®Þnh gièng vµ ®é giµ thÝch hîp cña qu¶ cµ ph¸o cho muèi chua......41

3.1.1. X¸c ®Þnh gièng cµ ph¸o thÝch hîp.......................................................41

3.1.2. X¸c ®Þnh ®é giµ thÝch hîp ......................................................................42

3.2. X¸c ®Þnh chñng vi khuÈn thÝch hîp cho qu¸ tr×nh muèi chua cµ ph¸o ....43

3.2.1. Ph©n lËp c¸c chñng vi khuÈn.................................................................43

3.2.2. X¸c ®Þnh ®Æc ®iÓm h×nh th¸i cña c¸c chñng vi khuÈn ...........................43

3.2.3. X¸c ®Þnh kh¶ n¨ng thÝch øng cña c¸c chñng vi khuÈn..........................46

3.3. X¸c ®Þnh c¸c yÕu tè ¶nh h−ëng cña chñng Lc.3 trong qu¸ tr×nh muèi

chua cµ ph¸o...................................................................................................49

3.3.1. X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic ...49

3.3.2. X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña nång ®é muèi.....................................51

3.3.3. X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña thêi gian lªn men...............................53

3.3.4. X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é .............................................53

3.3.5.Quy ho¹ch thùc nghiÖm t×m hµm håi quy ............................................55

3.4. Quy tr×nh c«ng nghÖ muèi chua cµ ph¸o............................................611

3.4.1, S¬ ®å quy tr×nh......................................................................................61

3.4.2. ThuyÕt minh quy tr×nh..........................................................................62

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

iv

3.5. Nghiªn cøu ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n s¶n phÈm ....................................63

3.5.1. B¶o qu¶n b»ng bao b× thñy tinh.................................................................633

3.5.2. Nghiªn cøu b¶o qu¶n b»ng bao b× PE..................................................65

3.6. GÝa thµnh chÕ biÕn cho 1000kg s¶n phÈm cµ ph¸o muèi chua ..........66

KÕt luËn vµ kiÕn nghÞ………………………………………………………………67 KÕt luËn vµ kiÕn nghÞ KÕt luËn vµ kiÕn nghÞ KÕt luËn vµ kiÕn nghÞ

Tµi liÖu tham kh¶o……………………………………………………………………......68686868 Tµi liÖu tham kh¶o…………………………………………………………………….. Tµi liÖu tham kh¶o…………………………………………………………………….. Tµi liÖu tham kh¶o……………………………………………………………………..

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

v

Phô lôc............................................................................................................................71 Phô lôc...... Phô lôc...... Phô lôc......

DANH MôC B¶NG

B¶ng 1.1: DiÖn tÝch vµ s¶n l−îng cµ ph¸o ë mét sè tØnh n¨m 2007.................................17

B¶ng 1.2: DiÖn tÝch vµ s¶n l−îng cµ ph¸o trªn ThÕ Giíi n¨m 2007................................18

B¶ng 1.3: Thµnh phÇn ho¸ häc cña cµ ph¸o . ....................................................................19

B¶ng 2.1: Thang ®iÓm Hedonic .......................................................................36

B¶ng 2.2: C¸c yÕu tè ¶nh h−ëng vµ kho¶ng biÕn ®æi..................................................55

B¶ng 3.1: Mét sè chØ tiªu chÊt l−îng cña qu¶ cµ ph¸o......................................................41

B¶ng 3.2: Thµnh phÇn hãa häc cña cµ ph¸o thu h¸i ë c¸c ®é giµ kh¸c nhau ........42

B¶ng 3.3: Thµnh phÇn m«i tr−êng MRS ..............................................................................43

B¶ng 3.4: Mét sè ®Æc ®iÓm h×nh th¸i cña c¸c chñng vi khuÈn thÝ nghiÖm......................44

B¶ng 3.5: Kh¶ n¨ng t¹o axit lactic cña 5 chñng vi khuÈn.................................................44

B¶ng 3.6: ¶nh h−ëng cña nång ®é muèi ®Õn hiÖu suÊt lªn men.................................... 466

Bảng 3.7: X¸c ®Þnh ¶nh h−ëng cña chñng vi khuÈn ®Õn qu¸ tr×nh lªn men ....... 477

B¶ng 3.8: ¶nh h−ëng cña c¸c chñng vi khuÈn ®Õn sù thay ®æi c¶m quan ................... 488

B¶ng 3.9: X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic................. 500

B¶ng 3.10: X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña nång ®é muèi............................................... 511

B¶ng 3.11: Sù thay ®æi c¶m quan cña s¶n phÈm theo thêi gian.................................... 533

B¶ng 3.12: Kho¶ng biÕn ®æi cña c¸c yÕu tè....................................................55

B¶ng 3.13: Ma trËn thÝ nghiÖm vµ kÕt qu¶ thÝ nghiÖm.................................................... 566

B¶ng 3.14: Gi¸ trÞ c¸c hÖ sè håi quy.................................................................................. 577

B¶ng 3.15: ¶nh h−ëng cña chÕ ®é thanh trïng ®Õn vi sinh vËt cã trong s¶n phÈm.... 633

B¶ng 3.16: Thay ®æi c¶m quan cña s¶n phÈm sau khi thanh trïng.............................. 644

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. vi

B¶ng 3.17: TÝnh gi¸ thµnh s¶n phÈm...............................................................66

DANH MôC H×NH ¶NH

H×nh 1.1: C©y cµ ph¸o trång ë ViÖt Nam............................................................18

H×nh 1.2: Cµ ph¸o muèi chua ë ViÖt Nam ..........................................................18

H×nh 2.1: Cµ ph¸o xanh ..................................................................................32

H×nh 2.2: Cµ ph¸o tr¾ng..................................................................................32

H×nh 2.3: ChÕ phÈm vi khuÈn lactic..............................................................322

H×nh 3.1: KhuÈn l¹c chñng Lc. 2 ..................................................................455

H×nh 3.2: H×nh d¹ng tÕ bµo chñng Lc.2 ............................................................455

H×nh 3.3: KhuÈn l¹c chñng Lc. 3 ..................................................................455

H×nh 3.4: H×nh d¹ng tÕ bµo chñng Lc.3 ............................................................455

H×nh 3.5: KhuÈn l¹c chñng Lactobacillus lactic...........................................455

H×nh 3.6 : H×nh d¹ng tÕ bµo chñng Lactobacillus lactis...............................455

H×nh 3.7: Cµ ph¸o muèi chua b¶o qu¶n trong bao b× thñy tinh .....................66

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. vii

H×nh 3.8: Cµ ph¸o muèi chua b¶o qu¶n trong bao b× ...................................66

DANH MôC §å THÞ

§å thÞ 1: Kh¶ n¨ng t¹o axit lactic cña ba chñng......................................... 477

§å thÞ 2: ¶nh h−ëng cña nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn tíi sù t¹o thµnh axit lactic500

§å thÞ 3: ¶nh h−ëng nång ®é muèi tíi pH m«i tr−êng cña chñng Lc.3 ........ 522

§å thÞ 4: ¶nh h−ëng nång ®é muèi tíi kh¶ n¨ng sinh axit lactic chñng Lc.3 ......... 522

§å thÞ 5: ¶nh h−ëng nhiÖt ®é tíi sù thay ®æi pH m«i tr−êng cña chñng Lc.3......544

§å thÞ 6: ¶nh h−ëng nhiÖt ®é ®Õn kh¶ n¨ng t¹o axit lactic cña chñng Lc.3 . 544

§å thÞ 7: Sù biÕn thiªn hiÖu suÊt lªn men theo n«ng ®é muèi vµ thêi gian lªn men.59

§å thÞ 8:Sù biÕn thiªn hiÖu suÊt lªn men theo nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn

lactic vµ thêi gian lªn men............................................................................ 59

§å thÞ 9: Sù biÕn thiªn ®é axit theo nång ®é muèi vµ thêi gian lªn men........ 60

§å thÞ 10: Sù biÕn thiªn ®é axit theo nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic vµ thêi

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. viii

gian lªn men ................................................................................................. 60

Më ®Çu

1. §Æt vÊn ®Ò

Rau quả muối chua là sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng c¸ch làm cho

lượng ñường cã sẵn trong rau quả hoặc ñường bổ sung thªm vào chuyển hãa

thành axit lactic, do trong qu¸ tr×nh lªn men lactic bởi c¸c vi khuẩn lactic.

Muối chua rau quả vừa nhằm mục ®Ých chế biến, làm tăng gi¸ trị cảm quan

của rau quả (cã thể sử dụng ăn ngay) nhưng ñồng thời cũng ñược coi là

phương ph¸p bảo quản rau quả.

ë Việt Nam, c¸c sản phẩm rau quả muối cã thể ñược coi là sản phẩm

truyền thống của d©n tộc. Cã nhiều loại sản phẩm muối chua, trong ®ã cà ph¸o

muối chua là một mãn ăn rất quen thuộc trong bữa ăn của mỗi người d©n Việt

Nam. Cà muối ñược làm từ nguyªn liệu tươi nªn cã chứa c¸c thành phần dinh

dưỡng tự nhiªn cã sẵn trong nguyªn liệu, ngoài ra nã cßn cung cấp một lượng

lớn chất xơ cho cơ thể gióp cơ thể tiªu hãa tốt và hạn chế một số bệnh do

thiếu chÊt x¬ g©y ra như trĩ, t¸o bãn, ung thư …

Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y ë n−íc ta ®/ cã mét sè c«ng tr×nh nghiªn cøu

vÒ qu¸ tr×nh lªn men lactic cña mét sè lo¹i rau qu¶ chñ yÕu lµ d−a chuét vµ

b¾p c¶i. §/ cã nhiÒu c«ng tr×nh nghiªn cøu vÒ c¸c s¶n phÈm rau qu¶ lªn men

nh− Pederson (1930 - 1960) nghiªn cøu vÒ qu¸ tr×nh lªn men cña b¾p c¶i, n¨m

1971, «ng nghiªn cøu vÒ qu¸ tr×nh lªn men cña supl¬. Niketic, Aleksic vµ c¸c

céng sù ®/ nghiªn cøu qu¸ tr×nh lªn men ë cµ rèt, Beltran- Edeze, Fernandez

nghiªn cøu vÒ cµ chua, Huber vµ Dupuy (1994) vÒ t¸o. Aubert (1985) vµ

Schoneck (1988) ®/ ®−a ra kÕt qu¶ thu ®−îc trong qu¸ tr×nh nghiªn cøu sù lªn

men tù nhiªn cña cµ rèt, d−a chuét, cñ c¶i, hµnh...

Hiện nay, sản phẩm cà ph¸o muối chua ®/ ñược thị trường cả trong và

ngoài nước ưa chuộng và ®/ trở thành một mặt hàng ñang ñược tiªu thụ rộng

r/i. Trước nhu cầu ngày càng tăng của sản phẩm này nhiều cơ sở và nhà m¸y

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

1

®/ và ñang tiến hành sản xuất sản phẩm này với khối lượng lớn. Tuy nhiªn

chất lượng của sản phẩm trong qu¸ tr×nh sản xuất kh«ng ñồng ñều và tỷ lệ hư

hỏng kh¸ lín, mµ nguyªn nh©n chÝnh lµ qu¸ tr×nh lªn men tù nhiªn kh«ng æn

®Þnh, phô thuéc vµo c¸c ®iÒu kiÖn cña m«i tr−êng xung quanh vµ hÖ vi sinh vËt

tù nhiªn cã trªn bÒ mÆt cña nguyªn liÖu. ChÝnh v× nh÷ng lý do ®ã, ñể ổn ñịnh

chất lượng, giảm tỷ lệ hư hỏng sản phẩm và rót ngắn thời gian lªn men trong

qu¸ tr×nh chế biến sản phẩm cà ph¸o muối chua ở quy m« lớn cần phải ứng

dụng c¸c chế phẩm sinh học mà cụ thể là c¸c chế phẩm vi khuẩn lactic thuần

khiết trong qu¸ tr×nh muối cà ph¸o với mong muốn ñiều khiển qu¸ tr×nh lªn

men một c¸ch chủ ñộng mà kh«ng phụ thuộc vào c¸c hệ vi sinh vật cã trªn

nguyªn liÖu vµ m«i tr−êng xung quanh.

ðứng trước nhu cầu cấp thiết của thực tế, việc ñi s©u nghiªn cøu mét c¸ch

cã hÖ thèng tõ nguyªn liÖu ®Õn c¸c gi¶i ph¸p kü thuËt nh»m rót ng¾n thêi gian

lªn men, giảm tỷ lệ hư hỏng, ổn ñịnh chất lượng sản phẩm và tiến tới tự ñộng

hãa qu¸ tr×nh chÕ biÕn s¶n phÈm cµ ph¸o muèi chua bằng việc sử dụng chế phẩm

vi khuẩn lactic là một vấn ñề cã ý nghĩa rất lớn trong thực tế hiện nay. Trªn c¬ së

nhËn ®Þnh ñã chóng t«i chọn và thực hiện ñề tài “Nghiªn cøu x¸c ®Þnh quy tr×nh

c«ng nghệ muối chua cà ph¸o bằng chế phÈm vi khuẩn lactic”

2. Môc ®Ých Nghiªn cøu x¸c ®Þnh quy tr×nh c«ng nghÖ muèi chua cµ ph¸o b»ng chÕ

phÈm vi khuÈn lactic nh»m n©ng cao chÊt l−îng vµ ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn

thùc phÈm

3. Yªu cÇu

§−a ra ®−îc c¸c th«ng sè c«ng nghÖ vµ x¸c ®Þnh ®−îc c¸c vËt liÖu thÝch

hîp ®Ó bao gãi.

Quy tr×nh c«ng nghÖ ph¶i dÔ thùc hiÖn, s¶n phÈm t¹o ra ph¶i ®¶m b¶o chÊt

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

2

l−îng vµ an toµn thùc phÈm.

Ch−¬ng 1: Tæng quan

1.1. Giíi thiÖu vÒ rau qu¶ muèi chua

1.1.1. C¬ së lý thuyÕt cña qu¸ tr×nh muèi chua

Rau quả muối chua là c¸c sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng c¸ch làm

cho chất ñường cã sẵn trong nguyªn liệu chuyển hãa thành axit lactic, do qu¸

tr×nh lªn men lactic bởi c¸c vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn và nấm men).

Axit lactic và c¸c sản phẩm kh¸c của qu¸ tr×nh lªn men tạo thành làm cho sản

phẩm cã hương vị ñặc trưng. Ngoài ra axit lactic cßn cã tÝnh chÊt s¸t trïng, cã

khả năng ức chế sự hoạt ñộng của nhiều loài vi sinh vật g©y hư hỏng sản

phẩm. Trong sản phẩm rau quả muối chua, muối ăn cũng cã nhiều t¸c dụng:

tạo h−¬ng vị cho sản phẩm, ngoài ra muối cßn cã t¸c dụng bảo quản sản

phẩm. ða số c¸c vi sinh vật chỉ bị ức chế ở nồng ñộ muối tương ñối cao (5-

7%). Muối cã t¸c dông chủ yếu là g©y ra hiện tượng co nguyªn sinh chất ở tế

bào rau quả, làm dịch bào tiết ra. Trong dịch bào cã chứa nhiều ñường và một

số chất dinh dưỡng kh¸c, tạo ®iÒu kiện thuận lợi cho c¸c vi sinh vật lactic ph¸t

triển, làm cho sản phẩm ñạt ñược chất lượng cao. Sản phẩm ñã lªn men lactic

ñầy ñủ cã thÓ dïng ¨n ngay, kh«ng cÇn ph¶i nÊu chÝn. Qu¸ tr×nh lªn men

lactic trong rau qu¶ muèi chua lµ kÕt qu¶ ho¹t ®éng cña mét sè vi khuÈn vµ

mét sè nÊm men. VÝ dô trong d−a chuét muèi chua, lªn men lµ do ho¹t ®éng

của B. cucumeris, B. brassicae fermentati, L. mesenteroides, L. cucumeris, L.

pentoaceticus và Sacch brassicae fermentati.

Qóa tr×nh lªn men lactic cßn cã thÓ g©y ra bởi B. listeri, B.leichmani, B.

beyerincki, B. ventricocus và một số vi sinh vật kh¸c. C¸c vi khuÈn lactic cã

hoạt ñộ kh¸c nhau nªn cường ñộ lªn men của sản phẩm phụ thuộc vào dạng

của hÖ vi sinh vật trong ®ã. Dạng của hệ vi sinh vật cũng ảnh hưởng tới gi¸ trÞ

của sản phẩm cuối cïng trong qu¸ tr×nh ph©n hñy d−êng. Một số vi khuÈn

lactic chuyển toàn bộ lượng ñường trong sản phẩm thành axit lactic, trong khi

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

3

một số vi khuÈn lactic kh¸c, ngoài axit lactic cßn tạo ra một số sản phẩm phụ

của sự ph©n huỷ ñường trong ®ã một số sản phẩm phụ ở dạng khÝ. Trong qu¸

tr×nh muối chua rau quả ngoài c¸c vi khuÈn lactic, cßn cã c¸c vi sinh vật lạ

ph¸t triÓn, c¸c vi sinh vật ®ã cũng ph©n huỷ ñường như vi khuẩn butiric, vi

khuẩn axetic và c¸c vi khuẩn g©y thối. C¸c nấm mốc làm cho axit lactic sẽ bị

ph©n huỷ và tạo thành nhiều chất làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sản

phẩm. Qu¸ tr×nh muối chua rau quả ph¶i ®−îc thùc hiÖn sao cho c¸c vi khuÈn

lactic hoạt ñộng mạnh và cã kh¶ n¨ng ức chế ñược hoạt ñộng của c¸c vi sinh

vật g©y h− háng. Muèi chua rau qu¶ lµ mét qu¸ tr×nh lªn men lactic mµ

nguyªn liÖu chÝnh lµ rau qu¶, cïng víi mét sè nguyªn liÖu phô, ®−êng, muèi

vµ gia vÞ. Trong qu¸ tr×nh lªn men xÈy ra hµng lo¹t qu¸ tr×nh: qu¸ tr×nh trÝch ly

hay thÈm thÊu c¸c chÊt tõ m« bµo thùc vËt, qu¸ tr×nh t¨ng sinh khèi cña vi sinh

vËt (chñ yÕu lµ vi khuÈn lactic), qu¸ tr×nh t¹o axit, qu¸ tr×nh øc chÕ sù ph¸t

triÓn cña vi khuÈn g©y thèi bëi axit lactic vµ muèi, qu¸ tr×nh t¹o h−¬ng cña s¶n

phÈm. Qóa tr×nh lªn men nµy hoµn toµn tù nhiªn g©y ra bëi nhiÒu nhãm vi

sinh vËt kh¸c nhau. Qu¸ tr×nh xÈy ra ba giai ®o¹n c¬ b¶n:

- Giai ®o¹n thø nhÊt: §−êng vµ c¸c chÊt hoµ tan cã trong dÞch bµo cña m«

bµo thùc vËt ®−îc thÈm thÊu ra ngoµi, nhê vËy t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho vi

khuÈn lactic vµ mét sè vi khuÈn kh¸c ph¸t triÓn. §iÒu dÔ nhËn thÊy lµ trªn bÒ

mÆt khèi dÞch lªn men cã nhiÒu bät khÝ, khÝ t¹o thµnh do ho¹t ®éng cña c¸c vi

sinh vËt t¹o khÝ. Trong giai ®o¹n nµy vi khuÈn Leuconostoc mensenteroides

ph¸t triÓn rÊt nhanh. Loµi vi khuÈn nµy sinh axit lactic vµ sinh khÝ. L−îng axit

lactic ë giai ®o¹n nµy rÊt nhá (<1%).

- Giai ®o¹n thø hai: Trong giai ®o¹n nµy sè l−îng vi khuÈn lactic ®¹t cao

nhÊt, ®ång thêi axit lactic tÝch tô rÊt nhiÒu, pH dÞch lªn men gi¶m nhanh. Do

t¸c dông cña axit lactic mµ c¸c vi khuÈn g©y thèi gi¶m m¹nh. Trong giai ®o¹n

nµy h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng cña s¶n phÈm lªn men b¾t ®Çu h×nh thµnh, chÊt l−îng

s¶n phÈm cuèi cïng phô thuéc nhiÒu ë giai ®o¹n nµy. Cuèi giai ®o¹n hai l−îng

axit lactic ®¹t cùc ®¹i vµ t¸c ®éng ng−îc l¹i víi vi khuÈn lactic, qu¸ tr×nh lªn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

4

men chuyÓn sang giai ®o¹n thø ba.

- Giai ®o¹n thø ba: ë giai ®o¹n nµy vi khuÈn lactic chÕt dÇn trong khi nÊm

sîi vµ nÊm men t¨ng dÇn sè l−îng. Do sù ph¸t triÓn m¹nh cña nÊm sîi axit

lactic b¾t ®Çu gi¶m dÉn tíi sù h− háng nhanh chãng s¶n phÈm. Khèi rau qu¶

lªn men b¾t ®Çu bÞ c¸c vi khuÈn g©y thèi. §Ó kÐo dµi giai ®o¹n thø ba nªn ®−a

s¶n phÈm kÕt thóc ë giai ®o¹n thø hai vµo ®iÒu kiÖn l¹nh (2- 40C) hay dïng

ho¸ chÊt chèng nÊm sîi, nÊm men vµ vi khuÈn g©y thèi, th−êng sö dông axit

sorbic vµ benzoat natri.

Muèi chua rau qu¶ lµ ph−¬ng ph¸p ®−îc øng dông nhiÒu trong chÕ biÕn vµ

b¶o qu¶n rau qu¶. C¸c lo¹i vi sinh vËt sèng trªn rau qu¶ thùc phÈm cã nhiÒu

lo¹i kh¸c nhau. Ng−êi ta cã thÓ t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho mét sè chñng vi

sinh vËt cã lîi ho¹t ®éng vµ øc chÕ sù ho¹t ®éng cña loµi vi sinh vËt kh¸c nh−

vi sinh vËt g©y thèi r÷a, vi sinh vËt lªn men r−îu. Vi khuÈn lactic ph¸t triÓn

trong ®iÒu kiÖn yÕm khÝ vµ chuyÓn hãa ®−êng thµnh axit lactic.

Trong qu¸ tr×nh muèi chua rau qu¶ sù chuyÓn hãa ®−êng thµnh axÝt lactic

nhê mét sè vi khuÈn lactic nh− vi khuÈn Bacterium lactic, Bacterium

delbriski, Bacterium casei vµ mét sè loµi kh¸c. Ph−¬ng ph¸p muèi chua rau

qu¶ cã −u ®iÓm ®¬n gi¶n, dÔ lµm, thêi gian b¶o qu¶n dµi, trong qu¸ tr×nh muèi

chua ngoµi s¶n phÈm chÝnh lµ axÝt lactic cßn cã c¸c s¶n phÈm trung gian vµ

s¶n phÈm cña c¸c qu¸ tr×nh lªn men phô t¹o thµnh c¸c chÊt nh− axÝt axetic,

r−îu, CO2. Nhê sù kÕt hîp cña c¸c s¶n phÈm nµy t¹o nªn h−¬ng vÞ riªng cña rau qu¶ muèi chua.

AxÝt lactic ®−îc t¹o ra vµ tÝch tô l¹i cã t¸c dông k×m h/m sù ho¹t ®éng cña

vi sinh vËt cã h¹i nhÊt lµ c¸c vi khuÈn g©y thèi r÷a do ®ã rau qu¶ muèi chua cã

thÓ gi÷ ®−îc vµi tuÇn. MÆt kh¸c axÝt lactic t¹o m«i tr−êng pH thÊp cho s¶n

phÈm do ®ã l−îng vitamin C ®−îc b¶o tån. AxÝt lactic cßn cã t¸c dông kÝch

thÝch tiªu ho¸, lµm gi¶m c−êng ®é lao ®éng cho bé m¸y tiªu ho¸, lµm t¨ng gi¸

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

5

trÞ dinh d−ìng cña s¶n phÈm [20].

1.1.2. C«ng nghÖ muèi chua mét sè s¶n phÈm

1.1.2.1. Muèi d−a chuét

D−a chuét lµ mét trong nh÷ng lo¹i rau muèi chua phæ biÕn nhÊt ë nhiÒu

n−íc trªn thÕ giíi. §Ó s¶n phÈm cã chÊt l−îng tèt, qu¶ d−a cÇn t−¬i tèt, thêi

gian tõ khi thu h¸i ®Õn khi ®−a vµo chÕ biÕn kh«ng lªn qu¸ 24 giê. D−a chuét

dïng ®Ó muèi chua cÇn cã hµm l−îng ®−êng kh«ng thÊp h¬n 2%. Tr−íc khi

muèi d−a ®−îc ph©n lo¹i theo kÝch th−íc chiÒu dµi.

D−a chuét ®−îc muèi víi nhiÒu thø gia vÞ nh− th×a lµ, cÇn t©y, hµnh, tái,

ít...Tû lÖ gia vÞ chiÕm 3- 8% so víi khèi l−îng d−a chuét. Gia vÞ cã t¸c dông

lµm t¨ng h−¬ng vÞ, lµm giµu vitamin C cho s¶n phÈm chÕ biÕn, mét sè gia vÞ

cßn cã t¸c dông øc chÕ sù ho¹t ®éng cña vi sinh vËt vµ c¸c enzyme. Tr−íc khi

®−a vµo muèi d−a chuét vµ c¸c gia vÞ cÇn ph¶i ®−îc röa thËt s¹ch ®Êt c¸t, c¸c

t¹p chÊt kh¸c. D−a ®−îc muèi trong chum, v¹i b»ng sµnh, nång ®é dung dÞch

muèi ¨n ®−îc sö dông lµ 6- 10%, nÕu qu¶ d−a cµng to th× nång ®é muèi cµng

ph¶i cao. Tû lÖ gi÷a n−íc muèi vµ d−a trong chum v¹i quyÕt ®Þnh hµm l−îng

muèi ¨n trong s¶n phÈm.

Qóa tr×nh lªn men lactic trong d−a chuét chia thµnh ba giai ®o¹n. Giai ®o¹n

®Çu ®−îc ®Æc tr−ng b»ng sù ngÊm muèi vµo m« thùc vËt, ®ång thêi c¸c chÊt

hoµ tan trong dÞch bµo chuyÓn vµo n−íc muèi. §Ó kÝch thÝch cho c¸c vi khuÈn

lactic ph¸t triÓn m¹nh vµ øc chÕ ho¹t ®éng cña c¸c vi sinh vËt l¹, th× trong giai

®o¹n ®Çu nµy l−u ý s¶n phÈm ë nhiÖt ®é kho¶ng 15- 200C trong thêi gian 1- 2

ngµy. Khi Êy hµm l−îng axit lactic trong c¸c s¶n phÈm ®¹t tíi 0,3- 0,4% vµ kÕt

thóc giai do¹n ®Çu. Trong giai ®o¹n hai, sù lªn men lactic vµ sù lªn men r−îu

tiÕp tôc xÈy ra. S¶n phÈm cã chÊt l−îng cao khi sù lªn men lactic xÈy ra víi

tèc ®é chËm. Sau thêi gian nµy tuú theo ®iÒu kiÖn lªn men, nång ®é axit lactic

trong s¶n phÈm ®¹t tíi 0,6- 1,4 %. Giai ®o¹n ba còng lµ giai ®o¹n cuèi, b¾t

®Çu khi toµn bé ®−êng trong d−a chuét ®/ lªn men vµ axit lactic kh«ng cßn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

6

kh¶ n¨ng tÝch tô thªm n÷a.

Khi qu¸ tr×nh lªn men lactic ®/ kÕt thóc, trong s¶n phÈm cã hµm l−îng

muèi ¨n 3- 5%, tû lÖ n−íc muèi (n−íc d−a) lµ 35- 45%, tèi ®a kh«ng qu¸ 47%.

S¶n phÈm d−a chuét muèi cã chÊt l−îng tèt biÓu hiÖn ë chç qu¶ d−a cã mµu

vµng- xanh, thÞt d−a ch¾c vµ dßn, h−¬ng vÞ hµi hoµ, n−íc d−a trong vµ kh«ng

cã v¸ng [20].

1.1.2.2. Muèi b¾p c¶i

§Ó sö dông cho qu¸ tr×nh muèi chua cÇn sö dông lo¹i b¾p c¶i cã hµm l−îng

®−êng cao vµ m« l¸ kh«ng qu¸ dßn ®Ó s¶n phÈm Ýt bÞ gÉy n¸t. §é giµ kü thuËt

cña b¾p c¶i thÓ hiÖn ë chç: l¸ cuèn chÆt, hµm l−îng chÊt kh« kho¶ng 10%,

trong ®ã gåm 4- 5% ®−êng, 1-2% protein ®Ó ®¶m b¶o c¸c vi sinh vËt ph¸t triÓn

b×nh th−êng trong s¶n phÈm. Kh«ng dïng b¾p c¶i qu¸ non, qu¸ giµ hoÆc cã

bÖnh tËt.

Khi muèi, c¾t l¸ b¾p c¶i thµnh sîi dµi, cã chiÒu dµi tõ 4- 5 mm, hoÆc c¾t

thµnh miÕng cã kÝch th−íc tõ 8- 12 mm. §Ó t¨ng chÊt l−îng cña s¶n phÈm cã

thÓ cho thªm vµo b¾p c¶i kho¶ng 3% cµ rèt c¾t miÕng hoÆc c¾t l¸t. C¸c gia vÞ

th−êng sö dông lµ th×a lµ, l¸ quÕ. §Ó axit lactic tÝch tô ®−îc nhanh cho natri

xitrat vµo b¾p c¶i víi tû lÖ kho¶ng 0,4- 0,5%. Tæng l−îng muèi chiÕm 2- 2,5

% so víi träng l−îng b¾p c¶i vµ nguyªn liÖu phô. NÐn chÆt b¾p c¶i ®Ó tËn dông

thÓ tÝch vµ t¹o ®iÒu kiÖn yÕm khi cho qu¸ lªn men lactic.Trong giai ®o¹n ®Çu

cña qu¸ tr×nh lªn men cã nhiÒu khÝ lµm cho thÓ tÝch cña khèi b¾p c¶i t¨ng lªn

2-3%. MÆc dÇu sau ®ã thÓ tÝch b¾p c¶i l¹i gi¶m ®i vµ nhá h¬n thÓ tÝch ban ®Çu,

lóc ®Çu còng kh«ng nªn xÕp b¾p c¶i vµo bÓ qu¸ ®Çy ®Ó ®ì tæn thÊt n−íc d−a

®−îc t¹o ra.

Qóa tr×nh lªn men trong muèi chua b¾p c¶i cã thÓ chia lµm ba giai ®o¹n.

Trong giai ®o¹n ®Çu muèi ¨n lµm dÞch bµo trong rau tiÕt ra. Lóc ®Çu sinh

nhiÒu khÝ do ho¹t ®éng cña nÊm men, cña c¸cvi khuÈn E. Coli, Leuconostoc

mensenteroides vµ mét sè vi sinh vËt kh¸c. Bät sinh ra cÇn ®−îc hít bá v× ®ã

lµ m«i tr−êng tèt cho vi sinh vËt l¹ ph¸t triÓn. §ång thêi khi ®ã còng lµ lóc c¸c

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

7

vi khuÈn lactic b¾t ®Çu ho¹t ®éng vµ dÇn dÇn chiÕm vai trß chñ ®¹o. Giai ®o¹n

®Çu nµy cÇn tiÕn hµnh nhanh ®Ó axit lactic sím t¹o thµnh cã thÓ øc chÕ c¸c vi

sinh vËt l¹.

Giai ®o¹n hai lµ giai ®o¹n lªn men chñ yÕu ®Æc tr−ng b»ng sù tÝch tô nhiÒu

axit lactic, do ho¹t ®éng cña c¸c vi khuÈn B brassiae fermentati, B brassiae

acidi, L plantarum...

Giai ®o¹n cuèi cña qu¸ tr×nh lªn men lactic cã sù ho¹t ®éng cña vi khuÈn L

pentoaceticus ho¹t ®éng ®−îc ngay c¶ khi nång ®é axit lactic trong s¶n phÈm

®¹t tíi 2,5%. Trong giai ®o¹n cuèi nµy ho¹t ®éng cña c¸c vi sinh vËt lactic

kh«ng sinh khÝ chiÕm −u thÕ.

Qóa tr×nh lªn men lactic ngõng l¹i khi trong s¶n phÈm ®/ tÝch tô ®−îc 1,5-

2,4% axit lactic. S¶n phÈm cã h−¬ng vÞ tèt nhÊt khi hµm l−îng axit lactic 0,8-

1,2%. Cã thÓ khèng chÕ hµm l−îng axit lactic trong s¶n phÈm theo ý muèn b»ng

c¸ch ®iÒu chØnh nhiÖt ®é lªn men vµ nång ®é muèi ¨n trong s¶n phÈm [20].

1.1.2.3. Muèi c¶i bÑ

C¶i bÑ lµ mét trong nh÷ng lo¹i d−a chua phæ biÕn nhÊt ë n−íc ta, ®/ b−íc

®Çu ®−îc s¶n xuÊt víi quy m« c«ng nghiÖp. Nguyªn liÖu tèt nhÊt lµ ë ®é giµ

b¸nh tÎ, kh«ng nªn sö dông c©y d−a cã bÑ lín, khèi l−îng c©y d−a 2- 3kg, víi

hµm l−îng ®−êng trung b×nh trong nguyªn liÖu lµ 3,0- 3,5%. C¾t bá phÇn

cuéng giµ s¸t gèc c©y vµ lo¹i bá l¸ cã khuyÕt tËt, hÐo, dËp n¸t, bÞ s©u, rÖp.

Theo kinh nghiÖm d©n gian cã thÓ dïng l¸ d−a ®/ ñ vµng hoÆc ph¬i hÐo,

nh−ng tû lÖ hao hôt sÏ cao vµ l−îng vitamin C bÞ tæn hao nhiÒu. NÕu s¶n xuÊt

víi quy m« lín th× cã thÓ dïng d−a t−¬i thuËn tiÖn h¬n, tû lÖ hao hôt thÊp vµ

b¶o vÖ vitamin C ®−îc nhiÒu h¬n.

Tr−íc khi muèi d−a cÇn röa thËt kü b»ng n−íc s¹ch cho hÕt c¸t, t¹p chÊt vµ

mét phÇn vi sinh vËt cã trªn l¸ d−a. Khi röa tr¸nh lµm dËp n¸t d−a. TiÕn hµnh

muèi d−a c¶i bÑ trong c¸c v¹i sµnh, dïng muèi ¨n tr¾ng s¹ch ®Ó muèi d−a. Tû

lÖ muèi sö dông lµ 6- 9% so víi khèi l−îng d−a. Sè muèi nµy ®−îc pha thµnh

n−íc víi tû lÖ n−íc sö dông lµ 20% so víi l−îng d−a. §Ó s¶n phÈm cã h−¬ng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

8

vÞ cao, ®ång thêi cã kh¶ n¨ng b¶o qu¶n ®−îc dµi ngµy nªn dïng nång ®é muèi

7%. NÕu d−a nguyªn liÖu cã hµm l−îng ®−êng thÊp cã thÓ cho thªm vµo d−a

1,0- 1,5% ®−êng, ë thêi ®iÓm s¾p kÕt thóc qu¸ tr×nh lªn men lactic. NhiÖt ®é

thÝch hîp cho qu¸ tr×nh lªn men c¶i bÑ lµ 20- 250C, s¶n phÈm cã h−¬ng vÞ tèt,

d−a dßn. Lªn men ë 30- 350C, d−a cã mµu xØn, mÒm vµ cã mïi vÞ l¹. §Ó t¨ng

h−¬ng vÞ cho s¶n phÈm cã thÓ cho thªm 5% hµnh t−¬i vµo d−a tr−íc khi muèi.

Hµnh võa t¹o h−¬ng vÞ cho s¶n phÈm, h¹n chÕ vi sinh vËt l¹ ph¸t triÓn võa t¨ng

l−îng ®−êng cho d−a. §Ó qu¸ tr×nh lªn men lactic trong d−a c¶i bÑ æn ®Þnh,

t¹o ®iÒu kiÖn ®Ó ®¶m b¶o cho d−a cã chÊt l−îng cao cã thÓ dïng biÖn ph¸p pha

n−íc d−a cò vµo n−íc d−a míi muèi. D−a c¶i bÑ cã pha n−íc d−a cò cã chÊt

l−îng c¶m quan tèt h¬n, cã ®é axit toµn phÇn, axit bay h¬i cao h¬n [20].

1.1.2.4. Muèi cµ chua

Ph−¬ng ph¸p muèi cµ chua còng t−¬ng tù nh− ph−¬ng ph¸p muèi d−a

chuét. Cã thÓ sö dông cµ chua víi c¸c ®é chÝn kh¸c nhau: cµ chua xanh, cµ

chua −¬ng vµ cµ chua chÝn, nh−ng muèi riªng tõng ®é chÝn kh¸c nhau.

Sau khi ®/ ph©n lo¹i theo kÝch th−íc vµ lo¹i bá nh÷ng qu¶ kh«ng ®¹t yªu

cÇu, cµ chua ®−îc röa s¹ch. XÕp cµ chua ®/ röa vµo thïng cïng víi gia vÞ råi

rãt n−íc muèi vµo thïng. Gia vÞ dïng ®Ó muèi cµ chua gåm cã th×a lµ, cÇn t©y,

ít, hµnh, tái...Tuú thuéc vµo ®é chÝn cña nguyªn liÖu vµ tuú thuéc vµo thêi

gian cÇn tµng tr÷ s¶n phÈm mµ nång ®é muèi cã thÓ sö dông lµ 7- 9%. Cµ

chua ®/ chÝn ®á cã m« qu¶ mÒm, khi muèi dÔ bÞ biÕn d¹ng nªn muèi trong

thïng nhá, víi dung tÝch kho¶ng 50 lÝt. §Ó muèi cµ chua xanh, cµ chua −¬ng

cã thÓ dïng cì thïng tíi 150 lÝt. Còng nh− ®èi víi muèi d−a chuét qu¸ tr×nh

lªn men chÝnh cña cµ chua muèi lªn tiÕn hµnh trong kho l¹nh hoÆc trong hÇm

m¸t. Thêi gian lªn men kho¶ng 10- 15 ngµy, tuú theo nhiÖt ®é lªn men. S¶n

phÈm cµ chua muèi cã hµm l−îng muèi ¨n 3- 8%, hµm l−îng axit lactic 0,7-

2% [20].

1.1.2.5. Atchara

§©y lµ s¶n phÈm truyÒn thèng cña ng−êi Philippin, nã ®−îc chÕ biÕn tõ qu¶ ®u ®ñ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….

9

Tªn chung: ®u ®ñ x¾t l¸t lªn men.

Tªn ®Þa ph−¬ng (Philippin): Atchara.

Nguyªn liÖu: Nguyªn liªu chÝnh (®u ®ñ), nguyªn liÖu phô (tái, ít, hµnh,

gõng, muèi).

C«ng nghÖ chÕ biÕn: - §u ®ñ (cid:1) Lµm s¹ch (cid:1) Th¸i l¸t - Hµnh (cid:1) Ng©m (cid:1) T¸ch vá - Tái (cid:1) Th¸i máng - Gõng (cid:1) Th¸i máng - Sau ®ã phèi trén vµ tiÕn hµnh lªn men ë nhiÖt ®é 280C trong thêi gian 8 ngµy

§Æc tÝnh cña s¶n phÈm:

- §Æc tÝnh vËt lý: d¹ng r¾n, mµu s¸ng hay mµu ®u ®ñ, vÞ chua dÔ chÞu

- §Æc tÝnh ho¸ häc: pH= 3,5, ®é axit (theo axit lactic) 1,32%, chÊt x¬ 2,2%.

- GÝa trÞ dinh d−ìng: n¨ng l−îng 203 cal, protein 0,8mg, lipid 8,7%, glucid

30,3%, Ca 86 mg, P 12 mg, Fe 4,5 mg, vitamin A 40 mg, vitamin B1 0,01

mg...[6]

- Vi sinh vËt:Leuconostoc mensenteroides, L. brevis, L. plantarum, P.

cerevisiae

1.1.2.6. Baechoo kim chi

§©y lµ s¶n phÈm truyÒn thèng cña ng−êi TriÒu Tiªn, nã ®−îc chÕ biÕn tõ

nguyªn liÖu chÝnh lµ b¾p c¶i t−¬i.

Tªn chung: d−a chua.

Tªn ®Þa ph−¬ng (TriÒu Tiªn): Baechoo kim chi

Nguyªn liÖu: b¾p c¶i 90%, hµnh 2,0%, ít 2,0%, gõng 0,5%, muèi 2,5- 3%.

C«ng nghÖ chÕ biÕn: - B¾p c¶i (cid:1) Röa (cid:1) Muèi - Gia vÞ (cid:1) Röa (cid:1) Th¸i nhá Sau ®ã ®em phèi trén, råi lªn men 100C trong 7 ngµy (cid:1) S¶n phÈm

§Æc tÝnh cña s¶n phÈm:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 10

- §Æc tÝnh vËt lý: d¹ng ®Æc mµu vµng hay xanh, vÞ chua ngät, cay vµ nãng.

- §Æc tÝnh ho¸ häc: pH= 4,2- 5,8, axit lactic 0,6- 0,8%, n−íc 88%

- GÝa trÞ dinh d−ìng: n¨ng l−îng 19 calo, protein 2,0%, lipid 0,6%, glucid

1,3%, Ca 28mg, vitamin B1 0,03%, vitamin C 12,0%... [6]

-Vi sinh vËt:Leuconostoc mensenteroides, L brevis, Lactobacilli, P.

cerevisiae...

1.1.2.7. Dongchimi

Lµ s¶n phÈm truyÒn thèng cña ng−êi TriÒu Tiªn, nã ®−îc chÕ biÕn tõ

nguyªn liÖu chÝnh lµ cñ c¶i.

Tªn chung: Cñ c¶i lªn men.

Tªn ®Þa ph−¬ng (TriÒu Tiªn ): Dongchimi, Kim chi.

Nguyªn liÖu: cñ c¶i, n−íc muèi 3%, c¸c lo¹i gia vÞ...

C«ng nghÖ chÕ biÕn: - Cñ c¶i (cid:1) Röa - Gia vÞ (cid:1)Röa

- N−íc muèi

Sau ®ã tiÕn hµnh phèi trén råi lªn men ë nhiÖt ®é 300C vµ thu ®−îc s¶n phÈm.

§Æc tÝnh cña s¶n phÈm:

- §Æc tÝnh vËt lý: D¹ng r¾n mµu vµng hay xanh, vÞ chua ngät, cay vµ nãng.

- §Æc tÝnh ho¸ häc: pH= 4,5; n−íc 93,6%

- GÝa trÞ dinh d−ìng: N¨ng l−îng 9 calo, protein 0,7%, lipid 0,2%, glucid

1,1%, Ca 1,0 mg, vitamin B1 0,01%, vitamin C 7 mg...[6].

- Vi sinh vËt: Leuconostoc mensenteroides, Lactobacilli, P cerevisiae...

1.1.2.8. Gundruk

Là sản phẩm truyền thống của người d©n Nepal, nã cã thể ñược chế biến từ

một vài loại rau, rau cải xanh, bắp cải, cải b«ng

Tªn chung d−a muèi

Tªn ®Þa ph−¬ng (Nepal ): Gundruk

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 11

Nguyªn liÖu: Rau xanh (rau c¶i xanh, b¾p c¶i, c¶i b«ng).

C«ng nghÖ chÕ biÕn: L¸ c©y c¶i röa s¹ch, cho lªn men 5- 7 ngµy ë 10-

150C, PH lóc ban ®Çu lµ 6,0 vµ kÕt thóc lµ 3,9. T¸ch dÞch khái khèi lªn men,

thanh trïng vµ ®ãng chai, phÇn l¸ lªn men ph¬i kh« vµ b¶o qu¶n.

§Æc tÝnh cña s¶n phÈm:

- §Æc tÝnh vËt lý: D¹ng r¾n vµ d¹ng láng, vÞ chua ngät.

- §Æc tÝnh ho¸ häc: pH= 3,6- 4,0; ®é axit 0,1- 0,5%; hµm Èm 3,5- 6,0%.

- GÝa trÞ dinh d−ìng: N¨ng l−îng 19- 30 calo, protein 3,5%, lipid 0,1%,

glucid 1- 2%, Ca 1,0 mg, vitamin B1 0,07%, vitamin C 55 mg...[6].

- Vi sinh vËt: Leuconostoc sp, Streptococcus, L. plantarum, L. brevis..

1.1.2.9. Pak gaad dong

Là sản phẩm truyền thống của người d©n Th¸i Lan, nã ñược chế biến từ l¸ c¶i.

Tªn chung: L¸ c¶i lªn men.

Tªn ®Þa ph−¬ng (Th¸i Lan): Pak gaad dong.

Nguyªn liÖu: L¸ rau c¶i 90%, muèi 8%, n−íc ch¸o g¹o 2%.

C«ng nghÖ chÕ biÕn: L¸ rau c¶i (cid:1) Ph¬i n¾ng (cid:1) Trén muèi (cid:1) Cho n−íc ch¸o g¹o vµo thiÕt bÞ, dông cô kÝn (cid:1) Lªn men ë nhiÖt ®é 30- 400C, thêi gian tõ 5-10

ngµy (cid:1) S¶n phÈm.

§Æc tÝnh cña s¶n phÈm:

- §Æc tÝnh vËt lý: D¹ng ®Æc, mµu vµng, vÞ chua...

- §Æc tÝnh ho¸ häc: Axit lactic 0,71- 0,75% [6].

-Vi sinh vËt: Leuconostoc sp, Streptococcus, L.plantarum, L.brevis...

1.1.2.10. Sayur Asin

Là sản phẩm truyền thống của người d©n Indonesia, nã ñược chế biến từ

b¾p c¶i t−¬i.

Tªn chung: Rau c¶i xanh lªn men.

Tªn ®Þa ph−¬ng (Indonesia): Sayur Asin.

Nguyªn liÖu: B¾p c¶i 95- 97%, muèi 2,5- 5,0%, n−íc dõa hay n−íc vo g¹o 1lÝt.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 12

C«ng nghÖ chÕ biÕn:

Rau c¶i (cid:2)

Röa s¹ch (cid:2)

C¾t th¸i (cid:2)

Dung dÞch muèi → Phèi trén ← N−íc dõa hoÆc n−íc vo g¹o (cid:2)

Lªn men

(thêi gian 10 ngµy, nhiÖt ®é phßng) (cid:2)

S¶n phÈm

Chó ý: Trong qu¸ tr×nh lªn men cÇn ph¶i ®Ëy vØ ®Ó nguyªn liÖu lu«n lu«n

ngËp trong dung dÞch muèi.

§Æc tÝnh cña s¶n phÈm:

- §Æc tÝnh ho¸ häc: pH= 6,5 (lóc ban ®Çu), pH=3,4 (lóc kÕt thóc) lªn men,

®é axit lactic 1,41%, muèi ¨n 2%...[6]

-Vi sinh vËt: Leuconostoc mensenteroides, Lactobacilli, L.penteaceticus...

1.1.2.11. Takana Zuke

Là sản phẩm truyền thống của người d©n NhËt B¶n, ñược chế biến từ l¸ rau c¶i.

Tªn chung: D−a chua.

Tªn ®Þa ph−¬ng (NhËt): Takana Zuke.

Nguyªn liÖu: l¸ rau c¶i 80- 85%, ít ®á 0,5%, muèi 15- 20%.

C«ng nghÖ chÕ biÕn: Rau c¶i (cid:1)Ph¬i vµ lµm hÐo (cid:1)Muèi t¸ch bít n−íc (cid:1) Lµm r¸o

(cid:1) Phèi trén (cid:1) ñ chÝn (cid:1) Röa (cid:1) §ãng gãi (cid:1) Thanh trïng (cid:1) Lµm nguéi (cid:1)

S¶n phÈm.

§Æc tÝnh cña s¶n phÈm:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 13

- §Æc tÝnh vËt lý: D¹ng ®Æc, vÞ chua ngät

- §Æc tÝnh ho¸ häc: pH= 3,5- 3,8, muèi 8- 11%, n−íc 85%...

GÝa trÞ dinh d−ìng: N¨ng l−îng 31 calo, protein 2,5%, lipid 0,1%, glucid

5,2%, Ca 1,0 mg, vitamin B1 0,06%, vitamin C 75 mg...[6].

- Vi sinh vËt: P halophilló, Leuconostoc sp, Streptococcus, L plantarum...

1.1.2.12. Takuan Zuke

Là sản phẩm truyền thống của người d©n NhËt B¶n, nã ñược chế biến từ cñ c¶i.

Tªn chung: Cñ c¶i lªn men

Tªn ®Þa ph−¬ng (NhËt): Takuan Zuke.

Nguyªn liÖu: Cñ c¶i cña NhËt 90%; muèi 5,4%; ®−êng 3,6%; gia vÞ 0,6%;

shochu 0,4%.

C«ng nghÖ chÕ biÕn: Cñ c¶i (cid:1) Röa s¹ch (cid:1) SÊy hoÆc ph¬i (cid:1) Phèi trén (cid:1) Lªn men (nhiÖt ®é 5- 150C, thêi gian 30 ngµy)(cid:1) S¶n phÈm

§Æc tÝnh cña s¶n phÈm:

- §Æc tÝnh vËt lý: D¹ng r¾n, mµu vµng, cã mïi vÞ ®Æc tr−ng.

- §Æc tÝnh ho¸ häc: pH= 4,2- 4,5; ®é axit 0,5- 0,8%; n−íc 81,5%...

GÝa trÞ dinh d−ìng: N¨ng l−îng 40 calo; protein 1,4%; lipid 0,1%; glucid

9,1%; Ca 55 mg, vitamin B1 0,05%, vitamin C 15 mg...[6].

- Vi sinh vËt: L.plantarum, P.halophillus, Leuconostoc sp, Streptococcus...

1.1.2.13. Burong mango

Là sản phẩm truyền thống của người d©n Philippin, ñược chế biến từ qu¶

xoµi xanh.

Tªn chung: xoµi xanh ñ chua.

Tªn ®Þa ph−¬ng (Philippin): Burong manggo.

Nguyªn liÖu xoµi xanh ch−a chÝn 100%, muèi 10% so víi xoµi xanh, dung

dÞch CaCl2 1%.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 14

C«ng nghÖ chÕ biÕn:

Xoµi xanh (cid:2)

S¬ chÕ (röa, gät vá) (cid:2)

§Þnh h×nh (th¸i l¸t) (cid:2) Muèi (cid:1) Phèi trén  Dung dÞch CaCl2 1% Tû lÖ 1:1 (cid:2)

Lªn men ë nhiÖt ®é phßng 12 ngµy (cid:2)

Siro 500 Bx → Phèi trén

(cid:2)

S¶n phÈm

§Æc tÝnh cña s¶n phÈm:

- §Æc tÝnh vËt lý: D¹ng r¾n, mµu xanh vµng s¸ng, cã vÞ chua ngät ®Æc tr−ng.

- §Æc tÝnh ho¸ häc: pH= 2,8; ®é axit 1,52%...[6].

1.2. Giíi thiÖu vÒ cµ ph¸o

1.2.1. §Æc ®iÓm, sù ph©n bè cña cµ ph¸o

Cµ ph¸o cã tªn khoa häc lµ Solanum macrocarpon, c¸c tªn ®ång nghÜa

Solanum dasyphyllum, Solanum undatum Jacq non lam. Lµ mét lo¹i c©y thuéc

hä cµ (Solanaceae), th−êng ®−îc trång lÊy qu¶ sö dông lµm rau trong Èm thùc

cña nhiÒu n−íc trªn ThÕ Giíi. VÒ ph©n lo¹i thùc vËt häc cña c©y nµy hiÖn

ch−a cã sù thèng nhÊt cao trong c¸c tµi liÖu nghiªn cøu nh−ng hÇu hÕt cho

r»ng nã lµ mét biÕn chñng cña loµi cµ tÝm cã tªn khoa häc lµ S. Melongena,

mét sè tµi liÖu l¹i xÕp nã thµnh mét loµi riªng.

C©y mäc th¼ng hay leo, cã c©y cao tíi 1,5 m, ho¸ gç ë gèc. C¸c l¸ h×nh

m¸c thu«n dµi, kÝch th−íc 10-30 x 4-15 cm, hoa tõ tr¾ng ®Õn tÝm, qu¶ h×nh

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 15

cÇu h¬i nÐn xuèng, kÝch th−íc 5- 6 cm x 7- 8 cm mµu tõ tr¾ng vµng cam ®Õn

tÝm vµ cã nhiÒu h¹t nhá. Chu kú ph¸t triÓn l©u n¨m, ®ît thu ho¹ch ®Çu tiªn cã

thÓ sau 40- 50 ngµy vµ cã thÓ thu ho¹ch qu¶ ®Õn 80- 100 ngµy.

Cµ ph¸o ®−îc trång kh¸ phæ biÕn ë c¸c n−íc §«ng Nam ¸, §«ng ¸ vµ

trong ®êi sèng cã nhiÒu tªn gäi kh¸c nhau: “gardenegg”, “aubergine”, “thai

brinjal” (tiÕng Anh); “melongene”, “bringelle” (tiÕng Ph¸p); “ai kwa” (tiÕng

Trung Quèc); “talong” (tiÕng Philippines); “terong” (tiÕng M/ Lai)…Ngoµi ra

nã cßn ®−îc trång ë nh÷ng vïng nhiÖt ®íi vµ cËn nhiÖt ®íi cña Ch©u Phi. Cµ

ph¸o cã thÓ ®−îc trång ë ®é cao ®Õn 600 m. ë ViÖt Nam, nã cã thÓ ®−îc trång

lµm hai vô: vô sím gieo h¹t vµo th¸ng 7 ®Õn th¸ng 8 vµ thu ho¹ch vµo th¸ng

11 ®Õn th¸ng 12, cßn vô chÝnh gieo h¹t vµo th¸ng 11 ®Õn th¸ng 12 vµ thu

ho¹ch vµo th¸ng 3 ®Õn th¸ng 5. Mét sè vïng trång cµ ph¸o ngon næi tiÕng nh−

Nghi Léc- NghÖ An, T©n HiÖp- Kiªn Giang, Lôc Yªn- Yªn B¸i [12].

1.2.2. T×nh h×nh s¶n xuÊt cµ ph¸o ë ViÖt Nam

DiÖn tÝch vµ s¶n l−îng cµ ph¸o ë ViÖt Nam trong mÊy n¨m gÇn ®©y ®/

®−îc t¨ng lªn, do ng−êi d©n ®/ chuyÓn ®æi mét sè diÖn tÝch ®Êt trång lóa cho

n¨ng suÊt, chÊt l−îng thÊp sang trång hoa mµu. §Æc biÖt lµ ë c¸c tØnh nh− B¾c

Giang, VÜnh Phóc, L¹ng S¬n, Yªn B¸i...phÇn lín diÖn tÝch trång lóa tr−íc kia

cña nhiÒu hé n«ng d©n ®/ ®−îc chuyÓn sang trång hoa mµu, ph¸t triÓn kinh tÕ

trang tr¹i. D−íi ®©y lµ b¶ng thèng kª diÖn tÝch vµ s¶n l−îng cµ ph¸o ®−îc

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 16

trång ë mét sè tØnh cña ViÖt Nam.

B¶ng 1.1: DiÖn tÝch vµ s¶n l−îng cµ ph¸o ë mét sè tØnh n¨m 2007 [9]

STT TØnh (Thµnh phè) DiÖn tÝch (ha) S¶n l−îng (tÊn)

1 L¹ng S¬n 20 120

2 Cao B»ng 17 112

3 B¾c Giang 26 240

4 B¾c Ninh 18 221

5 B¾c K¹n 23 250

6 Th¸i Nguyªn 22 230

7 Phó Thä 24 224

8 VÜnh Phóc 27 301

9 Hµ Néi 14 110

10 Hoµ B×nh 23 223

11 H¶i D−¬ng 25 303

12 H−ng Yªn 27 204

13 H¶i Phßng 21 198

14 Nam §Þnh 22 197

15 Ninh B×nh 27 248

16 Hµ Nam 28 312

17 Lµo Cai 25 321

18 Yªn B¸i 22 278

19 Thanh Ho¸ 37 450

20 NghÖ An 39 478

So víi s¶n l−îng cña c©y trång kh¸c th× cµ ph¸o cã s¶n l−îng trång thÊp

h¬n. Cµ ph¸o ®−îc trång nhiÒu ë huyÖn Lôc Yªn- tØnh Yªn B¸i, huyÖn Nghi

Léc- tØnh NghÖ An ngoµi ra nã cßn ®−îc trßng ë nhiÒu vïng kh¸c. Tuy nhiªn

®©y còng lµ mét lo¹i rau qu¶ ®−îc dïng nhiÒu trong ®êi sèng hµng ngµy. Cµ

ph¸o lµ mãn ¨n d©n d/ l©u ®êi cña ng−êi ViÖt Nam nã ®/ trë nªn th©n thuéc

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 17

vµ cã dÊu Ên râ nÐt trong v¨n ho¸ ViÖt Nam.VÒ gi¸ trÞ kinh tÕ th× cµ ph¸o lµ

mét c©y dÔ trång cho n¨ng xuÊt cao, Ýt bÞ s©u bÖnh, thêi gian sinh tr−ëng cña

qu¶ ng¾n [12].

H×nh 1.1: C©y cµ ph¸o trång ë ViÖt Nam H×nh 1.2: Cµ ph¸o muèi chua ë ViÖt Nam

1.2.3. T×nh h×nh s¶n xuÊt cµ ph¸o trªn ThÕ Giíi

Cµ ph¸o lµ mét lo¹i rau ¨n qu¶ trong Èm thùc cña nhiÒu n−íc trªn ThÕ Giíi

nh− lµ c©y l©u n¨m. Cµ ph¸o ®−îc trång nhiÒu ë vïng §«ng Nam ¸, vïng cËn

nhiÖt ®íi cña Ch©u Phi vµ nhiÒu n−íc kh¸c trªn thÕ giíi nh− Ph¸p, Mü...D−íi

®©y lµ b¶ng minh ho¹ diÖn tÝch vµ s¶n l−îng cµ ph¸o ë mét sè khu vùc trªn

ThÕ Giíi.

B¶ng 1.2: DiÖn tÝch vµ s¶n l−îng cµ ph¸o trªn ThÕ Giíi n¨m 2007 [35]

S¶n l−îng (tÊn) STT ThÕ giíi vµ c¸c ch©u lôc DiÖn tÝch (ha)

Ch©u Phi 1 227 2104

B¾c Mü 2 200 3013

Nam Mü 3 29 375

4 1105 14356 Ch©u ¸

Ch©u ¢u 5 140 2670

Ch©u §¹i D−¬ng 6 22 452

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 18

ThÕ Giíi 7 17.032 22.563,2

Theo tæ chøc N«ng l−¬ng liªn hîp quèc (FAO) cho biÕt Ch©u ¸ vÉn lµ

Ch©u lôc cã s¶n l−îng cµ ph¸o lín nhÊt trªn thÕ giíi. Cµ ph¸o ®−îc tiªu thô

nhiÒu ë Ch©u lôc nµy ngoµi ra cßn ®−îc xuÊt khÈu sang nhiÒu Ch©u lôc kh¸c

d−íi d¹ng c¸c s¶n phÈm chÕ biÕn.

1.2.4. Thµnh phÇn ho¸ häc cña cµ ph¸o

Cµ ph¸o còng gièng nh− nhiÒu lo¹i rau qu¶ kh¸c, nã còng cã rÊt nhiÒu

thµnh phÇn ho¸ häc. Tuy nhiªn tû lÖ gi÷a c¸c thµnh phÇn ho¸ häc nµy phô

thuéc nhiÒu vµo gièng, ®iÒu kiÖn trång trät, thæ nh−ìng, thêi ®iÓm thu h¸i…

B¶ng 1.3: Thµnh phÇn ho¸ häc cña cµ ph¸o [10].

Sè thø tù C¸c thµnh phÇn hãa häc §¬n vÞ (%)

1 N−íc 83,3

2 Protein 1,4

3 Glucid 3,2

4 Lipid 0,4

5 Xellulose 1,4

6 Tro 0,7

7 Can xi 1,14

8 Phèt pho 1,52

9 S¾t 0,07

10 Caroten 0,004

11 Vitamin B1 0,003

12 Vitamin B2 0,004

13 Vitamin PP 0,05

14 Vitamin C 0,3

1.2.4.1. N−íc

Trong cµ ph¸o n−íc th−êng chiÕm mét tû lÖ rÊt cao kho¶ng h¬n 80%, qu¶

cµng non th× hµm l−îng n−íc cµng nhiÒu. Trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n th× l−îng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 19

n−íc cã xu h−íng gi¶m dÇn, g©y ra hiÖn t−îng kh« hÐo vµ nh¨n nheo trªn bÒ

mÆt. Sù kh« hÐo lµm t¨ng qu¸ tr×nh ph©n huû c¸c chÊt, ph¸ huû sù c©n b»ng

n¨ng l−îng, lµm gi¶m sù kh¸ng bÖnh cña qu¶.

N−íc trong cµ ph¸o ®−îc chia ra lµm hai lo¹i lµ n−íc tù do vµ n−íc liªn

kÕt. Trong ®ã n−íc tù do th−êng chiÕm mét tû lÖ rÊt lín kho¶ng 90%, trong

qu¸ tr×nh b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn th× chñ yÕu lµ n−íc tù do bÞ tæn thÊt [12], [7].

1.2.4.2. Protein

Hµm l−îng protein ë trong cµ ph¸o th−êng thÊp, kho¶ng 1,4%, trong ®ã cã

hÇu hÕt lµ c¸c axit amin tù do. Trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn d−íi t¸c dông cña

nhiÖt ®é cao sÏ lµm cho mét sè ph©n tö protein bÞ biÕn tÝnh [12], [7].

1.2.4.3. Glucid

C¸c chÊt glucid lµ thµnh phÇn chñ yÕu cña c¸c chÊt kh« trong cµ ph¸o. §èi

víi tÕ bµo cña qu¶ glucid võa lµ vËt liÖu x©y dùng, võa lµ thµnh phÇn tham gia

chÝnh vµo c¸c qu¸ tr×nh trao ®æi chÊt. Glucid lµ nguån dù tr÷ n¨ng l−îng cho

c¸c qu¸ tr×nh sèng cña qu¶ cµ t−¬i sèng khi b¶o qu¶n. C¸c gièng cµ ph¸o kh¸c

nhau cã hµm l−îng glucid kh¸c nhau [12], [18].

a. §−êng

Trong qu¶ cµ ph¸o cã nhiÒu lo¹i ®−êng kh¸c nhau vµ theo ®é giµ cña qu¶

cµ, c¸c lo¹i ®−êng cã gi¸ trÞ dinh d−ìng tèt nhÊt lµ glucose, fructose,

saccarose, ngoµi ra cßn mét sè ®−êng kh¸c nh− glactose, mantose…C¸c

®−êng nµy th−êng n»m ë d¹ng kÕt hîp trong c¸c bentose hoÆc glucorid. Hµm

l−îng ®−êng trong qu¶ cµ t¨ng lµ do qu¸ tr×nh ph©n gi¶i c¸c ®−êng ®a thµnh

c¸c ®−êng ®¬n hoÆc ph©n gi¶i liªn kÕt gi÷a ®−êng ®¬n víi c¸c chÊt kh¸c ®Ó

gi¶i phãng ®−êng ë d¹ng tù do.

TÝnh chÊt cña c¸c lo¹i ®−êng vµ sù biÕn ®æi cña chóng trong qu¸ tr×nh chÕ

biÕn cã ¶nh h−ëng lín ®Õn viÖc lùa chän c¸c th«ng sè kü thuËt trong qu¸ tr×nh

s¶n xuÊt vµ chÊt l−îng cña s¶n phÈm.

b. Xellulose

Xellulose cã nhiÒu trong qu¶ cµ ë nh÷ng phÇn vá ( vá tÕ bµo, vá qu¶, vá

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 20

h¹t ) vµ c¸c m« n©ng ®ì. Xellulose cã cÊu t¹o liªn kÕt m¹ch th¼ng gåm tõ

2000 ®Õn 10000 ph©n tö glucose. C¸c ph©n tö Xellulose h×nh sîi liªn kÕt víi

nhau b»ng cÇu hidro thµnh bã gäi lµ mixen, nhiÒu mixen liªn kÕt thµnh chïm

sîi. Gi÷a c¸c chïm sîi cã ph©n bè c¸c ch¸t gian bµo, chñ yÕu lµ

hemixellulose, protopectin vµ ®«i khi c¶ licnin vµ cutin. L−îng xellulose trong

qu¶ cµ kho¶ng 1,4 – 1,5%.

c. Pectin

C¸c chÊt pectin lµ nh÷ng hîp chÊt glucid cao ph©n tö, nh−ng ph©n tö l−îng

cña nã thÊp h¬n nhiÒu so víi xellulose vµ hemixellulose, tõ 20 ®Õn 50 ngh×n.

Trong qu¶ cµ ph¸o chÊt pectin ®ãng vai trß quan träng trong qu¸ tr×nh chuyÓn

ho¸ c¸c chÊt.

Hµm l−îng pectin trong cµ ph¸o tõ 1 ÷ 1,5% nã chñ yÕu tËp trung ë phÇn

vá vµ cïi, khi qu¶ cßn non th× pectin tån t¹i d−íi d¹ng protopectin, protopectin

lµ thµnh phÇn chÝnh cÊu t¹o lªn v¸ch tÕ bµo, g¾n kÕt gi÷a c¸c chïm sîi

xellulose trªn mµng tÕ bµo vµ n»m ë gian bµo g¾n c¸c tÕ bµo t¹o nªn sù r¾n

ch¾c.

1.2.4.4. Lipid

Lipid trong cµ ph¸o chiÕm mét tû lÖ thÊp, kho¶ng 0,2%. Lipid th−êng tËp

trung nhiÒu ë trong h¹t mÇm vµ thÞt qu¶. Ngoµi ra lipid cßn ®i kÌm víi s¸p, t¹o

thµnh mµng máng b¶o vÖ vá ngoµi.

Lipid trong cµ ph¸o chñ yÕu chøa axit bÐo no lµ palmitic vµ axit bÐo kh«ng

no lµ axit oleic, linoleic vµ linolenoic. Lipid cßn ë d−íi d¹ng phÊn trªn vá qu¶

cµ [12].

1.2.4.5. C¸c vitamin

Cµ ph¸o lµ lo¹i thùc phÈm cã chøa nhiÒu vitamin. Thµnh phÇn c¸c vitamin

cã trong cµ ph¸o bao gåm vitamin A, vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, PP,

P.. Trong ®ã vitamin A vµ vitamin C cã nhiÒu h¬n c¶, vµ phæ biÕn ë c¸c lo¹i

rau qu¶ nãi chung. Hµm l−îng c¸c lo¹i vitamin trong cµ ph¸o phô thuéc vµo

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 21

gièng loµi, ®iÒu kiÖn ®Êt ®ai, møc ®é giµ...[12], [20].

1.2.4.6. ChÊt kho¸ng Hµm l−îng chÊt kho¸ng ë cµ ph¸o dao ®éng tõ 0,25÷2%. C¸c chÊt

kho¸ng trong cµ ph¸o mét phÇn cã ë d¹ng nguyªn tè kim lo¹i liªn kÕt víi c¸c

hîp chÊt h÷u c¬ cao ph©n tö nh− magie trong clorofil, l−u huúnh vµ photpho

trong thµnh phÇn cña protein enzyme. PhÇn lín c¸c chÊt kho¸ng cã trong cµ

ph¸o lµ cña c¸c axit h÷u c¬ vµ v« c¬ nh− axit photphoric, sunfuric...Trong cµ

ph¸o c¸c chÊt kho¸ng ®−îc chia thµnh ®a l−îng vµ vi l−îng [12], [19].

1.2.4.7. Tanin (chÊt ch¸t)

Tanin th−êng gÆp trong cµ ph¸o, lµm cho cµ ph¸o cã vÞ ch¸t vµ lµ t¸c nh©n

g©y biÕn mµu cho s¶n phÈm trong chÕ biÕn vµ b¶o qu¶n. Dø¬i t¸c dông cña

enzyme tanase hoÆc axÝt th× tanin bÞ thuû ph©n thµnh glucose vµ axÝt galic.

Trong cµ ph¸o catesin ë d¹ng tù do hay ë d¹ng este phøc t¹p cña axÝt galic «xi

ho¸ thµnh c¸c s¶n phÈm mµu xÉm ®en mµ s¶n phÈm cuèi cïng lµ flobafen.

Hµm l−îng chÊt ch¸t ë cµ ph¸o phô thuéc vµo gièng, møc ®é giµ cña qu¶,

®iÒu kiÖn thæ nh−ìng...Trong qu¶ cµ ph¸o chÊt ch¸t ®−îc chia lµm 2 lo¹i lµ

chÊt ch¸t thuû ph©n vµ chÊt ch¸t ng−ng tô [12], [18], [20].

1.2.4.8. S¾c tè

Mµu s¾c cña cµ ph¸o lµ sù tæng hîp mµu cña nhiÒu lo¹i s¾c tè cã trong qu¶.

a. Clorophin: Hay cßn gäi lµ diÖp lôc tè, nã cã mµu xanh lôc ®Æc tr−ng,

chiÕm kho¶ng 1% chÊt kh« vµ cïng tån t¹i víi c¸c chÊt mµu kh¸c, mµu xanh

cña clorophin lµ do 2 chÊt gÇn gièng nhau hîp thµnh, ®ã lµ:

Clorophin A cã c«ng thøc C55H72O5N4Mg chÊt nµy cã mµu xanh lôc vµ clorophin B cã c«ng thøc C55 H70O6N4Mg chÊt nµy cã mµu vµng lôc, tû lÖ gi÷a clorophin A vµ clorophin B lµ 3/1 [20].

b. Caroten: Cã c«ng thøc C40H56 lµ mét lo¹i hydro cacbon kh«ng b/o hoµ

cã mµu tõ vµng ®Õn ®á [19].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 22

c. Antoxian: Cã c«ng thøc C40H56O2 cho mµu vµng, lµ dÉn xuÊt cña caroten, khi bÞ «xi ho¸ sÏ chuyÓn thµnh xantophil, nã cã nhiÒu ë trong phÇn da

vµ thÞt cña qu¶ cµ. Nhãm s¾c tè nµy cã trong dÞch bµo lµm cµ ph¸o cã mµu s¸c

kh¸c nhau nh− mµu tÝm [18].

d. Xantophil: Th−êng tån t¹i víi xantophil vµ caroten, khi caroten bÞ « xi

ho¸ sÏ chuyÓn thµnh xantophil [20].

1.2.4.9. Enzyme

Trong cµ ph¸o cã rÊt nhiÒu enzyme kh¸c nhau vµ ®é ho¹t ®éng cña chóng

th−êng kh¸ cao, do thµnh phÇn n−íc kh¸ lín trong qu¶. Trong tÊt c¶ c¸c lo¹i

qu¶ cµ hÖ enzyme peroxidase lµ enzyme ho¹t ®éng rÊt m¹nh, v× nã lµ lo¹i

enzyme cã tÝnh bÒn nhiÖt h¬n c¶. V× vËy theo møc ®é øc chÕ cña cña

peroxidase mµ cã thÓ ®¸nh gi¸ vÒ sù bÞ øc chÕ cña tÊt c¶ c¸c enzyme kh¸c

trong c¸c qu¸ tr×nh chÕ biÕn vµ b¶o qu¶n. Trong c¸c rau qu¶ kh¸c nhau,

enzyme peroxidase cã ®é bÒn nhiÖt kh¸c nhau. Ngoµi hÖ enzyme peroxidase

trong qu¶ cµ ph¸o cßn cã c¸c enzyme pectase, photphorilase, polisacarid... [1],

[7], [26].

1.2.4.10. C¸c axÝt h÷u c¬

AxÝt h÷u c¬ t¹o cho rau qu¶ nãi chung vµ cµ ph¸o nãi riªng cã vÞ vµ mïi

næi bËt h¬n bÊt cø thµnh phÇn nµo, c¸c axit h÷u c¬ còng tham gia vµo c¸c qu¸

tr×nh «xy ho¸ khö trong qu¶ cµ ph¸o nh− c¸c thµnh phÇn dù tr÷ kh¸c (glucid)

vµ c¸c qu¸ tr×nh h« hÊp ( chu tr×nh di vµ tricacboxilic hay cßn gäi lµ chu tr×nh

Krep ). Trong qu¶ cµ ph¸o, c¸c axit h÷u c¬ cã ë d¹ng tù do vµ c¶ ë d¹ng c¸c

muèi vµ este. C¸c axit h÷u c¬ th−êng gÆp trong qu¶ cµ ph¸o: axit manic,

xitric, tactric..[12].

1.2.4.11. Glucorid

Trong qu¶ cµ ph¸o glucorid cã chñ yÕu ë vá vµ h¹t, hµm l−îng trong m«

n¹c Ýt h¬n, tuy nhiªn trong thêi gian b¶o qu¶n ë nh÷ng ®iÒu kiÖn kh«ng thÝch

hîp (b¶o qu¶n l¹nh hay gia nhiÖt) glucorid cã thÓ chuyÓn tõ vá hay h¹t vµo

phÇn m« n¹c. Ngoµi mét sè tr−êng hîp glucorid cã tÝnh t¹o mïi vÞ ®Æc tr−ng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 23

vµ b¶o vÖ, nãi chung glucorid th−êng g©y vÞ ®¾ng kh«ng thÝch hîp vµ g©y ngé

®éc ®èi víi ng−êi sö dông. Trong qu¶ cµ ph¸o th−êng gÆp c¸c glucorid sau

®©y: Hesperidin, naringgin, limonin, xolanin, amidalin, manihotin [19].

1.2.4.12. C¸c phitonxid

Trong qu¶ cµ ph¸o hµm l−îng phitonxid th−êng rÊt thÊp. Nãi chung

phitonxid kh«ng ph¶i lµ chÊt ho¸ häc ®Æc tr−ng mµ chóng cã b¶n chÊt ho¸ häc

kh¸c nhau: tinh dÇu, axit vµ mét sè glucorid. Phitonxid cña qu¶ cµ ph¸o lµ

alixin d¹ng dÇu láng hoµ tan trong r−îu vµ trong ete, Ýt hoµ tan trong n−íc cã

kh¸ng sinh ngay ë nång ®é thÊp. Alixin cã mïi xèc m¹nh ®−îc t¹o thµnh tõ

axit amin alin d−íi t¸c dông cña enzyme alinase [12].

1.3. Giíi thiÖu vÒ vi khuÈn lactic

1.3.1. C¸c vi khuÈn lactic lªn men ®ång h×nh

Vi khuẩn lactic kh«ng ñồng nhất về mặt h×nh th¸i. Chóng thường cã dạng

h×nh cầu (hoặc h×nh ovan) và h×nh que. ðường kÝnh của c¸c dạng cầu khuẩn

lactic từ 0.5-1.5µm, c¸c tế bào h×nh cầu xếp thành cặp hoặc chuỗi cã chiều dài

kh¸c nhau.

KÝch thước tế bào trực khuẩn lactic từ 1-8 µm. Trực khuẩn ñứng riªng rẽ

hoặc kết thành chuỗi [16], [17].

- Giống Streptococcus cã tế bào h×nh trßn hoặc h×nh ovan, ñường kÝnh

khoảng 0.5- 1µm, sắp xếp riªng biÖt, cặp ñ«i hoặc thành chuỗi dài. Tuy nhiªn,

một số chủng thuộc loài này cã thể cã dạng hơi giống trực khuẩn v× cã kÝch

thước chiều dài lớn hơn chiều rộng, chẳng hạn như Streptococcus lactis. CÇu

khuÈn hoÆc trùc khuÈn rÊt ng¾n khi cßn non, kÕt song ®«i hoÆc thµnh chuçi

ng¾n. Gièng nµy −a Êm, ph¸t triÓn tèt ë 30- 350C, lµm ®«ng tô s÷a sau 10- 12

giê. Trong m«i tr−êng nã tÝch tô ®−îc 0,8- 1% axit. NhiÖt ®é tèi thiÓu cho

ph¸t triÓn lµ 100C, tèi ®a lµ 40- 450C. Mét sè chñng t¹o thµnh bacterioxin ë

d¹ng nizin. §−îc sö dông réng r/i trong chÕ biÕn c¸c s¶n phÈm s÷a nh− s÷a

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 24

chua, crem- b¬ chua, phomat [17].

- Giống Leuconotoc cã h×nh dạng hơi dài hoặc h×nh ovan, ñường kÝnh từ 0.5-

0.8 µm và chiều dài khoảng 1.6µm. ð«i khi chóng cã dạng hơi trßn, chiều dài

khoảng 1-3µm s¾p xếp thành chuỗi và khung tạo thành một ®¸m tËp trung [17].

- Giống Lactobacillus cã dạng h×nh que. ð©y là loại vi khuẩn lactic phổ

biến nhất. H×nh dạng của chóng thay ñổi từ h×nh cầu mÐo ngắn cho ñến h×nh

que dài. Lactobacillus bulgaricus- trùc khuÈn trßn (®«i khi ë d¹ng h¹t),

th−êng kÕt thµnh chuçi dµi, kh«ng lªn men ®−îc saccarose. §©y lµ mét gièng

−a nhiÖt, nhiÖt ®é tèi thÝch cho ph¸t triÓn lµ 40- 450C, tèi thiÓu lµ 15- 200C. Nã

t¹o thµnh axit m¹nh, tÝch tô ë trong s÷a tíi 2,5- 3,5% axit lactic. Lactobacillus

casei- trùc khuÈn nhá, th−êng ë d¹ng chuçi dµi hoÆc ng¾n, tÝch tô tíi 1,5%

axit. NhiÖt ®é tèi thÝch cho ph¸t triÓn lµ 30- 350C. Trùc khuÈn nµy ®−îc dïng

trong chÕ biÕn phomat, nhê nã cã ho¹t tÝnh protease nªn cã thÓ ph©n huû

cazein cña s÷a ®Õn axit amin [17].

1.3.2. C¸c vi khuÈn lactic lªn men dÞ h×nh

Lactobacillus brevis (L. brassica fermentati) t×m thÊy chñ yÕu trong muèi

chua b¾p c¶i, rau c¶i, d−a chuét. V× vËy nã cßn ®−îc gäi lµ trùc khuÈn b¾p c¶i.

Trong lªn men, ngoµi axit lactic, (tíi 1,2%) nã cßn t¹o thµnh axit axetic, r−îu

etylic (tíi 2,4%) vµ CO2 nã cßn t¹o h−¬ng lµm cho s¶n phÈm cã h−¬ng dÔ chÞu [17], [31].

Lactobacillus lycopersici- trùc khuÈn sinh h¬i, ®øng riªng rÏ hoÆc kÕt

thµnh chuçi, g©y h− háng cµ chua (thèi nhòn cuèng), còng nh− cµ chua ®ãng

hép, n−íc cµ chua ®/ thanh trïng ch−a triÖt ®Ó. Ngµy nay gièng nµy ®−îc coi

nh− lµ c¸c biÕn chñng cña Lactobacillus brevis [5], [35]

C¸c liªn cÇu khuÈn t¹o h−¬ng (Str. Diacetilactis, Str. Citrovorus...). Ngoµi

axit, CO2, chóng cßn t¹o thµnh c¸c chÊt th¬m (este vµ diaxetin) lµm c¶i thiÖn h−¬ng s÷a chua. NhiÖt ®é tèi tÝch víi c¸c vi khuÈn nµy lµ 25- 300C [5], [31],

[36].

1.3.3. C¸c yÕu tè ¶nh h−ëng ®Õn qóa tr×nh lªn men

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 25

1.3.3.1. Ảnh hưởng của nồng ñộ muối

Muối cã t¸c dụng làm tăng hương vị của sản phẩm, hạn chế hoạt ñộng của

vi sinh vật g©y thối, tăng cường hoạt ñộng của vi khuẩn lactic, làm cho nước

trong tế bào rau qu¶ tho¸t ra ngoài. ðường từ tế bào rau qu¶ cïng với nước ñi

vào m«i trường cung cấp cho ho¹t ®éng cña vi khuẩn lactic.

V× vậy khi muối chua rau quả phải tạo ñiều kiện ñể ñảm bảo sự ph¸t triển

của vi khuẩn lactic mà ức chế hoạt ñộng của c¸c loại vi sinh vật kh«ng cã lợi

trong qóa tr×nh lªn men.

ë nồng ñộ muèi 2% sẽ làm giảm hoạt ñộng của nhiều loại vi sinh vật, trong

®ã cã vi khuẩn butyric và nhãm Coli. Muối ở nồng ñộ nµy Ýt ảnh hưởng ñến

hoạt ñộng của vi khuẩn lactic.

Khi muối chua rau quả cần tạo ñiều kiện cho c¸c vi khuẩn lactic ph¸t triển

và ức chế c¸c vi sinh vật lạ. Do vậy cần sử dụng nồng ñộ muối kh«ng qu¸ cao:

Thường sử dụng muối ăn với nồng ñộ 4-6% hoặc nước muối cã nồng ñộ 6-

10% và tỉ lệ là 3-5% so với nguyªn liệu [31], [36], [37].

1.3.3.2. Ảnh hưởng của nồng ñộ ñường

ðường trong qu¸ tr×nh muối chua rau quả là nguồn tạo axit lactic. Trong

trường hîp ñường trong nguyªn liệu kh«ng ñủ th× hàm lượng axit lactic tÝch tụ

trong sản phẩm kh«ng ñạt mức yªu cầu. Khi ñã sản phẩm cã hương vị kÐm và dễ

hư hỏng trong qu¸ tr×nh bảo quản. V× vËy khi muèi chua cÇn chän nguyªn liÖu cã

hµm l−îng ®−¬ng ®¹t møc yªu cÇu vµ khi cÇn ph¶i bæ sung thªm ®−êng [31],

[39], [41].

1.3.3.3. ¶nh h−ëng cña vi sinh vËt

Trong qóa tr×nh muối chua rau quả ngoài c¸c vi khuẩn lactic cßn cã vi sinh

vật lạ ph¸t triÓn. C¸c vi sinh vật lạ ®ã cũng ph©n huỷ ñường, như vi khuẩn

butyric, vi khuẩn axetic và c¸c vi khuẩn g©y thối háng...Do ®ã hệ vi sinh vật lạ

ph¸t triÓn sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.

VÝ dụ: Vi khuẩn butyric chuyển ho¸ glucid thành axit butyric, làm cho sản

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 26

phẩm cã vÞ khã chÞu. C¸c nấm mốc làm cho axit lactic bị ph©n huỷ và tạo

thàmh nhiều chất làm giảm chất lượng hoặc g©y hư hỏng sản phẩm. V× vậy,

cần thực hiện qu¸ tr×nh muối chua sao cho vi sinh vật lactic hoạt ñộng mạnh

và ức chế hoạt ñộng của c¸c vi sinh vật lạ [5], [16], [31].

1.3.3.4. ¶nh h−ëng cña ®é pH

Vi sinh vËt sèng vµ ph¸t triÓn trong m«i tr−êng láng chÞu ¶nh h−ëng trùc

tiÕp vµ gi¸n tiÕp cña c¸c ion H+ vµ OH-. Trong c¸c dung dÞch th−êng xuyªn cã

nh÷ng ion H+ tù do, nång ®é ion H+ trong m«i tr−êng dinh d−ìng cã ¶nh

h−ëng ®Õn sù trao ®æi chÊt vµ ph¸t triÓn cña vi sinh vËt.

Hoạt ñộng của vi khuẩn lactic chịu t¸c ñộng mạnh của pH, nếu pH kh«ng

thÝch hợp, vi khuẩn lactic cã thể bị ức chế, ph¸t triÓn kÐm, hay bị tiªu diệt.

ChÝnh v× vậy trong qóa tr×nh lªn men lactic, khi acid lactic tÝch luỹ ñủ th× ức

chế lu«n cả hoạt ñộng của chÝnh vi khuẩn lactic (pH<3.8)

Trong qu¸ tr×nh lªn men rau quả muối chua, axit lactic tÝch tụ với hàm

lượng 0.5% cũng ñ/ ức chế hoạt ñộng của nhiều vi sinh vật lạ g©y ảnh hưởng

xấu ñến qu¸ tr×nh lªn men. Khi tÝch tụ axit lactic với hàm lượng cao (1-2%)

th× ngay cả vi khuẩn lactic cũng bị ức chế do ñã qu¸ tr×nh lªn men lactic bị

k×m h/m [5], [31], [42].

1.3.3.5. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é

Nhiệt ñộ ảnh hưởng rất lớn ñến hoạt ñộng của vi khuẩn lactic. Ảnh hưởng

trực tiếp ñến qóa tr×nh lªn men và chất lượng sản phẩm. ðiều này cã ý nghĩa

rất lớn khi sử dụng trong c«ng nghiệp. Khoảng nhiệt ñộ ph¸t triển của vi

khuẩn lactic kh¸ rộng. Nhiệt ñộ giới hạn của chóng là 50-55oC. Ở nhiệt ñộ 0-

4oC th× sự lªn men lactic kh«ng bị ñ×nh chỉ mà chỉ diễn ra chậm. Nhiệt ñộ tối

ưu cho nhiều loài vi khuẩn lactic là 35- 42oC nhưng nhiệt ñộ này cũng kÝch

thÝch sù ph¸t triÓn của nhiều loài vi khuẩn lạ [31].

1.3.3.6. Ảnh hưởng của oxy

Vi khuẩn lactic chịu ñược m«i trường giàu oxy. Khi cã mặt oxy c¸c loài

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 27

này kh«ng cã khả năng phosphoryl ho¸, tổng hợp cytochrom, tổng hợp

enzyme. Một số t¸c giả lại cho rằng nhờ vào fravo-protein oxy ho¸ hay peroxi

ho¸, c¸c loài yếm khÝ nghiªm ngặt cũng cã thể thực hiện c¸c qu¸ tr×nh

phosphoryl hãa khi cã mặt oxy nhưng kh«ng qu¸ nhiều [16], [17], [31].

1.3.4. ý ý ý ý nghÜa cña lªn men lactic

Vi khuÈn lactic ®−îc sö dông nhiÒu trong c¸c ngµnh kinh tÕ quèc d©n kh¸c

nhau, ®Æc biÖt lµ trong c«ng nghiÖp s÷a. C¸c vi khuÈn nµy cã mét ý nghÜa rÊt

lín trong s¶n xuÊt pho mat, trong viÖc muèi chua rau qu¶, ñ chua thøc ¨n ch¨n

nu«i, trong nghÒ lµm b¸nh m×, ®Æc biÖt lµ b¸nh m× ®en. Nh÷ng n¨m gÇn ®©y vi

khuÈn lactic ®/ ®−îc ®−a vµo trong viÖc chÕ biÕn mét sè d¹ng giß, ch¶, xóc

xÝch, trong qu¸ tr×nh lµm chÝn c¸ muèi ®Ó rót ng¾n thêi gian cña qu¸ tr×nh

c«ng nghÖ vµ c¶i thiÖn mét sè tÝnh chÊt cña s¶n phÈm thùc phÈm.

Trong c«ng nghiÖp ®/ x©y dùng ®−îc c¸c d©y chuyÒn c«ng nghÖ lªn men

®Ó s¶n xuÊt axit lactic. S¶n phÈm nµy ®−îc dïng nhiÒu trong c«ng nghiÖp ®å

hép, b¸nh kÑo còng nh− trong s¶n xuÊt thøc ¨n kiªng, thøc ¨n chèng suy dinh

d−ìng cho trÎ em vµ ng−êi giµ. GÇn ®©y cã nh÷ng b¸o c¸o khoa häc cho biÕt

axit lactic cßn lµm nguyªn liÖu cho c«ng nghiÖp tæng hîp ho¸ häc ®Ó chÕ ra

c¸c d¹ng vá chai chøa ®ùng thùc phÈm (sau khi sö dông c¸c lo¹i vá ®−îc lµm

tõ polyme- axit lactic bÞ vi sinh vËt tiªu huû nhanh kh«ng g©y « nhiÔm m«i

tr−êng). Muèi canxi lactat ®−îc dïng nhiÒu trong d−îc phÈm.

Nguyªn liÖu dïng trong s¶n xuÊt axit lactic lµ tinh bét, ®−êng. Tinh bét

®−îc ®−êng ho¸ s¬ bé råi ®−îc cÊy trùc khuÈn L. dellbriieckii, còng cã thÓ s¶n

xuÊt axit lactic tõ s÷a. Trong n−íc s÷a cã lactose vµ khi cÊy L bulgaricus vµ

Str lactic sÏ biÕn lactose thµnh axit lactic [17].

1.4. C¸c h− háng th−êng gÆp trong rau qu¶ muèi chua

Trong qu¸ tr×nh muối chua rau quả, nếu qu¸ tr×nh muèi chua kh«ng tèt,

sản phẩm cã chất lượng kÐm. Những khuyết tật phổ biến thường gặp trong c¸c

sản phẩm muối chua là: Sản phẩm bị biến màu, cã hương vị lạ...

1.4.1. Sản phẩm bị biến màu

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 28

Do hiện tượng oxy hãa bởi oxy kh«ng khÝ, xảy ra khi dung dÞch lªn men bị

rß chảy và lớp nguyªn liÖu bªn trªn kh«ng ®−îc ngập trong nước muối. Sự

biến màu cã thể do hoạt ñộng của c¸c vi sinh vật lạ. ðiều này xảy ra khi nhiệt

ñộ lªn men qu¸ cao hoặc khi muối ph©n bố trong sản phẩm kh«ng ñều. Hoạt

ñộng của c¸c vi sinh vật lạ cßn cã thể làm cho sản phẩm sinh ra c¸c mµu kh¸c

n÷a [5], [13].

1.4.2. Sản phẩm bị mốc

§èi víi s¶n phÈm cµ muèi trªn bề mặt nhiều khi cã líp v¸ng tr¾ng. Nguyªn

nh©n là do khi bề mặt dung dịch muối tiếp xóc với kh«ng khÝ, nấm mốc hay

nấm men cã khả năng ph¸t triển tạo thành c¸c v¸ng tr¾ng trªn bề mặt lớp cà.

Những loại vi sinh vật này cã khả năng ph©n giải axit lactic thành CO2 và H2O

làm pH trở về trung tÝnh tạo ñiều kiện cho vi khuẩn g©y thối hoạt ñộng làm

hỏng sản phẩm.

V× vậy, khi bảo quản sản phẩm phải vớt bỏ v¸ng hoặc bảo quản cà ở nhiệt

ñộ thấp tr¸nh hiện tượng này. Một biện ph¸p cã hiệu quả ñể ngăn ngừa hiện

tượng tạo v¸ng là phñ lªn bề mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tÝnh, dày

khoảng 3mm [13].

1.4.3. Sản phẩm bị mềm

Xảy ra khi nồng ñộ muối trong sản phẩm thấp. Khi ấy dịch bào trong quả

tiết ra chậm làm sự lªn men lactic chậm lại. Ngoài ra nhiệt ñộ qu¸ cao và mức

ñộ yếm khÝ kÐm cũng cản trở sự ph¸t triÓn b×nh thường của vi khuẩn lactic,

tạo ñiều kiện cho c¸c vi sinh vật lạ ph¸t triÓn. Chóng sản sinh ra c¸c enzyme

ph©n giải pectin chuyển protopectin thành pectin hoà tan. Trong giai ñoạn ñầu

của qu¸ tr×nh mềm, cà bị nhớt [13].

1.4.4. Dung dÞch muèi cã ®é nhít cao

Cà muối thỉnh thoảng bị nhớt do c¸c chủng sinh nhầy của vi khuẩn lactic ph¸t

triển. Hiện tượng này hay gặp khi lªn men ở nhiệt ñộ cao [13].

1.4.5. S¶n phÈm bị nhăn nheo

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 29

§èi víi s¶n phÈm cµ muèi th−êng xÈy ra hiÖn t−îng bÒ mÆt s¶n phÈm bÞ

nh¨n nheo. Nguyªn nh©n cã thể là do sö dông muối với nồng ñộ qu¸ cao, hiện

tượng co nguyªn sinh của tế bào xảy ra nhanh và mạnh làm dưa bị nhăn hoÆc

do nguyªn liÖu cµ qu¸ non [13].

1.4.6. S¶n phÈm cã hương vị lạ

Do hoạt ñộng của nấm mốc, nấm men Mycoderma, Debaryomyces, Hansenula,

Pichia và một số vi sinh vật kh¸c làm giảm ñộ acid của sản phẩm, ảnh hưởng xấu

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 30

ñến hương vị sản phẩm và cã thể làm cho sản phẩm cã hương vị lạ [13].

Ch−¬ng 2: nguyªn liÖu, thiÕt bÞ vµ ph−¬ng ph¸p

nghiªn cøu

2.1. Nguyªn liÖu

2.1.1. Cµ ph¸o

Cµ ph¸o ®−a vµo muèi chua ph¶i cã ®é giµ thÝch hîp, kh«ng bÞ s©u bÖnh,

kh«ng bÞ dÞ tËt, kh«ng cßn tån d− thuèc b¶o vÖ thùc vËt vµ ph¶i cã ®é ®ång

®Òu. §Ó chñ ®éng vÒ nguån nguyªn liÖu vµ chÊt l−îng cña nguyªn liÖu, chóng

t«i ®/ ký hîp ®ång víi c¸c hé n«ng d©n cung cÊp cµ ph¸o cho ®Ò tµi. Trong

thêi gian trång trät chóng t«i ®/ yªu cÇu c¸c hé n«ng d©n trång trät, ch¨m

bãn, sö dông c©y gièng, ph©n bãn, thuèc trõ s©u theo yªu cÇu cña chóng t«i.

Th−êng xuyªn kiÓm tra sù ph¸t triÓn cña c©y vµ qu¶, ®ång thêi lÊy mÉu cµ ë

c¸c thêi kú kh¸c nhau vÒ lµm thÝ nghiÖm.

Trong ®Ò tµi chóng t«i sö dông 2 gièng cµ ph¸o: lµ cµ ph¸o xanh vµ cµ ph¸o

tr¾ng ®−îc trång t¹i huyÖn §«ng Anh- Hµ Néi vµ huyÖn T©n Yªn- B¾c Giang.

Cµ ph¸o ®−îc thu mua t¹i ruéng víi c¸c ®é giµ kh¸c nhau råi ®−îc vËn

chuyÓn vÒ n¬i thÝ nghiÖm. Ph−¬ng ph¸p lÊy mÉu: TiÕn hµnh lÊy mÉu ngÉu

nhiªn trªn 1500 c©y, c¸c c©y nµy ®−îc trång ë hai vïng kh¸c nhau, mçi c©y

lÊy kho¶ng 10 qu¶ ë c¸c giai ®o¹n ph¸t triÓn kh¸c nhau. Sau ®ã tiÕn hµnh c©n,

s¬ chÕ, ®o mµu s¾c, kiÓm tra ®é cøng cña qu¶ vµ c¸c chØ tiªu kh¸c cña qu¶ cµ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 31

ph¸o tr−íc khi ®−a vµo thÝ nghiÖm.

D−íi ®©y lµ h×nh ¶nh cña qu¶ cµ ph¸o ®−îc sö dông trong ®Ò tµi.

H×nh 2.1: Cµ ph¸o xanh

H×nh 2.2: Cµ ph¸o tr¾ng

2.1.2. ChÕ phÈm vi khuÈn lactic

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 32

H×nh 2.3: ChÕ phÈm vi khuÈn lactic

ViÖc sö dông chÕ phÈm vi khuÈn lactic trong qu¸ tr×nh muèi chua cµ ph¸o

®/ rót ng¾n ®−îc thêi gian lªn men, n©ng cao hiÖu suÊt lªn men, hiÖu suÊt thu

håi s¶n phÈm, gi¶m gi¸ thµnh s¶n phÈm vµ n©ng cao chÊt l−îng s¶n phÈm.

Chóng t«i sö dông hai lo¹i chÕ phÈm vi khuÈn lactic ®Ó nghiªn cøu lµ chÕ

phÈm nhËp tõ Ph¸p (gåm hai chñng: Lb. Lactic vµ Lc. Casei), chÕ phÈm vi

khuÈn s¶n xuÊt t¹i ViÖt Nam, gåm 3 chñng (VK1, VK2, VK3). ChÕ phÈm vi

khuÈn lactic mµ chóng t«i sö dông ®Ó muèi chua cµ ph¸o ë d¹ng dÞch láng cã

mµu vµng sÉm, cã mïi th¬m ®Æc tr−ng vµ cã ho¹t tÝnh sinh häc rÊt cao.

2.1.3. Mét sè nguyªn liÖu phô kh¸c

C¸c nguyªn liÖu phô ®−îc sö trong nghiªn cøu bao gåm:

- Muèi ¨n.

- §−êng kÝnh tr¾ng.

- Tái, ít vµ mét sè rau gia vÞ

2.2. Ho¸ chÊt vµ thiÕt bÞ thÝ nghiÖm

2.2.1. Ho¸ chÊt

- NaOH 0,1N, HCl 2%, Cån 99,8%

- Tinh bét chØ thÞ 0,5%, Axit ascorbic...

- Dung dÞch fericyanua kali 1%

- KOH 2,5N, AgNO3 0.1N - Metyl xanh 0,5%, K2CrO4 10% - ChØ thÞ phenolphtalein

2.2.2. ThiÕt bÞ

- C©n ph©n tÝch- SHIMADZU & MONOBLOC, NhËt B¶n.

- M¸y ®o mµu MINOTA-CHROMAMETER CR200/231

- M¸y ®o ®é cøng cña qu¶ ABSOLUTE cña h/ng Mitutoyo, NhËt B¶n.

- M¸y ®o quang UV-1240 SHIMADZU, NhËt B¶n.

- ChiÕt quang kÕ hiÖn sè- DIGITAL REFACTOMETER- ATAGO, NhËt B¶n.

- M¸y ghÐp mý- BC08 RIFAV, m¸y xay.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 33

- C¸c b×nh thuû tinh, v¹i sµnh, vØ nÐn, qu¶ nÐn...

- B×nh tam gi¸c, b×nh ®Þnh møc, buret, pipet, cèc ®ùng.

2.3. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu

2.3.1. Ph−¬ng ph¸p vËt lý

2.3.1.1. X¸c ®Þnh ®é cøng cña qu¶ b»ng m¸y ®o ®é cøng ABSOLUTE

§é cøng cña qu¶ ®−îc biÓu thÞ cho ®é giµ cña qu¶. §é cøng ®−îc x¸c ®Þnh

b»ng m¸y ®o ®é cøng. §é cøng cña qu¶ ®−îc x¸c ®Þnh b»ng ®é lón cña ®Çu ®o

trªn thÞt qu¶ (mm) d−íi t¸c dông cña qu¶ c©n cã träng l−îng nhÊt ®Þnh (200g)

trong mét thêi gian nhÊt ®Þnh (30gi©y). NÕu trong mét thêi gian dµi di chuyÓn

cña ®Çu ®o cµng lín th× ®é lón cña cµng nhá.

2.3.1.2. X¸c ®Þnh mµu s¾c cña qña b»ng m¸y ®o mµu

MINOTA- CHROMAMETER CR200/2

Mµu s¾c cña qu¶ ®−îc x¸c ®Þnh b»ng m¸y ®o mµu. Nguyªn t¾c dùa trªn sù

ph¶n x¹ ¸nh s¸ng tõ bÒ mÆt mÉu tíi bé phËn quang phæ cña m¸y. Mµu s¾c cña

qu¶ ®−îc biÓu thÞ qua 3 chØ sè: L, a, b

L: BiÓu thÞ tõ s¸ng tíi tèi cã gi¸ trÞ tõ 0 ®Õn 100

a: BiÓu thÞ tõ mµu xanh l¸ c©y tíi ®á cã gi¸ trÞ tõ - 60 ®Õn + 60

b: BiÓu thÞ tõ mµu vµng ®Õn xanh da trêi cã gi¸ trÞ tõ - 60 ®Õn + 60

2.3.1.3. X¸c ®Þnh kÝch th−íc cña qu¶ b»ng th−íc kÑp

§Ó ®o kÝch th−íc cña qu¶ (mm), chóng t«i sö dông th−íc kÑp hiÖn sè cña

h/ng Mitutoyo (NhËt B¶n).

2.3.1.4. X¸c ®Þnh nång ®é chÊt hoµ tan b»ng chiÕt quang kÕ

Khi ®i tõ mét m«i tr−êng kh«ng khÝ vµo mét m«i tr−êng kh¸c (chÊt láng)

tia s¸ng sÏ bÞ lÖch ®i (bÞ khóc x¹), nÕu chÊt láng lµ mét dung dÞch chÊt hoµ tan

(dung dÞch ®−êng, muèi...) dùa trªn ®é lÖch cña tia s¸ng ta cã thÓ x¸c ®Þnh

®−îc nång ®é chÊt hoµ tan. §¬n vÞ ®o lµ 0Bx ®o ë 200C.

2.3.2. Ph−¬ng ph¸p ho¸ häc

2.3.2.1. X¸c ®Þnh hµm l−îng ®−êng b»ng ph−¬ng ph¸p Graxianop

§−êng khö khi ®un nãng víi dung dÞch kiÒm cïng víi ferixyanua sÏ khö

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 34

ferixyanua thµnh feroxyanua vµ ®−êng khö chuyÓn thµnh axit ®−êng. Dïng

metylen xanh lµm chÊt chØ thÞ sÏ mÊt mµu xanh khi ph¶n øng kÕt thóc [14],

[28].

Ph−¬ng tr×nh tæng qu¸t nh− sau: 2K3Fe(CN)6+2KOH+CH2OH(CHOH)4CHO(cid:1)2K4Fe(CN)6+

COOH(CHOH)4COOH + 2H2O

(cid:2) + 2 KNO3

2.3.2.2. X¸c ®Þnh hµm l−îng muèi b»ng AgNO3 Dùa trªn ph¶n øng gi÷a NaCl vµ AgNO3 NaCl + AgNO3 (cid:1) AgCl(cid:2) + NaNO3 Cho dung dÞch chuÈn AgNO3 vµo dung dÞch trung tÝnh cã chøa NaCl, ph¶n øng sÏ xÈy ra. Khi NaCl trong dung dÞch ®/ kÕt hîp hÕt víi AgNO3 , mét giät AgNO3 thõa sÏ kÕt hîp víi K2CrO4 (dïng lµm chØ thÞ mµu) cho Ag2CrO4 mµu ®á g¹ch ph¶n øng ®/ kÕt thóc [14], [28]. K2CrO4 + AgNO3 (cid:1) Ag2CrO4 2.3.2.3. X¸c ®Þnh hµm l−îng axit b»ng ph−¬ng ph¸p trung hoµ

Ph−¬ng ph¸p nµy dùa trªn ph¶n øng trung hoµ gi÷a c¸c axit h÷u c¬ vµ

NaOH chuÈn, [14], [28].

2.3.3. Ph−¬ng ph¸p c¶m quan

Ph−¬ng ph¸p c¶m quan lµ dùa vµo chøc n¨ng cña c¸c c¬ quan thô c¶m nh− vÞ

gi¸c, khøu gi¸c, thÞ gi¸c, xóc gi¸c, thÝnh gi¸c...®Ó x¸c ®Þnh gi¸ trÞ c¶m quan cña thùc

phÈm. Ph−¬ng ph¸p c¶m quan ®−îc dïng ®Ó x¸c ®Þnh nhanh c¸c chØ tiªu cña

nguyªn liÖu còng nh− cña s¶n phÈm chÕ biÕn, c¸c chØ tiªu th−êng ®−îc x¸c ®Þnh

b»ng ph−¬ng ph¸p c¶m quan nh−: Mµu s¾c, mïi, vÞ, h×nh d¹ng, tr¹ng th¸i...

Trong ®Ò tµi nµy chóng t«i chän ph−¬ng ph¸p c¶m quan theo thang ®iÓm

Hedonic, ®©y lµ ph−¬ng ph¸p dïng phÐp thö m« t¶ trªn thang c−êng ®é cã cÊu

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 35

tróc gåm 9 bËc, ®¸nh gi¸ møc ®é −a thÝch nh− sau:

B¶ng 2.1: Thang ®iÓm Hedonic

STT Møc ®¸nh gi¸ §iÓm ®¸nh gi¸

HÕt søc thÝch 1 9 ®iÓm

RÊt thÝch 2 8 ®iÓm

ThÝch 3 7 ®iÓm

H¬i thÝch 4 6 ®iÓm

ChÊp nhËn ®−îc 5 5 ®iÓm

H¬i chª 6 4 ®iÓm

Chª võa 7 3 ®iÓm

RÊt chª 8 2 ®iÓm

9 Kh«ng chÊp nhËn ®−îc 1 ®iÓm

MÉu ®−îc thö ë buång cã ¸nh s¸ng cã mµu thÝch øng víi mµu cña mÉu thö.

C¸c thµnh viªn héi ®ång c¶m quan gåm 9 ng−êi ( mét chñ tÞch héi ®ång, mét

th− ký vµ c¸c thµnh viªn), sau khi nÕm thö sÏ ®¸nh dÊu møc ®é −a thÝch cña

m×nh ®èi víi c¸c mÉu trªn thang ®iÓm tõ 1 ®Õn 9. KÕt qu¶ sÏ lµ ®iÓm trung

b×nh cña héi ®ång c¶m quan [27], [29].

2.3.4. Ph−¬ng ph¸p to¸n häc

Tèi −u ho¸ qu¸ tr×nh nghiªn cøu, cô thÓ lµ qu¸ tr×nh muèi chua b»ng ph−¬ng

ph¸p quy ho¹ch thùc nghiÖm. Ph−¬ng ph¸p tèi −u ho¸ qu¸ tr×nh lµ t×m gi¸ trÞ cña

c¸c yÕu tè Xi ®Ó t¹i ®ã qu¸ tr×nh tiÕn hµnh ®¹t hiÖu qu¶ nhÊt, nghÜa lµ c¸c hµm môc tiªu Yi ®¹t cùc trÞ. Ph−¬ng ph¸p quy ho¹ch thùc nghiÖm cho phÐp nghiªn cøu ®ång thêi t¸c ®éng cña nhiÒu yÕu tè lªn qu¸ tr×nh mµ chóng ta cÇn quan t©m,

còng nh− nh÷ng t¸c ®éng qua l¹i cña c¸c yÕu tè nµy. Ngoµi ra, ph−¬ng ph¸p cßn

cho phÐp ®¸nh gi¸ mét c¸ch ®Þnh l−îng vÒ møc ®é ¶nh h−ëng cña chóng. Ph−¬ng

ph¸p nµy cho phÐp sö dông sè thÝ nghiÖm chän läc Ýt nhÊt mµ cã thÓ diÔn t¶ ®−îc

nhiÒu nhÊt ¶nh h−ëng cña c¸c yÕu tè ®/ chän. Môc ®Ých chÝnh cña nghiªn cøu lµ

x¸c ®Þnh ¶nh h−ëng cña mét sè yÕu tè tíi qu¸ tr×nh muèi chua.

Cã rÊt nhiÒu yÕu tè ¶nh h−ëng ®Õn qu¸ tr×nh muèi chua cµ ph¸o nh− nhiÖt ®é,

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 36

pH, nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn, nång ®é muèi, nång ®é c¬ chÊt, thêi gian…Qua

c¸c thÝ nghiÖm th¨m dß chóng t«i nhËn thÊy 3 yÕu tè lµ nång ®é chÕ phÈm vi

khuÈn, nång ®é muèi vµ thêi gian ¶nh h−ëng nhiÒu nhÊt ®Õn qu¸ tr×nh nµy. MÆt

kh¸c ®Ó phï hîp víi ®iÒu kiÖn cña phßng thÝ nghiÖm, chóng t«i chän 3 yÕu tè lµ:

nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic, nång ®é muèi vµ thêi gian ®Ó tèi −u ho¸ qu¸

tr×nh muèi chua cµ ph¸o.

Trong ®Ò tµi nµy, chóng t«i chän ma trËn DOEHLERT ®Ó kh¶o s¸t vïng tèi

−u. Ma trËn nµy cho phÐp t×m ®−îc vïng tèi −u trong kho¶ng giíi h¹n ®/ chän.

Ngoµi ra ma trËn cßn cho phÐp ph©n chia rÊt c©n ®èi c¸c ®iÓm thÝ nghiÖm trong

giíi h¹n theo bÊt kú h−íng nµo. Dùa vµo ma trËn, ta cã thÓ thªm c¸c biÕn sè kh¸c

n÷a mµ kh«ng lµm mÊt ®i tÝnh ®óng ®¾n cña ma trËn, [4], [30].

Trong ma trËn nµy, sè lÇn thÝ nghiÖm N vµ c¸c biÕn sè K ®−îc x¸c ®Þnh nh−

sau: N= k2+ k+1.

Trong tr−êng hîp K= 3 th× sè ®iÓm thÝ nghiÖm cÇn thùc hiÖn lµ N=13. Còng

theo c¸c biÕn sè ®/ chän th× ph−¬ng tr×nh håi quy cã d¹ng sau:

2+ b22X2

2+ b33X3

2+ b1X1X2+ b13X1X3 +

Y= b0+ b1X1+ b2X2+ b3X3 + b11X1

b23X2X3.

Trong ®ã : Y- Hµm môc tiªu ( hay c¸c ®¹i l−îng cÇn x¸c ®Þnh)

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 37

b- C¸c hÖ sè håi quy. X- C¸c biÕn sè

Qóa tr×nh tÝnh to¸n vµ kÕt qu¶ ®−îc xö lý b»ng m¸y tÝnh theo ch−¬ng tr×nh

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 38

NEMROD- New Efficient Methodology For Research Using Optimal Design.

2.3.6. Ph−¬ng ph¸p c«ng nghÖ

C¸c thÝ nghiÖm ®−îc tiÕn hµnh 3 lÇn vµ lÊy kÕt qu¶ trung b×nh.

2.3.6.1. S¬ ®å bè trÝ thÝ nghiÖm ®Ó x¸c ®Þnh ®é giµ cña cµ ph¸o

Qña cµ ph¸o thu h¸i ë 3 ®é giµ kh¸c nhau

X¸c ®Þnh chÊt l−îng nguyªn liÖu

C¸c chØ tiªu lý häc: §é cøng, khèi l−îng qu¶… C¸c thµnh phÇn ho¸ häc: Hµm l−îng chÊt kh« hoµ tan, hµm l−îng axit… ChØ tiªu cña quan cña qu¶: Mµu s¾c qu¶, h×nh d¹ng qu¶…

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 39

§é giµ thÝch hîp cho muèi chua

Qña cµ ph¸o cã ®é giµ thÝch hîp

C¾t tai, röa s¹ch, ®Ó r¸o n−íc vµ lµm hÐo

MÉu ®èi chøng

C¸c mÉu thÝ nghiÖm

Muèi, ®−êng, n−íc, phô gia…

Muèi, ®−êng, n−íc, phô gia…

ChÕ phÈm VK lactic: Chñng VK1, VK2, VK3, Lb, Lc

NÐn vØ, ®Ëy kÝn, lªn men

NÐn vØ, ®Ëy kÝn, lªn men

Ph©n tÝch c¸c chØ tiªu chÊt l−îng

Ph©n tÝch c¸c chØ tiªu chÊt l−îng

S¶n phÈm

Lùa chän chñng vi khuÈn thÝch hîp

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 40

2.3.6.2. S¬ ®å thÝ nghiÖm sö dông chÕ phÈm vi khuÈn lactic ®Ó muèi chua cµ ph¸o

Ch−¬ng 3: KÕt qu¶ vµ th¶o luËn

3.1. X¸c ®Þnh gièng vµ ®é giµ thÝch hîp cña qu¶ cµ ph¸o cho muèi chua

3.1.1. X¸c ®Þnh gièng cµ ph¸o thÝch hîp

§Ó x¸c ®Þnh gièng cµ ph¸o thÝch hîp cho muèi chua chóng t«i tiÕn hµnh

ph©n tÝch c¸c chØ tiªu c¶m quan vµ ph©n tÝch sinh ho¸ cña hai gièng cµ ph¸o lµ

cµ ph¸o xanh vµ cµ ph¸o tr¾ng ®−îc trång t¹i huyÖn §«ng Anh- Hµ Néi vµ

huyÖn T©n Yªn- B¾c Giang, ®−îc thu h¸i ë c¸c ®é giµ kh¸c nhau. Sè liÖu ph©n

tÝch cña 2 gièng cµ ®−îc thÓ hiÖn qua b¶ng 3.1

B¶ng 3.1: Mét sè chØ tiªu chÊt l−îng cña qu¶ cµ ph¸o

STT ChØ tiªu Cµ ph¸o tr¾ng Cµ ph¸o xanh

1 Sè l−îng (qu¶)/1kg

2 Hµm l−îng chÊt kh« hßa tan (Bx)

3 Hµm l−îng n−íc (%)

4 Hµm l−îng ®−êng (%)

Hµm l−îng axit tæng sè (g/l) 5

Hµm l−îng muèi (%) 6

§é cøng (mm) 7 90 ÷ 100 6,0 ÷ 6,5 88 ÷ 90 1,50 ÷1,60 0,12 ÷ 0,15 0,13 ÷ 0,14 1,10 ÷ 1,60

80 ÷ 90 5,8 ÷ 6,4 89 ÷ 92 1,60 ÷1,70 0,11 ÷ 0,15 0,14 ÷ 0,15 1,30 ÷ 1,60 8 Mµu s¾c Mµu tr¾ng s÷a Mµu xanh nh¹t C¸c thµnh phÇn hãa lý cña nguyªn liÖu cã liªn quan ®Õn qu¸ tr×nh lªn men

lactic ®ã lµ hµm l−îng ®−êng, axit...Hµm l−îng vi sinh vËt cã trong nguyªn

liÖu lµ rÊt lín vµ ®a sè lµ vi khuÈn. Trong qu¸ tr×nh muèi chua cµ ph¸o ng−êi

ta th−êng lîi dông vi khuÈn lactic cã s½n trong nguyªn liÖu ®Ó lªn men.

Trong qu¸ tr×nh muèi chua thö nghiÖm vµ dùa vµo c¸c kÕt qu¶ ph©n tÝch c¶m

quan còng nh− hãa lý chóng t«i nhËn thÊy cµ ph¸o tr¾ng sau khi muèi chua ë c¸c

ngµy thø hai, thø ba th−êng cã ®é chua, ®é dßn thÊp h¬n, tû lÖ thèi háng, nh¨n

nhiÒu, biÕn mµu (th©m ®en) nhanh h¬n cµ ph¸o xanh. Do vËy chóng t«i chän

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 41

gièng cµ ph¸o xanh lµ nguyªn liÖu cho chÕ biÕn cµ ph¸o muèi chua tiÕp theo

3.1.2. X¸c ®Þnh ®é giµ thÝch hîp

Chóng t«i tiÕn hµnh x¸c ®Þnh c¸c chØ tiªu lý ho¸ cña qu¶ cµ ph¸o ë 3 ®é

giµ thu h¸i kh¸c nhau:

- MÉu 1: Qña cã ®é giµ thu h¸i kho¶ng 60- 70% (t−¬ng øng víi 5-7 ngµy

kÓ tõ ngµy ®Ëu qu¶) ë thêi ®iÓm nµy qu¶ cßn non, tai to, vá cã mµu xanh ®Ëm,

h¹t non, h¹t trong.

- MÉu 2: Qña cã ®é giµ thu h¸i kho¶ng 75- 85% (t−¬ng øng víi 9- 11 ngµy

kÓ tõ ngµy ®Ëu qu¶) ë thêi ®iÓm nµy qu¶ to, tai nhá so víi qu¶, qu¶ cã mµu

xanh nh¹t ®é dßn t¨ng, h¹t giµ.

- MÉu 3: Qña cã ®é giµ thu h¸i kho¶ng 90- 100% (t−¬ng øng víi 12- 15

ngµy kÓ tõ ngµy ®Ëu qu¶) ë thêi ®iÓm nµy qu¶ to, tai nhá so víi qu¶, cµ ph¸o

xanh qu¶ cã mµu xanh h¬i vµng ®Æc biÖt lµ phÇn dèn qu¶, ®é dßn cao, h¹t cã

mµu vµng.

§Ó x¸c ®Þnh ®é giµ thÝch hîp chóng t«i ph©n tÝch vµ theo dâi c¸c chØ tiªu

gåm hµm l−îng chÊt kh« hßa tan, ®−êng tæng sè vµ hµm l−îng axit ë ba thêi

®iÓm thu h¸i kh¸c nhau. KÕt qu¶ thu ®−îc thÓ hiÖn qua b¶ng sau.

B¶ng 3.2: Thµnh phÇn hãa häc cña cµ ph¸o thu h¸i ë c¸c ®é giµ kh¸c nhau

MÉu

M1 M2 M3

ChØ tiªu

Hµm l−îng chÊt kh« hßa tan (0Bx) 5,8 6,3 6,4

Axit tæng sè tæng sè (g/l) 0,11 0,14 0,13

§−êng tæng sè (%) 1,5 1,6 1,6

§é cøng cña qu¶ (mm) 0,55 085 0,90

Qua b¶ng 3.2 chóng t«i nhËn thÊy hµm l−îng chÊt kh« hßa tan, ®−êng tæng

sè t¨ng, tuy nhiªn ë M3 hµm l−îng ®−êng l¹i kh«ng t¨ng. KÕt qu¶ thö nghiÖm

cho thÊy: Cµ ph¸o ë mÉu 1 khi muèi chua th−êng nh¨n nheo bªn ngoµi, ®é

dßn thÊp nh−ng dai hay bÞ n¸t. Cßn cµ ph¸o ë mÉu 2 khi muèi chua th−êng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 42

kh«ng bÞ nh¨n nheo, cã mµu vµng tr¾ng, ®é dßn cao, Ýt bÞ n¸t. Cµ ph¸o ë mÉu

3 khi muèi chua th−êng cã ®é cøng cao, ®é dßn thÊp, cã mïi h¾c .T¸c gi¶

NguyÔn V¨n Thoa “ Cµ non qu¸ hoÆc giµ qu¸ ®Òu cho hµm l−îng ®−êng thÊp,

cho s¶n phÈm cã chÊt l−îng kÐm” [20]. Do ®ã chóng t«i chän cµ ph¸o ë mÉu

2 cã ®é giµ thÝch hîp nhÊt cho qu¸ tr×nh muèi chua.

3.2. X¸c ®Þnh chñng vi khuÈn thÝch hîp cho qu¸ tr×nh muèi chua cµ ph¸o

3.2.1. Ph©n lËp c¸c chñng vi khuÈn

Môc ®Ých nghiªn cøu cña chóng t«i lµ t×m ra chñng vi khuÈn lactic thuÇn

khiÕt ®Ó øng dông vµo trong qu¸ tr×nh muèi chua cµ ph¸o nh»m rót ng¾n thêi

gian lªn men, t¹o ra ®−îc s¶n phÈm cã chÊt l−îng tèt, æn ®Þnh, thêi gian b¶o

qu¶n dµi.

M«i trường ph©n lập MRS (de Man, Rogosa & Sharp, 1960)

B¶ng 3.3: Thµnh phÇn m«i tr−êng MRS

Thành phần Hàm lượng (g/l) Thành phần Hàm lượng (g/l)

10 0.2 Pepton MgSO4 . 7 H2O

10 0.04 Cao thịt MnSO4 . 4 H2O

8 15 Cao men Thạch

5 Glucose 20 CH3COONa

2 1000ml Nước cất K2HPO4

2 Amonicitrat

MRS tiệt trïng ở 121oC trong thời gian 15 phót, pH = 6.5±0.2

Sö dông m«i tr−êng MRS th¹ch ®Ó ph©n lËp vi khuÈn lactic cã trong mÉu

n−íc d−a muèi chua tù nhiªn sau 48 giê muèi chua.

Tõ c¸c khuÈn l¹c riªng rÏ, chóng t«i ®/ ph©n lËp ®−îc mét sè chñng vi

khuÈn sau ®ã chän ra ba chñng vi khuÈn cã kh¶ n¨ng ph¸t triÓn tèt nhÊt ®Ó

tiÕp tôc nghiªn cøu, ký hiÖu lµ chñng VK1, VK2 vµ VK3.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 43

3.2.2. X¸c ®Þnh ®Æc ®iÓm h×nh th¸i cña c¸c chñng vi khuÈn

Cïng víi hai chñng vi khuÈn lactic thuÇn khiÕt nhËp tõ Ph¸p Lb.lactis vµ

Lc.casei, chóng t«i tiÕn hµnh nghiªn cøu c¸c ®Æc ®iÓm h×nh th¸i cña n¨m chñng

nµy. C¸c ®Æc ®iÓm trªn ®−îc tr×nh bµy ë c¸c b¶ng 3.4

§Æc ®iÓm

VK1

VK 2

VK 3

Lb. lactis

Lc. casei

Tr¾ng ®ôc, mÐp

Trßn, tr¾ng ®ôc,

Trßn,

tr¾ng

Trßn, tr¾ng

Trßn,

tr¾ng

H×nh d¸ng

kh«ng r¨ng c−a,

bÒ mÆt

s÷a ,bÒ mÆt

®ôc, bÒ mÆt

trong

khuÈn l¹c

nh¨n, mÐp r¨ng

nh½n bãng

nh½n bãng

c−a,

H×nh d¸ng tÕ

H×nh que, xÕp ®¬n,

H×nh cÇu, xÕp

H×nh cÇu, xÕp

H×nh

elÝp,

H×nh que,

bµo

®«i, chuçi ng¾n

®¬n, ®«i

®¬n, ®«i,

xÕp ®¬n, ®«i

xÕp ®¬n,

hoÆc chuçi

hoÆc chuçi

®«i, chuçi

+

+

+

+

Nhuém Gram +

Trong MRS

Sinh tr−ëng tèt , ®ôc vµ cã cÆn

láng

B¶ng 3.4: Mét sè ®Æc ®iÓm h×nh th¸i cña c¸c chñng vi khuÈn thÝ nghiÖm

B¶ng 3.5: Kh¶ n¨ng t¹o axit lactic cña 5 chñng vi khuÈn

Chñng vi Hµm l−îng axit lactic HiÖu suÊt lªn men, STT

khuÈn (g/l) (%)

VK1 1 1,62 82,5

VK2 2 1,89 94,3

VK3 3 1,69 84,5

Lb.lactis 4 1,8 90,1

Lc.casei 5 1,76 88,1

KÕt qu¶ ph©n tÝch cho thÊy c¶ 5 chñng vi khuÈn ®Òu cho hiÖu suÊt lªn men cao.

Nh−ng do kh¶ n¨ng lªn men ®−êng saccarose yÕu nªn chñng VK1 vµ Lc. casei bÞ

lo¹i vµ trong c¸c nghiªn cøu sau chØ sö dông 3 chñng. Tuy nhiªn chóng t«i thÊy

hai chñng vi khuÈn ph©n lËp ®−îc VK2 vµ VK3 cã tÕ bµo h×nh cÇu, lªn men

®ång h×nh, nhiÖt ®é ph¸t triÓn tõ 15 - 40oC vµ ®Æc biÖt kh«ng ph¸t triÓn ®−îc

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 44

trong ®iÒu kiÖn pH = 9,5. Do ®ã chóng t«i cã thÓ kÕt luËn hai chñng nµy ®Òu

thuéc gièng Lactococcus. Chóng t«i ®Æt tªn cho hai chñng nµy nh− sau:

Lactococcus 2 ( Lc. 2), Lactococcus 3 ( Lc.3)

H×nh d¸ng khuÈn l¹c vµ tÕ bµo cña 3 chñng thÝ nghiÖm tiÕp ®−îc tr×nh bµy

trªn c¸c h×nh 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 vµ 3.6.

H×nh 3.1: KhuÈn l¹c chñng Lc. 2 H×nh 3.2: H×nh d¹ng tÕ bµo chñng Lc.2

H×nh 3.3: KhuÈn l¹c chñng Lc. 3 H×nh 3.4: H×nh d¹ng tÕ bµo chñng Lc.3

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 45

H×nh 3.5: KhuÈn l¹c chñng Lactobacillus lactis H×nh 3.6 : H×nh d¹ng tÕ bµo chñng Lactobacillus lactis

3.2.3. X¸c ®Þnh kh¶ n¨ng thÝch øng cña c¸c chñng vi khuÈn

3.2.3.1. X¸c ®Þnh kh¶ n¨ng chÞu mÆn cña c¸c chñng vi khuÈn

V× chñng vi khuÈn lùa chän kh«ng nh÷ng ph¶i cã kh¶ n¨ng sinh axit lactic

cao trong thêi gian ng¾n mµ cßn ph¶i cã kh¶ n¨ng lªn men trong m«i tr−êng

cã nång ®é muèi cao. V× vËy chóng t«i tiÕn hµnh kh¶o s¸t hiÖu suÊt lªn men

cña ba chñng trong m«i tr−êng láng MRS cã bæ sung c¸c nång ®é muèi kh¸c

nhau tõ 0 -10%. HiÖu suÊt sau 7 ngµy lªn men cña c¸c chñng ®−îc tr×nh bµy

trong b¶ng 3.6.

B¶ng 3.6: ¶¶¶¶nh h−ëng cña nång ®é muèi ®Õn hiÖu suÊt lªn men

STT Nång ®é muèi (%) HiÖu suÊt lªn men lactic (%)

Lc 2 Lc 3 Lb.lactis

§C 85,5 88,3 88,5 1

4 80,3 86,8 75,0 2

6 70,0 77,5 72,0 3

7 65,0 72,5 69,5 4

8 60,0 72,5 67,0 5

10 28,3 32,1 21,1 6

C¸c chñng vi khuÈn ®Òu cã kh¶ n¨ng chÞu muèi tõ 4- 8 %, khi nång ®é

muèi cµng t¨ng th× hiÖu suÊt lªn men lactic cña c¸c chñng vi khuÈn cµng gi¶m

nh−ng vÉn ®¹t trªn 60%, khi nång ®é muèi lµ 10% th× hÇu nh− c¸c chñng ®Òu bÞ

øc chÕ (hiÖu suÊt lªn men rÊt thÊp). Chñng vi khuÈn Lc.3 kh«ng nh÷ng lµ chñng

cã hiÖu suÊt lªn men cao nhÊt mµ cßn cã kh¶ n¨ng chÞu mÆn tèt nhÊt, trong khi

®ã chñng Lb.lactis cã hiÖu suÊt lªn men lactic (khi kh«ng bæ sung muèi) cao h¬n

so víi 2 chñng kia nh−ng kh¶ n¨ng chÞu mÆn l¹i kÐm h¬n.

3.2.3.2. X¸c ®Þnh kh¶ n¨ng t¹o axit c¸c chñng vi khuÈn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 46

Sö dông 3 chñng vi khuÈn nãi trªn ®Ó muèi chua cµ ph¸o.

Bảng 3.7: X¸c ®Þnh ¶nh h−ëng cña chñng vi khuÈn ®Õn qu¸ tr×nh lªn men

STT C«ng thøc Vi khuẩn lactic

1 §C Lªn men tù nhiªn

2 CT1 3% Lc.2

3 CT2 3% Lc.3

4 CT3 3% Lb. lactis

C«ng thøc muèi nh− sau: ®−êng cho thªm vµo lµ 2%, muèi 6%, tû lÖ gi÷a

n−íc vµ nguyªn liÖu lµ 1:1, tØ lÖ bæ sung chÕ phÈm 3% so víi nguyªn liÖu.

Chóng t«i tiÕn hµnh muèi 4 mÉu: mét mÉu muèi chua tù nhiªn vµ ba mÉu kh¸c

cã bæ sung ba chñng vi khuÈn lactic trªn. Hµng ngµy x¸c ®Þnh hµm l−îng axit

lactic t¹o thµnh vµ nh÷ng thay ®æi c¶m quan cña cµ ph¸o. KÕt qu¶ ®−îc tr×nh

bµy ë ®å thÞ 1 vµ b¶ng 3.8 (hµm l−îng axit lactic t¹o thµnh ®−îc tÝnh qua sè

70

60

h c

Þ

d

50

l

Lªn men tù nhiªn + Chñng Lc.2

40

m 0 0 1

/ l

,

30

+ Chñng Lc.3

m N 1

,

20

0 H O a N

10

+ Chñng Lb. lactis

0

0

24

48

72

96

Thêi gian (h)

ml dung dÞch NaOH 0,1N trung hßa hÕt l−îng axit cã trong 100 ml n−íc d−a).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 47

§å thÞ 1 : Kh¶ n¨ng t¹o axit lactic cña ba chñng

C¸c chØ tiªu c¶m quan

Thêi

Chñng vi

Tr¹ng

§é s¸nh

Mµu s¾c

Mïi vÞ

gian,

khuÈn

th¸i cµ

n−íc cµ

N−íc cµ

N−íc cµ

(giê)

Cµ ph¸o

Cµ ph¸o

ph¸o

ph¸o

ph¸o

ph¸o

Chua,

Vµng

Vµng, h¬i

Chua,

Kh«ng

®ôc

kh«ng

kh«ng th¬m

Dßn

s¸nh

Lc. 2

th¬m

Th¬m,

Chua, th¬m

S¸nh,

Vµng

Vµng, ®ôc

chua

Dßn

kh«ng

s¸ng

Lc. 3

nhít

48

Th¬m, h¬i

Kh«ng

H¬i vµng Vµng, ®ôc H¬i chua,

th¬m

chua

Dßn

s¸nh

Lb.lactis

H¨ng

H¨ng,h¬i

Kh«ng

Xanh, h¬i

Vµng, ®ôc

cay, h¬i

chua

Dßn

s¸nh,

vµng

Lªn men

chua

nhít

tù nhiªn

Chua,

S¸nh,

Vµng

Chua,

kh«ng

Dßn

kh«ng

s¸ng

Vµng, ®ôc

kh«ng th¬m

Lc. 2

th¬m

nhít

Chua, rÊt

Chua, th¬m

S¸nh

Vµng

th¬m

Dßn

kh«ng

s¸ng

Vµng, ®ôc

Lc. 3

72

nhít

Vµng

Vµng ®ôc

Chua,

Chua, th¬m KÐm

S¸nh,

th¬m

dßn

nhít

Lb.lactis

Chua,

Chua,

Vµng xØn

Vµng ®ôc,

kh«ng

kh«ng

KÐm

S¸nh,

Lªn men

cã v¸ng

th¬m

th¬m

dßn

nhít, cã

tù nhiªn

v¸ng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 48

B¶ng 3.8: ¶¶¶¶nh h−ëng cña c¸c chñng vi khuÈn ®Õn sù thay ®æi c¶m quan

KÕt qu¶ cho thÊy trong ba ngµy ®Çu c¸c mÉu cã bæ sung chñng vi khuÈn

thuÇn khiÕt ®Òu cã hµm l−îng axit lactic t¹o thµnh lín h¬n nhiÒu so víi mÉu

muèi chua tù nhiªn. Tuy nhiªn mÉu cã bæ sung chñng Lb.lactis hµm l−îng

axit lactic t¹o thµnh thÊp h¬n so víi mÉu muèi cã bæ sung chñng Lc.2 vµ Lc.3.

Chóng t«i tiÕn hµnh quan s¸t sù thay ®æi c¶m quan cña cµ muèi vµ n−íc cµ

ph¸o trong qu¸ tr×nh muèi chua (b¶ng 3.8). Sau ngµy muèi thø nhÊt c¸c mÉu

cµ muèi cã sù thay ®æi c¶m quan kh«ng râ rÖt, cµ ph¸o vÉn cßn xanh. Sang

®Õn ngµy thø hai ®/ cã sù biÕn ®æi, ®èi víi mÉu muèi cã bæ sung chñng vi

khuÈn thuÇn khiÕt, cµ muèi ®/ chuyÓn sang tr¹ng th¸i vµng s¸ng, cµ ph¸o vµng

®Òu, ®/ ®¹t ®−îc ®é chua dÞu cña s¶n phÈm, n−íc d−a s¸nh nh−ng kh«ng nhít,

trong khi ®ã mÉu lªn men tù nhiªn th× d−a vÉn cßn xanh. MÉu cã bæ sung

chñng Lc.2 cho s¶n phÈm kh«ng cã mïi th¬m ®Æc tr−ng. MÉu cã bæ sung

chñng Lc.3 cã hµm l−îng axit lactic t¹o thµnh nhiÒu nhÊt ®ång thêi cµ muèi cã

chÊt l−îng c¶m quan tèt nhÊt.

Do ®ã chóng t«i ®i ®Õn kÕt luËn chñng Lc.3 lµ chñng thÝch hîp nhÊt cho qu¸

tr×nh muèi chua cµ ph¸o vµ sö dông chñng nµy trong c¸c nghiªn cøu tiÕp theo.

3.3. X¸c ®Þnh c¸c yÕu tè ¶nh h−ëng cña chñng Lc.3 trong qu¸ tr×nh

muèi chua cµ ph¸o

Môc ®Ých cña viÖc ®−a chñng vi khuÈn lactic vµo qu¸ tr×nh muèi chua rau qu¶ lµ ngay

tõ ®Çu t¹o mét hµm l−îng vi khuÈn nhÊt ®Þnh cho muèi chua cµ ph¸o, do ®ã chóng sÏ ph¸t

triÓn m¹nh, l−îng axit lactic t¹o thµnh nhiÒu, pH m«i tr−êng gi¶m nhanh do ®ã øc chÕ

®−îc c¸c vi sinh vËt kh¸c.

3.3.1. X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic

NÕu hµm l−îng vi khuÈn bæ sung vµo Ýt th× qu¸ tr×nh lªn men lactic diÔn ra

chËm l−îng axit t¹o thµnh Ýt nªn kÐo dµi thêi gian lªn men, g©y ¶nh h−ëng ®Õn

chÊt l−îng s¶n phÈm. Nh−ng nÕu l−îng tÕ bµo vi khuÈn ®−a vµo nhiÒu qu¸ cã

thÓ ¶nh h−ëng tíi qu¸t r×nh lªn men mÆt kh¸c kh«ng ®¶m b¶o vÊn ®Ò kinh tÕ

khi s¶n xuÊt ë quy m« c«ng nghiÖp. Do ®ã cÇn t×m ra nång ®é tÕ bµo vi khuÈn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 49

bæ sung thÝch hîp.

Qua mét sè kÕt qu¶ nghiªn cøu vµ thÝ nghiÖm th¨m dß cho thÊy trong qu¸

tr×nh muèi chua rau qu¶ nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic 2- 4% so víi khèi

l−îng nguyªn liÖu (t−¬ng ®−¬ng víi 2.108 - 4.108 tÕ bµo /1g nguyªn liÖu) [13].

TÊt c¶ c¸c mÉu thÝ nghiÖm ®Òu tiÕn hµnh ë nång ®é muèi, thêi gian lªn men,

khèi l−îng mÉu lµ 5kg cµ ph¸o. Sau thêi gian muèi chua x¸c ®Þnh hµm l−îng

axit lactic, mµu s¾c…Do ®ã chóng t«i chän nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic

lµ 0- 4% (0%: c«ng thøc ®èi chøng, muèi chua tù nhiªn kh«ng bæ sung chÕ

phÈm vi khuÈn lactic) ®Ó tiÕn hµnh thÝ nghiÖm muèi chua cµ ph¸o.

B¶ng 3.9: X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic

STT C«ng thøc Nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic (%)

0 1 ðC

CT1 1 2

CT2 2 3

CT3 3 4

h c Þ d l

0% 1% 2% 3% 4%

m 0 0 1 / N 1 , 0 H O a N

l

70 60 50 40 30 20 10 0

m

0

24

48

72

96

Thêi gian (h)

CT4 4 5

§å thÞ 2 : ¶¶¶¶nh h−ëng cña nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn tíi sù t¹o thµnh axit lactic

KÕt qu¶ cho thÊy r»ng mÉu muèi chua tù nhiªn (Kh«ng bæ sung chÕ phÈm

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 50

vi khuÈn lactic) vµ mÉu cã nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic1% th× hµm l−îng

axit lactic t¹o thµnh Ýt nhÊt. Nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic 3 vµ 4% th×

l−îng axit lactic t¹o thµnh nhiÒu nhÊt nh−ng ë nång ®é 4% th× thÊp h¬n so víi

3%. §iÒu nµy cã thÓ ®−îc gi¶i thÝch lµ do ë 4% vi khuÈn chñ yÕu sö dông

®−êng ®Ó t¹o sinh khèi do ®ã l−îng axit lactic t¹o thµnh Ýt h¬n. §èi víi nång

®é 2, 3, 4% th× hµm l−îng axit lactic ®¹t cùc ®¹i sau kho¶ng 48 giê, sau ®ã

kh«ng ®æi hoÆc gi¶m mét chót cßn mÉu lªn men tù nhiªn vµ nång ®é 1% th×

hµm l−îng axit t¹o thµnh t¨ng dÇn. Nh− vËy trong qu¸ tr×nh muèi chua cµ

ph¸o, nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic thÝch hîp lµ 3% so víi nguyªn liÖu

ban ®Çu (hµm l−îng tÕ bµo lµ 3.108 tÕ bµo /1g nguyªn liÖu).

3.3.2. X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña nång ®é muèi

Trong qu¸ tr×nh nghiªn cøu th¨m dß chóng t«i tiÕn hµnh muèi chua cµ

ph¸o ë nång ®é muèi: 4- 8%. KÕt qu¶ cho thÊy chñng Lc.3 cã kh¶ n¨ng chÞu

®−îc nång ®é muèi tõ 4 - 8% nh−ng ®ã lµ sù ph¸t triÓn trong m«i tr−êng MRS

- mét m«i tr−êng giµu chÊt dinh d−ìng, ®Çy ®ñ c¸c ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho sù

ph¸t triÓn cña vi khuÈn. Cßn trong qu¸ tr×nh muèi chua cµ ph¸o th× m«i tr−êng

®Ó lªn men lactic lµ mét m«i tr−êng nghÌo chÊt dinh d−ìng, bªn c¹nh sù ph¸t

triÓn cña chñng vi khuÈn lactic ®−a vµo cßn cã sù ph¸t triÓn cña hÖ vi sinh vËt

cã trong nguyªn liÖu ban ®Çu. V× thÕ chóng t«i chän nång ®é muèi tõ 4 - 10%

®Ó kh¶o s¸t.

B¶ng 3.10: X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña nång ®é muèi

STT C«ng thøc Nång ®é muối (%)

CT1 4% 1

CT2 6% 2

CT3 8% 3

CT4 10% 4

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 51

KÕt qu¶ ®−îc tr×nh bµy ë c¸c ®å thÞ 3 vµ 4.

7

6.5

6

4%

6%

5.5

8%

5

H p

10%

4.5

4

3.5

3

0

6

12

36

42

48

30 24 18 Thêi gian (h)

60

l

50

4%

40

m 0 0 1 / l

6%

m

,

30

8%

N 1

.

10%

20

0 H O a N

10

0

0

6

12

18

30

36

42

48

24 Thêi gian (h)

§å thÞ 3: ¶: ¶: ¶: ¶nh h−ëng nång ®é muèi tíi pH m«i tr−êng cña chñng Lc.3

§å thÞ 4: ¶¶¶¶nh h−ëng nång ®é muèi tíi kh¶ n¨ng sinh axit lactic chñng Lc.3

Qua ®å thÞ khi nång ®é muèi t¨ng th× kh¶ n¨ng sinh axit lactic cña chñng

Lc.3 gi¶m dÇn, nh−ng trong kho¶ng nång ®é muèi tõ 4 - 8% chñng Lc.3 sinh

axit lactic t−¬ng ®èi tèt, cßn ë nång ®é muèi 10% th× kh¶ n¨ng ph¸t triÓn vµ

sinh axit lactic gi¶m m¹nh, ë nång ®é muèi thÊp sù t¹o thµnh axit lactic lín

h¬n nhiÒu so víi c¸c nång ®é muèi cao. Nh−ng kh¶ n¨ng ph¸t triÓn cña chñng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 52

vi khuÈn lactic ë c¸c nång ®é muèi 4% so víi nång dé muèi 6% kh¸c nhau

kh«ng nhiÒu. Nh− vËy khi muèi chua cµ ph¸o th× chän nång ®é muèi tõ 6-8%,

®©y lµ nång ®é muèi thÝch hîp cho qu¸ tr×nh muèi chua.

3.3.3. X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña thêi gian lªn men

TiÕn hµnh lªn men cµ ph¸o b»ng chÕ phÈm vi khuÈn lactic trong kho¶ng

nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic 2%, 3% vµ 4% víi kho¶ng thêi gian 24 giê,

48 giê vµ 72 giê.

C¸c chØ tiªu c¶m quan

Thêi

Chñng

gian,

Tr¹ng

§é s¸nh

Mµu s¾c

Mïi vÞ

vi

(h)

th¸i cµ

n−íc cµ

N−íc cµ

N−íc cµ

khuÈn Cµ ph¸o

Cµ ph¸o

ph¸o

ph¸o

ph¸o

ph¸o

Ch−a cã

B×nh

Ch−a cã

§é dßn

Kh«ng

Xanh

mïi

24

Lc.3

th−êng

mïi th¬m

thÊp

s¸nh

th¬m

S¸nh,

Vµng,

Th¬m,

Chua,

48

Vµng s¸ng

kh«ng

Lc.3

®ôc

chua

th¬m

Dßn

nhít

S¸nh

Chua, rÊt

Chua,

72

Vµng,

kh«ng

Vµng s¸ng

Lc.3

th¬m

th¬m

Dßn

®ôc

nhít

B¶ng 3.11: Sù thay ®æi c¶m quan cña s¶n phÈm theo thêi gian

KÕt qu¶ ë b¶ng 3.11 cho thÊy sau ngµy muèi thø nhÊt c¸c mÉu cµ muèi cã

sù thay ®æi c¶m quan kh«ng râ rÖt, cµ ph¸o vÉn cßn xanh. Sang ®Õn ngµy thø

hai ®/ cã sù biÕn ®æi, cµ muèi ®/ chuyÓn sang tr¹ng th¸i vµng s¸ng, cµ ph¸o

vµng ®Òu, ®/ ®¹t ®−îc ®é chua dÞu cña s¶n phÈm, ®é dßn cao, n−íc cµ ph¸o

s¸nh nh−ng kh«ng nhít. Do ®ã chóng t«i nhËn thÊy kho¶ng thêi gian lªn men

®¹t hiÖu qu¶ cao nhÊt lµ trong kho¶ng tõ 24- 48 giê.

3.3.4. X¸c ®Þnh miÒn ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é

KÕt qu¶ ë phÇn trªn cho thÊy r»ng chñng Lc.3 cã kh¶ n¨ng ph¸t triÓn ë

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 53

nhiÖt ®é tõ 20- 400C. Trong qu¸ tr×nh muèi chua cÇn ph¶i t¹o nh÷ng ®iÒu kiÖn

cho vi khuÈn ph¸t triÓn tèt nhÊt, v× vËy chóng tèi tiÕn hµnh kh¶o s¸t sù ph¸t

triÓn cña chñng vi khuÈn t¹i ba ®iÓm nhiÖt ®é lµ 25, 30 vµ 350C. KÕt qu¶ ®−îc

tr×nh bµy ë c¸c ®å thÞ 5 vµ 6.

7

6

5

H p

25 30 35

4

3

0

6

12 18 24 30 36 42 48

Thêi gian (h)

60

50

40

30

N 1 , 0 H O a N

20

l

25 30 35

m

10

0

0

6

12

36

42

48

18 30 24 Thêi gian, giê

§å thÞ 5: ¶¶¶¶nh h−ëng nhiÖt ®é tíi sù thay ®æi pH m«i tr−êng cña chñng Lc.3

§å thÞ 6: ¶¶¶¶nh h−ëng nhiÖt ®é ®Õn kh¶ n¨ng t¹o axit lactic cña chñng Lc.3

KÕt qu¶ nghiªn cøu cho thÊy khi nhiÖt ®é t¨ng trong kho¶ng 25-350C th×

kh¶ n¨ng ph¸t triÓn còng nh− kh¶ n¨ng t¹o axit lactic cña chñng Lc.3 t¨ng.

Tuy nhiªn nhiÖt ®é ¶nh h−ëng kh«ng nhiÒu ®Õn sù t¹o thµnh axit lactic còng

nh− kh¶ n¨ng ph¸t triÓn cña chñng vi khuÈn. ë nhiÖt ®é 30 vµ 350C th× kh¶

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 54

n¨ng t¹o axit lactic lín h¬n so víi ë 250C, cßn kh¶ n¨ng ph¸t triÓn cña chñng ë

ba nhiÖt ®é nµy gÇn t−¬ng ®−¬ng nhau. Nh− vËy nhiÖt ®é 30-350C lµ nhiÖt ®é

thÝch hîp nhÊt cho sù ph¸t triÓn vµ t¹o axit lactic cña chñng Lc.3.

3.3.5.Quy ho¹ch thùc nghiÖm t×m hµm håi quy

Trong c«ng nghÖ muèi chua cµ ph¸o th× vÊn ®Ò vÒ n©ng cao hiÖu suÊt lªn

men vµ chÊt l−îng s¶n phÈm lµ mét vÊn ®Ò cÇn thiÕt. V× vËy, ®Ó thuËn tiÖn cho

viÖc nghiªn cøu chóng t«i tiÕn hµnh nghiªn cøu sù ¶nh h−ëng cña chÕ phÈm vi

khuÈn lactic (chñng Lc.3) ®Õn qu¸ tr×nh lªn men nh»m môc ®Ých lµm t¨ng hiÖu

suÊt lªn men vµ chÊt l−îng cña s¶n phÈm. C¸c yÕu tè ¶nh h−ëng tíi ho¹t lùc

cña chÕ phÈm vi khuÈn nh− pH, nhiÖt ®é, nång ®é chÕ phÈm, thêi gian lªn

men, nång ®é c¬ chÊt, nång ®é muèi, ®é giµ cña nguyªn liÖu, c¸c nguyªn tè vi

l−îng…Nh−ng qua c¸c kÕt qu¶ nghiªn cøu th¨m dß chóng t«i nhËn thÊy r»ng

cã 3 yÕu tè cã ¶nh h−ëng rÊt râ rÖt ®ã lµ :

Nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic (X1) Nång ®é muèi (X2) Thêi gian lªn men (X3) B¶ng 3.12: C¸c yÕu tè ¶nh h−ëng vµ kho¶ng biÕn ®æi

STT C¸c yÕu tè Møc d−íi Møc gi÷a Møc trªn

1 Nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn (%) 2 3 4

2 Nång ®é muèi (%) 4 6 8

3 Thêi gian lªn men (giê) 24 48 72

Tuy ®é pH, nång ®é ®−êng, nhiÖt ®é…còng lµ c¸c yÕu tè quan träng ¶nh

h−ëng tíi ho¹t tÝnh cña chÕ phÈm vi khuÈn lactic, nh−ng chóng t«i kh«ng tiÕn

hµnh nghiªn cøu sù ¶nh h−ëng cña c¸c yÕu tè nµy ®Õn qu¸ tr×nh muèi chua.

C¸c chØ tiªu chóng t«i cÇn x¸c ®Þnh trong qu¸ tr×nh muèi chua lµ: - HiÖu suÊt lªn men (Y1) - §é axit lactic (Y2) Ngoµi ra chóng t«i cßn tiÕn hµnh x¸c ®Þnh c¸c chØ tiªu kh¸c nh− chØ tiªu

c¶m quan, hµm l−îng muèi, hµm l−îng chÊt kh« hßa tan, hµm l−îng ®−êng,

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 55

®é cøng, ®é mµu....

KÕt qu¶ nghiªn cøu theo 13 ®iÓm ®/ chän ®−îc biÓu diÔn trong b¶ng 3.13

d−íi ®©y:

Ma trËn thÝ nghiÖm

BiÕn m/ hãa

BiÕn sè thùc

KÕt qu¶ thÝ nghiÖm

Nång ®«

Nång

Thêi gian

HiÖu suÊt

Hµm

TT

chÕ phÈm

®é muèi

lªn men

lªn men

l−îng axit

X1

X2

X3

VK (%)

(%)

(giê)

(%)

(g/l)

0

0

0

3.00

6.00

48

80.0

1.25

1

1

0

0

4.00

6.00

48

78.3

1.40

2

-1

0

0

2.00

6.00

48

82.5

1.20

3

0.5

0.866

0

3.50

7.50

48

77.1

1.30

4

-0.5

-0.866

0

2.50

4.00

48

78.2

1.27

5

0.5

-0.866

0

3.50

4.00

48

82.7

1.29

6

-0.5

0.866

0

2.50

7.50

48

86.8

1.27

7

0.5

0.288

0.816

3.50

6.50

68

81.1

1.36

8

-0.5

-0.288

-0.816

2.50

5.50

29

73.0

1.26

9

0.5

-0.288

-0.816

3.50

5.50

29

78.0

1.25

10

0

0.577

-0.816

3.00

7.00

29

78.2

1.30

11

-0.5

0.288

0.816

2.50

6.50

68

77.3

1.30

12

0

-0.577

0.816

3.00

4.50

68

79.1

1.29

13

B¶ng 3.13: Ma trËn thÝ nghiÖm vµ kÕt qu¶ thÝ nghiÖm

Mçi thÝ nghiÖm ®−îc tiÕn hµnh 3 lÇn víi sai sè cña Y1 lµ 4%, Y2 lµ 5%. Qua kÕt qu¶ thu ®−îc cho thÊy, khi thay ®æi gi¸ trÞ c¸c biÕn sè X1, X2, X3 th× hiÖu suÊt lªn men thay ®æi tõ 73% ®Õn 86.8% vµ hµm l−îng axit l¹i thay

®æi tõ 1.2 ®Õn 1.4 (g/l). §iÒu nµy chøng tá r»ng c¸c yÕu tè X1, X2, X3 lµ c¸c yÕu tè ¶nh h−ëng rÊt lín ®Õn qu¸ tr×nh muèi chua cµ ph¸o (t¨ng hiÖu suÊt lªn

men vµ chÊt l−îng cña s¶n phÈm).

Sau ®ã chóng t«i tiÕn hµnh xö lý c¸c kÕt qu¶ thÝ nghiÖm trªn m¸y tÝnh

b»ng ch−¬ng tr×nh NEMROD tõ ®ã chóng t«i x¸c ®Þnh ®−îc c¸c hÖ sè håi quy

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 56

trong b¶ng 3.14 nh− sau:

B¶ng 3.14: Gi¸ trÞ c¸c hÖ sè håi quy

79.100

1.290

0.600

§¹i l−îng F Y1 Y2 HÖ sè

-0.069

1.00

3.031

-0.028

1.00

2.082

0.000

1.00

b0 b1 b2

0.050

1.90

b3

0.035

1.350

-0.045

1.90

-0.400

0.003

b11 b22

2.03

-0.751

-0.035

1.11

0.055

1.11

10.492

0.004

1.11

3.465

0.99

0.98

b33 b12 b13 b23 r2

C¸c hÖ sè håi quy biÓu thÞ møc ®é ¶nh h−ëng cña c¸c yÕu tè trªn ®Õn qu¸

tr×nh muèi chua cµ ph¸o bëi chÕ phÈm vi khuÈn lactic. Tõ kÕt qu¶ ë b¶ng trªn

cho thÊy:

Trong kho¶ng ®/ chän 3 yÕu tè lµ: Nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic

(X1). nång ®é muèi (X2) vµ thêi gian lªn men (X3) ®Òu cã ¶nh h−ëng ®Õn hiÖu suÊt lªn men, hµm lùong axit.

+ §èi víi ®¹i l−îng Y1 (hiÖu suÊt lªn men): YÕu tè nång ®é chÕ phÈm vi

khuÈn lactic vµ thêi gian lªn men ¶nh h−ëng rÊt lín ®Õn hiÖu suÊt lªn men (hÖ

sè b13 = 10.492 vµ b23 = 3.465). Nh− vËy khi mét trong 2 yÕu tè nµy t¨ng th× hiÖu suÊt lªn men t¨ng, nh−ng chØ t¨ng ®Õn møc ®é nµo ®ã th× nã l¹i cã t¸c

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 57

dông ng−îc l¹i. Nh− vËy khi X1 t¨ng th× X3 gi¶m vµ hiÖu suÊt lªn men chØ t¨ng khi X3 ë mét thêi ®iÓm nµo ®ã. Nh−ng ®Õn mét møc ®é nµo ®ã th× hiÖu suÊt lªn men sÏ kh«ng t¨ng n÷a hoÆc cã thÓ gi¶m xuèng khi X1 vÉn tiÕp tôc t¨ng.

+ §èi víi ®¹i l−îng Y2 (hµm l−îng axit): C¸c yÕu tè X1, X2 , X3 ¶nh

h−ëng nhiÒu ®Õn hµm l−îng axit cña cµ ph¸o muèi chua, trong ®ã yÕu tè X1 (nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic) vµ X2 (nång ®é muèi) vµ X3 (thêi gian lªn men) ®Òu cã ¶nh h−ëng tû lÖ thuËn víi hµm l−îng axit, tøc lµ khi yÕu tè nång

®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic, nång ®é muèi vµ thêi gian lªn men thÊp th× ®é

axit còng thÊp (b1=-0.069, b2=-0.028, b3=0.000). Khi c¸c yÕu tè nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic, nång ®é muèi, thêi gian lªn men t¨ng th× ®é axit còng t¨ng theo (b11= 0.035, b22=-0.045, b33= 0.003). Tuy nhiªn khi nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic, nång ®é muèi qu¸ cao, thêi gian qu¸ dµi ®Òu g©y ¶nh

h−ëng xÊu ®Õn chÊt l−îng cña s¶n phÈm.

+ §èi víi ®¹i l−îng f ( hÖ sè gia t¨ng) ®©y lµ sè ®o tuyÖt ®èi thÓ hiÖn tÝnh

thÝch øng cña m« h×nh trªn toµn miÒn ®/ chän. NÕu hÖ sè f n»m trong kho¶ng

1.00-2.50 th× chøng tá ma trËn thùc nghiÖm ®/ chän lµ hoµn toµn thÝch øng vµ ng−îc l¹i nÕu hÖ sè nµy > 2.5 th× cÇn ph¶i chän l¹i ma trËn hoÆc ph¶i chän l¹i

c¸c ®iÓm giíi h¹n. KÕt qu¶ ch¹y tr−¬ng tr×nh cña chóng t«i, f cã gi¸ trÞ tõ 1.0-

Chóng t«i ®/ x¸c ®Þnh ®−îc c¸c ph−¬ng tr×nh håi quy thùc nghiÖm ®èi víi

2.03, ®iÒu nµy chøng tá ma trËn ®/ chän lµ hoµn toµn thÝch øng.

2-

c¸c ®¹i l−îng Y1, Y2 nh− sau:

2+ 1.35X2

2- 0.4X3

Y1= 79.1+ 0.6X1+ 3.031X2 + 2.082X3 + 0.05X1

2-

0.751X1X2+ 10.492X1X3 + 3.465X2X3.

2– 0.045X2

2+ 0.003X3

Y2=1.29– 0.069X1- 0.028X2+ 0.0X3+ 0.035X1

0.035X1X2+ 0.055X1X3+ 0.004X2X3.

§Ó t×m vïng tèi −u cho qu¸ tr×nh muèi chua cµ ph¸o, chóng t«i vÏ bÒ mÆt

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 58

®¸p øng cña hiÖu suÊt lªn men (Y1), hµm l−îng axit (Y2) b»ng ch−¬ng tr×nh MATLAB nh− sau:

§å thÞ 7: Sù biÕn thiªn hiÖu suÊt lªn men theo n«ng ®é muèi vµ thêi gian lªn men

§å thÞ 8: Sù biÕn thiªn hiÖu suÊt lªn men theo nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 59

lactic vµ thêi gian lªn men

§å thÞ 7 vµ 8 cho thÊy mµu n©u ®á cµng ®Ëm th× hiÖu suÊt lªn men cµng cao,

hiÖu suÊt lªn men ®¹t cao nhÊt lµ 86.8%.

§å thÞ 9: Sù biÕn thiªn ®é axit theo nång ®é muèi vµ thêi gian lªn men

§å thÞ 10: Sù biÕn thiªn ®é axit theo nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic vµ thêi

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 60

gian lªn men

§å thÞ 9 vµ 10 mµu vµng da cam cµng ®Ëm th× ®é axit cµng cao, ®é axit ®¹t cao

nhÊt lµ 1,4g/l. T−¬ng øng víi kho¶ng nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic lµ 2.5 - 4%,

nång ®é muèi lµ 6 - 7% vµ thêi gian lªn men lµ 48 giê. VËy khi sö dông chÕ phÈm

vi khuÈn lactic ®Ó muèi chua cµ ph¸o trong kho¶ng ®iÒu kiÖn nh− sau: Nång

®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic lµ 2.5- 4%, nång ®é muèi lµ 6- 8%, thêi gian lªn

men lµ 24- 48 giê vµ nhiÖt ®é lªn men lµ 30- 350C. Tuy nhiªn ë trong ®iÒu

kiÖn nhiÖt ®é thÊp h¬n 300C hoÆc cao h¬n 350C th× qu¸ tr×nh lªn men vÉn diÔn

ra nh−ng hiÖu suÊt lªn men sÏ thÊp h¬n, kh¶ n¨ng ho¹t ®éng cña chñng vi

khuÈn Lc.3 kÐm h¬n.

3.4. Quy tr×nh c«ng nghÖ muèi chua cµ ph¸o

3.4.1, S¬ ®å quy tr×nh

Tõ nh÷ng kÕt qu¶ nghiªn cøu ë trªn, chóng t«i ®−a ra s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ muèi

chua cµ ph¸o nh− sau:

Qña cµ ph¸o cã ®é giµ thÝch hîp Chñng vi khuÈn thuÇn khiÕt Pha dung dÞch (muèi 6%; ®−êng 2%)

Lùa chän, c¾t tai röa s¹ch, ®Ó r¸o Läc lo¹i bá t¹p chÊt

Rãt dung dÞch XÕp v¹i

NÐn vØ, ®Æt qu¶ nÐn, ®Ëy kÝn

Lªn men

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 61

Cµ ph¸o muèi chua

3.4.2. ThuyÕt minh quy tr×nh

- Nguyªn liÖu: Cµ ph¸o xanh ®−îc trång ë huyÖn §«ng Anh- Hµ Néi vµ

huyÖn T©n Yªn- B¾c Giang. Chän qu¶ cµ ph¸o cã ®é giµ thÝch hîp, cã kÝch

th−íc ®ång ®Òu, kh«ng bÞ dËp n¸t, kh«ng bÞ thèi háng, kh«ng bÞ s©u bÖnh,

kh«ng bÞ dÞ tËt, kh«ng cã thuèc b¶o vÖ thùc vËt tån d−.

- S¬ chÕ: Qu¸ tr×nh s¬ chÕ nguyªn liÖu ban ®Çu ¶nh h−ëng rÊt lín tíi sù lªn

men lactic trong qu¸ tr×nh tr×nh muèi chua rau qu¶. Trong ®ã l−îng vi sinh vËt

ban ®Çu cña rau qu¶ lµ mét nh©n tè rÊt quan träng. Dïng dao nhá c¾t s¹ch tai

cµ ph¸o nh−ng l−u ý lµ kh«ng ®−îc c¾t qu¸ s©u vµo phÇn thÞt qu¶ sau ®ã röa

thËt s¹ch lo¹i bá hÕt ®Êt vµ c¸c cÆn bÈn, vít ra khay hay dæ ®Ó r¸o n−íc. Khi

röa cÇn l−u ý tr¸nh ®Ó dËp n¸t hay bÞ x©y s¸t sÏ lµm cho cµ ph¸o bÞ th©m ®en.

- Xử lý, ñịnh h×nh: Việc xử lý cần ñược tiến hành phï hợp với từng loại

nguyªn liệu. Cã thÓ tiến hành lµm hÐo hoặc chần nguyªn liệu ở nhiệt ñộ 65-

700C trước khi muối. Cã thể kết hợp qu¸ tr×nh chần với việc sử dụng một số

hãa chất ñể giữ ñộ dßn của sản phẩm như CaCl2, Ca(SO4), CaHPO4…nồng ñộ

từ 0.01-0.08% tuỳ theo từng loại nguyªn liệu.

- ChuÈn bÞ m«i tr−êng muèi chua: Dïng n−íc s¹ch ®un s«i ®Ó nguéi, sau

®ã pha muèi (6- 8%), ®−êng (2%) víi c¸c tû lÖ thÝch hîp. Dung dịch ñể muối

chua bao gồm: ðường, muối sử dụng theo một tỷ lệ nhất ñịnh tuỳ thuộc vào

tÝnh chất của nguyªn liệu và khẩu vị của ng−êi tiªu dïng. Ngoài ra ñể tăng

hương vị cho sản phẩm cần bổ sung thªm tỏi, ớt, th× là.

- ChuÈn bÞ dông cô muèi chua: Dïng v¹i sµnh cã thÓ tÝch phï hîp- röa

s¹ch, vØ nÐn b»ng tre röa s¹ch, qu¶ nÐn- röa s¹ch cã träng l−îng phï hîp víi

träng l−îng cµ ph¸o dïng ®Ó muèi..

- Phèi hîp: XÕp cµ ph¸o vµo trong v¹i, sau ®ã rãt m«i tr−êng ®/ pha chÕ

vµo v¹i, bæ sung chÕ phÈm vi khuÈn lactic, gia vÞ tái, ít..vµo sau ®ã ®Æt vØ nÐn,

qu¶ nÐn lªn vØ nÐn. L−u ý lµ n−íc dïng ®Ó muèi chua so víi l−îng cµ ph¸o lµ

1:1. Cần nÐn vỉ ñể cho nguyªn liÖu lu«n ngập trong n−íc.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 62

- Lªn men: Lªn men trong ®iÒu kiÖn yÕm khÝ, nhiÖt ®é kho¶ng 25- 350C.

- Bảo quản: Sản phẩm lªn men sau khi ñ/ ñạt ñộ chua theo yªu cầu cã thể

sử dụng ăn ngay hoặc bảo quản dài ngày. Cần tiến hành bảo quản bằng c¸c

ph−¬ng ph¸p sau:

Bảo quản lạnh: Sau khi kết thóc qu¸ tr×nh men, nước cà ñược lọc kỹ rồi

cho vào bao b× cøng, ñậy kÝn ñem bảo quản ở nhiệt ñộ 0-20C.

Bảo quản bằng c¸ch dïng hãa chất: Cã thể dïng c¸c loại như:

Acid ascorbic: 0.1%, benzoate natri: 0.1%

Sorbat kali, Sorbat natri: 0.05-0.1%, acid sorbic: 0.05%

Bảo quản b»ng c¸ch thanh trïng: Nước muối ñược t¸ch ra khỏi cà, lọc kỹ

rồi cho vào bao b× cøng, ñem ghÐp kÝn, thanh trïng ở nhiệt ñộ 90-1000C. Thời

gian tuỳ thuộc vào loại sản phẩm và bao b×.

3.5. Nghiªn cøu ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n s¶n phÈm

§Ó b¶o qu¶n c¸c s¶n phÈm cµ ph¸o muèi, chóng t«i ®/ sö dông hai lo¹i

bao b× kh¸c nhau lµ bao b× thñy tinh vµ bao b× PE.

3.5.1. B¶o qu¶n b»ng bao b× thñy tinh

Cµ ph¸o sau khi muèi ®/ ®¹t ®−îc ®é chua cÇn thiÕt, ®−îc röa s¹ch, ®Ó r¸o

vµ xÕp vµo lä thñy tinh, rãt dÞch b¶o qu¶n, sau ®ã ®−îc thanh trïng ë c¸c chÕ

®é kh¸c nhau. ë ®©y chóng t«i kh¶o s¸t c¸c nhiÖt ®é vµ thêi gian thanh trïng

kh¸c nhau vµ tiÕn hµnh kiÓm tra hµm l−îng vi sinh vËt cßn l¹i trong s¶n phÈm

ngay sau khi thanh trïng.

B¶ng 3.15: ¶nh h−ëng cña chÕ ®é thanh trïng ®Õn vi sinh vËt

cã trong s¶n phÈm

Hµm l−îng vi sinh vËt trong s¶n phÈm sau khi ®· thanh trïng ( tÕ bµox 106/ml)

To thanh trïng Thêi gian (phót)

5 10 600C 35 21,3 650C 13,5 9,7 700C 7,5 5,2

11 3,1

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 63

15 MÉu §C (kh«ng thanh trïng) 5,8 120

Tõ sè liÖu ë b¶ng trªn, ta thÊy hµm l−îng vi sinh vËt gi¶m mét c¸ch ®¸ng

kÓ sau khi thanh trïng, ®Æc biÖt ®èi víi c¸c mÉu thanh trïng ë nhiÖt ®é 700C.

TiÕn hµnh theo dâi sù biÕn ®æi c¶m quan cña c¸c mÉu cµ ph¸o. Sau hai tuÇn

b¶o qu¶n, gi÷a c¸c mÉu cµ ph¸o hÇu nh− kh«ng cã sù kh¸c biÖt vÒ mµu s¾c, ®é

dßn, ®é trong cña dÞch, tuy nhiªn c¸c mÉu thanh trïng ë nhiÖt ®é 700C cã mïi

nång h¬n so víi c¸c mÉu thanh trïng ë chÕ ®é nhÑ h¬n. Sang ®Õn tuÇn b¶o

qu¶n thø t− ®/ b¾t ®Çu xuÊt hiÖn sù biÕn ®æi c¶m quan cña c¸c mÉu cµ ph¸o,

kÕt qu¶ ®−îc thÓ hiÖn ë b¶ng 3.16. Chóng t«i ký hiÖu c¸c mÉu cµ ph¸o thÝ nghiÖm nh− sau: M 60-5 cã nghÜa lµ nhiÖt ®é thanh trïng lµ 600C vµ thêi gian thanh trïng lµ 5 phót, c¸c mÉu kh¸c cã ký hiÖu t−¬ng tù.

B¶ng 3.16 : Thay ®æi c¶m quan cña s¶n phÈm sau khi thanh trïng

C¸c chi c¶m quan

MÉu Mµu s¾c, mïi vÞ cña cµ ph¸o N−íc cµ ph¸o Cµ ph¸o

§ôc, cã mèc vµ v¸ng KÐm dßn M60-5 Vµng xØn, vÞ chua, mïi thèi

§ôc, cã mèc vµ v¸ng KÐm dßn

§ôc Dßn

§ôc, cã mèc KÐm dßn

H¬i ®ôc Dßn M60-10 Vµng xØn, vÞ chua, mïi thèi M60-15 Vµng, vÞ chua, M65-5 Vµng xØn, vÞ chua, mïi thèi M65-10 Vµng, vÞ chua dÞu

M65-15 Vµng s¸ng, vÞ chua dÞu, mïi th¬m Trong, mïi nång, chua Dßn

Dßn

Dßn M70-5 Vµng s¸ng, vÞ chua dÞu, mïi th¬m Trong, mïi th¬m Trong, mïi nång M70-10 Vµng s¸ng, chua dÞu, mïi nång

Trong, mïi nång Dßn M70-15 Vµng s¸ng, chua dÞu, mïi nång

Qua b¶ng trªn, ta thÊy n−íc cµ ph¸o cña c¸c mÉu thanh trïng ë chÕ ®é

nhiÖt 600C (5, 10, 15 phót), 650C (5, 10 phót) ®/ b¾t ®Çu bÞ vÈn ®ôc, cµ ph¸o

kh«ng cßn gi÷ ®−îc mµu vµng s¸ng nh− tr−íc n÷a. Lóc nµy vi sinh vËt b¾t ®Çu

ho¹t ®éng m¹nh lµm cho cµ ph¸o cã mµu vµng xØn, ®«i chç cã mµu ®en, cµ

ph¸o kh«ng cßn mïi th¬m ®Æc tr−ng n÷a mµ cã mïi thum thñm do cµ ph¸o bÞ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 64

háng, n−íc cµ ph¸o th× vÈn ®ôc vµ b¾t ®Çu xuÊt hiÖn v¸ng vµ nÊm mèc ph¸t

triÓn. Mïi nång cña c¸c mÉu cµ ph¸o thanh trïng ë 700C trong thêi gian 10,

15 phót vµ mÉu thanh trïng ë 650C trong thêi gian15 phót gi¶m ®i sau ba tuÇn

b¶o qu¶n nh−ng so s¸nh c¸c chØ tiªu c¶m quan cña c¸c mÉu nµy víi mÉu thanh

trïng ë nhiÖt ®é 700C trong 5 phót, chóng t«i kÕt luËn chÕ ®é thanh trïng 700C

trong thêi gian 5 phót lµ thÝch hîp nhÊt ®èi víi bao b× thñy tinh.

3.5.2. Nghiªn cøu b¶o qu¶n b»ng bao b× PE

Trªn thÕ giíi hiÖn nay, ®Ó b¶o qu¶n c¸c s¶n phÈm rau qu¶ muèi chua ng−êi

ta sö dông nhiÒu bao b× PE. V× nã cã −u ®iÓm lµ vËn chuyÓn ®¬n gi¶n, gi¸ thµnh

rÎ, cßn lµm t¨ng gi¸ trÞ c¶m quan cho s¶n phÈm. Nh−ng ë ViÖt Nam ®Ó b¶o

qu¶n c¸c s¶n phÈm muèi chua ng−êi ta sö dông chñ yÕu lµ bao b× thñy tinh, cßn

lo¹i bao b× PE vÉn ch−a ®−îc sö dông nhiÒu. ChÝnh v× thÕ chóng t«i muèn kh¶o

s¸t xem kh¶ n¨ng b¶o qu¶n s¶n phÈm cµ ph¸o muèi chua cña lo¹i bao b× nµy.

Nh−ng do ®iÒu kiÖn thÝ nghiÖm ®Æc biÖt lµ thêi gian nªn chóng t«i chØ kh¶o s¸t

mét sè ®iÒu kiÖn nh− chÕ ®é vµ thêi gian hót ch©n kh«ng thÝch hîp cho s¶n

phÈm cµ ph¸o. Chóng t«i tiÕn hµnh hót ch©n kh«ng ë ba møc ®é kh¸c nhau ®ã

lµ: ®é hót ch©n kh«ng 94, 96 vµ 98%, thêi gian hót ch©n kh«ng lµ 2, 3 vµ 4

phót. §é hót ch©n kh«ng 94% cã nghÜa lµ l−îng kh«ng khÝ ®−îc hót ra khái bao

b× lµ 94%, tøc lµ l−îng kh«ng khÝ cßn l¹i trong bao b× lµ 6%. KÕt qu¶ cho thÊy

®é hót ch©n kh«ng 96% trong thêi gian 2 phót lµ tèt nhÊt. Cßn khi hót ë 94%

th× l−îng kh«ng khÝ cßn l¹i trong bao b× nhiÒu sÏ t¹o bät cßn khi hót ë 98% th×

bao b× sÏ bÞ nh¨n róm l¹i, lµm gi¶m gi¸ trÞ c¶m quan cña s¶n phÈm.

§èi víi bao b× PE th× khi b¶o qu¶n ngoµi ¸nh s¸ng ë nhiÖt ®é th−êng do

bao b× cã kh¶ n¨ng hÊp thô ¸nh s¸ng nªn chØ sau 2 tuÇn b¶o qu¶n mµu cña s¶n

phÈm ®/ bÞ nh¹t. Cßn b¶o qu¶n trong ®iÒu kiÖn bãng tèi th× kÕt qu¶ cho thÊy

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 65

sau 4 tuÇn b¶o qu¶n mµu s¾c tù nhiªn cña s¶n phÈm vÉn gi÷ ®−îc.

H×nh 3.7: Cµ ph¸o muèi chua b¶o H×nh 3.8: Cµ ph¸o muèi chua b¶o

qu¶n trong bao b× thñy tinh qu¶n trong bao b× PE

3.6. Gi¸ thµnh chÕ biÕn cho 1000kg s¶n phÈm cµ ph¸o muèi chua

Khi sö dông chÕ phÈm vi khuÈn

Kh«ng sö dông chÕ phÈm vi khuÈn

STT

Kho¶n môc

§¬n vÞ

Sè l−îng

Sè l−îng

§¬n gi¸

§¬n gi¸

C«ng lao ®éng

1 Nguyªn liÖu qu¶ cµ ph¸o Kg Kg 2 §−êng kÝnh Kg 3 Muèi Kg ChÕ phÈm vi khuÈn 4 5 Gia vÞ, phô gia kh¸c 6 §iÖn, n−íc 7 VËt rÎ tiÒn nhanh háng C«ng 8 9 KhÊu hao thiÕt bÞ 10 Qu¶n lý phÝ 11 Tæng céng tiÒn

Thµnh tiÒn (®ång) 545.104 1090 5.000 1260 5.000 21,8 12.000 261,6.102 25,2 12.000 2.500 164,5.102 75,6 2.500 65,4 5.000 163,5.102 32,7 100.103 200.103 50.000 25.104 50.000 5 150.000 80.000 6.869.600

50.000

6

Thµnh tiÒn (®ång) 630.104 302,4.102 189.103 100.103 200.103 50.000 30.104 160.000 90.000 7.691.400

B¶ng 3.17: TÝnh gi¸ thµnh s¶n phÈm

VËy gi¸ thµnh cho 1kg s¶n phÈm (kh«ng bao b×)

+ Khi sö dông chÕ phÈm vi khuÈn lactic: 6.869,6 ®/ kg

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 66

+ Kh«ng sö dông chÕ phÈm vi khuÈn lactic: 7.691,4 ®/ kg

KÕt luËn vµ kiÕn nghÞ

1. KÕt luËn

1.1. §/ x¸c ®Þnh ®−îc gièng cµ ph¸o thÝch hîp cho muèi chua, ®ång thêi ®/

x¸c ®Þnh ®−îc ®é giµ thÝch hîp lóc thu h¸i cho muèi chua.

+ §èi víi cµ ph¸o chän gièng cµ ph¸o xanh lµ nguyªn liÖu cho chÕ biÕn cµ

ph¸o muèi chua.

+ Qña cã ®é giµ thu h¸i kho¶ng 75- 85% (t−¬ng øng víi 9- 11 ngµy kÓ tõ

ngµy ®Ëu qu¶) ë thêi ®iÓm nµy qu¶ to, tai nhá so víi qu¶, qu¶ cã mµu xanh

nh¹t.

1.2. B»ng c¸c ph−¬ng ph¸p ph©n lËp, tuyÓn chän ®/ x¸c ®Þnh ®−îc chñng vi

khuÈn thÝch hîp cho qu¸ tr×nh muèi chua cµ ph¸o: chñng Lactococcus 3 (

Lc.3) lµ chñng thÝch hîp cho qu¸ tr×nh muèi chua cµ ph¸o.

1.3. B»ng quy ho¹ch thùc nghiÖm ®/ x¸c ®Þnh ®−îc c¸c ®iÒu kiÖn tèi −u khi

sö dông chÕ phÈm vi khuÈn lactic ®Ó muèi chua cµ ph¸o nh»m t¨ng hiÖu suÊt

lªn men, chÊt l−îng s¶n phÈm ®ång thêi gi¶m gi¸ thµnh s¶n phÈm.

+ Nång ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic sö dông: 2.5- 4%, nång ®é muèi: 6- 8%.

+ Thêi gian lªn men: 48 giê, nhiÖt ®é lªn men: 30- 350C.

1.4. X¸c ®Þnh ®−îc nhiÖt ®é thanh trïng vµ thêi gian thanh trïng ®èi víi bao

b× thñy tinh: chÕ ®é thanh trïng 700C trong thêi gian 5 phót lµ thÝch hîp nhÊt

®èi víi bao b× thñy tinh.

1.5. X¸c ®Þnh ®−îc chÕ ®é hót ch©n kh«ng vµ thêi gian hót ch©n kh«ng ®èi

víi bao b× PE: KÕt qu¶ cho thÊy ®é hót ch©n kh«ng 96% trong thêi gian 2 phót

lµ tèt nhÊt.

2. KiÕn nghÞ

2.1. C¸c gi¶i ph¸p kü thuËt nµy cã thÓ ¸p dông vµo c¸c qu¸ tr×nh muèi chua

cµ ph¸o víi quy m« lín.

2.2. CÇn tiÕp tôc nghiªn cøu vµ hoµn thiÖn quy tr×nh sö dông chÕ phÈm vi

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 67

khuÈn lactic vµo muèi chua mét sè lo¹i rau qu¶ kh¸c ë quy m« lín.

tµi liÖu tham kh¶o

Tµi liÖu trong n−íc

1. NguyÔn Träng CÈn, NguyÔn ThÞ HiÒn, §ç ThÞ Giang, TrÇn ThÞ LuyÕn

(1998). C«ng nghÖ enzyme. Nhµ xuÊt b¶n N«ng nghiÖp.

2. Vò Duy §« (2000). C«ng nghÖ chÕ biÕn rau qu¶. §¹i häc Thuû s¶n.

3. Hoµng ThÞ LÖ H»ng (2006). B¸o c¸o khoa häc- ViÖn nghiªn cøu rau qu¶.

4. Hoµng ThÞ LÖ H»ng (2004). LuËn ¸n tiÕn sÜ kü thuËt. Tr−êng ®¹i häc B¸ch

khoa Hµ Néi.

5. NguyÔn ThÞ HiÒn, Phan ThÞ Kim, Tr−¬ng ThÞ Hßa, Lª ThÞ Lan Chi (2003). Vi

sinh vËt nhiÔm t¹p trong l−¬ng thùc- thùc phÈm. Nhµ xuÊt b¶n N«ng nghiÖp.

6. NguyÔn ThÞ HiÒn (2004). C«ng nghÖ s¶n xuÊt m× chÝnh vµ c¸c s¶n phÈm

lªn men cæ truyÒn. Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt.

7. NguyÔn Thu HiÒn, Ng« ThÞ H¹nh, Ph¹m Mü Linh, D−¬ng Kim Thoa

(2008). Rau ¨n qu¶. Nhµ xuÊt b¶n khoa häc tù nhiªn vµ c«ng nghÖ.

8. NguyÔn M¹nh Kh¶i (2006). B¶o qu¶n n«ng s¶n. Nhµ xuÊt b¶n N«ng

nghiÖp.

9. Tæng côc thèng kª ( 2007). B¸o c¸o tæng kÕt.

10. Hµ Huy Kh«i, Tõ GiÊy (1998). Dinh d−ìng hîp lý vµ søc kháe. Nhµ xuÊt

b¶n y häc.

11. NguyÔn ThÞ Lan, Ph¹m TiÕn Dòng (2006). Ph−¬ng ph¸p thÝ nghiÖm. Nhµ

xuÊt b¶n N«ng nghiÖp.

12. NguyÔn V¨n Lîi (2009). Th−¬ng phÈm vµ an toµn thùc phÈm. Nhµ xuÊt

b¶n lao ®éng.

13. TrÇn ThÞ LuyÕn (1998). C«ng nghÖ chÕ biÕn s¶n phÈm lªn men. Nhµ xuÊt

b¶n N«ng nghiÖp.

14. Lª Thanh Mai, NguyÔn ThÞ HiÒn, Ph¹m Thu Thñy, NguyÔn Thanh H»ng,

Lª ThÞ Lan Chi (2005). C¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch ngµnh c«ng nghÖ lªn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 68

men. Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt.

15. Thu Minh, Quèc Trung (2007). Tri thøc B¸ch khoa vÒ dinh d−ìng. Nhµ

xuÊt b¶n tõ ®iÓn B¸ch khoa Hµ Néi.

16. L−¬ng §øc PhÈm (2004). C«ng nghÖ vi sinh vËt. Nhµ xuÊt b¶n N«ng

nghiÖp.

17. L−¬ng §øc PhÈm (2002). Vi sinh vËt häc vµ an toµn thùc phÈm. Nhµ xuÊt

b¶n N«ng nghiÖp.

18. TrÇn Minh T©m (2001). B¶o qu¶n chÕ biÕn n«ng s¶n sau thu ho¹ch. Nhµ

xuÊt b¶n N«ng nghiÖp.

19. Lª V¨n T¸n, NguyÔn ThÞ HiÒn, Hoµng ThÞ LÖ H»ng, Qu¶n Lª Hµ (2008).

C«ng nghÖ b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn rau qu¶. Nhµ xuÊt b¶n khoa häc kü thuËt.

20. NguyÔn V¨n Thoa, NguyÔn V¨n TiÕp, Qu¸ch §Ünh (1982). Kü thuËt b¶o

qu¶n vµ chÕ biÕn rau qu¶. Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt.

21. Bïi ThÞ Nhu ThuËn, NguyÔn V¨n Sæ (1991). KiÓm nghiÖm l−¬ng thùc -

thùc phÈm. Nhµ xuÊt b¶n Tr−êng §¹i häc B¸ch khoa Hµ Néi.

22. NguyÔn V¨n TiÕp, Qu¸ch §Ünh, Ng« MÜ V¨n (1999). Kü thuËt chÕ biÕn

®å hép rau qu¶. Nhµ xuÊt b¶n Thanh niªn.

23. NguyÔn Kh¾c Trung (2006). LuËn v¨n th¹c sÜ khoa häc. Tr−êng §¹i häc

B¸ch khoa Hµ Néi.

24. Vò Quèc Trung (2003). Rèi lo¹n dinh d−ìng vµ bÖnh bÐo ph×. Nhµ xuÊt

b¶n v¨n hãa th«ng tin.

25. Lª Ngäc Tó, Bïi §øc Hîi, L−u DuÈn, Ng« H÷u Hîp, §Æng ThÞ Thu,

NguyÔn Träng CÈn (2001). Hãa Häc Thùc phÈm. Nhµ xuÊt b¶n khoa häc

kü thuËt.

26. Lª Ngäc Tó, Lª V¨n Ch−, §Æng ThÞ Thu, NguyÔn ThÞ ThÞnh, Bïi §øc

Hîi, L−u DuÈn, Lª Do/n Diªn (2002). Hãa sinh c«ng nghiÖp. Nhµ xuÊt

b¶n khoa häc kü thuËt.

27. Hµ Duyªn T− (2006). Kü thuËt ph©n tÝch c¶m quan thùc phÈm. Nhµ xuÊt

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 69

b¶n khoa häc vµ kü thuËt.

28. Hµ Duyªn T− (2009). Ph©n tÝch hãa häc thùc phÈm. Nhµ xuÊt b¶n khoa

häc vµ kü thuËt.

29. Hµ Duyªn T− (1996). Qu¶n lý vµ kiÓm tra chÊt l−îng thùc phÈm. Tr−êng

§¹i häc B¸ch khoa Hµ Néi.

30. Bïi Minh TrÝ (2001). Quy ho¹ch to¸n häc. Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt.

31. NguyÔn ThÞ XuyÕn (1996). Vi sinh vËt chÕ biÕn thùc phÈm. Tr−êng §¹i

häc Thñy s¶n.

Tµi liÖu n−íc ngoµi

32. Asia Pacific Food Industry- 1996.

33. Brow, B.I. and Paxton (1995), Fresh market possibilities for guava fruits,

Food Technology, Australia (35).

34. Cameron, E.J. Clifcorn, L.E.,Esty, J.R, Feaster, J.F, Lamb, FD

Monoroe,K.H and Royce, R( 1995). Retention of nutrients during

canning. National Canners Association, Washington D.C.

35. FAO statistical data base. 2007.

36. L.R.Verma, V.K. Joshi (2000) Postharvest Technology of Fruits and

vªgtables. Indes Publishing company, INC.

37. G. Lanzarini and P.G. Pifferi (1997). Enzymes in the fruit juice industry.

Journal of food science.

38. Gustavo. F. Gutierrez, Lopez Gustavo Barbosa, Canovas (2004), Food

sience and food biotechnology, Oxford University Press.

39. Huang. H.T (1995). “Decolorization of Anthocianins by fungal enzymes”.

Agricultural Food Chemical, pages 141- 146.

40. Mircea Enachescu Dauthy (1995). Fruit and vegetable processing. Food

and Agriculture Oganization of the United Nations.

41. Wrolstad. R.E. Wightman, Durst (1994), “Glucosidase activity of enzyme

preparations used in fruits juice processing”, Food technology, pages 90- 98.

42. Yagtiani chan; H.T; Jr. and Sakai (1988), Tropical fruits processing,

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 70

Academic Press Incorporated; NewYork.

Phô lôc

Phô lôc 1: Møc ®é nhiÔm vi sinh vËt trong qu¸ tr×nh lªn men

Mức ñộ nhiễm (CFU/g)

Số

lượng

STT

Loại mẫu

TSTBNM-

VK Lactic

Coliform

mẫu

1

Cà muối 1 ngày ð/C 1

1

2

Cà muối 1 ngày M 1.1

1

3

Cà muối 1 ngày M 1.2

1

4

Cà muối 1 ngày M 1.3

1

5

Cà muối 1 ngày ð/C 2

1

6

Cà muối 1 ngày M 2.1

1

7

Cà muối 1 ngày M 2.2

1

8

Cà muối 1 ngày M 2.3

1

9

Cà muối 2 ngày ð/C 1

1

10 Cà muối 2 ngày M 1.1

1

11 Cà muối 2 ngày M 1.2

1

12 Cà muối 2 ngày M 1.3

1

13 Cà muối 2 ngày ð/C 2

1

14 Cà muối 2 ngày M 2.1

1

15 Cà muối 2 ngày M 2.2

1

16 Cà muối 2 ngày M 2.3

3,8x 105 7,8x 105 1,2 x 106 9,4 x 104 1,47 x 106 4.22 x 106 2,24 x 106 1,35 x 104 1,25 x 105 9,1 x 104 8,65 x 105 5,5 x 105 8,5 x 104 1,5x 104 3 x 105 2,4 x 105

NM 2,5 x 103 8,6 x 103 1 x 104 5,5 x 103 3,85 x 103 2,28 x 104 1,94 x 104 6,5 x 103 1,62 x 104 5,75 x 104 1,38 x 104 2,46 x 104 3 x 104 5,85 x 104 1 x 103 9,25 x 103

3,95 x 107 2,65 x 107 2,8 x 107 1,34 x 107 5,3 x 107 8,8 x 107 1,3 x 108 1,1 x 107 8,8 x 106 3,2 x 107 9,5 x 106 9 x 106 7,4 x 107 8,5 x 106 4,0 x 106 3,45 x 106

1

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 71

Phô lôc 2: KÕt qu¶ ph©n tÝch chØ tiªu lý hãa sau 2 ngµy lªn men

Chỉ tiêu phân tích

Màu sắc

MÉu

Hàm lượng muối (%)

ðộ cứng (N/cm2)

Hàm lượng axit (%)

Hàm lượng chất khô hòa tan (0Bx)

L

a

b

Dịch Cái Dịch Cái Dịch Cái

1,4

2,21 4,55

0,50

4,2

3,9

79,14

-5,46

42,41

0,92

§/C1

2,08 2,42 3,80

0,45

4,0

4,0

81,34

-6,06

38,67

1,11

M 1.1

1,98 2,55 5,00

0,49

4,6

3,8

81,17

-5,37

36,82

1,51

M 1.2

3,28 2,51 4,80

0,47

4,9

3,4

79,94

-6,19

32,13

1,86

M 1.3

1,53 2,54 6,75

0,75

4,3

3,4

81,72

-6,26

36,81

1,44

§/C2

2,59 2,41 6,30

0,67

4,5

3,3

86,47

-4,01

33,87

1,68

M 2.1

1,18 2,62 6,75

0,76

4,6

3,3

81,44

-5,24

40,25

1,35

M 2.2

1,91 2,65 6,32

1,05

4,4

3,3

82,11

-4,29

39,86

1,45

M 2.3

Rapport

Signif

Source de variation Régression Résidus Total

Somme des carrés 134.6796 0.6296 135.3092

Degrés de liberté 9 3 12

Carré moyen 14.9644 0.2099

71.3002

0.247 **

Phô lôc 3: KÕt qu¶ xö lý sè liÖu theo ch−ong tr×nh NEMRODW: 08/09/2009 Analyse de la variance : réponse Y1: Hieu suat

Estimations et statistiques des coefficients: réponse Y1: Hieu suat

Ecart Type de la réponse R2 R2A R2 pred PRESS Nombre de degrés de liberté

0.458 0.995 0.981 1.000 N.D. 3

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 72

Nom b0 b1 b2 b3 b11 b22 b33 b12 b13 b23

Coefficient 79.100 0.600 3.031 2.082 0.050 1.350 -0.400 -0.751 10.492 3.465

F.Inflation 1.00 1.00 1.00 1.90 1.90 2.03 1.11 1.11 1.11

Ecart-Type 0.458 0.229 0.229 0.229 0.561 0.561 0.545 0.529 0.591 0.591

t.exp. 172.66 2.62 13.23 9.09 0.09 2.41 -0.73 -1.42 17.74 5.86

Signif. % < 0.01 *** 7.8 0.0602 *** 0.204 ** 93.2 9.4 51.9 25.1 0.0245 *** 0.846 **

Tableau des résidus : réponse Y1: Hieu suat

Yexp. 80.000 78.300 82.500 77.100 78.200 82.700 86.800 81.100 73.000 78.000 78.200 77.300 79.100

Ycalc. 79.750 78.550 82.725 76.875 78.125 82.775 86.825 81.075 73.325 77.700 77.875 77.600 79.100

Différence 0.250 -0.250 -0.225 0.225 0.075 -0.075 -0.025 0.025 -0.325 0.300 0.325 -0.300 -0.000

Normée 0.546 -0.546 -0.491 0.491 0.164 -0.164 -0.055 0.055 -0.709 0.654 0.709 -0.654 -0.000

dU 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 1.000

N°Exp 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Variation de la réponse - Hieu suat dans le plan : Nong do che pham, Thoi gian FACTEURS FIXES : - nong do muoi Analyse de la variance : réponse Y2: Do axit

Rapport

Signif

Source de variation Régression Résidus Total

Somme des carrés 0.0298 0.0005 0.0302

Degrés de liberté 9 3 12

Carré moyen 0.0033 0.0002

20.8856

1.52 *

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 73

Estimations et statistiques des coefficients : réponse Y2: Do axit

Ecart Type de la réponse R2 R2A R2 pred PRESS Nombre de degrés de liberté

0.013 0.984 0.937 1.000 N.D. 3

Nom b0 b1 b2 b3 b11 b22 b33 b12 b13 b23

Coefficient 1.290 -0.069 -0.028 0.000 0.035 -0.045 0.003 -0.035 0.055 0.004

F.Inflation 1.00 1.00 1.00 1.90 1.90 2.03 1.11 1.11 1.11

Ecart-Type 0.013 0.006 0.006 0.006 0.015 0.015 0.015 0.015 0.016 0.016

t.exp. 102.53 -10.93 -4.47 0.00 2.27 -2.92 0.17 -2.38 3.39 0.22

Signif. % < 0.01 *** 0.111 ** 1.92 * 100.0 10.7 6.0 87.2 9.6 4.12 * 83.5

Tableau des résidus : réponse Y : Do axit

N°Exp 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Yexp. 1.250 1.400 1.200 1.300 1.270 1.290 1.270 1.360 1.260 1.250 1.300 1.300 1.290

Ycalc. 1.256 1.394 1.191 1.309 1.270 1.290 1.272 1.358 1.254 1.259 1.306 1.291 1.290

Différence -0.006 0.006 0.009 -0.009 0.000 -0.000 -0.002 0.002 0.006 -0.009 -0.006 0.009 -0.000

Normée -0.497 0.497 0.695 -0.695 0.000 -0.000 -0.199 0.199 0.497 -0.695 -0.497 0.695 -0.000

dU 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 1.000

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. 74