intTypePromotion=1

Luận văn tốt nghiệp: Bước đầu xây dựng quy trình công nghệ và chế biến thử nghiệm bột huyết

Chia sẻ: Lê Na | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:177

0
65
lượt xem
17
download

Luận văn tốt nghiệp: Bước đầu xây dựng quy trình công nghệ và chế biến thử nghiệm bột huyết

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

 Trước nhu cầu trên và một số quá trình nghiên cứu đã và đang được ứng dụng tại một số nơi trên thế giới và Việt Nam, luận văn tiến hành “Bước đầu xây dựng qui trình công nghệ và chế biến thử nghiệm bột huyết” nhằm tận dụng phụ phẩm huyết (huyết heo) để chế biến thành sản phẩm bột huyết giàu dinh dưỡng dùng làm thức ăn chăn nuôi và tạo ra sản phẩm phụ vụ công tác nghiên cứu ở phòng thí nghiệm.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Luận văn tốt nghiệp: Bước đầu xây dựng quy trình công nghệ và chế biến thử nghiệm bột huyết

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH<br /> <br /> VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG QUY TRÌNH<br /> <br /> CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM<br /> <br /> BỘT HUYẾT<br /> <br /> <br /> <br /> GVHD : ThS. LÊ NHẤT TÂM<br /> <br /> SVTH : MAI NGUYỄN THỤC HIỀN<br /> MSSV : 07707701<br /> <br /> LỚP : ĐHTP3<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 7/2011<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> i<br /> Trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM<br /> <br /> VIỆN CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự do – Hạnh phúc<br /> <br /> SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM<br /> <br /> NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP<br /> <br /> <br /> <br /> VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM<br /> <br /> BỘ MÔN: PHÂN TÍCH THỰC PHẨM<br /> <br /> <br /> <br /> HỌ VÀ TÊN: MAI NGUYỄN THỤC HIỀN MSSV: 07707701<br /> <br /> NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. LỚP: ĐHTP3<br /> <br /> 1. Đầu đề luận án: BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ<br /> CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM BỘT HUYẾT<br /> <br /> 2. Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu):<br /> <br /> Khảo sát hàm lượng muối chống đông huyết, các yếu tố ảnh hưởng đến việc kết<br /> tủa protein trong chế biến sản phẩm bột huyết. Khảo sát quá trình sấy để sản phẩm<br /> đạt tỉ lệ chất hòa tan là tốt nhất. Chế biến thử nghiệm sản phẩm bột huyết.<br /> <br /> 3. Ngày giao nhiệm vụ luận án: 1/4/2011<br /> <br /> 4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 30/7/2011<br /> <br /> 5. Họ tên người hướng dẫn: Th.S Lê Nhất Tâm<br /> <br /> Nội dung và yêu cầu LATN đã được thông qua Bộ môn<br /> <br /> Ngày ….. tháng ….. năm 2011<br /> <br /> CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH<br /> <br /> (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)<br /> NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN<br /> <br /> <br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> Trong suốt thời gian 4 năm học tập tại trường Đại học Công Nghiệp TP.Hồ Chí<br /> Minh, tuy không phải là quá dài nhưng Quý Thầy Cô đã truyền đạt cho chúng em<br /> những kiến thức quý giá về chuyên ngành công nghệ thực phẩm, giúp chúng em nắm<br /> vững lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế, so sánh giữa thực tế và lý thuyết để tránh<br /> được sự bỡ ngỡ sau này khi làm việc tại các nhà máy thực phẩm.<br /> <br /> Trong suốt quá trình tiến hành thực hiện đề tài và viết báo cáo em đã nhận được<br /> sự giúp đỡ chân thành, nhiệt tình của Quý Thầy Cô trong Viện Công nghệ Sinh học và<br /> Thực phẩm và nhất là của giáo viên hướng dẫn, Thầy Lê Nhất Tâm.<br /> <br /> Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô Trường Đại Học Công<br /> Nghiệp TP.Hồ Chí Minh, Quý Thầy Cô trong Viện Công nghệ Sinh học và Thực<br /> Phẩm đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi về<br /> phòng thí nghiệm, thiết bị và dụng cụ để em hoàn thành luận văn.<br /> <br /> Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn: Thầy Lê Nhất Tâm, Thầy Nguyễn Văn<br /> Ninh và Thầy Lê Văn Nhất Hoài đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành đề<br /> tài này.<br /> <br /> Con xin cảm ơn Ba Mẹ và gia đình đã quan tâm, lo lắng và là chỗ dựa to lớn cho<br /> con.<br /> <br /> Xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn lớp ĐHTP3 đã giúp đỡ mình rất nhiều<br /> trong thời gian qua.<br /> <br /> Với lượng kiến thức còn hạn chế và thời gian có hạn nên bài luận văn của em<br /> không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong Quý Thầy Cô và các bạn đóng góp ý<br /> kiến để em hoàn thành tốt đề tài.<br /> <br /> Cuối cùng, em kính chúc Quý Thầy Cô dồi dào sức khỏe và thành công trong<br /> cuộc sống.<br /> <br /> Xin chân thành cảm ơn!<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> ii<br /> TÓM TẮT<br /> Chăn nuôi ở nước ta hiện nay đang được xem là ngành chính của nông nghiệp<br /> nhằm đáp ứng nhu cầu thực phẩm trong và ngoài nước ngày càng tăng. Giá trị sản<br /> lượng ngành chăn nuôi tăng theo hàng năm với mức tăng trưởng từ 7- 8%.<br /> <br /> Cùng với sự phát triển của ngành chăn nuôi thì nhu cầu về thức ăn chăn nuôi là<br /> một vấn đề mà các nhà chăn nuôi quan tâm.<br /> <br /> Trong khi đó có đến 1/3 lượng phụ phẩm giết mổ không được con người sử dụng<br /> trong đó có huyết heo. Phần thừa này nếu được sử dụng để làm nguyên liệu sản xuất ra<br /> các sản phẩm thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy hải sản… thì sẽ góp phần giải quyết<br /> được một phần về nhu cầu thức ăn chăn nuôi trong nước, đồng thời nó cũng góp phần<br /> bảo vệ môi trường.<br /> <br /> Ngoài ra trong thành phần của các phụ phẩm này có rất nhiều thành phần dinh<br /> dinh dưỡng quí giá như các axit amin… nếu được sử dụng nghiên cứu tách chiết thì sẽ<br /> mang lại giá trị và lợi ích to lớn.<br /> <br /> Trước nhu cầu trên và một số quá trình nghiên cứu đã và đang được ứng dụng<br /> tại một số nơi trên thế giới và Việt Nam, luận văn tiến hành “ Bước đầu xây dựng qui<br /> trình công nghệ và chế biến thử nghiệm bột huyết” nhằm tận dụng phụ phẩm huyết<br /> (huyết heo) để chế biến thành sản phẩm bột huyết giàu dinh dưỡng dùng làm thức ăn<br /> chăn nuôi và tạo ra sản phẩm phụ vụ công tác nghiên cứu ở phòng thí nghiệm. Để xây<br /> dựng quy trình chúng tôi tiến hành các thí nghiệm sau:<br /> <br /> Thí nghiệm 1: Khảo sát và đánh giá khả năng chống đông huyết của muối ăn. So<br /> sánh kết quả (khối lượng kết tủa thu được) của các mẫu thí nghiệm với mẫu đối chứng<br /> (mẫu không có muối ăn). Qua kết quả cho thấy ở hàm lượng muối 5% so với khối<br /> lượng dịch huyết mà công ty đã cho sẵn có thời gian chống đông tốt nhất và ít hạn chế<br /> vị của sản phẩm về sau nên được chúng tôi sử dụng để tiến hành trong các thí nghiệm<br /> tiếp theo.<br /> <br /> Thí nghiệm 2: Khảo sát và đánh giá khả năng kết tủa protein trong dịch huyết<br /> bằng muối ăn (NaCl) và chỉnh pH ở các giá trị khác nhau. Chúng tôi chọn ra được<br /> <br /> <br /> <br /> iii<br /> nồng độ muối bổ sung 11.21% và pH = 6.5 là cho kết tủa tốt nhất và không làm mất đi<br /> giá trị cảm quan của huyết.<br /> <br /> Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian đun cách thủy để sản phẩm bột huyết phục vụ<br /> công tác nghiên cứu ở phòng thí nghiệm đạt kết tủa tốt nhất. Dựa vào kết quả thu<br /> được, chúng tôi chọn nhiệt độ đun ở 70oC trong 3 giờ cho kết quả tốt nhất về lượng kết<br /> tủa thu được.<br /> <br /> Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian đun sôi để sản phẩm bột huyết huyết bổ sung<br /> vào thức ăn gia súc đạt kết tủa tốt nhất. Dựa vào kết quả thu được, chúng tôi chọn thời<br /> gian đun là 1h30 cho kết quả tốt nhất về lượng kết tủa thu được.<br /> <br /> Thí nghiệm 5: Khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến tỉ lệ các chất hòa tan đối<br /> với sản phẩm bột huyết bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Kết quả thu được là sấy ở nhiệt<br /> độ 550C trong 7 giờ sẽ giảm ẩm xuống 13% và đạt được tỉ lệ chất hòa tan tốt nhất là<br /> 50.98%<br /> <br /> Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến tỉ lệ các chất hòa tan đối<br /> với sản phẩm bột huyết phục vụ cho nghiên cứu ở phòng thí nghiệm. Kết quả thu được<br /> là sấy ở nhiệt độ 450C trong 10 giờ sẽ giảm ẩm xuống 27% và đạt được tỉ lệ chất hòa<br /> tan tốt nhất là 65.995%<br /> <br /> Thí nghiệm 7: Khảo ảnh hưởng của phụ gia chống vi sinh vật đến quá trình bảo<br /> quản sản phẩm. Do thời gian hạn chế nên luận văn chỉ mới khảo sát thời gian bảo quản<br /> trong 1 tháng. Và kết quả cho thấy hàm lượng protein, màu sắc, mùi vị của sản phẩm<br /> chưa bị thay đổi.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> iii<br /> MỤC LỤC<br /> CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .........................................................................................1<br /> 1.1. Đặt vấn đề .......................................................................................................... 1<br /> 1.2. Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................................... 2<br /> 1.3. Ý nghĩa khoa học ............................................................................................... 2<br /> 1.4. Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................................ 3<br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT................................................................ 4<br /> 2.1. Tìm hiểu về phụ phẩm giết mổ động vật .............................................................. 4<br /> 2.1.1. Khái niệm ...................................................................................................... 4<br /> 2.1.2. Tình hình chế biến và sử dụng phụ phẩm giết mổ ở VN và trên thế giới. .... 4<br /> 2.1.3. Vai trò của ngành chế biến phụ phẩm giết mổ .............................................. 5<br /> 2.1.4. Các sản phẩm thu được từ phụ phẩm giết mổ đã qua chế biến ..................... 9<br /> 2.2. Tìm hiểu về thức ăn chăn nuôi ........................................................................... 11<br /> 2.2.1. Khái niệm .................................................................................................... 11<br /> 2.2.2. Phân loại ..................................................................................................... 11<br /> 2.2.3. Vai trò dinh dưỡng, sự tiêu hoá protein và sự biến dưỡng protein trong thức<br /> ăn chăn nuôi ........................................................................................................... 12<br /> 2.2.4. Thành phần và tính chất của thức ăn ảnh hưởng đến độ tiêu hóa ............... 13<br /> 2.2.5 . Độc tố trong thức ăn chăn nuôi .................................................................. 15<br /> 2.3. Tìm hiểu về bột huyết ......................................................................................... 17<br /> 2.3.1. Giới thiệu ..................................................................................................... 17<br /> 2.3.2. Thành phần của bột huyết............................................................................ 21<br /> 2.3.3 Tỉ lệ bổ sung bột huyết sử dụng trong thức ăn chăn nuôi ............................ 24<br /> 2.3.4. Ứng dụng của bột huyết .............................................................................. 25<br /> 2.3.5. Một số nghiên cứu về giá trị của bột huyết và các sản phẩm được chế biến<br /> từ máu. ................................................................................................................... 26<br /> 2.3.6. Một số qui trình sản xuất bột huyết ............................................................. 29<br /> 2.4. Tìm hiểu về protein và protein trong máu động vật ........................................... 31<br /> 2.4.1. Chức năng sinh học của protein .................................................................. 31<br /> 2.4.2. Cấu trúc của protein..................................................................................... 31<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> iv<br /> 2.4.3. Các loại liên kết trong phân tử protein ........................................................ 36<br /> 2.4.4. Một số tính chất quan trọng của protein ...................................................... 37<br /> 2.4.5. Protein trong máu ........................................................................................ 43<br /> 2.4.6. Một số phương pháp kết tủa protein ............................................................ 48<br /> 2.5. Tổng quan về các nguyên liệu sử dụng trong qui trình sản xuất bột huyết ........ 50<br /> 2.5.1. Huyết heo ..................................................................................................... 50<br /> 2.5.2. Các loại phụ gia ........................................................................................... 64<br /> 2.6. Tìm hiểu về sấy đối lưu và những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy bột huyết<br /> ................................................................................................................................... 68<br /> 2.6.1. Định nghĩa sấy đối lưu ................................................................................ 68<br /> 2.6.2. Đặc điểm ...................................................................................................... 69<br /> 2.6.3. Nguyên lý làm việc ...................................................................................... 69<br /> 2.6.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy bột huyết ..................................... 69<br /> CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU ............................ 72<br /> 3.1. Phương tiện thí nghiệm ...................................................................................... 72<br /> 3.1.1. Địa điểm ...................................................................................................... 72<br /> 3.1.2. Thời gian ...................................................................................................... 72<br /> 3.1.3. Nguyên vật liệu............................................................................................ 72<br /> 3.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 73<br /> 3.3. Nội dung và sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................... 74<br /> 3.3.1. Xây dựng qui trình sản xuất dự kiến bột huyết từ huyết heo ...................... 74<br /> 3.3.2. Thí nghiệm khảo sát hàm lượng NaCl để quá trình chống đông là tốt nhất77<br /> 3.3.3. Thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối và pH để khối lượng kết tủa thu được<br /> nhiều nhất .............................................................................................................. 79<br /> 3.3.4. Thí nghiệm khảo sát thời gian đun cách thủy để thu được tủa lớn nhất ..... 84<br /> 3.3.5. Thí nghiệm khảo sát thời gian đun sôi để thu được kết tủa lớn nhất. ......... 88<br /> 3.3.6. Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy để sản phẩm đun cách thủy đạt tỉ lệ chất<br /> hòa tan tốt nhất ...................................................................................................... 91<br /> 3.3.7. Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy để sản phẩm đun sôi có chỉ số chất hòa<br /> tan tốt nhất ............................................................................................................. 94<br /> 3.3.8. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của phụ gia chống vi sinh vật đến quá trình<br /> bảo quản ................................................................................................................. 96<br /> <br /> <br /> <br /> iv<br /> 3.4. Phương pháp luận ............................................................................................. 100<br /> 3.4.1. Mức cơ sở và bước nhảy bố trí thí nghiệm................................................100<br /> 3.4.2. Phương pháp xử lý số liệu .........................................................................102<br /> 3.4.3. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua kiểm nghiệm ......108<br /> CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..........................................................110<br /> 4.1. Thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối để quá trình chống đông tụ là tốt nhất. 110<br /> 4.2. Thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối và pH để kết tủa thu được nhiều nhất .111<br /> 4.2.1. Thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối bổ sung để kết tủa là nhiều nhất ..111<br /> 4.2.2 Thí nghiệm khảo sát pH để quá trình kết tủa là nhiều nhất ........................ 113<br /> 4.2.3 Thí nghiệm tối ưu hóa hàm lượng muối và pH để kết tủa thu được nhiều<br /> nhất ...................................................................................................................... 115<br /> 4.3. Thí nghiệm khảo sát thời gian đun cách thủy để thu được tủa lớn nhất. .........117<br /> 4.4. Thí nghiệm khảo sát thời gian đun sôi để thu được tủa lớn nhất. ....................121<br /> 4.5. Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy để sản phẩm đun cách thủy có tỉ lệ chất hòa<br /> tan tốt nhất ...............................................................................................................124<br /> 4.6. Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy để sản phẩm đun sôi có tỉ lệ chất hòa tan tốt<br /> nhất. ......................................................................................................................... 126<br /> 4.7. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của phụ gia chống vi sinh vật đến quá trình bảo<br /> quản ......................................................................................................................... 129<br /> CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..............................................................131<br /> 5.1. Kết luận.............................................................................................................131<br /> 5.1.1. Đối với sản phẩm làm thức ăn gia súc (sản phẩm đun sôi) ....................... 131<br /> 5.1.2. Đối với sản phẩm còn các hoạt tính sinh học cao phục vụ công tác nghiên<br /> cứu (sản phẩm đun cách thủy). ............................................................................133<br /> 5.2. Kiến nghị ..........................................................................................................135<br /> 5.2.1. Đối với sản phẩm bột huyết bổ sung làm thức ăn gia súc (sản phẩm đun sôi) .136<br /> 5.2.2 Đối với sản phẩm bột huyết phục vụ nghiên cứu trong phòng thí nghiệm<br /> (sản phẩm đun cách thủy) ....................................................................................136<br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................137<br /> PHỤ LỤC ....................................................................................................................141<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> iv<br /> DANH SÁCH CÁC HÌNH & SƠ ĐỒ<br /> Trang<br /> <br /> Hình 2.1: Mối quan hệ qua lại giữa ngành chế biến phụ phẩm giết mổ và ngành chăn<br /> nuôi. .................................................................................................................................6<br /> <br /> Hình 2.2: Xử lí không đúng cách các bao rác chứa xác động vật ..................................9<br /> <br /> Hình 2.3: Vứt xác động vật bất hợp pháp làm ô nhiễm nguồn nước ............................. 9<br /> <br /> Hình 2.4: Sơ đồ thành phần các chất dinh dưỡng trong thức ăn ................................ 16<br /> <br /> Hình 2.5: Cấu trúc bậc I của protein .............................................................................32<br /> <br /> Hình 2.6: Cấu trúc xoắn alpha. A: mô hình giản lược, B: mô hình phân tử, C: nhìn từ<br /> đỉnh, D: mô hình không gian. ........................................................................................ 33<br /> <br /> Hình 2.7: Liên kết Hydro trong cấu trúc xoắn α .......................................................... 34<br /> <br /> Hình 2.8: Cấu trúc nếp gấp β ........................................................................................ 34<br /> <br /> Hình 2.9: Các liên kết tham gia tạo và giữ vững cấu trúc bậc 3 ...................................35<br /> <br /> Hình 2.10: cấu trúc bậc bốn của protein. ......................................................................35<br /> <br /> Hình 2.11: Cấu trúc bậc IV của Hemoglobin. Hình 2.12: Cấu tạo của Hemoglobin .45<br /> <br /> Hình 2.13: Sơ đồ cấu trúc của Hem .............................................................................46<br /> <br /> Hình 2.14: Sơ đồ minh họa sự kết tủa protein .............................................................. 49<br /> <br /> Hình 2.15: Hồng cầu, tiểu cầu và bạch cầu dưới kính hiển vi điện tử quét. ...............50<br /> <br /> Hình 2.16: Sơ đồ cấu tạo của máu ................................................................................53<br /> <br /> Hình 2.17: Sơ đồ nguyên lý sấy đối lưu bằng không khí. ............................................69<br /> <br /> Hình 3.1: Hình vẽ mô tả thí nghiệm đa hợp tại tâm CCC. .........................................108<br /> <br /> Hình 4.1: Kết quả thử TCA dịch các mẫu đun cách thủy ở thời gian 10 phút, 20 phút,<br /> 30 phút. ........................................................................................................................117<br /> <br /> Hình 4.2: Kết quả thử TCA dịch các mẫu đun cách thủy từ 1h-5h ……………….119<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> v<br /> Hình 4.3: Kết quả thử TCA dịch các mẫu đun cách thủy ở thời gian 2h45, 3h, 3h15.<br /> .....................................................................................................................................121<br /> <br /> Hình 4.4: Kết quả thử TCA dịch các mẫu đun sôi ở thời gian 1h15, 1h30, 1h45. ....123<br /> <br /> Hình 4.5: Màu sắc của sản phẩm đun cách thủy khi sấy đưa ẩm về 10% và 27% .....124<br /> <br /> Hình 4.6: Màu sắc của sản phẩm đun sôi khi sấy đưa ẩm về 10% và 13%................126<br /> <br /> Sơ đồ 2.1: Qui trình chế biến bột huyết. .......................................................................30<br /> <br /> Sơ đồ 2.2: Quá trình đông máu .....................................................................................62<br /> <br /> Sơ đồ 3.1: Sơ đồ sản xuất dự kiến bột huyết. ............................................................... 75<br /> <br /> Sơ đồ 3.2: Khảo sát hàm lượng NaCl chống đông tụ huyết. ........................................78<br /> <br /> Sơ đồ 3.3: Khảo sát hàm lượng NaCl tạo tủa huyết lớn nhất........................................80<br /> <br /> Sơ đồ 3.4: Khảo sát pH tạo tủa huyết lớn nhất. ............................................................ 82<br /> <br /> Sơ đồ 3.5: Khảo sát thời gian đun cách thủy từ 1h đến 5h để tủa huyết lớn nhất. .......85<br /> <br /> Sơ đồ 3.6: Khảo sát thời gian đun cách thủy từ 2h30, 3h, 3h30 để tủa huyết lớn nhất.87<br /> <br /> Sơ đồ 3.7: Khảo sát thời gian đun cách thủy ở 2h45, 3h, 3h15 để tủa huyết lớn nhất .88<br /> <br /> Sơ đồ 3.8: Khảo sát thời gian đun sôi từ 30 phút đến 2h30 để tạo tủa huyết lớn nhất. 89<br /> <br /> Sơ đồ 3.9: Khảo sát thời gian đun sôi ở 1h15, 1h30, 1h45 để tạo tủa huyết lớn nhất. .91<br /> <br /> Sơ đồ 3.10: Khảo sát nhiệt độ sấy để sản phẩm đun cách thủy có chỉ số hòa tan tốt<br /> nhất. ............................................................................................................................... 92<br /> <br /> Sơ đồ 3.11: Khảo sát nhiệt độ sấy để sản phẩm đun sôi có chỉ số hòa tan tốt nhất ......95<br /> <br /> Sơ đồ 3.12: Khảo sát tác dụng của Natri Benzoat đến thời gian bảo quản sản phẩm. .97<br /> <br /> Sơ đồ 3.13: Khảo sát tác dụng của Kali Nitrat đến thời gian bảo quản sản phẩm........98<br /> <br /> Sơ đồ 3.14: Sơ đồ khảo sát tác dụng của Kali Sorbat đến thời gian bảo quản sản phẩm.<br /> .......................................................................................................................................99<br /> <br /> Sơ đồ 5.1: Quy trình tối ưu sản phẩm bột huyết đun sôi ............................................133<br /> <br /> Sơ đồ 5.2: Quy trình tối ưu sản phẩm bột huyết đun cách thủy .................................135<br /> <br /> <br /> <br /> v<br /> DANH SÁCH CÁC BẢNG<br /> Trang<br /> <br /> Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của các protein động vật .........................................7<br /> <br /> Bảng 2.2: Tỷ lệ protein động vật sử dụng theo loài ......................................................14<br /> <br /> Bảng 2.3: Thông số kỹ thuật của qui trình sản xuất, thành phần protein thô (CP) và tỷ<br /> lệ tiêu hóa biểu kiến (ADC) của vật chất khô (DM), CP và năng lượng thô (GE) của<br /> các loại bột protein động vật phụ phẩm có nguồn gốc khác nhau. ................................ 19<br /> <br /> Bảng 2.4: Tính khả dụng sinh học tương đối của Lysine trong bột máu có nguồn gốc<br /> khác nhau, so với Lysine-HCL (giả định là 100% khả dụng sinh học) và dựa trên các<br /> chỉ tiêu khác: tăng trọng, hiệu quả sử dụng thức ăn và nitơ tích lũy ở cá hồi vân……19<br /> <br /> Bảng 2.5: Thành phần hóa học của bột huyết ............................................................... 21<br /> <br /> Bảng 2.6: Hàm lượng protein thô của bột huyết so với một số loại thức ăn khác (% so<br /> với vật chất khô). ...........................................................................................................22<br /> <br /> Bảng 2.7: Hàm lượng một số loại axit amin quan trọng trong bột huyết so với các loại<br /> thức ăn khác (g/kg vật chất khô). ..................................................................................22<br /> <br /> Bảng 2.8: Thành phần chất khoáng của bột huyết ........................................................ 23<br /> <br /> Bảng 2.9: Mức độ bổ sung tối đa các sản phẩm phụ giết mổ vào khẩu phần ăn vật nuôi<br /> (%) ở các nước Châu Âu. .............................................................................................. 24<br /> <br /> Bảng 2.10: Hàm lượng CP tổng số và tỷ lệ % RUP của các sản phẩm chế biến từ<br /> phụ phẩm giết mổ chính được sử dụng làm nguyên liệu thức ăn cho bò sữa và bò thịt<br /> .......................................................................................................................................27<br /> <br /> Bảng 2.11: Giá trị pHi của một số protein ....................................................................39<br /> <br /> Bảng 2.12: Thành phần hóa học của máu động vật. .....................................................52<br /> <br /> Bảng 2.13: Thành phần dinh dưỡng của huyết heo tươi (tính trên 100g thực phẩm ăn<br /> được) .............................................................................................................................. 53<br /> <br /> Bảng 2.14: Các protein có trong huyết tương động vật ................................................54<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> vi<br /> Bảng 2.15: Các hợp chất hữu cơ không phải protein trong huyết tương .....................54<br /> <br /> Bảng 2.16: Các thành phần vô cơ không phải protein trong huyết tương ....................54<br /> <br /> Bảng 2.17: Thành phần hóa học của hồng cầu ............................................................. 56<br /> <br /> Bảng 2.18: Số lượng hồng cầu của một số loài động vật (triệu/mm3) .......................... 56<br /> <br /> Bảng 2.19: Số lượng bạch cầu của một số loài động vật (triệu/mm3) .......................... 58<br /> <br /> Bảng 2.20: Thành phần % khối lượng máu so với cơ thể của các loài động vật..........59<br /> <br /> Bảng 2.21: Tỉ trọng máu của một số loài động vật .......................................................60<br /> <br /> Bảng 2.22: Giá trị pH của một số loài động vật .......................................................... 61<br /> <br /> Bảng 2.23: Các yếu tố tham gia vào quá trình đông máu .............................................62<br /> <br /> Bảng 2.24: Một số loại hóa chất bảo quản chống vi sinh vật ......................................66<br /> <br /> Bảng 3.1: Thông số kĩ thuật cho thí nghiệm. ................................................................ 74<br /> <br /> Bảng 3.2: Các thí nghiệm thực hiện theo modde 5 .......................................................84<br /> <br /> Bảng 4.1: Khối lượng kết tủa thu được với các hàm lượng muối chống đông khác<br /> nhau. ............................................................................................................................110<br /> <br /> Bảng 4.2: Khối lượng kết tủa thu được với các hàm lượng muối khác nhau. ............111<br /> <br /> Bảng 4.3: Khối lượng kết tủa thu được với các giá trị pH khác nhau ........................113<br /> <br /> Bảng 4.4: Khối lượng kết tủa thu được khi thực hiện thí nghiệm theo Modde 5. ......115<br /> <br /> Bảng 4.5: Khối lượng kết tủa thu được khi đun cách thủy ở thời gian 10 phút, 20 phút,<br /> 30 phút. ........................................................................................................................117<br /> <br /> Bảng 4.6: Khối lượng kết tủa thu được khi đun cách thủy ở thời gian từ 1-5h. .........117<br /> <br /> Bảng 4.7: Khối lượng kết tủa thu được khi đun cách thủy ở thời gian 2h30, 3h, 3h30.<br /> .....................................................................................................................................119<br /> <br /> Bảng 4.8: Khối lượng kết tủa thu được khi đun cách thủy ở thời gian 2h45, 3h, 3h15.<br /> .....................................................................................................................................120<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> vi<br /> Bảng 4.9: Khối lượng kết tủa thu được khi đun sôi ở thời gian từ 30 phút đến 2h30.<br /> .....................................................................................................................................121<br /> <br /> Bảng 4.10: Khối lượng kết tủa thu được khi đun sôi ở thời gian 1h15, 1h30, 1h45. .123<br /> <br /> Bảng 4.11: Kết quả khảo sát tỉ lệ chất hòa tan khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau đối với<br /> sản phẩm đun cách thủy. .............................................................................................124<br /> <br /> Bảng 4.12: Kết quả khảo sát tỉ lệ chất hòa tan khi ở các nhiệt độ khác nhau đối với<br /> sản phẩm đun sôi……………………………………………………………………126<br /> <br /> Bảng 4.13: Kết quả xác định tỉ lệ chất hòa tan của các sản phẩm đun cách thủy, đun<br /> sôi và sản phẩm thị trường…..……………………………………………………..128<br /> <br /> Bảng 4.14: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phụ gia chống vi sinh vật đến quá trình<br /> bảo quản. ......................................................................................................................129<br /> <br /> Bảng 5.1: Các thông số tối ưu cho sản phẩm bột huyết đun sôi .................................131<br /> <br /> Bảng 5.2: Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đun sôi. ....................132<br /> <br /> Bảng 5.3: Các thông số tối ưu cho sản phẩm bột huyết đun cách thủy. .....................134<br /> <br /> Bảng 5.4: Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đun cách thủy. .........134<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> vi<br /> DANH SÁCH CÁC ĐỒ THỊ<br /> Trang<br /> <br /> Đồ thị 4.1: Đồ thị biểu diễn khối lượng tủa thu được theo nồng độ muối chống đông<br /> khác nhau. ....................................................................................................................110<br /> <br /> Đồ thị 4.2: Đồ thị biểu diễn khối lượng tủa thu được theo hàm lượng muối đông tụ<br /> khác nhau. ....................................................................................................................112<br /> <br /> Đồ thị 4.3: Đồ thị biểu diễn khối lượng tủa thu được theo giá trị pH khác nhau. ......114<br /> <br /> Đồ thị 4.4: Đồ thị tối ưu hóa khối lượng tủa thu được theo hàm lượng muối và pH. 116<br /> <br /> Bảng 4.5: Khối lượng kết tủa thu được khi đun cách thủy ở thời gian 10 phút, 20 phút,<br /> 30 phút………………………………………………………………………………117<br /> <br /> Đồ thị 4.6: Đồ thị biểu diễn khối lượng tủa thu được khi đun sôi các thời gian khác<br /> nhau…………………………………………………………………………………122<br /> <br /> Đồ thị 4.7: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ chất hòa tan khi sấy sản phẩm đun cách thủy ở các<br /> nhiệt độ khác nhau. ......................................................................................................125<br /> <br /> Đồ thị 4.8: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ chất hòa tan khi sấy sản phẩm đun sôi ở các nhiệt độ<br /> khác nhau. ....................................................................................................................129<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> vii<br /> TỪ VIẾT TẮT<br /> <br /> Từ viết tắt Diễn giải<br /> <br /> AFIA Hiệp hội Công nghiệp thực phẩm Mỹ<br /> <br /> ARC Tiêu chuẩn Anh<br /> <br /> BM Bột máu<br /> <br /> CF Xơ thô<br /> <br /> CP Protein thô<br /> <br /> cs Cộng sự<br /> <br /> FAO Tổ chức Nông lương thế giới<br /> <br /> Hb Hemoglobin<br /> <br /> PBM Bột phụ phẩm gia cầm<br /> <br /> MBM Bột thịt xương<br /> <br /> NRA Hiệp hội các nhà chế biến phụ phẩm giết mổ quốc gia<br /> <br /> NRC Tiêu chuẩn Mỹ<br /> <br /> TĂCN Thức ăn chăn nuôi<br /> <br /> TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam<br /> <br /> TMEN Năng lượng trao đổi thực đã hiệu chỉnh theo N<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> viii<br /> CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU<br /> <br /> CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU<br /> <br /> <br /> 1.1. Đặt vấn đề<br /> <br /> Kinh tế Việt Nam là nền kinh tế nhiều thành phần nhưng nông nghiệp vẫn là<br /> ngành cơ bản để phát triển với hơn 20% GDP và 28% kim ngạch xuất khẩu cả nước<br /> vào năm 2010 [41]. Trong nông nghiệp thì ngành chăn nuôi có vai trò rất quan trọng vì<br /> ngoài vai trò cung cấp thịt, trứng, sữa là các thực phẩm cơ bản cho dân số của cả hành<br /> tinh mà còn góp phần đa dạng nguồn gene và đa dạng sinh học trên trái đất. Ở nước ta<br /> ngành chăn nuôi trong những năm qua đã có những bước phát triển đáng kể. Theo kết<br /> quả điều tra chăn nuôi của Tổng cục thống kê tại thời điểm 01/10/2010 đàn heo cả nước<br /> có 27,37 triệu con, đàn gia cầm có 300,5 triệu con, đàn trâu có 2,9134 triệu con, đàn bò<br /> có 5,9163 triệu con [38]. Là quốc gia có nhiều tiềm năng và thế mạnh về sản xuất nông<br /> nghiệp, có thể tự sản xuất được những nguyên liệu đầu vào hỗ trợ cho ngành chăn<br /> nuôi, nhưng Việt Nam vẫn phụ thuộc vào nguồn thức ăn gia súc nhập khẩu. Theo<br /> thống kê của Tổng cục Hải quan, tháng 9/2010 Việt Nam đã nhập khẩu 172,74 triệu<br /> USD thức ăn chăn nuôi và nguyên liệu thức ăn. Cả năm nay, Việt Nam cần nhập khẩu<br /> khoảng 17 triệu tấn thức ăn chăn nuôi để phục vụ cho nhu cầu, trong đó sản xuất trong<br /> nước mới đáp ứng được khoảng 10,6 triệu tấn. Trong giai đoạn từ năm 2009 cho đến<br /> 2020 nhập khẩu thức ăn chăn nuôi sẽ tăng khoảng 8 đến 9%. [41]<br /> <br /> Trong khi đó tại nước ta sau khi giết mổ động vật ngoài phần thịt được sử dụng<br /> làm thực phẩm cho con người, các phụ phẩm giết mổ còn lại có thể được sử dụng làm<br /> thực phẩm trong bữa ăn hằng ngày. Các sản phẩm không ăn được thường dùng làm phân<br /> bón, làm thức ăn chăn nuôi hay bỏ đi sẽ gây ô nhiễm môi trường. Một lượng lớn những<br /> phụ phẩm như da, xương, phủ tạng... đã được tận dụng để chế biến thành những sản<br /> phẩm có giá trị: Gelatin, bột xương... Còn phụ phẩm huyết động vật từ lâu nay tại các lò<br /> giết mổ gia súc ở nhiều nơi được xem là phế phẩm và đã bị thải bỏ. Hàm lượng huyết<br /> được tách ra khỏi cơ thể vật nuôi chiếm khoảng 3,2 - 4,5% trọng lượng con vật. Như<br /> vậy, trung bình khi giết mổ 1000 tấn gia súc (chủ yếu là heo, bò, trâu) chúng ta thu được<br /> <br /> 1<br /> CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU<br /> <br /> từ 32- 45 tấn huyết. Nhưng chỉ có một lượng nhỏ được sử dụng làm thực phẩm như tiết<br /> canh, dồi máu, tiết luộc... phần lớn còn lại không sử dụng đã gây lãng phí đáng kể. Nếu<br /> lượng huyết này được tận dụng để chế biến thành bột huyết thì không chỉ giải quyết<br /> được vấn đề vệ sinh môi trường, góp phần nâng cao giá trị của các phụ phẩm giết mổ<br /> mà nó còn trở thành nguồn bổ sung giàu đạm và các axit amin trong khẩu phần ăn của<br /> vật nuôi. Đồng thời nếu lượng huyết này được chế biến thành bột huyết thì sẽ giải quyết<br /> được một phần nhu cầu nguồn thức ăn chăn nuôi và làm giảm giá thành của sản phẩm<br /> thức ăn chăn nuôi. Ngoài ra, nó còn tạo ra được các sản phẩm có hoạt tính sinh học cao<br /> để phục vụ cho công tác nghiên cứu tại phòng thí nghiệm.<br /> <br /> Chính những ý nghĩa thiết thực trên, luận văn tiến hành nghiên cứu đề tài:<br /> “Bước đầu xây dựng qui trình công nghệ và chế biến thử nghiệm bột huyết”, nhằm<br /> tận dụng triệt để nguồn phụ phẩm huyết sau giết mổ động vật và nâng cao giá trị sử<br /> dụng phụ phẩm giết mổ cũng như làm phong phú thêm nguồn thức ăn gia súc giàu<br /> protein, giải quyết được vấn đề thức ăn chăn nuôi và góp phần bảo vệ môi trường.<br /> <br /> 1.1. Mục tiêu nghiên cứu<br /> <br />  Tìm hiểu về thành phần của huyết động vật.<br /> <br />  Xây dựng quy trình cơ sở cho quy trình sản xuất bột huyết làm thức ăn chăn<br /> nuôi và các sản phẩm trung gian có hoạt tính sinh học cao làm từ huyết heo để<br /> phục vụ cho công tác nghiên cứu tách chiết các thành phần dinh dưỡng trong<br /> huyết tại phòng thí nghiệm.<br /> <br /> 1.2. Ý nghĩa khoa học<br /> <br /> Việc xác định hàm lượng dinh dưỡng trong thức ăn chăn nuôi đã được chứng<br /> minh có vai trò quan trọng trong giảm thiểu ô nhiễm môi trường, một thách thức lớn<br /> của chăn nuôi tập trung hiện nay không những ở Việt Nam mà cả trên thế giới. Việc sử<br /> dụng bột huyết vào khẩu phần thức ăn có mức protein cao được cân đối các axit amin<br /> của gia súc, gia cầm nhằm cải thiện khả năng phát triển, sinh trưởng, tiêu hoá…<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 2<br /> CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU<br /> <br /> 1.3. Ý nghĩa thực tiễn<br /> <br /> Các cơ sở giết mổ heo tập trung hiện nay đang phải đối mặt với vấn đề ô nhiễm<br /> môi trường do việc đào thải các phụ phẩm giết mổ của heo, bò. Ngành chăn nuôi Việt<br /> Nam đang thiếu nguồn thức ăn lớn, giá nguyên liệu thức ăn ngày càng cao. Đề tài góp<br /> phần đưa ra giải pháp về vấn đề này, trên cơ sở tận dụng huyết heo chế biến bột huyết<br /> sử dụng trong thức ăn chăn nuôi nhằm nâng cao hiệu quả chăn nuôi, tận dụng nguồn<br /> nguyên liệu, góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường, tăng giá trị kinh tế.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 3<br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT<br /> <br /> <br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT<br /> <br /> <br /> 2.1. Tìm hiểu về phụ phẩm giết mổ động vật<br /> <br /> 2.1.1. Khái niệm<br /> <br /> Phụ phẩm (offal) giết mổ động vật là phần ăn được và không ăn được của động<br /> vật ngoài thân thịt. Các phụ phẩm động vật bao gồm phần mỡ lọc bỏ thịt, nội tạng,<br /> xương, máu và lông vũ cũng được các cơ sở chế biến phụ phẩm giết mổ thu gom và xử<br /> lý. Các phụ phẩm này rất biến động về thành phần nhưng một cách chung nhất, nước<br /> chiếm khoảng 60%, protein và khoáng 20% và mỡ chiếm 20% còn lại.<br /> Chế biến phụ phẩm giết mổ là quá trình tái sử dụng các mô động vật tươi sống<br /> (trừ phần thân thịt) lấy từ gia súc, gia cầm thành các sản phẩm có giá trị hơn. Trong<br /> quá trình chế biến các yếu tố nhiệt độ, sấy khô, kỹ thuật chiết tách và chắt lọc được áp<br /> dụng để tiêu diệt vi sinh vật, chiết tách mỡ ra khỏi protein cũng như chiết tách các<br /> protein ra khỏi mỡ.<br /> <br /> 2.1.2. Tình hình chế biến và sử dụng phụ phẩm giết mổ ở VN và trên thế<br /> giới.<br /> <br /> 2.1.2.1. Việt Nam<br /> <br /> Ở Việt Nam, thức ăn chăn nuôi từ phụ phẩm giết mổ chưa được chế biến công<br /> nghiệp, nếu sử dụng những sản phẩm chế biến mới chỉ bắt đầu với những kết quả nuôi<br /> thử nghiệm của các nhà nghiên cứu chăn nuôi. Hầu như các công ty chăn nuôi đều<br /> phải nhập từ nước ngoài. Trong khi đó nhu cầu về các loại sản phẩm như bột huyết,<br /> bột thịt xương… để phục vụ cho ngành chăn nuôi ngày càng cao.<br /> <br /> 2.1.2.2. Thế giới [28]<br /> <br /> Các nhà chế biến phụ phẩm giết mổ hiệu quả thời nay chủ yếu tập trung ở khu<br /> vực Bắc Mỹ nơi chế biến gần 25 triệu tấn nguyên liệu thô mỗi năm với khoảng 300<br /> cơ sở chế biến phụ phẩm giết mổ, ở Liên minh châu Âu (EU) với khoảng 15 triệu<br /> tấn/năm và ở các nước dẫn đầu về chăn nuôi gia súc và chế biến thịt như Achentina,<br /> <br /> 4<br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT<br /> <br /> <br /> Australia, Brazil, Uruguay và New Zealand, với khoảng 10 triệu tấn/năm. Hàng năm<br /> Hoa Kỳ sản xuất khoảng 11.2 tỷ pound protein có nguồn gốc từ động vật và 10.9 tỷ<br /> pound mỡ đã chế biến. Khoảng 85% lượng sản phẩm tạo ra được sử dụng làm thức ăn<br /> chăn nuôi. Giá trị sản phẩm bán ra của ngành chế biến phụ phẩm giết mổ trên toàn<br /> thế giới ước tính dao động từ 6-8 tỷ đô la mỗi năm. Ngành công nghiệp chế biến phụ<br /> phẩm giết mổ toàn cầu cung cấp sản phẩm có tính quyết định đối với các ngành công<br /> nghiệp khác trên thế giới và ngành cũng đang phát triển các sản phẩm mới như các<br /> nhiên liệu sinh học và các bao bì để đáp ứng nhu cầu đang thay đổi trên toàn thế giới.<br /> Các sản phẩm chế biến bao gồm các loại mỡ động vật nhai lại, mỡ lợn dạng rắn và<br /> mỡ mềm ăn được và không ăn được, các loại mỡ dùng trong thức ăn chăn nuôi (mỡ<br /> mềm vàng và mỡ gia cầm), các loại bột protein động vật, bao bì và xương dạng gel.<br /> Protein và mỡ chất lượng cao cải thiện mức dinh dưỡng cho gia súc, gia cầm và các<br /> sinh vật cảnh. Các nhà chế biến phụ phẩm còn phân phối các nguyên liệu cần thiết<br /> cho các sản phẩm công nghiệp như axit béo, chất bôi trơn, chất dẻo, mực in và các<br /> loại thuốc nổ; cũng như các sản phẩm tiêu dùng như xà phòng, mỹ phẩm, kem cạo<br /> râu, chất khử mùi, nước hoa, xi đánh giày, chất tẩy rửa, màu vẽ, nến và các chất keo<br /> dán.<br /> <br /> Triển vọng cho các sản phẩm chế biến từ phụ phẩm giết mổ, đặc biệt là các loại<br /> bột protein động vật là rất tốt. Cho dù có rất nhiều trở ngại trong công việc kinh doanh<br /> toàn cầu các sản phẩm chế biến từ phụ phẩm giết mổ nhưng nhu cầu các sản phẩm<br /> này vẫn tăng rất mạnh và nhu cầu này sẽ trở thành chất xúc tác cho sự phát triển trở lại<br /> của công việc kinh doanh.<br /> <br /> 2.1.3. Vai trò của ngành chế biến phụ phẩm giết mổ [34]<br /> <br /> Chế biến phụ phẩm giết mổ là giải pháp an toàn và kinh tế nhất để vô hoạt các<br /> vi sinh vật gây bệnh đồng thời sản xuất ra lượng hàng hóa có giá trị hàng tỷ đô la.<br /> <br /> Do dân số toàn cầu tăng nhanh, dẫn đến nhu cầu về sản phẩm động vật tăng mạnh<br /> (về thịt, sữa, trứng, v.v...), cho nên nhu cầu của thế giới về các nguồn protein động<br /> thực vật làm thức ăn chăn nuôi cũng không ngừng tăng lên.<br /> <br /> <br /> <br /> 5<br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT<br /> <br /> <br /> Làm thức ăn chăn nuôi là công dụng chính của các loại bột protein từ phụ phẩm<br /> của động vật. Các phụ phẩm protein động vật chính bao gồm bột thịt xương, bột thịt,<br /> bột máu, bột phụ phẩm gia cầm, bột gia cầm, bột lông vũ và bột cá.<br /> <br /> Mỗi năm, có khoảng 12.5 triệu tấn protein và 6 triệu tấn mỡ động vật đã được chế<br /> biến ra từ 66 triệu tấn phụ phẩm động vật. Xét trên góc độ toàn cầu, khối lượng này<br /> tương đương với khoảng 8% tổng lượng protein của thế giới được cung cấp làm thức<br /> ăn gia súc và 6% tổng lượng cung cấp dầu và mỡ thế giới.<br /> <br /> Các loại bột protein chính (MBM, bột thịt và PBM) là các thành phần thức ăn<br /> chăn nuôi quan trọng trong khẩu phần của gia súc, gia cầm, thủy hải sản và sinh vật<br /> cảnh trên toàn thế giới. Hàng năm các sản phẩm này đóng góp trên 3 triệu tấn nguyên<br /> liệu cho ngành công nghiệp chế biến thức ăn chăn nuôi của Hoa Kỳ. Ngoài protein,<br /> các sản phẩm này còn là những nguồn thức ăn giàu axit amin thiết yếu, mỡ, các axit<br /> béo không thay thế, khoáng và vitamin.<br /> <br /> Có một số thành phần đặc sản có nguồn gốc từ protein động vật chẳng hạn như<br /> huyết tương. Trong những năm gần đây huyết tương đã trở thành một thành phần phổ<br /> biến trong khẩu phần của lợn con và bê non. Huyết tương là một nguồn protein dễ tiêu<br /> hóa và có khả năng giúp cho gia súc non kháng bệnh tốt hơn.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 2.1: Mối quan hệ qua lại giữa ngành chế biến phụ phẩm giết mổ và ngành<br /> chăn nuôi. [34]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 6<br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT<br /> <br /> <br /> Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của các protein động vật. [29]<br /> MBM Bột máu2 Bột lông vũ PBM<br /> Protein thô, % 50,4 88,9 81,0 60,0<br /> Chất béo, % 10,0 1,0 7,0 13,0<br /> Canxi, % 10,3 0,4 0,3 3,0<br /> Photpho, % 5,1 0,3 0,5 1,7<br /> TMEN, Kcal/kg 26663 3625 3276 3120<br /> Axít amin, %<br /> Methionin 0,7 0,6 0,6 1,0<br /> Cystin 0,7 0,5 4,3 1,0<br /> Lysine 2,6 7,1 2,3 3,1<br /> Threonine 1,7 3,2 3,8 2,2<br /> Isolucine 1,5 1,0 3,9 2,2<br /> Valine 2,4 7,3 5,9 2,9<br /> Tryptophan 0,3 1,3 0,6 0,4<br /> Arginine 3,3 3,6 5,6 3,9<br /> Histidine 1,0 3,5 0,9 1,1<br /> Leucine 3,3 10,5 6,9 4,0<br /> Phenylalanine 1,8 5,7 3,9 2,3<br /> Tyrosine 1,2 2,1 2,5 1,7<br /> Glycine 6,7 4,6 6,1 6,2<br /> Serine 2,2 4,3 8,5 2,7<br /> 1<br /> NRA (Hiệp hội các nhà chế biến phụ phẩm giết mổ quốc gia (National Renderers<br /> Association), 1994)<br /> 2<br /> Sấy khô theo công nghệ sấy nhanh hoặc quay vòng liên tục<br /> 3<br /> Dale, 1997.<br /> TMEN = Năng lượng trao đổi thực đã hiệu chỉnh theo N<br /> MBM: Bột thịt xương<br /> PBM: Bột phụ phẩm gia cầm<br /> <br /> Như có thể thấy trong bảng, tất cả các loại bột phụ phẩm giết mổ này đều có<br /> hàm lượng protein cao hơn của bột đậu tương và các protein thực vật khác. Ngoài ra<br /> BMB có hàm lượng P, năng lượng, sắt, và kẽm cao hơn bột đậu tương. Hàm lượng P<br /> trong MBM cao gấp bảy lần trong bột đậu tương và ở dạng rất dễ được gia súc gia cầm<br /> <br /> <br /> <br /> 7<br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT<br /> <br /> <br /> hấp thu. Phốt pho trong MBM và bột gia cầm có hàm lượng Ca2HPO4 sinh học sẵn có<br /> tương đương nhau.<br /> <br />  Ưu điểm của các nguồn protein chế biến từ các phụ phẩm giết mổ [33]<br /> <br /> Việc sử dụng các nguồn protein phụ phẩm chế biến có nhiều ưu điểm:<br /> - Giá cả tương đối cạnh tranh so với các nguồn protein thực vật.<br /> - Tổng chi phí thức ăn giảm khi sử dụng bột protein.<br /> - Là nguồn cung cấp protein chất lượng cao.<br /> - Phần lớn là dễ tiêu hóa.<br /> - Giúp cân bằng axit amin.<br /> - Hầu hết các trường hợp sẽ cho tăng trọng cao hơn so với chỉ sử dụng nguồn<br /> protein thực vật.<br /> - Cung cấp photpho sẵn có và các khoáng chất khác.<br /> Ngoài ra việc chế biến và sử dụng các phụ phẩm giết mổ cũng góp phần cải thiện<br /> chất lượng môi trường, sức khỏe gia súc và sức khỏe cộng đồng. Quá trình chế biến<br /> các phụ phẩm giết mổ cho phép việc vận chuyển và chế biến các sản phẩm động vật<br /> được thực hiện trong một hệ thống khép kín, an toàn và đáp ứng được tất cả các yêu<br /> cầu cơ bản của việc kiểm soát dịch bệnh và chất lượng môi trường.<br /> Quá trình chế biến các chất hữu cơ có giá trị kinh tế thấp lấy từ ngành chăn nuôi,<br /> chế biến thịt, chế biến thực phẩm và các ngành dịch vụ thực phẩm bởi ngành công<br /> nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ góp phần làm giảm lượng chất thải chở đến bãi rác<br /> và các cơ sở xử lý nước thải công cộng.<br /> <br /> Nếu ngành chế biến phụ phẩm không tồn tại thì mỗi năm vẫn có khoảng 66 triệu<br /> tấn (145.2 tỷ pound) phụ phẩm động vật chứa nhiều nước và rất dễ bị phân hủy được<br /> tạo ra trên toàn thế giới. Nếu không được xử lý một cách nhanh chóng, các nguyên<br /> liệu này sẽ phân hủy và gây ô nhiễm nhanh chóng bởi sự giải phóng một loạt các<br /> hợp chất, nguyên tố hoặc năng lượng vào môi trường theo cách hoàn toàn không<br /> được kiểm soát. Và nếu không có ngành chế biến phụ phẩm giết mổ thì có thể sẽ phải<br /> vứt bỏ hay tiêu hủy phụ phẩm và xác chết động vật ở các bãi rác công cộng, hố phân vi<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 8<br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT<br /> <br /> <br /> sinh, khu chôn lấp, lò thiêu hoặc tệ hơn là những bãi rác thải bất hợp pháp gây nên<br /> những mối nguy tiềm ẩn cho sức khỏe cộng đồng. [24]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 2.2: Xử lí không đúng cách các bao rác chứa xác động vật<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 2.3: Vứt xác động vật bất hợp pháp làm ô nhiễm nguồn nước<br /> 2.1.4. Các sản phẩm thu được từ phụ phẩm giết mổ đã qua chế biến<br /> <br /> Quá trình chế biến các phụ phẩm giết mổ đã chuyển hóa các mô động vật sống<br /> thành các sản phẩm dạng bột hoặc lỏng giàu protein, mỡ hoặc khoáng với các thành<br /> phần dinh dưỡng khác nhau.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 9<br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT<br /> <br /> <br /> 2.1.4.1. Phụ phẩm giết mổ sử dụng cho con người<br /> <br />  Các loại mỡ<br /> <br /> Các loại mỡ lợn và mỡ động vật nhai lại ăn được dùng để sản xuất bơ, làm bánh<br /> xốp và nấu ăn. Người ta thường dùng kim để bơm mỡ vào thịt khô (thường là thịt lợn<br /> hoặc thịt lợn xông khói). Mục đích là tạo cho những miếng thịt khi nấu chín sẽ mọng<br /> và ngon hơn, giòn và đậm đà hương vị hơn.<br /> <br />  Gelatin [17]<br /> Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen. Gelatin có thể<br /> chiết tách ra từ rất nhiều loại nguyên liệu thô (da sống, da lợn, xương và chất xương).<br /> Ứng dụng gelatin<br /> <br /> Gelatin được ứng dụng rất phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo, sữa lên<br /> men, phomat và các sản phẩm tráng miệng. Một số lĩnh vực phổ biến sử dụng gelatin<br /> trong sản phẩm là: sản xuất kem, kẹo dẻo, công nghệ sản xuất bánh kẹo năng lượng<br /> thấp, sử dụng trong sản xuất bao thuốc của các dạng thuốc viên hình thoi giúp cho bao<br /> thuốc có độ dai cần thiết.<br /> <br /> Bên cạnh đó, gelatin còn được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp chế biến<br /> khác như công nghệ chế biến thịt, làm nước sốt, làm trong rượu…<br /> <br /> Ngoài ra còn có rất nhiều phụ phẩm giết mổ khác được sử dụng cho con người<br /> như: tiết bò, lợn, cừu dùng làm xúc xích huyết, dồi tiết. Ruột của lợn, bò được sử dụng<br /> để bọc các nguyên liệu làm xúc xích.<br /> <br /> 2.1.4.2. Phụ phẩm giết mổ sử dụng trong công nghiệp và tạo năng lượng<br /> <br />  Sản xuất năng lượng<br /> <br /> Đây là một lợi ích khá quan trọng vì nó chuyển đổi từ các sản phẩm chế biến<br /> không ăn được có giá trị thấp thành một loại nhiên liệu có hàm lượng năng lượng trung<br /> bình nhưng có giá trị cao hơn. Một quá trình như vậy sẽ vừa có tác dụng làm giảm<br /> tổng nhu cầu năng lượng của một địa điểm vừa có tác dụng cung cấp một loại nhiên<br /> liệu lỏng có giá trị cho ngành kinh doanh vận tải. Tỷ lệ sản xuất diesel sinh học gần<br /> như là 1:1 với lượng mỡ động vật đầu vào được tính theo khối lượng.<br /> <br /> 10<br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT<br /> <br /> <br />  Sử dụng trong công nghiệp<br /> <br /> Mỡ động vật nhai lại chủ yếu được dùng làm xà phòng. Ngoài ra các dòng sản<br /> phẩm protein chế biến từ phụ phẩm động vật rất phù hợp trong các ứng dụng làm keo<br /> dán vì chúng có nhiều chức năng hoá học đáp ứng cho việc tạo các mối liên kết. Ngoài<br /> ra chúng còn được sử dụng để làm chất dẻo (plastic).<br /> <br /> 2.2. Tìm hiểu về thức ăn chăn nuôi<br /> <br /> 2.2.1. Khái niệm<br /> <br /> Thức ăn chăn nuôi là những nguyên liệu có nguồn gốc động, thực vật, vi sinh<br /> vật và hoá học mà có chứa các chất dinh dưỡng có thể hấp thu được và không gây ra<br /> những tác động có hại đến sức khoẻ vật nuôi.<br /> <br /> 2.2.2. Phân loại [10]<br /> Có nhiều cách phân loại thức ăn chăn nuôi. Ở đây ta phân loại dựa vào thành<br /> phần dinh dưỡng.<br /> <br /> Phương pháp này dựa vào thành phần dinh dưỡng chính trong thức ăn như:<br /> protein, gluxit, lipid, nước… để chia thành các nhóm.<br /> <br />  Thức ăn giàu protein: Tất cả những thức ăn có hàm lượng protein thô chiếm<br /> trên 20% (tính theo vật chất khô) thì gọi là thức ăn giàu protein.<br /> <br /> Thức ăn giàu protein có nguồn gốc từ thực vật như: Hạt đậu tương, lạc, đậu<br /> xanh, đậu triều, khô dầu đậu tương…<br /> <br /> Thức ăn giàu protein có nguồn gốc từ động vật: Bột thịt xương, bột phụ phẩm<br /> gia cầm, bột lông vũ thủy phân, bột huyết…<br /> <br />  Thức ăn giàu lipid: Là những thức ăn có hàm lượng lipid chiếm trên 20%. Mục<br /> đích sử dụng loại thức ăn này là để cung cấp một lượng lipid thích hợp trong khẩu<br /> phần ăn đã đủ hàm lượng vật chất khô nhưng giá trị năng lượng còn quá thấp.<br />  Thức ăn giàu gluxit: Là loại thức ăn có hàm lượng gluxit 50% trở lên gồm các<br /> loại hạt ngũ cốc, thóc, ngô, bột khoai, bột sắn… Thức ăn này chiếm một tỷ lệ rất lớn<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 11<br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT<br /> <br /> <br /> trong khẩu phần thức ăn gia súc dạ dày đơn, nó là nguồn năng lượng dễ tiêu hóa và<br /> hấp thu, ít gây tai biến trong quá trình sử dụng mà giá thành rẻ.<br />  Thức ăn nhiều nước: Là các loại thức ăn có hàm lượng nước từ 70% trở lên.<br /> Ví dụ như thức ăn củ, quả, rau xanh, bèo…<br /> <br /> 2.2.3. Vai trò dinh dưỡng, sự tiêu hoá protein và sự biến dưỡng protein<br /> trong thức ăn chăn nuôi<br /> <br /> 2.2.3.1. Vai trò dinh dưỡng của protein trong thức ăn vật nuôi [10]<br /> <br /> Protein là nguồn cung cấp năng lượng của cơ thể. Khi thiếu protein trong<br /> khẩu phần thì con vật non gầy yếu, chậm lớn, dễ nhiễm bệnh đường tiêu hoá và hô<br /> hấp, sinh sản chậm động dục, tỉ lệ thụ thai kém, thai phát triển chậm, con đẻ ra yếu.<br /> Đối với gia cầm đẻ ít trứng, tr
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2