Luận văn tốt nghiệp: Bước đầu xây dựng quy trình công nghệ và chế biến thử nghiệm bột huyết

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH<br /> <br /> VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG QUY TRÌNH<br /> <br /> CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM<br /> <br /> BỘT HUYẾT<br /> <br /> <br /> <br /> GVHD : ThS. LÊ NHẤT TÂM<br /> <br /> SVTH : MAI NGUYỄN THỤC HIỀN<br /> MSSV : 07707701<br /> <br /> LỚP : ĐHTP3<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 7/2011<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> i<br /> Trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM<br /> <br /> VIỆN CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự do – Hạnh phúc<br /> <br /> SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM<br /> <br /> NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP<br /> <br /> <br /> <br /> VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM<br /> <br /> BỘ MÔN: PHÂN TÍCH THỰC PHẨM<br /> <br /> <br /> <br /> HỌ VÀ TÊN: MAI NGUYỄN THỤC HIỀN MSSV: 07707701<br /> <br /> NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. LỚP: ĐHTP3<br /> <br /> 1. Đầu đề luận án: BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ<br /> CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM BỘT HUYẾT<br /> <br /> 2. Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu):<br /> <br /> Khảo sát hàm lượng muối chống đông huyết, các yếu tố ảnh hưởng đến việc kết<br /> tủa protein trong chế biến sản phẩm bột huyết. Khảo sát quá trình sấy để sản phẩm<br /> đạt tỉ lệ chất hòa tan là tốt nhất. Chế biến thử nghiệm sản phẩm bột huyết.<br /> <br /> 3. Ngày giao nhiệm vụ luận án: 1/4/2011<br /> <br /> 4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 30/7/2011<br /> <br /> 5. Họ tên người hướng dẫn: Th.S Lê Nhất Tâm<br /> <br /> Nội dung và yêu cầu LATN đã được thông qua Bộ môn<br /> <br /> Ngày ….. tháng ….. năm 2011<br /> <br /> CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH<br /> <br /> (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)<br />  NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN<br /> <br /> <br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br /> <br /> ...............................................................................................................................................<br />  Trong suốt thời gian 4 năm học tập tại trường Đại học Công Nghiệp TP.Hồ Chí<br /> Minh, tuy không phải là quá dài nhưng Quý Thầy Cô đã truyền đạt cho chúng em<br /> những kiến thức quý giá về chuyên ngành công nghệ thực phẩm, giúp chúng em nắm<br /> vững lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế, so sánh giữa thực tế và lý thuyết để tránh<br /> được sự bỡ ngỡ sau này khi làm việc tại các nhà máy thực phẩm.<br /> <br /> Trong suốt quá trình tiến hành thực hiện đề tài và viết báo cáo em đã nhận được<br /> sự giúp đỡ chân thành, nhiệt tình của Quý Thầy Cô trong Viện Công nghệ Sinh học và<br /> Thực phẩm và nhất là của giáo viên hướng dẫn, Thầy Lê Nhất Tâm.<br /> <br /> Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô Trường Đại Học Công<br /> Nghiệp TP.Hồ Chí Minh, Quý Thầy Cô trong Viện Công nghệ Sinh học và Thực<br /> Phẩm đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi về<br /> phòng thí nghiệm, thiết bị và dụng cụ để em hoàn thành luận văn.<br /> <br /> Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn: Thầy Lê Nhất Tâm, Thầy Nguyễn Văn<br /> Ninh và Thầy Lê Văn Nhất Hoài đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành đề<br /> tài này.<br /> <br /> Con xin cảm ơn Ba Mẹ và gia đình đã quan tâm, lo lắng và là chỗ dựa to lớn cho<br /> con.<br /> <br /> Xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn lớp ĐHTP3 đã giúp đỡ mình rất nhiều<br /> trong thời gian qua.<br /> <br /> Với lượng kiến thức còn hạn chế và thời gian có hạn nên bài luận văn của em<br /> không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong Quý Thầy Cô và các bạn đóng góp ý<br /> kiến để em hoàn thành tốt đề tài.<br /> <br /> Cuối cùng, em kính chúc Quý Thầy Cô dồi dào sức khỏe và thành công trong<br /> cuộc sống.<br /> <br /> Xin chân thành cảm ơn!<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> ii<br />  TÓM TẮT<br /> Chăn nuôi ở nước ta hiện nay đang được xem là ngành chính của nông nghiệp<br /> nhằm đáp ứng nhu cầu thực phẩm trong và ngoài nước ngày càng tăng. Giá trị sản<br /> lượng ngành chăn nuôi tăng theo hàng năm với mức tăng trưởng từ 7- 8%.<br /> <br /> Cùng với sự phát triển của ngành chăn nuôi thì nhu cầu về thức ăn chăn nuôi là<br /> một vấn đề mà các nhà chăn nuôi quan tâm.<br /> <br /> Trong khi đó có đến 1/3 lượng phụ phẩm giết mổ không được con người sử dụng<br /> trong đó có huyết heo. Phần thừa này nếu được sử dụng để làm nguyên liệu sản xuất ra<br /> các sản phẩm thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy hải sản… thì sẽ góp phần giải quyết<br /> được một phần về nhu cầu thức ăn chăn nuôi trong nước, đồng thời nó cũng góp phần<br /> bảo vệ môi trường.<br /> <br /> Ngoài ra trong thành phần của các phụ phẩm này có rất nhiều thành phần dinh<br /> dinh dưỡng quí giá như các axit amin… nếu được sử dụng nghiên cứu tách chiết thì sẽ<br /> mang lại giá trị và lợi ích to lớn.<br /> <br /> Trước nhu cầu trên và một số quá trình nghiên cứu đã và đang được ứng dụng<br /> tại một số nơi trên thế giới và Việt Nam, luận văn tiến hành “ Bước đầu xây dựng qui<br /> trình công nghệ và chế biến thử nghiệm bột huyết” nhằm tận dụng phụ phẩm huyết<br /> (huyết heo) để chế biến thành sản phẩm bột huyết giàu dinh dưỡng dùng làm thức ăn<br /> chăn nuôi và tạo ra sản phẩm phụ vụ công tác nghiên cứu ở phòng thí nghiệm. Để xây<br /> dựng quy trình chúng tôi tiến hành các thí nghiệm sau:<br /> <br /> Thí nghiệm 1: Khảo sát và đánh giá khả năng chống đông huyết của muối ăn. So<br /> sánh kết quả (khối lượng kết tủa thu được) của các mẫu thí nghiệm với mẫu đối chứng<br /> (mẫu không có muối ăn). Qua kết quả cho thấy ở hàm lượng muối 5% so với khối<br /> lượng dịch huyết mà công ty đã cho sẵn có thời gian chống đông tốt nhất và ít hạn chế<br /> vị của sản phẩm về sau nên được chúng tôi sử dụng để tiến hành trong các thí nghiệm<br /> tiếp theo.<br /> <br /> Thí nghiệm 2: Khảo sát và đánh giá khả năng kết tủa protein trong dịch huyết<br /> bằng muối ăn (NaCl) và chỉnh pH ở các giá trị khác nhau. Chúng tôi chọn ra được<br /> <br /> <br /> <br /> iii<br /> nồng độ muối bổ sung 11.21% và pH = 6.5 là cho kết tủa tốt nhất và không làm mất đi<br /> giá trị cảm quan của huyết.<br /> <br /> Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian đun cách thủy để sản phẩm bột huyết phục vụ<br /> công tác nghiên cứu ở phòng thí nghiệm đạt kết tủa tốt nhất. Dựa vào kết quả thu<br /> được, chúng tôi chọn nhiệt độ đun ở 70oC trong 3 giờ cho kết quả tốt nhất về lượng kết<br /> tủa thu được.<br /> <br /> Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian đun sôi để sản phẩm bột huyết huyết bổ sung<br /> vào thức ăn gia súc đạt kết tủa tốt nhất. Dựa vào kết quả thu được, chúng tôi chọn thời<br /> gian đun là 1h30 cho kết quả tốt nhất về lượng kết tủa thu được.<br /> <br /> Thí nghiệm 5: Khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến tỉ lệ các chất hòa tan đối<br /> với sản phẩm bột huyết bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Kết quả thu được là sấy ở nhiệt<br /> độ 550C trong 7 giờ sẽ giảm ẩm xuống 13% và đạt được tỉ lệ chất hòa tan tốt nhất là<br /> 50.98%<br /> <br /> Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến tỉ lệ các chất hòa tan đối<br /> với sản phẩm bột huyết phục vụ cho nghiên cứu ở phòng thí nghiệm. Kết quả thu được<br /> là sấy ở nhiệt độ 450C trong 10 giờ sẽ giảm ẩm xuống 27% và đạt được tỉ lệ chất hòa<br /> tan tốt nhất là 65.995%<br /> <br /> Thí nghiệm 7: Khảo ảnh hưởng của phụ gia chống vi sinh vật đến quá trình bảo<br /> quản sản phẩm. Do thời gian hạn chế nên luận văn chỉ mới khảo sát thời gian bảo quản<br /> trong 1 tháng. Và kết quả cho thấy hàm lượng protein, màu sắc, mùi vị của sản phẩm<br /> chưa bị thay đổi.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> iii<br />  MỤC LỤC<br /> CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .........................................................................................1<br /> 1.1. Đặt vấn đề .......................................................................................................... 1<br /> 1.2. Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................................... 2<br /> 1.3. Ý nghĩa khoa học ............................................................................................... 2<br /> 1.4. Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................................ 3<br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT................................................................ 4<br /> 2.1. Tìm hiểu về phụ phẩm giết mổ động vật .............................................................. 4<br /> 2.1.1. Khái niệm ...................................................................................................... 4<br /> 2.1.2. Tình hình chế biến và sử dụng phụ phẩm giết mổ ở VN và trên thế giới. .... 4<br /> 2.1.3. Vai trò của ngành chế biến phụ phẩm giết mổ .............................................. 5<br /> 2.1.4. Các sản phẩm thu được từ phụ phẩm giết mổ đã qua chế biến ..................... 9<br /> 2.2. Tìm hiểu về thức ăn chăn nuôi ........................................................................... 11<br /> 2.2.1. Khái niệm .................................................................................................... 11<br /> 2.2.2. Phân loại ..................................................................................................... 11<br /> 2.2.3. Vai trò dinh dưỡng, sự tiêu hoá protein và sự biến dưỡng protein trong thức<br /> ăn chăn nuôi ........................................................................................................... 12<br /> 2.2.4. Thành phần và tính chất của thức ăn ảnh hưởng đến độ tiêu hóa ............... 13<br /> 2.2.5 . Độc tố trong thức ăn chăn nuôi .................................................................. 15<br /> 2.3. Tìm hiểu về bột huyết ......................................................................................... 17<br /> 2.3.1. Giới thiệu ..................................................................................................... 17<br /> 2.3.2. Thành phần của bột huyết............................................................................ 21<br /> 2.3.3 Tỉ lệ bổ sung bột huyết sử dụng trong thức ăn chăn nuôi ............................ 24<br /> 2.3.4. Ứng dụng của bột huyết .............................................................................. 25<br /> 2.3.5. Một số nghiên cứu về giá trị của bột huyết và các sản phẩm được chế biến<br /> từ máu. ................................................................................................................... 26<br /> 2.3.6. Một số qui trình sản xuất bột huyết ............................................................. 29<br /> 2.4. Tìm hiểu về protein và protein trong máu động vật ........................................... 31<br /> 2.4.1. Chức năng sinh học của protein .................................................................. 31<br /> 2.4.2. Cấu trúc của protein..................................................................................... 31<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> iv<br />  2.4.3. Các loại liên kết trong phân tử protein ........................................................ 36<br /> 2.4.4. Một số tính chất quan trọng của protein ...................................................... 37<br /> 2.4.5. Protein trong máu ........................................................................................ 43<br /> 2.4.6. Một số phương pháp kết tủa protein ............................................................ 48<br /> 2.5. Tổng quan về các nguyên liệu sử dụng trong qui trình sản xuất bột huyết ........ 50<br /> 2.5.1. Huyết heo ..................................................................................................... 50<br /> 2.5.2. Các loại phụ gia ........................................................................................... 64<br /> 2.6. Tìm hiểu về sấy đối lưu và những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy bột huyết<br /> ................................................................................................................................... 68<br /> 2.6.1. Định nghĩa sấy đối lưu ................................................................................ 68<br /> 2.6.2. Đặc điểm ...................................................................................................... 69<br /> 2.6.3. Nguyên lý làm việc ...................................................................................... 69<br /> 2.6.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy bột huyết ..................................... 69<br /> CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU ............................ 72<br /> 3.1. Phương tiện thí nghiệm ...................................................................................... 72<br /> 3.1.1. Địa điểm ...................................................................................................... 72<br /> 3.1.2. Thời gian ...................................................................................................... 72<br /> 3.1.3. Nguyên vật liệu............................................................................................ 72<br /> 3.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 73<br /> 3.3. Nội dung và sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................... 74<br /> 3.3.1. Xây dựng qui trình sản xuất dự kiến bột huyết từ huyết heo ...................... 74<br /> 3.3.2. Thí nghiệm khảo sát hàm lượng NaCl để quá trình chống đông là tốt nhất77<br /> 3.3.3. Thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối và pH để khối lượng kết tủa thu được<br /> nhiều nhất .............................................................................................................. 79<br /> 3.3.4. Thí nghiệm khảo sát thời gian đun cách thủy để thu được tủa lớn nhất ..... 84<br /> 3.3.5. Thí nghiệm khảo sát thời gian đun sôi để thu được kết tủa lớn nhất. ......... 88<br /> 3.3.6. Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy để sản phẩm đun cách thủy đạt tỉ lệ chất<br /> hòa tan tốt nhất ...................................................................................................... 91<br /> 3.3.7. Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy để sản phẩm đun sôi có chỉ số chất hòa<br /> tan tốt nhất ............................................................................................................. 94<br /> 3.3.8. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của phụ gia chống vi sinh vật đến quá trình<br /> bảo quản ................................................................................................................. 96<br /> <br /> <br /> <br /> iv<br />  3.4. Phương pháp luận ............................................................................................. 100<br /> 3.4.1. Mức cơ sở và bước nhảy bố trí thí nghiệm................................................100<br /> 3.4.2. Phương pháp xử lý số liệu .........................................................................102<br /> 3.4.3. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua kiểm nghiệm ......108<br /> CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..........................................................110<br /> 4.1. Thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối để quá trình chống đông tụ là tốt nhất. 110<br /> 4.2. Thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối và pH để kết tủa thu được nhiều nhất .111<br /> 4.2.1. Thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối bổ sung để kết tủa là nhiều nhất ..111<br /> 4.2.2 Thí nghiệm khảo sát pH để quá trình kết tủa là nhiều nhất ........................ 113<br /> 4.2.3 Thí nghiệm tối ưu hóa hàm lượng muối và pH để kết tủa thu được nhiều<br /> nhất ...................................................................................................................... 115<br /> 4.3. Thí nghiệm khảo sát thời gian đun cách thủy để thu được tủa lớn nhất. .........117<br /> 4.4. Thí nghiệm khảo sát thời gian đun sôi để thu được tủa lớn nhất. ....................121<br /> 4.5. Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy để sản phẩm đun cách thủy có tỉ lệ chất hòa<br /> tan tốt nhất ...............................................................................................................124<br /> 4.6. Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy để sản phẩm đun sôi có tỉ lệ chất hòa tan tốt<br /> nhất. ......................................................................................................................... 126<br /> 4.7. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của phụ gia chống vi sinh vật đến quá trình bảo<br /> quản ......................................................................................................................... 129<br /> CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..............................................................131<br /> 5.1. Kết luận.............................................................................................................131<br /> 5.1.1. Đối với sản phẩm làm thức ăn gia súc (sản phẩm đun sôi) ....................... 131<br /> 5.1.2. Đối với sản phẩm còn các hoạt tính sinh học cao phục vụ công tác nghiên<br /> cứu (sản phẩm đun cách thủy). ............................................................................133<br /> 5.2. Kiến nghị ..........................................................................................................135<br /> 5.2.1. Đối với sản phẩm bột huyết bổ sung làm thức ăn gia súc (sản phẩm đun sôi) .136<br /> 5.2.2 Đối với sản phẩm bột huyết phục vụ nghiên cứu trong phòng thí nghiệm<br /> (sản phẩm đun cách thủy) ....................................................................................136<br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................137<br /> PHỤ LỤC ....................................................................................................................141<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> iv<br />  DANH SÁCH CÁC HÌNH & SƠ ĐỒ<br /> Trang<br /> <br /> Hình 2.1: Mối quan hệ qua lại giữa ngành chế biến phụ phẩm giết mổ và ngành chăn<br /> nuôi. .................................................................................................................................6<br /> <br /> Hình 2.2: Xử lí không đúng cách các bao rác chứa xác động vật ..................................9<br /> <br /> Hình 2.3: Vứt xác động vật bất hợp pháp làm ô nhiễm nguồn nước ............................. 9<br /> <br /> Hình 2.4: Sơ đồ thành phần các chất dinh dưỡng trong thức ăn ................................ 16<br /> <br /> Hình 2.5: Cấu trúc bậc I của protein .............................................................................32<br /> <br /> Hình 2.6: Cấu trúc xoắn alpha. A: mô hình giản lược, B: mô hình phân tử, C: nhìn từ<br /> đỉnh, D: mô hình không gian. ........................................................................................ 33<br /> <br /> Hình 2.7: Liên kết Hydro trong cấu trúc xoắn α .......................................................... 34<br /> <br /> Hình 2.8: Cấu trúc nếp gấp β ........................................................................................ 34<br /> <br /> Hình 2.9: Các liên kết tham gia tạo và giữ vững cấu trúc bậc 3 ...................................35<br /> <br /> Hình 2.10: cấu trúc bậc bốn của protein. ......................................................................35<br /> <br /> Hình 2.11: Cấu trúc bậc IV của Hemoglobin. Hình 2.12: Cấu tạo của Hemoglobin .45<br /> <br /> Hình 2.13: Sơ đồ cấu trúc của Hem .............................................................................46<br /> <br /> Hình 2.14: Sơ đồ minh họa sự kết tủa protein .............................................................. 49<br /> <br /> Hình 2.15: Hồng cầu, tiểu cầu và bạch cầu dưới kính hiển vi điện tử quét. ...............50<br /> <br /> Hình 2.16: Sơ đồ cấu tạo của máu ................................................................................53<br /> <br /> Hình 2.17: Sơ đồ nguyên lý sấy đối lưu bằng không khí. ............................................69<br /> <br /> Hình 3.1: Hình vẽ mô tả thí nghiệm đa hợp tại tâm CCC. .........................................108<br /> <br /> Hình 4.1: Kết quả thử TCA dịch các mẫu đun cách thủy ở thời gian 10 phút, 20 phút,<br /> 30 phút. ........................................................................................................................117<br /> <br /> Hình 4.2: Kết quả thử TCA dịch các mẫu đun cách thủy từ 1h-5h ……………….119<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> v<br /> Hình 4.3: Kết quả thử TCA dịch các mẫu đun cách thủy ở thời gian 2h45, 3h, 3h15.<br /> .....................................................................................................................................121<br /> <br /> Hình 4.4: Kết quả thử TCA dịch các mẫu đun sôi ở thời gian 1h15, 1h30, 1h45. ....123<br /> <br /> Hình 4.5: Màu sắc của sản phẩm đun cách thủy khi sấy đưa ẩm về 10% và 27% .....124<br /> <br /> Hình 4.6: Màu sắc của sản phẩm đun sôi khi sấy đưa ẩm về 10% và 13%................126<br /> <br /> Sơ đồ 2.1: Qui trình chế biến bột huyết. .......................................................................30<br /> <br /> Sơ đồ 2.2: Quá trình đông máu .....................................................................................62<br /> <br /> Sơ đồ 3.1: Sơ đồ sản xuất dự kiến bột huyết. ............................................................... 75<br /> <br /> Sơ đồ 3.2: Khảo sát hàm lượng NaCl chống đông tụ huyết. ........................................78<br /> <br /> Sơ đồ 3.3: Khảo sát hàm lượng NaCl tạo tủa huyết lớn nhất........................................80<br /> <br /> Sơ đồ 3.4: Khảo sát pH tạo tủa huyết lớn nhất. ............................................................ 82<br /> <br /> Sơ đồ 3.5: Khảo sát thời gian đun cách thủy từ 1h đến 5h để tủa huyết lớn nhất. .......85<br /> <br /> Sơ đồ 3.6: Khảo sát thời gian đun cách thủy từ 2h30, 3h, 3h30 để tủa huyết lớn nhất.87<br /> <br /> Sơ đồ 3.7: Khảo sát thời gian đun cách thủy ở 2h45, 3h, 3h15 để tủa huyết lớn nhất .88<br /> <br /> Sơ đồ 3.8: Khảo sát thời gian đun sôi từ 30 phút đến 2h30 để tạo tủa huyết lớn nhất. 89<br /> <br /> Sơ đồ 3.9: Khảo sát thời gian đun sôi ở 1h15, 1h30, 1h45 để tạo tủa huyết lớn nhất. .91<br /> <br /> Sơ đồ 3.10: Khảo sát nhiệt độ sấy để sản phẩm đun cách thủy có chỉ số hòa tan tốt<br /> nhất. ............................................................................................................................... 92<br /> <br /> Sơ đồ 3.11: Khảo sát nhiệt độ sấy để sản phẩm đun sôi có chỉ số hòa tan tốt nhất ......95<br /> <br /> Sơ đồ 3.12: Khảo sát tác dụng của Natri Benzoat đến thời gian bảo quản sản phẩm. .97<br /> <br /> Sơ đồ 3.13: Khảo sát tác dụng của Kali Nitrat đến thời gian bảo quản sản phẩm........98<br /> <br /> Sơ đồ 3.14: Sơ đồ khảo sát tác dụng của Kali Sorbat đến thời gian bảo quản sản phẩm.<br /> .......................................................................................................................................99<br /> <br /> Sơ đồ 5.1: Quy trình tối ưu sản phẩm bột huyết đun sôi ............................................133<br /> <br /> Sơ đồ 5.2: Quy trình tối ưu sản phẩm bột huyết đun cách thủy .................................135<br /> <br /> <br /> <br /> v<br />  DANH SÁCH CÁC BẢNG<br /> Trang<br /> <br /> Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của các protein động vật .........................................7<br /> <br /> Bảng 2.2: Tỷ lệ protein động vật sử dụng theo loài ......................................................14<br /> <br /> Bảng 2.3: Thông số kỹ thuật của qui trình sản xuất, thành phần protein thô (CP) và tỷ<br /> lệ tiêu hóa biểu kiến (ADC) của vật chất khô (DM), CP và năng lượng thô (GE) của<br /> các loại bột protein động vật phụ phẩm có nguồn gốc khác nhau. ................................ 19<br /> <br /> Bảng 2.4: Tính khả dụng sinh học tương đối của Lysine trong bột máu có nguồn gốc<br /> khác nhau, so với Lysine-HCL (giả định là 100% khả dụng sinh học) và dựa trên các<br /> chỉ tiêu khác: tăng trọng, hiệu quả sử dụng thức ăn và nitơ tích lũy ở cá hồi vân……19<br /> <br /> Bảng 2.5: Thành phần hóa học của bột huyết ............................................................... 21<br /> <br /> Bảng 2.6: Hàm lượng protein thô của bột huyết so với một số loại thức ăn khác (% so<br /> với vật chất khô). ...........................................................................................................22<br /> <br /> Bảng 2.7: Hàm lượng một số loại axit amin quan trọng trong bột huyết so với các loại<br /> thức ăn khác (g/kg vật chất khô). ..................................................................................22<br /> <br /> Bảng 2.8: Thành phần chất khoáng của bột huyết ........................................................ 23<br /> <br /> Bảng 2.9: Mức độ bổ sung tối đa các sản phẩm phụ giết mổ vào khẩu phần ăn vật nuôi<br /> (%) ở các nước Châu Âu. .............................................................................................. 24<br /> <br /> Bảng 2.10: Hàm lượng CP tổng số và tỷ lệ % RUP của các sản phẩm chế biến từ<br /> phụ phẩm giết mổ chính được sử dụng làm nguyên liệu thức ăn cho bò sữa và bò thịt<br /> .......................................................................................................................................27<br /> <br /> Bảng 2.11: Giá trị pHi của một số protein ....................................................................39<br /> <br /> Bảng 2.12: Thành phần hóa học của máu động vật. .....................................................52<br /> <br /> Bảng 2.13: Thành phần dinh dưỡng của huyết heo tươi (tính trên 100g thực phẩm ăn<br /> được) .............................................................................................................................. 53<br /> <br /> Bảng 2.14: Các protein có trong huyết tương động vật ................................................54<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> vi<br /> Bảng 2.15: Các hợp chất hữu cơ không phải protein trong huyết tương .....................54<br /> <br /> Bảng 2.16: Các thành phần vô cơ không phải protein trong huyết tương ....................54<br /> <br /> Bảng 2.17: Thành phần hóa học của hồng cầu ............................................................. 56<br /> <br /> Bảng 2.18: Số lượng hồng cầu của một số loài động vật (triệu/mm3) .......................... 56<br /> <br /> Bảng 2.19: Số lượng bạch cầu của một số loài động vật (triệu/mm3) .......................... 58<br /> <br /> Bảng 2.20: Thành phần % khối lượng máu so với cơ thể của các loài động vật..........59<br /> <br /> Bảng 2.21: Tỉ trọng máu của một số loài động vật .......................................................60<br /> <br /> Bảng 2.22: Giá trị pH của một số loài động vật .......................................................... 61<br /> <br /> Bảng 2.23: Các yếu tố tham gia vào quá trình đông máu .............................................62<br /> <br /> Bảng 2.24: Một số loại hóa chất bảo quản chống vi sinh vật ......................................66<br /> <br /> Bảng 3.1: Thông số kĩ thuật cho thí nghiệm. ................................................................ 74<br /> <br /> Bảng 3.2: Các thí nghiệm thực hiện theo modde 5 .......................................................84<br /> <br /> Bảng 4.1: Khối lượng kết tủa thu được với các hàm lượng muối chống đông khác<br /> nhau. ............................................................................................................................110<br /> <br /> Bảng 4.2: Khối lượng kết tủa thu được với các hàm lượng muối khác nhau. ............111<br /> <br /> Bảng 4.3: Khối lượng kết tủa thu được với các giá trị pH khác nhau ........................113<br /> <br /> Bảng 4.4: Khối lượng kết tủa thu được khi thực hiện thí nghiệm theo Modde 5. ......115<br /> <br /> Bảng 4.5: Khối lượng kết tủa thu được khi đun cách thủy ở thời gian 10 phút, 20 phút,<br /> 30 phút. ........................................................................................................................117<br /> <br /> Bảng 4.6: Khối lượng kết tủa thu được khi đun cách thủy ở thời gian từ 1-5h. .........117<br /> <br /> Bảng 4.7: Khối lượng kết tủa thu được khi đun cách thủy ở thời gian 2h30, 3h, 3h30.<br /> .....................................................................................................................................119<br /> <br /> Bảng 4.8: Khối lượng kết tủa thu được khi đun cách thủy ở thời gian 2h45, 3h, 3h15.<br /> .....................................................................................................................................120<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> vi<br /> Bảng 4.9: Khối lượng kết tủa thu được khi đun sôi ở thời gian từ 30 phút đến 2h30.<br /> .....................................................................................................................................121<br /> <br /> Bảng 4.10: Khối lượng kết tủa thu được khi đun sôi ở thời gian 1h15, 1h30, 1h45. .123<br /> <br /> Bảng 4.11: Kết quả khảo sát tỉ lệ chất hòa tan khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau đối với<br /> sản phẩm đun cách thủy. .............................................................................................124<br /> <br /> Bảng 4.12: Kết quả khảo sát tỉ lệ chất hòa tan khi ở các nhiệt độ khác nhau đối với<br /> sản phẩm đun sôi……………………………………………………………………126<br /> <br /> Bảng 4.13: Kết quả xác định tỉ lệ chất hòa tan của các sản phẩm đun cách thủy, đun<br /> sôi và sản phẩm thị trường…..……………………………………………………..128<br /> <br /> Bảng 4.14: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phụ gia chống vi sinh vật đến quá trình<br /> bảo quản. ......................................................................................................................129<br /> <br /> Bảng 5.1: Các thông số tối ưu cho sản phẩm bột huyết đun sôi .................................131<br /> <br /> Bảng 5.2: Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đun sôi. ....................132<br /> <br /> Bảng 5.3: Các thông số tối ưu cho sản phẩm bột huyết đun cách thủy. .....................134<br /> <br /> Bảng 5.4: Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đun cách thủy. .........134<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> vi<br />  DANH SÁCH CÁC ĐỒ THỊ<br /> Trang<br /> <br /> Đồ thị 4.1: Đồ thị biểu diễn khối lượng tủa thu được theo nồng độ muối chống đông<br /> khác nhau. ....................................................................................................................110<br /> <br /> Đồ thị 4.2: Đồ thị biểu diễn khối lượng tủa thu được theo hàm lượng muối đông tụ<br /> khác nhau. ....................................................................................................................112<br /> <br /> Đồ thị 4.3: Đồ thị biểu diễn khối lượng tủa thu được theo giá trị pH khác nhau. ......114<br /> <br /> Đồ thị 4.4: Đồ thị tối ưu hóa khối lượng tủa thu được theo hàm lượng muối và pH. 116<br /> <br /> Bảng 4.5: Khối lượng kết tủa thu được khi đun cách thủy ở thời gian 10 phút, 20 phút,<br /> 30 phút………………………………………………………………………………117<br /> <br /> Đồ thị 4.6: Đồ thị biểu diễn khối lượng tủa thu được khi đun sôi các thời gian khác<br /> nhau…………………………………………………………………………………122<br /> <br /> Đồ thị 4.7: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ chất hòa tan khi sấy sản phẩm đun cách thủy ở các<br /> nhiệt độ khác nhau. ......................................................................................................125<br /> <br /> Đồ thị 4.8: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ chất hòa tan khi sấy sản phẩm đun sôi ở các nhiệt độ<br /> khác nhau. ....................................................................................................................129<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> vii<br />  TỪ VIẾT TẮT<br /> <br /> Từ viết tắt Diễn giải<br /> <br /> AFIA Hiệp hội Công nghiệp thực phẩm Mỹ<br /> <br /> ARC Tiêu chuẩn Anh<br /> <br /> BM Bột máu<br /> <br /> CF Xơ thô<br /> <br /> CP Protein thô<br /> <br /> cs Cộng sự<br /> <br /> FAO Tổ chức Nông lương thế giới<br /> <br /> Hb Hemoglobin<br /> <br /> PBM Bột phụ phẩm gia cầm<br /> <br /> MBM Bột thịt xương<br /> <br /> NRA Hiệp hội các nhà chế biến phụ phẩm giết mổ quốc gia<br /> <br /> NRC Tiêu chuẩn Mỹ<br /> <br /> TĂCN Thức ăn chăn nuôi<br /> <br /> TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam<br /> <br /> TMEN Năng lượng trao đổi thực đã hiệu chỉnh theo N<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> viii<br /> CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU<br /> <br /> CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU<br /> <br /> <br /> 1.1. Đặt vấn đề<br /> <br /> Kinh tế Việt Nam là nền kinh tế nhiều thành phần nhưng nông nghiệp vẫn là<br /> ngành cơ bản để phát triển với hơn 20% GDP và 28% kim ngạch xuất khẩu cả nước<br /> vào năm 2010 [41]. Trong nông nghiệp thì ngành chăn nuôi có vai trò rất quan trọng vì<br /> ngoài vai trò cung cấp thịt, trứng, sữa là các thực phẩm cơ bản cho dân số của cả hành<br /> tinh mà còn góp phần đa dạng nguồn gene và đa dạng sinh học trên trái đất. Ở nước ta<br /> ngành chăn nuôi trong những năm qua đã có những bước phát triển đáng kể. Theo kết<br /> quả điều tra chăn nuôi của Tổng cục thống kê tại thời điểm 01/10/2010 đàn heo cả nước<br /> có 27,37 triệu con, đàn gia cầm có 300,5 triệu con, đàn trâu có 2,9134 triệu con, đàn bò<br /> có 5,9163 triệu con [38]. Là quốc gia có nhiều tiềm năng và thế mạnh về sản xuất nông<br /> nghiệp, có thể tự sản xuất được những nguyên liệu đầu vào hỗ trợ cho ngành chăn<br /> nuôi, nhưng Việt Nam vẫn phụ thuộc vào nguồn thức ăn gia súc nhập khẩu. Theo<br /> thống kê của Tổng cục Hải quan, tháng 9/2010 Việt Nam đã nhập khẩu 172,74 triệu<br /> USD thức ăn chăn nuôi và nguyên liệu thức ăn. Cả năm nay, Việt Nam cần nhập khẩu<br /> khoảng 17 triệu tấn thức ăn chăn nuôi để phục vụ cho nhu cầu, trong đó sản xuất trong<br /> nước mới đáp ứng được khoảng 10,6 triệu tấn. Trong giai đoạn từ năm 2009 cho đến<br /> 2020 nhập khẩu thức ăn chăn nuôi sẽ tăng khoảng 8 đến 9%. [41]<br /> <br /> Trong khi đó tại nước ta sau khi giết mổ động vật ngoài phần thịt được sử dụng<br /> làm thực phẩm cho con người, các phụ phẩm giết mổ còn lại có thể được sử dụng làm<br /> thực phẩm trong bữa ăn hằng ngày. Các sản phẩm không ăn được thường dùng làm phân<br /> bón, làm thức ăn chăn nuôi hay bỏ đi sẽ gây ô nhiễm môi trường. Một lượng lớn những<br /> phụ phẩm như da, xương, phủ tạng... đã được tận dụng để chế biến thành những sản<br /> phẩm có giá trị: Gelatin, bột xương... Còn phụ phẩm huyết động vật từ lâu nay tại các lò<br /> giết mổ gia súc ở nhiều nơi được xem là phế phẩm và đã bị thải bỏ. Hàm lượng huyết<br /> được tách ra khỏi cơ thể vật nuôi chiếm khoảng 3,2 - 4,5% trọng lượng con vật. Như<br /> vậy, trung bình khi giết mổ 1000 tấn gia súc (chủ yếu là heo, bò, trâu) chúng ta thu được<br /> <br /> 1<br /> CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU<br /> <br /> từ 32- 45 tấn huyết. Nhưng chỉ có một lượng nhỏ được sử dụng làm thực phẩm như tiết<br /> canh, dồi máu, tiết luộc... phần lớn còn lại không sử dụng đã gây lãng phí đáng kể. Nếu<br /> lượng huyết này được tận dụng để chế biến thành bột huyết thì không chỉ giải quyết<br /> được vấn đề vệ sinh môi trường, góp phần nâng cao giá trị của các phụ phẩm giết mổ<br /> mà nó còn trở thành nguồn bổ sung giàu đạm và các axit amin trong khẩu phần ăn của<br /> vật nuôi. Đồng thời nếu lượng huyết này được chế biến thành bột huyết thì sẽ giải quyết<br /> được một phần nhu cầu nguồn thức ăn chăn nuôi và làm giảm giá thành của sản phẩm<br /> thức ăn chăn nuôi. Ngoài ra, nó còn tạo ra được các sản phẩm có hoạt tính sinh học cao<br /> để phục vụ cho công tác nghiên cứu tại phòng thí nghiệm.<br /> <br /> Chính những ý nghĩa thiết thực trên, luận văn tiến hành nghiên cứu đề tài:<br /> “Bước đầu xây dựng qui trình công nghệ và chế biến thử nghiệm bột huyết”, nhằm<br /> tận dụng triệt để nguồn phụ phẩm huyết sau giết mổ động vật và nâng cao giá trị sử<br /> dụng phụ phẩm giết mổ cũng như làm phong phú thêm nguồn thức ăn gia súc giàu<br /> protein, giải quyết được vấn đề thức ăn chăn nuôi và góp phần bảo vệ môi trường.<br /> <br /> 1.1. Mục tiêu nghiên cứu<br /> <br />  Tìm hiểu về thành phần của huyết động vật.<br /> <br />  Xây dựng quy trình cơ sở cho quy trình sản xuất bột huyết làm thức ăn chăn<br /> nuôi và các sản phẩm trung gian có hoạt tính sinh học cao làm từ huyết heo để<br /> phục vụ cho công tác nghiên cứu tách chiết các thành phần dinh dưỡng trong<br /> huyết tại phòng thí nghiệm.<br /> <br /> 1.2. Ý nghĩa khoa học<br /> <br /> Việc xác định hàm lượng dinh dưỡng trong thức ăn chăn nuôi đã được chứng<br /> minh có vai trò quan trọng trong giảm thiểu ô nhiễm môi trường, một thách thức lớn<br /> của chăn nuôi tập trung hiện nay không những ở Việt Nam mà cả trên thế giới. Việc sử<br /> dụng bột huyết vào khẩu phần thức ăn có mức protein cao được cân đối các axit amin<br /> của gia súc, gia cầm nhằm cải thiện khả năng phát triển, sinh trưởng, tiêu hoá…<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 2<br /> CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU<br /> <br /> 1.3. Ý nghĩa thực tiễn<br /> <br /> Các cơ sở giết mổ heo tập trung hiện nay đang phải đối mặt với vấn đề ô nhiễm<br /> môi trường do việc đào thải các phụ phẩm giết mổ của heo, bò. Ngành chăn nuôi Việt<br /> Nam đang thiếu nguồn thức ăn lớn, giá nguyên liệu thức ăn ngày càng cao. Đề tài góp<br /> phần đưa ra giải pháp về vấn đề này, trên cơ sở tận dụng huyết heo chế biến bột huyết<br /> sử dụng trong thức ăn chăn nuôi nhằm nâng cao hiệu quả chăn nuôi, tận dụng nguồn<br /> nguyên liệu, góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường, tăng giá trị kinh tế.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 3<br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT<br /> <br /> <br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT<br /> <br /> <br /> 2.1. Tìm hiểu về phụ phẩm giết mổ động vật<br /> <br /> 2.1.1. Khái niệm<br /> <br /> Phụ phẩm (offal) giết mổ động vật là phần ăn được và không ăn được của động<br /> vật ngoài thân thịt. Các phụ phẩm động vật bao gồm phần mỡ lọc bỏ thịt, nội tạng,<br /> xương, máu và lông vũ cũng được các cơ sở chế biến phụ phẩm giết mổ thu gom và xử<br /> lý. Các phụ phẩm này rất biến động về thành phần nhưng một cách chung nhất, nước<br /> chiếm khoảng 60%, protein và khoáng 20% và mỡ chiếm 20% còn lại.<br /> Chế biến phụ phẩm giết mổ là quá trình tái sử dụng các mô động vật tươi sống<br /> (trừ phần thân thịt) lấy từ gia súc, gia cầm thành các sản phẩm có giá trị hơn. Trong<br /> quá trình chế biến các yếu tố nhiệt độ, sấy khô, kỹ thuật chiết tách và chắt lọc được áp<br /> dụng để tiêu diệt vi sinh vật, chiết tách mỡ ra khỏi protein cũng như chiết tách các<br /> protein ra khỏi mỡ.<br /> <br /> 2.1.2. Tình hình chế biến và sử dụng phụ phẩm giết mổ ở VN và trên thế<br /> giới.<br /> <br /> 2.1.2.1. Việt Nam<br /> <br /> Ở Việt Nam, thức ăn chăn nuôi từ phụ phẩm giết mổ chưa được chế biến công<br /> nghiệp, nếu sử dụng những sản phẩm chế biến mới chỉ bắt đầu với những kết quả nuôi<br /> thử nghiệm của các nhà nghiên cứu chăn nuôi. Hầu như các công ty chăn nuôi đều<br /> phải nhập từ nước ngoài. Trong khi đó nhu cầu về các loại sản phẩm như bột huyết,<br /> bột thịt xương… để phục vụ cho ngành chăn nuôi ngày càng cao.<br /> <br /> 2.1.2.2. Thế giới [28]<br /> <br /> Các nhà chế biến phụ phẩm giết mổ hiệu quả thời nay chủ yếu tập trung ở khu<br /> vực Bắc Mỹ nơi chế biến gần 25 triệu tấn nguyên liệu thô mỗi năm với khoảng 300<br /> cơ sở chế biến phụ phẩm giết mổ, ở Liên minh châu Âu (EU) với khoảng 15 triệu<br /> tấn/năm và ở các nước dẫn đầu về chăn nuôi gia súc và chế biến thịt như Achentina,<br /> <br /> 4<br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT<br /> <br /> <br /> Australia, Brazil, Uruguay và New Zealand, với khoảng 10 triệu tấn/năm. Hàng năm<br /> Hoa Kỳ sản xuất khoảng 11.2 tỷ pound protein có nguồn gốc từ động vật và 10.9 tỷ<br /> pound mỡ đã chế biến. Khoảng 85% lượng sản phẩm tạo ra được sử dụng làm thức ăn<br /> chăn nuôi. Giá trị sản phẩm bán ra của ngành chế biến phụ phẩm giết mổ trên toàn<br /> thế giới ước tính dao động từ 6-8 tỷ đô la mỗi năm. Ngành công nghiệp chế biến phụ<br /> phẩm giết mổ toàn cầu cung cấp sản phẩm có tính quyết định đối với các ngành công<br /> nghiệp khác trên thế giới và ngành cũng đang phát triển các sản phẩm mới như các<br /> nhiên liệu sinh học và các bao bì để đáp ứng nhu cầu đang thay đổi trên toàn thế giới.<br /> Các sản phẩm chế biến bao gồm các loại mỡ động vật nhai lại, mỡ lợn dạng rắn và<br /> mỡ mềm ăn được và không ăn được, các loại mỡ dùng trong thức ăn chăn nuôi (mỡ<br /> mềm vàng và mỡ gia cầm), các loại bột protein động vật, bao bì và xương dạng gel.<br /> Protein và mỡ chất lượng cao cải thiện mức dinh dưỡng cho gia súc, gia cầm và các<br /> sinh vật cảnh. Các nhà chế biến phụ phẩm còn phân phối các nguyên liệu cần thiết<br /> cho các sản phẩm công nghiệp như axit béo, chất bôi trơn, chất dẻo, mực in và các<br /> loại thuốc nổ; cũng như các sản phẩm tiêu dùng như xà phòng, mỹ phẩm, kem cạo<br /> râu, chất khử mùi, nước hoa, xi đánh giày, chất tẩy rửa, màu vẽ, nến và các chất keo<br /> dán.<br /> <br /> Triển vọng cho các sản phẩm chế biến từ phụ phẩm giết mổ, đặc biệt là các loại<br /> bột protein động vật là rất tốt. Cho dù có rất nhiều trở ngại trong công việc kinh doanh<br /> toàn cầu các sản phẩm chế biến từ phụ phẩm giết mổ nhưng nhu cầu các sản phẩm<br /> này vẫn tăng rất mạnh và nhu cầu này sẽ trở thành chất xúc tác cho sự phát triển trở lại<br /> của công việc kinh doanh.<br /> <br /> 2.1.3. Vai trò của ngành chế biến phụ phẩm giết mổ [34]<br /> <br /> Chế biến phụ phẩm giết mổ là giải pháp an toàn và kinh tế nhất để vô hoạt các<br /> vi sinh vật gây bệnh đồng thời sản xuất ra lượng hàng hóa có giá trị hàng tỷ đô la.<br /> <br /> Do dân số toàn cầu tăng nhanh, dẫn đến nhu cầu về sản phẩm động vật tăng mạnh<br /> (về thịt, sữa, trứng, v.v...), cho nên nhu cầu của thế giới về các nguồn protein động<br /> thực vật làm thức ăn chăn nuôi cũng không ngừng tăng lên.<br /> <br /> <br /> <br /> 5<br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT<br /> <br /> <br /> Làm thức ăn chăn nuôi là công dụng chính của các loại bột protein từ phụ phẩm<br /> của động vật. Các phụ phẩm protein động vật chính bao gồm bột thịt xương, bột thịt,<br /> bột máu, bột phụ phẩm gia cầm, bột gia cầm, bột lông vũ và bột cá.<br /> <br /> Mỗi năm, có khoảng 12.5 triệu tấn protein và 6 triệu tấn mỡ động vật đã được chế<br /> biến ra từ 66 triệu tấn phụ phẩm động vật. Xét trên góc độ toàn cầu, khối lượng này<br /> tương đương với khoảng 8% tổng lượng protein của thế giới được cung cấp làm thức<br /> ăn gia súc và 6% tổng lượng cung cấp dầu và mỡ thế giới.<br /> <br /> Các loại bột protein chính (MBM, bột thịt và PBM) là các thành phần thức ăn<br /> chăn nuôi quan trọng trong khẩu phần của gia súc, gia cầm, thủy hải sản và sinh vật<br /> cảnh trên toàn thế giới. Hàng năm các sản phẩm này đóng góp trên 3 triệu tấn nguyên<br /> liệu cho ngành công nghiệp chế biến thức ăn chăn nuôi của Hoa Kỳ. Ngoài protein,<br /> các sản phẩm này còn là những nguồn thức ăn giàu axit amin thiết yếu, mỡ, các axit<br /> béo không thay thế, khoáng và vitamin.<br /> <br /> Có một số thành phần đặc sản có nguồn gốc từ protein động vật chẳng hạn như<br /> huyết tương. Trong những năm gần đây huyết tương đã trở thành một thành phần phổ<br /> biến trong khẩu phần của lợn con và bê non. Huyết tương là một nguồn protein dễ tiêu<br /> hóa và có khả năng giúp cho gia súc non kháng bệnh tốt hơn.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 2.1: Mối quan hệ qua lại giữa ngành chế biến phụ phẩm giết mổ và ngành<br /> chăn nuôi. [34]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 6<br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT<br /> <br /> <br /> Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của các protein động vật. [29]<br /> MBM Bột máu2 Bột lông vũ PBM<br /> Protein thô, % 50,4 88,9 81,0 60,0<br /> Chất béo, % 10,0 1,0 7,0 13,0<br /> Canxi, % 10,3 0,4 0,3 3,0<br /> Photpho, % 5,1 0,3 0,5 1,7<br /> TMEN, Kcal/kg 26663 3625 3276 3120<br /> Axít amin, %<br /> Methionin 0,7 0,6 0,6 1,0<br /> Cystin 0,7 0,5 4,3 1,0<br /> Lysine 2,6 7,1 2,3 3,1<br /> Threonine 1,7 3,2 3,8 2,2<br /> Isolucine 1,5 1,0 3,9 2,2<br /> Valine 2,4 7,3 5,9 2,9<br /> Tryptophan 0,3 1,3 0,6 0,4<br /> Arginine 3,3 3,6 5,6 3,9<br /> Histidine 1,0 3,5 0,9 1,1<br /> Leucine 3,3 10,5 6,9 4,0<br /> Phenylalanine 1,8 5,7 3,9 2,3<br /> Tyrosine 1,2 2,1 2,5 1,7<br /> Glycine 6,7 4,6 6,1 6,2<br /> Serine 2,2 4,3 8,5 2,7<br /> 1<br /> NRA (Hiệp hội các nhà chế biến phụ phẩm giết mổ quốc gia (National Renderers<br /> Association), 1994)<br /> 2<br /> Sấy khô theo công nghệ sấy nhanh hoặc quay vòng liên tục<br /> 3<br /> Dale, 1997.<br /> TMEN = Năng lượng trao đổi thực đã hiệu chỉnh theo N<br /> MBM: Bột thịt xương<br /> PBM: Bột phụ phẩm gia cầm<br /> <br /> Như có thể thấy trong bảng, tất cả các loại bột phụ phẩm giết mổ này đều có<br /> hàm lượng protein cao hơn của bột đậu tương và các protein thực vật khác. Ngoài ra<br /> BMB có hàm lượng P, năng lượng, sắt, và kẽm cao hơn bột đậu tương. Hàm lượng P<br /> trong MBM cao gấp bảy lần trong bột đậu tương và ở dạng rất dễ được gia súc gia cầm<br /> <br /> <br /> <br /> 7<br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT<br /> <br /> <br /> hấp thu. Phốt pho trong MBM và bột gia cầm có hàm lượng Ca2HPO4 sinh học sẵn có<br /> tương đương nhau.<br /> <br />  Ưu điểm của các nguồn protein chế biến từ các phụ phẩm giết mổ [33]<br /> <br /> Việc sử dụng các nguồn protein phụ phẩm chế biến có nhiều ưu điểm:<br /> - Giá cả tương đối cạnh tranh so với các nguồn protein thực vật.<br /> - Tổng chi phí thức ăn giảm khi sử dụng bột protein.<br /> - Là nguồn cung cấp protein chất lượng cao.<br /> - Phần lớn là dễ tiêu hóa.<br /> - Giúp cân bằng axit amin.<br /> - Hầu hết các trường hợp sẽ cho tăng trọng cao hơn so với chỉ sử dụng nguồn<br /> protein thực vật.<br /> - Cung cấp photpho sẵn có và các khoáng chất khác.<br /> Ngoài ra việc chế biến và sử dụng các phụ phẩm giết mổ cũng góp phần cải thiện<br /> chất lượng môi trường, sức khỏe gia súc và sức khỏe cộng đồng. Quá trình chế biến<br /> các phụ phẩm giết mổ cho phép việc vận chuyển và chế biến các sản phẩm động vật<br /> được thực hiện trong một hệ thống khép kín, an toàn và đáp ứng được tất cả các yêu<br /> cầu cơ bản của việc kiểm soát dịch bệnh và chất lượng môi trường.<br /> Quá trình chế biến các chất hữu cơ có giá trị kinh tế thấp lấy từ ngành chăn nuôi,<br /> chế biến thịt, chế biến thực phẩm và các ngành dịch vụ thực phẩm bởi ngành công<br /> nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ góp phần làm giảm lượng chất thải chở đến bãi rác<br /> và các cơ sở xử lý nước thải công cộng.<br /> <br /> Nếu ngành chế biến phụ phẩm không tồn tại thì mỗi năm vẫn có khoảng 66 triệu<br /> tấn (145.2 tỷ pound) phụ phẩm động vật chứa nhiều nước và rất dễ bị phân hủy được<br /> tạo ra trên toàn thế giới. Nếu không được xử lý một cách nhanh chóng, các nguyên<br /> liệu này sẽ phân hủy và gây ô nhiễm nhanh chóng bởi sự giải phóng một loạt các<br /> hợp chất, nguyên tố hoặc năng lượng vào môi trường theo cách hoàn toàn không<br /> được kiểm soát. Và nếu không có ngành chế biến phụ phẩm giết mổ thì có thể sẽ phải<br /> vứt bỏ hay tiêu hủy phụ phẩm và xác chết động vật ở các bãi rác công cộng, hố phân vi<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 8<br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT<br /> <br /> <br /> sinh, khu chôn lấp, lò thiêu hoặc tệ hơn là những bãi rác thải bất hợp pháp gây nên<br /> những mối nguy tiềm ẩn cho sức khỏe cộng đồng. [24]<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 2.2: Xử lí không đúng cách các bao rác chứa xác động vật<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Hình 2.3: Vứt xác động vật bất hợp pháp làm ô nhiễm nguồn nước<br /> 2.1.4. Các sản phẩm thu được từ phụ phẩm giết mổ đã qua chế biến<br /> <br /> Quá trình chế biến các phụ phẩm giết mổ đã chuyển hóa các mô động vật sống<br /> thành các sản phẩm dạng bột hoặc lỏng giàu protein, mỡ hoặc khoáng với các thành<br /> phần dinh dưỡng khác nhau.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 9<br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT<br /> <br /> <br /> 2.1.4.1. Phụ phẩm giết mổ sử dụng cho con người<br /> <br />  Các loại mỡ<br /> <br /> Các loại mỡ lợn và mỡ động vật nhai lại ăn được dùng để sản xuất bơ, làm bánh<br /> xốp và nấu ăn. Người ta thường dùng kim để bơm mỡ vào thịt khô (thường là thịt lợn<br /> hoặc thịt lợn xông khói). Mục đích là tạo cho những miếng thịt khi nấu chín sẽ mọng<br /> và ngon hơn, giòn và đậm đà hương vị hơn.<br /> <br />  Gelatin [17]<br /> Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen. Gelatin có thể<br /> chiết tách ra từ rất nhiều loại nguyên liệu thô (da sống, da lợn, xương và chất xương).<br /> Ứng dụng gelatin<br /> <br /> Gelatin được ứng dụng rất phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo, sữa lên<br /> men, phomat và các sản phẩm tráng miệng. Một số lĩnh vực phổ biến sử dụng gelatin<br /> trong sản phẩm là: sản xuất kem, kẹo dẻo, công nghệ sản xuất bánh kẹo năng lượng<br /> thấp, sử dụng trong sản xuất bao thuốc của các dạng thuốc viên hình thoi giúp cho bao<br /> thuốc có độ dai cần thiết.<br /> <br /> Bên cạnh đó, gelatin còn được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp chế biến<br /> khác như công nghệ chế biến thịt, làm nước sốt, làm trong rượu…<br /> <br /> Ngoài ra còn có rất nhiều phụ phẩm giết mổ khác được sử dụng cho con người<br /> như: tiết bò, lợn, cừu dùng làm xúc xích huyết, dồi tiết. Ruột của lợn, bò được sử dụng<br /> để bọc các nguyên liệu làm xúc xích.<br /> <br /> 2.1.4.2. Phụ phẩm giết mổ sử dụng trong công nghiệp và tạo năng lượng<br /> <br />  Sản xuất năng lượng<br /> <br /> Đây là một lợi ích khá quan trọng vì nó chuyển đổi từ các sản phẩm chế biến<br /> không ăn được có giá trị thấp thành một loại nhiên liệu có hàm lượng năng lượng trung<br /> bình nhưng có giá trị cao hơn. Một quá trình như vậy sẽ vừa có tác dụng làm giảm<br /> tổng nhu cầu năng lượng của một địa điểm vừa có tác dụng cung cấp một loại nhiên<br /> liệu lỏng có giá trị cho ngành kinh doanh vận tải. Tỷ lệ sản xuất diesel sinh học gần<br /> như là 1:1 với lượng mỡ động vật đầu vào được tính theo khối lượng.<br /> <br /> 10<br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT<br /> <br /> <br />  Sử dụng trong công nghiệp<br /> <br /> Mỡ động vật nhai lại chủ yếu được dùng làm xà phòng. Ngoài ra các dòng sản<br /> phẩm protein chế biến từ phụ phẩm động vật rất phù hợp trong các ứng dụng làm keo<br /> dán vì chúng có nhiều chức năng hoá học đáp ứng cho việc tạo các mối liên kết. Ngoài<br /> ra chúng còn được sử dụng để làm chất dẻo (plastic).<br /> <br /> 2.2. Tìm hiểu về thức ăn chăn nuôi<br /> <br /> 2.2.1. Khái niệm<br /> <br /> Thức ăn chăn nuôi là những nguyên liệu có nguồn gốc động, thực vật, vi sinh<br /> vật và hoá học mà có chứa các chất dinh dưỡng có thể hấp thu được và không gây ra<br /> những tác động có hại đến sức khoẻ vật nuôi.<br /> <br /> 2.2.2. Phân loại [10]<br /> Có nhiều cách phân loại thức ăn chăn nuôi. Ở đây ta phân loại dựa vào thành<br /> phần dinh dưỡng.<br /> <br /> Phương pháp này dựa vào thành phần dinh dưỡng chính trong thức ăn như:<br /> protein, gluxit, lipid, nước… để chia thành các nhóm.<br /> <br />  Thức ăn giàu protein: Tất cả những thức ăn có hàm lượng protein thô chiếm<br /> trên 20% (tính theo vật chất khô) thì gọi là thức ăn giàu protein.<br /> <br /> Thức ăn giàu protein có nguồn gốc từ thực vật như: Hạt đậu tương, lạc, đậu<br /> xanh, đậu triều, khô dầu đậu tương…<br /> <br /> Thức ăn giàu protein có nguồn gốc từ động vật: Bột thịt xương, bột phụ phẩm<br /> gia cầm, bột lông vũ thủy phân, bột huyết…<br /> <br />  Thức ăn giàu lipid: Là những thức ăn có hàm lượng lipid chiếm trên 20%. Mục<br /> đích sử dụng loại thức ăn này là để cung cấp một lượng lipid thích hợp trong khẩu<br /> phần ăn đã đủ hàm lượng vật chất khô nhưng giá trị năng lượng còn quá thấp.<br />  Thức ăn giàu gluxit: Là loại thức ăn có hàm lượng gluxit 50% trở lên gồm các<br /> loại hạt ngũ cốc, thóc, ngô, bột khoai, bột sắn… Thức ăn này chiếm một tỷ lệ rất lớn<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 11<br /> CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT<br /> <br /> <br /> trong khẩu phần thức ăn gia súc dạ dày đơn, nó là nguồn năng lượng dễ tiêu hóa và<br /> hấp thu, ít gây tai biến trong quá trình sử dụng mà giá thành rẻ.<br />  Thức ăn nhiều nước: Là các loại thức ăn có hàm lượng nước từ 70% trở lên.<br /> Ví dụ như thức ăn củ, quả, rau xanh, bèo…<br /> <br /> 2.2.3. Vai trò dinh dưỡng, sự tiêu hoá protein và sự biến dưỡng protein<br /> trong thức ăn chăn nuôi<br /> <br /> 2.2.3.1. Vai trò dinh dưỡng của protein trong thức ăn vật nuôi [10]<br /> <br /> Protein là nguồn cung cấp năng lượng của cơ thể. Khi thiếu protein trong<br /> khẩu phần thì con vật non gầy yếu, chậm lớn, dễ nhiễm bệnh đường tiêu hoá và hô<br /> hấp, sinh sản chậm động dục, tỉ lệ thụ thai kém, thai phát triển chậm, con đẻ ra yếu.<br /> Đối với gia cầm đẻ ít trứng, tr