An Toàn Th c ph m GVHD: Ph m Th Đanự ẩ ạ ị
Ph ngượ
TR NG Đ I H C NHA TRANGƯỜ Ạ Ọ
KHOA CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ
CH Đ :Ủ Ề V n đ an toàn th c ph m c a m i nguy th ng g p th t giaấ ề ự ẩ ủ ố ườ ặ ở ị
c mầ
GVHD: Ph m Th Đan Ph ngạ ị ượ
NHÓM 6
L P: 51TP2Ớ
DANH SÁCH NHÓM 6
STT H và tênọMSSV Ghi chú
1 Bùi Th C m Nhungị ẩ 51131075 Nhóm tr ngưở
2 H Văn Luânồ51130803
3 Tr n Th Luy nầ ị ế 51130802
4 Võ Văn Luân 51130808
5 Tr n Huỳnh Tâm Lĩnhầ51130872
6 Nguy n Th Lu nễ ị ậ 51130810
7 Phùng Th Bích Linhị51130764
Nhóm 6: 51TP2 Page 1
An Toàn Th c ph m GVHD: Ph m Th Đanự ẩ ạ ị
Ph ngượ
A. L I M Đ U Ờ Ở Ầ
I. Tình hình ng đ c th c ph m ộ ộ ự ẩ ở Vi t Nam hi n nay: …………....3ệ ệ
II. Các ph ng pháp phòng ch ng ng đ c th c ph m và hành đ ngươ ố ộ ộ ự ẩ ộ
th c hi n VSATTP n c ta hi n nay …………………………….4ự ệ ở ướ ệ
B. N I DUNG Ộ
I. M i nguy hóa h c ………………………………………………....6ố ọ
1. Ch t kháng sinh trong th t gia c m. ……………………………..6ấ ị ầ
2. Hormon trong th t gia c m ……………………………………....11ị ầ
II. M i nguy vi sinh v t …………………………………………......13ố ậ
1.Salmonella ………………………………………………………....13
2. Campylobacter jejuni …………………………………………......15
3. Clostridium perfringens …………………………………………..16
4. Nhi m đ c doễ ộ Staphylococus …………………………………….17
5.M i nguy n m m c ……………………………………………….18ố ấ ố
6. Virus gia c m …………………………………………………….19ầ
III. M i nguy trong quá trình x lý th t …………………………..24ố ử ị
1.Na2SO4: …………………………………………………………....24
2.NaHSO3 ( natri hydrosulphite): …………………………………24
3.Nitat,nitrit (mu i diêm): ………………………………………....25ố
4.Phosphate …………………………………………………………27
C. K T LU N……………………………………………………....28Ế Ậ
Nhóm 6: 51TP2 Page 2
An Toàn Th c ph m GVHD: Ph m Th Đanự ẩ ạ ị
Ph ngượ
Tài li u tham kh o………………………………………………….29ệ ả
A. L I M Đ UỜ Ở Ầ
I. Tình hình ng đ c th c ph m ộ ộ ự ẩ ở Vi t Nam hi n nay:ệ ệ
Ng đ c th c ph m (NĐTP) là m t lo i b nh th ng g p c ng đ ng, có thộ ộ ự ẩ ộ ạ ệ ườ ặ ở ộ ồ ể
m c hàng lo t ho c ch g p l t . NĐTP do 2 nguyên nhân chính: ng đ c do th cắ ạ ặ ỉ ặ ẻ ẻ ộ ộ ự
ph m b nhi m hóa ch t và NĐTP do nhi m vi sinh v t ho c do đ c t vi sinh v t.ẩ ị ễ ấ ễ ậ ặ ộ ố ậ
B nh th ng x y ra do thi u sót trong v sinh th c ph m, các nguyên li u dùng trongệ ườ ả ế ệ ự ẩ ệ
ch bi n th c ph m, do s su t trong v sinh và k thu t n u n ng, v sinh d ch vế ế ự ẩ ơ ấ ệ ỹ ậ ấ ướ ệ ị ụ
ăn u ng và ki m tra ch t l ng thành ph m...ố ể ấ ượ ẩ
Nh chúng ta đã bi t xu h ng s d ng các lo i th c ph m ch bi n s n c aư ế ướ ử ụ ạ ự ẩ ế ế ẵ ủ
th tr ng đang gia tăng. Có l chính vì th mà v n đ ng đ c th c ph m đang trị ườ ẽ ế ấ ề ộ ộ ự ẩ ở
thành m t trong nh ng v n đ b c xúc nh t c a toàn xã h i.Chúng ta không kh i gi tộ ữ ấ ề ứ ấ ủ ộ ỏ ậ
mình khi mà t ch c y t th gi i WHO đã đ a ra s li u th ng kê m i năm Vi t Namổ ứ ế ế ớ ư ố ệ ố ỗ ệ
có kho ng 8 tri u ng i - chi m kho ng 1/10 t ng dân s b ng đ c th c ph m ho cả ệ ườ ế ả ổ ố ị ộ ộ ự ẩ ặ
ng đ c do liên quan đ n th c ph m. Càng bu n h n khi mà Phó t ng th ký, tr ngộ ộ ế ự ẩ ồ ơ ổ ư ưở
ban pháp ch phòng th ng m i và công nghi p Vi t Nam (VCCI) cho bi t th c tr ngế ươ ạ ệ ệ ế ự ạ
ATTP Vi t Nam đang m c báo đ ng. Nhi u ng i dân t ra nghi ng và khó ch nở ệ ở ứ ộ ề ườ ỏ ờ ọ
l a th c ph m an toàn, k c nh ng th c ph m thi t y u.ự ự ẩ ể ả ữ ự ẩ ế ế
B ng 1: S v ng đ c th c ph m tháng 1-5/2012ả ố ụ ộ ộ ự ẩ
Tháng VụT ng sổ ố ăn
K t qu giám sátế ả
S m cố ắ S ch tố ế S đi vi nố ệ
1 9 2098 197 4 116
2 6 2135 121 0 88
3 14 1421 579 2 377
4 19 6590 810 7 754
5 1 4 4 0 1
T ngổ49 12248 1711 13 1336
Nhóm 6: 51TP2 Page 3
An Toàn Th c ph m GVHD: Ph m Th Đanự ẩ ạ ị
Ph ngượ
Trong th i gian qua trên đ a bàn c n c v n x y ra m t s v ng đ c th cờ ị ả ướ ẫ ả ộ ố ụ ộ ộ ự
ph m nh h ng đ n s c kh e c ng đ ng. Theo s li u th ng kê ch a đ y đ c aẩ ả ưở ế ứ ỏ ộ ồ ố ệ ố ư ầ ủ ủ
C c ATVSTP t đ u tháng 4/2012 đ n nay, c n c đã x y ra 10 v ng đ c th cụ ừ ầ ế ả ướ ả ụ ộ ộ ự
ph m làm 972 ng i m c, trong đó có 726 ng i ph i nh p vi n và đã có 04 tr ngẩ ườ ắ ườ ả ậ ệ ườ
h p t vong. Ph n l n các v ng đ c x y ra v i quy mô nhi u ng i m c, nguyênợ ử ầ ớ ụ ộ ộ ả ớ ề ườ ắ
nhân ch y u gây ng đ c là do th c ph m nhi m vi sinh v t. Đi n hình nh v ngủ ế ộ ộ ự ẩ ễ ậ ể ư ụ ộ
đ c t p th x y ra trong m t đám c i ngày 12/4/2012 t i b n Hùn, xã Chi ng C ,ộ ậ ể ả ộ ướ ạ ả ề ọ
Thành ph S n La do th c ph m nhi m vi khu nố ơ ự ẩ ễ ẩ Staphylococcus aureus làm h n 300ơ
ng i m c và ph i nh p vi n c p c u. M t v ng đ c t p th khác x y ra ngàyườ ắ ả ậ ệ ấ ứ ộ ụ ộ ộ ậ ể ả
16/4/2012 khi n h n 200 công nhân c a Công ty Dream MeKong thu c xã An C ,ế ơ ủ ộ ư
huy n Cái Bè, t nh Ti n Giang b ng đ c,… Ngay sau khi nh n đ c thông tin ngệ ỉ ề ị ộ ộ ậ ượ ộ
đ c th c ph m, v i tinh th n và trách nhi m c a các c quan h u quan (C c An toànộ ự ẩ ớ ầ ệ ủ ơ ữ ụ
v sinh th c ph m, S Y t các đ a ph ng,…) đã c b n th c hi n s c u, c p c uệ ự ẩ ở ế ị ươ ơ ả ự ệ ơ ứ ấ ứ
k p th i các tr ng h p ng đ c th c ph m, h n ch th p nh t nh ng h u qu đángị ờ ườ ợ ộ ộ ự ẩ ạ ế ấ ấ ữ ậ ả
ti c do ng đ c th c ph m gây ra.ế ộ ộ ự ẩ
Trong giai đo n th i ti t đang chuy n sang mùa hè nh hi n nay, nguy c x yạ ờ ế ể ư ệ ơ ả
ra các v ng đ c th c ph m, các d ch b nh truy n qua th c ph m đ c bi t trong cácụ ộ ộ ự ẩ ị ệ ề ự ẩ ặ ệ
b a ti c đông ng i là r t cao. Do th i ti t khí h u thu n l i cho vi sinh v t phát tri nữ ệ ườ ấ ờ ế ậ ậ ợ ậ ể
sinh đ c t ho c làm h h ng th c ph m.ộ ố ặ ư ỏ ự ẩ
II. Các ph ng pháp phòng ch ng ng đ c th c ph m và hành đ ng th c hi nươ ố ộ ộ ự ẩ ộ ự ệ
VSATTP n c ta hi n nay:ở ướ ệ
ATVSTP là v n đ không ch nh h ng đ n c h th ng kinh t mà còn tácấ ề ỉ ả ưở ế ả ệ ố ế
đ ng đ n s c kho toàn xã h i và m i cá nhân chính vì v y mà m i qu c gia đ u coiộ ế ứ ẻ ộ ỗ ậ ỗ ố ề
ATVSTP là u tiên hàng đ u.ư ầ
Đ h n ch v n đ ng đ c th c ph m, tính c p thi t c n ph i xây d ngể ạ ế ấ ề ộ ộ ự ẩ ấ ế ầ ả ự
ch ng trình an toàn th c ph m, cùng v i các ch ng trình qu n lý ch t l ngươ ự ẩ ớ ươ ả ấ ượ
(QLCL).Các ch ng trình QLCL hi n hành nh :ươ ệ ư
•QLCL th c ph m theo ph ng pháp truy n th ngự ẩ ươ ề ố
•QLCL th c ph m theo GMP, SSOPự ẩ
•QLCL th c ph m theo HAACP,TQM...ự ẩ
•QLCL th c ph m theo tiêu chu n ISO 9001:2000.ự ẩ ẩ
Đ xây d ng thành công ch ng trình an toàn th c ph m cũng nh đ a cácể ự ươ ự ẩ ư ư
ch ng trình hành đ ng VSATTP đ t hi u qu cao c n có s ph i h p nh t quán tươ ộ ạ ệ ả ầ ự ố ợ ấ ừ
Chính ph , các c quan ch c năng, các doanh nghi p s n xu t ch bi n đ n ng iủ ơ ứ ệ ả ấ ế ế ế ườ
tiêu dùng.Ch ng h n v phía Nhà n c và các c quan ch c năng c n th c hi n t tẳ ạ ề ướ ơ ứ ầ ự ệ ố
vi c truy xu t ngu n g c, th ng xuyên ki m tra và có ch đ x ph t nghiêm ng t,ệ ấ ồ ố ườ ể ế ộ ử ạ ặ
tuyên truy n ki n th c VSATTP; v phía ng i tiêu dùng hãy là nh ng ng i tiêuề ế ứ ề ườ ữ ườ
dùng thông thái, có trách nhi m v i s c kho c a b n thân và c ng đ ng, kiên quy tệ ớ ứ ẻ ủ ả ộ ồ ế
t y chay các s n ph m không đ m b o ch t l ng t đó các s n ph m m t v sinh,ẩ ả ẩ ả ả ấ ượ ừ ả ẩ ấ ệ
không ch t l ng s không còn ch đ ng trên th tr ng.ấ ượ ẽ ỗ ứ ị ườ
Nhóm 6: 51TP2 Page 4
An Toàn Th c ph m GVHD: Ph m Th Đanự ẩ ạ ị
Ph ngượ
Đ đ m b o an toàn v sinh th c ph m, C c ATVSTP khuy n cáo ng i dânể ả ả ệ ự ẩ ụ ế ườ
c n th c hi n l a ch n và ch bi n th c ph m an toàn: L a ch n th c ph m t i,ầ ự ệ ự ọ ế ế ự ẩ ự ọ ự ẩ ươ
s ch, an toàn; Th c hi n “ăn chín, u ng sôi”, r a s ch, g t v rau qu tr c khi sạ ự ệ ố ử ạ ọ ỏ ả ướ ử
d ng; Ăn ngay khi th c ăn v a n u chín; b o qu n đúng cách th c ăn sau khi n u chín;ụ ứ ừ ấ ả ả ứ ấ
Đun k l i th c ăn cũ tr c khi s d ng; Không đ chung, s d ng chung d ng c v iỹ ạ ứ ướ ử ụ ể ử ụ ụ ụ ớ
th c ph m s ng và chín; R a s ch tay tr c khi ch bi n th c ph m, đ c bi t là sauự ẩ ố ử ạ ướ ế ế ự ẩ ặ ệ
khi v a đi v sinh ho c ti p xúc v i các ngu n d gây ô nhi m khác; B o đ m d ngừ ệ ặ ế ớ ồ ễ ễ ả ả ụ
c , n i ch bi n th c ph m ph i khô ráo, g n gàng, s ch s , h p v sinh; Tuy t đ iụ ơ ế ế ự ẩ ả ọ ạ ẽ ợ ệ ệ ố
không s d ng th c ph m ôi, thiu, m c h ng; S d ng ngu n n c s ch, an toànử ụ ự ẩ ố ỏ ử ụ ồ ướ ạ
trong ch bi n th c ph m.ế ế ự ẩ
Nhóm 6: 51TP2 Page 5