Mô hình kinh doanh và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương năm 2018

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST

Báo xấu

5
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết trình bày xác định mô hình kinh doanh thức ăn đường phố và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại thành phố Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương năm 2018.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Mô hình kinh doanh và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương năm 2018

HỘI THẢO KHOA HỌC CÔNG NGHỆ VÀ KỸ THUẬT NGÀNH Y TẾ TỈNH B×NH DƯƠNG 2020 MÔ HÌNH KINH DOANH VÀ THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ THỦ DẦU MỘT, TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2018 Văn Quang Tân1, Lê Thị Kim Loan2, Phạm Thị Hồng Cẩm2, Dư Nguyễn Đại Nam2 TÓM TẮT 10 Kết luận: Tỉ lệ thực hành đảm bảo VSATTP Đặt vấn đề: Thức ăn đường phố được coi là của người chế biến/ kinh doanh thức ăn đường một nguy cơ sức khỏe cộng đồng lớn do thiếu cơ phố chưa tốt. Cần tổ chức các lớp tập huấn, nói sở hạ tầng và dịch vụ cơ bản, khó kiểm soát số chuyện chuyên đề để nâng cao kiến thức về lượng lớn các hoạt động bán thức ăn đường phố ATTP cho người chế biến/ kinh doanh TADP, để vì tính đa dạng, tính di động và tính chất tạm cải thiện thực hành về VSATTP. thời. Từ khóa: mô hình kinh doanh, thức ăn Mục tiêu: Xác định mô hình kinh doanh đường phố, vệ sinh an toàn thực phẩm. thức ăn đường phố và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của người trực tiếp chế SUMMARY biến thức ăn đường phố tại thành phố Thủ Dầu BUSINESS MODEL AND PRACTICE Một, tỉnh Bình Dương năm 2018. FOR FOOD SAFETY AND HYGIENE Phương pháp: Nghiên cứu mô tả cắt ngang OF DIRECTLY PROCESSING AND thực hiện trên 208 cơ sở kinh doanh thức ăn TRADING OF STREET FOOD IN THU đường phố từ tháng 5 đến tháng 8 năm 2018 tại DAU MOT CITY, BINH DUONG PROVINCE, 2018 thành phố Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương. Background: Street food is considered a Kết quả: Hình thức kinh doanh thức ăn major public health risk due to the lack of đường phố phổ biến là cửa hàng cố định, chiếm tỉ basic infrastructure and services, it is lệ 43,75%; xe đẩy chiếm tỉ lệ 30,29%; quầy, giá difficult to control the large number of street cố định chiếm tỉ lệ 19,71% và 6,25% là gánh food sales activities because of its diversity, hàng. Tỉ lệ thực hành chung đúng về vệ sinh an mobility and temporary properties. toàn thực phẩm của người chế biến/ kinh doanh Objectives: Identify the model of street thức ăn đường phố là 9,62%. food trading and food safety and hygiene practices of people who directly process street food in Thu Dau Mot City, Binh 1 Bệnh viện Đa khoa tỉnh Bình Dương Duong Province in 2018. Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương 2 Methods: Cross-sectional descriptive Chịu trách nhiệm chính: Văn Quang Tân study was conducted on 208 street food Email: tanquangvan@gmail.com businesses from May to August 2018 in Thu Ngày nhận bài: 12.12.2019 Dau Mot City, Binh Duong Province. Ngày phản biện khoa học: 13.01.2020 Ngày duyệt bài: 20.01.2020 72
TẠP CHÍ Y HỌC VIỆT NAM TẬP 487 - THÁNG 2 - SỐ CHUYÊN ĐỀ - 2020 Results: The popular form of street food ăn đường phố tại thành phố Thủ Dầu Một, trading is a fixed store, accounting for tỉnh Bình Dương năm 2018. 43.75%; trolley accounts for 30.29%; counters, fixed prices accounted for 19.71% II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU and 6.25% were the burden. The ratio of Thiết kế nghiên cứu correct general practice of food hygiene and Nghiên cứu cắt ngang mô tả được tiến safety of street food processors / traders is hành vào tháng 5 đến tháng 8 năm 2018 tại 9.62%. các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại Conclusions: Food hygiene and safety các chợ các chợ trên địa bàn thành phố Thủ practice ratio of food processors / traders is Dầu Một, tỉnh Bình Dương năm 2018. not good. Training courses and seminars Cỡ mẫu và cách chọn mẫu should be organized to improve knowledge Áp dụng công thức tính cỡ mẫu theo một on food safety for food processors / traders, tỷ lệ của nghiên cứu mô tả cắt ngang: to improve food safety and hygiene n=(Z2(1-α/2) x p(1-p))/d2 practices. Z: trị số phân phối chuẩn, với độ tin cậy Key words: business model, street food, 95% thì Z(1-α/2) = 1,96, xác xuất sai lầm loại I food safety and hygiene. α = 0,05, sai số cho phép d=0,05. p: trị số mong muốn của tỷ lệ (p = 0,16) (tỉ lệ thực I. ĐẶT VẤN ĐỀ hành chung đúng trong nghiên cứu của Võ Thức ăn đường phố được coi là một nguy Ngọc Quí [6]. Vậy nghiên cứu khảo sát 208 cơ sức khỏe cộng đồng lớn do thiếu cơ sở hạ người. tầng và dịch vụ cơ bản, khó kiểm soát [13]. Chọn mẫu: theo phương pháp thuận tiện Bên cạnh đó, kiến thức, thái độ và thực hành liên tục. về VSATTP của người xử lý thực phẩm Thu thập số liệu. Thu thập số liệu theo được xem là ảnh hưởng đến chất lượng của hình thức bảng kiểm, lồng ghép trong các thức ăn đường phố, đã được báo cáo trong đợt kiểm tra đột suất của Chi cục An toàn Vệ các nghiên cứu từ các quốc gia khác nhau sinh Thực phẩm tỉnh Bình Dương. Bảng trên thế giới [11], [10], [12]. Tại Bình kiểm được xây dựng sẵn dựa vào các biểu Dương, theo báo cáo của Chi cục An toàn vệ mẫu kiểm tra giám sát sẵn có tại Chi cục An sinh thực phẩm, năm 2018 toàn tỉnh quản lý toàn Vệ sinh Thực phẩm. 9.186 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố Xử lý và phân tích số liệu. Số liệu được [3], thực tế vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh nhập bằng phần mềm Epidata 3.1 và phân thực phẩm đối với thức ăn đường phố còn tích bằng phần mềm Stata 13.0. Sử dụng gặp khá nhiều bất cập. Để có căn cứ để đề phương pháp thống kê trong y tế. Thống kê xuất các giải pháp giúp đảm bảo an toàn vệ mô tả qua tần số và tỷ lệ %. sinh thực phẩm đối với thức ăn đường phố, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác Một số đặc điểm của mẫu nghiên cứu định mô hình kinh doanh thức ăn đường phố Giới tính nữ chiếm tỉ lệ 73,08%. Nhóm và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm tuổi từ 19 đến 50 chiếm tỉ lệ 77,4%. Tuổi (VSATTP) của người trực tiếp chế biến thức trung bình là 43,58 ± 8,79 tuổi. 73
HỘI THẢO KHOA HỌC CÔNG NGHỆ VÀ KỸ THUẬT NGÀNH Y TẾ TỈNH B×NH DƯƠNG 2020 Học vấn chủ yếu là tiểu học và trung học kỳ được tập huấn kiến thức về vệ sinh an cơ sở, chiếm tỉ lệ lần lượt là 35,10% và toàn thực phẩm. 36,54%. Đa số đối tượng không để móng tay dài 70% người trực tiếp chế biến/ kinh doanh (70,67%), và không mắc bệnh ngoài da thức ăn đường phố có khám sức khỏe định (91,35%). Đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố Bảng 1: Đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố (n=208) Đặc điểm Tần số (n) Tỉ lệ (%) Phương thức kinh doanh thức ăn đường phố Gánh hàng 13 6,25 Cửa hàng cố định 91 43,75 Quầy, giá cố định 41 19,71 Xe đẩy 63 30,29 Cửa hàng có giấy đăng kí kinh doanh Có 64 39,02 Không 100 60,98 Có giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP Có 40 24,39 Không 124 75,61 Kiểu chế biến thức ăn Bán thức ăn chế biến, nấu ăn tại chỗ 107 51,44 Bán thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác đem đến 82 39,42 Bán thức ăn sẵn không qua chế biến 16 7,69 Bán thức ăn tươi sống 3 1,44 Hình thức kinh doanh phổ biến là cửa không qua chế biến và 1,44% bán thức ăn hàng cố định, chiếm tỉ lệ 43,75%; xe đẩy tươi sống. chiếm tỉ lệ 30,29%; quầy, giá cố định chiếm Đặc điểm nguồn gốc nguyên liệu và vệ tỉ lệ 19,71% và 6,25% là gánh hàng. Trong sinh tại các cơ sở chế biến/ kinh doanh số các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, Hơn 95% các cơ sở cho biết nguyên liệu hơn 60% không có giấy đăng ký kinh doanh chế biến được mua tại các mối quen, có địa và 75,61% không có giấy chứng nhận cơ sở chỉ cố định. Hơn 90% các cơ sở có địa điểm đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm. Kiểu bán hàng cách biệt nguồn ô nhiễm; 65% có chế biến thức ăn phổ biến là bán thức ăn chế nước sách; 63,29% xửu lý rác thải tốt; hơn biến, nấu tại chỗ (chiếm tỉ lệ 51,44%); Bán 30% xử lý nước thải tốt và có nhà vệ sinh tại thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác đem đến cơ sở. (chiếm tỉ lệ 39,42%); 7,69% bán thức ăn sẵn 74
TẠP CHÍ Y HỌC VIỆT NAM TẬP 487 - THÁNG 2 - SỐ CHUYÊN ĐỀ - 2020 Các cơ sở đều có dụng cụ, thiết bị chế doanh thức ăn đường phố lần lượt là 75,37%; biến sạch sẽ (76,70%); có nơi chế biến cách 52,22%; 17,82%. Tỉ lệ thực hành đúng về sử xa mặt đất (66,02%); hơn 50% các cơ sở vệ dụng trung phục bảo hộ lao động khi chế sinh bếp ăn sạch sẽ, có dụng cụ, thiết bị biến phục vụ thức ăn là 16,36%. chuyên dụng, có dụng cụ riêng biệt cho thực Lý do sử dụng trang phục bảo hộ lao phẩm sống chín, có nơi rửa dụng cụ sạch sẽ, động khi chế biến phục vụ thức ăn chủ yếu là đủ nước. Tỉ lệ cơ sở thiết kế bếp ăn theo giảm lan truyền mầm bệnh từ người sang nguyên tắc một chiều chưa cao (39,81%). thực phẩm (90,67%) và 9,33% chế biến/ kinh Thực hành vệ sinh của người chế biến doanh thức ăn đường phố cho biết là cung thức ăn cấp đẹp khi phục vụ. Hơn 90% người trực tiếp chế biến/ kinh Bảng 2: Thực hành vệ sinh của người doanh thức ăn đường phố dùng dụng cụ chế biến thức ăn (n=208) riêng gắp thức ăn sống, chín; dùng dao thớt Thực hành Tần số (n) Tỉ lệ (%) riêng cho thức ăn sống chín và khoảng 65% chung người trực tiếp chế biến/ kinh doanh thức ăn Đúng 20 9,62 đường phố không dùng tay bốc thức ăn. Tỉ lệ Chưa đúng 188 90,38 thực hành đúng về phân chia thức ăn là Tỉ lệ thực hành chung đúng về vệ sinh an 93,27% toàn thực phẩm của người chế biến/ kinh Có 96,08% người trực tiếp chế biến/ kinh doanh thức ăn đường phố là 9,62% (bảng 2). doanh thức ăn đường phố rửa tay sau khi đi Quan sát thực hành chế biến thức ăn vệ sinh; tỉ lệ người trực tiếp chế biến/ kinh đường phố doanh thức ăn đường phố thực hành rửa tay Môi trường nơi chế biến/ bày bán thực sau khi tiếp xúc với nguyên liệu tươi sống là phẩm được bố trí cách cống, rãnh nước thải, 89,16%; rửa tay khi bắt đầu công việc là hố ga, công trình vệ sinh trên 5 mét chiếm tỉ 85,78%; rửa tay trước khi tiếp xúc với thức lệ là 53,73%; từ 3 – 5 m chiếm tỉ lệ là ăn chín là 82,67%. Tỉ lệ thực hành đúng về 37,81% và 8,46% bố trí dưới 3 mét. sử dụng trung phục bảo hộ lao động khi chế Hơn 70% khu vực bán thức ăn không có biến phục vụ thức ăn là 85,10% ruồi, kiến, gián chuột. Tỉ lệ người trực tiếp chế biến đeo găng tay, đeo tạp dề, đội mũ khi chế biến/ kinh Bảng 3: Dụng cụ chế biến, gắp thức ăn (n=208) Thực hành Tần số (n) Tỉ lệ (%) Dụng cụ gắp thức ăn sống/ chín riêng biệt Có 188 93,53 Không 13 6,47 Dụng chứa đựng, chế biến thức ăn sống/ chín riêng biệt Có 187 93,03 Không 14 6,97 75
HỘI THẢO KHOA HỌC CÔNG NGHỆ VÀ KỸ THUẬT NGÀNH Y TẾ TỈNH B×NH DƯƠNG 2020 Vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm Rửa dụng cụ chế biến, chứa đựng lẫn lộn 65 32,18 Rửa 3 lần ở 3 thau nước sạch khác nhau 81 40,10 Rửa dưới vòi nước 56 27,72 Hơn 90% các cơ sở có dụng cụ gắp thức ăn sống/ chín riêng biệt và dụng cụ dao, thớt, chén, đũa dùng cho thức ăn sống/ chín riêng biệt. Vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm chủ yếu là rửa 3 lần ở 3 thau nước sạch khác nhau (chiếm tỉ lệ 40,10%); 32,18% các cơ sở rửa dụng cụ lẫn lộn cả dao, thớt, bát, đũa, xoong nồi…trong một chậu nước và 27,72% rửa dưới vòi nước. Bảng 4: Chế biến, bày bán thức ăn (n=208) Đặc điểm Tần số (n) Tỉ lệ (%) Bàn dùng để chế biến thực phẩm cao ≥60 cm Có 168 84,0 Không 32 16,0 Bàn dùng để bày bán thức ăn cao ≥60 cm Có 195 96,53 Không 7 3,47 Bàn để phục vụ khách ăn cao ≥60 cm Có 178 89,45 Không 21 10,55 Dụng cụ, chén đũa sạch, không mốc Có 192 94,30 Không 11 5,70 Hầu hết các cở sở đều bố trí bàn chế biến thức ăn, bàn bày bán thức ăn và phục vụ khách cao ≥60 cm (tỉ lệ lần lượt là 84,0%; 96,53% và 89,45%). Có 94,30% các cơ sở có dụng cụ, chén đũa sạch, không mốc Đa số các cơ sở đều có biện pháp thu gom đối với rác, thức ăn thừa (89,53%). Dụng cụ chứa đựng chất thải, thức ăn thừa chủ yếu là thùng rác không có nắp (43,94%) và thùng rác có nắp (40,91%). Bảng 5: Đối với người chế biến/ bán thực phẩm (n=208) Đặc điểm Tần số (n) Tỉ lệ (%) Móng tay cắt ngắn và không sơn móng tay Có 156 77,23 Không 46 22,77 Tháo bỏ mọi trang sức Có 92 45,77 76
TẠP CHÍ Y HỌC VIỆT NAM TẬP 487 - THÁNG 2 - SỐ CHUYÊN ĐỀ - 2020 Không 109 54.23 Đeo tạp dề khi chế biến, bán hàng Có 108 53,73 Không 93 46,27 Khi gắp thức ăn/ thực phẩm: Dùng tay trần bốc thức ăn 27 13,37 Dùng một đôi găng tay để bốc thức ăn nhiều lần 94 46,53 Thay găng tay mới mỗi lần khác nhau 13 6,44 Dùng kẹp gắp thức ăn 68 33,66 Rửa tay trước và sau mỗi công đoạn chế biến Có 161 79,70 Không 41 20,30 Qua quan sát 208 người trực tiếp chế biến/ kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương, hơn 70% móng tay cắt ngắn và không sơn móng tay; 45,77% tháo bỏ mọi trang sức; 53,73% đeo tạp dề khi chế biến, bán hàng, 79,70% rửa tay trước và sau mỗi công đoạn chế biến thức ăn. Có 46,53% người bán hàng dùng một đôi găng tay để bốc thức ăn nhiều lần; 33,66% dùng kẹp gắp thức ăn; dùng tay trần bốc thức ăn chiếm tỉ lệ là 13,37%. IV. BÀN LUẬN Đặc điểm kinh doanh thức ăn đường Đặc tính mẫu nghiên cứu phố. Tại Việt Nam, kinh doanh thức ăn Đa số người trực tiếp chế biến/ kinh đường phố là loại hình kinh doanh thực doanh thức ăn đường phố nữ giới (73,08%) phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống và độ tuổi cũng tương đối trẻ (từ 19-50 tuổi: ngay được bán rong trên đường phố hay bày 77,4%). Công việc chế biến, bán thức ăn bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, đường phố phù hợp với phụ nữ hơn nam bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc giới. Học vấn của người chế biến thức ăn ở những nơi tương tự [2]. Trong nghiên cứu đường phố thấp là nguyên nhân hạn chế kiến này các cơ sở là cửa hàng cố định chiếm tỉ lệ thức về vệ sinh thực phẩm. 43,75%. Bán tại một điểm cố định ít nguy cơ Tỷ lệ người chế biến kinh doanh thức ăn gây nhiễm bẩn thức ăn hơn so với các loại đường phố có tập huấn kiến thức an toàn hình xe đẩy (30.29%) và gánh hàng (6,25%) thực phẩm chiếm tỷ lệ 72,6%, với tỷ lệ người vì thường đảm bảo được nguồn nước sạch chế biến kinh doanh thức ăn đường phố cũng như có thiết bị bảo quản. Hình thức khám sức khỏe định kỳ là 68,75%, và đa số kinh doanh thức ăn đường phố trong nghiên không để móng tay dài (70,67) và không mắc cứu này cao hơn so với nghiên cứu của Lê bệnh ngoài da (91,35%). Thành Tài và cộng sự (2008) tiến hành tại tỉnh An Giang [7]. 77
HỘI THẢO KHOA HỌC CÔNG NGHỆ VÀ KỸ THUẬT NGÀNH Y TẾ TỈNH B×NH DƯƠNG 2020 Trong số các cơ sở kinh doanh thức ăn kém chất lượng để chế biến phục vụ cho đường phố, hơn 60% không có giấy đăng ký khách hàng. Đây là hành động cần phải được kinh doanh và 75,61% không có giấy chứng quản lý chặt chẽ của cơ quan chức năng. nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực Về đảm bảo vệ sinh nơi bán hàng, hơn phẩm. Lý giải hợp lý cho điều này vì trong 90% các cơ sở có địa điểm bán hàng cách nghiên cứu của chúng tôi, chỉ có 43,75% biệt nguồn ô nhiễm; 65% có nước sách; hình thức kinh doanh thức ăn đường phố là 63,29% xửu lý rác thải tốt; hơn 30% xử lý cửa hàng cố định, còn lại là gánh hàng nước thải tốt và có nhà vệ sinh tại cơ sở. Các (6,25%); quầy, giá cố định (19,71%), xe đẩy cơ sở đều có dụng cụ, thiết bị chế biến sạch (30,29%). Bên cạnh đó, theo nghị định sẽ (76,70%); có nơi chế biến cách xa mặt đất 15/2018/ND-CP thì kinh doanh thức ăn (66,02%); hơn 50% các cơ sở vệ sinh bếp ăn đường phố không cần cấp giấy chứng nhận sạch sẽ, có dụng cụ, thiết bị chuyên dụng, có cơ sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín, [4]. có nơi rửa dụng cụ sạch sẽ, đủ nước. Điều Trong nghiên cứu này kiểu chế biến thức này cho thấy các cơ sở đã ý thực được việc ăn phổ biến là bán thức ăn chế biến, nấu tại đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế chỗ (chiếm tỉ lệ 51,44%); Bán thức ăn chế biến, từ điều kiện môi trường đến trang thiết biến, nấu từ nơi khác đem đến (chiếm tỉ lệ bị dụng cụ. Tuy nhiên, tỉ lệ cơ sở thiết kế bếp 39,42%); 7,69% bán thức ăn sẵn không qua ăn theo nguyên tắc một chiều chưa cao chế biến và 1,44% bán thức ăn tươi sống. (39,81%). Lý giải hợp lý cho điều này vì Đun nấu tại chỗ và đảm bảo được nhiệt độ trong nghiên cứu này, 39,42% các cơ sở kinh nấu chín thức ăn và hạn chế ô nhiễm trong doanh thức ăn đường phố bán thức ăn chế quá trình vận chuyển, dùng ngay sau khi chế biến, nấu từ nơi khác đem đến nên khi đánh biến hạn chế được ngộ độc thực phẩm do ô giá thì tỉ lệ cơ sở thiết kế bếp ăn theo nguyên nhiễm vi sinh. tắc một chiều còn thấp. Hơn 95% các cơ sở cho biết nguyên liệu Thực hành vệ sinh của người chế biến chế biến được mua tại các mối quen, có địa thức ăn chỉ cố định. Kết quả này cho thấy việc mua Tỉ lệ thực hành đúng về phân chia thức nguyên liệu có nguồn gốc sẽ đảm bảo an ăn là 93,27%. Trong đó, người trực tiếp chế toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo về quy biến/kinh doanh thức ăn đường phố dùng định truy xuất nguồn gốc trong trường hợp dụng cụ riêng gắp thức ăn sống, chín; dùng có xảy ra vấn đề ngộ độc thực phẩm. Tuy dao thớt riêng cho thức ăn sống chín chiếm tỉ nhiên, vẫn còn một bộ phận nhỏ (3,85%) các lệ hơn 90,0% và khoảng 65% người trực tiếp cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố mua chế biến/ kinh doanh thức ăn đường phố nguyên liệu không rõ nguồn gốc, mua bất kỳ không dùng tay bốc thức ăn. Điều này cho chỗ nào khi cần, nay mua chỗ này mai mua thấy người trực tiếp chế biến/kinh doanh chỗ khác, không tránh khỏi có thể ham lợi thức ăn đường phố nhận thức được tầm quan nhuận nên sẵn sàng mua nguyên liệu giá rẻ, trọng trong việc dùng dụng cụ riêng cho thức 78
TẠP CHÍ Y HỌC VIỆT NAM TẬP 487 - THÁNG 2 - SỐ CHUYÊN ĐỀ - 2020 ăn sống và chín, từ đó góp phần hạn chế người sang thực phẩm (90,67%) và 9,33% được sự lây nhiễm chéo giữa các loại thực chế biến/ kinh doanh thức ăn đường phố cho phẩm. biết là cung cấp đẹp khi phục vụ. Rửa tay là một cách đơn giản và hiệu quả Tỉ lệ thực hành chung đúng về vệ sinh an nhưng dễ bị bỏ qua để giảm ô nhiễm chéo và toàn thực phẩm của người chế biến/ kinh lây truyền các tác nhân gây bệnh thực phẩm doanh thức ăn đường phố là 18,27%. Kết quả [9]. Trong nghiên cứu này, Tỉ lệ thực hành này cao hơn so với nghiên cứu của Võ Ngọc đúng về rửa tay của người trực tiếp chế Quí [6]. Nghiên cứu của Âu Vân Phương biến/kinh doanh thức ăn đường phố là (2013) và Âu Hiền Sĩ (2011) thì tỉ lệ thực 85,10%. Nghiên cứu của Võ Ngọc Quí tiến hành chung đúng lần lượt là 72,2% và 50,8% hành tại phường Bình Chuẩn, thị xã Thuận [5], [1]. An, tỉnh Bình Dương năm 2010 với tỉ lệ thực Quan sát thực hành chế biến thức ăn hành đúng về vệ sinh cá nhân là 27,8% [6]. đường phố Tỉ lệ rửa tay khi bắt đầu công việc là Qua quan sát môi trường nơi chế biến/ 85,78%; rửa tay trước khi tiếp xúc với thức bày bán thực phẩm của các cơ sở kinh doanh ăn chín là 82,67%, kết quả này tương tự với thức ăn đường phố, có 53,73% bố trí cách nghiên cứu của Âu Vân Phương và cộng sự cống, rãnh nước thải, hố ga, công trình vệ (2013) được tiến hành tại phường Bình sinh trên 5 mét và 8,46% bố trí dưới 3 mét. Chuẩn, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương Việc bố trí nơi chế biến chế biến/ bày bán (với tỉ lệ rửa tay trước khi chế biến là 88,1%) thực phẩm gần cống, rãnh nước thải, hố ga, [5]. Điều này cho thấy, người trực tiếp chế công trình vệ sinh được xem là yếu tố nguy biến/ kinh doanh thức ăn đường phố đã nhận cơ của lây nhiễm vi sinh vật gây hại vào thực thức được tầm quan trọng của việc thực hành phẩm, từ đó, người tiêu dùng sẽ bị ảnh rửa tay trong kinh doanh thức ăn đường phố. hưởng đến sức khỏe. Bên cạnh đó, có Tỉ lệ người trực tiếp chế biến/ kinh doanh khoảng 30% khu vực bán thức ăn được đánh thức ăn đường phố đeo găng tay, đeo tạp dề, giá là có ruồi, kiến, gián chuột. Điều này cho đội mũ khi chế biến/ kinh doanh thức ăn thấy cần phải có biện pháp khắc phục đối với đường phố lần lượt là 75,37%; 52,22%; tình trạng này, góp phần bảo vệ sức khỏe 17,82%. Tỉ lệ thực hành đúng về sử dụng người tiêu dùng. trung phục bảo hộ lao động khi chế biến Các cở sở đều bố trí bàn chế biến thức phục vụ thức ăn là 19,23%. Kết quả này cao ăn, bàn bày bán thức ăn và phục vụ khách hơn so với nghiên cứu của Võ Ngọc Quí [6]. cao ≥60 cm (tỉ lệ lần lượt là 84,0%; 96,53% Nghiên cứu của Âu Vân Phương thì tỉ lệ này và 89,45%). Có 94,30% các cơ sở có dụng là 66,0% [5]. Khác biệt này có thể là do định cụ, chén đũa sạch, không mốc. Theo nghiên nghĩa biến về sử dụng trang phục bảo hộ lao cứu của Nguyễn Ngọc Diễn (2011) tỷ lệ này động khác nhau. Lý do sử dụng trang phục là 97,1%. Cũng theo nghiên cứu của Lê văn bảo hộ lao động khi chế biến phục vụ thức ăn Xuân (2011) tại Nghệ An Mặt bàn chế biến chủ yếu là giảm lan truyền mầm bệnh từ thực phẩm cao trên 60cm là 98,2% [8]. Điều 79
HỘI THẢO KHOA HỌC CÔNG NGHỆ VÀ KỸ THUẬT NGÀNH Y TẾ TỈNH B×NH DƯƠNG 2020 này cho thấy hầu hết các cơ sở chế biến thức ăn chiếm tỉ lệ là 13,37%. Điều này cho thấy ăn, thực phẩm đều có ý thức bày bán thực vẫn còn một số ít người vẫn chưa ý thức phẩm ở độ cao đúng quy định. được tác dụng của việc sử dụng găng tay Cách thức bảo quản thức ăn chín chủ yếu trong việc bốc thức ăn. Bên cạnh đó, một số là để trong tủ kính (89,05%). Tỷ lệ này cao loại hình bị hạn chế bởi việc sử dụng găng hơn so với nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp tay để phục vụ kinh doanh thức ăn đường (2017) tỷ lệ bày bán thức ăn trong tủ kính là phố. 76,4%. Vẫn tồn tại tình trạng không che đậy thức ăn đã được nấu chín (2,99%), đây là V. KẾT LUẬN nguyên nhân chính gây ra tình trạng bị Tỉ lệ thực hành đảm bảo VSATTP của nhiễm khuẩn và là nguyên nhân gây ra ngộ người chế biến/ kinh doanh thức ăn đường độc thực phẩm cũng như các bệnh truyền qua phố chưa tốt. Cần tăng cường kiểm tra giám thực phẩm. sát và tổ chức các lớp tập huấn, nói chuyện Đa số các cơ sở đều có biện pháp thu chuyên đề để nâng cao kiến thức về ATTP gom đối với rác, thức ăn thừa (89,53%). Tình cho người chế biến/ kinh doanh TADP, để trạng không thu gom rác thải còn khá cao cải thiện thực hành về VSATTP. (10,47%). Thùng rác nhựa có nắp ngăn được những tác động từ môi trường như mưa TÀI LIỆU THAM KHẢO nắng, ngăn ruồi nhặng côn trùng. Nắp đập 1. Âu Hiền Sĩ, Bùi Thị Thúy Ngân (2012) "Khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành về vệ của thùng rác kín ngăn mùi hôi của rác thải, sinh an toàn thực phẩm của người sử dụng hạn chế tối đa những ảnh hưởng xấu tới môi thức ăn đường phố tại thành phố sóc trăng, trường. Tuy nhiên theo khảo sát, dụng cụ tỉnh Sóc Trăng năm 2011". Tạp chí Y học chứa đựng chất thải, thức ăn thừa chủ yếu là Thành phố Hồ Chí Minh, 16 (3), 304. thùng rác không có nắp (43,94%) và thùng 2. Bộ Y Tế (2012) Thông tư số 30/2012/TT-BYT rác có nắp (40,91%). So với nghiên cứu của ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế về Quy định về Nguyễn Ngọc Diễn (2011) tỷ lệ thùng đựng điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở chất thải kín, có nắp đậy là 75%. Theo quyết kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức định số 15/2012/QĐ-BYT thùng chứa rác ăn đường phố, Government Document, 7, phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung 3. Chi cục An toàn Vệ sinh Thực Phẩm (2017) quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài. Rác được Báo cáo công tác an toàn thực phẩm năm tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải 2017, Sở Y tế Bình Dương, được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng. 4. Nam C.p.V. (2018) Nghị định số Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín, 15/2018/NĐ-CP của Chính phủ : Quy định không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm, Government Document, 9, không để nước thức ăn thừa rò rỉ. 5. Âu Văn Phương, Nguyễn Thị Hiệp (2014) Có 46,53% người bán hàng dùng một đôi "Kiến thức,thái độ,thực hành về vệ sinh an găng tay để bốc thức ăn nhiều lần; 33,66% toàn thực phẩm của người chế biến, kinh dùng kẹp gắp thức ăn; dùng tay trần bốc thức doanh thứcăn đường phố tại phường An 80
TẠP CHÍ Y HỌC VIỆT NAM TẬP 487 - THÁNG 2 - SỐ CHUYÊN ĐỀ - 2020 Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương foodborne illness: a propensity score năm 2013". Tạp chí Y học Thành phố Hồ matching approach". Journal of food Chí Minh, tập 18 (số 6), tr. 40-41. protection, 77 (3), 352-358. 6. Võ Ngọc Quí (2011) "Kiến thức và thực hành 10. Lamin-Boima P.T. (2017) "Knowledge, về vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực Attitude And Practice Of Street Food tiếp chế biến thức ăn đường phố tại xã Bình Vendors In Selected Schools Within Bo City Chuẩn, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương Southern Sierra Leone". International Journal năm 2010". Tạp chí Y học Thành phố Hồ of Scientific and Technology Research, 6 Chí Minh, tập 15 (phụ bản của số 1), tr. 142 - (12), pp. 254 - 272. 146. 11. Lin W.Y., Yamao M. (2014) "Street foods 7. Lê Thành Tài, Từ Quốc Tuấn (2008) "Kiến safety in Yangon: a case study on street food thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn của vendors’ socio-economic and production người cung cấp dịch vụ thức ăn đường phố aspects". Rev Res Emerg Markets Global tại tỉnh An Giang năm 2008". Tạp chí Y học Eco, 1 (5), pp. 206-216. Thành phố Hồ Chí Minh, Tập 12 (Số 4), tr. 12. Mjoka J., Selepe M. (2017) "Food hygiene 176-179. practices and attitudes of the street food 8. Lê Văn Xuân, sự c. (2015) Đánh giá thực vendors at KwaDlangezwa, Northern trạng An toàn vệ sinh tại các cơ sở sản xuất, KwaZulu Natal". African Journal of chế biến và kinh doanh thực phẩm tại 10 xã, Hospitality, Tourism and Leisure, 6 (3), pp thị trấn thuộc địa bàn huyện Kỳ Anh năm 1-12. 2011, Sở Y tế Hà Tĩnh, 13. Rane S. (2011) "Street vended food in 9. Ali M.M., Verrill L., Zhang Y. (2014) "Self- developing world: hazard analyses". Indian reported hand washing behaviors and journal of microbiology, 5 (1), 100-106. 81