Module Giáo viên mầm non 11: Chỉ đạo hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ em trong cơ sở giáo dục mầm non

Chia sẻ: Lục Duật Thành | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:34

Thêm vào BST

Báo xấu

1
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu "Module Giáo viên mầm non 11: Chỉ đạo hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ em trong cơ sở giáo dục mầm non" nhằm giúp bạn đọc hiểu rõ về ý nghĩa, vai trò của hoạt động bồi dưỡng, chăm sóc trẻ em trong cơ sở giáo dục mầm non (GDMN). Nắm được nội dung, phương pháp chỉ đạo hoạt động bồi dưỡng, chăm sóc trẻ em trong cơ sở giáo dục mầm non. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Module Giáo viên mầm non 11: Chỉ đạo hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ em trong cơ sở giáo dục mầm non

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH QUẢNG TRỊ TRƯỜNG CAO ĐẲNG SƯ PHẠM MODULE 11 CHỈ ĐẠO HOẠT ĐỘNG NUÔI DƯỠNG, CHĂM SÓC TRẺ EM TRONG CƠ SỞ GIÁO DỤC MẦM NON Biên soạn: 1. Ths. Lê Thị Phương 2. CN. Nguyễn Thị Hoàng Thúy Đơn vị: Khoa GD Mầm non Quảng Trị, 2023 Trang 0
UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH QUẢNG TRỊ TRƯỜNG CAO ĐẲNG SƯ PHẠM MODULE 11 CHỈ ĐẠO HOẠT ĐỘNG NUÔI DƯỠNG, CHĂM SÓC TRẺ EM TRONG CƠ SỞ GIÁO DỤC MẦM NON Biên soạn: 1. Ths. Lê Thị Phương Điện thoại: 0963 029919) Email: phuong_lt@qtttc.edu.vn 2. CN. Nguyễn Thị Hoàng Thúy Điện thoại: 0916036345 Email: thuy_na@qtttc.edu.vn Đơn vị: Khoa GD Mầm non Quảng Trị, 2023 Trang 1
MỤC LỤC A. MỤC TIÊU .............................................................................................. 3 B. ĐẶT VẤN ĐỀ .......................................................................................... 3 C. NỘI DUNG CỤ THỂ ............................................................................... 4 LÝ THUYẾT (10 tiết) ................................................................................... 4 1. Chỉ đạo hoạt động nuôi dưỡng chăm sóc trẻ trong cơ sở Giáo dục mầm non ...................................................................................................................... 4 1.1. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ mầm non .............................................. 4 1.2. Xây dựng khẩu phần thực đơn cho trẻ .............................................11 1.3. Chế biến và tổ chức bữa ăn cho trẻ ..................................................14 1.4. Khai thác điều kiện địa phương vào hoạt động nuôi dưỡng trẻ ở cơ sở GDMN 18 2. Chỉ đạo hoạt động chăm sóc sức khỏe ...................................................18 2.1. Đặc điểm phát triển của trẻ em và những vấn đề đặt ra đối với hoạt động chăm sóc trẻ ở cơ sở GDMN ..................................................................19 2.2. Tổ chức chế độ sinh hoạt, thực hiện khám sức khỏe và giám sát sự phát triển 23 2.3. Tổ chức vệ sinh môi trường.............................................................25 2.4. Chăm sóc và tổ chức giấc ngủ cho trẻ ở trường mầm non………26 2.5. Đảm bảo an toàn, phòng, chống tai nạn thương tích cho trẻ em trong cơ sở GDMN…………………………………………………………….27 3. Phối hợp giữa các lực lượng trong chỉ đạo các hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc sức khỏe cho trẻ em ............................................................................30 THỰC HÀNH (10 tiết): Xây dụng kế hoạch chăm sóc nuôi dưỡng trẻ mầm non tại cơ sở GDMN. ............................................................................................31 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................31 CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM ......................................................................31 Trang 2
MODULE 11 CHỈ ĐẠO HOẠT ĐỘNG NUÔI DƯỠNG, CHĂM SÓC TRẺ EM TRONG CƠ SỞ GIÁO DỤC MẦM NON A. MỤC TIÊU 1. Kiến thức: - Hiểu rõ về ý nghĩa, vai trò của hoạt động bồi dưỡng, chăm sóc trẻ em trong cơ sở giáo dục mầm non (GDMN). - Nắm được nội dung, phương pháp chỉ đạo hoạt động bồi dưỡng, chăm sóc trẻ em trong cơ sở giáo dục mầm non. 2. Kỹ năng: - Phân tích được sự cần thiết, những yêu cầu trong chỉ đạo hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ em trong các cơ sở GDMN. - Vận dụng kiến thức được trang bị trong đánh giá thực trạng thực hiện hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ em trong các cơ sở GDMN, từ đó đưa ra được biện pháp chỉ đạo hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ em trong các cơ sở GDMN đạt hiệu quả. - Hỗ trợ cán bộ quản lý (CBQL) cơ sở GDMN về quản trị hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc sức khỏe của trẻ em. 3. Thái độ: - Nâng cao ý thức tham gia bồi dưỡng để hiểu được sự cần thiết, những yêu cầu trong chỉ đạo hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ em trong các cơ sở GDMN. - Nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ quản lý, đạo đức nghề nghiệp, ý thức tôn trọng, yêu thương, quý mến trẻ. B. ĐẶT VẤN ĐỀ Trang 3
Cùng với gia đình, cơ sở giáo dục mầm non có vai trò rất quan trọng trong hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ em vì thời gian hoạt động, ăn ngủ tại trường, lớp của trẻ chiếm tỉ lệ khá lớn trong ngày. Vì vậy, chỉ đạo hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ tại cơ sở giáo dục mầm non ảnh hưởng lớn đối với sự phát triển toàn diện về thể chất và trí tuệ của trẻ nói chung và chất lượng của nhà trường nói riêng. Căn cứ yêu cầu đặt ra của Thông tư 11/2019 của Bộ Giáo dục và Đào tạo, Chuyên đề Chỉ đạo hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ em trong các cơ sở GDMN được thực hiện với các nội dung sau: - Chỉ đạo hoạt động nuôi dưỡng trẻ trong các cơ sở GDMN: Nhu cầu dinh dưỡng, xây dựng khẩu phần thực đơn, chế biến và tổ chức bữa ăn cho trẻ, khai thác điều kiện địa phương vào hoạt động nuôi dưỡng ở cơ sở GDMN. - Chỉ đạo hoạt động chăm sóc sức khỏe: Đặc điểm phát triển của trẻ em và những vấn đề đặt ra đối với hoạt động chăm sóc, Tổ chức chế độ sinh hoạt, thực hiện khám sức khỏe và giám sát sự phát triển. Tổ chức vệ sinh môi trường. - Phối hợp giữa các lực lượng trong chỉ đạo các hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc sức khỏe cho trẻ em. C. NỘI DUNG CỤ THỂ LÝ THUYẾT (10 tiết) 1. Chỉ đạo hoạt động nuôi dưỡng chăm sóc trẻ trong cơ sở Giáo dục mầm non 1.1. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ mầm non 1.1.1. Năng lượng Hằng ngày, cơ thể cần năng lượng cho chuyển hoá cơ bản như các hoạt động trao đổi chất của các tế bào, tái tạo mô của cơ thể, duy trì thân nhiệt, tăng trưởng, tiêu hoá thức ăn và hoạt ñộng thể lực... Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể. Protein, lipid và glucid trong thực phẩm là những chất sinh năng lượng. Cung cấp năng lượng không đủ trong một thời gian dài sẽ dẫn đến hiện tượng suy dinh dưỡng ở trẻ em. Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ dẫn đến tích luỹ năng lượng Trang 4
thừa dưới dạng mỡ, đưa đến tình trạng thừa cân và béo phì. * Năng lượng phân phối cho bữa ăn cho trẻ nhà trẻ: - Số bữa ăn cho trẻ nhà trẻ tại cơ sở giáo dục mầm non: hai bữa chính và một bữa phụ. + Bữa ăn trưa: 30% -50% năng lượng cả ngày. + Bữa ăn chiều: 25% - 30% năng lượng cả ngày. + Bữa ăn phụ: 5% - 10% năng lượng cả ngày. - Trong điều kiện cho phép cơ sở giáo dục mầm non có thể tổ chức bữa ăn sáng cho trẻ. Bữa ăn sáng cung cấp 10% - 15% nhu cầu năng lượng cả ngày. Chế độ năng lượng và nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm non cho nhà trẻ: Nhóm Chế độ ăn Nhu cầu Nhu cầu tuổi khuyến nghị năng khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ lượng tại cơ sở giáo dục mầm non/ ngày/ trẻ (chiếm 60- 70% nhu cầu cả ngày) 3 - 6 tháng Sữa mẹ 500-550 kcal 300-350 kcal 6 – 12 tháng Sữa mẹ + Bột 600- 700 kcal 420 kcal 12 – 18 tháng Cháo + Sữa mẹ 28 – 24 tháng Cơm nát + Sữa mẹ 900 – 1000 kcal 600 – 651 kcal 24 – 36 tháng Cơm thường * Năng lượng phân phối bữa ăn cho trẻ mẫu giáo: - Số bữa ăn cho trẻ mẫu giáo tại cơ sở giáo dục mầm non: một bữa chính và một bữa phụ. + Bữa ăn trưa: 30% -50% năng lượng cả ngày. + Bữa ăn phụ: 15% - 25% năng lượng cả ngày. - Trong điều kiện cho phép cơ sở giáo dục mầm non có thể tổ chức bữa ăn Trang 5
sáng cho trẻ. Bữa ăn sáng cung cấp 10% - 15% nhu cầu năng lượng cả ngày của trẻ. Chế độ năng lượng và nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm non cho nhà trẻ: Nhóm Chế độ ăn Nhu cầu Nhu cầu tuổi khuyến nghị năng khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ lượng tại cơ sở giáo dục mầm non/ ngày/ trẻ (chiếm 50- 55% nhu cầu cả ngày) 36 - 72tháng Cơm thường 1230 - 1320 kcal 615 - 726 kcal 1.1.2. Chất đạm (protein) Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống, tham gia vào thành phần mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình chính. Protein là thành phần quan trọng của các hormon, các enzym, tham gia quá trình sản xuất kháng thể. Protein cũng tham gia vào hoạt động điều hoà chuyển hoá, duy trì cân bằng dịch thể. Ngoài ra, protein còn có vai trò quan trọng trong vận chuyển các chất dinh dưỡng qua thành ruột vào máu và từ máu đến các mô của cơ thể và qua màng tế bào. Protein có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa, đậu đỗ... Nhu cầu protein thay đổi nhiều tuỳ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới, tình trạng sinh lí. Đối với trẻ từ 1-5 tuổi thì năng lượng do protein cung cấp dao động từ 12-15%. Trong đó, yêu cầu tỉ lệ protein động vật/protein tổng số đối với trẻ từ 1-5 tuổi nên đạt ≥ 50%. 1.1.3. Chất béo (lipid) Chất béo trong cơ thể đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc màng tế bào và dự trữ trong các mô như là nguồn năng lượng dự trữ của cơ thể. Là dung môi để hoà tan các vitamin tan trong dầu. Mặt khác, chất béo cũng là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng trong khẩu phần. Nguồn cung cấp chất béo là dầu và mỡ. Trang 6
Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, đối với trẻ từ 1-3 tuổi, năng lượng do lipid cung cấp đạt 35%-40% năng lượng tổng số và đạt 20%-25% ở nhóm 4-6 tuổi. Trong đó, lipid có nguồn gốc thực vật nên chiếm khoảng 30%- 50% lipid tổng số, acid béo no không được vượt quá 10% năng lượng khẩu phần. 1.1.4. Chất đường bột (glucid) Glucid có vai trò quan trọng nhất là cung cấp năng lượng cho cơ thể. Ngoài vai trò sinh năng lượng, glucid còn có vai trò tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức và tham gia chuyển hoá lipid. Nguồn cung cấp glucid chủ yếu cho khẩu phần là từ gạo, bún, miến, phở, khoai, củ... 1.1.5. Chất khoáng 1.1.5.1. Calci Calci giúp cơ thể hình thành hệ xương và răng vững chắc, đảm bảo chức phận thần kinh và sự ñông máu bình thường, tham gia vào tất cả các quá trình chuyển hoá trong cơ thể. Cơ thể con người rất cần calci, đặc biệt là đối với trẻ em, phụ nữ, người cao tuổi. Calci có nhiều trong sữa, cua, cá, tôm, ốc, hến... Phải có một tỉ lệ thích hợp giữa calci và phospho thì cơ thể trẻ mới hấp thu được tốt cả 2 chất khoáng này. Nhu cầu calci đối với cơ thể được xác định trong mối tương quan với phospho: Đối với trẻ từ 1- 5 tuổi, tỉ số Ca/P đạt mức tốt nhất là 1- 1,5. Tuổi Nhu cầu Calci (mg/ngày) Nhu cầu Phospho (mg/ngày) 13 500 460 46 600 500 Sự hấp thu và chuyển hoá calci và phospho trong cơ thể được điều hoà bởi vitamin D. Vitamin D có rất ít trong thức ăn, phần lớn vitamin D được tổng hợp khi da tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời, như vậy, ngoài chế độ ăn cân đối hợp lí, cần cho trẻ tắm nắng hằng ngày. 1.1.5.2. Sắt Trang 7
Sắt rất cần cho sự tạo máu, sắt còn tham gia vào nhiều thành phần các men quan trọng trong cơ thể. Sắt có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật như gan, tim, bầu dục, lòng đỏ trứng, thịt, cá, đây là nguồn sắt có giá trị sinh học cao, ngoài ra sắt còn có trong các loại đậu đỗ và rau có màu xanh đậm như rau muống và rau ngót... nguồn sắt từ thức ăn thực vật tuy có giá trị sinh học không cao nhưng các loại rau xanh lại chứa nhiều vitamin C giúp tăng cường hấp thu sắt. Vì vậy, cần cho trẻ ăn cả thức ăn động vật và thực vật để đảm bảo nhu cầu sắt cho cơ thể. Nhu cầu sắt thay đổi theo lứa tuổi của trẻ và phụ thuộc vào giá trị sinh học sắt của khẩu phần. Nhu cầu sắt (mg/ngày) theo giá trị sinh học của khẩu phần Tuổi 5%* 10%** 15%*** 13 11,6 7,7 5,8 46 12,6 8,4 6,3 * Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (chỉ có khoảng 5% sắt được hấp thu): Khẩu phần có lượng thịt hoặc cá < 30g/ngày hoặc lượng vitamin C < 25mg/ngày. ** Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt ñược hấp thu): Khẩu phần có lượng thịt hoặc cá 30g - 90g/ngày hoặc lượng vitamin C từ 25mg-75mg/ngày. *** Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt ñược hấp thu): Khẩu phần có lượng thịt hoặc cá >90g/ngày hoặc lượng vitamin C > 75mg/ngày. 1.1.5.3. Kẽm Kẽm là vi chất dinh dưỡng tham gia vào cấu trúc enzym, điều hoà các hoạt động của các phản ứng sinh học, nhất là sinh tổng hợp protein ảnh hưởng tới các quá trình tăng trưởng, tiêu hoá và miễn dịch. Thiếu kẽm, trẻ sẽ chậm lớn, còi cọc dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn như tiêu chảy, hô hấp. Ngoài ra, trẻ còn hay bị Trang 8
nôn trớ, rối loạn giấc ngủ. Kẽm có nhiều trong các loại thức ăn động vật như hải sản, trai, sò, hàu, thịt, cá, lươn và một số loại ngũ cốc, nhưng kẽm nguồn thực vật có giá trị sinh học thấp hơn so với kẽm trong các loại thức ăn nguồn động vật. Nhu cầu kẽm thay đổi theo lứa tuổi của trẻ và phụ thuộc vào giá trị sinh học kẽm của khẩu phần. Nhu cầu kẽm theo lứa tuổi của trẻ: Nhu cầu kẽm (mg/ngày Với mức hấp thu Với mức hấp thu Với mức hấp thu tốt vừa kém 2.4 4.1 8.4 3.1 5.1 10.3 1.1.6. Vitamin 1.1.6.1. Vitamin A Vitamin A là vitamin tan trong dầu, có tác dụng bảo vệ mắt, chống quáng gà và các bệnh khô mắt; đảm bảo sự phát triển bình thường của bộ xương, răng, bảo vệ niêm mạc và da; tăng cường sức đề kháng của cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn. Thức ăn có nguồn gốc động vật có nhiều vitamin A. Các Tuổi Nhu cầu vitamin A (mcg/ngày) 13 400 46 450 thức ăn nguồn gốc thực vật có nhiều tiền vitamin A như các loại củ, quả có màu vàng/đỏ, các loại rau xanh sẫm... 1.1.6.2. Vitamin C Trang 9
Vitamin C đóng vai trò như một chất phản ứng, có chức năng như một chất chống oxy hoá để bảo vệ cơ thể chống lại các tác nhân gây oxy hoá có hại. Hoa quả tươi và rau lá rất giàu vitamin C là những thực phẩm rất sẵn có tại Việt Nam Tuổi Nhu cầu vitamin C (mg/ngày) 13 30 46 30 và các nước Nam Á, tuy nhiên lượng vitamin C bị mất trong quá trình bảo quản, chế biến cũng không nhỏ. 1.1.6.3. Vitamin B1 Vitamin B1 tham gia chuyển hoá glucid và năng lượng. Vitamin B1 có nhiều trong lớp vỏ cám và mầm của các loại ngũ cốc, trong đậu đỗ, thịt nạc và phủ tạng động vật. Tuổi Nhu cầu vitamin B1 (mg/ngày) 13 0,5 46 0,6 1.1.6.4. Vitamin B2 Vitamin B2 tham gia vào sự chuyển hoá thức ăn thành năng lượng thông qua việc tham gia sự chuyển hoá glucid, lipid và protein bằng các enzyme. Vitamin B2 cũng rất cần thiết cho mắt, da, móng tay và tóc. Nguồn vitamin B2 tốt nhất là các phủ tạng, sữa, rau xanh, pho-mát và trứng. Tuổi Nhu cầu vitamin B2 (mg/ngày) 13 0,5 46 0,6 1.1.6.5. Vitamin PP Tham gia chuyển hoá năng lượng. Vitamin PP có nhiều trong thịt, cá, Trang 10
ngũ cốc thô, lạc, đậu đỗ. Sữa và trứng có nhiều tryptophan là tiền chất của vitamin PP. Nhu cầu vitamin theo lứa tuổi của trẻ. Tuổi Nhu cầu vitamin PP (mg NE/ngày) 13 7 46 8,8 1.2. Xây dựng khẩu phần thực đơn cho trẻ Khẩu phần: Là suất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể (protein, lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng). Thực đơn: Là lương thực, thực phẩm được chế biến dưới dạng các món ăn trong từng bữa, từng ngày và hằng tuần. Xây dựng khẩu phần và thực đơn nhằm đảm bảo đầy đủ nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho trẻ và vệ sinh văn minh trong ăn uống để phòng tránh bệnh tật. Việc có sẵn thực đơn và khẩu phần ăn cũng tạo điều kiện thuận lợi cho cán bộ nhà bếp đi chợ. Trong từng giai đoạn phát triển của trẻ em, tùy theo tình trạng sức khỏe và trạng thái hoạt động, cần dựa vào một số nguyên tắc chính để xây dựng khẩu phần, thực đơn khác nhau phù hợp. Trang 11
Tùy theo khả năng cung cấp thực phẩm ở địa phương và tùy thuộc vào thời tiết, mùa để xây dựng cho trẻ một khẩu phần hợp lý và đầy đủ chất dinh dưỡng. 1.2.1. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần và thực đơn Nguyên tắc xây dựng khẩu phần và thực đơn cho trường mầm non bao gồm: - Đảm bảo cho khẩu phần đáp ứng đủ về nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết. - Đảm bảo tỷ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượng. Cân đối tỷ lệ đạm động vật và thực vật, mỡ động vật và dầu thực vật, cân đối các loại vitamin và chất khoáng. - Đảm bảo khẩu phần của trẻ ở trường mầm non: lứa tuổi nhà trẻ chiếm 60- 70% khẩu phần cả ngày và mẫu giáo 50-60% khẩu phần cả ngày. - Trong đó tỷ lệ: Bữa trưa: 30-35, Bữa chiều: 25-30%, Bữa phụ: 1/2 bữa chính. - Thực đơn được xây dựng theo từng ngày, tuần, tháng và theo mùa để điều hòa thực phẩm. Xây dựng thực đơn cho nhiều ngày cần thay đổi món ăn để hấp dẫn trẻ và đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng. Khi thay đổi cần đảm bảo thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm (ví dụ: thay thịt bằng cá, trứng hoặc tôm,…) hoặc phối hợp các thực phẩm thay thế để đạt được giá trị dinh dưỡng tương đương. Thay đổi thực đơn trường mầm non không chỉ đơn thuần thay đổi thực phẩm mà cần thay đổi dạng chế biến trong cùng một loại thực phẩm (như, luộc, kho, rào, dán, hấp,…). Trong cùng một bữa ăn nên sử dụng thực phẩm giống nhau cho các chế độ ăn để tiện cho cán bộ nhà bếp đi chợ, nhưng lưu ý nhu cầu của từng độ tuổi và cách chế biến phù hợp. CHÚ Ý: - Có thực đơn của bữa chính, bữa phụ phù hợp với mức đóng góp. - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến đồ ăn cho trẻ. Trang 12
1.2.2. Các bước xây dựng khẩu phần và thực đơn trường mầm non 1.2.2.1. Các bước xây dựng khẩu phần ăn Mỗi khẩu phần ăn đều được xây dựng có tính khoa học. Để cân bằng được lượng dinh dưỡng các nhà cung cấp suất ăn thường xây dựng khẩu phần theo các bước sau: - Bước 1: Lựa chọn năng lương phù hợp dựa trên mức năng lượng khuyến nghị trong chương trình giáo dục mầm non và thực trạng dinh dưỡng của trẻ. Tính năng lượng, lượng protein và các chất dinh dưỡng khác của khẩu phần cho một bữa chính của một trẻ theo độ tuổi tương ứng với mỗi chế độ ăn. - Bước 2: Lựa chọn tỉ lệ cân đối, hợp lý của các chất cung cấp năng lượng P-L- G. + Tính lượng gạo và thực phẩm giàu đạm cho một suất ăn. + Bổ sung vitamin và các chất khoáng bằng các loại rau. + Bổ sung năng lượng bằng mỡ động vật, dầu thực vật hoặc đường. + Thêm gia vị. - Bước 3: Lên thực đơn: lên thực đơn cho từng ngày và cho cả tuần. + Chọn thực phẩm ngon nhất, giàu dưỡng chất cho trẻ. + Chọn thực phẩm, nguyên liệu sử dụng, ưu tiên sản phẩm sẵn có của địa phương. + Xây dựng thực đơn: tên món ăn và cách chế biến cho bữa chính và bữa phụ phù hợp với mức tiền ăn. - Bước 4: Chọn và tính thực phẩm cần có để đạt khẩu phần dự tính. 1.2.2.2. Các bước xây dựng thực đơn - Xác định số ngày trẻ ăn trong tuần và số bữa ăn trong ngày của từng chế độ ăn (số bữa chính, bữa phụ). - Chọn thực phẩm giàu đạm động vật và thực vật. - Chọn các loại rau. - Chọn cách chế biến thành món ăn cho từng chế độ ăn. Chế độ ăn cơm cần đảm bảo có món canh và món mặn. Trang 13
- Chọn gia vị vào các món ăn (nước mắm, hành,…). - Xây dựng thực đơn (tên món và cách chế biến) cho bữa chính và bữa phụ phù hợp với mức tiền ăn: + Bữa chính cần đảm bảo tối thiểu có cơm, món mặn và canh. Tuy nhiên, ở những nơi có điều kiện, bữa chính nên bao gồm: món cơm, món xào, món mặn, món canh và tráng miệng để đảm bảo đa dạng thực phẩm. + Cách chế biến cần phù hợp với độ tuổi và tạo màu cho món ăn bằng thực phẩm có màu sắc khác nhau để tăng tính hấp dẫn, kích thích trẻ hứng thú với món ăn, đồng thời đem lại giá trị dinh dưỡng. + Thực đơn sử dụng đa dạng các loại thực phẩm giàu đạm như thịt lợn, thịt bò, thịt gà, thủy hải sản, trứng, đậu: 2-3 loại. + Thực đơn đa dạng các loại rau củ: 3- 5 loại rau, củ. + Để tăng khẩu phần calci, bữa phụ cho trẻ nên sử dụng thêm sữa và chế phẩm sữa. Trường cũng nên thường xuyên thay đổi, sáng tạo các món mới phù hợp với chế độ dinh dưỡng và sở thích của các bé để các bé ăn ngon miệng hơn và phát triển tốt nhất. 1.3. Chế biến và tổ chức bữa ăn cho trẻ Chế độ ăn của trẻ mầm non chiếm 60-70% nhu cầu khuyến nghị năng lượng cả ngày của trẻ. Vì vậy, tổ chức bữa ăn cho trẻ là một hoạt động rất quan trọng trong các thời điểm sinh hoạt hằng ngày. Nếu tổ chức tốt bữa ăn từ khâu chế biến đến khâu tổ chức giờ ăn trẻ sẽ được cung cấ p cân đố i cá c chấ t dinh dưỡng, ăn các loại thức ăn đa dạng phong phú. Giáo dục dinh dưỡng, kỹ năng tự phục vụ, văn hóa trong ăn uống cho trẻ. Việc tổ chức bữa ăn cho trẻ ở các trường mầm non hiện nay được nhà trường đầu tư. Trong các bữa ăn của trẻ cô giáo không chỉ chú ý làm sao cho trẻ ăn hết suất mà còn chú ý đến việc tổ chức làm sao cho trẻ ăn ngon miệng, có tâm lý thoải mái khi ăn và vấn đề vệ sinh trước khi ăn cho trẻ. 1.3.1. Chế biến món ăn cho trẻ mầm non Trang 14
Việc xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ trong trường mầm non là một trong những biện pháp cần thiết để đánh giá số lượng và chất lượng bữa ăn của trẻ. Qua đó điều chỉnh tính cân đối và đảm bảo dinh dưỡng hợp lý: đủ năng lượng, đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và cân đối các chất...cần cung cấp trong khẩu phần để chủ động phòng chống các bệnh do dinh dưỡng không hợp lý, giúp trẻ khỏe mạnh thông minh và phát triển toàn diện về mọi mặt: thể chất, tinh thần, trí tuệ. Ngoài việc đảm bảo khẩu phần dinh dưỡng theo độ tuổi, đội ngũ cấp dưỡng thường xuyên học hỏi, tìm tòi những thực đơn mới lạ, hấp dẫn, thu hút trẻ ăn ngon miệng hơn. Trong quá trình chế biến món ăn cho trẻ, điều mà chúng tôi quan tâm nhất chính là việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu tiếp phẩm cho đến khâu cuối cùng là chuyển thức ăn lên lớp đảm bảo đủ độ nóng để ăn đúng giờ. Thực hiện quy trình bếp một chiều : - Tiếp nhận thực phẩm: Việc chọn lựa thực phẩm tươi ngon đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng trong việc đảm bảo sức khỏe cho trẻ trong trường. Thực phẩm khi được tiếp nhận phải tươi ngon, rau củ không bị héo úa, thịt cá còn tươi không có mùi hôi. Thực phẩm giao cho nhà trường đủ số lượng, hóa đơn giao hàng và có giấy kiểm dịch thực phẩm an toàn của nhà cung cấp. - Rửa sạch: Thực phẩm được chuyển từ khâu sơ chế sang thì chia ra từng bồn để rửa: Bồn rửa thịt cá, bồn rửa rau củ, bồn rửa trái cây. Rửa trái cây trước, đến rau củ, thịt cá rửa sau cùng.Tất cả thực phẩm phải được rửa sạch 2-3 lần dưới vòi nước. Sau khi rửa xong thực phẩm được đưa qua xắt thái. - Xắt thái: Tùy theo từng lứa tuổi, món ăn mà ta có thể xắt thái thực phẩm theo từng kích cỡ khác nhau. Những loại rau củ thì cắt hạt lựu.Thịt, tôm nấu canh thì xay rồi ướp gia vị. Cá nấu mặn cắt miếng rồi chiên. Sau khi xắt thái xong cho thực phẩm vào nồi đậy nắp lại rồi chuyển sang khâu chế biến. Thịt Trang 15
dùng để nấu xế được cân trọng lượng, ướp gia vị cho vào nồi đậy nắp và được cất vào tủ đựng thực phẩm. - Chế biến: Đảm bảo nấu ăn đúng kỹ thuật + Nấu cơm: Cơm được nấu trong tủ hấp theo tỉ lệ 1 kg gạo thì đổ vào 1.2 kg nước cho trẻ mẫu giáo, và 1.4kg nước cho trẻ nhà trẻ. Nấu cho đến khi đồng hồ báo nhiệt độ tủ hấp lên 1000C thì nấu thêm 20 phút nữa rồi tắt bếp, để thêm 15 phút nữa thì mới mở tủ đưa khay cơm ra, vệ sinh tủ hấp. + Nấu món mặn: Thực phẩm phải được ướp, xào với hành tỏi cho thơm trước khi nấu. Các loại củ có màu đỏ,vàng nhiều vitamin A thì ta xào qua dầu trước để giữ màu và lấy được nhiều vitamin A. Khi chế biến thường món mặn hay sử dụng màu đỏ của quả gấc để tạo màu cho món mặn và quả gấc cung cấp nhiều vitamin A. + Nấu món canh: Khi nấu canh cho dầu vào nồi, cho hành xay, tỏi xay vào phi cho vàng thơm rồi cho thịt, tôm vào xào cho săn thì cho nước đã đun sôi vào, cân lượng nước vừa đủ số lượng đã trừ lượng rau. Đậy nắp lại cho nước sôi bùng lên khoảng 10 phút thì cho rau vào, ấn rau xuống nước (không được khuấy vì khi khuấy vitamin sẽ tan vào nước và mất đi). Đậy nắp lại cho sôi bùng lên nêm nếm cho vừa ăn cho hành ngò,tiêu vào rồi tắt bếp. + LƯU MẪU: Thức ăn sau khi nấu xong được lưu lại mỗi loại một mẫu theo quy định:  Thức ăn lỏng 150 gr/ mẫu  Thức ăn đặc 100 gr/ mẫu Dán niêm phong đúng theo quy định: bữa ăn,giờ lưu,ngày lưu,tên món ăn, có tên người thực hiện, bếp chính, kiểm tra của y tế và Ban giám hiệu. Mẫu lưu sẽ được hủy sau 24 giờ + Phân chia: Sau khi thức ăn được nấu xong thì định lượng sỉ số và chia lượng món ăn cho vào khuây, nồi chứa đựng của từng lớp và chuyển lên lớp cho trẻ ăn, đảm bảo đúng giờ, đủ dộ nóng. 1.3.2. Tổ chức bữa ăn cho trẻ Trang 16
- Uống đủ nước chín hàng ngày: 50-100ML/KG cân nặng/ngày, uống nước đun sôi, hạn chế nước ngọt, nước cóga. - Không nên cho trẻ ăn mặn. Sử dụng muối iot trong chế biến thứcăn. - Đảm bảo sự phân bố hợp lý giữa các bữa ăn tại nhà vàở trường. - Chăm sóc bữa ăn cho trẻ: trước – trong – sau bữa ăn. - Vệ sinh. - Hỗ trợ, khuyến khích, dựa trên đáp ứng của trẻ. * Chăm sóc trẻ trước giờ ăn: - Cô chuẩn bị khăn lau tay, khăn lau miệng được hấp hơi ấm, bàn chải, kem đánh răng sẵn sàng cho trẻ sử dụng sau khi ăn xong. Tổ chức cho trẻ chuẩn bị đầy đủ các đồ dùng chuẩn bị bữa ăn cho trẻ. Rửa tay trước khi chia thức ăn, đeo khẩu trang, thử đồ ăn trước khi cho trẻ ăn. - Trẻ mẫu giáo thực hiện việc vệ sinh cá nhân, rửa tay 6 bước, lau mặt, chuẩn bị ghế và ngồi vào bàn ăn theo bàn. * Chăm sóc trong giờ trẻ ăn: - Cô chú ý rèn luyện ở trẻ kỹ năng tự phục vụ: - Giáo dục hành vi văn minh, lịch sự trong ăn uống tạo điều kiện cho trẻ ăn theo nhu cầu, sở thích. Trong không khí vui vẻ, ấm cúng, trẻ rất thích thú trong giờ ăn và ăn ngon miệng. Động viên trẻ ăn hết suất, ăn theo nhu cầu cơ thể trẻ. - Tổ chức cho trẻ ăn với nhiều loại đồ dùng: - Với trẻ ăn tô: trẻ tự lấy tô và xúc thức ăn theo nhu cầu, sau khi ăn xong tô thứ nhất, trẻ di chuyển trật tự lên khu vực xe cơm, tự lấy thức ăn tô thứ 2 nhẹ nhàng di chuyển về bàn của mình. - Với trẻ ăn gia đình: trẻ cùng nhau chuẩn bị chén, đũa, muỗng, đồ ăn tráng miệng, thức ăn cho cả bàn. Sau đó, một bạn chia thức ăn và cơm cho các bạn. Các bạn trong bàn sẽ cũng ăn hết thức ăn đã chuẩn bị. - Với trẻ ăn khay từng trẻ tự lấy khay, muỗng, đồ ăn tráng miệng, thức ăn vào khay của mình về bàn mời các bạn cùng ăn. Trang 17
- Việc cho trẻ tự chọn thức ăn, lấy lượng thức ăn theo nhu cầu giúp trẻ, ăn thoải mái, ngon miệng, ăn theo nhu cầu. Giúp giáo viên đỡ vất vả trong giờ ăn vì không còn phải ép trẻ ăn và có nhiều thời gian quan sát, theo dõi, uốn nắn kỹ năng cho trẻ. * Chăm sóc trẻ sau khi ăn: - Sau khi ăn xong trẻ tự cất ghế, cất đồ dùng và phân loại theo đồ dùng, cùng cô dọn bàn dọn sân sạch sẽ sau khi ăn. Sau đó trẻ súc miệng đánh răng, đi vệ sinh, uống nước ngồi chơi nhẹ nhàng. - Trong quá trình trẻ ăn vệ sinh trước, sau khi ăn, giáo viên tận dụng cơ hội giáo dục trẻ văn hóa trong ăn uống, có kỹ năng tự phục vụ, quan tâm đến người xung quanh. 1.4. Khai thác điều kiện địa phương vào hoạt động nuôi dưỡng trẻ ở cơ sở GDMN Các cơ sở Giáo dục Mầm non cần huy động các nguồn lực để nâng cao chất lượng bữa ăn bán trú cho trẻ. Xây dựng chế độ ăn cân đối, đa dạng, hợp lý, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị theo quy định. Các địa phương chịu trách nhiệm việc trang bị phần mềm quản lý dinh dưỡng để hỗ trợ công tác xây dựng thực đơn và tính khẩu phần ăn cho trẻ theo quy định, đảm bảo cơ cấu dinh dưỡng phù hợp với nhóm tuổi và điều kiện thực tiễn của từng địa phương. Đối với những địa phương điều kiện kinh tế khó khăn, mức đóng góp tiền ăn cho trẻ tại trường không đủ để đảm bảo cho một bữa ăn đa dạng, đáp ứng được nhu cầu khuyến nghị về các chất dinh dưỡng, khi xây dựng thực đơn cho trẻ cần lưu ý đảm bảo các tiêu chuẩn tối thiểu là đủ năng lượng, cân đối giữa các chất sinh năng lượng. Kiểm soát chặt chẽ nguồn thực phẩm và thực hiện nghiêm các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các bếp ăn tại các cơ sở GDMN. - Sử dụng tối đa nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng sẵn có ở địa phương cho bữa ăn của trẻ. Trang 18
- Nếu có điều kiện, nên tổ chức vườn rau trong cơ sở giáo dục mầm non để cung cấp rau sạch cho bữa ăn của trẻ, giảm chi phí. Ngoài ra còn tạo môi trường cho trẻ hoạt động, trải nghiệm. - Huy động cha mẹ trẻ cung cấp thực phẩm sạch cho cơ sở giáo dục mầm non. - Tùy theo mùa, thực phẩm sẵn có, giá cả thực phẩm tại địa phương để thay thế thực phẩm. Khi thay thế thực phẩm cần đảm bảo: + Thay thế thực phẩm cùng nhóm. + Chú ý để giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không thay đổi. 2. Chỉ đạo hoạt động chăm sóc sức khỏe 2.1. Đặc điểm phát triển của trẻ em và những vấn đề đặt ra đối với hoạt động chăm sóc trẻ ở cơ sở GDMN 2.1.1. Đặc điểm phát triển của trẻ em mầm non Trong 6 năm đầu, trẻ em có đặc điểm phát triển mạnh mẽ tất cả các cơ quan và hệ cơ quan của cơ thể. Trẻ em sinh ra được thừa hưởng các đặc điểm sinh vật. Những đặc điểm này là cơ sở cho sự phát triển thể chất và tâm lý ở giai đoạn sau, và những yếu tố quyết định từ những tháng đầu tiên trong cuộc đời đứa trẻ đó là môi trường xung quanh và sự giáo dục. – Tuổi nhà trẻ ( trẻ từ 0 – 3 tuổi): Một trong những chỉ số quan trọng của sự phát triển thể chất là sự tăng cân bình thường. Ngoài ra cần chú ý đến chỉ số chiều cao, kích thước vòng đầu, mọc răng…tình trạng của các hệ cơ, hệ xương, hệ thần kinh, các cơ quan nội tạng cũng như sự phát triển tâm lý có ý nghĩa to lớn đối với sự phát triển cân đối của trẻ. – Tuổi mẫu giáo ( trẻ từ 3 – 6 tuổi): Là thời kỳ thuận lợi để trẻ tiếp thu và củng cố các kỹ năng cần thiết. Trẻ ở lứa tuổi này lớn nhanh, cảm thấy như gầy hơn, mất vẻ tròn trĩnh, mập mạp đã có ở tuổi nhà trẻ. * Đối với hệ thần kinh: Từ lúc trẻ mới sinh, hệ thần kinh của trẻ chưa chuẩn bị đầy đủ để thực hiện các chức năng của mình. Hệ thần kinh thực vật được phát triển hơn. Tuy nhiên ở trẻ em quá trình hưng phấn và ức chế chưa cân Trang 19