NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ THỜI GIAN HÉO NHẸ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CHÈ XANH Ở PHÚ HỘ - PHÚ THỌ

Chia sẻ: Phung Tuyet | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

Thêm vào BST

Báo xấu

84
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Xu hướng tiêu thụ chè xanh chất lượng cao trên thế giới đang ngày càng tăng, lượng tiêu thụ chè đen giảm. Điều này đặt ra cho Ngành Chè Việt Nam cần có sự đổi mới về cơ cấu giống và nâng cao chất lượng sản phNm chè xanh để đáp ứng kịp thời các yêu cầu của thị trường. Trong những năm gần đây, một số giống chè mới có xuất xứ từ Trung Quốc thích hợp cho chế biến chè xanh chất lượng cao đã được nhập vào Việt N am như Keo Am Tích, PT95, Hùng Đỉnh...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ THỜI GIAN HÉO NHẸ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CHÈ XANH Ở PHÚ HỘ - PHÚ THỌ

NGHIÊN C U NH HƯ NG C A GI NG CHÈ VÀ TH I GIAN HÉO NH Đ N CH T LƯ NG C M QUAN CHÈ XANH PHÚ H - PHÚ TH Ngô Xuân Cư ng, Nguy n Văn T o Summary The research on the ifluence of varieties and withering Times to the green tea quality by testing ceptor in Phu Ho, Phu Tho The research on the effect of tea varieties and withering periods on the green tea quality, which was processed from tea buds grade B and having 12 - 15% of fibrous metter - - was carried out on five tea varieties planted in Phu Ho, including PT95, Hung Dinh Bach, Keo Am Tich, Phuc Van Tien - imported from China and the Tester strain is Trung Du variety. The study showed that: The green tea prepared with the PT95 variety as the raw material showed super quality, the second was the Hung Dinh Bach variety, the third was the Keo Am Tich, Phuc Van Tien and the worst was the Trung Du tea variety. When withering the tea leaves of all these varieties for 3 hours, 6 hours, 9 hours, 12 hours: the quality of green tea product of the PT95, Hung Dinh Bach, Phuc Van Tien and Trung Du tea varieties have the best quality when being withered for 6 hours and the Keo Am Tich has the best quality when being withered for 9 hours. Keywords: Tea imported varieties, processing, quality by testing ceptor. I. TV N t nguyên li u c a m t s gi ng chè m i Xu hư ng tiêu th chè xanh ch t lư ng nh p t Trung Qu c vào Vi t N am v i s n phNm t gi ng chè Trung du, u ư c tr ng cao trên th gi i ang ngày càng tăng, lư ng tiêu th chè en gi m. i u này t ra cho Phú H , Phú Th và nh hư ng th i gian Ngành Chè Vi t Nam c n có s im iv héo nh nguyên li u n ch t lư ng c m cơ c u gi ng và nâng cao ch t lư ng s n quan c a s n phNm chè xanh. phNm chè xanh áp ng k p th i các yêu c u c a th trư ng. Trong nh ng năm g n II. V T LI U VÀ PHƯƠN G PHÁP ây, m t s gi ng chè m i có xu t x t N GHIÊN C U Trung Qu c thích h p cho ch bi n chè xanh i tư ng nghiên c u là nguyên li u ch t lư ng cao ã ư c nh p vào Vi t N am g m t chè 1 búp 3 lá c a 5 gi ng chè như Keo Am Tích, PT95, Hùng nh B ch, tr ng t i Phú H , t nh Phú Th . T l lá Phúc Vân Tiên, Long vân 2000, Phú Th bánh t c a nguyên li u t 12 - 15%, t 10... Vi c nghiên c u công ngh ch bi n phNm c p lo i B theo TCVN [2]. thích h p phát huy c tính ưu vi t c a Phương pháp l y m u và xác nh các gi ng chè m i là n i dung c p thi t. Héo phNm c p theo TCVN 1053 - 86 [2]. nh nguyên li u là m t trong nh ng phương pháp m i ư c b sung trong quy trình ch Phương pháp héo nh : Chè ư c héo bi n chè xanh [3]. N i dung bài vi t gi i nh trên nong có ư ng kính 1,1m, v i thi u m t s k t qu so sánh ch t lư ng c m lư ng chè 2,7 kg/nong. N ong ư c gác trên quan c a s n phNm chè xanh ư c ch bi n dàn g t trong phòng thoáng khí. N hi t
không khí trong phòng làm héo trong X lý s li u theo phương pháp th ng kho ng 27 - 300C, Nm không khí t 75 - kê, ng d ng ph n m m EXCEL, 85%. Ch n 4 ngư ng th i gian héo thí IRRISTAT 4.0 trong Windows [1]. nghi m v i kho ng th i gian cách u là 3 gi , 6 gi , 9 gi , 12 gi . C sau 30 phút l i III. K T QU VÀ TH O LU N o rũ nh chè trên nong m t l n. 1. Ch t lư ng c m quan s n ph m chè Phương pháp ch bi n m u theo sơ xanh ư c ch bi n t nguyên li u các quy trình: N guyên li u → Héo nh (công gi ng chè không qua héo nh o n b sung) → Sao di t men → Vò và rũ Ti n hành ch bi n th chè xanh t tơi → S y sơ b → Làm ngu i cân b ng Nm nguyên li u c a 4 gi ng chè ngay sau khi thu → Sao khô → Phân lo i → Thành phNm. hái, không qua quá trình héo nh theo qui ánh giá ch t lư ng b ng c m quan trình. K t qu ánh giá ch t lư ng c m quan theo TCVN 3218 - 1993 [2]. Các thành viên s n phNm ư c trình bày trên b ng 1. c a H i ng th n m ư c tuy n ch n theo phương pháp Spencer [4]. B ng 1. nh hư ng c a nguyên li u gi ng chè m i n ch t lư ng c m quan chè xanh Ngo i hình Màu nư c Mùi V T ng X p M u Mô t Đi m Mô t Đi m Mô t Đi m Mô t Đi m đi m Lo i Xoăn xanh, có Xanh vàng Thơm t nhiên, KAT 3,90 4,15 3,90 Chát d u 3,90 15,75 Khá tuy t sáng không b n Xoăn xanh, có Xanh vàng Thơm t nhiên PT95 3,90 4,15 4,05 Chát d u 3,95 15,99 Khá tuy t sáng hài hòa Xoăn xanh t Xanh vàng PVT nhiên, nhi u 4,05 4,25 Thơm 3,25 Chát d u 4,00 15,30 Khá sáng tuy t Thơm t nhiên Xoăn, xanh, có Xanh vàng HĐB 4,00 4,10 hài hòa, không 3,95 Chát d u 3,95 15,94 Khá tuy t sáng b n Xoăn, xanh Trung TD 3,60 Xanh vàng 3,75 Bình thư ng 2,75 Chát 3,00 12,75 vàng bình LSD0,05 0,26 0,38 0,32 0,22 T k t qu b ng 1 cho th y: i m c m trong ó nư c pha chè c a các gi ng nh p quan v mùi c a các m u PT95, Hùng nh n i t i m c m quan cao hơn gi ng B ch và Keo Am Tích cao hơn so v i Phúc Trung Du. S n phNm t các gi ng Keo Am Vân Tiên và Trung Du, trong ó PT95 có Tích, PT95, Hùng nh B ch có hương hương thơm nh t. Ngo i hình chè xanh c a thơm t nhiên c trưng c a gi ng nư c các gi ng nh p n i u t lo i khá trong pha nên u t i m c m quan lo i khá. ó ngo i hình s n phNm c a gi ng Phúc S n phNm t gi ng Phúc Vân Tiên có nư c Vân Tiên t i m c m quan cao nh t. pha thơm hơn so v i gi ng Trung Du. Hai N go i hình chè xanh t gi ng Hùng nh gi ng này có i m c m quan v mùi ch t B ch, Keo Am Tích và PT95 u t lo i m c trung bình. khá. N go i hình s n phNm c a gi ng Trung S n phNm chè xanh t các gi ng nh p Du ch t trung bình. N ư c pha c a m u n i u t i m c m quan lo i khá. N ư c ch bi n t 5 gi ng cũng u t lo i khá,
pha s n phNm c a gi ng Trung Du ch t Tiên. N go i hình chè xanh t gi ng Trung trung bình. Du t m c i m trung bình. i m c m quan v màu nư c cũng có 2. Ch t lư ng c m quan s n ph m ch th t x p h ng tương t i m ngo i hình, bi n t nguyên li u các gi ng chè ư c cao nh t là m u Phúc Vân Tiên và th p nh t héo nh v i th i gian 3 gi là m u Trung Du. Các m u chè nh p n i Ch bi n thí nghi m chè xanh t nguyên u t m c i m khá, m u chè Trung Du li u c a 4 gi ng chè ã ư c héo nh v i t m c i m trung bình khá. i m c m th i gian 3 gi . So sánh gi a các m u cho quan v mùi c a m u PT95 g n t m c th y: N go i hình m u Phúc Vân Tiên có i m t t, m u Keo Am Tích và Hùng nh i m cao nh t. Ba m u Keo Am Tích, PT95, B ch t m c khá. i m c m quan v mùi Hùng nh B ch có i m ngo i hình khác c a 2 gi ng Phúc Vân Tiên và Trung Du nhau không rõ, t m c khá nhưng th p hơn ch t m c trung bình (b ng 2). so v i i m ngo i hình c a m u Phúc Vân B ng 2. K t qu th n m c m quan m u chè ư c héo nh th i gian 3 gi Ngo i hình Màu nư c Mùi V T ng X p M u Mô t Đi m Mô t Đi m Mô t Đi m Mô t Đi m đi m lo i Xanh Thơm t nhiên Chát d u KAT Xoăn xanh, có tuy t 4,00 vàng 4,15 4,15 4,10 16,39 Khá m nh d ch u sáng Xanh Thơm t nhiên Chát d u PT95 Xoăn xanh, có tuy t 4,10 vàng 4,20 4,45 4,20 17,00 Khá m nh, hài hòa d ch u sáng Xoăn ch t xanh t Xanh Chát d u PVT 4,35 4,40 Thơm t nhiên 3,45 4,30 16,29 Khá nhiên, nhi u tuy t sáng d ch u Xanh Xoăn ch t, xanh, có Thơm t nhiên Chát d u HĐB 4,15 vàng 4,20 4,30 4,20 16,87 Khá tuy t m nh, hài hòa d ch u sáng Xanh Trung TD Xoăn, xanh, vàng 3,70 3,80 Thơm 3,10 Chát 3,20 13,54 vàng bình LSD0,05 0,21 0,22 0,27 0,15 i m c m quan v v c a các gi ng So sánh k t qu t ng h p t b ng 2 v i nh p n i u t m c khá. Trong ó m u k t qu b ng 1 cho th y t ng i m c m c a gi ng Phúc Vân Tiên t cao nh t. Th quan c a c 5 m u chè xanh ch bi n t n là các m u PT95, Hùng nh B ch, nguyên li u ư c héo nh 3 gi u cao Keo Am Tích. i m c m quan v v c a hơn so v i m u chè ch bi n t nguyên li u m u chè Trung Du t m c trung bình. không héo. 3. Ch t lư ng c m quan s n ph m ch bi n t nguyên li u các gi ng chè ư c héo nh v i th i gian 6 gi B ng 3. K t qu c m quan m u chè xanh ư c héo nh 6 gi Ngo i hình Màu nư c Mùi V T ng X p M u Mô t Đi m Mô t Đi m Mô t Đi m Mô t Đi m đi m Lo i
Xoăn ch t, xanh, có Xanh Thơm t nhiên Chát d u KAT 4,30 4,35 4,30 4,25 17,17 Khá tuy t sáng m nh d ch u Xoăn g n ch t, Xanh Thơm đư m t Đ m du PT95 4,50 4,45 4,70 4,50 18,21 T t xanh, có tuy t sáng nhiên, b n hài hòa có h u Xoăn g n ch t xanh Xanh Đ m du PVT t nhiên, nhi u 4,70 trong 4,55 Thơm t nhiên 3,50 4,45 16,97 Khá có h u tuy t sáng Xanh Xoăn g n ch t, Thơm t nhiên Đ m du HĐB 4,55 trong 4,50 4,60 4,45 18,11 Khá xanh, có tuy t m nh, b n, hài hòa có h u sáng Xanh Xoăn, xanh, hơi Trung TD 3,85 vàng 4,05 Thơm 3,30 Chát d u 3,40 14,32 vàng bình sáng LSD0,05 0,16 0,21 0,25 0,17 S n phNm chè xanh ch bi n t búp nguyên li u ư c héo nh 6 gi cũng d u chè gi ng nh p n i ư c héo nh 6 gi và d ch u hơn so v i v c a chè không không nh ng không b m t tuy t mà ngo i ư c héo (b ng 3). hình còn g n ch t hơn so v i m u chè không ư c héo ho c héo th i gian ng n. 4. Ch t lư ng c m quan s n ph m ch Các gi ng Keo Am Tích, PT95, Hùng bi n t nguyên li u các gi ng chè ư c nh B ch u phát huy hương thơm héo nh v i th i gian 9 gi m nh. Mùi hương c a các m u t các Thí nghi m ch bi n chè xanh t gi ng chè PT95 và Hùng nh B ch tr nguyên li u ư c héo trong th i gian 9 gi nên m nh và b n. Mùi hương c a m u chè cho th y, ch có m u chè Keo Am Tích có gi ng Phúc Vân Tiên tăng không áng k ch t lư ng tăng lên so v i các công th c so v i các m u ch bi n t chè tươi và héo 6 gi , 3 gi và không héo. K t qu chè héo nh 3 gi và ch t m c i m ánh giá c m quan s n phNm ư c th hi n trung bình. V nư c pha c a s n phNm t trên b ng 4. B ng 4. K t qu c m quan m u chè xanh ư c héo nh 9 gi Ngo i hình Màu nư c Mùi V T ng X p M u Mô t Đi m Mô t Đi m Mô t Đi m Mô t Đi m đi m Lo i Xanh Xoăn g n ch t, Thơm t nhiên Chát đ m KAT 4,50 sáng 4,55 4,50 4,40 17,91 Khá xanh, có tuy t m nh, b n d u d ch u sánh Xoăn, xanh, có Xanh Thơm t PT95 4,05 4,00 4,15 Chát d u 4,00 16,23 Khá tuy t sáng nhiên, hài hòa Xoăn xanh, Xanh PVT 4,15 4,05 Thơm 3,15 Chát d u 4,15 15,34 Khá nhi u tuy t sáng Xoăn xanh, có Xanh Thơm t nhiên HĐB 4,00 3,90 4,05 Chát d u 4,05 16,06 Khá tuy t sáng hài hòa Xoăn, xanh, Xanh Chát hơi Trung TD 3,15 3,05 Thơm 3,10 2,80 12,06 vàng vàng nh t bình y u LSD0,05 0,29 0,27 0,34 0,34
T ng h p i m c m quan các m u chè Phúc Vân Tiên và Hùng nh B ch t c a 5 gi ng cho k t qu m u chè gi ng Keo m c i m th p c a lo i khá. M u chè gi ng Am Tích m c i m cao c a lo i khá, g n Trung Du ch t m c trung bình y u do có t lo i t t. Ba m u chè thu c gi ng PT95, v hơi nh t. 5. Ch t lư ng c m quan s n ph m ch bi n t nguyên li u các gi ng chè ư c héo nh v i th i gian 12 gi B ng 5. K t qu c m quan m u chè xanh ư c héo nh 12 gi Ngo i hình Màu nư c Mùi V T ng X p M u Mô t Đi m Mô t Đi m Mô t Đi m Mô t Đi m đi m Lo i Xanh vàng Thơm t Chát KAT Xoăn xanh, có tuy t 4,00 3,80 4,00 3,85 15,70 Khá hơi nh t nhiên du Xoăn hơi thô, thoáng Xanh vàng Hơi Trung PT95 3,15 3,50 Thơm nh 3,55 3,00 13,11 tuy t nh t nh t bình Xoăn xanh hơi thô, Xanh vàng D u hơi Trung PVT 3,75 3,65 Kém thơm 2,35 3,15 12,54 có tuy t hơi nh t nh t bình Xoăn hơi thô, có Xanh vàng Hơi Trung HĐB 3,50 3,45 Thơm nh 3,40 2,80 13,01 tuy t nh t nh t bình Kém xoăn, vàng, nh Kém thơm, TD 2,20 Vàng nh t 2,80 2,10 Nh t 2,00 8,80 Kém cánh thoáng ôi LSD0,05 0,31 0,34 0,33 0,37
T¹p chÝ khoa häc vµ c«ng nghÖ n«ng nghiÖp ViÖt Nam T k t qu t ng h p b ng 5 th y r ng: i v i chè héo th i gian 12 gi các ch tiêu v ngo i hình, màu nư c, mùi và v c a c 5 m u chè u th p. K t qu x p lo i cho th y ch có m u chè Keo Am Tích m c th p c a lo i khá. Ba m u chè c a các gi ng PT95, Phúc Vân Tiên, Hùng nh B ch ch t ch t lư ng trung bình. Riêng m u chè Trung Du t ch t lư ng lo i kém do ngo i hình kém xoăn, nh cánh, màu nư c m t màu xanh và có mùi thoáng ôi, v nh t. IV. K T LU N So sánh ch t lư ng s n phNm chè xanh ư c ch bi n t nguyên li u chè lo i B, có t l bánh t t 12 - 15% c a các gi ng chè nh p n i t Trung Qu c và gi ng chè Trung Du i ch ng, u ư c tr ng t i Phú H , Phú Th cho th y: 1. Chè xanh t các gi ng chè nh p n i u cho ch t lư ng cao hơn chè xanh t gi ng chè Trung Du. Chè xanh ư c ch bi n t gi ng PT95 cho ch t lư ng c m quan t cao nh t, ti p n là chè xanh t gi ng Hùng nh B ch r i n Keo Am Tích, Phúc Vân Tiên và th p nh t là chè xanh t gi ng chè Trung Du i ch ng. 2. B sung công o n héo nh nguyên li u có tác d ng nâng cao ư c ch t lư ng s n phNm chè xanh do phát huy ư c hương thơm t nhiên c trưng và c i thi n áng k v v , t o cho s n phNm có ngo i hình g n ch t hơn, màu nư c cũng ư c c i thi n. Ch t lư ng t ng h p và t ng ch tiêu c m quan c a s n phNm ph thu c th i gian héo nh và gi ng chè. 3. i v i nguyên li u c a các gi ng chè PT95, Hùng nh B ch, Phúc Vân Tiên, Trung Du, th i gian héo nh 6 gi cho ch t lư ng c m quan s n phNm t cao nh t, héo 4 gi cho ch t lư ng c m quan s n phNm m c th 2, héo 9 gi cho ch t lư ng s n phNm m c th 3, nguyên li u tươi cho ch t lư ng s n phNm m c th 4, th p nh t là ch t lư ng s n phNm ư c ch bi n t nguyên li u ư c héo nh sau th i gian 12 gi . 4. i v i nguyên li u c a gi ng chè Keo Am Tích, th i gian héo 9 gi cho ch t lư ng s n phNm chè xanh t cao nh t, th i gian héo 6 gi cho ch t lư ng s n phNm x p th 2, ti p n là th i gian héo 3 gi r i n nguyên li u tươi, th i gian héo 12 gi cho ch t lư ng t th p nh t. 5. i v i nguyên li u c a các gi ng PT95, Hùng nh B ch, Phúc Vân Tiên, Trung Du, th i gian héo nh thích h p nh t là 6 gi . i v i nguyên li u c a gi ng chè Keo Am Tích, th i gian héo nh là 9 gi . TÀI LI U THAM KH O • Ph m Ti n Dũng, 2003. X lý k t qu thí nghi m trên máy vi tính b ng IRRISTAT 4.0 trong Windows. NXB. Nông nghi p, Hà N i. 1 V Khoa h c Công ngh và Ch t lư ng s n ph m, 2001. Tuy n t p tiêu chuNn N ông nghi p Vi t N am, t p IV - Tiêu chuNn nông s n, ph n III - Tiêu chuNn chè, tr 7, 76,78, Trung tâm Thông tin N ông nghi p và PTN T Hà N i. 6
T¹p chÝ khoa häc vµ c«ng nghÖ n«ng nghiÖp ViÖt Nam 2 guy n Th Hu , 1997. K thu t s n xu t chè L c t nguyên li u các gi ng chè ch n l c Phú H , K t qu nghiên c u khoa h c và tri n khai công ngh v cây chè (1989 - 1993), tr 209. N XB. N ông nghi p Hà N i. 3 Hà Duyên Tư, 2006. K thu t phân tích c m quan. N XB. Khoa h c và K thu t Hà N i. 4 Anon, 2002. Tea Growers Handbook (5th Edition), Tea Research Foundation of Kenya. 5 Willson K. C. and M. . Lifford, 1992. Tea cultivation to cosumption. Chapman & Hall. London - N ew York - Tokyo Melbourne - Madras. 6 Werkhowen J., 1974. Tea processing, FAO Agricultural services, Bulletin N o 26, Rome, Italy. gư i ph n bi n: Tr n Duy Quý 7