Luận văn Thạc sĩ Khoa học vật chất: Nghiên cứu độ an toàn của tinh chè chiết từ phế phẩm của quá trình chế biến Chè xanh Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM

Lahoun PHETSOMPHON

NGHIÊN CỨU ĐỘ AN TOÀ N CỦ A TINH CHÈ CHIẾ T TỪ PHẾ PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ XANH THÁI NGUYÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC VẬT CHẤT

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

THÁI NGUYÊN - 2015

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM

Lahoun PHETSOMPHON

NGHIÊN CỨU ĐỘ AN TOÀ N CỦ A TINH CHÈ CHIẾ T TỪ PHẾ PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ XANH THÁI NGUYÊN

Chuyên ngành: Hóa hữu cơ Mã số: 60 44 01 14

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC VẬT CHẤT

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Thị Thanh Hƣơng

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

THÁI NGUYÊN - 2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,

kết quả trong luận văn là hoàn toàn trung thực chưa từng được công bổ trong

một công trình khoa học nào khác.

Thái Nguyên, tháng 4 năm 2015

Tác giả luận văn

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

Lahoun PHETSOMPHON

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin bảy tỏ lòng biệt ơn sân sắc tới cô giáo TS.Nguyễn Thị Thanh Hương

đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Thạc sỹ.

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, khoa Sau Đại học, khoa Hóa

học trường Đại học Sư phạm Thái Nguyên và Thầy giáo PGS.TS Phạm Văn

Thỉnh đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực hiện luận văn.

Đề tài thực hiện dưới kinh phí tài trợ của Đề tài nghiên cứu Khoa học tỉnh

Thái Nguyên. Mã số: KC-14-2014.

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo, cán bộ phòng thí nghiệm

Khoa Hóa học trường ĐHSP Thái Nguyên, phòng tổng hợp hữu cơ - Viện Hóa

học, Phòng nghiên cứu hoạt tính Sinh học - Viện Công nghệ Sinh học- Viện

Hàn lâm Khoa học Việt Nam, Phòng Phân tích hóa học - Viện Khoa học sự

sống và các bạn bè đồng nghiệp đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá

trình thực hiện luận văn.

Học viên

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

Lahoun PHETSOMPHON

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................. i

LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................... ii

MỤC LỤC .......................................................................................................... iii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT .............................................. iv

DANH MỤC CÁC BẢNG .................................................................................. v

DANH MỤC CÁC HÌNH .................................................................................. vi

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ ............................................................................... vii

MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1

1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................. 1

2. Mục tiêu của đề tài ........................................................................................... 2

3. Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................... 3

4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 3

5. Bố cục của luận văn ......................................................................................... 3

Chƣơng 1. TỔNG QUAN .................................................................................. 4

1.1. Giới thiệu về loài Chè (Camellia sinensis (L.) Kuntze ................................ 4

1.1.1. Tên khoa học .......................................................................................... 4

1.1.2. Đặc điểm thực vật của loài Chè (Camellia sinensis (L.) Kuntze .......... 4

1.1.3. Đặc điểm sinh vật học của loài chè (Camellia sinensis (L.) Kuntze ..... 6

1.2. Thành phần hóa học của chè trung du ........................................................ 14

1.2.1. Thành phần hóa học chủ yếu ................................................................ 14

1.2.2. Nước ..................................................................................................... 16

1.2.3. Cacbohydrat .......................................................................................... 16

1.2.4. Protein và amino axit ............................................................................ 17

1.2.5. Alkaloit ................................................................................................. 18

1.2.6. Tinh dầu ................................................................................................ 19

1.2.7. Sắc tố .................................................................................................... 20

1.2.8. Vai trò enzym trong quá trình sản xuất chè ......................................... 21

1.2.9. Vitamin ................................................................................................. 22

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

1.2.10. Polyphenol .......................................................................................... 23

iii

1.3. Nhóm hợp chất catechin trong chè ............................................................. 24

1.3.1. Tính chất hóa lý .................................................................................... 24

1.3.2. Vài nét về polyphenol chè xanh ........................................................... 26

1.3.3. Hoạt tính sinh học của chè xanh và nhóm hợp chất polyphenol chè xanh ..... 30

1.3.4. Sơ lược về tình hình sản xuất chè Thái Nguyên .................................. 32

1.4. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ............................... 36

1.4.1. Tình hình sử dụng sản phẩm chè xanh trên thế giới ............................ 36

1.4.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất polyphenol trong nước ................... 37

1.4.3. Ứng dụng của polyphenol chè xanh trong sản xuất thực phẩm chức năng .... 38

Chƣơng 2. PHƢƠNG PHÁP - THỰC NGHIỆM ......................................... 39

2.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................. 39

2.2. Các phương pháp nghiên cứu ..................................................................... 39

2.2.1. Nghiên cứu qui trình diệt men trên nguyên liệu lá chè già .................. 39

2.2.2. Nghiên cứu xây dựng qui trình chế tạo chế phẩm tinh chè xanh ......... 39

2.2.3. Xác định các chỉ tiêu để xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho chế phẩm ..... 40

2.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu sinh hóa để xây dựng tiêu chuẩn

an toàn TP cho chế phẩm ................................................................................... 42

2.3.1. Xác định Tổng số các aflatoxin B1, B2, G1,G2: ................................. 43

2.3.2. Xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ............................................ 43

2.3.3. Xác định thành phần của một số kim loại nặng ................................... 44

2.4. Nghiên cứu độc tính cấp trên động vật thực nghiệm.................................. 44

2.5. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất và thực nghiệm các phép xác định chỉ tiêu

của chế phẩm TCTN .......................................................................................... 45

2.5.1. Xác định phân tích chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, đường tổng số, tro tổng

số, chất hòa tan ............................................................................................... 45

2.6. Xác định kim loại nặng( Pb, Cd,Hg, As) .................................................... 48

2.7. Xác định độc tính cấp của chế phẩm .......................................................... 48

2.7.1. Động vật thực nghiệm, môi trường và thiết bị sử dụng nghiên cứu .......... 48

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

2.7.2. Phương pháp xử lí số liệu ..................................................................... 48

Chƣơng 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 49

3.1. Qui trình diệt men lá chè già ...................................................................... 49

3.1.1. Mục đích của quá trình diệt men .......................................................... 49

3.1.2. Kết quả nghiên cứu khảo sát xử lý diệt men lá chè già ........................ 50

3.2. Khảo sát các thông số kỹ thuật cho giai đoạn làm héo chè tự nhiên .......... 52

3.2.1. Khảo sát sự ảnh hưởng của độ ẩm không khí tới độ héo nguyên liệu ........ 52

3.2.2. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ không khí tới độ héo nguyên liệu ..... 53

3.2.3. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian tới độ héo nguyên liệu chè........ 55

3.2.4. Điều kiê ̣n lưu thông không khí ............................................................. 55 3.2.5. Kết quả các thông số kỹ thuật của phương pháp làm héo chè tự nhiên ..... 55

3.3. Khảo sát các thông số kỹ thuật cho giai đoạn làm héo chè nhân tạo ......... 56

3.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tới giai đoạn làm héo nhân tạo ....... 56

3.3.2. Kết quả thông số kỹ thuật của giai đoạn làm héo chè nhân tạo ........... 58

3.4. Giai đoa ̣n vò chè héo .................................................................................. 59 3.4.1. Mục đích ............................................................................................... 59

3.4.2. Kết quả các thông số kỹ thuật cho giai đoạn vò chè héo ..................... 59

3.5. Thông số kỹ thuật của giai đoạn diệt men bằng phương pháp gia nhiệt .... 60

3.5.1. Khảo sát của phương pháp diệt men bằng gia nhiệt ............................ 61

3.5.2. Thông số kỹ thuật của phương pháp diệt men chè bằng phương

pháp nhúng quy mô pilot ................................................................................ 62

3.6. Xây dựng quy trình chế tạo chế phẩm tinh chè Thái Nguyên từ lá

Chè già .............................................................................................................. 63

3.7. Đánh giá độ an toàn của chế phẩm TCTN chế tạo từ lá Chè già ............... 66

3.8. Nghiên cứu độc tính của Chế phẩm TCTN .................................................. 71

3.8.1. Kết quả thử nghiệm độc tính cấp của chế phẩm TCTN .............................. 71

3.8.2. Nhận xét về độc tính của chế phẩm TCTN .......................................... 74

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................... 75

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 77

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

C Catechin

CT Cao chè tổng chiết nước nóng từ nguyên liệu lá chè già (tươi)

CTPT Công thức phân tử

ĐVTN Động vật thực nghiệm

EC Epicatechin

ECG Epicatechin gallate

EGC Epigallo catechin

EGCG Epigallocatechin galat

GC Gallo catechin

GCG Gallocatechin gallate

HPLC Sắc ký lỏng hiệu nâng cao

PT Phân tích

TCTN Tinh chè Thái Nguyên

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

TK Tinh khiết

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học chủ yếu của chè Trung du ............................ 15 Bảng 1.2: Sự phân bố nước trong búp chè ..................................................... 16 Bảng 1.3: Lượng đường hòa tan trong búp chè (tính theo phần trăm

chất khô) ........................................................................................ 17 Bảng 1.4: Sự phân bố protein trong búp chè ................................................. 18 Bảng 1.5: Thành phần hóa sinh liên quan đến màu, mùi, vị của chè ............ 21 Bảng 1.6. Hàm lượng vitamin C trong lá chè ................................................ 22 Bảng 1.7: Thành phần catechin của búp chè (tính bằng mg/g tannin

trong búp chè) ................................................................................ 23 Bảng 3.1: Sự ảnh hưởng của độ ẩm không khí tới độ héo nguyên liệu ......... 52 Bảng 3.2: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ không khí tới độ héo nguyên liệu ..... 53 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của thời gian làm héo tới tình trạng nguyên liệu ....... 55 Bảng 3.4: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ phòng nóng tới độ héo nguyên liệu ...... 57 Bảng 3.5: Khảo sát tình hình mẫu nguyên liệu sau các lần vò chè ............... 59 Bảng 3.6: Kết quả chiết tinh chè xanh từ lá Chè già quy mô pilot .................. 64 Bảng 3.7: Thông số chỉ tiêu về cảm quan của chế phẩm TCTN so với Yêu

cầu đối với chè theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7975:2008 ............ 66

Bảng 3.8: Thông số chỉ tiêu về chỉ tiêu lý hóa của chế phẩm TCTN so với Yêu cầu đối với chè theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7975:2008 ...................................................................................... 66

Bảng 3.9: Thông số chỉ tiêu vi sinh vật của chế phẩm TCTN so với Yêu

cầu áp dụng theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7975:2008 ................. 67

Bảng 3.10. Thông số chỉ tiêu Aflatoxin tổng số của chế phẩm TCTN so

với yêu cầu của TCTN .................................................................. 68

Bảng 3.11: Thông số chỉ tiêu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của chế phẩm TCTN xác định theo TCCS so với Yêu cầu áp dụng theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7975:2008 ............................... 68

Bảng 3.12: Kết quả phân tích hàm lượng một số kim loại nặng trong

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

chế phẩm TCTN ............................................................................ 70 Bảng 3.13: Kết quả thử độc tính cấp của chế phẩm TCTN từ lá Chè già ........ 72

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Cây xanh pha từ búp cây chè ................................................6

Hình 1.2: Hình hoa và quả cây chè ...........................................................

Hình 1.3: Hình thân cây chè ....................................................................6

Hình 1.4: Hình các bộ phận của cây Chè ..................................................

Hình 1.5: Các dạng tán chè .....................................................................7

Hình 1.6: Hình mầm chè cắt dọc .............................................................8

Hình 1.7: Hình búp chè ......................................................................... 10

Hình 1.8: Sơ đồ đợt sinh trưởng mầm chè ............................................. 11

Hình 1.9: Các loại lá trên cành chè ........................................................ 12

Hình 1.10: Hình các dạng lá cá ............................................................... 13

Hình 1.11: Hình giải phẫu lá chè ............................................................. 14

Hình 1.12: Cấu tạo khung cơ bản của hợp chất catechin và cách đánh

số cacbon .............................................................................. 24

Hình 1.13: Công thức cấu tạo của một số catechin chính có trong chè .... 26

Hình 1.14: Công thức hóa học của các catechin chè xanh ........................ 27

Hình 1.15: Một số cấu trúc của theaflavin thường gặp ............................. 28

Hình 1.16. Các proanthocyanidin và bisflavanol chủ yếu của chè ............ 28

Hình 1.17: Các flavonol chủ yếu của chè ................................................ 29

Hình 3.1: Ảnh hưởng của độ ẩm không khí tới độ héo nguyên liệu ........ 53

Hình 3.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí tới độ héo nguyên liệu ..... 54

Hình 3.3: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ phòng nóng tới độ héo nguyên liệu ..... 57

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

Hình 3.4: Hệ thiết bị chiết tinh chè xanh từ lá Chè già quy mô pilot ........ 65

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

Sơ đồ 3.1: Quy trình chế tạo chế phẩm TCTN từ lá Chè già quy mô pilot ....... 65

vii

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài

Chè xanh có tên khoa học là Camellia sinensis (L.) Kuntze, là một loại

thức uống có lịch sử hàng ngàn năm và được phổ biến rộng rãi trên thế giới.

Nhiều công trình đã chứng minh chè xanh có tác dụng hiệu quả trong y sinh

học và theo các sách Đông y dược, từ lâu đời chè xanh đã được sử dụng như

một loại thuốc chữa bệnh [1,6] để chữa trị nhiều loại bệnh khác nhau.

Polyphenol chè xanh có tác dụng bảo vệ cơ thể chống lại tia phóng xạ, phòng

chống ung thư, xơ vữa động mạch, ức chế sự phát triển của vi khuẩn, hạ lipit

máu, chóng oxi hóa... Nhờ những tác dụng quý giá của polyphenol chè xanh,

hiện nay các sản phẩm trích ly từ chè xanh mang lại lợi nhuận cao hơn hẳn các

sản phẩm trà truyền thống. Chính vì vậy, việc sản xuất và sử dụng các sản

phẩm trích ly từ chè có giá trị thương mại cao và là hướng đi mới cho nhiều

nước trồng chè trên thế giới [1, 6, 7, 17].

Thái Nguyên là tỉnh có diện tích trồng chè 18.679 ha, đứng vị trí thứ hai

trên cả nước, chè Thái Nguyên nằm trong vùng chè lâu đời của Việt Nam,

với sản phẩm chè có hương vị đặc trưng mà không nơi nào khác có được. Từ

rất lâu, chè Thái Nguyên đã được tôn vinh là “đệ nhất danh trà” của đất

nước. Chè Thái Nguyên nổi tiếng khắp trong và ngoài nước với hương vị

đậm đà, khác biệt mà không nơi nào có được, chè là cây trồng truyền thống

và mang thương hiệu “chè Thái” nổi tiếng trên cả nước. Vì cây chè đóng vai

trò quan trọng trong đời sống của người dân trong vùng, đã và đang được

mệnh danh là “cây trồng xóa đói giảm nghèo” nên hiện nay nó đang được

tiếp tục đầu tư thâm canh để ngày càng sản xuất ra các sản phẩm chè có chất

lượng cao và đảm bảo thu nhập cho người dân. Vì thế, việc phát triển cây

chè là một trong những trọng tâm của chương trình nông thôn mới đã và

đang được triển khai tại tỉnh Thái Nguyên. Thực tế cho thấy những năm qua

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

chè Thái Nguyên luôn được thị trường trong và ngoài nước chấp nhận, sản

phẩm chè có giá trị xuất khẩu cao, nhu cầu tiêu thụ lớn. Về môi trường, cây

chè có tác dụng phủ xanh đất trống đồi trọc, chống xói mòn đất, bảo vệ môi

trường sinh thái. Ngành chè là một trong những ngành sản xuất mũi nhọn

của tỉnh hiện nay. Trong tỉnh có rất nhiều vùng trồng chè trọng điểm như La

Bằng, Tân Cương, Trại Cài, Phổ Yên... Thái Nguyên là vùng chè trọng điểm

của cả nước, nhưng hiện nay sản phẩm chè Thái Nguyên mới sử dụng chè

búp và lá chè non, còn lại lượng rất lớn lá chè già, chè vụn và nhiều sản

phẩm phụ khác trong quá trình chế biến vẫn còn bị bỏ phí, làm cho hiệu quả

canh tác cây chè chưa hợp lý. [7, 13, 26]

Vì vậy việc nghiên cứu tận dụng được nguồn nguyên liệu phụ phẩm này

sẽ nâng cao giá trị sử dụng của cây chè. Từ đó tạo ra nguyên liệu làm thuốc

chữa bệnh, thực phẩm chức năng bổ dưỡng và các chất phụ gia có giá trị cao

trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm và là sản phẩm có nguồn

gốc thiên nhiên, thân thiện với môi trường và an toàn cho người sử dụng.

Mặt khác nếu khai thác được nguồn chế phẩm chè xanh từ phụ phẩm

chè thải loại, sẽ góp phần nâng cao giá trị của cây chè, nhằm phát triển sản

phẩm bền vững, thân thiện với môi trường và phát triển văn hóa chè truyền

thống của Thái Nguyên.

Dựa trên những lý do trên, chúng tôi đã lựa chọn đề tài: "Nghiên cứu

độ an toàn củ a tinh ch è chiết từ phế phẩm của quá trình chế biến Chè xanh Thái Nguyên”.

2. Mục tiêu của đề tài

- Xây dựng các thông số kỹ thuật cho quy trình làm héo, vò chè héo và

diệt men từ nguyên liệu lá chè già;

- Nghiên cứu xây dựng qui trình chiết xuất và hệ thiết bị tạo chế phẩm

TCTN an toàn, có tính khả thi và phù hợp với điều kiện Việt Nam;

- Khảo sát các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm và các chỉ tiêu để xây dựng

tiêu chuẩn cơ sở cho chế phẩm TCTN chiết xuất được gồm 10 chỉ tiêu sinh hóa,

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

03 chỉ tiêu cảm quan và 06 chỉ tiêu hóa lý.

- Kết luận về tính an toàn của chế phẩm TCTN và định hướng việc sử

dụng chế phẩm làm nguyên liệu cho thực phẩm chức năng, nước giải khát hoặc

phụ gia thực phẩm… một cách khoa học và hiệu quả.

3. Đối tƣợng nghiên cứu

Lá chè già là phụ phẩm của quá trình sản xuất chè xanh thuộc giống chè

Trung du trồng trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên, được chế biến bằng công nghệ

chế biến chè xanh truyền thống.

4. Phƣơng pháp nghiên cứu

1. Nghiên cứu và xây dựng thông số kỹ thuật quy trình làm héo chè và vò

chè héo từ nguyên liệu lá chè già.

2. Nghiên cứu quy trình xử lý diệt men từ nguyên liệu lá chè già bằng kỹ

thuật làm héo nhân tạo và làm héo tự nhiên;

3. Xây dựng thông số kỹ thuật quy trình tạo chế phẩm tinh chè TCTN từ

nguyên liệu lá chè già và chè cám khô với dung môi phù hợp;

4. Nghiên cứu xây dựng quy trình tạo chế phẩm TCTN quy mô pilot.

5. Khảo sát các chỉ tiêu an toàn thực phẩm và các chỉ tiêu xây dựng tiêu chuẩn

cơ sở của chế phẩm TCTN gồm 10 chỉ tiêu sinh hóa, 03 chỉ tiêu cảm quan và 06

chỉ tiêu hóa lý.

6. Nghiên cứu xác định độc tính cấp LD50 của chế phẩm trên động vật

thực nghiệm.

5. Bố cục của luận văn

Ngoài phần Mở đầu, kết luận và đề nghị, tài liệu tham khảo, luận văn

được trình bày chi tiết trong 3 chương:

Chương 1: Tổng quan (được trình bày trong 35 trang)

Chương 2: Phương pháp - thực nghiệm (được trình bày trong 11 trang)

Chương 3: Kết quả và thảo luận (được trình bày trong 26 trang))

Và danh mục TLTK với 81 TLTK cùng với 20 bảng, 21 hình vẽ và 1

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

sơ đồ.

Chƣơng 1

TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu về loài Chè (Camellia sinensis (L.) Kuntze

1.1.1. Tên khoa học

Tên Khoa học: Camellia sinensis (L.) Kuntze. var. assamica (Mast.) Pieere

sec. Phamh. var bohea (L.) Pierre sec. Phamh. var. cantoniensis (Lour.) Pierre sec.

Phamh. var. viridis (L.) Pierre sec. Phamh.

Tên tiếng Việt: Chè; Trà.

Tên khác: Thea sinensis L., Thea assamica Mast, Camellia assamica (Mast.)

H. T. Chang, Thea sinensis L. var. assamica (Mast.) Pierre; Thea bohea L.,

Camellia bohea (L.) Lindl. in Lour, Thea sinensis L. var. bohea (L.) Pierre; Thea

cantoniensis Lour., Thea sinensis L. var. cantoniensis (Lour.) Pierre; Thea

viridisL., Camellia viridis (L.) Link, Thea sinensis L. var. viridis (L.) Pierre;

Cây chè được xếp trong phân loại thực vật như sau [2, 29, 45, 60]:

Ngành Hạt kín Angiospermae

Song tử điệp Dicotylednae Lớp

Bộ Chè Theales

Họ Chè Theaceae

Chi Chè Camellia (Thea)

Loài Chè C.sinensis

1.1.2. Đặc điểm thực vật của loài Chè (Camellia sinensis (L.) Kuntze

Cây chè mọc hoang dại trên núi cao hoặc gây trồng lấy lá làm chè uống, có

thân thẳng và tròn, kích thước rất lớn có thể cao trên 10m, phân cành nhánh ở

đỉnh liên tục thành một hệ thống cành và chồi. Cây gây trồng thường hái búp,

cành, nên phân nhánh rất thấp, sát đất và thân cây nhỏ, cây chè sau khi sinh

trưởng 2 - 3 tuổi bắt đầu ra hoa, mọc từ chồi sinh thực ở nách lá. Tùy theo chiều

cao, kích thước của thân và cành, cây chè được chia thành 3 loại: cây bụi, cây gỗ

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

nhỏ và cây gỗ vừa. Thân cành và lá tạo thành tán cây chè; tán chè để mọc tự

nhiên có dạng vòm đều, dựa vào kích thước giữa thân chính và cành, người ta

chia cây chè thành ba loại tán. Với những cây chè có tán to, rộng thì cây có điểm

sinh trưởng nhiều, cho búp nhiều và sản lượng cao. Cành chè do mầm sinh

dưỡng phát triển thành, trên cành chia ra nhiều đốt, chiều dài biến đổi nhiều từ 1

-10 cm, đốt cây càng dài là biểu hiện của giống chè có năng suất cao.

Chè là cây lâu năm, có chu kỳ sống rất lâu, có thể đạt 60 -100 năm hoặc

lâu hơn, tuổi thọ kinh tế tối đa của một cây chè thương mại vào khoảng 50 - 65

năm tùy thuộc điều kiện môi trường và phương pháp trồng trọt. Cây chè ưa khí

hậu ẩm, đất chua và cần được che bóng ở một mức độ nhất định để đảm bảo

hương thơm, chè cho năng suất cao vào mùa mưa từ tháng 5 - 11, sau 10 - 15

ngày thì thu hoạch một lần. [17, 18, 25, 29, 49]

Tỷ lệ trồng các giống chè trung du ở miền Bắc đạt tới 70%. Năng suất búp

trong sản xuất đại trà khi chè 5 - 19 tuổi thường đạt 4 - 5 tấn/ha. Các giống chè

Trung du chịu được đất xấu, nhưng nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ..., ở

vùng cao thường bị bệnh phồng lá. Chè Trung du là nguyên liệu tốt để chế biến

chè xanh và chè đen, sử dụng cây chè bằng cách bẻ cả cành lá nấu nước uống

gọi là chè xanh; hoặc hái búp và lá non, chè nguyên liệu sử dụng trong công

nghiệp chế biến chủ yếu là loại 1 tôm và 2 - 3 lá non, vò rồi sao để làm chè

hương pha nước uống gọi là trà; ngoài ra còn cho lên men lá chè rồi sấy khô

làm chè mạn hay chế thành chè đen. [29, 49]

Lá chè hình trái xoan, nhọn ở gốc, nhọn tù có mũi ở đầu, mọc cách trên cành,

mỗi đốt có một lá, phiến lá dày, bóng, dai, mép khía răng cưa đều, men theo

cuống; cuống lá dài 1cm. Búp trà là giai đoạn non của một cành trà, được hình

thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2

hoặc 3 lá non. Kích thước của búp trà thay đổi tùy giống và kỹ thuật canh tác.

Hoa chè mọc đơn độc ở nách lá, gốc có 3 - 4 lá bắc rất dễ rụng. Đài 5,

không đều nhau, thường còn lại ở quả, hơi có lông ở cả hai mặt. Tràng có 5 - 9

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

cánh, những cánh ngoài rất giống lá đài, những cánh trong mềm hơn, nhẵn. Nhị

rất nhiều (trên 240 chiếc) xếp làm 4 - 5 dãy, dính vào gốc cánh tràng; bao phấn

lắc lư trên trung đới rộng. Bầu 3 ô, có lông mỗi ô có 4 noãn; 3 vòi nhụy dài xếp

tỏa ra, nhẵn hay có lông.

Quả chè có 1 - 4 hạt, dạng quả nang có 3 cạnh, mở làm 3 khe dài; hạt gần

tròn có hình tròn, tam giác hoặc hình vuông, quả chè thường mọc thành từng

chùm ba, ban đầu có màu xanh của chồi. Khi tăng trưởng, quả chè cứng dần và

chuyển sang màu nâu và nứt ra. Hạt bên trong quả có thể được dùng để gieo

trồng. [3, 13, 29]

Hình 1.1: Chè xanh pha từ búp cây chè Hình 1.2: Hình hoa và quả cây chè

Hình 1.3: Hình thân cây chè Hình 1.4: Hình các bộ phận của cây Chè

1.1.3. Đặc điểm sinh vật học của loài chè (Camellia sinensis (L.) Kuntze

1.1.3.1. Thân và cành

Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, chỉ có một

thân chính, trên đó phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng và do

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

hình dạng phân cành khác nhau, nên thân chè chia làm ba loại: thân gỗ, thân

nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi. Thân gỗ là loại hình cây cao, to, có thân chính

rõ rệt, vị trí phân cành cao. Thân nhỡ hay thân bán gỗ là loại hình trung gian,

có thân chính tương đối rõ rệt, vị trí phân cành thường cao khoảng 20 - 30

cm ở phía trên cổ rễ. Loại chè thân bụi cây không có thân chính rõ rệt, tán

cây rộng thấp, phân cành nhiều, vị trí phân cành cấp 1 thấp ngay gần cổ rễ.

Vì sự phân cành của thân bụi khác nhau nên tạo cho cây chè có các dạng tán:

tán đứng thẳng, tán trung gian và tán đứng. [2, 3, 9, 23, 26]

Hình 1.5: Các dạng tán chè

1. Đứng thẳng 2. Trung gian 3. Nằm ngang

Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành, trên cành chia làm nhiều

đốt. Chiều dài của đốt biến đổi rất nhiều (từ 1 - 10 cm) do giống và do điều

kiện sinh trưởng, đốt chè dài là một trong những biểu hiện giống chè có năng

suất cao. Từ thân chính, cành chè được phân ra nhiều cấp: cành cấp 1, cấp 2,

cấp 3...; hoạt động sinh trưởng của các cấp cành trên tán chè rất khác nhau.

Theo lý luận phát dục giai đoạn thì những mầm chè nằm càng sát phía gốc của

cây càng có giai đoạn phát dục non, sức sinh trưởng mạnh; những cành chè

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

càng ở phía trên ngọn (mặt tán) thì càng có giai đoạn phát dục già, sức sinh

trưởng yếu, khả năng ra hoa kết quả mạnh. Những cành chè ở giữa tán hoặc

trên mặt tán, hoạt động sinh trưởng thường mạnh hơn các cành ở rìa tán và ở

phía dưới tán. Thân và cành chè tạo nên khung tán của cây chè; với số lượng

càng thích hợp và cân đối ở trên tán, cây chè cho sản lượng cao; vượt quá giới

hạn đó, sản lượng không tăng và phẩm cấp giảm xuống do búp mù nhiều.

Trong sản xuất, cần nắm vững đặc điểm sinh trưởng của cành để áp dụng các

biện pháp kỹ thuật đốn, hái hợp lý mới có thể tạo ra trên tán chè nhiều búp, đặt

cơ sở cho việc tăng sản. [23, 9, 23, 26]

1.1.3.2. Mầm chè

Trên cây chè có những loại mầm: mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực.

Mầm dinh dưỡng phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ

hoa và quả.

Mầm dinh dưỡng: Mầm đỉnh; mầm nách; mầm ngủ; mầm bất định (ở cổ rễ)

Hình 1.6: Hình mầm chè cắt dọc

Phía trái: 1. Lá vẩy ốc; 2. Mầm lá cá; 3. Mầm lá thật; 4. Mầm nách; 5.

Điểm sinh trưởng

Phía phải: 1. Lá vẩy ốc; 2. Mầm lá cá; 3. Mầm lá thật; 4. Mầm nách thứ 4;

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

5. Mầm nách thứ 5; 6. Điểm sinh trưởng

Mầm đỉnh: Loại mầm này ở vị trí trên cùng của cành, tiếp tục phát triển

trên trục chính của các cành năm trước, hoạt động sinh trưởng mạnh và thường

có tác dụng ức chế sinh trưởng của các mầm ở phía dưới nó (ưu thế sinh trưởng

ngọn). Trong một năm, mầm đỉnh hình thành búp sớm nhất cùng với thời kỳ

bắt đầu sinh trưởng mùa xuân của cây. Búp được hình thành từ các mầm đỉnh

là các búp đợt 1, có thể là búp bình thường hoặc búp mù.

Mầm nách: Trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên, phần lớn chúng ở trạng

thái nghỉ do sự ức chế của mầm đỉnh. Khi hái các búp đỉnh, mầm nách phát

triển thành búp mới. Tùy theo vị trí của lá ở trên cành, khả năng phát triển

thành búp và chất lượng búp ở các nách lá rất khác nhau. Những mầm ở nách lá

phía trên thường hoạt động sinh trưởng mạnh hơn, do đó cho búp có chất lượng

tốt hơn các mầm ở nách lá phía dưới. Những búp được hình thành từ mầm nách

của các lá năm trước gọi là búp đợt 1, có thể là búp bình thường hoặc búp mù.

Mầm ngủ: Là những mầm nằm ở các bộ phận đã hóa gỗ của các cành một

năm hoặc già hơn. Những mầm này kém phân hóa và phát triển hơn hai loại mầm

trên, cho nên sự hình thành búp sau khi đốn đòi hỏi một thời gian dài hơn. Kỹ

thuật đốn lửng, đốn đau, có tác dụng thúc đẩy sự phát triển của mầm ngủ, tạo nên

những cành chè mới, có giai đoạn phát dục non, sức sinh trưởng mạnh. Búp được

hình thành từ mầm ngủ có thể là búp bình thuờng hoặc búp mù.

Mầm bất định: Vị trí của loại mầm này không cố định trên thân chè

thường ở sát cổ rễ. Nó chỉ phát triển thành cành lá mới khi cây chè được

đốn trẻ lại. Trong trường hợp ấy cành chè tựa như mọc ở dưới đất lên.

Búp được hình thành từ các mầm bất định cũng có hai loại: búp bình

thường và búp mù.

Mầm sinh thực: Mầm sinh thực nằm ở nách lá. Bình thường mỗi nách lá

có hai mầm sinh thực nhưng cũng có trường hợp số mầm sinh thực nhiều hơn

và khi đó ở nách lá có một chùm hoa. Các mầm sinh thực cùng với mầm dinh

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

dưỡng phát sinh trên cùng một trục, mầm dinh dưỡng ở giữa, mầm sinh thực ở

hai bên, vì vậy, quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực

thường có những mâu thuẫn nhất định. Khi mầm sinh thực phát triển nhiều ở

trên cành chè, thì quá trình sinh trưởng của các mầm dinh dưỡng yếu đi, do sự

tiêu hao các chất dinh dưỡng cho việc hình thành nụ hoa và quả. Trong sản xuất

chè búp cần áp dụng các biện pháp kỹ thuật thích đáng để hạn chế sự phát triển

của các mầm sinh thực. [2, 3, 9, 23, 26, 79, 81]

1.1.3.3. Búp chè

Búp chè là đoạn non của một cành chè. Búp được hình thành từ các mầm

dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra) và hai

hoặc ba lá non. Búp chè trong quá trình sinh trưởng chịu sự chi phối của nhiều

yếu tố bên ngoài và yếu tố bên trong của nó. Kích thước của búp thay đổi tùy

theo giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác khác như

đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt.

Búp chè là nguyên liệu để chế biến ra các loại chè, vì vậy nó quan hệ trực

tiếp đến năng suất và phẩm chất của chè.

Hình 3: Búp chè: a) Búp bình thường b) Búp mù

Hình 1.7: Hình búp chè

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

a) Búp bình thường b) Búp mù

Búp chè gồm có hai loại: búp bình thường và búp mù. Búp bình thường

(gồm có tôm + 2, 3 lá non), có trọng lượng bình quân 1 búp từ 0,5 đến 0,6g

đối với giống chè Trung du, búp càng non phẩm chất càng tốt. Hệ số tương

quan giữa tỷ lệ phần trăm búp bình thường với hàm lượng tanin và cafein

trong lá chè là r = 0,67 và r = 0,48. Búp mù là búp phát triển không bình

thường, trọng lượng bình quân của một búp mù thường bằng khoảng 1/2

trọng lượng búp bình thường và phẩm chất thì thua kém rõ rệt. Nguyên nhân

xuất hiện búp mù rất phức tạp. Một mặt do đặc điểm sinh vật học của cây

trồng, mặt khác do ảnh hưởng xấu của các điều kiện bên ngoài hoặc do biện

pháp kỹ thuật không thích hợp.

Búp chè hoạt động sinh trưởng theo một quy luật nhất định và hình thành

nên các đợt sinh trưởng theo thứ tự thời gian. Thời gian của mỗi đợt sinh

trưởng phụ thuộc vào giống, chế độ dinh dưỡng và điều kiện khí hậu. Có thể

tóm tắt hoạt động sinh trưởng búp theo tuần tự như sau:

Trên một cành chè nếu để sinh trưởng tự nhiên, một năm có 4 - 5 đợt sinh

trưởng, nếu hái búp liên tục thì có 6 - 7 đợt và trong điều kiện thâm canh có thể

đạt 8 - 9 đợt sinh trưởng. Thời gian hình thành một đợt sinh trưởng dài hay ngắn tùy

thuộc vào giống, tuổi cây chè, điều kiện thời tiết khí hậu và các biện pháp kỹ thuật.

[2, 3, 9, 23, 26, 79, 80]

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

Hình 1.8: Sơ đồ đợt sinh trưởng mầm chè

1.1.3.4. Lá chè

1 2 3 4 5 6 7 8 Hình 1.9: Các loại lá trên cành chè

1: Búp đang phát triển; 2: Lá cá; 3: Lá thứ 3; 4: tôm chè; 5: Lá thứ nhất;

6: Lá thứ 4; 7: Lá thứ 2; 8: Lá thứ 5.

Lá chè mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá. Lá thường có nhiều thay

đổi về hình dạng tùy theo các loại giống khác nhau và trong các điều kiện

ngoại cảnh khác nhau. Lá chè có gân rất rõ. Những gân chính của lá chè

thường không phát triển ra đến tận rìa lá. Rìa lá chè thường có răng cưa,

hình dạng răng cưa trên lá chè khác nhau tùy theo giống. Số đôi gân lá là

một trong những chỉ tiêu để phân biệt các giống chè. Trên một cành chè

thường có các loại lá như sau:

- Lá vẩy ốc: là những lá vẩy rất nhỏ, có màu nâu, cứng. Lá vẩy ốc là bộ

phận bảo vệ điểm sinh trưởng của mầm khi nó ở trạng thái ngủ. Số lượng lá

vẩy ốc thường là 2 - 4 lá ở mầm mùa đông, và 1 - 2 lá ở mầm mùa hè.

- Lá cá: Về hình dạng bên ngoài: là một lá thật thứ nhất nhưng phát triển

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

không hoàn toàn, thường dị hình hoặc có dạng hơi tròn, không có hoặc có rất ít

răng cưa quanh rìa lá, diện tích lá nhỏ. Cấu tạo giải phẫu lá cá có số lớp mô dậu

và mô khuyết ít hơn lá thật, số lượng lục lạp ít hơn và cấu trúc của nó rất nhỏ.

Lá cá tồn tại như một lá bình thường trên cành chè, nó có khả năng tích lũy

gluxit như lá bình thường còn hàm lượng tanin thì thấp hơn từ 1 - 2%.

Hình 1.10: Hình các dạng lá cá

- Lá thật: Cấu tạo giải phẫu của lá thật gồm có:

+ Lớp biểu bì: Gồm những tế bào nhỏ, dày và cứng xếp thành một lớp: có

chức năng bảo vệ lá.

+ Lớp mô dậu: Gồm từ 1 - 3 lớp tế bào sắp xếp đều nhau, chứa nhiều diệp lục.

+ Lớp tế bào mô khuyết: Chiếm phần chính của lá các tế bào sắp xếp

không đều nhau. Ở trong có nhiều thạch tế bào và tinh thể oxalat canxi.

Tỷ lệ mô dậu/ mô khuyết càng lớn, biểu hiện tính chống chịu điều kiện

ngoại cảnh tốt. Lá chè mọc trên cành theo các thế khác nhau, tức là góc độ giữa

lá và cành chè to nhỏ khác nhau. Trong sản xuất thường gặp bốn loại thế lá như

sau: thế lá úp, nghiêng, ngang và rủ. Thế lá ngang và rủ là đặc trưng của giống

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

chè năng suất cao. [2, 3, 9, 23, 26, 79, 80, 81]

Hình 1.11: Hình giải phẫu lá chè

1. Biểu bì trên; 2. Mô dậu; 3. Mô khuyết; 4. Gân lá; 5. Biểu bì dưới

1.2. Thành phần hóa học của chè trung du

1.2.1. Thành phần hóa học chủ yếu

Đặc tính chủ yếu của cây chè là sự tổng hợp cafein, teobromin và

teofilin, trong tự nhiên, chỉ rất ít cây có khả năng tổng hợp những chất trên, đó

là chè, cà phê, ca cao, cola. Thành phần trong cây chè có hàng trăm chất khác

nhau, nhiều nhất là các vitamin; có khoảng 20 axit amin và có cả những axit

amin không thể thay thế. Đặc biệt, cây chè tổng hợp được lượng lớn các chất

poliphenol, là những chất giữ vai trò quan trọng trong hoạt động sống của cây

chè, trong quá trình chế biến nguyên liệu và sức khỏe con người. Những số

liệu về thành phần hóa học của lá chè và chè thành phẩm cho thấy ở lá chè,

chất khô chiếm 19-27% nhưng ở chè thành phẩm, chất khô chiếm 92-97%.

Trong lá chè, 41-58% trọng lượng khô là các chất tan trong nước; trong quá

trình chế biến chè, chúng bị biến đổi đáng kể, trong chè thành phẩm hàm

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

lượng chất hòa tan chỉ có 43,7%. [15, 17, 19, 20, 33, 49]

Bảng 1.1. Thành phần hóa học chủ yếu của chè Trung du [49]

STT Hợp chất hóa học Lá chè (%) Chè thành phẩm (%)

1 Nước 4-8 73-81

Chất khô 2 92-96 19-27

3 Tổng số chất hòa tan 36,2-43,7 41-58

4 Cafein 1,61-3,5 1,61-3,5

5 Các axit hữu cơ

Axit suxinic 1,02 9.10-3 1,02 6.10-3

Axit xitric 0,070 0,103

Axit malic 0,310 0,312

6 Mono saccarit 1,5-2,37 2,6-3,69

7 Saccarozơ 2,33-2,59 0,44-0,99

8 Xenlulozơ 4,33-8,85 4,22-8,37

9 Hemixenlulozơ 2,96-9,53 3,65-8,37

10 Các protein 24,92-29,06

11 Nitơ hòa tan 1,15-1,89 1,20-1,62

12 Nitơ không hòa tan 2,24-2,50 2,20-2,35

13 Các chất pectin 2,10-2,70 1,50-1,74

14 Diệp lục 0,66-0,86 0,22-0,31

15 Các nguyên tố khoáng hòa tan 3,20-4,30 3,20-4,20

16 Các nguyên tố khoáng không hòa tan 0,85-3,25 1,00-2,00

17 Các hợp chất poliphenol hòa tan 14,00-26,00 7,50-15,00

18 Các hợp chất poliphenol không hòa tan 1,48-5,32 7,48-9,50

19 (-) EGC 1,48-3,05 0,50-1,50

20 (+) GC 1,05-2,56 0,30-1,30

21 (-) EC 1,30 Vết

22 (-) EGCG 3,71-7,22 0,36-1,26

23 (-) ECG 0,94-1,81 0,12-0,85

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

24 Vitamin C (mg%) 162-247 24-32

1.2.2. Nước

Nước là thành phần chủ yếu của lá chè (70-85%) và có vai trò quan trọng

trong sự sinh trưởng và phát triển của sinh vật. Nước là môi trường giúp hòa

tan các chất hòa tan, tham gia các phản ứng thủy phân và oxi hóa- khử bên

trong các tế bào lá. Đối với cây chè, nước tham gia hầu hết các phản ứng trong

quá trình sinh trưởng và phát triển của cây chè, sự vận chuyển điện tử, cơ chất

qua màng tế bào chất và các phản ứng sinh tổng hợp các chất trong chè.

Cũng như các cơ thể sống khác, hàm lượng nước giảm dần từ lá đến thân

cây và với từng lá cũng khác nhau. Hàm lượng nước tăng dần từ các tế bào cơ

sở đến các phần ngoài của lá. Khi tuổi thọ của cây và lá chè càng cao thì hàm

lượng nước trong lá chè càng thấp, hàm lượng nước trong các búp chè có từ ba

lá trở lên cũng thay đổi nhiều tuỳ thuộc vào thời gian thu hái, điền kiện thời tiết

và rất nhiều các yếu tố khác. [49]

Bảng 1.2: Sự phân bố nƣớc trong búp chè [23, 49]

Các bộ phận của búp chè Hàm lƣợng nƣớc (%)

Tôm 76.00

Lá 1 75.60

Lá 2 75.60

Lá 3 74.26

1.2.3. Cacbohydrat

Các cacbonhydrat trong lá chè bao gồm các loại cacbonhydrat đơn giản và

các loại polysaccarit, trong đó chủ yếu là các polysaccarit. Các loại

cacbonhydrat đơn giản được tìm thấy trong lá chủ yếu là glucozơ, fructozơ,

sucrozơ, raffinozơ và stachyozơ. Trong lá chè, hàm lượng của các loại đường

hòa tan là rất ít và chỉ chiếm khoảng 1 - 2% (so với khối lượng chất khô).

Trong khi đó, hàm lượng của các polysacchraride trong lá chè có thể lên đến 10

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

- 15% (so với khối lượng chất khô).

Lượng đường hòa tan trong lá chè luôn thay đổi và phụ thuộc vào

nhiều yếu tố. Nếu xét theo mức độ non già của lá và vị trí của lá trên búp

chè thì lá càng già, lượng đường khử và sucrozơ cũng như tổng lượng

đường hòa tan càng cao.

Bảng 1.3: Lƣợng đƣờng hòa tan trong búp chè

(tính theo phần trăm chất khô)

Đƣờng khử (% so với Sucrose (% so với khối Lá chè Tổng số khối lƣợng chất khô) lƣợng chất khô)

Lá thứ nhất 0.99 1.63 0.64

Lá thứ hai 1.15 2.00 0.85

Lá thứ ba 1.40 3.05 1.66

Tuy hàm lượng của các loại đường khử trong lá chè thấp nhưng nó có vai

trò cực kì quan trọng trong việc tạo hương vị cho sản phẩm chè xanh. Ở quá

trình sao trong công nghệ sản xuất chè xanh, dưới tác dụng của nhiệt, các

đường khử này bị caramel hóa hoặc tham gia vào phản ứng tạo hương, vị ngọt

cho sản phẩm chè xanh và giúp điều hòa vị cho chè. Thực nghiệm cho thấy sự

tác dụng tương hỗ giữa glucozơ hay fructozơ với các axit amin - phenylalanin

và tanin có tạo thành các anđehit bay hơi có mùi thơm của hoa tươi, mùi mật

ong [15, 19, 23, 26, 49].

1.2.4. Protein và amino axit

Các hợp chất protein chiếm khoảng 25 - 30% khối lượng chất khô của lá

chè tươi. Trong công nghệ sản xuất chè xanh, protein có vai trò quan trọng

trong việc điều hòa vị của chè. Bên cạnh đó, những búp chè chứa nhiều protein

sẽ hỗ trợ khá nhiều cho quá trình vò chè. Protein giúp quá trình vò chè được

thực hiện dễ dàng, lá chè xoăn hơn và có ngoại hình đẹp, nhờ đó, làm tăng giá

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

trị cảm quan của chè xanh thành phần sau này.

Bên cạnh đó, hàm lượng protein có ý nghĩa quan trọng đối với việc hình

thành chất lượng của chè bởi chúng là nguồn cung cấp các axit amin tự do

trong suốt quá trình chế biến. Dưới tác dụng của nhiệt, protein bị thủy phân

tạo thành các axit amin và các axit amin này tham gia vào các phản ứng tạo

hương vị cho sản phẩm chè xanh. Hàm lượng protein trong lá chè phụ thuộc

vào giống chè, thời vụ thu hái, tuổi lá, điều kiện sinh trưởng, cách bón phân…

[15, 19, 23, 26, 45, 57]

Bảng 1.4: Sự phân bố protein trong búp chè

Bộ phận của búp Protein (tính theo % khối lƣợng chất khô)

Tôm 29.06

Lá thứ nhất 26.06

Lá thứ hai 25.96

24.94 Lá thứ ba

Về thành phần axit amin có trong lá chè, những phương pháp sắc ký trên

giấy đã tìm thấy 17 loại như sau: alanin, serin, threonin, arginin, histidin,

lysine, tyrosin, phenylalanin, prolin, aspartic… Axit amin có tác dụng tốt đối

với chất lượng chè xanh, góp phần tạo hương vị và màu sắc nước pha chè.

Trong số các axit amin trên có 3 loại axit amin quan trọng là: theanin (50%),

acid glutamic (12%). Các axit amin này có tác dụng sinh lí tốt với con người và

tham gia vào sự hình thành hương thơm của chè.

1.2.5. Alkaloit

Alkaloit là nhóm hợp chất vòng hữu cơ có chứa nitơ trong phân tử, phần

lớn các alkaloit là những chất không màu, có vị đắng và ít hòa tan trong nước.

Trong lá chè, người ta tìm thấy các alkaloit chủ yếu là caffein, theobromin và

theophylin. Trong đó, cafein chiếm khoảng 2 - 5% lượng chất khô; theobromin

và theophyllin với hàm lượng nhỏ hơn rất nhiều so với hàm lượng của caffein,

chiếm khoảng 0.33% khối lượng chất khô. Tuy vậy, vai trò của theobromin và

theophyllin trong dược tính của cây chè quan trọng hơn so với cafein. Nguyên

nhân là do so với cafein thì theobromin kích thích hệ thần kinh trung ương có

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

yếu hơn nhưng làm lợi tiểu tốt hơn.

Hàm lượng cafein trong lá chè biến đổi theo giống, thời vụ, biện pháp

canh tác và trên bộ phận khác nhau của cây chè. Trong quá trình chế biến, hàm

lượng cafein rất ít biến đổi và thường liên kết với tanin tạo thành tanat cafein có

vị dễ chịu và mùi thơm [19, 20, 21, 29, 37, 49].

1.2.6. Tinh dầu

Tinh dầu là một hỗn hợp các chất bay hơi tồn tại trong các cơ quan của

cây chè, hàm lượng tinh dầu trong lá chè tươi và trong chè thành phẩm rất thấp,

chỉ chiếm khoảng 0.02% chất khô. Mặc dù vậy, tinh dầu có ý nghĩa hết sức

quan trọng cho sản phẩm chè xanh vì chúng ảnh hưởng đến hương vị của chè

thành phẩm. Tinh dầu của cây chè được hình thành trong quá trình sinh trưởng,

phát dục của cây chè và trong quá trình chế biến chè. Hương thơm là một chỉ

tiêu quan trọng nhất để đánh giá chất lượng chè thành phẩm. Hương thơm của

chè thành phẩm được tạo ra từ ba nguồn sau đây:

- Tinh dầu trong búp chè.

- Sản phẩm có mùi trong sự chuyển hóa của catechin và axit amin.

- Các sản phẩm của quá trình caramel hóa trong quá trình chế biến chè.

Bằng phương pháp sắc kí khí, người ta đã phát hiện trong lá chè tươi và chè

thành phẩm có khoảng 69 cấu tử hương khác nhau thuộc các nhóm sau:

- Nhóm các axit hữu cơ: Gồm các axit: acetic, propionic, salicilic, n-

butyric, isobutyric, isovalerianic, capronic, caprilic, hexenic panmitinic,

phenylacetic, benzoic…

- Nhóm ancol: isoamylic, isobutylic, n-butylic, hexanol, n-octanol,

pentanol, benzilic, benzyletylic, isopentanol, metyletyletanol, phenyletanol,

metylbutanol, acetylpirol…

- Nhóm anđehit: n- và iso-butaral, n-valerianal, metylacetal, hexenal,

benzal, hexanal, vanilin, paraoxybenzandehyt…

- Nhóm các hợp chất khác gồm: phenol, cresol, geraniol, linalol, citral,

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

citronelol, tecpineol, acetonphenol, metylacetat, acrolein, metylsalicilat…

Trong số các thành phần ở trên, các anđehit là thành phần cấu tử quan

trọng của tinh dầu chè. Đối với chất lượng chè, các anđehit bay hơi giữ vai trò

quan trọng và ảnh hưởng trực tiếp đến hương thơm của chè thành phẩm vì bản

thân một số anđehit có mùi thơm. Ngoài ra, các anđehit còn tham gia vào sự tạo

thành các phức chất có mùi thơm độc đáo của chè, tham gia vào sự hình thành

màu sắc và vị nước chè [23, 29, 31, 33, 43, 44, 46].

1.2.7. Sắc tố

Cùng với hương và vị của chè thì màu sắc của nước pha chè là một chỉ

tiêu chất lượng được các nhà chế biến chè quan tâm. Trong công nghệ chế biến

chè xanh, màu sắc của nước pha chủ yếu do các sắc tố có trong nguyên liệu và

các sắc tố tạo ra trong quá trình chế biến. Trong lá chè chủ yếu chứa nhiều sắc

tố thuộc họ chlorophyll và carotenoit. Trong công nghệ sản xuất chè xanh,

chlorophyll là sắc tố quyết định đến màu của nước chè pha. Bên cạnh đó, trong

lá chè còn có sắc tố anthocyanidin, tồn tại dưới hai thành phần chính là

delphenidin và cyanidin, đây là hai thành phần hoàn toàn không có lợi cho sản

phẩm chè xanh vì chúng làm ảnh hưởng xấu đến màu của nước chè.

Chất màu đầu tiên được xét tới là chlorophin. Nhờ có chlorophin mà lá

chè có màu xanh lục. Chlorophin cũng có các tính chất như những chất màu

khác là ít hòa tan trong nước nóng hơn so với khi hòa tan cùng với các nhóm

chất màu khác trong dung môi hữu cơ. Chlorophin chính là hỗn hợp của hai

chất gần giống nhau về thành phần và cấu trúc là Chlorophin A -

C55H72O5N4Mg (màu xanh lam) và Chlorophin B - C55H70O6N4Mg (màu xanh

vàng). Khi đun nóng, Mg sẽ tách ra khỏi phân tử Chlorophin và hydro sẽ được

thay thế vào. Do đó, ta sẽ thu được chất khác gọi là feofitin - A và feofitin - B

và dung dịch lúc này sẽ có màu vàng xám.

Hàm lượng chlorophin trong lá chè ảnh hưởng xấu đến chất lượng của

chè. Hàm lượng chlorophin được tăng lên cùng với các loại chè thô, chè càng

có phẩm chất thấp thì hàm lượng Chlorophin càng cao, còn trong cuộng chè thì

hàm lượng này hầu như ít nhất. Vì vậy, cuộng chè có phẩm chất tương đối tốt.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

Cùng với chlorophin, còn có các chất màu khác là carotin và xantophin.

Trong quá trình chế biến chè, hàm lượng các chất màu đều giảm xuống,

đặc biệt là dưới tác dụng của nhiệt độ cao và trong quá trình lên men chè đen.

Ngoài ra, trong lá chè còn chứa các chất màu khác không tan trong nước và dễ

tan trong rượu, aceton, và các dung môi hữu cơ khác có trong thành phần nhóm

flavonoid (antocian, flavon, flavonoit, …). Các chất flavonoit có màu vàng.

Trong chè đã tìm thấy có chứa trên 10 chất flavonoit và trong búp chè một lá có

chứa chúng với một lượng lớn (1.64%). Khi lá chè già đi, hàm lượng các chất

flavonoit giảm xuống (1.21%). [46, 48, 51, 59]

Bảng 1.5: Thành phần hóa sinh liên quan đến màu, mùi, vị của chè

Thành phần Màu Vị Thành phần

Theaflavins Nâu vàng Chát Linalool, Linalool Thành phần Polyphenol

Thearubigins Nâu đỏ Amino acids Dư vị ngọt oxide

Flavonol Vàng sáng Caffeine Đắng Phenyla exatandehit,

glycosit Hơi nâu Theaflavins Chát Geraniol

Pheophorbit Hơi đen Thearubigin Hơi chát Nerolidol,Benzandehit,

Pheophytin Vàng Methyl salicylat,

Caroten Phenyl ethanol

Trans-2-Hexenal,

Grassy n-Hexanal, b-

Ionone, Cis-3-

Hexenol,

1.2.8. Vai trò enzym trong quá trình sản xuất chè

Trong lá chè có hai nhóm enzym quan trọng là nhóm enzym oxi hóa- khử:

peroxydaza, polyphenoloxydaza... và nhóm enzym thủy phân: amilaza, proteaza.....

Trong đó, nhóm enzym oxi hóa- khử với đại diện là enzym polyphenol oxydazơ

hiện diện trong các tế bào biểu bì của lá chè. Đối với công nghệ sản xuất chè

xanh, enzym này hoàn toàn không có lợi và được tiêu diệt hoàn toàn trong giai

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

đoạn diệt men.

Bên cạnh enzym polyphenol oxydazơ, trong lá chè còn tồn tại một hệ gồm

nhiều enzym khác. Trong đó, các enzym chủ yếu là:

- Proteinazơ: xúc tác cho quá trình thủy phân proteine trong quá trình làm

héo. Sản phẩm tạo ra của phản ứng thủy phân là các peptit và các acid amin tự

do. Những sản phẩm này sẽ tham gia vào các phản ứng trong quá trình sao và

tạo ra hương vị cho chè xanh.

- Chlorophyllazơ tham gia quá trình thủy phân chlorophyll. Trong quá

trình chế biến chè , enzym đóng mô ̣t vai trò rất quan tro ̣ng cho những biến đổi

sinh hóa trong các giai đoa ̣n làm héo , vò, lên men, từ đó ta ̣o ra hương vi ̣, màu sắc đă ̣c biê ̣t của chè. Các men này hoạt động mạnh ở 40-700 C thì hoa ̣t đô ̣ng

yếu hẳn đi và ở nhiê ̣t đô ̣ cao hơn sẽ đình chỉ hoa ̣t đô ̣ng.

Trong sản xuất chè , men oxydaza tham gia vào quá trình chuyển hóa tanin

tạo ra sản phẩm màu đỏ s ẫm, còn men peroxydaza tham gia vào quá ox i hóa

tanin ta ̣o ra sản phẩm có màu sữa hoă ̣c lốm đốm hồng.

Trong sản xuất chè xanh , do không cần ta ̣o nên những biến đổi sinh hóa

vớ i tanin mà cần giữ cho tanin không bi ̣ oxi hóa do men nên đối với trường hợp

này, men không có ích cho quá trình chế biến . Vì thế, ngay từ giai đoa ̣n đầu

tiên củ a quá trình chế biến chè xanh, ngườ i ta dù ng nhiê ̣t đô ̣ cao để diê ̣t men có

trong nguyên liê ̣u chè. [9, 27, 69, 74]

1.2.9. Vitamin

Lá chè tươi có nhiều loại vitamin như nhóm vitamin tan trong dầu: A, D,

E, F,…, và nhóm vitamin tan trong nước: B, PP, C…. Trong đó vitamin C

chiếm hàm lượng cao nhất, có thể đạt đến 280 mg/100g trà khô. [55, 75]

Bảng 1.6. Hàm lƣợng vitamin C trong lá chè

Bộ phận Tôm Lá 1 Lá 2 Lá 3 Lá già

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

mg/kg chất khô 7,03 9,99 10,44 7,88 3,83

1.2.10. Polyphenol

Polyphenol là các hợp chất tạo vị chát cho sản phẩm. Trong lá chè, thành phần

polyphenol quan trọng nhất là flavanoit. Trong đó, thành phần chính của flavanoit

được tìm thấy trong lá chè tươi là catechin và flavonol. Hàm lượng của catechin

tổng dao động trong khoảng 20 - 30% khối lượng chất khô của lá chè. Khi tiến hành

khảo sát sự phân bố của của các catechin trong các bộ phận của búp chè, người ta

phát hiện rằng, các catechin có nhiều nhất trong các phần non của cây chè như: tôm,

lá thứ nhất, lá thứ hai. Các búp chè bị sâu bệnh và các lá già thì chứa rất ít catechin.

Nhóm các hợp chất polyphenol là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong

lá chè. Các hợp chất polyphenol của lá chè khác với các hợp chất polyphenol được

tim thấy trong các loại cây khác. Các cấu tử chính chiếm đa số là các catechin (C,

EC, EGCG, EGC, ECG…). Ngoài ra trong thành phần polyphenol của chè còn có

một số chất khác với tỷ lệ thấp như các flavonol (quercetin, kaempferol, rutin…),

các dẫn xuất glucozite như myricetin-3-glucoside, kaempferol-3-glucoside,

myricetin-3-rhamnoglucoside, quercetin-3-rhamnoglucoside, kaempferol-3-

rhamnodiglucoside…, các leucoanthocyanin, các hợp chất polyflavonoid như

theaflavin (theaflavin-3-gallate, theaflavin-3’-gallate, theaflavin-3,3’-digallate...),

thearubi gin (procyanidine, procyanidine gallate…). Các dạng hợp chất như

theaflavin, thearubigin chiếm tỉ lệ rất thấp trong búp chè và lá chè non nhưng tăng

dần tỉ lệ trong các lá chè già hơn. [19, 20, 23, 36, 37, 42, 48, 49, 54].

Bảng 1.7: Thành phần catechin của búp chè

(tính bằng mg/g tannin trong búp chè)

Lá Catechin Cành

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

(-) EGC (+) GC (-) EC (-) EGCG (-) ECG Tổng số 1 122.10 0 45.53 580.54 138.53 886.69 2 152.27 0 47.84 577.93 132.27 910.31 3 206.42 0 45.16 431.14 103.09 786.11 4 (lá già) 232.36 48.96 55.79 284.13 80.58 701.82 222.08 68.70 65.62 292.03 87.98 737.40

Cùng với catesin còn có các hợp chất fenonla khác cũng hòa tan trong etyl

axetat. Các mẫu lấy từ những lá thứ nhất và thứ hai đang phát triển nhanh chứa

chủ yếu là catesin (89 – 91%), các mẫu từ lá già th́ kho ảng 1/3 là các hợp chất

fenonla khác. Các mẫu lấy từ lá tươi thứ 1, 2 và 3 không chứa các dạng (+)-

catesin. Trọng lượng của mẫu phần lớn là các este và chủ yếu là (-) –

epigalocatesingalat. Cùng với sự tăng tuổi lá, đặc biệt là trong quá trình già hóa

của chúng, hàm lượng (-) – epigalocatesingalat giảm xuống đột ngột. Ví dụ nếu

như ở mẫu tử lá thứ nhất, hợp chất này chiếm 2/3 thì ở lá già nó chỉ hơn 1/3

một tý. Rõ ràng là quá trình hình thành (-)- epigalocatesingalat xảy ra mạnh mẽ

nhất ở mô non phát triển nhanh của cây [49].

1.3. Nhóm hợp chất catechin trong chè

1.3.1. Tính chất hóa lý

Nhóm hợp chất catechin trong chè đã được quan tâm nghiên cứu trong

thời gian dài. Các dữ liệu về tính chất hóa học, tính chất phổ IR, NMR, MS, các

phương pháp phân tích định tính, định lượng đã được công bố. Catechin của

chè thuộc họ flavonoit, nhóm flavan-3-ol, phân tử có 15 cacbon bao gồm hai

vòng 6 carbon A và B được nối bởi 3 đơn vị cacbon ở vị trí 2, 3, 4, hình thành

một dị vòng C chứa một nguyên tử oxi. Cấu trúc của catechin có chứa hai

cacbon bất đối ở vị trí 2 và 3, không chứa nối đôi ở vị trí 2,3 và nhóm 4-oxo.

Hình 1.12: Cấu tạo khung cơ bản của hợp chất catechin

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

và cách đánh số cacbon

Chè được biết là có 6 loại hợp chất catechin chính và một số lượng nhỏ các

dẫn xuất catechin khác. Các catechin được chia thành 2 nhóm: nhóm catechin tự

do bao gồm C, GC, EC, EGC (vị trí carbon số 3 có chứa nhóm thế hydroxyl) và

nhóm đã bị ester hóa hay nhóm galloyl catechin: ECG, EGCG (nhóm hydroxyl ở

vị trí cacbon số 3 được thay bằng một nhóm gallate). Các hợp chất catechin trong

lá chè đã được tách ra từng chất ở dạng tinh khiết, ở thể rắn chúng là những chất

kết tinh không màu hình kim hoặc hình lăng trụ, có vị chát dịu hoặc hơi đắng, tác

dụng với FeCl3 cho kết tủa xanh thẫm hoặc xanh nhạt tuỳ theo số lượng nhóm

hydroxyl trong phân tử. Các catechin đều dễ tan trong nước nóng, rượu, axeton,

etyl axetat tạo dung dịch không màu, không tan trong các dung môi không phân

cực hoặc ít phân cực như benzen hoặc chloroform. [19, 20, 23, 42, 48].

Hàm lượng catechin trong búp chè cao nhất đạt đến khoảng 30% trọng

lượng khô. Trong các hợp chất catechin được tìm thấy trong chè, thành phần

gallat chiếm đa số (trên 80% tổng catechin). EGCG là thành phần đặc trưng của

chè do chỉ được tìm thấy trong chè, EGCG có thể chiếm đến hơn 50% tổng

khối lượng các hợp chất catechin và khoảng 10% tổng khối lượng khô của chè,

tiếp theo là EGC và ECG (chiếm khoảng 10 - 20% tổng catechin). Các hợp chất

catechin (C, EC, GC) còn lại có hàm lượng thấp và không phải là thành phần

đặc trưng của chè do còn được tìm thấy trong cacao, nho, táo, hành…, với mức

độ rộng hơn. Hàm lượng của các catechin trong lá chè luôn luôn thay đổi, phụ

thuộc vào giống chè, thời kỳ sinh trưởng, bộ phận cây chè, vị trí các lá trên búp

chè và các yếu tố khác về thổ nhưỡng, khí hậu, cách chăm bón… Trong quá

trình phát triển của lá chè, dưới tác dụng của các enzym, các catechin bị chuyển

dần thành các hợp chất tanin và giảm dần hàm lượng trong lá trưởng thành. Các

catechin đơn giản có đặc tính khác hẳn, hàm lượng của chúng tăng lên đột ngột

theo tuổi của lá và đạt được giá trị cực đại ở lá già: ở đó các dạng (+) – của

catesin được hình thành. Người ta đã xác định được rằng những biến đổi lớn về

chất và lượng của các catesin trong quá trình phát triển cá thể của cây chè phụ

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

thuộc vào điều kiện môi trường vào thứ và giống chè. [20, 42, 48, 49, 54, 57]

(+) - Catechin C15H14O6, M = 290, (-) - Epicatechin C15H14O6, M = 290,

Tnc = 1760C, [α]D = +180 Tnc = 2420C, [α]D = -690

(-) - Epicatechin gallate,

(+) - Gallocatechin, C15H14O7,

M = 306, Tnc = 1880C, [α]D = 150C

(-) - Epigallocatechin C15H14O7,M (-) - Epigallocatechin gallate

= 306, C22H18O11,

M = 458, Tnc = 2160C, [α]D = -1790C

(Tnc: nhiệt độ nóng chảy, M: khối lượng phân tử, αD: góc quay cực)

Hình 1.13: Công thức cấu tạo của một số catechin chính có trong chè

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

1.3.2. Vài nét về polyphenol chè xanh

Nhóm các chất polyphenol là thành phần hóa học được quan tâm nhiều

nhất trong cây chè, các hợp chất polyphenol chè xanh rất khác với các hợp chất

polyphenol được tìm thấy trong các cây khác. Các chiết xuất từ chè chứa một

loạt hợp chất polyphenol có khung flavon, chia thành 4 nhóm chính là

- Catechin (flavanol): Catechin (C), epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC),

epigallocatechingalat (EGCG), epicatechingalat (ECG), …

- Các chất chống oxi hóa: theaflavin và thearubigin..

- Các chất di-, tri-flavonoit: proanthocyanidin và bisflavanol…

- Các flavonoit khác

Trong polyphenol chè xanh, catechin và các dẫn xuất của nó (C, EC,

EGCG, ECG, ….) là thành phần chính có hàm lượng trung bình chiếm tới 30%

khối lượng chè khô và có hoạt tính quý giá nhất [26, 36, 68, 69, 71].

1.3.2.1. Các catechin (flavanol)

Các catechin (flavanol) là nhóm có hàm lượng cao nhất trong chè xanh,

công thức hóa học của các catechin chè xanh được trình bày như hình 1.13. Các

catechin chủ yếu trong đó là: (-)-epigallocatechin 3-gallate (EGCG), (-)-

epigallocatechin (EGC), (-)-epicatechin (EC), (-)-epicatechin 3-gallate (ECG),

và (+)-catechin (C). Quan trọng nhất trong đó là EGCG, chiếm tới 50% khối

lượng tổng phenol chè và cũng là chất được cho rằng có ích lợi nhất cho sức

khỏe. Ngoài ra người ta còn tìm thấy các chất khác như epiafzelechin và dẫn

Tên chất

R2 H OH H OH

R1 OH H OH H H H H

R3 OH OH OH OH galloy OH galloy OH galloy H

R4 2R,3S 2R,3R 2R,3S 2R,3R 2R,3R 2R,3R 2R,3R

(+)-catechin (-)-catechin (+)-gallocatechin (-)-epigallocatechin (-)-epicatechin gallate (-)-epigalloycatechi gallare (-)-epiafzelechin gallate

xuất gallate của nó, cũng như các catechin acetyl hóa.

Hình 1.14: Công thức hóa học của các catechin chè xanh

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

Với hàm lượng trong chè lớn, dẫn xuất catechin đóng góp khoảng 70-80% khả

năng chống oxi hóa của tinh chè. Các kết quả nghiên cứu gần đây của thế giới cho

thấy EGCG có nhiều hoạt tính sinh học rất đáng chú ý, do vậy chất này đã được

nghiên cứu và tạo thành nhiều loại sản phẩm hàng hóa dùng làm thực phẩm chức

năng và thuốc chữa bệnh cho con người. Trên cơ sở đó nhiều sản phẩm bảo vệ và

chăm sóc sức khỏe mới đã được phát triển từ chè xanh [36, 68, 69, 71, 77, 78].

1.3.2.2. Các chất oxi hóa

Theaflavin và thearubigin là các chất gây ra mầu nâu đỏ cho chè. Chúng

được tạo thành từ các catechin bởi quá trình oxi hóa khi lên men. Hình 1.1.4

trình bày các theaflavin chủ yếu và cấu trúc của chúng. Các theaflavin có nhiều

trong chè đen hơn chè xanh. [43, 48, 54]

Tên chất A

Tên chất B

Sản phẩm

Epicatechin

Epigallocatechin

Theaflavin

Epicatechin

Epigallocatechin gallate

Theaflavin-3 gallate

Epicatechin gallate Epigallocatechin

Theaflavin-3’ gallate

Epicatechin gallate Epigallocatechin gallate

Theaflavin-3,3’ gallate

Hình 1.15: Một số cấu trúc của theaflavin thường gặp

1.3.2.3. Các chất ngưng tụ proanthocyanidin và bisflavanol

Trong chè xanh có ít nhất 16 chất proanthocyanidin khác nhau và đây cũng

là nguồn nguyên liệu tự nhiên giàu các chất này nhất. Chè xanh chứa nhiều

proanthocyanidin, còn chè đen chứa nhiều bisflavanol. Hiện nay khoa học còn biết

rất ít về sự đóng góp của nhóm chất này tới hương vị và lợi ích cho sức khỏe.

Hình 1.1.6 là cấu trúc của các proanthocyanidin và bisflavanol chủ yếu.

Proanthocyanidin Bisflavanol

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

Hình 1.16. Các proanthocyanidin và bisflavanol chủ yếu của chè

1.3.2.4. Flavonol

Các flavonol chủ yếu trong chè là các chất kaempferol, myricetin, và quercetin

dưới dạng các mono-, di- và tri-O-glycoside của chúng, các flavonol ít bị biến đổi

trong quá trình lên men công thức được trình bày ở Hình 1.1.7. Chúng là các thành

phần trong chè có lợi cho sức khỏe và hầu như không có độc tính. Sau khi vào cơ

thể, chúng xuất hiện trong máu, thể hiện hoạt tính mà không bị tích lũy lại.

Myricetin: R1=R2=OH Kaempferol: R1=R2=H; Quercetin: R1= OH, R2=H

Hình 1.17: Các flavonol chủ yếu của chè

Quercetin được sử dụng làm chất bổ sung dinh dưỡng (supplement) và

glycosit của nó là rutin được dùng làm thuốc chữa bệnh tim mạch. Các nghiên

cứu cũng cho thấy quercetin có khả năng chống viêm, chống oxi hóa và có

nhiều tác dụng khác.

Myricetin có tính chất chống oxi hóa. Các nghiên cứu in vitro cho thấy,

myricetin ở nồng độ cao có thể làm thay đổi LDL cholesterol nhờ tăng cường

sự hấp thụ nó bởi bạch cầu và giảm tần suất mắc ung thư tiền liệt tuyến.

Kaempferol có khả năng ức chế enzym ACE rất có lợi cho việc điều trị huyết

áp cao. Kaempferol còn có hoạt tính kháng sinh, rất dễ kết hợp với các thuốc

kháng sinh khác nhý clindamycin hoặc erythromycin. Kaempferol có hoạt tính

mạnh chống quá trình tổng hợp melanin cũng như hoạt tính ức chế COX, nó có

hiệu quả cao trong điều trị bệnh do vi khuẩn P. acnes nhờn thuốc gây ra.

Ngoài các nhóm flavonoit nêu trên, chè xanh còn chứa các chất có giá trị

khác như tinh dầu, các carotenoid, vitamin, các chất khoáng vi lượng và caffein.

Tùy theo từng chủng loại chè, hàm lượng caffein có từ 1,5 đến 5%. Trong y học,

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

cafein được dùng rộng rãi với paracetamol làm thuốc hạ sốt [41, 42, 43, 58].

1.3.3. Hoạt tính sinh học của chè xanh và nhóm hợp chất polyphenol chè xanh

Chè được sử dụng như là một phương thuốc trong y học phương đông từ

hàng ngàn năm nay. Tuy vậy, các hiểu biết về cơ chế tác động của chè mới được

nghiên cứu mạnh mẽ trong thế kỷ 20, trước đây các tác động của chè được cho

rằng do tác động của thành phần caffeine và vitamin C. Bắt đầu những thập niên

70 của thế kỷ 20, các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, những tác dụng dược

lý của chè là do sự có mặt của các nhóm hợp chất catechin hay còn được gọi là

“catechin chè xanh”. Nhiều công trình đã công bố về tác dụng của chè và các

catechin chè xanh trích ly được từ chè với nhiều loại bệnh khác nhau như: ung

thư, tim mạch, tiểu đường, parkinson, béo phì, đường tiêu hóa, răng miệng…,

đặc biệt là chống lão hóa. Ngoài ra chè xanh còn có tác dụng giảm cholesterol,

giảm sự nhiễm độc do kim loại và phóng xạ…[39, 45, 47, 48, 51, 58, 61]

1.3.3.1. Tác dụng chống oxi hóa của flavonoit

Các gốc tự do được xem như là cặn bã trong tiến trình sản xuất, tạo ra xơ

cứng động mạch, làm hư hại cấu trúc sinh hóa của DNA, làm nguy hại tới

màng tế bào… chất này luân chuyển trong máu, hiện hữu khắp cơ thể với số

lượng khổng lồ, biến đổi liên tục. Khoa học hiện đại ngày nay đã khám phá ra

nó chính là nguyên nhân tàn phá cơ thể người. Trong cơ thể người cũng có sẵn

vài enzym để ngăn ngừa sự phát triển của các gốc tự do nhưng do số lượng gốc

tự do trong cơ thể quá nhiều nên phải bổ sung từ bên ngoài theo dạng thức ăn,

thức uống. Khi đưa flavonoit vào cơ thể sẽ sinh ra gốc tự do bền vững hơn gốc

tự do được sinh ra trong quá trình bệnh lý như ung thư, lão hóa, viêm nhiễm,

ngoài ra còn ức chế các gốc này phát triển [56, 61, 71]

1.3.3.2. Tác dụng ức chế các tế bào ung thư

Tác dụng ngăn chặn và chữa trị bệnh ung thư của các hợp chất trong chè

xanh được nghiên cứu mạnh mẽ nhất. Khi tiến hành nghiên cứu in vivo, các nhà

khoa học đã cho thấy catechin chè xanh: EGCG, EGC, ECG… có khả năng

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

tương tác, ngăn chặn và hạn chế quá trình khơi mào, hình thành và phát triển tế

bào ung thư. Khi đưa một lượng nhỏ flavonoid này vào vật chủ mang khối u thì

chúng có tác dụng như các tác nhân trị liệu. các chất này có tác dụng kìm hãm

các enzym oxi hóa- khử, kìm hãm quá trình giảm phân và hạn chế cân bằng của

quá trình trao đổi chất bình thường trong tế bào. Một số công trình công bố

catechin chè xanh có khả năng ngăn chặn một số dòng ung thư người như: ung

thư vòm họng, ung thư vú, ung thư dạ dày… Một nghiên cứu kéo dài 8 năm đã

xác định rằng sự có mặt của ba flavonol là kaempferol, quercetin và myricetin

trong thành phần thức ăn hàng ngày có liên quan đến khả năng làm giảm nguy

cơ mắc bệnh ung thư tuyến tụy ở những người hút thuốc lá. Điều này có thể là

một căn cứ để giải thích cho “nghịch lý châu Á”, là hiện tượng châu Á có tỉ lệ

người hút thuốc lá rất cao, nhưng tỉ lệ ung thư lại thấp [41, 43, 46, 47, 48].

1.3.3.3. Tác dụng kháng sinh, chống viêm nhiễm

Hầu hết các catechin đều có khả năng kìm hãm sự hô hấp hay phân chia

của vi khuẩn khi có mặt glucoza, tác dụng kháng sinh của catechin được nghiên

cứu cho thấy, nếu thêm querctin vào virut gây bệnh ở người thì sẽ có tác dụng

kìm hãm loại virut có vỏ bọc và làm chết loại virut không có vỏ bọc bảo vệ

thông qua khả năng ức chế virut HIV ở catechin chiết từ thực vật. Các flavonoit

khi ở trong cơ thể người sẽ thể hiện nhiều hoạt tính sinh học khác nhau như

kìm hãm hoặc kích thích hoạt động enzim, kích thích có mức độ và chọn lọc,

làm tăng hoạt tính enzim prolinhidroxilaza- là enzim quan trọng trong quá trình

làm lành vết thương và mau liền sẹo.

Ngoài những tác dụng chính nêu trên, các polyphenol chè xanh còn có

một số tác dụng như:

- Chống lại các bệnh suy thoái về tim mạch.

- Làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiền liệt tuyến.

- Chữa bệnh hôi miệng.

- Giúp con người có trí nhớ tốt, chống lại bệnh Alzheimer.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

- Chữa các bệnh đường tiêu hóa như tả, lỵ, thương hàn, xuất huyết dạ dày.

- Làm giảm lượng đường trong máu.

- Chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang.

- Làm giảm sự nhiễm độc kim loại và phóng xạ.

Như vậy, chè xanh là một nguồn nguyên liệu thiên nhiên quý, để điều chế

nhiều sản phẩm có hoạt tính sinh học như: cao chiết chè xanh, poly phenol chè

xanh, catechin chè xanh, EGCG…[8, 24, 27, 28, 33, 40, 43, 45, 51, 74]

1.3.3.4. Ứng dụng khả năng chống oxi hóa của chè xanh và các hợp chất

polyphenol chè xanh

Ứng dụng quan trọng nhất hiện nay của các hợp chất polyphenol chè xanh

là khả năng dược lý. Ngoài khả năng ngăn chặn có hiệu quả các quá trình oxi

hóa, đặc biệt là oxi hóa lipit, nhóm chất này còn được quan tâm sử dụng trong

các sản phẩm dược phẩm, thực phẩm và mỹ phẩm…

Trong các lĩnh vực này, do có nguồn gốc thiên nhiên, an toàn nên các sản

phẩm từ chè xanh đang được sử dụng như một phụ gia chống oxi hóa nhằm

thay thế các phụ gia tổng hợp khác thường dùng như BHT, BHA…Trong mỹ

phẩm, các sản phẩm này bổ sung vào các sản phẩm chăm sóc cá nhân (kem

đánh răng, sữa tắm, kem dưỡng da…), các sản phẩm tẩy rửa (nước rửa chén,

dầu gội, nước diệt khuẩn nhẹ…). Trong thực phẩm, ngoài dùng trong bánh,

kẹo, các sản phẩm polyphenol chè xanh còn dùng làm thực phẩm chức năng

như chè cô đặc dùng để chống lão hóa, chống béo phì, thức ăn bổ sung cho

người ăn kiêng. Bên cạnh đó còn có trà hòa tan, chè sữa.., hoặc pha uống trực

tiếp làm tăng khả năng phòng bệnh cho cơ thể [11, 13, 24, 62, 68]

1.3.4. Sơ lược về tình hình sản xuất chè Thái Nguyên

1.3.4.1. Vị trí địa lý

Thái Nguyên là tỉnh miền núi thuộc vùng Trung du - Miền núi Bắc bộ, cách

Thủ đô Hà Nội 45 km về phía nam. Tọa độ địa lí 20020’ đến 22025’ vĩ độ Bắc;

105025’ đến 106016’ kinh độ Đông; thành phố Thái Nguyên cách Thủ đô Hà Nội

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

80 km về phía nam theo quốc lộ 3, là cửa ngõ nối Thủ đô Hà Nội và các tỉnh

vùng Đồng bằng Bắc bộ với các tỉnh Miền núi phía Bắc; tỉnh Thái Nguyên là

một trong những trung tâm kinh tế, văn hoá, y tế giáo dục của vùng núi phía Bắc;

có tuyến đường sắt Hà Nội Thái Nguyên, đường bộ cao tốc Hà Nội -Thái

Nguyên, quốc lộ 3, quốc lộ 37, 1B - giao thông thuận lợi giữa Thái Nguyên với

các tỉnh trong vùng núi phía Bắc, với Hà Nội và các tỉnh đồng bằng Bắc bộ.

Với vị trí địa lý nói trên đã tạo cho tỉnh Thái Nguyên có lợi thế đặc biệt

trong phát triển kinh tế xã hội nói chung và phát triển nông nghiệp theo hướng

sản xuất hàng hoá phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu. [26, 81]

1.3.4.2. Tình hình trồng và sản xuất chè:

Giống chè Trung du được đưa về trồng ở tỉnh Thái Nguyên từ năm 1922

đến nay. Sản xuất chè là một trong những ngành có thế mạnh ở Trung du và

Miền núi nói chung và ở Thái Nguyên nói riêng. Cây chè ít tranh chấp đất với

cây lương thực, thích hợp trên đất dốc. Trồng chè có tác dụng phủ xanh đất

trống đồi núi trọc, hạn chế xói mòn, rửa trôi. Chè là cây trồng sử dụng có hiệu

quả đất đai, khí hậu vùng đồi núi. Phát triển chè sẽ thu hút được lượng lao

động đáng kể, không những chỉ trong khâu sản xuất nguyên liệu mà cả khâu

chế biến và tiêu thụ.

Theo thống kê của tỉnh Thái Nguyên, hiện tổng diện tích chè của toàn tỉnh

đã lên tới gần 20.000ha (đứng thứ hai cả nước, sau tỉnh Lâm Đồng) với sản

lượng đạt khoảng 185.000 tấn/năm. Ngoài Tân Cương, Thái Nguyên còn nhiều

vùng chè đặc sản nổi tiếng khác như La Bằng (Đại Từ), Vô Tranh, Tức Tranh

(Phú Lương), Sông Cầu, Trại Cài (Đồng Hỷ)…Xác định, cây chè là “cây làm

giàu” cho người nông dân nên tỉnh Thái Nguyên đã trồng mới và trồng lại gần

4.000 ha chè, thay thế chè giống cũ bằng các giống chè chất lượng cao như

LDP 1, Phúc Vân Tiên, Kim Tuyên... góp phần nâng cơ cấu chè giống mới so

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

với tổng diện tích chè hiện có lên gần 50%.

Do nhu cầu của thị trường hiện trên 80% sản lượng chè của Thái Nguyên

được chế biến theo phương thức thủ công truyền thống. Tuy sản xuất công

nghiệp không nhiều, chủ yếu là chè đen, chè xanh ướp hương liệu để xuất khẩu

nhưng trong gần 3 năm qua, giá trị kim ngạch xuất khẩu chè của tỉnh đạt trên

30 triệu USD. Sản phẩm chè Thái Nguyên đã có mặt các thị trường trọng điểm

như Trung Quốc, Nga, Ấn Độ, Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc... Bên cạnh thế mạnh

được thiên nhiên ưu đãi về đất đai, khí hậu thích hợp với sản xuất chè. Người

làm nghề chè tỉnh Thái Nguyên có kỹ thuật chăm sóc, thu hái và chế biến chè

rất tinh xảo, với đôi bàn tay khéo léo của các nghệ nhân nghề chè, bằng những

công cụ chế biến thủ công, truyền thống, đã tạo nên những sản phẩm chè cánh

đẹp, thơm hương chè, hương cốm, uống “có hậu” với vị chát vừa phải, đượm

ngọt, đặc trưng của chè Thái Nguyên, với chất lượng và giá trị cao; 100% sản

phẩm của làng nghề chè là sản phẩm chè xanh, chè xanh cao cấp, chủ yếu tiêu

thụ nội địa và có xuất khẩu.

Những hộ làm nghề chè đã hình thành lên những làng nghề truyền thống.

Từ năm 2008 đến năm 2011 đã có 52 làng nghề sản xuất, chế biến chè được

UBND tỉnh quyết định công nhận trên địa bàn 5 huyện, 1 thành phố Thái

Nguyên. Những làng nghề này từ lâu đã gắn liền với văn hoá mang đậm bản

sắc của các dân tộc tỉnh Thái Nguyên. Năm 2010, số lao động của làng nghề

khoảng 35.900 người. Trong đó số lao động làm nghề 23.300, chiếm 65%; thu

nhập của làng 446.466 triệu đồng. Trong đó thu nhập từ ngành nghề 345.404

triệu đồng, bằng 77,4%. [26, 81]

1.3.4.3. Sản xuất chè an toàn ở tỉnh Thái Nguyên

Hiện nay tỉnh Thái Nguyên đang triển khai quy hoạch vùng sản xuất

chè an toàn trên địa bàn toàn tỉnh làm cơ sở cho việc thu hút đầu tư sản xuất

chè hàng hóa chất lượng, giá trị cao; xây dụng vùng sản xuất nguyên liệu chè

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

an toàn theo hướng hữu cơ, hạn chế sử dụng phân bón vô cơ, hóa chất trừ

sâu; áp dụng quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt GAP, từ khâu sản

xuất đến khâu chế biến thành phẩm cuối cùng gắn quy trình sản xuất với

việc ược chứng nhận bởi các tổ chức chứng nhận trong nước và quốc tế

(VietGAP, GlobalGAP, Uzt Certified…).

Bên cạnh việc cải tạo, nâng cao chất lượng giống chè, tỉnh đã xây dựng 28 mô

hình sản xuất chè theo tiêu chuẩn VietGAP với tổng diện tích chè đã được cấp giấy

chứng nhận tiêu chuẩn VietGAP hơn 300 ha. Cùng với 34 cơ sở, doanh nghiệp chế

biến chè công nghiệp, toàn tỉnh đã xây dựng được 84 làng nghề và 22 hợp tác xã

sản xuất, chế biến chè đặc sản theo phương thức truyền thống. [26, 79, 80, 81]

1.3.4.4. Tình hình chế biến và tiêu thụ chè:

Theo công nghệ chế biến chè hiện đại, thì nguyên liệu đưa vào nhà máy

khi kiểm tra sinh hóa kỹ thuật và xác định phẩm cấp, được làm héo trên loại

máy làm héo liên tục, thời gian làm héo khoảng 6 giờ. Độ ẩm còn lại là 60 –

62%. Chế độ mức độ và chất lượng làm héo được kiểm tra và xác định bởi

phòng kiểm nghiệm hóa sinh với sự đảm bảo các định mức hiện hành. Lá chè

sau khi làm héo được vờ 3 lần. Lần vò đầu tiên được tiến hành trong các máy

vò mở. Lần vò thứ 2 và thứ 3 được tiến hành trong các máy vò có bàn ép. Thời

gian mỗi lần vò là 45 phút.. Những phần to còn lại sau lần vò thứ 3 được cắt

nhỏ ra trên máy cắt chè liên tục. Chè sau khi vò được đưa vào phòng lên men

được xác định và kiểm tra bởi phòng kiểm nghiệm hóa sinh. Nguyên liệu sau

khi lên men được sấy trong lò sấy kiểu băng chuyền theo các chế độ và mức độ

như ở các nhà máy của Liên Xô. Độ ẩm còn lại sau khi sấy nằm trong giới hạn

3 – 5%. Với trang bị máy diệt men – làm héo, nhà máy có thể tiến hành sản

xuất liên hợp nghĩa là sản xuất không những chè đen mà sản xuất cả chè xanh ,

tùy thuộc các thuộc tính hóa sinh của nguyên liệu [49].

Chế biến chè ở Thái Nguyên theo 2 phương thức chủ yếu:

- Chủ yếu là chế biến theo phương pháp thủ công, truyền thống theo quy

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

mô hộ. Sản xuất chế biến chè từ lâu đã gắn liền với đời sống xã hội và bản sắc

văn hoá các dân tộc tỉnh Thái Nguyên. Phương pháp chế biến này chiếm

khoảng trên 80% sản phẩm chè TN. Chế biến chè theo phương pháp truyền

thống hiện đang mang lại giá trị, hiệu quả kinh tế rất cao.

- Chế biến chè theo dây truyền công nghiệp: đối với sản phẩm chè đen

theo công nghệ CTC và OTD; đối với các sản phẩm chè xanh.

Tình hình tiêu thụ sản phẩm chè: Sản phẩm chè Thái Nguyên hiện chủ yếu

là tiêu thụ nội địa.

Sản lượng chè xuất khẩu chiếm tỷ lệ thấp, giá trị xuất khẩu không cao.

Tổng lượng chè xuất khẩu bình quân/năm (trong 3 năm 2008, 2009, 2010)

là 5.900 tấn, chiếm 18,8% sản lượng chè búp khô cả tỉnh.

Thị trường xuất khẩu chủ yếu sang các nước Trung Quốc, Anh, Pakistan,

Liên bang Nga, Đài Loan... [26, 49, 80, 81]

1.4. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc

1.4.1. Tình hình sử dụng sản phẩm chè xanh trên thế giới

Polyphenol chè xanh được chiết xuất thành các dạng khác nhau như: cao chiết,

dạng viên, dạng bột … và được sử dụng rộng rãi trong các loại sản phẩm đồ uống,

làm chế phẩm bổ sung vào các loại thực phẩm chức năng và làm dược phẩm.

Polyphenol được sản xuất nhiều nhất ở Mỹ và các nước châu Á đặc biệt là

Nhật Bản, Trung Quốc với quy cách và các chỉ tiêu khác nhau tùy thuộc vào

nhà sản xuất và yêu cầu của khách hàng. Trên thị trường thế giới có nhiều loại

chế phẩm polyphenol chè xanh với độ tinh khiết 60-98% tùy thuộc vào kỹ thuật

tinh chế và thiết bị áp dụng. Giá của sản phẩm phụ thuộc vào kỹ thuật tinh chế,

công nghệ, nguyên liệu ban đầu và xuất xứ sản phẩm.

Thị trường tiêu thụ chế phẩm polyphenol nhiều nhất là Mỹ và các nước

chấu Á: Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn quốc…Tại thị trường Nhật Bản, chế phẩm

polyphenol được sử dụng đa dạng hơn với loại bột chứa trong các hộp 50 100

gram dùng làm nguyên liệu bổ sung vào đồ uống và thức ăn nhanh, bánh kẹo...

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

Hầu hết các loại thức ăn nhanh ở Nhật Bản đều được bổ sung polyphenol bởi

theo các kết quả nghiên cứu cho thấy hợp chất polyphenol có nhiều tác dụng

trong phòng ngừa các bệnh liên quan tới cuộc sống hiện đại như: ung thư, xơ

vữa động mạch, lão hóa, tim mạch…

Ở Mỹ, các loại sản phẩm polyphenol phổ biến ở dạng con nhộng. Loại sản

phẩm này yêu cầu hàm lượng polypheno cao, độ tinh khiết cao hơn 95% và các

chỉ tiêu về cafein và kim loại nặng cũng rất nghiêm ngặt bởi chúng được.

1.4.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất polyphenol trong nước

Ở Việt Nam, đã có một số công trình nghiên cứu cơ bản về các loại

polyphenol thiên nhiên như trong lá chè xanh, lá sakê, lá dâu tằm.. Nhưng các

công trình chủ yếu là nghiên cứu hoạt tính sinh học của polyphenol chiết được

và chủ yếu tập trung nghiên cứu về catechin và nguyên liệu đều từ lá chè búp

tươi. Hiện nay, chưa có công trình đã công bố nào đề cập tới sử dụng nguyên

liệu chiết polyphenol chè xanh từ phụ phẩm của chè và việc sử dụng sản phẩm

chè ở dạng bột chiết xuất từ chè là chưa có vốn, nên tính ứng dụng thực tế của

các công trình chưa rộng rãi.

Hiện nay ở Việt Nam, chưa có cơ sở sản xuất nào sản xuất polyphenol chè

xanh, về việc sử dụng polyphenol chè xanh chủ yếu là ở dạng dịch chiết thô, thủ

công, mục đích là sử dụng màu và hương vị đặc trưng của chè xanh trong các sản

phẩm bổ sung trong thực phẩm như: nước ngọt, kẹo, kem, thạch, bánh trung thu.

Thực phẩm dinh dưỡng thường phù hợp với nhiều lứa tuổi khác nhau, các

tình trạng sức khỏe khác nhau nên dễ rất dễ bị ô nhiễm từ tác nhân bên ngoài,

nếu không bảo quản tốt sẽ gây ra các bệnh về đường ruột như đau bụng, tiêu

chảy… Để khắc phục và bảo đảm hạn sử dụng cho thực phẩm, các nhà sản xuất

đã bổ sung chất bảo quản và việc bổ sung chất chống oxi hóa vào các sản phẩm

này là việc cần thiết. Mấy năm gần đây, các nhà sản xuất thực phẩm Việt Nam

đã bổ sung EGCG có trong polyphenol chè xanh vào các sản phẩm thực phẩm

như bánh trung thu, bánh kem, nước giải khát…, hiện nó là hoạt chất được ưu

tiên hàng đầu vì có nhiều hoạt tính quý giá, tính an toàn và có nguồn gốc tự

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

nhiên, thân thiện với môi trường [18, 19, 20, 21, 23, 31, 32, 39, 60, 63].

Thái Nguyên là địa danh nổi tiếng gắn với thương hiệu Chè Thái Nguyên,

nhưng hiện mới chỉ phát triển trồng và xuất khẩu chè búp khô, chưa hề có

nghiên cứu khoa học nào về việc chiết xuất và sử dụng polyphenol từ nguồn

chè xanh của địa phương. Chính vì vậy, đề tài nghiên cứu này được thực hiện

bởi Tỉnh Thái Nguyên sẽ có ý nghĩa khoa học và thực tiễn vô cùng to lớn.

1.4.3. Ứng dụng của polyphenol chè xanh trong sản xuất thực phẩm chức năng

Hợp chất polyphenol chè xanh với các hoạt tính sinh học quý báu đã

được chứng minh qua các công trình nghiên cứu, có rất nhiều tác dụng hữu

ích với sức khỏe con người, chính vì vậy mà việc sử dụng các hợp chất này bổ

sung vào các sản phẩm phục vụ cho sức khỏe con người đang ngày được quan

tâm nghiên cứu và phát triển. Ứng dụng polyphenol chè xanh trong công

nghiệp thực phẩm là hướng đi triển vọng với các nước trồng chè trên thế giới

cũng như Việt Nam.

Sau đây là một số ứng dụng của các polyphenol chè xanh trong thực phẩm

bảo vệ và tăng cường sức khỏe với các chức năng cụ thể, đặc biệt là dành cho

các nhóm đối tượng chọn lọc với tình trạng sức khỏe khác nhau:

- Thực phẩm điều hòa và tăng cường hệ miễn dịch.

- Thực phẩm điều hòa lipid máu và hàm lượng đường trong máu.

- Thực phẩm chống lão hóa.

- Thực phẩm phòng ngừa nhiễm độc do phóng xạ và kim loại nặng.

- Thực phẩm giảm cân.

- Thực phẩm chăm sóc da và đào thải độc tố.

- Thực phẩm bổ sung cho hệ tiêu hóa, kích thích tiêu hóa và nhuận tràng.

Với hoạt tính chống oxi hóa mạnh, các polyphenol chè xanh ngày càng

được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm nhằm bảo vệ, tăng cường

chất dinh dưỡng, các giá trị cảm quan và có ưu thế là sử dụng sản phẩm có

nguồn gốc thảo dược thiên nhiên nên đã góp phần tăng giá trị toàn diện cho sản

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

phẩm [26, 73, 75, 76, 77, 81].

Chƣơng 2

PHƢƠNG PHÁP - THỰC NGHIỆM

2.1. Đối tƣợng nghiên cứu

Mẫu thực vật: lá chè già (tươi) thuộc giống chè Trung du được trồng ở

Thái Nguyên, thu hái vào tháng 6 và 7 năm 2014.

Tên khoa học: Camellia sinensis (L.) Kuntze.

2.2. Các phƣơng pháp nghiên cứu

2.2.1. Nghiên cứu qui trình diệt men trên nguyên liệu lá chè già

Diệt men là công đoạn khá quan trọng trong qui trình tạo chế phẩm, giúp

cho chế phẩm có chất lượng về màu sắc và dư vị tốt. Đề tài tiến hành các

phương pháp diệt men gồm các quá trình làm héo, vò chè và diệt men, từ đó

lựa chọn phương pháp khả thi nhất

 Xác định các thông số kỹ thuật cho giai đoạn làm héo chè

- Tiến hành nghiên cứu trên hai phương pháp: làm héo tự nhiên và làm

héo nhân tạo

- Khảo sát sự ảnh hưởng của độ ẩm không khí tới độ héo nguyên liệu

- Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ không khí tới độ héo nguyên liệu

 Xác định các thông số kỹ thuật cho giai đoạn vò chè héo

 Xác định các thông số kỹ thuật cho giai đoạn diệt men chè

- Tiến hành nghiên cứu gia nhiệt với ba phương pháp

- Diệt men bằng phương pháp gia nhiệt trực tiếp (sao)

- Diệt men bằng phương pháp hấp hơi nước

- Diệt men bằng phương pháp nhúng chè trong nước nóng

2.2.2. Nghiên cứu xây dựng qui trình chế tạo chế phẩm tinh chè xanh

Xây dựng qui trình chiết và chế tạo chế phẩm chè xanh từ nguyên liệu lá

chè già, quy trình đảm bảo có tính khả thi, dung môi và thiết bị rẻ tiền, an toàn,

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

phù hợp với điều kiện Việt Nam.

2.2.3. Xác định các chỉ tiêu để xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho chế phẩm

(Gồm 05 chỉ tiêu thường dùng cho thực phẩm)

Tính tan; độ ẩm; đường tổng số; chất hoà tan; tro tổng số

Các phương pháp thực hiện trong nghiên cứu nhằm xác định một số tính

chất của chế phẩm tinh chè xanh như sau:

2.2.3.1. Tính chất cảm quan

Tính chất: Nhận biết chế phẩm tinh chè xanh bằng cảm quan: Trạng thái

vật lý, màu sắc, mùi vị…

2.2.3.2. Tính chất lý hóa

Tính tan: Thử tính tan của chế phẩm tinh chè xanh trong các dung môi

thông thường như: nước, etanol, metanol, clorofom, dietyl ete.

Xác định độ ẩm: Phương pháp sấy trong tủ sấy ở áp suất thường;

Cách tiến hành: Cân 3 gam chế phẩm vào một chén cân nắp tròn đã được

sấy ở 105 0C trong 3 giờ và cân khối lượng. Tiếp tục sấy chén cân có mẫu trên

ở 105 0C trong 3 giờ. Lấy chén cân ra và cho vào bình hút ẩm, sau 30 phút cân

nhanh, làm như vậy tới khi khối lượng không đổi.

Kết quả được phân tích theo TCVN 5613:2007 tại Phòng Phân tích hóa

học - Viện Khoa hoc sự sống.

Phương pháp sấy trong tủ sấy ở áp suất thường. Độ ẩm (X) tính bằng %

theo công thức:

Trong đó:

m0 : khối lượng (g) mẫu và chén khi chưa sấy;

m : khối lượng mẫu và chén (g) sau khi sấy khô;

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

G : khối lượng mẫu (g) lấy để phân tích.

Xác định đường tổng số:

Lượng đường tổng số xác định bằng phương pháp thể tích bằng cách sử

dựng dung dịch kiềm đồng sulphat, chất này được các loại đường khử thành

oxit đồng màu đỏ. Quy trình bao gồm việc xác định thể tích của dung dịch

đường cần để khử một khối lượng dung dịch Fehling đã biết trước thể tích, sử

dụng xanh methylen làm chỉ thị.

Cách tiến hành:

- Cần 1g chế phẩm vào bình nón 250ml. Thêm 45ml nước cất và 5ml acid

HCL rồi đun cách thủy trong 3h. Sau đó làm nguội dưới vòi nước lạnh. Cho

khoảng 3 - 5 giọt phenolphtalein và trung hòa bằng NaOH 50% đến màu hồng.

Chuyển toàn bộ dịch này vào bình định mức 100ml. Thêm 15ml KaLi

ferocyanid 15% và 15ml kẽm acetat 30% lắc đều thêm nước cất vừa đủ 100ml,

lắc đều rồi lọc trên giấy lọc.

- Pha dung dịch chuẩn đường Glucose 1%: Cân chính xác 1,0000g pha

vừa đủ với 100ml nước cất.

- Chuẩn lại Fehling: Cho dung dịch đường chuaant lên Buret. Hút 10ml

Fehling vào bình nón 100ml thêm 4 giọt xanh methylen 1%. Đun sôi dung dịch

3 phút rồi nhỏ từ từ đường trên buret vào hỗ hợp đang sôi đến khi màu xanh

biến mất. Ghi chỉ số ml đường, thực hiện làm mẫu tương tự như chuẩn thay

dung dịch chuẩn đường bằng dung dịch mẫu.

Tính toán và đánh giá kết quả

% Đường (tính ra glucose) = 49,5 x 250/ (10.V.m)

Trong đó: V thể tích (ml) của dung dịch đường không thủy phân đã dùng,

m: trọng lượng mẫu thực phẩm được sử dụng (g)

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

Phần mẫu thử được nung cho đến khi chất hữu cơ cháy hoàn toàn, sau đó cân phần cặn còn lại. Phần cặn thu được này có dạng tro xốp sau khi nung ở 550oC và thủy tinh hóa sau khi nung ở 900oC. Nhìn chung, các sản phẩm có chứa muối (ví dụ, natri clorua, pyrophosphat) cần được nung ở nhiệt độ (550 ± 10)oC.

Tính kết quả: Hàm lượng tro chung (X) tính bằng phần trăm so với khối

lượng chất khô được xác định theo công thức:

Trong đó:

m - khối lượng mẫu chè tính bằng gam;

m1 - khối lượng tro sau khi nung, g;

W - hàm lượng nước tính bằng %.

Lấy trung bình cộng kết quả của hai thí nghiệm song song mà sai số giữa

chúng không quá 0,2%, kết quả tính đến 1 chữ số thập phân.

Xác định chất hòa tan: chất hòa tan được xác định theo TCVN 5610:1991 Cân 2g chế phẩm cho vào bình cầu có dung tích 500cm3 và hoà chúng

bằng nước cất sôi, lắp sinh hàn ngược và đun trên bếp cách thuỷ trong 60 phút,

khuấy đều nước trong bình để chè không dính vào thành bình, sau khi chiết làm

nguội nhanh bình dưới vòi nước. Dịch chiết được chuyển định lượng vào bình định mức có dung tích 500cm3 đổ thêm nước cất cho đến vạch mức và lắc đều sau đó lọc qua phễu lọc khô. Lấy 50 cm3 dung dịch vào bát sứ khô đã biết trọng

lượng, cho bay hơi trên nồi cách thuỷ, sau đó đặt chén có phần cặn vào tủ sấy ở nhiệt độ l03 oC, sấy trong 2 giờ và làm nguội trong bình hút ẩm rồi cân, sau đó

sấy 1 giờ, làm nguội và cân. Nếu cần thiết lặp lại những động tác trên cho đến

khi hiệu của 2 kết quả cân liên tiếp không lớn hơn 0,002g.

2.3. Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu sinh hóa để xây dựng tiêu chuẩn an

toàn TP cho chế phẩm

Gồm 06 chỉ tiêu của an toàn thực phẩm theo QCVN và QĐ 46-2007-

Bộ Y tế:

- Hàm lượng kim loại gây độc: As; Pb; Cd; Hg.

- Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

- Tổng số các aflatoxin B1, B2, G1,G2:

2.3.1. Xác định Tổng số các aflatoxin B1, B2, G1,G2:

Mẫu thử được chiết bằng hỗn hợp metanol và nước. Mẫu chiết được lọc,

pha loãng bằng nước và cho vào cột ái lực chứa các kháng thể đặc hiệu đối với

aflatoxin B1, B2, G1 và G2. Các aflatoxin được tách, làm sạch và cô đặc trên cột

sau đó được lấy ra khỏi các kháng thể bằng metanol. Các aflatoxin được định

lượng bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) pha đảo, phát hiện bằng huỳnh

quang và dẫn xuất sau cột.

2.3.2. Xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Chuẩn bị mẫu và chiết suất

Cân 50g mẫu chè đã nghiền nhỏ vào một bình nón cỡ 300ml, cho vào đó

50ml clorofom, lắc một giờ rồi lọc qua hút chân không với phễu Buchner vào một

bình cầu 250ml. Bã còn lại cho thêm 25ml clorofom vào và lắc 30 phút, rồi lọc

vào phễu cũ. Tráng bình và phễu với 50ml clorofom. Toàn bộ dung dịch lọc được

loại nước qua một lớp natri sunfat khan sau đó cô dung dịch bằng máy chưng cất quay chân không đến còn khoảng 2 - 3ml với nhiệt độ nồi cách thuỷ dưới 40oC.

Tinh chế: Dùng một cột thuỷ tinh 400 x 20mm đã rửa sạch, sấy khô, phía

dưới có khoá đóng mở. Dùng kẹp lắp lên giá cho cột thẳng đứng, khoá ở phía

dưới đóng lại. Lót một lớp bông thấm nước ở dưới đáy rồi đổ vào cột 50 ml n-

hexan. Sau đó cho vào một lớp natri sunfat khan khoảng 1cm, một lớp Celite

1cm, một lớp Oleum - Celite chừng 7cm, sau đó phủ lên một lớp Celite 1cm và

một lớp natri sunfat khan khoảng 1cm. Gõ nhẹ cho lớp hấp phụ lắng đều, đồng

thời để cho các bọt khí thoát ra. Mở khoá loại bỏ 30ml dung môi rửa cột , đến

khi dung môi cách bề mặt của lớp hấp phụ 1cm thì đóng khoá lại. Hoà tan dịch

chiết với 5-10ml clorofom và đổ ngay vào cột , sau đó rửa giải với 100ml n -

hexan, mở khoá cho dung dịch rửa giải chảy vào một b́ nh cầu 250ml với tốc độ

chảy 4ml/phút. Dung dịch thu được đem chưng cất quay chân không còn

khoảng 1-2 ml rồi chuyển sang bình nhọn, tiếp tục cô cạn đến khô. Cặn thu

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

được để xác định dư lượng thuốc trừ dịch hại bằng sắc ký lớp mỏng.

2.3.3. Xác định thành phần của một số kim loại nặng

Dùng phương pháp AAS để phân tích hàm lượng một số kim loại nặng

trong chế phẩm. Trong khuôn khổ của luận văn, trên cơ sở định hướng nghiên

cứu độc tính của chế phẩm nên chúng tôi chỉ tiến hành phân tích khảo sát hàm

lượng của một số kim loại nặng thuộc phạm vi giới hạn kim loại nặng cho phép

trong thực phẩm theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của Bộ Y tế ban hành.

Kết quả được phân tích theo TCCS- 2014 tại Phòng Phân tích hóa học-

Viện Khoa hoc sự sống.

Hàm lượng các ion vô cơ trong một số mẫu rắn được xác định bằng phương

pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) dựa trên nguyên lý hấp thu của hơi

nguyên tử với kỹ thuật không ngọn lửa (GF-AAS). Kỹ thuật GF- AAS có độ

nhạy rất cao, được thực hiện bằng cách chiếu vào đám hơi nguyên tử một năng

lượng bức xạ đặc trưng của riêng nguyên tử đó để nung nóng, hóa hơi và nguyên

tử hóa mẫu phân tích trong ống cuvet graphit hay thuyền Tantan (Ta). Sau đó đo

cường độ còn lại của bức xạ đặc trưng này sau khi đã bị đám hơi nguyên tử hấp

thụ, sẽ tính ra được nồng độ nguyên tố có trong mẫu đem phân tích.

2.4. Nghiên cứu độc tính cấp trên động vật thực nghiệm

Phương pháp đánh giá độ an toàn của (xác định liều độc tính cấp LD50

theo đường uống trên chuột theo qui định của WHO, OCED và Bộ Y tế về hiệu

lực, an toàn thuốc và các chất màu tổng có nguồn gốc từ thảo dược

 Phương pháp: Thử độc tính cấp trên chuột theo 2 phương pháp sau:

- Phương pháp nghiên cứu tác dụng của thuốc từ dược thảo 2006.

- OECD guidelines for testing of chemicals. Acute oral toxicity-Fixed

dose procedure OECD 420, 2001.

Chuột thuần chủng được ổn định và theo dõi cân nặng khi tiến hành thử nghiệm,

tiến hành hai bước: thử sơ bộ và thử chính thức. Mục đích của thử sơ bộ nhằm:

Chuẩn hóa quá trình xử lý và chuẩn bị mẫu thử;

Thăm dò mức liều không làm chết chuột thí nghiệm (ÐVTN);

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

Thăm dò mức liều làm chết 100% số chuột thí nghiệm.

 Tính kết quả: Sau khi có kết quả thử sơ bộ tiến hành xác dịnh xây dựng

quy trình thí nghiệm và tính LD50 dựa trên công thức Behrens:

 Công thức tính giá trị LD50

Trong đó:

: liều chết 50% động vật thí nghiệm

n: số động vật sử dụng trong từng lô thí nghiệm

k: số lô động vật

mi: số động vật chết đếm theo từng lô trong 72 giờ

d: khoảng cách giữa các mức liều

Xk: liều thuốc thấp nhất gây chết 100% động vật thí nghiệm

2.5. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất và thực nghiệm các phép xác định chỉ tiêu

của chế phẩm TCTN

2.5.1. Xác định phân tích chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, đường tổng số, tro tổng số,

chất hòa tan

2.5.1.1. Xác định độ ẩm

Thiết bị: Cân phân tích độ chính xác 0.0001g, tủ sấy, hộp kim loại không

gỉ có nắp kín, bình hút ẩm

Thực nghiệm: Sấy hộp và nắp, cân mẫu vào hộp, sấy hộp có mẫu và nắp

đến khối lượng không đổi. Khối lượng hao hụt sau sấy là nước, còn lại là lượng

vật chất khô

2.5.2.2. Đường tổng số

Thiết bị: cân phân tích, bình tam giác, bình định mức, nút cao su gắn sinh

hàn ngược, phễu lọc, pipet, buret, ống đong, cốc thủy tinh, bình hút lọc, bơm

chân không, bếp cách thủy

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

Hóa chất: Chì axetat 20%, phenolphtalein, Fe2(SO4)3, KMnO4 0.1N,

pheling A, pheling B.

2.5.2.3. Xác định tro tổng số

Thiết bị: Cân phân tích với sai số ≤ 0,001g; chén nung có dung tích 50 và 200cm3 được làm bằng sứ hay thạch anh; lò nung điều chỉnh được nhiệt độ ở 525 ± 25oC; bình hút ẩm; bếp điện; bộ gá giữ chén nung.

2.5.2.4. Xác định chất hòa tan

Thiết bị: Sàng có đường kính lỗ 0,5 mm; cân kỹ thuật; lọ thuỷ tinh màu miệng rộng có nút mài, dung tích 150-200cm3; máy nghiền thí nghiệm. bát sứ có thể tích l00cm3; bình cầu đáy bằng có dung tích 500cm3 có nắp sinh hàn ngược; nồi cách thuỷ; pipet có dung tích 50cm3; tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ 103 ±20oC; bình định mức có dung tích 500cm3; cân phân tích sai số ≤ 0,001g;

phễu lọc; bình hút ẩm.

2.5.2.5. Xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Thiết bị: bình cầu, bình tam giác, bình chiết, máy cô chân, không, máy sắc

ký khí GCMS

Hóa chất: n-hexan, NaCl, Na2SO4, axeton, n-hexan dùng cho máy GCMS;

Chuẩn γ - BHC 99%; Clorofom TK. PT; n-hexan TK.PT; Celite 545; Oleum

(axit sunfuric 33% SO3) TK; Natri sunfat khan TK. PT; Axeton TK.PT;

Diphenylamin TK. PT; Kẽm clorua TK. PT; Ete dầu hoả TK. PT; Silicagen 60

G (sắc ký lớp mỏng); Tetra clorua cacbon TK. PT.

2.5.2.6. Xác định vi sinh vật hiếu khí:

Thiết bị: Bình tam giác, ống đong, ống nghiệm, đĩa petri thủy tinh , giá để

ống nghiệm, đầu côn pipet l , đèn cồn, tủ sấy khô, nồi hấp áp lực, nồi hấp áp

lực, Micropipet, lò vi sóng, máy Vontex.

Hóa chất: nước muối sinh lý NaCl 8.5g và nước cất 1 lit Casein peptone,

cao nấm men, Dextrose, Agar.

2.5.2.7. Xác định E.coli, Coliform

Thiết bị: Dụng cụ thủy tinh bao gói và hấp khử trùng bao gồm: Bình tam

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

giác loại cốc đong, ống đong, ống nghiệm có nút đậy là bông mỡ đã được sấy

khô tiệt trùng, hộp lồng, đèn cồn, giá để ống nghiệm, pipet tự động, pipet thủy

tinh, ống Durham, panh gắp, túi bong, tủ sấy, nồi hấp áp lực, tủ ấm, tủ nuôi,

cân phân tích, máy cất nước, lò vi sóng, máy Vontex.

Hóa chất: Môi trường Brilliant green bile 2% broth, môi trường thạch

Macconkey, môi trường Nutrient Broth, nước muối sinh lí

2.5.2.8. Xác định Aflatoxin tổng số B1, B2, G1, G2

- Thiết bị, dụng cụ:

Cột ái lực miễn nhiễm (IA): Cột IA chứa các kháng thể hỗ trợ aflatoxin

B1, B2, G1 và G2. Cột phải có khả năng liên kết tối thiểu không được nhỏ hơn

100 ng aflatoxin B1. Cột phải có độ thu hồi không nhỏ hơn 80 % đối với

aflatoxin B1, B2, G1 và G2 và không nhỏ hơn 60 % đối với aflatoxin G1, khi một

dung dịch chuẩn trong 15 ml hỗn hợp metanol/nước (V= 1:3,4) có chứa 5 ng

của mỗi aflatoxin được đưa lên cột

Máy trộn tốc độ cao; Giấy lọc gấp nếp; Giấy lọc vi sợi thủy tinh; Bình

định mức; máy đo quang phổ (có thể đo ở bước sóng trong khoảng từ 200 nm

đến 400 nm); cuvét thạch anh (có chiều dài đường quang 1 cm và không hấp

thụ đáng kể ở bước sóng từ 300 nm đến 370 nm); màng lọc đối với các dung

dịch pha lỏng (có đường kính 4 mm và cỡ lỗ 0,45 ) và thiết bị HPLC.

- Hóa chất: Nước (theo loại 1 của TCVN 4851-89 (ISO 3696:1987); Natri

clorua; Iôt (tinh thể hoặc pyridinium hydrobromid perbromid (PBPB);

Aflatoxin (dạng tinh thể hoặc viên nang; Axetonitril (loại dùng cho HPLC);

Metanol (loại dùng cho phân tích và HPLC); Toluen (loại phân tích); Hhỗn hợp

toluen/axetonitril (tỉ lệ V= 98 :2); Dung môi chiết metanol / nước (tỉ lệ V= 7:3)

- Pha động: Trộn nước và axetonitril tỉ lệ V= 3:1; khử khí dung dịch trước

khi sử dụng.

- Thuốc thử dẫn xuất sau cột: Hòa tan 100 mg iôt trong 2 ml metanol

Thêm 200 ml nước, khuấy trong 1 giờ, sau đó lọc qua màng lọc 0,45 . Chuẩn

bị dung dịch trong tuần sử dụng, bảo quản dung dịch nơi tối hoặc chai thủy tinh

màu nâu. Trước khi sử dụng, khuấy dung dịch trong 10 phút.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

- Dung dịch gốc Aflatoxin B1, B2, G1 và G2 (Bảo quản dung dịch chứa

aflatoxin tránh ánh sáng).

2.6. Xác định kim loại nặng( Pb, Cd,Hg, As)

Dụng cụ : Máy cực phổ 797 VA computrace, điện cực làm việc: điện cực

giọt Hg, điện cực so sánh: điện cực Ag/AgCl, điện cực phù trợ: điện cực Pt,

bình định mức 100ml, cốc thuỷ tinh, pipet, Micropipet các loại.

Hóa chất : Axit CH3COOH đậm đặc, Axit HCl, NaOH, dung dịch chuẩn

gốc 1000ppm các kim loại Pb, Cd, Cu, Zn của Merk.

2.7. Xác định độc tính cấp của chế phẩm

2.7.1. Động vật thực nghiệm, môi trường và thiết bị sử dụng nghiên cứu

Nghiên cứu độc tính cấp được tiến hành theo phương pháp của Litfield và

Wilcoxon (1949), Abrham (1978), Ramaswamy S R (2012).

48 chuột nhắt trắng dòng BALB /c, đươ ̣c nuôi t ại khu nuôi động vật của

Viện Công nghệ sinh học, được chia làm 8 lô (6con/lô):

 Động vật: chuột BALB/c khoẻ mạnh, không phân biệt giống, không mắc

bệnh, đạt tiêu chuẩn thí nghiệm, có trọng lượng từ 20-26g, được nuôi tại khu

nuôi động vật của Viện Công nghệ sinh học- Viện Hàn lâm và công nghệ Việt

Nam. Chuột được cho ăn thức ăn tiêu chuẩn và nước uống tự do.

 Dụng cụ thí nghiệm: pipet, eppendorf, kim cong đầu tù và các thiết bị

phụ trợ khác.

 Thiết bị: Cân phân tích, máy đo OD Microplate Reader

2.7.2. Phương pháp xử lí số liệu

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

Số liệu được xử lí trên hệ thống Excell và GraphPad Prism.

Chƣơng 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Qui trình diệt men lá chè già

3.1.1. Mục đích của quá trình diệt men

Lá chè có chứa hầu hết các loại men, hai nhóm men quan trọng nhất đối

với công nghệ chế biến chè là nhóm men thuỷ phân gồm có proteazơ,

glucosidazơ: - pectinazơ, amylazơ, invectazơ… và nhóm men oxi hoá - khử

gồm có catalazơ, peroxydazơ, polyphenoloxydazơ

Trong lá chè già, peroxydazơ hoà tan ở trạng thái không hoà tan, lá chè

tươi chỉ có 10-20% men polyphenoloxydazơ tan trong nước còn lại 80-90%

không tan trong nước. Tuỳ theo tuổi của lá mà tổng hoạt tính của men cũng

giảm xuống.

Lá chè còn nguyên vẹn, polyphenoloxydazơ chủ yếu trong diệp lục, hợp

chất polyphenol lại tập trung trong dịch bào. Để men này phát huy tác dụng

mạnh trong quá trình lên men chè, phải làm cho tế bào của lá chè bị phá vỡ

để men này tiếp xúc được với đối chất và oxi của không khí xâm nhập vào

dịch bào.

Hoạt tính polyphenoloxydazơ còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý của cây

chè, thời kỳ phát triển và độ trưởng thành của đọt chè tươi.

Trong lá chè, tuỳ theo từng phương pháp diệt men khác nhau mà thay đổi

tính chất hương vị đặc biệt của nó. Chè xanh có hương vị nồng đượm, màu

nước xanh tươi hoặc xanh vàng. Nhiệt độ cao để diệt men ngay từ giai đoạn

đầu tiên nên không có quá trình lên men của chè. Ta diệt men có trong nguyên

liệu để ngăn chặn các biến đổi hóa học không xảy ra dưới tác dụng của men.

Mục đích diệt men chè để tăng cường hoạt tính của enzym trong lá chè,

xúc tiến quá trình tăng hàm lượng chất hòa tan và tạo ra những biến đổi hóa

học ban đầu có lợi cho chất lượng chè. Diệt men có trong nguyên liệu để ngăn

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

chặn các biến đổi hóa học không xảy ra dưới tác dụng của men.

3.1.2. Kết quả nghiên cứu khảo sát xử lý diệt men lá chè già

3.1.2.1. Yêu cầu của công đoạn diệt men

Diệt men là công đoạn quan trọng vì vậy ta phải tiến hành càng nhanh

càng tốt, phải chú ý đến độ ẩm của lá chè. Muốn diệt men triệt để phải tạo ra

chất mang nhiệt độ cao bao gồm cả trong và ngoài khối chè.

Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi rút ra các thông số kỹ thuật sau để qui

trình diệt men được hiệu quả; đó là các khâu vận chuyển và bảo quản nguyên

liệu, giai đoạn làm héo tự nhiên và kỹ thuật vò chè

3.1.2.2. Kỹ thuật khâu vận chuyển và bảo quản nguyên liệu

Khi thu hái lá chè phải đảm bảo đú ng kỹ thuâ ̣t , tránh dập nát lá chè , dụng

cụ đựng lá chè sau thu hái thường đ ựng trong những loại sọt , giỏ tre đan có

nhiều lỗ để thông gió tốt.

Sau khi thu hái , nên chuyển ngay nguyên liê ̣u chè về nơi chế biến , không

đươ ̣c để lâu quá 10 giờ . Khi vâ ̣n chuyển nên để nguyên liê ̣u chè trong những

sọt sạch, chắc chắn và phải sắp xếp các so ̣t sao cho đảm bảo thoát nhiê ̣t tốt.

Tuyê ̣t đối không đươ ̣c đựng nguyên liê ̣u chè trong bao vải , bao tải và

không đươ ̣c nén nguyên liê ̣u chè trong so ̣t.

n ki ̣p phải rải đều Khi vâ ̣n chuyển nguyên liê ̣u chè mà chưa chế biế

nguyên liê ̣u chè trên nền sàn nhà bảo quản (có mái che), chiều dày lớ p nguyên

liê ̣u 20 cm, tránh dẩm đạp lên nguyên liệu và tránh lẫn tạp chất vào nguyên

liê ̣u. Sau 2 giờ phải đảo rũ nguyên liê ̣u mô ̣t lần , nên dù ng cào để đảo cho khỏi

dẫm nát nguyên liê ̣u .

Khi nhiê ̣t đô ̣ môi trườ ng thấp thì phải rải lớ p nguyên liê ̣u chè mỏng hơn

bình thường và chú ý đến sự thông gió.

Cần chú ý rú t ngắn thờ i gian từ khi thu hái chè nguyên liê ̣u đ ến khi đem

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

nguyên liê ̣u chè vào chế biến.

3.1.2.3. Giai đoạn là m hé o chè

Lá chè nguyên liệu sau khi thu hái về có độ ẩm 73 ÷ 81 %. Ở độ ẩm này,

nếu đem tiến hành vò ngay thì chè nguyên liệu sẽ bị nát, nước thoát ra mang

theo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng chế phẩm. Do đó, làm

héo để cho lượng nước trong nguyên liệu chè bốc đi bớt, lá chè nguyên liệu trở

nên mềm và dẻo dai hơn. Ngoài ra, do lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất

khô trong nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơn, từ đó tăng cường khả năng

hoạt động của các enzym có trong nguyên liệu chè.

Qua kết quả thực nghiệm , cho thấy không thể làm héo nguyên liê ̣u chè ở nhiệt độ cao vớ i tốc đô ̣ lớ n vì như vâ ̣y sẽ làm cháy nguyên liê ̣u do tốc đô ̣ bay hơi trên mă ̣t nguyên liê ̣u chè không phù hơ ̣p vớ i tốc đô ̣ di ̣ch chuyển củ a nướ c trong hê ̣ thống ống mao quản trong mo ̣i phần củ a các mô lá.

- Càng kéo dài thời gian làm héo , chất lươ ̣ng chè thành phẩm sẽ giảm do

hàm lượng tanin có trong nguyên liê ̣u chè giảm.

- Trong quá trình làm héo, hàm lượng clorofin trong nguyên liệu chè giảm, điều này rất có lơ ̣i trong quá trình chế biến vì màu xanh củ a clorofin sẽ làm cho màu sắc của dịch chiết chè sẫm màu.

- Trong quá trình làm héo, hàm lượng vitamin C (chất chống oxi hóa giảm), do

đó làm tăng quá trình oxi hóa sắc tố antoxianidin ta ̣o ra những sản phẩm tan đươ ̣c trong nướ c làm cho màu sắc củ a dịch chiết chè trở nên đe ̣p, có màu vàng sáng.

Quá trình làm héo chủ yếu là quá trình vật lý, những biến đổi sinh hóa xảy

ra trong quá trình này cũng có nhưng không nhiều lắm.

Nhƣ̃ng biến đổ i củ a nguyên liê ̣u chè khi đƣơ ̣c làm héo: Khi làm héo, nguyên liê ̣u chè có những biến đổi sau: - Bốc hơi nướ c : khi làm héo , nướ c sẽ bốc hơi và nó sẽ đi qua các mao quản ở dưới lá chè ra ngoài làm cho lá chè mềm và dẻo dai hơn . Khối lươ ̣ng và thể tích nguyên liê ̣u chè giảm. Quá trình này chia làm ba giai đoạn:

+ Bốc hơi nước tự do: tốc độ bốc hơi nhanh, chiếm 15 ÷ 20 % tổng lượng

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

nước có trong nguyên liệu.

+ Tốc đô ̣ bốc hơi châ ̣m vì nướ c ở các di ̣ch bào bi ̣ cản trở bở i các di ̣ch keo

có trong lá chè.

+ Tế bào mất khả năng hoa ̣t đô ̣ng bình thườ n g, lươ ̣ng nướ c bay hơi tiếp

tục giảm.

Nhận xét: Qua ba giai đoa ̣n này ta thấy không thể làm héo nguyên liê ̣u chè

ở giai đoạn cuối với tốc độ lớn vì như vậy sẽ làm cháy nguyên liệu do tốc độ

bay hơi trên mă ̣t nguyên liê ̣u chè không phù hợp với tốc độ dịch chuyển của

nướ c trong hê ̣ thống ống mao quản trong mo ̣i phần củ a các mô lá.

3.2. Khảo sát các thông số kỹ thuật cho giai đoạn làm héo chè tự nhiên

Qua khảo sát, chúng tôi nhận thấy nhiê ̣t đô ̣ và đô ̣ ẩm tương đối của không

khí (φkk) là hai yếu tố gây ảnh hưở ng lớ n đến tốc đô ̣ làm héo

3.2.1. Khảo sát sự ảnh hưởng của độ ẩm không khí tới độ héo nguyên liệu

Thực hiện thí nghiệm xác định sự ảnh hưởng của độ ẩm không khí tới độ

héo nguyên liệu bằng cách thực hiện thí nghiệm ở 25 0C (nhiệt độ không khí

trung bình trong năm ở khu vực Đông Bắc bộ), trong 6 giờ; thay đổi giá trị φkk,

bằng máy tạo độ ẩm và đồng hồ đo độ ẩm không khí xác định khối lượng

nguyên liệu bị làm héo và % héo. Kết quả thu được trên bảng sau:

Bảng3.1: Sự ảnh hƣởng của độ ẩm không khí tới độ héo nguyên liệu

90 85 80 76 70 65 60 55 50 45 φkk (%)

m’(gam) 99,25 98,87 97,34 95,78 94,83 92,56 88,82 95,03 92,12 88,37

m (%)* 0,75 1,13 2,66 2,97 3,20 3,44 4,18 4,97 5,88 6,63

(*) m: % chất khô tổn hao;

Giá trị độ ẩm không khí được đo trên Đồng hồ đo độ ẩm không khí

EXTECH - US

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

m= Độ giảm KL nguyên liệu sau khi làm héo*100%/ KL ban đầu

m(%)

6,63

5,88

4,97

4,18

3,4

3,2

2,97

2,66

1,13

0,75

C10

Khối lượng chè cao tổng

(kk)

Hình 3.1. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí tới độ héo nguyên liệu

Vậy: Độ héo nguyên liệu tỉ lệ nghịch với độ ẩm không khí, nếu trời khô

ráo, độ ẩm thấp thì % chất khô tổn hao từ 4-6%; với độ ẩm không khí trung

bình trong năm ở khu vực Đông Bắc bộ là 76% thì % chất khô tổn hao ≈ 42,2% (trong điều kiện nhiệt độ trung bình 25 0C và thời gian làm héo trong 6 giờ).

- Nếu φkk thấp thì tốc độ làm héo nhanh, nhưng nếu thấp quá thì việc

làm héo sẽ không đều ảnh hưởng tới hương vị của chế phẩm.

3.2.2. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ không khí tới độ héo nguyên liệu

Thực hiện thí nghiệm xác định sự ảnh hưởng của nhiệt độ không khí tới

độ héo nguyên liệu bằng cách thực hiện thí nghiệm khảo sát trong 6 giờ; với độ

ẩm không khí trung bình trong năm ở khu vực Đông Bắc bộ là 76%; thay đổi

giá trị nhiệt độ ứng với nhiệt độ không khí; xác định khối lượng nguyên liệu bị

làm héo và % héo. Kết quả thu được trên bảng sau:

Bảng 3.2: Sự ảnh hƣởng của nhiệt độ không khí tới độ héo nguyên liệu t0 C 33 23 25 28 30 22 24 21 35 38

m’(gam) 99,25 99,17 98,64 98,15 97,48 97,14 96,21 95,28 93,74 91,02

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

m (%)* 0,75 0,93 1,36 1,85 2,42 2,96 4,69 3,57 5,26 7,98

(*) m: % chất khô tổn hao;

m= Độ giảm KL nguyên liệu sau khi làm héo*100%/ KL ban đầu

Giá trị nhiệt độ không khí được đo trên Đồng hồ đo độ ẩm không khí

7,98

m(%) 8

5,26

4,72

3,57

2,96

2,42

1,85

1,36

0,93

0,75

C10

(kk)

EXTECH - US

Hình 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí tới độ héo nguyên liệu

Vậy:

- Độ héo nguyên liệu tỉ lệ thuận với nhiệt độ không khí, nếu trời khô ráo, nhiệt độ duy trì ở ≈ 30 0C thì % chất khô tổn hao từ 4-6%; với nhiệt độ không khí trung bình trong năm ở khu vực Đông Bắc bộ là 25 0C thì % chất khô tổn

hao ≈ 2,5 % (trong điều kiện độ ẩm không khí 76% và thời gian làm héo là 6,5 giờ) và nếu nhiệt độ lên tới 380C (ngoài trời nắng to mùa hè) thì % chất

khô hao ≈ 8 %.

- Quá trình làm héo tự nhiên phải phụ thuộc vào nhiệt độ không khí,

thường là thấp, nên tốc độ làm héo chậm và ảnh hưởng tới chất lượng

nguyên liệu, các enzym có trong nguyên liệu sẽ làm giảm chất lượng của

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

tinh chè.

3.2.3. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian tới độ héo nguyên liệu chè

Sau khi khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm không khí tới quá trình

làm héo nguyên liệu, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của thời gian tới quá trình làm héo bằng cách duy trì ở nhiệt độ 300C, độ ẩm không khí 65%, kết

quả thu được ở bảng 3.3.

Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của thời gian làm héo tới tình trạng nguyên liệu

Thời gian (giờ) Tình trạng mẫu nguyên liệu

Lá xanh, hơi se mặt lá 3,5

Lá xanh, se mặt lá bớt 4,5

Lá xanh, se mặt lá 5

5,5 Lá xanh, có hiện tượng bạc màu

Lá xanh hơi vàng, bạc màu bớt, mép lá cong 6

6,5 Lá bạc hơn, mép lá quăn

Lá bạc màu, mép lá quăn 7

3.2.4. Điều kiê ̣n lưu thông không khí

. Lưu thông không khí nhằm mu ̣c đích giảm ẩm củ a môi trườ ng làm héo

Trong quá trình làm héo, ẩm trong nguyên liệu chè thoát ra làm môi trường làm

héo nhanh chóng bão hòa nước . Vì thế cần phải lưu thông không khí của môi

trườ ng làm héo để tăng tốc đô ̣ làm héo đồng thờ i cấp cho nguyên liê ̣u ch è một

lươ ̣ng oxi cần thiết cho quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình này.

3.2.5. Kết quả các thông số kỹ thuật của phương pháp làm héo chè tự nhiên

Qua khảo sát, chúng tôi nhận thấy để phù hợp với điều kiện thực tế, lấy

mục tiêu về thành phần hóa học của sản phẩm chè là căn bản để thiết lập chế độ

công nghệ hợp lý quá trình làm héo tự nhiên có thể áp du ̣ng ba cách sau:

(khi nhiệt độ ngoài trời 25 ÷ 300 - Phơi trực tiếp dướ i ánh nắng mă ̣t trờ i

C): rải chè nguyên liệu trên sân phơi, chiều dày 20 cm, sau 30 phút đảo chè một

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

lần, khi đa ̣t đươ ̣c đô ̣ héo yêu cầu thì làm nguô ̣i trong bóng râm 1 giờ .

- Làm héo trong bóng râm (khi nhiệt độ ngoài trời >30 0C): rải nguyên liệu

chè nơi có bóng râm, cách này làm cho nguyên liê ̣u chè héo đều hơn.

- Làm héo trong phòng thoáng khí : nguyên liê ̣u chè đươ ̣c đă ̣t trên các

. Viê ̣c lưu thông không giá nhiều tầng ở trong phòng thoáng khí để làm héo

khí trong phòng được thực hiện bằng cách đóng mở các cử a sổ hoă ̣c sử du ̣ng

quạt thông gió .

- Vậy thông số kỹ thuật khả thi nhất cho giai đoạn làm héo tự nhiên là làm

héo trong phòng hoặc dưới bóng râm, độ dày của lớp chè là 2 - 2.5kg chè tươi

trên 1m2, nhiệt độ là 28 - 350C, độ ẩm tương đối của không khí là trong thời

gian 5,5 - 6 giờ khi đó phần trăm chất khô 60% tổn hao từ 4 - 5 %.

Nhận xét:

Phương pháp làm héo tự nhiên có ưu điểm là nguyên liê ̣u héo đều , ít tốn

năng lươ ̣ng nhưng nhươ ̣c điểm củ a nó là phu ̣ thuô ̣c thờ i tiết, tốn diê ̣n tích xây

dựng, tốn nhân công, năng suất thấp và thờ i gian kéo dài.

Để khắc phục nhược điểm của phương pháp làm héo tự nhiên, chúng tôi

khảo sát phương pháp làm héo nhân tạo, bằng cách chủ động điều chỉnh nhiệt

độ cho quá trình làm héo nhân tạo.

3.3. Khảo sát các thông số kỹ thuật cho giai đoạn làm héo chè nhân tạo

3.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tới giai đoạn làm héo nhân tạo

Nếu nhiệt độ cao, tốc độ làm héo sẽ nhanh, nhưng không duy trì nhiệt độ

quá cao vì ảnh hưởng đến hoạt tính của các enzym có trong nguyên liệu và làm

thay đổi đặc tính tạo hương đặc trưng, hương chè sẽ không tích lũy được, các

chất bay hơi có mùi thơm bị tổn thất làm giảm chất lượng chè thành phẩm. Để

xác định nhiệt độ phù hợp cho quá trình làm héo, chúng tôi thực hiện thí

nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian làm héo nhân tạo, bằng cách thay đổi

nhiệt độ của quá trình làm héo trong khoảng 30- 550C ở trong buồng làm nóng,

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

độ ẩm không khí 30 - 35% thời gian trong 5,5 giờ. Kết quả như sau:

Bảng 3.4: Sự ảnh hƣởng của nhiệt độ phòng nóng tới độ héo nguyên liệu

STT t0 C m’(gam) m (%) Tình trạng mẫu

30 1 96,44 3,56 Xanh, hơi héo, ngái

32 2 95,31 4,69 Xanh, héo hơi se mặt lá, ngái

35 3 94,75 5,25 Xanh, se mặt, hăng

37 4 92,05 7,95 Xanh, mép lá vênh, hăng ngái

40 5 90,77 9,23 Xanh nhạt, mép lá cụp, hơi ngái

42 6 88,52 11,48 Xanh hơi bạc, lá mềm, dẻo, thơm ngái

Xanh chuyển vàng, lá mềm, héo, thơm 7 45 85,75 14,25 hương chè

48 8 82,44 17,56 Lá xanh vàng, rõ gân lá

50 9 81,77 18,23 Lá bạc, bề mặt khô, giòn

m(%)

17,56 18,23

14,25

11,48

9,23

7,95

5,25

4,69

3,56

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

(kk)

% chất khô tổn hao

(*) m: % chất khô tổn hao; lượng mẫu gốc là 100g

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

Hình 3.3. Sự ảnh hưởng của nhiệt độ phòng nóng tới độ héo nguyên liệu

Kiểm tra quá trình làm héo : viê ̣c kiểm tra quá trình làm héo đươ ̣c thực

hiê ̣n bằng cách lấy mẫu đa ̣i diê ̣n củ a nguyên liê ̣u chè đem làm héo rồi tiến

hành xác định độ ẩm còn lại của nguyên liệu chè sau khi làm héo , kết quả thu

được trên bảng…

3.3.2. Kết quả thông số kỹ thuật của giai đoạn làm héo chè nhân tạo

Để đảm bảo cho nguyên liệu lá chè héo đạt tiêu chuẩn, tạo điều kiện cho

quá trình vò và lên men thuận lợi, lá chè phải được héo đồng đều, nên mềm

dẻo, độ đàn hồi tốt, không mất tinh dầu. Theo kết quả khảo sát, với thời gian

làm héo trong phòng là 4 giờ, thì ở khoảng 40-45 0C, duy trì độ ẩm không khí

lá chè héo được 80-85% là tốt nhất, lá chuyển màu xanh bạc, mất độ xốp của

khối lá chè, chuyển sang dẻo và có mùi thơm tinh dầu chè.

- Nếu nhiệt độ phòng héo < 40 0C lá chè héo chưa đạt yêu cầu, khi vò sẽ bị

dập nát, ảnh hưởng đến vị và nội chất của chè, làm chè bị hăng ngái, vị đắng.

Nếu nhiệt độ > 45 0C, lượng tinh dầu bay hơi nên hương chè giảm, chè dễ vụn

gẫy, ảnh hưởng tới quá trình diệt men.

Nguyên liệu lá chè già được rải vào các giá nhiều tầng của phòng làm

héo. Phòng làm héo có trang bị quạt hút không khí và quạt đẩy hơi nóng vào,

khống chế nhiệt độ trong phòng 42 ÷ 450 C, ở nhiệt độ này thời gian làm héo

là 3,5 ÷ 4 giờ.

Lưu thông không khí trong phòng sấy: Sau 1 giờ thay đổi không khí trong

phòng một lần bằng cách sử dụng quạt hút và đẩy.

- Dùng các khay làm héo, độ dày lớp chè rải 20 - 25 cm, nhiệt độ duy trì

trong phòng héo 42 - 450C; độ ẩm tương đối của không khí 30 - 35%, thời gian

3,5 -4 giờ.

- Định kỳ thổi không khí nóng hoặc mát bằng quạt gió.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

- Thường xuyên thổi không khí bằng quạt gió

- Trên cở sở thông số kỹ thuật làm héo quy mô pilot vận dụng quy mô lớn

hơn chúng tôi xây dựng như sau: Để tiết kiệm diện tích phòng làm héo, thiết kế

thay các khay làm héo bằng máy làm héo dạng hộp kiểu băng tải gồm các băng

chuyền xếp so le, trong quá trình làm việc không khí nóng được thổi liên tục

vào máy.do cấu tạo dạng hộp nên lượng không khí nóng sẽ tập trung hơn,

khoảng φkk =20 ÷ 30 %, vậy lượng lá chè sẽ được đảo thường xuyên nên thời

gian làm héo giảm còn ≈ 3 giờ, Máy làm héo có hình dáng như một hộp kim

loại có 5-6 băng chuyền nằm ngang, nguyên liệu chè đi từ băng chuyền trên

cùng đến các băng chuyền phía dưới rồi ra khỏi máy.

Phương pháp làm héo nhân ta ̣o có ưu điểm là năng suất lớ n, thời gian nhanh,

đảm bảo đươ ̣c mứ c đô ̣ héo củ a nguyên liê ̣u chè và chủ động được sản phẩm. 3.4. Giai đoa ̣n vò chè héo 3.4.1. Mục đích

- Vò chè để làm dập các tổ chức tế bào các mô làm các thành phần trong

lá chè thoát ra bề mặt của lá chè để dễ dàng hòa tan vào nước trong quá trình

. Hơn nữa, do di ̣ch bào thoát ra ngoài chiết và ta ̣o ra hương vi ̣ đă ̣c biê ̣t củ a chè nên tanin và các hơ ̣p chất hữu cơ khác có điều kiê ̣n tiếp xú c vớ i oxi không khí xảy ra quá trình oxi hóa ta ̣o ra mù i vi ̣, hương và màu sắc củ a sản phẩm. 3.4.2. Kết quả các thông số kỹ thuật cho giai đoạn vò chè héo

Bảng 3.5: Khảo sát tình hình mẫu nguyên liệu sau các lần vò chè

Tình trạng mẫu lá chè sau khi vò sau 15 phút Số lần

vò Màu sắc lá Màu dịch chiết Mùi Vị

1 Lá nâu nhạt Loãng, hơi vàng Hơi ngái Chát, hơi he

2 Hung hung Vàng, trong thơm ngái Giảm chát, hơi ngọt

3 Vàng nâu Vàng nâu, trong Thơm nồng Chát nhẹ, dư vị ngọt

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

4 Nâu Nâu, huyền phù Nồng Có vị hăng

Nhận xét: Sau khi vò chè héo , các thành phần trong lá chè héo đều có

những biến đổi đáng kể:

- Khi tế bào lá chè bi ̣ vò dâ ̣p thì lươ ̣ng oxi thâm nhâ ̣p vào nguyên liê ̣u chè tăng so vớ i khi chưa vò . Điều này có thể nhâ ̣n thấy qua sự oxi h óa mạnh tanin trong nguyên liê ̣u lá chè dướ i xú c tác củ a các men oxi hóa , dẫn tới lươ ̣ng tanin giảm liên tục , tạo nên các sản phẩm lá chè chuyển màu từ xanh nhạt tới hung

hung, vàng nâu và nâu.

- Trong quá trình vò, hàm lượng clorofin giảm rõ rệt, điều này rất thuâ ̣n lơ ̣i

cho sản xuất tinh chè xanh và dịch chiết chè trong màu vàng đẹp.

- Trong quá trình vò chè, một số tế bào bị vỡ dẫn đến dẫn đến bị oxi hóa

do đó làm giảm chất chát

- Trong quá trình vò , hàm lượng các chất bay hơi ta ̣o hương thơm tăng lên :

rõ rệt . Trong quá trình này có sự tích lủ y các sản phẩm dễ bay hơi như benzanđehit, benzylphenol, hexanol...

Ngoài ra, trong khi vò chè héo có những biến đổi vâ ̣t lý quan tro ̣ng , Mục đích của giai đoạn làm héo là chuẩn bị các điều kiện hóa học và lý học cho các

quá trình diệt men tiếp theo. Hai điều kiện này liên quan mật thiết với nhau và

ảnh hưởng lẫn nhau.

Thông số kỹ thuật của giai đoạn vò chè héo

Sau khi khảo sát hương vị, màu sắc lá chè làm héo và màu sắc dịch chiết của 4

lần thực nghiệm vò chè héo, chúng tôi lựa chọn cách vò chè 3 lần, tới khi dập 2/3 bề

mặt lá, khi đó chè giữ được hương vị thơm nồng, các dịch bào không bị dập hoàn

toàn và màu sắc dịch chiết trong, đảm bảo cho chất lượng của sản phẩm tinh chè.

3.5. Thông số kỹ thuật của giai đoạn diệt men bằng phƣơng pháp gia nhiệt

 Mục đích:

Diệt men nhằm ức chế quá trình tiếp tục lên men của chè và làm bay hơi lượng

ẩm dư trong chè, để bảo trì hương vị, không có mùi ngái, dịch chiết trong hơn và giữ

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

cho hương vị đặc biệt của chè không thay đổi trong các bước chế biến tiếp theo.

3.5.1. Khảo sát của phương pháp diệt men bằng gia nhiệt

Phương pháp: Trên cơ sở dùng nhiệt để diệt men, chúng tôi áp dụng ba

phương pháp sau: Phương pháp dùng hơi nước nóng, phương pháp nhúng chè

trong nước nóng và phương pháp sao chè. Chúng tôi tiến hành khảo sát cả 3

phương pháp, diệt men tới khi lá chè xanh bạc ngả vàng, sau đó so sánh trên

phương pháp khả thi nhất.

3.5.1.1. Phương pháp dùng hơi nước nóng

Dùng hơi quá nhiệt, có áp suất cao từ nồi hơi sinh ra để diệt men; lá chè đã

vò được xếp thành từng giá trong nồi hấp với độ dày lớp nguyên liệu 15-20 cm.

Nhiệt độ hơi nước 105 - 1150C, thời gian hấp trong 3-4 phút.

- Ưu điểm: hiệu quả diệt men tốt, khả năng diệt men đồng đều trong thể

tích khối chè, thời gian nhanh, nước đọng ít trên nguyên liệu

- Nhược điểm: Thiết bị phức tạp do sử dụng hơi nước, tốn nhiệt lượng

cung cấp cho nước thành hơi và tốn diện tích do dùng trong nồi hấp, hiệu suất.

3.5.1.2. Phương pháp nhúng chè trong nước nóng

Sử dụng nước nóng, sôi từ 90-100 0C; lá chè được nhúng vào trong nồi

nước sôi, thời gian từ 4-5 phút/ mẻ.

Ưu điểm: Thiết bị đơn giản, thao tác dễ, làm sạch được khối chè, tốn ít năng

lượng, khả năng diệt men đồng đều trong thể tích khối chè, thời gian nhanh.

Nhược điểm: Làm hao hụt một lượng chất hòa tan vào trong nước khi

nhúng chè và có nước đọng ít trên nguyên liệu

3.5.1.3. Phương pháp sao chè

Khi tăng dần nhiệt độ, quá trình diệt men sẽ diễn ra cục bộ và tạo ưu thế,

chúng tôi xác định được nhiệt độ phù hợp cho quá trình diệt men như sau

- Nhiệt độ thiết bị sao > 2000C

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

- Nhiệt độ hơi nóng trong thiết bị > 1500C

 Ưu điểm:

- Diệt men được triệt để tạo ra hương thơm đặc trưng của sản phẩm chè.

 Nhược điểm:

- Nếu không khống chế được nhiệt độ và thời gian đúng mức thì dễ bị

cháy lá chè.

- Chưa làm sạch được lá chè.

- Dễ bị đóng cặn trong thiết bị.

Nhận xét

Cả ba phương pháp trên đều sử dụng nhiệt độ cao để diệt men, nhiệt độ là

yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng của men xúc tác.

Nhưng khác với chất xúc tác thông thường, men (enzym) trong chè thuộc loại

protein do vậy men chỉ hoạt động trong một khoảng nhiệt độ nhất định. Khoảng nhiệt độ (500C -600C) không làm protein enzym biến mất hoạt tính sinh học,

enzym bắt đầu bị biến tính mạnh mẽ bởi nhiệt, hoạt tính xúc tác sẽ giảm nhanh khi nhiệt độ đạt 800C ÷ 1000C, ở khoảng nhiệt độ này, đa số enzym bị mất hoạt

tính xúc tác và đạt được mục đích diệt men hiệu quả.

Qua khảo sát, so sánh ba phương pháp diệt men, chúng tôi chọn phương

pháp diệt men bằng phương pháp nhúng trong nước nóng vì phương pháp này

khả thi, thiết bị đơn giản và hiệu quả diệt men cao, làm sạch được khối nguyên

liệu, đảm bảo cho chất lượng của sản phẩm tinh chè

3.5.2. Thông số kỹ thuật của phương pháp diệt men chè bằng phương pháp

nhúng quy mô pilot

- Dung tích thùng nhúng: 1500 lít, thể tích nước: 1200 lít - Nhiệt độ nước nhúng: 90-100 0C

- Nguyên liệu đựng trong bao lưới mắt cáo, 50 kg lá chè/ mẻ

- Ròng rọc nâng hạ nguyên liệu, chuyển từ nơi xếp nguyên liệu tới thùng

nhúng và tháo dỡ tại nơi chứa nguyên liệu sau diệt men

- Nguyên liệu lá chè sau diệt men, tải mỏng, đảo và quạt thông gió cho

nguội hơi nước, tránh hiện tượng nguyên liệu diệt men bí hơi nước nóng gây

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

mất hương chè.

3.6. Xây dựng quy trình chế tạo chế phẩm tinh chè Thái Nguyên từ lá

Chè già

3.6.1. Quy trình chế tạo tinh chè xanh từ lá chè già

3.6.1.1. Quy trình làm héo lá chè

Lá chè già sau khi rửa sạch, hong cho ráo nước, cho vào các khay làm héo, độ dày lớp chè rải 20 - 25 cm, nhiệt độ duy trì trong phòng héo ở 42 - 450C; độ

ẩm tương đối của không khí 25-30%, thời gian 3,5 -4 giờ.

- Định kỳ thổi không khí nóng hoặc mát bằng quạt gió.

- Thường xuyên lưu thông không khí bằng quạt gió

3.6.1.2. Công đoạn vò chè héo

Nguyên liệu lá chè sau khi làm héo, vò ba lần trong 15 phút, tới khi lá dập,

màu lá chuyển từ xanh vàng của chè héo sang vàng nâu là khi đó sự oxi hóa tanin trong nguyên liê ̣u lá chè dướ i xú c tác củ a các men oxi hóa đã thực hiện và hàm lượng clorofin giảm rõ rệt , tế bào bị vỡ dẫn đến dẫn đến bị oxi hóa và làm

giảm chất chát nên hương vị của tinh chè sẽ ngon hơn.

3.6.1.3. Quy trình diệt men

Công đoạn diệt men được thực hiện trong thùng nhúng: 1500 lít, thể tích nước: 1200 lít; nhiệt độ nước nhúng: 90-100 0C; nguyên liệu đựng trong bao lưới

mắt cáo, 50 kg lá chè/ mẻ, có ròng rọc nâng hạ nguyên liệu, chuyển từ nơi xếp

nguyên liệu tới thùng nhúng và tháo dỡ tại nơi chứa nguyên liệu sau diệt men.

- Nguyên liệu lá chè sau diệt men, tải mỏng, đảo và quạt thông gió cho

nguội hơi nước, tránh hiện tượng nguyên liệu diệt men bí hơi nước nóng gây

mất hương chè.

3.6.1.4. Quy trình chiết mẫu

Xếp khoảng 50 kg lá Chè già đã sau khi làm héo, vò và diệt men vào giỏ

lưới inox có nắp, vặn chốt lèn chặt nguyên liệu, nước trong thùng chiết dung tích 1500 lit chứa 1200 lít nước, đun tới ≈ 900C trong 60 phút, thu dịch chiết

lần 1, thêm 500 lit nước và tiếp tục chiết lần 2 trong 40 phút, bã chiết lấy ra

được ép kỹ để tận thu dịch chiết. dịch chiết tổng được lọc qua rổ lưới inox dày

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

sau đó lọc qua hai lần màng lọc vải mịn.

Chú ý: Lượng nước dùng để chiết Chè nên dùng lượng tối thiểu, chỉ cần

đủ ngập nguyên liệu. Qua kết quả khảo sát các lần chiết, lượng nước dùng thích

hợp nhất để chiết lá chè già với tỉ lệ trung bình nước: lá tươi ≈ 1,5:1.

Quy trình cô dịch chiết và sấy chân không: Toàn bộ dịch chiết tổng được

cô trên bếp có máy khuấy tới khi còn 1/3 thể tích và duy trì ở khoảng 60÷700C

được cao mềm có màu nâu, dạng sánh có mùi thơm nhẹ. Đổ cao ra các khay

inox rồi cho vào tủ sấy chân không ở 60÷700C trong khoảng 5÷6 giờ được cao

khô có màu nâu đen, thơm và rất dễ hút ẩm

Quy trình nghiền bột và đóng gói: Cao khô đem nghiền bằng máy xay

được chế phẩm tinh chè xanh màu vàng nâu dạng bột mịn, thêm gói chống ẩm

và cho vào túi nilon hàn kín

Hiệu suất chiết tinh chè xanh: Số liệu trên bảng 3.6 cho thấy trung bình hiệu

suất chiết tinh chè xanh từ lá Chè già (tươi) đạt khoảng 4,86%. Vậy với nguyên liệu

chiết mẫu là 50 kg/mẻ thì thành phẩm thu được khoảng 2,43 kg chế phẩm tinh chè

xanh, hiệu suất phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng nguyên liệu chiết.

Bảng 3.6: Kết quả chiết tinh chè xanh từ lá Chè già quy mô pilot

Thời gian Lƣợng mẫu Tinh chè Hiệu suất STT hái mẫu (kg) xanh (g) (% so với lá tƣơi)

1 06/2014 8,0 397 4,96

2 07/2014 13,0 618 4,75

Tổng 25 1015 (g) Hiệu suất TB: 4,86 %

Hiệu quả kinh tế: Từ lá chè già, qua tính toán, khấu hao thiết bị và nhân

công, nguyên liệu chúng tôi tính được giá thành chế phẩm 100gam TCTN

khoảng 150.000 VNĐ. Sử dụng tiện lợi, pha sẵn, hoặc chế thêm lâm thực phẩm

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

chức năng rất khả thi.

3.6.2. Thiết bị chế tạo tinh chè xanh từ lá chè già

3.6.2.1. Sơ đồ quy trình chế tạo chế phẩm TCTN

Chúng tôi nghiên cứu quy trình với 50 kg mẫu/mẻ để chiết tách tinh chè

Nước khử ion 900C

Lọc lưới

xanh từ lá Chè già theo sơ đồ 3.1.

Dịch chè

Dịch chiết tổng

Chiết 2 lần

Lá Chè già (tƣơi) (50kg) Đã diệt men

Cô cách thủy ở 60- 70oC; đến gần cạn

Cao chè

Tinh chè xanh

Chế phẩm TCTN

Nghiền mịn, rây, đóng túi PE

Sấy chân không ở 60-70oC; 100 mmHg đến khô

Sơ đồ 3.1: Quy trình chế tạo chế phẩm TCTN từ lá Chè già quy mô pilot

3.6.2.2. Thiết bị chế tạo chế phẩm TCTN

Thiết bị: Thiết bị và nguyên liệu sử dụng trong quy trình chiết với quy

mô pilot phải được đảm bảo các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Chúng tôi đã lựa chọn nồi chiết, nồi cô và sinh hàn, các khay trong tủ sấy

đều bằng inox. Nuớc cấp cho quy trình chiết là nước đã khử ion (hình 3.4).

Dung tích của thiết bị chiết mẫu là 1500 lit với nguyên liệu là 50 kg mẫu

và 1200 lít nước một mẻ chiết. Giỏ đựng mẫu chiết có nắp vặn chốt nhiều nấc

để ép nguyên liệu, thu triệt để dịch chiết ở mỗi mẻ chiết.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

Hình 3.4: Hệ thiết bị chiết tinh chè xanh từ lá Chè già quy mô pilot

Nguyên liệu: Dung môi chiết mẫu là nước đã khử ion. Nguyên liệu lá

Chè già (tươi) sau khi loại bỏ lá úa và rửa sạch, được tiến hành qua các công

đoạn làm héo, vò chè diệt men và chiết được chiết trong vòng 24 giờ sau khi

thu hái để tránh nguyên liệu bị hỏng và các chất trong lá chè lên men không

tốt cho sản phẩm.

3.7. Đánh giá độ an toàn của chế phẩm TCTN chế tạo từ lá Chè già

Dưới đây là một số tính chất chính của chế phẩm TCTN từ lá Chè già:

3.7.1. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 3.7: Thông số chỉ tiêu về cảm quan của chế phẩm TCTN so với Yêu

cầu đối với chè theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7975:2008

STT Tên chỉ tiêu Chế phẩm TCTN

1 Màu nước pha Màu vàng nâu đăc trưng của chè

2 Mùi Thơm đặc trưng của chè

4 Vị Có dư vị ngọt hậu Yêu cầu của TCVN 7975:2008 Màu đặc trưng cho sản phẩm Thơm đặc trưng cho sản phẩm Đặc trưng cho sản phẩm

3.7.2. Chỉ tiêu lý hóa

Trạng thái: Bột mịn, khô

Tính tan: Tan tốt trong nước, tan nhiều trong etannol và metanol, không

tan trong clorofom và dietyl ete

Khi pha tạo dung dịch có màu vàng nâu tự nhiên gần với màu trà truyền

thống, dung dịch đồng nhất không vẩn đục

Bảng 3.8: Thông số chỉ tiêu về chỉ tiêu lý hóa của chế phẩm TCTN so với

Yêu cầu đối với chè theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7975:2008

Tên chỉ tiêu Phƣơng pháp thử ĐVT Tiêu chuẩn QG TCVN 7975:2008

TCVN 5613:2007

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

Độ ẩm Đường tổng số Phương phápBertrand Tro tổng số Chất hòa tan TCVN 8124:2009 TCVN 5610:1991 % % % % Kết quả 4,08 ≤ 10,0 33,19 Không qui định 0,104 ≤ 8,0 84,31 Không qui định

Như vậy: So với yêu cầu về giới hạn tối đa cho phép của chỉ tiêu hóa lý đối

với sản phẩm chè của Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7975:2008 thì chế phẩm TCTN

đạt vượt yêu cầu do độ ẩm đạt 4,08/100 vượt mức yêu cầu là 2,45 lần và hàm

lượng tro tổng số đạt được gấp gần 77 lần so với yêu cầu, chất hòa tan của lá chè

nguyên liệu là 41-58 % nhưng chế phẩm có 84,31 %. Các kết quả đã chứng tỏ qui

trình xử lý nguyên liệu, chiết và chế tạo chế phẩm đã rất khả thi (Các chỉ tiêu xác

định theo TCVN tại Viện Khoa học Sự sống- ĐH Thái Nguyên).

3.7.3. Chỉ tiêu về vi sinh vật

Bảng 3.9: Thông số chỉ tiêu vi sinh vật của chế phẩm TCTN so với Yêu cầu

áp dụng theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7975:2008

STT Tên chỉ tiêu ĐVT Kết quả Tiêu chuẩn QG TCVN 7975:2008

CFU/g 92 Tối đa 1 x 106 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí

E. Coli CFU/g Không qui định 2 0

Coliform CFU/g Tối đa 1x103 3 0

Bào tử/g 0 Tối đa 1x104 4 Tổng số bào tử nấm men nấm mốc Phƣơng pháp thử TCVN 4884:2005 TCVN 6846:2007 TCVN 4882:2007 TCVN 4993:1989

Như vậy: So với yêu cầu về giới hạn tối đa của vi sinh vật đối với sản phẩm

chè của Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7975:2008 thì chế phẩm TCTN an toàn tuyệt

đối do tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới mức chỉ tiêu cho phép 1,152 lần và không

phát hiện được chỉ tiêu E.Coli; coliform; tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (Các

chỉ tiêu được xác định theo TCVN tại Viện Khoa học Sự sống- ĐH Thái Nguyên)

3.7.4. Chỉ tiêu về độc tố vi nấm

Theo QCVN 8-1:2011/BYT về giới hạn độc tố vi nấm trong thực phẩm

với Aflatoxin tổng số thì yêu cầu đặc biệt nhất là thực phẩm dùng trong chế độ

y tế đặc biệt quy định cho trẻ em dưới 12 tháng tuổi có hàm lượng Aflatoxin

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

tổng số giới hạn là ≤ 0,1 μg/kg.

Theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7975:2008 về giới hạn độc tố vi nấm

trong chè thì yêu cầu hàm lượng aflatoxin tổng số đối với chè ≤ 15 µg/kg

Kết quả trên mẫu chế phẩm TCTN xác định hàm lượng aflatoxin tổng số,

theo TCVN 7596:2007 -lSO 16050:2003, tại Viện Khoa học Sự sống- ĐH Thái

Nguyên đã xác định chế phẩm TCTN không chứa Aflatoxin tổng số (gồm

Aflatoxin B1, và hàm lượng tổng số Aflatoxin B1, B2, G1 và G2).

Bảng 3.10. Thông số chỉ tiêu Aflatoxin tổng số của chế phẩm TCTN

so với yêu cầu của TCTN

Tên chỉ tiêu ĐVT Kết quả Tiêu chuẩn QG TCVN 7975:2008

Aflatoxin tổng số µg/kg 0 ≤ 15 Phƣơng pháp thử TCVN 7596:2007

Như vậy, chế phẩm TCTN hoàn toàn không aflatoxin B1, B2, G1, G6 và

an toàn tuyệt đối do không có độc tố vi nấm.

3.7.5. Chỉ tiêu về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Kết quả định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật được xác định tại Viện Khoa

học Sự sống - Đại học Thái Nguyên trên 07 chỉ tiêu thuốc Bảo vệ thực vật. Kết

quả thể hiện trên bảng 3.11:

Bảng 3.11: Thông số chỉ tiêu dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật của chế phẩm

TCTN xác định theo TCCS so với Yêu cầu áp dụng theo Tiêu chuẩn

Quốc gia TCVN 7975:2008

STT Tên chỉ tiêu ĐVT Phƣơng pháp thử Kết quả Tiêu chuẩn QG TCVN 7975:2008

TCCS 14:2014 mg/kg 1 0 ≤ 0,1 Chlorpynfos- methyl

Cypermethrin TCCS 14:2014 mg/kg 2 0 ≤ 20

Fenitrothion TCCS 14:2014 mg/kg 3 0 ≤ 0,5

Flucythrinate TCCS 14:2014 mg/kg 4 0 ≤ 20

5 Methidathion TCCS 14:2014 mg/kg 0 ≤ 0,5

Permethrin, TCCS 14:2014 mg/kg 6 0 ≤ 20

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

Propargite TCCS 14:2014 mg/kg 7 0 ≤5

Như vậy: So với yêu cầu về giới hạn tối đa của dư lượng thuốc bảo vệ

thực vật đối với sản phẩm chè của Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7975:2008

thì chế phẩm TCTN an toàn tuyệt đối do không phát hiện dư lượng thuốc

bảo vệ thực vật.

3.7.6. Chỉ tiêu về hàm lượng một số kim loại nặng độc hại

Chúng tôi tiến hành xác định hàm lượng một số kim loại nặng của chế

phẩm TCTN tại Viện Khoa học Sự sống, ĐH Thái Nguyên và số liệu đưa trên

bảng 3.12. Qua số liệu phân tích được cho thấy hàm lượng một số kim loại

nặng như As, Cd, Hg, Pb xác định được đều nhỏ hơn rất nhiều giới hạn kim

loại nặng cho phép trong thực phẩm đối chiếu theo Thông tư số 02-2011/TT-

BYT ban hành về các quy chuẩn kỹ thuật đối với giới hạn ô nhiễm hóa học

trong thực phẩm và theo yêu cầu về giới hạn tối đa của hàm lượng kim loại

nặng đối với sản phẩm chè của Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7975:2008

Theo QCVN 8-2:2011/BYT và Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7975: 2008

về giới hạn hàm lượng kim loại nặng trong thực phẩm tính với lượng ăn vào có

thể chấp nhận được, là lượng một chất ô nhiễm kim loại nặng được đưa vào cơ

thể mà không gây ảnh hưởng có hại đến sức khoẻ con người (đơn vị tính:

mg/kg thể trọng) thì các chỉ tiêu xác định được trong chế phẩm TCTN có kết

quả so với QCVN như sau:

- As (xác định theo TCCS 03:2014): Dưới mức cho phép 7,7.10 4 lần

- Cd (xác định theo TCCS 06:2014): Dưới mức cho phép 9,6.10 4 lần

- Pb (xác định theo TCCS 06:2014): Dưới mức cho phép 2.10 5 lần

- Hg (xác định theo TCCS 09:2014): Không có hàm lượng Hg trong chế

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

phẩm TCTN.

Bảng 3.12: Kết quả phân tích hàm lƣợng một số kim loại nặng

trong chế phẩm TCTN

Hàm lƣợng Giới hạn Giới hạn theo Chỉ Hàm lƣợng STT (mg/kg thể theo QCVN QCVN tiêu (mg/kg mẫu) (ngày)***

0,65 1 As trọng)* 1,3.10-5 (liên tục)** 1,5.10-2 1,0

0,50 2 Pb 10-5 2,5.10-2 2,0

0,52 3 Cd 1,04.10-5 7,0.10-3 1,0

4 Hg Không phát hiện 0,0 5.10-3 0,05

Chú ý:

* Theo thực tế, cứ 1g TCTN đủ pha với 2 lít nước làm nước uống tương

ứng với lượng nước tiêu thụ trung bình của 1 người có thể trọng trung bình là

50kg/ngày. Từ đó ngoại suy được lượng kim loại nặng (mg) tiêu thụ tương ứng

với thể trọng người (kg).

(**): Theo QCVN 8-2:2011/BYT về giới hạn hàm lượng kim loại nặng

trong thực phẩm tính với lượng ăn vào hàng tuần có thể chấp nhận được tạm

thời (Provisional Tolerable Weekly Intake: PTWI): là lượng một chất ô nhiễm

kim loại nặng được đưa vào cơ thể hàng tuần mà không gây ảnh hưởng có hại

đến sức khoẻ con người (đơn vị tính: mg/kg thể trọng)

(***): Theo QCVN 8-2:2011/BYT về giới hạn hàm lượng kim loại nặng

trong thực phẩm tính với lượng ăn vào một lần có thể chấp nhận được, là lượng

một chất ô nhiễm kim loại nặng được đưa vào cơ thể một lần mà không gây ảnh

hưởng có hại đến sức khoẻ con người (đơn vị tính: mg/kg thể trọng)

Như vậy: Căn cứ Quy chuẩn QCVN 8-2:2011/BYT của Bộ Y tế và Tiêu

chuẩn Quốc gia TCVN 7975:2008 về giới hạn tối đa của hàm lượng kim loại

nặng độc hại đối với sản phẩm chè thì chế phẩm TCTN an toàn tuyệt đối do

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

hàm lượng đều từ 0 tới dưới mức cho phép 2.10 5 lần.

3.8. Nghiên cứu độc tính của Chế phẩm TCTN

3.8.1. Kết quả thử nghiệm độc tính cấp của chế phẩm TCTN

Chè xanh được dùng rất lâu đời nhưng trước nghiên cứu của chúng tôi, chưa

có công bố nào ở Việt Nam cũng như trên thế giới về độc tính cấp của chè xanh và

nhất là tinh chè chiết từ lá chè già. Vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu độc tính

cấp của chế phẩm TCTN nhằm đánh giá độ an toàn của chế phẩm chế tạo được.

Từ kết quả thăm dò mức liều không làm chết chuột và mức liều làm chết

100% chuột, đã tiến hành thử 6 nhóm với các liều thử tương ứng từ 1÷6 để xác

định LD50.

48 chuột nhắt trắng dòng BALB /c, đươ ̣c nuôi t ại khu nuôi động vật của

Viện Công nghệ sinh học, được chia làm 8 lô (6con/lô):

 Lô 1: uống chế phẩm TCTN liều 5000 mg/kg thể trọng

 Lô 2: uống chế phẩm TCTN liều 6000 mg/kg thể trọng

 Lô 3: uống chế phẩm TCTN liều 7000 mg/kg thể trọng

 Lô 4: uống chế phẩm TCTN liều 8000 mg/kg thể trọng

 Lô 5: uống chế phẩm TCTN liều 9000 mg/kg thể trọng

 Lô 6: uống chế phẩm TCTN liếu 10000 mg/kg thể trọng

Chuô ̣t bị bỏ đói hoàn toàn 16 giờ trước khi cho uống. Sau 1-2 giờ, chuột

được nuôi dưỡng bình thường trở lại (cho ăn, uống tự do) và theo dõi liên tục

trong 72 giờ, đếm số chuột chết trong từng lô (nếu có ) và tính giá trị LD50 theo

công thức của Abraham (1978) và Turner (1965).

Kết quả sau khi uống mẫu thử ở mức liều như sau:

- Liều 1: không nhận thấy có biểu hiện khác thường, chuột vẫn di chuyển,

ăn uống bình thường. trong vòng 72 giờ không có chuột chết.

- Liều 2: Trong vòng 24 giờ đầu, một số con chuột có hiện tượng di

chuyển chậm, lông hơi xù. Sau 24 giờ không nhận thấy còn biểu hiện ngộ độc,

trong 25-72 giờ tiếp theo, chuột lại hoạt bát, di chuyển, ăn uống bình thường.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

Không có chuột chết trong vòng 72 giờ.

- Liều 3: Trong vòng 24 giờ đầu, chuột có hiện tượng di chuyển chậm,

lông xù, mắt nhắm. Sau 24 giờ không nhận thấy còn biểu hiện ngộ độc, trong

25-72 giờ tiếp theo, chuột lại hoạt bát, di chuyển, ăn uống bình thường. Có 01

chuột chết trong vòng 72 giờ

- Liều 4: Trong vòng 24 giờ đầu, chuột có hiện tượng di chuyển chậm,

lông xù, mắt nhắm, thu nhận thức ăn giảm. Sau 24 giờ không nhận thấy còn

biểu hiện ngộ độc, trong 25-72 giờ tiếp theo, chuột lại hoạt bát, di chuyển, ăn

uống bình thường, lông hơi xừ. Có 02 chuột chết trong vòng 72 giờ.

- Liều 5: Trong vòng 24 giờ đầu, tất cả các con chuột đều có hiện tượng

di chuyển chậm, lông xù, mắt nhắm, thu nhận thức ăn giảm. Sau 24 giờ vẫn

nhận thấy còn biểu hiện ngộ độc, trong 25-72 giờ tiếp theo, chuột hầu như

không di chuyển, lông xù mắt nhắm, không thu nhận thức ăn. Có 04 chuột

chết trong vòng 72 giờ.

- Liều 6: Tất cả các con chuột đều có hiện tượng di chuyển chậm, lông xù,

mắt nhắm. Tất cả chuột đều chết hết trong vòng 24 giờ.

Từ kết quả thử nghiệm (bảng 4.13), vẽ đồ thị, tính LD50 theo công thức

Behrens và tính sai số chuẩn đã xác định được LD50 của chế phẩm TCTN. Kết

quả thử độc tính cấp của chế phẩm TCTN như sau:

Bảng 3.13: Kết quả thử độc tính cấp của chế phẩm TCTN từ lá Chè già

Mức Liều thử (g mẫu Số chuột Số chuột chết/ % chuột

liều thử/kg chuột) chết/ sống kỳ vọng chết

1 5 0/6 0 0/6 sống thực tế

2 6 0/6 0/6 0

3 7 1/6 1/5 16,7

4 8 2/6 2/4 33,3

5 9 4/6 4/2 66,6

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

6 10 6/6 6/0 100

* Thử nghiệm tháng 12/2014

- Chuột ở mức liều 1 không nhận thấy có biểu hiện ngộ độc.

- Chuột ở các mức liều 2; 3; 4 và 5 sau khi uống mẫu thử khoảng 2 giờ,

chuột có biểu hiện giảm hoạt động, nằm mệt, thở gấp, khả năng thu nhận thức

ăn giảm, lông xù, mắt nhắm, số chuột sống sót ở các nhóm ăn uống và hoạt

động bình thường trở lại.

- Chuột ở mức liều 2 và 3 có biểu hiện triệu chứng nhẹ hơn và hồi phục

nhanh hơn so với chuột ở các mức liều 4; 5 và 6. Ở các mức liều 4; 5 và 6,

sau khoảng 2 giờ theo dõi, chuột có biểu hiện giảm hoạt động, nằm mệt, thở

gấp. Có chuột chết sau 24 giờ uống mẫu thử và một số chuột chết trong 24

-72 giờ theo dõi.

Giá trị LD50 của chế phẩm TCTN:

Như vậy, dựa vào số chuột chết trong từng lô, chúng tôi sẽ tính được giá

trị LD50 (liều gây chết 50% động vật thí nghiệm của hoạt chất hoạt chất tách từ

cây chè như sau:

Trong đó:

n (số động vật sử dụng trong từng lô thí nghiệm) = 6 (con)

k (số lô động vật, liên quan đến Xk,). Vậy k = 5 (chỉ tính các lô bắt đầu từ

liều cao nhất không gây chết chuột đến liều thấp nhất gây chết 100% động vật)

(tổng số chuột chết đếm theo từng lô trong 72 giờ, i chạy từ lô có

chuột chết đến lô k-1, tức là i chạy từ lô 1 đến lô 5 và không tính số chuột chết

ở lô 6-lô gây chết 100% động vật thí nghiệm).

Vậy = 1+2+4 = 7

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

d (khoảng cách giữa các mức liều) = 1000 mg

Xk (liều thuốc thấp nhất gây chết 100% động vật thí nghiệm) = 10000 mg

= 8100 (mg/kg thể trọng)

Như vậy: Đã xác định được liều không gây chết chuột là 6 g mẫu thử/kg

chuột và liều gây chết 100% số chuột thử nghiệm là 10 g mẫu thử/ kg chuột.

Dựa trên số liệu thực tế, xác định được chế phẩm TCTN có giá trị LD50 = 8,1g

mẫu thử/kg chuột.

3.8.2. Nhận xét về độc tính của chế phẩm TCTN

Kết quả thử độc tính cấp của chế phẩm TCTN trên chuột đã xác định

được LD50 của chế phẩm TCTN tương ứng là 8,1g mẫu thử/kg thể trọng. Như

vậy dựa trên liều ngoại suy dự kiến dùng trên người (2g TCTN)//ngày/người

50kg) thì một ngày, một người dùng 405 gam chế phẩm TCTN tức gấp 202,5

lần lượng thu nạp trung bình thì mới gây tử vong.

Bởi vậy có thể khẳng định chế phẩm TCTN chế tạo từ lá chè già là an

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

toàn, không gây độc với người sử dụng.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Trong quá trình thực hiện đề tài, chúng tôi đã thu được kết quả sau:

1. Đây là công trình nghiên cứu đầu tiên về qui trình xử lý diệt men với

nguyên liệu lá chè già sau khi đốn tỉa - là phụ phẩm của quá trình sản xuất chè

xanh; đề tài đã xác định được các thông số kỹ thuật tối ưu cho qui trình làm

héo, vò chè và diệt men lá chè già, phù hợp với điều kiện của địa phương;

- Quá trình làm héo tự nhiên nguyên liệu lá chè già (tươi): Đề xuất hai

phương pháp là làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo:

Làm héo tự nhiên: Làm héo trong phòng héo hoặc dưới bóng râm, độ dày của lớp chè là 2 - 2,5 kg/m2; nhiệt độ là 25 - 350C, độ ẩm tương đối của không khí (φkk) từ 60 - 70, nhiệt độ làm héo là 28 ÷ 35 0C trong 5-5,5 giờ.

Làm héo nhân tạo: Dùng các khay làm héo, độ dày lớp chè rải 20 - 25 cm, nhiệt độ duy trì trong phòng héo 42 - 450C; độ ẩm tương đối của không khí 25-

30%, thời gian 3,5 -4 giờ. Nếu làm héo trong máy làm héo dạng hộp kiểu băng

tải, thời gian làm héo giảm còn ≈ 3 giờ.

- Quá trình vò chè héo nguyên liệu lá chè già (tươi): Lá chè sau héo vò

3 lần, tới khi dập 2/3 bề mặt lá

- Quá trình diệt men nguyên liệu lá chè già (tươi): Đã đề ra ba phương

pháp diệt men và lựa chọn diệt men bằng phương pháp nhúng trong nước nóng

với thiết bị đơn giản và hiệu quả diệt men cao với thông số kỹ thuật: dung tích thùng nhúng: 1500 lít, thể tích nước: 1200 lít; nhiệt độ nước nhúng: 90-100 0C;

nguyên liệu đựng trong bao lưới mắt cáo, năng suất 50 kg lá chè/ mẻ được vận

chuyển bằng ròng rọc nâng hạ.

2. Đã xây dựng được quy trình chế tạo chế phẩm TCTN từ lá Chè già quy mô

pilot với hiệu suất trung bình đạt khoảng 4,86% chế phẩm TCTN so với lá tươi.

3. Đã đề xuất hệ thiết bị chế tạo tinh chè từ nguyên liệu lá chè già quy mô

pilot với thiết bị rẻ tiền, nguyên liệu sẵn có, phù hợp với điều kiện phát triển

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

kinh tế vừa và nhỏ tiến tới mở rộng quy mô tại địa phương.

4. Lần đầu tiên chế phẩm thu được từ lá Chè được nghiên cứu bài bản về

các chỉ tiêu an toàn sử dụng cho thực phẩm và dược phẩm như chỉ tiêu cảm

quan, lý hóa, vi sinh vật, độc tố vi nấm, dư lượng các thuốc bảo vệ thực vật,

hàm lượng các kim loại nặng và độc tính cấp của chế phẩm, đây là cơ sở khoa

học để sản phẩm của đề tài có ứng dụng vào thực tế.

- Xác định được 03 chỉ tiêu về cảm quan: màu, mùi vị

- Xác định được 06 chỉ tiêu lý hóa: Trạng thái, tính tan trong các dung

môi, độ ẩm, đường tổng số, tro tổng số, chất hòa tan. So với yêu cầu của Tiêu

chuẩn Quốc gia TCVN 7975:2008 thì chế phẩm TCTN có chỉ số độ ẩm đạt

vượt mức yêu cầu là 2,45 lần, hàm lượng tro tổng số đạt vượt mức gần 77 lần,

hàm lượng chất hòa tan vượt hơn 2 lần, tan tốt trong nước, ở dạng bột màu nâu,

dễ bảo quản.

- Xác định 04 chỉ tiêu về vi sinh vật: Theo yêu cầu TCVN 7975:2008 thì

chế phẩm TCTN an toàn tuyệt đối do tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới mức chỉ

tiêu cho phép 1,152 lần và không phát hiện được sự có mặt E.Coli; coliform;

tổng số bào tử nấm men, nấm mốc;

Xác định chỉ tiêu về độc tố vi nấm: Chế phẩm TCTN không có độc tố vi

nấm Aflatoxin tổng số (gồm hàm lượng tổng số Afatoxin B1, B2, G1 và G2).

- Xác định dư lượng các thuốc bảo vệ thực vật: Chế phẩm TCTN không

có xuất hiện dư lượng các thuốc bảo vệ thực vật.

- Xác định hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng gây ngộ độc: As, Cd,

Pb, Hg đều dưới mức cho phép ≈ 10 5 lần hoặc không có mặt.

- Kết quả thử độc tính cấp của chế phẩm TCTN trên chuột: Đã xác định

được LD50 của chế phẩm TCTN tương ứng là 8,1g mẫu thử/kg thể trọng. So

với liều ngoại suy dự kiến dùng trên người thì dưới mức dung nạp trung bình

là 202,5 lần.

Bởi vậy có thể khẳng định chế phẩm TCTN chế tạo từ lá chè già là an

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

toàn, không gây độc với người sử dụng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt

1. Hà Thị Thanh Bình, 2006, “Nghiên cứu một số đặc điểm hoá học và tác

dụng sinh học của các hợp chất polyphenol trong lá cây chè ở Tân

Cương (Thái Nguyên) và Xuân Mai (Hà Nội)”, luận án tiến sĩ sinh học.

2. Nguyễn Văn Bình, Vũ Đình Chính, Nguyễn Thế Côn, Lê Song Dự, Đoàn

Thị Thanh Nhàn, Bùi Xuân Sửu (1996), “Giáo trình cây công nghiệp”,

Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội.

3. Bộ môn cậy nhiệt đới, Hóa sinh chè, NSB Đại học Bách khoa Hà Nội, 1984.

4. Nguyễn Văn Chung (12-2005), “Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế

phẩm PP từ chè xanh Việt Nam”, Đề tài cấp bộ

5. Công dụng của chè xanh, "Thị trường chè thế giới năm 2009 và dự báo

năm 2010”.

6. Nguyễn Thanh Dương, Lê Thị Hà, Phạm Văn Chi, Nguyễn Bích Nhi,

Đoàn Hùng Tiến và cộng sự (1997), “Tác dụng chống phóng xạ, giảm

cholesterol của chế phẩm từ trà xanh, phylamin và ngưu tất”, Hoá sinh y

học, Hội y dược học Việt Nam, tr.13-17.

7. Nguyễn Thị Hà, Phạm Thiện Ngọc, Đặng Ngọc Dung, Trần Thị Hương

(2003), “Tác dụng của dịch chiết chè xanh Việt Nam trên rối loạn

chuyển hoá lipid ở thỏ uống cholesterol”, Tạp chí nghiên cứu Y học, tập

21, số 1, tr.14-21.

8. Hà Việt Hải, Hoàng Thanh Hương, Nguyễn Hữu Khôi, “Nghiên cứu khả

năng chống ung thư của thành phần flavonoid chiết xuất từ một số cây

cay thuộc chi CLERODENDRON của Việt Nam” , Viện hoá học các hợp

chất thiên nhiên- Trung tâm KHTN và CNQG.

9. Tống Văn Hằng, “cơ sở sinh hóa và kĩ thuật chế biến trà”, Tp. HCM, 1985.

10. Trịnh Ngọc Huế (2009), “Nguyên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công

nghệ đến hiệu suất trích ly polyphenol từ lá chè tươi Camellia sinensis (L)

O. Kuntze và bước đầu nghiên cứu tinh chế sơ bộ chế phẩm polyphenol”,

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại học Nông Nghiệp, Hà Nội.

11. Hoàng Khang (2009), “Bánh trung thu và vấn đề bổ sung chất chống oxi

hoá”, thực phẩm và đời sống (http//: thucphamvadoisong.vn)

12. Nguyễn Liên, Triệu Duy Điệt, Đỗ Văn Bình (1988), “Nghiên cứu tác dụng

chống oxi hoá (antioxidant in vitro) của một số cây thuốc Việt Nam”, Công

trình nghiên cứu Y học quân sự, Học viện quân y, (4), tr.30-33

13. Nguyễn Thị Mai Linh, “chuyên đề một số giải pháp phát triển sản xuất

chè ở tỉnh TN”, Lớp KTNN $ PTNT 48, 2010

14. Mai Thanh Nga, “Góp phần nghiên cứu thành phần hoá học, tách chiết

hợp chất polyphenol trong cây chè xanh Thái Nguyên”, Tạp chí khoa

học và Công nghệ, 80 (04), tr.159-161

15. Đỗ Văn Ngọc, Trịnh Văn Loan (2008), “các biến đổi hoá sinh trong quá

trình chế biến và bảo quản chè”, Nxb Nông nghiệp Hà Nội.

16. Phạm Thiện Ngọc, Nguyễn Thị Hà, Đặng Ngọc Dung, Trần Thị Hương

(2003), “Tác dụng của dịch chiết polyphenol chè xanh trên sự peroxy

hoá lipid và vữa xơ động mạch ở thỏ uống cholesterol”, Tạp chí nghiên

cứu Y học, tập 285, số 6, tr.50-57

17. Ma Thị Thuý Phương, “nghiên cứu ảnh hưởng của phân hữu cơ sinh học

NTT đến năng suất và chất lượng chè của một số giống chè mới tại thái

nguyên”, p19-20.

18. Đỗ Ngọc Quý, “Cây chè sản xuất chế biến và tiêu thụ”, NSB Nghệ

An, 2003.

19. Vũ Hồng Sơn, “Chuyên đề nghiên cứu sinh về hợp chất polyphenol trong

chè”, 1998

20. Vũ Hồng Sơn, “Hợp chất polyphenol trong chè”, Chuyên đề nghiên cứu

sinh, (1997).

21. Vũ Hồng Sơn, Hà Duyên Tư, 2009,”Nghiên cứu trích ly polyphenol từ

chè xanh vụn. Phần 2: Tối ưu hoá quá trình trích ly polyphenol bằng

phương pháp hàm mong đợi”, Tạp chí khoa học và công nghệ, (47), (2),

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

tr.39-46.

22. Tran Van Sung, Trinh Thi Thuy, Le Thi Hong Nhung, Ngo Van Quang,

Nguyen Thi Ha, Bui Thi Thu Huong. Separation, Purification and

Structure Determination of (-)-Epigallocatechin-3-gallate from the leaves

of Camilla sinensis (Phân lập, tinh chế và xác định cấu trúc hoá học của

epigallocatechin-3-gallat từ lá chè xanh). Tạp chí Khoa học và công

nghệ số 1B, 2007, 450-455.

23. Vũ Thy Thư, TS. Đoàn Hùng Tiến (đồng chủ biên), “Các hợp chất hóa

học có trong chè và một số phương pháp phân tích thông dụng trong sản

xuất chè ở Việt Nam”, NXB Nông Nghiệp, 2001.

24. Nguyễn Quang Thường (1995), “Gốc tự do của oxi trong Y và Dược”,

Tài liệu giảng dạy Sau đại học, Trường Đại học Dược Hà Nội, tr.1-20.

25. Lê Ngọc Tú, “Hoá sinh công nghiệp”, NXB Khoa học & Kỹ thuật, 2003.

26. Ủy ban nhân dân tỉnh Thái Nguyên; Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở

tỉnh Thái Nguyên

Tiếng nƣớc ngoài

27. Amaro Wiez R., Shahidi F. (1995), “Antioxidant activity of green tea

catechins in β – carotene – linoleate model system”, J. Food lipids (2), pp.47

28. Assmann G.(1989), “Lipid metabolism disorders and coronary heart

disease ”,MMV Medizin Verlarg, pp.21 -23, 26-30, 55-61

29. Bacutrava M.A, “Sinh hoá chè và sản xuất chè”, Matxcova, 1958

30. Beata Druzynska, Agnieszka Stepniewska, Rafal Wolosial, 2007, “The

influence of time and antioxidant properties obtained extracts”, Acta

Sci.Pol., Technol, Aliment 6 (1), pp.27-37

31. Chen Z.Y. Chan P.T., Ma H.H.et al (1996), “Antioxidative effect of ethanol

tea extracts on oxidation of canol oil”, J.An oil Chem.Sos, pp.73, 375.

32. Chisaka T., Matsuda H., Kubomura Y., Mochizuki M., Yamaha J.,

Fujimura H. (1988), “The effect of crude drugs on experimental

hypercholesterolemia: mode of action of (-) – epigallocatechin gallate in

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

tea leaves”, Chem Phảm Bull, (36), pp.227-233

33. Conney A.H., Wang Z.Y., Huang M.T., Ho C.T., Yang C.S, (1992),

“Inhibitory effect of green tea on tumorigenesis by chemicals and

ultraviolet light”, Prev Med. (21), pp.361-369

34. Dang Ngoc Dung, Pham Thien Ngoc, Nguyen Thi Ha (2002), TCNC Y

hoc 18 (2), 36-39.

35. Frenkel K, 1992, Carcinogen- mediated oxidant formation and oxidative

DNA damage. Pharmacol. Ter 53: 127-166.

36. Fujiki H., Yoshizawa S., Horiuchi T., Suganuma M., Yatsumani J.,

Nishiwaki S. et al (1992), “Anticarcinogenic effect of (-) –

epigallocatechin gallat”, Prev Med, (21), pp.303-509

37. Fujita Y, Yamanr T, Tanaka M, kuwata K, Okuzumi J, Takahashi T,

Fujiki H, Okuda T, 1989, Inhibitory effect of (-) – epigallocatechin

gallate on carcinogesis with N-ethyl-N’-nitro N-nitrosoguanidine in

mouse duodenum. Journal Japanese Journal Cancer Res 80: 503-505.

38. Fajun Yang, Helieh S. OZ, Shirish Barve, Willem J. S. De Villiers, Craig

and Gary W. Varilex (2001). Mol. Pharmacol. 60: 528-533.

39. Gen-Ichiro Nonaka, Osamu Kawahara, Itosuo Nishioka (1983). Chem.

Pharm. Bull. 31 (11), 3906-3914.

40. Harmand D, “Free radical theory of aging”, the free radical disease Age

7, 1984, p 111-131.

41. Hashimoto F., Ono M., Masuoka C. et al (2003), “Evaluation of the

antiocidantive effect (in vitro) of tea polyphenol”, Biosci Biotechnol

Biochem, 67 (2), pp.396-401

42. Hemingway, R.W, Larks, “Polyphenol plant”, Lees G.L, 1992.

43. Hertog M.G.L., Feskens E.M.M., Hollman P.C.H., Katan M.B.,

Kromhout D. (1993), “Dietary antioxidant flavonoids and risk of

coronary heart disease – The Zutphen Elderly Study”, Lancet, (342),

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

pp.1007-1011

44. Husai S.R, Cillard J., Cillard P. (1987), “Hydroxyl radical scavenging

activity of flavonoid”. Phytochemistry, (26), pp.2489-2491.

45. Ikeda, I., Isamato Y., Sasaki E., Nakayama M., Nagao H., Takao T. et al

1992, “Tea catechins decrease micellar solubility and intestinal

absorption of cholesterol in rats”, Biochem Biophys Acta, (1127),

pp.141-146

46. Kajimoto G., Okajima N., Takaoka M. et al (1988) , “Effect of catechins

on therman decomposition of tocopherol in heated oils”, Nippon Eiyo

Shkuryo Gakkaishi (in Japanese) (41), 213.

47. Kim M., Masuda M. (1995), “Cancer chemoprevention by green tea

polyphenols”, Chemistry and application of green tea, CRe Press, Boca

Raton – New York, pp.61-71.

48. Koketsu M. (1997), “Antioxidative activity of tea polyphenol”,

Chemistry and application of green tea, CRC Press, Boca Raton – New

York, pp.37-50

49. K. M. Djermukatze (1976), “Cây chè miền Bắc Việt Nam”, Nhà xuất bản

nông nghiệp,

50. Lawrance Peter Wright, “Biochemical analysis for identification of

quality in black tea (Camellia sinensis)”, Doctor Thesis, University of

Pretoria, South Africa, 2005.

51. Lea C.H and Swoboda A.T (1957), “The antioxidant action of some

polyphenolic constituents of tea”, Chem & Ind, pp.1073

52. Leticia M.Costa, Sandro T. Gouveia, Joanquim A. Nobrege,

“Comparison of heating extraction procedures for Al, Ca, Mg and Mn in

tea samples”, Analytical sciences Vol18, p313-318, 2002.

53. Mary J. Malloy, John P. Kane (2001), “Disorder of lipoprotein metabolism”, Basic & Clinical Endocrinology, International Edition, 6th

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

edition, pp.716-744.

54. Matsuzaki T. and Hara Y. (1985), “Antioxidantive activity of tea leaf

catechins”, Nippon Nogekagaku Kaishi (in Japanese) (59), pp.129.

55. Nakane H. and Ono K. (1990), “Differential inhibitory effect of some

catechins derivatives on the activities of HIV raverse transcripates and

cellular deoxyri bonucleic acid and RNA polymerase”, Biochemistry,

(28), pp.2841

56. Nanjio F., Hoda M., Okushio K., Matsumoto N., Ishigak F., Ishjmagi T.

and Hara Y. (1993), “Effect of dietary tea catechins on tocopherol levels,

lipid peroxidantion and erythrocyte deformability in rats fed on high

palm oiland perella oil diets”, Bio – Pharm Bull, (16), pp.1156

57. Nagata T.and Sakai K. (1984), “Differences in caffeine, flavonoid and

amino acid contents in leaves of cultivated species of Camellia”, Jpn J.

Breed, (34), pp.459

58. Ninomiya M., Unten L., and Kim M. (1997), “Chemical and

physicochemical propertirs of green tea polyphenol”, Chemistry and

application of green tea, CRC Press, Boca Raton – New York, pp.23-36

59. Qiong Guo, Baolu Zhao, Shengrong Shen, Jingwu, Jungai Hu,Wenjuan

Xin, ERS study on the structure – antioxidant activity relationship of tea

catechins and their epimers, Biochimia et Biophysica Acta 1427, p13-

23, 1999.

60. Roberts J.A (1995), “Effect of dinking green tea”, BMJ, (311), pp.513-514

61. Sakanaka S., Shimura N., Aizawa M. and Yamamoto T. (1992),

“Preventive effect of green tea polyphenols against dental caries in

conventional rat”, Biosci Biotech Biochen, (56), pp.592

62. Sakanaka S., Kim M., Taniguchi M. and Yamamoto T. (1989),

“Antibacterial subsrances in Japanese green tea extract against

streptococcus mutans, a cariogenic bacterium”, Agric Biol Chem, (53),

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

pp.2307

63. Sano M., Jakahashi Y., Shimoi K.,Nakamura Y., Tomita I., Oguni I. and

Conomoto H. (1995), “Effect of tea on lipid peroxidation in rat liver and

kidney: A comparison of green tea and black tea feeding”, Bio Phảm

Bull, (18), pp.1006

64. Schneider EL and Reed JD., 1985 Life extension. New Eng.J.Med 312:

pp 1159-1168

65. Tauban. LB, 1986. “Theories of aging”. Resident and staff Physician,

32: pp 31-37

66. Tu Youying (2004), “Functional food ingredients from tea and other

plant sources”, Food Ingerdiemts Asia – China

67. Ujita Y, Yamanr T, Tanaka M, Kuwata K, Okuzumi J, Takahashi T,

Fujiki H, Okuda., “Inhibitory effect of (-) – epigallocatechin gallate on

carcinogesis with N-ethyl-N’-nitro N-nitrosoguanidine in mouse

duodenum”, 1989, Journal Japanese Journal Cancer Res 80:503-505

68. Wang Z.Y., Cheng S.J., Zhou Z.C., Athar M., Khan W.A., Bicker D.R.,

et al (1989), “Antimutagenic activity of green tea polyphenols”, Mutats

Res, (223), pp.273-285

69. Wang Z.Y., Huang M.T, Ferraro T., Wang C.Q., Lou Y.R., Reuhl K. et al

(1992),“Inhibitory effect of green tea in the drinking water on

tumorigennesis by ultraviolet light and 12 – 0 – tetradecanoylphorbol – 13

– acetate in the skin of SKH – 1 mice”, Cancer Res , (52), pp.1162-1170

70. Wolford.R L., 1983, “Maximum Life Span”, Avon Books. New York.

71. Yamane T, Tajahashi T, Kuwata k, Oya K, Inagake M, Kitao Y,

Suganuma M, Fujiki H, Inhibition of N-methyl-N’-nitro-N-

nitrosoguanidine- induced carcinogesis by (-) – epigallocatechin gallate

in the rat glandular stomach. Cancer Res 55: p 2081-2084.

72. Yoshizawa S., Horiuchi T., Fujiki H., Yoshida T., Sugimura T., (1987),

“Antitumor promoting acitivity of (-) – epigallocatechin gallate, the main

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

constituent of “tanin” in green tea”, Phytotherapy Reseach (1), pp. 44

73. Young W., Hotovec R.L., Romero A.G (1967), “tea and atherosclerosis”,

Nature, (216), pp.1015-1016

74. Yukiaki, Yukihiko Hara, “Antimutagenic and anticarcinogenic acitivity

of tea polyphenols”, Mutation Reasearch 436, p 69-97, 1999.

75. Yukihiko Hara, Green tea: Health benefits and applications, Marcel

Dekker Incorporated, 2001.

76. Yuko Yoshida, Masaaki Kiso, Tetsuhisa Goto, (1999), “Efficiency of the

extraction of catechins from green tea”, Food Chemistry , 67

77. Yukiaki, Yukihiko Hara, Antimutagenic and activicy of polyphenol;

Mutation Reasearch 436; pp.69-97, 1999.

78. Ptra Miketova, Kar H. Scharam, Jeeffrey L. Witney, Edward H. Kerns,

Susanne Valcic (1998). J. Nat. Prod. 61: 461-467.

Trang web

79. http://diendan.cheviet.info/showthread.php?t=13 Sự phát triển của cây

chè Việt Nam

http://www.danhtra.com/vung-tra/ 80.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn/

http://lienhoantra.thainguyen.gov.vn/ 81.

Luận văn Thạc sĩ Khoa học vật chất: Nghiên cứu độ an toàn của tinh chè chiết từ phế phẩm của quá trình chế biến Chè xanh Thái Nguyên

NGHIÊN CỨU ĐỘ AN TOÀ N CỦ A TINH CHÈ CHIẾ T TỪ PHẾ PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ XANH THÁI NGUYÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC VẬT CHẤT

NGHIÊN CỨU ĐỘ AN TOÀ N CỦ A TINH CHÈ CHIẾ T TỪ PHẾ PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ XANH THÁI NGUYÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC VẬT CHẤT

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................. i

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ

MỞ ĐẦU

TỔNG QUAN

1 2 3 4 5 6 7 8 Hình 1.9: Các loại lá trên cành chè

Tên chất A

Tên chất B

Sản phẩm

PHƢƠNG PHÁP - THỰC NGHIỆM

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Dịch chè

Dịch chiết tổng

Lá Chè già (tƣơi) (50kg) Đã diệt men

Cao chè

Tinh chè xanh

Chế phẩm TCTN

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Trong quá trình thực hiện đề tài, chúng tôi đã thu được kết quả sau:

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Có thể bạn quan tâm

Luận văn Thạc sĩ: Chế tạo và nghiên cứu tính chất điện, từ của vật liệu multiferroic Ba₀.₇Ca₀.₃TiO₃/ NiFe₂O₄

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu vật liệu biến hóa dạng chuỗi một chiều chế tạo từ kim loại đồng trên đế FR-4 hoạt động tại tần số MHz ứng dụng trong truyền năng lượng không dây

Luận văn Thạc sĩ: Đánh giá khả năng tác động tới môi trường biển của việc xả nước thải từ sự cố nhà máy điện hạt nhân Fukushima sử dụng công cụ ERICA

Luận văn Thạc sĩ: Xây dựng mô hình đầu dò nơtron và gamma sử dụng nhấp nháy EJ-276 ghép nối với mảng nhân quang silicon

Luận văn Thạc sĩ: Đánh giá khả năng ảnh hưởng của bức xạ ion hóa đến sức khỏe cư dân khu vực mỏ đất hiếm Đông Pao, xã Bản Hon, huyện Tam Đường, tỉnh Lai Châu

Luận văn Thạc sĩ: Sử dụng phương pháp nhiễu xạ neutron khảo sát cấu trúc tinh thể và pha trật tự từ trong vật liệu Pr2FeCrO6

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu phân lập, xác định cấu trúc và hoạt tính ức chế NO của các hợp chất thứ cấp từ chủng vi nấm biển Aspergillus sp. CL251

Luận văn Thạc sĩ: Phân tích một số hợp chất bisphenol thôi nhiễm từ bao bì nhựa lên một số mẫu thực phẩm nền tinh bột

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu thành phần hóa học và đánh giá hoạt tính kháng khuẩn, kháng nấm của loài hoa mộc (Osmanthus fragrans (Thunb.) Lour.) ở Việt Nam

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu thành phần hóa học và đánh giá tác dụng kháng viêm của loài côi Turpinia montana (Blume) Kurz

Luận văn Thạc sĩ: Tổng hợp và đặc trưng tính chất vật liệu composite có cấu trúc nano chitosan–cyclodextrin/TiO₂–Ag

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu chế tạo và khảo sát một số tính chất của màng phủ trên cơ sở nhựa epoxy gốc nước và khung cơ kim - ZIF

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu tổng hợp một số dẫn xuất napthoquinone chứa nguyên tố flo bằng phản ứng đa thành phần

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu điều chế vật liệu Bioglass và tổ hợp lai với polymer ALG-F127 định hướng ứng dụng trong điều trị nội nha

Luận văn Thạc sĩ: Khảo sát thành phần hóa học và hoạt tính ức chế enzyme α-glucosidase trên một số hợp chất phân lập từ thịt quả bình bát nước (Annona glabra L.).

Luận văn Thạc sĩ: Tổng hợp và đánh giá hoạt tính chống ung thư của hợp chất lai chứa khung tetrahydro-β-carboline và imidazo[1,5-a]pyridine

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu tổng hợp một số dẫn xuất của benzazole

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu chiết tách lignin từ vỏ sầu riêng Ri6 (Durio zibethinus Murr.) và tổng hợp vật liệu biocomposite định hướng ứng dụng trong bảo quản sau thu hoạch

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu tổng hợp hạt nano bạc phủ acid hyaluronic mang doxorubicin định hướng ứng dụng trong điều trị ung thư

Luận văn Thạc sĩ: Nghiên cứu thành phần hóa học và hoạt tính kháng viêm của loài rau dừa nước (Ludwigia adscendens)

Tài liêu mới

Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu xây dựng thuật toán thích nghi và học tăng cường cấu trúc Actor - Critic điều khiển bám quỹ đạo cho robot di động đa hướng mecanum

Luận án Tiến sĩ: Cơ cấu bệnh tim mạch và chất lượng cuộc sống của người cao tuổi mắc suy tim, rung nhĩ điều trị tại Bệnh viện Thống Nhất, thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu hiện tượng nứt dăm đê sông vùng đồng bằng sông Hồng và dự báo khả năng bị nứt của một số đoạn đê

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu xây dựng giải pháp đảm bảo an toàn thông tin cho quá trình học liên kết dựa trên mật mã

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ: Phát triển năng lực đánh giá công nghệ cho học sinh trong dạy học môn Công nghệ 11 ở trường trung học phổ thông

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu phân loại chi cầu diệp – Bulbophyllum Thouars (Orchidaceae) ở vùng Tây Nguyên bằng phương pháp hình thái và phân tử

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu đặc điểm phân bố và dinh dưỡng của các loài lưỡng cư ở Vườn Quốc gia Bến En và Khu bảo tồn thiên nhiên Pù Luông, tỉnh Thanh Hóa

Luận án Tiến sĩ: Tổng hợp luật dẫn và điều khiển cho một lớp tên lửa đối hải trên cơ sở ứng dụng mạng nơ ron và hệ mờ

Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu tổng hợp hệ điều khiển góc Pitch tua bin gió trong điều kiện có nhiễu tác động

Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu hóa học lipid của hai loài san hô thủy tức Millepora dichotoma và Millepora platyphylla ở Việt Nam

Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu kiểm soát phân phối công suất kéo trên cầu chủ động của ô tô con bằng ABS

Luận án Tiến sĩ: Ứng dụng phản ứng Domino vào tổng hợp các dẫn xuất Podophyllotoxin, Pyrimidine và đánh giá hoạt tính sinh học của các chất tổng hợp được

Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu thành phần hóa học và một số hoạt tính sinh học của cây chùm ngây (Moringa oleifera)

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu thành phần hóa học và ứng dụng ức chế ăn mòn cho thép của cao chiết xuất từ cây Lộc vừng thuộc họ Lecythidaceae

Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu hiện tượng nứt dăm đê sông vùng đồng bằng sông Hồng và dự báo khả năng bị nứt của một số đoạn đê

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Giới thiệu

Về chúng tôi

Việc làm

Quảng cáo

Liên hệ

Chính sách

Thoả thuận sử dụng

Chính sách bảo mật

Chính sách hoàn tiền

DMCA