BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------
Nhữ Thị Lệ
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DỊCH CÀ CHUA CÔ ĐẶC
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
Công nghệ thực phẩm
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. GS.TS Hà Duyên Tư
Hà Nội – Năm 2012
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc
Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009
1
MỤC LỤC
MỤC LỤC ................................................................................................................... 1
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... 4
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... 5
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... 5
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. 6
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... 7
M Ở ĐẦU ..................................................................................................................... 8
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN ....................................................................................... 9
1.1 Thành phần các chất dinh dưỡng trong quả cà chua. ........................................ 9
1.1.1 Các thành phần thuộc nhóm Carotenoid. .................................................... 9
1.1.2 Các chất khác. ............................................................................................ 11
1.2 Đặc đ ểi m thực vật của cà chua ........................................................................ 12
1.2.1 Phân loại .................................................................................................... 13
1.2.2 Độ chín của cà chua ................................................................................... 14
1.3 Một số ả s n phẩm cà chua chế ế bi n .................................................................. 15
1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua ............................................................ 16
1.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế ớ gi i .................................. 16
1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua ở Việt Nam .................................. 18
1.5 Quá trình cô đặc .............................................................................................. 18
1.5.1 Định nghĩa. ................................................................................................ 18
1.5.2 Mụ đc ích. ................................................................................................... 18
1.5.3 Các yếu tố ỹ k thuậ ảt nh hưởng đến quá trình cô đặc cà chua. .................. 19
1.5.4 Các biế ễn đổi di n ra trong quá trình cô đặc cà chua. ................................ 20
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc
Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009
2
1.5.5 Các thiết bị cô đặc ..................................................................................... 21
CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 23
2.1 Nguyên liệu ..................................................................................................... 23
2.2 Thiết bị ử ụ s d ng ............................................................................................... 23
2.3 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 23
2.3.1 Phương pháp phân tích .............................................................................. 23
2.3.2 Phương pháp đ ảánh giá c m quan ............................................................... 24
2.3.3 Phương pháp nghiên cứu công nghệ ......................................................... 25
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN............................................................. 27
3.1 Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu và độ chín thích hợp cho sản xuất dịch
cà chua cô đặc. ....................................................................................................... 27
3.1.1 Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu thích hợp ....................................... 27
3.1.2 Nghiên cứu xác đị độnh chín thích hợp. .................................................... 29
3.2 Nghiên cứu công nghệ ả s n xu n phất sả ẩm cà chua cô đặc. ............................. 30
3.2.1 Xác định nhiệt độ chần thích hợp .............................................................. 30
3.2.2 Xác định thời gian chần thích hợp............................................................. 31
3.2.3 Xác đị độnh chế cô đặc thích hợp. ............................................................ 32
3.2.4 Qui trình sản xu n phất sả ẩm cà chua cô đặc. ............................................ 33
3.3 Kết quả đ ánh giá cảm quan ............................................................................. 36
3.3.1 Kết quả giá trị đ ể i m mô tả trung bình của các thành viên về các tính chất
cảm quan của các mẫu thí nghiệm. ..................................................................... 36
3.3.2 Bảng phân tích phương sai các tính chất mô tả. ........................................ 38
KẾT LUẬN ............................................................................................................... 45
KIẾN NGHỊ .............................................................................................................. 46
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc
Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009
3
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 47
PHỤ LỤC 1 ............................................................................................................... 50
PHỤ LỤC 2 ............................................................................................................... 51
PHỤ LỤC 3 ............................................................................................................... 52
PHỤ LỤC 4 ............................................................................................................... 53
Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc
Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009
4
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg .................... 19
Bảng 2: Một số giống cà chua phổ biến trên thị trường ............................................ 28
Bảng 3: Một số chỉ tiêu cơ lí của các giống cà chua khảo sát .................................. 28
Bảng 4: Một số chỉ tiêu hoá lí của các giống cà chua khảo sát. ................................ 28
Bảng 5: Thành phần giống cà chua 89F1 ở các độ chín khác nhau. ......................... 30
Bảng 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần tới chất lượng dịch quả ................................ 31
Bảng 7: Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng sản phẩm ........................... 32
Bảng 8: Ảnh hưởng của thời gian cô đặ đếc n chất lượng s n phả ẩm ......................... 33
Bảng 9: Bảng phân tích các chỉ tiêu của sản phẩm cà chua cô đặc .......................... 35
B iảng 10: Bảng giá trị đ ểm trung bình của các thành viên về các tính chất cảm quan
cà chua cô đặc ........................................................................................................... 36
Bảng 11: Bảng phân tích phương sai tính chất cảm quan về màu. ........................... 38
Bảng 12: Bảng phân tích phương sai tính chất cảm quan về mùi. ............................ 40
Bảng 13: Bảng phân tích phương sai tính chất cảm quan về vị. ............................... 42
Bảng 14: Bảng phân tích phương sai tính chất cảm quan về hương. ........................ 43