Nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa học

Chia sẻ: Lynh Kalynn | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:67

Thêm vào BST

Báo xấu

279
lượt xem 91
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Vì đây là một loại thuốc sát trùng nhẹ cho nên tính độc hại của nó cũng ảnh hưởng lên con người. Khi tiếp xúc với borat qua đường thực quản, cơ thể sẽ cảm thấy khó chịu như bị dị ứng và có thể đưa đến tử vong khi hấp thụ một liều lượng lớn. Qua đường khí quản, da hoặc mắt, cơ thể cũng có phản ứng tương tự nhưng nhẹ hơn.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa học

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÔN: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM LỚP 09CDSH NHÓM SINH VIÊN TRỊNH MỘNG NHI GIẢNG VIÊN: NGUYỄN THỊ MỸ PHƯƠNG MAI THỊ THÁI HỒ TRẦN THÚY LINH NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN LƯƠNG PHÚ KHÁNH
I.Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học Những chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn Ngộ độc do kim loại nặng lẫn vào thực phẩm Ngộ độc thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật Các loại thuốc kích thích tăng trưởng Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa chất gây độc tự nhiên Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm
Các chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn chủ yếu là chất phụ gia thực phẩm. a. Khái niệm chất phụ gia thực phẩm -Là một chất có không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như thành phần của thực phẩm -Là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến ,bao gói, bảo quản, vận - chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó -Tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định
a. Mục đích khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm  Bảo quản thực phẩm -Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzonat, natri borat (hàn the)… -Các chất kháng sinh: chloramphenicol, tetracycllin, streptomycin, penicillin… -Các chất chống oxy hóa: acid ascobic, acid citric, acid lactic… -Chất chống mốc: natri diacetat, diphenyl…
Tăng tính hấp dẫn của thức ăn -Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin -Các phẩm màu: vô cơ, hữu cơ, tổng hợp -Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxit nitơ -Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dày của bột:bromat, hàn the -Chất làm cứng thực phẩm: canxi clorua, canxi nitrat
a. Tác dụng tích cực của chất phụ gia thực phẩm -Tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng -Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm tới khi sử dụng -Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường -Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
a. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm -Gây ngộ độc cấp tính -Gây ngộ độc mãn tính: dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài -Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp -Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá hủy chất dinh dưỡng, vitamin
a. Phân tích một số hóa chất thường có trong thực phẩm  Hàn the -Borat còn gọi là hàn the. Đó là tên thương mãi của hóa chất sodium tetra borateb decahydrate, có công thức là Na2B4O7.10H2O. -Là một loại bột trắng dễ hòa tan trong nước -Khi tiếp xúc với nước, ngoài tính hòa tan, chất này còn hút nước hay gọi là ngậm nước để được bảo hòa với 12 phân tử nước. Chính vì tính chất sau cùng này mà hóa chất trên được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm
một hóa chất có tính khử trùng và trừ sâu rầy nhẹ -Là -Vì đây là một loại thuốc sát trùng nhẹ cho nên tính độc hại của nó cũng ảnh hưởng lên con người. Khi tiếp xúc với borat qua đường thực quản, cơ thể sẽ cảm thấy khó chịu như bị dị ứng và có thể đưa đến tử vong khi hấp thụ một liều lượng lớn. Qua đường khí quản, da hoặc mắt, cơ thể cũng có phản ứng tương tự nhưng nhẹ hơn. -Ngộ độc borat cấp tính, cơ thể sẽ diễn biến từ nhẹ đến nặng: nhức đầu – cơ thể bải quải – mạch tim đập nhanh – áp suất máu giảm – có thể bị phong giựt (seizure) và đi đến bất tỉnh. Qua tiếp nhiễm dài hạn, con người có cảm giác bị trầm cảm (depression), và đối với phụ nữ có thể bị sinh ra hiếm muộn
-Khi cho borat vào từng loại thực phẩm:  Bánh tráng, bánh phở, hủ tiếu được dai, cứng, lâu thiu hơn  Các loại chả lụa, chả quế cũng được tăng thêm độ dòn, chống được mốc và lâu thiu  Các loại thực phẩm tươi như thịt cá để lâu ngày đã biến dạng, nếu có thêm borat, chúng trở nên nên cứng và có vẻ tươi trở lại.
Để lòng bò được trắng, giòn, để lâu vẫn tươi,lòng bò được bỏ vào hồ nước rồi đổ chất tẩy vào tẩy trắng và ngâm với hàn the Những miếng bì khô cho vào chậu nước,nước ngâm bì bẩn nên bì thường ngả màu, thâm đen. Trước khi bán phải tẩy bì bằng hóa chất, một muỗng nhỏ thuốc tẩy ngâm với 200 lít nước có thể tẩy trắng hàng tạ bì. Chất tẩy trắng bì không nhãn mác, chỉ có dòng chữ viết tay "bột tẩy trắng" trên
Sulfite - Là một loại hóa chất thuộc nhóm sulfur có thể xâm nhập vào thực phẩm tự nhiên trong môi trường hay được thêm vào thực phẩm để bảo quản hay làm tăng hương vị đặc biệt của thực phẩm - Theo FDA, 1% người tiêu dùng bị hóa chất này ảnh hưởng và làm dị ứng từ trạng thái nhẹ hoặc có thể đi đến tử vong
-Ở Việt Nam dùng hóa chất trên dưới các dạng trên và có thêm chlor vào để nhằm hay mục tiêu, bảo quản thực phẩm và làm trắng sản phẩm. Do đó, nguy cơ độc hại rất cao vì nguyên tố chlor (chloro-sodium sulfite) là một nguyên nhân gây ra ung thư lên con người. -Đây là một loại bột trắng, khi bị tiếp nhiễm qua đường khí quản, căn cứ theo Cơ quan Quyền lực Âu châu về An toàn Thực Phẩm (AESA), cơ thể con người sẽ cảm thấy bị khó thở và có thể bị nghẹt thở. Đôi khi bị ho. Sự hiện diện của nguyên tố chlor cũng là nguyên nhân của nguy cơ ung thư nếu bị tiếp nhiễm lâu dài.
Tẩy trắng bánh đa bằng hóa chất Sodium Hydrosulfite Sulfua đioxit được dùng để làm thịt nhìn tươi hơn
Chất tạo màu nhân tạo (màu tổng hợp) -Được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thường sử dụng trong sản xuất bánh kẹo và đồ uống, rau quả -Các cơ quan bảo vệ sức khỏe cấm dùng nhiều chất màu nhân tạo để chế biến thực phẩm vì chưa biết hết tác dụng phức tạp của nó đối với cơ thể người Tatrzin Là chất dẫn xuất của acide pyzazol carboxylic, có màu vàng chanh, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, rượu, vỏ ngoài phomát, thịt chín
Quinolein vàng -Là muối natri của monosilphonic và disulphonic của quinophtalin và quinolyindanedion, có màu vàng, được dùng trong sản xuất kẹo, rượu vỏ ngoài pho mát, thịt chín… Azorubin Là muối natri của acide anphtolsulphonic, có màu đỏ. Chất này được sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in. chúng được dùng trong sản xuất mứt, kẹo, siro, nước giải khát tất cả các màu tổng hợp đều độc hại đối với con người Chất màu vô cơ Chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm. Một số chất thường gặp là carbonat, bioxyl titan, oxyt sắt, oxyt nhôm,
Các loại bánh mứt, hạt dưa đều có chất tạo màu nhân tạo
Melamine -Là hợp chất hữu cơ, công thức hóa học là C3H6N6, màu trắng, dạng bột tinh thể tan nhẹ trong nước - Melamine được biết đến như một chất gây hại nếu nuốt, hít và có thể hấp thụ qua da. - Mắt, da và đường hô hấp có thể gây kích thích khi tiếp xúc với melamine, nếu tiếp xúc lâu dài với melamine có thể gây ung thư và ảnh hưởng đến bộ phận sinh sản. - Liều độc của melamine khá cao với liều gây chết trung bình là hơn 3 g/kg trọng lượng cơ thể.
melamine có mức độ nitrogen cao - chiếm 66% khối - Do lượng nên việc cho melamine vào sữa lừa người tiêu dùng và lừa được cả máy móc xét nghiệm về hàm lượng đạm (protein) cao trong sữa, nhưng thực chất không phải như vậy. - Về độc tính, melamine không được trao đổi chất, mà nhanh chóng bài tiết qua nước tiểu. Tuy chưa có dữ liệu về độc tính của melamine qua đường miệng ở người, nhưng các nhà khoa học đã thấy có tác hại trên chuột. Tệ hại hơn, Trung tâm Quốc tế nghiên cứu ung thư (IARC) đã có kết luận rằng có bằng chứng trên động vật thí nghiệm cho thấy, melamine có sản sinh chất gây ung thư trong cùng
Hầu hết các cuộc kiểm tra protein hiện nay vẫn căn cứ vào hàm lượng ni-tơ, khi thêm melamine vào sữa, chỉ số xét nghiệm sẽ cho thấy hàm lượng ni-tơ rất cao, gây hiểu lầm là lượng protein cao, nhưng đó chỉ là đạm giả, vì ni-tơ trong melamine không có giá trị dinh dưỡng.