intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 2.2 - Lê Thùy Linh

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:16

Thêm vào BST
Báo xấu
189
lượt xem 33
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 2.2 sẽ phân tích về mối nguy hóa học trong sản xuất thực phẩm. Mối nguy hóa học gồm có 7 tác nhân chính, đó là: Nguyên liệu, tảo và nấm mốc, phụ gia, phân hóa học và hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng và chất thải công nghiệp, chất kháng sinh, quy trình chế biến và bảo quản. Trong chương sẽ trình bày chi tiết 7 tác nhân này, mời các bạn tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 2.2 - Lê Thùy Linh

  1. F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .d o .c .d o .c c u -tr a c k c u -tr a c k CH NG 2 NH NG M I NGUY TRONG N XU T TH C PH M (TT)
  2. F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .d o .c .d o .c c u -tr a c k c u -tr a c k I NGUY HÓA H C
  3. F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .d o .c .d o .c c u -tr a c k c u -tr a c k M • Các v ng c th c ph m ng hàng th hai • Ch c nhi m vào th c ph m v i hàm l ng cao • Nguy hi m, gây t vong nhi u • Ph ng pháp xác nh khó • t s ch t hóa h c ch a có tiêu chu n c th quy nh hàm l ng cho phép có trong th c ph m • Các ch t ô nhi m có th có nh ng tác h i lâu dài mà y h c ch a bi t c. • ng ch t ô nhi m có th t ng cao qua chu i th c ph m.
  4. F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .d o .c .d o .c c u -tr a c k c u -tr a c k i nguy hóa h c Nguyên o và Phân hóa Kim lo i Ch t QT Ch Ph gia c& kháng li u mm c ng & bi n & hóa ch t ch t th i sinh BQ Gonyaulax BVTV CN Cây h o u catenella Thu c qu n Thu c Khoai mì, Gonyaulax kháng Ch bi n Ch ng tr sâu Chì ng tamarensis sinh tr có d u oxy hóa Thu c Th y Khoai tây Aspergillus nh Nh hóa tr ngân Cóc flavus o ob t m Asen Cá nóc histamine Hàn the Thu c Cadimi m Chi u x Formol tr Bi i 3-MCPD …. …… gen
  5. F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .d o .c .d o .c c u -tr a c k c u -tr a c k 7 nhóm TRÌNH BÀY i nguy hóa h c Nguyên o và Phân hóa Kim lo i Ch t QT Ch Ph gia c& kháng li u mm c ng & bi n & hóa ch t ch t th i sinh BQ BVTV CN 1 nhóm 1 nhóm 2 nhóm: 1 nhóm: 1 nhóm 1 nhóm 1 nhóm a-f. 1 nhóm: g-j
  6. F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .d o .c .d o .c c u -tr a c k c u -tr a c k NG T NG H P ct Ngu n g c m Tri u ch ng Bi n pháp
  7. F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .d o .c .d o .c c u -tr a c k c u -tr a c k NGUYÊN LI U ct Ngu n g m Tri u ch ng Bi n pháp Hemaglutine Cây h u G n vào màn nh y n ch p th Phân h t cao Không phân h t cao ch t DD và m cao và m th p Cyanhydric Khoai mì, t glucozit Nh u, bu n Ngâm 12-24h, ng Th y phân b i men tiêu nôn, ch ng m t, lu c, ngu i, hóa ho c môi tr ng t m i, khô nv ng. acid (n c) t o acid ng cyanhydric Có nhi v dày bên trong, hai u c và l i khoai mì.
  8. F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .d o .c .d o .c c u -tr a c k c u -tr a c k NGUYÊN LI U ct Ngu n m Tri u ch ng Bi n pháp c Solanin Khoai Hàm l ng cao Tiêu ch y, au b ng. Không n khoai tây m c (1,34g/kg) khi khoai Táo bón, giãn ng tây m c m m m tây m c m m , li t chân Bufotoxyn, Con cóc Tuy n d i da, mang Bu n nôn, nôn, m a, n th n khi x bufolalin tai, l ng, b ng, ph au và ch ng b ng lý cóc y th t ng và bu ng tr ng sau khi n 1-2h Tetrodotoxyn Cá nóc Bu ng tr ng, gan, ru t, Sau 0.5-3h: m , Không n th t cá , hepatoxyn (2g m gây ch t giãn ng t , m t nóc khô, cá b 1 ng i) i, l nh, tê môi, p gan tr ng, i, tê li t toàn thân mùa mang tr ng và có th vong (T6-T12)
  9. F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .d o .c .d o .c c u -tr a c k c u -tr a c k NGUYÊN LI U ct Ngu n g c m Tri u ch ng amatoxin Amanita t b n v ng v i nhi , 6-12 gi sau, th m chí có ng i pholoides hay dù un sôi, n u chín th t sau 20 gi m i có các bi u hi n ban còn g i là thì c t n còn u ng tiêu hóa nh au qu n “n m t th n” nguyên và gây c ng, bu n nôn, nôn ói, tiêu ch y.
  10. F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .d o .c .d o .c c u -tr a c k c u -tr a c k O VÀ N M M C ct Ngu n g c m Tri u ch ng Bi n pháp Saxitoxin, Gonyaulax c m nh Tê, y u c , khó gomyautoxyn catenella, Gonyaulax iv ih th , li t c tamarensis TK: 0.2µg Nguy n th , h i s n n t o này Nh n di n và không n Dinophysistoxin T o Dinophysis fortii i lo n TK, hô p, tu n hoàn Cyanginosin o Microcytis, au gan Anabeana
  11. F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .d o .c .d o .c c u -tr a c k c u -tr a c k O VÀ N M M C ct Ngu n Th c ph m liên quan Aflatoxin Aspergillus flavus và A. Các lo i h t có d u, parasiticus ngô, u ph ng (l c), a Trichothecenes Ch y u là Fusarium Các lo i ng c c Ochratoxyn A Penicillium verrucosum và Lúa mì, lúa m ch A.ochraceus Fumonisins Fusarium moniliorme Ngô Patulin P. expansum Táo, lê Zearalenone Fusarium spp. Ng c c, d u, tinh b t
  12. F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .d o .c .d o .c c u -tr a c k c u -tr a c k HÀM L NG AFLATOXIN TRONG M T S TH C PH M Th c ph m Hàm l ng aflatoxin (ppb) t h ng d ng b c 472 u ph ng b m c 26,3÷173 u ph ng b c 0,8÷35 u mè b m c 16,5÷22,3 uh 37,2 t dinh d ng tr em có u 18,2 nành b m c Th c ph m gia súc 16,3÷37,5 Tiêu chu n cho phép 15 Ngu n: Vi n dinh d ng trung ng, 1997 ppb: parts per billion
  13. F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .d o .c .d o .c c u -tr a c k c u -tr a c k PH GIA u 10-TC v sinh t m th i 505/BYT-Q , quy nh: • Ch ng m t s ng hóa h c (trong danh m c), ghi rõ tên, ích s ng trên nhãn. • Không c phép s ng các lo i ph gia không rõ ngu n g c, t nhãn, bao bì h ng. Không có trong danh m c quy nh. • i v i ch t ph gia m i ph c s cho phép c a B y t
  14. F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .d o .c .d o .c c u -tr a c k c u -tr a c k PH GIA • Ch t ph gia b o qu n • Ch t ch ng oxi hóa • Ph gia u hòa acid • Ch t ph gia nh hóa • Ch t ph gia nh • Ch t ph gia uv • Ch t ph gia ch ng t o b t • Ph gia t o b t • Ch t ph gia làm tang ông c và dày
  15. F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .d o .c .d o .c c u -tr a c k c u -tr a c k PH GIA B O QU N Ph gia ng trong TP ích Ki m soát Mu i Nitrat và Xúc xích, l p x ng, Tiêu di t Clostridium Hàm l ng ki m soát Nitrit ts n ph m s a botulinum vì có tác d ng v i acid amin trong TP o nitrosamine (tác nhân gây ung th ) Anhydric o qu n rau, qu , cà sulfuro và các chua nghi n sulfit (SO2, SO3 )
  16. F -X C h a n ge F -X C h a n ge PD PD ! ! W W O O N N y y bu bu to to k k lic lic C C w w m m w w w w o o .d o .c .d o .c c u -tr a c k c u -tr a c k PH N T C • i nguy v t ký • Ô nhi m môi tr ng
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2