intTypePromotion=1
ADSENSE

Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - TS.BS. Trương Son

Chia sẻ: Nga Nga | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:23

1.042
lượt xem
319
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm của TS.BS. Trương Son cung cấp cho các bạn những kiến thức về mối nguy ô nhiễm thực phẩm; ngộ độc thực phẩm; phân loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm; triệu chứng ngộ độc thực phẩm; thời gian phát khởi ngộ độc thực phẩm.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - TS.BS. Trương Son

  1. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TS.BS. TRƯƠNG SON linhsonanhtruong@gmail.com
  2. MỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨM MỐI NGUY Ô  NHIỄM TP LÀ  GÌ? LÀ CÁC YẾU TỐ, TÁC NHÂN SINH HỌC, HOÁ HỌC, VẬT LÝ LÀM CHO THỰC PHẨM BỊ Ô NHIỄM CÓ THỂ GÂY HẠI ĐẾN SỨC KHỎE - TÍNH MẠNG Company Logo
  3.  NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM NGỘ ĐỘC TP  LÀ GÌ? Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Có 2 dạng ngộ độc:  Ngộ độc cấp tính;  Ngộ độc mãn tính
  4. PHÂN LOẠI MỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨM HÓA HỌC SINH HỌC VẬT LÝ 4
  5. MỐI NGUY Ô NHIỄM SINH HỌC Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm
  6.  Môi nguy ô nhiêm do vi khuẩn • Là mối nguy hay gặp nhất (50- 60%) • Vi khuẩn tồn tại ở khắp mọi nơi (nước, đất, không khí, bàn tay …). =
  7. VI KHUẨN SINH SẢN BẰNG CÁCH TÁCH ĐÔI (SAU 20 PHÚT)
  8. Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi (VIRUS) ­  Không  sinh  sản  trong  thực  phẩm,  dựa  vào  tế  bào  sống để sinh sản. ­Chịu  được  lạnh,  không  chịu  được  nóng  và  tia  tử  ngoại. ­VD: Virus gây viêm gan A, E …
  9. Mối nguy ô nhiễm do ký sinh trùng Sinh vật sống nhờ trên các sinh vật khác, lấy thức ăn từ các sinh  vật đó để tồn tại và phát triển. Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán.  Sán dây Sán lá phổi Sán lá gan Bệnh do giun xoắn
  10. NẤM MỐC ­ LÀM HƯ HỎNG THỰC PHẨM VÀ GÂY BỆNH. ­ PHÁT TRIỂN TỐT TRONG THỰC PHẨM NGỌT, ACID,.
  11.  MỐI NGUY Ô NHIỄM HÓA HỌC  Có sẵn trong thực phẩm  Ô nhiễm từ môi trường  Các chất hóa học nông nghiệp sử dụng sai   Chất phụ gia thực phẩm sử dụng không đúng  quy định  Các  chất  không  mong  muốn  có  trong  bao  bì  chứa đựng  Các chất phát sinh trong quá trình chế biến
  12. Coi chừng cá nóc độc Ở Việt Nam có 35 loài cá nóc: 21 loài chứa độc 14 loài chưa phát hiện độc H.1 H.2 H.3
  13. Một số loại nấm độc
  14. Mũ Coi chừng nấm độc Vòng  nắm Bao gốc  dạng đài  hoa Nấm tử thần Amanita phalloides Loài nấm gây ảo giác Amanita muscaria Nấm mồng gà (Cantharellus) Đặc điểm của nấm độc: thuộc Basidiomycota Đẹp, lạ Có 3 vòng rõ ràng Mũ Vòng nấm ở trên cuống Bao gốc dạng đài hoa
  15. Loại bỏ mầm khoai tây Mắt khoai tây Mầm khoai tây H.1 H.2
  16. 3. CÁC LOẠI MỐI NGUY VẬT LÝ KIM LOẠI THỦY TINH NHỰA GỖ LOẠI KHÁC 16 Vật dụng Dụng cụ, cá nhân thiết bị
  17. CÁC CON ĐƯỜNG GÂY Ô NHIỄM THỰC  PHẨM MỐI NGUY Ô NHIỄM Súc vật bị bệnh Môi trường Sinh vật có độc tố Chế biến TP Bảo quản TP Mổ thịt -Ô nhiễm Vệ sinh cá Điều kiện Độc tố nấm mốc Động vật có độc Thực vật có độc - Đất nhân (tay mất vệ - Nước người lành sinh, - Không khí mang không trùng, ho che đậy, hắt hơi,…) ruồi, Nếu không kỹ chuột,… Thực phẩm
  18. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM I. ĐỊNH NGHĨA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM  “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ  thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc .  Ngộ độc cấp tính Ngộ độc mãn tính
  19. II. TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1. Triệu chứng chính thường gặp. Triệu chứng dạ dày­ ruột (đau bụng, nôn, ỉa  chảy...)  2. Một số triệu chứng khác (ít gặp) Tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần  hoàn, vận động… 3. Tính chất của triệu chứng: khác nhau tùy theo  nguyên nhân gây bệnh.
  20. III. THỜI GIAN PHÁT KHỞI   ­    Xảy  ra  rất  sớm  (sau  vài  phút):  Nấm  độc,  cá  nóc,  ngoại độc tố của vi khuẩn, hoá chất độc. ­  Sau một thời gian ngắn (vài giờ đến vài ngày): nội  độc tố của vi khuẩn. ­  Sau 1 thời gian tương đối dài (vài ngày trở lên): Do  bản  thân  một  số  vi  khuẩn  gây  bệnh  (thời  gian  ủ  bệnh), ký sinh trùng, các bệnh mãn tính do nhiễm hoá  chất (nhiễm dài ngày, liều lượng thấp)
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2