Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - TS.BS. Trương Son

Chia sẻ: Nga Nga | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:23

Thêm vào BST

Báo xấu

1.087
lượt xem 321
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm của TS.BS. Trương Son cung cấp cho các bạn những kiến thức về mối nguy ô nhiễm thực phẩm; ngộ độc thực phẩm; phân loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm; triệu chứng ngộ độc thực phẩm; thời gian phát khởi ngộ độc thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - TS.BS. Trương Son

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TS.BS. TRƯƠNG SON linhsonanhtruong@gmail.com
MỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨM MỐI NGUY Ô NHIỄM TP LÀ GÌ? LÀ CÁC YẾU TỐ, TÁC NHÂN SINH HỌC, HOÁ HỌC, VẬT LÝ LÀM CHO THỰC PHẨM BỊ Ô NHIỄM CÓ THỂ GÂY HẠI ĐẾN SỨC KHỎE - TÍNH MẠNG Company Logo
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM NGỘ ĐỘC TP LÀ GÌ? Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Có 2 dạng ngộ độc:  Ngộ độc cấp tính;  Ngộ độc mãn tính
PHÂN LOẠI MỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨM HÓA HỌC SINH HỌC VẬT LÝ 4
MỐI NGUY Ô NHIỄM SINH HỌC Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm
Môi nguy ô nhiêm do vi khuẩn • Là mối nguy hay gặp nhất (50- 60%) • Vi khuẩn tồn tại ở khắp mọi nơi (nước, đất, không khí, bàn tay …). =
VI KHUẨN SINH SẢN BẰNG CÁCH TÁCH ĐÔI (SAU 20 PHÚT)
Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi (VIRUS) Không sinh sản trong thực phẩm, dựa vào tế bào sống để sinh sản. Chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại. VD: Virus gây viêm gan A, E …
Mối nguy ô nhiễm do ký sinh trùng Sinh vật sống nhờ trên các sinh vật khác, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán. Sán dây Sán lá phổi Sán lá gan Bệnh do giun xoắn
NẤM MỐC LÀM HƯ HỎNG THỰC PHẨM VÀ GÂY BỆNH. PHÁT TRIỂN TỐT TRONG THỰC PHẨM NGỌT, ACID,.
MỐI NGUY Ô NHIỄM HÓA HỌC  Có sẵn trong thực phẩm  Ô nhiễm từ môi trường  Các chất hóa học nông nghiệp sử dụng sai  Chất phụ gia thực phẩm sử dụng không đúng quy định  Các chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng  Các chất phát sinh trong quá trình chế biến
Coi chừng cá nóc độc Ở Việt Nam có 35 loài cá nóc: 21 loài chứa độc 14 loài chưa phát hiện độc H.1 H.2 H.3
Một số loại nấm độc
Mũ Coi chừng nấm độc Vòng nắm Bao gốc dạng đài hoa Nấm tử thần Amanita phalloides Loài nấm gây ảo giác Amanita muscaria Nấm mồng gà (Cantharellus) Đặc điểm của nấm độc: thuộc Basidiomycota Đẹp, lạ Có 3 vòng rõ ràng Mũ Vòng nấm ở trên cuống Bao gốc dạng đài hoa
Loại bỏ mầm khoai tây Mắt khoai tây Mầm khoai tây H.1 H.2
3. CÁC LOẠI MỐI NGUY VẬT LÝ KIM LOẠI THỦY TINH NHỰA GỖ LOẠI KHÁC 16 Vật dụng Dụng cụ, cá nhân thiết bị
CÁC CON ĐƯỜNG GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM MỐI NGUY Ô NHIỄM Súc vật bị bệnh Môi trường Sinh vật có độc tố Chế biến TP Bảo quản TP Mổ thịt -Ô nhiễm Vệ sinh cá Điều kiện Độc tố nấm mốc Động vật có độc Thực vật có độc - Đất nhân (tay mất vệ - Nước người lành sinh, - Không khí mang không trùng, ho che đậy, hắt hơi,…) ruồi, Nếu không kỹ chuột,… Thực phẩm
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM I. ĐỊNH NGHĨA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc . Ngộ độc cấp tính Ngộ độc mãn tính
II. TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1. Triệu chứng chính thường gặp. Triệu chứng dạ dày ruột (đau bụng, nôn, ỉa chảy...) 2. Một số triệu chứng khác (ít gặp) Tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động… 3. Tính chất của triệu chứng: khác nhau tùy theo nguyên nhân gây bệnh.
III. THỜI GIAN PHÁT KHỞI Xảy ra rất sớm (sau vài phút): Nấm độc, cá nóc, ngoại độc tố của vi khuẩn, hoá chất độc. Sau một thời gian ngắn (vài giờ đến vài ngày): nội độc tố của vi khuẩn. Sau 1 thời gian tương đối dài (vài ngày trở lên): Do bản thân một số vi khuẩn gây bệnh (thời gian ủ bệnh), ký sinh trùng, các bệnh mãn tính do nhiễm hoá chất (nhiễm dài ngày, liều lượng thấp)