Bài giảng Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn bao gồm những nội dung chính về những vấn đề chung, biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn, quy trình thực hiện một số tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bài giảng Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn
- ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ
VÀ CƠ SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ
SUẤT ĂN SẴN
- I. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
1. Khái niệm
BATT là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tâp
thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác.
CS cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn là một hình thức của
BATT, chuyên SXCB thức ăn theo khẩu phần nhất định
và chia trong một bao bì nhất định nhằm sẵn sàng cung
cấp cho khách hàng dùng cho mục đích sử dụng trực
tiếp.
2. Phân loại
2.1. Theo quy mô
BATT nhỏ: phục vụ dưới 200 người.
BATT vừa: phục vụ từ 200 đến 500 người
BATT lớn: phục vụ trên 500 người ăn.
- 2.2. Theo địa điểm ăn uống
Tại chỗ
Nơi khác
2.3. Theo phương thức phân phối
Phục vụ cho ăn tập trung
Phục vụ cho ăn phân tán
2.4. Theo đối tượng ăn uống:nhà máy, xí nghiệp;
trường học; quân đội; bệnh viện; cơ quan;
hàng không……
2.5. Theo hình thức chế biến và phục vụ: chia định
suất trong đĩa; Cơm hộp; suất ăn tùy chọn; chia tại
chỗ ăn ngay.
- 3. Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tại bếp ăn tập
thể và chế biến suất ăn sẵn.
TT Mối nguy Nguồn gốc
1 Vi sinh vật: 1. Từ cơ thể con người:
Vi khuẩn: Cầm bốc thức ăn
+ Staphylococcus. aureus Từ ho, khạc, nhổ…
+ Salmonella Tiếp xúc với thực phẩm
+ E. coli 2. Nguyên liệu thực phẩm:
+ V. cholera Động vật có bệnh, ô nhiễm vi sinh
+ V. parahemolyticus vật, ký sinh trùng.
+ Bacillus. Cereus Rau, quả ô nhiễm.
+ Clostridium perfringens 3. Chế biên, nấu nướng không kỹ
+ Listeria monocytogens 4. Bảo quản không đảm bảo: Để
+ Campylobacter thực phẩm ở nhiệt độ ấm, ô nhiễm
Virus: Rota, viêm gan A, E, từ môi trường…..
Norwalk.... Để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn
Ký sinh trùng: Giun, sán... gây ô nhiễm thứ cấp
- 2 Hóa chất: Sử dụng hóa chất bảo vệ thực
Hóa chất bảo vật cấm, quá liều, không giữ
vệ thực vật đúng thời gian cách ly
Phụ gia Sử dụng loại cấm, quá liều,
không đúng chủng loại.
Kim loại nặng Ô nhiễm từ môi trường, dụng
cụ chứa đựng, chế biến….
Hóa chất khác Từ trồng trọt chăn nuôi.
(kháng sinh,
hormone…)
- 3 Độc tố tự nhiên trong thực phẩm: Sử dụng thực phẩm
+ Thực vật có độc: từ động vật, thực
vật không an toàn
Nấm độc
Độc tố vi nấm: Aflatoxin, ochratoxin
+ Động vật có độc:
Cá nóc
Độc tố trong nhuyễn thể:
* DSP: Gây tiêu chảy
* NSP: Gây liệt thần kinh
* PSP: Gây liệt cơ
* ASP: Gây đãng trí
Độc tố trong cá: Histamine ( cá ươn )
4 Thực phẩm biến chất: Bảo quản không
Đạm biến chất; Mỡ biến chất; Chất đúng yêu cầu
bột biến chất VSATTP
- II. BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VSATTP TẠI BATT VÀ CƠ
SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ SUẤT ĂN SẴN
1. Đảm bảo đầy đủ các điều kiện VSATTP:
Có 3 nhóm điều kiện cần phải đảm bảo:
Điều kiện về cơ sở; Điều kiện về dụng cụ thiết bị;
Điều kiện về con người;
1.1. Điều kiện về cơ sở
1.1.1. Vị trí:
Phải cách biệt khỏi những nơi bẩn như cống nước
thải, nơi nuôi động vật, nơi đổ rác…
Cụ thể nhà bếp phải ở xa:
+ Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công
nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm TP
+ Khu vực dễ bị ngập lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ
nhà bếp khỏi ngập lụt có hữu hiệu.
- + Khu vực có các chất thải rắn, lỏng, khí mà không thể
loại bỏ chúng có hiệu quả.
+ Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại.
Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo:
+ Không bị ô nhiễm.
+ Không bị ngập lụt.
+ Thuận tiện giao thông.
+Có nguồn nước đảm bảo.
+ Có cống rãnh thoát nước tốt.
+ Đường sá nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận
chuyển thực phẩm
1.1.2. Thiết kế và bố trí
Dây chuyền chế biến nấu nướng theo nguyên lý một
chiều
- Hình 1: Sơ đồ nguyên lý bếp một chiều
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
KV THAY QUẦN ÁO
KHU VỰC
BHLĐ RỬA TAY
KHO
SƠ CHẾ RỬA
WC
CHẾ BIẾN
NẤU NƯỚNG
CHIA – BAO GÓI
BẢO QUẢN VẬN CHUYỂN – NHÀ ĂN
- Các khu vực có kích thước phù hợp.
Giữa các khu vực có ngăn cách bằng vách ngăn riêng biệt, tránh
gây ô nhiễm chéo giữa các vùng.
Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh,
khử trùng, kg tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và ĐV gây hại.
Nếu lắp đặt các thiết bị rửa tay và tiệt trùng giày (trường hợp
không thay giày được) tại cửa ra vào của từng khu nên lắp đặt
thiết bị rửa tay tự động.
1.1.3. Cấu trúc
Nhà kho, nhà bếp, các phòng khu vực nhà bếp được xây dựng
bằng các vật liệu đảm bảo thuận tiện cho các biện pháp xử lý
vệ sinh.
Trần nhà: sáng màu, không thấm nước, không rạn nứt, không
mốc, đọng hơi nước và các chất bẩn.
Sàn nhà: sáng, kg thấm nước, dễ rửa kg trơn, dễ lau chùi, khử
trùng thoát nước tốt, kg gây độc với TP.
- Tường và góc tường nhà: phẳng, sáng màu, không gây độc
với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử
trùng.
Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất dùng cửa tự
động đóng kín mở ra phía ngoài. Để tránh động vật và côn
trùng gây hại xâm nhập, nên trang bị cửa có màn chắn.
Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng
và động vật, lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ
sinh.
Hệ thống thông gió:đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ
hơi nước, khói, bụi. Hướng của hệ thống gió phải đảm
bảo không được thổi từ khu vực ô nhiễm sang khu vực
sạch.
Hệ thống chiếu sáng: có đủ hệ thống đèn chiếu sáng, các
đèn cần có hộp hoặc lưới bảo vệ tránh khi vỡ làm rơi
mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm.
Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn
- Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không để
gây ô nhiễm ra xung quanh.
Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh và
thiết bị làm vệ sinh, khử trùng.
Thiết bị và đồ chứa phải được sắp xếp đúng nơi quy định,
theo chuỗi công việc.
Góc nền nơi có chứa nước thải phải dễ thoát nước với độ
dốc chuẩn khoảng 2/100 và hệ thống thoát nước với độ
dốc chuẩn khoảng 2/100 – 4/100.
Các bồn chứa phải được thiết kế không cho phép nước
thải bắn ra ngoài.
Nhà vệ sinh:
+ Nhà vệ sinh, phòng nghỉ, phòng thay quần áo phải tách
biệt với khu chế biến thực phẩm. Nên xây dựng những
phòng này cách xa ít nhất 3m so với nhà bếp.
+ Có thiết bị rửa tay và có giày riêng trong nhà vệ sinh.
- 1.2. Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến nấu
nướng
1.2.1. Yêu cầu:
Các dụng cụ dùng chứa đựng, CBTP phải được làm từ
nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp
thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi nước,
nhiệt độ.
Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng.
1.2.2. Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu
Bàn chế biến: nên phủ bằng kim loại không gỉ, không
thôi nhiễm hoặc dùng bàn đá.
Thớt: làm bằng gỗ rắn. Có thớt riêng cho chế biến
thực phẩm sống và chín.
Nồi, niêu, soong chảo, bát, đĩa, muỗng, giá, đũa: bằng
thiết bị không gỉ, không thôi nhiễm vào thực phẩm.
- + Máy chế biến.
+ Thiết bị đóng gói, chia.
+ Thiết bị cung cấp nước, nước đá, hơi nước.
+ Thiết bị làm sạch, khử trùng.
+ Thiết bị vệ sinh cá nhân.
+ Thiết bị bảo quản thực phẩm.
1.2.3. Chế độ bảo dưỡng, giữ vệ sinh và rửa dụng
cụ, thiết bị (xem phụ lục 1,2)
CS hạ tầng và TTB phải sửa chữa nếu cần. Tại
CS, nền nhà, tường bên trong thấp hơn 1 mét tính
từ sàn lên nên ốp gạch và phải lau rửa ít nhất một
lần trong ngày và nếu cần phải được rửa sạch và
tẩy uế. Tiến hành cọ rửa TTB sau khi đã chuyển
toàn bộ TP ra khỏi nhà bếp.
- KT sự xuất hiện của ĐV và CT gây hại ít nhất 1 tháng/ lần
và tiến hành diệt ít nhất 6 tháng/lần và lưu HS trong 1 năm.
CS hạ tầng, TTB cần theo đúng quy trình qlý VS. Kg nên lưu
giữ những phần bỏ đi kg phục vụ cho công việc CBTP.
Kg được VC nguyên liệu thô vào KV kg ÔN của nhà xưởng.
Trg nhà xưởng, cần trang bị đủ quạt thông gió, tránh để t0,độ
ẩm quá cao. Nên để t0 trg nhà bếp
- Để đảm bảo vệ sinh, các bể, thùng chứa nước phải được
lau rửa làm sạch ít nhất một năm một lần.
Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh và
khử trùng. Với dụng cụ bát, đĩa có thể rửa bằng tay, bằng
máy nhưng cần qua các khâu:
+ Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn còn sót lại.
+ Rửa bằng nước ấm 45 – 500C có pha thêm xà phòng
hoặc “nước rửa bát” để lọai bỏ hết dầu mỡ và các chất
bẩn còn sót lại.
+ Nhúng nước nóng trên 800C.
+ Xếp vào các ngăn hoặc dụng cụ để bát đĩa.
+ Cốc, chén phải rửa bằng tia nước chảy.
Rác thải sẽ được quản lý như sau:
- + Quản lý vật chứa rác thải để tránh kg rò rỉ nước bẩn
hay mùi hôi ra ngoài. Sau khi đổ rác cần phải làm sạch
ngay.
+ Rác thải kg được đem vào khu kg ô nhiễm của nhà
xưởng.
+ Rác thải phải được chuyển tới khu lưu trữ rác và không
được giữ trong phòng làm việc.
+ Khu lưu giữ rác thải sẽ được làm sạch sau khi đã
chuyển sạch rác, để những khu xung quanh không bị ảnh
hưởng.
1.3. Điều kiện về con người
1.3.1. Đào tạo về kiến thức và thực hành VSATTP
NV nhà bếp, đặc biệt là những người xử lý TP, cần ĐB
có hiểu biết tối thiểu về VSATTP và thực hành tốt các
quy trình, quy phạm VSATTP. Chủ các CSCB, nấu nướng
phải liên hệ với cơ quan YT tổ chức các khoá đào tạo về
VSATTP. Mỗi người CB, nấu nướng, phục vụ phải có
chứng chỉ đã được đào tạo về VSATTP theo quy định.
- năm 2 lần. Khi KSK ngoài KT chung, cần chú ý các bệnh
TN như lao, lỵ trực trùng,…và các bệnh ngoài da, bệnh
đường HH, bệnh đường TH và phải xét nghiệm phân để
phát hiện người lành mang vi khuẩn gây bệnh ( thương
hàn, lỵ trực trùng, giun, sán…). Những người mắc bệnh
và chứng sau đây không được trực tiếp tiếp xúc với thực
phẩm:
+ Thương hàn, lỵ, viêm gan truyền nhiễm…
+ Lao đang thời kỳ tiến triển.
+ Giang mai ở thời kỳ lây, lậu cấp diễn.
+ Viêm phế quản hôi thối.
+ Loét lở có mủ.
+ Những bệnh ngoài da có lây như ghẻ, lở, hắc lào, cũng
như các bệnh ngoài da khác ở vùng da hở (lao, chàm..).
+Bệnh xơ N mạc mũi và sổ mũi có mủ, có lỗ rò hậu
môn.
- + Bệnh nấm tóc ở đầu và da, móng tay.
+ Những người lành mang vi khuẩn đường ruột.
Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải chấp hành đầy đủ
các thực hành về vệ sinh cá nhân:
+ Thực hiện rửa tay theo đúng quy định.
+ Mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định.
+ Không đeo trang sức, không để móng tay dài.
+Kg ăn, uống, nhai kẹo cao su, kg hút thuốc trg khi làm việc.
+ Không khạc nhổ trong khu vực chế biến, nấu nướng.
Mũ và quần áo mặc ngoài của nhân viên tham gia chế biến phải
thay đổi đồ sạch hàng ngày.
Chuyển TP từ nơi SC tới nhà bếp, phải thay quần áo ngoài và
mũ (nếu kg thay được giày thì giày phải được khử trùng).
Vào khu vệ sinh không được mặc trang phục, mũ và giày dùng
khi CBTP.
- Trong trường hợp NV không tham gia CB hoặc KT muốn vào
CS, họ phải mặc quần áo ngoài, giày và mũ sạch riêng.
Theo quy định VSATTP, nếu NĐTP xảy ra, NV tham gia CB
kg được lấy mẫu CB tại CS liên quan để ĐB tiến hành bí
mật việc điều tra nguyên nhân, ngoại trừ những trường hợp
thực hiện các BP kg gây cản trở việc điều tra Ng nhân.
Khách tham quan: Kg được vào khu vực CB, nấu nướng,
chia thức ăn. Nếu muốn vào phải thực hiện các quy định
đảm bảo VSATTP.
2. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào và sơ chế nguyên liệu
thô
Khó khăn nhất của các bếp ăn tập thể là kiểm soát
nguyên liệu đầu vào. Các bếp ăn tập thể thường phải nhập
nguyên liệu tươi sống hàng ngày, do vậy, rất khó khăn để
có một nguồn cung ứng nguyên liệu an toàn, ổn định.
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
