intTypePromotion=1
ADSENSE

Bài giảng Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn

Chia sẻ: Sung Sung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:51

339
lượt xem
75
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn bao gồm những nội dung chính về những vấn đề chung, biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn, quy trình thực hiện một số tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn

  1. ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ CƠ SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ SUẤT ĂN SẴN
  2. I. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 1. Khái niệm ­ BATT là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tâp  thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác.  ­ CS cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn là một hình thức của  BATT, chuyên SXCB thức ăn theo khẩu phần nhất định  và chia trong một bao bì nhất định nhằm sẵn sàng cung  cấp cho khách hàng dùng cho mục đích sử dụng trực  tiếp. 2. Phân loại 2.1. Theo quy mô ­ BATT nhỏ: phục vụ dưới 200 người. ­ BATT vừa: phục vụ từ 200 đến 500 người  ­ BATT lớn: phục vụ trên 500 người ăn.
  3. 2.2. Theo địa điểm ăn uống ­ Tại chỗ  ­ Nơi khác 2.3. Theo phương thức phân phối ­ Phục vụ cho ăn tập trung ­ Phục vụ cho ăn phân tán 2.4. Theo đối tượng ăn uống:nhà máy, xí nghiệp;  trường học; quân đội; bệnh viện; cơ quan;  hàng không…… 2.5. Theo hình thức chế biến và phục vụ: chia định  suất trong đĩa; Cơm hộp; suất ăn tùy chọn; chia tại  chỗ ăn ngay.
  4. 3. Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tại bếp ăn tập  thể và chế biến suất ăn sẵn. TT Mối nguy  Nguồn gốc  1 Vi sinh vật: 1. Từ cơ thể con người: ­ Vi khuẩn: ­ Cầm bốc thức ăn + Staphylococcus. aureus ­ Từ ho, khạc, nhổ… + Salmonella ­ Tiếp xúc với thực phẩm + E. coli 2. Nguyên liệu thực phẩm: + V. cholera ­ Động vật có bệnh, ô nhiễm vi sinh  + V. parahemolyticus vật, ký sinh trùng. + Bacillus. Cereus ­ Rau, quả ô nhiễm. + Clostridium perfringens 3. Chế biên, nấu nướng không kỹ + Listeria monocytogens 4. Bảo quản không đảm bảo: Để  + Campylobacter thực phẩm ở nhiệt độ ấm, ô nhiễm  ­ Virus: Rota, viêm gan A, E,  từ môi trường….. Norwalk.... Để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn  ­ Ký sinh trùng: Giun, sán...  gây ô nhiễm thứ cấp 
  5. 2 Hóa chất: Sử dụng hóa chất bảo vệ thực  Hóa chất bảo  vật cấm, quá liều, không giữ  vệ thực vật  đúng thời gian cách ly   Phụ gia  Sử dụng loại cấm, quá liều,  không đúng chủng loại.  Kim loại nặng  Ô nhiễm từ môi trường, dụng  cụ chứa đựng, chế biến….   Hóa chất khác  Từ trồng trọt chăn nuôi.  (kháng sinh,  hormone…)
  6. 3 Độc tố tự nhiên trong thực phẩm: Sử dụng thực phẩm  + Thực vật có độc: từ động vật, thực  vật không an toàn  ­ Nấm độc ­ Độc tố vi nấm: Aflatoxin, ochratoxin + Động vật có độc: ­ Cá nóc ­ Độc tố trong nhuyễn thể:     * DSP: Gây tiêu chảy     * NSP: Gây liệt thần kinh     * PSP: Gây liệt cơ     * ASP: Gây đãng trí ­ Độc tố trong cá: Histamine ( cá ươn ) 4 Thực phẩm biến chất: Bảo quản không  ­ Đạm biến chất;  Mỡ biến chất; Chất  đúng yêu cầu  bột biến chất  VSATTP
  7. II. BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VSATTP TẠI BATT VÀ CƠ  SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ SUẤT ĂN SẴN 1. Đảm bảo đầy đủ các điều kiện VSATTP:  Có 3 nhóm điều kiện cần phải đảm bảo:  Điều kiện về cơ sở; Điều kiện về dụng cụ thiết bị;  Điều kiện về con người;  1.1. Điều kiện về cơ sở 1.1.1. Vị trí: ­ Phải cách biệt khỏi những nơi bẩn như cống nước  thải, nơi nuôi động vật, nơi đổ rác… ­ Cụ thể nhà bếp phải ở xa: + Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công  nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm TP + Khu vực dễ bị ngập lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ  nhà bếp khỏi ngập lụt có hữu hiệu.
  8. + Khu vực có các chất thải rắn, lỏng, khí mà không thể  loại bỏ chúng có hiệu quả. + Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại. ­ Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo: + Không bị ô nhiễm. + Không bị ngập lụt. + Thuận tiện giao thông. +Có nguồn nước đảm bảo. + Có cống rãnh thoát nước tốt. + Đường  sá nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận  chuyển thực phẩm 1.1.2. Thiết kế và bố trí ­ Dây chuyền chế biến ­ nấu nướng  theo nguyên lý một  chiều 
  9. Hình 1: Sơ đồ nguyên lý bếp một chiều TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU ­ KV THAY QUẦN ÁO  KHU VỰC  BHLĐ ­ RỬA TAY KHO SƠ CHẾ ­ RỬA ­ WC CHẾ BIẾN NẤU NƯỚNG CHIA – BAO GÓI BẢO QUẢN ­ VẬN CHUYỂN – NHÀ ĂN
  10. ­ Các khu vực có kích thước phù hợp. ­ Giữa các khu vực có ngăn cách bằng vách ngăn riêng biệt, tránh  gây ô nhiễm chéo giữa các vùng. ­ Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh,  khử trùng, kg tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và ĐV gây hại. ­ Nếu lắp đặt các thiết bị rửa tay và tiệt trùng giày (trường hợp  không thay giày được) tại cửa ra vào của từng khu nên lắp đặt  thiết bị rửa tay tự động. 1.1.3. Cấu trúc ­ Nhà kho, nhà bếp, các phòng khu vực nhà bếp được xây dựng  bằng các vật liệu đảm bảo thuận tiện cho các biện pháp xử lý  vệ sinh. ­Trần nhà: sáng màu, không thấm nước, không rạn nứt, không  mốc, đọng hơi nước và các chất bẩn. ­ Sàn nhà: sáng, kg thấm nước, dễ rửa kg trơn, dễ lau chùi, khử  trùng thoát nước tốt, kg gây độc với TP.
  11. ­ Tường và góc tường nhà: phẳng, sáng màu, không gây độc  với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử  trùng. ­ Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất dùng cửa tự  động đóng kín mở ra phía ngoài. Để tránh động vật và côn  trùng gây hại xâm nhập, nên trang bị cửa có màn chắn. ­ Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng  và động vật, lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ  sinh. ­ Hệ thống thông gió:đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ  hơi nước, khói, bụi. Hướng của hệ thống gió phải đảm  bảo không được thổi từ khu vực ô nhiễm sang khu vực  sạch. ­ Hệ thống chiếu sáng: có đủ hệ thống đèn chiếu sáng, các  đèn cần có hộp hoặc lưới bảo vệ tránh khi vỡ làm rơi  mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm. ­  Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn 
  12. ­ Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không để  gây ô nhiễm ra xung quanh. ­ Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh và  thiết bị làm vệ sinh, khử trùng. ­ Thiết bị và đồ chứa phải được sắp xếp đúng nơi quy định,  theo chuỗi công việc. ­ Góc nền nơi có chứa nước thải phải dễ thoát nước với độ  dốc chuẩn khoảng 2/100 và hệ thống thoát nước với độ  dốc chuẩn khoảng 2/100 – 4/100. ­ Các bồn chứa phải được thiết kế không cho phép nước  thải bắn ra ngoài. ­ Nhà vệ sinh:  + Nhà vệ sinh, phòng nghỉ, phòng thay quần áo phải tách  biệt với khu chế biến thực phẩm. Nên xây dựng những  phòng này cách xa ít nhất 3m so với nhà bếp. + Có thiết bị rửa tay và có giày  riêng trong nhà vệ sinh.
  13. 1.2. Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến nấu  nướng 1.2.1. Yêu cầu: ­ Các dụng cụ dùng chứa đựng, CBTP phải được làm từ  nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp  thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi nước,  nhiệt độ. ­ Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng. 1.2.2. Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu ­ Bàn chế biến: nên phủ bằng kim loại không gỉ, không  thôi nhiễm hoặc dùng bàn đá. ­ Thớt: làm bằng gỗ rắn. Có thớt riêng cho chế biến  thực phẩm sống và chín. ­ Nồi, niêu, soong chảo, bát, đĩa, muỗng, giá, đũa: bằng  thiết bị không gỉ, không thôi nhiễm vào thực phẩm.
  14. + Máy chế biến. + Thiết bị đóng gói, chia. + Thiết bị cung cấp nước, nước đá, hơi nước. + Thiết bị làm sạch, khử trùng. + Thiết bị vệ sinh cá nhân. + Thiết bị bảo quản thực phẩm. 1.2.3. Chế độ bảo dưỡng, giữ vệ sinh và rửa dụng  cụ, thiết bị (xem phụ lục 1,2) ­ CS hạ tầng và TTB phải sửa chữa nếu cần. Tại  CS, nền nhà, tường bên trong thấp hơn 1 mét tính  từ sàn lên nên ốp gạch và phải lau rửa ít nhất một  lần trong ngày và nếu cần phải được rửa sạch và  tẩy uế. Tiến hành cọ rửa TTB sau khi đã chuyển  toàn bộ TP ra khỏi nhà bếp.
  15. ­ KT sự xuất hiện của ĐV và CT gây hại ít nhất 1 tháng/ lần  và tiến hành diệt ít nhất 6 tháng/lần và lưu HS trong 1 năm. ­ CS hạ tầng, TTB cần theo đúng quy trình qlý VS. Kg nên lưu  giữ những phần bỏ đi kg phục vụ cho công việc CBTP. ­Kg được VC nguyên liệu thô vào KV kg ÔN của nhà xưởng. ­Trg nhà xưởng, cần trang bị đủ quạt thông gió, tránh để t0,độ  ẩm quá cao. Nên để t0 trg nhà bếp 
  16. ­ Để đảm bảo vệ sinh, các bể, thùng chứa nước phải được  lau rửa làm sạch ít nhất một năm một lần. ­ Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh và  khử trùng. Với dụng cụ bát, đĩa có thể rửa bằng tay, bằng  máy nhưng cần qua các khâu: + Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn còn sót lại. + Rửa bằng nước ấm 45 – 500C có pha thêm xà phòng  hoặc “nước rửa bát” để lọai bỏ hết dầu mỡ và các chất  bẩn còn sót lại. + Nhúng nước nóng trên 800C. + Xếp vào các ngăn hoặc dụng cụ để bát đĩa. + Cốc, chén phải rửa bằng tia nước chảy. ­ Rác thải sẽ được quản lý như sau:
  17. + Quản lý vật chứa rác thải để tránh kg rò rỉ nước bẩn  hay mùi hôi ra ngoài. Sau khi đổ rác cần phải làm sạch  ngay. + Rác thải kg được đem vào khu kg ô nhiễm của nhà  xưởng. + Rác thải phải được chuyển tới khu lưu trữ rác và không  được giữ trong phòng làm việc. + Khu lưu giữ rác thải sẽ được làm sạch sau khi đã  chuyển sạch rác, để những khu xung quanh không bị ảnh  hưởng. 1.3. Điều kiện về con người 1.3.1. Đào tạo về kiến thức và thực hành VSATTP ­ NV nhà bếp, đặc biệt là những người xử lý TP, cần ĐB  có hiểu biết tối thiểu về VSATTP và thực hành tốt các  quy trình, quy phạm VSATTP. Chủ các CSCB, nấu nướng  phải liên hệ với cơ quan YT tổ chức các khoá đào tạo về  VSATTP. Mỗi người CB, nấu nướng, phục vụ phải có  chứng chỉ đã được đào tạo về VSATTP theo quy định.
  18. năm 2 lần. Khi KSK ngoài KT chung, cần chú ý các bệnh  TN như lao, lỵ trực trùng,…và các bệnh ngoài da, bệnh  đường HH, bệnh đường TH và phải xét nghiệm phân để  phát hiện người lành mang vi khuẩn gây bệnh ( thương  hàn, lỵ trực trùng, giun, sán…). Những người mắc bệnh  và chứng sau đây không được trực tiếp tiếp xúc với thực  phẩm: + Thương hàn, lỵ, viêm gan truyền  nhiễm… + Lao đang thời kỳ tiến triển. + Giang mai ở thời kỳ lây, lậu cấp diễn. + Viêm phế quản hôi thối. + Loét lở có mủ. + Những bệnh ngoài da có lây như ghẻ, lở, hắc lào, cũng  như các bệnh ngoài da khác ở vùng da hở (lao, chàm..). +Bệnh xơ N mạc mũi và sổ mũi có mủ, có lỗ rò hậu  môn.
  19. + Bệnh nấm tóc ở đầu và da, móng tay. + Những người lành mang vi khuẩn đường ruột. ­ Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải chấp hành đầy đủ  các thực hành về vệ sinh cá nhân: + Thực hiện rửa tay theo đúng quy định. +  Mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định. + Không đeo trang sức, không để móng tay dài. +Kg ăn, uống, nhai kẹo cao su, kg hút thuốc trg khi làm việc. + Không khạc nhổ trong khu vực chế biến, nấu nướng. ­ Mũ và quần áo mặc ngoài của nhân viên tham gia chế biến phải  thay đổi đồ sạch hàng ngày. ­ Chuyển TP từ nơi SC tới nhà bếp, phải thay quần áo ngoài và  mũ (nếu kg thay được giày thì giày phải được khử trùng). ­  Vào khu vệ sinh không được mặc trang phục, mũ và giày dùng  khi CBTP.
  20. ­ Trong trường hợp NV không tham gia CB hoặc KT muốn vào  CS, họ phải mặc quần áo ngoài, giày và mũ sạch riêng. ­ Theo quy định VSATTP, nếu NĐTP xảy ra, NV tham gia CB  kg được lấy mẫu CB tại CS liên quan để ĐB tiến hành bí  mật việc điều tra nguyên nhân, ngoại trừ những trường hợp  thực hiện các BP kg gây cản trở việc điều tra Ng nhân. ­ Khách tham quan: Kg được vào khu vực CB, nấu nướng,  chia thức ăn. Nếu muốn vào phải thực hiện các quy định  đảm bảo VSATTP. 2. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào và sơ chế nguyên liệu  thô Khó khăn nhất của các bếp ăn tập thể là kiểm soát  nguyên liệu đầu vào. Các bếp ăn tập thể thường phải nhập  nguyên liệu tươi sống hàng ngày, do vậy, rất khó khăn để  có một nguồn cung ứng nguyên liệu an toàn, ổn định.
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2