Bài giảng Đảm bảo an toàn thực phẩm ở Việt Nam - PGS.TS. Trần Đáng

Chia sẻ: Na Na | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:175

Thêm vào BST

Báo xấu

353
lượt xem 86
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Đảm bảo an toàn thực phẩm ở Việt Nam có nội dung trình bày khái niệm và nhu cầu, an toàn thực phẩm và chức năng sinh dục, thực hành ăn uống tốt để bảo vệ và tăng cường sức khỏe, người tiêu dùng biết các lựa chọn thực phẩm an toàn và các nội dung khác.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Đảm bảo an toàn thực phẩm ở Việt Nam - PGS.TS. Trần Đáng

ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM PGS.TS. TRẦN ĐÁNG
I. KHÁI NIỆM VÀ NHU CẦU 1. Thực phẩm: là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. 2. Thực phẩm chức năng: Một loại thực phẩm được coi là thực phẩm chức năng khi chứng minh được rằng nó tác dụng có lợi đối với một hoặc nhiều chức phận của cơ thể ngoài các tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, khoẻ khoắn và giảm bớt nguy cơ bệnh tật.
3. Ô nhiễm thực phẩm: Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất ô nhiễm) trong thực phẩm. Các chất ô nhiễm có đặc điểm: Không có mục đích công nghệ và không chủ động cho vào thực phẩm, có thể xuất hiện không do chủ định trong thực phẩm và một cách tự nhiên (tình cờ) trong thực phẩm. 4. An toàn thực phẩm: Là điều kiện và yêu cầu bắt buộc để phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm.
5. Nhu cầu về thực phẩm: + Nhu cầu về số lượng:  Ăn là nhu cầu hàng ngày  Nhu cầu cấp bách, bức thiết, không giải quyết không được  Ăn không chỉ chống cảm giác đói  Ăn còn đem lại niềm thích thú  Ăn gắn liền với phát triển.
Một đời người trung bình đã ăn: • 12,5 tấn gạo, ngũ cốc. • 30 tấn thực phẩm gồm: rau, củ, quả, đậu, lạc, thịt, cá, trứng, đường, sữa… • 65 tấn nước
NHU CẦU DINH DƯỠNG 1. Gluxit 2. Protit 3. Lipit 4. Vitamin: B1, B2, B6, C, K, E, A, D, Niaxin (PP), axit folic, B12. 5. Chất khoáng: - Sắt, canxi, P, iode, muối ăn - Các chất vi lượng khác (Fluor, kẽm, magiê, đồng, crôm, sêlen, coban, molipden) 6. Nước
II. TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC PHẨM & ATTP: Tầm quan trọng của CLVSATTP NĐ CẤP TÍNH NĐ MÃN TÍNH SỨC KHOẺ ĐỘC TÍCH LUỸ BỆNH TRUYỀN QUA TP CHẤT LƯỢNG PHÁT TRIỂN NÒI GIỐNG VỆ SINH ATTP PHÁT TRIỂN KINH TẾ Ví dụ: Chi phí cho mỗi ca NĐTP: - Tại Mỹ: 1.531 USD/ ca PHÁT TRIỂN QUAN HỆ QUỐC TẾ -Tại Anh: 789 bảng Anh/ca; PHÁT TRIỂN VĂN HOÁ - XÃ HỘI - Tại úc: 1.679 đô la úc/ca. AN NINH AN TOÀN XH
1. ẢNH HƯỞNG CLVSATTP TỚI SỨC KHOẺ NGỘ ĐỘC CẤP TÍNH THỂ LỰC NGỘ ĐỘC MẠN TÍNH BỆNH TRUYỀN QUA TẠO HÌNH BỆNH TẬT THỰC PHẨM ĐIỀU HOÀ GEN CHẤT LƯỢNG CÁC BỆNH KHÁC: HA, K (35% LIÊN QUAN ĂN UỐNG), SỎI MẬT, VỆ SINH ATTP ĐÁI ĐƯỜNG, XƠ GAN, RĂNG MIỆNG, LOÃNG XƯƠNG...) TIÊU HOÁ HỆ THỐNG ENZYME CHỨC NĂNG TIM MẠCH GIỐNG NÒI THẦN KINH SINH DỤC BÀI TIẾT QUÁ TRÌNH CHUYỂN HOÁ HÔ HẤP
1.1. An toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm: Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm Vi khuẩn VI SINH VẬT Virus Ký sinh trùng NĐTP CẤP Động vật có chất độc TÍNH ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN Thực vật có chất độc Phụ gia thực phẩm HCBVTV HOÁ CHẤT Kim loại nặng Kháng sinh NĐTP MẠN Hormone TÍNH Đạm THỨC ĂN HƯ HỎNG Đường BIẾN CHẤT Mỡ
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm cấp tính: ‐ Tại Mỹ: 76.000.000 ca NĐTP/năm; với 325.000 ca phải vào viện và chết 5.000 người (Báo cáo US- FDA 2006) ‐ Tại Anh: có 190 ca NĐTP/ 1.000 dân mỗi năm. ‐ Nhật Bản: có 40 ca NĐTP/ 100.000 dân mỗi năm. Riêng NĐTP do cá nóc từ năm 1965 đến năm 1992 đã có 616 vụ/ 964 mắc/ 245 chết. ‐ Tại úc: có 4,2 triệu lượt người bị NĐTP và FBDs/ năm.
TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (1999-2006) (SỐ LIỆU THỐNG KÊ TẠI CỤC QLCLVSATTP) N¨m S è vô S è m¾c S è tö vo ng 1999 327 7.576 71 2000 213 4.233 59 2001 245 3.901 63 2002 218 4.984 71 2003 238 6.428 37 2004 145 3.584 41 2005 144 4.304 49 2006 155 6.977 55 Tæ ng c é ng 1.685 41.987 450 Thực tế con số NĐTP hàng năm còn cao hơn rất nhiều. Theo ước tính của WHO, ở Việt Nam số NĐTP khoảng trên 8 triệu ca/năm.
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm mạn tính: THUYẾT GỐC TỰ DO (FREE RADICAL THEORY OF AGING) - Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG - ÁNH NẮNG - ROH, THUỐC LÁ - THUỐC, STRESS - TIA, SÓNG - 1 TẾ BÀO CÓ MỘT ANTIOXYDANT GỐC TỰ DO GỐC TỰ DO E LẺ ĐÔI HÀNG RÀO BẢO VỆ - 1 PHÂN TỬ e FR FR VÒNG AO - 1 MẢNH PHÂN NGOÀI TỬ - VITAMIN E,C,P,B KHẢ NĂNG OXY HOÁ - β - CAROTEN CAO – LUÔN MUỐN - CHẤT MẦU TRONG THẢO KẾT ĐÔI CHIẾM E TẾ MỘC, RAU QUẢ - TANIN CỦA TRÀ BÀO KHÁC - CHẤT KHOÁNG: K, MG, ZN, CU, FE. PHÂN TỬ AXIT BÉO VXĐM - 1 SỐ AXIT HỮU CƠ PHÂN TỬ PROTEIN BIẾN ĐỔI CẤU TRÚC VITAMIN ỨC CHẾ HOẠT ĐỘNG MEN GEN (10.000N/D ) UNG THƯ - RAU LÁ XANH: + MUỐNG TẾ BÀO NÃO PARKINSON + NGÓT + DỀN + ĐAY TB VÕNG MẠC MÙ + MỒNG TƠI - RAU GIA VỊ: FR MỚI + TỎI + HÀNH + NGHỆ TIẾP TỤC CHIẾM E + GỪNG TẾ BÀO KHÁC - QUẢ CHÍN PHẢN ỨNG LÃO HOÁ DÂY CHUYỀN
CÁC BỆNH THIẾU VITAMIN: tt BÖnh TriÖu c hø ng Ng uyªn nh©n 1 Phï thòng - Phï ThiÕu vitamin B1 - LiÖt 2 Suy nhîc toµn XuÊt huyÕt ThiÕu vitamin C th©n 3 ThiÕu m¸u Suy yÕu søc khoÎ ThiÕu vitamin B12 4 Lë loÐt da - Rèi lo¹n da ThiÕu vitamin - Rèi lo¹n t© m PP thÇn 5 Kh« m¾t - Mê ThiÕu vitamin A - Mï 6 Cßi x¬ng - X¬ dÞ d¹ng ThiÕu vitamin D ng - ChËm lín, cßi
1.1.3. ảnh hưởng tới phát triển giống nòi: MỐI LIÊN QUAN GIỮA ĂN UỐNG VÀ PHÁT TRIỂN CHIỀU CAO Ở NGƯỜI TRƯỞNG THÀNH NHẬT BẢN TRONG 20 NĂM (1957 - 1977) ChiÒu c ao ®ø ng ChiÒu dµi c h©n Giíi Quy luËt Quy luËt NhËt B¶n NhËt B¶n c hung c hung 4,3 cm 2,0 cm 3,8 cm 2,0 cm Nam (t¨ng 215%) (t¨ng 190%) 2,7 cm 2,0 cm 2,8 cm 2,0 cm N÷ (t¨ng 135%) (t¨ng 140%)
1.1.4. Chất lượng VSATTP không đảm bảo còn gây ra FBDs như: - Bệnh Bò điên - Lở mồm long móng - Cúm H5N1 - Các bệnh do vi khuẩn, virus, ký sinh trùng… - Hiện nay có tới 400 các bệnh truyền qua thực phẩm
1.2. ẢNH HƯỞNG TỚI CHỨC NĂNG CƠ THỂ: Thực phẩm - chế độ ăn và nguy cơ bệnh tim mạch: 1. Thự phẩm giầ acid 1. Trái cây 1. Thựccphẩm giầuuacid 1. Trái cây béo no: 2. Rau 2. Rau béo no: ••Chếđđộăn nhiềuuthịt, 3. Cá và các loạ 3. Cá và các loạii Chế ộ ăn nhiề thịt, ssảnphẩm ssữa:có nhiềuu ản phẩm ữa: có nhiề CVD CVD ddầucá (EPA và ầu cá (EPA và acid Myristic và Palmitic DHA) DHA) acid Myristic và Palmitic ••Mỡđđộngvvật. 4. Thự phẩm giầu 4. Thựccphẩm giầu Mỡ ộng ật. ChiÕm: ChiÕm: 2. Khẩ phầ giầ các kali. 2. Khẩuuphầnngiầuucác ••1/3tæng sè ca 1/3 tæng sè ca kali. axit béo thể trans (dầ axit béo thể trans (dầuu Tăn tö vong toµn cÇu tö vong toµn cÇu Giả 5. Khẩuuphầnnrrượu 5. Khẩ phầ ượu g thấ hoặ vừ phả ccứngcông nghiệp, dầu ứng công nghiệp, dầu (15,3 triÖu ca) (15,3 triÖu ca) m thấpphoặccvừaaphảii mỡ hydrogen hoá) 6. Thự phẩm giầ 6. Thựccphẩm giầuu mỡ hydrogen hoá) 3. Khẩ phầ Natri cao 3. KhẩuuphầnnNatri cao ••86%cña DALY 86% cña DALY acid α --Linoleic và acid α Linoleic và Oleic (thự phẩm Oleic (thựccphẩm 4. Khẩuuphầnnrrượucao 4. Khẩ phầ ượu cao 5. Thừ cân 5. Thừaacân thựccvvật:ddầuđđậu thự ật: ầu ậu 6. Càfê luộ không lọ nành, hướng 6. Càfê luộcckhông lọcc Ghi chú: •CVD (Cardio Vascula Disease): Bệnh tim mạch nành, hướng 7. Cholesterol khẩu dương). dương). 7. Cholesterol khẩu •DHA (Docosahexaenoic acid): axit Docosahexaenoic phầ phầnn •EPA (Eicosapentaenoic acid): axit Eicosapentaenoic •NSP (Non - starch polysaccharides): polysascharid 7. Ngũ ccốctoàn 7. Ngũ ốc toàn 8. Chấ béo giầ axit phầ phầnn 8. Chấttbéo giầuuaxit không tinh bột. •DALY (Diability - Adjusted Life Year): Năm cuộc lauric 8. Thự phẩm giầ 8. Thựccphẩm giầuu lauric sống điều chỉnh theo sự tàn tật.
THỰC PHẨM, LỐI SỐNG VÀ NGUY CƠ BỆNH ĐÁI ĐƯỜNG TYPE 2: 1. Thừa cân, béo phì 1. Thừa cân, béo phì 1. Giảm cân tự nguyện 1. Giảm cân tự nguyện 2. Béo bụng 2. Béo bụng ở ngườiithừaacân và béo ở ngườ thừ cân và béo phì (duy trì BMI ở mứcc phì (duy trì BMI ở mứ 3. Không hoạttđđộng 3. Không hoạ ộng thể lựcc tốttnhất) tố nhất) thể lự NIDDM NIDDM 2. Hoạttđđộngthể lựcc 2. Hoạ ộng thể lự 4. Đái tháo đường 4. Đái tháo đường 3. Thựccphẩm giầuuNSP bà mẹ ••XuthÕ gia t¨ng 3. Thự phẩm giầ NSP bà mẹ Xu thÕ gia t¨ng 4. Thựccphẩm giầuuacid theo sù ph¸t 4. Thự phẩm giầ acid 5. Khẩuuphầnnnhiềuu theo sù ph¸t béo n --3 5. Khẩ phầ nhiề triÓn x· héi --kinh triÓn x· héi kinh béo n 3 chấttbéo no Tăng Giảm 5. Thựccphẩm có chỉỉssố chấ béo no tÕ. tÕ. 5. Thự phẩm có ch ố ••T¨nggÊp ® «i T¨ng gÊp ® «i đường huyếttthấpp(hạtt 6. Quá nhiềuurrượu 6. Quá nhiề ượu vµo n¨m 2025 đường huyế thấ (hạ vµo n¨m 2025 ••T¨nglªn c¶ ë ậu…) đđậu…) 7. Tổng chấttbéo T¨ng lªn c¶ ë 7. Tổng chấ béo tÇng líp trÎ 6. Đảm bảo khẩu phần 6. Đảm bảo khẩu phần khẩuuphầnn khẩ phầ tÇng líp trÎ chấttbéo no
MỐI LIÊN HỆ GIỮA THỰC PHẨM VÀ UNG THƯ: (1). Các thực phẩm gây nguy cơ ung thư: Vị trí Tiền Thự Phổ Đạ i liệt Bàng Trực Khoang c Dạ Chất K Vú i tràng tuyế quang tràng miệng quả dày béo n n Chất béo + ++ +++ + Chất xơ - - - - Rau quả - - - - - - Rượu + + + +++ TP ướp muối, ++ hun khói Ghi chú: (+): Ăn nhiều gây nguy cơ cao (-): Ăn nhiều làm giảm nguy cơ
(2). THỰC PHẨM, LỐI SỐNG LÀM TĂNG NGUY CƠ UNG THƯ T Thùc phÈm T¨ng ng uy c ¬ g ©y ung th- T Thùc qu¶n §¹i trùc trµng Vó ë phô n÷ s au m¹n kinh 1. Thõ a c ©n vµ bÐo ph× Né i m¹c tö c ung ThËn Tuþ Kho ang miÖng HÇu häng 2. R-îu Thanh qu¶n Gan Vó 3. Thùc phÈm c ã ®é c tè vi nÊm (aflato xin) Gan Mò i 4. C¸ muè i kiÓm Trung Què c HÇu 5. ThÞt b¶o qu¶n §¹i trùc trµng 6. Thùc phÈm b¶o qu¶n b»ng muè i D¹ dµy Kho ang miÖng 7. §å uè ng vµ thùc phÈm rÊt nãng HÇu häng Thùc qu¶n ChÕ ®é thÞt ®á, c ¸c s ¶n phÈm tõ s ÷a, c hÊt bÐo ®é ng 8. TiÒn liÖt tuyÕn vËt  C¸c c hÊt bÐo ®é ng vËt  C¸c amin kh¸c vßng 9.  C¸c hydro c arbo n th¬m nhiÒu vßng HÖ tiªu ho ¸ Ghi chú: Sự khác nhau giữa thịt đỏ và thịt trắng C¸c nitro s amin là nồng độ ion sắt (thịt đỏ là do chứa nhiều Hemoglobin). Nồng độ sắt cao ở đại tràng, làm tăng hoạt động men để tạo ra nitrit và tạo ra nhiều nitrosamin, chất gây ung thư.
(3). THỰC PHẨM, LỐI SỐNG LÀM GIẢM NGUY CƠ UNG THƯ TT Thùc phÈm Gi¶m ng uy c¬ g ©y ung t h 1 • Tr¸ i c©y • Khoang häng • Rau • Thùc qu¶n • D¹ dµy • § ¹ i trùc trµng 2 • ChÊt x¬ • § Ëu nµnh • C¸ • Acid bÐ n 3 o • Carotenoid • Vi tamin B2, B6, folat, B12, C, D, E. • HÖtiªu ho¸ • Calci, kÏ m, selen. • C¸ c thµnh phÇ thùc vËt kh«ng n ph¶i chÊt dinh d ì ng (c¸ c hî p chÊt tái, flavonoid, isoflavon, lignan) 3 Ho¹ t ®éng thÓlùc • § ¹ i trµng