Bài giảng vệ sinh an toàn tực phẩm: Chương 1 và Chương5 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Chia sẻ: Trần Thị Phương | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

Thêm vào BST

Báo xấu

180
lượt xem 18
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung môn học : Chương 1. Mở đầu – Một số khái niệm chung; Chương 2: Các nguồn gây ô nhiễm môi trường trong xí nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm;...; Chương 6: Ngộ độc thực phẩm và các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh sinh thực phẩm

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng vệ sinh an toàn tực phẩm: Chương 1 và Chương5 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Nội dung môn học  Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung GiỚI THIỆU MÔN HỌC  Chương 2: Các nguồn gây ô nhiễm môi trường trong xí nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm  Tên môn học : VỆ SINH AN TOÀN THỰC  Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học PHẨM - FOOD HYGIEN AND SAFETY  Kiểm tra giữa kỳ  Thời lượng : 30 tiết LT  Chương 4: Ô nhhiễm thực phẩm do tác nhân hóa học  Giảng viên : ThS. Phạm Hồng Hiếu  Chương 5: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý  Trang web : https://sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/ph  Chương 6: Ngộ độc thực phẩm và các biện pháp amhonghieu đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm  Kiểm tra kết thúc môn ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 2 GIÁO TRÌNH & TÀI LIỆU THAM KHẢO GIÁO TRÌNH & TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Giáo trình Vệ sinh và An toàn thực phẩm – ĐH Công [5]. PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, GSTS Bùi Minh Đức, GSTS Nguyễn Văn Dịp - Vi sinh vật thực phẩm - Kỹ nghiệp TP.HCM thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an [2]. PGS. TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vật học và an toàn toàn thực phẩm, 2000 vệ sinh thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980. [6]. PGS.TS Trần Đáng- Mối nguy vệ sinh an toàn thực [3]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh và an phẩm- Chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ toàn thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005. thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực [4]. Trần Linh Thước - Phương pháp phân tích vi sinh vật phẩm HACCP- Nxb Y học Hà Nội 2004 trong nước, thực phẩm và mĩ phẩm, 1998 [7]. Food hygiene for Handlers - Chisholm Institute.,2001 [8]. Food chemical safety - Volume 1, 2.,2001 [9]. Food safety and food quality, 2000 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 4 CÁC YẾU TỐ LÀM Ả/H ĐẾN VIỆC MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG ĐẢM BẢO VSATTP Sự tăng Biến động về khí hậu Tươi sống Ăn dân số Thực phẩm VSATTP Chế biến Uống Sử dụng Sự phát triển Xã Sự phát triển hội- Xu thế hội của KHCN nhập toàn cầu hóa ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 6 1
Sức khỏe Tác nhân Thực phẩm Sinh Học VS Tính mạng Không Tác nhân Điều kiện Chăn nuôi Hóa Học VSATTP Chế biến Biện pháp Tác nhân Bảo quản Vật lý ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 7 Vận chuyển ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 8 Chất độc Mầm Ngộ độc Không bệnh TP Số lượng Thực phẩm TP an toàn Chất lượng NGỘ ĐỘC TP Bệnh lý ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 10 Thực Phụ gia phẩm Nguyên Nồng Bao bì liệu độ Ngộ độc Chăn nuôi Chất độc Chất VSV Chất độc Chế biến Chất BVTV… nào? ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 12 2
Bản chất Protein exotoxin Không bền nhiệt, Vi sinh vật dễ mất hoạt tính Tạo ra Anatoxin Kích thích tế bào Exotoxin: có độc tính tạo ra chất chống độc mạnh (antitocxin) ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 13 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 14 PL, PS Thời gian Mức độ Bền nhiệt endotoxin Ít độc Độc tính Độc tính yếu Không anatoxin Liều Tế bào chết Thời gian dài lượng Nguy hiểm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 15 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 16 CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT Nấm mốc AN TOÀN THỰC PHẨM Vi khuẩn** Sinh học Hóa học Virus An toàn Tp Sinh học Ký sinh trùng Nguyên sinh - Tảo Gặm nhắm, Tác nhân vật lý vật nuôi ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 17 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 18 3
Phụ gia Mảnh kim Thuốc loại… Cát, sạn Hóa chất BVTV Hóa học Tác nhân vật lý Chất Thuốc thú y phóng xạ Nguyên liệu Tóc, móng tay, & Sản phẩm lông mi GIẢ ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 19 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 20 TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN Nhiễm độc tiềm ẩn Nhiễm độc tiềm ẩn  Nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gây các triệu chứng cấp tính, có thể nhiễm liên tục hay không Ngộ độc mãn tính liên tục, có thể sau một thời gian dài không biết trước sẽ có ung thư, rối loạn các chức năng không rõ nguyên Ngộ độc bán cấp nhân, vô sinh, quái thai. tính Ngộ độc cấp tính ? ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 21 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 22 Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn) Nhiễm độc mãn tính  Chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những bộ phận  Các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ, hoặc các triệu trong cơ thể như: gan, thận, ruột, dạ dày gây ảnh hưởng chứng cấp tính có thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi. đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thụ, gây mệt mỏi, suy nhược kéo dài và nhiều bệnh mãn tính khác  Thường do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học với lượng nhỏ liên tục trong thời gian dài ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 23 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 24 4
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn) ĐẢM BẢO VSATTP  Thường từ 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm. Ngộ Suy yếu sức khỏe độc cấp tính thường do ăn phải thức ăn có nhiễm VSV hay hóa chất với số lượng lớn Mất một phần hoặc  Các triệu chứng tương đối điển hình và bệnh nhân cần có sự can thiệp của bác sĩ: Tổn hại đối hoàn toàn sức lao động  Rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy, đau bụng với cá nhân  Rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê, liệt Tiêu tốn tiền bạc tứ chi  Thay đổi huyết áp, bí tiểu,… Mất cảm hứng tiêu dùng Nguy hiểm đến tính mạng ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 25 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 26 HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP ĐẢM BẢO VSATTP Phí sức lao động Mất lòng tin, mất uy tín Thiệt hại do giải Xã hội Nằm viện Quốc quyết hậu quả gia Ả/h kinh tế Thất nghiệp Mất nguồn thu An ninh trật tự ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 27 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 28 HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG Quản lý CLVSATTP ĐẢM BẢO VSATTP Mất uy tín Sản xuất nguyên liệu Nhà sản Người tiêu Đóng cửa Chế biến xuất dùng thực phẩm Thu hồi, hủy bỏ SP Dịch vụ & thương mại TP ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 29 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 1 30 5
KHÁI NIỆM VỀ SỰ Ô NHIỄM VẬT LÝ Là sự nhiễm vào TP những dị vật có nguồn gốc khác nhau, từ đó: CHƯƠNG 5  Giảm chất lượng thực phẩm SỰ Ô NHIỄM THỰC PHẨM  Ảnh hưởng đến sức khoẻ người sử dụng Thời điểm ô nhiễm: DO TÁC NHÂN VẬT LÝ  Thu hoạch nguyên liệu  Quá trình chế biến  Đóng gói  Vận chuyển, bảo quản… ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 5 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 5 2 CÁC TÁC NHÂN VẬT LÝ NHIỄM VÀO NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM VẬT LÝ Do sự bào mòn máy móc CÁC DỊ VẬT TẠP CHẤT thiết bị, dụng cụ SX CỦA VÔ CƠ CÔN TRÙNG NHỮNG Thiết bị, máy móc, dụng NGUYÊN cụ SX bị hỏng THỰC NHÂN GÂY PHẨM Ô NHIỄM Bao bì hư hỏng VẬT LÝ TẠP CHẤT SỰ CHIẾU XẠ HỮU CƠ THỰC PHẨM Tạp chất từ bên ngoài ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 5 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 5 4 SỰ Ô NHIỄM THỰC PHẨM SỰ Ô NHIỄM THỰC PHẨM Gỉ sắt Mảnh kim loại SỰ Mạt sắt MÁY MÓC BÀO MÒN THIẾT BỊ MÁY MÓC Mạt sắt DỤNG CỤ Mảnh kim loại THIẾT BỊ BỊ HƯ DỤNG CỤ HỎNG Mạt của các loại vật liệu khác Các mảnh vật liệu khác Mảnh gãy của các loại vật liệu khác ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 5 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 5 6 1
SỰ Ô NHIỄM THỰC PHẨM Từ Mảnh nguyên Crom Mảnh liệu Gỉ sắt thiếc Ô BAO BÌ Màng NHIỄM Mảnh kim BỊ HƯ nhôm, giấy, TỪ BÊN loại HỎNG xenlulô NGOÀI Con Rơi vào người trong qt vô tình Mảnh Mảnh thuỷ Mảnh túi chế biến đưa vào gốm, sứ tinh PE ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 5 8 Cát, sỏi Cát Bụi Bụi bẩn Đất Đất, đá bẩn NGUYÊN Các loại Các loại LIỆU Cành, Đinh ghim tạp chất CON tạp chất CHẾ BIẾN lá, vỏ Kim băng khác NGƯỜI khác THỰC quả PHẨM Mảnh bao Côn bì đựng Cây que trùng, Vòng, Cúc áo Tóc nguyên liêu dây buộc sâu, bọ nhẫn, hoa tai ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 5 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 5 10 TƯỜNG NHÀ, TRẦN NHÀ KIÊN QUYẾT THỰC HIỆN ATVSTP Gỉ Đất Bụi Các tạp sắt cát bẩn chất khác CỬA Đất cát RA ĐỂ CÓ VAO CUỘC Cây que SỐNG CỬA TÔT HƠN QUÁ TRÌNH Côn trùng SỔ CHẾ BIẾN sâu bọ LỖ Các tạp THÔNG chất khác HƠI ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 5 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 5 12 2