Những bệnh truyền qua thực phẩm : ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn

Chia sẻ: TRẦN THỊ THANH HẰNG | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:186

Thêm vào BST

Báo xấu

335
lượt xem 103
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cần phải có lượng vi khuẩn tương đối nhiều mới có thể gây bệnh, ngộ độc salmonella có liên hệ với thời tiết rất rõ, thường phát sinh vào mùa hè (từ tháng 6 đến tháng 9). Nhiệt độ bên ngoài 20oC là thích hợp cho vi khuẩn phát triển, ngoài ra khi thời tiết oi bức làm giảm năng lực chống đỡ của cơ thể, đường ruột dễ bị cảm nhiễm.Thức ăn gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc động vật, đặc biệt là các loại thịt. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật ít gây...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Những bệnh truyền qua thực phẩm : ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn

NHƯNG BỆNH TRUYỀN NH ̃ QUA THỰC PHẨM PHẦN I NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Thức ăn và dinh dưỡng động vật Khoa Chăn nuôi – Thú y Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Phân loại mầm bệnh truyền qua thực phẩm Mầm bệnh Bacteria Viruses Parasite Fungi Gram Gram Không Có vỏ bọc Mốc, men dương âm vỏ bọc Rotavirus Influenza Có Không Đơn bào Đa bào Poliovirus bào tử bào tử Protozoa Metazoa SRSV Salmonella E.coli Cladosporium Campylobacter Aspergillus Penicillium 1. Giun tròn Bacillus cereus Staphylococcus (Nematoda) Clostridium Listeria 2. Giun dẹp perfringens (Platyhelminths) *Germs = all potentially harmful microorganisms
Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne diseases) • WHO: Trong năm 2000 trên toàn thế giới có khoảng 2,1 triệu người chết do bệnh truyền qua thực phẩm. • Riêng ở các nước công nghiệp phát triển, có khoảng 30% dân mắc bệnh truyền qua thực phẩm với khoảng 76 triệu case mỗi năm, với 325.000 người nhập viện và có khoảng 5.000 chết. Nguồn tài liệu (WHO, 2002)
Thống kê các bệnh truyền qua thực phẩm ở Việt Th nam (Tài liệu của Viện vệ sinh – Y tế công cộng - Việt nam, 2003) Lỵ Thươn Lỵ Tiêu chảy Cộng Tình Tiêu Năm trạng chảy cấp trực trùng g hàn amíp bệnh Mắc 7 19.379 50.747 41.520 973.932 1.085.585 1997 Chết 0 18 4 0 24 46 Mắc 13 20.881 54.516 38.926 1.002.020 1.116.356 1998 Chết 1 13 11 0 41 66 Mắc 219 16.521 46.486 33.747 975.200 1.072.173 1999 Chết 0 16 7 2 42 67 Mắc 176 10.709 45.103 29.975 984.617 1.070.580 2000 Chết 2 10 6 0 19 37 Mắc 16 9.614 46.292 28.895 1.055.178 1.139.995 2001 Chết 0 4 7 0 26 37 Mắc 198 4.974 30.707 17.019 737.195 790.093 8 tháng 2002 Chết 0 1 4 0 10 15 Mắc 629 82.078 273.851 190.082 5.728.142 6.274.782 Cộng Chết 3 62 39 3 156 268
Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm hằng năm ở Mỹ. Số ca bệnh truyền qua thức ăn Norwalk-like viruses 9.200.000 Campylobacter spp. 1.963.000 Salmonella (nontyphoid) 1.332.000 Clostridium perfringens 248.500 Giardia lamblia 200.000 Staphylococcus food poisoning 185.000 Toxoplasma gondii 112.500 Shigella spp. 90.000 Yersinia enterocolitica 86.800 P. S. Mead et al. Emerging Infect. Dis. 5:607 (1999)
Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm hằng năm ở Mỹ. Số ca bệnh truyền qua thức ăn Escherichia coli O157:H7 62.500 Enterotoxigenic E. coli 55.600 Streptococcus 51.000 Astrovirus 39.000 Rotavirus 39.000 Shiga-toxin bởi E. coli (không phải O157) 31.000 Bacillus cereus 27.400 E. coli (gây tiêu chảy) 23.900 Cyclospora cayetanensis 14.600 P. S. Mead et al. Emerging Infect. Dis. 5:607 (1999)
Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm hằng năm ở Mỹ. Số ca bệnh truyền qua thức ăn Vibrio parahaemolyticus 5.000 Hepatitis A 4.200 Listeria monocytogenes 2.500 Brucella sp. 780 C. Botulism 60 Trichinella spiralis 50 Vibrio cholerae 50 Vibrio vulnificus 50 P. S. Mead et al. Emerging Infect. Dis. 5:607 (1999)
Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây Ng bệnh nhiểm trên rau quả ở Mỹ: 1988 - 1998 Shigella 3 B. cereus 1 Campylobacter 2 ET E. C oli 2 E. C oli 011:H43 1 Salmonella 26 E. C oli 0157:H7 22 Source: CDC Foodborne outbreak surveillance system
Quan hệ giữa bệnh tật và môi trường Thực phẩm & vật chủ Th VI SINH VẬT GÂY BỆNH MÔI TRƯỜNG
Thời kỳ ủ bệnh của ngộ độc Th thực phẩm do vi sinh vật Salmonella C. Perfringens Campylobacter Listeria E. coli O157 shigella Typhoid fever B. Cereus Vibrio Hepatitis A Staph aureus Yersinia Crytpospordium Entameoba B. cereus Norovirus Giardia 1-6 Tuần -
BỆNH THƯƠNG HÀN Salmonellosis Vi khuẩn thương hàn Salmonella nhuộm gram stain ( -)
Đặc tính phân loại • Là vi khuẩn đường ruột • Gram - âm • Kỵ khí tùy nghi • Lên men Glucose • Hình thái: hình que, thẳng • Dài 2-3 µm • Có roi (Flagellated) • Nhiều serovar, nhất là • Typhi • Typhimurium • Enteriditis
Cấu trúc kháng nguyên •Kháng nguyên thân của vi khuẩn O có chứa 1 phần đường ruột polysaccharid e ổn định với nhiệt. •Kháng nguyên roi H không ổn định dễ bị rụng với nhiệt. •Kháng nguyên vỏ bọc K rất
Tình hình nhiểm bệnh Tình sốt thương hàn trên Thế giới Theo thống kê trên WHO, trên thế giới: • Sốt thương hàn hằng năm gây bệnh cho trên 16 triệu người, làm chết khoảng 600.000. • Vi khuẩn thương hàn qua thức ăn vào đường ruột rồi vào máu, thâm nhập sâu vào các cơ quan của cơ thể như: gan, lách, và đi sâu vào tủy xương.
Hậu quả tai hại hơn nếu… • Vi khuẩn kháng nhiều loại thuốc. • Loài Salmonella typhimurium có liên quan đến ngộ độc thực phẩm cho người và nó cũng dễ tạo ra các thể kháng thuốc rất mạnh. • Một số type như: S. typhi gây sốt thương hàn, gây bệnh chủ yếu trên người, ngược lại S. typhimurium gây ra nộ độc thực phẩm cho người thì lại gây bệnh cho nhiều loài động vật.
Salmonella typhimurium Salmonella Salmonella typhimurium trong môi trường nuôi cấy
Các serotyp gây bệnh của vi trùng bệnh thương hàn (Salmonella) (Theo tài liệu của Biró Géza – Biró Giorgy, Hungary 2000) Số Các serotyp của Các serotyp Số TT của salmonella TT salmonella 1 S. typhimurium 7 S. thompson 2 S. enteritidis 8 S. anatum 3 S. panama 9 S. agona 4 S. infantis 10 S. abony 5 S. derby 11 S. hadar 6 S. saint-paul Trong đó S. typhimurium, S. enteritidis thường gây bệnh nhiều nhất
Các serotyp Salmonella thường thấy khi serotyp Salmonella phân lập trong phân heo và người ở Mỹ • Heo • Người 1. choleraesuis-k C1 1. typhimurium B 2. typhimurium B 2. enteritidis D1 3. heidelburg B 3. derby B 4. newport C2 4. choleraesuis C1 5. hadar C2 5. typhimurium-c B 6. agona B 6. anatum E1 7. infantis C1 7. heidelburg B 8. thompson C1 8. brandenburg B 9. braenderup C1 9. worthington G2 10. javianna D1 10.agona B http://www.fda.gov/ohrms/dockets/ac/02/slides/3816s2_03_Gray.ppt
Đặc điểm của ngộ độc thức ăn do nhiễm vi trùng gây bệnh thương hàn (salmonella) 1.Cần phải có lượng vi khuẩn tương đối nhiều mới có thể gây bệnh, ngộ độc salmonella có liên hệ với thời tiết rất rõ, thường phát sinh vào mùa hè (từ tháng 6 đ ến tháng 9). Nhiệt độ bên ngoài 20oC là thích hợp cho vi khuẩn phát triển, ngoài ra khi thời tiết oi bức làm gi ảm năng lực chống đỡ của cơ thể, đường ruột dễ bị cảm nhiễm. 2.Thức ăn gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc động vật, đặc biệt là các loại thịt. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật ít gây ngộ độc hơn. Thực phẩm thường gây ngộ độc thường là các loại có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều nước, không bảo quản đóng gói kín, đó là những điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm salmonella Nguyên Thit nhiêm khuân ở VN ̣ ̃ ̉ Cảm nhiễm trước khi giết mỗ: Salmonella tồn tại trong cơ thể các loài động vật, khi có điều kiện, gây bệnh truyền nhiễm cho động vật như: bệnh phó thương hàn ở bò, bệnh phó thương hàn và thương hàn ở heo, dê, ngựa, sẩy thai truyền nhiễm, thương hàn ở gà. Cảm nhiễm sau khi giết mỗ: 1. Thịt bị nhiễm Salmonella sau khi giết mỗ động vật có thể do nước, đất đai, dụng cụ chứa đựng, ruồi, chuột ... 2. Sự vấy nhiểm có thể trong quá trình giết thịt, chuyên chở, bảo quản, phân phối không đúng quy chế vệ sinh. 3. Thịt xay băm nhỏ là điều kiện rất thuận lợi cho vi khhuẩn phát triển. Khi băm nhỏ, cấu trúc mô bị phá vỡ, Salmonella có sẵn trên bề mặt thịt, tiến sâu vào bên trong và lan ra toàn bộ khối thịt băm, mặt khác dịch hoạt trong thịt tiết ra tạo điều kiện ẩm ướt, thuận lợi cho vi khuẩn salmonella sinh trưởng và phát triển.