Nuôi bò sữa ở nông hộ - Chương 6

Chia sẻ: Nguyen Minh Phung | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

Thêm vào BST

Báo xấu

117
lượt xem 22
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nuôi bò sữa ở nông hộ. Chương 6. Kiểm tra, thu gom, Bảo quản và chế biến sữa thủ công. Sữa là chất lỏng mầu rắng, vàng ngà đến vàng nhạt, nhớt hơn nước hai lần, không mùi, không có vết bẩn và không bị nhiễm gì cả.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nuôi bò sữa ở nông hộ - Chương 6

Ch−¬ng 6 KiÓm tra, thu gom, B¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s÷a thñ c«ng I. kiÓm tra chÊt l−îng s÷a 1. §Æc tÝnh cña s÷a a. C¶m quan S÷a lµ chÊt láng mÇu tr¾ng, vµng ngµ ®Õn vµng nh¹t, nhít h¬n n−íc hai lÇn, kh«ng mïi, kh«ng cã vÕt bÈn vµ kh«ng bÞ nhiÔm g× c¶. Khi thÊy mµu xanh nh¹t th× ®ã lµ chØ thÞ cña s÷a gi¶ do pha thªm n−íc. Sau khi ®Ó yªn s÷a mét thêi gian, c¸c h¹t chÊt bÐo tËp trung trªn bÒ mÆt vµ h×nh thµnh mét líp kem (v¸ng s÷a). S÷a kh«ng ®ãng vãn khi ®un s«i. VÞ cña s÷a hÊp dÉn ®èi víi ®a sè ng−êi. Khi ®Ó s÷a l©u trong c¸c ®iÒu kiÖn xÊu s÷a sÏ lªn men vµ cã vÞ chua. 142
b. Thµnh phÇn hãa häc cña s÷a Thµnh phÇn ho¸ häc cña s÷a cã thÓ thay ®æi trong nh÷ng ph¹m vi nhÊt ®Þnh tuú theo ®Æc tÝnh cña tõng gièng bß vµ ®iÒu kiÖn ch¨m sãc, nu«i d−ìng. §èi víi s÷a t−¬i, c¸c thµnh phÇn ho¸ häc chÝnh th−êng cã c¸c gi¸ trÞ biÕn ®éng trong nh÷ng giíi h¹n nhÊt ®Þnh nh− trong b¶ng 6-1. B¶ng 6-1: Thµnh phÇn ho¸ häc vµ tû träng cña s÷a bß Thµnh phÇn Giíi h¹n dao ®éng Trung b×nh N−íc 85.5 - 89.5 87.0 Tæng VCK 10.5 - 14.5 13.0 Mì 2.5 - 6.0 3.9 Protein 2.9 - 5.0 3.4 Lactoza 3.6 - 5.5 4.8 Kho¸ng 0.6 - 0.9 0.8 Tû träng 1,029 - 1,034 1,031 c. §Æc tÝnh sinh vËt häc S÷a còng chøa c¸c thµnh phÇn sinh vËt. §ã lµ c¸c tÕ bµo cã nguån gèc tõ m¸u, tõ tuyÕn vó (tÕ bµo soma) vµ c¸c vi sinh vËt. Ngay c¶ khi tu©n thñ nghiªm ngÆt tÊt c¶ c¸c biÖn ph¸p vÖ sinh, s÷a vÉn chøa mét l−îng lín tÕ bµo (kho¶ng tõ 100.000-200.000 tÕ bµo soma/ml s÷a) vµ cã chøa c¸c vi sinh vËt (chñ yÕu lµ c¸c vi sinh vËt c− tró trong èng nóm vó). 143
Khi gia sóc bÞ bÖnh viªm vó th× sè l−îng tÕ bµo soma vµ sè l−îng c¸c vi sinh vËt trong s÷a t¨ng lªn rÊt m¹nh, cã thÓ tíi hµng triÖu tÕ bµo trong 1 ml s÷a. 2. KiÓm tra chÊt l−îng s÷a S÷a cÇn ®−îc thu nhËn mét c¸ch vÖ sinh vµ s÷a non (lo¹i s÷a v¾t ra 5 ngµy tr−íc vµ 5 ngµy sau khi ®Î) kh«ng ®−îc thu gom vµ chÕ biÕn chung víi s÷a th−êng. S÷a cÇn ®¸p øng c¸c yªu cÇu vÒ chÊt l−îng nh− sau: - VÒ c¶m quan: cã mµu s¾c, mïi vÞ ®Æc tr−ng cña s÷a. S÷a kh«ng vãn côc, kh«ng bÞ chua, kh«ng cã mïi l¹ vµ kh«ng cã vËt ngo¹i lai. - VÒ thµnh phÇn hãa häc: b¶o ®¶m trong giíi h¹n cho phÐp, kh«ng bÞ lµm gi¶ (pha thªm n−íc). - VÒ møc ®é nhiÔm khuÈn: sè l−îng vi khuÈn trong giíi h¹n cho phÐp. Kh«ng nhiÔm c¸c vi khuÈn lµ c¸c t¸c nh©n truyÒn bÖnh sang ng−êi nh− vi khuÈn lao, vi khuÈn g©y sÈy thai truyÒn nhiÔm. ViÖc kiÓm tra chÊt l−îng s÷a lµ rÊt cÇn thiÕt nh»m ®¶m b¶o cho ng−êi tiªu thô vµ ng−êi chÕ biÕn cã mét s¶n phÈm vÖ sinh, an toµn vµ cã chÊt l−îng tèt. C¸c xÐt nghiÖm ®ång thêi còng cho phÐp ph¸t hiÖn sím c¸c bÖnh trong ®µn bß ®Ó cã biÖn ph¸p xö lý kÞp thêi. 144
§èi víi mçi chØ tiªu cã nhiÒu ph−¬ng ph¸p kiÓm tra. Cã nh÷ng xÐt nghiÖm kh«ng ®ßi hái c¸n bé kü thuËt cã tr×nh ®é tay nghÒ cao vµ m¸y mãc tinh vi, nh−ng ng−îc l¹i, cã nh÷ng xÐt nghiÖm ®ßi hái ph¶i thùc hiÖn ë phßng thÝ nghiÖm cã trang thiÕt bÞ hiÖn ®¹i. HiÖn nay c¸c tr¹m thu gom s÷a th−êng kiÓm tra mét sè chØ tiªu nh− tû träng s÷a (®Ó xem s÷a cã bÞ pha lo·ng kh«ng), ®é t−¬i cña s÷a (kiÓm tra vãn s÷a b»ng cån kÕ), thµnh phÇn ho¸ häc vµ ®é nhiÔm khuÈn cña s÷a. Tµi liÖu nµy kh«ng tr×nh bµy chi tiÕt c¸c ph−¬ng ph¸p ®ã. II. thu gom vµ B¶o qu¶n s÷a S÷a lµ mét s¶n phÈm giÇu dinh d−ìng. Dï cã tu©n thñ chÆt chÏ ®iÒu kiÖn vÖ sinh v¾t s÷a ®Õn ®©u th× trong s÷a vÉn lu«n lu«n cã mét l−îng vi khuÈn nhÊt ®Þnh. C¸c vi khuÈn nµy ph¸t triÓn vµ nh©n lªn nhanh chãng, lµm cho s÷a bÞ chua, bÞ háng vµ kh«ng cßn sö dông ®−îc n÷a. Do vËy, ®Ó b¶o ®¶m hiÖu qu¶ cña ch¨n nu«i bß s÷a, cÇn ph¶i chó träng ®Õn viÖc b¶o qu¶n hoÆc tiªu thô s÷a sau khi v¾t. 145
TriÖu VK/ml Thêi gian sau khi v¾t (h) gi H×nh 6-1: Sù ph¸t triÓn cña vi khuÈn ë trong s÷a sau khi v¾t phô thuéc vµo nhiÖt ®é b¶o qu¶n Tèc ®é ph¸t triÓn cña vi khuÈn trong s÷a sau khi v¾t phô thuéc vµo nhiÖt ®é b¶o qu¶n. Khi b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é cµng cao th× vi khuÈn ph¸t triÓn cµng nhanh (h×nh 6-1). ChÝnh v× vËy, trong vßng mét giê sau khi v¾t, s÷a ph¶i ®−îc chÕ biÕn hoÆc ph¶i ®−îc ®æ vµo bån l¹nh. B¶o qu¶n l¹nh lµ biÖn ph¸p hiÖu qu¶ k×m h·m sù ph¸t triÓn cña c¸c vi sinh vËt. B»ng c¸ch h¹ nhiÖt ®é cña s÷a xuèng 3-40C cã thÓ gi÷ s÷a t−¬i ®−îc 1-2 ngµy. Trong ®iÒu kiÖn ch¨n nu«i hiÖn ®¹i víi quy m« lín s÷a v¾t ra (b»ng m¸y) ®−îc chuyÓn th¼ng theo ®−êng èng vµo bån l¹nh. Sau ®ã s÷a ®−îc chuyÓn ®Õn 146
c¸c nhµ m¸y chÕ biÕn b»ng c¸c xe tÐc l¹nh chuyªn dông. Trong ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt n«ng hé víi quy m« nhá, ph©n t¸n, s¶n l−îng s÷a cña mçi n«ng hé kh«ng lín, viÖc tæ chøc thu gom, lµm l¹nh s÷a theo ph−¬ng thøc liªn kÕt, hiÖp héi, víi sù hç trî cña nhµ n−íc, cña c¸c c«ng ty chÕ biÕn s÷a lµ mét h×nh thøc võa mang tÝnh thùc tiÔn võa cã hiÖu qu¶. §èi víi nh÷ng vïng xa x«i vµ khã kh¨n, ®Ó kÐo dµi thêi gian an toµn cña s÷a, trong khi ph¶i chê ®îi chuyÓn ®i tiªu thô, cã thÓ ¸p dông biÖn ph¸p b¶o qu¶n l¹nh ®¬n gi¶n lµ ng©m c¶ b×nh s÷a (®· ®Ëy n¾p cÈn thËn) vµo mét bÓ hoÆc mét thïng n−íc ®¸. Trong tr−êng hîp kh«ng cã n−íc ®¸, cã thÓ dïng n−íc l¹nh th«ng th−êng. HiÖn nay, tæ chøc FAO ®ang khuyÕn c¸o n«ng d©n sö dông c«ng nghÖ lactoperoxydaza (LP) lµ mét c«ng nghÖ ®¬n gi¶n vµ an toµn ®Ó b¶o qu¶n s÷a khi kh«ng cã ®iÒu kiÖn lµm l¹nh. iii. ChÕ biÕn s÷a thñ c«ng Trong tr−êng hîp tiªu thô kh«ng hÕt s÷a hoÆc trong tr−êng hîp gia ®×nh cã nhu cÇu tiªu dïng, cã thÓ tiÕn hµnh chÕ biÕn ra mét sè s¶n phÈm s÷a theo c¸c c¸ch ®¬n gi¶n sau ®©y: 147
a. Lµm s÷a t−¬i thanh trïng Sau khi v¾t s÷a, tiÕn hµnh läc s÷a qua hai líp v¶i mµn. §æ s÷a vµo mét nåi hoÆc mét thïng nh«m vµ ®un c¸ch thuû ë nhiÖt ®é 65-700C trong 30 phót. Sau khi ®un xong, h¹ nhiÖt ®é xuèng thËt nhanh b»ng c¸ch ng©m thïng s÷a vµo n−íc l¹nh. NÕu cã thÓ cho s÷a vµo trong tñ l¹nh th× cµng tèt. Lo¹i s÷a nµy cã thÓ b¶o qu¶n ®−îc 20-30 giê ë 4-60C. Cã thÓ ¸p dông ph−¬ng ph¸p nµy trong dÞch vô cung cÊp s÷a lÎ t¹i nhµ cho tiªu thô cña c¸c gia ®×nh hay cung cÊp cho c¸c cöa hµng b¸n “s÷a t−¬i”. Chó ý lµ chØ ®un c¸ch thuû mµ kh«ng ®un trùc tiÕp trªn bÕp. §un trùc tiÕp lµm cho s÷a bÞ bÐn ch¸y ë ®¸y nåi vµ s÷a cã vÞ khª khÐt. b. Lµm s÷a ®Æc cã ®−êng Sau khi läc s÷a, tiÕn hµnh chÕ biÕn ngay. S÷a còng ®−îc ®un c¸ch thuû trong nåi hoÆc thïng nh«m (nÕu cã nåi hai líp th× cµng tèt). Nh−ng l−u ý lµ kh«ng ®æ s÷a vµo qu¸ nöa chiÒu cao cña nåi, ®Ó cho lóc s«i s÷a kh«ng bÞ trµo vµ lóc khuÊy s÷a kh«ng bÞ b¾n ra ngoµi. Ngay tõ khi ®Æt nåi s÷a lªn bÕp, ph¶i khuÊy liªn tôc vµ ®Òu tay, ®Òu kh¾p mäi chç ë ®¸y nåi. Cø ®un nh− vËy (kho¶ng 45 phót ®Õn 1 giê) cho ®Õn khi thÊy s÷a sÒn sÖt, s«i lôp bôp nh− nåi c¬m s¾p c¹n (cã mÇu tr¾ng ngµ) th× cho ®−êng c¸t tr¾ng vµo, theo tû lÖ cø 2 148
kg s÷a t−¬i th× ®æ vµo 0,5 kg ®−êng c¸t tr¾ng (vµ nh− vËy thu ®−îc 1 kg s÷a ®Æc). TiÕp tôc ®un vµ khuÊy ®Òu cho ®Õn khi s÷a ®Æc l¹i th× dõng. Sau ®ã lµm l¹nh s÷a cµng nhanh cµng tèt. Trong lóc lµm l¹nh, vÉn tiÕp tôc khuÊy cho ®Õn khi nguéi h¼n. Lo¹i s÷a c« ®Æc nµy cã thÓ ®Ó ë nhiÖt ®é th−êng trong vßng 3-5 ngµy. NÕu ®Ó trong tñ l¹nh cã thÓ b¶o qu¶n ®−îc vµi ba tuÇn lÔ. c. Lµm b¸nh s÷a C¸ch chÕ biÕn còng gièng nh− chÕ biÕn s÷a ®Æc cã ®−êng, nh−ng cã ®iÓm kh¸c lµ khi ®Õn ®é ®Æc cña s÷a ®Æc cã ®−êng, ta tiÕp tôc ®un cho ®Õn khi s÷a dÎo qu¸nh l¹i th× dõng. §æ s÷a ra vµ c¸n máng. Khi s÷a nguéi th× dïng dao c¾t thµnh nh÷ng mÈu to nhá tuú ý. Gãi s÷a vµo giÊy dÇu hay giÊy bãng vµ cã thÓ b¶o qu¶n ë n¬i kh«, m¸t trong kho¶ng mét th¸ng. 149