zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Kỹ Thuật - Công Nghệ

Phân lập và định danh một số loài nấm mốc trên đậu phộng và bánh mì sandwich

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

Báo xấu

12
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết Phân lập và định danh một số loài nấm mốc trên đậu phộng và bánh mì sandwich trình bày khảo sát tỉ lệ nhiễm nấm mốc trên đậu phộng và bánh mì sandwich từ các cửa hàng tạp hóa và siêu thị tại Thành phố Hồ Chí Minh năm 2021.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Phân lập và định danh một số loài nấm mốc trên đậu phộng và bánh mì sandwich

Vietnam Journal of Community Medicine, Vol. 64, Special Issue (2023) 9-16 INSTITUTE OF COMMUNITY HEALTH ISOLATION AND IDENTIFICATION SOME MOLD SPECIES ON PEANUTS AND SANDWICHES Nguyen Ho Phuong Lien1,*, Pham Thi Thanh Van2 1 University of Medicine and Pharmacy at HCMC - 217 Hong Bang, 11 ward, 5 district, Ho Chi Minh City, Vietnam 2 University of Medicine Pham Ngoc Thach - No.2 Duong Quang Trung, 12 ward, 10 district, Ho Chi Minh City, Vietnam Received 01/12/2022 Revised 13/01/2023; Accepted 10/02/2023 ABSTRACT Objectives: Survey on the prevalence of infections of mold on peanuts and sandwiches that came from grocery stores and supermarkets in Ho Chi Minh City in 2021. Methods: In a Cross-sectional study, all the objects were 30 peanut samples and 30 sandwich samples, that were randomly purchased from grocery stores, markets, and supermarkets for the culture, isolation and mold identification. All data is processed and analyzed using SPSS. Results: The isolation rates of molds on peanuts and sandwiches were 86.67% and 13.33% in order. On peanuts, identified Rhizopus sp (51.72%), Aspergillus niger (31.03%) and Aspergillus terreus (17.24%). On sandwich, identified Rhizopus sp (16.67%), Aspergillus niger (50.00%) and Aspergillus flavus (33.33%). There is a relationship between packaging specifications and the infection of Rhizopus sp (p
N.H.P. Lien, P.T.T. Van. / Vietnam Journal of Community Medicine, Vol. 64, Special Issue (2023) 9-16 PHÂN LẬP VÀ ĐỊNH DANH MỘT SỐ LOÀI NẤM MỐC TRÊN ĐẬU PHỘNG VÀ BÁNH MÌ SANDWICH Nguyễn Hồ Phương Liên1,*, Phạm Thị Thanh Vân2 1 Đại học Y Dược thành phố Hồ Chí Minh - 217 Đ. Hồng Bàng, phường 11, quận 5, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam 2 Trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch - 2 Dương Quang Trung, P.12, Q.10, TP.HCM, Việt Nam Ngày nhận bài: 01 tháng 12 năm 2022 Chỉnh sửa ngày: 13 tháng 01 năm 2023; Ngày duyệt đăng: 10 tháng 02 năm 2023 TÓM TẮT Mục tiêu: Khảo sát tỉ lệ nhiễm nấm mốc trên đậu phộng và bánh mì sandwich từ các cửa hàng tạp hóa và siêu thị tại Thành phố Hồ Chí Minh năm 2021 Phương pháp nghiên cứu: Cắt ngang mô tả, đối tượng là 30 mẫu đậu phộng và 30 mẫu bánh mì sandwich được mua ngẫu nhiên từ các cửa hàng tạp hóa, chợ, siêu thị về nuôi cấy, phân lập, định danh nấm mốc. Toàn bộ dữ liệu được xử lý và phân tích bằng phân mềm SPSS. Kết quả: Tỉ lệ phân lập được nấm mốc trên đậu phộng và bánh mì sandwich là 86,67% và 13,33%. Trên đậu phộng định danh được Rhizopus sp (51,72%), Aspergillus niger (31,03%) và Aspergillus terreus (17,24%). Trên bánh mì sandwich định danh được Rhizopus sp (16,67%), Aspergillus niger (50,00%) và Aspergillus flavus (33,33%). Có sự liên quan giữa quy cách đóng gói với nhiễm Rhizopus sp (p
N.H.P. Lien, P.T.T. Van. / Vietnam Journal of Community Medicine, Vol. 64, Special Issue (2023) 9-16 tố. Aflatoxin là một độc tố cực độc có thể gây chết hỏng teo tóp, có chấm đen và bánh mì sandwich phải người với liều lượng rất nhỏ do Aspergillus flavus và còn trong hạn sử dụng Aspergillus parasiticus sản sinh ra. Sau một thời gian Tiêu chí loại ra: mẫu bị côn trùng gặm hoặc bao bì có thể gây ung thư gan do mỗi ngày tích lũy một lượng bị rách cực thấp độc tố đó. Việc biết được sự có mặt của các loài Aspergillus sp. thực phẩm rất quan trọng trong việc Phương pháp nghiên cứu đảm bảo an toàn và nâng cao kiến thức sử dụng thực Thiết kế nghiên cứu: Cắt ngang mô tả phẩm của mỗi gia đình chúng ta. Cỡ mẫu: 60 mẫu (30 mẫu đậu phộng và 30 mẫu bánh Theo CDC, nấm mốc thông thường hình thành sợi mì sandwich) và bào tử đính, bào tử nấm mốc với kích thước 2 – Kỹ thuật chọn mẫu: Chọn mẫu thuận tiện 3,5 µm sẽ đi thẳng vào phổi, bộ phận khác của cơ thể người. Aflatoxin là độc tố được sản sinh ra như một Phương pháp thực hiện: chất chuyển hoá trong quá trình trao đổi chất của nấm Nuôi cấy và phân lập vi nấm từ 60 mẫu đậu phộng mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus trong và bánh mì sandwich trên môi trường SDA 2-5 ngày. thực phẩm và thức ăn gia súc. Aflatoxin là độc tố tích Quan sát đại thể khúm nấm và Soi tươi nuôi cấy để phân luỹ trong cơ thể người và gia súc, là nguồn gây ung thư nhóm nấm Aspergillus sp. và nhóm khác. Kết quả định mạnh (nhất là ung thư gan và tổn thương ở thận)[1],[2] . danh nhóm Aspergillus sp. được cấy vào môi trường Việc gọi tên được các loài nấm mốc trong đậu phộng định danh Czapek nhờ tính chất sinh màu của mỗi loại và bánh mì sandwich góp phần cảnh báo về vấn đề bảo nấm. Tuy nhiên, môi trường Czapek không đủ để định quản thực phẩm, ý thức sử dụng thực phẩm an toàn danh loài đầy đủ nên cần thực hiện thêm kỹ thuật cấy trong mỗi gia đình. Với mong muốn góp phần cảnh báo nấm trên kính. Dựa vào các đặc điểm quan sát đại thể sự hiện diện cũng như các tác động gây hại của nấm khúm nấm, hiển vi lứa cấy căn cứ trên những đặc điểm mốc trên thực phẩm mà đại diện là bánh mì sandwich hình thái, sắp xếp của bào tử và bào đài để định danh và đậu phộng, chúng tôi tiến hành nghiên cứu chuyên tên loài của nấm đó. đề “phân lập và định danh sơ bộ một số loài nấm mốc Xử lý số liệu: Phần mềm SPSS 20.0. trên hạt đậu phộng và bánh mì sandwich”. Mục tiêu nghiên cứu 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU - Phân lập và định danh các loài nấm mốc hiện diện trên đậu phộng và bánh mì sandwich Sau quá trình tiến hành nghiên cứu, dựa trên đặc điểm - Khảo sát tỉ lệ nhiễm nấm mốc trên đậu phộng và bánh đại thể và vi thể nấm mốc, chúng tôi định danh theo mì sandwich từ các cửa hàng tạp hóa và siêu thị tại khóa định loài của tác giả Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Thành phố Hồ Chí Minh năm 2021. Minh Đức (2007)[3]. - Đại thể: quan sát đặc điểm hình thái sợi nấm bằng 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU mắt thường - Vi thể: thực hiện tiêu bản nấm mốc, quan sát cấu tạo Địa điểm nghiên cứu: Bộ môn Xét Nghiệm – Đại học khuẩn ty và bào tử ở vật kính 40X. Y Dược Thành phố Hồ Chí Minh và Trung tâm kiểm Dựa trên kết quả thu nhận được tra khóa phân loại, chuẩn Chất lượng xét nghiệm y học Đại học Y Dược xác định tên loài nấm mốc tương ứng chúng tôi quan Thành phố Hồ Chí Minh sát thấy: Thời gian nghiên cứu: Từ 1/1/2021 – 30/4/2021 + Trên hạt đậu phộng xuất hiện thường xuyên một Đối tượng nghiên cứu: Đậu phộng và bánh mì số loài nấm mốc sau: Rizopus sp., Aspergillus niger, sandwich được chọn mua ngẫu nhiên từ các cửa hàng Aspergillus terreus. tạp hóa và siêu thị tại Thành phố Hồ Chí Minh từ + Trên hạt đậu phộng xuất hiện thường một số loài nấm 1/1/2021 – 30/3/2021. mốc sau: Rizopus sp., Aspergillus niger, Aspergillus Tiêu chí chọn vào: Hạt đậu phộng trơn láng, không bị terreus, Aspergillus flavus. 11
N.H.P. Lien, P.T.T. Van. / Vietnam Journal of Community Medicine, Vol. 64, Special Issue (2023) 9-16 Kết quả nuôi cấy nấm mốc trên SDA Biểu đồ 1. Kết quả nuôi cấy nấm mốc trên SDA Nhận xét: - Trong 30 mẫu bánh mì sandwich, có 5 mẫu mọc - Trong 30 mẫu đậu phộng, có 26 mẫu mọc (86,67%), (13.33%), có 25 mẫu không mọc (83.33%). có 4 mẫu không mọc (16.67%). Tỉ lệ các loại nấm mốc phân lập trên đậu phộng Biểu đồ 2. Tỉ lệ các loại nấm mốc phân lập trên đậu phộng Nhận xét: Trong nhóm mẫu đậu phộng: Rhizopus sp Tỉ lệ các loại nấm mốc phân lập trên bánh mì gặp nhiều nhất với tỉ lệ 51,72%, tiếp đến là Aspergillus sandwich niger 31,03% và Aspergillus tereus 17,24%. Biểu đồ 3. Tỉ lệ các loại nấm mốc phân lập trên bánh mì sandwich Nhận xét: Trong nhóm bánh mì sandwich: Aspergillus niger gặp nhiều nhất với tỉ lệ 50%, tiếp đến là và Aspergillus flavus 33,33% và Rhizopus sp 16,67%. 12
N.H.P. Lien, P.T.T. Van. / Vietnam Journal of Community Medicine, Vol. 64, Special Issue (2023) 9-16 Biểu đồ 4. Tỉ lệ nhiễm nấm trên thực phẩm Nhận xét: Tỉ lệ phân lập nấm mốc trên 30 mẫu đậu Đây là tỉ lệ đáng báo động về chất lượng thực phẩm, phộng và 30 mẫu bánh mì sandwich là 51,67%, trong của nước ta. đó có đến 6,67% phân lập được 2 tác nhân nấm mốc. Biểu đồ 5. Tỉ lệ thành phần các loài nấm mốc định danh được trên thực phẩm Nhận xét: Trong mẫu sandwich và đậu phộng nhiễm nấm cùng là Aspergillus flavus (5,71%) - Đáng báo động với mốc, tỉ lệ cao nhất là Rizopus sp. (45,71%), Aspergillus sự hiện diện tác nhân nguy hiểm này. niger (34,29%), Aspergillus terreus (14,29%) và cuối Bảng 1. Mối liên quan giữa cách đóng gói và tỉ lệ nhiễm nấm mốc Nhiễm nấm - n (%) Biến số p Có Không Kín (24) 1 (1,7) 23 (38,3) Đóng gói p < 0,001* Hở (36) 30 (50) 6 (10) * Kiểm định Chi bình phương Có mối liên quan giữa quy cách đóng gói với tình trạng nhiễm nấm mốc 13
N.H.P. Lien, P.T.T. Van. / Vietnam Journal of Community Medicine, Vol. 64, Special Issue (2023) 9-16 Bảng 2. Mối liên quan giữa cách đóng gói và tỉ lệ nhiễm Rhizopus sp. Nhiễm Rhizopus sp. - n (%) Biến số p Có Không Kín (24) 0 (0) 24 (40) Đóng gói p < 0,001* Hở (36) 16 (26,7) 20 (33,3) * Kiểm định Chi bình phương Có mối liên quan giữa quy cách đóng gói với tình trạng nhiễm Rhizopus sp. Bảng 3. Mối liên quan giữa cách đóng gói và tỉ lệ nhiễm A. niger Nhiễm A. niger - n (%) Biến số p Có Không Kín (24) 1 (1,7) 23 (38,3) Đóng gói 0,019** Hở (36) 11 (18,3) 25 (41.7) ** Kiểm định chính xác Fisher Có mối liên quan giữa quy cách đóng gói với tình trạng nhiễm A. niger. Bảng 4. Mối liên quan giữa cách đóng gói và tỉ lệ nhiễm A. flavus Nhiễm A. flavus - n (%) Biến số p Có Không Kín (24) 1 (1,7) 23 (38,3) Đóng gói 1** Hở (36) 1 (1,7) 35 (58,3) ** Kiểm định chính xác Fisher Không ghi nhận mối liên quan giữa quy cách đóng gói và tỉ lệ nhiễm A. flavus Bảng 5. Mối liên quan giữa cách đóng gói và tỉ lệ nhiễm A.terreus Nhiễm A.terreus - n (%) Biến số p Có Không Kín (24) 1 (1,7) 23 (38,3) Đóng gói 0,077** Hở (36) 11 (18,3) 25 (41.7) 14
N.H.P. Lien, P.T.T. Van. / Vietnam Journal of Community Medicine, Vol. 64, Special Issue (2023) 9-16 ** Kiểm định chính xác Fisher Tỉ lệ phân lập được nấm mốc trên đậu phộng tương đối cao (86.67%), cho thấy việc bảo quản đậu phộng tại các Không ghi nhận mối liên quan giữa quy cách đóng gói cửa hàng trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh còn chưa và tỉ lệ nhiễm A.terreus được đảm bảo, đây là một hồi chuông cảnh báo trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. 4. BÀN LUẬN Do bánh mì sandwich trong nghiên cứu vẫn còn trong hạn sử dụng, được sản xuất và bảo quản kín có phụ gia Nấm mốc phân lập được trên hạt đậu phộng và bánh mì bảo quản, được thu mua tại những cơ sở đảm bảo vệ sandwich những loài sau: sinh thực phẩm nên tỉ lệ phân lập lập nấm mốc tương Rizopus sp. chiếm tỷ lệ cao nhất ở đậu phộng (51,72%) đối thấp (13.33%). Tuy nhiên sự hiên diện của tác nhân và ở bánh mì sandwich tỷ lệ thấp (16,67%), điều này A. flavus (33,33%) là một con số biết nói, hãy cảnh có thể lý giải được do đây là loại nấm hoại sinh trong giác với sát thủ thầm lặng này là tác nhân tiết ra độc tố không khí, là tác nhân phổ biến gây phân hủy thực aflatoxin có khả năng cao gây ung thư gan. Bảo quản phẩm [4]. Do bánh mì bảo quản kín và ít tiếp xúc với và tiêu thụ đúng hạn sử dụng rất quan trọng để tránh không gian bên ngoài hơn nên tỉ lệ phân lập trên đậu bị nhiễm các loài nấm mốc gây hại cho sức khỏe con phộng cao hơn rất nhiều. người. Một vấn đề đặt ra ở nghiên cứu này là mặc dù sandwich còn trong hạn sử dụng nhưng vẫn bị nhiễm Aspergillus niger ở đậu phộng (31,53%) và sandwich nấm có liên quan đến việc hạn sử dụng được công bố (50%), là tác nhân hiện diện trên nho, mơ, hành tây và có đúng như vậy hay không. Với 30 mẫu đậu phộng và đậu phộng, và là chất gây ô nhiễm thực phẩm phổ biến, 30 mẫu bánh mì sandwich trong nghiên cứu này là quy Aspergillus niger được báo cáo là tạo ra độc tố nấm mô tương đối nhỏ. Kết quả chưa được phản ảnh một mốc mạnh được gọi là ochratoxin – có khả năng gây cách chính xác nhất, đây là gợi ý cho một nghiên cứu ung thư cho người (Nhóm 2B), và được chứng minh là ở quy mô lớn hơn để có cái nhìn toàn diện và kết quả gây đột biến yếu, có thể do cảm ứng tổn thương DNA bị xác thực hơn. oxy hóa [5]. Sự phơi nhiễm của con người có thể xảy ra khi tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm bị nhiễm. Aspergillus terreus trong nghiên cứu này chỉ ghi nhận ở 5. KẾT LUẬN đậu phộng và chưa thấy ở bánh mì sandwich. A. terreus Sau quá trình nuôi cấy phân lập và định danh sơ bộ trên phổ biến ở vùng khí hậu ấm áp hơn như vùng nhiệt đới 30 mẫu đậu phộng và 30 mẫu bánh mì sandwich thu và cận nhiệt đới. Ngoài hiện diện trong đất, A. terreus được kết quả sau: còn được tìm thấy trong các môi trường sống như thảm thực vật phân hủy và bụi [6].Cũng như Rhizopus sp, A. - Tỉ lệ nuôi cấy phân lập được nấm mốc trên đậu phộng terreus hiện diện nhiều trong không khí, bánh mì được là 86,67% bảo quản tương đối kín và ít tiếp xúc với không gian - Tỉ lệ nuôi cấy phân lập được nấm mốc trên bánh mì bên ngoài hơn nên nên cứu chỉ ghi nhận được trên đậu sandwich là 13,33% phộng. Sau khi phân lập và định danh các mẫu đậu phộng và Aspergillus flavus ghi nhận được trên bánh mì sandwich sandwich ta ghi nhận được: (33,33%), A. terreus là loài ưa nhiệt nên có thể tồn tại ở nhiệt độ mà các loại nấm khác không thể. Có thể góp - Có 25/30 mẫu đậu phộng phân lập được nấm mốc, phần làm thối rữa, nhất khi thực vật được bảo quản ở độ tỉ lệ cao nhất là loài Rizopus sp (51,72%), tiếp theo là ẩm cao. A. flavus sinh trưởng và phát triển mạnh ở vùng Aspergillus niger (31,03%) và cuối cùng là Aspergillus khí hậu nóng ẩm [7]. A. flavus tạo ra aflatoxin – hợp terreus (17,24%). Không ghi nhận loài Aspergillus chất gây ung thư gan, và độc tố này bền với nhiệt nên flavus – loài nấm mốc sinh độc tố nguy hiểm thường dù loại bỏ được nấm mốc A. flavus bằng nhiệt nhưng được ghi nhận trên đậu phộng. nguy cơ cao độc tố vẫn chưa được bất hoạt, việc ăn phải - Có 5/30 mẫu sandwich phân lập được nấm mốc, tỉ lệ aflatoxin có thể dẫn đến viêm gan cấp tính, ức chế miễn cao nhất là Aspergillus niger (50%), Aspergillus flavus dịch, ung thư biểu mô tế bào gan và giảm bạch cầu [8] (33,33%), cuối cùng là Rizopus sp (16,67%) 15
N.H.P. Lien, P.T.T. Van. / Vietnam Journal of Community Medicine, Vol. 64, Special Issue (2023) 9-16 Có sự liên quan giữa quy cách đóng gói thực phẩm dựng một cái nhìn tổng quát hơn về tác nhân nấm mốc với tình trạng nhiễm nấm mốc nói chung. Cụ thể, có trong thực phẩm xung quanh ta, nâng cao sự hiểu biết sự liên quan giữa đóng gói với nhiễm Rhizopus sp của cộng đồng trong việc lựa chọn và bảo quản cũng (p

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí

65 tài liệu

2412 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.