Polysaccaride
Polysaccharide là các gluxit
phức với phân tử rất lớn
gồm nhiều đơn vị
monosaccharide liên kết với nhau
tạo nên. Polysaccharide không có
vị ngọt như monosaccharide hay
disaccharide, không tan trong nước
mà chỉ tạo dung dịch keo. Đây là
nhóm chất hữu cơ phổ biến và có
khối lượng lớn nhất trên trái đất.
Polysaccharid rất đa dạng về chủng
loại. Trong cơ thể sinh vật có rất
nhiều loại polysaccharide khác
nhau, trong đó phổ biến nhất là
tinh bột, glycogen, cellulose.
1. Tinh bột
Tinh bột là chất dự trữ rất phổ biến
ở thực vật. Có nhiều trong các mô
dự trữ như hạt, củ. Tinh bột
không phải là đơn chất mà là
hỗn hợp các chuỗi thẳng các
phân tử amylose và chuỗi phân
nhánh là amilopectin. Tỷ lệ 2 nhóm
chất này trong tinh bột quyết định
các tính chất lý - hoá của chúng,
quyết định chất lượng của chúng
(độ dẻo, độ nở ...)
* Amylose: Amylose là
polysaccharide được tạo nên từ
các phân tử α.D.glucose.
Các α.D.glucose liên kết với
nhau bằng liên kết (1α - 4)
glucozid tạo nên chuỗi
polysaccharide. Mỗi liên kết
glucozit được tạo ra sẽ loại một
phân tử H2O. Do chỉ có loại liên
kết (1α - 4) glucozid cấu tạo nên
amylose nên phân tử amylose có
cấu trúc mạch thẳng.
Amylose được tạo ra từ 5000 -
1000 phân tử α.D.glucose (có khi
chỉ khoảng 250 - 300 phân tử).
Chuỗi phân tử glucose xoắn lại
với nhau theo hình xoắn lò xo. Sự
hình thành dạng xoắn do hình thành
các liên kết hyđro giữa các glucose
tạo ra. Mỗi vòng xoắn có 6 đơn vị
glucose và được duy trì bởi liên kết
hyđro với các vòng xoắn kề bên.
Khoảng không gian giữa các xoắn
có kích thước phù hợp cho một số
phân tử khác liên kết vào, ví dụ như
iod. Khi phân tử iod liên kết vào
vòng xoắn sẽ làm cho các phân tử
glucose thay đổi vị trí chút ít và tạo
nên phức màu xanh đặc trưng.
Dạng xoắn của amylose chỉ tạo
thành trong dung dịch ở nhiệt độ
thường. Khi ở nhiệt độ cao chuỗi
xoắn sẽ bị duỗi thẳng ra và không
có khả năng liên kết với các phân
tử khác.
* Amylopectin: Amylopectin có cấu
tạo phức tạp hơn. Tham gia cấu tạo
amylopectin có khoảng 500.000
đến 1 triệu phân tử α.D.glucose liên
kết với nhau. Trong amylopectin có
2 loại liên kết:
- Liên kết (1α - 4) glucozid tạo
mạch thẳng.
- Liên kết (1α - 6) glucozid tạo
mạch nhánh.