Protein chức năng: Collagen – Gelatin – Glucoprotein, những loại thực phẩm chức năng duy trì sức khỏe, sự trẻ trung - PGS.TS. Dương Thanh Liêm

Chia sẻ: Hồ Huyền Trang | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:72

Thêm vào BST

Báo xấu

203
lượt xem 21
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Collagen là một loại protein dạng sợi đơn giản tồn tại với nhiều dạng khác nhau. Collagen chiếm 1/4 lượng protein của cơ thể. Collagen là thành phần cấu trúc quan trọng của tất cả các mô liên kết. Collagen tham gia cấu trúc nên khung (giàn giáo bên trong) cho các cơ quan khác nhau như: da, gân, sụn, xương, thận, thành mạch máu và các hạch bạch huyết,.. nó có nhiều nhất ở các mô liên kết. Collagen liên kết gắn các mô lại với nhau, collagen cấu trúc như là một gel ma trận mà trong đó...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Protein chức năng: Collagen – Gelatin – Glucoprotein, những loại thực phẩm chức năng duy trì sức khỏe, sự trẻ trung - PGS.TS. Dương Thanh Liêm

Protein chức năng: chứ năng: Collagen – Gelatin – Glucoprotein, Glucoprotein, nhữ những loại thực phẩm chức năng loại thự phẩ chứ duy trì sức khỏe, sự trẻ trung khỏe trẻ PGS. TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh dưỡng dưỡng Trường Đạ học Trường Đại học Nông Lâm TP. TP. Hồ Chí Minh
Phân bố, cấu trúc và vai trò của bố trúc của collagen trong cơ thể thể • Collagen là một loại protein dạng sợi đơn giản tồn tại với nhiều dạng khác nhau. Collagen chiếm 1/4 lượng protein của cơ thể. • Collagen là thành phần cấu trúc quan trọng của tất cả các mô liên kết. Collagen tham gia cấu trúc nên khung (giàn giáo bên trong) cho các cơ quan khác nhau như: da, gân, sụn, xương, thận, thành mạch máu và các hạch bạch huyết,.. nó có nhiều nhất ở các mô liên kết. • Collagen liên kết gắn các mô lại với nhau, collagen cấu trúc như là một gel ma trận mà trong đó các tế bào sống như được nhúng vào trong gel này. Các ma trận bao gồm các loại sợi protein, phổ biến nhất trong số đó chính là collagen. • Collagen tăng cường sức mạnh dẽo dai cho các cấu trúc như xương, gân và dây chằng, bó cơ, hệ thống mạch máu tuần hoàn. Nhờ hệ thống này mà việc vận chuyển oxygen và các chất dinh dưỡng đi khắp cơ thể, đồng thời cũng vận chuyển các chất cặc bả loại ra ngoài qua phổi, thận, tuyến mồ hôi, tiêu hóa.
Cấu trúc các bó sợi collagen dưới da trúc các dưới
Nhiệm vụ của collagen trong cơ thể người • Collagen có chức năng kết nối các mô trong cơ thể lại với nhau. Chúng giống như một chất keo dính gắn các bộ phận trong cơ thể lại thành một khối hoàn chỉnh, nếu không có chúng cơ thể người và động vật chỉ là các phần rời rạc không liên kết lại được với nhau. • Collagen còn tạo nên cấu trúc khung của tất cả các cơ quan bộ phận trong cơ thể người và động vật. Người ta có thể tìm thấy collagen có mặt ở bất cứ cơ quan hay bộ phận nào của cơ thể, tuy nhiên hàm lượng của nó có khác nhau, nhiều nhất vẫn là tổ chức liên kết. • Với làn da, ngoài nhiệm vụ liên kết nó còn có nhiệm vụ tạo sự đàn hồi. Đây chính là lý do tại sao collagen ở da có định dạng khác so với collagen ở các bộ phận khác.
Cấu trúc phân tử collagen ở lớp niêm mạc trúc tử mạc Video clip Lớp collagen trong da Cấu trúc của collagen ở các lớp niêm mạc: (a): Cấu trúc hóa học (b): Cấu trúc 3D collagen (c): Cấu trúc dạng sợi, 3 sợi xoắn lại với nhau tạo ra sự dẽo dai cho lớp niêm mạc
Nhữ Những đặc tính của collagen đặ tính của • Phần lớn collagen trong tự nhiên là những protein không tan trong lưới ma trận vỏ bọc • Đến nay người ta biết được có ít nhất là 16 kiểu collagen • 80-90% lượng collagen trong cơ thể có kiểu cấu trúc typ I, II, và III • Collagen được tìm thấy phần lớn trong cơ thể động vật đa bào
Cấu trúc hóa học của Collagen trúc hóa học của • Polymer collagen được coi như là 1 sợi có 3 chuổi polypeptide. • Collagen rất giàu proline, glycine, và hydroxyproline
Cấu trúc hóa học 3 D của một trúc hóa học của mộ sợi collagen Liên hệ video clip collagen Collagen bao gồm ba dây peptid được cấu tạo bằng các acid amin, mỗi dây có chứa trên 1.400 phân tử acid amin. Các Protein collagen có chứa ba loại acid amin cơ bản như: glycine, proline, hydroxyproline, cấu trúc này lập đi, lập lại trong mỗi chuỗi. Ba dây peptid cuộn quanh nhau như là một chuỗi xoắn ba. Các dây xoắn được tạo thành gọi là sợi; cách thức mà sợi collagen được đóng gói trong các mô khác nhau sẽ có các chức năng khác nhau.
Sự tổng hợp collagen trong cơ thể hợ thể • Collagen được tổng hợp từ các acid amin tạo ra sợi được tổ hợ từ các tạo sợ peptid không giống với các protein khác của cơ thể. Sự giố vớ các khác của thể khác biệ này thể hiệ bở số ượng, loại khác biệt này thể hiện bởi số lượng, loại và trình tự các trình tự các acid amin: – Glycine (Gly) được tìm thấy ở hầu hết các loại collagen. Gly) loại – Proline (Pro) chiếm khoảng 17% collagen 17% – Hydroxyproline (Hyp), được tạo ra trong cơ thể từ proline. Hyp) ược tạo thể – Hydroxylysine (Hyl), nó cũng được tạo ra từ lysine (Lys). Tùy Hyl) cũng được tạo Lys). Tùy thuộ loại collagen, thuộc loại collagen, mà những hydroxylysine liên kết nhiều hay nhữ kế nhiề ít với đường glycose (chủ yếu là những đường disaccharide). vớ đường nhữ đường • Ngược lại với quá trình tổng hợp collagen thì có quá Ngược lại vớ trình tổ hợ trình trình phân hũy collagen. Cortisol kích thích sự thoái hũy collagen. kích thích sự thoái biế da, biến da, phân hủy collagen thành các acid amin. hủy thành các • Hai quá trình: Tổng hợp và phân hủy collagen luôn có trạng thái cân bằng. Lúc già quá trình phân hủy lớn hơn quá trình tổng hợp do đó làm cho da khô, nhăn nheo.
Nhữ Những đơn vị acid amin cấu trúc nên Collagen cấ trúc • Khoảng ~ 30% Glycine trong collagen • Khoảng ~ 30% Proline hoặc Hydroxyproline (HyPro) • 5-hydroxylysine (HyLys) cũng có trong collagen; ở vị trí gắn với đường disaccharid gọi là sự glycosyl hóa (glycosylation) • Sự Hydroxyl hóa Pro, Lys là quá trình biến đổi trước khi tổng hợp collagen, quá trình này yêu cầu phải có vitamin C như là chất xúc tác. • Trình tự acid amin trong collagen do DNA chỉ đạo. Sự kết nối lập đi lập lại Gly--Pro/HyPro-X repeats NH2 HO OH OH 4 3 4 3 5 R 5 2 R 2 1 1 N N O R NH O O R R R 4-HyPro 3-HyPro 5-HyLys
Sự tổng hợp sợi collagen hợ sợ Alberts et. al, 4th Edition
Phản Phản ứng hydroxyl hóa proline hóa Proline và Hydroxyproline chiếm 25% trọng lượng của collagen
Quá trình Hydroxyl hóa lysine để tạo điều kiện gắn lysine vào collagen từ đó tạo ra sợi collagen có đặc tính như là một glycoprotein – một phân tử maker trên bề mặt tế bào
Sự kết nối với đường của collagen – nố vớ đường của còn gọi còn gọi là glycoprotein Chuỗi collagen Một đơn vị carbohydrate trong collagen – Loại collagen này tạo nên lớp chất nhầy trên niêm mạc để bảo vệ niêm mạc, người ta còn gọi nó là mucin
Collagen tạo nên gân, bao khớp, dàn tạo gân, khớ dàn giá hữu cơ trong xương, sụn và gân xương, sụn Collagen là thành phần quan trọng của gân - dây gân kết nối giữa cơ bắp với xương, còn gọi là dây chằng, collagen cũng tạo nên bao khớp để kết nối 2 xương với nhau trong một ổ khớp. Xương và sụn có cấu trúc khác nhau, chất hữu cơ trong xương và sụn được cấu tạo bởi các sợi collagen liên kết với nhau để tạo ra dàn giá đở cho calcium tích lũy vào với mức độ khác nhau. Trong cả hai trường hợp trên, biểu hiện bằng sức mạnh và tính linh hoạt của cơ thể chính nhờ vào collagen. Nhờ có sự co rút của tế bào cơ mà giúp cho cơ thể chuyển động linh hoạt. Sụn bao gồm một hỗn hợp của các tế bào collagen và sụn. Sụn có mặt tại các khu vực khác nhau khắp nơi trong cơ thể bao gồm cả mũi, đầu gối và vành tai, lổ tai.
Collagen & Cấu trúc da trúc • Collagen là thành phần cấu tạo chủ yếu của da. Collagen chiếm đến 75% cấu tạo da và 90% cấu tạo biểu bì. • Collagen là lớp nâng đỡ bên dưới cho bề mặt da. Do đó, collagen khỏe mạnh sẽ giúp da căng bóng, sáng đẹp; collagen suy yếu sẽ khiến da lão hoá, khô cằn • Tuy nhiên khi tuổi tác gia tăng, sản xuất collagen bị suy giảm cùng với sự thoái biến collagen tự nhiên của cơ thể làm cho da của chúng ta trở nên nhăn nheo, khô cứng, mất độ căng, độ đàn hồi. • Collagen đưa từ bên ngoài vào cơ thể qua con đường ăn uống và mỹ phẩm bôi xoa có tác dụng làm chậm quá trình lão hóa làn da.
Cấu trúc của da
Sự lão hóa da
Nguyên nhân lão hóa da • Tuổi tác • Tia cực tím của mặt trời • Ô nhiễm không khí • Suy thoái collagen diễn ra nhanh hơn theo thời gian:  Tuổi 30 da mất 15% lượng collagen.  Tuổi 40 da mất 30% lượng collagen.  Tuổi 50 da mất đến 45% lượng collagen.
Sinh bệnh học do sự khiếm học sự khiế khuyế tổ hợ khuyết tổng hợp collagen • Thiếu vitamin C gây ra bệnh “scurvy” -, nguyên nhân chủ yếu là do có khiếm khuyết tổng hợp collagen, từ đó làm mất tính đàn hồi dẽo dai thành mạch máu làm cho dễ chảy máu, gây tổn hại mất mát của răng; da thay đổi màu, và những vết thương khó hoặc không lành. • Trước thế kỷ mười tám, bệnh thường xảy ra trong quân đội khi đi biển một thời gian dài, đặc biệt là hải quân, hoặc những người đi thám hiểm trên biển ăn lương khô và những thực phẩm thiếu hụt vitamin C trong một thời gian dài. • Ngoài ra có một số bệnh như bệnh ban đỏ “lupus” hoặc viêm khớp dạng thấp khớp có thể tấn công các sợi collagen khỏe mạnh làm cho nó hư hỏng gây ra bệnh. • Ngoài ra cũng có nhiều vi khuẩn (ví dụ vi khuẩn bệnh phong – cùi) và virus có yếu tố độc lực phá hủy collagen hoặc cản trở sự sản xuất collagen của cơ thể. Tất cả những nguyên nhân trên có thể dẫn đến sự tổn hại collagen cơ thể gây ra bệnh tật với những triệu chứng, bệnh tích khác nhau.