Sắc tố trong thịt

Chia sẻ: Lê Hữu Nghĩa | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:134

Thêm vào BST

Báo xấu

388
lượt xem 82
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Có một số chất màu trong bắp thịt, bao gồm myoglobin và hemoglobin, những sắc tố tế bào, catalase, flavin và những chất màu khác. Về số lượng, đầu tiên có thể kể đến là myoglobin và hemoglobin chiếm nhiều nhất. Tuy nhiên những chất màu có số lượng ít hơn vẫn đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành và ổn định màu sắc thịt và phần lớn sự hiểu biết của chúng ta về màu sắc thịt đều liên quan đến myoglobin và hemoglobin....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sắc tố trong thịt

Sắc tố trong thịt
: I- GIỚI THIỆU MỘT SỐ CHẤT TẠO MÀU : - Có một số chất màu trong bắp thịt, bao gồm myoglobin và hemoglobin, những sắc tố tế bào, catalase, flavin và những chất màu khác. - Về số lượng, đầu tiên có thể kể đến là myoglobin và hemoglobin chiếm nhiều nhất. - Tuy nhiên những chất màu có số lượng ít hơn vẫn đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành và ổn định màu sắc thịt và ph ần lớn sự hiểu biết của chúng ta về màu sắc thịt đều liên quan đến myoglobin và hemoglobin. II - CẤU TẠO CHUNG : - Myoglobin và hemoglobin là những protein phức tạp, có những ph ản ứng tương tự nhau trong thịt. - Cả hai chất màu quan trọng này là những phân tử được cấu tạo gồm một phần protein, được biết đến với tên globin, và một ph ần phi protein chứa sắt. - Phần phi protein chứa sắt của phân tử được biết với tên heme và đ ược cấu tạo từ hai phần - một nguyên tử sắt và một vòng planar l ớn h ơn được gọi là porphyrin. Porphyrin được tao ra từ 4 vòng pyrrole liên kết với nhau bằng cầu nối methene. Khi những heme và globin được tổ hợp lại với nhau cùng với những hạt nhân sắt tạo ra hemoglobin và myoglobin. - Mặc dù phần globin trong myoglobin và hemoglobin giống nhau về cấu trúc nhưng chuỗi amino acid chính xác thì hơi khác biệt. Hơn th ế n ữa cũng có những khác biệt nhỏ giữa globin của các lòai SV khác nhau.
- Sự khác biệt chính về cấu trúc giữa myoglobin và hemoglobin là hemoglobin chứa tới 4 heme trên 1 phân tử. Do đó hemoglobin có trọng lượng xấp xỉ 64000 trong khi myoglobin có trọng lượng phân tử chỉ từ 16000 đến 17000. - Nguyên tử trung tâm không đóng góp bất cứ electron nào nhưng nh ận 6 cặp e từ những nguyên tử khác-trong đó 5 cặp từ N2 và O2. + Bốn cặp N2 đóng góp e thuộc porpyrin trong khi nguyên tử Nitơ khác đến từ nhóm imido của phân tử histidine trong chuỗi amino acid của globin. Bản chất của các nhóm được kết từ nguyên tử sắt của heme ở vị trí bị chiếm bởi OH2 xác định cơ bản màu của chất tạo màu, cả myoglobin và hemoglobin . III –VAI TRÒ & TÁC ĐỘNG CỦA CÁC SẮC TỐ TẠO MÀU CHÍNH: - Hemoglobin có sắc tố đỏ được tìm thấy trong máu và đóng vai trò nh ư là chất mang oxi đến các tế bào. - Myoglobin là chất tạo màu chính trong cơ và có nhi ệm vụ nh ư c ơ ch ế dự trữ oxi trong cân bằng tế bào. - Myoglobin có liên quan nhiều hơn đến oxi, điều này được thấy rõ ở bề mặt thịt mới cắt để trong không khí, ngay khi myoglobin nh ận đ ược oxi màu thịt sẽ sáng lên một cách nhanh chóng. - Hemoglobin chiếm ưu thế trong động vật sống, nhưng sau khi bị cắt tiết myoglobin trở thành chất màu chính. + Myoglobin chỉ chiếm 10% nhưng sau khi bị chảy hết máu nó có thể chíêm khoảng 95% lượng sắt trong bắp thịt bò không còn máu. - Tuy vậy vẫn còn một lượng đáng kể hemoglobin và nó đóng một ph ần quan trọng trong màu của thịt.
- Lượng hemoglobin và myoglobin ở các tế bào khác nhau sẽ làm thay đổi mức độ hoạt động cơ cuả tế bào, sự cung cấp máu, oxy sẵn có, và tuổi thọ của động vật. +Những tế bào có mức độ hoạt động cơ bắp cao sẽ có t ỷ l ệ t ương xứng cả hemoglobin và myoglobin lớn hơn. Ví dụ: * Tim là cơ bắp họat động nhiều nhất trong cơ thể và vì vậy chứa một lượng lớn cả hemoglobin và myoglobin vì nhu cầu oxi cao hơn. +Những cơ được cung cấp máu tốt sẽ có hemoglobin nhiều hơn và lượng myoglobin ít hơn so với những cơ bắp được cung cấp oxi ít. Ví dụ: + Trong cơ cánh của lòai chim- nơi cần cung cấp oxi rất lớn từ hệ thống tuần hòan tốt. Nếu các mô tế bào có thể trữ một lượng lớn oxi thì hàm lượng myoglobin sẽ có tỷ lệ cao và hàm lượng hemoglobin sẽ có tỷ lệ thấp. + Cá heo có khả năng dự trữ một lượng lớn oxi vì hàm lượng myoglobin cực kì cao của nó, và vì vậy nó có thể ở sâu dưới nước trong một khỏang thời gian dài. - Xét về độ tuổi thì thú con có ít myoglobin và tỷ lệ hemoglobin nhi ều hơn thú trưởng thành cùng lòai. Điều này được th ể hiện b ằng nh ững s ố liệu hemoglobin của: *Cơ bò tươi: 1-3mg/g thịt bê; 4-10mg/g thịt bò; 16-20mg/g th ịt bò già. *Thịt heo chứa 1-3mg/g đối với con nhỏ đủ trọng lượng giết thịt, nhưng có thể đạt đến 8-12mg/g với những con heo già hơn *Cừu non có thể thay đổi từ 3-8mg/g, nhưng những con cừu cái và cừu đực già có thể đạt đến mức độ 12-18mg/g.
IV - SỰ THAY ĐỔI MÀU CỦA CHẤT MÀU : Trong tế bào sống myoglobin và hemoglobin tồn tại cân bằng giữa việc giảm màu đỏ tím sẫm chuyển sang dạng đỏ sáng khi được oxy hóa thành oxymyoglobin và oxyhemoglobin. Khi mất sự sống, oxy trong tế bào nhanh chóng b ị mất đi còn lại màu đỏ tím sẫm của myoglobin hoặc hemoglobin. - Sắt có thể tồn tại dưới dạng Fe 2+ hoặc Fe3+ hoặc dạng liên kết nguyên tử ion (không nhường điện tử) hay dạng liên kết đồng hóa tr ị (nhường điện tử). Dạng đồng hóa trị là quan trọng nhất, bởi vì t ất c ả màu đỏ tươi của thịt tươi và thịt bảo quản đều tùy thuộc vào dạng đồng hóa trị này. Mặt khác, Fe trong chất màu đỏ sẫm sẽ tồn t ại ở dạng Fe(3+) khi myoglobin và hemoglobin bị oxy hóa. - Nhân của phân tử myoglobin, với s ự thay đ ổi v ề tr ạng thái c ủa Fe và gốc đi kèm với nó ảnh hưởng đến màu tươi của thịt. + Metmyoglobin, màu của dạng Fe (3+) bị oxy hóa, là một màu đ ỏ nâu không mong muốn và là màu đặc trưng thường th ấy khi mặt thịt để lộ lâu. - Dù ba dạng của myoglobin có th ể chuy ển đ ổi qua l ại ho ặc chuyển đổi hòan tòan, thì sự thay đổi từ dạng myoglobin sang d ạng khác vẫn diễn ra chậm và yêu cầu nhiều điều kiện thuận lợi. - Các chất màu tạo nên từ sự liên kết các ion được định tính theo quang phổ bởi điểm có bước sóng 535-545nm (đối với phổ quang của màu lục) và 573-585nm (màu lam) làm cho chúng ngả màu đ ỏ tươi. - Oxymyoglobin của thịt tươi, nitrosomyoglobin của thịt bảo quản và cacboxymyoglobin- sự kết hợp giữa CO với myoglobin- được định
tính bởi các đỉnh bước quang phổ từ màu lục đến màu lam và ba ch ất tạo màu trên đều là sắc tố đỏ tươi. - Myoglobin được định tính bởi sự khuyếch tán rộng của đỉnh bước sóng 555nm, và vì vậy có màu đỏ thẫm. - Trong metmyoglobin đỉnh bước sóng thay đổi đến 505nm ở quang phổ màu lam, và một phần ở đỉnh quang phổ màu đỏ có bước sóng 627nm, cả hai vùng này kết hợp lại tạo ra màu nâu đỏ. - Myoglobin và hemoglobin có thể bị oxy hóa và ngược lại, cả hai là kết quả từ sự có mặt của oxy. - Thành phần quan hệ của metmyoglobin và oxymyoglobin phụ thuộc vào áp suất oxy từng phần. + Metmyoglobin tương thích với sự hình thành áp suất oxy thấp, còn áp suất oxy cao thí phù hợp cho sự hình thành oxymyoglobin. Do đó myoglobin bị biến đổi thường xuyên do bị oxy hóa, trong tế bào sống, ở một vài khỏang trống trong thịt metmyoglobin tiếp tục biến đổi thành myoglobin bởi enzym có sẵn trong tế bào. - Tuy nhiên hiệu suất cơ thể từ từ giảm xuống và cuối cùng suy y ếu cho đến chết vì vậy metmyoglobin gia tăng từ từ đến khi nó tr ội h ơn hẳn và màu thịt trở nên đỏ hoặc nâu. V -VAI TRÒ CỦA NITRIT-NITRAT TRONG THỊT: Trong thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin, độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và h ương vị của th ịt ướp, làm ch ậm quá trình ôi, trở mùi, mất mui của sản phẩm thịt. Th ường thì ngoài nitrit, người ta còn ướp thêm muối, và sau đó là đường để làm dịu đi vị mặn của muối và nitrit.
Các muối nitrit sodium hay potassium, hay nitrat sodium, potassium (các tên gọi của muối diêm) thường được sử dụng để xử lý, ướp th ịt làm jambon, xúc xích... Trong quá trình ướp, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxid nitric. Oxid nitric k ết h ợp v ới myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng). Màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu h ồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình chế biến hay xông khói thịt. Nitrat thay đổi Nitrat Nitrit (1) Nitrit tốt NO + H2O (2) NO + Mb ĐK tốt NOMb (3) Thiếu as và KK NOMMb ĐK tốt NOMb (4) (Nitrit oxit myoglobin) NOMb + nhiệt + bốc hơi NO-homochromogen (5) (ổn định,sắc tố hồng) Liều sử dụng Tổng cộng liều lượng nitrit, nitrat sử dụng không được quá 200 ppm (phần triệu), tính theo sodium nitrit trong thành phẩm. Và tác hại Theo một nghiên cứu cho FDA (Cơ quan Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ) năm 1972 của Phòng thí nghiệm Battele-Columbus, li ều potassium nitrat gây chết ở người lớn là 30 - 35 g, của sodium nitrit là 22 - 23
mg/kg thể trọng. Liều thấp hơn có thể gây chứng methemoglobinemia cấp tính làm tím tái (do hemoglobin mất khả năng vận hành oxygen). Theo Safety Sheet for JT Baker Chemicals, một lượng cỡ 1 - 2 g/lần có thể gây độc chết người. Thâm nhập theo đường tiêu hóa, nitrit có th ể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày. Lượng thừa có thể làm ảnh hưởng đến máu và mạch máu. Dấu hiệu ngộ độc nitrit gồm: tím tái, buồn nôn, choáng, ói mửa, ngất, đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê, co giật và chết vì tuần hoàn máu b ị suy sụp. Quan tâm lớn nhất ở đây chính là khả năng hình thành ch ất gây ung thư N-nitrosamin do phản ứng của sodium nitrit với các acid amin. Thường thì trong chế biến thịt, phải thêm một số thành phần khác nh ư acid ascorbic hay các muối ascorbat để hạn chế phản ứng tạo nitrosamin. Nguy cơ từ nitrosamin? Trong một số điều kiện chưa rõ, các amin trong protein bị cắt đứt ra kết nối với nitrit tạo thành hợp chất nitrosamin. Có nhiều loại nitrosamin, đa số có tính gây ung thư khi thử nghiệm trên động vật. Cách gia nhiệt cũng có ảnh hưởng cho việc hình thành nitrosamin trong thịt có ướp nitrit. Theo một nghiên cứu của J.W. Pensabene, khi thịt muối được chiên ở nhiệt độ 900C trong 10 phút, 900C trong 105 phút, 1200C trong 10 phút hay 1200C trong 30 phút, không thấy có sự xuất hiện nitrosopyrrolidin. Tuy nhiên nếu chiên thịt muối ở 160 0C trong 6 phút, 1900C trong 4 phút, hay 190 0C trong 10 phút (chiên cháy), có sự hình thành nitrosopyrrolidin ở hàm lượng 10, 17, 19 phần tỉ. V ậy nếu chiên thịt có ướp nitrit quá chín hay bị cháy, nguy cơ tạo thành nitrosamin cao
hơn chiên chín vừa. Người ta thấy rằng làm chín th ịt trong lò vi ba s ẽ có ít nitrosamin hơn chiên. Từ khi nitrit có những phản ứng nhanh hơn và yêu cầu thấp h ơn về sự ổn định của màu sắc, nó được sử dụng rộng rãi để thay th ế nitrat. Nhiều nhà máy chế biến phù hợp với việc sử dụng kết hợp nitrit và nitrat, để giữ nguồn NO dư thì nitrit phải được xả h ết ra trong su ốt quá trình muối. Chúng ta tin rằng việc giải phóng chậm hơn của NO từ nitrat sẽ giữ cho chúng ta thêm một nhân tố an tòan hơn nitrit đơn lẻ. Tuy nhiên vẫn có nhiều thành công to lớn của người sử dụng nitrit đơn l ẻ với kết quả xuất sắc. Những xu hướng chung này nhằm mục đích làm giảm việc sử dụng nitrat trong công nghiệp. VI - MỘT SỐ THÔNG TIN : Quy định về hàm lượng nitrat trong rau sạch Theo quy định chung của thế giới, để được gọi là rau sạch, rau tươi phải có lượng nitrat (NO3) thấp vừa phải. Nitrat khi vào cơ thể ở mức bình thường không gây hại cho cơ thể, nhưng trong hệ tiêu hóa nitrat được khử thành nitric (NO2) là chất chuyển oxyhaemoglobin (chất vận chuyển oxy trong máu) thành chất không hoạt động được là methaemoglobin. Nếu lượng nitrat vượt quá mức cho phép, lượng nitric sẽ nhiều lên và làm giảm hô hấp của tế bào, ảnh h ưởng đ ến hoạt đ ộng của tuyến giáp, gây đột biến và phát triển khối u dẫn đến bệnh ung thư. Hàm lượng Nitrat cho phép trong một số loại rau quả theo tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới WHO (mg/kg sản phẩm) Nước củ dền có phải là thuốc bổ máu? Nhiều bà mẹ muốn con bổ máu, đã dùng nước củ dền pha sữa cho con. Ðây là một sai lầm trầm trọng có thể gây ngộ độc và dẫn đến tử vong.
Sai lầm phát xuất từ chỗ máu có màu đỏ, vitamin B 12 bổ máu màu đỏ, nước củ dền cũng màu đỏ, từ đó dẫn đến ngộ nhận dùng nước củ dền pha sữa sẽ có tác dụng bổ máu. Hàng năm, các khoa nhi cũng như những bệnh viện nhi ở nước ta vẫn thường phải tiếp nhận các ca cấp cứu ngộ độc do cha mẹ dùng nước củ dền pha sữa cho con uống, làm trẻ bị suy hô hấp do dư lượng nitrat trong thuốc bảo vệ thực vật. Nitrat, nitric trong nước củ dền khi vào cơ thể sẽ bám vào hồng cầu, biến ion sắt nhị (Fe 2+) thành ion s ắt tam (Fe 3+), làm mất khả năng chuyên chở oxy trong tuần hoàn máu khiến cơ th ể tím tái, suy hô hấp, thậm chí có thể dẫn đến tử vong. Ðiều nguy hi ểm là tuy trẻ bị suy hô hấp nhưng lại không thở bằng oxy được, do không thể gắn kết oxy vào máu từ bệnh methemoglobine máu do nước củ dền gây ra. .................................................................................................................................9 - HEMOGLOBIN VA MYOGLOBIN - CHAT TAO MAU TRONG THIT: - - Về số lượng, đầu tiên có thể kể đến là myoglobin và hemoglobin chiếm nhiều nhất. - Có một số chất màu trong bắp thịt, bao gồm myoglobin và hemoglobin, những sắc tố tế bào, catalase, flavin và những chất màu khác. - CAU TAO CHUNG - Myoglobin và hemoglobin là những protein phức tạp, có những phản ứng tương tự nhau trong thịt.
- - Cả hai chất màu quan trọng này được cấu tạo gồm một phần protein, được biết đến với tên globin, và một phần phi protein chứa sắt gọi là heme. - VAI TRO VA TAC DONG CUA MOT SO CHAT TAO MAU CHINH - - Hemoglobin có sắc tố đỏ được tìm thấy trong máu và đóng vai trò như là chất mang oxi đến các tế bào. - Myoglobin là chất tạo màu chính trong cơ và có nhiệm vụ như cơ chế dự trữ oxi trong cân bằng tế bào. - - Hemoglobin chiếm ưu thế trong động vật sống, nhưng sau khi bị cắt tiết myoglobin trở thành chất màu chính - +Những cơ được cung cấp máu tốt sẽ có hemoglobin nhiều hơn và lượng myoglobin ít hơn. - +Những tế bào có mức độ hoạt động cơ bắp cao sẽ có tỷ lệ tương xứng cả hemoglobin và myoglobin lớn hơn - +Các mô tế bào có thể trữ một lượng lớn oxi thì hàm lượng myoglobin sẽ có tỷ lệ cao và hàm lượng hemoglobin sẽ có tỷ lệ thấp. - -Hàm lượng còn myoglobin tùy thuộc vào lòai, tuổi tác và các họat động của cơ bắp - SU THAY DOI MAU CUA CAC CHAT MAU - Nhân của phân tử myoglobin, với sự thay đổi về trạng thái của Fe và gốc đi kèm với nó ảnh hưởng đến màu tươi của thịt. - Ngòai ra màu sắc thịt cũng bị thay đổi do các tác động sau: + Quá trình chế biến. + Vi sinh vật. + Các chất phụ gia thực phẩm.
VAI TRO CUA NITRAT VA NITRIT TRONG THIT -Làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin-độc tố làm hư thịt -Làm tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp - Làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt. - Trong quá trình ướp, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxid nitric. Nitrat Nitrit Nitrit NO + H2O Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng). NO + Mb NOMb -Màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình chế biến hay xông khói thịt. NOMb + nhiệt + bốc hơi NO-homochromogen (sắc tố hồng) Liều sử dụng: Tổng cộng liều lượng nitrit, nitrat sử dụng không được quá 200 ppm (phần triệu), tính theo sodium nitrit trong thành phẩm. Tác hại : Thâm nhập theo đường tiêu hóa, nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày. Lượng thừa có thể làm ảnh hưởng đến máu và mạch máu Dấu hiệu ngộ độc nitrit :Tím tái, buồn nôn, choáng, ói mửa, ngất, đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê, co giật và chết vì tuần hoàn máu bị suy sụp. TOM DONG LANH
VAI NET VE NGUYEN LIEU: - Tôm phân bố ở cả biển và sông hồ - Tôm là đối tượng quan trọng trong ngành thủy sản. - Chiếm tỷ lệ 33% tổng kim ngạch xuất khẩu. - Việt nam có khoảng 225 loài tôm. - Tôm thuộc ngành Arthoropoda, lớp Crustacea - Có nhiều hệ enzim và VSV ở đầu nên dễ bị phân hủy sau khi chết. SƠ LƯỢC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG - Là phương pháp kéo dài thời gian bảo quản - Những biến đổi chính của quá trình: • Biến đổi vật lý: hình dạng, màu sắc, ẩm. • Biến đổi hóa học • Biến đổi sinh hóa- vi sinh. • Biến đổi về cấu trúc tế bào. • Biến đổi về cảm quan. • Có 3 phương pháp làm lạnh đông: - Lạnh đông chậm: to > -23oC, kéo dài từ 15-20h - Lạnh đông nhanh to< -35oC, thời gian 2-10h - Lạnh đông cực nhanh - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Tiếp nhận nguyên liệu: Phải nhận ở khu riêng
Có nền xi măng và rãnh thoát nước Nền và rãnh phải rửa bằng chlorine 50ppm. Rửa 1 Rửa sạch các sắc tố trên da, sạch nước dịch tôm nhằm giảm bớt lượng VSV. Phân loại: Nhằm loại bỏ những con tôm không đủ tiêu chuẩn chế biến. Rút chỉ, nhặt tạp chất Phải rút sạch chỉ lưng & nhặt sạch tạp chất để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. phải thay nước liên tục. Rửa 2: Rửa trong bồn 3 ngăn, thời gian rửa không quá 30 giây, phải rửa nhanh nhẹn tránh làm nát tôm rửa khoảng 200kg thì thay nước một lần. Cân Quá trình cân: - Cân trọng lượng - Gắn thẻ cỡ - Cho tôm vào khuôn. Cân, khuôn phải sạch sẽ, cân chính xác, thao tác nhanh nhẹn Xếp khuôn: Có 3 cách xếp: - Xếp thứ tự: áp dụng với tôm cỡ lớn - Xếp 2 mặt: áp dụng với tôm cỡ vừa. - Xếp xóa
Xếp khuôn nhằm tạo vẻ mỹ quan cho block tôm sau khi cấp đông Cấp đông Khống chế sự hoạt động của VSV Nhiệt độ trung tâm sản phẩm:
Xuùc xích laø moät loaïi thöïc phaåm ñaõ ñöôïc bieát ñeán töø raát laâu trong coâng nghieäp saûn xuaát thöïc phaåm vaø chuùng phaùt trieån nhanh choùng .Nguoàn goác cuûa cheá bieán thòt khoâng coøn xa xöa nöõa nhöng chuùng haàu nhö môùi baét ñaàu khi nhaân loaïi bieát ñöôïc raèng muoái coù hieäu quaû trong quaù trình baûo quaûn nguoàn nguyeân lieäu töø thòt . Vaø quaù trình laøm xuùc xích tieán trieån nhö moät coá gaéng ñeå tieát kieäm vaø baûo quaûn thòt khi khoâng theå söû duïng thòt töôi sau gieát moå. Töø ‘’sausage‘’( xuùc xích ) ñöôïc xuaát phaùt töø tieáng Latin laø salus, coù nghóa laø söï baûo quaûn ñeå khoâng bò phaân huyû hoaëc nghóa ñen laø söï öôùp muoái nguyeân lieäu thòt töôi soáng. Ngoaøi töø ‘’sausage’’ ra, xuùc xích coøn coù teân khaùc laø hotdog. Noù ñöôïc ra ñôøi vaøo naêm 1901, trong moät cuoäc thi ñaáu boùng chaøy ôû NEWYORK, hoaï só bieám hoaï Tad Dorgan ñaõ nghe moät ngöôøi baùn daïo rao baùn xuùc xích ‘’ hot dachshund sausageù’’. Töø ‘’dachshund’’ xuaát xöù töø nöôùc Ñöùc vaø coù nghóa laø “ little dog”. Do khoâng bieát ñaùnh vaàn töø ‘’dachshund’’ nhö theá naøo neân ñeå ñôn giaûn hôn Dorgan chæ vieát “hot dog vaøo böùc tranh bieám hoaï cuûa oâng ta veà hình aûnh moät caây xuùc xích ñöôïc keïp chaët vaøo moät oå baùnh mì nhöng laïi phaùt ra tieáng choù suûa . Böùc tranh bieám hoaï naøy laø moät tin giaät gaân laøm cho quaàn chuùng xuùc ñoäng maïnh vaø töø “ hot dog” ra ñôøi töø ñoù. Xuùc xích ñöôïc bieát ñeán sôùm nhaát vaø ñöôïc löu giöõ bôûi quyeån Homer’spyrulina Adyssey töø theá kæ 18 tröôùc coâng nguyeân .Xuùc xích trôû neân phoå bieán hôn vaø chuùng coù maët
haàu heát trong caùc buoåi leã lôùn cuûa ngöôøi hoài giaùo La maõ nhöng tôùi thôøi Christian Era thì baét ñaàu bò nghieâm caám nhöng vôùi söùc maïnh ñaáu tranh cuûa ngöôøi tin laønh thì cuoái cuøng leänh caám ñaõ ñöôïc baõi boû. Vaøo giöõa thaäp nieân 18, nhieàu loaïi xuùc xích ñaõ ñöôïc saûn xuaát ôû chaâu aâu. Moãi loaïi mang moät ñaëc tröng rieâng , döïa vaøo thôøi tieát , ñaëc tính cuûa töøng vuøng vaø ñaëc bieät laø döïa vaøo thaønh phaàn khaùc nhau cuûa caùc loaïi gia vò. Ví duï nhö: vaøo muøa thu, ôû Italia, ngöôøi mieàn nam nöôùc Taây ban nha vaø Phaùp thì öa chuoäng caùc loaïi xuùc xích khoâ vaø baùn khoâ. Coøn ôû Ñöùc, Aùo vaø Denmark laïi saûn xuaát xuùc xích töôi vaø naáu laïi khi duøng Ngöôøi Myõ bieát ñeán xuùc xích nhö moät loaïi thöùc aên coù söï keát hôïp cuûa quaû khoâ vaø thòt laøm thaønh baùnh sau ñoù ñem xoâng khoùi hoaëc phôi khoâ chuùng. Tuy nhieân coâng nghieäp saûn xuaát xuùc xích ôû Myõ khoâng phaùt trieån cho ñeán khi cuoäc caùch maïng coâng nghieäp baét ñaàu. Khi ñoù nhieàu vieäc laøm ñöôïc taïo ra vaø coù nhieàu daân nhaäp cö töø caùc nöôùc , hoï mang ñeán nhöõng coâng thöùc vaø nhöõng kó naêng khaùc nhau nhaèm ñaùp öùng ñöôïc khaåu vò cuûa ngöôøi tieâu duøng. Trong suoát thôøi gian daøi , xuùc xích ñöôïc xem laø thöïc phaåm quan troïng vaø coøn laø vaät lieäu trao ñoåi coù giaù trò thöông maïi. Hieän nay xuùc xích laø moät phaàn tieän lôïi cuûa cuoäc soáng hieän ñaïi. Ngoaøi muïc ñích cung caáp chaát dinh döôõng, chuùng coøn nhö laø moät moùn aên tao nhaõ thuù vò trong böõa aên. Ngoaøi
ra chuùng coøn cung caáp moät löôïng lôùn caùc vitamin, khoaùng chaát caàn thieát cho cô theå. Hôn nöõa, xuùc xích töông ñoái an toaøn cho ngöôøi söû duïng bôûi vì coù söï taùc ñoäng hh äu quaû cuûa muoái, pH, söï xoâng khoùi, moâi tröôøng khoâ, vaø ñöôïc laøm chín ñeå choáng laïi taùc ñoäng coù haïi cuûa vi sinh vaät, vi khuaån … Coâng nghieäp saûn xuaát xuùc xích hieän ñaïi cöïc kì ña daïng veà kích côõ, theå loaïi cuûa töøng maùy moùc, thieát bò theo moät chuaån möïc cuûa ngheä thuaät vaø coâng ngheä phoái troän. Haàu heát caùc qui trình maùy moùc saûn xuaát xuùc xích chính laø cô giôùi hoaù vaø töï ñoäng hoaù ñeå ñaït hieäu quaû cao. 3. Phaân loaïi xuùc xích : Xuùc xích coù theå phaân loaïi theo nhieàu caùch khaùc nhau, nhöng haàu heát ñöôïc phaân loaïi theo phöông phaùp cheá bieán vaø theo thaønh phaàn nguyeân lieäu. Döôùi ñaây laø söï phaân loaïi mang tính chaát töông ñoái ñaëc tröng vaø ñôn giaûn veà xuùc xích. • Xuùc xích töôi : Ñaây laø loaïi xuùc xích chöa qua cheá bieán, coøn soáng vaø chæ ñöôïc laøm chín khi duøng. Chuùng khoâng chöùa caùc thaønh phaàn gaây ñoäc nhö muoái Nitrit, Tari…. Bao bì duøng cho loaïi xuùc xích naøy coù theå laø bao bì töï nhieân vaø nhaân taïo hay toång hôïp. Baûo quaûn ôû nhieät ñoä 0-40 C, thôøi gian söû duïng 3 ngaøy, coÙ theå haáp, chieân, raùn tröôùc khi duøng. • Xuùc xích qua cheá bieán:
Xuùc xiùch loaïi naøy ñöôïc naáu chín trong quaù trình aûn xuaát, goàm coù caùc loaïi: Xuùc xích tòeât truøng: laø loaïi xuùc xích trong quaù trình cheá bieán coù khaâu tieät truøng. Trong thaønh phaàn coù chöùa nhieàu loaïi gia vò , phuï gia vaø caû phuï lieäu ( nhö protein ñaäu naønh)… Bao bì ñöôïc duøng laø loaïi bao bì töï nhaân taïo nhö nhöïa PE, PVC… Baûo quaûn ôû nhieät ñoä thöôøng, thôøi gian söû duïng 3- 6 thaùng, chæ caàn boùc voû tröôùc khi duøng.  Xuùc xích xoâng khoùi : Laø loaïi xuùc xích trong quaù trình cheá bieán coù khaâu xoâng khoùi, khoâng söû duïng phuï lieäu. Bao bì söû duïng laø loaïi bao bì töï nhieân nhö ruoät heo, collagen… Baûo quaûn ôû nhieät ñoä 0 – 4 o C, thôøi gian söû duïng töø 2 – 3 thaùng. Coù theå duøng lieàn hay cheá bieán.  Xuùc xích haáp: Gioáng nhö xuùc xích xoâng khoùi nhöng khoâng coù khaâu xoâng khoùi trong quaù trình cheá bieán . Bao bì toång hôïp hay töï nhieân. Baûo quaûn ôû nhieät ñoä töø 0 – 4 oC, thôøi gian baûo quaûn 3 – 7 ngaøy.  Xuùc xích leân men:
Loaïi xuùc xích naøy coù ñaëc tröng laø taïo ra muøi vò thôm do coù söï tích luyõ cuûa acid lactic taïo töø söï leân men ñöôøng ñöôïc boå sung vaøo cuûa vi khuaån. Caùc loaïi xuùc xích naøy ñöôïc saáy khoâ ñeå thay ñoåi traïng thaùi cuûa nguyeân lieäu trong quaù trình cheá bieán. Goàm 2 loaïi chính:  Xuùc xích leân men baùn khoâ: bao goàm xuùc xích summer, snack stick…  Xuùc xích leân men khoâ: bao goàm xuùc xích pepperoni, hard salami, genoa salami… Ngoaøi ra nhieàu loaïi xuùc xích ñöôïc bieát ñeán qua teân cuûa caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu söû duïng taïo neân söï ñaëc tröng rieâng cho töøng loaïi xuùc xích , teân cuûa caùc tænh, thaønh phoá, ngöôøi saûn xuaát ñaõ tìm ra loaïi xuùc xích naøy. CHÖÔNG II: NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT XUÙC XÍCH 1.Nguyeân lieäu chính: thòt naïc a.Giaù trò dinh döôõng cuûa thòt Thòt vaø nhöõng saûn thòt ñöôïc duøng nhieàu trong böõa aên cuûa con ngöôøi Thòt laø thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao vì chöùa nhieàu protein hoaøn thieän, lipid, vitamin vaø moät soá chaát khoaùng. Caùc loaïi thòt chöùa bình quaân 20 – 22% protein. Moät mieáng thòt 125g cung caáp ñuû 40% protein cho phuï nöõ vaø 30% cho nam giôùi trong moät ngaøy. Giaù trò dinh döôõng cuûa thòt chuû yeáu laø nguoàn protein. Protein cuûa thòt laø protein hoaøn thieän chöùa taát caû caùc axid amin caàn thieát cho cô theå ñeå tham gia caáu truùc teá baøo vaø caùc hoaït