Sắc tố tự nhiên, chất chống oxy hóa tự nhiên với sức khỏe con người (TS. Dương Thanh Liêm)

Chia sẻ: Nguyen Lan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:242

Thêm vào BST

Báo xấu

335
lượt xem 68
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Những sắc tố tự nhiên thường được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm bao gồm 3 nhóm chất chủ yếu sau đây: Chlorophyll (Màu xanh lá cây, Carotenoids (Màu vàng đến màu đỏ), Anthocyanins (từ màu đỏ đến màu tím. Những sắc tố này ứng dụng tự nhiên làm màu thực phẩm, vừa đa dạng, vừa có lợi cho sức khỏe.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sắc tố tự nhiên, chất chống oxy hóa tự nhiên với sức khỏe con người (TS. Dương Thanh Liêm)

SẮC TỐ TỰ NHIÊN, CHÂT ́ CHÔNG OXYHOA TỰ NHIÊN ́ ́ VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI PGS.TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh dưỡng Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Những sắc tố tự nhiên Những sắc tố tự nhiên thường được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm bao gồm 3 nhóm chất chủ yếu sau đây: • ̀ Chlorophyll (Mau xanh lá cây) • Carotenoids (Mau vang đến màu đỏ) ̀ ̀ • Anthocyanins (từ màu đỏ đến mau tim) ̀ ́ Ứng dung săc tố tự nhiên lam mau thực phâm, ̣ ́ ̀ ̀ ̉ vừa đa dang, vừa có lợi cho sức khoe. ̣ ̉
SẮC TỐ THỰC VẬT RẤT ĐA DẠNG: XANH, VÀNG, ĐỎ, TÍM LÀ NGUÔN CHÂT CHÔNG OXYHOA TỰ NHIÊN QUAN TRONG ̀ ́ ́ ́ ̣ Hàng ngày quả chín rau xanh Cũng như thầy thuốc đứng canh bên mình
Cac săc tố tự nhiên với hoat chât ́ ́ ̣ ́ ́ ́ chông oxy hoa trong pha beo ́ cac carotenoid tự nhiên ́
CAROTENOID Rau quả có màu từ vàng đến đỏ là nguồn thực phẩm giàu Antioxidants
Nguồn gốc carotenoid Trong thực vật, vi sinh vật có khả năng tông hợp đến ̉ khoang 600 loại carotenoid khác nhau, trong đó có ̉ khoảng 50 loại carotenoid hiện diện trong thực vật được con người sử dụng làm thực phẩm. Trong máu người và động vật có khoảng 15 loại carotenoid được tìm thấy và chúng đang được chứng minh là đóng vai trò quan trọng đối với đời sống con người. Cơ thể con người và động vật không thể tự tổng hợp ra carotenoid mà sử dụng carotenoid từ thực vật. Carotenoid giúp chống lại các gôc tự do, tác nhân ́ oxy hóa nên nó còn được coi là chất chống oxy hóa.
Sự phân bố các Carotenoid trong tự nhiên Tảo Algae Thực vật Vi khuẩn bậc cao Carotenoids tự nhiên Protozoa Động vật có xương sống Động vật không xương sống
Sự phân loại Carotenoid Sắc tố tự nhiên Carotenoid Các carotene Các Xanthophyll
β -Carotene và các sắc tố có liên quan với Carotenoid Vitamin A Alcohol CH2OH Beta-Carotene Những b-carotene Hydroxy-Carotenoid Keto-Carotenoid Các dạng trung gian thoái biến β -Apo-8’- Lutein Canthaxanthin O Astaxanthin O Acid Carotenoic OH OH CO2H HO HO O O Zeaxanthin Capsanthin Citranaxanthin O O O OH H HO O H
Các dẫn xuất của carotenoid có vai trò chông oxy hoa (Antioxidant) cua nó ́ ́ ̉ β-Caroten (Có giá trị vitamin A cao nhất) α-Caroten (Có giá trị bằng ½ β-Caroten γ -Caroten (Có giá trị bằng ½ β-Caroten β-Zeacaroten (Có giá trị bằng ½ β-Caroten) OH OH OH Cryptoxanthin (Có giá trị bằng ½ β-Caroten) Zeaxanthin (Không có giá trị vitamin A) O OH OH OH OH O Xanthophyll (Lutein) (Không có giá trị vitamin A) Astaxanthin (Không có giá trị vitamin A) có khả năng chông oxy hoa manh nhât ́ ́ ̣ ́
Những loại Carotenoid phân cực và không phân cực Carotenoid Không phân cực Non-Polar Hydroxy- carotenoid Phân cực Polar
Tính ổn định của Carotenoid * Sự oxyhóa có thể làm hư hại carotenoid trong TP, lam thay đôi mau và mât giá trị vitamin A ̀ ̉ ̀ ́ * Carotenoid có rất nhiều nối đôi nhưng khá ổn định, vì cac nôi đôi liên kề với nhau so với acid beo chưa ́ ́ ́ no. * Caroten dễ dàng biến thành dạng đồng phân bởi nhiệt, acid hoặc ánh sáng, khi đó sẽ mât hoat tinh ́ ̣ ́ ̣ ̉ sinh hoc cua no. ́ * Enzyme carotenase có ở niêm mac ruôt và ở gan ̣ ̣ phân giải caroten thanh vitamin A. ̀ * Các gốc tự do peroxyde phá hủy carotenoid, hay nói cách khác các carotenoid phục hồi gốc tự do peroxyd, khi đó carotenoid trở nên mât hoat tinh ́ ̣ sinh hoc. ̣ Hendry, 1996; Francis, 1985
Vai trò sinh học của carotenoid Chất tiền vitamin A Chất chống oxyhóa Chức năng của Carotenoid Link Video clip Điều chỉnh chức năng Thông tin từ tế bào Tế bào sinh kháng thể đến tế bào
Khả năng trung hòa các gốc tự do của các d ẫn xuất carotenoid dưới ánh sáng laser đơn cho phản ứng carotenoid với gốc tự do phenoxyl ở 20°C trong môi trường benzene/di-tert-butyl peroxide. Các loại arotenoid Đánh giá sự phân Hệ số tương đối giải gốc tư do(%) first-order ratea Lycopene 38 1.66 ß-carotene 10 1 Zeaxanthin 4.2 0.79 Lutein 3.5 0.70 Astaxanthin ́ ̣ Rât manh ? a So với ß-carotene Importance of carotenoid structure in radical-scavenging; Mortensen and Skibsted, 1997
Hiệu quả sức khỏe của carotenoids • Carotenoid là chất chống oxyhóa, phòng chống một số bệnh mạn tính • ß-carotene – Biến đổi thành vitamin-A có tac dung tai tao tế bao niêm mac ́ ̣ ́ ̣ ̀ ̣ được tôt. ́ – Caroten chông oxy hoa bao vệ tế bao niêm mac, từ đó lam ́ ́ ̉ ̀ ̣ ̀ giảm nguy cơ ung thư phổi và dạ dầy. • Lycopene bảo vệ LDL tránh khỏi sự oxyhóa trong hệ tuân hoan, từ đó không cho cholesterol trong LDL lăn ̀ ̀ ́ đông gây xơ vữa đông mach. ̣ ̣ ̣ Rao and Agarwal, 1999; Southan, 2000; Buratti et al., 2001; Mortensen and Skibsted, 1997; Naves and Moreno, 1998
Astaxanthin chât chông oxy hoa manh mẽ ́ ́ ́ ̣ trong cac loai carotenoid có ́ ̣ nguôn gôc tự nhiên ̀ ́ O OH HO O
Astaxanthin  Astaxanthin là môt săc tố carotenoid tự nhiên, ̣ ́  Là chât chông oxy hoa sinh hoc rât manh me, ́ ́ ́ ̣ ́ ̣ ̃  Là tac nhân chông viêm và giam thiêu những tac hai do stress, ́ ́ ̉ ̉ ́ ̣  Là chât bao vệ tế bao tranh cac tac hai cua tia tử ngoai UV. ́ ̉ ̀ ́ ́ ́ ̣ ̉ ̣  Tổ chức FDA, Mỹ đã châp thuân cho sử dung astaxanthin là mau thực phâm ́ ̣ ̣ ̀ ̉  Astaxanthin cung được EC (European Commission) được châp thuân cho sử ̃ ́ ̣ dung như là mau thực phâm. ̣ ̀ ̉ O Astaxanthin OH HO O http://www.azte.com/files/tech_forum/sustainability.ppt
Nguôn săc tố Astaxanthin ̀ ́ trong tự nhiên Năm 1938 ̀ Trên loai tôm (Astacus gammarus) do ông ́ ̣ phat hiên ̀ hum Lobster ̀ Nobel Laureate Dr Kuhn tim ra ̀ ́ Ngay nay biêt Nhiêu nguôn có chứa ̀ ̀ Được: astaxanthin như: - Vi tao ̉ (Haematococcus pluvialis) - Môt số men ̣ (Phaffia rhodozyma) - Vi khuân ̉ (Agrobacterium aurantiacum) - Thực vât cao ̣ (Adonis aestivalis) ̀ - Loai giap sat ́ ́ (Euphasia supurba) - Cá (Cá hôi) chứa 1mg / 200g thit cá ̀ ̣ - Chim (Flamingo, Cockerel) http://www.absolute-health.org/download/Astaxanthin.ppt
AstaREAL® Astaxanthin: Chât chông oxy ́ ́ hoa siêu hang ́ ̣ Astaxanthin la săc tô carotenoid tư nhiên ̀ ́ ́ ̣ đươc chiêt xuât tư loai vi tao đo. ̣ ́ ́ ̀ ̀ ̉ ̉ Chris Lieto 2005 Ironman Canada Champion San phâm Astavita hô trơ dinh dương ̉ ̉ ̃ ̣ ̃ Astaxanthin cai thiên sưc chiu đưng cua cơ ̉ ̣ ́ ̣ ̣ ̉ nâng cao thanh tich vân đông viên. ̀ ́ ̣ ̣ O OH HO Astaxanthin O β-Caroten ̀ Nguôn: http://cms.skolverket.se/digitalAssets/141/141783_Gunnar_Kihlberg.ppt
Phong thí nghiêm nghiên cứu chuôi thực phâm từ cac loai vi tao đỏ giau ̀ ̣ ̃ ̉ ́ ̀ ̉ ̀ Astaxanthin đên cac phiêu sinh đông vât ăn vi tao và sau cung là ́ ́ ̣ ̣ ̉ ̀ cá ăn cac loai phiêu sinh đông vât, tich luy Astaxanthin ́ ̀ ̣ ̣ ́ ̃