intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Tài liệu giảng dạy môn Kỹ thuật trang trí món ăn - Trường Cao đẳng Công nghệ TP. HCM

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:51

Thêm vào BST
Báo xấu
8
lượt xem 3
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu giảng dạy môn Kỹ thuật trang trí món ăn gồm có 4 chương như sau: Chương I: Tổng quan về kỹ thuật trình bày trang trí món ăn; Chương II: Kỹ thuật cắt thái tạo hình thực phẩm và tỉa hoa trang trí; Chương III: Cắt tỉa trang trí món ăn; Chương IV: Kỹ thuật cắm hoa trang trí bàn ăn. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tài liệu giảng dạy môn Kỹ thuật trang trí món ăn - Trường Cao đẳng Công nghệ TP. HCM

  1. BỘ CÔNG THƯƠNG TẬP ĐOÀN DỆT MAY VIỆT NAM TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA KINH TẾ TÀI LIỆU GIẢNG DẠY KỸ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021
  2. MỤC LỤC
  3. Chương I: Tổng quan về kỹ thuật trình bày trang trí món ăn 3 Chương I: TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT TRÌNH BÀY TRANG TRÍ MÓN ĂN Chương này trình bày mục đích, yêu cầu, các nguyên tắc và phương pháp trình bày, trang trí món ăn. Sử dụng cách trang trí món ăn theo các trường phái khác nhau. I. KHÁI NIỆM TRANG TRÍ MÓN ĂN - Trang trí món ăn là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn đó theo một cách thức nhất định làm cho món ăn đẹp, hấp dẫn. Hình thức trang trí phải phản ánh đúng nội dụng mà món ăn muốn hướng tới. Trang trí món ăn phải phản ánh được các thực phẩm cấu tạo nên món ăn đó, cách chế biến và sử dụng món ăn (có đầy đủ dụng cụ để ăn). Khi trang trí cần tránh khuynh hướng phản ánh sai lệch nội dung, ví dụ như món ăn có chất lượng cao nhưng hình thức lại xấu xí hoặc nội dung đơn giản nhưng trang trí lại cầu kỳ. - Trang trí không gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng món ăn. Vật liệu trang trí cố gắng dùng loại ăn được, còn trong các trường hợp đặc biệt làm bánh hoặc dùng dây khâu, quấn… trong các món nhồi thì cần loại bỏ hoặc nhắc nhở để người ăn biết trước khi sử dụng món ăn đó. - Trang trí phải phù hợp với điều kiện thực tế về trình độ kỹ thuật, dụng cụ, thực phẩm, đối tượng ăn và trang trí phải không ngừng nâng cao văn minh ăn uống. II. MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA CỦA KỸ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN 1. Mục đích của kỹ thuật trang trí món ăn - Tạo tính thẩm mĩ, làm tăng giá trị cảm quan cho món ăn. - Kích thích sự ngon miệng, tạo sự thích thú cho khách hàng khi thưởng thức món ăn. - Làm tăng giá trị sản phẩm, tăng thêm sự lịch sự, sang trọng cho bữa ăn. 2. Ý nghĩa của kỹ thuật trang trí món ăn Trình bày, trang trí món ăn là công đoạn cuối cùng của quy trình chế biến nên nó ảnh hưởng trực tiếp đến món ăn về các mặt: Chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm, sự cảm nhận, đánh giá của khách hàng... Việc trình bày món ăn góp phần làm tăng giá trị món ăn, bữa ăn, tăng uy tín cho nhà hàng. III. CÁC YÊU CẦU KHI TRANG TRÍ MÓN ĂN 1. Phải làm tăng tính thẩm mỹ, tạo sự hấp dẫn đối với thực khách - Khi trình bày trang trí dĩa thức ăn phải đảm bảo sự cân đối hài hòa giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ.
  4. Chương I: Tổng quan về kỹ thuật trình bày trang trí món ăn 4 - Phối hợp màu sắc phải hợp lý giữa các nguyên liệu chính, gia vị và các vật liệu dùng trang trí. - Hình thức của món ăn phải đẹp, sinh động, phù hợp với truyền thống văn hóa của các đối tượng khách hàng. - Phải đảm bảo tính nhân văn trong cách trình bày và phải giúp cho khách hàng thưởng thức và hiểu thêm được các truyền thống văn hóa của dân tộc. - Nêu lên được giá trị truyền thống văn hóa của dân tộc thông qua món ăn từ cách chế biến, trình bày trang trí tới nội dung trang trí làm nổi bật vẻ đẹp thẩm mỹ thanh tao của món ăn truyền tải đến với thực khách. 2. Trình bày, trang trí phải phù hợp tính chất, trạng thái của món ăn Có nhiều loại món ăn, mỗi món ăn có đặc điểm, tính chất, trạng thái khác nhau: Món ăn nóng, món ăn nguội, món có nước, món có xốt, món khô. Vì vậy, khi trình bày, trang trí món ăn phải phù hợp với tính chất, trạng thái của từng món ăn. 3. Phải phù hợp với dụng cụ chứa đựng - Phù hợp với kiểu dáng, màu sắc, chất liệu của dụng cụ chứa đựng, không lạm dụng quá nhiều chất liệu trang trí làm rối hoặc mất cân đối giữa dụng cụ chứa đựng với sản phẩm chính. - Sử dụng vật liệu trang trí theo đúng nguyên tắc, không lấn ra phần ngoài mép dĩa, làm cản trở việc bưng bê phục vụ của nhân viên phục vụ, làm ảnh hưởng đến vệ sinh của món ăn… 4. Phải đảm bảo vệ sinh, phù hợp với yếu tố thời gian - Dụng cụ chứa đựng món ăn phải đảm bảo an toàn, vệ sinh. - Những thành phần dùng làm trang trí phải sạch sẽ, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. - Đảm bảo vệ sinh trong suốt quá trình trang trí, trình bày - Đảm bảo đúng thời gian phục vụ, không làm ảnh hưởng tới quy trình phục vụ, ảnh hưởng tới chất lượng món ăn, ảnh hưởng tới khách hàng hoặc làm ảnh hưởng tới năng suất phục vụ … 5. Phải phù hợp với tính chất của bữa ăn Bữa ăn có nhiều loại khác nhau: Ăn thường, ăn tiệc, bữa ăn Á, bữa ăn Âu, bữa ăn tự phục vụ hoặc tiệc đứng, tiệc ngồi. Mỗi loại bữa ăn đòi hỏi cách phục vụ, cách bày biện trang hoàng rất khác nhau. Do vậy, việc trình bày bữa ăn phải căn cứ vào loại bữa ăn và phải phù hợp với bữa ăn đó.
  5. Chương I: Tổng quan về kỹ thuật trình bày trang trí món ăn 5 IV. NGUYÊN TẮC TRANG TRÍ MÓN ĂN 1. Vệ sinh an toàn - Chỉ sử dụng các loại thực phẩm ăn được để trang trí, trình bày. - Không dùng các vật liệu, hóa chất phương hại đến sức khỏe người ăn hoặc làm giảm các tác dụng hóa sinh của món ăn trong qúa trình tiêu hóa. 2. Không làm ảnh hưởng tới chất lượng món ăn - Không làm thay đổi những yêu cầu về chất lượng mà sản phẩm cần có: Yêu cầu cảm quan, yêu cầu về vệ sinh, giá trị thực phẩm... - Trang trí làm tăng tính thẩm mỹ nhưng không làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn: độ nóng, độ đặc, độ trong... 3. Phải hài hòa giữa hình thức và nội dung - Đảm bảo sự phù hợp với tên gọi và loại món ăn - Hình thức trang trí có thể phản ánh một chủ đề nhất định cho sản phẩm trang trí. - Sử dụng loại hình cắt thái tỉa để trang trí hoặc tạo mẫu hình phải đẹp, có ý nghĩa, giúp khách hàng cảm nhận được. 4. Đảm bảo tính kinh tế - Việc sử dụng các hình tượng trang trí phải phù hợp với giá trị của sản phẩm, những thành phần để trang trí sao cho khách sử dụng được. - Việc trang trí phải mang lại sự ảnh hưởng tích cực như tăng số lượng sản phẩm bán ra, tăng doanh thu, tạo danh tiếng cho nhà hàng… 5. Thuận tiện cho việc phục vụ - Không gây cản trở quá trình phục vụ: Vận chuyển, cầm, nắm, mang, đặt, xếp, gắp... của nhân viên nhà hàng. - Không gây phiền phức, cản trở việc lấy thức ăn của khách hàng. 6. Phải phù hợp với truyền thống văn hóa - Phải thể hiện được các quan niệm tôn giáo, thẩm mỹ của dân tộc trong trang trí món ăn. - Mô phỏng được các ý niệm của con người về thiên nhiên, vũ trụ... Đó là việc tạo hình những món ăn cách điệu các hình tượng gắn liền với thiên nhiên, con người, sự tích, truyền thuyết... - Phải phù hợp với các truyền thống văn hóa, tôn giáo; lưu ý tránh những kiêng kị riêng trong văn hóa của mỗi dân tộc hoặc mỗi tôn giáo.
  6. Chương I: Tổng quan về kỹ thuật trình bày trang trí món ăn 6 V. CÁC LOẠI HÌNH NGUYÊN LIỆU TRONG TRANG TRÍ VÀ TRÌNH BÀY MÓN ĂN Trong quá trình chế biến món ăn tùy theo tính chất của nguyên liệu, yêu cầu của món ăn, phong tục tập quán của từng địa phương mà nguyên liệu được cắt thái theo các hình dạng khác nhau. Cụ thể theo bảng sau: Bảng 2.1: nguyên liệu được cắt thái theo các hình dạng khác nhau STT Hình dạng Kích thước ( cm ) Món ăn, phương pháp cắt thái 1 Quân cờ ( 2 – 2.5 ) x ( 2- 2.5 ) x Thịt gà, vịt, lợn luộc… Thái đứng vuông ( 0.2- 1.5 ) dao hoặc chặt. 2 Hình chữ ( 2-2.5 ) x ( 3-3.5 ) x d Các món xào, nấu. Cắt thái như trên. nhật ( d – tuỳ ý ), d- chiều dày 3 Quả trám ( 3 x 4.5 -2,5 x 3.5 ) x d Các món xào, nấu, bày chả… Thái (hình thoi) a x b x d ( d - tuỳ ý ) đứng dao 4 Con chì 4 x 1 x1 Các món trộn, nấu… Thái đứng dao (khối hộp chữ nhật) 5 Hạt lựu to 1 x 1x 1 Các món: cơm rang, nấu, xào, canh, Hạt lựu 0.4 x 0.4 x 0.4 thạch… Thái đứng dao nhỏ 6 Thái chỉ Sợi nhỏ dài Nộm, xào…Thái đứng dao hoặc nạo 7 Chân To bằng chân hương dài Các món nộm, chạo, xào, canh… hương khoảng 4cm Thái dao đứng 8 Móng lợn 3 mặt tam giác, 1 mặt cong Các món lẩu thái vát VI. PHƯƠNG PHÁP TRÌNH BÀY TRANG TRÍ MÓN ĂN 1. Phương pháp trang trí theo hình khối Phương pháp trang trí món ăn theo hình khối là phương pháp phổ biến nhất, phương pháp này thực chất là việc sắp xếp các bộ phận cấu tạo nên món ăn theo một hình khối nhất định. Để trang trí món ăn theo hình khối cần căn cứ vào các yêu cầu sau: - Phù hợp với món ăn: Căn cứ vào món ăn cụ thể để xác định hình khối hợp lý, ví dụ trang trí hình cầu với các món luộc, xôi… Hình nón với các món nộm, xào, hình trụ, khối hộp với món giò, hình mái ngói với món chả, quay… - Phù hợp với dụng cụ: Trang trí món ăn phải phù hợp với dụng cụ truyền thống, ví dụ các món nguội: giò, chả, nộm, rau sống, luộc và các món nóng: Xào, rán, quay, nướng thường bày dĩa, các món nấu bày bằng bát, còn nước chấm thường dùng bát nhỏ.
  7. Chương I: Tổng quan về kỹ thuật trình bày trang trí món ăn 7 2. Phương pháp tạo hình sinh vật Phương pháp tạo hình sinh vật là việc sắp xếp món ăn theo một hình tượng sinh vật nhất định như con vật, các loại hoa hoặc kết hợp cả hai thành một thể trang trí. Đối với việc tạo hình con vật điều quan trọng đầu tiên là phải xác định được con vật cần thể hiện, sau đó sử dụng loại nguyên liệu thích hợp để tạo hình, ví dụ như các món chân giò bó thỏ, gà nhồi hình voi, dạ dày nhồi hình voi, cá chép chầu trăng… Hoặc có thể từ các phần rời của sản phẩm sắp xếp thành hình con vật như rùa, ba ba, chim với các món gà, chim quay, ba ba tần… Còn khi tạo hình các loại hoa cũng cần xác định loại hoa sau đó tiến hành trang trí, ví dụ với các món canh hoa thị, giò chả xếp hình hoa… 3. Phương pháp trang trí theo chủ đề Phương pháp trang trí theo chủ đề được sử dụng thường xuyên để trang trí các bữa tiệc, ví dụ tiệc cưới, sinh nhật, quốc khánh hoặc các bữa tiệc chiêu đãi khác. Trong các bữa tiệc này có thể chỉ thông qua cách trang trí một hoặc vài món ăn là người ăn thấy ngay chủ đề của bữa tiệc: Tiệc cưới thường trang trí chữ long ở đĩa giò, tiệc sinh nhật thường dùng chữ trang trí trên mặt bánh, tiệc chiêu đãi ngoại giao có thể trang trí hình quốc huy, quốc kỳ… 4. Phương pháp trang trí tổng hợp Trong quá trình chế biến món ăn tùy theo yêu cầu của người ăn cũng như tùy theo trình độ tay nghề, con mắt thẩm mỹ của người chế biến mà sử dụng phương pháp trang trí cho thích hợp. Mặt khác trong cùng một món ăn có thể sử dụng một hay nhiều kiểu trang trí, đặc biệt là giữa các món ăn với nhau cần trang trí theo các kiểu khác nhau. Vì vậy người chế biến cần phải linh hoạt tìm chọn phương án trang trí sao cho đảm bảo chất lượng món ăn, yêu cầu thẩm mỹ của món ăn và của cả bữa ăn. Thông thường trong một bữa ăn có thể sử dụng cả ba phương pháp trang trí: Hình khối, sinh vật và chủ đề. VII. CÁCH TRÌNH BÀY BÀN ĂN Các món ăn sau khi đã chế biến được đựng vào bát, đĩa, rồi bày lên bàn (hoặc mâm, chiếu…). Để trình bày bàn ăn đẹp cần tuân theo các nguyên tắc sau: - Phù hợp với phong tục, tập quán ăn uống cũng như tính chất của bữa ăn mà lựa chọn cách trình bày hợp lý. - Dụng cụ phải sạch sẽ, lịch sự, đặc biệt khăn trải bàn phải sạch, phẳng, khăn ăn gấp hoa đẹp hoặc hấp nóng bày trên đĩa có vẩy nước hoa nhẹ - Các món ăn trên bàn phải trang trí đẹp, hài hòa, cân đối, hấp dẫn người ăn.
  8. Chương I: Tổng quan về kỹ thuật trình bày trang trí món ăn 8 - Tùy theo bàn ăn dài hay ngắn mà bày một hay nhiều dụng cụ muối, mắm, hạt tiêu, rau sống… - Phải căn cứ theo thực đơn để bày vừa đủ dụng cụ - Ly cốc bày bên trái, bát đũa bày bên tay phải khách - Kê ghế cách bàn khoảng 20 cm để khách vào ngồi cho thuận tiện, khi ngồi khách sẽ kéo vào sát bàn. VIII. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP TRÌNH BÀY TRANG TRÍ BÀN ĂN 1. Bày bàn điểm tâm Bữa điểm tâm là bữa ăn phụ, nhẹ. Bữa ăn này đơn giản, ít món ăn vì vậy trình bày không cần cầu kỳ quá, nhưng khi phục vụ số lượng lớn cần tuân theo các yêu cầu dưới đây: - Đặt đĩa ngang dọc đều nhau, cân đối - Bát ăn kê trên đĩa, đặt trước mặt khách, cách mép bàn 5cm - Tách trà hay cà phê bày trong lòng đĩa bé. - Mắm ớt, tương… để theo một khoảng cân đối giữa các bàn ăn. 2. Bày bữa trưa, tối Bữa trưa và tối thường là bữa ăn chính, số món ăn đa dạng hơn điểm tâm, do đó cách trình bày yêu cầu cao hơn bữa điểm tâm: - Căn cứ theo số lượng người ăn để sắp xếp bàn ghế cho hợp lý, thường bày 4 người ăn/bàn. - Nếu bàn ăn thành dãy dài cần bày hoa trang trí, hoa trang trí nên đơn giản, thanh thoát. - Bát bày như bữa điểm tâm, đũa để trên đĩa đựng bát. - Nếu thực đơn có món tráng miệng hoa quả, bánh ngọt thì bày thêm dao, đĩa cho phù hợp. Không nên bày trước lọ tăm, thuốc lá trên bàn ăn. - Khăn ăn sạch, là phẳng, gấp hoa trang trí hoặc hấp nóng vẩy nước hoa, bày đĩa (cũng có thể dùng giấy xốp, mềm). 3. Cách trình bày bàn tiệc, cỗ Tiệc cỗ là hình thức ăn uống mang tính chất hội hè. Tiệc thực chất là biến dạng của cỗ, nhưng tiệc mang tính liên hoan chiêu đãi thuần túy có thể tổ chức bất cứ lúc nào còn cỗ thường mang tính chất tôn giáo. Tuy vậy trang trí trình bày một bàn cỗ, tiệc lại hoàn toàn giống nhau. Trước đây tiệc, cỗ thường bày trên mâm chiếu nhưng ngày nay chúng thường được bày trên bàn theo các yêu cầu sau:
  9. Chương I: Tổng quan về kỹ thuật trình bày trang trí món ăn 9 - Tất cả bàn ghế, dụng cụ phải sạch sẽ, lịch sự, khăn trải bàn phải phẳng phiu, khăn ăn thường hấp nóng, thơm. Đồ đựng thức ăn phải sang trọng phù hợp với món ăn. - Trên bàn ăn phải có thực đơn đẹp và phải ghi đầy đủ món ăn và trình tự sử dụng các món ăn để khách thấy được tính phong phú của bữa ăn và biết cách ăn. - Giữa các bàn ăn cần bày các lọ hoa hoặc bát hoa thật đẹp và thanh tao. - Khi cần thiết có thể viết tên khách đặt trên bàn ăn để thuận tiện cho khách giao tiếp với nhau, đặc biệt là trong các bữa tiệc mang tính chất ngoại giao, công vụ. - Bàn ăn có thể sử dụng loại tròn, vuông, hình chữ nhật. Với các loại tiệc ngồi này nên bày bàn cho 4 – 6 người ăn. Các món ăn được chia làm 2 bát hoặc 2 đĩa để thuận tiện khi sử dụng. - Các món ăn trên bàn trình bày theo cách đối xứng và xen kẽ, nếu món ăn nào dùng 1 bát hoặc 1 đĩa nên bày vào trung tâm bàn ăn, còn các món 2 bát hoặc 2 đĩa bày đối xứng qua tâm bàn. Giữa các bát nên xen kẽ các đĩa thức ăn hoặc gia vị cho đẹp. Món ăn chính đặc biệt cần xếp ở giữa, các món ăn chung hoặc sử dụng sau thường xếp phía ngoài, ví dụ: xôi, canh, cơm, rau sống. - Các món nguội được bày trước trên bàn, nhưng vẫn để các chỗ trống để bày các món nóng. - Cách mép bàn khoảng 2 - 5cm bày các bát con trên đĩa (trong có đặt chén nếu uống rượu), đặt đũa cạnh bát về phía tay thuận của khách. Nếu sử dụng ly hoặc cốc to uống bia thì đặt sang tay trái (nếu khách thuận tay phải) hoặc ngược lại, còn khăn ăn đặt trên đĩa về phía tay phải của khách. - Các chai rượu, bia, nước khoáng,… bày đều về 2 phía. Nếu tiệc, cỗ lịch sự có thể mở bia và rót cho khách, còn bình thường phải để dụng cụ mở cho khách tự phục vụ. - Các món ăn trên bàn cần trang trí hài hòa tránh đối chọi nhau về màu sắc. - Nếu tráng miệng cho món ăn là hoa quả thì bày sẵn trên đĩa cạnh mâm, còn nếu là món khác khi khách ăn xong món chính rồi mới mang ra. - Lọ tăm, thuốc lá (nếu có) hoặc nước trà sau khi ăn xong mới mang ra, tuyệt đối không được bày ra trước. 4. Phương pháp trình bày, trang trí kiểu Việt Nam - Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: Thực phẩm chín, thực phẩm sống, gia vị, một số loại củ, quả cắt tỉa, cành lá cây, con giống ... - Dụng cụ: Dùng các loại dĩa, tô, khay bằng gốm, sứ, thủy tinh, mặt kính, nhôm, đồng, Inox, mây tre đan hình tròn, hình chữ nhật, o-van.
  10. Chương I: Tổng quan về kỹ thuật trình bày trang trí món ăn 10 - Ý tưởng trình bày: Chủ yếu dựa vào các chủ đề cuộc sống, mô phỏng sinh hoạt con người, phong cảnh tự nhiên bằng các thủ pháp tả thực. 5. Trình bày, trang trí theo kiểu Trung Hoa - Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: Thực phẩm chín, thực phẩm sống, gia vị, một số loại củ, quả cắt tỉa, khoét chạm, cành lá cây... - Dụng cụ: Dùng các loại chén, tô, dĩa, khay, mâm bằng gốm, sứ, thủy tinh, mặt kính, nhôm, đồng, Inox, đồ mạ vàng hình tròn, hình chữ nhật, o-van... - Ý tưởng trình bày: Chủ yếu dựa vào các chủ đề cuộc sống đôi khi mang tính triết lý: Mô phỏng sinh hoạt con người, cảnh cung đình, phong cảnh tự nhiên, các tích, truyện cổ, sơn thủy, rồng hạc, lân bằng các thủ pháp tả thực 6. Trình bày trang trí kiểu Nhật Bản - Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: Thực phẩm chín, thực phẩm sống, gia vị, một số loại củ, quả, lá cây, rong tảo... - Dụng cụ: Dùng các loại khay, mâm, dĩa bằng gốm, sứ, thuỷ tinh, gỗ sơn mài, mây tre đan hình tròn, hình chữ nhật, o-van, hình vuông, rất phong phú, nhưng luôn thể hiện sự giản dị nền nã… - Ý tưởng trình bày: Thể hiện các ý tưởng nghệ thuật và sự suy tưởng về cuộc sống, phong cảnh tự nhiên đôi khi mang tính triết lý và luôn trung thành với triết lý sống của người Nhật 7. Trình bày trang trí kiểu Châu Âu - Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: Thực phẩm chín, nước sốt, gia vị, một số loại củ, quả tươi, khô, kem tươi... - Dụng cụ: Dùng các loại dĩa, khay, lập là bằng gốm, sứ, thuỷ tinh, pha-lê, bạc, Inox, mây tre đan hình tròn, hình chữ nhật, o-van... - Cách trình bày: Tùy theo cách tổ chức bữa ăn cách trình bày khác nhau - Trình bày cho nhiều suất trên khay, đĩa cho hình thức ăn buffet. - Trình bày theo suất cho các hình thức ăn khác. - Ý tưởng trình bày: Chủ yếu dựa vào các chủ đề mô phỏng phong cảnh tự nhiên bằng các thủ pháp cách điệu. Một số phương pháp trình bày món ăn trên dĩa
  11. Chương I: Tổng quan về kỹ thuật trình bày trang trí món ăn 11 Hình 1.1. Món ăn Âu trình bày theo nguyên tắc 3 thành phần CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Trình bày mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của việc trình bày, trang trí dĩa thức ăn. 2. Nêu các nguyên tắc căn bản khi trang trí dĩa thức ăn. 3. Nêu các kiểu trình bày, trang trí dĩa thức ăn theo truyền thống của người Việt nam, Trung hoa, Nhật bản và Châu âu.
  12. Chương II: Kỹ thuật cắt thái tạo hình thực phẩm và tỉa hoa trang trí 12 Chương II: KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH THỰC PHẨM VÀ TỈA HOA TRANG TRÍ Chương này trình bày mục đích, yêu cầu của kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu thực phẩm, trình bày các phương pháp cắt thái cơ bản, các loại hình thường áp dụng cắt thái thực phẩm chế biến món ăn. Sử dụng dao và các biện pháp an toàn khi sử dụng dao, sử dụng các phương pháp tỉa hoa để trang trí món ăn. I. KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM 1. Mục đích của kỹ thuật tạo hình nguyên liệu thực phẩm Biến đổi các nguyên thực phẩm thành nhiều hình dạng khác nhau cho phù hợp với yêu cầu chế biến, tính chất đặc điểm của mỗi loại thực phẩm và yêu cầu thành phẩm của mỗi món ăn. 2. Yêu cầu của kỹ thuật tạo hình nguyên liệu thực phẩm - Cắt thái phải phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến của mỗi món ăn. - Phải phù hợp với tính chất của nguyên liệu, đặc điểm thành phẩm của món ăn - Phải đảm bảo tính thẩm mỹ. - Xử lý nguyên liệu phải hợp lý, tiết kiệm. 3. Phương pháp sử dụng dao an toàn khi cắt thái -Tránh xảy ra tai nạn do quá trình thao tác sử dụng dao không đúng cách xảy ra khi thực hiện các thao tác bằng dao cần tuân theo các chỉ dẫn dưới đây: -Phải luôn tuân thủ các quy định về an toàn vì lợi ích của bản thân và vì sự an toàn của đồng nghiệp. -Khi cầm dao mũi dao luôn quay xuống dưới. -Phải tập trung tư tưởng khi làm việc với dao. -Đặt dao nằm ngang trên mặt bàn không để lưỡi dao quay lên trên, cấm để dao chìa ra mép, cạnh bàn. -Dao luôn luôn phải sắc, sử dụng dao đúng mục đích công việc. -Khi sử dụng xong phải rửa sạch, lau chùi ngay, phải đảm bảo rằng cán dao luôn khô và sạch sẽ khi sử dụng. -Không để tay tiếp xúc trực tiếp với lưỡi dao. -Không để dao hay ngâm dao trong bồn rửa. -Tuyệt đối cấm sử dụng dao sai mục đích vì nó có thể trở thành vũ khí nguy hiểm.
  13. Chương II: Kỹ thuật cắt thái tạo hình thực phẩm và tỉa hoa trang trí 13 4. Các phương pháp cắt thái cơ bản 4.1. Cắt, gọt - Nguyên liệu cần cắt gọt được cầm trên tay, thường áp dụng cắt gọt các loại củ, quả… - Dụng cụ là dao nhỏ, kéo. 4.2. Phương pháp thái - Thái đứng dao Mặt phẳng của dao luôn vuông góc với mặt phẳng của thớt, áp dụng cắt thái các loại nguyên liệu mềm, tiết diện mặt cắt bằng với tiết diện ban đầu của thực phẩm. - Thái vát Dao và thớt tạo thành một góc nhọn tùy ý, áp dụng cắt thái thịt, cá… Tiết diện mặt cắt miếng nguyên liệu lớn hay nhỏ tùy theo độ nghiêng của lưỡi dao, luôn lớn hơn tiết diện ban đầu của miếng thực phẩm. - Thái nghiền Mũi dao cố định ở một điểm, phần chuôi dao đưa lên, đưa xuống theo chiều vuông góc với mặt phẳng thớt. Áp dụng để thái các loại rau, gia vị mềm. Hình 2.1. Phương pháp thái 4.3. Phương pháp chặt - Sử dụng dao to bản, cứng và nặng, mục đích chặt đứt các miếng nguyên liệu dễ dàng, nhát đứt gọn gàng, đẹp. - Khi thao tác mặt phẳng dao luôn luôn vuông góc với mặt phẳng của thớt, yêu cầu thao tác dứt khoát, tránh bể dập nguyên liệu.
  14. Chương II: Kỹ thuật cắt thái tạo hình thực phẩm và tỉa hoa trang trí 14 Hình 2.2. Phương pháp chặt thực phẩm 4.4. Phương pháp khoét - Sử dụng mũi dao nhỏ và nhọn. - Áp dụng để khoét núm củ, quả, mầm khoai Hình 2.3. Sử dụng mũi dao nhỏ khoét cuống trái cà chua 4.5. Phương pháp lạng Là phương pháp thái thực phẩm nhằm tạo ra miếng thực phẩm có tiết diện lớn hơn nhiều so với tiết diện ban đầu. Khi thao tác dùng dao mỏng lưỡi đặt song song với bề mặt miếng thịt hoặc tạo một độ nghiêng nhất định để đạt được tiết diện mặt cắt phù hợp.
  15. Chương II: Kỹ thuật cắt thái tạo hình thực phẩm và tỉa hoa trang trí 15 4.6. Phương pháp đập Mục đích đập cho nát, đập cho mềm thực phẩm. Khi thao tác dùng bản của dao to, dùng vồ, búa … Áp dùng để đập thịt, đập hành, tỏi, … 4.7. Phương pháp khía Mục đích: Khía trên bề mặt thực phẩm để tạo hình, để dễ thấm gia vị dùng dao mỏng hoặc dao mũi nhọn để thao tác. Áp dụng: Khía bề mặt miếng mực, cá, thịt… 4.8. Phương pháp băm Mục đích: Băm nhuyễn các loại thực phẩm, khi thao tác dùng dao to bản, bén, có trọng lượng thích hợp. Thao tác: Hai dao đưa lên, bằm xuống, nhịp nhàng mặt phẳng của dao luôn vuông góc với mặt phẳng thớt, thao tác nhịp nhàng, đúng nhịp điệu. Khi áp dụng phương pháp băm cần phải chú ý giữ vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt là thớt để băm tránh hiện tượng lên mùn thớt ảnh hưởng chất lượng thực phẩm. Hình 2.4. Thao tác băm bằng 2 dao 4.9. Phương pháp dần Mục đích: Làm cho thịt mềm và dễ ngấm gia vị. Khi thao tác có thể sử dụng sống dao, búa chuyên dùng, hoặc dụng cụ thích hợp. Đập nhẹ nhàng tránh bể nát. Ví dụ dần lươn, dần thịt cho mềm.
  16. Chương II: Kỹ thuật cắt thái tạo hình thực phẩm và tỉa hoa trang trí 16 Hình 2.5. Phương pháp dần làm mềm thịt 4.10. Một số kiểu cắt thái rau củ cơ bản 4.10.1. Brunoise – Hình khối lập phương nhỏ - Cắt thái các khối hình lập phương nhỏ, có kích cỡ mỗi cạnh 1 x 1mm. Thường sử dụng trang trí hoặc dùng cho các món súp rau củ (consommé). - Các loại rau dùng để cắt thái là cà rốt, hành tây, củ cải, củ cần tây. Hình 2.6. Brunoise – Hình khối lập phương nhỏ 4.10.2. Chiffonade – Thái chỉ - Thái các loại rau lá thành sợi (thái chỉ) - Thường sử dụng lót dĩa, trang trí hoặc dùng cho các món súp
  17. Chương II: Kỹ thuật cắt thái tạo hình thực phẩm và tỉa hoa trang trí 17 Hình 2.7. Chiffonade – Thái chỉ 4.10.3. Jardiniere – Thái hình con chì Cắt thành hình khối chữ nhật dài khoảng 2cm, rộng, dầy 3mm Hình 2.8. Jardinere – Thái hình con chì 4.10.4. Julienne – Thái hình sợi Thái mỏng thành hình que diêm dài khoảng 4 cm. Hình 2.9. Julienne – Thái hình sợi 4.10.5. Macedoine – Thái hình hạt lựu - Cắt thái hình khối vuông mỗi cạnh 5mm. Thường áp dụng cắt thái các loại củ, quả dùng làm salat… - Cắt thái các loại rau thành hình khối nhiều dạng khác nhau, dùng cho các món hầm, nấu nước dùng…
  18. Chương II: Kỹ thuật cắt thái tạo hình thực phẩm và tỉa hoa trang trí 18 Hình 2.10. Macedoine – Hình hạt lựu 4.10.6. Paysanne – Cắt thái thành các hình dạng hình học Cắt thái rau, củ thành lát mỏng 1-2mm sau đó cắt thành các hình vuông, tròn, bán nguyệt. Hình 2.11. Paysanne – cắt thái dạng hình học 4.10.7. Mirepoix – Cắt thái thô Cắt thái các loại rau thành hình khối nhiều dạng khác nhau, dùng cho các món hầm, nấu nước dùng… Hình 2.12. Mirepoix - Cắt thái thô 4.11. Một số kiểu cắt thái cá thường áp dụng 4.11.1. Fillet or filet
  19. Chương II: Kỹ thuật cắt thái tạo hình thực phẩm và tỉa hoa trang trí 19 Là miếng thăn cá đã lọc sạch hết xương, phần thịt cá này phù hợp với nhiều phương pháp chế biến khác nhau như chần, chiên, nướng, xào… Hình 2.13. Fillet or filet 4.11.2. Delice Miếng philê cá lọc sạch cuộn lại, có thể được cuộn thành 3 lớp, phù hợp với món nướng, chần. 4.11.3. Paupiette Miếng philê cá mỏng thường được phủ một lớp nhân mỏng lên rồi cuộn lại, dạng này phù hợp với các món chần. 4.11.4. Supreme -Là miếng thăn cá được cắt vát 450 các miếng cắt này phù hợp với phương pháp xào, chiên, nướng, chần … 4.11.5. Goujons Là những miếng thăn cá cắt thành hình con chì 1x 8 cm, phù hợp với phương pháp chiên (thường được cắt từ phi lê các loại cá nhỏ, cá lưỡi trâu (sole) hoặc cá bơn sao (plaice) 4.11.6. Darne Khúc cá thân tròn cắt cả xương áp dụng cho các món nướng, chần… 4.11.7. Troncon Khúc cá mình dẹt cắt ngang cả xương
  20. Chương II: Kỹ thuật cắt thái tạo hình thực phẩm và tỉa hoa trang trí 20 Một số kiểu cắt thái cá: Description (Mô tả) Cut Darne A slice of round fish cut on the bone Cá thân tròn cắt lát cả xương Tronçon A slice of flat fish cut on the bone Cá thân dẹt cắt lát cả xương Supreme A slice cut on the slant from the fillet of a large fish Phi lê cá cắt lát nghiêng cạnh (supreme) Filet A piece of fish, free from all bones Miếng thăn cá lọc hết xương (filet) Goujons Strips 2" x ¼" from the fillets of small fish such as sole or plaice Miếng cá cắt sợi kích cỡ 1 x 8cm thường cắt từ các loại philê cá nhỏ, cá lưỡi trâu, cá bơn sao Delice A fillet of fish which has been neatly folded and trimmed là miếng philê cá đã lọc sạch được cuộn lại hoặc gấp khúc. Paupiette Lightly flattened fillet, coated with fish farce and rolled white fish miếng philê cá mỏng được phủ một lớp nhân mỏng rôì cuộn lại Hình 2.14. Một số kiểu cắt thái cá
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
4=>1