Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các bếp ăn tập thể của doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018

| TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Thực hànhwrinkledvề<br /> skin an toàn<br /> signs (14.4 % inthực<br /> urban andphẩm của<br /> 2.1% in rural người<br /> region, chế11 %biến<br /> mothers being able to detect some severe signs of diarrhea and ARI was low. Only 6.6% of mothers<br /> recognized respectively); of<br /> mothers recognized signs of dyspnea (25.9 % in urban and 1.5% in mountainous region). Mothers’<br /> chính tại<br /> knowledge các<br /> about bếpof diarrhea<br /> prevention ăn tập thể<br /> and ARI của<br /> in urban doanh<br /> was better than thatnghiệp có and<br /> of mothers in rural vốn<br /> mountain regions.<br /> đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018<br /> Keywords: Diarrhea, acute respiratory infections, knowledge, under 5-year-old child.<br /> <br /> Nguyễn Thanh Long1, Trần Thị Tuyết Hạnh2<br /> <br /> TómTaùtắt:<br /> c giaû:Nghiên cứu cắt ngang được tiến hành để đánh giá kiến thức, thực hành của người chế<br /> biến1.chínhVieä(NCBC)<br /> n ñaøo taïo tại<br /> Y hoïtoàn bộn86<br /> c döï phoø g vaøbếp<br /> Y teá ăn<br /> coângtập<br /> coänthể doanh<br /> g, tröôø ng Ñaïinghiệp<br /> hoïc Y Haøcó<br /> Noävốn<br /> i đầu tư nước ngoài trên địa<br /> Email: thangtcyt@gmail.com<br /> bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018. Kết quả cho thấy NCBC có kiến thức, thực hành chưa đầy đủ về an<br /> toàn2.thựcCuï c phoøn(ATTP).<br /> phẩm g choáng HIV/AIDS<br /> Tỷ lệ NCBC – Boä Ycóteá kiến thức đúng về ATTP là 79,1% đạt. Trong đó kiến thức<br /> Email: longmoh@yahoo.com<br /> về thời gian quy định lưu mẫu thức ăn có tỷ lệ NCBC đạt cao nhất với 95,3% và nhóm kiến thức<br /> 3. CNYTCC4 naêm hoïc 2015-2016, Vieän ñaøo taïo Y hoïc döï phoøng vaø Y teá coâng coäng, tröôøng Ñaïi hoïc Y Haø Noäi<br /> về xử lý khi mắcvietanhmsg1@gmail.com,<br /> Email: các bệnh không được trực tiếp chế biến thực phẩm đạt thấp nhất với 41,9%. Tỷ lệ<br /> dinhminhnb01@gmail.com<br /> NCBC4. thực Boä hành<br /> Y teá đúng về ATTP đạt (77,9%). Trong đó lưu mẫu thức ăn và khám sức khỏe định kỳ<br /> đạt 100%,Email:còn cắt móng tay ngắn đạt<br /> dducthien@yahoo.com, tỷ lệ thấp nhất 59,3%. Công tác giám sát thực hành ATTP, vệ<br /> trantuananh2000@yahoo.com<br /> <br /> sinh cá nhân của người chế biến cần được tăng cường, trang bị thêm cho người chế biến các kiến<br /> thức về xử lý khi mắc các bệnh không được trực tiếp chế biến thực phẩm.<br /> Từ khóa: Bếp ăn tập thể, kiến thức, thực hành, an toàn thực phẩm, doanh nghiệp vốn đầu tư nước<br /> ngoài, Hưng Yên.<br /> 1. Ñaët vaán ñeà naêm 2014. Töø ñoù coù theå ñöa ra moät soá khuyeán nghò<br /> phuø hôïp vaøo coâng taùc truyeàn thoâng phoøng choáng<br /> Food safety practices of food handlers at canteens of<br /> Tieâu chaûy vaø nhieãm khuaån hoâ haáp caáp ôû treû em caùc beänh nhieãm khuaån cho treû em trong giai ñoaïn<br /> laø hai beänh coù tyû leä maéc vaø töû vong cao nhaát ôû nhöõng hieän nay.<br /> foreign invested enterprises in Hung Yen Province 2018<br /> nöôùc ñang phaùt trieån. ÔÛ nöôùc ta, 80% töû vong do tieâu<br /> chaûy xaûy ra ôû treû em döôùi 2 tuoåi, bình quaân 1 treû döôùi 2. Phöông phaùp nghieân cöùu<br /> 5 tuoåi moãi naêm maéc töø 0,8-2,2 ñôït tieâu chaûy, öôùc<br /> Nguyen<br /> tính haøng Thanh<br /> naêm coù Long<br /> 1<br /> 1100 tröôø , Tran<br /> ng hôïThi<br /> p töûTuyet<br /> vong [6], Hanh[5].<br /> 2<br /> 2.1. Ñòa ñieåm vaø thôøi gian nghieân cöùu<br /> Veà NKHH, trung bình moãi naêm moät ñöùa treû maéc 4-9<br /> Abstract:<br /> laà n, tyû leä töûAvong<br /> crossdosectional<br /> NKHH chieá studym 1/3was conducted<br /> (30-35%) so in 2018, Nghieâ with<br /> n cöùthe participation<br /> u ñöôï c thöïc hieän vaøofo food handlers<br /> naêm 2014 taïi 3<br /> vôù i töû vong chung [1], [4]. Tyû leä maé c vaø töû vong cuû a tænh: Hoø a Bình,<br /> in chief at all 86 foreign invested enterprises in Hung Yen Province to assess their food safety Haø Tónh vaø Kieâ n Giang, ñaï i dieä n cho<br /> hai beänh naøy raát cao nhöng hoaøn toaøn coù theå haïn cheá 3 mieàn Baéc, Trung, Nam cuûa Vieät Nam.<br /> practices.<br /> baè ng caùch chuû Theñoäresults<br /> ng phoønshowed<br /> g traùnh taùthat<br /> c nhaânot<br /> n gaâall food<br /> y beä nh handers had adequade food safety practices as<br /> vaø xöû lí kòpThe<br /> required. thôøi proportions<br /> khi bò beänh. Ñeå ofphoø ng choáng beäwith<br /> participants nh, adequate 2.2. Ñoá i töôïng nghieâ<br /> practices weren cöù u<br /> 77.9% with adequate<br /> ngöôøi daân noùi chung vaø ngöôøi chaêm soùc treû noùi rieâng<br /> overal food safety practices, 59.3% had clean hands and fingernails kept short and clean, 31.4%<br /> phaûi coù kieán thöùc ñaày ñuû veà phoøng beänh vaø caùch xöû Caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi.<br /> did not weared jewelries when handling<br /> lyù khi treû bò maéc beänh ñeå giaûm tyû leä maéc vaø töû vong. foods, 83.7% covered cooked foods properly and 72.1%<br /> Chính<br /> had rubbishvì lyù dobinsñoù, properly<br /> chuùng toâi taken<br /> thöïc hieä n nghieâ<br /> away n cöùHowever,<br /> daily. u: Tieâ u chuaå<br /> there weren löïsome : Laø safety<br /> a choïnfood caùc baø practices<br /> meï coù con with döôùi<br /> “Kieán thöùc cuûa caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi veà 5 tuoåi, coù tinh thaàn minh maãn, töï nguyeän, hôïp taùc traû<br /> highngappropriate<br /> phoø choáng tieâu chaûproportions,<br /> y vaø nhieãmsuch khuaåas 100%<br /> n hoâ food<br /> haáp caá p handlers<br /> lôøi phoûnghadvaánroutine<br /> . health checks and kept food<br /> samples<br /> tính ôû treû for<br /> em testing. 98.8%<br /> taïi moät soá weren certified<br /> vuøng/mieà Vieät Nam”, with vôùadequate<br /> i food safety knowledge and 94.2% applied<br /> muï c tieâ u moâ taû kieá n thöù c cuû a caù c baø meï coù<br /> one-way rule in food preparing to prevent cross contamination. con döôù i Tieâ u chuaån Food : Tinhmanagement<br /> loaïi tröøsafety thaàn khoâng minh maãn<br /> agency<br /> 5 tuoåi veà phoøng choáng tieâu chaûy vaø nhieãm khuaån hoaëc khoâng coù maët taïi hoä gia ñình trong thôøi gian<br /> in Hung<br /> hoâ haáp ôû Yen Province<br /> treû em taïi moäshould<br /> t soá vuønapply<br /> g/mieàninnovative<br /> Vieät Nam andnghieâ diversified communication<br /> n cöùu hoaë c khoâng töï nguyeäactivities<br /> n, hôïp taùctargeting<br /> trong quaù<br /> <br /> 14<br /> 62 Taïp chí Y teá<br /> Tạp Coâng coä<br /> tế Công ng, 3.2017,<br /> cộng, Soá 4312/2018<br /> Số 46 tháng<br />  | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |<br /> <br /> <br /> <br /> trình phoû 2.6. Xöû lyù vaø phaân tích soá lieäu: Soá lieäu ñònh löôïng<br /> ng vaán.at these premises to improve their practices. The monitoring and supervision of food<br /> food handlers sau khi thu thaäp ñöôïc kieåm tra, laøm saïch, maõ hoaù vaø<br /> safety practices and personal hygiene of<br /> 2.3. Thieát keá nghieân cöùu: Moâ taû caét ngangfood handlers<br /> nhaäp should ben strengthened.<br /> baèng phaà meàm Epidata 3.1, xöû lyù thoáng keâ<br /> baèng phaàn meàm Stata 11, thoáng keâ moâ taû vôùi tyû leä<br /> Key words: food safety practices, canteens at foreign invested<br /> %, thoá interprises,<br /> ng keâ suy Hung<br /> luaän vôùi kieå Yen2Province.<br /> m ñònh .<br /> 2.4. Côõ maãu vaø caùch choïn maãu<br /> <br /> 2.4.1. Côõ maãu 2.7. Ñaïo ñöùc nghieân cöùu: Nghieân cöùu ñöôïc<br /> Tác giả: tieán haønh döôùi söï chaáp thuaän cuûa chính quyeàn ñòa<br /> Söû duï n g coâ n g thöù c tính côõ maã u cho<br /> 1. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tỉnh Hưng Yên moä t tyû leä ñeå phöông, laõnh ñaïo cô quan y teá treân ñòa baøn nghieân<br /> xaùc ñònh soá hoä gia ñình coù baø meï coù con döôùi 5 tuoåi: cöùu vaø ñoái töôïng nghieân cöùu. Thoâng tin ñöôïc hoaøn<br /> 2. Trường Đại học Y tế công cộng toaøn baûo maät vaø keát quaû chæ ñöôïc söû duïng cho muïc<br /> p 1  P  ñích nghieân cöùu.<br /> N Z §2 D · x <br />  pxH <br /> 2<br /> ¨1 ¸<br /> © 2¹<br /> 3. Keát quaû<br /> Vôùi Z = 1,96 (öùng vôùi  = 0,05), p = 0,37 [3],  = 0,14<br /> tính ñöôïc N = 334. Döï phoøng khoaûng 20% ñoái töôïng töø<br /> choái traû lôøi, cuoái cuøng côõ maãu laø 409 hoä gia ñình coù con 3.1. Kieán thöùc cuûa baø meï veà caùch cho treû aên/<br /> döôùi 5 tuoåi. buù ñuùng khi bò tieâu chaûy<br /> 1. Đặt vấn đề tại các bếp ăn tập thể vốn đầu tư nước ngoài<br /> 2.4.2. Caùch choïn maãu:<br /> An ntoàn còn nhiều hạn chế: rác thải chưa được thu gom<br /> Choï maãuthực<br /> nhieàuphẩm đang<br /> giai ñoaï n là vấn đề nóng được<br /> cả xã hội quan tâm. Theo báo cáo của Cục An thường xuyên, bảo quản thức ăn sau khi nấu<br /> Giai ñoaïn 1: moãi mieàn choïn ngaãu nhieân 1 tænh: chín chưa đảm bảo, người chế biến không cắt<br /> toàn thực phẩm (Bộ Y tế) từ năm 2011 đến<br /> Hoøa Bình-mieàn Baéc, Haø Tónh – Mieàn Trung vaø Kieân<br /> năm 2015,<br /> Giang- Mieàm cảNam;nước xảy ra 856 vụ ngộ độc thực móng tay ngắn và tình trạng đeo trang sức khi<br /> phẩm (NĐTP) làm 26.554 người mắc, trong chế biến thực phẩm còn phổ biến [8]. Vậy kiến<br /> Hình 1. Kieán thöùc cuûa baø meï veà caùch cho treû aên/<br /> Giai ñoaïn 2: moãi tænh choïn ngaãu nhieân 3 xaõ bao<br /> đó 155 người thức của buùngười<br /> ñuùng khi chếbòbiến thực<br /> tieâu chaû phẩm<br /> y phaâ như<br /> n theo ñòathếdö nào<br /> goàm xaõ noâ ng thoântử, thaø<br /> vongnh thò[10]. Riêng<br /> (thò traá n/phöôøtrongng) vaønăm<br /> khoù<br /> (n=409)<br /> để dẫn đến việc thực hành chưa đảm bảo ATTP.<br /> khaê<br /> 2018, n (mieà<br /> trênn địa<br /> nuùi/haû<br /> bàni ñaû<br /> cảonước<br /> ): toångxảy<br /> 9 xaõra; 84 vụ ngộ độc<br /> BàiNhaä xeùt: Gaà<br /> báon này môn tả 80% kếtbaøquảmeïđánh<br /> coù kieágiá<br /> n thöù c ñuùtrạng<br /> thực ng veà<br /> thực phẩm, làm 3.174 người bị ngộ độc, trong<br /> Giai ñoaïn 3: moãi xaõ choïn 46 hoä gia ñình coù caùch cho treû aên/buù khi bò tieâu chaûy, tyû leä baø meï ôû<br /> con döôùngười<br /> đó 11 i 5 tuoåtử vong<br /> i, choï n ngaã[17]. Tạintỉnh<br /> u nhieâ Hưng<br /> hoä gia ñìnhYên,ñaàu<br /> kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến<br /> mieàn nuùi coù kieán thöùc ñuùng veà caùch cho treû buù/aên khi<br /> tieâ u , sau ñoù löï a choï n caù c hoä<br /> theo thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thựcgia ñình tieá p theo, theo chính<br /> bò tieâu tại<br /> chaûybếpchieáăn<br /> m tập<br /> tyû leäthể<br /> caodoanh<br /> nhaát vôùnghiệp<br /> i 83,9%,có sauvốn<br /> ñoù<br /> phöông phaùp laø “coång lieàn coång”. ñeá n mieà n nuù i vaø thaá p nhaá t laø ôû<br /> đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh Hưng Yên noâ n g thoâ n vôù i 74,3%.<br /> phẩm, từ năm 2010 đến năm 2017 đã xảy ra 10<br /> Baû<br /> năm ng 2018.<br /> 1. Lyù do khoâng cho treû aên buù bình thöôøng khi bò<br /> vụ NĐTP,<br /> 2.5. Phöông với tổng phaùpsố , kyõ529<br /> thuaängười<br /> t thu thaämắc,<br /> p soátrong<br /> lieäu đó<br /> tieâu chaûy (n=409)<br /> 05 vụ xảy ra tại các BATT doanh nghiệp, 04/05<br /> Boä coâng cuï: Phieáu phoûng vaán ñöôïc xaây döïng vaø 2. Phương pháp<br /> Thaønghiên<br /> nh Noâncứu<br /> g Mieàn nuùi Toång<br /> vụ xảy<br /> chænh söûarasautại<br /> khiBATT các m<br /> coù thöû nghieä doanh<br /> taïi Thaïnghiệp<br /> ch Thaát,có Haø vốn<br /> Noäi. Noäi dung thò thoân<br /> p<br /> đầu tư nước ngoài [5-7]. Điều này ảnh hưởng 2.1. Đối tượng nnghiên<br /> % ncứu<br /> % n % n %<br /> Phöông phaùp thu thaäp soá lieäu: Ñieàu tra vieân<br /> nghiêm trọng tới sức khỏe của người lao động Đối<br /> Ngöôøi tượng<br /> khaùc khuyeânghiên<br /> n 1 0,7cứu 6 (ĐTNC)<br /> 4,3 0 0 là 6người1,7 chế<br /> phoûng vaán tröïc tieáp caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi.<br /> Sôï treû beänh naëng 5 3,6 17 12,1 11 8,5 33 8,1 0,006<br /> và tình hình sản xuất, kinh doanh của các doanh biến<br /> theâm chính tại các bếp ăn tập thể có vốn đầu tư<br /> nghiệp.Sai soáMặc vaø khoá<br /> dùnghầu cheá hết<br /> sai soá : Sai<br /> các soá do nghiệp<br /> doanh ngöôøi cungcó nước ngoài. Định nghĩa người chế biến chính:<br /> caáp thoâng tin boû soùt hoaëc coá tình sai thöïc teá, ñeå haïn Nhaän xeùt: Veà lyù do khoâng cho treû aên buù bình<br /> vốn sai<br /> cheá đầusoátư, ñieà<br /> nước u trangoài<br /> vieân có ñöôïđiều<br /> c taäpkiện<br /> huaánvềkyõ tài chính,<br /> , coù kinh là bếp<br /> thöôø ng khitrưởngbò tieâuquản<br /> chaûylý , gaàtoàn<br /> n 10%bộngöôø côngi ñöôïviệc<br /> c phoûcủang<br /> nghieä m trong giao tieá p . Sau<br /> được đầu tư cơ sở vật chất tốt, tập trung đôngkhi keá t thuù c phoû n g vaán, BATT, trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm<br /> vaá n cho raè n g treû bò naë n g theâ m neá u tieá p tuï c cho aê n /buù<br /> ñieàu tra vieân kieåm tra laïi phieáu ngay ñeå khoâng boû bình thöôøng, trong ñoù, ngöôøi daân ôû noâng thoân chieám<br /> công nhân nhưng kết quả kiểm tra của Chi cục và chịu trách nhiệm đảm bảo ATTP đối với hoạt<br /> soùt thoâng tin. Giaùm saùt vieân kieåm tra phieáu khi keát tyû leä cao nhaát vôùi 12,1%, gaáp gaàn 4 laàn so vôùi thaønh<br /> Anctoàn<br /> thuù ñeå kòpvệthôø<br /> sinh thực<br /> i phaù t hieäphẩm<br /> n sai soáHưng<br /> vaø boåYênsungchokòp thấy<br /> thôøi. động<br /> thò. Coùchế1,7% biến thực<br /> ngöôø i khoâphẩm<br /> ng cho tạitreû<br /> BATT.<br /> aên/buù Tiêu chuẩn<br /> bình thöôø ng<br /> thực hành của người người chế biến thực phẩm do ngöôø i khaù c khuyeâ n . Söï<br /> lựa chọn NCBC là bếp trưởng, trực tiếp tham khaù c bieä t naø y coù yù nghóa<br /> <br /> Tạp chíTaï<br /> Y ptếchí Y teácộng,<br /> Công CoângSố<br /> coä46<br /> ng,tháng<br /> 3.2017, Soá 43<br /> 12/2018 15<br /> 63<br />  | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |<br /> <br /> <br /> <br /> gia mothers<br /> chế biếnbeing<br /> thựcable to detect<br /> phẩm, có thờisome severe<br /> gian làmsigns<br /> việcof diarrhea<br /> 2.6. Xửand ARIphân<br /> lý và was low.<br /> tích Only 6.6% of mothers<br /> số liệu<br /> recognized wrinkled skin signs (14.4 % in urban and 2.1% in rural region, respectively); 11 % of<br /> từ 6mothers<br /> tháng recognized<br /> trở lên và signs<br /> đồngofý dyspnea<br /> tham gia nghiên<br /> (25.9 Tácand<br /> % in urban giả 1.5%<br /> sử dụng phần mềm Epidata<br /> in mountainous 3.1 để nhập<br /> region). Mothers’<br /> cứu.knowledge<br /> Tiêu chuẩn loại<br /> about trừ là những<br /> prevention NCBC<br /> of diarrhea andđang<br /> ARI in urban<br /> liệu, was<br /> SPSS better than<br /> 18 để xửthat<br /> lý of<br /> vàmothers in rural<br /> phân tích and<br /> số liệu.<br /> mountain regions.<br /> mắc các bệnh cấp tính cần được điều trị và/<br /> hoặcKeywords:<br /> không đồng ý thamacute<br /> Diarrhea, gia nghiên 2.7. Các biến<br /> cứu.infections, knowledge,<br /> respiratory undersố5-year-old<br /> nghiên cứuchild.<br /> Các biến số về kiến thức: Các bệnh khi mắc<br /> 2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu<br /> không được trực tiếp làm việc chế biến thực<br /> Nghiên cứu<br /> Taùc giaû : đã được tiến hành từ tháng 01 đến phẩm; xử lý khi bị mắc bệnh; thời gian quy<br /> tháng<br /> 1. 6 nămVieän2018<br /> ñaøo taïotại<br /> Y tỉnh<br /> hoïc döïHưng<br /> phoøng Yên.<br /> vaø Y teá coâng coäng, tröôøđịnh<br /> ng Ñaïlưu<br /> i hoïc mẫu; nơi<br /> Y Haø Noä i báo NĐTP.<br /> Email: thangtcyt@gmail.com<br /> 2.3.2.ThiếtCuï<br /> kếc phoø<br /> nghiên<br /> ng choáncứu<br /> g HIV/AIDS – Boä Y teá<br /> Các biến số về thực hành: Cách bảo quản thức<br /> Email: longmoh@yahoo.com ăn sau khi nấu chín; thực hiện chia thức ăn; thực<br /> Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang.<br /> 3. CNYTCC4 naêm hoïc 2015-2016, Vieän ñaøo taïo Y hoïc hiện döï phoøchế<br /> ng vaøđộ vệcoâsinh<br /> Y teá ng coäbếp sau<br /> ng, tröôø ng mỗi ngày<br /> Ñaïi hoï làm<br /> c Y Haø Noäiviệc;<br /> Email: vietanhmsg1@gmail.com, dinhminhnb01@gmail.com<br /> 2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu tần suất đổ rác; trang phục chuyên dụng trong<br /> 4. Boä Y teá<br /> chế biến và phục vụ ăn uống; khám sức khỏe;<br /> Cỡ mẫu: Email: Theo dducthien@yahoo.com,<br /> thống kê của Chi trantuananh2000@yahoo.com<br /> cục An toàn<br /> xác nhận kiến thức ATTP; tình trạng để móng<br /> vệ sinh thực phẩm, năm 2017 trên địa bàn tỉnh<br /> tay; tình trạng đeo trang sức trong khi chế biến<br /> Hưng Yên có 90 doanh nghiệp có vốn đầu tư<br /> thức ăn; lưu mẫu thức ăn sau khi chế biến.<br /> nước ngoài đang hoạt động BATT. Tuy nhiên,<br /> khi điều tra thực tế một số BATT đã dừng hoạt 2.8. Các tiêu chí đánh giá<br /> động do doanh nghiệp phá sản hoặc chuyển<br /> 1. Ñaët vaán ñeà naê<br /> Đánhm 2014.<br /> giá Töø<br /> kiếnñoùthức,<br /> coù theåthực<br /> ñöa ra moät của<br /> hành soá khuyeá<br /> người n nghò<br /> chế<br /> sang hình thức mua cơm hộp, chỉ còn 86 bếp phuø hôïp vaøo coâng taùc truyeàn thoâng phoøng choáng<br /> biến theo Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày<br /> ăn tậpTieâthể.<br /> u chaûTạiy vaømỗinhieãBATT<br /> m khuaådoanh<br /> n hoâ haánghiệp<br /> p caáp ôûcó<br /> treûvốn<br /> em caùc beänh nhieãm khuaån cho treû em trong giai ñoaïn<br /> laø hai beänh coù tyû leä maéc vaø töû vong cao nhaát ôû nhöõng 02/02/2015<br /> hieä n nay. của Cục An toàn thực phẩm [9],<br /> đầu tư nước ngoài thường có 01 bếp trưởng<br /> nöôùc ñang phaùt trieån. ÔÛ nöôùc ta, 80% töû vong do tieâu Thông tư số 15/2012/TT-BYT [3] và tham khảo<br /> đồng<br /> chaû thời<br /> y xaû y ralà NCBC<br /> ôû treû em döôù (86i 2người).<br /> tuoåi, bình quaân 1 treû döôùi 2. Phöông phaùp nghieân cöùu<br /> 5 tuoåi moãi naêm maéc töø 0,8-2,2 ñôït tieâu chaûy, öôùc một số nghiên cứu đã được thực hiện trong cùng<br /> tính<br /> 2.5. haø ng naêm pháp<br /> Phương coù 1100 thutröôø<br /> thu ngthập<br /> hôïp töû liệu [6], [5]. lĩnh2.1.<br /> sốvong vựcÑòa tại ñieå<br /> Việt Nam<br /> m vaø thôøi[1],<br /> gian [11],<br /> nghieâ [15].<br /> n cöùĐánh<br /> u giá<br /> Veà NKHH, trung bình moãi naêm moät ñöùa treû maéc 4-9 kiến thức với điểm tối đa là 20 điểm. ĐTNC trả<br /> Điều<br /> laà n, tyûtra<br /> leä viên<br /> töû vongđếndotừngNKHH cơ sở vàmtiến<br /> chieá 1/3 hành phỏng<br /> (30-35%) so Nghieân cöùu ñöôïc thöïc hieän vaøo naêm 2014 taïi 3<br /> vôù i töû vong chung [1], [4]. Tyû leä maé c vaø töû vong cuû a lời đúng<br /> tænh: và đạtHaøtừTónh<br /> Hoøa Bình, 80%vaøtổngKieânsố điểmñaï<br /> Giang, trở lên<br /> i dieä (từ<br /> n cho<br /> vấn NCBC dựa theo bộ câu hỏi phỏng vấn có<br /> hai beänh naøy raát cao nhöng hoaøn toaøn coù theå haïn cheá 3<br /> 16mieà n Baé<br /> điểm trởc, lên)<br /> Trung, thìNam<br /> người cuûchế<br /> a Vieä t Nam.<br /> biến được đánh giá<br /> cấu trúc. Cán bộ nghiên cứu nhấn mạnh<br /> baèng caùch chuû ñoäng phoøng traùnh taùc nhaân gaây beänh với các<br /> vaø xöû lí kòp thôøi thông<br /> khi bò beä<br /> là có2.2.<br /> kiến thức đạt về ATTP. Khi tổng số điểm <<br /> Ñoái töôïng nghieân cöùu<br /> ĐTNC là các tinnh.chỉ<br /> Ñeåphục<br /> phoøngvụchoá<br /> chong beä nh,<br /> công<br /> ngöôøi daân noùi chung vaø ngöôøi chaêm soùc treû noùi rieâng 16 thì được đánh giá là “Kiến thức không đạt”<br /> tác nghiên cứu. Cán bộ nghiên cứu phỏng vấn<br /> phaûi coù kieán thöùc ñaày ñuû veà phoøng beänh vaø caùch xöû và khiCaùctổng<br /> baø meïsố coù<br /> điểmcon≥döôù 16i được<br /> 5 tuoåi.đánh giá là “Kiến<br /> ĐTNC dựa theo bộ câu hỏi phỏng vấn<br /> lyù khi treû bò maéc beänh ñeå giaûm tyû leä maéc vaø töû vong. có cấu<br /> Chính vì lyù do thứcTieâđạt”. Đánh<br /> n löïagiá thực hành<br /> caùc với điểm tối đa lài<br /> trúc, quan sátñoùđặc<br /> , chuù ng toâicủa<br /> điểm thöïcĐTNC<br /> hieän nghieâ<br /> dựan theo<br /> cöùu: u chuaå choï n: Laø baø meï coù con döôù<br /> “Kieán thöùc cuûa caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi veà 5<br /> 18tuoå i, coù tinh<br /> điểm. ĐTNC thaàntrả<br /> minhlờimaã<br /> đúngn, töïvànguyeä n, hôï<br /> đạt từ 80% p taùtổng<br /> c traû<br /> bảng<br /> phoø ngkiểm,<br /> choángquan sát yĐTNC<br /> tieâu chaû vaø nhieãtrong<br /> m khuaåquá trình<br /> n hoâ haápthực<br /> caáp lôøi phoûng vaán.<br /> số điểm trở lên (từ 15 điểm trở lên) thì người<br /> tính<br /> hiệnôûchế treû biến<br /> em taïthực<br /> i moätphẩm<br /> soá vuønvềg/mieà<br /> thựcn hành<br /> Vieät Nam”,<br /> cũng như vôùi<br /> muïc tieâu moâ taû kieán thöùc cuûa caùc baø meï coù con döôùi chế Tieâ<br /> biến được<br /> u chuaå đánh<br /> n loaï i tröøgiá là có<br /> : Tinh thaànthực<br /> khoânhành<br /> g minh đạtmaãvền<br /> đặc điểm cá nhân của ĐTNC như móng tay, sử<br /> 5 tuoåi veà phoøng choáng tieâu chaûy vaø nhieãm khuaån hoaë<br /> ATTP.c khoâ ng tổng<br /> Khi coù maësốt taï i hoä <<br /> điểm gia15ñình trong đánh<br /> thì được thôøi gian<br /> giá<br /> dụng<br /> hoâ haápgăng<br /> ôû treûtay,<br /> emkhẩu trang...<br /> taïi moä t soá vuøng/mieàn Vieät Nam nghieân cöùu hoaëc khoâng töï nguyeän, hôïp taùc trong quaù<br /> là “Thực hành không đạt” và khi tổng số điểm ≥<br /> 14<br /> 64 Taïp chí Y teá<br /> Tạp Coâng coä<br /> tế Công ng, 3.2017,<br /> cộng, Soá 4312/2018<br /> Số 46 tháng<br />  | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |<br /> <br /> <br /> <br /> trình phoûnđánh<br /> g vaángiá<br /> . là “Thực hành đạt”. 2.6. Xöû lyù vaø phaân tích soá lieäu: Soá lieäu ñònh löôïng<br /> 15 được sau<br /> Cáckhibệnhthu thaä<br /> khip mắc<br /> ñöôïc kieåm tra, laøm saïch, maõ hoaù vaø<br /> 2.3. Thieát keá nghieân cöùu: Moâ taû caét ngang nhaäp baèng phaàn meàm Epidata 3.1, xöû lyù thoáng keâ<br /> 2.9. Đạo đức nghiên cứu không<br /> baè ng phaàđược<br /> n meàm trực tiếp11, thoáng keâ<br /> Stata 71 moâ taû vôù<br /> 82,6<br /> i tyû leä<br /> 2.4. Côõ maãđã<br /> u vaøđược<br /> caùch choï chế<br /> %, thoábiến<br /> ng keâthực<br /> suy phẩm<br /> luaän vôùi kieåm ñònh  . 2<br /> Nghiên cứu Hộin đồng<br /> maãu Đạo đức của<br /> <br /> Trường Mẫu thức ăn, bệnh<br /> 2.4.1.Đại họcu Y tế công cộng thông qua cho<br /> Côõ maã 2.7. Ñaïo ñöùc nghieân cöùu: Nghieân cöùu ñöôïc<br /> phép tiến hành nghiên cứu theo Quyết định số tieán haøncần<br /> phẩm h döôù giữ lạichaá<br /> i söï k hip thuaän cuûa80chính quyeà 93,0<br /> n ñòa<br /> Söû duïng coâng thöùc tính côõ maãu cho moät tyû leä ñeå phöông, laõ<br /> xảy ra NĐTP n h ñaï o cô quan y teá treâ n ñòa baø n nghieâ n<br /> 018/2018/YTCC-HD3 ngày 29/01/2018. Đối<br /> xaùc ñònh soá hoä gia ñình coù baø meï coù con döôùi 5 tuoåi: cöùu vaø ñoái töôïng nghieân cöùu. Thoâng tin ñöôïc hoaøn<br /> tượng tự nguyện tham gia nghiên cứu và ký vào Thời<br /> toaø n baûgian<br /> o maäquy định<br /> t vaø keá lưuchæ ñöôïc söû duïng cho muïc<br /> t quaû<br /> 82 95,3<br /> bản cam kết đồng N Zý§2tham<br /> 1 nghiên<br /> pgia P<br />  cứu trước<br /> ñích<br /> mẫunghieâ<br /> thứcn ăn<br /> cöùu.<br /> D ·x<br />  <br /> 2<br /> khi trả lời bộ câu hỏi. ¨1 ¸ px H<br /> © 2¹<br /> 3. Keát quaû<br /> Kết quả nghiên cứu tại Bảng 1 cho thấy tỷ lệ<br /> Vôùi Z = 1,96 (öùng vôùi  = 0,05), p = 0,37 [3],  = 0,14<br /> 3. Kết quảc Nnghiên<br /> tính ñöôï cứu<br /> = 334. Döï phoøng khoaûng 20% ñoái töôïng töø đạt cao về kiến thức là các biến: thời gian quy<br /> Thông<br /> choái traû lôøi, cuoái cuøng côõ maãu laø 409 hoä gia ñình coù con định3.1.<br /> lưuKieá<br /> mẫun thöù c cuûaăn,<br /> thức baøbệnh<br /> meï veàphẩm<br /> caùch cho<br /> cầntreû<br /> giữaênlại<br /> /<br /> döôùi tin<br /> 5 tuoåchung<br /> i. của đối tượng nghiên cứu buù ñuùng khi bò tieâu chaûy<br /> khi xảy ra NĐTP, các bệnh khi mắc không được<br /> Tổng số đối tượng tham gia nghiên cứu là 86.<br /> 2.4.2. Caùch choïn maãu: trực tiếp chế biến thực phẩm lần lượt là 95,3%,<br /> Phân<br /> Choï bốugiới<br /> n maã nhieàtính<br /> u giainam<br /> ñoaïnvà nữ lần lượt là 52,3%<br /> 93,0%, 82,6%. Chỉ có 41,9% NCBC biết xử lý<br /> và 47,7%; 55,8% NCBC dưới 40 tuổi và 44,2%<br /> Giai ñoaïn 1: moãi mieàn choïn ngaãu nhieân 1 tænh: khi mắc các bệnh không được trực tiếp chế biến<br /> trên 40 tuổi.n Đối<br /> Hoøa Bình-mieà Baéc, tượng<br /> Haø Tónhcó trình<br /> – Mieà độ văn<br /> n Trung hóan<br /> vaø Kieâ thực phẩm và 70,9% biết nơi báo đầu tiên khi<br /> trung học<br /> Giang- Mieàcơ sở và trung học phổ thông lần lượt<br /> m Nam;<br /> xảy ra NĐTP.<br /> là 33,7% và 66,3%. Nghiên cứu yếu tố trình độ Hình 1. Kieán thöùc cuûa baø meï veà caùch cho treû aên/<br /> Giai ñoaïn 2: moãi tænh choïn ngaãu nhieân 3 xaõ bao<br /> chuyên môn vền, nấu buù ñuùng khi bò tieâu chaûy phaân theo ñòa dö<br /> goàm xaõ noâ ng thoâ thaønhăn<br /> thòcho thấy<br /> (thò traá tỷ lệ<br /> n/phöôø ng)NCBC<br /> vaø khoù<br /> (n=409)<br /> khaê<br /> được n (mieà<br /> quanđàonuùi/haû<br /> tạoi ñaû<br /> là o47,7%<br /> ): toång 9vàxaõkhông<br /> ; được đào<br /> Nhaän xeùt: Gaàn 80% baø meï coù kieán thöùc ñuùng veà<br /> tạo Giai<br /> là 52,3%. Tỷ lệ người chế biến chính có<br /> ñoaïn 3: moãi xaõ choïn 46 hoä gia ñình coù caùch cho treû aên/buù khi bò tieâu chaûy, tyû leä baø meï ôû<br /> thời döôù<br /> con gian<br /> i 5 làm<br /> tuoåi, nghề<br /> choïn tại<br /> ngaãuBATT<br /> nhieân dướihoä gia5 ñình<br /> nămñaàvàu mieàn nuùi coù kieán thöùc ñuùng veà caùch cho treû buù/aên khi<br /> tieâ<br /> trên u, 5<br /> sau ñoù löï<br /> năm lầna choï<br /> lượtn caù<br /> làc29,1%<br /> hoä gia và<br /> ñình70,9%.<br /> tieáp theo, theo bò tieâu chaûy chieám tyû leä cao nhaát vôùi 83,9%, sau ñoù<br /> phöông phaùp laø “coång lieàn coång”. ñeán mieàn nuùi vaø thaáp nhaát laø ôû noâng thoân vôùi 74,3%.<br /> Hình 3.1. Đánh giá chung về kiến thức an<br /> Bảng 3.1. Kiến thức Baûng 1. Lyù do khoâng cho treû aên buù bình thöôøng khi bò<br /> 2.5. Phöông phaùphiểu biếttquy<br /> , kyõ thuaä thu định củalieäpháp<br /> thaäp soá u toàn thựctieâu phẩm (n=86)<br /> chaûy (n=409)<br /> luật về an toàn thực phẩm(n=86)<br /> Boä coâng cuï: Phieáu phoûng vaán ñöôïc xaây döïng vaø Biểu đồ 1 cho thấy, Thaønhsau Noâ<br /> khing tổng<br /> Mieànhợp<br /> nuùi các<br /> Toångcâu trả<br /> chænh söûa sau khi coù thöû nghieäm taïi Thaïch Thaát, Haø Noäi. Noäi dung thò thoân<br /> Số đạt lời thỉ tỷ lệ NCBC có nkiến% thức đạt yêu cầup là<br /> Biến số Tỷ lệ % n % n % n %<br /> Phöông phaùp thu thaäp soá lieä n=86<br /> u: Ñieàu tra vieân 79,1%, kiến thức không<br /> Ngöôøi khaùc khuyeân 1 0,7<br /> đạt yêu cầu<br /> 6 4,3 0 0 6<br /> là 20,9%.<br /> 1,7<br /> phoû<br /> Xửnlý g vaá<br /> khin tröï<br /> mắc c tieá<br /> cácp bệnh<br /> caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi.<br /> Sôï treû beänh naëng 5 3,6 17 12,1 11 8,5 33 8,1 0,006<br /> theâm<br /> không được<br /> Sai soá trựcntiếp<br /> vaø khoá g cheáchế<br /> sai soá: Sai36 41,9<br /> soá do ngöôø i cung<br /> caá p thoâ<br /> biến ng tin<br /> thực boû soùt hoaëc coá tình sai thöïc teá, ñeå haïn<br /> phẩm Nhaän xeùt: Veà lyù do khoâng cho treû aên buù bình<br /> cheá sai soá, ñieàu tra vieân ñöôïc taäp huaán kyõ, coù kinh thöôøng khi bò tieâu chaûy, gaàn 10% ngöôøi ñöôïc phoûng<br /> Nơi m<br /> nghieä báo đầugiao<br /> trong tiêntieá<br /> khi xảykhi keát thuùc phoûng vaán,<br /> p. Sau vaán cho raèng treû bò naëng theâm neáu tieáp tuïc cho aên/buù<br /> 61 70,9<br /> ñieà<br /> rauNĐTP<br /> tra vieân kieåm tra laïi phieáu ngay ñeå khoâng boû bình thöôøng, trong ñoù, ngöôøi daân ôû noâng thoân chieám<br /> soùt thoâng tin. Giaùm saùt vieân kieåm tra phieáu khi keát tyû leä cao nhaát vôùi 12,1%, gaáp gaàn 4 laàn so vôùi thaønh<br /> thuùc ñeå kòp thôøi phaùt hieän sai soá vaø boå sung kòp thôøi. thò. Coù 1,7% ngöôøi khoâng cho treû aên/buù bình thöôøng<br /> do ngöôøi khaùc khuyeân. Söï khaùc bieät naøy coù yù nghóa<br /> <br /> Tạp chíTaï<br /> Y ptếchí Y teácộng,<br /> Công CoângSố<br /> coä46<br /> ng,tháng<br /> 3.2017, Soá 43<br /> 12/2018 15<br /> 65<br />  | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |<br /> <br /> <br /> <br /> Bảngmothers beinghành<br /> 3.2. Thực able vệ<br /> to sinh<br /> detectcásome severe<br /> nhân, khámsigns<br /> sứcof diarrhea and ARI was low. Only 6.6% of mothers<br /> recognized wrinkled skin signs (14.4 % in urban and 2.1%Tần suất region,<br />