Thuyết trình nhóm Phụ gia thực phẩm: Phân tích ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến chất lượng sản phẩm bánh mỳ ruốc

Chia sẻ: Hust Tuyen | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:29

Thêm vào BST

Báo xấu

107
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thuyết trình nhóm Phụ gia thực phẩm: Phân tích ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến chất lượng sản phẩm bánh mỳ ruốc được thực hiện trình bày với các nội dung giới thiệu chung, các loại phụ gia được sử dụng, đánh giá và so sánh, kết luận. Để nắm vững nội dung chi tiết mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Thuyết trình nhóm Phụ gia thực phẩm: Phân tích ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến chất lượng sản phẩm bánh mỳ ruốc

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện Công nghệ sinh học – Công nghệ MÔN: PHỤthực phẩmỰC PHẨM GIA TH Đề tài: Phân tích ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến chất lượng sản phẩm bánh mỳ ruốc Giảng viên hướng dẫn: Lê Hoàng Lâm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Công Tuyến 20146796 Trịnh Minh Trang 20146723 Nguyễn Trung Kiên 20115952 Nguyễn Xuân Trường 20123649 Nguyễn Thị Tuyến 20146797
Nội dung 1 Giới thiệu chung 2 Các loại phụ gia được sử dụng 3 Đánh giá và so sánh 4 Kết luận
I. Giới thiệu chung 1. Định nghĩa - Là những chất không được coi là thực phẩm - Có thể có giá trị dinh dưỡng - Chủ động thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ - An toàn cho sức khỏe 2. Vai trò - Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm - Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm - Duy trì giá trị cảm quan của thực phẩm - Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, axit của thực phẩm - Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực
3. Quy trình sản xuất bánh mỳ ruốc Phụ gia Phụ gia Phụ gia Nước sốt Ruốc
4. Giới thiệu sản phẩm: Bánh mỳ chà bông Staff (Hữu Nghị Food) và Bánh mỳ ruốc Bisou (Công ty cổ phần ACT quốc tế)
II. Các loại phụ gia được sử dụng
1. Chất bảo quản 1.1. Tác dụng - Ức chế sự sinh trưởng của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn - Kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm 1.2. Chất bảo quản sử dụng trong sản xuất bánh mỳ 1.2.1. Axit Sorbic (C6H8O2) và các muối sorbat Axit Sorbic INS: 200 ADI: 25 ML: 2000mg/kg Kali sorbat INS: 202 - Đặc tính: • Là chất rắn không màu, ít tan trong nước lạnh và tan nhiều hơn trong nước nóng (3,9% trong 100°C), tan nhiều trong etanol • Có vị chua nhẹ, là hợp chất hữu cơ tự nhiên dễ thăng hoa
- Chức năng chính: Là tác nhân chống lại sự phát triển của nấm men, nấm mốc tuy nhiên ít có tác dụng với vi khuẩn (lactic, acetic) => Có lợi cho sản xuất xuất sản phẩm như muối dưa, sữa chua - Chức năng phụ: Axit Sorbic khai thác • Tham gia tạo màu và vị cho SP từ quả berry xanh • Chống oxy hóa và ổn định - Nguồn gốc: Khai thác từ thực vật (quả berry xanh) - Phương pháp sử dụng: Axit sorbic ít tan trong nước nên việc bổ sung vào thực phẩm tương đối khó khăn => hòa tan trước khi cho vào thực phẩm - Tính độc: Không độc Axit Sorbic tổng hợp
1.2.2 Canxi propionat (C6H10CaO4 ) INS: 282 ADI: CXĐ ML: GMP - Đặc tính • Là muối của axit propionic, dễ hút ẩm, không màu hoặc màu trắng • Mùi khó chịu rất đặc trưng • Tan vô hạn trong nước , tan trong etanol • Là chất bảo quản có nguồn gốc hữu cơ
• - Phương pháp sử dụng: • Chúng có tính sát trùng khá tốt nhất là đối với nấm mốc • Trong thực tế muối canxi propionat được dùng phổ biến hơn dạng axit của nó do: + Hàm lượng sodium cao không tốt cho người bị bệnh cao huyết áp • + Ion Ca2+ giúp enzyme α-amylase thuỷ phân tinh bột bánh mì tốt hơn, làm tăng tốc độ lên men bột bánh mì • Do tính chất hoà tan tốt trong nước nên có thể hoà tan thành dịch trước khi cho vào nguyên liệu
2. Chất chống oxy hoá 2.1. Vai trò - Ngăn cản sự ôi khét của chất béo - Chống sẫm màu thực phẩm do sự oxy hoá các chất poliphenol - Bảo vệ VTM trong thực phẩm 2.2. Phân loại - Chất chống oxy hoá tan trong dầu - Chất chống oxy hoá tan trong nước
2.3. Các chất chống oxy hoá sử dụng trong sản xuất bánh mỳ ruốc 2.3.1. Axit Ascorbic (VTM C) - INS: 300 ADI: CXĐ ML: GMP - Là chất chống oxy hoá hoà tan trong nước - Chức năng CTCT Axit Ascorbic • Chức năng chính: Chống oxy hoá • Chức năng khác: Ổn định màu, chất điều chính độ axit, chất xử lý bột
- Nguồn gốc: Có thể khai thác bằng thực vật hoặc tổng hợp - Đặc tính: • Ở dạng bột kết tinh, có màu trắng đến vàng nhạt, không mùi, có vị chua nhẹ dễ chịu, Axit Ascorbic nguồn gốc thực vật tan vô hạn trong nước, tan ít trong etanol, không tan trong ete - Phương pháp sử dụng • Bổ sung trực tiếp vào thực phẩm lỏng hoặc pha chế sẵn thành dung dịch Axit Ascorbic tổng hợp
2.3.2. Lecithin (phosphatides, phospholipit) - INS: 322 ADI: CXĐ ML: GMP - Là chất chống oxy hoá hoà tan trong dầu - Chức năng • Chức năng chính: Chống oxy hoá CTCT Lecithin • Chức năng khác: Nhũ hoá, ổn định - Tính độc: Không độc
- Nguồn gốc: nguồn khai thác từ thực vật và động vật - Đặc tính • Ở dạng dẻo hoặc dạng lỏng • Có màu vàng nhạt đến nâu, không có mùi hoặc có mùi đặc trưng giống Lecithin dạng lỏng quả hạch • Pha loãng bằng chất béo thực phẩm • Tan một phần trong nước, dễ hydrat hoá tạo nhũ tương - Phương pháp sử dụng • Trộn trực tiếp vào thực phẩm theo Lecithin khai thác từ đậu tương một hàm lượng đã xác định
3. Enzyme Amylase - INS: 1100 ADI: CXĐ ML: GMP - α -amylase và β -amylase đều được sử dụng trong sản xuất bánh mỳ - Nguồn gốc: chủ yếu từ Malt, nấm sợi α -amylase - Chức năng: thủy phân tinh bột để tạo thành đường + Tăng thể tích bánh + Màu sắc bánh đẹp hơn + Tạo mùi thơm cho bánh - Phương pháp sử dụng: Bổ sung trực tiếp vào bột trong giai đoạn nhào trộn β amylase
4. Chất ổn định Este của glycerol với axit diaxetyl tactaric và axit béo - INS: 472 ML: GMP ADI: 0-50 - Sản phẩm chứa hỗn hợp este của glyxerin - Nguồn gốc: Được tạo thành do sự tương tác của diacetyl tartaric anhydride và CTHH của mono-hay diglyxerit của axit béo khi có 472e mặt axit axetic hay qua sự tương tác của axetic anhydride và mono-và diglyxerit của axit béo khi có mặt axit tartaric - Dạng lỏng hay nhão hay chất rắn (bông hay bột) rắn như sáp,có màu trắng - Chức năng: nhũ hóa, tạo phức kim loại,
5. Chất nhũ hoá 5.1. Mono và diglyxerit của các axit béo - INS: 471 ML: GMP ADI: CXĐ - Hỗn hợp các ester mono- và diglyceryl mạch dài với các axit béo bão hòa và không bão hòa có trong chất béo thực phẩm - Nguồn gốc: Tiến hành thay thế 1 hay 2 nhóm –OH của glyxerin bằng 1 hoặc 2 axit béo no hoặc chưa no CTCT Este của glycerol với axit diaxetyl tactaric và axit béo
- Chức năng: • Chức năng chính: Chất nhũ hóa • Chức năng phụ: Chất chống tạo bọt, chất ổn định - Đặc tính: Chất béo rắn dạng sáp có màu trắng hoặc kem hoặc dạng lỏng sánh. Không tan trong nước, tan trong ethanol, cloroform và benzen - Phương pháp sử dụng: Theo quy trình công nghệ. Trộn trực tiếp vào chế phẩm dạng rắn - Tính độc: Không độc
5.2. Este của glycerol với axit lactic và các axit béo - INS: 472b ML: GMP ADI: CXĐ - Hỗn hợp các ester của glycerol với acid lactic và acid béo trong chất béo thực phẩm. Sản phẩm thương mại là hỗn hợp gồm mono, di và triglixerit của các axit lactic, axit béo, glyxerin tự do và nước - Chức năng: • Chức năng chính: Chất nhũ hóa • Chức năng phụ: Chất tạo phức kim loại, chấtCTCT Este của glycerol ổn định với axit lactic và các axit béo - Đặc tính: Chất rắn dạng sáp. Không tan trong nước lạnh nhưng có thể phân tán trong nước nóng - Phương pháp sử dụng: Theo quy trình công nghệ - Tính độc: Không độc