Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 3%
axit acetic, được hình thành từ sự lên men của
ethanol(C
H
OH).
Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương
thực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu chính
nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic .
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Tiểu luận "Quy trình sản xuất Giấm"
- Trường CĐ Đức Trí
Khoa CNSH & MT
Đề Tài: Quy trình sản xuất Giấm
GVHD: Nguyễn Thị Phương
Thảo
SVTH: Hồ Thanh Tuấn
Đà Nẵng, ngày 10/10/2010
- I. Nội Dung.
I. Mở Đầu
II. Thành phần dinh dưỡng của Giấm
III. Nguyên liệu và VSV sử dụng lên men Giấm
IV. Ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng tới
quá trình lên men.
V. Quy trình sản xuất Giấm.
VI. Biến đổi hóa sinh trong quá trình lên men.
VII. Tài liệu tham khảo.
- I. Mở Đầu
Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 3%
axit acetic, được hình thành từ sự lên men của
ethanol(C H OH).
Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương
thực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu chính
nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic .
Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học
được sản xuất dựa trên nguyên liệu chính là axit
axetic tinh luyện, pha thêm nước
- Con Giấm
- II. Thành phần dinh dưỡng của Giấm
♦ Số axit amin phong phú
♦ Trong giấm còn có các vitamin B1, B2,
C…
♦ Thành phần muối vô cơ có trong giấm rất
phong phú như Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn…
♦ Các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P…
- Chức năng của giấm đối với cơ thể người.
⇔Đẩy lùi bệnh tật
⇔Điều tiết, ổn định môi trường axit, kiềm trong cơ thể.
⇔Giúp hệ tiêu hóa tốt hơn.
⇔Diệt khuẩn kháng độc, công dụng trong nội trợ.
⇔Phòng già yếu, làm tỉnh rượu.
⇔Phòng trị cao huyết áp, sơ cứng động mạch.
⇔Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi
thận trong cơ thể.
⇔Làm đẹp da, mượt tóc, phòng trị bệnh béo phì.
- III. Nguyên liệu và vi sinh vật sử dụng
lên men giấm.
3.1 Nguyên liệu.
Gồm 2 nhóm chính sau:
+ Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột : Gạo, ngô, lúa mì, đại
mạch...
+ Nguyên liệu chứa đường: Mật ong, nho, táo, điều...
- a).Gạo.
Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo
thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh
dưỡng .
Cấu tạo hạt thóc:
Gồm 5 thành phần chính: + mày thóc
+ lớp võ ngoài
+ lớp aleurone
+ nội nhũ
+ phôi
- Thành phần hóa học của hạt thóc
STT Thành phần Hàm lượng
1 Protein 6,66 ÷ 10,43
2 Tinh bột 47,70 ÷ 68,00
3 Celluse 8,74 ÷ 12,22
4 Tro 4,00 ÷ 6,90
5 Đường 0,10 ÷ 4,50
6 Lipid 1,80 ÷ 2,50
7 Dextrin 0,80 ÷ 3,20
- b). Ngô
Ngô là một loại cây lương thực được thuần canh tại khu
vực Trung Mỹ và sau đó lan tỏa ra khắp châu Mỹ. Ngô lan
tỏa ra phần còn lại của thế giới sau các đợt khai phá tìm vùng
đất mới, xâm lược thuộc địa của người châu Âu với châu Mỹ
vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16
Cấu tạo hạt ngô gồm: võ ngoài, mày, phôi và nội nhũ.
- Sự phân bố các chất có trong hạt Ngô.
Thành phần Võ Phôi Nội nhũ
Protein 3,7 18,4 8
Lipid 1,0 33,2 0,8
Tro 0,8 10,5 0,3
Tinh bột 7,3 8,3 87,6
Đường 0,34 10,8 0,62
Chất xơ 86,7 8,8 2,7
- c). Nho
Nho là một từ để chỉ loại quả mọc trên các cây dạng dây
leo thân gỗ hoặc để chỉ chính các loài cây này
Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm
nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang,
thạch nho, nước quả, dầu hạt nho, làm giấm…
- Thành phần hóa học có trong quả nho:
+ Nước : 70 – 80%
+ Đường : 10 – 25% (chủ yếu là glucose, fructose và
saccharose)
+ Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric)
+ Protein : 0,1 – 0,9%
+ Pectin : 0,1 – 0,3%
+ Khoáng : 0,1 – 0,5%
+ Vitamin : C, B1, B2…
+ Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
+ Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.
Nho được thu gặt hái khi đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix
(Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho).[29].
- c). Hạt Điều
Nhân điều là sản phẩm thu được sau khi tách
vỏ hạt điều và bóc vỏ lụa, chiếm 25% trọng lượng
hạt, hình hạt đậu màu trắng, là loại thức ăn bổ
dưỡng vì có hàm lượng protein (21,91%) và chất
béo cao (49,12%)…
- Thành phần các chất dinh dưỡng có trong
nhân hạt Điều:
Thành phần phân tích
Năng lượng 506 kcal
Prôtein 18,4 g
Chất béo 46,3 g
Chất sơ 0,3 g
Canxi 28,3 mg
Sắt 3,6 mg
Vitamin B1 0,2 mcg
Vitamin C 0,1 mg
- Nguyên liệu lên men giấm
- 3.2. Vi khuẩn sử dụng lên men giấm
Để quá trình lên men giấm đạt hiệu quả cao, lựa chọn
những chủng vi khuẩn thõa mãn điều kiện:
⇒Phải oxy hóa rượu etylic tốt nhất.
⇒Tạo giấm có nồng độ axit axetic cao, vi khuẩn phải chịu
được nồng độ cồn và axit cao.
⇒Các tính chất không bị thay đổi trong quá trình lên men.
⇒Các điều kiện phân lập, nuôi cấy, bảo quản giống đơn
giản không tốn kém phù hợp với điều kiện Việt Nam.
- Trong sản xuất giấm người ta thường sử dụng 2
chủng:
⇔ Vi khuẩn A. Suboxydans:
A. Suboxydans là chủng có khả
năng chịu được nồng độ cồn rất cao.
Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn này
0
lên men là 28 – 30 C, thời gian lên
h
men nhanh trong vòng 48 .
_
Trong quá trình lên men cần phải
thông khí liên tục vì đây là vi khuẩn
hiếu khí cần O2 rất nhiều cho quá
- ⇔Chủng A. Carvum:
Trong môi trường thuận lợi, vi
khuẩn này có thể tạo được10
11% axit axetic.
Nhiệt độ lên men tối ưu là 35
370C
Vi khuẩn A. Carvum có khả
năng tạo váng rất chắc trên bề
mặt môi trường.
- IV. Ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng
tới quá trình lên men
4.1. Ảnh hưởng của O2.
Càng thoáng khí năng suất lên men càng cao.
4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ.
Nhiệt độ thích hợp cho acetobacter là từ 2532oC.
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình sản xuất giấm 2235oC,
nhiệt độ tối ưu là 1824oC, 2732oC
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
