Tiểu luận:Thiết kế thực đơn nhà hàng Giọt Rừng

Chia sẻ: Mvnc Bgfhf | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:46

0
109
lượt xem
26
download

Tiểu luận:Thiết kế thực đơn nhà hàng Giọt Rừng

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thực đơn là một hợp đồng với thực khách, một chỉ dẫn món ăn được miêu tả trên thực đơn sẽ là món được giao cho thực khách. Phải tôn trọng sự thật trong thực đơn: sự tươi mới, xuất xứ, hình ảnh, định lượng…đó là nhựng nói dung trong bài tiểu luận này.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận:Thiết kế thực đơn nhà hàng Giọt Rừng

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ ĐÀ NẴNG KHOA DU LỊCH BÀI TẬP NHÓM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG GIỌT RỪNG GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG NHÓM: HIGHLAND 1. NGUYỄN THỊ NIỂM 35K03.2 2. PHAN THỊ CẨM HÀ 35K03.1 3. PHẠM THỊ SƯƠNG 35K03.2 4.NGUYỄN THỊ TỐ NGA 35K03.1 5.TRẦN THỊ VY 35K03.2 6. NGUYỄN THỊ HƯỜNG 35K03.2 ĐÀ NẴNG 2012
  2. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG ````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````` THỰC ĐƠN CỦA NHÀ HÀNG “GIỌT RỪNG” I. Giới thiệu nhà hàng: Nhà hàng được thành lập vào ngày 12-12-2011 với số vốn đầu tư xây dựng và trang thiết bị cùng cơ sở vật chất 12 tỷ đồng.. 1.1 Địa điểm: Nhà hàng nằm ở một vị trí thuận lợi trên con đường Lê Đức Thọ kéo dài từ cầu Thuận Phước đến đường biển Hoàng Sa. địa chỉ: 377-379 Lê Đức Thọ - Điện thoại: (84) 511 3121345- 3121 346 - Số Fax: (84) 511 3121344 - Email: giotrungrestaurant.com - Website: giotrungdanang.com. Với một không gian thoáng, gần gủi với núi rừng là một địa điểm lý tưởng để thưởng thức những món ăn của núi rừng Tây Nguyên. Nằm dựa nghiêng mình bên núi Sơn Trà thơ mộng. Thả hồn thăm thẳm vào không trung bao la của bãi biển đẹp nhất hành tinh là một trong những khung cảnh tuyệt vời nhất để thưởng thức đặc sản tây nguyên và chiêm ngoạn phong cảnh. 1.2 Kiến trúc: Giọt rừng , một nhà hàng lấy hương rừng tây nguyên làm đặc trưng trong phong cách, phong cách về kiến trúc, phong cách trong văn hóa ẩm thực, phong cách trong cung cách phục vụ của nhân viên tại nhà hàng. Đến với Hương rừng, là đến gần với thiên nhiên, được thưởng thức các món ăn độc nhất, đặc sản nhất của xứ rừng tây nguyên. sống trọn trong cảm giác hương rừng thật tại nhà hàng với lới kiến trúc nhà rông , thác nước róc rách, rộn ràng tiếng đàn dộn nhịp tiếng hót chim muông. nơi mang lại cảm giác sống thật núi rừng tây nguyên duy nhất tại Đà Nẵng. Do đó nhà hàng được xây dựng dựa trên nối kiến trúc cổ của người tây nguyên, gồm 2 khu vực chính . thứ nhất là khuôn viên như một khung cảnh núi rừng, non nước hữu tình xứ xở cao nguyên Ban Mê, nơi đây quý khách sẽ được chiêm ngưỡng những con suối róc rách nước chảy ngang qua, vườn phong cảnh lan rừng lộ sắc khoe mình, hay bắt gặp những hình BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 2
  3. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG ảnh tượng điêu khắc của dân tộc Êđê, để đến ngôi nhà sàn hai tầng rộng lớn là phần triung tâm của nhà hàng thì du khách còn được đi qua một chiếc cầu treo nhỏ, cảm giác thế nào nhỉ? thửi nhé!... Phần thứ 2 là phần kiến trúc chính của nhà hàng bao gồm 6 khu nhà, có 3 khu nhà sàn chính kiến trúc 2 lầu và 3 khu nhà sàn 1 lầu. Với kiểu kiến trúc 2 lầu lạ lẫm lẫn quen thuộc, bên cạnh chiếc mành trúc tre, có thể ngắm toàn cảnh thiên nhiên. Độc đáo trong phong cách, giống như văn hóa đồng bào ê đê, khi ngồi theo phog cách trệt . sau khi hưởng ngoạn thiên nhiên, quý khách sẽ được hòa mình vào văn hóa ẩm thực đặc sắc sôi động của văn hóa Tây nguyên, đặc biệt được thưởng thức các đặc sản thú rừng, còn gì BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 3
  4. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG bằng khi được thưởng thức bằng vị ngon bằng miệng với hương vị đặc sản tây nguyên, vị ngon bằng tai khi nghe tiếng suối chảy róc rách nhảy cùng tiếng đàn tơ rưng thánh thót, được ngắm nhìn những điệu múa uyển chuyển của các sơn nữ cao nguyên. Ngỡ ngàng với cảm xúc lạ như giữa sự kết hợp hài hòa phong cách mộc mạc giản dị của xứ xở ban mê nhưng không kém phần sang trọng, nhịp nhàng trong phong cách hiện đại. Cơ sở vật chất hiện đại, đầy đủ tiện nghi. Một phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo ân cần như cái chất thật thà hiếu khách của xứ bản làng. 1.3 Cơ sở vật chất: 1.3.1 Cơ sở vật chất của bộ phận lễ tân Đây là bộ phận quan trọng trong nhà hàng vì là nơi đầu tiên và ấn tượng đốivới khách khi khách đặt chân đến nhà hàng, ảnh hưởng đến chất lượng dịch vục của nhà hàng . Do đó, cần phải thiết kế không gian mang đậm chất Tây Nguyên cho khách bước vào có thể có thể cảm nhận được sự mộc mạc, hoang dã của núi rừng. Tại đây chúng ta có thể trang trí các vật dụng như: - Tranh ảnh các cô gái đồng bào, nhà rông,.. - Các hũ rượu cần - Cây cối,… 1.3.2 Cơ sở vật chất phục vụ ăn uống Khu vực ăn uống là một trong những nơi cung cấp dịch vụ chính và cũng là bộ phận quan trọng trong của nhà hàng. Để kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng tốt cần trang bị tốt cho các bộ sau 1.3.3 Bộ phận bàn: Trong nhà hàng, bộ phận phục vụ bàn giữ vị trí quan trọng trong việc tổ chức và thực hiện công việc đón tiếp, phục vụ khách ăn uống hàng ngày và các bữa tiệc lớn nhỏ. Bộ phận phục vụ bàn, thông qua việc phục vụ trực tiếp nhu cầu ăn uống của khách, thực hiện chức năng bán hàng hoá, dịch vụ và tăng doanh thu cho khách sạn do đó phải trang bị tốt các trang thiết bị phù hợp với đặc điểm kinh doanh của nhà hàng như: - Bàn, ghế. - Dụng cụ ăn uống. - Không gian ngồi ăn. BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 4
  5. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG 1.3.4 Bộ phận bar: Bar là nơi phục vụ các loại đồ uống cho khách như: Rượu nguyên chất, rượu pha chế, bia và các đồ uống giải khát cho khách. Bar có nhiều loại hình: Hotel bar, Restanvant BAr, Night club bar, bar trà, bar cà phê, bar sữa, bar disco,..Phần lớn các bar đều có phong cách kiến trúc hiện đại, tuy nhiên để để hòa hợp với phong cách của nhà hàng cần thiết kế không gian và trang bị các trang thiết bị, dụng cụ chuyên dùng tại quầy bar theo lối hoang dã, đậm chất phong cách núi rừng Tây Nguyên. 1.3.5 Bộ phận bếp: Nhà bếp là nơi bảo quản và chế biến các món ăn, cơ sở vật chất ở đây phải đảm bảo điều kiện làm việc của nhân viên, phù hợp với công nghệ phục vụ và tiêu chuẩn vệ sinh và thuận tiện cho người sử dụng. Trang thiết bị trong nhà bếp gồm có: - Hệ thống bảo quản và dự trữ thực phẩm. - Dụng cụ chế biến thực phẩm (dao kéo, nồi, chảo..) - Dụng cụ chứa thực phẩm (khay, rổ, liễn..) - Các máy móc và dụng cụ trang trí món ăn. - Các thiết bị đảm bảo vệ sinh như máy sấy khô thức ăn, hệ thống bếp, thiết bị vận chuyển lương thực, thực phẩm (xe đẩy bằng tay, xe gắn máy..) 1.4 Đặc điểm kinh doanh: Hoạt động kinh doanh của nhà hàng gồm 3 nhóm hoạt động sau: - Hoạt động kinh doanh: Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh các sản phẩm (hànghoá và dịch vụ) ăn uống, và các loại sản phẩm khác có liên quan (như dịch vụ hộinghị, hội thảo,dịch vụ vui chơi giải trí…) - Hoạt động chế biến các loại sản phẩm ăn uống: chế biến thức ăn cho khách,: bánsản phẩm chế biến của mình và hàng chuyển bán - Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại chỗvà cung cấp điều kiện để nghỉ ngơi, thư giãn cho khách. Sản phẩm của nhà hàng chính là các món ăn đồ uống khách được phục vụtrong quá trình tiêu dùng ở nhà hàng. Các danh mục món ăn đậm chất núi rừng rất đa dạng, phong phú để phục vụ nhu cầu rất đa dạng của khách. Tuy nhiên căn cứ vào tính hiệu quả ,khả năng của nhà hàng mà giới hạn sản phẩm ăn uống qua hệ thống thực đơn. BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 5
  6. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp: Tính tổng hợp thể hiện ở chỗ,nó không chỉ là những món ăn thông thường đáp ứng nhu cầu thiết (nhu cầu ănuống) của khách mà nó còn bao hàm cả sự phục vụ, bầu không khí tại nhà hàng, nóicách khác là các yếu tố khác thoả mãn nhu cầu tinh thần của khách.Sản phẩm của nhà hàng là sự kết hợp giữa hàng hoá và dịch vụ, trong đódịch vụ chiếm tỷ trọng lớn.Nhà hàng càng cao cấp tỷ trọng dịch vụ trong sản phẩm nhà hàng càng cao.Yếu tố hàng hoá trong sản phẩm của nhà hàng đó là các nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, khấu hao cơ sở vật chất kỹ thuật để từ đó tạo ra các món ăn đồuống. Yếu tố dịch vụ đó là quá trình phục vụ,bầu không khí trong nhà hàng… 1.5 Lực lượng lao động: - Ban giám đốc: 06 người. Trong đó: + Giám đốc: 01 người. + Tài chính: 01 người + Trưởng 3 bộ phận( bàn, bếp, bar) : 03 người. + Phòng nhân sự: 01 người. - Nhân viên: 42 người. Trong đó: + Bảo vệ: 3 người + Lễ tân: 4 người + Phục vụ bàn: 20 người. + Bar: 6 người + Bếp: Trong đó: 2 bếp chính, 5 phụ bếp và dọn dẹp + Nhân viên dọn vệ sinh: 2 người - Nhân viên phục vụ của nhà hàng được mang trang phục của đồng bào Tây Nguyên khi phục vụ tạo cho khách hàng cảm giác gần gũi. II. Xây dựng thực đơn: 2.1 Nghiên cứu thị trường: 2.1.1 Khách hàng: a. Khách du lịch: Nhìn chung, tình hình du lịch ở Đà Nẵng hiện nay đang có xu hướng phát triển tích cực, lượng khách đến Đà Nẵng tăng qua các năm. Cụ thể phản ánh qua các số liệu kết quả hoạt động du lịch tháng 8 năm 2012 như sau: BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 6
  7. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG Trong tháng 8/2012, tổng lượt khách tham quan, du lịch đến Đà Nẵng ước đạt 280.572 lượt, tăng 7% với cùng kỳ 2011. Trong đó: + Khách quốc tế ước đạt 42.253 lượt, tăng 18% so với cùng kỳ 2011. + Khách nội địa ước đạt 238.319 lượt, tăng 5% với cùng kỳ 2011. + Tổng thu nhập từ hoạt động du lịch ước đạt 583 tỷ đồng, tăng 8% so với cùng kỳ năm 2011. Lũy kế 8 tháng đầu năm 2012, tổng lượt khách tham quan, du lịch đến Đà Nẵng ước đạt 1.872.935 lượt, tăng 8% so với cùng kỳ năm 2011. + Trong đó khách quốc tế ước đạt 432.959 lượt, tăng 18% so với cùng kỳ năm 2011. + Khách nội địa ước đạt 1.439.976 lượt, tăng 5% so với cùng kỳ năm 2011. + Tổng thu nhập từ hoạt động du lịch ước đạt 4.091 tỷ đồng, tăng 29% so với cùng kỳ năm 2011. Đến cuối năm 2012 du lịch Đà Nẵng phấn đấu đạt 2,5 triệu lượt khách du lịch nội địa và khách du lịch quốc tế. Đặc biệt, vào dịp lễ 30/04 và 01/05 năm 2012 trùng với Cuộc thi trình diễn pháo hoa quốc tế nên khách du lịch đến Đà Nẵng tăng đột biến, đặc biệt là khách đi lẻ theo gia đình. Hơn 40 ngàn lượt du khách đã tập trung về bờ Đông sông Hàn thơ mộng để thưởng thức những màn trình diễn pháo hoa ấn tượng. Tại khu du lịch Bà Nà, danh thắng Ngũ Hành Sơn, bán đảo Sơn Trà...dịp lễ 30/04 và 01/05, lượng khách du lịch tăng hơn nhiều so với cùng kỳ năm trước. Chùa Linh Ứng, nhà Vọng Cảnh, đỉnh Bàn Cờ, Bãi Bụt... cũng thu hút đông du khách, ước khoảng 20.000 lượt. Trong khi đó, lượng khách tham quan, nghỉ dưỡng tại một số khu du lịch sinh thái khác như Suối Hoa, Ngầm Đôi, Suối Lương... tăng cao. Khu du lịch sinh thái Suối Hoa, riêng trong ngày 30-4 đã đón hơn 2.500 lượt khách tới tham quan. Thời tiết nắng nóng nên lượng khách đến các bãi biển cũng rất đông. Các bãi biển Đà Nẵng hai ngày qua đã đón khoảng 10.000 lượt khách vui chơi, tắm biển. Cuộc thi dù bay quốc tế lần đầu tiên diễn ra tại Đà Nẵng từ ngày 23-27/5/2012 cũng đã thu hút được một lượng đông khách du lịch đến tham gia. Mùa hè là thời điểm thu hút đông khách du lịch nhất của Đà Nẵng, tuy nhiên với nhiều sự kiện văn hóa, thể thao và du lịch tầm cỡ quốc tế được tổ chức xuyên suốt và liên tục trong một năm cùng với những cảnh quan thiên nhiên hùng vĩ giao hòa giữa biển và núi rừng, BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 7
  8. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG Đà Nẵng đang trở thành điểm đến hấp dẫn du khách trong nước và quốc tế vào mọi thời điểm trong năm. Chính điều này càng góp phần làm nhà hàng luôn có một lượng khách nhất định vào mùa cao điểm cũng như thấp điểm. Xét theo thị trường khách, Trung Quốc hiện vẫn đang là thị trường khách hàng đầu của du lịch Việt Nam nói chung và Đà Nẵng nói riêng, tiếp theo đó là Hàn Quốc và Nhật Bản ngoài ra lượng khách Nga tới Việt Nam cũng tăng khá mạnh. Làn sóng khách du lịch người Trung Quốc đến Đà Nẵng đã trở thành hiện tượng đáng chú ý của giới làm du lịch. Theo đánh giá của nhiều nhà lữ hành, luồng khách này nếu được duy trì tốt thông qua các chuyến bay thuê bao trước mắt và các đường bay ổn định lâu dài có thể qua mặt các thị trường khách châu Âu truyền thống của Đà Nẵng. Đa số khách Trung Quốc yêu thích biển Đà Nẵng. Trong khi nhiều đoàn khách châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc thường lấy Đà Nẵng làm trung điểm để tỏa đi các Di sản thế giới ở miền Trung, thì khách Hoa từ Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan lại dành thời gian nghỉ dưỡng và tham quan, giải trí ở các resort lớn dọc bờ biển, rất thích sử dụng các trò chơi tại câu lạc bộ giải trí có thưởng . Ngoài ra, họ còn kết hợp tham quan các danh lam thắng cảnh, thực hiện các hoạt động đa dạng khác như chơi golf, tổ chức gặp gỡ thân mật, hội họp hay tìm kiếm cơ hội hợp tác đầu tư. b. Cư dân địa phương: Dân số Việt Nam 85.789.573 người và thành phố Đà Nẵng với 887.070 người là thị trường rất rộng lớn và có tiềm năng cho ngành nhà hàng. Trong đó: - Tốc độ gia tăng dân số là :3,62 % thời kỳ 2007-2015.Dân số thành phố có thể đạt 1 triệu dân năm 2014 và 1,1 triệu dân năm 2018. Như vậy, quy mô thị trường của doanh nghiệp sẽ ngày càng được mở rộng. - Tỷ lệ dân thành thị: 3194 người/km2 cho thấy tiềm năng phát triển thị trường của doanh nghiệp Qua nghiên cứu cho thấy, trong 6 tháng đầu năm 2011, Đà Nẵng đã gặt hái được thành công tại nhiều mặt, tiếp tục khẳng định vị thế là thành phố trọng điểm phát triển kinh tế miền Trung. So với cả nước, 3 năm liền Đà Nẵng luôn dẫn đầu về chỉ số năng lực cạnh tranh cấp tỉnh, thành phố. Chứng minh qua các số liệu: BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 8
  9. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG - Kinh tế tiếp tục thể hiện sự phát triển khá GDP tăng trưởng 11,06% so với cùng kỳ năm 2010. - GDP bình quân đầu người tăng 15% so với năm 2010, lên 31.710.000 đồng/người/năm. - Tổng mức bán lẻ của hàng hóa và dịch vụ là 26,8% so với cùng kỳ tương đương 19.000 tỷ đồng Ta thấy người dân ở Đà Nẵng phần lớn có mức sống tương đối cao, họ thường có thời gian rảnh rỗi để dành cho du lịch và khám phá những điều mới mẽ. Do vậy, đây cũng là một thị trường tiêu thụ lớn của nhà hàng. Là một nhà hàng sang trọng nên đối tượng khách hàng mục tiêu của nhà hàng là khách du lịch và người có thu nhập cao. 2.1.2 Đối thủ cạnh tranh: * Nhà hàng Apsara - Địa chỉ 222 Trần Phú - Thực đơn phong phú với món ăn của 3 miền, đặc biệt là các món ăn hải sản và cơm truyền thống Việt Nam như : Tôm sú nướng lá chanh, Cá basa nướng xiên, cháo hào, canh cải xanh thịt bằm, canh súp thịt heo, Ốc hương nướng, càng cua chiên bơ. - Nguồn cung ứng: với các món cơm truyền thống Việt Nam thì nguyên liệu dễ mua và có thể mua ở các chợ đầu mối, các món ăn hải sản thì liên kết với ngư dân và các khu đông lạnh. - Kiến trúc và nhân viên; Với kiến trúc Chămpa hết sức độc đáo và có biểu diễn nghệ thuật hàng đêm bằng điệu múa Apsara và dàn nhạc dân tộc Việt Nam. Nhân viên thân thiện và chuyên nghiệp trong trang phục mang đậm phong cách Chăm với màu vàng đất. * Nhà hàng 4U - Với hệ thống nhà hàng ở nhiều nơi gồm nhà hàng 4U biển, 4U family, 4U tiệc cưới. Nhà hàng 4U Biển: Lô 9+10 Đường Trường Sa- Biển Mỹ Khê-Tp Đà Nẵng Nhà hàng 4U Family : Số 233A Đường Nguyễn Văn Thoại- Biển Mỹ Khê- Tp Đà Nẵng Nhà hàng 4U Phố : ven sông Đảo Xanh đường 2/9- Hải Châu- Tp Đà Nẵng BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 9
  10. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG Trung Tâm Hội Nghị và Tiệc Cưới Cao Cấp For You Place : Công viên trung tâm đường 2/9 – Bắc đài tưởng niệm- Hỉa Châu- Đà Nẵng Thực đơn nhà hàng 4U biển, 4U family chủ yếu là các món ăn hải sản như cua nướng muối ớt, nghêu hấp sả, tôm hùm hấp…với nguồn nguyên liệu tươi sống trực tiếp khách vào chọn và đầu bếp chế biến trực tiếp. Với hệ thống bể chứa hải sản có bình sục oxi đảm bảo cho nhà hàng luôn có nguyên liệu trực tiếp để chế biến với một bộ phận hải sản độc lập trong cơ cấu của nhà hàng. Như vậy nhà hàng chủ động được nguồn nguyên liệu đầu vào. Nhà hàng 4U tiệc cưới hội nghị chuyên phục vụ tiệc cưới và hội nghị. Với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, ngoại hình đẹp và khách được đón tiếp từ cổng với nữ nhân viên xinh đẹp trong bộ áo dài truyền thống Việt Nam tạo ra cảm giác gần gủi cho khách hàng. * Nhà hàng Nam Hoa Viên Nhà hàng Nam Hoa Viên 100 Tiểu La - Hải Châu - Đà Nẵng Thực đơn nhà hàng phong phú phục vụ nhiều đối tượng khách từ các món ăn đặc biệt như vây cá, baba, lẩu riêu bò… đến các món ăn bình dân như cơm, cá kho tộ, rau hấp chắm kho quẹt… Nguồn nguyên liệu tươi do ngư dân vùng biển Sơn Trà đánh bắt về. Tuy nhiên nhà hàng mới thành lập chưa có hệ thống bể nuôi và kho đông nên nguồn nguyên liệu đầu vào chưa ổn định đặc biệt là hải sản Với kiến trúc nhà vườn không gian thoáng mát kết hợp giữa cổ xưa và hiện đại. với kiến trúc nhà cổ xưa và đèn lồng mang đến cho khách hàng cảm giác gần gủi.Nhân viên chuyên nghiệp với phong cách phục vụ chu đáo với đồng phục trắng mang lại cho khách hàng cảm giác sang trọng sạch sẽ. * Nhà hàng Phì Lũ Phì lũ 1: Địa chỉ: 225 Nguyễn Chí Thanh, Quận Hải Châu, Thành phố Đà Nẵng Phì lũ 3: Khu công viên Bắc tượng đài, Đường 2/9 Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Golden Phoenix Thực đơn phong phú với các món ăn giá từ 30- 250000 đồng gồm các món ăn truyền thống Việt Nam, các món ắn Á- Âu đặc biệt là các món ăn Trung Hoa như chả giò trung hoa, lẩu tứ Xuyên … và các món ăn đặc biệt như heo sữa quay, giò heo bát trân tôm sú hấp dừa. BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 10
  11. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG Với hệ thống gồm nhiều nhà hàng lớn vơi sức chứa trên 1000 thực khách nên nhà hàng Phì Lũ luôn chủ động được nguòn nguyên liệu đầu vào, có lợi thế so với các nhà cung cấp và có moií quan hệ tốt với các nhà cung ứng. Với hệ thống nhiều nhà hàng có nhà hàng thì mang phong cách trung hoa, nhà hàng thì mạng phong cách hiện đại. Đội ngũ nhân viên đông được đào tạo và có trình độ, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, lịch lãm trong trang phục vest. Ngoài các đối thủ cạnh tranh lớn trên thì nhà hàng còn gặp phải sự cạnh tranh của nhiều nhà hàng nhỏ trên địa bàn thành phố và các nhà hàng này trong tương lai cũng có thể là đối thủ cạnh tranh trực tiếp của doanh nghiệp. So với các đối thủ thì nhà hàng “ Giọt rừng” có khó khăn là nhà hàng mới thành lập khách hàng chưa biết nhiều về nhà hàng, nguồn cung ứng của nhà hàng là các đặc sản Tây Nguyên nên việc tìm nhà cung ứng liên tục đảm bảo nguồn nguyên liệu thường xuyên khó khăn hơn. Đội ngũ quản lý nhà hàng mới ra trường còn thiếu kinh nghiệm trong quản lý. Tuy nhiên bên cạnh đó nhà hàng có nhiều lợi thế so với các đối thủ là không gian rông thoáng gần gũi với thiên nhiên. Nhà hàng “ Giọt rừng” là nhà hàng đặc sản Tây Nguyên đầu tiên ở Đà Nẵng nên tạo sự mới lạ và tò mò cho khách hàng. Đội ngũ nhân viên có trình độ, nhiệt tình và phong cách phục vụ chuyên nghiệp. Các món ăn đặc sản Tây Nguyên mang đậm bản sắc văn hóa một vùng miền Việt Nam. 2.1.3 Nguồn cung ứng của nhà hàng: Là nhà hàng đặc sản các dân tộc Tây Nguyên và luôn muốn đảm bảo uy tín, chất lượng với khách hàng nên việc tìm nhà cung ứng là vấn đề khó khăn, nan giải của nhà hàng. Giải pháp nhà hàng chọn là “Hợp đồng sản xuất với đồng bào bản địa”: - Các nguyên liệu cung cấp: o Rượu cần o Gạo đặc sản o Gà thả vườn, heo o Các loại lá rừng o Cà đắng o Măng o Tre nứa BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 11
  12. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG o Nước suối nguồn - Đặc điểm nguồn cung: o Đảm bảo tính đặc trưng của nguyên liệu o Doanh nghiệp chủ động được số lượng, chất lượng nguồn cung. o Kiểm soát được các quy trình nuôi, trồng đảm bảo tính đồng bộ. o Có tác động xã hội tốt o Khó khăn trong việc vận chuyển, thu mua o Vốn đầu tư lớn - Tiến hành: o Bước đầu tiên là về tận nơi sinh sống của đồng bào, thuyết phục họ chăn nuôi, trồng trọt các nguyên vật liệu ta cần. o Phổ biển những yêu cầu về chất lượng của nguyên liệu cho bà con o Giám sát chặt chẽ quy trình sản xuất, chăm sóc, chăn nuôi o Thu hoạch 2.1.4 Chính sách của nhà nước: a. Chính sách của Đà Nẵng: Trong những năm gần đây Đà Nẵng định hướng phát triển du lịch là ngành thế mạnh.Vì vậy luôn có những chính sách thu hút khách đến với thành phố như: - Đơn giản hóa thủ tục thuế quan đối với khách Quốc tế. - Đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng, giao thông . - Nâng cấp hệ thống sân bay, nhà ga, tăng tuyến tăng chuyến. - Ban hành Quy định một số chính sách khuyến khích, hỗ trợ đầu tư và phát triển tàu du lịch trên sông Hàn và các tuyến sông trên địa bàn thành phố Đà Nẵng. b. Chính sách của chính phủ: Nhà nước thắt chặt trong việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm kiểm tra các nhà hàng, quán ăn làm cho thực khách cảm thấy an tâm khi đi ăn ở ngoài. Việc kiểm tra gắt gao về giấy phép kinh doanh cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng lớn như nhà hàng Giọt rừng giảm bớt đối thủ cạnh tranh. BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 12
  13. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG Nhà nước khuyến khích phát triển du lịch dịch vụ có chính sách thu hút khách du lịch đến với Việt Nam cũng tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng trong việc thu hút nguồn khách là khách du lịch. 2.2 Xây dựng thực đơn: Thực đơn là một hợp đồng với thực khách, một chỉ dẫn món ăn được miêu tả trên thực đơn sẽ là món được giao cho thực khách. Phải tôn trọng sự thật trong thực đơn: sự tươi mới, xuất xứ, hình ảnh, định lượng… Thực đơn là một hình thức của tờ bướm quảng cáo sản phẩm. Thực đơn cần phải xác định tên của mỗi món ăn, các thành phần chính và cách thức món ăn được chuẩn bị một cách hấp dẫn, và không có quá nhiều món lạ (cẩn thận việc sử dụng các tên món ăn phức tạp) Thực đơn là một phần quan trọng thiết yếu của nỗ lực tiếp thị. Nó là mối liên kết hữu hình đầu tiên với khách hàng giữa sự quan tâm mua hàng (lý do họ có mặt) và cái bạn muốn bán. Thực đơn là một công cụ bán hàng: thực đơn nếu được thiết kế, định giá và giới thiệu thích đáng có thể tăng trị giá hoá đơn bình quân. sự thường xuyên quay lại, lượng khách cùng bàn, hoặc lôi cuốn khách hàng mới. 2.2.1 Thiết kế thực đơn của nhà hàng Giọt rừng Kiểu thực đơn: Thực đơn tự chọn kiểu sách. Nhà hàng Giọt rừng thiết kế thực đơn với ý tưởng từ ngôi nhà rông của đồng bào Tây Nguyên độc đáo nhưng vẫn rất gần gũi. Chỉ cần nhìn vào thực đơn của nhà hàng, khách hàng đã phần nào cảm nhận được hương vị từ núi rừng Tây Nguyên. Bìa thực đơn được mô phỏng theo hình nhà rông Tây Nguyên, được cắt ép tỉ mỉ, tạo nên cảm giác thú vị và tò mò cho khách hàng với màu gỗ và họa tiết đẹp mắt. Trên bìa thực đơn có đầy đủ thông tin về nhà hàng từ tên gọi “ Giọt rừng” được cách điệu một cách lắng động với hình giọt nước như những gì tinh tế nhất của núi rừng Tây Nguyên; địa chỉ cũng như website, điện thoại của nhà hàng để khách hàng có thông tin lien lạc khi cần. Họa tiết mặt chiêng Tây Nguyên được in chìm trong từng trang thực đơn làm cho du khách liên tưởng đến mảnh đất Tây Nguyên với BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 13
  14. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG di sản phi vật thể của nhân loại là cồng chiêng Tây Nguyên. Những tờ thực đơn bên trong lấy màu sắc chủ đạo là màu xanh của núi rừng Tây Nguyên, cũng được cắt theo hình nhà rông, với chất liệu giấy cao cấp, rất tinh tế và sang trọng. Sau trang bìa là trang giới thiệu về nhà hàng: “Kính gởi: Khách hàng thân thiết của nhà hàng. Trong khung cảnh thanh bình bao quanh bởi những tượng nhà mồ, nhà Rông , nhà sàn, thác nước và hồ nước trong xanh xen lẫn là mùi thơm của món Gà sa lửa, rượu Cần Tây Nguyên…. nhà hàng sẽ mang đến cho thực khách cảm giác như đã rời xa Đà Nẵng, rời xa tất cả những bộn bề lo toan của cuộc sống thị thành bởi một không gian lý tưởng để thưởng thức ẩm thực trong mọi thời tiết. Nhà Hàng Giọt Rừng chân thành cảm ơn Quý Khách đã đến ủng hộ cho Nhà Hàng.” Các món ăn được sắp xếp theo nhóm, mỗi nhóm một tờ riêng, được trình bày rõ ràng, tên gọi hấp dẫn, được viết bằng cả tiếng Anh và tiếng Việt, rất thuận lợi cho việc chọn món của khách hàng. Các món ăn được sắp xếp theo nguyên liệu chính của món ăn. 2.2.2 Định giá a/ Các phương pháp định giá dịch vụ Với ngành kinh doanh dịch vụ thì có các phương pháp định giá dịch vụ sau:  Phương pháp dựa trên chi phí  Phương pháp cộng thêm vào chi phí P = C + kC Trong đó: C là chi phí làm cơ sở tính giá, thường là AC, AFC hoặc AVC k là hệ số kê lời  Phương pháp cộng thêm vào chi phí P=f.C Trong đó: C là chi phí làm cơ sở tính giá f là thừa số Đối với 2 phương pháp trên, hệ số sinh lời k và thừa số f thường phản ánh mong muốn của doanh nghiệp về khả năng sinh lời của chi phí, có thể được xác định bằng mức trung bình chung của ngành hoặc dựa trên kinh nghiệm của nhà quản trị. Các hệ số này tùy BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 14
  15. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG thuộc vào định vị dịch vụ, mức độ khác biệt của dịch vụ, độ khó của công nghệ, độ hiếm của nguyên vật liệu.  Phương pháp định giá theo chi phí thực tế Thường được áp dụng co lĩnh vực ăn uống, người tính giá dựa trên doanh thu bình quân, mục tiêu và chi phí ngoài thức ăn để tính mức chi phí cao nhất của thức ăn, từ đó thiết kế menu dưới mức cao nhất của thức ăn. Ở đây, phương pháp này thích hợp cho thực đơn ăn bữa. Ngoài ra còn có các phương pháp định giá dịch vụ theo chi phí khác như định giá theo điểm hòa vốn, định phí dịch vụ, theo công thức Hubbart.  Phương pháp định hướng cạnh tranh  Phương pháp theo đuổi giá: Định giá dựa trên chi phí hiện thời của đối thủ và thay đổi giá theo đối thủ.  Phương pháp giá đấu thầu: Suy đoán giá của đối thủ và quyết định giá thấp hơn.  Phương pháp định hướng khách hàng  Giá trị là giá thấp: đưa ra mức giá thấp nhất có thể được sao cho khách hàng có cảm giác thật rẻ.  Giá trị là bất cứ lợi ích nào khách hàng muốn: Định giá cao vì khách hàng cảm nhận giá trị và chất lượng dịch vụ qua giá, khách ít nhạy cảm với giá.  Giá trị là chất lượng nhận được so với giá: Định giá tương đồng với cấp hạng chất lượng  Giá trị là lời ích nhận được so với chi phí: Định giá có quan hệ chặt chẽ với kết quả dịch vụ và những chi phí không phải bằng tiền. Với đặc điểm kinh doanh là dịch vụ ăn uống thì nhà hàng Oyster lựa chọn phương pháp định giá chủ yếu là định giá theo thừa số với C được xác định là chi phí nguyên liệu chế biến món ăn fC thường được phân chia thành 3 phần:  Phần trang trải chi phí nguyên liệu C  Phần chi phí ngoài nguyên liệu BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 15
  16. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG  Lợi nhuận Do vốn đầu tư ban đầu lớn, phân bổ trong thời gian dài, cộng thêm đẳng cấp của nhà hàng được định vị là cao cấp nên đòi hỏi thừa số f trong phần định giá các món ăn của nhà hàng phải lớn và f tùy thuộc vào:  Định vị dịch vụ: với định vị là một nhà hàng cao cấp thì có thừa số nhân cao hơn (đối với các món đặc trưng của nhà hàng thì thừa số cao hơn các món khác). Ở đây có sự kết hợp với phương pháp định giá theo bất kì lợi ích khách hàng mong muốn, có nghĩa là khách hàng trả giá cao để được hưởng cảm nhận danh tiếng, sự sang trọng khi ăn tại nhà hàng Giọt rừng.  Mức độ khác biệt của dịch vụ: món ăn lạ, ngon, hấp dẫn, có thể là chưa từng có thì có thể chọn mức thừa số giá cao hơn.  Độ khó về công nghệ: ở đây các món ăn có cách chế biến khó, công phu, đòi hỏi kỹ thuật, tay nghề chế biến cao thì sẽ có hệ số cao hơn.  Độ hiếm của nguyên vật liệu: Nguyên liệu chế biến càng hiếm thì định giá càng cao, nhưng phải phù hợp. b/ Định giá các món ăn trong thực đơn Mỗi món ăn trong thực đơn của nhà hàng Giọt rừng có nguyên liệu chế biến khác nhau với số lượng, chất lượng, chủng loại, độ khan hiếm khác nhau do đó việc lựa chọn hệ số cũng khác nhau. Dựa trên phương pháp định giá đã trình bày ở trên thì thừa số được lựa chọn vừa phải bù được các khoản chi phí, tạo ra lợi nhuận vừa thể hiện đẳng cấp của nhà hàng. Trên cơ sở đó, nhà hàng đưa ra các bảng định giá các món ăn như sau: * Món gỏi: - Nguyên liệu chính: STT Nguyên liệu Đơn giá 1 Hoa chuối 30.000-50.000/1 hoa 2 Khế 3000-5000/kg 3 Cam 35.000-40.000/kg 4 Càng cua 35.000-40.000/kg 5 Rau rừng 50.000-60.000/kg BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 16
  17. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG 6 Tôm 120.000-150.000/kg 7 Giấm 3000/chai 8 Chanh 12000-15.000/kg 11 Thịt nạt vai 80.000-100.000/kg - Các món ăn Tên món ăn Nguyên liệu Khối lượng Giá vốn Giá bán Nộm hoa - Hoa chuối - 1/2 hoa chuối - 25.000d chuối chua lớn cay - Tôm - 100g - 15.000d Sour and spicy - Ớt - 3 quả - 500d banana -Rau răm - 20g - 100d 42.600*2.04 inflorescense - Chanh - 2 quả - 2000d = 87.000d salad - Nước mắm - 5 thìa súp - Đường - 2 thìa cafe - Tiêu - 1,5 thìa cafe - Hat nêm - 1 thìa. Nộm hoa - Hoa chuối - 1/2 hoa chuối - 18.000d chuối khế nhỏ Banana - Khế - 1 quả lớn - 500d inflorescense - Tôm - 100g - 15.000d and - Chanh -1 quả - 1000d 49.400*1.76 Carambola - Ớt xanh - 2 quả lớn - 300d = 87.000 salad - Cam - 1 quả lớn - 11.000d - Hành phi - 2 thìa cafe - 100d - Mè - 1 thìa cafe - 2000d - Đậu phộng rang - 150g - 1.500d - Đường - 2 thìa cafe - Muối - 0,5 thìa cafe - Tiêu - 1,5 thìa cafe BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 17
  18. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG - Nước mắm - 2 thìa súp Gỏi rau càng - Rau càng cua - 300g - 12.000d cua - Giấm - 2 thìa súp - 100d Silverbush - Tôm - 100g - 15.000d 39.300*1.98 salad - Da lợn - 200g - 10.000d = 78.000d - Gia vị - 2 thìa súp - Hành phi - 2 thìa cafe - 100d - Lạc rang - 150g - 1.500d - Rau răm - 20g - 100d - Rau thơm - 30g - 500d Gỏi lá Tây - Rau rừng - 500g - 30.000d Nguyên - Thịt heo ba chỉ - 100g - 10.000d 62.100*2.8 Tay Nguyen - Tôm - 100g - 15.000d = 174.000d leaf salad - Da heo - 150g - 7.000d - Bột gạo nếp - 2 thìa súp - 100d rang - 60ml - Chén nước chấm * Món rau - Các nguyên liệu chính STT Nguyên liệu Giá 1 Rau rừng 50.000-60.000đ/kg 2 Bí ngòi 18.000-24.000đ/kg 3 Cà đắng 10.000-12.000đ/kg 4 Rau nhíp 8.000-12.000đ/kg 5 Măng le khô 350.000đ/kg 6 Ếch 80.000-100.000đ/kg 7 Bò gân 100.000-120.000đ/kg BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 18
  19. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG 8 Vịt làm rồi 50.000đ/kg 9 Khổ qua 7.000-10.000đ/kg 10 Rau sắng 180.000-220.000đ/kg 11 Cua đồng 100.000-120.000đ/kg 12 Cua núi 100.000-120.000d/kg - Các món ăn Món ăn Nguyên liệu Khối Giá vốn Giá bán lượng Bí xào thịt bò - Bí ngòi 500g 20.000đ 77.100*1,69 Squash with - Ớt chuông vàng 100g 5000đ =130.000đ beef - Phi-lê thịt bò 200g 50.000đ - Tỏi 3 tép 100d - muối 1,5 thìa cà phê - Hạt nêm 2 thìa - Tiêu ½ thìa - Dầu ăn, dầu hào. 50ml 2000đ Ếch um cà - Ếch 1kg 90.000đ 97.800*1,94 đắng 300g 4.000đ =190.000đ - Cà đắng Frog braised 2 thìa 1000đ ca dang - Cơm mẻ 100g 1000đ ½ thìa 200đ - Lá tía tô 1 thìa 500đ - Ớt xay 3 tép 100đ 4 củ 1000đ - Dầu hào - Tỏi - Hành tím BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 19
  20. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG - Bột ngọt, bột nêm, đường Măng le kho - Đậu phụ 200g 3.000đ 121.500*1.65 đậu phụ - Măng le 300g 117.000đ =200.000đ Dried - bơ-rô 1 nhánh 500đ bamboo - Dầu ăn 2 thìa 1.000đ shoots cook - Nước tương 2 thìa with sauce - Đường 2 thìa soya cheese - Hạt nêm 2 thìa Vịt kho măng - Vịt 800g 40.000đ 159.000*1,48 Duck cook - Măng le 300g 117.000đ =235.000đ with sauce - Hạt nêm 1 thìa bamboo - Nước mắm 1 thìa shoots - Đường 1 thìa - Tiêu ¼ thìa - Hành, ngò, ớt tươi 2.000đ Khổ qua nhồi - Khổ qua 5trái/1kg 8.000đ 64.500*2,02 cá thác lác - Cá thác lác 200g 46.000đ =130.000đ Bitter melon - Thịt heo nạc bằm 100g 8.000đ stuffed with nhuyễn featherback - Hành tím bằm 1 thìa 500đ nhuyễn súp -Hành lá, ngò 1.000đ -Gia vị: muối, đường, hạt nêm - Dầu ăn 1.000đ Rau nhíp xào - Rau rừng 500g 6.000đ 9.500*4,53 tỏi - Dầu ăn 2 thìa 2.000đ =43.000đ BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản