Tiểu luận: Tìm hiểu về kỹ thuật map trong bảo quản rau quả tươi. Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí trong bảo quản rau quả tươi bằng phương pháp MAP

Chia sẻ: Cẩm Nguyên | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:30

Thêm vào BST

Báo xấu

200
lượt xem 32
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tiểu luận "Tìm hiểu về kỹ thuật map trong bảo quản rau quả tươi. Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí trong bảo quản rau quả tươi bằng phương pháp MAP" gồm các nội dung chính như: Tìm hiểu vê kỹ thuật map trong bảo quản rau quả, những ảnh hưởng trong phương pháp map,...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận: Tìm hiểu về kỹ thuật map trong bảo quản rau quả tươi. Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí trong bảo quản rau quả tươi bằng phương pháp MAP

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Đề tài: TÌM HIỂU VỀ KỸ THUẬT MAP TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI. PHÂN TÍCH ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ, ĐỘ ẨM, THÀNH PHẦN KHÔNG KHÍ TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI BẰNG PHƯƠNG PHÁP MAP. GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh NHÓM 5: 1. Huỳnh Quốc Thiện 2005140548 2. Lê Thị Mỹ Hạnh 2005140145 3. Nguyễn Thị Nhã Uyên 2005140715 TP.HCM, ngày 17 tháng 10 năm 2016
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ HOÀN STT HỌ TÊN MSSV NHIỆM VỤ THÀNH Tìm hiểu về kỹ thuật MAP, lựa chọn nông sản 1 Huỳnh Quốc Thiện 2005140548 cụ thể để xây dựng điều X kiện bảo quản & tổng hợp bài. Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến nông sản và 2 Lê Thị Mỹ Hạnh 2005140145 phân tích mức độ ảnh X hưởng & tổng hợp, chỉnh sữa bài. Phân tích ảnh hưởng nhiệt độ, độ ẩm, thành phần 3 Nguyễn Thị Nhã Uyên 2005140715 X không khí trong bảo quản bằng phương pháp MAP.
Mục Lục
Lời mở đầu Việt Nam có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm đều có nông sản thu hoạch. Nông sản hay rau quả là thành phần không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày của mọi người, cung cấp cho con người một lượng lớn chất dinh dưỡng. Ngoài việc được sử dụng trực tiếp, rau quả tươi còn được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau như: mức, rau quả đóng hộp, các loại nước trái cây,…Vì vậy việc kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi cho đến lúc chế biến là rất cần thiết. Do đó, cần có kỹ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng nông sản. Việc nâng cao chất lượng của nông sản có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được chất lượng nông sản sau thu hoạch.
Chương 1: Tìm hiểu vê kỹ thuật MAP trong bảo quản rau quả 1. Tổng quan về phương pháp MAP 1.1. Lịch sử hình thành Tính năng của công nghệ bảo quản bằng cách bao gói sản phẩm trong khí quyển thay đổi nhằm kéo dài tuổi thọ thực phẩm. Trong thập niên 1920, các nhà khoa học trong khi làm việc tại một cơ sở nghiên cứu về một nhiệt độ thấp, tại Cambridge, vương quốc Anh, đã thấy rằng tuổi thọ của những quả táo có thể gia tăng bằng cách tồn trữ chúng trong các môi trường với những nồng độ O2 thấp còn khí CO2 cao, và trong thập niên 30 khi thịt bò được vận chuyển trong các môi trường có khí CO2 thì thời gian bảo quản của chúng tăng gấp 2 lần Các ứng dụng thương mại của việc sử dụng phương pháp bảo quản bằng khí quyển thay đổi đã được áp dụng từ những năm 1930. Đã có những nghiên cứu về hiệu quả kéo dài thời gian sử dụng khi áp dụng CAS với các sản phẩm thịt tươi : Killefer (1930) báo cáo tăng được gấp đôi thời gian bảo quản của thịt lợn và thịt cừu lạnh khi lưu trữ trong môi trường CO2 100%. Các sản phẩm bán lẻ sử dụng phương pháp MAP được giới thiệu đầu năm 1970. Các sản phẩm thịt tươi và chế biến tại Châu Âu trong những năm 1980 đều tập trung sử dụng MAP để thuận tiện trong quá trình phân phối lẻ. Trong những năm gần đây, MAP mở rộng phạm vi, đã được ứng dụng rộng rãi trong các loại thực phẩm đóng gói bao gồm : thịt, cá, bánh mì, bánh ngọt, phomat, rau, trái cây… 1.2. Định nghĩa Bao gói trong khí quyển điều chỉnh Modified Atmosphere Packaging (MAP) là phương pháp đóng gói một sản phẩm dễ hưng hỏng trong môi trường khí quyển có thành phần được thay đổi khác với không khí thông thường. Các loại thưc phẩm đóng gói trong khí quyển điều chỉnh thích hợp có thể kéo dài thời hạn sử dụng, nâng cao chất lượng và thuận tiện trong quá trình phân phối. Phân biệt MAP và CAS: Lưu trữ với khí quyển được kiểm soát (CAS: Controlled Atmosphere Storage) là phương pháp bảo quản với thành phần khí quyển được duy trì không đổi, bằng cách theo dõi và bổ sung các khí liên tục trong suốt quá trình bảo quản. 1.3. Nguyên tắc của phương pháp MAP
Sử dụng lớp bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khí nhằm thay đổi thành phần khí quyển chung quanh rau quả, hạn chế hô hấp và hoạt động của vi sinh vật, kéo dài độ tươi lâu sản phẩm nhờ giảm sự hô hấp và giảm tốc độ lão hoá sản phẩm mà không hoàn toàn cản trở quá trình hô hấp hiếu khí. Rau quả là những thực phẩm còn hô hấp sau thu hoạch. Do đó sự ảnh hưởng qua lại giữa bao gói và rau quả là vô cùng quan trọng. Nếu lượng O2 nhiều, đường được tổng hợp thúc đẩy quá trình chín quả, làm giảm thời gian bảo quản. Do vậy lượng O2 cần được hạn chế, lượng CO2 tăng lên. Tuy nhiên nếu lượng O2 quá thấp (
Tạo nên sự chín không đều của một số loại quả như chuối và cà chua (O2 5%). Nồng độ CO2 cao có thể ảnh hưởng đến chất lượng rau quả như sự xuất hiện màu nâu khi CO2 đạt 10%, tạo vết chấm bầm hoặc tăng độ bột trên một số giống táo, gây hư hỏng, sinh vị lạ cho một số loại rau như súplơ, xà lách, đậu. Đòi hỏi thiết bị đặc biệt và phải có công tác huấn luyện. Gia tăng thể tích bao gói, ảnh hưởng đến chi phí vận chuyển và không gian trong buôn bán lẻ. Sản phẩm sẽ không an toàn khi bao bì bị xì thủng. Giá thành cao. 1.4. Đặc tính của màng MAP Kéo dài độ tươi lâu của sản phẩm và giảm tốc độ lão hóa cảu sản phẩm mà không cản trở quá trình hô hấp hiếu khí. Không giống như kiểu đóng gói sát khít vào sản phẩm, MAP có khả năng kiểm soát luồng khí lưu chuyển vào và ra, nó có thể kéo dài đáng kể thời gian được bảo quản an toàn cho rau quả. Không phải tất cả các loại màng MAP đều được chế tạo có đặc tính giống nhau, tùy theo loại sản phẩm mà nó bao gói, MAP sẽ có đặc tính thích hợp với loại sản phẩm đó. Các loại rau quả khác nhau thì có cường độ hô hấp khác nhau, do đó khi chế tạo MAP người ta phải nằm rõ mức độ hô hấp của từng loại rau quả cần bảo quản. Xoài được bảo quản ở nhiệt độ lạnh Vải được bảo quản ở nhiệt độ lạnh thích hợp sau 3 tuần, có sử dụng màng thích hợp sau 3 tuần, có sử dụng màng MAP (phải) và xoài đối chứng (trái). MAP (trái) và vải đối chứng (phải). 2. Kỹ thuật MAP trong bảo quản rau quả Kỹ thuật vận hành của EMAP  Điều kiện yếm khí
Do sự hô hấp làm giảm hàm lượng O2 và CO2 nên điều kiện yếm khí nhanh chóng chiếm ưu thế, kết quả là gây ra mùi khó chịu cho rau quả Hình: Quá trình hô hấp yếm khí C6H12O6  CO2 + Aldehyd + Acid hữu cơ + Rượu Một phần tử đường chỉ tạo ra 2 phân tử ATP và chỉ 5% nhiệt được tạo thành trong suốt quá trình hô hấp yếm khí của rau quả Điều kiện hiếu khí Trong những bao bì có độ thấm khí cao, thành phần khí quyển bên trong bao gói lại tương tự như bên ngoài, do đó mà sự hô hấp sẽ không hề bị giảm đi Hình : quá trình hô hấp hiếu khí Trong điều kiện trên, phản ứng chuyển hóa đường xảy ra như sau: C6H12O6 + 6O2  6H2O + 6CO2 + ATP Một phân tử đường chuyển hóa tạo ra 36 ATP (1152KJ)  Kỹ thuật EMAP
Hàm lượng O2, CO2 được điều chỉnh một cách chính xác và phù hợp. Điều chỉnh này với mục đích làm giảm sự hô hấp, hạn chế sự chín, giảm hoạt tính enzyme hóa nâu, làm hạn chế quá trình mềm cấu trúc, chống thất thoát vitamin, giữ gìn sự tươi lâu dài cho rau quả Hình: quá trình hô hấp khi bải quản MAP Dưới điều kiện khí quyển được hiệu chỉnh một cách chính xác, hàm lượng O2 có sẵn rất ít cho việc chuyển hóa đường thành năng lượng, do đó mà làm giảm sự thất thoát sản phẩm. Bảng : cương độ hô hấp của một số loại rau quả Phân loại Cường độ hô hấp(mg / kg / h) Loại rau quả Rất thấp
Rất cao 70 100 Đậu Cực kì cao > 100 Bông cải xanh, đậu Hà Lan 3. Các phương pháp MAP 3.1. Phương pháp thụ động (Passive MAP) Phương pháp này được thực hiện khá đơn giản, đầu tiên rau trái qua chế biến hay xử lý thô sau đó cho vào bao bì và tiến hành ghép mí. Trong phương pháp này thành phần không khí không có sự hiệu chỉnh. Rau trái trong bao bì thời gian đầu bảo quản sự biến đổi diển ra một cách bình thường, qua thời gian sự hô hấp là cho thành phần khí thay đổi và đạt đến tỷ lệ mong muốn có thể ức chế hoặc kìm hãm các quá trình sinh trưởng và phát triển đang diển ra trong rau trái. 3.2. Phương pháp chủ động (Active MAP) Trong phương pháp này hỗn hợp khí đã được trộn sẵn với tỷ lệ thích hợp được thổi vào bao bì chứa rau trái, vì vậy trong phương pháp quá trình sinh trưởng và phát triển đã bị kìm hãm ngay từ thời gian đầu bảo quản. Dựa vào thành phần và tỷ lệ các loại khí trong bao bì có thể phân thành các hướng ứng dụng như: phương pháp sử dụng nồng độ oxy thấp (low oxygen MAP), phương pháp sử dụng nồng độ oxy cao (hight oxygen MAP), phương pháp sử dụng khí CO (carbon dioxide MAP)…Tuy nhiên việc áp dụng các phương pháp này trong từng loại rau trái phải trải qua nghiên cứu thực nghiệm. 3.3. Carbon monoxide MAP Phương pháp này ít phổ biến do sự lo ngại về tính an toàn khi sử dụng, tuy nhiên nghiên cứu về lĩnh vực này đã xuất hiện từ lâu. Năm 1970, nghiên cứu việc kéo dài thời gian sử dụng trên rau diếp lạnh đông. Năm 2002 luật pháp Hoa kỳ chính thức cho phép sử dụng trong các sản phẩm phân phối trên thị trường. Khả năng bảo quản của phương pháp chủ yếu là do vai trò của khí CO, tuy vậy thông thường phương pháp này thường kết hợp với phương pháp oxy thấp để tăng khả năng ức chế 3.4. High carbon dioxide MAP CO2 với lượng 2030% có khả năng hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là các vi khuẩn hiếu khí và nấm mốc. Phương pháp sẽ đạt hiệu quả cao nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp lý do là khả năng bão hòa CO2 gia tăng khi giảm nhiệt độ,
môi trường có chứa CO2 hòa tan sẽ tạo áp lực thẩm thấu ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của sinh vật dẫn đến ức chế hay kìm hãm hoạt động sống của chúng. 3.5. High oxygen MAP Phương pháp này sử dụng nồng độ oxy cao trong hỗn hợp khí thổi vào ban đầu mục đích là duy trì hàm lượng oxy luôn lớn hơn 40% so với các khí khác trong suốt thời gian bảo quản. 4. Các thiết bị dùng trong phương pháp MAP 4.1. Thiết bị Snorkel machines – Máy sử dụng ống hút khí để hút chân không Nguyên tắc hoạt động : Sản phẩm cần bao gói được công nhân cho vào các túi bao bì plastic đã hàn kín một đầu, đầu chưa hàn kín được đặt vào vị trí hàn miệng bao của máy Snorkel machines, tại đây ống hút khí dạng bản mỏng được đưa vào bên trong bao bì. Máy hoạt động hút hết không khí bên trong bao bì tạo môi trường chân không, sau đó một hỗn hip khí thích hợp được nạp vào bên trong bao bì qua ống hút này. Ống hút khí được bộ phận của máy đưa ra khỏi bao bì chứa sản phẩm và miệng bao được máy hàn kín lại bằng nhiệt. 4.2. Vacuum chamber machines – Máy hút khí bằng buồng hút chân không
Nguyên tắc hoạt động : Sản phẩm cần bao gói được công nhân đặt vào trong túi nhỏ dạng màng, Buồng hút được mở ra và túi dạng màng chứa sản phẩm được đặt vào bên trong buồng, sau đó buồng hút được đóng lại. Người ta cho máy hoạt động để hút hết phần không khí bên trong bao bì, cả phần không khí trong khoảng không buồng hút cũng được rút chân không. Khi môi trường bên trong buồng hút là chân không thì một hỗn hợp khí thích hợp được nạp vào qua một ống dẫn khí. Túi bao bì sau đó được hàn kín bằng nhiệt và người ta mở nắp buồng lấy sản phẩm ra ngoài. 4.3. Form, fill and seal machines Nguyên tắc hoạt động : Sản phẩm cần bao gói được đặt trên băng tải có phủ một lớp màng bao, sản phẩm được đưa đến hệ thống nạp khí. Trước khí vào hệ thống nạp khí, sản phẩm được phủ lên trên một lớp màng bao nữa. Trong hệ thống nạp khí, thành phần khí thích hợp được nạp liên tục vào bên trong không gian hệ thống và giữa sản phẩm cùng 2 lớp bao bì. Sau đó 2 mép cạnh của bao bì được hàn kín bằng nhiệt rồi ra khỏi hệ thống nạp khí qua bộ phận hàn kín 2 đầu còn lại của bao bì và cắt rời từng sản phẩm.
Một số sản phẩm bao gói bằng phương pháp MAP Chương 2: Những ảnh hưởng trong phương pháp MAP 1. Các yếu tố kiểm soát trong kỹ thuật MAP 1.1. Yếu tố sinh học Tỷ lệ phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm phụ thuộc vào những yếu tố như pH, hoạt độ nước, nhiệt độ, phương thức đóng gói, các chất phụ gia và các vi sinh vật cạnh tranh,… trong thực phẩm. Những yếu tố này có thể được áp dụng riêng
lẻ hoặc kết hợp với nhau trong thực phẩm để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản Khi MAP được áp dụng để kéo dài thời gian bảo quản thì yếu tố cần quan tâm nhất là chủng loại vi khuẩn có thể gây nên sự hư hỏng trong thực phẩm đó. Khí, màng bao, nhiệt độ bảo quản… có thể được sử dụng để tiêu diệt hoặc làm chậm sự phát triển của các vi sinh vật đó. Hỗn hợp khí của CO2, O2, N2 thường được sử dụng nhất (Zeuthen and BoghSorensen, 2003). Thực tế thì vi khuẩn Gram âm thì nhạy cảm với CO2 hơn là vi khuẩn Gram dương. Vi khuẩn Gram âm như là Pseudomonas spp, Acinetobacter spp và Moraxella spp thì bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp. Vì vậy sản phẩm được bao gói với hàm lượng CO2 cao và bảo quản ở nhiệt độ thấp thì vi khuẩn Gram dương sẽ phát triển mạnh mẽ do không có sự cạnh tranh (Church, 1994). Bacillus licheliformis và Leuconostoc mesenteroides là chủng vi khuẩn phát triển được trong một loại bánh xốp kiểu Anh được đóng gói với khí bao gồm 60% CO2 và 40% N2 (Gibson et al., 2000). 100% CO2 được sử dụng sẽ làm chậm sự phát triển của Clostridium botulium và hiệu quả này sẽ tăng khi kết hợp với một nồng độ NaCl thích hợp ở nhiệt độ thấp (Devlieghere et al., 2001). Sự thiếu O2 trong khí quyển sẽ ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Môi trường kị khí sẽ làm tăng sự phát triển và sinh độc tố của Clostridium botulium. Vì vậy môi trường yếm khí được sử dụng một cách thận trọng trong kỹ thuật MAP (O'ConnorShaw and Reyes, 2000). Những yếu tố khác như pH, chất bảo quản, nhiệt độ thấp được ứng dụng để kết hợp với phương pháp bảo quản yếm khí hoặc ngăn chặn các mần bệnh khác (Dufresne et al., 2000). 1.2. Yếu tố sinh lý Rau quả sau thu hoạch hoặc thịt sau giết mổ vẫn còn những biến đổi sinh lý. Chúng ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm tươi hoặc sản phẩm chế biến được bao gói bằng MAP, vì vậy tùy loại sản phẩm, biến đổi sinh hóa của chúng, nhiệt độ bảo quản mà chúng ta sẽ thiết lập một công thức MAP riêng cho chúng. Rau quả sau thu hoạch có nhiều biến đổi sinh lý phức tạp. Những biến đổi này liên quan đến quá trình hô hấp, quá trình này chịu ảnh hưởng bởi điều kiện môi trường như là không khí, độ ẩm, nhiệt độ và tình trạng vật lý của chúng (Cantwell, 1995). Thịt sau giết mổ sẽ xảy ra hàng loạt các phản ứng hóa học diễn ra trong mô thịt, những biến đổi sinh lý ở thịt tươi bắt đầu bằng sự co cứng (rigor mortis), thời gian co cứng phụ thuộc vào loại và kích cỡ của con vật. Ngoài ra O2 cần thiết để duy trì màu đỏ của thịt. 1.3. Yếu tố hóa học Các biến đổi hóa học ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm, nhiều phản ứng oxy hóa trong tự nhiên như là oxy hóa lipid, phản ứng Maillard, sự oxy hóa làm biến màu của chlorophyll, carotenoid và flavonoid, sự oxy hóa của myoglobin trong thịt
đỏ…Sự oxy hóa lipid sẽ phân hủy các acid béo tự do chưa bảo hòa tạo nên những chất gây mùi ôi như là aldehyde, ketone, những acid béo mạch ngắn…Phản ứng Maillard với đường và amino acid là tác nhân chính, có thể làm giảm chất lượng sản phẩm nếu những protein nhạy cảm như lysine bị phá hủy, hay tạo ra những màu hay mùi không mong muốn. Sự oxy hóa biến màu làm cho sản phẩm không còn hấp dẫn. Mặc khác thịt đỏ sẽ trở nên bạc màu khi thiếu O2 để chuyển hóa myoglobin thành oxymyoglobin để duy trì màu đỏ thịt. Những phản ứng hóa học chịu ảnh hưởng của những nhân tố như là nhiệt độ, aw , pH, chất bảo quản. Ví dụ như phản ứng oxy hóa lipid xảy ra mạnh mẽ ở nhệt độ cao, aw thấp, sự có mặt của Cu hoặc Fe và ánh sáng, nhưng nó bị ngăn chặn bởi những chất chống oxy hóa như BHA, BHT hoặc tocopherol (Peter and Leif, 2000). 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ , độ ẩm, khí quyển trong phương pháp MAP  Nhiệt độ là yếu tố quan trọng có tính chất quyết định thời gian bảo quản rau quả tươi. Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp, nhiệt độ càng cao tốc độ phản ứng sinh hoá xảy ra trong rau quả cũng càng cao được thể hiện qua cường độ hô hấp. Sự giảm hoạt động của các quá trình sinh lý, sinh hoá trong rau quả cũng như trong vi sinh vật khi hạ thấp nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ các phản ứng hoá học, mặt khác là do nguyên sinh chất của tế bào co lại, làm giảm tính thẩm thẩu của màng tế bào và từ đó giảm khả năng trao đổi chất. Do mỗi loại rau quả thích hợp với một nhiệt độ bảo quản nhất định nào đó, khi bảo quản ở nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp đều có ảnh hưởng xấu đến thời gian bảo quản và chất lượng của rau quả. Nhiệt độ tốt nhất cho việc bảo quản một loại rau quả nào đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu. Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả nào đó không cố định mà phụ thuộc vào một số yếu tố: + Nhất là tốc độ chín, vì độ chín càng cao thì nhiệt độ bảo quản càng phải thấp. Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, quýt khi đã chín là 1 20C, khi còn xanh là 460C.
Ở nhiệt độ bình thường, các sản phẩm chóng hư hỏng. Vì vậy nhiều sản phẩm được làm đông lạnh ở 4,4 o C. Hầu hết sản phẩm bị hư hại ở nhiệt độ 11 0C. Hình: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian bảo quản (Nguồn: USDA handbook No.66: The Commercial Stoage of Fruits, Vegetables, and Nursery Stock)  Độ ẩm là một trong những yếu tố ảnh hưởng lớn thời gian bảo quản rau quả. Đ ộ ẩ m tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả, độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đáng kể, thậm chí rau quả có thể bị héo. Sự mất nước quá cao làm cho hoạt động của tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh lý và từ đó rau quả nhanh chóng hỏng. Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp là ở chổ tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó hạn chế được đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh. Vì vậy nếu khắc phục được sự phụ thuộc giữa tốc độbay hơi nước và độ ẩm thì nên hướng tới việc bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm càng thấp càng tốt.Ngược lại khi có độ
ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm nhưng lại tạo môi trường phát triển tốt cho các loại vi sinh vật. Đ ộ ẩ m tối ưu của từng loại rau quả cũng rất khác nhau, nó phụ thuộc vào khả năng chống bay hơi nước và khả năng tự bảo quản của mỗi loại. Với những loại rau quả mà phần biểu bì được cấu tạo bởi lớp màng chắc đủ ngăn cản nước bay hơi, thì có thể bảo quản ở môi trường có độ ẩm thấp. Còn các loại rau quả khác không có khả năng giữ nước thì được bảo quản ở điều kiện có độ ẩm cao hơn. Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước, người ta có thể dụng các loại bao bì màng mỏng như túi PE, PVC…Vừa để chứa đựng vừa để hạn chế bay hơi nước khi bảo quản trong môi trường có độ ẩn thấp. Rau quả cũng có thể được bao gói trong giấy mềm, xốp vừa chống xây sát vừa tạo ra một phạm vi không gian có độ ẩm cao bao quanh quả, làm giảm chêch lệch ẩm giữa nguyên liệu và môi trường.  Thành phần khí quyển là loại khí có trong môi trường bảo quản đều có tác động riêng đến thời gian bảoquản của rau quả: Khí oxy như là một thành phần chủ yếu tham gia quá trình hô hấp hiếu khí, hàmlượng khí oxy càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại. + Khi hàm lượng oxy càng giảm xuống mức cho phép thì hô hấp hiếu khí ngừng, thay vào đó là hô hấp yếm khí, khi quá trình hô hấp bị ngừng trệ thì có nghĩa là quá trình sống của tế bảo bị ức chế và cuối cùng bị đình chỉ hoàn toàn. + Như vậy để duy trì sự sống ở mức tối thiểu đủ để kéo dài thời gian bảo quản rau quả, thì cần đảm bảo hàm lượng oxy cần thiết tối thiểu đểduy trì quá trình hô hấp hiếu khí. Ảnh hưởng của khí CO2 đến thời gian bảo quản rau quả có chiều hướng thuận, tức là hàm lượng CO2càng tăng thì thời gian bảo quản cũng có thể tăng. + Khí CO2 chủ yếu tác dụng lên quá trình hô hấp cùa rau quả cũng như vi sinh vật.
+ Đối với rau quả tươi CO2 ức chế cường độ hô hấp, từ đó hạn chế quá trình phân giải hoá học sinh học. + Còn đối với vi sinh vật khí CO2 làm chậm quá trình hoạt động phát triển của chúng. + Trong khí quyển, khí CO2 chỉ chiếm khoảng 0.03%, nhưng trong một thời gian bảo quản hàm lượng đó tăng lên đáng kể do hô hấp. + Đối với một số quả khi tăng nồng độ khí CO2 lên quá 10%, quá trình hô hấp hiếu khí bị ức chế và xuất hiện hô hấp yếm khí. Những loại rau quả này không chịu được nồng độ khí CO2quá 10% chúng thuộc nhóm không bền CO2, ngược lại nhóm có rau quả có thể chịu được nồng độ CO2 trên 10% gọi là nhóm bền CO2 . Có 3 khí chủ yếu được sử dụng trong kỹ thuật MAP là O2, CO2, N2,…  Khí CO2 Khí CO2 là một khí không màu, có mùi hăng nhẹ ở nồng độ rất cao. Nó là một chất khí gây ngạt và có tính ăn mòn nhẹ trong môi trường ẩm. CO2 dễ dàng tan trong nước ( 1.57g/Kg ở 100Kpa, 200C) để tạo ra acid cacbonic (H2CO3) làm tăng nồng độ acid trong dung dịch và làm giảm pH. Khí này cũng hòa tan trong chất béo và một vài hợp chất hữu cơ khác. Nhiệt độ giảm làm cho sự hòa tan của CO2 tăng lên.Vì lý do này, hoạt tính chống vi sinh vật của CO2 có hiệu quả ở nhiệt độ nhỏ hơn 100C hơn là ở 150C hoặc cao hơn (Devlieghere et al., 1998, Devlieghere et al., 2001). Điều này rất có ý nghĩa trong kỹ thuật MAP.  Khí O2 Khí O2 là một khí không màu, không mùi, có hoạt tính cao và duy trì sự cháy. Nó hòa tan rất ít trong nước so với các loại khí khác, độ tan của CO2 trong nước gấp 28 lần so với O2 ở 20oC. O2 tham gia vài loại phản ứng làm hư hỏng thực phẩm: phản ứng oxi hóa chất béo, phản ứng hóa nâu và phản ứng oxi hóa các chất màu. Sự thiếu O2 trong không khí có thể làm chậm sự phát triển, những biến đổi sinh lý của vi sinh vật Hầu hết các vi sinh vật gây hỏng sản phẩm đều cần O2 cho sự phát triển. Do đó để kéo dài sự sống cho thực phẩm thì bên trong bao gói nên chứa đựng một hàm lượng thấp O2. Tuy nhiên cũng chú ý rằng, hàm lượng O2 thấp cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và sự an toàn của thực phẩm, ví dụ: sự già yếu của rau quả, sự phát triển của vi sinh vật yếm khí  Khí N2 N2 là một khí trơ được sử dụng để đuổi O 2 khỏi bao bì. Nó sử dụng như là khí giúp “đổ đầy” ngoài ra nó cũng có hiệu ứng tương tự CO 2. Tuy nhiên khác biệt rõ nhất
của hai loại khí này là CO2 ức chế vi khuẩn và nấm mốc theo nguyên tắc tạo môi trường kỵ khí.  Khí CO Khí CO là một khí không màu, không mùi, không vị. Nó có khả năng hoạt động về mặt hóa học cao và có khả năng cháy. Nó không tan trong nước nhưng lại tan tốt trong một số dung môi hữu cơ. CO được nghiên cứu cho MAP của thịt và được cho phép ở Mỹ để ngăn ngừa sự hóa nâu của rau diếp được bao gói. Sự ứng dụng của CO còn bị hạn chế nhiều bởi vì nó độc và có thể tạo với không khí một hỗn hợp gây nổ (Ooraikul and Stiles, 1991).  Khí trơ Khí trơ là những khí không hoạt động. Ngày nay, những khí này cũng được ứng dụng trong một số loại thực phẩm, ví dụ: khoai tây chiên đóng gói. Tuy nhiên, việc sử dụng khí N2 trong công nghiệp vẫn mang tính phổ biến hơn do nguồn N2 dễ kiếm hơn (Ooraikul and Stiles, 1991). Thành phần các khí gas được khuyên dùng cho một số loại rau trái Sản phẩm Nhiệt độ (0C) Độ ẩm (%) O2 (%) CO2 (%) Trái Mơ 05 90 23 23 Cam 39 9095 510 05 Chuối 1315 9095 25 25 Hồng 05 9095 35 58
Cherry 05 9095 310 1015 Dâu 05 9095 410 1520 Táo 05 90 13 13 Đào 05 9095 12 35 Lê 05 9095 23 01 Rau Măng tây 05 95100 510 Bông cải xanh 05 95100 12 510 Sup lơ 05 9598 25 25 Dưa chuột 812 9095 35 0 Rau diếp 05 95100 15 0 Bắp 05 9598 24 1011 Cà chua 812 9095 35 03